Salumi 1 2014

Dott.ssa G. Garro Dipartimento di Agraria Sezione di Scienze e tecnologie degli alimenti Università degli Studi di Napoli “Federico II” [email protected]

I Salumi, da salumen, “insieme di cose salate”, sono “Preparazioni a base di carne, di grasso, di frattaglie, di sangue, in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio più o meno finemente triturato al quale sono stati incorporati sale, spezie, additivi e, spesso microrganismi selezionati, allo scopo di ottenere una conservazione più o meno lunga, una particolare aromatizzazione, una colorazione simile a quella della carne fresca, ma resistente alla cottura e all’essiccamento”.

Preparati con carne tritata (insaccati)

v  Impasti v  Freschi o stagionati v  Cotti o crudi v  Necessitano di involucri (budelli)

A pezzo anatomico intero (non insaccati) v  Pezzi interi v  Cotti o crudi v  Possono essere avvolt i da

involucri (es. coppa) oppure no (es. prosciutto crudo)

Cotti

Prosciut to di Parma, San Daniele , Toscano, Norcia , Carpegna, Culatello, Coppa, Bresaola, Lonza, Pancetta, Guanciale, Capocollo, ecc.

Prosciutto di Praga e Westfalia Bacon, Speck

Prosciutto e spalla cotta Arista o lombata arrosto

Crudi

Affumicati

Non affumicati

Affumicati

Non affumicati

Prosciutto cotto affumicato

Cotti

S a l a m i : F e l i n o , M i l a n o , Finocchiona, Genova, Varzi, Fabbriano, ecc.

Salame napoletano Salame ungherese

Mortadella Salame rosa Salame cotto

Crudi

Fermentati (salami)

Non affumicati

Affumicati

Non affumicati

Wϋrstel Salame cotto affumicato

Affumicati

Non fermentati Non affumicati Salsiccia, cotechino, zampone, salsiccia di pollo, tacchino, struzzo, ovino, ecc.

I salumi sono prodotti alimentari tipici di tutte le parti del mondo ed ogni paese ha i propri, con differenze che riguardano

Ø  la specie animale che fornisce la carne, Ø  gli aromi aggiunti, Ø  il tipo di preparazione e l’involucro utilizzato.

Reg. CEE 2081/1992 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazione d’origine dei prodotti agricoli ed alimentari Si applica per quegli alimenti per i quali è stabilito un nesso tra caratteristiche del prodotto ed origine geografica La DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA (DOP) identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono aver luogo in un’area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata. DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP): “Il nome di una regione, di un luogo determinato, eccezionalmente di un Paese, che serve a designare un prodotto alimentare: originario di tale regione, luogo o Paese, la cui qualità o caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all’AMBIENTE GEOGRAFICO, comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area geografica delimitata.”

PRODOTTI TIPICI

Nell’ INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA (IGP), il legame con il territorio

è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o

dell’elaborazione del prodotto. Inoltre, il prodotto gode di una certa fama.

INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA (IGP): “Il nome di una regione.....che

designa un prodotto alimentare....di cui UNA DETERMINATA QUALITA’, LA

REPUTAZIONE o un’altra caratteristica possa essere attribuita all’origine

geografica.”

Si differenzia dalla DOP in quanto è necessario che una sola fase del processo produttivo avvenga in una determinata area geografica. I prodotti che si fregiano del marchio IGP devono essere ottenuti con uno specifico disciplinare di produzione.

PRODOTTI TIPICI

Una SPECIALITÀ TRADIZIONALE E GARANTITA (STG) non fa riferimento ad

un’origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione

tradizionale del prodotto o un metodo di produzione.

Il Reg. CEE 2082/92 recita che specificità è “l’elemento o insieme di elementi

che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri

prodotti o alimenti analoghi o appartenenti alla stessa categoria”.

Qualsiasi produttore di tutta l’area europea, rispettando le prescrizioni, può

utilizzare l’attestazione stessa (attualmente è stata registrata come AS la

Mozzarella).

