P E R I O D I C O D E L L A Z O O T E C N I A P R O D U T T I V A

NUMERO 12 • ANNO VI (n° 2) • AGOSTO 2011

Razza Podolica,la secondagiovinezza

Razza Podolica,la secondagiovinezza

Dagli allevamenti alla tavolain un crescendo di gusto,genuinità, sicurezza... e fantasia.

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Gentili Lettrici e Gentili Lettori,in questo editoriale riporto alcune riflessioni sul modo in cui - a mio avviso - evolverà l’alimentazione umana (food) nel prossimo futuro.Il settore alimentare è al centro di grandi cambiamenti e sta effettuando un salto culturale, come confermano numerose ricerche su scala mondiale.Nello specifico del settore agro-alimentare, il complesso fenomeno della globalizzazione garantisce - di fat-to - la disponibilità di tutto, in ogni parte del mondo e in tutte le stagioni e le nostre abitudini alimentari (molto cibo pre-confezionato e a lunga conservazione) ed il no-stro modo di “fare la spesa” (al supermercato, anche per tutta la settimana), hanno quasi omologato i gusti.Si stima che a livello mondiale circa un miliardo di per-sone soffra la fame mentre un altro miliardo è afflitto da problemi legati all’obesità (dati FAO).La riscoperta di tradizioni gastronomiche locali, di pro-duzioni tipiche, di razze e coltivazioni autoctone, dei far-mer’s market (vendita dei prodotti agricoli direttamente dal produttore) sta però incrementando la voglia di “cibo buono e di provenienza certa”.Credo, quindi, che passeremo da una mentalità dell’abbondanza ad acquisti consapevoli, dalla “cultura del mangiare” alla “cultura del mangiar bene”, passando per la ricerca di sapo-ri che diventeranno di uso quotidiano e per la selezione dell’italianità dei prodotti (che saranno consumati sem-pre più in casa).Ciò sarà possibile grazie anche alla tecnologia utilizzata dalle industrie del food ed all’elevatissimo livello di sicurezza raggiunto dal sistema agro-alimentare nazionale (nei campi, negli allevamenti, nelle aziende mangimistiche, nelle fasi di trasformazione dei prodotti poi presenti sulle nostre tavole). Gli effetti positivi di tali cambiamenti avranno ripercus-sioni sui consumi domestici e, sfruttando positivamente gli effetti della globalizzazione, le nostre eccellen-ze alimentari potranno essere esportate in tutto il mondo e con esse l’intero e autenti-co food Made in Italy.Abbiamo anche il piacere di riportare in questo numero un interessante articolo della Prof.ssa Ada Braghieri, del Dipartimento di Scienze delle Produzioni Animali dell’U-niversità della Basilicata, che ringrazio per la cortesia di-mostrata. Questo Dipartimento è da tempo impegnato a promuovere e a valorizzare la razza Podolica, le cui produzioni incontrano sempre più le preferenze del pub-blico, attestate anche da diverse ricerche di mercato.In alcuni settori non siamo lontani da un approccio siste-matico che leghi prodotto, territorio e cultura: si pensi al progresso del settore vitivinicolo italiano negli ultimi anni, a partire dal momento in cui si è capito che esso dovesse essere compreso e veicolato in modo non disgiunto dal territorio. Si osservi ad esempio lo sviluppo dei distretti culturali; i produttori di vino prima si accontentavano di

vendere sfuso il loro vino ad un prezzo minimo: ora, mi-gliorata la qualità e il marketing, vendono ad un prezzo congruo, favoriti in ciò dall’immagine, dalla comunicazio-ne e dalle politiche del distretto. In sintesi, si è creata la “cultura” di prodotto, con rifles-si su commercializzazione e turismo eno-gastronomico. Molto valore aggiunto, quindi, ad una risorsa del territorio e grande opportunità per molti agricoltori. Le aziende vitivinicole italiane hanno saputo cogliere la grande op-portunità che il settore offriva e, con orgoglio, possiamo oggi vantarci di essere tra i primi produttori al mondo.Perche non abbracciare le logiche che hanno caratte-rizzato il vino negli ultimi decenni anche per i prodotti agro-zootecnici?Buona lettura. Nereo Dell’Aventino Amministratore Unico - Dell’Aventino Srl S.U.

Primo piano . . . . . . . . . . . . . . . . .Pag 3Bovini Podolici: il local traina lo sviluppo

La parola al tecnico . . . . . . . . .Pag 5Carne bovina: le caratteristiche che ne determinano la qualità

L’esperienza positiva . . . . . . . . . Pag 8 Az. Agr. e Zootecnica F.lli Bellino (Policoro - MT)

Sotto i riflettori ................Pag 10Luccitti: accanto al castello, una roccaforte Dell’Aventino!Ciccone: la forza dell’ottimismo

Diretta Mente .................. Pag 13Riflessioni e approfondimenti a firma del Direttore

A rigor di legge ............... Pag 14Norme e regolamenti

In linea con il mercato ....... Pag 15Cereali, un futuro pieno di incognite

Buone nuove ..................Pag 16 Le ultime novità in casa Dell’Aventino

Noi&Voi ....................... Pag 17A domanda rispondiamo

Nota bene . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. Pag 17 Appuntamenti da non perdere

Area marketing ............... Pag 18Le nuove strade per la valorizzazione dei prodotti tipici

Vita d’azienda ..................Pag 19Filo diretto tra Dell’Aventino e i suoi collaboratori

P E R I O D I C O D E L L A Z O O T E C N I A P R O D U T T I VA

Editore Dell’Aventino S.r.l. - S. U. 66022 Fossacesia (CH) - S.P. Pedemontana, 8 Tel. 0872.62.211 r.a. - Fax 0872.62.00.05 www.dellaventino.it dellaventino@dellaventino.it zoo-zoom@dellaventino.it

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NUMERO 12ANNO VI (n° 2)AGOSTO 2011

Dettotra noi

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Prof.ssa Ada BraghieriDipartimento di Scienzedelle Produzioni Animali

Università degli Studi della Basilicata

Bovini Podolici: il local traina lo sviluppoDalla loro riscoperta un’opportunità concreta

per risollevare attività economiche e zootecniche in aree marginaliConsolidare il rapporto tra territorio, allevamento e produzioni locali tipiche è un obiettivo che da anni si sta cercando di perseguire in Italia ed in particolare nel meridione. Questo comporta scelte ben precise per le implicazioni di carattere sociale, economico e ambientale che da esso derivano. In particolare, l’allevamento di razze locali come i bovini Podolici, orientato ad una produzione tradizionale e più qualificata, potrebbe consentire di ottenere prodotti tipici che possano favorire la valorizzazione di particolari microeconomie locali. La salvaguardia delle razze autoctone evita, infatti, la perdita di specifiche combinazioni geniche, permette di sfruttare le

Primo pianoL’articolo di apertura

peculiarità funzionali e produttive degli animali e favorisce lo sviluppo di attività umane su aree che rischiano la marginalità.Il termine “Podolico” etimologicamente deriva dalla regione della Podolia, vasta pianura fertile dell’Europa Orientale ubicata in Ucraina, considerata erroneamente zona di origine delle popolazioni bovine domestiche grigie dalle grandi corna (Ciani e Giorgetti, 2009). Questi bovini della sottospecie Bos primigenius taurus sono i diretti discendenti dell’Uro eurasiatico Bos primigenius primigenius. In tempi più recenti la Podolica era allevata in tutta l’Italia meridionale peninsulare e nelle regioni adriatiche. Negli ultimi decenni la razza ha subito un notevole decremento demografico e, ad oggi, sono iscritti nel libro genealogico circa 24.000 soggetti (ANABIC, 2010). Circa la metà del patrimonio è concentrata in Basilicata, dove questi animali si sono ben adattati alla macchia mediterranea ed alle zone interne. Questa razza, allevata prevalentemente secondo un sistema pastorale, attualmente è indirizzata alla produzione di carne ma in passato era utilizzata per il latte e il lavoro; molti animali vengono tuttora munti per produrre il tipico “Caciocavallo”. Al fine di valorizzare il prodotto carne, il bovino Podolico è stato inserito tra le Cinque Razze Italiane da carne (5R) e dal novembre 2009 l’APA (Ass.ne Prov.le Allevatori) di Potenza gestisce le procedure di etichettatura secondo il disciplinare predisposto dal Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane (CCBI) (Anabic, 2006).Il sistema Podolico è basato essenzialmente sull’applicazione della linea vacca-vitello che consiste nel tenere le nutrici con i vitelli lattanti al pascolo, consentendo così di lasciare inalterata la struttura familiare della mandria. Poiché questa razza ha conservato una marcata stagionalità riproduttiva, come avviene nelle specie selvatiche e in alcune razze domestiche poco selezionate, i parti sono concentrati all’inizio della primavera, quando le caratteristiche quanti-qualitative del pascolo sono ottimali, consentendo una buona produzione lattea e soddisfacenti incrementi ponderali dei vitelli (Braghieri et al., 2007). I vitelli vengono tenuti al pascolo con le madri fino a circa 6-8 mesi e successivamente sono trasferiti in un ricovero provvisto di paddock esterno dove rimangono fino alla macellazione che avviene a circa 14-16 mesi di età e ad un peso di 440-460 kg.

