Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per...

Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto MancusoManuale di igiene per l’alimentarista 1

CENNI DI MICROBIOLOGIACENNI DI MICROBIOLOGIACENNI DI MICROBIOLOGIACENNI DI MICROBIOLOGIA


TOSSINETOSSINE Sostanze tossiche prodotte da alcuni microrganismi, durante la loro moltiplicazione

Intossicazione

Tossinfezione

causate dall’ingestione di un alimento

contenente tossina batterica preformata

causate dall’ingestione, insieme con l’alimento,

di batteri vivi e vitali

microbicamicrobica

chimicachimica

CONTAMINAZIONECONTAMINAZIONE

Malattia che deriva dall’ingestione di un alimento contaminato

Malattia che deriva dall’ingestione di un alimento contaminato

MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTAREMALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE


si nutrono

crescono

si riproducono

si muovono

muoiono

come tutti gli come tutti gli esseri viventiesseri viventi

invisibili a occhio nudo

invisibili a occhio nudo

organismi unicellulari di dimensioni estremamente piccole

CHE COSA SONO I BATTERI? CHE COSA SONO I BATTERI?


saprofiti

indice di inquinamento

LIEVITI BATTERIBATTERI MUFFE

produzione yogurt,

pane, birra

possono alterare gli

alimenti (solitamente in modo visibile)

possono essere utili per l’uomo

SPORESPORE

Forme di “resistenza” sviluppate da alcuni batteri in condizioni ambientali sfavorevoli

possiedono involucri protettivi esterni

patogenipatogeni

MICRORGANISMIMICRORGANISMI


vivono e si moltiplicano in modo variabile

temperatura

tempo

nutrimento

ossigeno

umidità

acidità

i fattori che influiscono

sono

i fattori che influiscono

sono

12

3

6

9

I MICRORGANISMII MICRORGANISMI


10°C 30-37°C 50-55°C

I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale

I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale

prediligono prediligono

intervallo di crescitaintervallo di crescita

temperatura ottimaletemperatura ottimale

TermofiliTermofiliMesofiliMesofiliPsicrofiliPsicrofili

il freddo

0-25°C

temperatura intermedia

20-45°C

il caldo

45-70°C

LA TEMPERATURALA TEMPERATURA


50°

40°

30°

20°

10°

0°Listeria monoc.

Yersinia e.

Stafilococcus a.

Salmonella

Campylobacter j.

Bacillus cereus

TEMPERATURE MINIME E MASSIMETEMPERATURE MINIME E MASSIME


120°

100°

60°

20°

0°

- 40°

- 20°

40°

80°

Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili

Zona termica di pastorizzazione

Distruzione delle spore in 60’-90’Distruzione rapida di tutte le forme vegetative

Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili

Sviluppo attenuato degli psicrofili

Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili

Distruzione delle spore in 10’-20’

Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica

TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMITERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI


Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli

(da M. Jacob)

17 milioni

8

1 miliardo

10

69 miliardi

12

260000

6

4000

4

64

2

1

0ore

Nu

mero

batteri

12

3

6

9 IL TEMPOIL TEMPO


rolate, insalate di pollo

maionese, tiramisù, creme

Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi

Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi

Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acquatossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua

arrosti, polpettone

latte

carne

creme, panna

pollame

uova

IL NUTRIMENTOIL NUTRIMENTO


I microrganismi si suddividono in:I microrganismi si suddividono in:

AerobiAerobi

AnaerobiAnaerobi

Aerobi o anaerobi facoltativi

Aerobi o anaerobi facoltativi

vivono solo in presenza di ossigeno come l’uomo e gli animali

vivono solo in assenza di ossigeno; per loro l’ossigeno è dannoso

possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno

L’IMPORTANZA DELL’OSSIGENOL’IMPORTANZA DELL’OSSIGENO


marmellata salamoia

I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo

I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo

Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantità di acqua differenti

si conservano più a lungo perché hanno una ridotta quantità di acqua libera

L’IMPORTANZA DELL’ACQUAL’IMPORTANZA DELL’ACQUA


LE MALATTIE DI ORIGINE LE MALATTIE DI ORIGINE

ALIMENTAREALIMENTARE

LE MALATTIE DI ORIGINE LE MALATTIE DI ORIGINE

ALIMENTAREALIMENTARE


Contaminazione primaria

Contaminazione primaria

Contaminazione secondaria

Contaminazione secondaria

Assenza di precauzioni nello

stoccaggio di

Pesticidi additivi sostanze chimiche detergenti/disinfettanti

residui residui involontariinvolontari

residui residui volontarivolontari

pesticidi

metalli pesanti

residui di farmaci

anabolizzanti

CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHECONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE


Non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori anonimi

in armadi

in appositi locali

PrecauzioniPrecauzioni

Etichettare i contenitori di sostanze chimiche

Tenere i contenitori al chiuso e comunque separati e distanti

dagli alimenti

1

2

3

Pericolo!Pericolo!Contaminazione degli alimenti con prodotti per la pulizia che sono, in

genere, tossici se ingeriti


Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine

Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine

SintomiSintomidurata di qualche ora

durata di più giorni

solitamente solitamente gastroentericigastroenterici

Vomito nausea diarrea

Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità

nelle popolazioni più sensibili

Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità

nelle popolazioni più sensibili

bambini

anziani

lievi

gravi

LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARILE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI


la tossinfezione si verifica se l’alimento è contaminato da un microrganismo patogeno

i batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in

quantità sufficienti nell’alimento ingerito

Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo che ha ingerito l’alimento può diventare portatore

Se il numero di batteri è insufficiente, l’individuo che ha ingerito l’alimento può diventare portatore

numero di microrganismi

numero di microrganismi

tipo di microrganismo

tipo di microrganismo1

2

LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO DIPENDE DA

LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO DIPENDE DA


dell’alimento mediante

• utensili e superfici sporchi

• alimenti crudi

• personale addetto

che permettano al microrganismo di moltiplicarsi

Un microrganismo1

la contaminazione2

un alimento adatto3

l’ingestione5 dell’alimento contaminato

carnelatte pesce

tempo e temperatura412

3

6

9

FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONEFATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE


locali utensili attrezzature

12

3

6

9

scarsa igiene

personale

Manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto

inadeguata pulizia

uso di ingredienti contaminati

Contaminazione crociata

carenze nell’approvvigionamento

cibi preparati troppo in anticipo

inadeguata cottura o riscaldamento di

cibi cotti

inadeguato raffreddamento di cibi cotti

conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato

MAGGIORI CAUSE DI

TOSSINFEZIONE


Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

maionese tiramisu

CauseCause

scarsa igiene personale e della

lavorazione

Materie prime

Cottura insufficiente

Addetti portatori sani

Alcuni molluschi

Piatti a base di uova crude

Carni suine crude

Uova e derivati

Contaminazione crociata crudo-cotto

Carni di pollame

SALMONELLASALMONELLA


PrevenzionePrevenzione

SensibilitàSensibilità

SintomiSintomi

Cottura sopra i 60°C

Conservazione sotto 10°C

Distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione)

Distrutte dai comuni disinfettanti

Dopo 12-36 ore

Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre

HabitatHabitat Intestino di molti animali e di portatori sani

SALMONELLASALMONELLA


Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

HabitatHabitat

Come avviene la contaminazione?

Come avviene la contaminazione?

Latticini e gelati

Alimenti molto manipolati

Naso e gola dei portatori sani

Ferite, anche piccole, a livello cutaneo

Toccando gli alimenti

Tossendo o starnutendo sul cibo

Usando attrezzature non sanificate

se le mani hanno abrasioni o feritedopo aver tossito o starnutito

Creme, carni trite

STAFILOCOCCO AUREOSTAFILOCOCCO AUREO




SintomiSintomi

Lavaggio frequente delle mani

Rispetto norme igieniche nella lavorazione

Rispetto delle temperature

Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che non subiranno cottura

Bendaggi impermeabili per ferite alle mani

tossina resistente

Microrganismo sensibile al calore

Vomito, diarrea, dolori addominali

A 1-6 ore dall’ingestione

STAFILOCOCCO AUREO

STAFILOCOCCO AUREO


E’ necessario un elevato numero di microrganismiE’ necessario un elevato numero di microrganismi

Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

raffreddati lentamente

HabitatHabitat

CauseCauseCibi preparati con largo anticipo

Cibi conservati a temperatura ambiente

Terreno, polvere

Intestino dell’uomo e degli animali

Salse

Carni cotte (arrosti)

Sughi di carne

12

3

6

9

CLOSTRIDIUM PERFRIGENSCLOSTRIDIUM PERFRIGENS



SintomiSintomi

PrevenzionePrevenzione Mantenimento alimenti caldi a temperatura superiore a 60°C

Rapido raffreddamento carni cotte

Spore termoresistenti

Dopo 8-24 ore

Dolori addominali, diarrea

attenzione alla pezzaturaattenzione alla pezzaturaPericolo!Pericolo!

