Relazione di gestione 2011-2012 - SSAT - sccbellinzona.ch · Consulenza !alimentare ......
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Relazione di gestione del Consiglio di direzione 2011-2012 SSAT Scuola superiore alberghiera e del turismo
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Relazione di gestione del Consiglio di direzione
2011-2012
SSAT Scuola superiore alberghiera e del turismo
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Sommario Considerazioni generali .......................................................................................................................................... 3 Iso 9001:2000 e Eduqua .................................................................................................................................... 3 Marketing e promozione ................................................................................................................................... 3
La formazione a tempo pieno ............................................................................................................................... 3 Sezione alberghiera ............................................................................................................................................. 3 Sezione segretari d’albergo .............................................................................................................................. 5 Sezione turismo ..................................................................................................................................................... 5
Uscite e viaggi di studio .......................................................................................................................................... 8 La formazione continua .......................................................................................................................................... 8 Corsi professionali per sommelier ................................................................................................................ 8 Corsi interaziendali ed extra-‐aziendali per apprendisti ...................................................................... 9 Diversi corsi pratici .......................................................................................................................................... 10 Esami finali di tirocinio ................................................................................................................................... 10
Informatica e sito internet .................................................................................................................................. 11 Informatica ........................................................................................................................................................... 11 Sito Internet ......................................................................................................................................................... 11
Praticantato .............................................................................................................................................................. 12 Proposte di praticantato ................................................................................................................................. 12
IMAT ............................................................................................................................................................................. 13 Rapporto d’esercizio 2011 (anno civile) ................................................................................................. 13 Evoluzione numero dei mandati IMAT dal 2001 al 2011 ................................................................ 15 Elenco mandati IMAT ...................................................................................................................................... 16
Food & Beverage ..................................................................................................................................................... 17 Ristorante scolastico ICEC ............................................................................................................................. 17 Mescita/buvette ................................................................................................................................................. 19 Ristorante d’applicazione .............................................................................................................................. 19 Attività particolari ............................................................................................................................................. 20 Consulenza alimentare .................................................................................................................................... 21
Ristorante Castelgrande ...................................................................................................................................... 26 Generalità .............................................................................................................................................................. 26 Attività svolte ...................................................................................................................................................... 26
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Considerazioni generali
Iso 9001:2000 e Eduqua Come tutti gli anni nel corso primavera, è stato fatto l’audit di sorveglianza da parte della ditta SGS. L’auditore è stato come lo fu agli inizi degli anni 2000, il ing. Bettini ottimo conoscitore anche dell’ambiente scolastico.
Durante l’audit non sono stati riscontrati punti deboli. Fino alla fine di agosto 2012 il coordinatore è stato Vito Valecce. Con la nomina di un nuovo membro del CD i compiti di direzione sono stati ripartiti diversamente. Il coordinatore ISO dal primo di settembre è Gilberto Fioroni.
Da due anni la certificazione Eduqua è sotto il cappello ICEC. Questo ci permette di razionalizzare il lavoro e di effettuare risparmi. Regolarmente la SSAT trasmette il rapporto sulla formazione continua al coordinatore ICEC che lo integra in quello generale dell’istituto.
Marketing e promozione La SSAT è una scuola pubblica e per questo motivo la promozione e il marketing si concentrano principalmente sul Ticino e le regioni a ridosso del confine cantonale. A seguito della buona reputazione della scuola si hanno richieste anche dall’estero (Magreb, paesi dell’Est, America latina, ecc.) dove i veicoli promozionali sono il passaparola, l’Associazione svizzera delle scuole alberghiere e il sito internet. La conoscenza dell’italiano è indispensabile per seguire le lezioni e questo frena l’entusiasmo iniziale degl’interessati provenienti dall’estero in particolare gli studenti che parlano lingue lontane dalla nostra (slave, arabo, mandarino, ecc.). L’introduzione dell’insegnamento anche in inglese incrementerebbe notevolmente l’interesse per la SSAT aprendola maggiormente sul mondo del mercato mondiale a vantaggio anche degli studenti locali. L’ordinanza federale sulle esigenze minime per il riconoscimento delle SSS dà la facoltà d’insegnare in questa lingua. Sarà comunque una scelta che compete alle autorità politica.
La formazione a tempo pieno
Sezione alberghiera a) Classi
1° anno Due classi per un totale di 42 studenti (1 abbandono durante il 1° semestre, 3 abbandoni prima del termine del 2° semestre) 2 di loro hanno deciso di ripetere l’anno. Tutti gli studenti che hanno terminato il 1° anno sono stati promossi al 2° anno. Nella classe ALB1A l’ambiente è stato generalmente piacevole, mentre nella classe ALB1B il clima è stato influenzato da alcuni studenti poco motivati. 3° anno Due classi per un totale di 37 studenti (1 abbandono durante il 5° semestre). 1 candidato non promosso l’anno scorso ha presentato il suo lavoro di diploma e ha ottenuto il diploma. Complessivamente 6 studenti del 3° anno e 1 ripetente non sono stati promossi (3 per il lavoro di diploma insufficiente) Nelle due classi non si sono riscontrati problemi particolari.
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b) Valutazione insegnamento
(per materia ed evoluzione negli ultimi 5 anni) Generalmente la valutazione è molto buona con una media di 3,08 punti/4 per l’anno 2011-‐12. Fa particolarmente piacere che in 14 materie si è registrato un miglioramento o mantenimento di punteggi (ITAL, TEDE, FRAN, INFO, TECO, HOUS, PRATI, COFI, MAAC, GERU, ORGA, INGA, CS1, CS2). Solo in 7 materie (INGL, TUEC, PROD, VEND MARK, GF&B, LEGI) la valutazione è stata leggermente più bassa rispetto all’anno precedente.
c) Attività particolari 1° anno Durante il 1° anno gli intervalli di corsi pratici sono molto apprezzati dagli studenti. Sono stati organizzati diverse attività pratiche (banchetti, catering, collaborazione per il servizio) a scuola e in diversi luoghi del cantone. Dall’anno 2011/12 un quinto dei corsi pratici si svolge al Ristorante Castelgrande ed ogni studente è stato chiamato almeno 9 mezze giornate. Questo sistema di lavoro/insegnamento permette ai partecipanti un apprendimento molto vicino alla realtà lavorativa che dovranno affrontare durante gli stage e la carriera professionale. 3° anno Case-‐study Durante l’anno scolastico sono stati organizzati i seguenti CS:
150° Società federale di ginnastica Bellinzona, 7 e 9 dicembre 2011 (ALB3A) Evento “Destinazione Cambogia”, 28 gennaio 2012 (ALB3B) Studio di mercato Hotel Benjamin Bellinzona (ALB3A) Ricerca di mercato per valutare la potenzialità di nuove strutture ricettive, Accor
Switzerland (ALB3B) I case-‐study nel loro complesso sono stati positivi come pure il grado di soddisfazione. Per i dettagli vedi: Rapporto CS 2011-‐12 del 8 giugno 2012.
d) Uscite di studio 1° anno Con le classi del 1° anno sono state fatte diverse uscite di studio di breve durata. (visite fornitori di derrate alimentari, cantine, ecc.) Purtroppo, durante l’uscita di studio a Verona alcuni studenti non si sono comportati come si deve e, di conseguenza l’uscita di studi che era prevista all’IGEHO di Basilea (fiera/esposizione di gastronomia/alberghiera, concorsi internazionali di arte culinaria e arte del servizio) è stata annullata. L’obiettivo di queste uscite è di far conoscere meglio i vari campi a contatto con la ristorazione e il settore alberghiero. 3° anno Dal 9 al 16 ottobre 2011 gli studenti hanno partecipato, assieme a 5 docenti, ad una gita di studio a Capo verde, Isla do Sal. Durante questa gita gli studenti hanno potuto conoscere meglio l’organizzazione del turismo di Capo verde e di un villaggio turistico. Gli studenti erano
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divisi in 5 gruppi di lavoro e hanno analizzato la situazione attuale e elaborato delle proposte di miglioramento per i settori di cucina, ristorazione, houskeeping, guest relations e animazione. Tutti i lavori sono stati elaborati in inglese ed i risultati sono stati presentati ai responsabili reparti del villaggio. Inoltre, l’obiettivo è anche quello di far “convivere” gli studenti delle due classi per conoscersi meglio e consolidare i rapporti sociali. Naturalmente non mancavano i momenti di svago e attività culturali. Gli studenti si sono comportati correttamente e non c’erano dei problemi particolari.
