Salute individuale ed ambientale:ritorno alle tradizioni, spesa consapevole

evitando gli sprechi, lettura delle etichette

Dott.ssa Lucia BiolettiDocente Corso di Laurea in Dietistica Università degli Studi di TorinoDietista ASL TO 3 Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione di Rivoli (To)

ALIMENTAZIONE ?

Nutrienti

Additivi

Conoscenze

Tradizioni

Gusto

Costo

Ecologia

Salute

Funzionefisiologica

Abitudini

Benessere Sostenibilità

SCELTA ALIMENTICARENZE

NUTRIZIONALI

ECCESSINUTRIZIONALI

IMPATTO AMBIENTALE

SCELTA ALIMENTI

Gruppo Barilla Company

ADDITIVO ALIMENTARE

Qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente

Gli additivi alimentari sono essenziali per conservare le qualità e le caratteristiche degli alimenti

Sono oggetto di una rigorosa regolamentazione e per poter essere impiegati devono avere una comprovata utilità ed essere sicuri

Nel campo degli additivi prima del 1962 vigeva il concetto della “lista negativa”

Tutte le sostanze erano consentite tranne quelle

pericolose presenti nella lista negativa

1962

Quindi…

Libertà al produttore di utilizzare qualsiasi sostanza non

inserita nell’elenco

Se successivamente al suo impiego si rilevava tossica ne veniva vietato l’uso ed inserita nella lista negativa

Effetto tossico già manifestato su una larga fascia di

popolazione

Dopo il 1962 è stato regolamentato l’impiego degli additivi con un approccio opposto: “lista positiva”

“Si è vietato l’impiego di sostanze chimiche diverse da quelle inserite nella lista positiva e per ogni additivo chimico consentito sono stati indicati gli alimenti dove ne è consentito l’utilizzo nonché la dose massima d’impiego”

impostazione in base alla legislazione italiana fino al 2008

Nel 2008 la normativa è passata all’Europa con l’emanazione di 4 Regolamenti raccolti nel

“pacchetto additivi” del 2008:

1)Regolamento (CE) n. 1331/20082)Regolamento (CE) n. 1332/20083)Regolamento (CE) n. 1333/20084)Regolamento (CE) n. 1334/2008

Gli additivi alimentari sono classificati, in base alla funzione tecnologica principale svolta nell’alimento in 27 categorie funzionali (Reg. CE n. 1333/2008)

n.n. FUNZIONE TECNOLOGICAFUNZIONE TECNOLOGICA n.n. FUNZIONE TECNOLOGICAFUNZIONE TECNOLOGICA

1 EDULCORANTI 15 AGENTI SCHIUMOGENI

2 COLORANTI 16 AGENTI GELIFICANTI

3 CONSERVANTI 17 AGENTI DI RIVESTIMENTO

4 ANTIOSSIDANTI 18 AGENTI UMIDIFICANTI

5 SUPPORTI 19 AMIDI MODIFICATI

6 ACIDIFICANTI 20 GAS D’IMBALLAGGIO

7 REGOLATORI 21 PROPELLENTI

8 ANTIAGGLOMERANTI 22 AGENTI LIEVITANTI

9 AGENTI ANTISCHIUMOGENI 23 AGENTI SEQUESTRANTI

10 AGENTI DI CARICA 24 STABILIZZANTI

11 EMULSIONANTI 25 ADDENSANTI

12 SALI DI FUSIONE 26 AGENTI DI TRATTAMENTO DELLE FARINE

13 AGENTI DI RESISTENZA 27 INTENSIFICATORI DEL CONTRASTO

14 ESALTATORI DI SAPIDITA’

In totale sono consentiti 322 additivi suddivisi in 260 principi attivi tra i quali 40 coloranti, 27 conservanti e 16 edulcoranti