PRODOTTI TIPICI

Per essere PROTETTI i prodotti devono essere conformi

ad un DISCIPLINARE che deve comprendere almeno: il nome del

prodotto, la sua descrizione (materia prima, caratteristiche chimiche, fisiche,

microbiologiche ed organolettiche), la zona geografica di produzione, le

notizie storiche, la tecnica di produzione con i metodi locali, leali e costanti,

gli elementi che comprovano il legame con l’ambiente geografico.

Possono richiedere la registrazione di un prodotto

Associazioni di produttori e/o Trasformatori e non singole

persone fisiche e giuridiche, tranne che non siano l’unico produttore.

PRODOTTI TIPICI

LE DENOMINAZIONI REGISTRATE SONO TUTELATE CONTRO

QUALSIASI IMPIEGO COMMERCIALE DEL NOME, USURPAZIONE,

IMITAZIONE OD EVOCAZIONE, NONCHE’ INDICAZIONE FALSA O

INGANNEVOLE CHE POSSA INDURRE IN ERRORE IL PUBBLICO

SULLA VERA ORIGINE DEI PRODOTTI.

PRODOTTI TIPICI

MARCHI DI QUALITA’

“PRODOTTI A BASE DI CARNE”

1.   Prosciu*o di Parma 2.   Crudo di Cuneo 3.   Sopressa Vicen7na 4.   Salamini italiani alla cacciatora 5.   Pance*a di Calabria 6.   Salsiccia di Calabria 7.   Soppressata di Calabria 8.   Capocollo di Calabria 9.   Culatello di Zibello 10.  Valle d’Aosta Lard d’Arnad 11.  Prosciu*o Toscano 12.  Valle d’Aosta Jambon de Bosses 13.  Prosciu*o di Carpegna 14.  Pance*a Piacen7na 15.  Coppa Piacen7na 16.   Salame Piacen7no 17.  Prosciu*o S. Daniele 18.  Prosciu*o di Modena 19.  Prosciu*o Veneto Berico-‐Euganeo 20.   Salame di Varzi 21.   Salame Brianza

SALUMI DOP

1.   Salame Felino 2.   Coppa di Parma 3.   Prosciu*o Amatriciano 4.   Porche*a di Ariccia 5.   Prosciu*o di Sauris 6.   Ciauscolo 7.   Salame S. Angelo 8.   Salame Cremona 9.   Lardo di Colonnata 10.   Salame d’oca di Mortara 11.  Cotechino di Modena 12.   Zampone di Modena 13.  Mortadella Bologna 14.   Speck Alto Adige 15.  Prosciu*o di Norcia 16.  Bresaola della Valtellina

SALUMI IGP

SALUMI ITALIANI DOP e IGP (dati Aprile 2013)

www.politicheagricole.it

1. Testa - 2. Guanciale, gola - 3. Lardo - 4. Coppa - 5. Lombo o lonza - 6. Costine - 7. Spalla - 8. Zampino - 9. Pancetta - 10. Filetto - 11. Culatello - 12. Coscia, prosciutto

Le parti del maiale

1 - TESTA Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina); ossa (farine proteiche per uso zootecnico); grasso. 2 - GUANCIALE, GOLA Taglio grasso per eccellenza. È la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per cotechino e zampone. 3 - LARDO Costituisce il grasso del dorso. Può essere utilizzato nella preparazione del lardo salato o nell’impasto di salame crudo. 4 – COPPA (o CAPOCOLLO ) Porzione del collo utilizzata per la preparazione della coppa stagionata; fresca entra a far parte di molte delle ricette della cucina tradizionale. 5 – LOMBO (LOMBATA o LONZA) Chiamata anche “carrè”, “quadrello”, costituisce la parte dorsale. È uno dei tagli più pregiati del maiale ed è utilizzato soprattutto fresco per la preparazione di bistecche. 6 – COSTINE o BRACIOLE Detta anche “puntina” corrisponde alla parete della cassa toracica (costole, muscoli intercostali) e viene utilizzata esclusivamente come prodotto fresco.

