1

SUPERVIVENCIA DEL SABER-HACER LOCAL Y PAPEL DE LAS

INSTITUCIONES

Consuelo del Canto Fresno y Susana Ramírez García

Departamento de Geografía Humana, Facultad de Geografía e Historia

Universidad Complutense de Madrid

La temática que presenta este texto tiene como objetivo colaborar en la reflexión

propuesta en el “CONVEGNO INTERNAZIONALE DI STUDIO SAPERI

MEDITERRANEI E SVILUPPO TRA MEMORIA E TRASMISSIONE”1. Recoge las

ideas expuestas en dicho evento con especial atención a los procesos de la puesta en

valor de los saberes mediterráneos entendidos estos como recursos propios, originales,

anclados al territorio secularmente y por todo ello portadores de desarrollo.

El texto se divide en dos partes. La primera tiene un carácter teórico, la intención es

definir algunos de los conceptos tratados además de mencionar los diferentes enfoques

con los que se puede abordar la temática sobre saber-hacer y desarrollo en el

Mediterráneo a partir de los “productos de la tierra”. Se privilegia el enfoque territorial

y la geografía como disciplina, sabiendo que la temática es tratada en la actualidad

desde muchas disciplinas, antropología, economía, sociología entre muchas otras y que

los préstamos entre ellas son importantes. La segunda parte expone un ejemplo concreto

sobre La denominación de origen Vinos de Madrid y su papel en el desarrollo de los

espacios rurales de la región a la que está adscrita. Recoge resultados del proyecto2

llevado a cabo por el Grupo de investigación GEOGRAFÍA PARA LA

COOPERACIÓN Y EL DESARROLLO TERRITORIAL: UNA APLICACIÓN AL

ÁMBITO MEDITERRÁNEO, del Departamento de Geografía Humana de la

Universidad Complutense de Madrid.

1 SABERES MEDITERRÁNEOS, PRODUCTOS DE LA TIERRA Y

DESARROLLO DE LOS TERRITORIOS

La trilogía que componen estos tres elementos tiene un nexo común que es el territorio.

Para una mejor comprensión de los procesos de puesta en valor del saber hacer asociado 1 Organizado en Sassari el 2 y 3 abril de 2009 por el “Dipartimento di Economia Istituzioni e Società de

la Facoltà di Scienze Politiche” de la UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI SASSARI 2 SISTEMAS PRODUCTIVOS LOCALES EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA MADRILEÑO: UNA

OPCIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL. Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid

(Ref. 06/HSE/0208/2004-2005)

2

a los productos de la tierra y su papel en el desarrollo de los territorios que los sustentan

se describen algunas de las características principales de cada uno de ellos.

1.1 LOS SABERES MEDITERRÁNEOS

El mediterráneo está en el origen de una de las más antiguas civilizaciones fundadas

sobre la agricultura, y es hoy depositario de un modelo de consumo alimentario, la

famosa dieta mediterránea3, que emana de la gran diversidad de productos, de saber-

hacer, que secularmente han conformado un conjunto de valores económicos y

socioculturales de gran importancia. Este modelo no siempre juega en provecho de los

países que lo han creado. Bajo la presión del modelo alimentario dominante de tipo

agroindustrial no está exento de amenazas pese al reconocimiento mundial de sus

virtudes. En este contexto la certificación y etiquetaje de los productos, según su origen

geográfico y su forma de elaboración, se presenta como una estrategia posible para la

salvaguarda, protección y puesta en valor de estos saberes asociados a un tipo de

alimentación que ya se considera patrimonio construido y delimitado en un territorio

común que es el del área mediterránea. La protección del origen geográfico permite

respetar y activar la diversidad biológica, -la protección de los productos locales lleva

implícito conservar los ecosistemas locales que en una gran parte de las denominaciones

de origen se sustentan sobre sistemas extensivos-. Esta protección también tiene un

impacto positivo sobre la diversidad cultural ya que preserva y activa los conocimientos

y las prácticas locales.

3 La Dieta Mediterránea tradicional es reconocida científicamente como la más saludable de todas la

existentes a nivel mundial. No se basa únicamente en un modo de cocinar o en el empleo de

determinados alimentos, sino que también se corresponde con una filosofía de vida que combina una

forma de alimentación, compuesta de ingredientes tradicionales, con recetas y modos de cocinar de la

zona mediterránea y la cultura y estilos típicos de esta región. Esta combinación de elementos da

lugar a una vida saludable apoyada, fundamentalmente, en la alimentación.

3

1.2 LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA: UNA DEFINICIÓN DIFICIL

Expresión algo ambigua, asociada fundamentalmente a los países de la Europa del Sur,

se denominan “productos de la tierra” en España, de “terroir” en Francia, “produtti

tipici” o “nostri” en Italia.

Desde distintas disciplinas ha habido propuestas de definición que intentan aprehender

un concepto algo vago. F. Casabianca (2005) para “terroir” propone “….espacio

geográfico delimitado, en el que una comunidad humana, ha construido a lo largo de la

historia un saber intelectual colectivo de producción, apoyado sobre un sistema de

interacción entre un medio físico y biológico, y un conjunto de factores humanos, en los

que los itinerarios socio-técnicos puestos en juego muestran una originalidad, confieren

una tipicidad y engendran una reputación para un producto originario de este terroir…”

Para la antropóloga Laurence Bérard son “….productos que tienen una profundidad

histórica, una historia, existen desde hace tiempo y se apoyan en un saber-hacer

compartido. Evidentemente proceden de un lugar determinado y se inscriben

fundamentalmente en la cultura y la sociedad local. De hecho en esta definición, no se

tiene en cuenta los factores naturales que a menudo están implícitos cuando se habla de

territorio. Ligar los productos del territorio a los factores naturales, conduce a las

denominaciones de origen controlado, por tanto para nosotros los productos de la tierra

conducen a todo aquello que tiene que ver con un origen geográfico, sin pasar

forzosamente por los factores naturales.” (exposición oral en el I Seminario

Internacional sobre los productos de “terroir” y las indicaciones geográficas, Antalya,