Sezione segretari d’albergo Come già menzionato nei rapporti di gestione del passato, i programmi quadro della sezione segretari d’albergo hanno subito un “restyling” adattandoli meglio alla realtà del mondo del lavoro. La sezione segretari d’albergo è nata dalla collaborazione con hôtellerisuisse che riconosce il diploma. Negli ultimi anni purtroppo i contatti con le altre scuole analoghe e con la stessa direzione di hotellerisuisse a Berna sono stati quasi inesistenti. E contatti si sono concentrati principalmente sull’emanazione cantonale di questa associazione mantello. Per colmare questa lacona la direzione della SSAT si è attivata a riallacciare i rapporti con il dipartimento formazione professionale della citata associazione. Questo permetterà di confrontare i piani quadro e le modalità d’insegnamento con le altre scuole della Svizzera. Rispetto al passato, che formava principalmente personale amministrativo per il settore turistico, questa sezione prepara molti giovani ad accedere ad una delle due sezioni superiori.
Sezione turismo a) Classi
1° anno Nel primo anno, le due classi sono state entrambe di 22 studenti, per un totale di 44 studenti. Questo numero rappresenta il più alto da quando esiste la sezione turismo. 30 studenti sono attualmente in stage e ritorneranno a settembre per frequentare il 3.anno. L’effettivo degli studenti della sezione turismo resta stabile, come negli scorsi anni. V Verificando le iscrizioni in corso per il prossimo anno scolastico (2012-‐2013) si può ipotizzare che la stabilità rispetto a corrente anno è costante. Per quanto riguarda il numero di promozioni, diplomi e bocciature, si rimanda alla parte relativa nel riesame di direzione (formazione di base). 3° anno Nel 3.anno le due classi hanno avuto un totale di 32 studenti. Alcuni diplomati continueranno gli studi universitari, per raggiungere il bachelor in tourism management presso le università con le quali abbiamo accordi di collaborazione.
b) Valutazione insegnamento (per materia ed evoluzione negli ultimi 7 anni)
Nel 3.anno l’attività formativa è stata generalmente di buon livello; lo testimoniano sia i rapporti dei docenti sia i risultati degli esami sia i rapporti dei “case-‐study”. Anche nel primo anno i risultati sono stati positivi. La valutazione complessiva della Sezione Turismo continua nel complesso a essere rallegrante. L’evoluzione globale (media generale delle valutazioni) degli ultimi 8 anni (quindi da quando esiste il piano di studi come attualmente) dà il seguente risultato:
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anno media 2004-‐2005 2,72 2005-‐2006 2,67 2006-‐2007 2,76 2007-‐2008 3,08 2008-‐2009 2,97 2009-‐2010 3,16 2010-‐2011 3,00 2011-‐2012 3,10 A livello di evoluzione complessiva delle materie, risulta una stabilità, che si esprime come segue: Confronto Materie 09-‐10 e 10-‐11
Confronto Materie 10-‐11 e 11-‐12
16 migliore o uguale 15 migliore o uguale
4 peggiore 5 peggiore Si può quindi affermare che la sezione Turismo, dal punto di vista dei risultati ottenuti e del livello formativo degli studenti a fine curricolo, è pronta per la riforma del piano degli studi, che inizierà con le nuove classi TUR1 a settembre 2012. Questa valutazione molto positiva è valida però purtroppo soltanto a livello generale. Dai risultati è emerso che non siamo infatti ancora pronti in tutte le materie a livello di qualità delle prestazioni (leggi risultati degli studenti), qualità dei servizi offerti (leggi materiale didattico e tecniche d’insegnamento) e a livello di clima in classe (leggi diverse lamentele e critiche sui rapporti fra docente e studenti che giungono al responsabile di sezione). Per esempio, sono ulteriormente diminuite le valutazioni nelle materie tedesco (soprattutto in TUR3) e storia dell’arte. La situazione è particolarmente negativa in tecnica della comunicazione (giudicata la peggiore di tutte dagli studenti da anni, mentre dovrebbe o potrebbe essere la migliore (più creativa, motivante, stimolante) nel curricolo della sezione TUR. La direzione della SSAT, viste le osservazioni degli studenti e dopo un colloquio con due rappresentanti degli studenti, ha deciso di non più confermare l’incarico ai due docenti della materia, che verranno sostituiti da due nuovi docenti già attivi presso la SSAT e che regolarmente ottengono ampi consensi sulla loro qualità d’insegnamento.
c) La riforma della sezione TUR I principali cambiamenti a settembre 2012 rispetto al piano di formazione attuale:
• lingue straniere fino alla fine della formazione; • italiano solo nel 1.semestre e maggiormente orientato alla formazione professionale
superiore; • geografia del turismo ed economia del turismo solo nell’anno di base (1.anno); • aumento peso materie-‐chiave (marketing e gestione turismo); • nuove materie a moduli: statistica, hospitality, sistema di prenotazione incoming;
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• maggior possibilità di interventi esterni specialistici in singoli moduli. Un’introduzione graduale L’introduzione della riforma é graduale: l’anno scolastico 2011-‐2012 è stato l’ultimo con il piano di formazione attuale (per la SSAT è stato l’anno preparatorio alla riforma, con l’elaborazione di nuovi obiettivi e programmi in tutte le materie). Anno scolastico 2012-‐2013: gli studenti del 3.anno (che ritorneranno dallo stage e che adesso sono in TUR1) seguiranno ancora il piano di formazione attuale, mentre gli studenti del 1.anno invece inizieranno con il nuovo piano di formazione. Nell’anno scolastico 2013-‐2014, gli studenti del 3.anno (che iniziano la formazione a settembre 2011) seguiranno ancora piano il formazione attuale, mentre gli studenti del 1.anno seguiranno di conseguenza pure il nuovo piano di formazione. L’anno scolastico 2014-‐2015 sarà quindi il primo anno scolastico con tutte le classi che seguono il nuovo piano di formazione.