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In quest’ultima fase vengono alimentati secondo diete che rispettano le caratteristiche dell’animale e che sono in armonia con la prima fase dell’alimentazione al pascolo; il finissaggio, inoltre, diventa d’obbligo anche per attribuire alla carne le caratteristiche meglio gradite dal mercato.Lo studio sui razionamenti avviene anche in funzione della veicolazione dei PUFA (acidi grassi polinsaturi, naturalmente presenti nella carne degli animali che usufruiscono del pascolo).Di frequente gli allevatori praticano l’incrocio con tori di razze da carne per ottenere migliori performance produttive grazie all’effetto dell’eterosi. Vengono utilizzati tori di razza Blue-Belga, Charollaise ma più frequentemente quelli di razza Limousine (Braghieri et al., 2005). Oltre a maggiori pesi di macellazione, gli incroci Limousine x Podolica forniscono una carne più tenera ma con un minore tenore in acidi grassi polinsaturi (Braghieri et al., 2005).Il sistema Podolico, in ogni modo, è garanzia di salvaguardia da qualsiasi forma di inquinamento e di soddisfacimento delle fondamentali esigenze fisiologiche ed etologiche degli animali (Napolitano et al., 2005) che possono essere estrinsecate durante il pascolamento con le madri che permette anche un naturale svezzamento dei vitelli. Salubrità, naturalità e benessere animale sono attributi in grado di influenzare le aspettative “edoniche” e l’accettabilità reale del prodotto (senza trascurare per quest’ultimo aspetto il ruolo rivestito dalle proprietà sensoriali!). Infatti, se la carne è idonea in termini di proprietà sensoriali, l’informazione sul benessere animale e sulle proprietà nutrizionali, permette al consumatore di migliorare la propria percezione del prodotto e quindi la sua accettabilità (Braghieri et al., 2009). Tali informazioni, pertanto, possono essere usate per differenziare e promuovere un sistema produttivo come quello Podolico,rispettoso del benessere animale e dell’ambiente. In particolare, un’indagine al consumo (Braghieri et al., 2009) ha evidenziato che, per circa l’86% degli intervistati, una corretta informazione è fondamentale nell’influenzare le scelte del consumatore di carne. La disponibilità di prodotti garantiti da marchi di qualità aumenta la predisposizione all’acquisto (77% dei casi). Per quanto riguarda gli aspetti maggiormente presi in considerazione al momento dell’acquisto, quello prioritario è stato l’Origine (93%), seguito dalle Proprietà sensoriali (81%) e dal Prezzo (50%). Le proprietà sensoriali per definizione sono quelle che possono essere percepite per mezzo degli organi di senso

(colore, odore, gusto/flavour, tenerezza). Fra le proprietà sensoriali, gli intervistati hanno assegnato importanza primaria al Colore (57%), seguito dalla Tenerezza (53%), dal Gusto (50%), dalla Marezzatura (22%), dall’Aroma (4%) e infine dalla Succosità (2%). La priorità attribuita al colore è nota: spesso il consumatore associa a esso anche altre caratteristiche quali la freschezza e la tenerezza della carne (Mancini & Hunt, 2005). Tuttavia, il colore più rosso spesso riscontrato per la carne di Podolica non costituisce un deterrente per il 61% dei consumatori del prodotto. Il 63% degli intervistati, inoltre, attribuisce alla carne di questa razza un più elevato potere nutrizionale per un presunto maggiore apporto proteico (93%).Come è evidente dall’indagine e da un’ampia letteratura in merito, alla tenerezza viene attribuito un ruolo fondamentale nell’influenzare l’accettabilità della carne da parte del consumatore e le sue scelte di acquisto. A tal proposito, è ormai acquisito che la carne Podolica necessita di un idoneo periodo di frollatura per poter migliorare questo parametro (Braghieri et al., 2005). Tuttavia, poiché questo processo comporta dei costi in termini energetici e di immobilizzazione di capitali, è fondamentale individuare il periodo ottimale per contenere le spese e convincere il trasformatore della opportunità di questa pratica. I risultati di un test di accettabilità, eseguito su numerosi consumatori (Braghieri et al. 2009), hanno evidenziato che un periodo di maturazione di 15 giorni rappresenta un buon compromesso fra le preferenze del consumatore e gli interessi del trasformatore. La pratica della frollatura appare ancora più conveniente se applicata sui singoli tagli posti sottovuoto piuttosto che sulla carcassa intera (Braghieri et al., 2007). Nel primo caso, infatti, è richiesto meno spazio per la conservazione in cella refrigerata poiché la maturazione è effettuata solo sui tagli pregiati, con analoghi risultati rispetto a quella praticata in modo tradizionale.Nei Paesi economicamente più avanzati, dalla percezione di “qualità di prodotto” i consumatori sono passati alla percezione di “qualità di processo produttivo”. Controllare il processo produttivo significa non solo poter fornire al consumatore informazioni su come è stato prodotto ciò che mangia, ma anche essere in grado di mettere a disposizione informazioni sull’impatto che lo stesso processo ha sull’ambiente e sugli animali allevati, consentendo di valutarne la sostenibilità. In questo contesto, la tipicità del “sistema Podolico” si sostanzia non solo nel privilegiare sensazioni alla riscoperta di antichi sapori, ma anche nel garantire l’attuazione di un processo garante di salubrità e migliori proprietà sensoriali del prodotto, rispettoso del benessere animale e identificabile con un impegno a favore del territorio e dell’ambiente.

Ada Braghieri

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La parolaal tecnico

Il punto di vistadei professionistidel settore su un temadi interesse generale

Sono numerose le caratteristiche che determinano la qualità della carne: nutrizionali, sanitarie, tecnologiche e organolettiche. Le caratteristiche organolettiche o sensoriali sono percepite dal consumatore sia durante l’acquisto sia durante il consumo e sono pertanto determinanti nella scelta del prodotto; esse sono costituite dal colore, dal sapore, dall’odore, dalla tenerezza, dalla succosità, dalla capacità di trattenere liquidi e dall’aspetto delle superfici di taglio. Le proprietà dietetiche sono associate al basso contenuto di grasso intramuscolare e ad una bassa presenza di acidi grassi saturi e ad un’alta proporzione di acidi grassi insaturi, come ad un buon livello di CLA (acido linoleico coniugato).

1) Il coloReL’aspetto visivo della carne determina un’immediata

carne bovina: le caratteristicheche ne determinano la qualità

Clotilde VilleriLaureata in Medicina Veterinaria

presso l’Università di Parmaè Direttore Area Tecnica

Dell’Aventino

valutazione della qualità della stessa e soprattutto il colore rosso vivo è sinonimo di freschezza. Il colore è correlato con tutte le altre caratteristiche qualitative della carne. Esso dipende principalmente dalla presenza nel muscolo del pigmento mioglobina, in particolare dalla sua quantità e del suo stato chimico, ma anche da altri numerosi fattori tra i quali il pH finale della carne.

la mioglobina è una proteina e contiene ferro. A seconda che il ferro si trovi in forma ridotta o ossidata, la molecola sarà più o meno in grado di legare ossigeno originando le diverse forme chimiche della mioglobina e le relative variazioni cromatiche della carne: in forma ridotta l’atomo di ferro è in grado di legare l’ossigeno conferendo alla carne il colore rosso vivo (ossimioglobina). Al contrario, in forma ossidata, viene persa la capacità di legare l’ossigeno e la carne assume

una colorazione porpora, brunastra (metamioglobina). Responsabile del colore indesiderato che si origina sulla carne dopo diverso periodo di esposizione all’aria è pertanto la metamioglobina, la forma ossidata del pigmento mioglobina. Anche la concentrazione della mioglobina concorre a determinare il colore della carne e risulta principalmente influenzata da alcuni fattori come l’attività specifica del muscolo, la razza e l’età.

Ad un valore elevato di pH finale, infatti, è maggiore la capacità del muscolo di trattenere acqua. Il pH della carne definisce l’attitudine del muscolo a trasformarsi in carne di buona qualità. Una diminuzione di pH troppo veloce nelle fasi successive alla macellazione comporta una diminuita capacità di ritenzione idrica della carne con alterazioni del colore che si manifesta con la produzione di carni pallide o PSe (acronimo di Pale, Soft and exudative). Nei bovini sono comunque più frequenti le situazioni in cui il pH finale non raggiunge i valori ottimali dando origine al fenomeno delle cosiddette carni strapazzate o DFD (Dark, Firm and Dry).

Le carni DFD sono caratterizzate da colore bruno-violaceo, tessitura eccessivamente compatta, ritenzione idrica elevata, superficie asciutta e attaccaticcia, aroma di scarsa intensità per la ridotta presenza di acido lattico; tali aspetti le rendono complessivamente poco gradite al consumatore. Il fenomeno è legato alla riduzione delle riserve muscolari di glicogeno conseguente ad eccessivo stress o impropria gestione nutrizionale dei soggetti pre-macellazione che si riflette in una minore glicolisi anaerobica post-mortem e in valori di pH finale pari o superiori a 6,2.