TAGLI DEI SUINI

7 – SPALLA Dalla spalla si ricava prevalentemente il prosciutto cotto di spalla; oppure si suddividono le due parti che lo compongono: fesa (più pregiata e tenera x salame crudo) e muscolo (più duro, scuro x salame cotto, mortadella). Dalla cotenna che ricopre la spalla si ricavano gli involucri per gli zamponi. 8 - ZAMPINO Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. 9 - PANCETTA È la parte inferiore carnosa dell’animale che avvolge la pancia. Può essere utilizzata fresca, stagionata a volte affumicata (bacon). 10 – FILETTO Va dall’estremita’ della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; e’ un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro. 11 - CULATELLO Costituisce la porzione finale del taglio del carrè, vicino alla coscia. Tale carne viene molto spesso utilizzata per il magro del salame crudo e in moltissimi casi per il consumo fresco. 12 - COSCIA È la parte da cui, con opportuna lavorazione, viene ricavato il prosciutto crudo e il prosciutto cotto. Può essere anche adoperata fresca.

TAGLI DEI SUINI

-  Cotenna: è la pelle del maiale ed è uno degli ingredienti del cotechino e dello zampone. Può anche essere trasformata in gelatina animale.

-  Frattaglie: con questo termine si intendono le interiora degli animali che

vanno dalla lingua, al cervello, al fegato e che sono utilizzate per diverse preparazioni. La lingua viene utilizzata sia “fresca” che nella preparazione di salumi come la coppa di testa; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle “frisse”. Ciò che non è utilizzato per l’alimentazione umana viene trasformato in farine per nutrire gli animali.

-  Ossa, coda, unghielli e sangue: trasformate in farine per uso zootecnico. Il sangue utilizzato per alcuni sanguinacci.

-  Grasso: nel maiale vi sono diversi tipi di grasso (il lardo, il lardello, il grasso perirenale o sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola). Tutti possono entrare nell'impasto di insaccati cotti e crudi. Dopo trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.

-  Setole: un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole. Oggi vengono trasformate in farine per uso zootecnico.

Altri prodotti

Tagli di carne e relative preparazioni alimentari

Magro GOLA Grasso Salame crudo, cotechino, zamponeOrecchie-Lingua

SPALLOTTO DI LARDO Lardo della venaProsciutto cotto di spalla

Fesa Salame crudo COSCIAMuscolo Salame cotto, mortadella, wurstel, cotechinoCotenna Involucri di copertura dello zampone

LARDELLO Grasso di copertura schiena Lardelli per salami e mortadella

Magro + Grasso Carrè BracioleGrasso Grasso di alcuni salami Lonza Arrosto, fettine

Capocollo Coppa, rifilatura, sgrassaturaCOTENNA Cotechino, zampone, gelatina animale

ZAMPE involucro per zampone LardoLardelloGrasso duro,di schiena

Lingua Testa in cassetta Grasso di golaCervella Usato da solo o in sanguinaccio Grasso perirenale o sugnaFegato Frisse

Prosciutto crudo e cotto

FRATTAGLIE

GRASSO Impasto d'insaccati cotti e crudi

LOMBO O BUSTO

TESTA Testa in cassetta o galantina

SPALLA

PANCETTA

Preparati con carne tritata (insaccati)

v  Impasti v  Freschi o stagionati v  Cotti o crudi

v Necessitano di involucri

A pezzo anatomico intero (non insaccati) v  Pezzi interi v  Cotti o crudi v  Possono essere avvolt i da

involucri (es. coppa) oppure no (es. prosciutto crudo)

Funzioni: Contenitore dell’impasto

Conferisce forma al prodotto

Azione protettiva

Azione sul gusto

Requisiti principali: Permeabilità

Elasticità ed aderenza all’impasto

Relazione origine: Naturali

Artificiali

INVOLUCRI PER INSACCATI

•  Sezioni di intestino (budelli, per salsicce, salami)

•  Vesciche di bovini e suini (per mortadelle, pezzi

carnei e strutto)

•  Sacco pericardico e mucosa esofagea dei bovini

(per cotechini)

•  Cotenna gola, spalla e arti anteriori (per zamponi)