d) Attività particolari 1. anno Case-‐study Il CS del primo anno è svolto durante il secondo semestre e con una dotazione oraria di 3 ore settimanali. I docenti responsabili sono stati Mattia Storni e Nadia Zucchetti (sostituita durante il congedo maternità da Giancarlo Piemontesi). Le due classi hanno lavorato in contemporanea, quindi i gruppi che vengono formati per il lavoro di CS erano misti fra le due classi. I gruppi sono composti da 5/6 studenti. L’obiettivo del CS è la messa in scena di un evento basandosi sul concetto di “messa in scena del prodtto turistico” e su una regione del nostro Cantone. È stata elaborata una prima parte di analisi e una seconda parte di proposta. 3. anno Case-‐study A partire dall’anno scolastico 2004-‐2005, il piano di formazione prevede i case study interdisciplinari nel 5. e nel 6. semestre. Per apprendere ed usare correttamente la metodologia di lavoro (secondo il metodo PBL), tutti gli studenti hanno seguito una mezza giornata di formazione ad inizio anno scolastico, sottoforma di workshop, organizzato e condotto da Daniel Burckhardt e Cristina Ceresa. Nella sezione turismo sono stati svolti 3 case study per classe: Event Management, incoming e outgoing, per un totale di 448 ore/lezione. Gli argomenti sono stati i seguenti: CS outgoing TUR 3B (settembre – ottobre 2011) Responsabile: Nadia Zucchetti, tutore Cristina Ceresa Railaway: ricerca di mercato Committente: Rail-‐Away, sezione Ticino CS incoming TUR 3B (novembre-‐dicembre 2011) Responsabile: Giancarlo Piemontesi, tutore Cristina Ceresa Creazione di due nuovi prospetti per percorsi culturali nel Locarnese e nel Luganese Committente: Ente turistico Locarno e Ente turistico Lugano CS event management TUR 3A (settembre -‐ dicembre 2011) Responsabili Mauro Poma; Gilberto Fioroni; tutore Cristina Ceresa Organizzazione evento “Mescolanze” – Cena con delitto (29.11.2011) + Game is in the air (02.12.2011). Committente: SSAT
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CS incoming TUR 3A (gennaio – marzo 2012) Responsabile: Giancarlo Piemontesi, tutore Cristina Ceresa Creazione di due nuovi prospetti per le destinazioni Ticino e Tre Valli Committente: ET Leventina, ET Blenio, ET Biasca e Riviera, Ticino Turismo CS outgoing TUR 3A (fine marzo – maggio 2012) Responsabile: Manuela Luraschi, tutore Cristina Ceresa Ricerca di mercato progetto Idrovia Committente: Associazione Locarno-‐Milano-‐Venezia CS event management TUR 3B (gennaio -‐ maggio 2012) Responsabili Mauro Poma; Gilberto Fioroni; tutore Cristina Ceresa Organizzazione evento “Novaggio: dove il gioco diventa realtà” (11.05.2012) Committente: Comune di Novaggio e Ente turistico del Malcantone Conclusioni Per i case-‐study, i risultati soddisfacenti degli ultimi anni sono stati confermati nell’anno scolastico 2011-‐2012. Gli studenti e i docenti sono soddisfatti dei risultati ottenuti. I committenti in generale apprezzano molto questo tipo di progetto e la collaborazione con gli studenti, ritengono che questo aspetto dia un valore aggiunto alla formazione degli studenti.
Uscite e viaggi di studio
Uscite e viaggi di studio 3.anno:
• viaggio di studio Madrid 21-‐25 marzo 2012, classi TUR 3A + 3B. Accompagnatori Cristina Ceresa, Romana Calusic, Dino Dotta e Rodolfo Incerti. Conferenza Organizzazione mondiale del turismo, due conferenze Madrid Convention Bureau, visita guidata El Prado e Reina Sofia;
• partecipazione a Obiettivo turismo a Lugano. Classi TUR 3A+3B Uscite e viaggi di studio 1.anno:
• viaggio di studio Zurigo dal 21-‐23 marzo 2012, classi TUR 1A + 1B. Accompagnatori Mattia Storni, Debora Colarusso e Gilberto Fioroni. Conferenza e visita di Svizzera Turismo, visita dell’Hallenstadion e dell’aeroporto di Zurigo con guida;
• visita della Fiera turistica Fespo di Zurigo a gennaio 2012 con le classi TUR 1° e 1B accompagnate da Mattia Storni e Manuela Luraschi.
La formazione continua
Corsi professionali per sommelier Corso professionale di sommelier di 2° livello Durante i mesi settembre – dicembre 2011 si è tenuto il corso di 2° livello per sommelier. 12 sono state le lezioni impartite per un totale di 27 ore più due ore di esami. L’organizzazione amministrativa del corso è stata gestita dal responsabile della formazione continua della SSAT, mentre gli aspetti relativi all’insegnamento sono stati curati da Davide Comoli con l’ausilio di consulenti esterni. La consegna degli attestati di secondo livello ha avuto luogo in gennaio 2012.
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Corso professionale di sommelier di 3° livello -‐ da febbraio a giugno 2012 Dal 27. febbraio al 26. giugno 2012 si è tenuto il corso conclusivo di 3° livello per sommelier. 12 lezioni impartite per un totale di ca 30 ore più prove di esami in giugno 2012. L’organizzazione amministrativa del corso è gestita dal responsabile della formazione continua della SSAT, mentre gli aspetti relativi all’insegnamento sono stati curati da Davide Comoli. Corsi di degustazione per studenti SSAT Quest’anno il corso di degustazione interno si è svolto a classi congiunte per motivi di tempo e ore a disposizione di Davide Comoli. I partecipanti sono stati in totale 43, con 36 attestati consegnati dopo l’esame di certificazione. I corsi sono stati condotti da Davide Comoli con la partecipazione di Mauro Scolari e Salvatore Scarallo. Corso per la preparazione all’Attestato professionale federale di capocuoco/a e responsabile del settore alberghiero-‐ economia domestica Al corso teorico di preparazione all’Attestato Professionale Federale si sono iscritte in totale 23 persone; 13 per Capocuoco/a (CC) e 10 per Responsabile del settore alberghiero – Economia Domestica (ED). I corsi teorici avranno luogo alla SSAT a partire dal 22.08.2012 ogni mercoledì. Gli esami finali sono previsti in luglio 2013 per CC e a settembre 2014 per ED
Corsi interaziendali ed extra-‐aziendali per apprendisti Per le attività elencate la SSAT mette a disposizione gli spazi e l’infrastruttura e coordina le risorse per la vendita dei pasti prodotti durante i corsi d’introduzione. La Hotel & Gastro formazione TI (H&Gf) si occupa dell’organizzazione dei corsi per i cuochi.
Data No. giorni
Tipo di corso No. part.
No. pasti venduti
Osservazioni
06. -‐ 09.09.11 4 CI cuoco 3° anno 9 49 Per i corsi d’introduzione dei cuochi tutte le spese per le derrate alimentari sono a carico della H&Gf La SSAT riceve da parte della H&Gf un importo di CHF 5.— per ogni pasto venduto. Questo importo viene utilizzato per coprire le spese di lavanderia e una parte delle spese aziendali.
13. -‐ 16.09.11 4 CI cuoco 3° anno 9 46 19. -‐ 22.09.11 4 CI cuoco 3° anno 9 36 26. – 29.09.11 4 CI cuoco 3° anno 9 62 28.11–01.12.11 4 CI cuoco 3° anno 9 60 05. – 09.12.11 4 CI cuoco 3° anno 9 43 12. – 15.12.11 4 CI cuoco 3° anno 9 58 19. – 22.12.11 4 CI cuoco 3° anno 9 64 16. – 20.04.12 4 CI Cuoco Art. 33 8 58 23. – 27.04.12 4 CI Cuoco Art. 33 8 51 30.04.– 04.05.12
4 CI Cuoco Art. 33 9 67
02.12.11 03.11.12
1 1
Sim. esame pratico
7 7
0 0
Apprendisti cuochi c. blocco Tenero. Tutte le spese per derrate alimentari a carico del corso organizzato dalla H&Gf Weggis
Totale 46 111 594
10
Osservazione: dall’anno scolastico 2011/12 i corsi extra-‐aziendali per cuochi in dietetica hanno luogo presso la SPAI di Trevano-‐Lugano e, dall’anno scolastico 2012/13 anche i corsi interaziendali per cuochi.
Diversi corsi pratici Per le attività elencate la SSAT mette a disposizione gli spazi e l’infrastruttura, l’insegnamento e/o la sorveglianza.
Data No. giorni
Tipo di corso No. part.
