PROGRAMMA SVOLTO professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “M....

Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione

"MASSIMO ALBERINI"

PROGRAMMA SVOLTO

Docente: Prof. Pasquale Carbonelli

Materia: ENOGASTRONOMIA

Anno Scolastico: 2015/2016

Classe: Terza Sez. C

Istituto professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione

“M. Alberini”

Programma svolto - Laboratorio di servizi enogastronomici - Classe terza

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1) FINALITÀ’ FORMATIVE, OBIETTIVI E CRITERI DIDATTICI.

Finalità formative:

Nell’articolazione “Enogastronomia” gli studenti hanno acquisito competenze che consentono loro di:

- intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti

enogastronomici;

- operare nel sistema produttivo promuovendo la tipicità delle tradizioni locali, nazionali e internazionali

applicando le normative su sicurezza, trasparenza e tracciabilità;

- individuare le nuove tendenze enogastronomiche.

Risultati di apprendimento: competenze di indirizzo

La disciplina, nell’ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorre in particolare al raggiungimento

dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termine di competenze:

COMPETENZE

NUCLEI

FONDANTI/SAPERI

ESSENZIALI

CONOSCENZE ABILITA' PERIODO

1

Agire nel sistema

di qualità relativo

alla filiera

produttiva di

interesse

Le figure professionali

dell'enogastronomia

- L’imprenditore e

l’impresa. (in

collaborazione con

economia - stage)

- Individuare le interazioni

dell'imprenditore con il

territorio. (in collaborazione

con economia-stage)

Novembre-

Dicembre

La brigata di cucina - Le funzioni di una

grande brigata di cucina.

- Saper assolvere ai compiti

assegnati in una grande

brigata di cucina.

Settembre -

Giugno

Il reparto di cucina

- L'organizzazione

aziendale in funzione

degli spazi e della

tipologia ristorativa.

(stage aziendale)

- Individuare le principali

forme di organizzazione

aziendale. (stage aziendale)

Novembre-

Dicembre

Le attrezzature di

cucina

- Le piccole e grandi

attrezzature in rapporto

alla ricetta.

- Scegliere le attrezzature in

base all'uso e utilizzarle

correttamente rispettando i

dispositivi di sicurezza.

Ottobre -

Maggio

La sicurezza sul lavoro

- Gli atteggiamenti propri

e altrui che prevengono

possibili infortuni. (in

laboratorio)

- Corretto uso dei dispositivi

di sicurezza per la

salvaguardia della persona,

dei colleghi, dei clienti e

dell’ambiente di lavoro. (in

laboratorio)

Ottobre -

Maggio

COMPETENZE

NUCLEI

FONDANTI/SAPERI

ESSENZIALI


2

Utilizzare tecniche

di lavorazione e

strumenti

gestionali nella

produzione di

servizi e prodotti

enogastronomici,

ristorativi e di

accoglienza

turistico-

alberghiera

Le tecniche di

preparazione

preliminare

- La pulitura dei pesci. - Eseguire le tecniche di

pulitura dei pesci.

Marzo -

Maggio

- La pulitura delle carni. - Eseguire le tecniche di

pulitura delle carni.

Ottobre -

Giugno

Le tecniche di

sezionamento e taglio

- Il taglio delle carni. - Eseguire le tecniche di

taglio delle carni.

Ottobre -

Giugno

- Il taglio dei pesci. - Eseguire le tecniche di

taglio dei pesci.

Marzo -

Maggio

Le tecniche di cottura

- La classificazione delle

tecniche di cottura.

- Applicare le principali

tecniche base di cottura in

funzione delle ricette da

realizzare.

Settembre -

Giugno

- Le temperature al cuore

degli alimenti in cottura.

- Rispettare le temperature al

cuore degli alimenti in

cottura.

Settembre -

Giugno

- Nozioni basilari sui

principi chimico-fisici

- Fornire semplici

spiegazioni tecnico-

Settembre -

Giugno


“M. Alberini”


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delle principali tecniche

di cottura degli alimenti.

scientifiche dei principali

fenomeni che si verificano

nella cottura degli alimenti.

2

Utilizzare tecniche

di lavorazione e

strumenti

gestionali nella

produzione di

servizi e prodotti

enogastronomici,

ristorativi e di

accoglienza

turistico-

alberghiera

Le tecniche di

preparazione

preliminare

- La pulitura dei pesci. - Eseguire le tecniche di

pulitura dei pesci.

Marzo -

Maggio

Le tecniche per gli

impasti

- Le tecniche di

preparazione delle

pastelle.

- Eseguire le tecniche di

preparazione delle pastelle.

Ottobre -

Giugno

Le tecniche di

produzione degli

antipasti

- La classificazione degli

antipasti freddi e caldi.