CLOSTRIDIUM PERFRIGENSCLOSTRIDIUM PERFRIGENS


Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

HabitatHabitat

CauseCause



SintomiSintomi

Riso bollito

Purè di patate, creme

Cibi preparati con largo anticipo

Refrigerazione o riscaldamento inadeguati

Conservazione a temperatura ambiente

Suolo e molti alimenti (es. cerali)

Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito

Spore resistono al calore

Limitare il tempo tra preparazione e consumo

Raffreddare rapidamente i cibi

12

3

6

9

BACILLUS CEREUSBACILLUS CEREUS


Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

HabitatHabitat

CauseCause

PrevenzionePrevenzione non utilizzare conserve fatte in casa

Rispetto igiene della lavorazione

sterilizzazione conserve

Carenze igieniche nella lavorazione

Trattamento termico inadeguato delle conserve

Conserve preparate in casa (vegetali e sott’olio)

Largamente diffuso nell’ambiente

CLOSTRIDIUM BOTULINUMCLOSTRIDIUM BOTULINUM



SintomiSintomi

Tossina termolabile, spore termostabili

morte per paralisi respiratoria

di tipo nervoso, assenza di sintomi gastrointesinali

dopo 12-48 ore

CLOSTRIDIUM BOTULINUMCLOSTRIDIUM BOTULINUM


Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

HabitatHabitat

ContaminazioneContaminazione


SintomiSintomiFebbre, vomito, diarrea, dolori addominali

Rispetto igiene nella lavorazione

Intestino di uomini e animali

Dopo 12- 24 ore

Mosche

Crociata, tra alimenti crudi e cotti

Acque contaminate

Molti alimenti crudi

COLIFORMI - ceppi enterotossigeniCOLIFORMI - ceppi enterotossigeni


Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

HabitatHabitat



SintomiSintomi

Prodotti della pesca

Formaggi

Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali

Colpisce soprattutto gli immunodepressi

Si moltiplica a 0°-4°C

Rispetto igiene della lavorazione

Ubiquitario

Cottura, pastorizzazione

Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi

LISTERIA MONOCYTOGENESLISTERIA MONOCYTOGENES


Alimenti a rischio

Alimenti a rischio

HabitatHabitat



SintomiSintomi

Molluschi

Pesce crudo

Sensibile al calore

Cottura

Non consumare pesce crudo

Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre

Dopo 12-24 ore

Acque costiere

VIBRIO PARAHAEMOLITICUSVIBRIO PARAHAEMOLITICUS


•Perché si verifichi una tossinfezione, nell’alimento deve essere presente un numero sufficiente di microrganismi patogeni. Il numero varia in base a: tipo di microrganismo, età e stato di salute della persona colpita.

•I soggetti più a rischio sono i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza, le persone immunocompromesse. In questi soggetti, il numero di microrganismi che può provocare la tossinfezione può essere anche molto ridotto

• I sintomi sono solitamente a carico dell’apparato gastroenterico e si manifestano con nausea, vomito, diarrea, febbre, dolori addominali.

• Le maggiori cause di tossinfezione sono legate principalmente a: errati comportamenti nel corso della lavorazione, insufficiente igiene personale, insufficiente pulizia di attrezzature ed ambiente.

• In caso di sospetto di tossinfezione, consulta un medico, soprattutto se i sintomi colpiscono una persona a rischio (anziani, donne gravide, bambini, immunocompromessi).

DA RICORDAREDA RICORDARE


Più i cibi sono manipolati o Più i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti, composti da molti ingredienti,

più è elevato il numero di più è elevato il numero di batteri che contengonobatteri che contengono

piatti precucinati misti

(da: Giaccone, 1990)

maggiore è il numero di maggiore è il numero di microrganismi, minore è microrganismi, minore è la sicurezza igienica e la la sicurezza igienica e la

vita del prodottovita del prodotto

Il rischio aumenta ad

ogni manipolazione

Il rischio aumenta ad

ogni manipolazione

piatti a base di prodotti ittici

piatti a base di insaccati misti

piatti a base di carni avicunicole

piatti a base di carni bovine

LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTILA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI


Naso

ALIMENTOAria

Gola

Tosse

Starnuto

Feci

Animali

Bocca

Pelle

LesioniM a n i

Indumenti utensili

VIE DI CONTAMINAZIONEVIE DI CONTAMINAZIONE


Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sanoModalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano

i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci o naso o cute

vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che entrano in contatto con gli alimenti

sopravvivono e si moltiplicano

gli alimenti non vengono trattati in modo tale da distruggerli

E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo

E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo

IL PORTATORE SANOIL PORTATORE SANO

1

2

3

4


un oggettoun oggetto una superficieuna superficie le mani del lavoratore

le mani del lavoratore

coltelli

tritacarne

attrezzature varie

tavoli di lavoro

contenitori

Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso

LA CONTAMINAZIONE CROCIATALA CONTAMINAZIONE CROCIATA


La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore

Sulla superficie del pollame sono spesso presenti salmonelle

Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma l’ambiente non è

favorevole per la loro crescita

Prodotti crudiProdotti

cotti

VerdureCarni rosse

Carni bianche

ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATAESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA


temperatura di conservazione

tempo che trascorre dalla preparazione

12

3

6

9

deperibilità dell’alimento

In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua

entità e pericolosità dipende da

In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua

entità e pericolosità dipende da


la carne cruda non è stata subito messa in frigoriferola carne cruda non è stata subito messa in frigorifero

Il tritacarne non è stato ben pulito prima dell’utilizzo

le mani che hanno impastato le polpette non venivano lavate da un po' di tempo

l’arrosto è stato preparato su un vecchio tagliere in legno molto contaminato

le polpette sono state cotte con una fiamma bassa, che le ha solo

riscaldate

la tossinfezione è

assicurata!

la tossinfezione è

assicurata!

l’arrosto è rimasto sul tavolo quasi tutto il giorno

12

3

6

9

AD ESEMPIOAD ESEMPIO


ESEMPIESEMPI

giungono sull’alimento se non vengono rispettate le norme fondamentali di igiene della lavorazione

presente nell’intestino del portatore sano

presente sulla pelle (ferite), naso, gola

può contaminare le mani per scarsa igiene

personale

eliminati con starnuti o

colpi di tosse

contatti possibili

con le mani

SalmonellaSalmonella StafilococcoStafilococco

LA PREVENZIONELA PREVENZIONE basata sul corretto comportamento igienico del personale

basata sul corretto comportamento igienico del personale


pensando che...

pensando che...

noi conviviamo con i microrganismi, non possiamo

eliminarli totalmente

noi conviviamo con i microrganismi, non possiamo

eliminarli totalmente

superfici attrezzature alimenti la nostra persona

sono contaminate e sono contaminate e potenzialmente potenzialmente contaminanticontaminanti

sono contaminate e sono contaminate e potenzialmente potenzialmente contaminanticontaminanti

sapendo che...

sapendo che...

gusto sapore odore colore

dell’alimento dell’alimento contaminato in contaminato in genere non si genere non si

modificanomodificano

dell’alimento dell’alimento contaminato in contaminato in genere non si genere non si

modificanomodificano

COME DOBBIAMO COMPORTARCI?COME DOBBIAMO COMPORTARCI?


Cercando di

Cercando di

1 porre la massima attenzione alla materia prima

2 evitare ulteriori contaminazioni

3 limitare la moltiplicazione dei microrganismi

che già contaminano l’alimento

Intervenendo su...Intervenendo su... ...deposito (conservazione)

...igiene della lavorazione

...igiene e comportamento del personale

...organizzazione delle operazioni di pulizia

...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature

COME PREVENIRE?COME PREVENIRE?


Controllo della merce in arrivoControllo della merce in arrivo

•Segnalare anomalie o irregolarità nella fornitura

•Organizzare una efficace rotazione del magazzino

Prodotto e confezionato dalla ditta Ditta Rossi Giovanni - Via Roma 25 - MilanoPasta all’uovo - Ingredienti: Semola di grano duro, uovo 16,7% - Peso 250 gr.Da consumarsi preferib. entro il 15/5/98

Conservare in luogo fresco

non accettare scatolame gonfio e arrugginito, carni che hanno perso il vuoto

condizioni igieniche di trasporto1correttezza dell’etichettatura

(scadenza in particolare)2

temperatura di trasporto di prodotti freschi e surgelati3

integrità della merce4

LE MATERIE PRIMELE MATERIE PRIME


COME LIMITARE L’ATTIVITA’ E LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICRORGANISMI

PRESENTI?

