Ricettario2011 12 ricetteper1vino

1 2 i n s o l i t e r i c e t t e p e r 1 v i n o

odici ricette, dodici modi di interpretare il Panettone, dodici blogger che si

scoprono chef, due certezze: l’arte ed il sapere antico dei pasticceri Loison e

l’eccellenza e la forza vibrante del Pinot Grigio “Impronta del Fondatore” Santa

Margherita.

Questo ricettario non vuole solo raccontarvi cosa può diventare un Panettone

artigianale, come può uscire dalla “gabbia dorata” delle feste natalizie e diventare

protagonista sulle tavole tutto l’anno; non vuole mostrarvi solo la grande versatilità

di un vino che è l’emblema della qualità italiana e che ha cambiato le abitudini

del mondo; non vuole neppure mostrarvi la ricchezza della fantasia di un gruppo

di appassionati interpreti dell’arte culinaria chiamati a coniugarli in una ricetta

originale.

No, questa piccola guida vi vuole invitare

a scoprire la forza della passione. Una

passione genuina, geniale, attenta alla

tradizione, aperta al nuovo, in cucina

e negli abbinamenti.

D

12 ricette...12 modi di interpretare il Panettone

wölf Rezepte, zwölf Arten, den Panettone zu interpretieren, zwölf Blogger,

die zu Köchen werden, zwei Gewissheiten: die Kunst und das traditionell

Handwerk der Konditoren Loison und die Vorzüglichkeit und die vibrierende

Kraft des Pinot Grigio „Impronta del Fondatore“ Santa Margherita.

Dieses Rezeptbuch möchte Ihnen nicht nur erzählen, was aus einem handwerklichen

Panettone werden, wie er aus dem “goldenen Käfig” der Weihnachtsfeierlichkeiten

ausbrechen und über das ganze Jahr zum Protagonisten der Tischkultur werden

kann; es möchte Ihnen nicht nur die große Vielseitigkeit eines Weines zeigen, der

zum Emblem für italienische Qualität wurde und die Gewohnheiten weltweit

verändert hat; es dient auch nicht dazu, Ihnen den Fantasiereichtum einer Gruppe

passionierter Anhänger der Kochkünste vorzuführen, die aufgefordert wurden,

beide in einem originellen Rezept zu vereinen.

Nein, dieser kleine Führer möchte Sie – in

Wirklichkeit - dazu einladen, die Kraft der

Leidenschaft zu entdecken. Eine unverfälschte,

großartige Passion, die achtsam gegenüber

der Tradition und aufgeschlossen

gegenüber dem Neuen in der Küche und

deren Kombinationsmöglichkeiten ist.

welve recipes. Twelve ways of interpreting Panettone. Twelve bloggers turned

chefs. And two certainties: the art and ancient lore of the Loison pastry-

making dynasty; and the vibrant, dynamic excellence of Santa Margherita’s

“Impronta del Fondatore” Pinot Grigio.

This collection of recipes aims to do more than just explain what a craft-made

Panettone can become, and how it can venture out of its gilded Christmas cage to

play a leading role on our tables all year round. It will demonstrate more than just

the versatility of an iconic quality Italian wine that has changed the world’s food

habits. Nor does the collection aim merely to showcase the creativity of the group

of passionate exponents of the culinary arts we have invited to unite Panettone

and Pinot Grigio in an original recipe.

No, what this compact guide actually invites you to discover is the power of

passion. A genuine, inspired passion, true to tradition yet open to new ideas, about

cooking and matching food with wine.

Z

t

12 ways of interpreting Panettone

12 Arten, den Panettone zu interpretieren

12 recipes...

12 Rezepte...

• 350 g di Panettone Loison al Pinot Grigio

• 70 g di salmone affumicato• 100 g di cipolla rossa di Tropea• sale, burro• 1 cucchiaio di Pinot Grigio Impronta

del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita

• 1 cucchiaio di zucchero• 60 g di mela• 100 ml di panna da cucina• 2 uova codice 0• 1 cucchiaio di Parmigiano

Reggiano grattugiato

icavare dal Panettone delle fette di 2/3 cm di spessore, adagiarle tra due

fogli di carta forno ed appiattirle con il mattarello.

Con un tagliapasta dal diametro leggermente più grande degli stampi di

tartellette, ricavarne dei dischi, disporli negli stampini, facendoveli aderire ed

infornare per 6 minuti circa.

Tagliare la cipolla a fettine e farla andare in padella con un pizzico di sale, una

noce di burro e lo zucchero, bagnando con un po’ di acqua. Quando comincia

a diventare tenera, versare il Pinot Grigio, attendere che evapori e spegnere.

Mescolare con la frusta le uova, la panna ed il formaggio, aggiustando di sale.

Sbucciare la mela e ricavarne dei dadini, tagliare il salmone a striscioline:

con questo mix e le cipolle caramellate, riempire le quiches e ricoprire con il

miscuglio di uova.

Cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

mini quiches C O n S A L M O n e , C I P O L L e C A R A M e L L A T e e M e L A

Milena Stasi

r

I n G R e D I e n T I P e R 1 6 M I n I q u I C h e S

Segui il blog: www.unafinestradifronte.blogspot.com

• 350 g Panettone Loison al Pinot Grigio

• 70 g smoked salmon• 100 g Tropea red onion• salt, butter• 1 tablespoon Pinot Grigio Impronta


• 1 tablespoon sugar• 60 g apple• 100 ml pouring cream• 2 organic eggs• 1 tablespoon grated Parmigiano

Reggiano

• 350 g Panettone Loison mit Pinot Grigio

• 70 g geräucherter lachs• 100 g rote Tropea - zwiebeln• salz, butter• 1 löffel Pinot Grigio Impronta del

Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita

• 1 löffel zucker• 60 g apfel• 100 ml kochsahne• 2 bio - eier• 1 löffel geriebener parmesan

ut two or three thick slices from the Panettone, lay between two pieces of

oven parchment and crush with a rolling pin.

Use a pastry cutter of a diameter slightly larger than the mini tart mould, cut

discs, arrange in the moulds, press well and bake for about six minutes.

Slice the onion and sauté in a frying pan with a pinch of salt, a lump of butter

and the sugar, adding a small amount of water. When the onion softens, pour

in the Pinot Grigio, wait for it to evaporate and turn off the heat.

Beat the eggs, cream and cheese, seasoning with salt as required.

Peel the apple and cube; slice the salmon into thin strips; fill the quiches with

this mix and the caramelized onions, then cover with the egg mixture.

Bake at 180° C for about 20 minutes.

us dem Panettone 2 – 3 cm dicke Scheiben schneiden, diese zwischen 2

Blätter Backpapier legen und mit einem Nudelholz platt walzen.

Mit einem Teigausschneider, dessen Durchmesser etwas größer als der der

Tartellette – Förmchen ist, runde Scheiben ausstechen, diese in die Förmchen

legen, darin andrücken und circa 6 Minuten in den Ofen geben.

Die Zwiebel in Scheiben schneiden und mit einer Prise Salz, etwas Butter und

dem Zucker in einer Pfanne erhitzen und dabei mit etwas Wasser begießen.

Sobald die Zwiebel weich wird, den Pinot Grigio hinzufügen, abwarten, bis er

verdampft ist und den Herd ausstellen.

Mit dem Schneebesen die Eier, die Sahne und den Käse verrühren, mit Salz

abschmecken.

Den Apfel schälen und in Würfel schneiden; den Lachs in kleine Streifen

schneiden: mit diesem Mix und den karamellisierten Zwiebeln die Quiches

befüllen und mit dem Eigemisch bedecken.

Im Ofen bei 180°C für circa 20 Minuten backen.

mini quiches with salmon, carameliZeD onions anD apple mini quiches mit lachs, karamellisierten Zwiebeln unD apfel

c a

Z u T A T e n F ü R 1 6 M I n I q u I C h e SI n G R e D I e n T S F O R 1 6 M I n I q u I C h e S

Manuela Viel

• un quarto di Panettone Loison al Pinot Grigio

• scorza di un arancio (non trattato) grattugiata fine*

*se la scorza d’arancio risultasse troppo umida, cospargerla su un foglio di carta assorbente da cucina e metterla per qualche minuto nel forno tiepido ma spento

PeR IL buDInO DI PARMIGIAnO• 50 g di Parmigiano Reggiano (oltre

20 mesi) • 110 ml di latte

• 2-3 grosse foglie di salvia • 10 g di farina di riso • 1 uovo • ½ albume

PeR LO ZAbAIOne • 50 g di spinaci freschi • 15-20 g di pera matura • 60 ml di acqua (di cottura degli

spinaci) • 20 ml di latte scremato • 2-3 pizzichi di sale, pepe • 15 g di tuorlo

al pezzo di Panettone tagliare due fette dello spessore di 1 cm e mezzo

(possibilmente con un coltello affilato per non schiacciarle) e tostarle in

un tostapane o sotto il grill del forno per qualche minuto. Toglierle dal forno

e lasciarle raffreddare.