Osservazioni
12.09.11 1 Corso Rational 9 08.11.11 1 Corso cucina molecolare 12 Organizzato da SSC
01.04.12 1 Corso di cucina 100 per clienti Raiffeisen con M.Pelli, D.Ranza, L.Albrici
Totale 3 121 Totale 2011/12: 49 giorni di corsi pratici organizzati da terzi con 232 partecipanti Totale 2010/11: 55 giorni di corsi pratici organizzati da terzi con 321 partecipanti Totale 2009/10: 71 giorni di corsi pratici organizzati da terzi con 428 partecipanti Totale 2008/09: 58 giorni di corsi pratici organizzati da terzi con 360 partecipanti Totale 2007/08: 57 giorni di corsi pratici organizzati da terzi con 254 partecipanti
Esami finali di tirocinio Per le attività elencate la SSAT mette a disposizione gli spazi e l’infrastruttura e coordina le risorse per la realizzazione degli esami.
I capiperiti, in collaborazione con la DFP si occupano dell’organizzazione degli esami. Data Tipo di esame No.
candidati No.
invitati Osservazioni
22.08.11 EFT Impiegati di ristorazione, pratico 5 20
Sessione d’esame 2011
23.08.11 EFT Impiegati di ristorazione, pratico 5 20
24.08.11 EFT Impiegati di ristorazione, pratico 4 16
18.06.12 EFT cuoco, orale 12* Sessione d’esame 2012
Per le derrate alimentari utilizzate agli esami pratici alla DFP viene fatturato un importo di CHF 150.— per ogni candidato. Questo importo corrisponde alla tassa d’iscrizione pagata dal
EFT cuoco, pratico 6 19.06.12 EFT cuoco, orale 12* EFT cuoco, pratico 4 20.06.12 EFT cuoco, orale 12* EFT cuoco, pratico 6 21.06.12 EFT cuoco, orale 12* EFT cuoco, pratico 6 22.06.12 EFT cuoco, orale 12* EFT cuoco, pratico 6
11
25.06.12 EFT cuoco, orale 12* datore di lavoro. EFT cuoco, pratico 4
26.06.12 EFT cuoco, orale 10* 27.06.12 EFT cuoco, pratico 6 28.06.12 EFT cuoco, pratico 6 02.07.12 EFT cuoco, pratico 6 03.07.12 EFT cuoco, pratico 6 04.07.12 EFT cuoco, pratico 6 05.07.12 EFT cuoco, pratico 6 06.07.12 EFT cuoco, pratico 6 09.07.12 EFT cuoco, pratico 6 10.07.12 EFT cuoco, pratico 4 Totale 19
giorni Totale 104 46
* candidati che svolgono gli esami pratici e orali (conteggiati solo 1 volta)
Osservazione: dall’anno scolastico 2011/12 gli esami finali per impiegati di ristorazione e cuochi in dietetica hanno luogo presso la SPAI di Trevano-‐Lugano e, dall’anno scolastico 2012/13 anche gli esami finali per cuochi.
2011/12: totale 19 giorni con 104 partecipanti 2010/11: totale 23 giorni con 121 partecipanti 2008/09: totale 23 giorni con 135 partecipanti 2008/09: totale 23 giorni con 135 partecipanti 2007/08: totale 19 giorni con 123 partecipanti
Informatica e sito internet
Informatica A seguito della consistente sostituzione avvenuta lo scorso anno (80 apparecchiature), durante quest’anno scolastico non sono state sostituite apparecchiature per l’insegnamento. Di comune accordo con la direzione ICEC sono invece stati aggiornati due posti lavoro per il settore amministrativo.
Grazie alla buona collaborazione con il centro d’informatica dell’ICEC, è stata assicurata la continua e tempestiva manutenzione all’infrastruttura utilizzata dall’amministrazione e dagli studenti della SSAT.
Sito Internet Il sito Internet è stato aggiornato costantemente e sono pure state richiesti alcuni interventi di manutenzione. Nel frattempo è stata fatta l’analisi della parte Intranet relativa ai diplomanti. Questa sezione verrà presentata ad inizio del prossimo anno scolastico alla direzione, la quale, fondi permettendo, deciderà se passare dalla fase analitica a quella operativa.
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Praticantato
Proposte di praticantato Tabella 1: Proposte suddivise per settore
Offerte Anno scolastico
2011-‐12 2010-‐11 Var. % Alberghi 260 264 -‐ 1.5% Agenzie di viaggio e Tour-‐Operators 12 28 -‐ 57.1% Enti turistici 17 19 -‐ 10.5% Altri 25 17 47.1% Totale 314 328 -‐ 4.3% Di cui in Svizzera 186 220 -‐ 15.5% L’ottima tendenza positiva in tutti i settori riscontrata lo scorso anno si è interrotta quest’anno facendo segnare una diminuzione praticamente in tutti i settori. Grazie a contatti con scuole di lingue e settori alberghieri non tipicamente del settore (ospedali e case per anziani) si è però fatto riscontrare un valore generale di diminuzione di soli 4.3 punti percentuali.
Anche quest’anno sono stati diversi i contatti intrapresi nei due settori da parte del nostro ufficio per il praticantato e dagli studenti stessi con un buon risultato globale di risposte qualitative e quantitative.
Tabella 2: Proposte suddivise per attività
Attività Anno scolastico
2011-‐12 2010-‐11 Var. % Front-‐Office e accoglienza 164 162 1.2% Cucina 79 101 -‐ 21.8% Servizio 142 173 -‐ 17.9% Amministrazione 89 148 -‐ 39.9% Back-‐Office e altro 21 55 -‐ 61.8% Totale 495 639 -‐ 22.5% La diminuzione generale delle aziende che hanno proposto degli stage (-‐ 4.3%) si è ripercossa in modo molto marcato sulle proposte di tutti i dipartimenti (27.8%).
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Svolgimento praticantato per area geografica (valori in %)
Sez. alberghiera Sez. turismo 2011-‐12 2010-‐11 2010-‐11 2010-‐11 Svizzera italiana 21.2 25.9 21.4 27.1 Svizzera tedesca 16.2 7.1 17.9 10.2 Svizzera francese 7.1 8.2 7.1 0.0 Totale Svizzera 44.6 41.2 46.4 37.3 Europa 37.4 35.3 37.5 42.4 Resto del mondo 18.2 23.5 16.1 20.3 Totale estero 55.6 58.8 53.6 62.7 Totale 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% La tabella relativa allo svolgimento del periodo di pratica conferma quanto sia importante, per gli studenti delle due sezioni, approfondire, assieme alla professione, anche le conoscenze linguistiche. Si costata infatti un’ottima tendenza nel confermare dei periodi di pratica in Europa o nel resto del mondo (nell’insieme oltre al 50%).
IMAT
Rapporto d’esercizio 2011 (anno civile) a) Commento al consuntivo
Seguendo le indicazioni del preventivo, anche il 2011 ha rappresentato per l’IMAT un anno positivo. I ricavi da mandati, progetti e consulenze, sommati ai ricavi diversi e interessi attivi hanno raggiunto CHF 99'991,00. Il totale dei costi si situa a CHF 97'348,00, il che ha portato a un risultato di gestione con un’eccedenza positiva di CHF 2'926,40, il che rappresenta il 2,9% delle entrate. Nel grafico sottostante si evidenzia l’evoluzione della gestione dal 1998, anno della sua fondazione.
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Rimane, come ogni anno, la difficoltà di redigere dei preventivi sufficientemente attendibili. Infatti, parecchi mandati e progetti vengono decisi a preventivo già consolidato e approvato, come risulta dalla tabella sottostante.
