Rilanciare il turismo della Capitale e coniugare ad esso una pi … · 2017-11-03 · proposta...

ANNO XXIX- n. 9 NOVEMBRE 2017 “Poste Italiane S.p.a. Spedizione in abbonamento postale 70% Roma - DCB Roma”. Direzione e redazione: Via del Circo Massimo, 9 - 00153 Roma Tel. 06.57288854 r.a. Direttore: Claudio Pica - Direttore Responsabile: Romano Bartoloni - Aut. Trib. Roma n. 205 del 12/04/1985 - Abbonamento annuo Euro 12,00 C/C Postale n. 940007 - L’Esercente viene inviato in omaggio ai titolarirappresentanti di 56.500 Pubblici Esercizi Gelaterie Bar Latterie Pasticcerie e similari associati.A.

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nale Rilanciare il turismo

della Capitale e coniugaread esso una più qualitativaofferta di ristorazione.

Tema di fondo alla due giorni del Waldorf Astoria - Roma

NOTIZIARIO Novembre/17:Layout 1 31/10/17 12.44 Pagina 1

Sponsor ufficiale del “Gelato a Primavera”A z i e n d a c o n v e n z i o n a t a c o n l e a s s o c i a z i o n i d i c a t e g o r i a

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L’Esercente


Editoriale

L’autunno è entrato nel vivo e,com’è ormai consuetudine,arriva il momento di cele-brare l’ incontro annuale dell’

AEPER. Quest’anno, per il suo 73°anniversario, l’Associazione ha de-ciso di innovarsi, nella forma e nelcontenuto, con un preciso formatidentificativo: “L’officina del sa-pore”. Nella prestigiosa location delRome Cavalieri Waldorf AstoriaHotel, nel secondo week end di no-

vembre verrà organizzata una ma-nifestazione enogastronomica chenel tempo punta a divenire fra lepiù importanti della Capitale, unasorta di biglietto da visita dell’interacategoria dei pubblici esercizi.

Dalla ristorazione, alla GelateriaArtigianale, alla Caffetteria, alla Pa-sticceria e Cioccolateria, passandoper la Vineria, il Food & Beverageavrà la possibilità di presentarsi epromuoversi, in un’occasione di in-contro tra esercenti e aziende delsettore, unica nel suo genere di pre-sentazione e altrettanto unica nellasua modalità di promozione.Quindi “L’officina del sapore” èstata pensata per favorire una dia-lettica proattiva tra produzione e di-stribuzione, con l’obiettivo dicreare rapporti preferenziali e ilcontatto diretto tra le aziende pro-duttrici e i pubblici esercizi, nelladuplice veste di consumatori e di-stributori.

Al Food & Beverage è stato riser-vato il giusto spazio e conferita lagiusta importanza, con l’organizza-zione di show-cooking, corsi, degu-

stazioni, seminari e incontritematici dedicati: l’eccel-lenza delle materie prime,scelte dagli esercenti, e lamigliore produzione ita-liana di arredi e macchinari,proposta dalle aziende, sa-ranno dunque le protagoni-ste indiscusse.

“L’officina del sapore” saràarricchita, inoltre, dallaconsegna dei riconosci-menti prestigiosi per il set-tore della ristorazione -come il premio “ExcellentiaSemper”; dalla consegna

delle targhe ai partecipanti alla sto-rica “Festa del Gelato a Primavera”;dal concorso riservato agli Amba-sciatori e Cavalieri del gelato arti-gianale – “Premio Accademia2017”; dalle premiazioni ai giorna-listi che si pongono in luce per laloro sensibilità verso il settore deipubblici esercizi.

Tra gli appuntamenti in programma,inoltre, l’ AEPER sottolinea l’impor-tanza di alcuni temi che verrannoaffrontati nella loro prospettiva fu-tura: sabato 11 novembre segnala iconvegni “L’evoluzione dei Pub-blici Esercizi in prospettiva del tu-rismo mondiale” e “La Ristorazionee le eccellenze enogastronomiche:il riconoscimento della “ Amatri-ciana ” quale Patrimonio dell’UNESCO “. Domenica 12 invecepone l’accento su “Il mercato delvino: nuove tendenze e l’evolu-zione dei vini nel Lazio”.

E’ nostra dichiarata intenzione di-mostrare il percorso che da tempostiamo intraprendendo, al fianco ditutta la filiera dei pubblici esercizi,per veder crescere il settore delFood & Beverage, per poter poi fi-nalmente esultare dei risultati rag-giunti… e, se è vero che l’unione fala forza, per questa occasione di ri-lievo, l’ AEPER ha quadruplicato lasua forza con quelle dell’Accade-mia della Cultura Enogastronomica,l’Associazione Italiana Gelatieri,l’Associazione Italiana Pasticceri eCioccolatieri e il Consorzio Vinat-tieri Romani, uniti dallo stesso de-siderio di realizzare un eventounico e irripetibile con e per gliesercenti romani.

Claudio Pica

L’officina del SaporeUn format di Food & Beverageche intende parlare al futuro

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Novembre 2017

Un notevole sforzoorganizzativoche speriamovenga premiatoda tutti gli attoricoinvolti della filiera


L’Italia ha l’80% delle bel-lezze naturali ed artistico-culturali del mondo, Roma,a sua volta, di queste ric-

chezze ne possiede il 60%. Ep-pure, considerando anche il fattoche la Capitale ospita il Vaticanoche richiama grandi masse di tu-rismo religioso e arricchisce l’of-ferta culturale con tutte le sueattrattive d’arte e di storia, Romaha una media di permanenza delTurista di un giorno, un giorno emezzo.

Purtroppo sono decenni che nonsi riesce ad attirare il turismo d’elite come nelle altre metropolieuropee (Londra e Parigi su tutte).Parliamo di quel turismo che sicompone di gente facoltosa estanzia un budget per più di quin-dici giorni, grazie al fatto che lìtrova varietà e sobrietà nell’offertaturistica.

Non possono essere che questi ifatti che fanno da premessa all’ap-proccio che la Politica dovrebbefare per poter rendere il Turismonella Capitale, una vera risorsaeconomica per Roma ed i suoi cit-tadini.

Va considerato innanzi tutto chela crisi economica che imperversada anni sta trasformando il nostromondo produttivo e depaupe-rando la qualità delle nostre pro-duzioni. Anche i Pubblici Esercizisono investiti da tutto ciò con l’ag-gravante del moltiplicarsi delleaperture di nuovi locali, nono-stante il mercato sia già saturod’offerta mentre le altre categoriedel commercio cessano le attività.

Una cosa è certa, indietro non si

torna, le saracinesche chiuse nellenostre città non riapriranno, ne icapannoni delle zone industrialitorneranno ad ospitare produzionid’eccellenza italiana nella misuradi vent’anni fa. Affermiamo que-sto non per disfattismo o amoredella catastrofe ma perché ormaitroppo è cambiato anche nella so-cietà e le condizioni della do-manda non corrispondono piùall’offerta del mercato come eranel 2000/2002. Come neusciamo? Allora come si può in-vertire questa situazione che ciprospetta un futuro da paese co-loniale di due secoli fa?

L’AEPER crede che innanzi tuttodeve cambiare la Politica Econo-mica che è stata attuata fino adadesso e poi puntare sulla nostraunica risorsa naturale ed inesauri-bile: LA BELLEZZA DELLA NO-STRA ITALIA E DI ROMA!

I passi per “trasformare” Roma inuna località turistica all’altezzadelle altre Capitali europee sono:

La prima fase del processo di tra-sformazione è ovviamente unafase di studio, con l’obiettivo dicapire quale è l’impatto del turi-smo sul territorio e quali beneficine conseguono. Dove si deve in-

Idee per un convegnoUn progetto per rilanciareil Turismo nella Capitale

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L’Esercente

Il ruolo complementareche potrebbero svolgerei pubblici esercizicon il commercio di qualita


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tervenire per modificare l’offertada quella attuale ad un livello d’elite, quali i costi e quali i conse-guenti benefici.Si tratta naturalmente di uno stu-dio di stampo economico.

Dopo questa analisi si deve pas-sare alle valutazioni di marketingturistico ed elaborare un piano disviluppo turistico d’ elite, semprenell’ottica della sostenibilità delterritorio. Sarà essenziale sensibi-lizzare la pubblica opinione, sol-lecitandone l’impegno culturale,formulando e promuovendo ini-ziative concrete di sviluppo dellacultura del territorio che vertanosui temi dell’enogastronomia, del-l’artigianato artistico e agroali-mentare, delle tradizioni popolari,della cultura e dell’ambiente.

•Nondimeno si dovrà svilupparela formazione di realtà imprendi-toriali locali, curandone gli stan-dard qualitativi nell’erogazione diservizi e di prodotti legati allo svi-luppo della cultura del territorio edella gestione operativa dei si-stemi turistici locali anche utiliz-zando il sistema delle retid’impresa.

Al fine di un rapido risultato le retid’impresa costituite sul territoriodovranno essere concertate dauna struttura che dovrà attuare lasua politica di sviluppo in tre lineedi intervento che hanno la carat-teristica di essere realizzabili sottola forma di “progetti integrati” dimarketing territoriale sulla base diaccordi pubblico – privato, con ilcoinvolgimento delle associazionidi rappresentanza delle imprese,ministeri, enti pubblici, camera dicommercio, regione e comunidell’area metropolitana di RomaCapitale, per la realizzazione deisingoli segmenti di offerta territo-riale, finalizzati allo sviluppo turi-stico delle aree italiane all’esteroanche attraverso l’organizzazione/ strutturazione del territorio in si-

nergie, nuovi segmenti di offertaturistica, costituzione dei centri diospitalità locale e informatizza-zione dei circuiti.

Il turismo enogastronomico pre-sentato e organizzato come si-stema integrato con il territorio ela sua cultura / tradizioni (GeniusLoci) e le attività promozionalitecnologicamente avanzate per lapromozione delle destinazioni tu-ristiche, sono la qualificazione diappositi progetti finalizzati alla“riorganizzazione delle risorse”,attraverso il quale effettuare lapromozione dell’Italia immate-riale (valori, cultura), dei prodotti

sia enogastronomici che di artigia-nato artistico attraverso la for-mula del franchising.Il turismo culturale è ormai daconsiderarsi come un importantesegmento di mercato, e di conse-guenza di prodotto turistico, increscita sia per il turismo nazio-nale che estero.

E’ ormai assodato che dietro lamotivazione principale del viag-gio, di qualunque genere possaessere, c’è sempre una ricerca

della conoscenza della località“meta” sotto il profilo culturale.Per turismo culturale si intendequello per cui nella “motivazionedel viaggio” è predominante “l’al-largamento della conoscenzaumana”.

L’Organizzazione Mondiale delTurismo (OMT) ha valutato che imovimenti turistici siano pari acirca l’80% della popolazionemondiale. Questi valori fanno sì che il mer-cato del turismo sia il più grandenel mondo: non esiste altra merceche possa dar luogo ad un inter-scambio così colossale ed inoltreè in costante crescita pur avendo

avuto momenti di stallo dovuti alpericolo terrorista.L’AEPER, anche attraverso inizia-tive quali la manifestazione “L’Of-ficina del Sapore” di metànovembre al Cavalieri Rome, sista preparando a tutto questo e lopromuoverà in un apposito con-vegno sul Turismo a Roma previ-sto nella manifestazione, dovepotrà così sensibilizzare la Poli-tica e l’Informazione.

Dario Del BuonoClaudio Pica

Fondamentale riorganizzareil sistema che ruota intornoall’elemento culturale


Presidente Coia, nel numeroscorso della rivista i nostrilettori hanno avuto mododi rilevare una sua disponi-

bilità al confronto sui temi piùscottanti del settore della ristora-zione. Insomma la sua aperturaal dialogo con le associazioni,magari in maniera non propria-mente consapevole da parte sua,ha consentito che non si aprisseuna vertenza “calda” da portarein piazza già in autunno nei con-fronti dell’Amministrazione Capi-tolina.

Fare politica vuol dire sempreconfrontarsi con le parti socialioltre che ascoltare i cittadini.Nello specifico confermo che èintenzione della CommissioneCommercio rimodulare il regola-mento sulle occupazioni di suolopubblico, le modalità di tariffa-zione e riscossione del canone.Proprio il presidente dell’ AEPERin una precedente seduta di Com-missione fece rivelare alcune di-sfunzioni ed un eccesso difarraginosità, tutta amministrativa,per quanto concerne gli esercentiche avrebbero voluto mettersi inregola con i pagamenti, avendoanche la possibilità di rateizzarequanto dovuto per il passato. Idati in nostro possesso fanno ca-pire come esista una diffusa eva-sione del contributo, anche inaltre categorie interessate. Lavo-rando al nuovo regolamento cer-cheremo di venire incontro a chiin passato non ha potuto versareil giusto ed intende uscire fuoridalla lista dei “cattivi pagatori”.

Sui singoli temi proprio quellodelle occupazioni di suolo pub-

blico è il più affrontato dalle pa-gine dei giornali, laddove il ter-mine “tavolino selvaggio” haacquisito uno spessore che va benoltre il fenomeno considerato inse stesso. I c. d. piani di massimaoccupabilità introdotti dal I° Mu-nicipio hanno penalizzato buonaparte delle attività di bar e risto-ranti del Centro storico. Non ri-tiene che rispetto alla logica deiprovvedimenti qualcosa an-drebbe fatto per accompagnarlianche con una certa dose dibuonsenso, valutando aspettiquali il rischio d’impresa e l’op-portunità di garantire quel lavorogiovanile che più si presta ad undeterminato impiego di servizioai tavoli alla clientela?

Le criticità sono tante su questoversante. Il rispetto del codicedella strada e, nei rioni del Centrostorico, le espresse indicazioni

poste dalla Soprintendenza nonpossono essere eluse. Certo dob-biamo bilanciare in qualchemodo un eccesso di rigidità e, so-prattutto, evitare che ci sianoesercenti trattati diversamente “dafigli o figliastri”, nella stessa via opiazza dove si affacciano le loroattività.