Se fosse consentito un numero ridotto, ogni additivo sarebbe impiegato in molti alimenti, con rischio di ingestione anche in dosi pericolose o di accumulo nel corpo umano (= riduzione del rischio di elevate assunzioni)

NATURA DEGLI ADDITIVI CHIMICI

Additivi naturaliRicavati da prodotti naturali per estrazione con solventi e successivamente purificati

Additivi artificialiricavati per sintesi chimica

Additivi natural identiciprodotti presenti in natura, ma ricavati per sintesi chimica

Criteri generali per l’uso degli additivi alimentari(Direttive dell’Unione Europea)

utilità dimostratanon devono presentarerischi per la saluteumana

valutazione di sicurezza

VALUTAZIONE DELLA SICUREZZA

I test tossicologici richiesti dalle autorità comprendono studi sull’alimentazione nell’arco della vita e studi su varie generazioni di popolazione che stabiliscano come l’additivo viene tollerato dal corpo al fine di valutare i possibili effetti dannosi di tale sostanza o dei suoi derivati.

Sulla base di tali dati, si stabilisce il livello massimo di additivi che non abbia effetti tossici dimostrabili ovvero viene definita la “dose giornaliera ammissibile” (DGA) di ogni additivo alimentare

La DGA prevede un ampio margine di sicurezza e si riferisce alla quantità di additivo alimentare che può essere assunta giornalmente nella dieta quotidiana, anche per tutto l’arco della vita, senza rischi apprezzabili per la salute

"SENZA RISCHI APPREZZABILI “

certezza pratica, alla luce dell’attuale livello di conoscenza, che non vi saranno conseguenze dannose anche dopo un’intera vita di esposizione all’additivo chimico in questione.

Rispondete alle domande per alzata di mano

Gli additivi contenuti nei cibi possono essere Gli additivi contenuti nei cibi possono essere la causa di allergie o intolleranze alimentari?la causa di allergie o intolleranze alimentari?

AA Si, perché sono sostanze di natura chimica

BB No, perché sono testati rigorosamente

CC Possono accentuare un’ allergia o una intolleranza alimentare già presente

Gli additivi contenuti nei cibi possono essere Gli additivi contenuti nei cibi possono essere la causa di allergie o intolleranze alimentari?la causa di allergie o intolleranze alimentari?

AA Si, perché sono sostanze di natura chimica

BB No, perché sono testati rigorosamente

CC Possono accentuare un’ allergia o una Possono accentuare un’ allergia o una intolleranza alimentare già presenteintolleranza alimentare già presente

Secondo l’Eufic (The European Food Information Council) gli additivi alimentari accentuano una condizione pre-esistente di allergia o intolleranza alimentare piuttosto che scatenarla

I coloranti possono causare reazione I coloranti possono causare reazione allergica in soggetti predisposti?allergica in soggetti predisposti?

AA Si, ma non tutti i coloranti, però l’incidenza è molto bassa

BB A volte, soprattutto se associati insieme

CC No, perché sono controllati

I coloranti possono causare reazione I coloranti possono causare reazione allergica in soggetti predisposti?allergica in soggetti predisposti?

AA Si, ma non tutti i coloranti, però l’incidenza Si, ma non tutti i coloranti, però l’incidenza è molto bassaè molto bassa

BB A volte, soprattutto se associati insieme

CC No, perché sono controllati

In alcuni soggetti sensibili sono state osservate reazioni a:- tartrazina (E102, un colorante alimentare giallo)- carminio (E120 o cocciniglia rossa)

I sintomi includono eruzioni cutanee, congestione nasale e orticaria, anche se l’incidenza è molto bassa: secondo le stime 1-2 persone su 10.000)

Gli additivi della categoria dei solfiti, nei Gli additivi della categoria dei solfiti, nei soggetti sensibili, possono causare….soggetti sensibili, possono causare….

