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Da un punto di vista legale sono considerati ADDITIVI ALIMENTARI quelle

“sostanze, normalmente non consumate come alimento in quanto tale e

non utilizzate come ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte

intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi

di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio,

trasporto o immagazzinaggio” (DM n° 209 del 27/02/1996 )

Il primo decreto emanato in Italia concernente la

disciplina degli additivi è stato il DM 31-3-65 che

indicava la lista positiva con elencate le sostanze

ammesse, seguito poi da numerosi aggiornamenti

fino alle sostanziali modifiche del DM 209 del 27-2-96

ADDITIVI ALIMENTARI

Sostanze non essenziali

SCOPI SCOPI per cui vengono addizionate tali sostanze

SCOPI SCOPI per cui vengono addizionate tali sostanze

1. Conservare le qualità nutritive dell’alimento

2. Aumentare la conservabilità, la stabilità degli alimenti,

migliorarne le proprietà organolettiche

3. Aiutare la produzione e tutti gli altri trattamenti tecnologici

4. Apportare ingredienti necessari negli alimenti dieteticialimenti dietetici

destinati a gruppi particolari di consumatori

5. Conferire specifiche proprietà fisiche tipo consistenza,

densità, omogeneità, aspetto esteriore

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Ad alcuni alimenti (pochi) non è consentito addizionare alcun additivo:

• olio di oliva vergine

• latte fresco pastorizzato

• yogurt al naturale

• zucchero

• miele

• paste alimentari secche

In generale, più l’alimento ha subito lavorazioni e processi tecnologici,

più richiede l’aggiunta di additivi

ALIMENTI NON ADDITIVABILIALIMENTI NON ADDITIVABILIALIMENTI NON ADDITIVABILIALIMENTI NON ADDITIVABILI

REQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONEREQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONEREQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONEREQUISITI LEGALI E CLASSIFICAZIONE

Gli additivi possono essere approvati soltanto:

• se è dimostrata la necessità tecnologica

• se non presentano pericolo per la salute del consumatore

• se non inducono il consumatore in errore

Ne viene valutata la tossicitàNe viene valutata la tossicità

• acutaacuta

•• a breve (15a breve (15--30 gg.)30 gg.)

•• a medio termine (30a medio termine (30--90 gg.)90 gg.)

•• cronicacronica

Ciò è importante se si pensa all’uso che i bambini

fanno dei prodotti additivati

(caramelle, gelati, budini, snack, prodotti dolciari)

DGA DGA (dose giornaliera ammessa)

LIMITELIMITE TEORICOTEORICO TOSSICOLOGICOTOSSICOLOGICO

(max quantità che un alimento

puo’ contenere)

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Gli additivi non devono interagire tra di loro o con i componenti dell’alimentoGli additivi non devono interagire tra di loro o con i componenti dell’alimento

fornendo composti pericolosi per la salute del consumatorefornendo composti pericolosi per la salute del consumatore

R

N

R'

H +

R

N

R'

N OHONO + H2O

nitrosamminenitrosammineacido nitrosoacido nitroso

I nitrati e i nitriti vengono addizionati alle carni per conservarne il colore e

l’aroma, ma reagendo con le ammine secondarie formano le nitrosammine,

sostanze sicuramente cancerogenecancerogene

La “Lista Positiva”La “Lista Positiva”La “Lista Positiva”La “Lista Positiva”

Quando le analisi e le prove tossicologiche hanno eliminato ogni possibile dubbio

sull’innocuità del prodotto, esso può essere incluso nella ” lista positiva”.

Questa viene costantemente aggiornata e contiene l’elenco degli additivi

ammessi e gli alimenti a cui possono essere addizionati, con le dosi max

utilizzabili per ogni prodotto, calcolate in base alla DGA

Gli additivi, eccetto i gas d’imballaggio, sono considerati ingredienti a tutti

gli effetti per cui la loro aggiunta deve risultare in etichetta.