2008)

El grupo de trabajo multidisciplinar sobre las denominaciones para los productos de la

tierra de Québec, un ámbito no europeo, plantea: “Producto que proviene -o donde los

principales componentes provienen- de un territorio delimitado y homogéneo y donde

las características que le distinguen de manera significativa de los productos de la

misma naturaleza se apoyan en la especificidad del territorio. Sus características

dependen a la vez de las particularidades del medio, como la geología, el clima o el

relieve, del saber-hacer así como de saberes tradicionales o emergentes. El productor

debe observar un control a lo largo de todas las etapas de la producción” (Solidarité

rurale du Québec, 2003: 11)

Todas las definiciones citadas incluyen en mayor o menor proporción tres aspectos

fundamentales, la diferencia, la pertenencia a un territorio y la necesidad de un saber-

hacer tradicional.

4

Territorio, origen y tradición parecen articular la esencia de este tipo de productos,

determinan su tipicidad y los hace diferentes de otros. Caldentey y Gómez (1996)

resume esta relación aludiendo a una triple dimensión: geográfica, histórica y cultural

(Figura 1)

FIGURA 1. Dimensiones relacionadas en la conformación de productos

agroalimentarios localizados

El concepto de territorio se refiere a las condiciones del área geográfica estrictamente

definida4, en que se produce un producto y comprende el clima, la naturaleza del suelo,

la flora salvaje, variedades de plantas cultivadas, animales de granja, todo ello en

conjunto contribuyen a dar propiedades originales e individualidad o especificidad a un

producto. A los factores físicos se añaden factores humanos, como el talento y la

imaginación de las personas expresados en la tradición, es decir en el conjunto de

prácticas, enriquecidas por la experiencia y transmitidas de generación en generación y

que incorporan los conceptos de costumbres locales y el saber-como. De este modo la

tradición está ligada al territorio de producción y a la historia de un producto y

determina los métodos tradicionales de fabricación.

4 La unidad territorial debe corresponder a aquellos límites dentro de los cuales se ha originado el

producto, independientemente de criterios de división política, administrativa u otra y puede por tanto ser

un país, una región o incluso una comunidad. En muchos casos (en la UE), el área geográfica de

producción de materia prima no corresponde necesariamente al área de fabricación o transformación

5

La especificidad o tipicidad5 de los productos deriva de su vínculo con un territorio, una

tradición, una cultura, una comunidad. La especificidad, sin embargo, como

característica local no es reconocida inmediatamente en los mercados “globales” a

través del precio. Es el sistema de certificación (denominación de origen, indicación

geográfica,…) el que opera de intermediario entre el sistema local y el global y el que

confiere a la especificidad del producto y de la técnica un significado (a través de

establecer disciplinas de la producción, caracterizaciones organolépticas del producto,

etc.) que tiene sentido para aquél que es extraño al sistema local.

1.3 LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA: UN INTERÉS ACADEMICO ANTIGUO

POR PARTE DE LA GEOGRAFÍA

Desde el punto de vista de la literatura académica, la atención prestada a los productos

agroalimentarios locales -llamados hoy productos de la tierra-, no es nueva, aunque

haya que reconocer que en la actualidad hay una cierta moda. Los geógrafos fueron de

los primeros en abordar la temática a la búsqueda de los lazos existentes entre las

características de los productos y las de las microrregiones de producción,

particularmente en los estudios sobre la vitivinicultura, (relación entre localización de

los viñedos y calidad del vino). A lo largo de la primera mitad del siglo XX otros

productos además del vino se incorporan como objeto de estudio (carnes, quesos) y

nutren revistas, tesis regionales y en general las obras de geografía humana en Francia.

El enfoque dominante entonces asociaba cada producto de la tierra y su elaboración a un

tipo de vida específico, siguiendo la doctrina posibilista de Paul Vidal de la Blache

interesada en la adaptación del hombre al medio y el estudio sobre todo de las técnicas,

un enfoque muy próximo a la etnología, actualizado en el presente por esta disciplina.

A comienzos de la década de los 60 del siglo pasado, la geografía humana, que tiende

entonces a especializarse en varias ramas como la geografía agraria, después convertida

en geografía agrícola con un sesgo más económico que paisajista como lo fue en origen,

se interesa por los sectores ganaderos o agroalimentarios. Las producciones agrícolas se

explican, a través de las empresas agroalimentarias y los flujos entre ellas. A finales de

los años ochenta renace el interés entre los geógrafos ruralistas desde la perspectiva del

“desarrollo de espacios rurales frágiles” y las nuevas orientaciones de la política 5 La palabra tipicidad es un neologismo muy reciente que no está definido en forma nítida. Tiene un

significado similar al concepto de "especificidad" y está fuertemente ligado a la calidad. El diccionario de

la Real Academia Española define típico como "característico o representativo de un tipo" y "peculiar de

un grupo, país, región, época, etc."

6

agrícola común. Las necesidades de los consumidores orientan también los trabajos

sobre los productos de la tierra considerados como productos de calidad y su inserción

en las políticas de desarrollo local.