0.00
20'000.00
40'000.00
60'000.00
80'000.00
100'000.00
120'000.00
140'000.00
160'000.00
180'000.00
2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998
costi
ricavi
0.00
50'000.00
100'000.00
150'000.00
200'000.00
250'000.00
2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006
costi consuntivo
ricavi consuntivo
costi preventivo
ricavi preventivo
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Per questo motivo durante l’attività viene messo in atto un controllo costante dei costi da parte della direzione dell’Istituto.
Negli ultimi anni, l’IMAT ha comunque sempre raggiunto risultati positivi, con eccedenze d’esercizio, seppur di lieve entità, il che dimostra la stabilità e la corretta politica gestionale dell’Istituto.
Per il 2012 (ultimo aggiornamento aprile 2012) si prevede un leggero aumento delle entrate, controbilanciato comunque dal conseguente aumento dei costi, il che dovrebbe secondo le nostre previsioni portare ad un ulteriore leggero avanzo d’esercizio.
b) Considerazioni su alcune singole posizioni d’uscita che hanno registrato movimenti
particolari rispetto al preventivo Ricavi da mandati: alcuni mandati sono stati commissionati all’IMAT durante l’anno 2011 e non erano stati preventivati.
Stipendi e oneri sociali: presa a carico del 50% di un’assistente IMAT per 4 mesi. Missioni di lavoro: la voce risulta in crescita, a causa deli costi di trasferta derivanti dalla riconferma dell’accordo di collaborazione fra la SSAT e le università di Melbourne e Adelaide. Tutte le missioni di lavoro, come in passato, sono a carico della contabilità dell’Istituto e non incidono quindi sui conti dello Stato, nemmeno per trasferte di lavoro del direttore e dei collaboratori IMAT relativi ad attività legate alla SSAT. Prestazioni di terzi: diminuzione rispetto al preventivo, perché alcuni mandati hanno potuto essere svolti interamente con risorse proprie.
Attività per la SSAT: ogni anno, l’IMAT contribuisce con ca. 20'000 alle attività della Scuola (viaggi di studio, coperture eventuali deficit case-‐study del terzo anno).
Altri costi: diminuzione della cifra preventivata, grazie alla rinuncia di alcuni piccoli investimenti.
Evoluzione numero dei mandati IMAT dal 2001 al 2011 2001-‐
2002
2002-‐
2003
2003-‐
2004
2004-‐
2005
2005-‐
2006
2006-‐
2007
2007-‐
2008
2008-‐
2009
2009-‐
2010
2010-‐
2011
2011-‐2012
Totale
7 5 5 6 5 7 7 5 7 5 6 65 Preventivati secondo obiettivi annuali
6
6 3 3 10 6 7 7 7 6 6 66 Realizzati
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Elenco mandati IMAT A titolo riassuntivo riportiamo l’elenco aggiornato delle principali attività dell’IMAT.
Mandati e progetti terminati nel 2011 Programma Gottardo 2020, studio di fattibilità e proposte operative spazio di esperienza Ritom-‐Piora e Göschenen-‐Schöllenen
• Idrotour, Interreg Italia-‐Svizzera collegamento via acqua fra Locarno ed Expo 2015 • Nuovo sito web e prospetto promozionale dei prodotti sul Passo del SG (Fondazione Pro
San Gottardo) • Cantieri nautici del Locarnese, studio impatto turistico e economico • Business-‐plan e proposte di riposizionamento strutture turistiche Comune di Isorno • Forum Lago Maggiore, integrazione nel nuovo centro di competenza “lago” dell’ERS-‐LVM
Mandati e progetti in corso (stato aprile 2012)
• Progetto San Gottardo (Ct. TI-‐UR-‐VS-‐GR), business-‐plan spazio di esperienza Ritom-‐Ritom (fase 2)
• Programma di sensibilizzazione “Enjoy Ticino” (credito-‐quadro DFE per il turismo) • Gestione progettuale del modulo “Comunicazione” all’interno del corso di Formazione per
Operatori Turistici ticinesi sostenuto dal DFE • Business-‐plan strutture turistiche Comune di Isorno (fase 2) • Coaching Comitato VISCOM Ticino, associazione padronale industria grafici e tipografie Attività per terzi
L’IMAT si assume da diversi anni anche compiti di gestione / amministrazione per conto di terzi: il segretariato ed il coordinamento dell’ALBA (Associazione Locarnese Bellinzonese per l’Aeroporto Cantonale), la Direzione dei Corsi di formazione (mandato Gastrosuisse & hôtelleriesuisse) ed il coordinamento operativo del Marchio di Qualità per il Turismo Svizzero in Ticino (a nome e per conto di Ticino Turismo) e la Direzione di Corsi di formazione per il Marchio di qualità del turismo del Lussemburgo e della Wallonia (Belgio).
Conclusione
Senza il costante e costruttivo impegno e entusiasmo dello staff IMAT, in particolare dei suoi assistenti di progetto, non sarebbe stato possibile raggiungere questo risultato. In questa sede vada o loro un sentito ringraziamento da parte della Direzione dell’Istituto. Un ringraziamento particolare va anche alla responsabile dei CPP / ICEC, che gestisce la contabilità dell’Istituto. Attualmente, questa è la situazione attuale delle risorse umane del nostro Istituto:
• Daniel Burckhardt, direttore al 50% (rimanente 50% vicedirezione SSAT con responsabilità sezione turismo e insegnamento marketing TUR)
• Mattia Storni, dal 2010, sostituto del direttore al 50% (rimanente responsabile formazione continua della SSAT, insegnamento gestione del turismo)
• Nadia Zucchetti, dal 2005, assistente al 12,5% (rimanente 12,5% insegnamento SSAT-‐ da gennaio a maggio 2012 in congedo maternità).
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• Manuela Luraschi, dal 2005, assistente al 25% (rimanente 25% insegnamento marketing SSAT)
• Cristina Ceresa, dal 2009, assistente al 25% (rimanente 75% insegnamento e tutoring SSAT)
Per un totale di 1,91 risorse a tempo pieno, il che rappresenta una diminuzione di 0,30 unità a tempo pieno rispetto all’anno precedente.
Più una/o stagiaire IMAT/SSAT al 50% (studente della SSAT in stage), rimanente 50% presso il servizio stage della SSAT.
Food & Beverage
Ristorante scolastico ICEC Mandato di prestazione ristorante e mescita scolastici ICEC: la validità del mandato è iniziata il 1. settembre 2002 ed è rinnovato tacitamente per ogni anno se non viene disdetto da una delle due parti entro la fine di maggio.
Collaboratori (ristorante e mescita): Sono occupate 21 persone con un totale di 12,36 unità (senza apprendisti e stagiaires) ripartite nelle seguenti 3 categorie:
personale nominato, personale incaricato secondo l’art. 16 Lord, personale ausiliario. No. di pasti serviti
Ag/Sett. 30 g
Ottobre 20 g
Novemb 18 g
Dicembre 15 g
Gennaio 17 g
Febbraio 16 g
Marzo 21 g
Aprile
14 g
Maggio 19 g
Giugno 15 g
TOTALE 185 giorni
pasti 10’891 7’898
8’082 6’368 7’416 6’203 7’493
5’987
6’518
2’367
69’223
media 363 395 449 425 436 388 357 428 343 158 Æ 374 Evoluzione negli ultimi 5 anni:
2010/11 = totale 184 giorni, 74'586 pasti 405 2009/10 = totale 182 giorni, 71’730 pasti 394 2008/09 = totale 176 giorni, 74'980 pasti 426 2007/08 = totale 171 giorni, 78’836 pasti 461 Commento: come si può notare dalla tabella, quest’anno c’è stato una diminuzione del numero di pasti serviti, rispetto all’anno precedente (-‐ 5’363). È difficile capire i motivo di questo calo di 31 clienti al giorno di apertura.