Le regole di servizio e di

presentazione.

- Eseguire le fasi di

lavorazione degli antipasti

nella corretta sequenza.

Novembre -

Giugno

Le tecniche di

produzione delle salse

- I fondi. Le salse a base di

pesce.

- Eseguire le fasi di

lavorazione dei fondi e delle

salse a base di pesce nella

corretta sequenza.

Ottobre -

Giugno

Le tecniche di

produzione delle basi di

cucina

- I burri composti.

- Eseguire le principali

tecniche di base nella

preparazione e servizio dei

burri composti.

Gennaio

Le tecniche di

produzione dei primi

piatti

- Le tecniche di

produzione dei primi

piatti della cucina

nazionale e della cucina

francese.


tecniche nella produzione e

nel servizio dei primi piatti

della cucina nazionale e della

cucina francese.

Ottobre -

Giugno

Le tecniche di

produzione dei secondi

piatti

Le tecniche di cottura

delle carni.


tecniche di cottura e di

servizio delle carni.

Ottobre -

Maggio

- Il bollito



servizio delle carni.

Febbraio

Le tecniche di cottura dei

prodotti ittici.



servizio dei prodotti ittici.

Marzo -

Maggio

- Le tecniche di

produzione dei secondi

piatti nazionali, della

cucina francese



nel servizio dei secondi piatti

della cucina nazionale e della

cucina francese.

Ottobre -

Giugno

COMPETENZE

NUCLEI

FONDANTI/SAPERI

ESSENZIALI


2

Utilizzare tecniche

di lavorazione e

strumenti

gestionali nella

produzione di

servizi e prodotti

enogastronomici,

ristorativi e di

accoglienza

turistico-

alberghiera

Le tecniche di

preparazione dei

prodotti di pasticceria

- Le tecniche di

preparazione del gelato e

del sorbetto.



produzione e nel servizio del

gelato e del sorbetto.

Gennaio

- Le tecniche di

preparazione dei dolci

tipici di carnevale.



produzione dei dolci di

carnevale.

Febbraio

- La pasticceria del

freddo: i dessert al piatto

con l’uso di meringhe,

pasta bomba. Le bavaresi,

le mousse ed i

semifreddi.


tecniche di base della

pasticceria del freddo.

Marzo

- Le tecniche di

produzione dei dessert



nel servizio dei dessert della

Ottobre -

Giugno


“M. Alberini”


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nazionali, della cucina

francese.

cucina nazionale e della

cucina francese.

La modulistica di

reparto

- Tecnica di stesura delle

ricette.

- La compilazione della

scheda tecnica della ricetta.

Ottobre-

Maggio

I software di settore

- I software applicativi di

settore per la gestione

delle ricette.

- Utilizzare strumenti

informatici per la gestione

delle ricette e della

modulistica di cucina.

Ottobre-

Maggio

3

Integrare le

competenze

professionali

orientate al cliente

con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la

qualità del servizio

e

I rapporti tra la cucina

e gli altri reparti

- Cenni sulle procedure

che regolano i rapporti tra

i reparti cucina, sala ed

economato.

- Partecipare attivamente ai

lavori di gruppo e cooperare

per il raggiungimento dello

scopo.

Ottobre-

Maggio

Il lessico professionale

- Lessico professionale di

base in italiano e in

lingua straniera.

- Esporre in modo corretto le

ricette/procedure di base

utilizzando il lessico

professionale.

Ottobre -

Giugno

La ricetta

- Tecnica di stesura di

algoritmi, ricette e

relazioni.

- Scrivere correttamente e

nella giusta sequenza le

procedure di un compito o di

una ricetta.

Ottobre -

Giugno

Il menu

- La successione delle

portate nel menu.

Classificazione degli

antipasti, dei primi piatti,

dei secondi e dei dessert.

- Proporre semplici menu

rispettando la successione

delle portate

Ottobre -

Giugno


“M. Alberini”


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COMPETENZE

NUCLEI

FONDANTI/SAPERI

ESSENZIALI


4

Valorizzare e

promuovere le

tradizioni locali e

internazionali

individuando le

nuove tecniche di

filiera

Storia dell'alimentazione

e della gastronomia

- La storia degli alimenti

e dei piatti tipici della

cucina locale e della

cucina francese.

- Saper descrivere la storia dei

principali piatti tipici locali e

della cucina francese.

Febbraio -

Marzo

La gastronomia

regionale italiana

- La gastronomia

regionale del veneto:

caratteristiche e piatti

tipici. Cenni di

gastronomia nazionale.

- Valorizzare i piatti della

tradizione veneta attenendosi

ai criteri nutrizionali e

gastronomici più moderni.

