REGIONE AUTONOMA DELLA SARDEGNA … · 6 Attività soggette a controllo Secondo quanto previsto...

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REGIONE AUTONOMA DELLA SARDEGNA ASSESSORATO DELL’IGIENE E SANITA’ E

DELL’ASSISTENZA SOCIALE

PIANO REGIONALE DI PROGRAMMAZIONE E COORDINAMENTO DEGLI INTERVENTI IN MATERIA DI CONTROLLO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI.

ANNI 2008-2009

Premessa

Il nuovo quadro legislativo dell’Unione Europea in materia di Sicurezza Alimentare (Regolamenti CE 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004, 2073/2005, 2074/05, 2075/2005 e successive integrazioni e modifiche) apporta significative modifiche ai principi e alle metodologie di attuazione dei Controlli ufficiali sulla produzione e commercializzazione dei prodotti alimentari destinati all’alimentazione umana. In accordo con i principi enunciati nel Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare e le disposizioni contenute nei Regolamenti del “pacchetto Igiene” ad esso collegati emanati dalla Comunità Europea, volti ad assicurare che l’UE disponga degli standard più elevati possibili di sicurezza alimentare, la Regione Sardegna intende perseguire una politica efficace di sicurezza degli alimenti intesa a tutelare e promuovere la salute della popolazione. Dall’analisi del nuovo contesto legislativo emerge, in particolare, che la responsabilità principale della sicurezza dei prodotti alimentari è dell’operatore del settore alimentare (OSA), il quale deve predisporre e attuare procedure operative predefinite finalizzate alla sicurezza dei prodotti (GMP, GHP, SSOP, HACCP) verificandone l’adeguatezza e l’efficacia mediante controlli e monitoraggi sulle stesse, attuare procedure adeguate ed efficaci ai fini della rintracciabilità, ritirare o richiamare dal circuito commerciale i prodotti usciti dallo stabilimento di produzione qualora si evidenzino o si ipotizzino pericoli per la salute dei consumatori derivanti dal consumo dei propri prodotti. In termini generali, il ruolo principale delle Autorità competenti consiste nella verifica, in conformità alle disposizioni del Reg. n. 882/04, del rispetto della normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare da parte degli OSA. Il presente Piano rappresenta l’inizio di un percorso complesso orientato verso l’elaborazione del Piano Integrato dei Controlli in materia di sicurezza alimentare, così come previsto agli articoli 41-43 del Reg. CE 882/04. Tale Piano, futuro obiettivo della programmazione regionale, vedrà armonizzare tutte le attività di controllo ufficiale nel campo della sicurezza alimentare nell’ottica di un controllo di filiera che vada dalla produzione primaria nei campi fino alla tavola del consumatore. Alla luce delle novità introdotte dalla nuova normativa comunitaria, si ritiene che il precedente Piano regionale di programmazione e coordinamento degli interventi in materia di vigilanza degli

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alimenti e delle bevande (anni 1999/2000) necessiti di una revisione e vada reso coerente con il nuovo approccio legislativo comunitario in materia di sicurezza alimentare. Il Dipartimento della Prevenzione della Regione Autonoma della Sardegna, allo scopo di fornire ai competenti Servizi Sanitari un documento di indirizzo e coordinamento delle attività di controllo ufficiale sugli alimenti ha predisposto, in collaborazione con i Servizi Veterinari e Medici delle Aziende Sanitarie Locali, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sardegna e la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Sassari, il presente Piano regionale di programmazione e coordinamento degli interventi in materia di Controllo Ufficiale degli Alimenti (anni 2008-2009).

Quadro normativo generale di riferimento Il quadro normativo, nazionale e comunitario al quale il presente documento fa riferimento è il seguente :

• Regolamento CE 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

• Regolamento CE 852/2004 sui requisiti generali di igiene dei prodotti alimentari; • Regolamento CE 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di

origine animale; • Regolamento CE 854/2004 specificamente dedicato al controllo ufficiale degli alimenti di origine

animale; • Regolamento CE 882/2004 relativo ai controlli ufficiali negli ambiti ricadenti nel Regolamento

CE 178/2002;

• Regolamento CE 1774/2004 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano ;

• Regolamento CE 183/2005 che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi ; • Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari ; • Regolamento CE 2074/2005 su modalità di attuazione di alcuni aspetti dei Regolamenti CE

852/2004, 853/2004 e 854/2004 ; • Regolamento CE 2075/2005 relativo ai controlli ufficiali per la ricerca delle Trichine nelle carni ; • Regolamento CE 2076/2005 che fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei Regolamenti CE

853/2004, 854/2004 e 882/2004 ; • Regolamento CE 1662/2006 recante modifica del Regolamento CE 853/2004 ; • Regolamento CE 1663/2006 recante modifica del Regolamento CE 854/2004 ;

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• Regolamento CE 1664/2006 recante modifica del Regolamento CE 2074/2005 ; • Regolamento CE 1441/2007 recante modifica del Regolamento 2373/2005 • Accordo Stato – Regioni del 28 luglio 2005 su “linee guida ai fini della rintracciabilità degli

alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica” • Accordo Stato – Regioni del 15 dicembre 2005 su “linee guida per la gestione operativa del

sistema di allerta per alimenti destinati al consumo umano” • Accordo Stato – Regioni del 09 febbraio 2006 su “linee guida applicative del Regolamento

852/2004/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari” • Accordo Stato – Regioni del 09 febbraio 2006 su “linee guida applicative del Regolamento

853/2004/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti di origine animale” • Intesa Stato – Regioni del 16 novembre 2006 su “linee guida sui prodotti della pesca e la nuova

regolamentazione comunitaria” • Intesa Stato – Regioni del 25 gennaio 2007 su “deroghe per i prodotti tradizionali ai sensi dei

Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004 ” • Intesa Stato – Regioni del 25 gennaio 2007 su “linee guida sui molluschi bivalvi e nuova

regolamentazione comunitaria” • Intesa Stato – Regioni del 25 gennaio 2007 su “vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione

umana” • Intesa Stato – Regioni del 10 maggio 2007 su “linee guida relative all’applicazione del

Regolamento CE della Commissione europea n. 2073 del 15 novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”

• Intesa Stato – Regioni del 31 maggio 2007 su “deroga specifica, norme transitorie e talune

disposizioni generali per gli stabilimenti di macellazione” • Circolare Ministero della Salute “sulle linee guida relative alla applicazione del Regolamento CE

882/04 e 854/04”. • Decisione 677/06 della Commissione del 20/09/06 “linee guida che definiscono i criteri di

esecuzione degli audit a norma del Regolamento CE 882/04”. • Determinazione del Direttore del Servizio della Prevenzione dell’Assessorato Igiene, Sanità e

dell’Assistenza Sociale n. 926 del 21 settembre 2006 “ classificazione degli stabilimenti di produzione alimenti in base al rischio e definizione delle priorità per l’esecuzione del controllo ufficiale ; approvazione istruzioni operative”

• Determinazione del Direttore del Servizio della Prevenzione dell’Assessorato Igiene, Sanità e

dell’Assistenza Sociale n. 199 del 24 aprile 2007 “ classificazione degli stabilimenti di produzione alimenti in base al rischio e definizione delle priorità per l’esecuzione del controllo ufficiale ; integrazioni istruzioni operative”

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SEZIONE I

Obiettivi Gli obiettivi del presente Piano discendono dall’applicazione a livello Regionale, ed indirettamente a livello delle singole ASL dei principi ed indirizzi contenuti nelle Linee Guida Nazionali per il controllo ufficiale ai sensi dei Regolamenti CE 854/2004 e 882/2004

Sono obiettivi del presente Piano:

a) la programmazione ed il coordinamento dell’attività di controllo ufficiale svolta dai Servizi medici (SIAN) e veterinari (aree funzionali di Igiene degli Allevamenti e delle Produzioni Zootecniche ed Igiene degli Alimenti di O.A.) delle ASL;

b) la predisposizione di strumenti e metodi di controllo ufficiale omogenei per le diverse

categorie di attività operanti nel settore alimentare. Risulta pertanto necessario - l’adozione di un sistema di classificazione delle attività soggette a controllo in funzione

del profilo di rischio loro attribuito - sviluppare procedure omogenee per lo svolgimento delle attività di controllo in ambito

regionale (audit, ispezioni, campionamenti ecc..) anche attraverso l’adozione di strumenti operativi quali chek –list, verbali etc.

- predisporre un sistema razionale di documentazione delle attività svolte;

c) la creazione di un sistema di raccolta ed analisi dei dati derivanti dalle attività svolte nel territorio, anche con lo scopo di riprogrammare gli interventi da porre in essere;

d) la verifica del rispetto della normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare da

parte degli OSA; Dal presente Piano sono esclusi i controlli ufficiali relativi a:

- OGM - residui farmacologici e sostanze vietate - molluschi bivalvi vivi - alimenti zootecnici - prodotti fitosanitari

in quanto risultano già disciplinati da specifici Piani Regionali

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Competenze e ruoli Così come definito nelle Linee Guida Nazionali per il controllo ufficiale ai sensi dei Regolamenti CE/882/2004 e 852/2004, oltre al Ministero della Salute, individuato quale Autorità Centrale competente, a livello periferico le Autorità Competenti sono individuate in Regioni ed ASL a cui spettano rispettivamente i compiti di : alle Regioni:

• compiti di indirizzo e coordinamento delle attività territoriali delle ASL; • l’elaborazione e l’adozione dei piani regionali di controllo, opportunamente condivisi tra i

Servizi medici e veterinari; • l’individuazione degli standard di funzionamento dei Servizi delle ASL (es. procedure per lo

svolgimento dei controlli, organizzazione interna, piani di formazione, ecc.); • la supervisione e il controllo sulle attività delle ASL; • compiti autorizzativi e di controllo, qualora previsto dall’organizzazione regionale

alle Aziende Sanitarie Locali :

• la pianificazione, la programmazione e l’esecuzione a livello locale dei controlli ufficiali sugli OSA.

Pertanto :

- al Servizio della Prevenzione dell’Assessorato dell’Igiene e Sanità della Regione Autonoma della Sardegna spetta la programmazione e il coordinamento degli interventi attuati dai competenti Servizi Veterinari e Medici dei Dipartimenti di Prevenzione delle AA.SS.LL e il controllo sulle attività svolte ;

- ai Servizi Veterinari di Igiene degli Alimenti di Origine Animale e a quello di Igiene degli

Allevamenti e delle Produzioni Zootecniche e ai Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) dei Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali compete l’attuazione delle attività di controllo ufficiale da svolgere sugli OSA ;

- ai Laboratori Ufficiali di controllo (Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sardegna, e

Presidio Multizonale di Prevenzione/Agenzia Regionale Protezione Ambiente Sardegna) spetta l’attuazione e la rendicontazione delle attività analitiche previste nel Piano,

- L’OEVR, attraverso il Servizio della Prevenzione, in raccordo anche con l’I.Z.S., collabora

alla realizzazione e gestione di un adeguato Sistema informativo finalizzato al soddisfacimento dei debiti/crediti informativi previsti dal presente piano.

- L’OEVR inoltre, attraverso il Servizio della Prevenzione, in raccordo anche con l’I.Z.S.,

collabora alla realizzazione dell’Analisi del Rischio, elemento imprescindibile di una corretta pianificazione delle attività, con particolare riferimento ai contenuti del Piano Nazionale Pluriennale integrato dei controlli in sicurezza alimentare, sanità animale, benessere animale in applicazione del Reg. 882/04, art. 41-43.

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Attività soggette a controllo Secondo quanto previsto dalla legislazione comunitaria, agli operatori del settore alimentare (OSA) spetta la responsabilità di assicurare che i prodotti posti in commercio soddisfino i requisiti prescritti in materia di sicurezza alimentare. Secondo il presente piano sono soggette a controllo ufficiale tutte le attività che trattano alimenti in una qualsiasi fase del loro ciclo produttivo (produzione, stoccaggio, trasformazione, distribuzione, somministrazione etc) con l’eccezione della produzione primaria, intesa quest’ultima come le attività derivanti da allevamento, pesca, caccia, raccolta e coltivazione della terra. per le quali verrà approntato successivamente un apposito Piano.