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Numerosi sono i fattori che influenzano il colore della carne. Elenchiamo brevemente quelli relativi alla fase di allevamento.

FATToRI leGATI Al SoGGeTTo

TIPO GENETICO I bovini con ipertrofia muscolare sono meno resistenti allo stress; essi, pertanto, alla macellazione producono carni con valori elevati di pH finali e dalla colorazione tendenzialmente scura.

SESSO Le differenze in termini di colore della carne sono riscontrabili tra vitelloni, manzi e scottone. Molti ricercatori indicano però che la differenza tra la carne di vitellone e quella di scottona non sono rilevanti e sono da ricondurre ad altri fattori come l’età dei soggetti macellati e i sistemi di allevamento.

ETA’ Rappresenta il fattore che maggiormente influenza il colore della carne: il contenuto di mioglobina aumenta con l’età. Al crescere dell’età si assiste anche al cambiamento del colore del grasso che da bianco vira al giallo.

TEMPERAMENTO Gli animali con temperamento nervoso sono più suscettibili allo stress ed è noto che esso può determinare un colore scuro delle carni.

FATToRI GeSTIoNAlI

TIPOLOGIA DELL’ALLEVAMENTO Gli animali allevati con sistema intensivo presentano carni più tenere e meno pigmentate. La maggiore incidenza di carne scura negli animali allevati con sistema estensivo deriva da una maggiore età al momento della macellazione conseguente al tipo di alimentazione, da una maggiore concentrazione di mioglobina a livello muscolare dovuta all’intensa attività fisica da essi esercitata e infine da una maggiore suscettibilità allo stress a causa della loro limitata abitudine ad interagire con l’uomo.

LA FASE DI PREMACELLAZIONE Il digiuno e lo stress pre-macellazione possono influenzare la qualità della carne. Per massimizzare le rese e ridurre la quantità di materiale da smaltire si pratica il digiuno a partire dal giorno precedente alla macellazione ma ciò può compromettere la qualità della carne. Il fattore sesso e il tipo genetico, entrambi correlati al temperamento, possono influenzare gli effetti del digiuno e la risposta allo stress ad esso collegato. Altri aspetti legati a metodologie non corrette e che causano stress o condizioni che favoriscono nervosismo negli animali possono determinare alterazioni del colore della carne, poiché si ha una riduzione delle riserve tissutali di glicogeno e conseguentemente una minore attitudine del muscolo a trasformarsi in carne.

Nelle fasi che precedono l’invio dei bovini al macello è importante applicare tutti quegli accorgimenti in grado di evitare paura, eccitazione, nervosismo e atteggiamenti di competizione tra i soggetti. La movimentazione deve essere pertanto effettuata con tranquillità dando la possibilità all’animale di potersi muovere facilmente attraverso percorsi semplici e privi di rischi.

TRASPORTO E SCARICO DEGLI ANIMALI AL MACELLO La fase di trasporto è particolarmente stressante per il soggetto: la sua durata e l’attesa pre-macellazione sono i principali fattori responsabili di quell’alterazione delle carni già descritta, denominata DFD.

L’impiego di sostanze gluconeogenetiche nella fasi precedenti alla macellazione è una pratica utile ai fini del miglioramento delle caratteristiche qualitative della carne, in particolare quando in allevamento sono presenti bovini dal temperamento nervoso e quindi soggetti alla rapida riduzione delle riserve di glicogeno muscolare. Si è osservato che la somministrazione di 500 ml di glicole propilenico prima della macellazione influenza positivamente il pH finale delle carcasse.

FATToRI NUTRIZIoNAlI

L’alimentazione gioca un ruolo importante nella definizione delle caratteristiche qualitative della carne; condiziona le riserve di glicogeno a livello muscolare, l’età dei bovini alla macellazione o il loro stato di ingrassamento.E’ necessario sviluppare un corretto programma di gestione nutrizionale i cui parametri devono essere calibrati in relazione alla fase di allevamento, al management aziendale, al tipo di allevamento, al sesso, alla razza ed al potenziale genetico degli animali ma principalmente (e non dimentichiamolo!) alle esigenze del consumatore. Due fattori nutrizionali hanno un particolare effetto sul colore della carne: Ferro e Vitamina E. La concentrazione di Ferro nella dieta è importante per ottenere un prodotto finale con caratteristiche colorimetriche apprezzate e richieste sia dal mercato che dal consumatore poiché tale elemento è un componente della mioglobina.

E’ fondamentale conoscere non solo il contenuto di Ferro della razione ma anche quello dell’acqua di abbeverata. In estate i bovini possono triplicare il consumo idrico e l’apporto attraverso l’acqua può risultare fondamentale.

L’integrazione di Vitamina E nella dieta migliora invece le caratteristiche qualitative delle carni: riduce l’essudazione delle stesse ed i processi di irrancidimentodei lipidi, come da prove di conservazione effettuate in condizioni simili a quelle di vendita (periodo di 7 e di 14 giorni). La riduzione dell’ossidazione dell’ossimioglobina (colore rosso vivo) in metamioglobina (colore rosso scuro) e dei processi di irrancidimento a carico della

frazione lipidica rappresentano i meccanismi alla base del prolungamento della “vita commerciale”. Si sottolinea però che la Vitamina E non previene comunque la comparsa di carni scure quando l’alterazione di colore dipende da stress o dall’avanzata età dell’animale al momento della macellazione.

2) QUAlITà NUTRIZIoNAleLa carne è una fonte importante di proteine, energia, vitamine e oligolelementi. Esiste un pregiudizio nel suo consumo perché ritenuta ricca di acidi grassi saturi che sono associati al rischio di patologie cardiache. E’, al contrario, ricca di un componente importante dell’acido linoleico coniugato (CLA). Numerosi studi indicano come potenziali effetti benefici sulla salute umana siano favoriti dai coniugati dell’acido linoleico (anticancerogeno, antiteratogeno, antidiabetico, antiadipogeno e immunomodulante). Nel 1996 l’Accademia Nazionale delle Scienze Americane ha affermato che il CLA è l’unico acido grasso che ha mostrato la capacità di inibire l’attività di cancerogenesi in animali da esperimento. La fonte principale è rappresentata dai prodotti di origine animale (carne e latte) ed in particolare quelli dei ruminanti, perché è proprio nel rumine che si realizza la sintesi di CLA. I valori più elevati si rilevano quando gli animali sono alimentati al pascolo. I capi che si nutrono invece di foraggi essiccati o insilati presentano nel latte e nelle carni un basso livello di CLA perché durante la fienagione si ha una fuoriuscita dei liquidi cellulari e dall’altra la perossidazione dei PUFA (acidi grassi polinsaturi precursori di CLA) e durante la maturazione dell’insilato si ha una diminuzione delle sostanze solubili, substrato utile per la microflora ruminale che trasforma i PUFA in CLA. Il consumatore è sempre più orientato ad un consumo di alimenti con bassi tenori di grassi saturi e con elevati contenuti di acidi grassi polinsaturi e CLA. Pertanto potrebbe essere interessante, per la promozione di carne con particolari fini dietetici, utilizzare durante il finissaggio razioni nelle quali sono presenti alimenti ricchi di PUFA con semi di lino e soia. Il programma alimentare Dell’Aventino prevede per i vitelloni all’ingrasso (soprattutto per quelli la cui fase di crescita avviene al pascolo e quella di finissaggio completata in modo intensivo) un apporto di alimenti ricchi di acidi grassi polinsaturi e di alimenti definiti tradizionali come il favino e il pisello fioccati. L’obiettivo è quello di mantenere le qualità nutrizionali delle carni acquisite durante il pascolo.Tale approccio consente di arricchire le carni di un contenuto salutistico e nel contempo di essere evocativo di tradizione e naturalità.

Clotilde Villeri

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razza Frisona e di razza Podolica. Angelo e Carmelo, i due figli di Giuseppe che hanno contribuito a sviluppare l’azienda ed a portarla agli ottimi livelli attuali, possono contare anche sull’apporto di Rocco e Giuseppe (figli di Angelo): il primo si occupa in prevalenza delle attività aziendali in attesa che Giuseppe finisca gli studi in Scienze Forestali e offra il suo deciso contributo nelle attività agronomiche. Proiettati alla “filiera corta” per ottimizzare gli investimenti nel settore, i Bellino stanno programmando il futuro con progetti in fase avanzata come il caseificio aziendale e la macelleria, nei pressi delle tenute e in una zona fortemente strategica come la ionica. Sul piano numerico, circa 80 sono i capi di Podolica (tra fattrici e manzette), una razza sulla quale l’impresa sta letteralmente scommettendo. E’ noto che in Italia è allevata in prevalenza in alcune aree pugliesi e lucane. I vitelloni - come di tradizione da queste parti - dopo i primi 5/6 mesi dal parto, terminano la fase del pascolo e vengono accolti in azienda per l’ingrasso/finissaggio che durerà 7/8 mesi, seguendo anche le particolari richieste del mercato non solo locale ma anche di regioni limitrofe. L’azienda conta anche 500 pecore e circa 150 vacche di razza Frisona. Il latte vaccino viene conferito ad un raccoglitore di zona che provvede a servire i migliori caseifici dell’area per la realizzazione di formaggi, fiordilatte, ricotta, scamorze e caciocavalli… tutte specialità genuinamente locali.

