Salumi 2 2014

Dott.ssa G. Garro Dipartimento di Agraria Sezione di Scienze e tecnologie degli alimenti Università degli Studi di Napoli “Federico II” [email protected]

MORTADELLA

Insaccato cotto (non affumicato) di carne

suina o suino-bovina (tacchino, pollo) con

aggiunta di grasso sotto forma di cubetti.

LINEA GRASSO

Preparazione dei lardelli

• Grasso golare (alta qualità, con venatura magra centrale)

• Lardo (parte dorsale, priva di venature carnee)

Cubettatura

(Pezzi 1cmc~, col taglialardelli,T=-2-0°C )

Lavaggio e scolatura

(H20 45-50°C per fondere i grassi b.f. ed eliminare le impurità)

Grasso cubettato

LINEA MAGRO • Spalla di suino (anche bovino)

• Triti di suino (alta qualità, carnetta e prosciutto, qualità inferiore, trito di busto e diaframma)

• Trippini (stomaci demucosati e senza ghiandole)

LINEA UNIFICATA

Impasto (macchine impastatrici, 5-15’)

Sale, Spezie o Aromi, Pistacchio, Caseinati, Nitrito, Nitrati, Ascorbati, Polifosfati

Insacco (naturali, vescica bovina,

o artificiali, cellulosa)

Cottura (ad aria secca, T a cuore >70°C)

Raffreddamento (ad acqua, ad aria, T a cuore 4-5°C)

Pesatura Incartamento Etichettatura

• Emulsione grasso (acqua calda 60°C e grasso in cutter seguita da raffinazione) • Emulsione cotenna (cotenna in polvere, ghiaccio tritato)

Triturazione (ø8-0.9mm, coltelli 4-5 bracci)

1a qualità 2a qualità

3a qualità

Spalla suina (%) 35.00 25.00 10.00

Triti suino (%) 15.00 20.00 15.00

Trippini suino (%) 22.50 25.00 30.00

Emulsione grasso (%) - - 10.00

Emulsione cotenna (%) - - 5.00

Gola cubettata (%) 27.50 30.00 30.00

Composizione delle mortadelle in funzione della qualità

Da Zambonelli et al: Microbiologia dei salumi, Edagricole

SOLO IN FRANCIA!!!

1a qualità 2a qualità

3a qualità

Acqua (%) 53.5 52.0 48.0

Proteine totali (%) 15.6 15.0 14.0

Grasso (%) 26.9 29.0 31.0

Ceneri (%) 3.8 3.8 3.7

Collagene (%) 2.8 2.8 2.0

Composizione delle mortadelle in funzione della qualità

Da Zambonelli et al: Microbiologia dei salumi, Edagricole

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1549/98.

Mortadella Bologna IGP

La Mortadella Bologna ha una storia

secolare ed è il salume più famoso

della tradizione gastronomica del

Bolognese.

La zona di produzione della

"Mortadella Bologna" comprende

il territorio delle seguenti regioni

o province:

Emil ia Romagna, Piemonte,

Lombardia, Veneto, Provincia di

Trento, Toscana, Marche e Lazio.



Zona di produzione



La "Mortadella Bologna" è costituita da una miscela di

•  carni di suino ridotta a grana fine con il tritacarne,

•  lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe

intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o

sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di

cottura in forni ad aria secca.

Materie prime


Possono inoltre essere impiegati:

•  stomaci suini demucosati, grasso suino duro,

•  aromi ad esclusione di quelli di affumicatura,

spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero

(max 0,5%), nitrito di sodio e/o potassio (max 140

ppm), acido ascorbico e suo sale sodico,

glutammato sodico.

•  Non possono essere usate carni separate

meccanicamente (CSM).

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1549/98. Materie prime

Selezione della materia prima (carne magra di suino, trippini, grasso di gola)

Triturazione e cubettatura (piastra d’uscita fori ∅ <0,9mm, T<1°C)

Impastatura (sale, pepe, spezie, conservanti)

Insaccamento (involucri naturali o sintetici)

Legatura e cottura (ad aria secca, T>70°C al cuore)

Raffreddamento

Tecnologia di produzione

•  Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica; •  Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non

elastica; •  Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore

rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiori al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto;

•  Colore: rosa vivo uniforme; •  Odore: profumo tipico aromatico; •  Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura.


Caratteristiche organolettiche

317 3.94 12.80 9.25 28.1 14.7 100 Kcal % % % % % %

Energia Acidi grassi polinsaturi

Acidi grassi mono

insaturi

Acidi grassi saturi Lipidi Proteine

Parte

Edibile

Fonte: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Proteine totali: min. 13,5%;

Rapporto collageno/proteine: max. 0,20;

Rapporto acqua/proteine: max 4,10;

Rapporto grasso/proteine: max 2,0;

pH: min. 6.