Portare il latte a leggera ebollizione, aggiungere la salvia e il Parmigiano,

mescolare e lasciare sobbollire per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco, trasferire la

crema in un contenitore e lasciare intiepidire.

Pulire le foglie di spinaci, rimuovendo i gambi più grossi e spessi; lavarli con

cura e scottarli in acqua bollente per 1 minuto. Quindi scolarli (tenendo da

parte l’acqua di cottura) e immergerli in acqua ghiacciata per 1 minuto per

mantenere vivo il colore. Strizzarli un po’ dall’acqua e frullarli col minipimer

insieme alla pera, aggiungendo a poco a poco 40 ml di acqua di cottura tenuta

da parte e il latte. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia e infine aggiungere

sale e una macinata di pepe.

buDino Di parmigiano reggiano, Z A b A I O n e D I S P I n A C I e P e R A e C R O S T I n I

D I P A n e T T O n e A L P I n O T G R I G I O

D

I n G R e D I e n T I P e R 4 P e R S O n e

Segui il blog: www.fiordivanilla.blogspot.com

Versare la salsa di spinaci in un pentolino antiaderente, aggiungere il tuorlo

e mescolare. Porre il pentolino sul fornello più piccolo e cuocere mescolando

continuamente con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una salsa più spessa

(la salsa non deve essere fluida né troppo densa). Raffreddandosi la salsa si

addensa ulteriormente.

Trasferire la crema in un contenitore e coprirla con due o tre fiocchetti di

burro (oppure coprire con della pellicola da cucina a contatto con la superficie

della crema).

Eliminare la salvia dalla crema di Parmigiano e versare quest’ultima nel

boccale del minipimer. Aggiungere la farina di riso, il latte, l’uovo e l’albume.

Frullare fino ad ottenere una crema senza grumi.

Imburrare 4 stampini da crème caramel e riempirli per 3/4 con il composto.

Cuocere a vapore per circa 18 minuti. Sono pronti quando risultano sodi al

tatto. In caso fossero ancora troppo morbidi, risistemarli nella vaporiera. A

cottura ultimata, tenere in caldo e lasciarli riposare per qualche minuto.

Tagliare a cubetti il Panettone tostato ormai raffreddato.

Intiepidire velocemente (½ minuto + riposo di 1 minuto) al microonde lo

zabaione, poi mescolarlo per omogeneizzarlo. Velare un piatto piano con lo

zabaione e versarne un cucchiaino abbondante nel punto in cui si andrà a

disporre il budino. Cospargere con scorza di arancio e sistemare il budino di

Parmigiano. Servire infine con crostini di Panettone.

parmigiano reggiano puDDing with spinach anD pear Zabaglione anD panettone al pinot grigio

• one quarter of a Panettone Loison al Pinot Grigio

• finely-grated orange peel (untreated)*

*if the orange peel is too damp, spread over a piece of kitchen paper and place in warm, unlit oven for a few minutes

FOR The PARMIGIAnO ReGGIAnO PuDDInG• 50 g Parmigiano Reggiano (aged at

least 20 months) • 110 ml of milk

• 2-3 large sage leaves • 10 g rice flour • 1 egg • half an egg white

FOR The ZAbAGLIOne • 50 g fresh spinach • 15-20 g ripe pear • 60 ml water (spinach cooking

water) • 20 ml skimmed milk • 2-3 pinches of salt, pepper • 15 g egg yolk

rom the piece of Panettone cut two slices of 1.5 cm in height (best use a

sharp knife so the slices do not crumble), toast in a toaster or under the

grill for a few minutes. When toasted, leave to cool. Bring the milk to boiling

point, adding the sage and the Parmigiano, mix and leave to simmer for one or

two minutes. Remove from heat and pour the cream into a container to cool.

Clean the spinach leaves, removing the larger, thicker leaves; wash carefully

and blanche in boiling water for one minute. Then drain (keeping aside the

cooking water) and immerse in icy water for one minute to protect the colour.

Squeeze out some of the water and blend in a mixer with the pear, slowly

drizzling in the milk and 40 ml of the cooking water that was set aside. Blend

until the sauce is smooth; season with salt and freshly-ground pepper. Pour

the spinach sauce into a non-stick saucepan, add the yolk and stir. Place the

saucepan on the smallest hob ring and cook while stirring continuously with

a wooden spoon, until the sauce thickens (the sauce should not be too runny

or too thick). As it cools, the sauce will thicken further. Pour the cream into

f

InGReDIenTS FOR FOuR

a container and cover with two or three curls of butter (or cover with kitchen

film touching the surface of cream). Remove the sage from the Parmigiano

cream; pour it into the blender. Add the rice flour, milk, egg and egg white.

Blend to obtain a smooth cream. Butter four crème caramel moulds and fill to

three-quarters with the mixture. Steam for about 18 minutes. The puddings

are ready when they are firm to the touch. If they are still too soft, replace in

the steamer. When cooked, keep warm and leave to rest for a few minutes.

Cube the toasted Panettone, which will now have cooled. Warm the zabaglione

quickly in the microwave (30 seconds + 60 seconds to rest) then stir to smooth.

Spread a glaze of zabaglione on a flat plate and add a large teaspoonful

where the pudding will be arranged. Sprinkle with orange peel and add the

Parmigiano pudding. Now serve with the Panettone croutons.

parmesan puDDing mit spinat - birnen - Zabaione unD geröstetem panettone mit pinot grigio

• ein viertel Panettone Loison mit Pinot Grigio

• fein geriebene schale einer unbehandelten orange*

* sollte die orangenschale zu feucht sein, dann auf saugfähiges küchenpapier legen und einige minuten in den lauwarmen aber ausgeschalteten ofen stellen.

FüR Den PARMeSAn PuDDInG• 50 g Parmigiano Reggiano (über 20

monate gereift) • 110 ml milch

• 2-3 große salbeiblätter • 10 g reismehl• 1 ei• ½ eiweiß

FüR Den ZAbAIOne • 50 g frischen spinat • 15 – 20 g reife birne• 60 ml wasser (kochwasser des

spinats)• 20 ml entrahmte milch• 2 – 3 prisen salz, pfeffer• 15 g eigelb

on dem Panettone – Stück zwei Scheiben mit einer Dicke von circa 1 ½

Zentimetern schneiden (möglichst mit einem sehr scharfen Messer, um sie

nicht zu zerdrücken) und diese in einem Toaster oder unter dem Grill des Ofens

einige Minuten rösten. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Die Milch leicht zum Kochen bringen, den Salbei und den Parmesan hinzufügen,

vermischen und 1 -2 Minuten köcheln lassen. Vom Feuer nehmen, die Creme in

einen Behälter geben und lauwarm werden lassen. Die Spinatblätter putzen

und dabei die größten und dicksten Strünke entfernen, sorgfältig waschen

und 1 Minute lang in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend abtropfen

(das Kochwasser beiseite stellen) und 1 Minute in eiskaltes Wasser tauchen,

damit die Farbe erhalten bleibt. Etwas auswringen und dann mit dem

Stabmixer gemeinsam mit der Birne mixen und dabei nach und nach 40 ml

des Kochwassers und die Milch hinzugießen. Solange mixen, bis eine glatte

Sauce entsteht, dann mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen. Die Spinatsauce

in ein beschichtetes Pfännchen geben, das Eigelb hinzufügen und vermischen.

Das Pfännchen auf die kleinste Feuerstelle geben und bei ständigem Umrühren

mit einem Holzlöffel solange köcheln, bis die Sauce fester wird (sie soll weder

zu flüssig noch zu fest sein). Beim Abkühlen verfestigt sich die Sauce noch

mehr. Die Creme in einen Behälter geben und mit zwei oder drei Butterflocken

bedecken (oder mit Küchenfolie so abdecken, dass diese die Oberfläche der

Creme berührt). Den Salbei aus der Parmesan – Creme entfernen und diese in

das Gefäß des Stabmixers geben. Das Reismehl, die Milch, das Eigelb und das

Eiweiß hinzufügen. Alles solange mixen, bis eine glatte Creme ohne Stückchen

entsteht. 4 Crème Caramel – Formen einbuttern und zu ¾ mit der Masse füllen.