NOME DELLA CATEGORIANOME DELLA CATEGORIA (es. antimicrobico)

NOME SPECIFICONOME SPECIFICO (es. acido benzoico) che puo’

essere sostituito dal numero CE

SIGLA Ex, es E300= vitamina C

Gli aromatizzanti sono regolamentati a parteGli aromatizzanti sono regolamentati a parte

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CATEGORIE FUNZIONALI DI ADDITIVI AMMESSI DAL REGOLAMENTO CE 1333/2008

Acidificanti

Adensanti

Antischiumogeni

Agenti dicarica

Agenti di resistenza

Agenti di rivestimento

Agenti di trattamento delle farine

Gelificanti

Lievitanti

Schiumogeni

Sequestranti

Umidificanti

Amidi modificati

Antiagglomeranti

Antiossidanti

Coloranti

Conservanti

Edulcoranti

Emulsionanti

Esaltatori di sapidità

Gas di imballaggio

Propellenti

Regolatori di acidità

Sali di fusione

Stabilizzanti

Supporti

CONSERVANTICONSERVANTICONSERVANTICONSERVANTI

“Sono sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari

proteggendoli dal deterioramento provocato dai microorganismi “

“Sono sostanze che prolungano il periodo di validità di prodotti alimentari

proteggendoli dal deterioramento provocato dai microorganismi “

ACIDO BENZOICO (E 210) e i suoi SALI DI Na (E 211), K (E 212) ACIDO BENZOICO (E 210) e i suoi SALI DI Na (E 211), K (E 212)

e Ca (E 213) e Ca (E 213) indicati con la sigla “Ba”

L’acido benzoico è presente in natura nel benzoino, una resina presente nel

balsamo del Perù e del Tolù.

Blocca il metabolismo di batteri e lieviti.

Viene addizionato a confetture, gelatine, salse, minestre, bibite a base di frutta

L’acido benzoico è presente in natura nel benzoino, una resina presente nel

balsamo del Perù e del Tolù.

Blocca il metabolismo di batteri e lieviti.

Viene addizionato a confetture, gelatine, salse, minestre, bibite a base di frutta

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ANIDRIDE SOLFOROSA SOANIDRIDE SOLFOROSA SO22 (E 220) e i suoi derivati:(E 220) e i suoi derivati:

Solfito di Na Na2SO3 (E 221)

Bisolfito di Na NaHSO3 (E 222)

Metabisolfito di Na Na2S2O5 (E 223)

Metabisolfito di K K2S2O5 (E 224)

L’anidride solforosa è un gas incolore di odore pungente di fiammifero acceso.

E’ attiva contro muffe, batteri e lieviti. E’ utilizzato per il trattamento dell’uva,

dei mosti e del vino, ma anche di altri prodotti alimentari

ACIDO SORBICO (E 200) e suoi saliACIDO SORBICO (E 200) e suoi sali

L’acido sorbico è uno dei conservanti più usati grazie alla sua innocuità. Ha una

tipica azione antimuffa in quanto inibisce i sistemi enzimatici delle cellule

fungine. Viene aggiunto a condimenti, ovoprodotti, prodotti caseari, ripenti di

paste alimentari, pane preconfezionato, etc.

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DIFENILE (E 230)DIFENILE (E 230)

Usato come antimuffa sulla

superficie degli agrumi

SOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVOSOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO

SECONDARIOSECONDARIO

SOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVOSOSTANZE AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO

SECONDARIOSECONDARIO

NITRATO di Na, NaNONITRATO di Na, NaNO33 (E 251) e di K, KNO(E 251) e di K, KNO33 (E 252)(E 252)

NITRITO di Na, NaNONITRITO di Na, NaNO22 (E 250) e di K, KNO(E 250) e di K, KNO22 (E 249)(E 249)