Febbraio -

Marzo

La gastronomia nel

mondo

- Cenni di gastronomia

internazionale.

- Distinguere alcuni piatti

della gastronomia

internazionale realizzati in

laboratorio.

Marzo

La cucina innovativa - Cenni sui finger food - Saper realizzare alcune

preparazioni di finger food.

Febbraio -

Marzo

I prodotti DOP, IGP e

certificati di qualità

- I marchi di qualità, i

sistemi di tutela e gli

alimenti di eccellenza

del territorio locale.

- Valorizzare i prodotti

enogastronomici locali

tenendo presente gli aspetti

culturali legati ad essi, le

componenti tecniche e i

sistemi di qualità già in

essere.

Febbraio -

Marzo

5

Applicare le

normative vigenti,

nazionali e

internazionali, in

fatto di sicurezza,

trasparenza e

tracciabilità dei

prodotti

L'igiene dell'ambiente

- I requisiti strutturali e

igienici del laboratorio

delle terze.

- Riconoscere i requisiti

strutturali e igienici del

laboratorio di cucina.

Ottobre

L'igiene dei prodotti e

delle fasi di lavorazione

- I requisiti igienici nella

fase di preparazione,

cottura e distribuzione

degli alimenti.

- Essere in grado di

identificare i requisiti igienici

necessari nella fase di

preparazione, cottura e

distribuzione degli alimenti.

Ottobre -

Maggio

- La manipolazione degli

alimenti (compresenza

con alimentazione).

- Riconoscere e descrivere gli

aspetti fisici e chimici degli

alimenti conseguenti alle

varie manipolazioni.

(compresenza con

alimentazione)

Ottobre -

Maggio

6

Attuare strategie di

pianificazione,

compensazione,

monitoraggio per

ottimizzare la

produzione di beni

e servizi in

relazione al

contesto

Il servizio - Tipologie di servizio al

cliente. La comanda.

- Saper scegliere il servizio

più adeguato al menu

realizzato. Saper organizzare

il lavoro con l'utilizzo della

comanda.

Ottobre -

Maggio

Organizzazione del

lavoro in cucina

- Cenni sui principi di

organizzazione

aziendale.

- Effettuare diagnosi sulla

capacità organizzative della

brigata di cucina al fine di

migliorarsi.

Ottobre -

Maggio

7

Intervenire nella

valorizzazione,

produzione,

trasformazione,

conservazione e

presentazione dei

prodotti

enogastronomici

I buffet - Il buffet delle prime

colazioni.

- Allestire il buffet delle

prime colazioni. Ottobre

I buffet - Il buffet dei finger

food.

- Allestire il buffet per i

finger food..

Marzo -

Maggio


“M. Alberini”


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COMPETENZE

NUCLEI

FONDANTI/SAPERI

ESSENZIALI


8

Controllare e

utilizzare gli

alimenti e le

bevande sotto il

profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

I prodotti alimentari

(compresenza con

alimentazione)

- La scheda tecnica di

valutazione delle qualità

organolettiche degli

alimenti.

- Valutare le qualità

organolettiche di alcuni

alimenti mediante l’ausilio di

schede.

Ottobre -

Maggio

Gli alimenti:

caratteristiche

merceologiche, chimico-

fisiche e nutrizionali.

(compresenza con

alimentazione)

- Le caratteristiche

merceologiche e

gastronomiche dei

condimenti. Le funzioni

e l'uso dei grassi.

- Classificare i condimenti,

sceglierli e utilizzarli in base

alle loro caratteristiche e al

risultato prefissato.

Ottobre -

Maggio


merceologiche e

gastronomiche dei

cereali. Le funzioni e

l'uso dei cereali.

- Classificare i cereali,




Ottobre -

Maggio


merceologiche e

gastronomiche del latte.

Le funzioni e l'uso del

latte.

- Classificare il latte e i

derivati, scegliere e utilizzare

i prodotti in base alle loro

caratteristiche e al risultato

prefissato.

Novembre -

Marzo


merceologiche e

gastronomiche delle

carni.

- Classificare le carni,

sceglierle e utilizzarle in base



Ottobre -

Febbraio

- La classificazione dei

prodotti ittici e i

principali criteri di

valutazione della

freschezza.

- Classificare i prodotti ittici,




Marzo -

Maggio


merceologiche e

gastronomiche delle

uova.

- Classificare le uova,

sceglierle e utilizzarle in base



Ottobre -

Novembre


salumi. Le caratteristiche

merceologiche e

gastronomiche dei

salumi.

- Classificare i salumi,




Marzo


formaggi. Le

caratteristiche

merceologiche e

gastronomiche dei

formaggi.