Circa 18 Minuten dampfgaren. Sie sind fertig, sobald sie sich fest anfühlen.

Sollten sie noch zu weich sein, wieder in den Dampfgarer geben.

Den inzwischen abgekühlten Panettone in Würfel schneiden.

Den Zabaione kurz in der Mikrowelle erwärmen (½ Minute + 1 Minute

ruhenlassen) und ihn dann gleichmäßig verrühren. Einen flachen Teller mit

dem Zabaione beträufeln und einen großzügigen Löffel an die Stelle geben,

auf die der Pudding gelegt werden soll. Mit Orangenschale bestreuen und den

Pudding platzieren. Schließlich mit den gerösteten Panettonewürfeln servieren.

v

ZuTATen FüR 4 PeRSOnen

Genny Gallo

• 180 g di Panettone Loison al Pinot Grigio

• 100 g di farina• 4 uova grandi

PeR LA FOnDuTA• 250 g di bitto• circa un bicchiere e mezzo di latte

• sale• pepe• un cucchiaio di fave di cacao • 4 foglie di salvia• una noce di burro

reparare le tagliatelle: tritare il Panettone nel mixer, unire la farina e

le uova e procedere come per una normale pasta. Lasciare riposare per

circa 30 minuti, poi stendere la sfoglia e tagliare la pasta.

Cuocere in acqua bollente salata per circa 2 minuti.

Per il condimento: preparate la fonduta lasciando sciogliere in un pentolino a

fuoco basso il formaggio tagliato a pezzetti e la noce di burro con il latte e le

foglie di salvia. Salare e pepare.

Condire la pasta e cospargerla con la grue di cacao.

tagliatelle Di panettone I n F O n D u T A D I b I T T O e G R u e D I C A C A O

p


Segui il blog: www.alcibocommestibile.com

repare the tagliatelle: chop the Panettone in a mixer, add flour and eggs,

and proceed as for normal pasta. Leave to rest for 30 minutes than roll

out the dough and cut the tagliatelle.

Cook in boiling water for about two minutes.

For the dressing: prepare the fondue allowing the chopped cheese, the butter

and the sage leaves to melt in a small saucepan on a low heat. Season with salt

and pepper. Dress the pasta and garnish with cocoa sprinkle.

ie Tagliatelle zubereiten: im Mixer den Panettone zerkleinern, das Mehl

und die Eier hinzugeben und wie eine normale Pasta zubereiten. Circa

30 Minuten ruhen lassen, dann den Teig ausrollen und die Pasta zuschneiden.

In kochendem Salzwasser circa 2 Minuten garen.

Für die Käsesauce: in einer kleinen Pfanne den in Stückchen geschnittenen

Käse mit der Butter, der Milch und den Salbeiblättern schmelzen lassen.

Salzen und pfeffern.

Die Pasta damit anrichten und mit Kakaostückchen bestreuen.

panettone tagliatelle in bitto cheese fonDue with cocoa sprinkle

panettone - tagliatelle in schmelZ aus bitto käse unD kakaostückchen

p D

• 180 g of Panettone Loison al Pinot Grigio

• 100 g flour• 4 large eggs

FOR The FOnDue• 250 g bitto cheese

• About 1 ½ glasses of milk• salt• pepper• 1 tablespoon of cocoa beans • 4 sage leaves• a lump of butter

• 180 g Panettone Loison mit Pinot Grigio

• 100 g mehl• 4 große eier

FüR Den KäSeSChMeLZ• 250 g bitto (käse aus der

lombardei)

• circa 1 ½ gläser milch • salz• pfeffer• ein löffel kakaobohnen • salbeiblätter• ein stückchen butter

ZuTATen FüR 4 PeRSOnenInGReDIenTS FOR FOuR

p

Donatella Simeone

• 2 fette di Panettone Loison al Pinot Grigio

• 500 g di totani• 500 g di patate• una scatola di pomodori pelati

• ½ bicchiere di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita

• peperoncino (facoltativo)• aglio, olio e sale q.b.

ulire i totani e tagliarli ad anelli, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.

In una pentola rosolare lo spicchio d’aglio e il peperoncino con un filo

d’olio, unire i totani ben sgocciolati e lasciar soffriggere per qualche minuto

dopodiché sfumare con il vino. Quando il vino sarà evaporato, unire le patate,

i pelati schiacciati con una forchetta, salare e lasciare cuocere a fiamma bassa

fino a quando le patate ben cotte iniziano a disfarsi. Intanto procedere con i

crostini. Tagliare a cubetti il Panettone, spruzzarlo leggermente con il Pinot

Grigio, aggiungere dei fiocchi di sale, possibilmente Maldon e infornare in

forno caldissimo fino a farli diventare croccanti.

Servire la zuppa accompagnata da crostini e un buon bicchiere di Pinot

Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita.

totani e patate C O n C R O S T I n I D I P A n e T T O n e


Segui il blog: www.ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.it

lean the squid and cut into rings; peel and cube the potatoes.

Brown the garlic and chilli pepper in a saucepan with a drizzle of oil, add

the well-drained squid and leave to fry gently for a few moments, then add

the wine and simmer until evaporated. Now add the peeled potatoes, mashed

with a fork, add salt and leave to cook on a low heat until the potatoes are

well cooked and start to crumble. In the meantime, proceed with the croutons.

Cube the Panettone, drizzle lightly with the Pinot Grigio, add salt – preferably

Maldon – flakes and bake in a very hot oven until crisp.

Serve the stew with the croutons and a large glass of Pinot Grigio.

en Tintenfisch säubern und in Ringe schneiden, die Kartoffeln schälen

und in Würfel schneiden.

In einer Pfanne die Knoblauchzehe und die Chilischoten mit etwas Olivenöl

andünsten, den gut abgetropften Tintenfisch hinzufügen und einige Minuten

anbraten lassen, dann mit dem Wein ablöschen. Sobald der Wein verdunstet

ist, die Kartoffeln und die mit einer Gabel zerquetschten Tomaten hinzufügen,

salzen und bei niedriger Temperatur solange garen, bis die Kartoffeln gut

durchgekocht sind und anfangen, zu zerfallen. In der Zwischenzeit die

Röstwürfel vorbereiten. Den Panettone in Würfel schneiden, ihn leicht mit

Pinot Grigio bespritzen, mit Salzflocken (möglichst Maldon – Salz) würzen

und in einen sehr heißen Ofen geben, bis sie knusprig werden.

Den Eintopf gemeinsam mit den Röstwürfeln und einem guten Glas Pinot

Grigio servieren.

squiD anD potatoes with panettone croutons tintenfisch unD kartoffeln mit knusprigen panettone würfeln

c D

• 2 slices Panettone Loison al Pinot Grigio

• 500 g squid• 500 g potatoes• 1 tin of peeled tomatoes

• ½ of Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita

• chilli pepper (optional)• garlic, oil and salt as required

• 2 scheiben Panettone Loison mit Pinot Grigio

• 500 g tintenfisch• 500 g kartoffeln• eine dose geschälte tomaten• ½ glas Pinot Grigio Impronta del

Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa

Margherita• chilischoten (wahlweise)• knoblauch, öl und salz nach bedarf


Jacopo Salvatori

PeR LA bAvAReSe• 4 fette di Panettone Loison al Pinot

Grigio• 140 g di zucchero• 80 g di tuorli d’uovo• 160 ml di Pinot Grigio Impronta del


• 7 g di colla di pesce• 500 g di panna semimontata• 400 g di pesche (3) a polpa gialla

PeR LA GeLATInA DI PeSChe e PInOT GRIGIO• 1 pesca a polpa gialla• 50 ml di Pinot Grigio Impronta del


• 2 g di colla di pesce• 40 g di zucchero

emimontare i tuorli con lo zucchero ed unirvi 60 ml di Pinot Grigio ap-

pena scaldato, a fiamma bassissima, in un padellino.

Per pastorizzare i tuorli, dopo aver amalgamato il composto semimontato al

vino, portare il tutto alla temperatura di 85 °C (se non avete un termometro

da cucina potete accertarvi della raggiunta temperatura quando il composto

inizierà a divenire “spumoso” ed a velare il cucchiaio con il quale, nel frattem-

po, lo avrete continuamente mescolato).