La Commissione che presiede hain calendario l’esame di quelladelibera di Giunta, che l’Asses-sore Adriano Meloni ha predispo-sto sulla tutela della Città Storica.Questo è avvenuto sull’onda delleforti pressioni esercitate dalla ca-tegoria dei pubblici esercizi afronte degli abusi messi in attodai mini-market gestiti da immi-grati e dagli stessi residenti, stan-chi di dover subire sotto casascenari indecorosi dovuti soprat-tutto all’eccessivo consumo di be-vande alcoliche.

“Su occupazioni di suolopubblico e catalogodegli arredi metteremomano al regolamento”

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L’Esercente

Intervista al Presidentedella CommissioneCapitolina al CommercioAndrea Coia

Tema sempre d’attualità per la categoria

Andrea Coiaintervistato negli uffici della sede

istituzionale in via del Tritone


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Ci siamo dovuti prendere un po’di tempo per valutare tutti gliaspetti legati alle modifiche che siintendono apportare alla ormai“sorpassata” delibera. Ad esempiorispetto al testo licenziato dallaGiunta, è nostra intenzione ele-vare gli standard qualitativi per losvolgimento delle attività negliesercizi di vicinato. Entro la primametà di novembre la Commis-sione potrà lavorare al migliora-mento del testo normativo. Certosiamo perfettamente consapevolidelle criticità che provengonodalla gestione dei mini-market enon dobbiamo sottovalutarne glieffetti più deleteri.

Lei però ben sa che l’attività dicontrollo da parte della PoliziaLocale, per carenza degli orga-nici, non può essere oggi suffi-ciente ad affrontare con la dovutaefficacia le richiamate forme diabusivismo commerciale. Comese ne esce da questo impasse?

Dopo la riattivazione e il com-pletamento del concorso da vigileurbano la sindaca Raggi ha chie-sto di prorogare le vigenti gradua-torie dei concorsi a tempoindeterminato per procedere aun’ulteriore chiamata degli idoneie concedere la possibilità di re-clutare nuovi agenti della Polizialocale senza intaccare gli even-tuali limiti di assunzioni. Nel frat-tempo, proprio per reprimere le“sacche” di abusivismo, stiamorecuperando quello che era ilvecchio “corpo ispettivo annona-rio”, i cui originari addetti svolge-vano in distaccamento soloattività d’ufficio. Ora stanno tor-nando nella piena disponibilitàdel Dipartimento di via de’ Cerchied affiancheranno la Polizia Lo-cale, avendo compiti comple-mentari all’attività di controlloeffettuata dagli stessi vigili.

L’ex assessore Davide Bordoni,sempre sul numero scorso dellanostra rivista, censurava l’atteg-giamento avuto dalla Commis-sione (a larga maggioranza M5S)

in occasione dell’approvato rego-lamento sugli ambulanti. Bordoniha sottolineato quanto sia co-munque imprescindibile il dia-logo con le categorie e leassociazioni che le rappresen-tano....

La “partita” sugli ambulanti è statae rimane complessa. La categoria,insieme ai “balneari”, è stata “ti-rata dentro” alla Direttiva Bolke-stein. Dovendo comunquel’Amministrazione Comunale non

farsi trovare spiazzata per ilbando previsto per le concessioniin scadenza e non rinnovabili au-tomaticamente come in passato,ha dovuto accelerare al massimoi tempi di approvazione delnuovo regolamento. E’ vero chealcune introdotte disposizioni an-dranno ad interessare specie le at-tività svolte nelle postazioni“fuori” mercato. Ma non è certocolpa di chi governa oggi la cittàse in passato agli ambulanti erano

stati concessi, e mai successiva-mente negati, spazi in contrastocon il “codice” della strada. Oraper non fare gli stessi errori nellariproposizione del bando perl’eventuale conferma delle posta-zioni, si doveva per forza cam-biare rotta. Senza contare laprotesta generalizzata dei citta-dini, e anche dei commercianti aposto fisso che stigmatizzano certicomportamenti diffusi, magaridell’ambulante che opera informa del tutto abusiva e contri-

buisce ad intaccare il de-coro nei quartieri dellacittà. Detto questo è deltutto comprensibile chele Associazioni di catego-ria facciano, al meglioper i propri associati, illoro mestiere. Nel prosie-guo della consiliatura, cisarà il tempo di dimo-strare anche all’ex Asses-

sore Davide Bordoni ed alleorganizzazioni professionali cherappresentano altre categorie delcommercio, vedi i pubblici eser-cizi, che è nostra precisa inten-zione mantenere sempre vivo ilconfronto, senza dover però tra-scurare per questo gli interessidei cittadini romani.

Antonello Giuffrida

“In via di definizionele nuove regoleper riportaredecoro e legalità nella Città Storica”

Novembre 2017


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In tema di pubblici esercizie di commercio romano in generale ospitiamo l’intervento di Fabrizio Ghera, capo-gruppo di Fratelli d’Italia – Alleanza Nazionale in Assemblea Capitolina

Durante questi 16 mesi diamministrazione 5 Stellesulle politiche del com-mercio è stato fatto com-

plessivamente poco e gli attiapprovati si stanno rivelando in-sufficienti tanto da lasciare sia lacittà che gli esercenti nel caos piùtotale. La delibera relativa al com-mercio su suolo pubblico, tantoper fare un esempio, non garanti-sce il decoro urbano così come iltema delle occupazioni riferito aitavolini ed agli arredi pertinenti abar e ristoranti, è stato affrontatoin modo raffazzonato e superfi-ciale.

Ritengo invece che le questioni sultavolo siano molteplici e vadanoaffrontate con grande attenzione esoprattutto evitando soluzioni ca-late dall’alto ma istituendo unserio confronto con le associa-zioni di categoria. Un percorso,quindi, che porti a scelte condi-vise e funzionali alla città.

Certamente tutto deve essereiscritto nel perimetro della più as-soluta legalità cercando però, altempo stesso, di accogliere anchele istanze e le esigenze degli ope-ratori e delle categorie. Pertanto,ben vengano i controlli ma biso-gna anche saper tutelare gli eser-centi che invece sono in regola,altrimenti il rischio che si corre èdi colpire ingiustificatamente tuttoil settore. I pubblici esercizi, delresto, rappresentano da sempre unterminale importante nel sistemadell’accoglienza turistica, quindila necessità di trovare un equili-brio tra gli uffici capitolini e ilcomparto diventa dirimente.

Ma tornando alle regole servi-rebbe allora più chiarezza, pertutti, anche sulle ordinanze anti-alcol che, di fatto, a volte ri-schiano di generare una sorta diconcorrenza sleale anche tra glistessi operatori. Accade, infatti,che in alcuni municipi la venditasia vietata in una determinata viae permessa in zone subito limi-trofe.

Oppure, dovremmo fare i contianche con i minimarket e le frut-terie sorte a migliaia e gestite dastranieri nati a profusione solo

negli ultimi due anni - alcuni datipubblicati recentemente dallastampa riportano che addirittura cisono quartieri della Capitale dovela percentuale di negozi stranieridi ortofrutta è pari a uno ogni setteabitanti.Il problema è che, spesso o co-munque in gran parte dei casi, imarket crescono in barba alle re-gole, vantando occupazioni disuolo pubblico inesistenti, acqui-stando all’ingrosso e vendendo aldettaglio frutta e verdura di se-conda o addirittura terza mano aprezzi di molto inferiori a quelli dimercato.

Non solo, ne conseguono anchediverse irregolarità, tra cui la vio-lazione delle norme igieniche e ilcosiddetto ‘giochetto’ fiscale sul-l’Iva, per cui a seconda di alcuniprodotti viene battuta al 4% e nonal 22%. Dinamiche e illegalità checome capogruppo di Fratelli d’Ita-lia ho denunciato, sia con unemendamento in Campidoglioche allertando con una lettera tuttii Comandanti dei Gruppi Munici-pali della Polizia Locale di RomaCapitale.

Sul commercio serve, dunque, unapproccio diverso, una visionestrategica e di programmazioneche detti regoli in linea con glistep amministrativi e che dia co-munque respiro al comparto degliesercenti.

Fabrizio Ghera

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“Sul commercio a Romamanca una visione

strategica e nuove regole tali da poter dare respiro al lavoro degli esercenti”

Fabrizio Ghera


L’Esercente

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Adistanza di un anno dallaprima nostra intervistachiediamo al Presidentedei ristoratori, Roberto Tor-

retti, di tracciare un nuovo bilancio.Partendo dalla questione dei tavoliniall’aperto.Il Comune di Roma non riesco a ca-pire quale strategia stia mettendo inpratica sul versante dei tavolini al-l’aperto, li combatte in posti dovenon danno alcun fastidio e potreb-bero far introitare somme considere-voli visto il canone annuo derivantedall’occupazione di suolo pubblico. Avevamo chiesto più volte di rive-dere alcuni Piani di Massima Occu-pabilità dal momento che cisembrano assurde alcune decisioniprese soprattutto dalla Sovrinten-denza del Comune di Roma che agi-sce con criteri che non tengonoconto che i ristoratori sono impren-ditori che danno lavoro a migliaia dipersone a Roma e che con il climache abbiamo nella Capitale, siamouna vera cartolina ed un richiamoturistico anche per le nostre bellezzearchitettoniche. Tra l’altro, baste-rebbe andare in qualsiasi altra capi-tale europea per vedere che noi cistiamo praticamente “facendo delmale da soli”, togliendo tavoliniall’aperto e consentendo brutturecome le macchine parcheggiate inogni dove e bancarellari improvvi-sati che non danno alcun apportoalla nostra economia cittadina.

Quali le altre questioni che Assori-storatori mette in primo piano?

Oggigiorno non hai più una stabilitàben solida nel settore della ristora-zione, non avendo le licenze piùalcun valore dopo la “liberalizza-zione” effettuata dal Governo Ber-sani; mettiamo poi anche ilcombinato disposto delle unifica-zioni delle licenze “A” e “B” chepraticamente hanno messo in motouna sorta di concorrenza al massa-cro e poi, in ultimo, come la met-tiamo con la concorrenza deiminimarket? Insomma, la ristora-zione a Roma è diventata una sortadi lotta ed è un lavoro molto diffi-cile; molti si improvvisano, anche acausa dei tanti format televisivi dovefanno credere alle persone chesiamo tutti bravi a fare gli chef…,eppure non sanno che sei sottopostoa molte normative che neppure si

sanno e poi i contributi per il perso-nale sono molto alti ed in fondo chirimane realmente sono soltanto iprofessionisti. Noi chiediamo di darci una manoma invece le Istituzioni ci mettono ibastoni fra le ruote. Il centro storicoin alcuni posti non c’è illumina-zione, noi siamo una specie di ba-luardo alla desolazione ed alladelinquenza. Bisogna anche riflettere sul fattoepocale che sta cambiando la tipo-logia geografica e culturale di chi faristorazione: un tempo c’erano tantiabruzzesi, marchigiani, sardi ora in-vece vi sono realtà multietniche chenon producono economia nel no-stro Paese ma il cui unico scopo èportare molti dei soldi guadagnatiall’estero, sottraendo così enormiricchezze all’Italia.

“Quella tra ristorantista diventando una concorrenzache porta al massacro”

Logiche conseguenze della deregulation

Parla il presidentedei ristoratori romaniRoberto Torretti


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Per non considerare poi, che in que-sto modo stiamo svendendo partedel nostro patrimonio culturale (per-ché la ristorazione ed il cibo è partedella nostra cultura italiana) a per-sone che nulla hanno a che fare conla nostra sapienza e maestria.

Una ultima domanda riguarda ilproblema della nettezza urbana checrea degrado in tutta la città e di-scredito agli occhi del turista stra-niero.

Il problema della nettezza urbanacon un servizio così scadente, è in-credibile. Noi siamo obbligati a farela differenziata e molte volte ab-biamo difficoltà visto che non pas-sano agli orari previsti a ritirarla, maaddirittura bisogna portarla in centridi raccolta non vicini all’attivitàcommerciale. Le tariffe sono semprepiù alte con cifre che arrivano anchea 5-6 mila euro l’anno, senza di-menticare che d’estate se tienil’umido appena poche ore si impu-tridisce (con conseguente problemadi scarafaggi e topi). Questa è sol-tanto una delle tante questioni che

affligge la categoria che sembra es-sere diventata un bancomat da spre-mere. Se non si riesce ad avere uninterlocutore “ai piani alti” al qualeesporre le varie problematiche per

cercare di trovare una so-luzione che accontentitutti, si continua sempredi più a cadere nel bara-tro.È possibile che i nostri po-litici non capiscono chedietro queste attività cisiano enormi sacrifici di

una categoria che crea ricchezza eche dietro ai sorrisi alla clientela, c’ètanta fatica ed a volte anche tantarabbia…..

G. L. R.

“Il degrado a Roma è piùche palpabile e nuoceall’immagine cheil turista riporta con sè”


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L’Esercente

I bus turistici rimarranno fuoridal Centro Storico”, afferma ri-soluta l’Assessora Capitolinaalla Città in Movimento, Linda

Meleo. Lo ha fatto dopo l’ultimoincontro avuto con l’articolatomondo associativo che rappre-senta l’accoglienza turistica, daglialberghi ai pubblici esercizi com-presi.

“L’impianto portante della nuovabozza di delibera sul regolamentomesso in piedi dalla nostra Ammi-nistrazione rimarrà immutato”sentenzia l’Assessora. La contro-parte risponde compatta con unalevata di scudi. Le Associazioninon ci stanno e sul nuovo regola-mento lanciano compatte ungrido di allarme.

