La Sicurezza e la Sostenibilità nei processi di produzione degli alimenti.

Relatore: Prof. Vincenzo Gerbi

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI TORINO Di.S.A.F.A. - Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari

SOSTENIBILITÀ: definizione e origine

Caratteristica di un processo o di uno stato che può essere mantenuto ad un certo livello indefinitamente.

In particolare in ambito ambientale, la sostenibilità è considerata una prerogativa essenziale per garantire la stabilità di un ecosistema, cioè la capacità di mantenere nel futuro i processi ecologici che avvengono all'interno di un ecosistema e la sua biodiversità.

Tale concetto di sostenibilità è stato il primo ad essere definito e analizzato.

SOSTENIBILITÀ

AMBIENTALE ECONOMICA SOCIALE

Un sistema sostenibile dev’essere soddisfacente nel suo complesso, ma anche, singolarmente, da un punto di vista sociale, culturale,

ambientale ed economico.

SOSTENIBILITÀ ALIMENTARE Il sistema alimentare ideale dovrebbe essere:

´  Sostenibile dal punto di vista ambientale: conserva la qualità e la rinnovabilità delle risorse naturali nel tempo, preserva la biodiversità e garantisce l’integrità degli ecosistemi.

´  Sostenibile dal punto di vista economico: genera reddito a lungo termine e crea posti di lavoro, garantisce l’efficienza ecologica e offre un ambiente competitivo, dove la qualità prevale sulla quantità e i prezzi riflettono il reale valore del cibo.

´  Sostenibile dal punto di vista socio-economico: garantisce l’equo accesso ai diritti fondamentali (sicurezza, salute, istruzione, ecc.) e a condizioni di benessere (istruzione, relazioni sociali, ecc.) all’interno di una comunità; offre opportunità di creazione e sviluppo di relazioni interne ed esterne che coinvolgano la comunità e riconosce il valore culturale di un prodotto.

COME SI MISURA LA SOSTENIBILITÀ? (1)

Indici di misurazione: Ø  Life Cycle Assessment (LCA): considera gli impatti ambientali del

caso esaminato nei confronti della salute umana, della qualità dell'ecosistema e dell'impoverimento delle risorse, considerando inoltre gli impatti di carattere economico e sociale (ISO 14040).

Ø  Carbon Footprint: letteralmente "impronta di carbonio" è un parametro che viene utilizzato per stimare le emissioni di gas serra prodotte da un servizio, un'organizzazione, un evento o un individuo, ed espresse generalmente in tonnellate di CO₂ equivalente. Il calcolo della carbon footprint di prodotto (CFP) comprende la quantificazione di tutte le emissioni di gas ad effetto serra (GHG) lungo tutto il ciclo di vita del prodotto, dall'estrazione delle materie prime allo smaltimento finale del prodotto.

COME SI MISURA LA SOSTENIBILITÀ? (2)

Indici di misurazione: Ø  Global Warming (GWP): l’incremento medio globale sarebbe

attribuibile all'aumento della concentrazione atmosferica dei gas serra, in particolare dell'anidride carbonica, dunque una conseguenza dell'attività umana, in particolare della generazione di energia per mezzo di combustibili fossili e della deforestazione, che genera a sua volta un incremento dell'effetto serra;

Ø  Water Footprint: l’impronta idrica è un indicatore del consumo di acqua dolce che include sia l’uso diretto che indiretto di acqua da parte di un consumatore o di un produttore. L’impronta idrica di un singolo, una comunità o di un’azienda è definita come il volume totale di acqua dolce utilizzata per produrre beni e servizi, misurata in termini di volumi d’acqua consumati (evaporati o incorporati in un prodotto) e inquinati per unità di tempo.