Il Controllo ufficiale Il Reg. CE n. 882/2004 prevede (art. 10) che i compiti correlati al controllo ufficiale siano eseguiti utilizzando metodi e tecniche di controllo appropriati quali monitoraggio, sorveglianza, verifica, audit, ispezione, campionamento e analisi. Per controllo ufficiale si intende qualsiasi forma di controllo messa in atto dall’Autorità competente per la verifica dell’ottemperanza alla normativa sui prodotti alimentari, comprese le norme sulla salute e sul benessere degli animali. Il controllo ufficiale consiste principalmente in audit delle attività degli OSA, in attività di ispezione e in verifiche sui controlli effettuati dagli operatori del settore alimentare al fine di assicurare la sicurezza dei prodotti alimentari destinati all’alimentazione umana. Il nuovo “pacchetto igiene” prescrive che l’attività di Controllo ufficiale sia basata sull’Analisi del Rischio; in particolare, il Reg. 882/2004 (relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali) prevede che i controlli negli stabilimenti di produzione siano effettuati sulla base della “categorizzazione” del rischio delle attività e lo stesso Reg. 854/2004 (che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano) prevede che la natura e l’intensità dei controlli ufficiali dovrebbero essere basate su una valutazione dei rischi e che la natura e l’intensità dei compiti di audit per i singoli stabilimenti siano commisurati al rischio valutato. Ai fini della corretta applicazione dei Regolamenti “Igiene” si rende pertanto necessario procedere a una revisione dell’attività di controllo ufficiale dei prodotti alimentari, in quanto la nuova normativa introduce significativi elementi di novità rispetto all’orientamento “tradizionale” del controllo ufficiale e ridefinisce gli strumenti messi a disposizione dell’Autorità competente. Tali strumenti, così come sono definiti dal Reg. 882/2004 (art. 2) e dal Reg. 854/2004 (art. 2) sono essenzialmente rappresentati da : Monitoraggio, Sorveglianza, Verifica, Ispezione, Campionamento e Audit, Vedi Allegato n. I

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Programmazione delle attività di controllo ufficiale L’autorità competente deve garantire che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente e con frequenza appropriata sulla base della categorizzazione del rischio delle attività interessate, tenendo conto dei rischi identificati associati con le diverse tipologie di alimenti e di aziende del settore, con l’uso degli alimenti o con qualsiasi trasformazione, materiale o sostanza o attività o operazione che possa influire sulla loro sicurezza, dell’analisi dei dati relativi all’attività di vigilanza svolta negli anni precedenti, dei risultati pregressi delle attività di autocontrollo implementati dalle imprese alimentari e di ogni altra informazione relativa a eventuali non conformità. Per il raggiungimento degli obbiettivi sopra indicati, la Regione Sardegna già a partire dal 2005 ha creato un apposito gruppo di lavoro teso all’elaborazione di uno strumento operativo idoneo a realizzare la classificazione delle imprese alimentari in base al loro profilo di rischio. Tale strumento operativo, dopo una prima fase di validazione pratica è stato ufficializzato con la Determinazione del Direttore del Servizio Prevenzione n. 926 del 21 settembre 2006. L’attività svolta dai Servizi Veterinari di Igiene degli Alimenti di Origine Animale e di Igiene degli Allevamenti e Produzioni Zootecniche, nonché del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ha consentito già a luglio 2007, di pervenire a definire la classe di rischio delle principali aziende operanti nel settore alimentare. Inoltre, per le aziende alimentari non soggette a riconoscimento e per tutte quelle del dettaglio, stante l’elevato numero delle stesse e la conseguente difficoltà operativa di procedere ad una classificazione singola, si è reso necessario procedere all’individuazione di un livello di rischio base, predefinito e potenziale, che contrassegni le diverse tipologie di imprese e che sia riferibile, essenzialmente, alla natura del ciclo produttivo da esse effettuato. Tale individuazione, pur se predisposta su base teorica, consente di definire nell’immediato, in relazione alle differenti “categorie di rischio” attribuite, la periodicità minima dei controlli previsti, e quindi di programmare l’attività di vigilanza secondo i dettami del Regolamento CE 882/ 2004. Pur lasciando alle singole ASL la possibilità nella loro programmazione aziendale di stabilire categorizzazioni del rischio più specifiche , le imprese alimentari, se non già singolarmente classificate mediante l’apposito Piano Regionale per la categorizzazione del profilo di rischio e in attesa che tale procedimento venga realizzato, possono essere classificate secondo quanto indicato nelle sottorappresentate tabelle da 1 a 10 . Tale sistema di classificazione predefinito consentirà alle singole ASL di procedere ad una prima programmazione del controllo ufficiale sul territorio, fintanto che non si proceda all’effettiva classificazione sulla base dei dati da riferire ad ogni singola azienda.

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Programmazione dei controlli ufficiali a livello Regionale Dall’esigenza di fornire indicazioni in merito ad un omogeneo svolgimento dell’attività di controllo ufficiale in ambito regionale, il presente documento, nelle tabelle seguenti, ne definisce il livello e le frequenze minime che devono essere adottate da parte delle ASL per le diverse categorie di imprese alimentari.

IMPRESE ALIMENTARI SOGGETTE A REGISTRAZIONE

TABELLA N° 1

IMPRESE ALIMENTARI OPERANTI NEL SETTORE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E SOGGETTE A REGISTRAZIONE

Basso e medio rischio Medio ed alto rischio

Produzione prodotti a base di latte per la vendita diretta al consumatore finale

Vendita diretta latte crudo

Vendita carni pre-confezionate Macellerie Pescherie Autobanchi Ipermercati

FREQUENZA ISPEZIONI

Annuale almeno nel 50% delle attività e applicando il principio di rotazione

Annuale

TABELLA N° 2

IMPRESE ALIMENTARI OPERANTI NEL SETTORE DEGLI ALIMENTI NON DI ORIGINE ANIMALE E DELLE BEVANDE

PRODUTTORI E CONFEZIONATORI (DEGLI ALIMENTI ELENCATI)

Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio Vino e bevande alcoliche Pane e prodotti da forno Pasta con ripieno fresca e

surgelata Conserve vegetali pronte per il consumo

Olio e grassi vegetali Pasticceria secca Prodotti gastronomici surgelati

Alimenti destinati ad una alimentazione particolare

Aceto Biscotti Conserve vegetali destinate ad essere cotte prima del consumo

Prodotti gastronomici e pasti pronti

Farine di cereali Torrone Succhi di frutta e di ortaggi Pasticceria fresca Riso Marmellate e confetture Acqua minerale Vegetali di IV e V gamma Zucchero Bibite analcoliche Panini e tramezzini Caffè Pasta secca Spezie Pasta fresca e surgelata

senza ripieno

Aromi Verdure surgelate Pane carasau e simili Legumi e funghi secchi Additivi Frutta secca

FREQUENZA ISPEZIONI Annuale Semestrale Quadrimestrale Trimestrale

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TABELLA N° 3


PRODUTTORI CHE VENDONO PREVALENTEMENTE AL DETTAGLIO

Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio Pasticceria secca Pasta fresca Gelati Gastronomia Vino Pizze e simili Pasticceria fresca Pane e prodotti da forno Polli arrosto e simili Piatti pronti

FREQUENZA ISPEZIONI Ogni 18 mesi Annuale Ogni 9 mesi Semestrale

TABELLA N° 4


RISTORAZIONE PUBBLICA (criteri x tipologia alimento e n.° coperti)

Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio

Bar/Caffè e Circoli che somministrano alimenti confezionati

Bar/Caffè e Circoli che preparano panini, tramezzini e piatti veloci

Attività di ristorazione tra 50 e 150 coperti

Attività di ristorazione oltre 150 coperti

Ristoranti ed Agriturismi fino a 50 coperti

Pizzerie Trattorie Tavole calde Gastronomie con

somministrazione

Paninoteche Spaghetterie

FREQUENZA ISPEZIONI Ogni 18 mesi Annuale Semestrale Quadrimestrale

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TABELLA N° 5


RISTORAZIONE COLLETTIVA (criteri x tipologia utenti e n.° pasti preparati)

Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio Refettorio con solo porzionamento

Mense Scolastiche ed Aziendali fino a 50 pasti preparati

Mense Scolastiche ed Aziendali sopra i 50 pasti preparati

Mense Ospedaliere ed Istituti di ricovero

Mense per anziani Case di riposo)

Mense di Asili nido

FREQUENZA ISPEZIONI Ogni 18 mesi Annuale Semestrale Quadrimestrale

TABELLA N° 6


COMMERCIO AL DETTAGLIO (negozi di vicinato ed ambulanti)


Acqua bibite ecc… Ambulanti che commerciano alimenti non deperibili

Alimenti deperibili confezionati

Deperibili sfusi

Alimenti non deperibili (olio, vino, prodotti secchi, ecc…)

Distributori automatici di alimenti deperibili

Frutta e verdura Ambulanti che commerciano alimenti deperibili

Distributori di alimenti non deperibili

FREQUENZA ISPEZIONI Biennale Ogni 18 mesi Ogni 18 mesi Annuale

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TABELLA N° 8

IMPRESE ALIMENTARI OPERANTI NEL SETTORE DEGLI ALIMENTI NON DI ORIGINE ANIMALE E

DELLE BEVANDE

COMMERCIO ALL’INGROSSO

Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio Acqua e bibite Alimenti deperibili Alimenti non deperibili Frutta e verdura

FREQUENZA ISPEZIONI Ogni 18 mesi Annuale Semestrale Semestrale

TABELLA N° 9


TRASPORTO


Frutta e verdura Alimenti non deperibili esposti (pane e prodotti di panetteria)

Cisterne trasporto acqua Deperibili sfusi (prodotti pasticceria fresca, pasta fresca, pasti pronti)

Alimenti confezionati da conservare a temperatura ambiente

Alimenti deperibili confezionati

Surgelati

Alimenti sfusi non deperibili (grano, farine, olio, vino ecc)

FREQUENZA ISPEZIONI Biennale Ogni 18 mesi Annuale Semestrale

TABELLA N° 7


SUPERMERCATI ED IPERMERCATI

(si classificano in relazione agli alimenti più a rischio preparati e/o venduti di cui alle precedenti tabelle)


FREQUENZA ISPEZIONI Annuale Annuale Semestrale Quadrimestrale

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TABELLA N° 10


NEGOZI MOBILI

Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio Sola somministrazione di bibite e alimenti confezionati non deperibili

Preparazione e somministrazione di panini imbottiti e patatine fritte

Preparazione e somministrazione di prodotti gastronomici vari con cottura

Preparazione e somministrazione di prodotti deperibili non soggetti a cottura (gelati, yogurt)

FREQUENZA ISPEZIONI Biennale Annuale Ogni 9 mesi Semestrale

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IMPRESE ALIMENTARI SOGGETTE A RICONOSCIMENTO

TABELLA N° 1

VERIFICHE TRASPORTO ANIMALE E BENESSERE ANIMALE AL MACELLO Legislazione Regolamenti CE 852-853-854-882

Tipologia produttiva Frequenza della verifica

Macelli industriali (>40 ugb/settimana) trimestrale (ex D. Lgs 286/94, DPR495/97, DPR 559/92) Macelli a capacità limitata (< 40ugb/settimana) semestrale

TABELLA N° 2

VERIFICHE CORRETTA APPLICAZIONE ANAGRAFE BOVINA AL MACELLO

Livello di rischio Legislazione Regolamenti CE 852-853-854-882

Tipologia produttiva basso medio Medio-alto alto

Macelli industriali (>40 ugb/settimana)

Annuale Semestrale quadrimestrale trimestrale (ex D. Lgs 286/94, DPR495/97, DPR 559/92) Macelli a capacità limitata

(< 40ugb/settimana) annuale semestrale quadrimestrale trimestrale

TABELLA N° 3

VERIFICHE LABORATORIO DI SEZIONAMENTO INDUSTRIALE

Livello di rischio BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO

1. controllo materie prime ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana 2. controllo igiene della lavorazione ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana 3. controllo prodotti finiti e modalità di conservazione

ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana

4. controllo bollatura sanitaria ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana 5. controllo registrazioni carico e scarico


6. verifica gestione sottoprodotti ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana 6. prelievo campioni per verifiche igieniche ambientali