Tutto è partito dal nonno Giuseppe Bellino, come succede spesso in questo settore. Faceva l’allevatore a Nova Siri, era dipendente di un’importante azienda agricola. Nei primi anni ’70 - abbandonato quel ruolo che gli stava stretto - fece il salto di qualità con l’acquisto di un terreno a Policoro che diede il “La” all’attività che oggi riempie le colonne di questo servizio. Con entusiasmo da vendere, nel giro di pochi anni, Giuseppe riuscì a tirar su un’azienda zootecnica con la A maiuscola, che oggi conta molti capi tra ovini, cavalli, vacche di

L’esperienzapositiva Azienda Agricola

e ZootecnicaF.lli Bellinodi Giuseppe,Policoro (MT)

Podoliche e filiera corta, una ricetta innovativa

Vitelli di podolica al pascolo a Policoro (MT) nella tenuta dei F.lli Bellino.

In questo numero di Zoo-Zoom proprio per l’impegno nella valorizzazione della podolica viene riportata quale “esperienza positiva” di allevamento l’azienda Bellino premiata anche dal crescente apprezzamento che la qualità di questa carne riscuote.Da un punto di vista “della tutela”, gli allevatori della zona purtroppo non si sentono molto protetti: manca ancora la cultura del “fare sistema” e di sviluppo e protezione dell’identità territoriale (Dop, Igp, etc.). In compenso rappresenta una grande opportunità il consorzio delle 5R (razze bianche pregiate, tra le quali fa parte di diritto la razza Podolica) che è una garanzia per la valorizzazione delle produzioni. Certamente il discorso della “filiera corta” - che anche quest’azienda sta abbracciando - sarà ancora una volta un buon modo per essere sul mercato con profitto e uscire dalla logica della “sopravvivenza”. L’azienda Bellino, vuole rimanere fuori dalla “guerra del prezzo” e in quest’ottica anche l’investimento sulle podoliche rappresenta un passo cruciale verso un futuro molto ambizioso. Da notare che con le podoliche presenti in Basilicata si riesce a soddisfare solo una parte di richiesta di tale tipo di carne: risulta chiaro come in futuro ci possa essere sempre più spazio d’azione per l’affermazione della cultura di un prodotto e di un territorio ingiustamente marginalizzati nel corso del tempo. Ottima capacità di adattamento ad ambienti difficili, carne di buona qualità, latte eccellente:la podolica è una grande risorsa per queste zone e potrà esserlo sempre più. Per l’Azienda Bellino - che ne ha “sposato la causa” - i presupposti per far bene ci sono tutti.

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Giuseppe e Angelo Bellino, il Dott. Stefano Albanese (Product Manager Dell’Aventino per i Ruminanti) e Rocco Bellino.

Un primo piano di una podolica nell’azienda dei F.lli Bellino a Policoro e Rocco Bellino fotografato insieme al Dott. Stefano Albanese.

Sottoi riflettori

Allevatori, rivenditorie personaggi di successo alla ribalta

Accanto al castello, una roccaforte Dell’Aventino!A Celano (AQ), l’Emporio dell’Agricoltura e Ferramenta “Luccitti” rilancia con una moderna sede in via di ultimazione

“Benvenuti nella Capitale della Marsica!”. E’ Rudi Luccitti insieme al papà, il sig. Sergio, ad accogliere chi scrive. Un po’ di disorientamento... perché è noto in Abruzzo come sia la città di Avezzano il punto centrale della Marsica. Non è mancato il saluto provocatorio tanto per ribadire la rivalità tra le due città. Scherzi a parte, Celano è una gradevole cittadina in provincia de L’Aquila che ha nel suo imponente castello il cuore storico e pulsante. Nel settore agro-zootecnico, invece, da circa 35 anni è l’Azienda di Rudi Luccitti - inizialmente intestata al papà Sergio - il punto di riferimento per l’attività dell’allevamento rurale e per gli allevatori locali che si affidano ai mangimi Dell’Aventino. “Tutti gli agenti di zona che operano nel territorio, per anni hanno cercato di convincermi a lasciare la Dell’Aventino - puntualizza il sig. Sergio - ma nessuno è mai riuscito nell’intento”.

Anche la sig.ra Anna Vicaretti, occasionalmente presente in negozio per una foto ricordo da riportare su Zoo-Zoom, tende a rimarcare questo aneddoto a testimonianza della loro indissolubile fedeltà all’azienda mangimistica. Il sig. Sergio è in pensione ma con piacere racconta di come nel tempo - con molta passione e anche duri sacrifici - sia stato sviluppato il mercato degli avicoli: “Oggi, il mercato è un po’ diverso e grazie anche alle giornate di promozione con la vendita di animali, Rudi riesce a smerciare anche diverse migliaia di polletti l’anno. La nostra azienda, inoltre, serve diversi appassionati di cavalli e, nonostante questa non sia mai stata una zona particolarmente vocata, viene fatto un bel lavoro anche nel settore dei ruminanti”. La rivendita odierna è impostata come un “classico” punto vendita che abbraccia diverse categorie merceologiche di prodotti, con molto spazio dedicato anche alla ferramenta. Rudi, però, guarda avanti e mostra con orgoglio la costruzione che sarà parte del suo futuro, non disdegnando i preziosi consigli di Fulvio Polesini (agente di zona Dell’Aventino) e l’esperienza del nuovo capoarea Dott. Guido Massimini.

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Rudi Luccitti e suo padre Sergio nel magazzino del loro emporio, fotografati tra Fulvio Polesini (agente Dell’Aventino) e il Dott. Guido Massimini (capoarea Dell’Aventino).

La sig.ra Anna Vicaretti e il Sig. Sergio alla cassa, in quella che è stata per anni la loro postazione.

Il nuovo e moderno punto vendita “Luccitti” in via di ultimazione.

Tutti insieme per una nuova, grande e soprattutto modernissima rivendita che avrà circa il 50% dello spazio destinato ai mangimi e al petfood: “Su un’esposizione di circa 800 mq è in via di ultimazione la nuova rivendita, che fungerà anche da magazzino. Ci stiamo mettendo dentro tutta l’anima e stiamo studiando bene anche le moderne tecniche di merchandising. L’abbiamo voluta di fronte all’attuale sede perché questo è un posto strategico ed

è molto comodo da raggiungere; è qui che si svilupperà il nuovo Emporio Luccitti, una rivendita molto funzionale che centrerà l’obiettivo di servire ancora meglio i nostri clienti”.Un investimento di rilievo per una storica attività di famiglia che si candida a divenire, almeno nel suo settore, capitale della Marsica.

la forza dell’ottimismoDopo il sisma del 6 aprile 2009,a San Demetrio ne’ Vestini (AQ)l’azienda Ciccone Gino & Figli guarda al futuro con la proverbiale grinta abruzzese

Siamo in quell’Abruzzo forte e gentile “scosso” poco più di due anni fa dalla calamità che tutti ricordano. Siamo ospiti dell’azienda Ciccone fondata dal Sig. Gino, scomparso purtroppo nel 2002 ma ancora presente nell’intestazione dell’attività: una testimonianza dello stretto legame con i figli che sono oggi alla guida dell’azienda. Gli inizi risalgono agli anni ’60; era proprio il sig. Gino

a svolgere l’attività di commercio di cereali e di mangimi sotto casa, nel centro del paese, in un locale di circa 500 mq. Chiusa la rivendita nel 2000, l’azienda si trasferì nella zona industriale, all’inizio solo in un capannone, in

seguito sviluppandosi su un’area di circa 15.000 mq con un capannone destinato a mulino, uno a deposito/magazzino e un altro adibito a punto vendita per circa 5.000 mq di superficie coperta. Vengono venduti mangimi per tutte le specie animali, viene effettuata la lavorazione e la trasformazione di cereali e viene svolta l’attività di vendita al dettaglio in un modernissimo emporio orientato all’agricoltura ed alla zootecnia ma ricco anche di generi alimentari ed articoli da regalo. Durante la chiacchierata

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Nel territorio di S. Demetrio ne’ Vestini, non è raro trovare simili costruzioni, ancor oggi inagibili.

La famiglia Ciccone davanti al loro moderno punto vendita: Gabriella, Enzo, la sig.ra Silvana, Silvana ed Adino.