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Suddivisione secondo l’offerta dei pasti
Offerta % di pasti venduti
Menu completo 29.60 Piatto del giorno 4.43 Pasta del giorno 47.92 Piatto vegetariano 6.52 Piatto freddo 11.53 Commento: il no. di menu completi venduti è aumentato del 3 % rispetto all’anno precedente. Il no. di piatti del giorno venduti è praticamente uguale. Sono aumentati i piatti freddi a scapito della pasta del giorno.
Suddivisione secondo la provenienza dei clienti
Provenienza clienti % studenti 86.06 funzionari dello Stato /docenti 13.94 Commento: quest’anno c’è da notare una leggera diminuzione di funzionari rispetto agli anni precedenti.
Apprezzamento
Significato valutazioni: 1 insufficiente NO 2 sufficiente abbastanza 3 buono SI 4 ottimo molto
Valutazioni Media
2011-‐12
Media 2010-‐11
Media 2009-‐10
Media 2008-‐09
Media 2007-‐08
1 scelta dell’offerta gastronomica
3 3 2,9 3 2,9
2 rapporto prezzo – qualità 2,9 2,9 3 3,3 3,3 3 presentazioni dei piatti 2,9 3 2,9 2,9 2,9 4 quantità nei piatti offerti 3,1 3 3 3,1 3 5 contatto con i collaboratori 3,3 3.4 3,2 3,1 3,1 6 ambiente ed igiene 3,2 3.2 3,2 3,2 3,1 7 spazio a disposizione n.v. n.v. n.v. 1,7 1,7 Media valutazioni 3,06 3,08 3,03 2,9 2,9 Commento: con piacere possiamo notare una buona media. Il risultato globale è da ritenere molto buono e le valutazioni sono abbastanza stabili.
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Mescita/buvette No. di panini serviti
Ag/Sett. 30 g
Ottobre 20 g
Novemb 18 g
Dicembre 15 g
Gennaio 17 g
Febbraio 16 g
Marzo 21 g
Aprile
14 g
Maggio 19 g
Giugno 15 g
TOTALE 185 giorni
6730 5932 5285 4709 4541 4373 6336 4070 5423 2198 49597 media
224 297 294 314 267 273 302 291 285 147 Æ 268
Evoluzione: 2010/11 = 48'917 anini = 272 2009/10 = 45’414 panini = 263 2008/09 = 50'608 panini = 288
Incasso in CHF: (A = cassa mescita, B = distributore cioccolatini)
Ag/Sett. 30 g
Ottobre 20 g
Novemb 18 g
Dicembre 15 g
Gennaio 17 g
Febbraio 16 g
Marzo 21 g
Aprile 14 g
Maggio 19 g
Giugno 15 g
TOTALE 185 giorni
A 45’368
37’963 34’948 30’84
8 32’02
8 31’65
1 44’703
29’150
38’775
16’351 CHF B 2’537 2’427 2’169 1’651 1’828 1’987 2’22
4 1’513 1’621 707
Tot. 47’905
40’390 37’117
32’499
33’856
33’638
46’927
30’663
40’396
17’058 360’449
Media 1’597 2’019 2’062 2’167 1’992 2’102 2’235 2’190
2’126
1’137 1948
Evoluzione negli ultimi anni: 2010/11 = CHF 1’962.— 2009/10 = CHF 1’945.— 2008/09 = CHF 2’031.— 2007/08 = CHF 2’190.— Commento: come si può notare nelle statistiche, oltre ai pasti serviti nel ristorante servisol anche il numero di panini serviti, con una media di 268 al giorno, non è indifferente. Quest’anno la media della cifra d’affari giornaliera è leggermente diminuita. Un incasso medio di CHF 1948.— è da ritenere molto buono.
Ristorante d’applicazione No. di pasti serviti
Settembre 16 g
Ottobre
16 g
Novembre 15 g
Dicembre 13 g
Gennaio 14 g
Febbraio 12 g
Marzo 18 g
Aprile 12 g
Maggio 3 g
Giugno 8 g
Totale 127 g
193* 675 204* 489 165*
625 553 705
165 109*
57* 344 4’140 33
20
Evoluzione negli ultimi anni:
2010/11 = 138 giorni, 5'051 pasti 37 2009/10 = 140 giorni, 5’271 pasti 38 2008/09 = 145 giorni, 5’179 pasti 36 2007/08 = 128 giorni, 5’009 pasti 39 Osservazioni:
• * per i corsi interaziendali organizzati dalla H&Gf Ticino sono conteggiati solo i pasti venduti (senza partecipanti ai corsi).
• per i corsi pratici SSAT sono conteggiati i pasti serviti per i clienti come pure i pasti per gli studenti e docenti di attività pratiche.
Commento: dalla statistica si può notare un calo dei pasti serviti. C`è da notare che dall’anno 2011/12 un quinto dei corsi pratici della sezione alberghiera si svolge presso il Ristorante Castelgrande e, quindi sono diminuiti anche i giorni di apertura del ristorante d’applicazione. L’occupazione media al ristorante d’applicazione è comunque soddisfacente, spesso la richiesta per i posti è maggiore alla disponibilità. Durante i corsi interaziendali con gli apprendisti cuochi del 3° anno, per motivi organizzativi, possiamo accettare al massimo 20 clienti al giorno. Per i corsi pratici della sezione alberghiera si possono accettare da 20 fino a max 40 clienti, a dipendenza del programma.
Attività particolari Per i dettagli vedi elenco separato.
Tipo evento
Totale eventi 11/12
No. persone 11/12
Totale eventi 10/11
No. persone 10/11
Totale eventi 09/10
No. persone 09/10
Totale eventi 08/09
No. persone 08/09
Totale eventi 07/08
No. persone 07/08
aperitivo
33 3’492 39 4’316 49 4’324 51 4’530 49 4’595
p. caffè
6 203 4 255 6 319 6 230 12 409
pranzi
28 1’243 23 1’971 37 2’602 42 2’571 31 2’181
cene 7 773 20 2’993 22 3’899 20 3’378 21 5’006 TOT. 74 5’711 86 9’535 114 11’154 118 10’709 113 11’554 Commento: non è stata fatta la suddivisione fra gli eventi che vengono organizzati solo con i collaboratori del Ristorante ICEC e gli eventi organizzati solo con gli studenti. Per alcuni eventi si può anche contare sulla collaborazione fra i due settori (SSAT e Ristorante ICEC).
Come si può notare il numero di eventi è diminuito di 12, come pure il numero di partecipanti di 3'824 persone rispetto all’anno precedente. Questo è dovuto soprattutto al fatto che dal 2011 non siamo più il “official caterer” del Festival del Film di Locarno. Inoltre, dal 2011 diversi eventi si svolgono al Ristorante Castelgrande, dove molto spesso sono coinvolti anche
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gli studenti della sezione alberghiera. Va anche precisato che, in base al regolamento in vigore, non possiamo accettare tutte le richieste per pranzi, cene e catering. Gli eventi organizzati con gli studenti devono comunque avere anche un’utilità/vantaggio didattico.
Consulenza alimentare Attività svolte dalla consulenza per l’alimentazione per il periodo 2011 -‐ 2012
Funzioni e collaboratori Consulenza culinaria, creazione di nuove ricette di cucina e stesura menu, controllo qualità, apertura di nuove strutture, organizzazione di settimane culinarie, formazione a diversi livelli di tutti i collaboratori. La funzione del consulente per l’alimentazione è stata così suddivisa:
settembre 2011 – giugno 2012 Sig.ra Semmler 60% settembre 2011 – giugno 2012 Sig. Orrù 40%
Dal 1° gennaio 2010 Tiziano Orrù ha assunto la carica come responsabile della consulenza alimentare e figura anche come “interfaccia” tra CA e SSAT. Questa formula conferma il costante buon affiatamento del gruppo di lavoro.