Valori nutrizionali


Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche

•  La "Mortadella Bologna" può essere

i m m e s s a a l c o n s u m o s f u s a o

confezionata sottovuoto o in atmosfera

modificata, intera, in tranci o affettata.

•  Le operazioni di confezionamento,

affettamento e porzionamento devono

avvenire esclusivamente nella zona di

produzione.


Attenzione alle imitazioni!!!

Insaccato cotto affumicato a grana fine, preparato

con carni di suino, bovino, pollo, tacchino

WÜRSTEL

La parola wurstel è il il diminutivo di

wurst, in tedesco “salsiccia”; è un

prodotto di origine nordica che l’industria

italiana ha adottato di recente

•  Tagli di carne di vari animali (suini, bovini, avicoli, equini); i prodotti più pregiati utilizzano % elevate di carni suine

•  USO DI “CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE” o “CSM”

•  Grasso o purea di cotenna

•  Additivi

•  Sale, spezie, aromi (pepe, macis-scorza esterna della noce moscata-, origano, salvia, ecc.)

MATERIE PRIME

“il prodotto ottenuto mediante rimozione

della carne da ossa carnose dopo il disosso

o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che

conducono alla perdita o modificazione

della struttura muscolo-fibrosa”

La “CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE” o “CSM”

è definita (Reg. CE 853/2004) come:

“le seguenti materie prime non devono essere

u t i l i z z a t e p e r p r o d u r r e c a r n i s e p a r a t e

meccanicamente:

i) nel caso dei volatili da cortile: le zampe, la pelle del

collo e la testa;

ii) nel caso di altri animali: le ossa della testa, le

zampe, le code, il femore, la tibia, il perone, l’omero,

il radio e l’ulna”.

….gli imballaggi destinati al consumatore finale

contenenti carni macinate di pollame o di solipedi

o preparazioni di carni contenenti carni separate

meccanicamente devono recare un avvertimento

indicante che siffatti prodotti devono essere cotti

prima del consumo (Reg. CE 853/2004)

“in tutti gli Stati membri è proibito usare

ossa o pezzi non disossati di bovini, ovini e

caprini per produrre CSM” (Reg.CE 999/201)

Processo Produttivo •  Macinazione: le materie prime, in pani congelati,

vengono triturate in apposite macchine (sfettatrici o spezzettatrici) che le spezzettano molto finemente.

•  Miscelazione: i vari ingredienti vengono messi in un cutter, macchina che sminuzza ulteriormente l'impasto e lo miscela. In questa fase vengono aggiunte anche delle scaglie di ghiaccio per impedire che l'impasto si surriscaldi.

•  Insaccatura: l'impasto passa all'insaccatrice e viene

introdotto in un budello, naturale o sintetico; se

l'involucro utilizzato è artificiale, viene eliminato dopo

la cottura.

•  Asciugatura, affumicatura e cottura: i würstel

vengono appesi su apposite aste e introdotti nei forni,

nei quali temperatura, umidità e densità del fumo

sono controllati e calibrati. L'affumicatura viene

generalmente effettuata utilizzando legno di faggio o

fumo liquido. (Il fumo liquido è definito “aromatizzante di affumicatura”: estratto di fumi impiegato nei procedimenti tradizionali di affumicatura degli alimenti (D.Lg. N.107 del 25/1/1992)

•  Docciatura: i würstel vengono raffreddati con un getto di acqua

nebulizzata e introdotti nelle celle frigorifere per 12 ore circa.

•  Pelatura: un getto di vapore inumidisce e dilata il budello che

avvolge la pasta di carne cotta, e un getto di aria compressa

separa gli involucri dalle salsicce.

•  Confezionamento: i würstel vengono confezionati sottovuoto in

buste di materiale plastico.

•  Pastorizzazione: per eliminare i germi eventualmente apportati

dalle operazioni di pelatura e confezionamento.

•  Refrigerazione a 2-4°C.

Sale, Nitriti, Nitrati, Caseinati, Zuccheri, Ascorbati, Polifosfati

•  da ~ 20% di sola carne bovina in quelli scadenti, ad un 80% di sola carne suina per quelli più pregiati;

•  il grasso varia tra il 20-30%; •  ghiaccio dal 20-30%

+

Selezione della Materia Prima

Purea di Cotenna

o Grasso

Carne Magra

Macinazione e Miscelazione (in cutter ad alta velocità, sotto vuoto, T=0-6°C)

SCHEMA LAVORAZIONE WÜRSTEL

SCHEMA LAVORAZIONE WÜRSTEL (FASI

SUCCESSIVE AL CUTTER)

INSACCATURA E LEGATURA

ASCIUGATURA O STUFATURA (60°C, 38-40% UR, 60’)

AFFUMICATURA (60°C, 45-40% U.R., 90’)

COTTURA (74-76°C, 75-100% U.R., 25’)

RAFFREDDAMENTO

PELATURA

CONFEZIONAMENTO

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