COME LIMITARE L’ATTIVITA’ E LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICRORGANISMI

PRESENTI?

MANIPOLAZIONE CORRETTA

RISPETTO DELLE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE E LAVORAZIONE


CAUSECAUSE

Sosta prolungata di alimenti a temperatura ambiente e all’aria, o in

promiscuità

Contaminazione da parte degli operatori

Contaminazioni crociate

Errata manipolazione Formazione del personale

Corretto utilizzo dipiani di lavoro ed attrezzature

Lavaggio delle mani

Limitare la permanenza a temperatura ambienteCoprire sempre i cibi in frigoSeparare gli alimenti

RIMEDIRIMEDI

COME EVITARE CONTAMINAZIONI?COME EVITARE CONTAMINAZIONI?


L’IMPORTANZA DELLE L’IMPORTANZA DELLE TEMPERATURETEMPERATURE

L’IMPORTANZA DELLE L’IMPORTANZA DELLE TEMPERATURETEMPERATURE


Evitare la sosta Evitare la sosta prolungata degli alimentiprolungata degli alimenti

Tenere sempre conto della pezzatura Tenere sempre conto della pezzatura dell’alimentodell’alimento

in recipienti scoperti

a temperatura ambiente

A temperatura ambiente,o meglio nell’intervallo di temperatura

che va da 10°C a 65°C, i cibi e gli alimenti debbono sostare per il minor

tempo possibile

A temperatura ambiente,o meglio nell’intervallo di temperatura

che va da 10°C a 65°C, i cibi e gli alimenti debbono sostare per il minor

tempo possibile

12

3

6

9

E’ fondamentale imparare a gestire correttamente le diverse temperature

E’ fondamentale imparare a gestire correttamente le diverse temperature


•non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente

•consente un prolungamento dei tempi di conservazione

•rallenta la moltiplicazione della maggior parte dei patogeni

Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica

Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica

Il sistema della conservazione a freddo prevede il rigoroso

rispetto della catena del freddo

la temperatura non può subire rialzi

consistenti, neppure per breve tempo

la temperatura non può subire rialzi

consistenti, neppure per breve tempo

IL FREDDOIL FREDDO


Si ottiene il blocco della crescita dei microrganismi responsabili

delle tossinfezioni

Si ottiene il blocco totale della crescita microbica

Si ottiene il blocco pressoché totale della crescita microbica

da 0°C a 10°C

a temperatura inferiore a -15°C

a temperatura inferiore a -18°C

SURGELATOSURGELATO

si formano cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento

Alimento in confezione chiusa all’origine, sottoposto ad un abbassamento veloce della

temperatura, fino a raggiungere i -18°C, e conservato a tale temperatura

REFRIGERAZIONEREFRIGERAZIONE

CONGELAMENTOCONGELAMENTO

SURGELAZIONESURGELAZIONE


prodotti surgelatiprodotti surgelati

0°/ +4°C

0°/ +3°C

+6°C

+4°C

-18°C

Rispettare comunque sempre la temperatura di conservazione indicata in etichetta

Rispettare comunque sempre la temperatura di conservazione indicata in etichetta

pollame, conigli, pollame, conigli, frattagliefrattaglie

carni freschecarni fresche

salumi, insaccatisalumi, insaccati

prodotti cotti da prodotti cotti da consumarsi freddiconsumarsi freddi

TEMPERATURE DI CONSERVAZIONETEMPERATURE DI CONSERVAZIONE


è direttamente in funzione del tempo e della temperatura

carni fresche sottovuotocarni fresche sottovuoto

carne trita bovinacarne trita bovina

carne bovina congelatacarne bovina congelata

max 30 gg.

1 giorno

12 mesi

2-3 gg.

1 giorno

Rispettare comunque sempre la data di scadenza indicata in etichetta

Rispettare comunque sempre la data di scadenza indicata in etichetta

polleriapolleria

prodotti cotti da prodotti cotti da consumarsi freddiconsumarsi freddi

CONSERVABILITA’CONSERVABILITA’


•Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro preciso e controllare frequentemente la temperatura

•Evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno della cella frigorifero deve circolare aria

•Recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti

•Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni

•Non appoggiare direttamente a terra le derrate

•Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi

•Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per non causare innalzamenti della temperatura

UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFEREUTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERE


conservare in celle separateconservare in celle separatese non si dispone di celle

diverse, creare spazi separati

Impedire qualsiasi contatto tra carni imballate

e carni non protette

Impedire qualsiasi contatto tra carni imballate

e carni non protette

Se si devono depositare nella stessa cella carni confezionate e carni non protette, separarle

e proteggere le carni sfuse

Depositare gli scarti in un contenitore chiusoDepositare gli scarti in un contenitore chiuso

Organizzare una efficace rotazione del magazzino, tenendo comunque conto della data di scadenza

Organizzare una efficace rotazione del magazzino, tenendo comunque conto della data di scadenza

pollame salumi stagionati

carni “rosse”

REGOLE PER LA CONSERVAZIONE DELLE CARNIREGOLE PER LA CONSERVAZIONE DELLE CARNI


Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un tempo 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per un tempo

sufficiente, i batteri patogeni vengono eliminatisufficiente, i batteri patogeni vengono eliminati

ebollizioneebollizione

vengono distrutti i germi patogeni

si ottiene la distruzione dei microrganismi; alcune spore e tossine possono resistere

si ha la distruzione di tutti i microrganismi

superiore a 100°C

65°C-80°C per alcuni minuti

pastorizzazionepastorizzazione

sterilizzazionesterilizzazione

Più la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzionePiù la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzione

IL CALOREIL CALORE


I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore

Non scongelare mai a temperatura ambiente: i germi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento

Gli alimenti già scongelati non possono essere

ricongelati

Gli alimenti già scongelati non possono essere

ricongelati

SCONGELAMENTOSCONGELAMENTO


immersione diretta nell’acqua di cottura in ebollizione

Prodotti ittici in filetti

Prodotti ittici in filetti

in acqua fredda

ebollizione

Deve essere effettuato in frigorifero

in caso di emergenza, iniziare lo scongelamento all’esterno del frigorifero (per un tempo limitato)

VegetaliVegetali

CarniCarni

corrente

docciatura

MODALITA’ DI SCONGELAMENTOMODALITA’ DI SCONGELAMENTO


E’ indispensabile refrigerarli, seguendo due regole

raffreddarli nel più breve tempo raffreddarli nel più breve tempo possibile prima di metterli in cellapossibile prima di metterli in cella

non mettere mai in non mettere mai in cella alimenti in grandi cella alimenti in grandi pentole ancora caldepentole ancora calde

I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita di germi che li possono avere contaminati

I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita di germi che li possono avere contaminati

Abbattimento della temperatura1

2raffreddamento troppo lento

aumenta la temperatura della cella frigorifera

L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURAL’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA


E’ quindi necessario abbattere la temperatura, cioè abbassare molto velocemente la temperatura

dell’alimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera

E’ quindi necessario abbattere la temperatura, cioè abbassare molto velocemente la temperatura

dell’alimento fino a poterlo mettere in cella frigorifera

Modalità di abbattimento

Tramite apparecchiature apposite, dette abbattitori termici

Con sistemi “casalinghi: raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda

L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURAL’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA


•La cottura deve essere completa

•Se devono essere conservati, gli alimenti devono essere refrigerati subito dopo la cottura

•Se devono essere mantenuti caldi per la distribuzione, gli alimenti devono essere conservati ad una temperatura superiore a 60°C

•Non lasciare passare troppo tempo tra la preparazione ed il consumo degli alimenti

•Il prelievo degli alimenti deperibili dal frigorifero deve essere strettamente regolato sulla quantità prevista per l’impiego in tempi brevi

•Se è necessario procedere al raffreddamento ed al successivo riscaldamento, è fondamentale che venga raggiunta una temperatura di almeno 70°C in tutte le parti dell’alimento.

•I piatti, una volta preparati, non dovrebbero mai essere riscaldati più di una volta.