Aggiungere la colla di pesce, ammorbidita in acqua fredda e quindi strizzata,

ed unire il rimanente Pinot Grigio (a temperatura ambiente); mescolare bene

il tutto e lasciar raffreddare il composto fino a portarlo alla temperatura di

30/35 °C.

Nel frattempo montare la panna (ma non troppo compatta: deve rimanere

“lucida”).

Lavare e tagliare le pesche a pezzettoni, quindi frullarle ricavandone una pu-

rea.

Infine unire i tre composti (tuorli con zucchero e Pinot, panna lucida, purea

bavarese alle pesche

s

I n G R e D I e n T I P e R 1 0 P e R S O n e

Segui il blog: www.viaggi-cucina-e-io.blogspot.com

di pesche, ma di quest’ultima soltanto due terzi), mescolando delicatamente

dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un unico composto spumoso e vellutato.

Ricavare con un coppapasta 10 dischi di Panettone al Pinot Grigio sui quali

versare il composto alle pesche.

A questo punto potete scegliere voi, per gusto o praticità, se sistemare i dischi

di Panettone sul fondo di un bicchierino o di una coppetta, versandovi poi

sopra la purea di pesche, oppure se disporli all’interno del coppapasta di cui

sopra (certo dovreste averne più d’uno) e procedere allo stesso modo con la

purea.

Riporre in frigo fino all’avvenuto consolidamento della bavarese.

Successivamente scaldare il rimanente terzo della purea di pesca con 30 ml

di Pinot Grigio e lo zucchero, quindi sciogliervi i 2 grammi di colla di pesce

ammorbidita in acqua fredda.

Una volta raffreddatasi versare due cucchiai di purea di pesche sopra ogni

bavarese e rimettere in frigo per lasciarla solidificare.

Per guarnire le bavaresi ricavare da una pesca dei sottili spicchi ed una picco-

la dadolata che farete “caramellare” a fiamma bassa con lo zucchero ed il vino

bianco (i rimanenti 20 ml), mescolando continuamente finché il fondo non

avrà iniziato a rapprendersi.

Lasciar raffreddare il tutto (se doveste colarlo caldo sulla bavarese questa

inizierebbe a sciogliersi) e poi disporre su di ogni bavarese un paio di sottili

spicchi di pesca caramellata ed un cucchiaino di dadolata.

Guarnire con cimette di menta fresca.

peach bavarois

FOR The bAvAROIS• 4 slices Panettone Loison al Pinot

Grigio• 140 g sugar• 80 g egg yolk• 160 ml Pinot Grigio Impronta del


• 7 g gelatine• 500 g semi-whipped cream• 400 g yellow peaches (3)

FOR PeACh jeLLy wITh PInOT GRIGIO• 1 yellow peach• 50 ml Pinot Grigio Impronta del


• 2 g gelatine• 40 g sugar

eat the yolks with the sugar until they are semi stiff and add 60ml of

Pinot Grigio barely heated in a small pan over a very gentle heat. After

adding the wine to the semi-stiff mixture, pasteurize the yolks by bringing

everything to a temperature of 85° C (if no kitchen thermometer is available,

check when the mixture begins to become frothy and veils the spoon used to

stir it continuously, as this means the temperature has been reached). Add

the gelatine, previously softened in cold water and then squeezed, and add

the remaining Pinot Grigio (at ambient temperature); mix well and allow the

mixture to cool to a temperature of 30-35° C. Meanwhile, whip the cream (but

not too stiff as it must remain “shiny”). Wash and cut the peaches into large

chunks, then blend them into a puree. Finally, add the three mixtures (egg

yolks with sugar and cream, Pinot, peach puree, but only two-thirds of the

latter), stirring gently from the bottom upwards until the mixture is frothy and

velvety. Use a pastry cutter to make ten Panettone discs and pour the peach

puree over them. At this point, according to taste or for convenience, decide

b

InGReDIenTS FOR Ten

whether to arrange the Panettone discs on the bottom of a glass or bowl and

cover with the peach puree, or place them inside the pastry cutter, but this

will require several cutters, and then add the puree. Place in a refrigerator

until the bavarois solidifies. Heat the remaining third of puree with 30ml of

Pinot Grigio and sugar, then dissolve the 2g of gelatine in cold water. When

cool, pour two tablespoons of peach puree over each bavarois and place in the

refrigerator to set.

For the topping, cut thin peach wedges and cubes; caramelize over a low heat

with the sugar and remaining 20ml of white wine, stirring constantly until

the juice starts to stiffen. Allow to cool (if the mixture is poured hot over the

bavarois it will melt) and then finish each bavarois with a couple of thin slices

and a teaspoon of cubed caramelized peach. Top with tufts of fresh mint.

bayrische creme mit pfirsich

FüR DIe bAyRISChe CReMe• 4 scheiben Panettone Loison mit

Pinot Grigio• 140 g zucker• 80 g eigelb• 160 ml vom Pinot Grigio Impronta


• 7 g gelatineblätter• 500 g sahne halbsteif geschlagen• 400 g (3) gelbe pfirsiche

FüR DIe PFIRSICh GeLATIne MIT PInOT GRIGIO• 1 gelber pfirsich• 50 ml Pinot Grigio Impronta del


• 2 g gelatineblätter• 40 g zucker

as Eigelb mit dem Zucker halbfest schlagen und 60 ml Pinot Grigio hinzufügen,

der in einem Pfännchen bei sehr niedriger Temperatur leicht erwärmt wurde.

Das mit dem Wein verrührte Eigemisch zum Pasteurisieren des Eigelbs auf 85°

erhitzen (sollte kein Küchenthermometer vorhanden sein, erkennt man die

gewünschte Temperatur auch daran, dass das Gemisch anfängt, zu „schäumen“

und den Löffel zu verdecken, mit dem alles kontinuierlich umgerührt werden

muss). Erst die in kaltem Wasser aufgeweichte und anschließend ausgedrückte

Gelatine und dann den restlichen Pinot Grigio (mit Raumtemperatur) hinzugeben;

alles gut verrühren und auf 30/35 °C abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die

Sahne schlagen (aber nicht zu fest: sie muss „glänzend“ bleiben). Die Pfirsiche

waschen und in Stücke schneiden, dann im Mixer zu einem Püree verarbeiten.

Die drei Komponenten (Eigelb mit Zucker und Wein, Sahne, Pfirsichpüree,

aber von letzterem nur zwei Drittel) zusammengeben und vorsichtig von unten

nach oben solange vermischen, bis ein cremiger und samtiger Schaum erreicht

ist. Mit einem Teigausschneider aus dem Panettone mit Pinot Grigio 10 runde

Scheiben ausstechen, auf die die Pfirsichcreme verteilt werden soll. Nun kann

je nach Geschmack oder Geschicklichkeit entschieden werden, ob man die

Panettonescheiben in den Boden eines Glases oder Schälchens legt und darauf

das Pfirsichpüree gibt, oder ob man sie in den Teigausstecher bzw. das Förmchen

legt und dann gleichermaßen mit dem Püree befüllt (wofür man natürlich

mehrere Förmchen benötigt). In den Kühlschrank stellen, bis die Bayrische

Creme fest wird. Anschließend das restliche Drittel des Pfirsichpürees mit 30 ml

Pinot Grigio und dem Zucker erwärmen und darin die 2 Gramm Gelatine, die

vorher in kaltem Wasser aufgeweicht wurden, auflösen. Nach dem Abkühlen 2

Löffel Pfirsichpüree auf jede Bayrische Creme geben und im Kühlschrank fest

werden lassen. Zum Dekorieren der Creme aus einem Pfirsich kleine Spalten und

Würfelchen schneiden und anschließend bei niedriger Temperatur mit Zucker

und dem restlichen Weißwein (die übrigen 20 ml) “karamellisieren”, indem

solange umgerührt wird, bis der Bodensatz anfängt, fest zu werden. Abkühlen

lassen und erst dann (die Wärme würde sonst die Creme zum Schmelzen bringen)

auf jede Bayrische Creme ein paar feine Spalten und einen Löffel Würfelchen des

karamellisierten Pfirsichs geben. Mit Blättchen frischer Minze dekorieren.

