di Michele Maino foto di Laila Pozzo

Antipasto di porri farciti con crema di mandorle a pagina 25

idee da chefPORRI

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r i c e t t e d i s t a g i o n e

febbraio 2013

Millefoglie di porri con noci marinate, patate e tempeh a pagina 25

Cotti, crudi, come base per primi e secondi piatti camuffati da lasagne o tagliatelle: se vi piacciono i porri

non perdetevi le nostre ricette vegetariane al 100% che esaltano al massimo il loro inconfondibile sapore

Pi delicati delle cipolle, spesso i porri

vengono utilizzati al loro posto per rendere

i piatti maggiormente leggeri e digeribili.

Questi ortaggi tradizionalmente trovano

spazio tra i fornelli come ingredienti di

risotti e torte salate, salse, creme di

verdura (tipico il loro abbinamento con le

patate), stufati e frittate. Pi raramente, ma

a noi piacciono molto anche cos, vengono

consumati crudi in pinzimoni e insalate,

affettati in rondelle sottili.

Un sapore delicato ma caratteristico

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Cannelloni di porro con tofu e spinaci a pagina 26

Succede spesso che tra le brattee del porro resti intrappolata della terra. Per essere certi di

eliminarla, puliteli cos. Iniziate scartando la prima foglia, quindi recidete la base del porro

appena sopra le radici, rimuovendo il pi possibile la parte dura ma senza incidere le foglie.

Poi passate allaltra estremit e troncate di netto la parte bianca da quella verde,

in corrispondenza del punto in cui si apre la foglia pi esterna: a questo punto praticate

unincisione a croce, verticalmente, per un paio di centimetri. Immergete a testa in gi

i porri cos tagliati in una bacinella di acqua tiepida e premeteli come si fa per pulire un

pennello da pittura, in modo che le incrostazioni di terra formatesi tra le foglie si dissolvano.

Attenzione alla terra nascosta!

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r i c e t t e d i s t a g i o n e

Frittura leggera di anelli di porro a pagina 26

Potete servire gli anelli di porro sia come sfizioso

contorno che come croccante antipasto

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Tagliatelle di porro in salsa di curcuma e anacardi a pagina 26

Le tagliatelle di ortaggi:

unidea geniale per ridurre

al massimo la cottura, preservando

sapore e salute

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r i c e t t e d i s t a g i o n e

Piatto piuttosto difficile da abbinare:vi consigliamo un Verdicchio di Matelica, bianco decisamente saporitoe dal notevole carattere.

Antipasto di porri farciti con crema di mandorle Per 4 persone

2 porri, 250 g di mandorle, 1 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato (oppure maggiorana), olio e. v. doliva, sale, pepe

1 Mondate i porri dalle foglie pi esterne, quindi tagliateli a tronchetti regolari di

circa 4 cm di lunghezza. Di seguito rica-

vate da ciascuno quanti pi cilindretti

possibili, sfilandoli uno dopo laltro. Met-

teteli tutti a marinare nel succo del

limone per qualche minuto.

2 Frullate nel mixer le mandorle con circa 8 cucchiai dolio, il prezzemolo, 2

pezzetti di scorza del limone, un pizzico

di sale, uno di pepe e lacqua necessaria

per ottenere una farcia cremosa.

3 Riempite con la crema ottenuta i cilin-dretti fino a unaltezza di 3,5 cm, aiutan-

dovi con una sacca da pasticcere se

lavete. Completate a piacere decorando

con lamelle di mandorle o prezzemolo.

*Lapporto calorico dei cilindretti, dovuto per lo pi alle mandorle, non deve spaven-tare: la porzione prevista abbondante e potete anche servirne uno a persona insieme ad altre crudit di ortaggi.

15 - BASSO

Millefoglie di porri con noci, patate e tempeh Per 4 persone

6 porri, 500 g di patate, 350 g di tempeh, 100 g di gherigli di noci, 4 cucchiai di farina bianca o di farina di riso, 1 mazzetto legato di erbe aromatiche miste (facoltativo), salsa di soia, olio e. v. doliva, sale

1 Mettete a marinare le noci in 3-4 cuc-chiai di salsa di soia per mezzora.

2 Private i porri della parte verde, i fondi e le foglie pi esterne. Quindi praticate,

con un coltello affilato, un taglio longitu-

40 35 BASSO

570cal

Il vino ideale sarebbe il francese Arbois Pupillin Savagnin, della regione dello Jura. Restando in Italia, provate laccostamento con unaffidabile Vernaccia di Oristano.

dinale senza arrivare fino al fondo, in

modo da poterli aprire e sfogliare.

3 Scottate le foglie di porro per 30 secondi in acqua salata, poi fatele raf-

freddare in acqua fredda. Scolatele

subito e stendetele ad asciugare.

4 Riducete il tempeh in striscioline e infarinatelo, di seguito mettetelo a dorare

in una padella con 3-4 cucchiai dolio

finch si sar formata una crosticina

croccante.

5 Tagliate le patate a cubetti, scottatele per uno-due minuti in acqua salata,

quindi doratele con 2-3 cucchiai d'olio in

una padella, magari aggiungendo il maz-

zetto di erbe aromatiche, e rigiratele

delicatamente di tanto in tanto per una

decina di minuti.

6 Costruite le millefoglie direttamente in una teglia, iniziando dalle foglie di porro

tagliate in sfoglie rettangolari o qua-

drate, e alternandole al tempeh, alle

patate e alle noci mescolati. Completate

con i porri e qualche gheriglio di noce.

Passate le millefoglie in forno a 180 C

per 10-15 minuti e servite.