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che ha generato questo articolo, quasi sottovoce ma senza patemi d’animo emerge una triste realtà: la casa paterna è inagibile a causa del disastro del 6 aprile 2009. Durante l’intervista non è mai venuto fuori un termine dai sigg.ri Ciccone con riferimento al sisma ed alla tremenda scia che esso ha lasciato. Si percepisce da ogni singola parola (mai una fuori posto!) che si pensa solo al futuro, a lavorare con dignità per recuperare il tempo perso che il terremoto ha sottratto. Adino Ciccone abbandona il campo dopo qualche foto: “mica posso perdere tempo con le fotografie…c’è un camion da scaricare…qui si pensa a lavorare!”, ma dall’affettuoso gesto con la mano si capisce che sarà un piacere figurare su Zoo-Zoom. Enzo, invece, si racconta e ci racconta l’evoluzione dell’attività e il suo modo di immaginare il futuro: “La raccolta di cereali, il confezionamento e la loro trasformazione rappresentano per noi le attività prevalenti, unitamente alla vendita del mangime. Nostro padre era molto legato alla famiglia Dell’Aventino e il rapporto si è consolidato

nel tempo con la seconda generazione”. Dalle pagine di Zoo-Zoom si legge spesso della fedeltà dei clienti all’Azienda Dell’Aventino e, semmai ce ne fosse ancora bisogno, in questo numero “sotto i riflettori” sono riportati due esempi di attività di business, fondate innanzitutto sul rispetto di rapporti personali che vanno

oltre le mere relazioni commerciali. Continua Enzo: “I capannoni hanno retto al sisma e uno di essi per diversi mesi è stato anche il nostro alloggio. Il nostro comune ha subito gravi danni, 250 famiglie (circa 1600 abitanti) sono ospitate nei 5 villaggi realizzati con Moduli Abitativi Provvisori e pian piano si sta cercando di riportare tutto alla normalità. Va da sé che anche la zootecnia ha subìto una brusca battuta d’arresto; diverse coperture di stalle sono cadute e piccoli ricoveri per l’allevamento rurale sono crollati”. Ciononostante Enzo guarda avanti con fiducia: “Voglio essere ottimista, questa è la nostra zona e la nostra vita. Quest’anno, anche grazie alle giornate promozionali, stiamo lavorando molto bene, soprattutto rispetto al 2010 che ha risentito di più degli effetti del terremoto. Le vendite sono incoraggianti ma è problematico incassare a breve; la situazione è un po’ pesante ma i margini di miglioramento non mancano”. Fulvio Polesini e il Dott. Guido Massimini, agente e capoarea Dell’Aventino, visitano periodicamente il cliente garantendo “sul campo” il miglior servizio. I piccoli commercianti riforniti con i cereali dai F.lli Ciccone sono anch’essi clienti Dell’Aventino e la partnership funziona da anni. Enzo con uno scatto abbandona un attimo la chiacchierata per prendere un diploma di fedeltà consegnato al papà…“Ci terrei a che una foto per Zoo-Zoom fosse scattata con il diploma in mostra!”.La “Squadra Ciccone” può contare anche su altri collaboratori: la sig.ra Silvana (moglie di Adino) si occupa della gestione del punto vendita affiancata da Sonia e Vica, la sig.ra Gabriella (moglie di Enzo) è dottore commercialista e cura la parte amministrativa coadiuvata dalla sig.ra Francesca; Sefer, infine, è un valido supporto per le attività di magazzino. La mamma, la sig.ra Silvana, è in pensione da anni ma con periodiche “incursioni” non fa mai mancare il suo supporto morale ai figli imprenditori.Con una famiglia compatta e con la proverbiale determinazione degli abruzzesi l’azienda Ciccone dimostra come la volontà di crescere superi qualsiasi avversità.

A San Demetrio ne’ Vestini si lavora e... si sorride: Enzo Ciccone, il dott. Guido Massimini (capoarea Dell’Aventino), Adino Ciccone e Fulvio Polesini (agente Dell’Aventino).

Enzo Ciccone con il diploma Dell’Aventi-no, consegnato anni fa al suo papà in se-gno di stima e fedeltà.

giusto sottrarre terra e alimenti destinati al bestiame per la produzione di carburanti ed energia in genere: finiremmo sicuramente nelle paludi delle eterne discussioni ideologiche che al momento non ci interessano.La crisi di liquidità dei nostri allevatori è una diretta conseguenza di questi fenomeni e genera una spirale negativa che va necessariamente fermata.Chi si è illuso della ciclicità della crisi realizza solo ora il carattere strutturale della stessa e i fenomeni di abbandono negli allevamenti sono quotidiani.I mercati, in genere, trovano comunque sempre la forza di reagire ed ogni imprenditore deve trovare in sé la forza per uscire dalle secche, ristrutturando le aziende se c’è dispersione di risorse, gestendo al massimo la qualità delle proprie produzioni e trovando sbocchi diversificati al prodotto finale.Alla politica l’allevatore deve chiedere poche ma sostanziali cose:• norme “vere” che tutelino la produzione nazionale (l’alimentare è l’unico settore rispetto al quale il nostro provincialismo non ci ha fatto diventare esterofili);• credito agevolato per le aziende in difficoltà e che hanno la volontà di investire;• accordi con la GDO per spazi privilegiati da destinare alle nostre eccellenze alimentari di derivazione zootecnica;

• forte impegno di comunicazione a sostegno delle produzioni nazionali.La “filiera corta” e tutti gli altri programmi di riduzione dei costi di distribuzione sono certamente interessanti ma non saranno mai “la soluzione”.Difficile con il 70% della popolazione europea dislocata nelle grandi aree urbane poter prescindere dall’attività della Distribuzione Moderna o, comunque, dalla classica filiera p ro du t t o r e - t ra s f o rma t o r e -grossista-dettagliante.La strada per tornare in ambiti più sereni è meno in salita di quanto si creda; importante è cominciare ad imboccarla e non piangersi addosso ai primi accenni di fatica. Antonello Ceccarani

Raramente i media si occupano dei problemi legati alla zootecnia; anzi, se ne parlano, lo fanno prevalentemente per evidenziarne la parte “sporca”, vale a dire le condizioni d’allevamento e del benessere animale, i metodi di macellazione, lo smaltimento dei liquami.Le quote latte sono state spesso alla ribalta più per interesse della politica che per il problema in sé.E’ incomprensibile come un settore che muove cifre vicine ai 25 miliardi di euro (di cui quasi 7 delle sole aziende mangimistiche) e occupa con tutta le filiera oltre 300.000 addetti (mangimisti compresi ed esclusi i proprietari di aziende) sia così incompreso.Forse è la frammentazione delle aziende che rende la voce affievolita, forse è il modesto interesse sindacale o forse ancora il potere economico della Grande Distribuzione che tende a schiacciare i realizzi degli allevatori.Di sicuro mai abbiamo conosciuto periodi di depressione così lunghi con una forbice costi-ricavi la più stretta degli ultimi 20 anni.I soli costi alimentari che, a seconda dei vari comparti della zootecnia, non superavano la soglia del 60-65% dei costi totali, oggi si attestano al 75% con punte dell’80% per le imprese dotate di minor potere contrattuale o di ubicazione in aree disagiate.La tendenza mondiale allo sviluppo delle bioenergie spinge di fatto verso un utilizzo dei prodotti agricoli diverso da quello storico legato all’alimentazione umana ed animale.La conseguenza pratica di tutto ciò è un aumento sensibile dei prezzi agricoli che se da una parte soddisfa l’agricoltore, dall’altra pone gli allevatori alle prese con un aumento dei costi difficile da sostenere a lungo.Potremmo discutere una vita se è

Antonello Ceccarani

DirettoreMarketing e VenditeDell’Aventino

DirettaMente

Riflessioni e approfondimenti a firma del Direttore

Su la testa!Un invito agli allevatori per rovesciare luoghi comuni e alzare la voce

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A rigordi legge

Come essere informatie districarsi tra normee regolamenti

Una luce tra tante ombreMinimi: tasse al 5% per le nuove attività.Dal 1° gennaio 2012 l’accesso sarà riservato solo a “piccoli” imprenditori e professionisti che iniziano nel nuovo anno o hanno aperto dal 2008

In considerazione del fatto che molti clienti hanno figli giovani da avviare nelle attività di famiglia, che la tassazione spesso è molta elevata e toglie risorse per lo sviluppo delle piccole aziende e che i giovani tendono a non dare la giusta importanza al settore agro-zootecnico (pensano cioè che sia un comparto poco remunerativo tale da lasciare immaginare il loro futuro in altri settori lavorativi), ci è sembrato doveroso segnalare ai nostri lettori quanto previsto dalla legge Finanziaria varata dal Governo nel luglio scorso. In particolare, l’art. 27 del Dl 98/2011 convertito dalla legge 111/2011, prevede delle fortissime agevolazioni fiscali per i nuovi giovani imprenditori (Aliquota Irpef forfettaria al 5% per svariati anni). Data la specificità dei diversi ambiti di applicazione e considerati alcuni limiti imposti dalla citata normativa, rimandiamo per gli approfondimenti alla lettura integrale del testo e soprattutto suggeriamo di interpellare i propri consulenti fiscali per lo studio dei singoli casi.