D

ZuTATen FüR 10 PeRSOnen

Elisa Dente

• 4-5 fette non troppo sottili di Panettone Loison al Pinot Grigio

• 4 melanzane grandi• pomodori lunghi maturi• 1 cipolla rossa• qualche cucchiaio di aceto di vino

rosso

• olio• sale• aglio• basilico

agliare la cipolla sottile e metterla in ammollo in una ciotola con dell’ac-

qua e qualche cucchiaio di aceto di vino rosso (mi raccomando, aceto

vero) per qualche ora. Tagliare i pomodori a cubetti senza eliminare i semi e

sminuzzare a mano il basilico in piccoli pezzi. Scolare e risciacquare la cipolla,

unirla ai pomodori e al basilico ed infine unire i pezzi di Panettone Loison al

Pinot Grigio. Condire con olio e sale, mescolare bene il tutto e lasciar riposare.

Tagliare le melanzane per lungo e con molta attenzione svuotarle della polpa

interna, cospargere l’interno con del sale grosso e lasciarle scolare del liquido

di vegetazione giusto il tempo di preparare tutto il resto. In una padella an-

tiaderente mettere qualche cucchiaio di olio e l’aglio sbucciato e schiacciato e

rosolarvi velocemente la polpa delle melanzane tagliata a cubetti.

Scolarla su carta assorbente e unirli all’insalata di Panettone.

Risciacquare i gusci di melanzane e riempirli con l’insalata di Panettone, si-

stemare in superficie qualche pezzetto di pomodoro, qualche foglia di basilico

e un filo di olio.

Sistemarli uno vicino all’altro in una teglia coperta da carta forno e infornare

a 180 °C per 40-45 minuti.

Servire caldi ed accompagnare con un buon bicchiere di Pinot Grigio Impron-

ta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita.

barchette Di melanZaneC O n I n S A L A T A D I P A n e T T O n e L O I S O n

A L P I n O T G R I G I O

t


Segui il blog: www.lacasadibetty.blogspot.com

lice the onion thinly and leave to soak for a few hours in a bowl of water

and a few tablespoons of red wine vinegar (genuine vinegar, of course).

Cube the tomatoes without removing the seeds and chop the basil into small

pieces. Drain and rinse the onion, add to the tomatoes and basil, then add the

pieces of Panettone Loison al Pinot Grigio. Season with oil and salt, mix well

and leave to rest. Slice the aubergines lengthwise and carefully remove inner

pulp; sprinkle the interior with salt and leave the vegetable liquid to drain

while preparing the other ingredients. Pour several tablespoons of olive oil

into a frying pan, add peeled, crushed garlic, and sauté the cubed aubergines.

Drain on kitchen paper and add to the Panettone salad. Rinse the aubergine

shells, fill with Panettone salad, garnish with tomato pieces and basil, and

drizzle with oil. Place close together on a baking sheet covered with oven

parchment and bake at 180° C for 40-45 minutes.

Serve hot with a glass of Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige

D.O.C. Santa Margherita.

ie Zwiebel fein schneiden und in einer Schüssel mit Wasser und einigen

Löffeln Rotweinessig (unbedingt echter Essig!) mehrere Stunden

einweichen Die Tomaten in Würfel schneiden, ohne die Kerne zu entfernen, und

den Basilikum mit der Hand in kleine Stücke zupfen. Die Zwiebel abgießen

und abspülen, zu den Tomaten und dem Basilikum geben und schließlich

die Stücke des Panettone Loison mit Pinot Grigio hinzufügen. Mit Öl und

Salz abschmecken, gut vermischen und ziehen lassen. Die Auberginen längs

halbieren und vorsichtig das Fruchtfleisch ausheben, das Innere der Hälften

mit grobem Salz bestreuen und die Fruchtflüssigkeit für die Zeit ablaufen

lassen, die für die restliche Zubereitung benötigt wird.

Etwas Öl in eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung geben und darin kurz

den geschälten und zerpressten Knoblauch sowie das in Würfel geschnittene

Fruchtfleisch der Auberginen anbraten. Erst auf saugfähiges Küchenpapier

ablegen und dann zu dem Panettone – Salat geben. Die Auberginenschalen

abspülen, mit dem Panettone – Salat befüllen und auf der Oberfläche mit

einigen Tomatenstückchen, Basilikumblättchen und etwas Olivenöl anrichten.

Nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen und bei

180°C für 40 – 45 Minuten in den Ofen geben.

Warm servieren und mit einem guten Glas Pinot Grigio Impronta del

Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita begleiten.

aubergine boats with panettone loison al pinot grigio salaD auberginen - schiffchen mit salat aus panettone loison mit pinot grigio

s D

• 4-5 slices of Panettone Loison al Pinot Grigio, not too thin

• 4 large aubergines• ripe plum tomatoes• several tablespoons of red wine

vinegar• 1 red onion

• oil• salt• garlic• basil

• 4 – 5 nicht zu dünne scheiben des Panettone Loison mit Pinot Grigio

• 4 große auberginen• reife romatomaten (lange tomaten)• 1 rote zwiebel• einige löffel rotweinessig

• öl• salz• knoblauch• basilikum


Two Stella

• Panettone Loison al Pinot Grigio• 6 bocconcini di mozzarella di bufala • 6 fichi neri • 6 fichi verdi • aceto balsamico tradizionale di

Modena q.b.

• olio evo q.b.• scaglie di sale affumicato q.b.• pepe nero macinato q.b.

agliare i bocconcini di mozzarella in quattro e adagiarli nei piatti (6

spicchi a porzione) appoggiando una fettina di fico alternando i colori.

Nel frattempo tagliare il Panettone Loison in modo da ricavare delle belle fette

(spessore uniforme, come se fosse un pancarré, scartando la prima fetta con

tutta la superficie di crosta) da scaldare in padella antiaderente per qualche

istante sino a quando si tosta, ottenendo un magnifico color ambrato. Tagliare

con un piccolo coppapasta a misura ottenendo 24 cialdine da appoggiare alla

bufala.

Per condire: scaglie di sale affumicato, pepe nero, olio extra vergine d’oliva

fruttato e aceto balsamico tradizionale di Modena extra vecchio.

Accompagnare con un bicchiere di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto

Adige D.O.C. Santa Margherita.

bufala, fichie C I A L D I n e D I L O I S O n

t


Segui il blog: www.giardinociliegi.blogspot.com

buffalo moZZarella, figs anD loison panettone crisps büffelmoZZarella, feigen unD panettone loison scheibchen

• Panettone Loison al Pinot Grigio• 6 buffalo mozzarella bocconcino

bites • 6 black figs • 6 green figs

• traditional Modena balsamic vinegar as required

• extra virgin olive oil as required• flakes of smoked salt as required• ground black pepper as required

• Panettone Loison mit Pinot Grigio• 6 kleine kugeln büffelmozzarella• 6 schwarze feigen• 6 grüne feigen• traditioneller balsamessig aus

modena nach bedarf

• natives olivenöl extra nach bedarf• flocken von geräuchertem salz

nach bedarf• gemahlener pfeffer nach bedarf

ut the mozzarella bites into four and arrange on plates (six pieces per

portion) with alternating slices of green and black figs. In the meantime

cut the Panettone Loison into generous slices (uniform thickness, like a sliced

loaf, discarding the first slice with the crust) and heat in a non-stick frying pan

for a few seconds until it toasts and turns a lovely amber colour. Use a pastry

cutter to make 24 crisps to place over the mozzarella.

Dressing: flakes of smoked salt, black pepper, fruity extra virgin olive oil and

extra old traditional Modena balsamic vinegar.

Serve with a glass of Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C.

Santa Margherita.

ie Mozzarellakugeln in Viertel schneiden und auf den Tellern so anrichten

(6 Viertel pro Portion), dass jeweils abwechselnd eine Feigenscheibe mit

unterschiedlicher Farbe anlehnt. Den Panettone Loison in gleichförmige

Scheiben schneiden (einheitliche Dicke, wie bei einem Kastenbrot, deshalb

Scheiben mit Kruste an der gesamten Oberfläche entfernen) und in einer Pfanne

mit Antihaftbeschichtung solange rösten, bis er eine schöne Bersteinfarbe

erhält. Mit einem kleinen Teigausstecher 24 passende Scheibchen ausstechen,

die an die Mozzarellastücke gelegt werden

Zum Abschmecken: Flocken von geräuchertem Salz, schwarzer Pfeffer,

fruchtiges Natives Olivenöl Extra und Traditioneller Balsamessig „Extra

Vecchio“ aus Modena.