Il piano bus “Meleo” - si legge inuna nota congiunta inviata allastampa dalle Associazioni - deli-nea, in sostanza, due provvedi-menti irragionevoli e immotivati,nonché contraddittori tra loro, cheverrebbero respinti al mittente daqualunque settore produttivo sitrovasse nella stessa condizione.

L’Assessora infatti, da un lato,vuole assolutamente proibire aiflussi di turisti di accedere con ibus dedicati nel centro della Cittàe, dall’altro, impone un aumentodi 17 volte (!), cioè del 1700%,delle tariffe di accesso con bus,anche se, appunto, non sarà piùpossibile accedere.

Si tratta di interventi “proibizioni-sti” non sostenibili dal delicatomeccanismo dell’economia turi-stica romana, che rischia di esserecolpita a morte. Gli effetti nefastidel “piano” non tarderebbero atravolgere l’intera industria turi-stica romana che dà occupazionea migliaia di lavoratori, spostandoi flussi turistici verso altre ben piùaccessibili mete internazionali,con buona pace degli interessi ge-nerali della nostra comunità.

Stando inoltre ad un autorevole, enon confutabile, recente studiodell’Università “Sapienza” diRoma (basato su dati dell’Agenziadella mobilità di Roma Capitale edell’ARPA) i bus turistici coprireb-bero meno del 2% dei km annui

percorsi nel centro di Roma daveicoli a motore, a fronte di un89% riferibile alle autovetture edel 9% relativo ad altri veicoli; lospazio di sosta è di 0,6 mq perpasseggero contro i 5,2 mq perpasseggero delle autovetture; e si

Contro l’annunciato“piano pullman”tutte le categoriedel comparto turisticofanno quadrato

Nuove regole cheinterverrebbero

sul sistemadella mobilitàmesse a puntodall’Assessore

Linda Meleo


è osservato che i picchi di inqui-namento non si registrano nelcentro Città bensì nella zona Est enelle giornate i cui è minore lapresenza dei bus turistici. Inmedia sono meno di 600 i bus tu-ristici che circolano ogni giorno aRoma, e non i 6000 di cui si èfatto un gran parlare in questigiorni, a fronte di oltre 570.000autovetture stimate da un recente

studio dell’Associazione che rap-presenta i comuni italiani (ANCI)..

Di questi tempi bisognasaper accontentarsi, civerrebbe da dire. Meglioche niente l’allestimento

del sito di Roma Pass, con tanto dicard turistica che consentirà ac-cesso illimitato ai trasporti pub-blici capitolini, ingressi gratuiti escontati ai musei e alle aree ar-cheologiche di Roma. Indiretta-mente, per tutti gli operatorituristici (compreso anche il settoredella ristorazione) potrà rappre-sentare un servizio del quale po-tranno godere i benefici.Fra le novità, la possibilità di ac-quistare la card direttamentedall’home page attraverso una na-vigazione più semplice, sull’ondadell’incremento delle vendite on-line.

Tra gennaio-settembre 2017, in-fatti, gli acquisti online sono cre-sciuti del 46,5% rispetto allostesso periodo del 2016. Il restyling del portale (www.ro-mapass.it), è studiato su misuraper una navigazione semplificata,in italiano e inglese, che guidil’utente tra le offerte culturali di-

sponibili, gli eventi, la localizza-zione più intuitiva dei musei e deipunti informativi turistici diretta-mente gestiti da Roma Capitale.

Un passo avanti anche nella frui-zione in mobilità, da smartphonee tablet, grazie a una riprogetta-zione che risponde alle lineeguida dell’AGID.

Il portale si arricchisce, inoltre, diuna nuova grafica, con colori piùaccattivanti e più foto. Oltre a unasezione di news più ricche suquanto accade in città, il sito pre-vede un’area riservata alle con-venzioni, con indicazioni anche aoperatori ed enti su come pro-porre nuove adesioni e su comediventare rivenditore Roma Pass.

“Il nuovo sito di Roma Pass – hadichiarato l’Assessore allo Svi-luppo Economico ed al Turismo,Adriano Meloni - sarà un ottimostrumento per rendere ancor piùaccessibile ai turisti la nostra of-ferta culturale. Aiutiamo la mobi-lità sostenibile e la fruizione deigrandi eventi. Un’iniziativa stra-tegica, anche in considerazionedell’elevato utilizzo registrato dalportale, che si inserisce nella rior-ganizzazione dell’”immagine di-gitale” della Capitale che sicompleterà con il nuovo portaledi Turismo Roma”.

“Roma Pass”, arriva la cardistituzionale al serviziodell’accoglienza turistica

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Direttamente interessatianche i pubblici esercizi ubicati nel Centro Storico

É già possibile“scaricarla”dal sito dedicato

L’Assessore Adriano Meloni


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L’Associazione Italiana Gela-tieri – S.I.G.A. ha da tempoavviato l’iniziativa per otte-nere il riconoscimento del

Gelato artigianale italiano, qualeprodotto tipico italiano a livello eu-ropeo ed internazionale.La sensibilità e la determinazionedell’Associazione su questo obiet-tivo, è testimoniata dal convegnoche il Segretario Generale ClaudioPica ha organizzato il 12 novem-bre alle ore 10, al Rome CavalieriWaldorf Astoria di Roma al qualesono stati chiamati a partecipare ilPresidente del Parlamento italiano,On. Antonio Tajani, l’Europarla-mentare ed ex Ministro delle Poli-tiche Agricole, On. Paolo DeCastro e vari Parlamentari nazio-nali.Vincenzo Pennestrì, Presidentedell’Associazione Italiana gelatierista avendo molti contatti in questimesi, forte anche della sua storiafamiliare in questo settore (il padreTito Pennestrì è stato fra i primi inItalia a studiare ed introdurre la“bilanciatura”). Intervistato propriodurante una importante Fiera,Pennestrì ci ha esposto il suo puntodi vista : “Per il primo anno le ge-laterie italiane hanno prodotto piùchili di gelato artigianale di Ger-mania e Francia. L’Italia si è dun-que affermata come primoproduttore al mondo di gelato arti-gianale e noi vorremmo finalmenteche questa nostra eccellenza eno-gastronomica, venga riconosciuta

come “prodotto tipico italiano”.Forti anche di queste proiezioni deidati di fine stagione, il settore co-siddetto del “food” italiano e del-l’italian sounding , merita questoriconoscimento anche per contra-stare le tante imitazioni e le tantesofisticazioni. Inoltre, noi stiamocercando anche di far riconoscereil “gelatiere” come professione.”

Prima della data del convegno diRoma, si terrà a Rimini l’8 novem-bre una riunione con varie compo-nenti della gelateria artigianale (lacosiddetta “filiera”) e le sigle delmondo delle gelaterie artigianali,per iniziare un confronto che non

sarà affatto semplicevisto che sappiamoquanti interessi e sen-sibilità ruotano in-torno a questo settore:circa 15miliardi di

euro di fatturato l’anno e 60milagelateria in Europa !L’Associazione Italiana Gelatieri hagià presentato da anni la richiestaufficiale alla Presidenza della Re-pubblica per il riconoscimento diuna Festa Nazionale del Gelato Ar-tigianale (1 giugno) mentre neimesi scorsi, forte della sua storia edella sua rappresentatività, si è

fatta da capofila aprendo un dibat-tito coinvolgendo tutti i gelatieriitaliani per raccogliere le varie ideee proposte, sia sui propri canali so-cial sia attraverso il nostro sito in-ternet.Questa ed altre iniziative (incluso

lo spinoso ed annoso confronto sulcosiddetto “Disciplinare”), si speraporteranno in breve tempo alla ste-sura di una proposta, di un testo le-gislativo oppure un RegolamentoUE; ciò verrà deciso in base alle ri-sultanze del confronto e dei consi-gli degli esperti del settoresoprattutto per quanto riguarda letematiche dell’enogastronomia edil rapporto con le Istituzioni euro-pee.

G.L.R.

Il Gelato Italiano meritail pieno riconoscimentodall’Unione Europea

Un’eccellenza che tutto il mondo ci invidia

Per tutelare una produzioneche davvero rischia di essere“inquinata” dalle sofistificazioni


Visto il dilagare di variescuole di gelateria più omeno artigianali l’Asso-ciazione Italiana Gela-

tieri-S.I.G.A. non poteva restare aguardare ed ha deciso di far ripar-tire l’Accademia del Gelato Arti-gianale dedicata al nostrocompianto fondatore Alberto Pica.È iniziata quasi per gioco duranteuna chiacchierata con GianlucaRizzante ed un pranzo con Clau-dio Pica e Giorgio Bianchi, ma si èsubito trasformata in una voglia difare di insegnare e di promuoverei valori e la cultura del gelato arti-gianale in Italia e nel mondo. Va-lori e Cultura sono i due pilastri sucui si fonda la nostra scuola.

Come tutti sappiamo la AIG sibatte da anni per un riconosci-mento ufficiale del gelato artigia-nale Italiano presso la ComunitàEuropea. In questo periodo di forteespansione del nostro mercato, maanche di grande crisi dei valori delgelato artigianale, abbiamo sentitola forte necessità di fondare unascuola che educhi e formi gelatiericon una vera cultura del gelato ar-tigianale italiano e che possanoessere ambasciatori di questo pro-dotto in Italia e nel mondo. Que-sta è la missione che ci siamoimposti.Una missione importantissima cheun’associazione di categoria comela nostra deve promuovere e di-

fendere in un mondo dove il madein Italy e la nostra artigianalitàvengono continuamente copiati erovinati da grandi e piccoleaziende. Per questo ci siamo im-posti un disciplinare interno estre-mamente restrittivo che abbiamopoi riportato all’interno di unascuola.Si potrebbe dire che andiamo con-tro corrente perché tutti investononelle location brillanti e nel mar-

keting infallibile, trascurando laqualità del prodotto spesso mar-chiato come artigianale, ma deci-samente industriale. Grazie anchealla nostra scuola, riusciremo a ri-portare il cliente a credere nellaqualità, nel naturale, nel tradizio-nale (ed anche con l’innovazione)ma crediamo che prima si debbaimparare i fondamentali per poipoter volare in alto.

La scuola è strutturata per vari li-

L’Accademia di Gelateriaper poter formare....

gli artigiani che verranno

Iniziare subitodai fondamentaliper poi poterpuntare in alto

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L’Esercente

Intitolata ad Alberto Pica


velli come un vero e proprio per-corso professionale.Il livello base rivolto a neofiti delsettore che vogliono apprendereun mestiere per proporsi in altreaziende o per iniziare un percorsoche li porterà un giorno ad avereuna propria attività.

Il corso avanzato rivolto a personeche già conoscono il settore (valu-tate attraverso un test d’ingresso) oprovenienti dal corso base cheforma il gelatiere per tutta la parteteorica necessaria per una buonaconoscenza del prodotto. Lo stage tecnico attraverso il qualeun gelatiere già formato affiancauno dei nostri gelatieri più espertiper imparare i cosiddetti segreti demestiere.

Il modulo start up, un corso speci-fico per persone che voglionoaprire una gelateria attraverso ilquale vengono iniziati al mondodel gelato e supportati anche per ilprimo periodo di apertura da untutor dedicato.

Gli stage tecnici, corsi specifici diaggiornamento per gelatieri esperti

su varie materie sia di caratteretecnico che di gestione del marke-ting, della comunicazione o dellerisorse.

In questa opera abbiamo trovato ilgrande supporto di tanti professio-nisti vincitori di molti premi come:Vincenzo Pennestì, Guido Mura-glie, Giorgio Bianchi, Aldo e FabioPasquarella, Eugenio Morrone,Mario Serani, Emanuele Montanae Vincenzo Lenci.

Guido Muraglie (titolare Domus Ice eCavaliere del Gelato Artigianale

Direttore Accademia del Gelato Artigia-nale “Alberto Pica”

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Una qualificata squadra di docenti

Lezioni strutturateper vari livelli

come un vero e propriopercorso professionale

Nelle foto in alto,Vincenzo Pennestrìe Eugenio Morrone,in basso,Mario Serani edEmanuele Montana


Dottor Rosati, dal vostro privilegiatopunto di osservazione, volendo rima-nere a quanto accade a Roma, qualè il livello di attenzione che il consu-matore presta ai prodotti agroali-mentari di qualità, specie quellicertificati dall’ente camerale?

In questi ultimi anni, è del tutto evi-dente che l’attenzione verso la qua-lità dei prodotti agroalimentari sianotevolmente aumentata. Posso so-stenere che il consumatore “romano”e non solo, ha riscoperto i prodotti ti-pici e tradizionali del nostro territo-rio, questo grazie al desiderio nonsolo di magiare bene, ma anche di ri-scoprire sapori unici di un tempo le-gati alla tradizione, alla biodiversità,alle materie prime di qualità. Magarispendendo anche qualcosa in più! Per favorire questa tendenza la Re-gione Lazio, Arsial, gli enti camerali,le Associazioni dei produttori, i Con-sorzio di Tutela, in questi anni hannoritenuto opportuno lavorare in siner-gia per valorizzare i nostri prodotti diqualità e permettere alle aziende la-ziali, spesso a gestione familiare e dipiccola e media entità, di poter ade-rire alle più importanti manifesta-zioni non solo regionali masoprattutto nazionali e internazionali.Dal Salone del Gusto, al Vinitaly, alCibus di Parma fino al Biofach a No-rimberga, Fruit-Logistica a Berlino,ecc. Inoltre, la qualità alimentare può es-sere riscoperta anche con l’educa-zione alimentare, partendosoprattutto dai bambini e dagli ado-lescenti sui quali in questi anni ab-biamo posto molta attenzione: basti

pensare al progetto Sapere i Sapori ealle molteplici iniziative organizzatecon gli Istituti Professionali Agrari eAlberghieri. Grazie alla promozionealla educazione alimentare è possi-bile far conoscere ciò che di genuinoe buono abbiamo da mangiare!