Se ritenuti necessari

7. prelievo campioni per verifiche igieniche sulle carni


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TABELLA N° 4

VERIFICHE LABORATORIO DI SEZIONAMENTO ARTIGIANALE (EX CAPACITÀ LIMITATA)


1. controllo materie prime mensile ogni 15 gg ogni 10 gg settimanale 2. controllo igiene della lavorazione mensile ogni 15 gg ogni 10 gg settimanale 3. controllo prodotti finiti e modalità di conservazione

mensile ogni 15 gg ogni 10 gg settimanale

4. controllo bollatura sanitaria mensile ogni 15 gg ogni 10 gg settimanale 5. controllo registrazioni carico e scarico

mensile ogni 15 gg ogni 10 gg settimanale

6. prelievo campioni per verifiche igieniche ambientali


7. prelievo campioni per verifiche igieniche sulle carni


TABELLA N° 5

VERIFICHE DEPOSITO FRIGORIFERO RICONOSCIUTO


1. controllo delle condizioni igieniche, locali, impianti, attrezzature e personale

ogni 2 mesi ogni 15 gg ogni 10 gg settimanale

2. controllo modalità di conservazione, condizioni carni depositate


3. controllo registrazioni carico e scarico


4. prelievo campioni per verifiche igieniche ambientali


TABELLA N° 6

VERIFICHE STABILIMENTI DI PREPARAZIONI CARNEE E CARNI MACINATE (EX 309/98)


1. controllo materie prime e ingredienti ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana 2. controllo igiene della lavorazione del personale e idoneità del processo produttivo


3. controllo prodotti finiti e modalità di conservazione


4. verifica gestione sottoprodotti ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana 5. prelievo campioni per verifiche igieniche ambientali


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TABELLA N° 7

VERIFICHE STABILIMENTI DI PRODOTTI A BASE DI CARNE (EX D.LGS 537/92 INDUSTRIALE) Livello di rischio

BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO 1. controllo materie prime e ingredienti ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale 2. controllo igiene della lavorazione del personale e idoneità del processo produttivo

ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale



4. verifica gestione sottoprodotti ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale 5. prelievo campioni per verifiche igieniche ambientali


TABELLA N° 8

VERIFICHE STABILIMENTI DI PRODOTTI A BASE DI CARNE (EX D.LGS 537/92 NON INDUSTRIALE)


1. controllo materie prime e ingredienti ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale 2. controllo igiene della lavorazione del personale e idoneità del processo produttivo






TABELLA N° 9

VERIFICHE STABILIMENTI DI OVOPRODOTTI (EX D. LGS 65/93)


1. controllo materie prime (conformità uova destinate alla produzione)


2. controllo igieniche dei locali, impianti ed attrezzature, del personale, delle lavorazioni e del confezionamento




4. verifica gestione sottoprodotti ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale

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TABELLA N° 10

VERIFICHE STABILIMENTI DI TRATTAMENTO E TRASFORMAZIONE LATTE (EX DPR 54/97

INDUSTRIALE) Livello di rischio

BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO 1. controllo materie prime e ingredienti ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale 2. controllo igiene della lavorazione del personale e idoneità del processo produttivo






TABELLA N° 11

VERIFICHE STABILIMENTI DI TRASFORMAZIONE LATTE (EX DPR 54/97 ARTIGIANALE),

STAGIONATURA – TAGLIO – CONFEZIONAMENTO Livello di rischio

BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO 1. controllo materie prime e ingredienti ogni 3 mesi ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg 2. controllo igiene della lavorazione del personale e idoneità del processo produttivo

ogni 3 mesi ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg


ogni 3 mesi ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg

4. verifica gestione sottoprodotti ogni 3 mesi ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg 5. prelievo campioni per verifiche igieniche ambientali


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TABELLA N° 12

VERIFICHE CENTRI IMBALLAGGIO UOVA Livello di rischio

BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO 1. controllo materie prime (conformità uova destinate alla produzione)

semestrale ogni 3 mesi mensile ogni 15 gg

2. controllo igieniche dei locali, impianti ed attrezzature, del personale, delle lavorazioni e del confezionamento




4. controllo etichettatura semestrale ogni 3 mesi mensile ogni 15 gg

TABELLA N° 13

VERIFICHE STABILIMENTI PRODOTTI DELLA PESCA (EX D. LGS 531/92) Livello di rischio

BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO Tipologia 1: macellazione e annessa preparazione


Tipologia 2: cernita, frazionamento, ghiacciatura e preparazione prodotti della pesca (compresi i molluschi)


Tipologia 3: deposito frigorifero (prodotti sfusi)


Tipologia 4: trasformazione (sterilizzazione, cottura, essiccazione affumicamento, salagione, marinatura, etc…)


Mercato all’ingrosso giornaliero giornaliero giornaliero giornaliero

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Per quanto riguarda i requisiti funzionali e gestionali delle attività indicate nella precedente tabella, la Regione Sardegna programmerà successivamente un apposito programma inerente specifiche tematiche (es. gestione materiale specifico a rischio, controllo infestanti, gestione piano H.A.C.C.P. etc.)

TABELLA N° 14

VERIFICHE DEI REQUISITI PREOPERATIVI E STRUTTURALI. STABILIMENTI SOGGETTI A RICONOSCIMENTO

Livello di rischio Legislazione Regolamenti CE 852-853-854-882

Tipologia produttiva Basso Medio Medio - alto Alto Verifica preoperativa

(ex D. Lgs 286/94, DPR495/97, DPR 559/92)

Macelli industriali (>40 ugb/settimana) Sezionamenti industriali Macelli a capacità limitata > 40ugb/settimana Sezionamenti a capacità limitata Depositi frigoriferi carni sfuse

Annuale Annuale Biennale Biennale biennale

Semestrale Semestrale Annuale Annuale annuale

Quadrimestrale Quadrimestrale Semestrale Semestrale semestrale

trimestrale trimestrale quadrimestrale quadrimestrale quadrimestrale

X X X X

(ex DPR 309/98) Produzione preparazioni carnee e carni macinate annuale semestrale quadrimestrale trimestrale X

(ex D.Lgs 537/92) Industriale: lavorazione Artigianale: lavorazione Stagionatura, taglio, confezionamento LOA

Annuale Biennale Biennale Biennale

Semestrale Annuale Annuale Annuale

Quadrimestrale Semestrale Semestrale Semestrale

trimestrale trimestrale trimestrale trimestrale

X X X X

(ex D. Lgs 65/93) Produzione ovoprodotti annuale semestrale quadrimestrale trimestrale

X (solo in caso di sgusciatura)

(ex DPR 54/97) Trattamento (latte alimentare) Trasformazione – industriale Trasformazione – artigianale Taglio, confezionamento, stagionatura

Annuale Annuale Biennale biennale

Semestrale Semestrale Annuale annuale

Quadrimestrale Quadrimestrale Semestrale semestrale

trimestrale trimestrale trimestrale trimestrale

X X X X

(ex D.lgs 531/92) Tipologia 1: macellazione e annessa preparazione Tipologia 2: cernita, frazionamento, ghiacciatura e preparazione prodotti della pesca (compresi i molluschi) Tipologia 3: deposito frigorifero (prodotti sfusi) Tipologia 4: trasformazione (sterilizzazione, cottura, essiccazione affumicamento, salagione, marinatura, etc…) Mercato all’ingrosso

Annuale Annuale Biennale Annuale annuale

Semestrale Semestrale Annuale Semestrale semestrale

Quadrimestrale Quadrimestrale Semestrale Quadrimestrale quadrimestrale

trimestrale trimestrale trimestrale trimestrale trimestrale

X X

X

Ex art. 2 283/63 Centri imballaggio uova biennale annuale semestrale trimestrale

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Programmazione dei controlli ufficiali a livello delle ASL

In accordo con la programmazione regionale e nel rispetto delle frequenze minime sopra indicate, ogni ASL deve dotarsi annualmente di un proprio programma di controllo ufficiale che meglio definisca e adatti le proprie attività alla realtà locale. Nella stesura di tali piani di controllo ogni ASL deve tenere in considerazione almeno i seguenti parametri :

a) numero di OSA presenti sul proprio territorio e loro distribuzione per settore produttivo; b) classificazione degli OSA in base al rischio; c) dati sugli stati di allerta; d) esiti dei precedenti controlli; e) risorse umane disponibili f) particolari esigenze locali.

Metodologia del controllo ufficiale Principio fondamentale da seguire nell’esecuzione del controllo ufficiale è la formale registrazione in tutti i suoi aspetti (evidenze riscontrate al momento, prescrizioni impartite, verifica della risoluzione delle non conformità riscontrate etc.); nel contempo è richiesto il rilascio all’OSA di copia delle risultanze derivanti da tale attività. Ne consegue che tutte le attività di controllo ufficiale, a partire da quelle considerate routinarie quali il monitoraggio o la sorveglianza fino a quelle più complesse come gli audit, devono sempre ed in tutti i casi essere oggetto di registrazione e successiva valutazione da parte delle Autorità Competenti, sia a livello centrale che periferico. A sua volta questo successivo processo di analisi deve necessariamente partire dalla raccolta di dati omogenei, ragion per cui appare indispensabile l’adozione di una modulistica unica (check –list di riscontro, verbali di sopralluogo, comunicazione di non conformità etc.) almeno a livello di ASL, modulistica che dovrà essere adottata contemporaneamente all’elaborazione del programma annuale di controllo ufficiale stabilito nel paragrafo precedente. Come per la frequenza dei controlli ufficiali da eseguire, obbiettivo del presente documento di programmazione regionale è anche quello di fornire una procedura base nella quale riportare le indicazione sui requisiti strutturali / gestionali degli OSA che devono essere verificati dagli operatori sanitari nell’ambito della loro attività. In tal modo vengono stabiliti degli strumenti operativi standard contenenti i campi obbligatori oggetto di controllo ufficiale, rimanendo fermo il principio che a partire da questa base viene lasciata alla programmazione di ogni ASL la definizione dettagliata degli aspetti e delle metodiche utilizzate nell’ambito della loro attività. La necessità di un modello standard è particolarmente sentita soprattutto per quanto riguarda le attività di ispezione e di audit ; nel contempo appare necessario fornire alcune indicazioni minime in merito ai contenuti che devono esser presenti nella documentazione di segnalazione delle non conformità e nelle prescrizioni impartite (Vedi Allegato n.II) Definizione delle non conformità e delle misure da adottare. Allorché viene identificata una non conformità è previsto l’intervento per assicurare che l’OSA ponga rimedio alla situazione. Per non conformità viene intesa la non soddisfazione / non raggiungimento di un requisito, pertanto, l’individuazione di una non conformità deve essere basata sui seguenti elementi: Criterio/requisito: la norma, la procedura che prevede un determinato requisito

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Difetto: lo scostamento dal requisito prestabilito Evidenza: elementi che dimostrano lo scostamento. All’operatore spetta l’obbligo di porre in atto le dovute azioni correttive, che devono essere basate sui seguenti elementi minimi:

• individuazione della causa • rimozione della causa • ripristino delle condizioni di conformità

Nel decidere le azioni da intraprendere da parte degli addetti al controllo ufficiale si deve tenere conto di diversi elementi quali natura e gravità delle non conformità, nonché dello storico di quel determinato operatore in merito alle precedenti non conformità Tali azioni comprendono, a seconda dei casi, le seguenti misure:

• prescrizioni 1. l’imposizione di procedure di igienizzazione, adeguamento strutturale o qualsiasi altra azione

correttiva ritenuta necessaria per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari o il rispetto dei pertinenti requisiti giuridici

2. la restrizione o il divieto della commercializzazione, dell’importazione o dell’esportazione dei prodotti alimentari

3. controllare o, se necessario, disporre il ritiro e/o la distruzione dei prodotti alimentari 4. l’autorizzazione dell’uso dei prodotti alimentari per fini diversi da quelli originariamente

previsti 5. per le partite provenienti dai paesi terzi il sequestro seguito dalla distruzione o dal rinvio

• sospensione dell’attività 1. la sospensione delle operazioni o la chiusura in toto o in parte dell’azienda del settore alimentare

per un appropriato periodo di tempo 2. la sospensione o il ritiro del riconoscimento dello stabilimento

• sanzioni e provvedimenti adottati 1. elevazione sanzioni pecuniarie 2. deferimento alla autorità giudiziaria 3. altre misure ritenute opportune dall’autorità competente