ANTIOSSIDANTIANTIOSSIDANTIANTIOSSIDANTIANTIOSSIDANTI

Sono sostanze che prolungano il periodo di validità dei

prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento

provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e

le variazioni di colore

CLASSIFICAZIONE CHIMICACLASSIFICAZIONE CHIMICA

�� Naturali: componenti abituali degli alimentiNaturali: componenti abituali degli alimenti

((tocoferoli come Vitamina E, lecitine, acido ascorbicotocoferoli come Vitamina E, lecitine, acido ascorbico))

�� Sintetici: Sintetici: butilidrossianisolobutilidrossianisolo, , butilidrossitoluolobutilidrossitoluolo, ,

gallati (gallati (rispettare dosi rispettare dosi maxmax impiego)impiego)

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ANTIOSSIDANTI NATURALIANTIOSSIDANTI NATURALIANTIOSSIDANTI NATURALIANTIOSSIDANTI NATURALI

Acido Acido LL--ascorbicoascorbico o vitamina C (E 300),o vitamina C (E 300), i suoi Sali di Na (E 301), di Ca (E 302) e l’estere

palmitico (E 304)

Acido Acido LL--ascorbicoascorbico o vitamina C (E 300),o vitamina C (E 300), i suoi Sali di Na (E 301), di Ca (E 302) e l’estere

palmitico (E 304)

C

C

C

C

O

C

CH2OH

HHO

O

HO

HO

H

C

C

C

C

O

C

CH2OH

HHO

O

HO

NaO

H

C

C

C

C

O

C

CH2O

HHO

O

HO

NaO

H

C

O

(CH2)14 CH3

Vitamina essenziale per l’organismo umano, non presenta problemi di tossicità.

Usato come sale sodico o come estere, ha azione sinergica con αα−− ee ββ--tocoferolotocoferolo

(antiox. Polifenolici) chelazione del CuCu..

Aggiunto a: birra, funghi secchi, gelatine, confetture, liquori, insaccati, succhi

di frutta, sottoli e sottaceti, vino e farine

Vitamina essenziale per l’organismo umano, non presenta problemi di tossicità.

Usato come sale sodico o come estere, ha azione sinergica con αα−− ee ββ--tocoferolotocoferolo

(antiox. Polifenolici) chelazione del CuCu..

Aggiunto a: birra, funghi secchi, gelatine, confetture, liquori, insaccati, succhi

di frutta, sottoli e sottaceti, vino e farine

I tocoferoli sono i piu’ conosciuti fra gli antiossidanti naturali, si ritrovano

prevalentemente nei grassi vegetali, come miscela di α, β, γ, δ-tocoferoli

δ α l’attività antiox.decresce, l’attività vitaminica aumenta

CARATTERISTICHE:CARATTERISTICHE:

•• insolubili in Hinsolubili in H22OO

•• solubili nei grassisolubili nei grassi

•• ossidabili e sensibili ai raggi UVossidabili e sensibili ai raggi UV

•• stabili fino a 200stabili fino a 200°°CC

I tocoferoli si ottengono per distillazione sotto vuoto degli oli vegetali e per sintesi;

la loro aggiunta è ammessa ai grassi emulsionati, agli oli (no quello d’oliva),

ai grassi, agli insaccati freschi

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R1 R2 R3 Nome

CH3 CH3 CH3 a-Tocoferolo

CH3 H CH3 b-Tocoferolo

H CH3 CH3 g-Tocoferolo

H H CH3 d-Tocoferolo

O

HO

R1

R2

R3

ADDITIVI AD AZIONE FISICAADDITIVI AD AZIONE FISICAADDITIVI AD AZIONE FISICAADDITIVI AD AZIONE FISICA

Sono sostanze che impartiscono all’alimento consistenza ed omogeneità

STABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTISTABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTISTABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTISTABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTI

Servono in particolar modo a conferire al prodotto l’aspetto e la

consistenza voluti ed a mantenerli inalterati nel tempo

PRODOTTI NATURALI:Agar-agar

Pectine

Acido alginico

Gomma arabica

Gomma adragante

PRODOTTI SINTETICI:Polifosfati

Carbossimetilcellulosa

Tutti questi composti, ad eccezione dei polifosfati, sono polisaccaridi

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EMULSIONANTIEMULSIONANTIEMULSIONANTIEMULSIONANTI

Sono utilizzati per rendere stabilestabile un’emulsione cioè una sospensione tra liquidi

immiscibili come olio ed acqua.