La cucina italiana per tradizione epopolarità all’estero dovrebbe potervivere di rendita in un contesto turi-stico sempre più globalizzato. Le po-tenzialità che offre la produzioneagricola del territorio sono commi-surate all’effettivo ritorno econo-mico per le aziende che fanno tantisforzi per investire in questo campo?

Le nostre eccellenze agroalimentari,la nostra tradizione enogastrono-mica, sono senza dubbio il nostro ilbiglietto da visita. Purtroppo ciò cheè bello e buono rischia sempre di es-sere imitato e usurpato. Basti pensareal fenomeno “Italian Sounding” chea livello mondiale muove un girod’affari annuo stimato in circa 54 mi-

liardi di euro (circa 147 milioni dieuro al giorno), oltre il doppio del va-lore dell’export agroalimentare ita-liano. Si tratta di una spiacevoleforma di concorrenza sleale nei con-fronti delle nostre aziende che oggifaticano a rimanere in piedi. Il con-testo agroalimentare regionale è rap-presentato per la maggior parte daaziende medio-piccole che moltospesso hanno difficoltà di accesso aimercati, soprattutto esteri sia perchéla produzione è limitata sia perchél’ingresso ai mercati soprattutto ExtraUE richiedono adempimenti norma-tivi, igienico-sanitari difficilmente ap-plicabili e i tempi di autorizzazionesono piuttosto lunghi. E’ pur vero chealcune aziende del Lazio con mi-gliore capacità produttiva e organiz-zativa e maggiormente strutturatesono state capaci di accedere al mer-cato estero anche con ottimi risultati.Dati recenti offrono un quadro al-quanto interessante e positivo del-l’export laziale che si aggira intornoai 20 miliardi di euro.

“Promuovere l’educazionealimentare per far conoscereciò che c’è di genuinoe buono da mangiare”

Intervista all’Amministratore

dell’ARSIAL, Antonio Rosati

“Occorre diffidaredalle imitazioni,una cattiva formadi concorrenzacommerciale”

Antonio Rosati

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L’Esercente


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In ogni caso, sul versante export c’èsicuramente molto da lavorare el’obiettivo principale è quello di fa-vorire lo sviluppo sistemico del-l’agroalimentare regionale attraversola conoscenza del mercato, la crea-zione di adeguate competenze ma-nageriali, soprattutto all’interno delleaziende e la promozione di coesionee organizzazione. In tutto questo leistituzioni possono e devono dare illoro supporto.

Un tempo si diceva che i ristoratoriromani puntassero poco sull’inserirenella loro “carta” dei vini la produ-zione laziale ed in particolare quellalegata alla provincia romana. Leaziende che producono con marchiodi origine controllata sui Castelli Ro-mani, Colli Albani e Lanuvini, a Ca-pena (bianco), Affile e OlevanoRomano (Cesanese), Cori, Genaz-zano, Nettuno, Orvieto e Zagarolo sipossono ritenere soddisfatte delladomanda che viene da questo speci-fico canale della distribuzione?

La presenza dei vini laziali nei menùdei ristoranti in questi ultimi anni ècresciuta in modo considerevole,anche grazie alla maggiore atten-zione che oggi il consumatore, so-prattutto il turista, pone nella ricercadei vini locali che richiamano evoca-zioni storiche e tradizionali. Si può anche affermare che oggi leaziende vitivinicole hanno compresol’importanza di avviare un percorsodi cambiamento puntando proprio allegame dei propri prodotti con il ter-ritorio di origine.I nuovi vigneti sono per lo più realiz-zati con varietà autoctone (come adesempio Malvasia del Lazio, Bellone,Nero buono, Cesanese, ecc.) e sonoindirizzati verso la produzione di uvecon rese basse e parametri chimici dieccellenza che, senza dubbio influi-scono sulla qualità del vino. Da segnalare anche una maggiore at-tenzione verso i vini a denomina-zione di origine, presenti sulterritorio come elemento distintivo.Tra queste basti pensare alla neoDOC Roma che, in pochi anni, havisto triplicare la superficie rivendi-cata e aumentare di marcato sia a li-vello nazionale, sia soprattuttoestero. Oggi molte delle nostre can-tine, soprattutto quelle della provin-

cia di Roma, hanno come primomercato di riferimento quello ro-mano, in virtù anche della loro vici-nanza alla capitale.

Il carciofo romanesco e il pane diGenzano a marchio “igp” e lo stessopecorino romano “dop” sembranotenere il campo nelle “trattorie” tra-dizionali, mentre la ricotta romana,la bufala “campana” comunque cer-tificata in provincia sembrano quasiesclusivamente rivolgersi al con-sumo domestico. La nostra è unasensazione personale che può avereun qualche fondamento?

In realtà prodotti come il PecorinoRomano DOP, la Ricotta RomanaDOP, la Mozzarella di Bufala Cam-pana DOP risultano ben collocati sulmercato locale, presso la GDO, i ri-storanti, ma anche sul mercato esteroUE ed Extra UE. I mercati dei suddettiprodotti hanno superato anche i con-fini europei, ad esempio arrivandoperfino in America, in Canada. Questo grazie al fatto che dietro aquesti prodotti ci sono aziendemedio-grandi, ben strutturate e iConsorzi di Tutela che riescono apromuovere i loro prodotti anche sul

mercato estero. Altri prodotti, invece, possono tro-vare maggiori difficoltà ad arrivare adun mercato più ampio, spesso perchésono aziende medio-piccole, pocostrutturate e la quantità dei prodotti ètale da non riuscire a soddisfare le ri-chieste del mercato.

Sappiamo di certo invece che dellanocciola romana “dop” che cresce aVallerano e sui monti Cimini se ne falargo uso in pasticceria.... E allora èlecito chiedersi quanto l’Arsial può opotrebbe fare per gli artigiani ali-mentaristi, oltre per i cuochi, che po-trebbero potenzialmente servirsi di

questi prodotti per arricchire la loroproduzione e magari ancora non lofanno?

Ciò che potrebbe fare l’Agenzia eche in realtà sta già cercando di fare,ad esempio attraverso gli strumentidella promozione e valorizzazione,è quello di lavorare in maniera piùincisiva e costante al riconoscimentodella qualità agroalimentare regio-nale sia presso i ristoratori che i tra-sformatori.

A cura della Redazione

“La presenza dei vini lazialinei menù dei ristorantiè cresciuta rispetto al passatoin modo considerevole”


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L’Esercente

Editoriale

Da sempreil cibo uniscei popoli

Pier Giorgio Tupini

Ogni cambiamento nell’alimentazionenon è necessariamente un progresso,ma piuttosto una sfida che va semprevalutata in termini di globalizzazione

se si considera il dramma della fame nel mondoe d’internazionalizzazione in termini di competi-zione sulle scelte e sulla qualità del cibo. Infatti,è proprio vero che la fame divide i popoli e cheil cibo li accomuna, poiché, a differenza dellegenti, il cibo non conosce confini né geograficiné culturali. Sono sempre più interessanti i saporie gli aromi dalle cucine di terre lontane, che sti-molano l’uso e lo sviluppo dei cibi provenienti daaltre nazioni.

Nel ricordo curioso del fallimento del chimicoMarcelin Berthelot, che nel 1894 pronunciò da-vanti all’Unione delle Industrie Chimiche, un di-scorso nel quale annunciava che nell’anno 2000,il futuro della chimica di sintesi grazie alle “pil-lole nutrienti”, avrebbe sostituito l’agricoltura e lacucina”, attualmente nella rivoluzione econo-mica in atto, tutt’altro che pacifica, si assiste, in-vece, all’inserimento di un nuovo modello nelcomparto della gastronomia della migliore tradi-zione, che non va inteso in senso strettamentematerialistico, ma culturale, politico e sociale.L’uomo, a differenza degli animali che sono do-tati di capacità di riconoscimento e di memoriadelle loro preferenze alimentari, ha perduto, conl’evoluzione della specie, tale caratteristica percui è stato costretto a dedicare tempo e approfon-dimento per capire quali degli innumerevoli cibidisponibili in natura potessero costituire nutri-mento senza rischi, aiutato dal gusto che lo pro-ietta verso il “dolce” sinonimo di bontà esicurezza al contrario “dell’amaro” che genera ri-fiuto e paura del veleno.

Infatti, nell’assidua ricerca di un’alimentazioneappropriata per la soddisfazione di come gestireil proprio corpo in termini qualitativi e psicofisici,quando un onnivoro come l’uomo, s’imbatte inqualcosa di nuovo o virtualmente commestibile,affronta due timori contrastanti, la neofobia, cioèla paura di mangiare una sostanza sconosciuta ela neofilia, cioè il desiderio di nuovi sapori. Per-ciò prima di sperimentare una gastronomia inno-vativa è indispensabile riflettere su quanto siagreve abbandonare la gastronomia tradizionaledove i prodotti non subiscono sconvolgenti de-strutturazioni e dove i sapori sono il prodottodella tramandata ritualità.

Nei paesi a più alto reddito, lontani i tempi dellafame, è tramontato il mito della quantità da con-sumare quotidianamente. Ora l’attenzione, anchepubblicitaria, si concentra su nuovi modi d’es-sere grazie ad una rigorosa valutazione di ciò chesi mangia definita con gli aggettivi qualità e ge-nuinità, ritrovando i principi essenziali che leganol’uomo al cibo, ossia il gusto e le tecniche fonda-mentali delle grandi “culture culinarie, che diffe-renziano l’uomo dagli animali” . Lo sviluppo damigliaia di anni delle “cucine del mondo”, hacreato scuole di pensiero sui cibi tradizionali, reseimportanti dai maestri gastronomi, che hanno di-spensato “ricette culinarie e di vita”. Così è stato ampiamente divulgato il pensiero chela preparazione del cibo in funzione della econo-micità e della gradevolezza o il consumo velocedei pasti o tenere conto soltanto delle calorie ri-spetto all’attività individuale, sono una serie difattori che non tutelano lo stato di salute, in talmodo il cambiamento delle abitudini alimentarinel rispetto della citazione più in voga nei paesicosiddetti “ricchi” “mangia di meno vivi più aA

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lungo” ha modificato i consumi alimentari deter-minando una flessione della spesa sui prodotti fre-schi, nell’ordine del -2,4% - per la carne (-5,4%),per i formaggi (-8,8%) e per i salumi (-6,3%) incontrapposizione ai comparti del “confezionato”che hanno mostrato un incremento del 68% sulcarrello della spesa.

Il 2017 segna un recupero sui valori del 2016dell’1,6%, per il contributo soprattutto dei pro-dotti ittici (+2,9%), con una quota del confezio-nato del 44% sul totale del segmento, della fruttafresca (+8,7%), degli ortaggi (+6,6%) e delle uovafresche (-0,2%). Anche i salumi, in difficoltà, pre-sentati in vaschetta hanno fatto segnare un +6%.Il comparto della prima colazione mostra dina-micità nel lungo periodo, con consumi che pre-miano confetture, miele e biscotti. l’Italia “dolce”dei maestri pasticceri e gelatieri miete successiche illustrano un mercato costantemente in cre-scita in particolare per il settore gelato che pro-muove la difesa a livello internazionale delmarchio “gelato artigianale italiano”. In crescita

è anche la ristorazione sui consumi esull’occupazione, seppure emerga ilcalo dei consumi alimentari dome-stici, ossia voglia dei consumi fuoricasa, che valgono ormai il 35% del to-tale dei consumi alimentari delle fami-glie.

L’attenzione al corpo, alle esigenze individuali disalute e alla bellezza ha orientato i consumi versola varietà e la sperimentazione in cucina, ma cre-ando purtroppo anche combinazioni di materieprime discutibilmente apprezzabili al fine di of-frire un’alimentazione garantita da qualità eccel-lenti. Si ritrovano nella cultura gastronomica i tratti co-muni alla convivialità tipica della tradizione me-diterranea, un gusto per il cibo che si traduce ingusto per il consumo insieme ad altre persone,certamente il contrario della gastronomia spetta-colo dei mass media che ha invaso le nostre vitecon una subcultura di massa - ove il risultato èampiamente falsato, poiché per esprimere un A

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buon giudizio non si ricevono gli stimoli dell’ol-fatto, del tatto e soprattutto del gusto per metterein relazione il “bello” e il “buono”, dove il buononon è direttamente il bene in quanto il buono ap-partiene al gusto. Infine, i velocissimi tempi di-sponibili per la preparazione non danno la misuradelle modifiche che il cibo preparato ha subitodurante la sua troppo rapida rappresentazione.In questo scenario si può comprendere l’impor-tanza della divulgazione dell’arte culinaria attra-verso la ristorazione, che si esalta anche nellavisione allargata all’offerta sulle strade e sullepiazze, un’icona o un messaggio di ospitalità e dipubblicità alla migliore gastronomia del territorio,da sempre richiamo turistico e scuola del mangiarbene.

La città senza tavoli è una cartolina appannatache i turisti non possono inviare agli amici deiloro paesi per raccontare il bello e il buono dellatradizione culinaria dei nostri straordinari ristora-tori, pasticcieri, gelatieri e delle seducenti enote-che. Con la graduale scomparsa dei tavoliall’aperto la ristorazione romana sta subendo unatrasformazione non già verso l’eccellenza, maverso una scelta che toglie ai turisti il richiamo eil gusto di sentirsi protagonisti nel vasto repertoriodella nostra enogastronomia tradizionale.