Vedi Allegato n. III Il responsabile del controllo ufficiale accertante le non conformità provvederà a trasmettere all’OSA interessato, o a un suo rappresentante:

1. notizia scritta della sue decisioni concernente le azione da intraprendere unitamente alle relative motivazioni

2. le informazioni sui diritti di ricorso avverso tali decisioni e sulla procedura e scadenze applicabili. Nel caso in cui non vengono emesse sanzioni amministrative, ma impartite semplici prescrizioni di carattere cautelare, si informerà l’OSA sulle procedure di ricorso / opposizione verso la ASL o il Sindaco che ha emesso tali disposizioni

La necessità di standardizzazione della modulistica utilizzata appare inoltre come un requisito fondamentale per quanto riguarda il campionamento ufficiale, trattandosi di un’attività che origina da diversi punti della

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periferia e convergere verso un’unica sede centrale (IZS o PMP a seconda delle competenze); per tale ragione si è ritenuto necessario provvedere ad elaborare dei modelli unici di verbale di campionamento da utilizzare a livello delle diverse ASL ; Vedi Allegati n. IV, n.V e n. VI

Procedure per lo svolgimento delle ispezioni :

Come precedentemente enunciato, l’attività di ispezione, da considerare come una delle metodiche del controllo ufficiale più comunemente utilizzate, deve riguardare almeno i seguenti aspetti :

• requisiti strutturali/attrezzature; • materie prime, semilavorati e prodotti finiti; • acqua potabile; • imballaggi e materiale di confezionamento; • igiene della lavorazione e del personale; • sistema HACCP; • sottoprodotti e MSR; • benessere animale al macello; • anagrafe animale al macello;

Ogni ASL nella propria programmazione interna deve adottare delle procedure operative e la relativa modulistica collegata (check-list, verbali, documenti di registrazione etc.) che per ogni specifico campo prendano in considerazione almeno : requisiti strutturali/attrezzature : vanno considerati sia i requisiti generali che specifici degli stabilimenti in maniera tale da esprimere un giudizio sulle idoneità delle strutture a garantire lo svolgimento delle operazioni di lavoro in adeguate condizioni igieniche; stesso discorso va fatto per i macchinari e le attrezzature utilizzate nel ciclo produttivo ed in particolare per quelle che vengono in contatto con gli alimenti . Pertanto per quanto riguarda i locali di lavorazione si prenderà in considerazioni come caratteristiche generali :

- dimensioni dei locali tali da garantire adeguate condizioni igieniche di lavorazione - caratteristiche costruttive tali da consentire condizioni adeguate di pulizia, manutenzione, ed impedire

l’accumulo di rifiuti o contattato con materiali e sostanze nocive - adeguati sistemi di protezione contro insetti ed animali infestanti - adeguati sistemi e strutture per il mantenimento degli alimenti a temperature controllate qualora ciò sia

necessario - presenza di un adeguato numero di servizi igienici - presenza di un adeguato numero di lavabi e dispositivi per l’igiene e l’asciugatura delle mani - presenza di acqua potabile calda e fredda - adeguati sistemi di ricambio dell’aria - adeguate condizioni di illuminazione - adeguati sistemi per lo scarico dei reflui tali da impedire la contaminazione degli alimenti - presenza di spogliatoi per il personale - presenza di strutture per il magazzinaggio delle attrezzature e dei prodotti utilizzati per le operazioni di

pulizia

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Per quanto riguarda i requisiti specifici dei locali di lavorazione, si terrà conto di :

- presenza di pavimenti, pareti, soffitti e porte costruiti in materiale resistente, facili da pulire e disinfettare

- presenza di un adeguato sistema di drenaggio delle acque e pozzetti di scolo con griglia e sifone - presenza di finestre costruite in maniera tale da evitare l’accumulo di sporcizia e dotate di sistemi di

protezione verso insetti ed animali infestanti - spazi destinati al lavaggio degli alimenti e loro corretta disposizione in maniera tale da impedire

fenomeni di contaminazione crociata L’ispezione di macchinari ed attrezzature utilizzati nel ciclo produttivo dovrà prevedere : - costruzione degli stessi con materiali atossici, resistenti e facilmente pulibili e disinfettabili - installazione / collocazione in maniera tale da impedire la contaminazione degli alimenti durante le fasi

di lavorazione - presenza di sistemi di controllo dei parametri di sicurezza del processo (es. controllo delle T° in fase di

lavorazione) materie prime, semilavorati e prodotti finiti;

- corretto stato di conservazione e valutazione delle caratteristiche organolettiche - corrette modalità di stoccaggio (T° adeguate, assenza di pericoli di contaminazione crociata etc.) - verifica del TMC e/o data di scadenza - adeguata protezione nei confronti di animali infestanti e sostanze nocive - corretta apposizione di bolli sanitari o marchi d’identificazione

acqua potabile;

- presenza di un adeguato sistema di erogazione dell’acqua potabile - presenza di serbatoi e sistemi d’accumulo - utilizzo di acqua non potabile per le operazione consentite e verifica della corretta separazione ed

identificazione delle due linee - presenza di sistemi di ricircolo dell’acqua e verifica del suo corretto utilizzo - produzione di vapore e ghiaccio destinato a venire in contatto con gli alimenti a aprtire da acqua

potabile imballaggi e materiale di confezionamento;

- costruiti in materiali atossici e capaci di fornire adeguata protezione agli alimenti - adeguatamente stoccati in maniera tale da evitarne contaminazioni - adeguatamente protetti in fase di utilizzo in maniera tale da evitare contaminazioni crociate - se trattasi di contenitori riutilizzabili, verificare se costruiti in materiale facile da pulire e disinfettare,

nonché verificare le loro condizioni prima del successivo utilizzo igiene della lavorazione e del personale;

- adeguata organizzazione dei flussi di lavoro tali da impedire contaminazione crociate - verifica delle condizioni igieniche generali di locali di lavorazione, impianti, macchinari / attrezzature

e contenitori in contatto con gli alimenti, locali di stoccaggio delle materie prime nonché di semilavorati, prodotti finiti e materiali di confezionamento

- verifica delle corrette modalità di lavorazione, confezionamento e imballaggio - verifica delle corrette temperature di conservazione degli alimenti, dei locali di lavorazione (se

previsto), dei cicli produttivi se inerenti alla sicurezza del prodotto (es. T° di pastorizzazione) - adeguate condizioni igieniche del personale ed in particolare l’utilizzo di abiti da lavoro puliti - corretta applicazione da parte del personale delle GMP

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piano autocontrollo ; Nella verifica dell’adeguatezza del sistema HACCP implementato dall’impresa alimentare, si dovrà necessariamente tenere conto della tipologia d’attività, delle sue dimensioni e dell’ambito di commercializzazione. Per quanto riguarda le procedure operative i principali aspetti che dovranno essere verificati in merito alla corretta formalizzazione,gestione e registrazione sono quelle relative a :

- pulizia e disinfezione di locali ed attrezzature - controllo animali infestanti - controllo potabilità dell’acqua - controllo delle temperature - controllo microbiologica - formazione del personale - rintracciabilità, ritiro e richiamo dei prodotti - gestione rifiuti e sottoprodotti

sottoprodotti e MSR; I controlli ufficiali previsti nel presente piano sono limitati alle attività generanti sottoprodotti e MSR durante i cicli di lavorazione

- verifica dell’esistenza, nel piano di autocontrollo, di una specifica procedura per la gestione dei sottoprodotti di origine animale

- corretta identificazione dei contenitori - modalità di raccolta e conservazione dei sottoprodotti di origine animale in attesa del loro smaltimento - controllo dei documenti commerciali e del registro delle partite spedite (quando previsto)

benessere animale al macello; I principali aspetti che andranno verificati, rispettivamente in merito alle caratteristiche strutturali e alla gestione delle operazioni di scarico e di macellazione sono i seguenti : 1) Struttura di macellazione:

- numero sufficiente di stalle e di recinti tali che gli animali non siano esposti alle intemperie - pavimenti e pareti e attrezzature, progettati, costruiti, mantenuti in modo da non procurare lesioni o

ferite agli animali, facili da pulire e disinfettare, con protezioni laterali che impediscano la fuga e che riducano al minimo l’agitazione ed il disagio

- illuminazione delle stesse con intensità sufficiente - possibilità di legare gli animali - presenza di materiale da lettiera - presenza e funzionamento de dispositivi per la distribuzione dell’acqua e dell’alimento - ventilazione dei locali di sosta e dei punti di trasferimento adeguata - ponti rampe e passerelle per il trasferimento degli animali forniti di pareti laterali o altri mezzi di

protezione - presenza di un locale per l’ isolamento degli animali sospetti - presenza di carrelli per l’eventuale trasporto degli animali che non si possono muovere - presenza di un sistema che impedisca agli animali in attesa la visione delle operazioni di stordimento e

dissanguamento dei capi che li precedono

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2) Scarico degli animali

- modalità di scarico degli animali - mezzi di trasporto dotati di apposite attrezzature per ottimizzare le fasi di scarico - verifica eventuale utilizzo di pungoli - eventuale utilizzo di apparecchi a scarica elettrica (possibile solo su bovini e suini) solo se strettamente

necessario 3) Macellazione

- corretta immobilizzazione degli animali tale da risparmiare loro dolori, sofferenze, agitazioni, ferite o contusioni evitabili

- corretta stordimento precedente la sospensione degli animali - presenza di attrezzi di ricambio o sistemi alternativi per lo stordimento - nello stordimento con elettronarcosi presenza di un dispositivo che ne impedisca il funzionamento se la

corrente elettrica minima non può essere trasmessa - presenza di un dispositivo acustico o luminoso che indichi la durata della scossa - presenza nel piano di autocontrollo di una specifica procedura inerente il rispetto della normativa sul

benessere.

anagrafe animale al macello;

- verifica documentazione di scorta - verifica corretta corrispondenza dei dati dell’azienda con quanto registrato in BDN - verifica corretta identificazione degli animali - verifica corretto scarico dei bovini dalla BDN

Per l’esecuzione del controllo sull’applicazione del sistema di identificazione e registrazione degli animali della specie ovina e caprina presso gli impianti di macellazione si rimanda alla check-list presente nella circolare del Ministero della Salute del 28 maggio 2007 prot. DGSA.II/4877/P-I.5.i/8

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Procedure per la gestione degli audit :

Il Reg. CE/882/2004 all’articolo 2, descrive l’audit” come: “un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi.” In pratica mentre nella precedente normativa, il raggiungimento degli obiettivi era dato per scontato a fronte del rispetto dei requisiti normativi, con i nuovi Regolamenti viene posto l’accento sul raggiungimento degli obiettivi di sicurezza alimentare da parte dell’OSA mediante la scelta degli strumenti ritenuti più idonei. L’audit diviene quindi lo strumento privilegiato con il quale l’AC valuta il raggiungimento degli obiettivi partendo dalle scelte operate ed attuate dall’OSA. In linea di principio, gli audit svolti dagli organi di controllo sugli OSA sono condotti in applicazione e salvaguardia degli obiettivi della legislazione alimentare, come espresso nell’articolo 8 del Regolamento CE/178/2002 e con riferimento al campo di applicazione del Regolamento CE/882/2004, come esplicitato nell’articolo 1 di quest’ultimo: dunque per “garantire pratiche commerciali leali per gli alimenti e tutelare gli interessi dei consumatori”.. Pertanto l’attività di audit rientra tra le attività di controllo ufficiale ai sensi dei due Regolamenti citati e può essere condotta presso qualsiasi impresa del settore alimentare. Si precisa che nei casi previsti dal Reg. CE/854/04 i compiti di audit sono svolti da un veterinario ufficiale o da un gruppo di audit di cui faccia parte almeno un veterinario ufficiale. In allegato (Vedi Allegato n. VII) sono riportate, a titolo esemplificativo, le attività inerenti la programmazione, pianificazione e svolgimento dell’audit.