En la última década la noción de “terroir” vuelve a ser objeto de interés entre los

geógrafos6 interesados por los procesos de recalificación de los territorios productivos,

dando lugar a una corriente que Julien Frayssignes (2008) califica de “geografía de la

calidad”, con muchos prestamos de economistas que comparten la misma preocupación

de los geógrafos por el desarrollo de los territorios.7

Desde la década de los años 90 del siglo XX, la comunidad científica que se interesa

sobre el futuro de la agricultura y del mundo rural en el ámbito de la UE ha producido

ya abundante literatura al respecto desde múltiples enfoques y disciplinas (economía,

sociología, agronomía, derecho, antropología o geografía). Sociólogos y etnólogos han

tratado de comprender el papel de estos en la construcción del medio local (Bérard y

Marchenay, 1996, 2000). Los economistas han considerado estos productos de la tierra

como un sello de calidad y han trabajado sobre la gestión colectiva de la calidad

(Valceschini, 2003), los agrónomos se han dedicado en numerosos estudios a clarificar

el efecto de la “tierra” sobre la tipicidad de los productos (Casabianca F., Sylvander B.,

Noel Y., Béranger C., Coulon J.-B., Roncin F., 2005)

El enfoque pluridisciplinar ha enriquecido el trabajo sobre los productos de la tierra y

contribuye en la actualidad a demostrar que la ruralidad es portadora de potencialidades

en términos productivos, ambientales o culturales, especialmente en los denominados

espacios frágiles, no muy dotados en factores productivos (fertilidad, rendimientos de la

tierra, espacios de media montaña, escasa capitalización de las explotaciones, etc.), sin

capacidad de competir a escala internacional por la vía de los precios.

Las investigaciones sobre los productos de la tierra ponen el acento actualmente, no

tanto en estrategias para compensar el atraso de competitividad de estos espacios rurales

frágiles, pues la distancia es demasiado grande, y si en identificar otras estrategias como

la cualificación de los productos por su origen.

6 Claire Delfosse, Daniel Ricard, Jean-Claude Hinnewinkel

7 A. Mollard, B. Pecqueur, G. Colletis y J-P. Gilly, J.Muchnik, y D. Sautier

7

1.4 EL DESARROLLO TERRITORIAL

Las políticas de desarrollo rural puestas en marcha en Europa desde comienzos de los

años noventa del siglo pasado han prestado atención a la promoción de la calidad de los

productos agroalimentarios, particularmente a las referidas a la protección jurídica del

tipo Denominación de Origen o Indicaciones geográficas. Todo este conjunto de

políticas, emparentadas con formas de desarrollo ligadas a los territorios, reconocen

nuevas formas de organización de las actividades productivas en las que el territorio

cobra nuevo significado, de ser mero soporte a activo y palanca de desarrollo. Rallet y

Torre (1995, pág. 28) expresan este cambio de la manera siguiente “…El territorio está

identificado a un conjunto de reglas, más o menos institucionalizadas, más o menos

codificadas, basadas en representaciones colectivas y que inscriben a individuos y

organizaciones en un cuadro de acción común. La noción de territorio no es tanto un

sistema productivo como un conjunto de instituciones o de convenciones generando

relaciones económicas particulares entre las organizaciones o los individuos que forman

parte de él. El desarrollo de formas institucionales es así la condición de la existencia o

del reforzamiento de un tejido económico local. Las instituciones o convenciones

constituyen en particular el cuadro favorable al desarrollo de procesos cognoscitivos

entre los agentes. Ellos favorecen el aprendizaje organizacional que implican los

distintos tipos de interacciones sobre los cuales reposan los procesos de innovación". De

esta definición se desprende que el desarrollo territorial tiene múltiples dimensiones,

como se muestra en el cuadro 1, y procede de la interdependencia y sinergia de

objetivos de crecimiento económico, bienestar social, sustentabilidad ambiental,

valoración cultural y desarrollo de una nueva gobernanza. El territorio en suma es

considerado desde esta perspectiva como expresión política, activa, de las diferentes

dimensiones del espacio, con sus componentes físicos, ambientales, productivos,

comerciales, sociales, culturales, institucionales y políticos. Todas las dimensiones que

se mencionan, con mayor o menor intensidad están implícitas en la estrategia de

salvaguarda, puesta en valor de los productos agroalimentarios localizados.

8

CUADRO 1. Dimensiones del desarrollo territorial y su relación con los productos

agroalimentarios localizados

1.5 EL PAPEL DE LOS PRODUCTOS DE CALIDAD EN EL DESARROLLO DE

LOS TERRITORIOS

En un mercado fuertemente competitivo, como es el caso de la industria

agroalimentaria, una de las mejores soluciones para las pequeñas empresas, que no

pueden apoyarse en el tamaño para abaratar costes, es diferenciar y movilizar sus

productos haciendo uso de las competencias específicas no imitables y de recursos

originales. Estas competencias y recursos se activan particularmente cuando existe un

conjunto de empresas con fuerte arraigo al territorio en el que opera. Esta alternativa

está basada en formas emergentes de reagrupamiento de actores para la organización de

la producción del tipo distrito industrial, Sistemas Productivos Localizados (Colletis y

9

Gilly), Sistemas Agroalimentarios Localizados8 (Boucher, Muchnik, Sautier y Requier-

Desjardins) «panier de biens» (Mollard y Pecqueur) que representan un modelo

productivo “territorializado”, que coexiste con el modelo clásico de productividad. Las

Denominaciones de Origen, participan del modelo productivo “territorializado”, en

tanto que utilizan el territorio para sellar su producción y permiten a un grupo de

productores generar una ventaja competitiva apoyándose a la vez en la calidad y la

especificidad de su producto (cuadro 2) Como afirma Fonte (2000, 148) “…Mientras la

competencia de precios se acentúa, la estrategia de la cualificación de los productos

puede ser vista, más que como un reforzamiento de los mecanismos de la competencia,

como una defensa, como un modo de huir de la competitividad del precio. Se trata de

una estrategia “fuera del precio” (Valceschini, 1995), que hace referencia no a las

convenciones del mercado competitivo, sino a aquéllas de la confianza o de la opinión

(Thevenot, 1995, 44). Entonces, si es verdad que la “economía rural es una evolución de

las relaciones de producción en el campo y no debe ser considerada como alternativa a

la organización capitalista” (Basile, Cecchi, 1997, 23), la valorización de lo rural

corresponde a una nueva lógica económica, en la cual la competitividad no está basada

en el productivismo y en la que el precio no es más que uno de los tantos mecanismos

de coordinación de los mercados.”