E’ pur vero che le strade sono invase da giovanispesso invadenti e chiassosi, ma una città che nonoffre durante la notte né svaghi né sicurezza né

alternative apprezzabili, è frequentata principal-mente da una gioventù dotata di pochi mezzi, incerca di socializzazione. Educare i clienti di do-mani a frequentare locali della tradizione culina-ria del nostro paese e i titolari di pubblici esercizia mettere a disposizione a prezzi accessibilissimie chiari, può essere la miglior risposta alla movidasregolata, per limitare l’espandersi di attivitàmordi e fuggi e di somministrazione di alcolici ago-go, che stanno conquistando il territorio dellacittà.Senza dimenticare il problema della fame nelmondo e della vecchia e nuova povertà che sonolontani dalla ricerca della cucina di alta qualità,si condivide l’affermazione del grande artista Tou-louse-Lautrec, che ben si adatta al pensiero sullaconservazione delle tradizioni culinarie «L’accu-ratezza, la precisione, l’umiltà sono il segreto diogni successo artistico e culinario. L’arte e la cu-cina hanno in comune il rispetto per le stessequalità, ovvero l’abilità, la tenacia, l’ori-ginalità dell’ispirazione, la fedeltà allatradizione».

Le culture culinariedifferenzianol’uomo dagli animali


ApprovedEvent

ORGANIZZATO DAORGANIZZATO DA


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Passata un po’ in sordina laprima, un pool di tecnici diben quattro ministeri (Esteri,Politiche Agricole, Sviluppo

Economico e Istruzione) stanno la-vorando al secondo appuntamentocon “La Settimana della Cucina Ita-liana nel Mondo”, in programmadal 20 al 26 di questo mese di no-vembre. L’obiettivo quello di pro-muovere a livello internazionale letradizioni culinarie ed enogastrono-miche quali segni distintivi del-l’identità e della cultura italiana,tutto all’insegna di qualità, sosteni-bilità, cultura, sicurezza alimentare,diritto al cibo, educazione, identità,territorio, biodiversità.

A ciò si va ad aggiungere l’opera divalorizzazione, anche a fini turi-stici, dei territori, degli itineraridell’arte culinaria italiana, nonchédella dieta mediterranea, uno deglielementi che rende l’Italia il Paese

più sano del mondo. Fondamentali,altresì, le attività di presentazione einternazionalizzazione dell’offertaformativa italiana del settore, al finedi attrarre talenti dall’estero e fide-lizzarli all’uso dei prodotti italianidi qualità.

Il progetto s’integra con le azionipreviste dal Piano per la promo-zione straordinaria del Made inItaly, promosso dal Governo al finedi potenziare la distribuzione e lapresenza commerciale dei prodottidel vero agroalimentare italiano,nonché con gli obiettivi del PianoStrategico del Turismo 2017-2022,volto a dare rilievo ai territori menoconosciuti all’estero.

In sintesi gli annunciati assi portantidella seconda edizione saranno:- il binomio “cucina e vino di qua-lità”;- la tutela e la valorizzazione dei

prodotti a denominazione protettae controllata unitamente ad azionidi diffusione dei metodi italiani diprotezione dei marchi che svilup-pino iniziative di contrasto al feno-meno dell’Italian sounding;- la promozione degli itinerari eno-gastronomici e turistici regionali;- l’attenzione alla formazione nelsettore alberghiero per svilupparecollaborazioni di lungo periodo tracuochi italiani e locali;- il sostegno alle candidature del-l’arte dei pizzaiuoli napoletani e delsito “le Colline del Prosecco a Val-dobbiadene” a patrimonio UNE-SCO;- il sostegno alle produzioni tipichedelle Regioni colpite dal terremoto.

Seminari e conferenze, incontri congli chef, degustazioni e cene, eventidi promozione commerciale, corsidi cucina, sono solo alcune delleattività previste. La cucina sarà rac-contata anche attraverso iniziativedi taglio culturale, come proiezionidi film e documentari legati al cibo,convegni, concerti, corsi di lingua,mostre fotografiche. Per dare mag-giore risalto all’iniziativa, anche at-traverso i social media, sonoutilizzati il consueto logo “The Ex-traordinary Italian Taste” e l’hashtag“#ItalianTaste”.

Quattro ministeri insiemeper promuovere le tradizioniculinarie del Belpaese

Seconda edizione della “Settimana”della Cucina Italiana nel Mondo

Iniziativa di sostegnoper tutto il settoreagroalimentareMade in Italy


Nella pagina gli ingredienticon cui, ci racconta Do-menico Fargnoli – gela-tiere dell’Associazione

Italiana Gelatieri e pasticcere del-l’Associazione Italiana Pasticceri eCioccolatieri –, si possono prepa-rare vari tipi di lieviti che affollanole vetrine delle pasticcerie italiane.Bombe, Ciambelle, Croissant, Ve-neziane, Radeschi, Danesi, i Mari-tozzi… e chi meglio di un romanoverace come Domenico ci può par-lare di questo dolce tipico delLazio, e in special modo di Roma.

Secondo la tradizione, il Maritozzoera il dono bene augurante che il fi-danzato regalava alla promessasposa il primo venerdì di marzo

(odierno San Valentino). In questocaso il dolce aveva in superficieuna decorazione di zucchero rap-presentante due cuori trafitti, e tal-volta celava un anello o un piccolooggetto d’oro. L’origine del nomederiverebbe dalla deformazioneburlesca di “marito”: i futuri sposi,in occasione dei maritaggi, lo por-tavano alle loro fidanzate, che amo-revolmente li chiamavanomaritozzi, cioè quasi mariti. Il maritozzo, oggi, è un morbidopanino dolce, semplice o ripieno dicrema o panna montata e, a Roma,

il maritozzo con panna è il comple-mento ideale del cappuccino mat-tutino delle tipiche colazioni.La colazione è un must per gli ita-liani: la brioche, il cornetto e ilcroissant sono ingredienti tipicidella nostra colazione, anche se,spesso, i vari termini vengono con-fusi. Tra Il croissant (di origine fran-cese) e il cornetto (di origineitaliana), ad esempio, la confusioneè totale, malgrado la differenza stianella ricetta: quella del cornettoprevede le uova, mentre nel crois-sant c’è l’aroma del burro.

Tuttavia, a Roma, il maritozzo è unevergreen per i palati dei romaniche, nei bar, nelle caffetterie e nellepasticcerie, lo prediligono rispettoagli altri lieviti, e allora, in onorealle tradizioni, il maritozzo con lapanna è servito:Preparate l’impasto con la farina, illievito, l’uovo, il burro, e due cuc-chiai di zucchero, poi mettetelo a

riposo.Quando sarà raddoppiato di vo-lume, tagliatelo in pezzi di formaovale, schiacciate leggermente conla mano le pagnottelle ottenute, po-netele su una teglia unta e lasciatelievitare ancora un paio d’ore.Infine infornate a 250° per circa 10minuti: quando i maritozzi sarannodorati, toglieteli dal forno e spen-nellateli con il rimanente zuccherosciolto in acqua.Rimetteteli nel forno spento, ma an-cora caldo, per farli asciugare in su-perficie.Poi lasciateli freddare, montate lapanna e farciteli dopo aver realiz-zato nel maritozzo una spaccaturacentrale.

Roberta Tidona

Con la ricetta di Domenico FargnoliIl “maritozzo” romano....domina sulla croissanteria

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L’Esercente

Secondo la tradizionequesto era il donobene auguranteche il fidanzatoportava in regaloalla promessa sposa

Burro 3,75 grZucchero 550 grSale 50 grUova 12Lievito di birra 100 gr Acqua 500 grFarina Manitoba 2,5 Kg

Domenico Fargnoli


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Novembre 2017

AIPaC Associazione Italiana Pasticceri e Cioccolatieri

La ricetta di Marco ManiaciTORTA “LUISA”

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO PROFUMATA AL LIME.INGREDIENTI:gr 250 latte intero, gr 250 panna 32%mg, gr 100 zucchero, gr 100tuorli, mezzo baccello di vaniglia, buccia di 1 lime lavato e grat-tugiato, gr 500 cioccolato bianco al 29%, gr 10 gelatina oro, gr 500 panna semimontata.

PROCEDIMENTO: realizzare una crema inglese, dopodiche’ inserire ilcioccolato e la gelatina precedentemente ammorbidita, far freddare

fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i28°/30° e inserire la panna semimontata.

GELE’ DI FRAGOLEINGREDIENTI:gr 500 purea di fragole al 10% di zucchero, gr 80 zuc-chero, gr 10 gelatina oro, gr 5 succo di limone.

PROCEDIMENTO: ammorbidire la gelatina e scio-glierla facendo attenzione a non superare i 50°, (la ge-latina perde potere addensante oltre i 60°)nel frattempo

unire alla purea lo zucchero e il succo di limone, unirela gelatina e colare in anelli foderati con bisquit, legger-

mente piu’ piccoli rispetto al diametro della torta,

BISQUIT ALLE MANDORLEINGREDIENTI:

gr 250 albumi, gr 250 zucchero, gr 200 tuorli, gr 230 farina, gr 30polvere di mandorle.

PROCEDIMENTO: montare albumi e zucchero, a fine montata aggiungere i tuorli e amalgamare. Setacciare le polveri e unire alla montata delicatamente! Dressare e cuocere a 220/240° per 7/8 minuti circa.NOTA: profumare il bisquit con bagna all’arancia.

GLASSAGGIOINGREDIENTI:gr 125 acqua, gr 125 panna, gr 125 zucchero, gr 125 destrosio, gr125 cioccolato bianco, gr 18 gelatina oro ,biossido di titanio qb.

PROCEDIMENTO: mettere in pentola i primi 4 ingredienti e portare a bollore, unire il cioccolato e riportare abollore (e’ preferibile usare una piastra a induzione) per 2 minuti a potenza moderata . Unire la gelatina gia’ammorbidita e il biossido. Mixare con mini pimer avendo cura di non incorporare aria, filtrare e usare ad unatemperatura di 28/30°versando sul dolce ancora congelato.

DECORARE CON PLACCHETTE, ZUCCHERO CARAMELLO E FRAGOLE.

Marco Maniaci


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La voglia di fare impresa, ma-gari affidandosi ad un brandgià definito, resiste: tre italianisu dieci coltivano il sogno di

aprire un’attività in franchising, peressere finalmente “padroni di séstessi”. In particolare il 28% degliintervistati in un sondaggio con-dotto da SWG e commissionato daConfesercenti si orienterebbe adaprire attività legate al food, comeristoranti, birrerie, bar, paninotecheed altro. Chi vive la realtà romanasinora non ha colto molti adeptiche si sono convertiti al franchisingdedicato ad uno dei canali dei pub-blici esercizi, ma altrove evidente-mente il fenomeno dev’essere piùmarcato stante il metro della stati-stica nuda e cruda. Ma questa èun’altra storia....

D’altra parte purtroppo lo stesso son-daggio ci dice che il desiderio di im-prenditorialità si infrange, fin troppospesso, con la scarsa informazioneche ancora circonda il mondo del-l’affiliazione commerciale.Tra gli italiani che vorrebbero aprireun’impresa in franchising, il 25%vorrebbe farlo investendo diretta-mente i suoi risparmi, mentre il68% sarebbe solo disposto ricor-rendo ad un finanziamento. Tra lealtre diverse tipologie, l’attivitàcommerciale no food è ancoraquella più gettonata: l’apertura diun negozio di vicinato è il progettodi più di un aspirante franchisee sudue (53%), mentre il 19% vorrebbeinvece fare impresa nel mondo deiservizi.

A spingere in nostri concittadiniverso il franchising è soprattutto lavoglia di lavorare da autonomi,senza dipendere da nessuno, moti-

vazione scelta dal 42% degli inter-vistati. Ma è forte pure il desideriodi fare un nuovo tipo di esperienzadi lavoro, come indica il 39% del

campione. E c’è anche un 13% chedice di aver valutato di entrare nelfranchising perché è alla ricerca diun’occupazione: una conferma in-diretta dell’accessibilità della for-mula, che facilita la creazione diun’attività anche per chi parte dazero. Solo il 25% di chi vorrebbereinventarsi nel ruolo di franchisee,infatti, ha già avuto un’esperienzaimprenditoriale in passato. Una si-tuazione che ha come contrappesouna scarsa conoscenza dei mecca-nismi e delle modalità dell’affilia-zione: il 50% di chi sogna di aprirsiun’attività in franchising ammette

infatti di sapere poco o nulla diquesto mondo.“Il franchising piace agli italiani –spiega Alessandro Ravecca, Presi-

dente di Federfranchising Confeser-centi – perché è una formula cheaiuta lo sviluppo dell’imprenditoria-lità. I nostri concittadini tentatidall’avventura imprenditoriale loscelgono perché offre più strumentiper raggiungere il successo anche achi è alla prima esperienza, ridu-cendo l’investimento iniziale ed i ri-schi di impresa. Ma questo nonvuol dire che si possa improvvisare:è necessario un percorso di forma-zione e affiancamento costante,senza il quale le possibilità di suc-cesso diminuiscono”.