Flusso dati sulle attività svolte Logica conseguenza della registrazione di ogni risultanza derivante dal controllo ufficiale è l’organizzazione di un flusso dati dalla periferia verso il centro (da ogni singolo operatore del controllo ufficiale alla sede centrale dell’ASL, dall’ASL alla Regione e successivamente da questa al Ministero della Salute). L’organizzazione di un efficiente flusso dati è da considerare come un passo indispensabile per consentirne la verifica e l’analisi degli stessi e conseguentemente procedere sia a livello regionale che aziendale alla stesura dei programmi di controllo ufficiale per l’anno successivo. Ancora più che degli aspetti considerati nei precedenti paragrafi, la raccolta e successiva elaborazione dei dati d’attività svolta necessità di alcuni elementi di omogeneità ben definiti. Pertanto nella sua attività di programmazione, la Regione ha stabilito dei modelli predefiniti comuni a tutte le ASL in merito alla quantificazione e alla tipologia di non conformità riscontrate( Vedi Allegato n. VIII) ; nei mesi successivi verrà elaborata anche una modulistica inerente la raccolta dei dati sulle attività di controllo ufficiale svolte da parte dei Servizi . A loro volta, ogni singola ASL nell’elaborazione del proprio programma dei controlli ufficiali da eseguire deve individuare le modalità di organizzazione e modelli standard utilizzabili per la raccolta dei flussi informativi. Come prima detto per gli altri aspetti inerenti l’organizzazione interna di ogni azienda, viene quindi lasciata ampia autonomia organizzativa, mantenendo constante il principio che ogni sistema interno creato sia compatibile con l’esigenza di poter successivamente comunicare alla Regione i dati richiesti secondo i modelli standard prima menzionati. In questa prima fase di programmazione si ritiene opportuno procedere alla trasmissione dei risultati delle attività svolte a livello periferico con una cadenza semestrale; tale cadenza potrà essere oggetto di revisione nella programmazione dei prossimi anni.

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Programmazione degli audit a livello regionale

E’ obbiettivo dell’Assessorato Igiene e Sanità definire successivamente un apposito programma regionale di audit da svolgere nei confronti delle stesse ASL ai sensi dell’art. 4, comma 6 del Reg. CE 882/2004, così come indicato nelle Linee Guida sui controlli ufficiali. Tale programma scaturirà dall’analisi di una serie di elementi che caratterizzano ciascuna ASL quali :

- organizzazione interna - numero, dimensioni e tipologia delle attività produttive - dati sull’attività di controllo ufficiale - gestione dei sistemi d’allerta - particolari criticità emerse nei singoli settori produttivi

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ALLEGATI

ALLEGATO I

Fermo restando le definizioni contenute nei citati Regolamenti, al fine di un’omogenea interpretazione, si ritiene utile fornire alcune considerazione ed esempi: Monitoraggio Definizione da Reg. CE 882/04:

“la realizzazione di una sequenza predefinita di osservazioni o misure al fine di ottenere un quadro d’insieme della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti, di salute e di benessere degli animali.” Considerazioni : Il Monitoraggio è rappresentato da misurazioni sistematica di una varietà di indicatori. Esempi : Può essere utilizzato, ad esempio, per determinare il livello di prevalenza di un agente patogeno in una popolazione animale o in un prodotto alimentare. L’attività di monitoraggio permette di impostare successivamente un piano di sorveglianza che preveda specifiche misure di controllo e sia in grado di valutarne anche l’effetto.

Sorveglianza Definizione da Reg. CE 882/04: “l’osservazione approfondita di una o più aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, di operatori del settore dei mangimi e degli alimenti, oppure delle loro attività.”

Considerazioni : Per sorveglianza si intende la raccolta di dati e la loro analisi, interpretazione e diffusione al fine di valutare l’evoluzione nel tempo di un determinato fenomeno, in riferimento ad obiettivi o requisiti predefiniti. La sorveglianza è quindi da intendersi come una attività in grado di valutare anche l’efficacia delle misure di controllo adottate andando a valutare quanto incidono sull’evoluzione del fenomeno in esame. Rappresenta, pertanto, un processo che si concretizza in una serie continua di azioni che producono informazioni, la cui valutazione determina una riprogrammazione delle azioni stesse.

Verifica Definizione da Reg. CE 882/04: “il controllo, mediante esame e considerazione di prove obiettive, volto a stabilire se siano stati soddisfatti requisiti specifici.”

Considerazioni : Le verifiche sono controlli su requisiti specifici ed indicati. Possono essere momenti di controllo a sé stanti o anche costituire parti dell’ispezione o dell’audit. Esempi di verifica a sé stante: il controllo documentale o con prelievo campionario su una partita di alimenti introdotta in uno stabilimento da paesi comunitari. Verifiche inserite nell’ambito di un’ispezione, ad esempio sull’anagrafe bovina, possono essere: controllo presenza e corretta tenuta del registro, presenza passaporti di tutti gli animali, corretta identificazione individuale dei bovini presenti, ecc.

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ALLEGATO I

Ispezione Definizione da Reg. CE 882/04: “l’esame di qualsiasi aspetto relativo ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali per verificare che tali aspetti siano conformi alle prescrizioni di legge relative ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali”

Considerazioni : L’ispezione è il controllo di uno o più requisiti specifici, (mediante verifiche) riferiti però a singoli aspetti del sistema produttivo di un OSA, ai fini di stabilirne la conformità alla normativa. La conformità è relativa solo al preciso momento in cui viene eseguita l’ispezione. Esempi di ispezione in allevamento sono l’ispezione relativa all’anagrafe bovina, alla registrazione dei farmaci, al rispetto del benessere animale, ecc. In un impianto di trasformazione di alimenti, un’ispezione potrà riguardare la verifica dei prerequisiti, il piano di HACCP, ecc.. Fermo resta la possibilità che per ispezionare specifici processi produttivi si debba ricorrere a più tipologie di verifica anche se rientrano campi ispettivi diversi. Ad esempio la ispezione su prodotti finiti e semilavorati, di un affettato, richiede anche la verifica della temperatura di conservazione, che è collegata al campo di ispezione dei sistemi HACCP.

Campionamento

Definizione da Reg. CE 882/04: “Campionamento per l’analisi: il prelievo di un mangime o di un alimento oppure di una qualsiasi altra sostanza (anche proveniente dall’ambiente) necessaria alla loro produzione, trasformazione e distribuzione o che interessa la salute degli animali, per verificare, mediante analisi, la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute degli animali”.

Considerazioni : Il campionamento per l’analisi rappresenta una verifica puntuale e verrà utilizzato prevalentemente in sede di ispezione o di monitoraggio. Campione: nel linguaggio corrente la parola campione significa parte di un tutto, sottoinsieme di una totalità di elementi che è assunto a "rappresentare" la totalità stessa. Il campione, dunque, è quella parte di una popolazione che è presa in esame, presupponendo che esso sia rappresentativo della popolazione da cui è estratto e che quindi la distribuzione dei caratteri/variabili delle osservazioni del campione corrisponda a quella della popolazione stessa. Naturalmente il valore di un campione dipende anche dalla corretta modalità di esecuzione dello stesso, delle modalità di prelievo conservazione e consegna al laboratorio.

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ALLEGATO I

Audit Definizione da Reg. CE 882/04: “un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi.” Considerazioni: La definizione si applica sia agli audit da effettuarsi ai sensi dell’articolo 4(6) del reg. 882 sulle autorità competenti con le modalità previste dalla Decisione CE/2006/677, sia agli audit da effettuarsi ai sensi dell’articolo 10 del Reg 882 e dell’articolo 4 del reg. 854 sulle imprese alimentari. Ciò che accomuna l’audit e l’ispezione è che entrambe si basano sulla verifica di conformità alla norma. L’audit però se ne differenzia perché deve valutare inoltre :

‐ “se le disposizioni siano attuate in modo efficace e ‐ se tali disposizioni siano adeguate per raggiungere

determinati obiettivi” L’audit, inoltre, è uno strumento che può avvalersi di tutte gli atri tecniche del controllo ufficiale (es. esame documentale, registrazioni, interviste, riscontri ispettivi, campionamenti, ecc.). Si sottolinea inoltre che, mentre nel Reg. CE/882/04 , art. 10, la scelta dello strumento audit è lasciata alla facoltà degli organi del controllo in funzione della programmazione, nel caso del Reg. CE/854/04, art. 4, sono già esplicitati gli ambiti specifici nei quali applicarlo. Esempi : L’attività di audit sugli OSA nel settore della sicurezza alimentare, focalizza l’attenzione sulla raccolta delle evidenze relative al fatto che l’OSA sia in grado di identificare nella sua organizzazione e nei suoi processi collegati alla sicurezza degli alimenti, compresa ogni area potenziale di miglioramento. L’audit deve identificare, inoltre, le aree dell’OSA che hanno deficienze e le azioni che devono essere implementate per correggerle. L’audit è una forma complessa di controllo e permette di valutare la capacità di mantenere, da parte dell’OSA, il rispetto nel tempo dei requisiti del proprio processo produttivo e/o la capacità di raggiungere determinati obiettivi prefissati. Gli elementi di audit si concretizzano nella esecuzione di un set di ispezioni e/o verifiche riguardante tutto il governo dei processi produttivi dell’OSA. Gli audit eseguiti su OSA di solito riguardano tutti gli aspetti del processo produttivo. Se eseguiti in forma parziale, comunque, non possono tralasciare l’esame di quelle componenti organizzative e/o strutturali che consentono di avere una valutazione sistemica della struttura. E’ fondamentale richiamare la assoluta necessità di documentare sempre le evidenze di quanto esaminato (es. quali e quanti moduli di registrazione del CCP, o quale prodotto era in lavorazione al momento dell’audit, ecc.), in modo che resti comunque traccia scritta delle evidenze analizzate sulla check list utilizzata. Si riportano in Allegato VI1 le principali indicazioni operative per l’esecuzione dell’audit presso gli OSA.

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ALLEGATO I

Riassumendo e sintetizzando: La sorveglianza e il monitoraggio differiscono tra loro per le metodiche utilizzate per l’estensione e per gli obiettivi che si pongono:

- monitoraggio: registrazione di dati riferiti ad un fenomeno; - sorveglianza: utilizzare le informazioni raccolte (eventualmente attraverso il monitoraggio), per

verificare l’andamento di un fenomeno rispetto a requisiti o norme del modello di riferimento e per prendere le conseguenti decisioni.

Le ispezioni da effettuare durante l’attività di controllo ufficiale devono riguardare almeno taluni aspetti di: • requisiti strutturali/attrezzature; • materie prime, semilavorati e prodotti finiti; • acqua potabile; • igiene della lavorazione e del personale; • imballaggi e materiale di confezionamento • sistema HACCP; • rifiuti, sottoprodotti e MSR; • benessere animale al macello; • anagrafe animale al macello.

L’Autorità Competente garantisce l’effettuazione delle ispezioni tramite le appropriate verifiche documentate.

La selezione delle informazioni per l’audit si basa sul buon senso mediato dalla esperienza dei valutatori e dai riscontri sul campo.

L’insieme di questi interventi descrive il quadro completo dell’attività di controllo che le AC devono utilizzare, di volta in volta, individuando lo strumento più idoneo in funzione dell’obiettivo atteso e di quanto disposto dai citati articoli, 4 del Regolamento CE/854/04 e 10 del Regolamento CE/882/04/882.