AA Rossore a macchia della pelle

BB Dermatite ed orticaria

CC Asma, difficoltà respiratorie, fiato corto, respiro affannoso e tosse

Gli additivi della categoria dei solfiti, nei Gli additivi della categoria dei solfiti, nei soggetti sensibili, possono causare….soggetti sensibili, possono causare….

AA Rossore a macchia della pelle

BB Dermatite ed orticaria

CC Asma, difficoltà respiratorie, fiato corto, Asma, difficoltà respiratorie, fiato corto, respiro affannoso e tosserespiro affannoso e tosse

I solfiti appartengono alla categoria dei conservanti e vengono usati per controllare la crescita microbica nelle bevande fermentate e trovano largo impiego nel vino, nella birra e nei prodotti a base di frutta. Nei soggetti sensibili (asmatici), i solfiti possono scatenare asma, con difficoltà respiratorie, fiato corto, respiro affannoso e tosse.

Il primo riferimento di letteratura relativo all'uso dei solfiti come conservanti alimentari risale al 1664, nel quale si suggeriva che, per evitare il deterioramento, le botti avrebbero dovuto contenere ancora biossido di zolfo mentre venivano riempite con il sidro.

Il glutammato di sodio cosaIl glutammato di sodio cosa““potrebbe” causare? potrebbe” causare?

AA Niente, se consumato in quantità adeguate

BB Mal di testa e formicolio

CC Aumenta la pressione sanguigna

Il glutammato di sodio cosaIl glutammato di sodio cosa““potrebbe” causare? potrebbe” causare?

AA Niente, se consumato in quantità adeguate

BB Mal di testa e formicolioMal di testa e formicolio

CC Aumenta la pressione sanguigna

Il glutammato monosodico (MSG)

E’ composto da sodio e acido glutammico (aminoacido che si trova in natura negli alimenti ricchi di proteine, come le carni e i latticini, es. nel Camembert)

L’MSG è anche un esaltatore di sapidità impiegato nei piatti pronti, in alcune specialità cinesi, nelle salse e nelle zuppe

Il glutammato monosodico (MSG)

L’MSG è stato "incriminato" di una serie di effetti collaterali tra cui mal di testa e formicolio, tuttavia gli studi scientifici non dimostrano alcun legame tra l’MSG e queste reazioni

I coloranti creano iperattività nei bambini? I coloranti creano iperattività nei bambini?

AA Si, infatti occorre indicarlo in etichetta

BB Non è confermato, ma per precauzione devono indicarlo in etichetta

CC Solo alcuni, ma è facoltativo indicarlo in etichetta

I coloranti creano iperattività nei bambini? I coloranti creano iperattività nei bambini?

AA Si, infatti occorre indicarlo in etichetta

BB Non è confermato, ma per precauzione Non è confermato, ma per precauzione devono indicarlo in etichettadevono indicarlo in etichetta

CC Solo alcuni, ma è facoltativo indicarlo in etichetta

Negli anni ‘70, alcuni ricercatori avanzarono l’ipotesi che l’incremento del numero di bambini con problemi comportamentali fosse riconducibile ai cambiamenti intervenuti nell’alimentazione. L’idea che gli additivi alimentari, e in particolare i coloranti, potessero essere correlati all’iperattività suscitò grande interesse e molte controversie.

Uno studio di qualche anno fa dell’università di Southampton correlava l’iperattività dei bambini alla presenza di un cocktail di coloranti quali:

- E 102 Tatrazina (rosso)- E 104 Giallo chinolina- E 110 Giallo tramonto / giallo arancio - E 122 Azorubina, carnosina (rosso con sfumature blu)- E 124 Rosso cocciniglia- E 129 Rosso allura

Dal 2010, con l’entrata in vigore del Regolamento Europeo 1333/2008 viene imposta, sui prodotti che contengono tali coloranti, la seguente dicitura:

“Può influire negativamentesull’attività e l’attenzione dei bambini”

E 102 Tatrazina

E 110 Giallo tramonto FCF/giallo arancio S

Alcune industrie hanno cercato alternative, ricorrendo a coloranti ottenuti da vegetali (erbe, ortaggi, frutta, petali di fiori) in grado di dare la stessa tonalità e stabilità: come l’estratto di cartamo (un fiore dai petali aranciati conosciuto anche con il nome di zafferanone), usato per le bibite analcoliche colorate di giallo al posto della tartrazina.