Il documento di organizzazione relativa alla CA con compiti e competenze continua a confermare buoni risultati.
Punti vendita della refezione scolastica sotto il controllo della CA Tipo di refezione: R = ristorante M = mescita
Numero di visite con: R = Rapporto S = visita di consulenza
Gestione statale Tipo N° visite effettuate SME Biasca R 11 (4 R + 7 S) CAM Bellinzona R-‐M 23 (3 R + 20S) ICEC Bellinzona R-‐M 21 ( 6 R + 15 S) SME Cadenazzo R 15 (5 R + 10 S) SME Gordola R 15 (4 R +11 S) SME Cevio R 5 (5 R + 0 S) SME Bedigliora R 6 (4 R + 2 S) Liceo Lugano 1 R 12 (5 R + 7S) Scuola speciale Giubiasco R 11 (4 R + 7 S) Casa studente Bellinzona R 0 Mezzana R 17 (8 R + 9 S)
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Totale visite 136 (48 R + 88 S)
Gestione privata in sedi statali Tipo N° visite
effettuate Osservazioni
SPAI Biasca M 10 (4 R/ 6 S) Liceo Lugano 1 M 8 ( 4 R/ 4 S) Liceo Bellinzona M 9 ( 4 R/ 5 S) Liceo Locarno M 11 (4 R/ 7 S) Biblioteca Cantonale M 3 ( 3 S) Pretorio Locarno M 0 ( 0 S) SSPSS Canobbio M 7 ( 5 R/ 2 S) Produzione pasti Otaf Sorengo STA Viganello R-‐M 11 ( 5 R/ 6 S) SPAI/SUPSI Trevano R-‐M 15 ( 7 R/ 5 S) CP Trevano M 11 ( 7 R/ 4S) Preparazione panini STS
Trevano SME Agno R 12 ( 4 R/ 8 S) SME Gravesano R 4 ( 4 R/ 0 S) Produzione pasti CSL SME Giornico R 10 (5 R/ 5 S) Liceo Lugano 2 R-‐M 11 ( 6 R/ 5 S) CSIA Lugano R-‐M 8 ( 4 R/ 4S) Casa Studente Lugano R 2 (0 R/2S) Piccola colazione e cena CPC Lugano R-‐M 11 ( 5 R/ 6 S) Liceo Mendrisio R-‐M 13 ( 6 R/ 7 S) CP Locarno R-‐M 11 ( 4 R/ 7 S) CPC Locarno R-‐M 8 ( 5R/ 3S) CPS Gerra Piano R 5 ( 1R/4S) Ospedale Acquarossa R 1 (1S) Serve SM Spazio aperto R 6 S Serve pasta CP Bellinzona Quinto R 1 (1S) Asilo che cucina per SM Faido R 1 (1S) Casa anziani che cucina per SM SM Losone R 2 (2S) Catering da SPAI Locarno Osteria Unione RS Vitale R 2 (2S) Rist. che cucina per SM SSIC Gordola R 5 (2R/3S) Comune Minusio R 2 (2S) Cucinano per SM Comune Brissago R 1 (1S) Cucinano per SM SME Brione Verzasca R 1 (1S) Russo R 1 (1S) Casa anziani che cucinano per
SM SME Tesserete R 1 (1S) CST Tenero R 3S Giardino Chiasso R 1 (1S) Ristorante che cucina per SM Vira Gambarogno R 3 (1R/2S) Comune che cucina per SM Scuola Speciale Molino Nuovo
R 5S Catering OTAF
Besso Pro Senectute R 1 (1S) Catering Liceo Lugano 1 Sm Massagno -‐ 0 Allievi che mangiano a Savosa SOS Gastro Giubiasco R 5 (5S) Allievi della SSPSS e Formas Gran Consiglio Bellinzona M 1 (1S)
Totale visite 220 (87 R + 133 S)
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Commento: quest’anno le visite senza rapporto di sopraluogo (nelle sedi private) sono diminuite mentre le visite con rapporto sono rimaste invariate. La frequenza delle visite nelle sedi a gestione statale è rimasta pressoché uguale.
Corsi di formazione
Data Attività / Corso
Lunedì 22 agosto 2011
RIUNIONE APERTURA ANNO SCOLASTICO -‐ Ripasso Manuale per l’autocontrollo -‐ Direttive ristoranti scolastici e mescite -‐ Direttive amministrative URTS per la gestione dell'anno scolastico
Lunedì 22 agosto 2011
RIUNIONE MAESTRI DI TIROCINIO ED APPRENDISTI CUOCHI URTS Direttive amministrative per la gestione dell'anno scolastico
Mercoledì 24 agosto 2011
CORSO PRIMI SOCCORSI PEDIATRICI
Mercoledì 5 ottobre 2011 SICUREZZA SUL POSTO DI LAVORO / PECOS
Mercoledì 9 novembre 2011 CORSO CUCINA DIMOSTRAZIONE
PASTICCERIA/CIOCCOLATA
Mercoledì 14 marzo 2012
PRODUZIONE ECOSOSTENIBILE Pesci MSC Produzione carne bio
Mercoledì 28 marzo 2012
ALIMENTAZIONE 1 - Enzimi/ digestione Alimenti che curano
Mercoledì 25 Aprile 2012
ALIMENTAZIONE 2 - Inganni pubblicitari - Perdita valori nutritivi - Alimentazione sana Alimentazione veloce per ufficio
Annullata Sabato 16 giugno 2012
GIORNATA FINE ANNO SCOLASTICO MOVIMENTO E GUSTO
Apprezzamento, soddisfazione clienti
Apprezzamento
Significato valutazioni: 1 insufficiente NO 2 sufficiente abbastanza 3 buono SI 4 ottimo molto
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Inchieste eseguite in 9 ristoranti scolastici a gestione statale, dalle scuole medie alle scuole professionali.
Valutazioni Media 2011/1
2
Media 2010/1
1
Media 2009/1
0
Media 2008/0
9
Media 2007/08
Scelta dell’offerta gastronomica
2.80 2.80 2.83 2.90 2.95
Qualità dei pasti serviti 2.83 2.86 2.87 3.30 3.24 Presentazione dei piatti 2.80 2.86 2.89 2.85 2.91 Quantità nei piatti offerti 2.97 2.98 2.96 3.03 3.03 Gentilezza dei collaboratori 3.34 3.42 3.30 3.39 3.27 Ambiente e igiene 3.12 3.12 3.12 3.18 3.19 Spazio a disposizione 0 0 0 2.70 2.71 Media annua 2.98 3.00 2.97 3.05 3.04 Inchieste eseguite in 10 ristoranti scolastici a gestione privata in strutture dello Stato, dalle scuole medie alle scuole professionali.
Valutazioni Media 2011/1
2
Media 2010/1
1
Media 2009/1
0
Media 2008/0
9
Media 2007/08
Scelta dell’offerta gastronomica
2.65 2.69 2.59 2.79 2.72
Qualità dei pasti serviti 2.57 2.63 2.53 2.92 2.77 Presentazione dei piatti 2.86 2.87 2.80 2.93 2.73 Quantità nei piatti offerti 2.75 2.84 2.78 2.90 2.72 Gentilezza dei collaboratori 3.42 3.43 3.32 3.41 3.27 Ambiente e igiene 2.91 2.91 2.87 3.08 2.94 Spazio a disposizione 0 0 0 2.74 2.67 Media annua 2.86 2.90 2.82 2.96 2.83
Commenti e valutazione apprezzamenti
Questo è il terzo anno che lavoriamo con i nuovi formulari a lettura elettronica.