IL RAPPORTO TRA TEMPO E TEMPERATURAIL RAPPORTO TRA TEMPO E TEMPERATURA


La manipolazione degli alimenti deve essere ridotta

al minimo indispensabile

Usare piani di lavoro ed utensili differenti per

Attenzione a manipolare gli imballaggi

Utilizzare carta a perdere al posto di stracci

carni rosse e pollame

carni e verdure crude

prodotti cotti e crudi

REGOLE PER LA LAVORAZIONEREGOLE PER LA LAVORAZIONE


gli scarti di lavorazione

vanno messi in contenitori chiudibilinon devono essere accumulati

Usare forchette, pinze, cucchiai a manico lungo e palette o guanti di materiale plastico per manipolare cibi cotti o che non saranno

sottoposti successivamente a cottura

Conservare in luogo chiuso prodotti ed attrezzi utilizzati per la pulizia

REGOLE PER LA LAVORAZIONEREGOLE PER LA LAVORAZIONE


E’ preferibile non mettere sottovuoto carni già sottoposte a questo trattamento

Rispettare sempre la catena del freddo ed estrarre i prodotti dal frigorifero poco prima dell’utilizzazione

Evitare di ammassare i singoli pacchetti

Aprire i sacchetti poco prima dell’utilizzazione

Il sottovuoto può prolungare la vita del prodotto, ma è

necessario partire da una materia prima in ottime condizioni

Il prodotto ha già subito manipolazioni e la sua

durata è comunque limitata

LE REGOLE PER IL SOTTOVUOTOLE REGOLE PER IL SOTTOVUOTO


Lavarsi le mani prima della preparazione

Limitare il tempo fra preparazione e consumo

La carne macinata deve essere sempre tenuta in frigorifero a temperatura inferiore a 2°C

Utilizzare sempre carni in buono stato di conservazione

Servirsi di un tritacarne a parte per le carni bianche

E’ preferibile non mettere sottovuoto carni trite

Limitare al massimo le manipolazioni: è consigliabile l’uso di guanti di gomma, mascherina e pinze

12

3

6

9LE CARNI TRITELE CARNI TRITE


Deve essere pulito il più frequentemente Deve essere pulito il più frequentemente possibilepossibile

Se ci sono pause nella lavorazione, Se ci sono pause nella lavorazione, riporlo in frigoriferoriporlo in frigorifero

È consigliabile l’uso di tritacarne refrigeratiÈ consigliabile l’uso di tritacarne refrigerati

Concentrare le lavorazioni, in modo da Concentrare le lavorazioni, in modo da limitare le pauselimitare le pause

USO E PULIZIA DEL TRITACARNEUSO E PULIZIA DEL TRITACARNE


toglierla dal commercio prima toglierla dal commercio prima della data di scadenzadella data di scadenza

tenerla in un apposito scomparto tenerla in un apposito scomparto separato con il cartelloseparato con il cartello

In ogni caso, non fare mai accumuliIn ogni caso, non fare mai accumuli

le irregolarità vengono punite con

sanzioni pesanti

denuncia all’Autorità Giudiziaria

Mai tenere merce in cattivo stato di conservazione o

alterata

Mai tenere merce in cattivo stato di conservazione o

alterata

LA MERCE “SCADUTA”LA MERCE “SCADUTA”...da consumare entro il 15/5/98

...da consumare entro il 15/5/98

“MERCE DA RENDERE AL FORNITORE”

NON IN VENDITA


Tenerlo sempre acceso durante le lavorazioni

Pulire sempre i coltelli prima di immergerli

Lasciare i coltelli il tempo sufficiente

Prima di utilizzare il coltello, sciacquarlo sempre

Se si dispone di più coltelli, alternarli periodicamente durante il lavoro, riponendo

quello non utilizzato nello sterilizzatore

LO “STERILIZZATORE” PER COLTELLILO “STERILIZZATORE” PER COLTELLI

Come usarlo?

Come usarlo?

Al mattino, o comunque all’inizio del turno di lavoro, verificare che sia acceso e regolarmente funzionante:

la temperatura dev’essere superiore a 82°C

Al mattino, o comunque all’inizio del turno di lavoro, verificare che sia acceso e regolarmente funzionante:

la temperatura dev’essere superiore a 82°C


...quando non si usano, vanno comunque ...quando non si usano, vanno comunque tenuti al chiuso, in un luogo pulitotenuti al chiuso, in un luogo pulito

Al termine del turno di lavoro...Al termine del turno di lavoro...

...riporli in un apposito portacoltelli in materiale lavabile e disinfettabile (acciaio o plastica)

…lavare, detergere e disinfettare i coltelli

I coltelli...I coltelli...


Gli imballaggi (cartoni) sono da considerarsi

contaminati

Gli imballaggi (cartoni) sono da considerarsi

contaminati

Non accumulare i cartoni nel luogo di lavorazione

Lavarsi le mani dopo aver toccato gli imballaggi

Non appoggiare gli imballaggi sui piani di lavoro

Utilizzare, se esiste, un locale o un luogo apposito per disimballare gli alimenti

Separare alimenti imballati e alimenti non protetti (soprattutto carni), in due celle diverse o, se non è

possibile, all’interno della stessa cella

LA MANIPOLAZIONE DEGLI IMBALLAGGILA MANIPOLAZIONE DEGLI IMBALLAGGI


Preferire alimenti che abbiano subito trattamenti che ne garantiscono l’innocuità1

Cuocere a fondo e per un tempo sufficiente2

Consumare gli alimenti subito dopo la cottura3

Conservare gli alimenti cotti che non si consumano subito con grande cura4

Riscaldare a fondo gli alimenti cotti conservati5

12

3

6

9

10 REGOLE D’ORO PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI

10 REGOLE D’ORO PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI SANI


Evitare contatti tra alimenti cotti e crudi6

Lavarsi frequentemente le mani7

Verificare che in cucina tutto sia adatto alla preparazione di alimenti8

Proteggere gli alimenti da topi, insetti e altri animali9

Utilizzare acqua batteriologicamente pura10


•Non consumare cibi o bevande e non fumare durante il lavoro, né nei luoghi di lavoro

•Durante il lavoro non usare oggetti di cosmesi

•Non portare anelli, orologi o bracciali

•Controllare il taglio e la pulizia delle unghie

LA PERSONALA PERSONA

L’IGIENE DEL PERSONALEL’IGIENE DEL PERSONALEL’IGIENE DEL PERSONALEL’IGIENE DEL PERSONALE


LA PERSONALA PERSONA

•Tenere capelli, barba, baffi in ordine

•Parlare distanziati dagli alimenti ed evitare starnuti e colpi di tosse su di essi

•In caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende monouso e cerotti impermeabili; utilizzare guanti monouso a ricoprirle

•Non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli ecc.


copricapo di colore chiarocopricapo di colore chiaro

Camice o tuta di colore chiaro

Camice o tuta di colore chiaro

Stivali/calzature da lavoro lavabiliStivali/calzature da lavoro lavabili

deve contenere la capigliatura

nei macelli è obbligatorio l’uso del caschetto

è vietato l’uso di copricapi di panno o lana

Se necessario sopra al camice portare un grembiule lavabile

Il camice deve coprire le maniche dei vestiti

LA DIVISALA DIVISA


LA DIVISA: REGOLE DI COMPORTAMENTOLA DIVISA: REGOLE DI COMPORTAMENTO

Cambiarsi prima e dopo il lavoro o quando si Cambiarsi prima e dopo il lavoro o quando si esce all’apertoesce all’aperto

Il cambio della divisa deve avvenire regolarmenteIl cambio della divisa deve avvenire regolarmente

L’operatore deve iniziare il lavoro con L’operatore deve iniziare il lavoro con abbigliamento ineccepibileabbigliamento ineccepibile


•all’inizio del lavoro

•nel passaggio da un animale a un altro o da un’operazione all’altra

•dopo le pulizie di locali e di attrezzature

•prima e dopo l’uso della toilette

•dopo aver fumato, mangiato o bevuto

QUANDO LAVARSI LE MANI?QUANDO LAVARSI LE MANI?


•dopo aver tossito o starnutito

•dopo aver maneggiato rifiuti, imballaggi, cose sporche

•dopo aver toccato naso, bocca, orecchie, capelli

•dopo qualsiasi contatto con materiali infetti

•dopo aver toccato il fazzoletto

QUANDO LAVARSI LE MANI?QUANDO LAVARSI LE MANI?


prolungato lavaggio con saponeprolungato lavaggio con sapone

risciacquatura completa con acqua caldarisciacquatura completa con acqua calda

asciugatura con carta monousoasciugatura con carta monouso

1

23

UTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABOUTILIZZANDO L’APPOSITO LAVABO

E’ da evitare il ricorso a pompe o doccette per lavare mani e avambracci, nonché l’immersione di mani e

avambracci in vasche piene d’acqua

COME LAVARSI LE MANI?COME LAVARSI LE MANI?