CUADRO 2. Fundamentos del modelo productivo “territorializado”

8 Concentración local de pequeñas empresas agroalimentarias en los que la producción se orienta

especialmente hacia la calidad ligada al origen territorial y apoyada en activos específicos (Boucher,

Requier-Desjardins, 2002)

10

1.6 LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN: SU PAPEL EN LA CUALIFICACIÓN

DE LOS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS

En términos de protección, la noción de calidad, la tipicidad, los lazos con el territorio,

la tradición, están garantizadas a través de las denominaciones de origen (DO), que

frecuentemente se enmarcan dentro de un concepto más amplio: las indicaciones

geográficas (IG) Estos conceptos se definen y regulan de acuerdo con las diferentes

legislaciones de ámbito nacional e internacional, que por lo general se refieren al

nombre de un lugar determinado, una región o un país, que se usa para designar un

producto que es originario de ese lugar y que sus características o cualidades, su calidad

o su prestigio, se deben en parte o totalmente al medio geográfico donde se produce,

transforma o fabrica, incluidos los factores humanos y naturales.

El sistema legal más desarrollado lo tiene la Unión Europea (UE), donde tuvo origen el

concepto, específicamente en los países mediterráneos, como España, Portugal, Francia,

Italia y Grecia, en los que existe una extensa tradición en la valoración y protección de

los productos tradicionales y con origen geográfico identificable, y los que representan

comúnmente signos de identidad cultural. La UE creó en el año 1992 un marco

normativo común a todos los estados miembros para la protección y promoción de las

DO e IG.

La importancia de los sistemas de certificación y las distintas formas de protección de

origen radica en tres aspectos:

- Cualifica el producto, su valor en el mercado aumenta, (un 15% más de valor en

relación a los productos estándar)

- Permite la deslocalización del consumo del producto local (“viaja” a mercados

distantes sin perder su identidad territorial)

- Funciona como una patente colectiva, atribuida a una comunidad local con

referencia a procesos tecnológicos basados sobre el conocimiento empírico,

tácito y específico no protegido por la legislación sobre derechos de propiedad

(Fonte, 2000)

Todo lo mencionado explica la multiplicación de las marcas de calidad y

denominaciones de origen e ilustra bien el papel del territorio en el desarrollo.

1.7 LA DIFERENCIA Y LA CUALIFICACIÓN DE LOS ESPACIOS RURALES

Los sistemas de certificación de los productos agroalimentarios localizados tienen un

papel importante no solo en su puesta en valor, también en la cualificación de los

espacios rurales que los albergan, en la medida en que extiende las redes a nuevos

11

actores. En las primeras etapas (cuadro 3), la red está compuesta por expertos de la

calidad (científicos e investigadores que establecen las normas para disciplinar la

producción técnicos de la certificación, catadores de productos, expertos en la

formación profesional, diseñadores de proyectos de desarrollo rural), que representan la

mediación entre lo local y lo global, entre cultura urbana y rural, entre las diversas

formas de conocimiento científica y empírica. En un segundo tiempo “…la confianza

entra en este sistema en las relaciones de cooperación entre los agentes, pero no

permanece ligada a las relaciones personales. Asume más bien un giro institucional: en

las asociaciones profesionales, en las cooperativas, en los consorcios, en los entes

locales, que con el tiempo han puesto a punto los dispositivos institucionales para la

valorización de la calidad de los productos y de las áreas rurales, en una lógica colectiva

de pertenencia. La institucionalización de la confianza puede ser interpretada como la

peculiaridad del proceso de modernización (o sea, de racionalización y formalización)

de este modelo de desarrollo” (Fonte, 2000, 151)

CUADRO 3. Creación de redes de actores para la cualificación de los espacios rurales

12

El conjunto de relaciones que se crean en torno a la valorización de los productos

agroalimentarios localizados favorece la cualificación del espacio rural. A este respecto,

Mollard (2001) afirma que “los productos agroalimentarios de calidad y labelizados

poseen a la vez una calidad intrínseca ligada en particular al pliego de condiciones y al

cuidado particular que comporta su producción (lo mismo que para los productos

industriales) pero también una calidad de imagen y de origen construida por los agentes

y su historia. La combinación de los dos tipos produce una Renta de Calidad Territorial”

Aspectos todos ellos emparentados con el denominado “cesto de bienes y servicios

territorializados”, cuando en un territorio no es un solo producto agroalimentario, sino

varios los que generan una renta territorial de calidad, y donde es el territorio mismo el

que se vende9.

2 LA DENOMINACIÓN VINOS DE MADRID Y SU PAPEL EN EL

DESARROLLO DE LOS ESPACIOS RURALES DE LA REGIÓN

El proyecto de investigación llevado a cabo sobre el espacio vitivinícola madrileño

adscrito a la D.O. Vinos de Madrid indaga sobre el terreno la validez y los límites de la

noción de Sistema Productivo Local, en su versión SIAL (Sistemas Agroalimentarios

Localizados) como modelo productivo “territorializado” en la manera en la que se ha

descrito en páginas precedentes. También plantea la identificación de los factores que

pueden actuar en favor del desarrollo de los espacios rurales periurbanos madrileños a

partir de la activación y valorización de recursos vitivinícolas propios (un saber-hacer

secular en la elaboración del vino, una renovación en los procesos y en los productos y

un paisaje mediterráneo en el que la viña se inscribe formando parte de los agrosistemas

generados por la mano el hombre desde hace siglos) Todos estos recursos constituyen

aún hoy las señas de identidad del territorio y de quienes lo habitan, en fuerte

competencia con las funciones que impone la metrópoli madrileña en su periferia rural.

En el texto presente se aborda un aspecto parcial de la investigación, el referido al papel

jugado por la Denominación de Origen y su Consejo Regulador en la activación y

puesta en valor de los vinos producidos en la Comunidad de Madrid, fundamentalmente

en el itinerario seguido por las bodegas desde la producción de vino a granel a la

producción de calidad certificada. La D.O. se ha entendido como un concepto común,

9 Asocian bajo una misma marca un conjunto de productos originarios del mismo territorio

(pueblo, comarca, región). La marca territorial funciona como una marca paraguas: tiene por objeto

asociar a la imagen propia de cada producto la del territorio en sus aspectos más positivos.