Manovra di Ferragosto:misure antiriciclaggio e antievasioneLimitazione dell’uso di contante al di sotto di 2.500 €uro

Tra le principali novità previste dalla manovra finanziaria 2011 (con il D.L. n° 138 del 13/08/2011) segnaliamo la modifica al limite per la tracciabilità dei pagamenti che passa da 5.000 €uro a 2.500 €uro. In estrema sintesi ciò comporta che per i pagamenti al di sopra di 2.500 €uro scatti il divieto del saldo in contanti per cui la transazione dovrà essere tracciabile, ovvero effettuata con pagamento a mezzo bonifico bancario o assegno (non trasferibile). Più in dettaglio, con il suddetto D.L. entrato in vigore il giorno stesso, è stato ulteriormente ridotto il limite della tracciabilità delle operazioni di trasferimento di denaro tra soggetti diversi (precedentemente fissato ad €uro 5.000). Di conseguenza, potrà essere utilizzato denaro contante per operazioni di acquisto da altri soggetti economici (negozianti, rivenditori, etc.) solo al di sotto del limite di €uro 2.500 per singola operazione. Precisiamo che oggi l’importo limite di €uro 2.500 è riferito alla somma complessiva dell’operazione unitaria (come già puntualizzato dal D.L. n° 78 del 31.05.2010 quando il limite era di €uro 5.000!): pertanto è vietato anche suddividere “artificiosamente” un unico importo ad es. di €uro 3.000 (valore dell’operazione d’acquisto) in 3 pagamenti in contanti di €uro 1.000 ciascuno, fatta salva la prassi della rateazione commerciale.La riduzione del trasferimento contante tra privati da 5.000 a 2.500 €uro ha un evidente doppio scopo: antiriciclaggio e antievasione.Pertanto, per un’operazione che comporti una spesa uguale o superiore a 2.500 €uro, al fine di non incorrere in sanzioni amministrative pecuniarie,

è obbligatorio usare modalità di pagamento tracciabili come bonifico bancario, carta di credito, assegno bancario/postale. Per quest’ultima modalità è necessario riportare obbligatoriamente fin dalla sua emissione e con la medesima grafia del compilatore l’indicazione del beneficiario (nome, cognome e/o ragione sociale) oltre alla clausola di non trasferibilità.Anche per questo caso, rimandiamo per gli approfondimenti alla lettura integrale del testo del Decreto. Antonio De Mattia

Dott. Antonio De MattiaResponsabile Amministrativo

Dell’Aventino

Identikit del provvedimento01 I lA DISPoSIZIoNeIl comma 4 dell’art. 2 del d.l. 138/2011 (la manovra di Ferragosto) modifica in più punti l’articolo 49 del D. l. 231/2007 (la normativa antiriciclaggio) e stabilisce che il divieto di trasferimento di denaro contante e di titoli al portatore tra soggetti diversi scatti quando l’importo del trasferimento è pari o superiore a 2.500 €uro. Soglia dimezzata rispetto alla precedente di 5mila.

02 I QUANDo ScATTALa norma è già in vigore, poichè il dimezzamento della soglia è scattato con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del decreto 138/2011 lo scorso 13 agosto.

03 I le SANZIoNILa sanzione amministrativa non cambia. Per i soggetti che trasferiscono somme superiori all’importo e per coloro che le accettano resta compresa tra l’1 ed il 40% delle somme trasferite (in contanti o con assegni).

04 I lIBReTTI DI DePoSIToIl loro saldo non potrà ora superare i 2.499 €uro, se si vuole mantenere la forma “al portatore”. Per detenere somme pari o superiori ai 2.500 €uro si dovrà dare al libretto un nome.

le limitazioni01 I coNTANTeVietato il trasferimento di denaro contante per somme uguali o superiori a 2.500 €uro, se non avvengono tramite intermediari finanziari.

02 I ASSeGNIPer tutte le forme di assegno (bancario, postale e circolare) l’emissione per somme uguali o superiori a 2.500 €uro può avvenire a condizione che l’assegno rechi indicato il beneficiario e riporti in modo esplicito la condizione di “non trasferibilità”. Gli assegni a “me medesimo” si possono emettere anche per somme uguali o superiori alla suddetta soglia solo se l’assegno è presentato all’incasso dall’emittente a un intermediario finanziario.

03 I lIBReTTI BANcARI e PoSTAlI DI DePoSITo Al PoRTAToReQuelli esistenti alla data di entrata in vigore del decreto con un importo di saldo pari o superiore a 2.500 €uro dovranno essere estinti definitivamente ovvero il loro saldo dovrà essere ridotto alla predetta soglia entro il 30 settembre 2011.

04 I DecoRReNZALa nuova soglia opera per le operazioni e per i titoli emessi dal 13 agosto 2011 - data di entrata in vigore del D. l. 138/2011.

Fonte: Il Sole 24 Ore

Sono ancora molte le incertezze sulla “piega” che prenderà il mercato dei cereali nella campagna 2011/2012, in attesa che le recenti aspettative sui raccolti vengano effettivamente confermate.Non più tardi di qualche mese fa, i prezzi di tutti i cereali sui mercati internazionali avevano toccato livelli record (in particolare grano e mais) per una situazione climatica che si presentava particolarmente critica nei principali Paesi produttori; vi erano, inoltre, forti timori per i riflessi negativi sulla nuova campagna.In particolare in Europa persisteva una siccità che rischiava di compromettere gli imminenti raccolti di grano e orzo mentre negli USA le insistenti e continue piogge ostacolavano le semine del mais, della soia e del grano primaverile.In un contesto simile, i fondi - dopo una fase riflessiva - avevano intravisto terreno fertile per ritornare di nuovo all’acquisto e i mercati avevano ripreso la loro corsa al rialzo trascinati soprattutto dal mais, cereale che secondo le stime dell’USDA presentava scorte a livello mondiale particolarmente critiche: 121 mln di tons (-21% rispetto alla campagna precedente).Nel mese di giugno, però, in prossimità dei nuovi raccolti, i mercati internazionali hanno registrato una sensibile correzione al ribasso non solo per un miglioramento delle condizioni climatiche ma soprattutto per l’annuncio ufficiale della fine dell’embargo russo a partire dal mese di luglio.Secondo le ultime previsioni di autorevoli analisti, il raccolto mondiale 2011 dovrebbe attestarsi su livelli migliori rispetto alle aspettative di qualche mese fa.

La produzione di mais è proiettata a stabilire il record storico di circa 870 mln di tons anche se sul raccolto americano, che si trova nella fase delicata dell’impollinazione, permane qualche incertezza dovuta al fattore clima che per il momento non è particolarmente favorevole.Anche volendo prendere per buona questa stima, il raccolto comunque non basterebbe a soddisfare il fabbisogno mondiale in previsione di consumi che vengono stimati in circa 880 mln di tons.Questa stima tiene conto dell’aumento delle importazioni

cinesi e dell’aumento degli impieghi industriali. L’effetto finale di questo sbilanciamento tra produzioni e consumi porterebbe le scorte di fine campagna a circa 116 mln di tons che equivale ad una copertura media di un mese e mezzo inferiore a quella già critica dell’attuale campagna.

Il frumento, nel suo complesso, si presenta con una previsione produttiva che recupera 18 mln di tons raggiungendo un quantitativo di oltre 660 mln (+ 2,7%). Considerando le scorte iniziali di 186 mln si arriverebbe ad una offerta totale di 852 mln. I consumi sono stimati in crescita anche per effetto di una maggior richiesta per impieghi foraggeri e si dovrebbero attestare a circa 670 mln di tons. L’area del Mar Nero sarà quella che più di altre contribuirà a sostenere le esportazioni, con la Russia che - dopo l’embargo della scorsa campagna - tornerà a svolgere un ruolo di primo piano tra i Paesi esportatori. In Europa si prevede una lieve contrazione produttiva di circa il 3%: 132 mln contro 136 della stagione scorsa. In Cina non si prevedono scostamenti particolari rispetto all’anno precedente con un quantitativo che dovrebbe attestarsi a 115 mln di tons. Decisamente migliori le previsioni per il raccolto indiano che dovrebbe migliorare del 4% portandosi a circa 85 mln. Gli USA infine accuseranno una lieve flessione: circa 57 mln contro i 60 della precedente campagna.

Per il comparto soia gli analisti prevedono un raccolto mondiale leggermente inferiore alla campagna precedente a seguito soprattutto di un ridimensionamento delle semine negli USA.Viene stimato un quantitativo di 261 mln rispetto ai 264 della precedente campagna, risultato che non dovrebbe intaccare di molto le scorte della campagna in corso.Questo lo scenario che si prospetta per la nuova campagna. In definitiva per mais e grano proseguirà il calo delle scorte con consumi che saranno superiori alle produzioni attese. La volatilità dei mercati, quindi, continuerà ad essere una costante anche per i prossimi anni, alimentata dai continui cambiamenti climatici e dalla speculazione finanziaria. La fragilità del contesto economico mondiale, che fatica ad uscire fuori da una crisi che dura ormai da anni, potrebbe però in parte attenuare la forte tensione che ha interessato i prezzi dei cereali durante tutta la campagna appena conclusa.