CEDRATA

In sostituzione di E 102 Tatrazina

ALIMENTI IN CUI GLI ADDITIVI NON SONO CONSENTITI:•alimentari non trasformati•miele•oli e grassi di origine animale o vegetale, non emulsionati•burro •latte pastorizzato e latte sterilizzato (compreso quello UHT)•panna pastorizzata e non (ad esclusione delle creme a ridotto contenuto di grassi)•prodotti lattiero-caseari fermentati non aromatizzati, non trattati termicamente dopo fermentazione•latticello non aromatizzato (escluso il latticello sterilizzato) •acqua minerale naturale, acqua di sorgente e tutte le altre acque in bottiglia o confezionato •caffè (escluso il caffè istantaneo aromatizzato) ed estratti di caffè •tè in foglie non aromatizzato •zuccheri•pasta secca, esclusa pasta senza glutine e/o per una dieta ipoproteica

I vari piani di attività dei SIAN hanno sempre previsto il campionamento di additivi in ogni ASL da effettuare alla produzione o confezionamento, richiedendo nel contempo la valutazione delle analisi effettuate dallo stesso produttore

Le confezioni dei prodotti sono la carta d’identità degli alimenti:

contengono numerose informazioni!!!

Gli imballaggi primari e tutto ciò che può andare a contatto diretto con gli alimenti viene definito

MATERIALI E OGGETTI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI (MOCA)

ma i MOCA possono essere anche…

ma i MOCA possono essere anche…

• I recipienti per la lavorazione (impastatrici, mulini, centrifughe)• I nastri trasportatori (PVC, PU, tessuti diversi, gomma)• I serbatoi di raccolta e di stoccaggio• I tubi e altri tipi di convogliatori• Le valvole, i rubinetti, i dosatori, le guarnizioni• I forni di cottura ed essiccamento, le imbottigliatrici

……e quelli a contatto indiretto tra cui:

• i rivestimenti dei piani di lavorazione, dei frigoriferi

• gli accessori di lavorazione (guanti, ecc.)

Non sono considerati MOCA

• oggetti d’antiquariato

• materiali di ricopertura o rivestimento, es: i materiali che rivestono le croste dei formaggi….

• condotte acqua potabile

I materiali e gli oggetti non ancora entrati in contatto con i prodotti alimentari devono, salvo deroghe, essere corredati, all'atto della loro commercializzazione, dalle seguenti indicazioni:

la denominazione «per alimenti»oppure

una menzione specifica circa il loro uso, come ad esempio, «macchina da caffè»

oppureriportare il simbolo

Decreto Ministeriale (Sanità) 21/03/1973 e Art. 4 del D.P.R. 23.8.82 n. 777

Anche i MOCAsono oggetto di controllo da parte delle ASL!!!

Gli ultimi rapporti RASSF (Rapid Alert System for Food and Feed - Sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi) hanno evidenziato la rilevanza numerica degli allerta relativi a materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con alimenti (es. migrazioni di componenti, presenza irregolare di metalli, contaminazioni da inchiostri)

Fonte: Ministero della Salute - Sistema Allerta Comunitario 2012

In Europa nell’anno 2012 sono state trasmesse, attraverso il sistema di allerta rapido comunitario (RASFF), 3.436 notifiche

Fonte: Ministero della Salute - Sistema Allerta Comunitario 2012

Lo Stato che ha ricevuto il maggior numero di notifiche per prodotti non regolari è la Cina