Mit einem Glas Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa

Margherita begleiten.

c D


Giulia Nekorkina


• 50 g di burro salato ammorbidito• 300 g di tonno fresco• 300 g di pesce spada fresco• 1 piccolo scalogno

• 1 limone• 6 cucchiai di olio evo• sale• pepe rosa• un pizzico di peperoncino in polvere

ostare le fette di Panettone nel forno ventilato portato a 150 °C, far raf-

freddare il Panettone e tritarlo a coltello per ottenere delle grosse briciole.

Mettere da parte 1/3 di briciole, unire al resto il burro ammorbidito e un

pizzico di peperoncino (facoltativo) e lavorarlo con le dita per ottenere il com-

posto omogeneo.

Tritare finemente lo scalogno e mescolarlo con 1 cucchiaio di succo di limone.

Tagliare a piccolissimi cubetti il tonno, metterlo in una ciotola e condire con

sale, metà dell’olio e lo scalogno; mescolare e mettere da parte.

Tagliare a piccoli cubetti anche il pesce spada, metterlo in una ciotola e con-

dire con sale, il resto dell’olio, 1-2 cucchiai di succo di limone, poca scorza di

limone grattugiata finemente e qualche granello di pepe rosa.

Prelevare ¼ del composto di Panettone e burro e, con l’aiuto di un coppapa-

sta, creare una base per la tartara direttamente sul piatto (come se fosse per

la cheesecake). Mettere sopra ¼ di tonno, schiacciare leggermente, aggiungere

un po’ di briciole messe da parte, poi aggiungere ¼ di pesce spada. Schiaccia-

re anch’esso e completare il tortino con qualche briciola di Panettone, infine

togliere il coppapasta.

Preparare gli altri tortini nello stesso modo e porre i piatti nel frigo per alme-

no 1 ora.

tartara Di tonno e spaDaS u b R I C I O L e D I P A n e T T O n e T O S T A T O

t


Segui il blog: www.rossa-di-sera.com

tuna anD sworDfish tartare with toasteD panettone crumbs törtchen aus thunfisch - unD schwertfisch - tartar unD gerösteten panettone - bröseln

• 2 slices of Panettone Loison al Pinot Grigio

• 50 g softened salted butter• 300 g fresh tuna• 300 g fresh swordfish• 1 small scallion

• 1 lemon • 6 tablespoons of extra virgin olive

oil• salt• pink pepper• a pinch of chilli powder

• 2 scheiben Panettone Loison mit Pinot Grigio

• 50 g weiche salzige butter• 300 g frischer thunfisch• 300 g frischer schwertfisch• 1 kleine schalotte

• 1 zitrone• 6 löffel natives olivenöl extra• salz• rosa pfeffer• eine prise chilischoten - pulver

oast the slices of Panettone in a ventilated oven at 150° C; cool the

Panettone and chop with a knife to make large crumbs.

Set aside one third of the crumbs, blend the rest with the softened butter and a

pinch of chilli pepper (optional); mix with fingers to obtain a smooth mixture.

Chop the scallion finely and mix it with one tablespoon of lemon juice.

Cut the tuna into tiny chunks, place in a bowl and season with salt, half of the

oil and the scallion; stir and set aside.

Cut the swordfish into tiny chunks also, place in a bowl and season with salt,

the rest of the oil, one or two tablespoons of lemon juice, a hint of finely-grated

lemon zest and a few pink peppercorns.

Take one quarter of the Panettone and butter mix, then use a pastry cutter

directly on the plate to make a base for the tartare (as if it were a cheesecake).

Add one quarter of the tuna, press lightly, sprinkle some of the crumbs

previously set aside, then add one quarter of the swordfish. Press this in the

same way and complete the tart with a sprinkle of Panettone crumbs. Now

remove the pastry cutter.

Prepare all the tarts in the same way and leave in the fridge to cool for at least

one hour.

ie Panettone – Scheiben im Ofen mit Umluft bei einer Temperatur von

150°C rösten, anschließend abkühlen lassen und mit einem Messer in

große Brösel teilen.

1/3 der Brösel zur Seite stellen, den Rest zur weichen Butter geben, (wahlweise)

mit einer Prise Chilischoten – Pulver würzen und solange mit den Fingern

kneten, bis eine homogene Masse entsteht.

Die Schalotte fein hacken und mit einem Löffel Zitronensaft vermengen.

Den Thunfisch in sehr kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und

mit Salz, der Hälfte des Olivenöls und der Schalotte abschmecken, gut

durchmischen und zur Seite stellen. Auch den Schwertfisch in sehr kleine

Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit Salz, dem restlichen Öl, 1 –

2 Löffel Zitronensaft, etwas fein geriebener Zitronenschale und einigen rosa

Pfefferkörnern würzen. ¼ der Masse aus Panettone und Butter entnehmen

und mit Hilfe eines Teigförmchens direkt auf dem Teller den Boden für das

Tatare bilden (wie für einen Cheesecake). Darauf ¼ des Thunfisches geben,

leicht andrücken, einige der beiseite gestellten Brösel darüber streuen, dann

¼ des Schwertfisches auftragen. Auch diesen andrücken und das Törtchen mit

einigen Panettone – Bröseln bedecken. Schließlich das Förmchen entfernen.

Die anderen Törtchen ebenso zubereiten und die Teller für mindestens

1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

t D


Agostina Battaglia

PeR I SAnDwICheS • 1 Panettone Loison al Pinot Grigio

PeR IL PATé DI POLLO AL PInOT GRIGIO • 300 g di petto di pollo• 1 mazzetto di erbe aromatiche:

rosmarino e salvia

• 1 bicchiere di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita

• 1 e ½ cucchiaio di olio extravergine d’oliva

• 20 g di burro salato• 1 grappolo di uva bianca

agliare delle fette di Panettone Loison al Pinot Grigio alte ½ cm e con

un coppapasta rotondo del diametro di 3,5 cm ricavare dei dischetti.

Tostare per 10 minuti in forno preriscaldato a 180°. Sfornare e tenere da

parte. Tagliare a cubetti il petto di pollo. Rosolarlo con il mazzetto di erbe

aromatiche, a fiamma bassa, in 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Salare

e pepare. Dopo qualche minuto, sfumare con il Pinot Grigio e continuare la

cottura fino a che la carne non sarà cotta (circa 20 minuti). A parte, lavare

bene gli acini d’uva, dividerli a metà e privarli dei semini. A circa 5 minuti

dalla fine della cottura del pollo, levare il mazzetto di erbe aromatiche ed

inserire nella pentola gli acini puliti in precedenza. Alla fine della cottura,

dividere gli acini dal pollo e metterli da parte. Versare il pollo con il suo

liquido di cottura nel bicchiere del minipimer ed aggiungere il burro salato

ed il vino. Frullare fino ad ottenere una crema. Versare in una terrina e far

riposare in frigo per 15 minuti. Riprendere i dischetti di Panettone Loison al

Pinot Grigio preparati in precedenza, il paté di pollo e gli acini ammorbiditi.

Su ogni dischetto, posizionare un cucchiaino di paté ed inserire al centro un

acino d’uva. Ricoprire infine con un altro disco di Panettone. Continuare fino

ad esaurimento degli ingredienti. Far riposare in frigo per 2 ore.

Servire freddi.

mini sanDwiches Di panettonee P A T é D I P O L L O A L P I n O T G R I G I O

C O n C u O R e A L L’ u v A

t


Segui il blog: www.mypaneburroemarmellata.com

mini panettone sanDwiches anD chicken pâté with pinot grigio anD grape hearts

mini - panettone sanDwiches mit pinot grigio - hähnchenpastete unD traubenfüllung

FOR The SAnDwICheS • 1 Panettone Loison al Pinot Grigio

FOR The ChICKen PâTé wIThPInOT GRIGIO • 300 g of chicken breast• 1 bouquet of mixed herbs:

rosemary and sage

• 1 glass of Pinot Grigio Impronta del Fondatore D.O.C. Santa Margherita

• 1.5 tablespoons of extra virgin olive oil

• 20 g of salted butter• 1 bunch of white grapes

FüR DIe SAnDwICheS • 1 Panettone Loison mit Pinot Grigio

FüR DIe PInOT GRIGIOhähnChenPASTeTe • 300 g hähnchenbrust• 1 bund kräuter: rosmarin und

salbei

• 1 glas Pinot Grigio Impronta del Fondatore D.O.C. Santa Margherita

• 1 und ½ löffel natives olivenöl extra • 20 g gesalzene butter• 1 weintraube mit weißen beeren

ut 0.5cm slices of Panettone Loison al Pinot Grigio and use a 3.5cm

pastry cutter to make rounds. Toast for ten minutes in a preheated oven at

180° C. Remove from the oven and set aside. Cube the chicken breast. Brown

with the herb bouquet on a low heat with one tablespoon of extra virgin

olive oil. Season with salt and pepper. After a few minutes, add the Pinot

Grigio and simmer until it reduces; continue to cook the meat until it is ready

(about 20 minutes). Wash the grapes, cut in half and remove seeds. About five

minutes before the chicken is fully cooked, remove the herb bouquet and add

the previously washed, sliced grapes. When cooked, remove the grapes from

the pan and set aside. Pour the chicken and its juices into a blender, adding

the salted butter and the wine. Blend into a cream. Pour into a terrine and

leave to chill in a fridge for 15 minutes. Recover the previously prepared

Panettone Loison al Pinot Grigio toasts, the chicken pâté and the softened

grapes. Add a teaspoon of pâté to each toast and garnish with a grape. Add

another Panettone toast. Continue until all the ingredients have been used.

leave to chill in a fridge for two hours.