Per ogni lavoratore devono essere disponibili due armadi (o un doppio armadietto) in materiale lavabile e disinfettabile, dove depositare rispettivamente

RegoleRegole

non possono essere depositate nell’armadietto

Le divise sporche vanno riposte in contenitori appositi

non possono esservi depositati coltelli od altre attrezzature

gli armadietti vanno mantenuti nel massimo ordine

abiti civiliabiti civili abiti da lavoroabiti da lavoro

COME USARE GLI SPOGLIATOICOME USARE GLI SPOGLIATOI


PULIZIA E DISINFEZIONEPULIZIA E DISINFEZIONEPULIZIA E DISINFEZIONEPULIZIA E DISINFEZIONE


riduzione della contaminazione batterica

riduzione della contaminazione batterica

eliminazione completa dei germi patogeni

eliminazione completa dei germi patogeni

Un corretto sistema di pulizia si articola in due momentiUn corretto sistema di pulizia si articola in due momenti

La disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà stata la detersione

La disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà stata la detersione

detersionedetersione

disinfezionedisinfezione

rimozione dello sporco

distruzione dei microrganismi patogeni

1

2

OBIETTIVIOBIETTIVI


Le operazioni possono essere unificate se si utilizza una miscela di sostanze detergenti e disinfettanti

Le operazioni possono essere unificate se si utilizza una miscela di sostanze detergenti e disinfettanti

pulizia preliminare con acqua calda1

applicazione di una soluzione detergente riscaldata2

lavaggio intermedio a caldo3

disinfezione4

risciacquo finale5

per eliminare lo sporco più evidente

elimina i residui di sporco

per asportare la soluzione detergente e il sudiciume

per uccidere i microrganismi rimasti

per eliminare ogni traccia di disinfettante

SUCCESSIONE DELLE OPERAZIONISUCCESSIONE DELLE OPERAZIONI


DETERGENTEDETERGENTE

Composto da

•Sostanze tensioattive: facilitano l’allontanamento dei grassi

•Prodotti complementari: coadiuvano l’azione dei tensioattivi

Detergenti alcalini•Indicati per lo sporco di natura organica (es. residui di grasso)

Detergenti neutri•utilizzati quando il substrato può essere attaccato dal detergente

Detergenti acidi•agiscono sulle incrostazioni di natura inorganica (incrostazioni calcaree), ad es. lavastoviglie, caldaie

•pH•temperature di utilizzo•residui•idoneità per attività di lavorazione alimenti

Valutare le caratteristiche dei

detergenti chiedendo alla ditta produttrice

informazioni su:


DISINFETTANTIDISINFETTANTI

La scelta è influenzata da : materiale da pulire, caratteristiche del prodotto, natura del residuo

La scelta è influenzata da : materiale da pulire, caratteristiche del prodotto, natura del residuo

Cloro e derivati

•potente azione battericida•facilità d’uso•rapida inattivazione da parte del materiale organico•spiccato potere corrosivo

a base di cloramine •usati per potabilizzare le acque

a base di cloro elettrolitico •es. amuchina

a base di sodio ipoclorito •es. candeggina


IODOFORI

•grande spettro d’attività•non corrosivi•tendono ad essere inattivati dal materiale organico•posseggono un’odore pungente•temperatura dell’acqua dev’essere inferiore a 50°C

Composti dell’ammonio quaternario

•meno efficaci dei composti del cloro e degli iodofori•non corrosivi•es. benzalconio cloruro•l’efficacia aumenta con la temperatura dell’acqua e diminuisce in presenza di sporco

Saponi anfolitici

•più attivi dei sali di ammonio quaternario•non corrodono metalli•non sono inattivati dalla presenza di materiale organico•importante il risciacquo•inodori


L’acqua, durante il lavaggio e la disinfezione, deve raggiungere una

temperatura sufficiente

L’acqua, durante il lavaggio e la disinfezione, deve raggiungere una

temperatura sufficiente 50°C50°C

Solo con questa temperatura è possibile fondere i Solo con questa temperatura è possibile fondere i grassi e non coagulare le proteinegrassi e non coagulare le proteine

Per avere queste temperature è necessario che l’acqua Per avere queste temperature è necessario che l’acqua nel recipiente abbia una temperatura di 60°-65°Cnel recipiente abbia una temperatura di 60°-65°C

LA TEMPERATURA DELL’ACQUALA TEMPERATURA DELL’ACQUA


la macchina deve essere “visibile” in ogni sua parte, per verificare la

presenza di sporco visibile

RequisitiRequisiti

Le macchine devono essere costruite in modo da consentire una facile, rapida e completa pulizia

Le macchine devono essere costruite in modo da consentire una facile, rapida e completa pulizia

facilmente smontabili

costruite in materiale idoneo, non poroso, soprattutto per le parti che vengono in contatto con l’alimento

facilmente ispezionabili

I MACCHINARII MACCHINARI


Indossare abiti appositi per le operazioni di pulizia,

Non compiere pulizie durante la preparazione dei cibi

Non utilizzare la scopa a secco nè la segatura

Rispettare sempre le dosi indicate sulle confezioni di detergenti e disinfettanti

Molti prodotti sono tossici: il risciacquo è importantissimo

REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIAREGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA


Non schizzare superfici già lavate con acqua sporca

Attrezzi per le pulizie, detergenti e disinfettanti devono essere riposti

separatamente (in un locale apposito o in un armadio) rispetto agli alimenti

Non utilizzare spugne, strofinacci o altri materiali inquinabili per le operazioni di lavaggio, né per asciugare le superfici

Rispettare sempre le scadenze previste dal programma

REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIAREGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA


Pulizia insufficiente prima dell’applicazione del disinfettante

Esecuzione delle operazioni di pulizia poco precisa

Utilizzo di acqua a temperatura insufficiente

Uso di prodotti non idonei

Sottodosaggio o sovradosaggio del prodotto

Tempo di contatto tra disinfettante e superficie troppo breve12

3

6

9

PRINCIPALI ERRORI


guasti e malfunzionamenti degli impianti frigoriferi

scrostature/rotture alle pareti, al soffitto, ai pavimenti

presenza di acqua di condensazione nelle celle o sgocciolii sugli alimenti

guasti/malfunzionamenti al lavabo o allo sterilizzatore

qualsiasi deterioramento delle attrezzature

Prendere subito adeguati provvedimenti in caso diPrendere subito adeguati provvedimenti in caso di

LA MANUTENZIONELA MANUTENZIONE


ETICHETTATURA DEI ETICHETTATURA DEI

PRODOTTI ALIMENTARI E PRODOTTI ALIMENTARI E

BOLLATURA SANITARIABOLLATURA SANITARIA

ETICHETTATURA DEI ETICHETTATURA DEI

PRODOTTI ALIMENTARI E PRODOTTI ALIMENTARI E

BOLLATURA SANITARIABOLLATURA SANITARIA


insieme delle menzioni, indicazioni, marchi di fabbrica o di commercio, immagini o simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull'imballaggio o su

un'etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo, o, in

mancanza ... sui documenti di accompagnamento del prodotto

qualsiasi sostanza utilizzata, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o preparazione di un prodotto

alimentare ancora presente nel prodotto finito

deve essere riportato il nome della categoria seguito dal nome dell’additivo o dal numero CEE

L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTIL’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI

Norma di riferimentoNorma di riferimento Decreto Legislativo 109/92

FinalitàFinalità informazione del consumatore

DefinizioneDefinizione

IngredienteIngrediente

AdditiviAdditivi


E’ l’unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle

collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è stato immesso prima

di essere posto in vendita, in modo che il contenuto NON POSSA ESSERE

MODIFICATO SENZA CHE LA CONFEZIONE SIA APERTA O ALTERATA

PRODOTTO PRECONFEZIONATOPRODOTTO PRECONFEZIONATO


è il prodotto semplicemente avvolto da un involucro, ma anche il prodotto che risponde alla definizione di prodotto preconfezionato purché le operazioni di

confezionamento e vendita al consumatore avvengano nello stesso punto vendita

PRODOTTO PREINCARTATOPRODOTTO PREINCARTATO

Unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall’involucro nel quale è stato

posto o avvolto negli esercizi di vendita

Circ. Min. Ind. n.140/93 del

27/4/93

Circ. Min. Ind. n.140/93 del

27/4/93

Prodotto non preconfezionato o generalmente venduto previo frazionamento anche se originariamente

preconfezionato (es. salumi da taglio)