Involucri naturali

Budelli o budella

• budello torto (intestino tenue)

• budello dritto (colon; se di equino “bindone”; se di suino

“crespone”, “cresponetto”, “filzetta”)

• budello cieco (i. cieco; se di bovino “bondeana”)

• budello gentile o scorzone ( retto)

1.  Budellina (Intestino tenue) 2.  Gentile (Intestino retto) 3.  Crespone (Intestino crasso) 4.  Stomaco 5.  Muletta (Intestino cieco) 6.  Vescica 7.  Coda

Tipi di budelli naturali

Budelli:sono riportate sotto (vedi figure) le parti e gli animali che ci forniscono i budelli per insaccare la carne. Manzo,maiale,pecora ma anche capra e molti altri mammiferi. Esistono aziende che si occupano dell'importazione e della lavorazione dei budelli. Con il budello ricavato dalla macellazione casalinga, e` molto importante rispettare la massima igiene;lavaggio in acqua molto calda,rivoltare il budello,continuare il lavaggio (eventualmente con aceto) per eliminare tutte le impurita`.I budelli reperibili sul mercato sono gia` stati trattati e "sterilizzati",vengono poi conservati/forniti sotto sale. Esistono insaccati che hanno bisogno di un determinato tipo di budello (gusto,maturazione, muffe). Il discorso e` molto lungo.

1.  Torta (Intestino tenue) 2.  Intestino Dritto 3.  Bondiana o bondeana (Intestino cieco) 4.  Vescica

Budelli o budella • budello torto (intestino tenue) • budello dritto (colon; se di equino “bindone”; se di suino “crespone”, “cresponetto”, “filzetta”) • budello cieco (i. cieco; se di bovino “bondeana”) • budello gentile o scorzone (i. retto)

Tipi di budelli naturali

• Animali sani

• Svuotatura, lavatura, sgrassatura, raschiatura,

eliminazione (eventuale) di tuniche (sierosa, muscolare,

mucosa)

• Salatura ed essiccamento

Involucri naturali

•  Fibre animali (Naturin, Cutisin; da pelle degli animali da

macello e da tessuto connettivale, per wurstel, mortadelle)

•  Fibre cellulosiche (Nojax, Fibrous, Fibrous MP: salami cotti,

wurstel, mortadella). Offrono il vantaggio di una maggiore

igiene, di essere neutri, privi di grasso, uniformi e facili

all’uso. Manca la fioritura del budello da muffe.

•  Fibre plastiche (Rilsan, Mylar: molto usati all’estero, destinati

ai salumi cotti)

Involucri artificiali

Additivi

a)   conservanti Nitrato di Sodio - NaNO3 - (E251) Nitrato di Potassio - KNO3 - (E252) Nitrito di Sodio - NaNO2 - (E250) Nitrito di Potassio - KNO2 - (E249)

SCOPO: Stabilizzare il colore rosso vivo che tenderebbe al bruno o al grigio.

Additivi e sostanze aggiunte nella produzione dei salumi

•  Esaltare l'aroma e il sapore;

•  Svolgere un'azione batteriostatica/battericida nei riguardi della flora microbica indesiderata;

•  Svolgere un'azione antiossidante nell'impasto.

Ruolo tecnologico dei nitrati-nitriti

NITRATI E NITRITI NEI PRODOTTI CARNEI (Reg. CE 1333/2008)

cod. additivo prodotti carnei quantità

(mg/Kg)

E 249 Nitrito di potassio Prodotti a base di carne, non trattati termicamente, salati e stagionati o essiccati 150

E 250

(KNO2) Nitrito di sodio

Altri prodotti a base di carne salati Prodotti a base di carne, in scatola Foie gras, foie entier, blocs de foie gras

150

(NaNO2) Pancetta salata o affumicata

E 251 Nitrato di potassio (KNO3) Prodotti a base di carne, salati 150

E 252 Nitrato di sodio (NaNO3) Prodotti a base di carne, in scatola


Additivi b) Antiossidanti v  Acido ascorbico o vit. C (E300), sali di Na (E301), sali di Ca