Il franchising rimaneuna buona alternativaper realizzare il sognodi “fare impresa”

Sondaggio SWG - Confesercenti

L’Esercente

Quasi tre voltesu dieci si vorrebbe

utilizzare questo percorso per aprire

un’attività nel campodella ristorazione


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Novembre 2017

Presentato all’enoteca regio-nale di via Frattina, in unospazio completamente rin-novato, il nuovo progetto im-

prenditoriale per la valorizzazionedell’immagine e della qualità del-l’offerta enogastronomica laziale.Nicola Zingaretti, presidente dellaRegione Lazio e Nicolò Marzotto,titolare di Retail Group/VyTA, a fareda padroni di casa. Il primo nellaveste di governatore del Lazio e inquesto caso anche depositario deibeni di proprietà regionale, il se-condo in quanto concessionario, invirtù di un accordo sottoscritto conArsial circa 2 anni fa, al termine diuna gara ad evidenza pubblica,della gestione e del marchio di‘enoteca regionale del Lazio’. Pre-senti, ovviamente, oltre a giornalistie invitati, l’assessore all’Agricolturadella Regione Lazio, Carlo Hau-smann e l’amministratore unico diArsial, Antonio Rosati.Il nuovo progetto di promozionedelle specialità enogastronomichedel Lazio, che si inserisce nell’am-bito di una collaborazione tra Re-gione Lazio, Arsial e Retail Group,si fonda non solo su una felice si-nergia inter-istituzionale e su unasana dialettica pubblico-privato,ma intende intessere un dialogo co-stante con il tessuto produttivo pre-sente sul territorio regionale. Saranno le imprese del Lazio infatti,accuratamente selezionate anchegrazie alla preziosa collaborazione

con le strutture tecniche di Arsial, afornire almeno il 60% delle materieprime utilizzate nella ristorazione eil 100% dei vini, degli oli e delleacque minerali somministrati allaclientela. I locali fungeranno ovvia-mente, come per il passato, anchecome preziosa vetrina – consideratal’invidiabile ubicazione – per pro-muovere l’immagine del Lazio diqualità, far conoscere e apprezzarea un vasto pubblico, formato tral’altro in larga maggioranza da stra-nieri, le specialità enogastronomi-che della regione.“Il 100% dei vini e il 60% dei pro-dotti della gastronomia. La nuovaenoteca regionale – ha dichiaratoCarlo Hausmann, assessore regio-nale all’Agricoltura – è l’unicoesempio in Italia di un vincolo così‘pesante’ per un gestore di un’eno-teca-ristorante. È una grande sfidaper noi, una grandissima opportu-nità perché abbiamo una vetrina diprodotti che possono essere nonsolo venduti, ma anche assaggiati”.“Questa è un’altra promessa man-tenuta”, ha detto Zingaretti interve-nendo all’inaugurazione. “Abbiamo rilanciato un grande pro-

getto di promozione della nostraenogastronomia e dei nostri pro-dotti in una via meravigliosa diRoma. Un eccezionale luogo dipromozione della nostra enogastro-nomia, dei nostri vini e dei nostriolii, in un luogo totalmente rinno-vato, con un partner privato che ciaiuta a evitare sprechi, rischi cheabbiamo conosciuto in passato, eche aumenta molto la qualità”.“Vogliamo dimostrare anche inquesto caso – ha concluso il presi-dente della Regione Lazio – che laspending review non può e nondeve voler dire tagli, ma si può con-ciliare riduzione della spesa, anziper meglio dire utile, perché noi(pubblica amministrazione) guada-gneremo con l’aumento della qua-lità del servizio”.

In via Frattina riaprel’enoteca regionale

Prospetto imprenditoriale pubblico-privato

Per far apprezzarele specialitàenogastronomichedel territorio “laziale”

Il Presidente della Regione Lazio Nicola Zingaretti


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Nel 1932 Mario Arcioni, ilpadre, riuscì a realizzareil suo sogno maturato nel-l’adolescenza, quello di

aprire un negozio di dolciumi.Mario Arcioni infatti abbandonò laprofessione di orafo e aprì un nego-zio di dolciumi a via Nemorense57, angolo Piazza Crati. Ai dolci,nel tempo, si aggiunsero il caffè, ilgelato artigianale e una selezione dialtre delica-tezze. L’ini-ziale crescitadel locale fui n t e r r o t t adalla secondaguerra mon-diale, madopo la fine diessa il nego-zio riprese ra-p i d a m e n t equota e nel1956 la nuovagenerazionedi Arcioni -Claudio, Mar-cello e Mas-simo - iniziòil proprio tiro-cinio. La fre-schezza diidee dei fra-telli Arcionidiede presto iprimi risultati.Claudio e Massimo intravidero nelvino in bottiglia un’opportunitàcommerciale importante e quindiiniziarono a girare la Francia e ilNord Italia alla ricerca delle primeetichette e nel 1967, nella cantinadel Bar Torrefazione del padre, apri-rono l’enoteca Arcioni. Qui si ten-

gono i primi incontri di degusta-zione allargati alla clientela, sottol’insegna del “Bere bene” e fuun’idea vincente: da quel momentoil locale crebbe rapidamente, anchegrazie al boom delle cantine imbot-tigliatrici nel corso degli anni 70, eil nome degli Arcioni iniziò ad es-sere accostato al vino di qualità.Ad oggi il Centro Vini Arcioni èun’azienda leader nella fornitura di

vini - più di1500 eti-chette, sud-divise perregione – edè un nego-zio specia-lizzato nellavendita di li-quori, distil-lati e vini“doc”. Gra-zie infatti auna fornitis-sima cantinadi vini, ilCentro ViniArcioni è ingrado di for-nire unaconsulenzae n o l o g i c apersonaliz-zata: dai piùpreziosi viniitaliani, alle

etichette estere, dai vini da medita-zione, ai passiti e ai distillati, pas-sando per vin santo o spumanti,fino alla scelta dello champagnedelle migliori marche.E’ anche presente un vasto assorti-mento di rhum, whisky, birre arti-gianali e liquori, ma ciò che salta

all’occhio è l’attenzione al packa-ging, di cui Claudio Arcioni è ilprincipale motore, grazie all’espe-rienza acquisita in giro per ilmondo, dalla Francia alla Russia.Non a caso uno dei settori di rilievodell’attività, oggi, è il reparto “Arci-doni”: una vera e propria bottegaartigiana che, oltre a vendere arti-coli da regalo legati agli “oggetti delbere” - dagli accessori per la casa,alle suppellettili e alle stoviglie dipregio -, confeziona cesti e confe-zioni regalo per presentare al me-glio la selezione Arcioni acquistata.Ora è tempo della terza genera-zione degli Arcioni: i nipoti diMario - Jacopo e Andrea – dal 1993si interessano fattivamente all’atti-vità di famiglia e, con la gestionedel wine bar di Via della Giuliana –un tempo vecchia fiaschetteria diquartiere -, portano avanti la culturadella mescita di qualità e celebranoil rito tutto italiano dell’aperitivo.Massimiliano, invece, gestiscel’agenzia di rappresentanza e distri-buzione vinicola “Brindarte” -creata nel ’72 dal padre Massimo,oggi opera sul territorio di Roma eProvincia.Insomma la famiglia Arcioni è riu-scita nell’impresa non facile di tra-sformazione di un negozio didolciumi in enoteca e di corona-mento della stessa in brand: Arcionidal 1932 vuol dire infatti vendita divino al calice, al dettaglio, all’in-grosso, consulenza sul vino e rap-presentanza di brand vinicoli.

“Centro Vini Arcioni”,storia che dal 1932si fa raccontare....

Da semplice bottega di dolciumi

L’Esercente


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Sulla scia degli Arci-doni(vedi articolo a fianco) ènata l’iniziativa “Regalod’Autore, dono artigiano”,

che è stata promossa dall’associa-zione l’Arte dei Vinattieri - che riu-nisce le enoteche romane dellatradizione- di cui Claudio Arcioniè Presidente. La manifestazione,se da una parte, si caratterizza perl’esposizione di eleganti confe-zioni regalo con prodotti selezio-nati e la preziosa Tavola di Natalerealizzata interamente dagli arti-giani di Botteghiamo, dall’altrarende protagonista l’abbinamentodi champagne, spumanti, vinirossi, vini dessert e distillati italianicon le delizie gastronomiche dellemigliori aziende, proposti comeprestigiosi doni da degustare am-mirando i maestri artigiani al-l’opera.Obiettivo della manifestazione è distimolare le vendite in un mo-mento particolarmente delicatoper il commercio tradizionale esuggerire i prodotti enogastrono-

mici del territorio come raffinatoregalo abbinato a preziosi manu-fatti artigianali a sostegno della tra-dizione.Regalo d’Autore, dono artigiano,nei Saloni del prestigioso PalazzoBrancaccio, apre la stagione nata-lizia dei tour enogastronomici diBotteghiamo e si pone come fau-tore della scoperta degli antichimestieri.Il progetto, nato da un’idea di abcproject in collaborazione con Cnadi Roma e sostenuta dall’Arte deiVinattieri, prevede percorsi nei vi-coli del centro storico e non solo,per conoscere i maestri artigiani trauna degustazione e l’altra, valoriz-zando cosi il territorio e promuo-vendo un made in Italy di qualità.Tratto distintivo di Regalo d’Au-tore, dono artigiano è proporre allaclientela confezioni di vini e distil-lati, abbinati al finissimo ciocco-lato delle aziende dolciarieaderenti alla manifestazione.

Roberta Tidona

Regalo d’autore,dono “artigiano”

Sulla scia degli Arci-Doni

Aggiornata la nuova moduli-stica in materia di commer-cio e somministrazione al

pubblico di alimenti e bevande,come previsto dall’accordo rag-giunto in Conferenza Unificata il6 luglio scorso tra il Governo, leRegioni e gli Enti locali circal’adozione di moduli unificati estandardizzati per la presenta-zione delle segnalazioni, comuni-

SUAP, una nuova modulisticain materia di commercio

cazioni e istanze. E’ stata infattiapprovata la Determinazione Di-rigenziale che integra la lista deinuovi moduli unici regionali.I nuovi moduli sono ora gli esclu-sivi modelli di riferimento nellaRegione Lazio per gli SportelliUnici per le Attività Produttive(Suap) e assicureranno uniformitàdi applicazione su tutti e 375 co-muni del Lazio, Roma compreso.

La manifestazione nei saloni di Palazzo Brancaccio


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Ci sono luoghi, incontri epersone che rappresentanoun po’ uno spartiacque sualcuni argomenti, “Achilli

Enoteca al Parlamento” è un po’ lasumma del concetto filosofico “ioso di non sapere” !Già entrare in questa enoteca eguardare i primi scaffali, mette uncerto “imbarazzo”. Il livello è dav-vero incredibile ma poi quando hovisitato il suo “magazzino” (terminedavvero improprio…), ho capitoche c’è bisogno di approfondireogni bottiglia, ogni etichetta, ognicantina con una sorta di propen-sione zen…5.000 bottiglie alcunerarissime e dal prezzo neppure im-maginabile.

Ma questo non ha rappresentato unostacolo alla modalità esaustivacon la quale Daniele Tagliaferri, ciha fatto da dotto cicerone, anzi. La

meraviglia e lo stupore di questo“forziere”, non hanno fatto altroche lasciare spazio alla voglia dicapire (nel possibile) cos’è questomondo che forse i format televisivi,non hanno fatto altro che mediocriz-zarlo !Nel settore “alto di gamma”,“Achilli al Parlamento” è probabil-mente la più grande e fornita eno-

teca di Roma ma per Tagliaferri lecose da rimarcare sono molte :“Tutte le enoteche stanno cam-biando e/o stanno facendo anchealtro, molte stanno rimettendo losfuso alla mescita. E poi, ditemi voiche siete giornalisti, come fanno al-cuni a vendere al 20-25% di meno,soprattutto su internet? “

Achilli al Parlamento è stata laprima enoteca nata con le bottigliesugli scaffali, prima erano tutti vinie oli con la mescita. Ora la gestisce,con amore ma anche tanta “soffe-renza”, il simpaticissimo ed affabileDaniele Tagliaferri: ex gioielliere,che da cliente è diventato titolare diquesta azienda che è davvero “unospettacolo”, da visitare come unamuseo, una cattedrale, una mostra.Adora lo Champagne e mette unpo’ a nudo i problemi della catego-ria : “tutti siamo finiti a fare quello

Un’enoteca da visitarecome fosse un museo.Anzi una cattedrale

“Achilli” al Parlamento

L’Esercente

Qui si tocca con manoe tutte le lusinghe di internetpossono essererestituite al mittente


per cui non siamo nati, c’è unacommistione che non fa bene allacategoria – ci ha confessato - ma cisono dei limiti strutturali ed anchedelle ambizioni che sono inderoga-bili. Il nostro settore vive un mo-mento di grande crisi ed unlivellamento verso il basso e credoche non ha più un’identità. Non faccio altro che discutere coni produttori che mi vengono a tro-vare con l’enologo di turno – pro-segue quasi sconsolato - e poi mioffrono giusto 6 bottiglie. Così nonsi può fare perché se alcuni vini livuoi vendere dappertutto non lavedo una politica commerciale chemi soddisfa, oppure forse pensanoche poi gli compri anche altro diqualità inferiore, usando il loro pro-dotto di punta ma non è il miocaso. Nella mia struttura – prosegue- ci sono bottiglie del 1990 (a direil vero ho visto anche un Brunelloritappato e ricolmato del 1925n.d.r.) e io faccio una fatica immaneper averle, per avere certi vini ecerte bottiglie bisogna che le eno-teche siano il collettore unico ed in-vece certi produttori le voglionodare un po’ a tutti e noi perdiamola nostra mission principale. Leenoteche – conclude la nostra cor-dialissima chiacchierata - stanno incrisi, io faccio ogni sforzo perché

debbo sopravvivere e voglio tenerein vita e ben fornito il mio magaz-zino. Prima ad esempio un grande

volàno era il Natale ma ora non èpiù così, eppure posso vantarmiche noi siamo i numeri uno nelmondo nella confezione.”Daniele si inorgoglisce moltoquando nel salutarci ci sottolineache è l’unica enoteca (credo si rife-risca al Ristorante “Achilli” che pra-ticamente è parte stessa delle saleche compongono questo posto me-raviglioso, anche per i colori e lascelta dei materiali…sembra distare in un club esclusivo dove beree fumare un buon sigaro, tanto perintenderci) che ha una stella Miche-lin, e può vantarsi di avere comeChef il grande Massimo Viglietti:d’altronde, ci dice salutandoci “nonaccetto compromessi o facevo il ri-storatore di un certo livello con unacerta clientela oppure non lo avreifatto!

Fotoservizio di Gian Luca Rizzante

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E dentro il ristorante starcicome in un club esclusivodove bere e, magari, fumare un buon sigaro

Daniele Tagliaferri

In cantina un Brunello di Montalcino del 1925!


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L’Esercente


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In occasione della 73^ assembleaannuale della nostra Associa-zione, in previsione de L’Offi-cina del Sapore ed in

collaborazione con Claudio Ar-cioni, iniziamo una serie di incontricon alcune delle enoteche più fa-mose di Roma.