Serve cold.

en Panettone Loison mit Pinot Grigio in ½ cm dicke Scheiben schneiden

und daraus mit einem runden Teigausstecher mit einem Durchmesser von

3,5 cm runde Scheiben ausstechen. Diese 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei

180°C rösten. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen

Die Hähnchenbrust in Würfel schneiden. Mit dem Kräuterbund bei niedriger

Temperatur in einem Löffel Nativem Olivenöl Extra anbraten. Salzen und

pfeffern. Nach einigen Minuten mit dem Pinot Grigio ablöschen und weiter

braten, bis das Fleisch gar ist (circa 20 Minuten). Währenddessen die Beeren der

Weintraube gut waschen, halbieren und von den Kernen befreien. 5 Minuten

vor Ende der Kochzeit des Hähnchens den Kräuterbund entfernen und die

vorher gesäuberten Beeren hinzugeben. Nach Beendigung der Kochzeit die

Weinbeeren vom Hähnchen trennen und beiseite stellen. Das Hähnchenfleisch

mit seiner Kochflüssigkeit in den Mixer geben und die salzige Butter und den

Wein hinzufügen. Solange mixen, bis eine Creme entsteht. In eine Schüssel

geben und 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die vorbereiteten

Scheiben des Panettone Loison mit Pinot Grigio, die Hähnchenpastete und die

aufgeweichten Weinbeeren nehmen. Auf jede Scheibe einen Löffel Pastete geben

und in die Mitte eine Weinbeere drücken. Mit einer weiteren Scheibe abdecken.

Solange fortfahren, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Anschließend 2 Stunden

im Kühlschrank ziehen lassen. Kalt servieren.

c D

ZuTATenInGReDIenTS

• 1 fetta di Panettone Loison al Pinot Grigio

• 8 conchiglioni• 100 g di ricotta vaccina• 100 g di salmone affumicato• 4 bacche di pepe rosa

• burro• un cucchiaio di acqua di cottura

della pasta• sale

uocere i conchiglioni, in abbondante acqua salata, per 2/3 del tempo

riportato sulla confezione, scolarli e porli a raffreddare in una ciotola con

acqua e ghiaccio. Scolarli nuovamente e porli su un panno di cotone pulito.

Setacciare la ricotta, metterla in un mixer con il salmone, il pepe e il cucchiaio

di acqua di cottura della pasta. Frullare bene fino a quando il composto non

risulterà omogeneo.

Tostare la fetta di Panettone in forno per qualche minuto e sbriciolarla.

Mettere il composto di ricotta e salmone in una sac a poche e farcire i

conchiglioni.

Ungere la teglia con il burro, adagiare i conchiglioni, spolverarli con le briciole

di Panettone e mettere un piccolo ricciolo di burro su ognuno.

Cuocere in forno a 180 °C per circa 10 - 15 minuti, gratinando sotto il grill

per gli ultimi 2 minuti.

Far riposare qualche minuto e servire, accompagnati dall’ottimo Pinot Grigio

Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita.

conchiglioni ripieni Di salmoneC O n b R I C I O L e C R O C C A n T I D I P A n e T T O n e

c

Maria Luigia

Tarantini


Segui il blog: www.polveredipeperoncino.blogspot.com

conchiglioni pasta filleD with salmon anD crispy panettone crumbs

mit lachs gefüllte unD mit panettone - bröseln gratinierte muschelnuDeln

• 1 slice Panettone Loison al Pinot Grigio

• 8 conchiglioni giant pasta shells• 100 g of cow’s milk ricotta• 100 g smoked salmon• 4 pink peppercorns

• butter• 1 tablespoon of the pasta cooking

water• salt

• 1 scheibe vom Panettone Loison mit Pinot Grigio

• 8 “Conchiglioni” (große muschelnudeln)

• 100 g ricotta aus kuhmilch

• 100 g geräucherter lachs• 4 rosa pfefferkörner• butter• ein löffel kochwasser der nudeln• salz

ook the conchiglioni pasta in salted water for two-thirds of the time

indicated on the packet, drain and leave to cool in a bowl with water

and ice. Drain well and spread on a clean cotton teacloth. Sieve the ricotta,

place in a mixer with the salmon, pepper and the tablespoon of pasta cooking

water. Blend well until the mixture is smooth. Toast the Panettone slice in the

oven for a few minutes and crumble. Place the ricotta and salmon mixture in

a sac à poche and fill the pasta shells. Butter a baking dish, arrange the filled

pasta and sprinkle with Panettone crumbs, placing a small curl of butter on

each one. Bake at 180° C for about 10 - 15 minutes, then grill for a further

2 minutes to form a gratin crust. Leave for a few moments then serve with

an excellent Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa

Margherita

ie Muschelnudeln in viel Salzwasser für 2/3 der auf der Packung

angegebenen Zeit kochen, abtropfen lassen und zum Abkühlen in eine

Schüssel mit Wasser und Eis geben. Erneut gut abtropfen und auf ein sauberes

Baumwolltuch legen.

Den Ricotta durchseihen, mit dem Lachs, dem Pfeffer und einem Löffel

Nudelkochwasser in einen Mixer geben. Solange mixen, bis eine homogene

Masse entsteht.

Die Panettone –Scheibe einige Minuten im Ofen rösten und anschließend

zerbröseln.

Die Ricotta – Lachs – Masse in einen Spritzbeutel geben und die “Conchiglioni”

befüllen.

Ein Blech mit Butter einfetten, die Muschelnudeln darauf anrichten, mit den

Panettone – Bröseln bestäuben und jeweils mit einer kleinen Butterflocke

belegen.

Im Ofen bei 180°C für circa 10 – 15 Minuten garen und die letzten 2 Minuten

unter dem Grill gratinieren.

Einige Minuten ruhen lassen und dann mit dem hervorragenden Pinot Grigio

Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita servieren.

c D

ZuTATen FüR 2 PeRSOnenInGReDIenTS FOR TwO

Alessia Gavioli

• 50 g circa di Panettone Loison al Pinot Grigio

• 300 g di vitello tritato (o 150 g di vitello tritato e 150 g di polpa di coniglio tritata)

• 120 g di di lardo pancettato o di pancetta tesa

• 1 uovo • 1 cucchiaio di Parmigiano

Reggiano grattugiato • 1 foglia di alloro • ½ spicchio di aglio • sale e pepe q.b.

ettere in una ciotola la carne tritata, l’uovo, l’aglio tritato con lo

spremiaglio, il Parmigiano grattugiato, la foglia di alloro sbriciolata

(se secca) o tritata finemente al coltello (se fresca), il Panettone sbriciolato;

insaporire infine con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Rivestire 4 stampini usa e getta da muffin con carta da forno bagnata e

strizzata e foderarli con il lardo pancettato o la pancetta tesa tagliati a fettine

non troppo sottili (dovrebbero occorrervi circa 4 fette a stampino), facendole

sbordare ai lati. Riempire con il composto di carne, pressando bene con le dita

e richiudere sopra il lardo/la pancetta.