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ALLEGATO II

SCHEDA DELLE NON CONFORMITA' DATA ____/_____/___________ NUMERO ______

SERVIZIO …………….. ASL N….- …………. RESPONSABILE CONTROLLO UFFICIALE - DR. ______________________________

DITTA Sede dello stabilimento

Signor: Notificato al rappresentante della ditta Qualifica:

TIPOLOGIA DELLO STABILIMENTO

NUMERO DI RICONOSCIMENTO

NON CONFORMITA' RISCONTRATA IN RIFERIMENTO A:

□ Condizioni strutturali e attrezzature □ Gestione prerequisiti (lotta infestanti, formaz. personale, potabilità acqua, ecc.) □ Piano HACCP □ Gestione sottoprodotti e SRM □ Igiene lavorazioni e personale □ Tracciabilità rintracciabilità □ Condizioni pulizia sanificazione □ Mat. prime, semilav. e prodotti finiti DESCRIZIONE DELLA NON CONFORMITA'

PRESCRIZIONI IMPARTITE

PROVVEDERE ENTRO DATA ___/___/___ FIRMA Avverso tale decisione è consentito ricorso scritto da presentare entro 48 h al □ Responsabile del Servizio □ Sindaco DICHIARAZIONI DA PARTE DELLA DITTA IN MERITO ALLE NON CONFORMITA’ RISCONTRATE :

ESITO DELLA VERIFICA DELL'ESECUZIONE DELLA PRESCRIZIONE:

□ SI

□ NO ESEGUITO

□ PARZIALMENTE ESEGUITO □ SOSPENSIONE TEMPORANEA DELL'ATTIVITA'

□ PROPOSTA DI SOSPENSIONE DEL RICONOSCIMENTO PROVVEDIMENTO ADOTTATO □ PROPOSTA DI REVOCA DEL RICONOSCIMENTO

FIRMA DEL RESPONSABILE CONTROLLO UFFICIALE ________________________ DATA ____/____/______

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ALLEGATO III

A titolo esemplificativo e non vincolante si allega uno schema delle principali situazioni presenti e dei relativi provvedimenti da adottare Natura della N.C. Dati OSA Altri elementi Provvedimenti

I problemi sono riscontrati a carico di un singolo requisito

Segnalazione quale osservazione all’operatore per azione preventive/correttive

Operatore con buoni dati precedenti in relazione alla capacità di gestione ed al livello di attenzione

I problemi riguardano più requisiti

Prescrizione con l’imposizione di procedure di igienizzazione / adeguamento o di qualsiasi altra azione correttiva



Rilievo di piccole problematiche che, per la tipologia o per la limitata estensione, non compromettono il rispetto del requisito

Operatore con problemi precedenti solo parzialmente risolti e livello di attenzione non elevato


Sanzione amministrativa Prescrizioni con l’imposizione di procedure di igienizzazione / adeguamento o di qualsiasi altra azione correttiva

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ALLEGATO III

Natura della N.C. Dati OSA Altri elementi Provvedimenti

Operatore con storico positivo in relazione alla capacità di gestione ed al livello di attenzione



Una parte importante del requisito non è attuata ma è ragionevolmente possibile escludere pericoli per l’alimento

Operatore con problemi precedenti solo parzialmente risolti e livello di attenzione non elevato


Sanzione amministrativa Prescrizioni con l’imposizione di procedure di igienizzazione / adeguamento o di qualsiasi altra azione correttiva Sospensione temporanea dell’impiego di aree funzionali o linee Campionamento per successivi provvedimenti

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ALLEGATO III

Natura della N.C. Dati OSA Altri elementi Provvedimenti Una parte importante del requisito non è attuata con possibilità di pericoli per l’alimento

Ininfluente

ininfluente

Sanzione amministrativa Restrizione o il divieto della commercializzazione e se del caso ritiro/richiamo alimento Sospensione temporanea dell’impiego di aree funzionali o linee Campionamento per successivi provvedimenti

Il requisito non è rispettato e vi sono evidenze di pericolo per l’alimento

ininfluente

ininfluente

Restrizione o divieto immediato della commercializzazione e ritiro/richiamo alimento Sospensione delle operazioni o la chiusura in toto o in parte dell’azienda Campionamento Segnalazione alla autorità giudiziaria

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ALLEGATO IV REGIONE SARDEGNA

AZIENDA SANITARIA LOCALE N. ……………………… Servizio di……………………………………………………. VERBALE PRELEVAMENTO N° ………………

CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE L’anno duemila…..…… addì……...…….………… del mese di ………………………… alle ore ……….. il/i.… sottoscritto/i verbalizzante/i …………………………………………………….………………………del Servizio di…………………………………………dell’A.S.L. n. si è/sono presentati/o presso……………………………… ……………………………………….. n° riconosc..………… di cui risulta legale rappresentante/titolare il/la Sig.re/ra …………….………………… nato/a …………….. ……………….……………. il…………. residente a …………………..……….…… Via ………….……………………n°…., preso atto che il prodotto campionato è preparato dalla Ditta ………………………………………………………………………………… n° riconosc..………………… dopo essersi qualificato/i ed aver motivato la sua/loro visita ha/hanno proceduto al prelievo di n. …… campione/i di: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………… Il campione prelevato da una partita di …………………………….……….….… è stato effettuato con le modalità indicate nell’allegato n. 1 , e stato suddiviso in n. … aliquote (ogni aliquota è composta da u.c.), di gr. ……………. ciascuna per un totale di gr. ……………. , sono state introdotte in buste/contenitori sterili; sono state distinte dalle lettere …………………, sono state regolarmente chiuse con spago e sigillato con piombino recante la dicitura AUSL ………………………e munito di cartellino di identificazione con firma degli intervenuti. Il campione verrà consegnato presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Regione Sardegna Dipartimento di ……………………/ Presidio Multizonale di Prevenzione di……………………………………………………………. L’aliquota contraddistinta con la lettera …, unitamente a una copia del verbale, è stata consegnata al/alla Sig.re/ra …………………………. con l’indicazione di conservarla in ambiente protetto dai raggi solari, ad una temperatura di .....…….. Il/la Sig.re/ra………………………….. presente all’operazione ha chiesto che venga verbalizzato quanto segue:……………………….…………………………….……….….…………………………………………………… ……………………….…………………………….……………………………..….……………………………………. ……………………….…………………………….……….….……………………………………….…………………. ……………………….…………………………….……….….…………………………………………………………..

Il campione viene trasferito al laboratorio mediante contenitore isotermico refrigerato per la richiesta dei seguenti esami:

□ secondo Reg. CE/2073/05 □ secondo Reg. CE/2074/05 □ secondo O.M. 11/10/78 e D. L.vo n. 191/2006

□ secondo art. 5 Legge 283/62 □ altre ricerche microbiologiche □ ricerche chimiche Matrice…………………………………………………….……………………………………………………. ………. Analisi………………………………………….…………………………………………………….…………………………………………………….…………………………………………………….………………………………………… Sulla scorta dei rilievi esposti si è redatto il presente verbale in n. …. copie e n … //…..allegati (…//..) che il/la Sig.re/ra ………………..……….……………………………….ha firmato dopo averne preso visione. Qualora si tratti di alimento deteriorabile, in caso di non conformità dell’aliquota, sarà cura del Laboratorio comunicare all’interessato il giorno, l’ora e il luogo della seconda analisi ai sensi del D.M. 16/12/93. □ Trattasi di aliquota unica e pertanto si richiede di eseguire analisi unica ed irripetibile garantendo i diritti alla difesa,

da effettuare il …..../…..…/…..……. alle ore ……………… presso ……………………………………………………… (barrare solo in caso di aliquota unica)

Letto, confermato sottoscritto

Firma del/la presente al prelievo I… Verbalizzant….. ……………………………………………….. …………………………………………………

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ALLEGATO IV Allegato Verbale di Prelevamento

□ secondo Reg. CE/2073/05

Matrice Esame □ Alimento pronto che costituisce terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes

□ Immessi sul mercato, durante il loro periodo di conservabilità □ Prodotto sotto il controllo del produttore

□ Alimento pronto che non costituisce terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes

□ Listeria monocytogenes

□ pH □ Aw

□ Carne macinata e preparazioni a base di carne □ destinate ad essere consumate crude □ CSM □ destinate ad essere consumate cotte (a base di carne di pollame) □ destinate ad essere consumate cotte (diverse dal pollame)

□ Prodotti a base di carne □ destinati a essere consumati crudi □ destinati a essere consumati cotti (carne di pollame)

□ Gelatina e collagene □ Formaggi, burro e panna ( latte crudo o termizzato ) □ Latte in polvere e siero di latte in polvere □ Gelati (produzione industriale) □ Prodotti a base di uova □ Alimenti pronti contenenti uova crude □ Crostacei e molluschi cotti □ Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi

□ Salmonella spp

□ Formaggi, latte in polvere e siero di latte in polvere

□ Enterotossine stafilococciche

□ Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi □ E. coli □ Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina □ Prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia,

ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina

□ Istamina

□ Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali □ Listeria monocytogenes

□ pH □ Aw

□ Semi germogliati pronti al consumo

□ Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo) □ Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo) □ Gelati prodotti da gelaterie annesse a rivendite, esclusi quelli in cui il processo di lavorazione elimina il rischio salmonella

□ Salmonella spp

□ Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati a bambini di età inferiore ai sei mesi □ Salmonella spp. □ Enterobacter sakazaki

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ALLEGATO IV

Allegato Verbale di Prelevamento □ secondoReg. CE853/04 e Reg. CE/2076/05 □ Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi □ Biotossine

□ secondo O.M. 11/10/78 e D. L.vo n. 191/2006

Matrice Esame

□ Carni rosse □ Carni Avicunicole

□ Immessi sul mercato, durante il loro periodo di conservabilità □ Prodotto sotto il controllo del produttore

□ CAT; E coli; Staf. Coag +; Clo. Solf. Rid. ; Jersina; Campilobacter.

□ Carne macinata e preparazioni a base di carne □ destinate ad essere consumate crude □ destinate ad essere consumate cotte (a base di carne di pollame) □ destinate ad essere consumate cotte (diverse dal pollame)

□ CAT; E coli; Staf. Coag +; Clo. Solf. Rid. ; Jersina; Campilobacter , Listeria □ Listeria

□ Prodotti a base di carne □ destinati a essere consumati crudi □ destinati a essere consumati cotti (carne di pollame)

□ CAT; E coli; Staf. Coag +; Jersina; Listeria □ Solfiti nitriti/ati □ Listeria

□ Prodotti della pesca □ CAT;□ Solfiti

□ secondo art. 5 Legge 283/62 □ Carne macinata e preparazioni a base di carne □ Prodotti a base di carne

□ Specie

□ altre ricerche □ Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi □ ___________________________________

□ Virus Epatite A. □ _____________

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ALLEGATO IV

Allegato Verbale di Prelevamento □ campioni Sian ai quali non si applica il Reg 2073/05 - Circ. Min. San. N. 32 del 03-08-1985 - O. M. 07-12-93 - O. M. 11-10-78 - DPR 14-07-95 N. 132 Per i campioni ai quali non si applica il Reg. 2073/05, il campionamento si effettua nel rispetto di quanto previsto dalle norme nazionali vigenti (Legge n. 283/1962 e DPR 327/1980) o da norme di campionamento specifiche. Paste fresche farcite da consumare previa cottura * Salmonella

E.Coli Stafilococcus aureus Listeria monocito.

Preparazioni gastronomiche da consumare previa cottura * E. Coli Carica batterica

Vegetali surgelati Salmonella Stafilococcus aureus Listeria monocito. Carica batterica

Ortaggi freschi da sottoporre a lavaggio e consumare crudi Salmonella E.Coli Listeria monocyt.

Pane grattugiato Filth test

Prodotti della macinazione Filth test Lieviti e ifomiceti

Succhi e nettari di frutta pastorizzati Lieviti e ifomiceti

pepe Salmonella Lieviti e ifomiceti

Paste alimentari secche di semola Lieviti e ifomiceti Esame parassitologico

Imballaggi, contenitori e superfici di lavoro

Salmonella Stafilococcus aureus Listeria monocito. Carica batterica E. Coli Enterobatteri totali

* esclusi i prodotti a base di uova a cui si applica il Reg. 2073 □ altre ricerche □ __________________________________ □ ___________________________________

□ _____________ □ _____________

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ALLEGATO V REGIONE SARDEGNA - AZIENDA SANITARIA LOCALE A.S.L. ……… AREA ___

VERBALE PRELEVAMENTO N° ……………… CRITERI DI IGIENE DEL PROCESSO secondo Reg. CE n.2073/05

L’anno duemila…..…… addì……...…….………… del mese di ………………………… alle ore ……….. il/i.… sottoscritte/i verbalizzante/i …………………………………………………….……………………… del Dipartimento di Prevenzione dell’ A.S.L. …… si è/sono presentati/o presso ……………………………………….. n° riconosc..………… di cui risulta legale rappresentante/titolare il/la Sig.re/ra …………….………………… nato/a …………….. ……………….……………. il…………. residente a …………………..……….…… via ………….……………………n°…., dopo essersi qualificato/i ed aver motivato la sua/loro visita ha/hanno proceduto al prelievo di n.……campione/i di:………………………………………………………..