Non giovano a prolungare la durata dell’alimento ma ne stabilizzano l’aspetto.

Lecitine (E 322), mono e Lecitine (E 322), mono e diglicerididigliceridi degli acidi grassi (E 471), eteri degli acidi grassi (E 471), eteri

(acetico, lattico, citrico, tartarico, mono e (acetico, lattico, citrico, tartarico, mono e diacetiltartaricodiacetiltartarico) dei mono e ) dei mono e

diglicerididigliceridi degli acidi grassi alimentari (E 472) degli acidi grassi alimentari (E 472)

ESALTATORI DI SAPIDITA’ESALTATORI DI SAPIDITA’ESALTATORI DI SAPIDITA’ESALTATORI DI SAPIDITA’

Un esaltatore di sapidità ha di per se poco o nessun sapore ma accentua quello

dei prodotti a cui è addizionato. La legge consente l’uso di acido L-ascorbico,

citrico, tartarico, acetico, lattico, nei prodotti dolciari e del glutammato

monosodico (E(E 621621))

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Da un punto di vista legale si definiscono coloranti le sostanze che

conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione

originaria.

COLORANTICOLORANTICOLORANTICOLORANTI

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EDULCORANTIEDULCORANTIEDULCORANTIEDULCORANTI

Sono sostanze utilizzate per conferire sapore dolcesapore dolce ai cibi e alle bevande o

per la loro edulcorazione estemporanea.

Tra i quattro sapori fondamentali il dolce è quello verso cui l’uomo e i mammiferi

dimostrano una particolare sensibilità: quasi tutti le persone includono sostanze

dolcificanti nella dieta.

Saccarosio, Xilitolo, Aspartame, Sorbitolo, Mannitolo

AGENTI DI RIVESTIMENTOAGENTI DI RIVESTIMENTOAGENTI DI RIVESTIMENTOAGENTI DI RIVESTIMENTO

Sono sostanze destinate a ricoprire superficialmente l’alimento: la cera d’api

(E 901), la cera di candelilla (E 902), la cera carnauba (E903), la gommalacca

(E 904), consentite per rivestire i prodotti di confetteria, i pasticcini ricoperti

di cioccolata, la frutta a guscio, il caffè in grani, gli agrumi, i confetti e il

cioccolato.

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ACIDIFICANTIACIDIFICANTIACIDIFICANTIACIDIFICANTI

Ritroviamo in questo gruppo l’acido citrico E 330 (succo e polpa di frutta,

bevande analcoliche gassate e non gassate, prodotti dolciari, gelati, conserve di

pesce, salse), l’acido tartarico E 334 (sciroppi di frutta, nettari e succhi di

ortaggi, salse, gelati, prodotti dolciari, bevande analcoliche gassate e non

gassate), l’acido ortofosforico E 338 (bevande gassate, tipo cola), l’acido

acetico E 260 (prodotti dolciari) e l’acido lattico E 270 (gelati, salse, nettari e

succhi di ortaggi)

PERPER MOLTIMOLTI DIDI QUESTIQUESTI ADDITIVIADDITIVI ALIMENTARIALIMENTARI

SONOSONO SPECIFICATISPECIFICATI II QUANTITATIVIQUANTITATIVI MASSIMIMASSIMI

UTILIZZABILIUTILIZZABILI ININ RELAZIONERELAZIONE ALLAALLA DGA,DGA, PERPER

ALTRIALTRI VALEVALE ILIL CRITERIOCRITERIO DELDEL “QUANTO“QUANTO BASTA”BASTA”

DGA: dose giornaliera ammissibile