13

concretado en red para crear nuevas dimensiones, activos, y nuevas capacidades. Aún a

sabiendas de que los territorios o productores que se adhieren a una D.O. son

competidores potenciales, también esta aporta una nueva dimensión para sus intereses

individuales. Las encuestas realizadas a las bodegas adscritas a la denominación han

permitido conocer la diferente percepción y valoración que estas hacen de la D.O. y en

que medida ésta es percibida como un instrumento de promoción y cualificación de sus

vinos.

2.1 UNA D.O. QUE RESCATA Y CUALIFICA UN SABER-HACER

TRADICIONAL

La Denominación de Origen Vinos de Madrid, reconocida oficialmente en 1990, nace

con el objetivo de recuperar el prestigio perdido de los vinos locales. Abarca

territorialmente 54 municipios situados en la franja sur de la Comunidad de Madrid,

distribuida en tres subzonas correspondientes a espacios diferenciados desde el punto de

vista edafoclimático: subzona de Arganda, subzona de Navalcarnero y subzona de San

Martín de Valdeiglesias. La superficie de viñedo inscrita en la actualidad en la D. O.

(según página web de la D.O., febrero 2010) es de 7461 hectáreas, con 2546 viticultores

y un total de 45 bodegas. Uno de los aspectos que la caracteriza es su ubicación

lindante, y en el caso de algunos municipios coincidente, con el área metropolitana

madrileña.

El proceso de constitución de la Denominación de Origen Vinos de Madrid comienza

oficialmente con el reconocimiento provisional de las denominaciones específicas de

Arganda, Navalcarnero y San Martín por Orden Ministerial en 1983. Con la puesta en

marcha de la comunidad autónoma de Madrid se acuerda establecer una sola

denominación que englobe las tres subzonas, de este modo se inicia la formación del

Consejo Regulador Provisional de la Denominación Específica de Origen de Madrid,

germen de la futura D.O. En 1986 el Ministerio de Agricultura aprueba la

Denominación Específica Vinos de Madrid y la formulación definitiva llega en 1990 al

aprobarse la Denominación de Origen Vinos de Madrid, dirigida por su Consejo

Regulador. Este organismo nace haciendo una apuesta por los vinos de calidad, la

adopción de modernos sistemas de elaboración y la adaptación a las exigencias del

mercado.

A comienzos del siglo XX Madrid alcanzaba más de 60.000 hectáreas de viñedo, pero la

llegada de la filoxera en 1914 destruirá la mayor parte de éste, no recuperándose

plenamente hasta la década de los años cincuenta. Es en esta década en la que se

14

produce la implantación masiva de uvas foráneas como la garnacha, también la de la

búsqueda de rendimientos más cuantitativos que cualitativos, y la del surgimiento de las

bodegas cooperativas. Fruto de todos estos acontecimientos los vinos de Madrid se

perdieron en graneles y se diluyeron abasteciendo a grandes envasadores, y la imagen

secular de vino de calidad se eclipsó. Sólo después de la rotunda crisis de la década de

los setenta, que afectó al consumo nacional, y la consiguiente reestructuración del

panorama vitivinícola español de la década de los ochenta, las denominaciones de

origen cobrarán protagonismo, entre ellas, y como muchas otras la de los Vinos de

Madrid.

En la actualidad el territorio de la D.O. está formado por cincuenta y cuatro municipios,

y se organiza en tres subzonas de producción, como se muestra en el mapa 1:

- Subzona de Arganda, es la mayor productora de vinos de la D. O., así como la

que soporta mayor extensión de viñedo. En esta subzona se producen vinos

blancos a partir de las variedades malvar y airén, aunque también se producen

tintos procedentes en su mayor parte de la uva tinto fino o tempranillo. En ella

se ubican 20 bodegas privadas y 8 bodegas cooperativas o sociedades de

transformación agraria (S.A.T.)

- Subzona de Navalcarnero, es la más pequeña de las tres, tanto por la superficie

de viñedo como por la producción de vinos. La variedad mayoritaria es la tinta

garnacha, y en la corta producción de blancos se utiliza la malvar. Del total de 7

bodegas existentes en esta subzona 5 son bodegas privadas y las otras 2

cooperativas o S.A.T.

- Subzona de San Martín de Valdeiglesias, la variedad predominante es la tinta

garnacha con cepas muy viejas, de poca producción pero de mucha calidad. En

pequeña proporción también está presente la uva blanca albillo que da unos

vinos blancos alejados de la normalización actual. Esta subzona fue la que gozó

de mayor fama siglos atrás. Actualmente hay en ella 10 bodegas, 4 de las cuales

son S.A.T. o cooperativas.

15

Leyenda

Subzona San Martín de Valdeiglesias

Subzona Navalcarnero

Subzona Arganda

0 20 40 60 8010Km

$0 10 20 30 405

Km

47 Villamanrique de Tajo48 Villar del Olmo49 Carabaña50 Valdaracete51 Orusco52 Pezuela de las Torres53 Ambite54 Fuentidueña de Tajo

SUBZONA SAN MARTÍN1 Cenicientos2 Rozas de Puerto Real3 Cadalso de los Vidrios4 San Martín de Valdeiglesias5 Pelayos de la Presa6 Villa del Prado7 Navas del Rey8 Chapinería9 Colmenar del ArroyoSUBZONA NAVALCARNERO10 Aldea del Fresno11 Villamantilla12 Villamanta13 Valdemorillo14 Navalcarnero15 Sevilla la Nueva16 Brunete17 Villanueva de la Cañada18 El Álamo19 Villaviciosa de Odón20 Batres21 Arroyomolinos22 Móstoles23 Moraleja de Enmedio

SUBZONA ARGANDA29 Aranjuez30 Getafe31 Colmenar de Oreja32 Titulcia33 Chinchón34 Villaconejos35 Arganda del Rey36 Mejorada del Campo37 Morata de Tajuña38 Loeches39 Campo Real40 Valdelaguna41 Perales de Tajuña42 Belmonte de Tajo43 Pozuelo del Rey44 Villarejo de Salvanés45 Valdilecha46 Tielmes