(E302) dell’acido ascorbico (ascorbati); max 0.2%

c) stabilizzanti, addensanti, gelificanti v  gelatine animali (E450)

v  polifosfati di Na e K (E451-452)(solo nei prodotti cotti; max 0.4% insaccati, 0.25% prosciutti e spalle)

d) aromatizzanti ed esaltanti aroma

v  droghe o spezie (pepe, finocchio, peperoncino, ecc.)

v  estratti aromatici: oli essenziali ed essenze

v  esaltanti aroma: acido glutammico (max 0.25%)

Sostanze aggiunte

a)   sodio cloruro (2.5-3.5 %)

b)   polvere di latte magro (max 4%)

c)   zuccheri: saccarosio, lattosio, destrosio, fruttosio e loro

miscele (max 1.5%)

d)   proteine plasmatiche (insaccati cotti max 1%)

e)   caseinati di Na e K, proteine soia (max 2%)

f)   starter microbici (insaccati crudi): “pro-tecnologici” o “utili”

Lattobacillaceae (Lactobacillus)

Streptococcus (Pediococcus)

Micrococcaceae (Micrococcus)


DEFINIZIONE

1.  Il «salame» è il prodotto di salumeria, costituito da carni

ottenute da muscolatura striata appartenente alla

carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente

di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con

grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in

budello naturale o artificiale.

DECRETO MiPAAF (21/9/2005, in GURI del 4/10/2005)

DEFINIZIONE 2.  La definizione di salame non pregiudica l'uso di denominazioni che si

riferiscono a prodotti di natura diversa, purché tali da non confondersi con i prodotti disciplinati dal presente decreto.

3.  Il salame è asciugato e stagionato in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una graduale riduzione di umidità, l'evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali tali da comportare modificazioni che conferiscono al prodotto le caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

4.  Il prodotto che contiene carni separate meccanicamente non è commerciabile con la denominazione «salame» o con termini similari.


Ingredienti

Nella preparazione del salame è consentito impiegare vino,

pepe, aglio, piante aromatiche, zucchero, destrosio,

fruttosio, lattosio, latte magro in polvere, proteine del latte,

colture microbiche di avviamento alla fermentazione,

spezie, aromi, additivi consentiti ad eccezione dei coloranti.


Metodologia di produzione 1.  Le frazioni muscolari ed adipose sono macinate e

impastate con il sale e gli altri ingredienti ed insaccate in budello o in involucro.

2.  Il salame è poi sottoposto ad asciugamento e stagionatura, che garantiscono la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

3.  È ammesso trattare i budelli o gli involucri in superficie

con colture microbiche, farine di cereali, amidi, oli e sostanze grasse alimentari.


Caratteristiche

1.  Il salame presenta una carica microbica mesofila

maggiore d i 1x107 ufc/g con prevalenza di

lattobacillacee e coccacee.

2.  In commercio il salame presenta un pH superiore o

uguale 4.9.


Presentazione

E’ consentito commercializzare il salame allo stato fuso o

confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in

tranci, affettato o comunque porzionato.


I salami si differenziano per: "   L’origine animale della carne (suina, bovina, mista,

carne di ovini, caprini, polli e altri animali); "   modalità di preparazione (triturazione) della parte

magra; "   modalità di preparazione della parte grassa (lardo in

cubetti o tritato); "   intensità della salagione e tipi di spezie che vengono

aggiunte; "   sviluppo di muffe sul budello; "   condizioni in cui avviene la stagionatura e tempi di

stagionatura; "   tipo di budello impiegato e di conseguenza dimensioni

del prodotto e tipo di legatura.