PRODOTTO SFUSOPRODOTTO SFUSO


Corte di Cassazione

Corte di Cassazione

Sentenza n. 31025Sentenza n. 31025

PRODOTTO PREINCARTATOPRODOTTO PREINCARTATO

Il luogo di esecuzione del confezionamento non riveste ruolo e importanza tali da

giustificare (…) la limitazione dell’obbligo d’indicazione della scadenza a quei soli

prodotti che, pur avendo uguali caratteristiche d’imballo, si distinguerebbero

dagli altri soltanto per essere stati confezionati in un diverso luogo”

Un alimento che presenta le caratteristiche del preconfezionato deve riportare in etichetta le indicazioni per

esso previsto, qualunque sia il luogo di confezionamento

Un alimento che presenta le caratteristiche del preconfezionato deve riportare in etichetta le indicazioni per

esso previsto, qualunque sia il luogo di confezionamento


ETICHETTATURA DEI PRECONFEZIONATIETICHETTATURA DEI PRECONFEZIONATI

•Nome e sede del fabbricante o confezionatore o venditore;

•Sede dello stabilimento di produzione o confezionamento

•Denominazione di vendita;

•Elenco degli ingredienti;

•Quantità netta;

•Termine minimo conservazione (TMC) o data di scadenza (DS);

•Lotto di appartenenza del prodotto;

•Modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l'adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto;

•Istruzioni per l'uso, se necessario;

•Luogo di origine e provenienza, nel caso in cui l'omissione possa indurre in errore l'acquirente circa l'origine del prodotto

Tutti gli alimenti preconfezionati debbono essere etichettatiTutti gli alimenti preconfezionati debbono essere etichettati


ETICHETTATURA DEI PRECONFEZIONATIETICHETTATURA DEI PRECONFEZIONATI

Prod. e conf. dalla Ditta Rossi

Sede e stabilimento Via Roma 25 - Milano

Pasta all’uovo

Ingredienti: Semola di grano duro, uovo 16,7%

Peso 250 gr.

Da consumarsi pref. entro il 1/1/99


MODALITA’ DI INDICAZIONEMODALITA’ DI INDICAZIONE

•Denominazione di vendita, quantità e TMC/DS devono figurare nello stesso campo visivo

•Per commercializzazioni precedenti la vendita al cons. finale, le indicazioni possono figurare sul documento commerciale che accompagna i prodotti; sull’imballaggio globale devono essere riportati:

•I prodotti destinati all’industria e i semilavorati non destinati al consumatore, devono riportare (sull’imballaggio o sui documenti commerciali)

•Sede fabbricante, confezionatore o venditore:sufficiente il Comune

•Denominaz. di vendita•Quantità netta•Nome e sede del fabbricante/venditore•lotto

•Denominaz. di vendita•TMC/DS•Nome e sede del fabbricante/venditore


•Nel caso di prodotti messi in vendita da soggetti diversi dal confezionatore, la sede dello stabilimento va indicata con l’indirizzo (art. 11 comma 3 e Circ. 27/4/93 n. 140)

•Per i prodotti che devono riportare il bollo sanitario, è sufficiente l’apposizione di quest’ultimo (Circ. Min. attività produttive n. 167 del 2/8/2001)

SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE O CONFEZIONAMENTO

(art. 3 comma 1 lett. F)

SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE O CONFEZIONAMENTO

(art. 3 comma 1 lett. F)


0

Indicazioni da apporreIndicazioni da apporre anche solo su un cartello applicato al comparto di vendita o sui recipienti

Salame crudo

L. 15000 al Kg

Ingredienti: Suino,

bovino, spezie

Prodotti preincartati o confezionati sottovuoto

presso l’esercizio di vendita

Prodotti preincartati o confezionati sottovuoto

presso l’esercizio di vendita

Come per i prodotti

sfusi

Come per i prodotti

sfusi

in fase di deposito, è consigliabile apporre

•data di confezionamento

•tipo di prodotto

ETICHETTATURA DEI PRODOTTI SFUSIETICHETTATURA DEI PRODOTTI SFUSI

•Denominazione di vendita;

•Elenco degli ingredienti, in ordine decrescente, solo per i prodotti con più ingredienti;

•Prezzo per unità di misura;

•Data di scadenza per paste fresche e paste fresche con ripieno;

•Modalità di conservazione (qualora necessario)


1

Termine Minimo di Conservazione (TMC):

Termine Minimo di Conservazione (TMC): Data di scadenza (DS): Data di scadenza (DS):

data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue

proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; va

indicato con la dicitura

"da consumarsi preferibilmente entro" – “…entro la fine…”

"da consumarsi preferibilmente entro" – “…entro la fine…”

data entro la quale il prodotto alimentare va

consumato; va indicata con la dicitura

"da consumarsi entro""da consumarsi entro"

"è vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno

successivo a quello indicato sulla confezione"

"è vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno

successivo a quello indicato sulla confezione"

TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE E DATA DI SCADENZA

TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE E DATA DI SCADENZA


2

SANZIONISANZIONI

Da 6 a 36 milioniDa 6 a 36 milioni •art. 2: pubblicità

Da 3 a 18 milioni

Da 3 a 18 milioni

•Art. 3: elenco indicazioni preconfezionati

•Art. 10 comma 7: vendita prodotti con DS superata

•Art. 14: modalità di indicazione delle menzioni obbligatorie

Scomparso il riferimento ad eventuali reati

Scomparso il riferimento ad eventuali reati

Da 1 a 6 milioni

Da 1 a 6 milioni

•Art.4: denominazione di vendita•Art. 5: ingredienti; Art. 6: designazione aromi•Art. 8: ingrediente caratterizzante; Art. 9: quantità•Art. 10 commi 1,2,3 e 5: TMC e DS•Art. 11: sede stabilimento; Art. 12: Titolo alcolometrico•Art. 13: lotto; Art. 15: distributori automatici•Art. 16: prodotti sfusi•Art. 17: prodotti non destinati al consumatore


3

D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165 del 31/3/2000

D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165 del 31/3/2000

Riguardano soprattutto gli ingredienti caratterizzanti

evidenziati

Riguardano soprattutto gli ingredienti caratterizzanti

evidenziati

•Si ribadisce che le norme del D. Lgs 109/92 riguardano solo i prodotti destinati alla vendita al consumatore

•Gli alimenti confezionati nell’esercizio di vendita per la consegna diretta all’acquirente, anche se ermeticamente chiusi o sigillati, sono considerati NON PRECONFEZIONATI

•Burro e margarina: possono essere semplicemente preconfezionati, senza alcun obbligo di chiusura ermetica o apposizione di sigilli

ALTRE INNOVAZIONIALTRE INNOVAZIONI


4

•Nel caso di prodotti destinati ad utilizzatori industriali, non è obbligatorio riportare le diciture in lingua italiana

•È abrogato l’obbligo di apposizione delle tabelle “carni fresche”, “carni congelate” con indicazione delle specie animali

•Prodotti della pesca congelati rivestiti di ghiaccio: il rivestimento è tara e va detratto dal peso al momento della vendita

ALTRE INNOVAZIONIALTRE INNOVAZIONI

D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000D. Lgs 68/2000 e Circ Min. Ind. 165/2000


5

•Quando in specifiche direttive è richiesta l’indicazione del lotto oltre alle indicazioni previste dalla Dir 79/112 (da cui deriva il D. Lgs 109), il lotto va riportato con le modalità prescritte dall’art. 13, IVI COMPRESI I CASI DI ESENZIONE

•Il lotto è apposto sotto responsabilità del produttore: non è prevista alcuna comunicazione alle amministrazioni pubbliche circa le modalità di identificazione

• Se il prodotto è destinato al consumatore: richiesta la data di scadenza e non il lotto

• Se il prodotto non è destinato al consumatore: richiesto il lotto e non la data di scadenza


IL LOTTOIL LOTTO


6

QUANTITA’ E INGREDIENTIQUANTITA’ E INGREDIENTI

• Per i prodotti soggetti a calo peso, la dicitura “da vendersi a peso”, non richiesta da alcuna norma, è superflua: l’obbligo di pesare è del venditore e può non essere riportato il peso sulla confezione

•Le verifiche sugli ingredienti (quantità e ordine ponderale decrescente) possono essere effettuate solo all’origine, e non sul prodotto in vendita

•Il controllo della quantità nominale e l’applicazione delle prescritte tolleranze non attengono alla vigilanza igienico-sanitaria; le verifiche possono essere effettuate solo dagli ispettori metrici



7

•stabilire norme comunitarie di carattere generale ed orizzontale applicabili a tutti i prodotti alimentari immessi in commercio•ravvicinare le legislazioni per contribuire al funzionamento del mercato interno