L’enoteca “Bulzoni” ai Parioli èstata fondata nel 1929 dal nonno diAlessandro e Riccardo che ho in-contrato nella loro sede che è statarecentemente ristrutturata, diven-tando anche un ristorante chepunta molto sulla qualità dei pro-dotti e con un arredamento total-mente rinnovato che ha portatoenormi benefici al flusso dellaclientela. Partendo comunque tuttodal vino, l’associazione con i piattiha dato poi lo slancio per questache Riccardo ci tiene a sottolineareessere una “Enoteca con cucina”.6 mesi di lavoro, preceduti da circa4 anni di studi ed analisi per arri-vare ad un risultato davvero eccel-lente di colori e di esposizionedelle bottiglie molto interessante econ una saletta dedicata totalmenteal vino naturale. In parte del ban-cone, si nota ancora qualche remi-niscenza del vecchio “vini e oli”che dona quel legame con il pas-sato che non stona affatto.

Molto forte su vini provenienti dalTrentino Alto Adige, l’enoteca “Bul-zoni” ora offre circa 50 posti a se-dere tra dentro e fuori e punta sullacucina romana e mediterraneacome identificativo della propria

storia e tradizione con dei buonivini alla mescita. Vende vini prove-nienti da tutto il mondo, soprattuttocon il pallino dei vini “biodinamici”ma il vino italiano la fa ancora dapadrone con circa il 90% del fattu-rato.

Aperta a pranzo e cena, registra ot-timi risultati con il classico aperi-tivo, chiusa la domenica è a tutti glieffetti un “negozio” con la voca-zione degli acquisti da asporto ed ilclassico del servizio dei regali e deicesti natalizi. Quindi coniuga ven-dita, mescita, cucina, asporto edanche consegne ed è stata la primaenoteca a Roma a proporre i vininaturali ed a spiegarli alla clientela.Nella nostra chiacchierata abbiamo

approfondito alcune tendenze: inquesti anni si è visto un incrementodelle persone che si sono appassio-nate al vino, con un certo incre-mento alla propensione alla spesaed anche le tendenze si modificanodi continuo con i rosè che d’estatevanno molto insieme ai banchi sau-vignon e muller thurgau; falanginae greco di tufo invece non hannopiù quell’appeal come in passato etra i rossi il morellino di scansano siè imposto sul mercato. Rhum evodka sono vendute moltissimo, lagrappa si compra per fare i regalimentre il whisky ha sempre unabuona tendenza.

Gian Luca Rizzante

L’enoteca con cucinaai Parioli è diventatauna piacevole realtà

“Bulzoni”, un marchio di garanzia

Novembre 2017

Partendo dal vinol’associazionecon i piatti ha dato slancio a tutta l’attivitàanche grazie al gradimento di una già fidelizzata clientela


Il “Visto si stampi” è stato lanciatoalla tipografia che ora dovrà pro-durre il depliant da veicolare sututti i canali della comunica-

zione. Arriva già da fine ottobre ilvia libera dall’Associazione ItalianaGelatieri a far partire la macchinaorganizzativa che porterà allo svol-gimento dei concorsi del gelato inprogramma durante l’edizione2018 del Sigep. Sicuramente lo staffdell’Associazione di via del CircoMassimo in trasferta alla Fiera di Ri-mini (20-24 gennaio) dovrà farsi inquattro, tante quante saranno lecompetizioni che animeranno legiornate di domenica, lunedì e mar-tedì all’interno della rassegna. Enon sarà tutto, perché i rispettivivincitori concorreranno alla vota-zione finale che incoronerà il “Mi-glior Gelatiere dell’Anno 2018”.Ad inaugurare i giochi, già da do-menica (e questa è una novità) i ge-latieri vogliosi di mettersi in lizzapotranno partecipare a “Sorbetti dalMondo” un concorso che nonnasce dal caso ma trae spunto daigusti caratterizzati prevalentementedall’utilizzo della frutta, che sonostati presentati a manifestazioniquali “Gelato World Tour” e “Ge-lato Festival”, riscuotendo ovunquemolto successo.

Non mancherà ovviamente il piùtradizionale e longevo tra i con-corsi: quello che impegna i concor-renti in unico gusto (quest’anno lanocciola) e che da un paio di edi-zioni viene dedicato alla memoriadell’ indimenticato presidente Al-berto Pica. In contemporanea sipotrà partecipare all’altra gara checerto non pone limiti alla fantasiadel gelatiere (“Mille Idee per unNuovo Gusto del Gelato”) che neglianni passati è davvero stata occa-sione per lanciare gusti che sonoentrati in voga nella successiva sta-gione estiva.

Il quarto dei concorsi è quello chestrizza l’occhio anche al mondodella pasticceria, dal momento chela competizione è centrata sulle“torte gelato”, dove anche l’occhioha la sua parte e i giudici sono por-tati ad attribuire una valenza anchealla parte estetica del prodotto in

concorso.

Infine, dal momento che lestrategie del marketing lo im-pongono, sarà premiato quel“Gelatiere dell’Anno” cheuscirà dalla finalissima che

vedrà in lizza i vincitori di tutti equattro i concorsi. Lo scorso anno,alla prima edizione, uscì vincitoreil gelatiere-pasticcere (in trasferta daPalermo) Paolo Antico. C’è da giu-rarci che lo ritroveremo in gara percercare di riconfermarsi sul gradinopiù alto del podio. Altrettanto scon-tato che a contendergli il primatosaranno tanti altri colleghi chestanno già prenotando la trasferta inquel di Rimini.

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L’Esercente

SIGEP, ben 4 concorsidel gelato ad animarela voglia di competere

Tutt’intorno al memorial Alberto Pica

CONCORSI INTERNAZIONALI International Contests

Memorial Alberto PicaGELATO AL GUSTO NOCCIOLAHazelnut Gelato

1000 IDEE PER UN NUOVO GUSTO GELATO DELL’ANNO

L’ECCELLENZA DELLE TORTE GELATO

SORBETTI DAL MONDO

Gelatieri

www.associazioneitalianagelatieri.it

NEWSORBETTI

dal

MONDO

ApprovedEvent 20|24 .01. 2018

Fiera di RIMINI Expo CentreITALY

390 Salone InternazionaleGelateria, Pasticceria,

39th International Trade Show ORGANIZZATO DA

tionernatnIORSCONC

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1000 IDEE PER

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“Sorbetti dal Mondo”rappresenta la novità della prossima edizione


Èufficialmente scattato ilcount-down in vista dell’edi-zione 2018 di Sigep, il sa-lone fieristico della gelateria

, pasticceria artigianali e del caffè,organizzato da Italian ExhibitionGroup, con tutto il corollario dieventi, competizioni e appunta-menti che, come consuetudine, nearricchiranno lo svolgimento.

Dopo il primo step, conclusosi inoccasione della passata edizione diSigep, in estate si è chiusa la se-conda tappa di ampliamento deipadiglioni della fiera, che ha por-tato da già 118.000 a 123.000 metriquadri la superficie lorda esposi-tiva. Fine lavori e apertura di tutti inuovi padiglioni sono in previsioneproprio per la prossima edizione diSigep, che potrà contare sulla di-sponibilità di ben 129.000 metriquadri di esposizione. Per agevo-lare al meglio lo svolgersi del sa-lone, l’organizzazione e lúfficiotecnico di Sigep stanno studiandoun piano traffico che favorisca imovimenti di entrata e uscita deinumerosissimi visitatori. Sono pre-visti, inoltre, interventi strutturaliper i servizi generali, così da agevo-lare gli spostamenti dei visitatoriall’interno del quartiere.

Soprattutto degli eventi legati allagelateria ed alla pasticceria ne rac-conteremo nei prossimi numeri.Al momento intendiamo breve-mente soffermarci su quanto la ras-segna riminese dedicherà al“cioccolato” ed al caffè.

Quello che è stato ribattezzatocome il “cibo degli dei” troverà unaesclusiva vetrina allínterno dellegrandi competizioni, grazie al Cam-

pionato Italiano di Cioccolateria,valevole per il World ChocolateMaster di Cacao Barry, al concorsoThe Ultimate Chococake Award byPuratos e a The Star of Chocolate(nei PastryEvents), senza tralasciarele prove dei maestri cioccolatieri al-l’interno delle gare di pasticceria.

Entrato dall’edizione passata nelladenominazione ufficiale del Sa-lone, dal suo canto il mondo delcaffè vedrà ancor più riconosciuto

límpegno nella valorizzazionedella professionalità del barista e ditutta l’industria della filiera. ASigep, infatti, si svolgeranno le finalidi tutti e 7 i campionati italiani va-lidi per il circuito World CoffeeEvent. Il caffè troverà infine la suaconsacrazione con “Barista &Far-mer”, il primo talent show interna-zionale dedicato interamente alchicco più amato.

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Novembre 2017

L’edizione 2018del SIGEPpotrà fruiredi 11 milametri quadrati

Per la Fiera di Riminivento sempre in poppa

Crescono gli investimenti

Lorenzo Cagnoni


Dopo cinque giorni di ser-rato networking tra ten-denze e business, si èsvolta a fine ottobre in fie-

ramilano HostMilano, manifesta-zione tra le più importanti almondo per il settore dell’ospitalitànelle sue diverse declinazioni.

A sottolineare l’esito della 40° edi-zione di quella che un tempo sichiamava EXPO Ct (commercio eturismo) sono stati i numeri: i visi-tatori professionali sono stati in to-tale 187.602 (+24,3% rispetto al2015), e dei quali il 38,8% interna-zionali da 177 Nazioni (pari a72.699, +20,4% rispetto al 2015). I

Paesi più rappresentati tra i visita-tori sono stati oltre a quelli europeila Cina, gli USA, quelli dell’arearussa e medio-orientale, oltre a im-portanti presenze da Paesi partico-larmente distanti o inconsueti,come Australia, Nuova Zelanda,Cambogia, Polinesia e Paesi afri-

cani (Botswana, Burundi, Eritrea,Ruanda, Zimbabwe).

Un parterre costituito in grandis-sima maggioranza da responsabiliacquisti e decisori aziendali, tra iquali si segnalano gli oltre 1.500hosted buyer profilati da tutto ilmondo, individuati anche grazie

alla stretta collaborazionecon ITA-ICE Agenzia.

“Host è un caso di successo– ha commentato FabrizioCurci, Amministratore Dele-gato e Direttore Generale diFiera Milano Spa. Con un in-

cremento del 24,3% del numero divisitatori professionali, Host si con-ferma punto di riferimento per l’in-dustria dell’ospitalità, il luogo dovele sue filiere si incontrano per pla-smare le tendenze di domani, oltreche per fare business e networking.In particolare crescono a due cifre

le presenze estere +20,4%: decisorie buyer arrivano anche dai Paesipiù lontani per non mancare a que-sto appuntamento.”“Abbiamo particolarmente apprez-zato – ha proseguito Curci – il sem-pre maggiore impegno degliespositori a contestualizzare il loroprodotto con veri e propri storytel-ling, spesso di grande fascino. Unacapacità che viene riconosciuta in-ternazionalmente all’Italia e raf-forza il valore del Made in Italycome asset fondamentale, in un set-tore in cui la nostra industria èspesso leader”.

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L’Esercente

Crescono i numeri di HOSTPiù aziende espositrici e più visitatori

Sempre pià importantela rassegna che Milanoriserva al compositomondo dell’Ospitalità


Milioni di italiani inizianola propria giornata conuna buona tazza dicaffè, ed i dati che ci

provengono da un interessante in-contro all’ HOST di Milano, met-tono in luce che la caffetteria restail prodotto di punta del bar italiano,con un giro d’affari annuo di circa6,6 miliardi di euro, pari a quasi il32,5% del fatturato totale dei bar .

Se si guarda alla distribuzione delconsumo al bar nel corso della gior-nata, infatti, il 19% degli italiani lamattina fa colazione bevendo sol-tanto una tazzina di caffè, mentre il49,3% nel più classico dei modi lobeve al mattino per iniziare la gior-nata, magari insieme ad un cornettoo altro, il 37% invece se lo concededurante le pause, soltanto il 9,2% apranzo, mentre il 4,6% dopo cena.

Guardando, invece, alla distribu-zione per tipologia di bar delle taz-zine servite in un giorno tipo si notacome ci sia una sostanziale unifor-mità numerica: si va, infatti, dalle170 tazzine servite nei bar multi-purpose alle 220 servite nei lunchbar, passando per le 200 consu-mate nei bar non specializzati e le

202 nei morning bar; fanalino dicoda gli evening bar con 85 tazzineconsumate.

Un ultimo dato che ci riguardamolto da vicino, visto che qualchemese fa siamo stati i primi a sottoli-neare come il prezzo della tazzinadi caffè al bar in Italia sia fra i piùbassi d’Europa. Infatti, l’ultima rile-vazione statistica mette in luce chela situazione è molto variegata: idue estremi sono in media registratia Bari (0,75!) e a Bologna (1,08!),mentre nel resto del Paese per unespresso si può ad esempio spen-dere al Sud da 0,86! di Roma eNapoli a 0,92! di Palermo, mentreal Nord si va da 1! a Genova a1,04! di Torino.

G.L.R.

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Novembre 2017

Un giro d’affariche incideper quasi il 33%dell fatturato

La caffetteria restail prodotto di puntadel bar italiano

Dati presentati all’Host di Milano


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L’Esercente


Sarà, forse, una manovraun po’ meno di “lacrime esangue” per gli italiani,stante il fatto che la sua

approvazione definitiva arriverànell’imminenza di nuove ele-zioni politiche. Il Consiglio deiministri a metà ottobre ha appro-vato il disegno di legge relativoal bilancio di previsione delloStato per l’anno finanziario 2018e al bilancio pluriennale per iltriennio 2018-2020.