Matrice Esame Carne macinata di: bovino ovino caprino equino suino (2.1.6) carni separate meccanicamente (2.1.7) n = 5

CMT E. coli

preparazioni a base di carne:…………………….(2.1.8) E.coli latte pastorizzato prodotti lattiero caseari liquidi pastorizzati:……………………………….(2.2.1) n = 5 Enterobatteriacee

Formaggi a base di latte o siero di latte sottoposto a trattamento termico (2.2.2) Burro Panna (da latte crudo o termizzato) (2.2.6) n = 5

E. coli

Formaggi n = 5 A base di latte crudo (2.2.3) A base di latte termizzato e stagionati a base di latte sottoposto a trattamento termico superiore alla

termizzazione (2.2.4) A pasta molle non stagionati a base di latte sottoposto a trattamento termico superiore alla

termizzazione (2.2.5)

S. coagulasi positivi

Latte in polvere Siero di latte in polvere (2.2.7) n = 5

Enterobatteriacee S. coagulasi

positivi Gelati e dessert a base di latte congelati (2.2.8) n = 5 Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere ai fini medici speciali destinati ai bambini

d’età inferiore ai 6 mesi

Enterobatteriacee

Prodotti a base di uova (2.3.1) n = 5 Enterobatteriacee Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti (2.4.1) n = 5 E. coli

S. coagulasi positivi

Carcassa di: bovino ovino caprino equino suino (2.1.1-2.1.2) Distruttivo: 20 cm2 tessuti /cute (pool di 4 frammenti, ognuno di 5 cm2 e spessore di 5 mm) Non distruttivo: sponge bag tampone secco e umido tampone di garza

CMT Enterobatteriacee

Carcassa di: bovino ovino caprino equino suino pollame boiler

tacchino Prelevato con metodo non distruttivo (sponge bag)

Salmonella

□ ortaggi e frutta pretagliati (pronti al consumo) □ succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo) E. coli

Campioni da superfici n……. 100 cm2……………. altra superficie cm2……………. 1. ……………………….. 2……………………………… 3………………………………….. 4………………………… 5……………………………… 6………………………………….. 7………………………… 8……………………………… 9………………………………….. 10………………………. 11……………………………... 12………………………………….

CMT Enterobatteriacee E. coli Staf. Coag. + Salmonella L. monocytogenes altro

Il campione, prelevato in unica aliquota, viene regolarmente sigillato con sigillo metallico recante la sigla ……………. e munito di cartellino di identificazione con firma degli intervenuti. Il campione è stato inviato presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sardegna /Presidio Multizonale di Prevenzione, sede di …………………………………………………………………………………………. Il/la Sig.re/ra………………………….. presente all’operazione ha chiesto che venga verbalizzato quanto segue:……………………….…………………………….……….….…………………………………………. Il campione viene trasferito al laboratorio mediante contenitore isotermico refrigerato. Sulla scorta dei rilievi esposti si è redatto il presente verbale in n. …. copie e n … //…..allegati (…//..) che il/la Sig.re/ra ………………..……….……………………………….ha firmato dopo averne preso visione. Firma del/la presente al prelievo I… Verbalizzant….. ……………………………………………… .. …………………………………………………..

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ALLEGATO VI

REGIONE SARDEGNA AZIENDA SANITARIA LOCALE A.S.L. ……… AREA ___

VERBALE PRELEVAMENTO N° ………………

Progetto speciale di Monitoraggio L’anno duemila…………. addì……...…………….. del mese di …………………..……... alle ore ………… il/i.… sottoscritto/i verbalizzante/i …………………………………………………….……………………….. del Dipartimento di Prevenzione dell’ A.S.L. …… si è/sono presentati/o presso ……………………………... …………………………………………………….……………n° riconosc……..…..………... di cui risulta legale rappresentante/titolare il/la Sig.re/ra …………….……………………….…….…………………….…. nato/a …………….. ……………….……………. il…………. residente a …………………..……….……… Via ………….……………………n°…., dopo essersi qualificato/i ed aver motivato la sua/loro visita ha/hanno proceduto al prelievo di n. …… campione/i di : ……………………………………………………..

Ricerca Allergeni Matrice Esame

Prodotti di salumeria freschi Prodotti di salumeria stagionati Prodotti di salumeria cotti e pastorizzati

Glutine

Alimenti prima infanzia Prodotti da forno Preparazioni gastronomiche

Glutine

Il campione prelevato suddiviso in n° …. aliquote regolarmente sigillato con sigillo metallico recante la sigla ………………. e munito di cartellino di identificazione con firma degli intervenuti. Il campione è stato inviato presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sardegna, sede di……….…… Il/la Sig.re/ra………………………….. presente all’operazione ha chiesto che venga verbalizzato quanto segue:…………………….…………………………….……….….…………………………………………… …………….……………………..…..………………………………………………………………………..... Il campione viene trasferito al laboratorio mediante contenitore isotermico refrigerato. Sulla scorta dei rilievi esposti si è redatto il presente verbale in n. …. copie e n … //…..allegati (…//..) che il/la Sig.re/ra ………………..……….……………………………….ha firmato dopo averne preso visione. Firma del/la presente al prelievo I…… Verbalizzant….. ……………………………………… ……………………………………

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ALLEGATO VII

PROGRAMMAZIONE DELL’AUDIT

Come per tutte le altre attività di controllo ufficiale, il personale che conduce gli audit deve essere libero da qualsiasi conflitto di interesse ed è tenuto al rispetto di comportamenti improntati a imparzialità, coerenza, trasparenza e riservatezza. A differenza di altre attività di controllo ufficiale, gli audit devono essere comunicati preliminarmente all’operatore del settore alimentare, in modo, tra l’altro, di consentire la predisposizione della documentazione e delle registrazioni che saranno impiegate e di rendere disponibile rappresentanti qualificati dell’impresa. La presa di contatto con l’operatore del settore alimentare oggetto dell’audit può essere formale o informale e ha lo scopo di: a. notificare all’operatore l’intenzione di condurre un audit sull’attività sotto il suo controllo; b. comunicare l’obiettivo, il campo, i criteri dell’audit e la composizione del gruppo di audit; c. permettere all’ operatore di predisporre quanto necessario per consentire la conduzione dell’audit.

PIANIFICAZIONE DELL’AUDIT

La pianificazione dell’audit consiste nella preparazione dell’attività di audit partendo dalla definizione dell’obiettivo, del campo e dei criteri, dalla costituzione del “gruppo di audit” e dall’esame preliminare della documentazione relativa all’operatore, già agli atti presso i servizi che svolgono l’audit o da questi all’uopo acquisita. L’obiettivo è lo scopo per cui è condotto l’audit. Il campo o estensione dell’ audit definisce la localizzazione fisica, l’attività, i processi nonché il tempo necessario per la sua conduzione (per es.: l’intero impianto produttivo piuttosto che singole attività o linee specifiche, le ore stimate per la conduzione dell’audit ecc.). I criteri dell’audit sono le norme, le procedure o i requisiti di riferimento a cui si confrontano le evidenze dell’audit per la sua conduzione presso l’OSA. Il gruppo di audit è, di norma, composto da più ispettori e può essere supportato da esperti tecnici ed inoltre può farne parte anche personale in addestramento. Nel caso in cui il gruppo di audit sia costituito da più persone, il responsabile della gestione del programma di audit (Direttore di Servizio, o Responsabile delegato ecc.) individua e incarica formalmente il Responsabile del Gruppo di audit. In sede di pianificazione il gruppo di audit esamina, secondo necessità: a. La documentazione inerente le strutture e le attrezzature oggetto di audit (autorizzazioni,

planimetrie, relazioni tecniche, ecc.); b. La documentazione inerente il tipo di processi condotti, i prodotti elaborati, la dimensione della

produzione, il mercato servito, ecc.; c. La documentazione relativa agli esiti dei precedenti controlli in relazione, in particolare, al

rispetto da parte dell’OSA della legislazione alimentare, nonché la risoluzione delle precedenti non conformità;

d. La documentazione, laddove disponibile, relativa ai sistemi di gestione attuati dagli OSA al fine di ottemperare ai requisiti della normativa in materia di alimenti (autocontrollo)

e. Ogni altra documentazione ritenuta utile.

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ALLEGATO VII

Qualora l’audit sia condotto da un gruppo, il responsabile, al fine di agevolare la conduzione dell’audit individua: a. Il ruolo e i compiti dei componenti il gruppo di audit; b. I documenti di lavoro impiegabili (liste di controllo, moduli per reportistica, ecc..); c. La strumentazione utilizzabile (termometri, pHmetri, ecc.). d. Resta fermo l’obbligo di utilizzare procedure e modulistiche standardizzate almeno a livello di ASL L’audit è suddivisibile in differenti fasi: 1. programmazione, 2. pianificazione, 3. svolgimento 4. redazione del rapporto finale 5. attività successive e conseguenti alla conclusione dell’audit Relativamente al campo di audit, l’articolo 4 (3) Regolamento CE/854/2004 prevede audit con i seguenti obiettivi : 1) audit su buone prassi igieniche , definite nel paragrafo 4 del medesimo articolo; 2) audit su procedure basate su HACCP, come definito nel paragrafo 5 del medesimo articolo; 3) qualsiasi compito di audit specificato negli allegati al regolamento in argomento. Gli audit delle buone prassi igieniche verificano il costante rispetto delle procedure degli OSA per quanto riguarda: a) i controlli sull’informazione in materia di catena alimentare; b) la manutenzione dei locali e delle attrezzature; c) l’igiene generale (pre-operativa, operativa e post-operativa); d) l’igiene del personale; e) la formazione del personale in materia di igiene e procedure di lavoro; f) la lotta contro i parassiti; g) la qualità delle acque; h) il controllo della temperatura; Oltre ai requisiti generali di cui all’articolo 4, paragrafo 4 del Reg. CE/854/04, concernenti gli audit relativi alle buone prassi igieniche, il veterinario ufficiale verifica la costante osservanza delle procedure dell’operatore del settore alimentare per quanto riguarda la raccolta, il trasporto, il magazzinaggio, la manipolazione, la lavorazione e l’utilizzo o lo smaltimento dei sottoprodotti di origine animale, compresi i materiali specifici a rischio, di cui l’operatore del settore alimentare sia responsabile. Gli audit delle procedure basate sull’HACCP verificano che gli OSA applichino dette procedure in permanenza e correttamente, provvedendo, nel caso degli stabilimenti soggetti a riconoscimento, ad assicurare che le procedure forniscano le garanzie specificate nella sezione II dell’allegato II del Regolamento CE/853/2004. In particolare, gli audit determineranno se le procedure garantiscono, per quanto possibile, che gli alimenti : a) sono conformi ai criteri microbiologici stabiliti ai sensi della normativa comunitaria; b) sono conformi alla normativa comunitaria su residui, contaminanti e sostanze proibite; c) non presentano pericoli fisici quali corpi estranei.

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ALLEGATO VII

Allorquando, in conformità dell’articolo 5 del Regolamento CE/852/2004, un OSA utilizzi procedure contenute in manuali per l’applicazione di principi HACCP anziché stabilire proprie procedure, l’audit dovrà comprendere la valutazione sulla corretta applicazione di detti manuali. Nello svolgere compiti di audit, il controllo ufficiale dovrà inoltre:

a) determinare se il personale e le attività del personale nello stabilimento in tutte le fasi del processo di produzione soddisfano i pertinenti requisiti dei Regolamenti CE/852/2004 e CE/853/2004;

b) verificare i pertinenti dati dell’operatore del settore alimentare (registrazioni, esiti analitici, ecc.); c) prelevare campioni per analisi di laboratorio ogniqualvolta ciò sia necessario; d) documentare gli elementi presi in considerazione ed i risultati dell’audit.