Un'etichettatura adeguata concernente la natura esatta e le caratteristiche del prodotto, che consente al consumatore di operare la sua scelta con cognizione di causa, è il mezzo più adeguato in quanto

crea meno ostacoli alla libera circolazione delle merci

Un'etichettatura adeguata concernente la natura esatta e le caratteristiche del prodotto, che consente al consumatore di operare la sua scelta con cognizione di causa, è il mezzo più adeguato in quanto

crea meno ostacoli alla libera circolazione delle merci

LA NUOVA LEGISLAZIONELA NUOVA LEGISLAZIONE Direttiva 2000/13/CE

Direttiva 2000/13/CE

obiettiviobiettivi

ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l'etichettatura e la presentazione dei prodotti

alimentari, nonché la relativa pubblicità

ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l'etichettatura e la presentazione dei prodotti

alimentari, nonché la relativa pubblicità


8

1) la denominazione di vendita;

2) l'elenco degli ingredienti;

3) la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti;

4) per i prodotti alimentari in imballaggi preconfezionati, il quantitativo netto;

5) il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza;

6) le condizioni particolari di conservazione e di utilizzazione;

7) il nome o la ragione sociale e l'indirizzo del fabbricante o del condizionatore o di un venditore stabilito nella Comunità;

8) il luogo d'origine o di provenienza, qualora l'omissione possa indurre in errore il consumatore circa l'origine o la provenienza effettiva del prodotto alimentare;

9) le istruzioni per l'uso, quando la loro omissione non consenta all'acquirente di fare un uso appropriato del prodotto alimentare.

INDICAZIONI OBBLIGATORIEINDICAZIONI OBBLIGATORIE Direttiva 2000/13/CE



9

• Gli Stati membri possono mantenere le disposizioni nazionali che impongono l'indicazione dello stabilimento di fabbricazione o di condizionamento per la loro produzione nazionale.

• Articolo 5-denominazione di vendita: Indicazioni particolareggiate

• prodotto alimentare trattato con radiazioni ionizzanti deve riportare una delle seguenti diciture: "irradiato" o "trattato con radiazioni ionizzanti";

• L'indicazione della quantità netta non è obbligatoria per i prodotti alimentari soggetti a notevoli perdite di volume o massa e venduti al pezzo o pesati davanti all'acquirente

INDICAZIONI OBBLIGATORIEINDICAZIONI OBBLIGATORIE Direttiva 2000/13/CE



0

1. Nel caso di prodotti alimentari rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico e che, di conseguenza, possono costituire dopo breve tempo un periodo immediato per la salute umana, il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza.

2. Quest’ultima deve essere preceduta dalle parole "da consumare entro“e seguita da una descrizione delle condizioni da osservare per la conservazione

3. La data comprende il giorno, il mese e, eventualmente, l'anno, nell'ordine e in forma chiara

DATA DI SCADENZADATA DI SCADENZA Direttiva 2000/13/CE


Articolo 10Articolo 10


1

Consiste nell’apposizione di un bollo sanitario Consiste nell’apposizione di un bollo sanitario sull’alimento o su un’etichetta appostavi o mediante sull’alimento o su un’etichetta appostavi o mediante

altro dispositivo analogoaltro dispositivo analogo

Richiesta per la maggior parte degli alimenti di origine Richiesta per la maggior parte degli alimenti di origine animaleanimale

Deve essere effettuata sotto la sorveglianza e/o il Deve essere effettuata sotto la sorveglianza e/o il controllo del Veterinario Ufficialecontrollo del Veterinario Ufficiale

LA BOLLATURA SANITARIALA BOLLATURA SANITARIA


2

LA BOLLATURA SANITARIALA BOLLATURA SANITARIA

•Carni “rosse”•Carni avicole•Carni di coniglio e selvaggina

allevata•Prodotti a base di carne•Carni macinate e preparazioni

carnee•Latte e prodotti a base di latte•Ovoprodotti•Prodotti ittici•Molluschi eduli lamellibranchi

Alimenti su cui deve essere apposto il bollo sanitario

La lettera che segue il numero di riconoscimento indica la tipologia produttiva dello stabilimento

La lettera che segue il numero di riconoscimento indica la tipologia produttiva dello stabilimento

71 LCEE

I


3

•Carni sezionate in pezzi inferiori: deve essere apposto il bollo S, di dimensioni uguali a quanto visto per i bolli “M”

•Piccole confezioni destinate al consumatore finale:è consentito riportare il bollo in scala ridotta

•L’imballaggio deve riportare il bollo S in grandezza naturale

•Carni sezionate e confezionate: si applica il D. Lgs 109/92

Carni congelateCarni congelate

Devono riportare mese ed anno di congelamento, che devono comunque comparire sui cartoni e sui documenti di

accompagnamento

CARNI “ROSSE”: BOLLATURACARNI “ROSSE”: BOLLATURA


4

Etichette per carni fresche o congelateEtichette per carni fresche o congelate

Imballaggi e confezioni che fungono da imballaggi

• Nome e ragione sociale del produttore o confezionatore e sede dello stabilimento di produzione

• Carni fresche: DS (giorno e mese); carni congelate: TMC (giorno, mese ed anno)

• Denominazione di vendita (taglio anatomico) e stato fisico (fresche-congelate)

• Modalità di conservazione: da conservarsi a temperatura inferiore a +4°C (carni fresche) a -15°C (carni congelate)

• Peso (può essere riportato anche solo sulla bolla)

• Carni congelate: data di congelamento (mese ed anno)

• Bollo sanitario


5

Sul cartello devono comparireSul cartello devono comparire

denominazione di venditadenominazione di vendita indicando anche lo stato

•Fresca•Congelata•scongelata

specie e categoria delle carni

specie e categoria delle carni

•bovino adulto, vitello•Suino•Equino•Agnello, ovino adulto•Capretto, caprino adulto

volatili da cortile e conigli: indicare la specie

prezzo al Kg.prezzo al Kg.La categoria deve essere indicata nel

momento in cui le carni vengono messe in

vendita

Il taglio delle carni effettuato in macelleria non richiede bollatura, purché il destinatario sia il consumatore finale o

un ristorante

CARNI VENDUTE SFUSE

CARNI VENDUTE SFUSE


6

devono sempre riportare il n° CEE dello stabilimento in cui le

carni sono state ottenute

•M: macello per le carcasse•S: laboratorio di sezionamento per le carni sezionate

Bollo CEE: i caratteri a stampa devono avere un’altezza di 0,2 cm sia per le lettere sia per le cifre

Modalità di applicazioneModalità di applicazione

Carcasse imballate individualmente, parti di carcasse o frattaglie

confezionate in piccole quantità

etichetta riportante il bollo apposta sugli involucri o sull'imballaggio o sotto di essi

Carcasse non imballate individualmente apposite piastrine

CARNI AVICOLE: BOLLATURACARNI AVICOLE: BOLLATURA


7

Si applica il D.Lgs 109, integrato da alcuni regolamenti comunitariSi applica il D.Lgs 109, integrato da alcuni regolamenti comunitari

Etichettatura delle carni preconfezionateEtichettatura delle carni preconfezionate

CARNI AVICOLE: ETICHETTATURACARNI AVICOLE: ETICHETTATURA

•Nome del produttore e sede dello stabilimento di produzione•Riproduzione del bollo CEE, tranne nei casi di carni sezionate il cui disossamento e sezionamento è effettuato nei luoghi di vendita•Denominazione di vendita. Per le carni sezionate è obbligatorio il riferimento alla specie di appartenenza•Stato fisico delle carni (fresco-congelato-surgelato)•Classe di appartenenza•Quantità netta (oppure dizione “da vendersi a peso”)•T°di magazzinaggio (fresco: da -2°C a +4°C; congelato: -12°C)•Data limite di consumo (da consumarsi entro ...)•Se provenienti da paesi extra CEE, l'indicazione del paese di provenienza•Eventuali indicazioni facoltative (modalità raffreddamento, allevamento età)•Prezzo totale e prezzo per unità di peso (al dettaglio, per carni fresche)


8

La produzione è regolamentata dal DPR 309/98La produzione è regolamentata dal DPR 309/98

Indicazioni aggiuntiveIndicazioni aggiuntive

• Bollo di salubrità dello stabilimento (D.Lgs 286/94, D.Lgs 537/92 o stabilimento autonomo)

• Se non risulta dalla denominazione di vendita, specie animali da cui le carni sono ottenute, e in caso di mescolanza la percentuale

• Elenco di condimenti, aromi ed altri prodotti impiegati

• Data di preparazione (per imballaggi non destinati al consumatore finale)

• Per carni macinate e preparazioni carnee ottenute con carni macinate• Indicazione "tasso di grasso inferiore a...“• Indicazione "Rapporto collagene/proteine di carne inferiore a..."