Infornare le terrine a 150 gradi per 30-35 minuti (il lardo/la pancetta sopra

dovranno risultare croccanti e dorati), lasciarle raffreddare e sformarle,

prestando attenzione perché il lardo/la pancetta, sciogliendosi, avranno

rilasciato parecchio grasso sul fondo dello stampino. Servire le terrine con

un calice di Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa

Margherita.

mini terrine Di vitello C O n L A R D O P A n C e T T A T O e P A n e T T O n e L O I S O n

A L P I n O T G R I G I O

m


Segui il blog: www.muffinscookiesealtripasticci.blogspot.com

mini terrine of veal with larDo pancettato anD panettone loison al pinot grigio

mini kalbsterrine mit speck unD panettone loison mit pinot grigio

• 50 g Panettone Loison al Pinot Grigio

• 300 g minced veal (or 150 g minced veal and 150 g minced rabbit)

• 120 g lardo pancettato or flat pancetta

• 1 egg • 1 table spoon grated Parmigiano

Reggiano • 1 bay leaf • 1 half garlic clove • salt and pepper to season

• Circa 50 g Panettone Loison mit Pinot Grigio

• 300 g kalbshack (oder 150 g kalbshack und 150 g gehacktes kaninchenfleisch)

• 120 g “lardo pancettato (doppelter schweinevorderrückenspeck mit einer einlage von

schweinebauchspeck) oder „pancetta tesa“ (gereifter bauchspeck)

• 1 ei• 1 löffel geriebener Parmesan• 1 lorbeerblatt• ½ knoblauchzehe• salz und pfeffer nach bedarf

ut the minced meat in a bowl with the egg; garlic chopped with a garlic

press; grated Parmigiano Reggiano; crumbled bay leaf (if dried) or finely

chopped with a knife (if fresh); crumbled Panettone. Season with a pinch of

salt and ground pepper.

Line four disposable muffin moulds with wet, squeezed baking paper and

strips of lardo pancettato or flat pancetta that are not sliced too thinly (about

four slices per mould are needed), ensuring the strips fall over the mould edge.

Fill with the meat mixture, pressing firmly with fingers, and seal with the ends

of the lardo/pancetta strips.

Bake the terrine at 150° C for 30-35 minutes (the lardo/pancetta covering

should be crispy and golden), leave to cool and tip out with care because the

lardo/pancetta will have melted a great deal of fat into the bottom of the

mould.

Serve the terrines with a glass of Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto

Adige D.O.C. Santa Margherita.

as Hackfleisch, das Ei, den mit einer Presse zerdrückten Knoblauch, den

geriebenen Parmesan, das zerbröselte (falls getrocknet) oder mit dem

Messer fein geschnittene Lorbeerblatt (falls frisch) und den zerkrümelten

Panettone in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz und etwas

gemahlenem Pfeffer würzen.

4 Einwegformen für Muffins mit Backpapier auslegen, das vorher befeuchtet

und ausgewrungen wurde, und darin den „lardo pancettato“ oder die „pancetta

tesa“, die in nicht zu dünne Scheiben geschnitten wurden ( es sollten ca. 4

Scheiben pro Form sein) so legen, dass sie über den Rand hinausschauen. Das

Fleischgemisch hineinfüllen, mit den Fingern gut andrücken und mit dem

überhängenden Speck verschließen.

Die Terrine bei 150 C° für 30 – 35 Minuten in den Ofen geben (der abdeckende

Speck soll goldbraun und knusprig sein), anschließend abkühlen lassen und

vorsichtig aus der Form nehmen (Achtung: der geschmolzene Speck hinterlässt

reichlich Fett auf dem Boden der Form). Die Terrine mit einem Glas Pinot

Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita servieren.

p D

ZuTATenInGReDIenTS

Veruska Anconitano


• Pinot Grigio Impronta del Fondatore Alto Adige D.O.C. Santa Margherita

• gocce di cioccolato fondente, quantità a piacere

• 1 baccello di vaniglia• 100 ml di latte• 100 ml di panna fresca• 3 tuorli• 50 g di zucchero

rendere il Panettone, spezzarlo grossolanamente e sistemarlo in un piatto

fondo. Bagnarlo leggermente con il Pinot Grigio facendo in modo che

non scoli.

Adagiare il Panettone dentro una terrina in modo da ricoprirne il fondo e

aggiungere le gocce di cioccolato.

Preparare la custard versando il latte e la panna in un pentolino antiaderente

insieme al baccello di vaniglia e portando a bollore. Nel frattempo sbattere

i tuorli con lo zucchero per creare una crema quindi, una volta che il latte e

la panna si sono scaldati, togliere la vaniglia e, a filo, aggiungerli alle uova.

Mescolare per bene, mettere di nuovo nel pentolino e mettere nuovamente sul

fuoco mescolando continuamente fino a quando non si addensa (non va fatta

bollire!).

Versare parte della custard dentro la terrina, aggiungere il Panettone restante

e le gocce di cioccolato e terminare con la custard restante.

Mettere in forno già caldo a 180 °C per 1 ora o comunque fino a quando

la superficie esterna non diventa bella compatta quindi spegnere e lasciar

intiepidire dentro il forno con lo sportello aperto. Servire tiepida decorando

con delle stelle di pasta di zucchero e, volendo, con un cucchiaio di gelato alla

vaniglia.

breaD anD pinot puDDing A L P A n e T T O n e e C u S T A R D

p

I n G R e D I e n T I P e R u n A T e R R I n A P I C C O L A

Segui il blog: www.lacuochinasopraffina.com

breaD anD pinot puDDing with panettone anD custarD brotpuDDing mit pinot grigio - panettone unD englischer creme

• 2 slices Panettone Loison al Pinot Grigio


• dark chocolate drops, as required one vanilla pod

• 100 ml di latte• 100 ml fresh cream• 3 yolks• 50 g sugar

• 2 Scheiben Panettone Loison mit Pinot Grigio


• bitterschokoladenstückchen, menge nach belieben

• 1 vanilleschote• 100 ml milch• 100 ml frische sahne• 3 eigelb• 50 g zucker

rumble the Panettone into large pieces and arrange in a bowl. Drizzle

lightly with Pinot Grigio, without soaking. Cover the bottom of a terrine

with the Panettone and add the chocolate drops. Prepare the custard by

pouring the milk and cream into a small non-stick saucepan, adding the vanilla

pod and bringing to the boil. In the meantime, beat the yolks with sugar to

create a cream; when the milk and cream have heated, remove the vanilla and

gently pour them into the eggs. Mix well, replace in the saucepan and return

to the heat, stirring continuously until the custard thickens, ensuring it never

comes to the boil. Pour part of the custard into the terrine, add the remaining

Panettone and chocolate drops, then finish with the remaining custard. Place

in an oven preheated to 180° C and bake for one hour until the upper surface

is nice and compact, then turn off the oven and leave the custard to cool there

with the door open. Serve tepid and decorate with sugar paste stars and, if

preferred, with a scoop of vanilla ice cream.

en Panettone nehmen, grob zerzupfen und in einen tiefen Teller geben.

Leicht mit dem Pinot Grigio benetzen, ohne, dass er sich auflöst.

Den Panettone in einen Form legen, so dass er den Boden bedeckt, und die

Schokostückchen hinzugeben.

Die Englische Creme (Custard) zubereiten, indem die Milch und die Sahne in

einem beschichteten Pfännchen mit der Vanilleschote zum Kochen gebracht

werden. In der Zwischenzeit das Eigelb mit dem Zucker cremig schlagen.

Sobald die Milch und die Sahne erhitzt sind, die Vanilleschote entfernen, und

die Flüssigkeit langsam zum Ei geben. Sehr gut vermischen, erneut in das

Pfännchen gießen und auf den Herd stellen und solange umrühren, bis die

Masse fest wird (nicht zum Kochen bringen!).

Einen Teil der Englischen Creme in die Form geben, den restlichen Panettone

und weitere Schokostückchen hinzufügen und mit der restlichen Custard

bedecken.

Für circa 1 Stunde in den vorgeheizten Ofen bei 180°C stellen oder zumindest

solange, bis die Oberfläche schön kompakt ist. Dann die Hitze ausstellen und

im Ofen bei geöffneter Klappe abkühlen lassen. Lauwarm, mit Zuckersternen

dekoriert, und bei Belieben auch mit einem Löffel Vanilleeis servieren.

c D

ZuTATen FüR eIne KLeIne FORMInGReDIenTS FOR A SMALL bOwL

in collaborazione con:

Scopri le ricette su www.santamargherita.comSee the recipes online at www.santamargherita.com

Sie die Rezepte Online auf www.santamargherita.com

Ricettario2011 12 ricetteper1vino

Education

Transcript of Ricettario2011 12 ricetteper1vino