Andrea Garzilli

In lineacon il

mercatoRubrica dedicata al mercato delle materie prime, con un breve accenno alla situazio-ne dei prezzi dei principali prodotti della trasformazione zootecnica

cereali, un futuropieno di incognite

Dott. Andrea GarzilliDipartimento Acquisti, Produzione e Logistica

Dell’Aventino

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Buonenuove

Uno sguardo attentoalle ultime novitàfirmate Dell’Aventino

E’ un grande piacere avere l’opportunità di potermi presentare dalle pagine di Zoo-Zoom, una rivista che avevo avuto modo di apprezzare anche prima del mio ingresso in Dell’Aventino.Vengo da un’esperienza maturata nel comparto zootecnico dal ’97 ad oggi (sia a livello di rivendite che di allevamenti) ed ho avuto modo di operare in questo settore comprendendone tutte le difficoltà e le opportunità.In precedenza, ho ricoperto un ruolo amministrativo in una primaria insegna della Grande Distribuzione Organizzata italiana.Il Lazio, regione nella quale sono nato e nella quale vivo da sempre, è storicamente una zona dalle ottime potenzialità zootecniche, anche nel segmento dell’allevamento “rurale”.Mia intenzione, infatti, è quella di svolgere un buon lavoro nell’ambito delle rivendite agrarie, per fidelizzare sempre più i Clienti all’Azienda - fidelizzazione a 360° - ad una realtà che può fornire un’ottima risposta per l’alimentazione di tutte le specie animali.Contestualmente non trascurerò il mondo dell’allevamento intensivo, specialmente nel settore dei ruminanti nel quale è oramai nota a tutti la leadership recitata dall’Azienda. Nel settore “latte”, presterò molta attenzione ai comparti ovino e bufalino che offrono ancora buoni margini d’intervento.La crescente attenzione ai prodotti tipici si affianca alla rinnovata considerazione del territorio d’origine; ad esempio si noti l’importanza assunta negli anni dalla manifestazione fieristica della Valle dell’Amaseno (alla quale Dell’Aventino è sempre presente!) dedicata alla valorizzazione delle specialità locali.

Nel lazio... avanti tutta! Tale attenzione non può che costituire linfa vitale per

lo sviluppo del nostro comparto.La mia esperienza in questo settore è maturata all’interno di una grossa realtà distributiva nel settore dell’agro-zootecnia, con lo svolgimento quotidiano di un’azione capillare sul territorio; ciò ha consentito che io completassi il mio profilo professionale orientato alla vendita, alla gestione di una rete commerciale ed alla costruzione di un ottimo rapporto con la clientela.Oggi, particolarmente entusiasta del clima aziendale e del modo in cui sono stato accolto, spero di dare il mio contributo al “progetto Dell’Aventino” che prevede il raggiungimento di traguardi molto prestigiosi tra i quali il completo successo del marchio nell’intero Lazio.L’Azienda opera da anni con professionalità nella mia regione ma alcune zone sono ancora da presidiare a dovere; tali aree dovranno ben presto dare il loro contributo per l’affermazione di quel ruolo di spicco che la Dell’Aventino Mangimi recita già in altri territori del centro-sud Italia.Continuare il buon lavoro svolto in questi ultimi anni da chi mi ha preceduto nella mia stessa mansione sarà anche il mio imperativo categorico.La squadra degli agenti e dei tecnici con la quale condividerò il mio lavoro quotidiano è molto vivace ed ha già dimostrato in questi anni le sue enormi potenzialità.Sono sicuro che nuovi ed incoraggianti risultati non tarderanno ad arrivare.

Graziano Di Costanzo

L’entusiasmo di Graziano Di Costanzo,nuovo area manager Dell’Aventino per il Lazio, che inizia la sua avventura con obiettivi già molto chiari

Graziano Di CostanzoOltre vent’anni di esperienza lavorativa alle spalle,prima nella GDO e poi nel comparto agro-zootecnico.Dallo scorso agosto è Area Manager Dell’Aventino nel Lazio

La presentazione del nuovo capoarea Lazio fornisce una

valida occasione per ringraziare colui che ha ricoperto

questo ruolo negli ultimi anni e che più volte i lettori

hanno visto su Zoo-Zoom: Pasquale Marinotti.

Per il suo operato, per i suoi modi cordiali e per la

sua professionalità sempre dimostrata, un sentito

ringraziamento unito all’augurio per una felice stagione

da pensionato.La redazione di ZooZoom e tutto il Dell’Aventino Team

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Noi&VoiA domandarispondiamo

Volete saperne di più su un argomento che vi sta a cuore? Intendete soddisfare una curiosità? Inviateci i vostri quesiti per e-mail all’indirizzo zoo-zoom@dellaventino.it oppure per posta a Redazione Zoo-Zoom c/o Dell’Aventino Srl S. U., S.P. Pedemontana 8, 66022 Fossacesia (CH). Esperti e studiosi del settore saranno lieti di rispondervi dalle colonne di questa rubrica.

Risponde il dott. Fabrizio Di Fonzo,

Medico VeterinarioArea Tecnica Dell’Aventino

D. “Nell’ambito della vostra gamma per avicoli, posso trovare un prodotto “completo” che mi garantisca un allevamento simile a quello “rurale” di una volta?”Leo R. (PZ) - Cliente Dell’Aventino

R. Negli ultimi anni è cresciuta l’attenzione dei consumatori nei confronti della salubrità e della qualità degli alimenti ma anche verso forme di produzione che rispettino l’ambiente ed il benessere animale. A livello europeo sono state emanate direttive per la protezione degli animali e linee guida per il loro corretto allevamento e trasporto. Si sta diffondendo il concetto del “fai da te” coincidente con il “sano e genuino”. C’è anche un ritorno alla vendita diretta: in ogni città italiana vi sono mercati contadini con prodotti freschi e locali. Molti consumatori saltano la catena della grande distribuzione e cercano cibi con il sapore di un tempo e a “Km Ø”. La mancanza di un rapporto diretto con la campagna, il non sapere più coltivare la verdura o allevare un pollo, sta cambiando il modo di relazionarsi con il cibo. La domanda che spesso ricorre a tavola è la seguente: “Come è stato prodotto il cibo che stiamo mangiando?”.

L’Azienda Dell’Aventino, da sempre attenta alle nuove e diverse esigenze di mercato, ha ideato AVICOMPLET, alimento destinato ad avicoli in libertà da allevare secondo i canoni “di una

volta”. Si tratta di un prodotto di qualità per un’alimentazione non pensata per massimizzare le rese ma che tiene conto dei comportamenti tipici e del benessere dell’animale che “razzola” in libertà. Con esso vengono rispettate le esigenze nutrizionali dei soggetti nei vari stadi fisiologici.

AVICOMPLET è un mangime completo che si presenta con cereali in grani, realizzato con semplici materie prime quali il mais spezzato, la farina di soia, il frumento ed il sorgo “a vista”, teso a riscoprire l’alimentazione che veniva praticata tradizionalmente nell’aia.

Notabene

In ogni numeroi principali appuntamenti del periodo per esseresempre aggiornatie al passo con i tempi

oTToBRe/NoVeMBRe 2011• 66A FIeRA INT. Del BoVINo DA lATTe Q U A Ly F O O D - S A L O N E S A L U T E A N I M A L E

in contemporanea a:ITALPIG - 15° SALONE DELLA SUINICOLTURA ITALIANA

EXPOCASEARIA - TECNOLOGIE PER LA PRODUZIONE E DISTRIBUZIONE DEL LATTE E DERIVATI

Quartiere Fieristico - Cremona, 27/30 ottobre

• ZOOTECSUD FIERA NAZIONALE DELLA ZOOTECNIA

Quartiere Fieristico - Foggia, 18-20 novembreManifestazioni e date sono desunte, al momento della stampa di questo numero di Zoo-Zoom, da siti internet e da materiale diffuso dalle singole organizzazioni.

Da considerare che... I polli di razze a lento accrescimento utilizzano tutto lo spazio esterno a loro disposizione; il razzolamento secondo il loro istinto naturale e il loro benessere generale ne migliorano lo stato di salute e, di conseguenza, la qualità della carne.

Le principali sostanze che risultano presenti nella carne di un animale con queste caratteristiche sono:• i carotenoidi (riducono i radicali liberi e sono elementi di difesa dalle malattie cardiovascolari);• i polifenoli (hanno un’azione protettiva dallo stress ossidativo che è causa di degenerazione dei tessuti);• la Vitamina E (ha effetti benefici sulla salute umana, è un potente antiossidante naturale che svolge anche una positiva funzione a livello immunitario);• i PUFA - acidi grassi polinsaturi - della serie omega-3 (hanno effetti benefici sulla salute umana e sono generalmente carenti nelle diete occidentali, ricche invece di omega-6).

Dal punto di vista qualitativo la carne di pollo ha un elevato valore biologico dovuto all’abbondanza di aminoacidi essenziali; è più facilmente digeribile, ha un minor contenuto di sostanze grasse ed una maggior leggerezza rispetto alle carni rosse; viene pertanto indicata nelle diete ipocaloriche e nelle convalescenze. Il minor contenuto di colesterolo (rispetto alle carni rosse) e una buona composizione di acidi grassi insaturi fanno sì che molti consumatori preferiscano ancora alimentarsi con polli provenienti da questo tipo di allevamento, quello rurale, che trasferisce alla carne i sapori tipici “di una volta”.