CARNI MACINATE E PREPARAZIONI CARNEECARNI MACINATE E PREPARAZIONI CARNEE


9

La produzione è regolamentata dal D.Lgs 537/91La produzione è regolamentata dal D.Lgs 537/91

Sono previste due tipologie produttiveSono previste due tipologie produttive

Stabilimenti artigianali

Stabilimenti artigianali

Stabilimenti industriali

Stabilimenti industriali

PRODOTTI A BASE DI CARNEPRODOTTI A BASE DI CARNE

numero dell’impianto

indicazione del paese

71 LCEE

I

tipologia dell’impianto

9-71 LCEE

I

numero dell’impianto; il “9” indica che è un impianto artigianale


0


Indicazioni aggiuntiveIndicazioni aggiuntive

1. se non risulta dalla denominazione commerciale o dall'elenco degli ingredienti, la o le specie animali da cui le carni sono ottenute;

2. una dicitura che consenta di identificare un quantitativo di prodotti ottenuti in condizioni tecnologiche analoghe e tali da presentare gli stessi rischi;

3. per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la data di preparazione;

4. la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza.


1

•Il bollo sanitario può essere apposto direttamente sul prodotto o sulla confezione o su un'etichetta apposta sull'imballaggio

•Se il prodotto è imballato individualmente il bollo può comparire anche solo sull'imballaggio

• Se il prodotto già bollato viene successivamente imballato, il bollo andrà apposto anche sull'imballaggio

Per i prodotti a base di carne che non possono essere conservati a temperatura ambiente devono essere riportati sull’imballaggio la temperatura di

conservazione e il TMC o DS



2

PIATTI CUCINATIPIATTI CUCINATI

Il D.Lgs 537/92 si applica solamente se sono destinati alla distribuzione (negozi,

supermercati), e non se il destinatario è la ristorazione collettiva

Su uno dei lati esterni della confezione del piatto cucinato, deve essere scritta molto

chiaramente la data di fabbricazione

l'elenco degli ingredienti deve comprendere la menzione delle specie animali da cui

provengono le carni


3

Al momento in cui sono posti in vendita, riportare

Al momento in cui sono posti in vendita, riportare

•denominazione di vendita•Ingredienti•prezzo al Kg.

indicare la specie di carne che rientra nella composizione

Le carni preparate contenenti carni suine devono Le carni preparate contenenti carni suine devono riportare la data di produzione (art. 14 O.M. 14/2/68)riportare la data di produzione (art. 14 O.M. 14/2/68)

numero romano per il mese e numero arabo per le ultime due cifre dell’anno

non obbligatoria per le carni cotte e quelle preparate in filze e destinate ad essere consumate fresche nel luogo di produzione

ETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEIETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEI


4

ETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEIETICHETTATURA DEI PRODOTTI CARNEI

• Gli insaccati non sono da considerarsi preconfezionati, in quanto il budello non è una confezione

• Non sussiste l’obbligo di apporre un bollo metallico

• Per gli insaccati prodotti in locali adiacenti all’esercizio di vendita, non dev’essere apposto alcun bollo di salubrità

• Se nella preparazione si usa carne congelata, non è necessario apporre l’indicazione “carne congelata” in etichetta

• Spezie e loro estratti vanno indicati come “spezie”


5

La produzione è regolamentata dal D.Lgs 65/93. Gli ovoprodotti devono essere muniti del bollo sanitario

La produzione è regolamentata dal D.Lgs 65/93. Gli ovoprodotti devono essere muniti del bollo sanitario

La bollaturaLa bollatura

•può essere riportata sui soli documenti commerciali di vendita nel caso in cui non siano destinati al consumatore•deve indicare la temperatura di conservazione•deve indicare il periodo durante cui ne viene in tal modo garantita la conservazione

I documenti di trasporto devono indicareI documenti di trasporto devono indicare•natura del prodotto con l'indicazione della specie da cui provengono•numero del lotto•nome ed indirizzo del primo destinatario•luogo di destinazione

PRODOTTI D’UOVOPRODOTTI D’UOVO

Ogni lotto deve essere contraddistinto da un'indicazione che consenta di individuare la data del trattamento termico


6

Indicazioni da riportare su grandi e piccoli imballaggi delle uova di categoria A e B

Indicazioni da riportare su grandi e piccoli imballaggi delle uova di categoria A e B

• Nome o ragione sociale ed indirizzo dell’azienda che ha imballato o fatto imballare le uova

• Numero distintivo del centro d’imballaggio• Categoria di qualità e categoria di peso• Numero di uova imballate• Data di durata minima: da consumarsi preferibilmente entro...• Raccomandazioni per magazzinaggio e

utilizzazione (cat. A)Conservare le uova in

frigorifero dopo l’acquisto• Indicazione del metodo di conservazione• Data di vendita raccomandata (facoltativa)• Data d’imballaggio (solo per uova di altre categorie e per le uova

provenienti da Paesi Terzi)• Data di deposizione (facoltativa)

UOVAUOVA


7

La produzione è regolamentata dal D.Lgs 530/92La produzione è regolamentata dal D.Lgs 530/92

I colli devono essere muniti di bollo sanitario che consenta di identificare il centro di spedizione o di depurazione di provenienza in qualsiasi fase

del trasporto e della distribuzione fino alla vendita al dettaglio

Il bollo sanitarioIl bollo sanitario

• può essere stampigliato sul materiale di confezionamento o apposto su un’etichetta separata, fissata al materiale di confezionamento o posta all’interno della confezione

• non dev’essere trasferibile; riporta le seguenti indicazioniPaese speditoreSpecie di molluschi bivalviN° di riconoscimento del centro di spedizione/depurazioneData di confezionamento (almeno giorno e mese)Data di scadenza, oppure la menzione: "I molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell'acquisto"

MOLLUSCHI EDULI LAMELLIBRANCHIMOLLUSCHI EDULI LAMELLIBRANCHI


8

Il bollo o i documenti di accompagnamento devono permettere di risalire allo stabilimento che ha spedito le partite

Indicazioni che devono figurare

Indicazioni che devono figurare

• paese di spedizione

• numero di identificazione dello stabilimento

Prodotti confezionatiProdotti confezionati

Prodotti sfusiProdotti sfusi

Il bollo deve essere apposto sulle confezioni

Il bollo compare almeno sui documenti commerciali

PRODOTTI ITTICIPRODOTTI ITTICI

La produzione è regolamentata dal D. Lgs 531/92. Se confezionati, seguono comunque il D. Lgs 109/92

La produzione è regolamentata dal D. Lgs 531/92. Se confezionati, seguono comunque il D. Lgs 109/92


9

Devono essere etichettati in base alle regole generali stabilite dal D.Lgs 109/92, integrate dalle norme

specifiche previste dal D.Lgs 110/92

Devono essere etichettati in base alle regole generali stabilite dal D.Lgs 109/92, integrate dalle norme

specifiche previste dal D.Lgs 110/92

Indicazioni aggiuntive per alimenti surgelati destinati al consumatore finale, ai ristoranti, agli ospedali, alle mense

Indicazioni aggiuntive per alimenti surgelati destinati al consumatore finale, ai ristoranti, agli ospedali, alle mense

PRODOTTI ALIMENTARI SURGELATIPRODOTTI ALIMENTARI SURGELATI

1. Denominazione di vendita, completata dal termine surgelato

2. T.M.C. completato dall'indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il produttore

3. Istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l'acquisto, completate dalla indicazione della temperatura di conservazione o dell'attrezzatura richiesta per la conservazione

4. Avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato e le eventuali istruzioni per l'uso

5. Indicazione del lotto


0

PRODOTTI ALIMENTARI SURGELATIPRODOTTI ALIMENTARI SURGELATI

Prodotti alimentari surgelati non destinati al consumatore finale o a ristoranti, ospedali, mense

Prodotti alimentari surgelati non destinati al consumatore finale o a ristoranti, ospedali, mense

1. Denominazione di vendita, completata dal termine surgelato

2. Quantità netta espressa in unità di massa

3. Indicazione del lotto

4. Nome o ragione sociale e sede del produttore o del confezionatore oppure di un venditore stabilito all'interno della CEE

Regione Piemonte – Direzione Sanità Pubblica – Alberto Mancuso Manuale di igiene per...

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