23 Moraleja de Enmedio24 Serranillos del Valle25 Griñón26 Humanes de Madrid27 Fuenlabrada28 Parla Ubicación en la Comunidad de Madrid

Mapa 1

Proyecto de Investigación.Sistemas Productivos Locales en el sector vitivinícola madrileño:

una opción para el desarrollo rural

Fuente: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de MadridMayo de 2005

Investigadoras: Consuelo del Canto Fresno Mª Carmen Carrera Sánchez Susana Ramírez García Rosa Mecha LópezDistribución por Subzonas

Municipios incluidos en la D. O. Vinos de Madrid

29

31

4433

3530

50

39

54

41

4937

38

45

40

52

34

43

47

48

46

53

42

51

36

32

14

13

19

1210

16

22

27

17

2328

1511

18 20

2126

252424

4

61

7

9

32

85

N

MAPA 1. Municipios incluidos en la Denominación de Origen Vinos de Madrid y su

distribución por subzonas. Fuente: C. R. D. O. Vinos de Madrid (2004) Elaboración:

Del Canto y Ramírez

Nº de municipios Nº de bodegas Nº de municipios

con bodega

Denominación de Origen 54 45 21

Subzona de Arganda 26 28 13

Subzona de Navalcarnero 19 7 3

Subzona de San Martín 9 10 5

TABLA 1. Resumen del número de municipios, número de bodegas y número de

municipios con bodega en la D. O. y su distribución por subzonas

2.2 EL FUNCIONAMIENTO DE LA D. O.10

La delimitación precisa de los términos municipales, las variedades utilizadas, las

prácticas culturales establecidas, las condiciones de transformación, los métodos de

10 Tomado de la página web de la D.O. (http://www.vinosdemadrid.es/esp/seccion01_3.htm)

16

vinificación y elaboración, la delimitación de rendimientos son las herramientas que el

Reglamento del Consejo Regulador posee para acreditar que el vino que se produce es

de calidad y se elabora dentro del territorio de la D.O.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid se encarga de

que se cumpla el Reglamento de la Denominación de Origen. Su actuación se centra en

cuatro puntos esenciales: control de origen de las uvas, control de la calidad de los

vinos, representación y defensa de los intereses de la D.O y promoción genérica de sus

vinos.

El Consejo Regulador es un organismo desconcentrado de la administración, elegido

cada cuatro años por los viticultores y bodegas inscritos en la D.O. Vinos de Madrid.

Está integrado por seis vocales elegidos por los viticultores, otros seis en representación

de las bodegas elaboradoras, dos más designados por la Comunidad de Madrid y un

vicepresidente que es el Director General de Agricultura y Desarrollo Rural. Todos ellos

pueden ser reelegidos y se encargan de elegir al presidente del Consejo Regulador.

Todos son cargos sin sueldo y su función es la de establecer las normas de actuación del

sector en cada campaña. Las labores físicas de control de calidad, actualización de

registros, etc. son realizadas por personal del Consejo, dirigido por la Secretaría

General. Los inspectores de calidad controlan la supervisión de viñedos, vinos y

bodegas. En el Consejo existe un Registro en el que se inscriben las viñas que desean

acogerse a la denominación de origen y solo de éstas se pueden elaborar vinos

amparados por la D.O. El Registro sólo acepta cultivos dentro del ámbito territorial de

la zona de producción y que cumplan los requisitos establecidos (variedades de uva,

densidad de plantación y sistema de cultivo)

En otros registros se inscriben las bodegas, clasificadas por su actividad como bodegas

de elaboración, de crianza, de almacenamiento y plantas embotelladoras. Los

inspectores de calidad del Consejo Regulador actúan en las bodegas desde el inicio

mismo de la vendimia, controlando el origen de las uvas, la cantidad de fruto que entra

en el lagar, el rendimiento uva/mosto y las prácticas de elaboración, evitando

procedimientos prohibidos, como la extracción del mosto por elevadas presiones, el

calentamiento de la vendimia, la adición al vino de sustancias no permitidas, etc.

El Consejo Regulador contabiliza también la cantidad de vino existente en cada bodega

y la proporción que se dedica a crianza y a vino nuevo. Los vinos deben ofrecer las

cualidades necesarias para ser considerados aptos como vinos amparados por la D.O. y

recibir la contraetiqueta reglamentaria. Estos criterios de calidad se establecen mediante

17

dos parámetros, el analítico del laboratorio y el criterio de calidad del comité de cata del

Consejo Regulador.

El análisis químico pertinente se realiza en el laboratorio enológico de la Comunidad de

Madrid, situado en El Encín (Alcalá de Henares), dotado con la tecnología necesaria

para realizar los análisis que garanticen la calidad y detecten excesos o presencia de

sustancias prohibidas.

Aunque el análisis químico es vital, el visto bueno definitivo para otorgar la

contraetiqueta de la D.O. surge del comité de cata. En este comité de cata de la D.O.

Vinos de Madrid no intervienen los mismos enólogos de las bodegas cuyos vinos son

calificados, como ocurre en otras denominaciones, sino técnicos de reconocido prestigio

de los diferentes sectores que forman parte del panorama vitivinícola, hostelero y prensa

especializada.

La labor del Consejo abarca el control de los vinos en el mercado, garantizando su

denominación y calidad, así como la divulgación de las mejoras experimentadas por los

vinos, a través de campañas de publicidad, asistencia a ferias nacionales e

internacionales y degustaciones públicas, en apoyo de la imagen genérica de los Vinos

de Madrid y de las marcas comerciales que integra.

Las labores descritas de la D.O. atestiguan su papel como institución pública,

participada por la profesión a la que representan, de apoyo a la producción en todas sus

facetas, a través de la puesta en funcionamiento y mantenimiento de los mecanismos

precisos para la cualificación y certificación del vino madrileño.