LA FILIERA ALIMENTARE

è il percorso che un prodotto alimentare compie dalla terra alla tavola ed è scandito da precise fasi

Produzione agricola, allevamento e pesca

Raccolta dei prodotti ortofrutticoli, mungitura delle mucche da latte, macellazione dei bovini, lavorazione dei prodotti agricoli

Confezionamento, etichettatura, imballaggio

Distribuzione

INQUINANTI IMMESSI NELL’AMBIENTE Agricoltura

Effetti sull’ambiente Comparsa di individui resistenti all’azione di molti principi attivi Soppressione di organismi utili Inquinamento diffuso, anche di aree extra-agricole

In atmosfera → Antiparassitari e Diserbanti Nelle acque superficiali → N, P, Fitofarmaci Nelle falde acquifere → Fitofarmaci e Diserbanti Sui prodotti agricoli → Residui di antiparassitari

INQUINANTI IMMESSI NELL’AMBIENTE Zootecnia

In atmosfera → CO2, CH4, Ossidi di N, NH3 Nelle acque superficiali Nelle falde acquifere P, N, K Nei suoli Nelle carni → Residui di antibiotici

Effetti sull’ambiente

Il metano genera un effetto serra 20 volte superiore a quello della CO2 Il protossido d’azoto 300 volte superiore a quello della CO2 L’uso massiccio e continuativo di antibiotici porta alla comparsa di ceppi batterici resistenti

MANGIARE E GUIDARE: UN CONFRONTO ATMOSFERICO

Produrre 225 grammi di questo cibo produce tante emissioni di CO2 quante guidando un’auto per…

=

=

=

=

m 300 ovvero g 59 CO2

m 320 ovvero g 68 CO2

Km 4,1 ovvero g 862 CO2

Km 15,8 ovvero Kg 3,36 CO2

PER UN EFFICACE CONTROLLO DELLE EMISSIONI: QUALI SCELTE?

q  Specie e razze idonee (possibilmente autoctone) caratterizzate da capacità di adattamento a condizioni climatiche difficili e in grado di utilizzare convenientemente foraggi spontanei; q  Riduzione di impiego: -  di N da fertilizzanti di sintesi -  di energia fossile -  di alimenti concentrati e provenienti da ambienti distanti dalle aree

montane q  Evitare: v  lavorazioni profonde dei suoli v  conversioni di pascoli in arativi v  gestioni pastorali scorrette

ALIMENTAZIONE E GEOPOLITICA

SVILUPPO SOSTENIBILE

POLITICA

COMMERCIO SFRUTTAMENTO DELLE RISORSE

SCIENZE AMBIENTALI

COOPERAZIONE

TRA STATI

ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE Un’alimentazione sostenibile deve essere:

´  rispettosa della biodiversità e dell’ecosistema

´  culturalmente accettata perché eticamente corretta

´  economicamente accessibile in quanto conveniente

´  sana e sicura dal punto di vista nutrizionale

La sostenibilità alimentare è un concetto complesso che ha a che fare non solo con le scelte dei consumatori, ma anche con tutta

la catena di produzione di un prodotto alimentare

MANGIA SOSTENIBILE MA… INFORMATI

Un corretto rapporto con il cibo è frutto di una adeguata educazione, non solo alimentare:

v Diverso atteggiamento nei confronti del consumo del cibo v Conoscenza dell’origine degli alimenti v Cultura dell’alimentazione e stile di vita v Conoscenza delle produzioni territoriali v Rivalutazione dell’approccio scientifico alle conoscenze

Della composizione dei prodotti al imentari in g e n e r e s i h a n n o conoscenze poco precise

Rivalutazione dell’approccio scientifico alle conoscenze: NON RIFIUTARE A PRIORI OGNI INFORMAZIONE CHIMICA E TECNOLOGICA PERCHÉ C O N S I D E R A T A T R O P P O DIFFICILE O DI PARTE

DIETA MEDITERRANEA COME MODELLO DI DIETA SOSTENIBILE

Il concetto di “dieta mediterranea” va oltre la sua valenza di “dieta” e si

configura come un sistema culturale sostenibile. Il modo in cui ci si alimenta è,

infatti, legato alla cultura di un popolo: ai suoi usi e costumi, alla sua storia ed

economia. Tale dieta riflette inoltre la disponibilità locale di prodotti e pratiche che

si tramandano tra generazioni e prevede:

Ø  Elevato consumo di alimenti di origine vegetale Ø  Moderato consumo di pesce e molluschi, uova, pollame e latticini Ø  Ridotta assunzione di carne rossa e grassi saturi

PIRAMIDEAMBIENTALE

PIRAMIDEALIMENTARE

FruttaeVerdura

Frutta

Pane,Pasta,RisoPatate,Legumi

Ortaggi,Pane,Patate

Oliod’OlivaLegumi,Pasta,BiscottiOliod’Oliva,LatteYogurt,Riso,Uova

Latte,YogurtCarneBiancaDolci

Formaggi,Uova,CarneBianca,Pesce,Biscotti

Formaggi,Pesce

Dolci,CarneRossa

CarneRossa

ALTOBASSO

BASSOALTO

Prodotti innovativi di alta qualità e con particolari caratteri nutrizionali

LATTOSIO**

**DISACCARIDE: GLUCOSIO+GALATTOSIO

*

*RAPPORTO PROTEINE /LIPIDI= 0,92

Dichiarazione nutrizionale Fresco Intero Alta Qualità Valori nutrizionali medi (per 100 ml)

Energia 274 kJ – 66 kcal Grassi 3,60 g di cui acidi grassi saturi 2,43 g

Carboidrati 4,90 g di cui zuccheri 4,90 g

Proteine 3,40 g

Sale* 0,13 g Calcio** 120 mg Pari al 15% della RDA (dose giornaliera raccomandata)

* il sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente

Il Riso della Centrale è una bevanda vegetale ottenuta da solo Riso Italiano arricchita con l’aggiunta della Vitamina B12 (cianocobalamina), che contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento. È una bevanda piacevolmente e naturalmente dolce, senza alcuna aggiunta di zuccheri, senza glutine e senza lattosio.

Valori nutrizionali medi (per 100 ml) Energia 263 kJ – 62 kcal

Grassi 1.1 g di cui acidi grassi saturi 0,2 g acidi grassi monoinsaturi 0,3 g acidi grassi polinsaturi 0,6 g

Carboidrati 12,9 g di cui zuccheri 5,1 g Proteine 0,2 g

Sale 0,10 g

Vitamina B12 0,38 mcg* * pari al 15% NRV valore nutritivo di riferimento Proteine/grassi 0,18

Ingredienti Acqua, riso italiano (17%), olio di semi di girasole, aromi, sale marino, vitamina B12 (cianocobalamina). Senza glutine.

Bevanda vegetale a base di soia arricchita con calcio e vitamine La Soia della Centrale è una gradevole bevanda dal gusto unico e delicato, ottenuta esclusivamente da soia italiana, garantita non OGM. È a basso contenuto di grassi saturi, è un’ottima fonte di proteine vegetali ed è arricchita con l’aggiunta di calcio (pari al 20% dei valori nutritivi di riferimento) e Vitamine B2 (riboflavina), B12 e D.

Ingredienti Acqua, semi di soia (7,5%), zucchero di canna grezzo, calcio da alga Lithothamniun, sale marino, stabilizzante: gomma di magellano, emulsionante: mono e digligeridi degli acidi grassi, aroma, correttore di acidità: fosfato monopotassico, vitamine: B2 (riboflavina), B12 (cianocobalamina), D (ergocalciferolo). Senza glutine.

Dichiarazione nutrizionale Bevanda a base di soia

Valori nutrizionali medi (per 100 ml) Energia 177 kJ – 42 kcal Grassi 1,8 g di cui acidi grassi saturi 0,2 g acidi grassi monoinsaturi 0,5 g acidi grassi polinsaturi 1,1 g

Carboidrati 3,1 g di cui zuccheri 2,6 g

Fibre 0,2 g Proteine 3,3 g Sale 0,3 g Riboflavina (Vit. B2) 0,21 mg** Vitamina B12 0,38 mcg** Vitamina D 1,0 mcg* Calcio 160 mg* * = 20% ** = 15% NRV: valori nutritivi di riferimento Proteine/grassi 1,83