PREPARAZIONE DEL SALAME

Insaccatura

Miscelazione

Legatura

Asciugatura

Stagionatura

Disosso, Cernita e Raffreddamento

Triturazione e Concia

GENERICI Senza alcun legame con

il territorio di origine

PRODOTTI AGROALIMENTARI

TIPICI Espressione della

cultura e della

geografia del territorio di origine

DOP/IGP

Prodotti tradizionali

Prodotti delle microfiliere aziendali

1.  Sopressa Vicentina

2.  Salame Varzi

3.  Salame Piacentino

4.  Salame Brianza

5.  Salamini italiani alla cacciatora

6.  Salsiccia di Calabria

7.  Soppressata di Calabria

Soppressata di Calabria DOP

•  Suini allevati in Calabria •  Carne tagliata al coltello con lardo in cubetti; aromatizzazione

con peperoncino; budello da intestino crasso •  Dopo circa 2 settimane di stagionatura si pressa per circa 7 gg;

stagionatura ancora per 2 settimane •  Conservazione per circa 12 mesi anche sott’olio o sugna

DOP Salumi di Calabria, Soppressata, Capocollo, Salsiccia e Pancetta

•  Area di produzione: provincia di Vicenza •  Solo da suino pesante (>130 Kg alla macellazione; > 9 mesi) •  Parti pregiate di carne e grasso con aggiunta di sale, pepe,

spezie, aglio, zuccheri, nitrato •  Macinatura: 6-7mm, insacco in budello > 8 cm, pezzatura

all’insacco da 1.5 a 8 Kg •  Stagionatura in funzione delle dimensioni: >60 gg; >120gg

Soprèssa Vicentina DOP

1.  Salame Felino

2.  Salame S.Angelo

3.  Salame Cremona

4.  Salame d’oca di Mortara

5.  Ciauscolo

La lavorazione del salame Felino

Concia della carne Preparazione dei budelli


Insaccatura nel budello gentile Fasi di controllo per verificare l’integrità dell’involucro e la conformità del salame


Legatura

Stagionatura

Fasi di controllo

Salame d'oca di Mortara IGP Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1165/04 (GUCE L. 224/04 del 25.06.2004) La zona di produzione è localizzata nella provincia di Pavia, nel comune di Mortara.

Il "Salame d'oca di Mortara IGP" é ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nell'ambito dei territori delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia. Le oche negli ultimi 3 mesi sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. L'animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi mentre, la carne di suino proviene da animali nati, allevati e macellati nell'ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, ottenuta secondo le modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma DOP e/o San Daniele DOP. Nella produzione del "Salame d'oca di Mortara" le materie prime sono costituite dalle parti magre dell'oca per il 30/35 %, dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre per il 30/35 % e dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale, per il restante 30/35 %. La sua elaborazione è del tutto simile agli altri tipi di salame: trito di carni di oca e di maiale, impastate con sale, pepe ed aromi di varia natura. Il composto viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, ben coperto da un panno. Dopo un'asciugatura di qualche giorno, viene poi cotto in acqua calda, non bollente, dopo averlo punzecchiato.

Salame Milano

Il salame Milano è uno tra i più conosciuti salami italiani; deriva da

un impasto di carne suina e bovina macinato fine "a grana di riso" e

insaccato in crespone di suino o, data la sua produzione su larga

scala, ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello

sintetico. Pesa 3-4 kg e viene insaporito semplicemente con sale e aromi. È

molto simile, sia alla vista che al gusto, al salame ungherese, dove

entrano una maggior varietà di spezie. Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua

tonalità.

Salame tipo Napoli

Insaccato prodotto e diffuso in tutta la Campania e il

Meridione con diverse varianti.

Si utilizza carne magra e grasso suino; salume a grana

media, presenza di pepe in grani o macinato.

Insaccato nel budello naturale, viene punzecchiato in

più parti per eliminare le bolle d’aria e favorire il

drenaggio.

Legato ben stretto, il salame viene affumicato e

stagionato per circa un mese.

Terminata la stagionatura era diffusa l’usanza di

conservare i salami sott’olio o sotto strutto.

Altri Salumi Tipici

Sfilacci di cavallo affumicati (Veneto) Un uso particolare della carne di cavallo è la carne sfilata o sfilacci. Le fette sottili di carne magra della coscia vengono tenute sotto sale per 15 giorni e affumicate lasciandole appese al camino per circa un mese. Una volta asciutte e dure si battono con un martello e si sfilano in tanti piccoli tranci.

Salumi 1 2014

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