DAVVERO RICCAPer un risultato pi cremoso, potete

aggiungere un paio di cucchiai di panna

vegetale a ogni strato della millefoglie.

Cuori di porro stufati allo zafferano e pistacchi Per 4 persone

5 porri, 1 manciata di pistacchi sgusciati, 1 bustina di zafferano, 250 ml di panna vegetale, olio e. v. doliva, sale, pepe

1 Mondate i porri dalle foglie pi dure e tagliatene il cuore in tronchetti lunghi

circa 6 cm.

2 Mettete i tronchetti a rosolare in 3-4 cucchiai dolio per qualche minuto,

quindi aggiungete la panna vegetale, lo

zafferano e un bicchiere scarso di acqua.

Coprite con un coperchio forato (oppure

con un disco di carta da forno bucherel-

lata) e lasciate cuocere a fuoco lento

finch la salsa diventa densa, quindi

salate e pepate.

3 Servite il contorno caldo, cospargen-dolo con i pistacchi tritati grossolana-

mentecon un coltello.

Per variare il piatto, potete sostituire

i pistacchi con un altro seme oleoso

a scelta: nocciole, noci, mandorle, pinoli...

220cal

5 15 BASSO

530cal

*

febbraio 2013 25

Cannelloni di porro con tofu e spinaciPer 4 persone

700 g di spinaci, 3 porri medio-grandi, 300 g di tofu morbido, 2 cucchiai di mandorle tritate, 4 cucchiai di salsa di soia (senza glutine per chi ha problemi), olio e. v. doliva, sale, pepe, noce moscata

1 Eliminate le estremit e le foglie pi coriacee dei porri. Dagli anelli pi esterni

ricavate una dozzina di cannelloni

lunghi una decina di centimetri.

2 Tagliate il tofu a cubetti e lasciatelo marinare per mezzora nella salsa di soia

mescolata a 2 cucchiai dolio.

3 Scottate gli spinaci in acqua salata per uno-due minuti e tuffateli nellacqua

fredda per fissarne il colore. Schiacciateli,

poi tritateli il pi finemente possibile e in

una ciotola mescolateli al tofu e insapori-

teli con noce moscata, pepe e sale.

4 Distribuite la farcia sulle foglie di porro stese e ricavate i cannelloni. Adagiateli in

una padella con 2-3 cucchiai dolio e

dorateli brevemente su fiamma vivace,

quindi trasferiteli in una teglia oliata,

cospargeteli con le mandorle e infornateli

a 180 C per 10 minuti.

270cal

45 20 BASSO

Scegliete un Valdichiana Chardonnay, bianco toscano profumato di mela matura, dotato di struttura morbida, dal retrogusto fruttato piacevolmente persistente.

Frittura leggera di anelli di porro Per 4 persone

3 porri, 100 g di farina, 100 g di maizena, 100 ml dacqua frizzante, olio darachidi, sale

1 Mescolate in una terrina la farina con la maizena e con lacqua frizzante molto

fredda fino a ottenere una pastella liscia e

non troppo densa. Salatela e lasciatela

riposare in frigo per 20 minuti.

2 Mondate i porri e tagliateli a striscioline per il lungo. Eliminate quelle pi coriacee

e unite le restanti in mazzetti da 2-4 che

annoderete tra loro con nodi piuttosto

morbidi formando degli anelli, oppure

lasciate le striscioline al naturale.

3 Tuffate gli anelli di porro nella pastella e friggeteli in abbondante olio, facendo

attenzione a non bruciarli. Serviteli molto

caldi, spolverizzati con poco sale.

250cal

35 15 BASSO

Beveteci una birra bionda italiana, stile pils, dal retrogusto amarognolo, capace di dissetare e al tempo stesso di nettare il palato dai residui oleosi.

Tagliatelle di porro in salsa di anacardi Per 4 persone

4 porri, 250 g di anacardi gi ammollati per 8 ore, 1 cipolla, 2 cucchiaini di curcuma, 300 ml di brodo vegetale, olio e. v. doliva, sale, pepe

1 Tagliate le estremit dei porri e sfila-tene la parte centrale pi tenera. Quindi

tagliatela per il lungo ricavando delle

striscioline di porro larghe 4-5 mm.

2 Sbollentate per pochi secondi le strisce di porro in acqua salata, quindi

tuffatele in acqua e ghiaccio: questo

fermer la cottura e le manterr parti-

colarmente croccanti.

3 Rosolate la cipolla tritata in 2-3 cuc-chiai dolio in una padella. Poi unite la

curcuma e proseguite per qualche

minuto facendo appassire bene la

cipolla, salate e pepate.

4 Frullate insieme la cipolla, gli anacardi e il brodo vegetale necessario per otte-

nere una salsa cremosa dalla consi-

stenza simile alla besciamella, se neces-

sario versate altro brodo.

5 Scaldate la salsa a fuoco minimo, condite le tagliatelle e servite subito.

30 30 BASSO

450cal

Tartelette ai porriAppassite 4 porri affettati fini con poco burro per 20 minuti, salateli e pepateli. Stendete

350 g di pasta sfoglia allaltezza di 2 mm, con uno stampo ritagliate 4 dischi di 12-15

cm di diametro e disponeteli in una teglia.

Stendete i porri sui tondi e ricoprite ciascuno

con una-due fettine di formaggio di capra (o con ricotta), un paio di rametti di timo e un filo dolio extravergine. Arricciate i

margini delle tartellette e infornatele a 200 C

per circa 25 minuti.

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r i c e t t e d i s t a g i o n e