Nello specifico la media delle sedi statali è diminuita di 0.02 punti mentre quella delle sedi private è diminuita di 0.04 punti. La differenza di punteggio tra lo stato e il privato rimane sempre molto simile da un anno all’altro. La differenza è una costante in favore delle sedi a gestione statale e varia da 0.1 a 0.2 punti di media. La sede statale migliore è riconfermata dalla SME di Biasca, mentre nel privato risulta la Sm di Agno. La media minima complessiva richiesta di punti 2.8 è ampiamente raggiunta da 7 sedi su 9 nel settore pubblico; mentre nel privato 6 su 10 delle sedi raggiungono un punteggio ritenuto buono.
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Sana e corretta alimentazione
Il concetto elaborato per garantire un’alimentazione più equilibrata per le mescite è stato introdotto a partire dal 1 ottobre 2010. Anche durante quest’anno scolastico si è data particolare attenzione a questo concetto, introducendo il frutto venduto assieme a panzerotti/pizze/piadine calde. Nelle scuole superiori il frutto supplementare è stato venduto assieme al piatto di pasta. In ambedue i casi l’aumento di prezzo per l’utenza è di CHF -‐.80. La maggior parte degli avventori ha accolto positivamente questa novità; e anche nelle mescite con ristorante annesso, dove sono stati tolti certe pietanze ritenute meno “sane”, non vi è stata una grande opposizione.
Inoltre nelle mescite a gestione statale sono stati introdotti nuovi prodotti per l’asporto, tra i quali alcuni hanno avuto grande successo – frutta fresca a cubetti, birchermüsli, insalata di pasta e di riso; la spremuta d’arancio fresca invece ha fatto più fatica a decollare nelle vendite. L’assiduità dell’offerta ha però permesso ad una presa di coscienza maggiore dei nostri clienti verso i nostri sforzi profusi ad offrire prodotti genuini a prezzi accessibili.
Punti salienti di quest’anno che hanno visto un impegno/attenzione particolare della consulenza:
• settimana del gusto con concorso del miele di castagno; • introduzione e applicazione revisione direttive per mescite e automatici ; • rielaborazione continua per future direttive mescite scolastiche da applicare per il futuro;
• stretta collaborazione con diversi fornitori per garantire maggiore qualità della merce servita in funzione alle delibere;
• collaborazione con N. Russo – dietista, per valutazione nutrienti dei menu vegetariani proposto;
• controllo tramite analisi batteriologica sia dello stato igienico dei macchinari e utensili, che dell’analisi puntuale di derrate alimentari nelle sedi a gestione pubblica;
• collaborazione continua per la verifica dei piani di costruzione della cucina di Mezzana; • collaborazione alla pianificazione della nuova cucina della scuola speciale Giubiasco; • collaborazione alla pianificazione progetto mescita al Liceo Mendrisio; • partecipazione di T. Orrù al gruppo cantonale coordinamento refezione scolastica; • campagna nutrizionale verifiche fattibilità; • intensissima collaborazione per verifica fattibilità di refezione maggiorata per sedi senza
trasporto sul mezzogiorno; • pianificazione in tutti gli ambiti per la ripresa delle sedi con refezione a gestione privata:
assunzione nuovi collaboratori ( revisione delle descrizioni di funzioni), acquisto nuovo materiale e macchinari,…;
• diversi incontri con le direzioni scolastiche e con partner privati, per verifica e discussione del rapporto annuale richiesto da URTS.
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Ristorante Castelgrande
Generalità Dall’anno scolastico 2011-‐12 gli studenti della sezione alberghiera del 1° anno hanno effettuato 1/5 dell’attività pratica, almeno 9 volte ½ giornata, prevista nel piano di formazione presso questa sede. Gli studenti hanno così potuto toccare con mano la realtà del settore. Per il primo anno l’esperienza è stata abbastanza positiva. Per il nuovo anno scolastico aumenteremo ulteriormente la presenza di studenti a Castelgrande e dobbiamo apportare diversi correttivi. Soprattutto la scelta di giorni dove si lavora veramente ed il sistema di pianificazione dei turni a Castelgrande sono da migliorare.
Per diversi motivi, la Direzione della SSAT ha deciso di rivedere l’organizzazione e le mansioni dei collaboratori dirigenti. Da febbraio 2012 Didier Werner è il gerente responsabile e si occupa dell’amministrazione e degli eventi. Fino all’arrivo del nuovo chef di cucina ad inizio luglio 2012 la cucina è stata gestita, in stretta collaborazione con il responsabile F&B della SSAT, da Nausicaa Rigassi che è stata promossa sous-‐chef di cucina. I risultati dei 5 mesi sono stati molto positivi, l’organizzazione è nettamente migliorata e, i reclami da parte della clientela sono meno frequenti. A marzo hanno terminato le attività presso il Castelgrande anche Piero Tenca, chef di servizio e Corrado Parolini, sostituto chef di servizio. La loro posizione è stata ricoperta da metà marzo 2012 da Salvatore Petrosino come chef di servizio ed un commis di sala. Da metà giugno la posizione di chef di servizio è ricoperta da Giancarlo Cacciabue. I nuovi assunti, come gli altri collaboratori sono impiegati alle condizione del Contratto collettivo di lavoro dell’industria alberghiera e della ristorazione svizzera – CCNL. L’assunzione dei collaboratori che sottostanno al CCNL è stata delegata alla Direzione della SSAT e permette una maggiore flessibilità.
Attualmente, i collaboratori impiegati in servizio sono 6, compresa una praticante; in cucina sono 7, compresa una praticante e 2 unità di ausiliarie/aiuto cucina; in amministrazione 2, compreso il gerente. Per alcuni eventi particolari sono impiegati degli “extras” che sono retribuiti a ore. Visto che la ristorazione Castelgrande è anche luogo di formazione, l’obiettivo per il futuro è di impiegare maggiormente degli studenti (pre-‐praticantato e praticantato) per aumentare la visibilità verso l’esterno.
Attività svolte Dall’apertura del ristorante e del grotto Castelgrande ad aprile 2011 fino alla fine dell’anno, la cifra d’affari non è stata quella auspicata dal Business Plan. Da febbraio si registra un miglioramento ma, non corrisponde ancora alle aspettative per garantire la copertura dei costi. Sono aumentati i banchetti e la promozione del giovedì sera con un offerta “all inclusiv” per un menu e bevande a CHF 48.-‐ è da valutare positivo. Bisogna comunque ancora investire parecchio nella promozione e nel marketing, dove possiamo contare sulla preziosa collaborazione del nostro docente Stefano Airoldi.
Da febbraio la ristorazione è aperta da martedì a domenica a mezzogiorno, il che permette di poter dare a quasi tutti i collaboratori un giorno e mezzo di libero fisso. La chiusura annuale è prevista da inizio gennaio a inizio febbraio. Il grotto e la terrazza sono aperti per pranzo e cena e il ristorante solo per cena e domenica a pranzo con un menu speciale. Oltre alla ristorazione alla carta, sono stati organizzati diversi banchetti (aperitivi, pranzi, cene) presso la sala banchetti, il grotto e nella corte.
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Ci vorrà ancora un po’ di tempo per poter fare un bilancio concreto e concludere la fase di rodaggio. In ogni caso l’obiettivo non è di fare degli utili, bensì di coprire i costi e di offrire agli studente della sezione alberghiera un luogo di lavoro reale. Siamo convinti che con l’arrivo dei nuovi responsabili di cucina e di sala si possa migliorare ancora molto e soddisfare maggiormente la nostra clientela come pure gli studenti.
