SALUMI ed INSACCATI

Classificazione dei SalumiClassificazione dei Salumi

Classificazione in base alle tipologie di prodotti

• Salumi Crudi• Salumi Cotti• Insaccati Freschi da cuocere• Insaccati Cotti• Insaccati Stagionati

Salumi CrudiAlcuni esempi

Prosciutto di Parma• Salume tutelato dalla

legge 4 -7. 70 n. 506 prodotto tipico DOP di un area ben definita della prov. di Parma.

• La stagionatura che decorre dall’inizio della salatura, è di almeno 10 mesi per cosce dal peso di 7-9 Kg. e di oltre 12 mesi per quelle più pesanti

• Contrassegnato dal tipico logo del consorzio

Prosciutto di San Daniele• Salume tutelato dalla legge 4

-7.70 n.507 prodotto tipico DOP del comune di San Daniele del Friuli

• Viene ricavato dalle cosce fresche di peso minimo di Kg. 9,5 di suini di allevamento nazionale. La stagionatura non deve essere inferiore a 9 mesi dall’inizio della Salatura

• La sua forma appiattita è caratteristica comprendendo tutta la gamba con il piedino (detta “a Chitarra”)

Prosciutto Veneto• Salume tutelato dalla legge 4

-11. 81 n. 628 prodotto tipico DOP di un area ben definita comprendente diversi comuni dei colli Berici ed Euganei.

• Proviene da cosce di suini adulti nazionali, il peso a stagionatura ultimata deve oscillare tra 8 e 11 Kg.

• La sua forma è quella naturale semipressata con legatura a mezzo corda passata nella parte superiore del gambo, è preparato anche con il piedino

Prosciutto di Montagna• Preparato

tradizionalmente da salumifici artigianali e da privati

• La salatura a secco o in salamoia,senza aggiunta di nitrati, avviene esclusivamente durante la stagione invernale. Al sale sono addizionate spezie varie ed erbe aromatiche. Alcuni di questi prosciutti vengono poi affumicati.

Culatello - Fiocco - • Sono tagli di carne presi

dalla coscia (quando non adatta per prosciutti) e dalla parte terminale del carrè. Le carni vengono salate a secco, insaporite con spezie e bagnate con vino bianco. Vengono poi rivestite con budello di suino o bovino e legate con corde a forma di grossa pera, di melone. Vengono anche presentate con altre coperture (al pepe,ecc..).

• Famoso è il culatello di Zibello (Parma).

Pancetta• Parte ventrale del

mantello di copertura del maiale in cui il lardo è venato di fasci muscolari.Viene preparata in diverse forme (tesa, arrotolata).

• Viene salata a secco o in salamoia; può anche essere affumicata (Bacon).viene poi sottoposta ad un periodo di stagionatura più o meno prolungato

Speck• Specialità di origine

germanica, viene preparata con la coscia di suino.

• La carne per 15 giorni è salata a secco a strati con salamoia, nella quale sono aggiunti salnitro, pepe,coriandoli, ginepro ed altri aromi naturali. Dopo l’asciugatura all’aria è affumicata per alcuni giorni e stagionata per 3-4 mesi

Guanciale• Comprende la

guancia e la gola del maiale; è ricco di venature di carne ed è simile per lavorazione alla pancetta

• Viene utilizzato per la preparazione dei Bucatini alla Matriciana

Lardo

• Il mantello di copertura del maiale viene ritagliato in pezzi, cosparso di sale e mantenuto a stagionare per 1-2 mesi

• Famoso è il lardo di Colonnata e di Arnad

Coppa• Taglio della regione del collo

del maiale salato a secco, in frigorifero, in strati sovrapposti. I pezzi per 10-15 giorni vengono rivoltati nella salamoia insaporita con zucchero, pepe, noce moscata ed altre spezie e massaggiati. Vengono poi lavati (anche con vino), asciugati, rivestiti con budello e legati in rete. Vanno stagionati a 14°C e con umidità dell’80% per 4 - 6 mesi

Bresaola• Taglio di carne bovina da

animali adulti (vitellone,manzo) ricavato dai muscoli pregiati della coscia.

• I tagli sono sottoposti a salatura per un periodo di 10-15 giorni; dopo lavatura e asciugatura sono rivestiti con budello e stagionati per alcune settimane (perdita di peso del 30%)

Violino di Capra• Ottenuto dalla coscia

intera di capra con l’osso, che in montagna e in particolare nelle valli dell’Ossola è salata con concia composta da spezie varie ed erbe aromatiche, asciugata all’aria senza rivestimento, si sottopone a stagionatura per qualche mese.

Salumi CottiAlcuni esempi

Prosciutto cotto• Coscia di suino disossata,

rifinita e trattata con salamoia iniettata direttamente nella polpa. Viene poi collocata in apposito stampo, pressata e immessa per la cottura in acqua nelle vasche o in stufe a vapore diretto. Dopo il raffreddamento viene estratta dallo stampo, confezionata sottovuoto e pastorizzata.