Rivalutazione dell’approccio scientifico alle conoscenze: NON RIFIUTARE A PRIORI OGNI INFORMAZIONE CHIMICA E TECNOLOGICA PERCHE’ CONSIDERATA TROPPO DIFFICILE O DI PARTE

OPENYOURMIND!L’esempio dell’olio di Palma

Glic

erin

a

Acido grasso

Acido grasso

Acido grasso

•  97-98% miscela di gliceridi (esteri del glicerolo con acidi grassi)) ü  trigliceridi

•  semplici (R = R’ = R”) •  misti

o  R ≠ R’ ≠ R” o  R ≠ R’ = R” o  R = R’ ≠ R”

•  2-3% componenti minori

Il termine ‘grasso’ dovrebbe essere utilizzato per una sostanza solida e ’olio’ per una sostanza liquida a temperatura ambiente, ma non è definita questa temperatura. I grassi sono una miscela complessa di gliceridi e altri componenti

Acidi grassi Ω 3

Alcuni oli vegetali ricchi di omega 3 sono: Olio di alga: pare che contenga circa il 100% di acidi grassi omega 3 (peraltro costituiti da DHA), ma le fonti non sono certe Olio di kiwi: 60% di omega 3 Olio di lino: 50% di omega 3 Olio di semi di canapa: 15-20% di omega 3 Olio di colza e/o di ravizzone e/o di canola: 5-16% di omega 3 Olio di noce: 10% di omega 3 Olio di soia: 8% di omega 3. Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/oli-ricchi-di-omega-3.html

85

92

125

120

42

130

37

50

0 20 40 60 80 100 120 140

Olio di oliva

Olio di arachide

Olio di girasole

Olio di mais

Olio di palma

Olio di soia

Burro

Lardo

N° iodio

Grado di insaturazione di alcuni grassi

CHIMICA degli ACIDI GRASSI

IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO

Fonte GradodiossidabilitàdeiPUFA*NumerodiiodioOliodipesce 148.5 176.2Oliodigirasole 69.1 135.3Oliodisoia 68.9 133.0Oliodimais 62.0 128.4Oliodicotone 55.8 112.6Oliodiarachide 32.0 97.1Oliodioliva 7.7 82.4Oliodipalma 10.9 52.4

Lardo 10.3 59.3Strutto 3.7 48.4Burro 4.0 34.0

Oliodipalmisto 2.3 17.2Oliodicocco 1.6 8.1

* Acidi Grassi Polinsaturi

Composizione g/100g di parte edibile OLIO DI PALMA

Lipidi totali(%):       99.9 Saturi totali (%): 47.1 C4:0÷C10:0 0 C12:0 0.15 C14:0 1 C16:0 41.21 C18:0 4.34 C20:0 0.4 C22:0 0 Monoinsaturi totali (%): 38.92 C14:1 0 C16:1 0.37 C18:1 38.45 C20:1 0.1 C22:1 0 Polinsaturi totali (%): 12.58 C18:2 9.28 C18:3 3.3 C20:4 0 C20:5 0 C22:6 0 Rapporto Polinsaturi/Saturi: 0.3

Composizione g/100g di parte edibile OLIO di OLIVA EXTRA VERGINE Lipidi totali(%):       99.9 Saturi totali (%): 14.46 C4:0÷C10:0 0 C12:0 0 C14:0 0 C16:0 10.64 C18:0 3.06 C20:0 0.76 C22:0 0 Monoinsaturi totali (%): 72.95 C14:1 0 C16:1 0.79 C18:1 71.87 C20:1 0.29 C22:1 0 Polinsaturi totali (%): 7.52 C18:2 6.79 C18:3 0.73 C20:4 0 C20:5 0 C22:6 0 Rapporto Polinsaturi/Saturi: 0.5

La Stampa 18.3.2018

Krill: Eupahusia superba

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Giornata acqua: Fondazione Barilla, cambio dieta salva da sete