Modalitàdi vendita

20kg

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Areamarketing

Studi, analisi, ricerchee consigli per puntare sempre più in alto

Gli italiani, anche quest’anno, hanno sfruttato le vacanze estive per rifornirsi di formaggi, carni ed altre specialità contadine direttamente dai produttori. Il fenomeno - secondo Coldiretti - cresce ogni anno e i prodotti vengono offerti da oltre 63.000 imprese agricole attraverso spacci aziendali, chioschi, bancarelle, sagre, “farmer’s market”, soprattutto nelle località di villeggiatura.E’ il bello della filiera corta: si compra da chi produce e con l’occasione si può conoscere oltre al prodotto, la sua storia, le tradizioni e la cultura del luogo d’origine; il consumatore italiano (ma anche il turista estero) ha così la consapevolezza di comprare cibi sani, spesso guardando in faccia direttamente chi li produce; nuovi stili di vita, quindi, e modelli di consumo più sostenibili. Indagini sul consumatore dicono che il livello di soddisfazione dopo l’acquisto è alto e il passaparola alimenta questo tipo di mercato.Oltre ad una grande opportunità per tante imprese agro-zootecniche, è un’occasione per acquisire credito nei confronti di altre forme distributive leader nel nostro Paese.

Sono tanti - ad esempio - i progetti di catene della Grande Distribuzione Organizzata sulle produzioni tipiche: marchi come Terre d’Italia, Sapori & Dintorni, I Sapori delle Regioni, Piaceri Italiani e Fior Fiore erano la sola risposta per questo tipo di offerta. Oggi si comprende che la valorizzazione dei veri “tipici” del territorio in GDO passa anche attraverso l’esaltazione dei piccoli produttori, con spazi a loro destinati all’interno di grandi punti vendita.Oggi viene studiato un consumatore frettoloso che acquista i prodotti ad alto contenuto di servizio (4a gamma, monoporzioni, etc.) ma c’è invece un altro tipo di consumatore che è attento anche nei luoghi della distribuzione moderna ad un acquisto più consapevole.Diverse catene italiane, ad esempio, hanno già destinato spazi dedicati, nei quali i prodotti tipici e la loro storia vengono presentati da personale competente e preparato che indirizza verso un acquisto consapevole e “sensorialmente” elevato.E’ - in modo moderno - la riproposizione della spesa nel mercato rionale, alla presenza di “consulenti” ai quali viene affidato il ruolo che una volta era del salumiere o del pizzicagnolo.Considerato il primato della GDO (che commercializza circa il 60% di carni preparate e di formaggi Dop e Igp in

uno scenario molto competitivo e ricco di catene francesi!), suggeriamo ai nostri clienti di “guardare” a questo qualificato mercato. Sono richiesti elevati standard qualitativi, spesso produzioni distintive e politiche commerciali appropriate ma tali aspetti, soprattutto per le aziende più strutturate, potrebbe rappresentare indiscutibilmente un’interessante area di business.

Un’emergente forma di commercializzazione (di nicchia ma con importanti risvolti di mercato!), è invece rappresentata dai siti web specializzati nella vendita di prodotti tipici dal valore aggiunto. Alcuni portali (denominati marketplace) mirano a riunire gruppi d’acquisto e piccoli produttori. Si tratta di siti web nei quali essi si incontrano senza l’intermediazione propria della filiera lunga della distribuzione. In questo particolare canale, trovano spazio soprattutto i prodotti tipici, quelli equo-solidali e quelli che tutelano la biodiversità. Il guadagno/risparmio è notevole sia in termini economici per i consumatori (circa il 30% in meno) che per l’ambiente (diminuiscono le emissioni di CO2 prodotte nei tragitti delle merci). La maggior parte dei produttori spesso inserisce solo pochi dati essenziali (talvolta questo servizio è gratuito!), altri invece sono dotati di schede prodotto e foto; chi intende comprare può farlo direttamente sul sito, riempiendo virtualmente il proprio carrello della spesa e calcolando il prezzo, che in genere varia a seconda delle quantità. Una volta definito il listino, c’è solo da mettersi d’accordo per le modalità di consegna e di pagamento. Il servizio offerto costa al produttore pochi €uro l’anno.

Per concludere, segnaliamo lo sviluppo di veri e propri punti d’incontro orientati al “tipico”.Non quindi la semplice relegazione dei prodotti in un angolo di un punto vendita ma la creazione “ad hoc” di spazi d’esperienza e di ristorazione qualificata, nei quali la degustazione e la vendita vengono guidate.Nuove opportunità di visibilità per i “tipici” - quindi - e la presenza dei prodotti in un contesto culturalmente molto elevato, qualificante, con aree dedicate, con esperti dell’agroalimentare che orientano il consumatore abituale e il turista di passaggio, i quali potranno continuare in un secondo tempo la loro “esperienza d’acquisto” anche via internet. Gianluca Ricciuti

Gianluca RicciutiLaureato in Architettura

è Responsabiledella Comunicazione e

del Marketing Operativoin Dell’Aventino

le nuove stradeper la valorizzazionedei prodotti tipici

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Vita d’azienda Il vecchio sistema di essiccazione prevedeva che il vapore transitasse all’interno di uno scambiatore, che venisse “soffia-ta” aria verso quest’ultimo e che essa si riscaldasse raggiun-gendo temperature nell’ordine dei 120°C. Per ottenere tali alte temperature, però, era necessario fornire molta energia termica con conseguenti notevoli emissioni di CO2. Il nuovo impianto, invece, lavora con un sistema denominato “a iniezione diretta in vena d’aria” e prevede l’immissione diretta di aria calda ottenuta direttamente dai bruciatori. Si generano così emissioni in quantità molto ridotta rispetto al precedente impianto.

In questo contesto, ci piace rimarcare il ruolo degli addetti al reparto fiaccatura. Parliamo di due figure storiche dell’a-zienda: Donato Bosco e Corrado Luciani che anche durante il passaggio dal vecchio al nuovo impianto non hanno fatto mancare il loro prezioso apporto.

Donato Bosco, in azienda dal 1983, porta con sé anche l’in-segnamento maturato nel primo mangimificio Dell’Aventino che aveva sede a Paglieta. Ovviamente parliamo di impianti di una generazione che appartiene ormai al passato ma il know-how acquisito sul prodotto finito rappresenta un’eredi-tà preziosissima.Corrado Luciani - in Dell’Aventino da circa vent’anni - ha avuto fin dall’inizio del suo incarico il compito di seguire l’im-pianto di fioccatura.Entrambi molto disponibili ed affidabili, svolgono anche assi-stenza durante il carico “rinfusa” e supportano all’occorrenza anche il reparto “insacco”. La loro pluriennale esperienza è sempre molto utile anche nell’ambito della valutazione degli aspetti produttivi propriamente legati alla salubrità del pro-dotto. Oggi, di fatto, con le modifiche apportate all’impianto dei fioccati, l’Azienda continua ad offrire un prodotto finale al top, ai massimi livelli di mercato come è sempre stato. Michele Andreoli

Filo diretto tra Dell’Aventino ed i suoi collaboratori

Nel “Percorso Verde” Dell’Aventino è facile incontrare nuovi impianti e risorse umane... con i fiocchi!Da tempo le tematiche ambientali fanno parte dei pro-grammi di sviluppo dell’Azienda Dell’Aventino; la for-malizzazione di un “Percorso Verde” ufficializza un atteggiamento aziendale mirato al rispetto dell’ecosiste-ma. Significativi traguardi sono già stati raggiunti con il progetto GripFix (colla sui sacchi e conseguente ridu-zione dei film avvolgi-pallet) e con la stampa delle in-formazioni direttamente sui sacchi (soppressio-

ne dell’uso dei car-tellini adesivi sulle confezioni e conse-guente riduzione di bobine in plastica e anime in cartone).

Dai primi di gennaio 2011 è entrato definitivamente in fun-zione il nuovo impianto per la produzione dei fioccati. In questo articolo ci piace evidenziare le innovazioni rispetto al precedente impianto che hanno apportato migliorie - oltre naturalmente che sul prodotto finito - nell’ambito della ri-duzione delle emissioni in atmosfera.

Donato Bosco (a sinistra) e Corrado Luciani (a destra) “scortano” Mi-chele Andreoli (Resp. di Produzione).

Veduta d’insieme del nuovo impianto per la produzione dei fioccati.

P E R C O R S O V E R D E

P E R I O D I C O D E L L A Z O O T E C N I A P R O D U T T I VA Dell’Aventino S.r.l. S. U.66022 Fossacesia (CH) S.P. Pedemontana, 8Tel. 0872.62.211 r.a. Fax 0872.62.00.05dellaventino@dellaventino.it zoo-zoom@dellaventino.itwww.dellaventino.it

C/1076/2008

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