In considerazione del migliora-mento del quadro economico,ottenuto grazie alle riforme av-viate dal 2014 e portate a com-pimento nell’arco dellalegislatura e all’impegno di fami-glie e imprese, e del contesto in-ternazionale favorevole, ilGoverno ha approvato una ma-novra indirizzata da un lato al ri-spetto degli impegni di bilanciopresi con la Commissione euro-pea – la correzione del disa-vanzo strutturale dello 0,3% e ilcalo del deficit in rapporto al Pilall’1,6% – e dall’altro al rafforza-mento di una crescita sostenibilee inclusiva, con la mobilitazionedi risorse per il 2018 per circa20,4 miliardi di euro. Le coper-ture, in termini di efficienta-mento di spesa e maggiorientrate derivanti in gran partedal contrasto all’evasione, am-montano a circa 9,5 miliardi,mentre 10,9 miliardi rappresen-tano l’effetto netto espansivodella manovra, che interesserà inparticolare le aree meno avan-zate del Paese.

Tra le voci principali della mano-vra, si conferma la sterilizza-zione totale delle clausole disalvaguardia per un totale di15,7 miliardi. Si eviterà quindiper il 2018 l’aumento delle ali-quote Iva e delle accise. Gli altriinterventi prevedono per il pros-simo anno 300 milioni di inve-

stimenti pubblici aggiuntivi, chediventano 1,3 miliardi nel 2019e 1,9 miliardi nel 2020. Per le

politiche a favore dei giovani(essenzialmente la riduzione delcuneo fiscale per le nuove as-sunzioni con i contratti a tutelecrescenti) sono previsti circa 300

milioni che salgono a 800 mi-lioni nel 2019 e 1,2 miliardi nel2020. Un’attenzione particolare

è riservata alle misure di lottaalla povertà, con il reddito di in-clusione che viene potenziato dicomplessivi 300 milioni per il2018, cifra che si aggiunge agli1,7 miliardi già previsti a legisla-zione vigente.Si potenzia, infine, il contrastoall’evasione fiscale, con l’imple-mentazione di misure già speri-mentate, come la fatturazioneelettronica e lo split payment (lacui estensione è prevista del de-creto fiscale già approvato dalConsiglio dei ministri).

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Novembre 2017

Ci sono le elezioni e quindi....la “manovra” di bilancio èun po’ meno “lacrime e sangue”

Elezioni politiche alle porte

Definitivamente scongiuratol’aumento dell’IVA, sostegno agli investimentianche per le piccole impresee nuove agevolazioniper l’assunzione giovanile

Il Presidente del Consiglio Paolo Gentiloni


Avvicinare gli studenti aun’occupazione: questol’obiettivo principale delbando Alternanza scuola-

lavoro varato dalla Camera di Com-mercio di Roma e valido per l’annoscolastico 2017/2018.Lo scopo dell’iniziativa è, appunto,quella di favorire un rapporto piùstretto e proficuo tra due mondi an-cora troppi distanti: quello della for-mazione e quello del lavoro, avantaggio del sistema economicolocale, puntando a incentivare l’in-serimento di giovani studenti in ap-positi percorsi di alternanzaelaborati dalle imprese del territo-rio.ll bando dell’Istituzione camerale,il cui stanziamento totale è pari a650mila euro, prevede la conces-sione di un contributo a fondo per-duto a favore delle imprese localipronte a ospitare questi percorsi diapprendimento. L’importo del vou-

cher oscilla da 500 a 1.200 euro, aseconda del numero di studenticoinvolti e può essere incrementatodi 200 euro nel caso di inserimentoin azienda di uno o più studenti di-versamente abili.

Possono presentare domanda lemicro, piccole e medie imprese diRoma e provincia, che abbiano i se-

guenti requisiti: a) sede legale e/ounità operativa iscritta presso il Re-gistro delle Imprese della Camera;b) siano attive e in regola con il pa-gamento del diritto annuale; c) nonsi trovino in stato di fallimento, diliquidazione, di amministrazionecontrollata, di concordato preven-tivo o in qualsiasi altra situazioneequivalente secondo la normativavigente; d) siano iscritte nel Registronazionale per l’Alternanzascuola/lavoro, e) siano in regolacon il pagamento di oneri fiscali,contributivi e assicurativi.

Le domande possono essere pre-sentate fino al 31 agosto 2018 everranno valutate secondo l’ordinecronologico di arrivo, determinatodalla data e ora di ricevimento. Ilbando integrale è pubblicato nellahome page del sito webwww.rm.camcom.it.

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L’Esercente

L’INAIL per l’assicurazionecontro gli infortuni sul lavoroha reso noto, sul sito istitu-

zionale, l’obbligo per tutti gliesercenti di comunicare i dati re-lativi agli infortuni dei lavoratori– subordinati, autonomi o a essiequiparati – che comportano l’as-senza dal lavoro di almeno ungiorno, escluso quello del-l’evento.La segnalazione, dalla quale nonsono esclusi i datori di lavoro pri-vati di lavoratori assicurati pressoaltri enti o con polizze private,deve essere fatta in via telematicaallo stesso INAIL, e per il suo tra-mite al Sistema informativo na-zionale per la prevenzione neiluoghi di lavoro (Sinp), entro 48ore dalla ricezione dei dati delcertificato medico, come preci-sato nella circolare dell’istituto n.42 del 12 ottobre. Nella circolare vengono detta-

Obbligo dell’esercente a comunicareall’INAIL gli infortuni del dipendente

Camera di Commerciopubblica un bandoper favorire il rapportoformazione-lavoro

Domande da presentare entro agosto 2018

gliate le modalità di comunica-zione utilizzando esclusivamenteil nuovo servizio online “Comu-nicazione di infortunio”. Il man-cato rispetto dei termini previstidetermina l’applicazione di unasanzione amministrativa che puòvariare da un minimo di 548,00euro fino ad un massimo di a1.972,80 euro.Se la prognosi riportata sul primocertificato medico è superiore atre giorni, per il datore di lavoroassicurato all’Inail resta invecel’obbligo di presentare la denun-cia di infortunio. In questo casol’obbligo della comunicazionedell’infortunio all’Istituto è assoltoper mezzo della denuncia.

Ovviamente, per saperne di piùsuggeriamo di rivolgersi ai consu-lenti del lavoro messi a disposi-zione dall’Aeper negli uffici di viadel Circo Massimo.

Aggiornamenti sulla consulenza del lavoro


Disdire un’assicura-zione, sia che si trattidi rc auto che di una

polizza vita o altro, non èuna operazione complicata,a patto di rispettare lenorme vigenti, per evitareerrori che potrebbero vani-ficare il proprio intento. Nel settore delle assicura-zioni auto la procedura èstata notevolmente facilitatadall’abolizione del tacitorinnovo, in vigore sino anon molti anni fa. Infatti, ad eccezione dieventuali sospensioni e riat-tivazioni, sostituzioni e an-nullamenti, non resta cheattendere la scadenza delcontratto per poi deciderese rinnovarlo o meno esenza bisogno di inviare ladisdetta alla compagnia as-sicurativa. In tutti gli altri settori(come Commercio, Casa,Infortuni ed altro) la disdettaannuale può essere attivatacon l’invio di una racco-mandata A/R trenta o ses-

santa giorni prima della sca-denza, periodo indicato conprecisione nelle condizionidel contratto. Ove si tratti di polizze po-liennali (che durano più diun anno), occorre tenerconto delle modifiche di cuiè stata oggetto la normativanel corso degli ultimi anni,soprattutto ad opera del de-creto Bersani, il quale haintrodotto la possibilità direcedere annualmente esenza oneri, con un sem-plice preavviso di sessantagiorni, da tutti i contratti as-sicurativi poliennali sotto-scritti dopo il 2 aprile 2007.La legge 99/2009 modifi-cando l’articolo 1899 delcodice civile, ha dato l’op-

portunità agli assicuratori diproporre al cliente coper-ture poliennali senza possi-bilità di recesso prima di untermine di 5 anni, garan-tendo in cambio sconti suipremi. Alla fine del periodo in que-stione, il cliente può a suavolta tornare ad esercitare ildiritto di disdetta anno peranno. In questo caso sia losconto applicato che leeventuali conseguenze de-vono essere esplicitate nelcontratto.

Dott.ssa Maria Teresa Liotine

Intermediario Assicurativo FPA srl

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Novembre 2017

L’Esperto risponde

Consulenza Assicurativa

Cosa occorre fare per disdire una polizza di assicurazione?

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I SERVIZI DELL’ASSOCIAZIONEI VANTAGGI DI ESSERE ADERENTI

SERVIZI DI SEGRETERIA:Domande per autorizzazioni amministrative - Volture licenze ed autorizzazioni comunali, Autocertificazioni sanitarie - Consultazioni di leggi e normative per i PubbliciEsercizi - Accordi e convenzioni con le aziende fornitrici di vari gruppi merceologici.

CORSI OBBLIGATORI DI AGGIORNAMENTO: Iscrizione alla Camera di Commercio per il settore dei Pubblici Esercizi - Leggi del commercio e della somministrazione. Corsi HACCP relativi personale responsabile/per-sonale qualificato. Corsi Professionali RSPP (per amministratore o titolare attività) conforme al D.lgs. 81/08 (ex D.lgs. 626/94). Corso per attività di Primo Soccorso.Corso Antincendio (Antincendio a Basso Rischio), Iscrizione e cancellazione presso il Registro delle Imprese di Roma e provincia.

ASSISTENZA LEGALE:Per cause civili, penali e amministrative relative a controversie con il personale dipendente, sfratti, avviamento commerciale, sanzioni amministrative, ricorsi anche alTAR, controversie con aziende fornitrici ed altro, attività di consulenza per ogni problematica del settore.

CONSULENZA RAPPORTI DI LAVORO:Pianificazione risorse umane: assunzione e licenziamento dei dipendenti, spedizione telematica dell’ UNIEMENS, tenuta del libro unico del lavoro, Versamento contributiprevidenziali (INPS, INAIL, Denuncia Salari), controcersie dei dipendenti.

CONSULENZA FISCALE, TRIBUTARIA AZIENDALEGestione e programmazione dello START-UP d’impresa, tenuta libri Acquisti e Corrispettivi - Dichiarazioni annuali, dichiarazione dei redditi, Contenzioso Tributario, Ricorsicontro l’accertamento degli Uffici delle Imposte, Consulenza aziendale e corsi di aggiornamento.

CONFRONTI CON LE ISTITUZIONI E LE AUTONOMIE LOCALI:Rappresentanza nelle Commissioni Regionali, Comunali e Municipali - Assessorati alle Attività Produtti dei Comuni, - Prefettura e Regione.

CONSULENZA TECNICA:SCIA per apertura, sub-ingresso. Preventivi per nuove aperture di Esercizi e ristrutturazioni, Assistenza per opere edilizie interne, Messa a norma impianti, Manutenzioniordinarie e straordinarie, Affissioni e pubblicità.

QUOTA ASSOCIATIVA ANNUALE:Per gli Esercenti di Roma e Provincia, la Quota Associativa Annuale è di 120 euro. Nella Quota sono compresi i contributi sindacali dovuti alle Organizzazioni Nazionali e Re-gionali, nonché l’abbonamento annuale al mensile “L’Esercente”. Il versamento potrà essere effettuato tramite c/c postale oppure attraverso i nostri collaboratori o diretta-mente presso la Segreteria dell’Associazione. A tutte le aziende associate, l’Associazione consegnerà gratuitamente tutti i cartelli obbligatori (orari, riposo settimanale,ingredienti e listino prezzi europeo da esporre secondo quanto previsto dalle Leggi), oltre ad una elegante agenda annuale.

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L’Esercente


MEDIAZIONE IMMOBILIAREEMI SRLVia del Circo Massimo, 9 00153 Romatel. 06/5783292 - fax: 06/57135252e-mail: [email protected]&Servizi di Andrea MiranteVia Valle Viola, 48 00141 Roma06.60655527 - Mob. 329.2043405

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ARREDAMENTI, MACCHINE E ATTREZZATUREGIACON - Arredi designVia Prenestina, 16700010 Gallicano nel Lazio (RM)

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CORS DESIGN - Studio di architetti,soluzioni di arredo- www.corsdesign.it

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ATRE CONVENZIONISIAE - Sede Regionale Roma Via Po n. 8/b - Centralino: 4 linee r.a. Tel. 06-8552551

Novembre 2017Martedì 7 Novembre:Corso HACCP I unità formativa

Martedì 14 Novembre:Corso Haccp II unita' formativa

Giovedì 16 Novembre:Corso Haccp III unita' formativa

Martedì 21 Novembre:Corso Antincendio

Giovedì 23 Novembre:Corso Sicurezza dipendenti

Martedì 28 Novembre:Corso Rls 2 – Modulo 2

Giovedì 30 Novembre:Corso Rls 2- Modulo 2

Corsi:HACCP - RLSPRIMO SOCCORSODIPENDENTI

Mensile di informazione per gli Esercizidi Bar - Caffè - Gelaterie Latterie

Pasticcerie - Ristoranti Sede e Redazione

Via del Circo Massimo, 9 - 00153RomaTel.06.57.28.88.54 Fax.06.573.003.37

Aut. Trib. di Roma n.205 del 12/4/1985

NOVEMBRE 2017

Direttore Claudio Pica

Direttore ResponsabileRomano Bartoloni

Comitato di redazioneAdalberto Ornelli

Giacomina DesideriFrancesco Innocenti

Finito di stampare nel mese di NOVEMBRE 2017

da Ricci Arti Grafiche per conto dellaPubblimax srl Roma - Tel. 065503605

E-mail:[email protected]

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Novembre 2017

Convenzioni

ASSOCIAZIONE ESERCENTI

CALENDARIO dei CORSIdi FORMAZIONE OBBLIGATORIA


Rilanciare il turismo della Capitale e coniugare ad esso una pi … · 2017-11-03 · proposta...

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