2.3 EVOLUCIÓN DE LA D. O. EN CIFRAS DESDE SU CREACIÓN

Algunas variables numéricas sobre la evolución de la D. O. desde su creación muestran

una dinámica positiva. El esfuerzo de las bodegas de modernización de sus sistemas de

elaboración en pos de un vino de mayor calidad y la búsqueda de nuevas vías de

comercialización hizo que la venta de vino embotellado pasara de 72.000 botellas en

1986 a más de 1.600.000 en el momento en que entra en vigor la denominación de

origen plena. La dinámica de crecimiento de las ventas parece continuar con el rodaje y

mejora del funcionamiento de la D. O. El gráfico 1 que muestra la expedición de

contraetiquetas por campaña permite ver en detalle dicha evolución positiva.

18

GRÁFICO 1. Evolución del número de contraetiquetas expedidas por la D.O. Fuente: página

web de la D. O. Vinos de Madrid (2010) (http://www.vinosdemadrid.es/esp/seccion01_4.htm)

Lo primero que llama la atención en el gráfico 1 es la marcada evolución positiva que

han experimentado los vinos embotellados con D. O. desde la creación de la misma y

hasta 1998, fecha a partir de la cuál las oscilaciones parecen deberse más a factores

ligados a la cosecha que a ganancias o pérdidas de mercado.

Este aumento de producción tiene su correlato en un crecimiento paralelo del número de

bodegas adscritas a la Denominación, como se puede ver en la tabla 2, que, sí bien en

los primeros años correspondía a bodegas que anteriormente habían optado por no

entrar en la D.O., en los últimos se corresponde principalmente con bodegas de nueva

creación.

AÑOS 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2010

NºBODEGAS 5 19 19 22 22 23 28 29 31 32 32 34 36 39 39 45 TABLA 2. Evolución del número de bodegas adscritas a la D. O. Vinos de Madrid. Fuente: C.

R. D. O. Vinos de Madrid (2004) y página web D.O. (2010)

Otra cifra que muestra una dinámica de crecimiento es la del volumen total de las

exportaciones como muestra el gráfico 2.

19

GRÁFICO 2. Evolución de la comercialización (en hectolitros) en mercado exterior de los vinos

de la D. O. Vinos de Madrid. Fuente: página web D.O. (2010)

En resumen, se puede afirmar que la Denominación de Origen Vinos de Madrid ha

evolucionado positivamente desde su creación prácticamente en todos sus aspectos,

habiendo crecido netamente el volumen de producción, el número de bodegas adscritas

y el número de botellas comercializadas. La producción de vinos en Madrid acogida a

D. O. parece ser, por lo tanto, una especialidad agroindustrial de calidad en alza en la

Comunidad.

2.4 PERCEPCIÓN DE LA LABOR DE LA D. O. MANIFESTADA POR LAS

BODEGAS

El trabajo de campo llevado a cabo en el contexto del proyecto ha sido amplio y

exhaustivo. Parte de este trabajo se centró en la realización de una extensa encuesta a

bodegas, materializada mediante visita a las empresas, habiéndose conseguido encuestar

a 29 de las 40 bodegas incluidas en el momento de realización del estudio en la D.O.

Con respecto a la D. O. la pregunta que se ha efectuado a los responsables de las

bodegas ha sido “¿Qué servicios recibe del Consejo Regulador de la Denominación de

Origen? Valoración”. Se expone en la tabla 3 un listado de los diferentes ítem obtenidos

en las respuestas.

Servicios prestados por la D. O. Percepción de los entrevistados

1 Imagen de calidad

2 Asesoramiento técnico (técnicos a disposición de la bodega)

3 Comercialización

4 Directrices

5 Empuje

6 Análisis del vino

7 Resolución dudas en viña

8 Resolución dudas en bodega

9 Control de calidad (uva y vino)

10 Ayuda en promoción, publicidad

11 Catas de vino

12 Ayuda en exportación (administración)

13 Etiquetas, rótulo

14 Seminarios de servicios técnicos

20

15 Garantía de vino de calidad (certificación)

16 Control de vendimia (productos e inspección)

17 Información

18 Análisis de tierras para plantaciones

19 Ferias subvencionadas

20 No sabe

21 Gastos nada más

TABLA 3. Respuestas dadas por las bodegas a la pregunta ¿Qué servicios recibe del Consejo

Regulador de la Denominación de Origen? Fuente y elaboración: Del Canto y Ramírez

Todas las bodegas preguntadas contestaron claramente sobre los servicios que reciben,

sin embargo, las repuestas a la valoración fueron, por lo general, evasivas. Tres bodegas

valoraron como buena su relación con la D. O. y una más se muestra muy satisfecha con

la D. O., añadiendo que cuenta con muy buenos profesionales; en una quinta bodega la

persona contratada para la enología considera muy útil el valor de la D. O., mientras que

la gerencia de la bodega no lo ve tan claro. En cuanto a la relación con la D. O., todas

las bodegas la consideran como buena.

Por último, algunas de las bodegas aprovechan la pregunta para expresar su opinión

sobre carencias de la D. O., estas impresiones se listan en la tabla 4.

Carencias de la D. O. Percepción de los entrevistados

1 Echan en falta Vinos de la Tierra

2 Falta control en comercialización

3 Falta creación de una buena imagen de la D. O. en el mercado interno

4 Deja que desear, cada vez presta menos servicios

5 No colabora

6 El nombre de Madrid en la D. O. es un problema que hace que sea despreciada

7 Falta dinero

8 La imagen de Madrid no se vende TABLA 4. Carencias de la D. O. percibidas por las bodegas encuestadas. Fuente y elaboración:

Del Canto y Ramírez

A estas consideraciones hay que añadir la opinión dada por una bodega que apunta que

de la D. O. sólo “tiran” cuatro de las bodegas inscritas, y en ella empiezan a destacar

positivamente los nuevos proyectos.