Fonte: Ministero della Salute - Sistema Allerta Comunitario 2012

La tipologia delle notifiche dei prodotti irregolari è eterogenea. Il maggior numero di notifiche ha riguardato i l’alimentazione animale, seguita dai prodotti della pesca e gelati e dolciumi

Fonte: Ministero della Salute - Sistema Allerta Comunitario 2012

Anche la tipologia del rischio è risultata essere abbastanza eterogenea, con le maggiori irregolarità dovute a contaminazioni microbiologiche

Fonte: Ministero della Salute - Sistema Allerta Comunitario 2012

Prodotti della pescaLe notifiche che hanno riguardato i prodotti della pesca sono state 542. Il maggior numero di notifiche si riferisce alla presenza di metalli pesanti (94), seguite da contaminazioni di natura microbiologica (84), biocontaminanti (50), parassiti (49), additivi alimentari (43)

Fonte: Ministero della Salute - Sistema Allerta Comunitario 2012

Gelati e dolciumiLe 131 notifiche pervenute hanno riguardato una eterogenea distribuzione delle irregolarità. La metà delle notifiche rientranti nel rischio “altro”(70) e riguardano la presenza di allergeni non dichiarati in etichetta (36). L’origine dei prodotti notificati è varia, ma la maggior parte provengono dalla Turchia (30)

SOSTENIBILITÁ

Si basa su 3 capitoli fondamentali:

1. Rispetto dell’ambiente (es. riduzione degli imballaggi)

2. Utilizzo di derrate compatibili (es. prodotti stagionali ed a Km 0)

3. Riduzione degli sprechi di cibo

Per RIDURRE il quantitativo di rifiuti…

acquistare prodotti con imballaggi ridotti, per esempio comprando frutta e verdura non confezionata o merendine e biscotti non imballati in monoporzioni, ecc.

DERRATE COMPATIBILI

Eataly

INVOLTINI DI CAVOLO VERZA

Ingredienti (per 4 persone):500 g verza 250 g prosciutto cotto a cubettiscalogno1 bicchiere vino rosso formaggio da fondere concentrato di pomodoro sale e pepe q.b.

Può essere utilizzata sia come antipasto, che come secondo piatto !!!!

Vino consigliato:Barbera d’Alba DOC

GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DICPERIODO DI RACCOLTA: VERZA

http://www.regione.piemonte.it/agri/comunicazione/ricette/

PINZIMONIO DI ORTAGGI

Ingredienti (per 4 persone):

2 gambi sedano 1 finocchio2 peperoni giallo - rosso 2 carote 1 ceppo radicchio lattuga e/o lattughini ravanelliolio, aceto o succo limone sale e pepe q.b.senape q.b.

Colorato antipasto o contorno d’ortaggi crudi, sistemate gli ortaggi con fantasia, giostrando tra i colori !!!!

Vino consigliato:Valli Ossolane Bianco DOC

GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DICPERIODO MEDIO DI RACCOLTA: VERDURE

http://www.regione.piemonte.it/agri/comunicazione/ricette/

SEDANO IN INSALATA CON MELE, ARANCE E NOCCIOLE PIEMONTE

Ingredienti (per 4 persone):

1 sedano3 mele 20 nocciole Piemonte2 arancesale q.b. olio extra vergine d’oliva q.b. aceto balsamico q.b.

Vino consigliato:Cortese dell’Alto Monferrato

GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DICPERIODO MEDIO DI RACCOLTA: MELE E SEDANO

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MINESTRA DI RISO CON ASPARAGI

Ingredienti (per 4 persone):

200 g riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP300 g punte di asparagicipollina 30 g Grana Padano1 uovo½ litro brodo vegetale prezzemolo, sale, pepe q.b.

Vino consigliato:Coste della Sesia

GEN FEB MAR APR MAG GIU LUG AGO SET OTT NOV DICPERIODO MEDIO DI RACCOLTA: ASPARAGI

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Spesso il ritorno alla tradizione coincide con: km 0 e stagionalità