• Rinomato è anche il Prosciutto di Praga la cui preparazione prevede anche l’affumicatura

Spalla Cotta• La sua produzione segue

la stessa modalità del prosciutto cotto, di cui i muscoli della spalla assumono la forma perché condizionati dentro stampi metallici. La salatura avviene per iniezione o per immersione in salamoia, alla cottura in acqua seguono raffreddamento, confezionamento sottovuoto e pastorizzazione

Lingua• Solitamente bovina, viene

ben rifilata, siringata con salamoia, aromatizzata, bollita e poi spellata. Successivamente in più esemplari viene pressata in appositi stampi e nuovamente cotta in acqua. Per la commercializzazione viene avvolta in grasso di vitello che la mantiene morbida.

Soppressata• Specialità ottenuta dalle

carni di spolpo della testa di maiale e da altre parti poco nobili. Queste vengono tenute in salamoia per 15 giorni e poi cotte; segue il taglio in grossi cubi e la loro mescolatura con spezie, zucchero, uva passita, pinoli, marsala. Viene poi pressata in appositi stampi, avvolta in reticella o vescica e nuovamente cotta in acqua a bassa temperatura.

Insaccati freschi da CuocereAlcuni esempi

Salsiccia -Luganiga• Insaccato di pronto

consumo a base di frustoli di suino, con aggiunta di pepe, vino o brodo e acido ascorbico.

• Confezionata come una lunga corda, è raccolta a matasse suddivise a mezzo di semplici nodi intorno al budello.

Salamini - Verzini• Insaccati da cuocere di

puro suino o misti 10-15% bovino, i salamini pesano circa 200 gr, i verzini circa 30-40 gr.. Confezionati con carni miste a grasso macinate a medio impasto e condite con salnitro, pepe in grani, aglio e vino rosso. Dopo il confezionamento in budello sono posti in asciugatura per un paio di giorni

Sanguinaccio• Tipica specialità della

bassa Novarese• E’ costituito da un 30% di

sangue di suino e da un 10-15% di pane che vi viene inzuppato; si aggiunge pancetta , lardello, spezie varie e anche latte scremato in polvere. Impastato con grasso visibile a pezzi più o meno grossi e poi insaccato

Cotechino• Caratterizzato dalla

presenza nell’impasto di cotenna di maiale (20 -30%), unitamente a polpa della spalla e della gola per un terzo ciascuno. Oltre a nitriti e nitrati, è ricco di spezie, aglio marsala o vino.Viene tritato a grana grossa e insaccato in budello di manzo.Richiede cottura di 2 ore.

Zampone• Caratteristica è

l’insaccatura nella pelle dell’arto anteriore del suino. Tritato a grana grossa con un impasto simile al cotechino (30-40% di cotenna, carni e grasso duro, spezie e aromi)

• Deve essere cotto lentamente per 3-5 ore

• Specialità di Modena

Insaccati cottiAlcuni esempi

Mortadella di Bologna• Preparata con ritagli di puro

suino o di carni miste, richiede cura particolare nella preparazione perché i componenti devono essere preparati separatamente. Le macchine le sgrossano, le spezzettano, le tritano e le raffinano ottenendo una pasta omogeneizzata (farcia) che viene mescolata con cubetti di grasso, spezie varie, coriandolo e pistacchi. L’ impasto ottenuto viene insaccato, appeso su carrelli e cotto nelle stufe a vapore indiretto (lento e non sopra i 100° gradi)

Mortadella di Fegato• Insaccato di carni suine a

stagionatura medio-lunga, da consumarsi crudo o bollito

• Il fegato di suino (65%), i ritagli magri di suino (20%) e la pancetta (15%) vengono macinati a grana fine con l’aggiunta di vino rosso, sale, cannella, chiodi di garofano e noce moscata, pepe, salnitro.L’impasto viene poi insaccato in budello e stagionato per 30 o 40 giorni

Würstel

Prodotto tipico dell’ Europa centrale, viene preparato con ritagli di carne e frattaglie di varie specie animali, macinate finissimamente ed emulsionate con grasso suino e acqua. L’impasto viene poi insaccato, cotto in acqua e poi affumicato o non.

Salame Cotto• Fatto con ritagli di

carne suina e anche cotenne o mista bovina, macinato fine o grosso, impastato con spezie e grasso. Viene stufato a cottura molto lenta in acqua

• Conosciuto è il salame cotto farcito

Insaccati stagionatiAlcuni esempi

il Salame• Una classificazione dei salami può essere fatta

in base al diametro dei fori del tritacarne• L’impasto è costituito da carne suina (a volte

mista bovina) oltre a grasso duro, sale, nitrati e qualche spezia

• Per il classico “salame crudo” importante è la stagionatura.

• La durata della stagionatura può essere breve, di qualche settimana, o di parecchi mesi; al termine il calo peso raggiunge il 25 – 30% o più

• Ecco alcuni tipi di salami tradizionali…

Salame tipo Milano (misto suino/bovino)Salame tipo Varzi

Salame tipo Felino

Salame tipo Ungherese

Salsiccia tipo Calabra

Salam d’la Duja (salame stagionato sottograsso)