En general, las opiniones sobre servicios y carencias son bastante genéricos, destacando

los aspectos aportados por una de las bodegas que ve como necesario el establecimiento

21

de un sistema de seguimiento continuo en bodega y viña, la creación de una estación de

avisos y el apoyo técnico en aspectos muy precisos, como la clarificación, el

embotellado y el prensado.

2.5 LOS AGENTES SOCIALES, ECONÓMICOS E INSTITUCIONALES DE LA

VITIVINICULTURA MADRILEÑA

En una tipología sucinta, distinguiendo instituciones, agentes económicos y mundo

asociativo, el cuadro 4 muestra la importancia y densidad de los agentes que componen

el sistema local vitivinícola, entendido éste como un modelo de organización de agentes

y como patrimonio de relaciones tejidas por ellos.

CUADRO 4. Agentes sociales, económicos e institucionales de la vitivinicultura

madrileña

2.5.1 LA IMPORTANCIA DE LAS INSTITUCIONES

Es necesario identificar a todos los agentes que de una u otra forma componen el

sistema local para su comprensión, pero de manera particular es fundamental la

estructura institucional y las capacidades que dicha estructura posee para favorecer y en

ocasiones liderar el cambio dentro del sistema.

Los agentes institucionales de la Comunidad de Madrid tienen un gran protagonismo.

Como muestra el cuadro 5, Madrid municipio, y también una parte de su región,

concentra importantes instituciones desde las que se ofrece a los vitivinicultores tres

22

prestaciones fundamentales: investigación y transferencia tecnológica, formación

profesional y servicios a las empresas.

CUADRO 5. Red de Agentes de la Comunidad de Madrid que dan apoyo a la

vitivinicultura

La Consejería de Economía e Innovación Tecnológica, a través de la Dirección General

de Agricultura y Desarrollo Rural es uno de los agentes más activos. Como Organismos

adscritos, PROMOMADRID (Desarrollo Internacional de Madrid S.A.) entidad que

trabaja en colaboración con la D. O. Vinos de Madrid, hace la promoción internacional

de las bodegas de la denominación. El Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo

Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y El Consejo Regulador de la Denominación

de Origen Vinos de Madrid son los más destacables.

2.6 CLASIFICACIÓN DE LAS BODEGAS SEGÚN LA DINÁMICA

EMPRESARIAL

En el conjunto de los parámetros analizados en el transcurso del proyecto de

investigación desarrollado, se aprecia una elevada heterogeneidad en todas las variables,

que deja ver detrás de cada bodega una óptica y una filosofía empresarial diferente. Así,

lo que en una primera aproximación pudiera catalogarse en dos grupos diferenciados

23

según el tipo de propiedad (cooperativas y bodegas particulares), al analizar el resto de

variables permite una tipificación algo más compleja de las bodegas. De esta forma,

después de varios intentos de clasificación, se ha optado por una tipificación indicativa

teniendo en cuenta la relación en términos relativos entre el empleo generado, el

volumen de elaboración y la facturación anual, resultando cuatro tipos de bodegas:

— Bodegas que se sitúan entre las de mayor volumen de elaboración, las de mayor

número de empleados y las de mayor facturación: en esta clase estarían 6 de las

29 bodegas encuestadas

— Bodegas que se sitúan entre las de mayor volumen de elaboración, las de menor

número de empleados y una facturación baja (siempre en términos relativos): de

esta forma se pueden definir 10 bodegas cooperativas (o S.A.T.)

— Bodegas que se sitúan entre las de menor volumen de elaboración y las de

mayor ratio de empleados con una facturación en aumento: 6 bodegas están en

esta clase (incluidas las tres bodegas de producción ecológica existentes en la

D.O.)

— Bodegas que se sitúan entre las de nivel medio de elaboración y las de menor

número de empleados con facturación estable: con 7 bodegas

3 CONCLUSIONES

- La dinámica de cualificación del producto emprendida por la D.O. parece

estar reflotando una producción agroalimentaria de marcado tinte tradicional.

Se manifiesta, por tanto, como una herramienta que sirve no sólo para la

preservación de un saber-hacer, sino que promueve mecanismos de

innovación y mejora en todas las etapas del funcionamiento empresarial

(obtención de materia prima, elaboración y comercialización)

- Los vinos con Denominación de Origen se muestran como un producto

territorial de calidad, con un trasfondo cultural importante, en torno a los

cuales es posible avanzar en la concreción de un SIAL a través de las

políticas adecuadas. Para ello el paso previo necesario es una determinada

voluntad política que apueste por la protección de los espacios agrarios

gestionados con criterios no exclusivamente económicos, sino también

sociales y ambientales.

- A pesar de que la práctica totalidad de las bodegas existentes en la zona se

encuentran inscritas en la D. O., no parece que todas tengan claro que la

pertenencia a esta marca colectiva les pueda generar algún tipo de beneficio.

24

En este sentido, al organismo regulador le queda por recorrer el camino del

fortalecimiento asociativo.

- El apoyo institucional a las producciones agroalimentarias de calidad,

combinado con una adecuada política de planificación territorial en la que se

contemple la protección de los suelos de uso agrario, puede incidir en la

consecución de un desarrollo socioambiental sostenible que pase por el

mantenimiento de la figura del agricultor o ganadero como un componente

esencial de las redes rurales (Saurí, 2006)

- En este sentido, la Comunidad de Madrid cuenta con una elevada densidad

de instituciones, aunque las relaciones entre ellas, así como entre ellas y los

agentes productivos, distan aún de ser todo lo fluidas que fuera deseable para

la optimización de los beneficios que se pueden alcanzar a través de la D.O.

- La ordenación del recurso para evitar que desaparezca a costa del

crecimiento de las superficies urbanas, la optimización de la gestión del

producto de calidad certificada y la formación y promoción del empleo

agrícola en la zona como profesión rentable serían algunas de las claves que

permitirían que la producción vitivinícola madrileña adquiriese importancia

en el desarrollo del espacio rural en que se inserta.

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