Più dettagliatamente si enunciano di seguito le attività per lo svolgimento dell’audit, la redazione del rapporto finale e la conduzione di azioni successive all’audit:

SVOLGIMENTO DELL’ATTIVITÀ DI AUDIT L’audit inizia con una riunione di apertura nel corso della quale il Responsabile del Gruppo di audit: a. presenta i componenti del Gruppo; b. espone gli obiettivi dell’audit (per es.: verifica del mantenimento dei requisiti, verifica di

conformità a norme specifiche, ecc.); c. specifica il campo dell’audit (strutture, processi, linee… interessati); d. cita le norme di riferimento (criteri); e. se opportuno, richiede di visionare in via preliminare planimetrie, diagrammi di flusso,

procedure e ogni altra eventuale documentazione ritenuta necessaria; f. fornisce informazioni sulle modalità di conduzione dell’audit (per es. suddivisione dei ruoli

all’interno del gruppo di audit, attività che si intendono svolgere, attività o processi che si intende chiedere che vengano svolti, tempi previsti per lo svolgimento…);

g. richiede la piena collaborazione da parte della ditta; h. assicura il rispetto della riservatezza in merito alle evidenze, risultanze e conclusioni dell’audit; i. chiede se vi siano particolari procedure da osservare per garantire la sicurezza dei componenti

del gruppo di audit nel corso della visita agli impianti; j. definisce, se del caso, l’esclusione da quanto precedentemente pianificato e ne specifica la

relativa motivazione; k. chiede ai rappresentanti della ditta oggetto di audit se ci siano eventuali domande da porre. I risultati, le attività e le osservazioni emerse nell’ambito della riunione di apertura devono essere riportati nel rapporto finale. La fase successiva corrisponde alla raccolta delle evidenze. L’audit può riguardare tutti od alcuni processi, attrezzature, documenti o registrazioni della ditta. Nel caso di audit parziali, in cui sia necessario, o opportuno, procedere all’audit di una selezione di processi, di attività, di documenti, di registrazioni (potrebbe essere il caso di impianti molto grandi, di processi che si svolgono in più giorni, di documentazioni particolarmente ricche o complesse, ecc.), i criteri impiegati per la selezione devono essere descritti nel rapporto di ispezione.

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ALLEGATO VII

In ogni caso il gruppo di audit dovrà procedere alla raccolta delle evidenze necessarie a permettere l’espressione delle conclusioni dell’audit sulla base di un giudizio professionalmente fondato. Le evidenze consistono in ogni tipo di informazione verificabile che può essere raccolta e che sia attinente l’oggetto e i criteri dell’audit. Le evidenze possono essere raccolte per mezzo di: a. osservazione diretta delle attività in svolgimento, del personale, degli ambienti, degli impianti,

delle attrezzature, delle materie prime, dei semilavorati, dei prodotti finiti ecc. b. interviste agli operatori (ad esempio richiesta di spiegazioni inerenti l’attività svolta, verifica

della conoscenza delle azioni da intraprendere, ecc.) c. esame di documenti e registrazioni (ad esempio procedure di autocontrollo, registrazioni inerenti

l’attività di monitoraggio di un CCP, liste di controllo compilate, registrazioni di temperature, schede tecniche di prodotti ecc.)

d. misurazioni condotte con strumenti propri o messi a disposizione dalla ditta (misurazione delle temperature, misurazione del pH, pesature, ecc.).

Anche l’osservazione diretta di una fase del processo in corrispondenza di un CCP, il monitoraggio del quale debba avvenire visivamente, può essere considerata una misurazione. Le evidenze possono quindi essere raccolte direttamente “in campo” o mediante verifica documentale. La raccolta delle evidenze può avvenire con una, con l’altra o entrambe le modalità. Quando il caso lo richieda, il gruppo di audit può integrare le evidenze di cui ai precedenti punti effettuando campionamenti da destinare ad analisi ufficiali presso i Laboratori di Sanità Pubblica o l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale. Inoltre, per esprimere un giudizio fondato, non è in genere sufficiente prendere visione delle registrazioni di una singola giornata, ma è necessario esaminare documenti relativi a un periodo di tempo più lungo. Le attività, gli ambienti, gli impianti le attrezzature e gli altri aspetti ispezionati, le persone intervistate, i documenti e le registrazioni esaminati, gli strumenti di misurazione impiegati, devono venire riportati nel rapporto finale. Quando l’orario di raccolta di un’evidenza può influire sulla sua valutazione, è indispensabile che nel rapporto finale venga riportato il momento esatto della rilevazione. Tutte le evidenze raccolte (documentali e non) devono essere registrate nel rapporto dell’audit, o direttamente o tramite rimando ad allegati strumenti di registrazione specifici (es. liste di controllo strutturate, rapporti di prove svolte sul campo, prove di rintracciabilità di prodotti, ecc.). Qualora le evidenze siano tali da comportare l’adozione di provvedimenti amministrativi o giudiziari, è necessaria la formale immediata contestazione all’operatore e la redazione di appositi atti distinti dal rapporto di audit. Una volta raccolte le evidenze, queste devono essere valutate alla luce dei criteri dell’audit al fine della formulazione delle risultanze. I riscontri raccolti nel corso dell’ispezione dei locali, degli impianti, dei processi, della documentazione e delle registrazioni devono quindi essere valutati alla luce delle norme di riferimento (criteri dell’audit) al fine di esprimerne la conformità o meno. Di norma l’elaborazione delle risultanze avviene al termine dell’audit. Trattandosi di pronunciare un giudizio di conformità, nell’espressione delle risultanze è consigliabile non formulare giudizi intermedi del tipo “marginalmente accettabile”, “migliorabile”, bensì solo espressioni del tipo “accettabile” o “non accettabile”, “conforme” o “non conforme”.

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ALLEGATO VII

Ogni valutazione intermedia (per esempio “sufficiente” in una scala che comprenda anche “buono” e “insufficiente” o “solo parzialmente rispondente all’obiettivo perseguito”) potrebbe implicare la presenza di situazioni che hanno impedito l’attribuzione di un giudizio di piena conformità, onde evitare equivoci, all’OSA e agli auditores. Prima della riunione di chiusura di norma è opportuno che il gruppo di audit si consulti per: a. riesaminare le risultanze; b. concordare le conclusioni in relazione a quanto effettivamente esaminato nel corso dell’audit; c. discutere sulle azioni successive da intraprendere. Le risultanze e le conclusioni dell’audit, che devono essere coerenti con le evidenze riscontrate, qualora l’entità e la gravità delle non conformità lo rendano opportuno, possono essere presentate e discusse in una riunione finale con i rappresentanti della ditta. È importante che le risultanze e le conclusioni dell’audit siano pienamente comprese e, se possibile, condivise dai rappresentanti dell’organizzazione oggetto di audit. Nella stessa riunione possono essere discusse le eventuali azioni correttive che l’OSA oggetto di audit ha intenzione di condurre per fare fronte alle non conformità rilevate (la responsabilità dell’individuazione e attuazione delle azioni correttive è sempre e comunque dell’organizzazione oggetto di audit) e venire fissati, o se possibile, concordati, i tempi per la loro rimozione. Potrebbe verificarsi la situazione nella quale il gruppo di audit non sia in grado di valutare compiutamente tutte le evidenze e di elaborare conseguentemente le pertinenti risultanze e le conclusioni prima della riunione di chiusura (è il caso in cui il gruppo di audit ritenga di dovere approfondire alcuni aspetti, anche in consultazione di esperti tecnici esterni al gruppo di audit o con il Responsabile di Servizio). In questi casi nella riunione di chiusura verranno riassunte le risultanze elaborate e le altre evidenze, rimandando per le conclusioni a quanto sarà riportato nel rapporto finale.

REDAZIONE DEL RAPPORTO FINALE Il responsabile del gruppo di audit prepara, unitamente agli altri componenti, il rapporto finale di ispezione. Il rapporto deve rappresentare in modo completo e comprensibile tutte le fasi dell’audit e dovrebbe contenere almeno i seguenti elementi: a. la data, l’obiettivo e il campo dell’audit; b. l’organizzazione oggetto dell’audit e i suoi rappresentanti partecipanti all’audit; c. l’organizzazione responsabile della conduzione dell’audit e i componenti il gruppo di audit; d. i criteri dell’audit; e. le modalità di conduzione dell’audit; f. i reparti/linee produttive, attività, documentazione registrazioni esaminati; g. le risultanze; h. le conclusioni; i. i tempi fissati per la risoluzione delle non eventuali conformità rilevate e l’indicazione del

responsabile della verifica dell’avvenuta adozione delle azioni correttive; j. le eventuali raccomandazioni; k. le firme dei componenti il gruppo di audit o almeno del responsabile del gruppo audit; l. una dichiarazione attestante che le conclusioni dell’audit sono da mettere in relazione esclusiva

con quanto effettivamente esaminato. Il rapporto finale, debitamente firmato, deve essere trasmesso all’OSA oggetto dell’audit.

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ALLEGATO VII

Nel caso in cui il rapporto finale di ispezione non implichi l’adozione di alcuna azione correttiva e/o preventiva, l’iter dell’audit si considera concluso con l’invio del rapporto ai soggetti interessati. FREQUENZA DI ESECUZIONE DELL’AUDIT Come già ampiamente enunciato, la frequenza dei controlli è in stretta correlazione con il livello di rischio relativo dell’impresa alimentare o di gruppi omogenei di imprese alimentari. L’audit è senza dubbio la più complessa ed articolata tra le attività che compongono il controllo ufficiale e le iniziali sperimentazioni applicative hanno dimostrato che il tempo e le risorse necessarie per preparare, condurre e rendicontare un audit presso una impresa di medie dimensioni, risultano essere certamente superiori a quelle utilizzate per una verifica o un’ispezione. Pertanto, nel sistema articolato di controlli descritti in questo documento ed a cui deve essere sottoposta un’impresa alimentare, la frequenza dell’audit può dipendere almeno da una serie di fattori:

• livello di rischio delle singole imprese o di gruppi omogenei di imprese; - in relazione ai riscontri ottenuti durante le attività di ispezione; - in relazione alla posizione della tipologia del singolo operatore rispetto alla filiera di

appartenenza (fattori di concentrazione, quali, ad es. le attività di macellazione); - in relazione alla necessità di definire le situazioni di rischio in rapporto ai gruppi

omogenei di OSA, mediante un campione rappresentativo di questi; • eventuali obiettivi propri della programmazione regionale; • obiettivi propri delle singole programmazioni delle Aziende Sanitarie Locali.

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ALLEGATO VIII

REGISTRO NUMERICO ANNUALE DELLE PRINCIPALI NON CONFORMITA’ RISCONTRATE IN IMPIANTI RICONOSCIUTI / REGISTRATI

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

ASL ________________________ ANNO ___________

Tipologia di stabilimento Condizioni strutturali e attrezzature

Gestione dei prerequisiti (lotta

agli infestanti, formazione personale,

potabilità acqua utilizzata, ecc.)

Piano HACCP

Gestione sottoprodotti

e SRM

Igiene lavorazioni e

personale

Tracciabilità rintracciabilità

Condizioni pulizia sanificazione

Mat. prime, semilav. e

prodotti finiti

Stabilimenti produttori di alimenti di origine animale (escluso latte e prodotti a base di latte) Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento

Macelli e sezionamenti carni rosse

Macelli e sezionamenti carni bianche

Macelli e sezionamenti grande selvaggina allevata e ratiti

Centri grande selvaggina cacciata

Carni macinate, preparazioni di carni e CSM

Prodotti a base di carne Molluschi bivalvi vivi

Prodotti della pesca

Uova e ovoprodotti Cosce di rana e lumache Grassi animali fusi Stomaci, vesciche e intestini trattati

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ALLEGATO VIII

Tipologia di stabilimento

Condizioni strutturali e attrezzature

Gestione dei prerequisiti (lotta agli infestanti,

formazione personale, potabilità

acqua utilizzata,

ecc.)

Piano HACCP

Gestione sottoprodotti

e SRM

Igiene lavorazioni e

personale

Tracciabilità rintracciabilità

Condizioni pulizia

sanificazione

Mat. prime, semilav. e prodotti

finiti

Stabilimenti produttori di alimenti di origine animale (escluso latte e prodotti a base di latte) Gelatine e collagene Macellerie Pescherie Autobanchi

Stabilimenti produttori di latte e prodotti a base di latte Centro di raccolta Centro trattamento termico Stabilimento trasformazione Produzione e vendita diretta latte crudo e prodotti a base di latte

Stabilimenti produttori di alimenti di origine non animale Produttori e confezionatori con prevalente vendita all’ingrosso

Produttori e confezionatori con prevalente vendita al dettaglio

Ristorazione colletiva Ristorazione pubblica Commercio al dettaglio Commercio all’ingrosso Supermercati ed ipermercati Trasporto Negozi mobili

TOTALI

REGIONE AUTONOMA DELLA SARDEGNA … · 6 Attività soggette a controllo Secondo quanto previsto...

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