- Classificare i formaggi,




Novembre -

Marzo


merceologiche e

gastronomiche dei

prodotti vegetali.

- Classificare i prodotti

vegetali, sceglierli e utilizzarli

in base alle loro

caratteristiche e al risultato

prefissato.

Ottobre -

Maggio

MENU CLASSE TERZA PERIODO TIPOLOGIA

LEZIONE

LEZIONE PRATICA IN LABORATORIO

N° - MENU LEZIONE TEORICA COMPETENZA N° ANNOTAZIONI

dal al

16/09 19/09 Teoria / /

ATTIVITA’ INIZIALI:

Presentazione ed illustrazione del programma e

delle competenze

Raccolta delle esperienze estive e dello stage

svolto in seconda

Controllo e implementazione del classario dello

studente

/

Le figure professionali dell’enogastronomia

La brigata di cucina

Il reparto di cucina

Le attrezzature di cucina

La sicurezza sul lavoro

1

La modulistica di reparto 2 I rapporti tra la cucina e gli altri reparti

Il lessico professionale

Il menu

La ricetta

3

La storia della gastronomia

La gastronomia locale stagionale

Cenni sulla gastronomia regionale, nazionale

La gastronomia nel mondo

La cucina innovativa

I prodotti DOP e IGP del territorio locale

4

L’igiene del personale, dell’ambiente, delle

attrezzature, dei prodotti e delle fasi di

lavorazione

5

Il servizio

L’organizzazione del lavoro in cucina 6

21/09 26/09 TEORICA / / Ripasso dei blocchi tematici del secondo anno

28/09 03/10 TEORICA / / I metodi di cottura degli alimenti Unità n°8 libro di testo


“M. Alberini”


8/22

PERIODO TIPOLOGIA

LEZIONE



dal al

05/10 17/10 PRATICA 1 lab. BLU

Strudel di ortaggi (aperitivo)

Torta salata spinaci e ricotta

Crema di carote

Tagliatelle alla bolognese (ricettario

prima)

Crostata di mele (crema pasticcera)

(ricettario prima)

Focaccia ai pomodorini

***

Per il personale in sevizio:

Strudel di ortaggi

Crema di patate (ricettario prima)

Crostata di mele (ricettario prima)

Ripasso: antipasti, primi e dolci 2 – 3 – 5 – 6

05/10 17/10 PRATICA 1 lab. VERDE

Pan di Spagna farcito (ricettario prima)

Eclairs alla nocciola

Crostatine frangipane (ricettario seconda:

vedi crostata frangipane)

Panini al latte (ricettario seconda)

Panini al parmigiano (ricettario seconda)

***


Crespelle prosciutto funghi e formaggio

Ripasso pan di Spagna (ricettario prima), bignè

(ricettario seconda), crema diplomatica (base

pasticcera)

Ripasso: pane, dolci e pasticceria di base

Ripasso: crespelle (ricettario seconda) e salsa

besciamella (ricettario prima)

2 – 3 – 5 – 6


“M. Alberini”


9/22

PERIODO TIPOLOGIA

LEZIONE



dal al


Prima colazione continentale:

Panini con uvetta e con cioccolato

Panini al miele

Brioche farcite (Pan brioche)

Plum-cake classico

Torta allo yogurt

Scones

Insalata di frutta fresca

Uova alla coque (servizio espresso a

comanda)

Omelette (servizio espresso a comanda)

(ricettario prima)

Prima colazione anglosassone:

Uova fritte

Uova strapazzate (ricettario prima)

Toast and butter

Bacon e salsiccia

Pomodori e funghi fritti

Il servizio delle prime colazioni a buffet

Lo yogurt: studio in compresenza con il docente

di alimenti e alimentazione

2 – 3 – 5 – 6 - 7

Unità 18 del libro di

testo

Servizio a buffet in

sala da pranzo

(ordinare il resto di

sala)


Pan brioche

Krapfen fritti alla crema

Wuchteln (krapfen al forno)

Torta allo yogurt

Crostatina alla composta di mele

Tortina di mele montata

Frollini al caramello

Biscotti al latte

Fettine alle mandorle

***


Pizza in teglia

Impasti dolci di base tipici delle prime colazioni:

brioche, frolla, krapfen, crostatine 2 – 3 – 5 – 6


“M. Alberini”


10/22

PERIODO TIPOLOGIA

LEZIONE



dal al


Crostatina ai finferli con crema al

parmigiano (crema royale)

Brodo di gallina in tazza

Risotto ai porcini (ricettario seconda:

vedi risotto ai chiodini)

Petto di faraona farcito con purea di

zucca

Pollo al forno con patate

Semifreddo di zucca con castagne e

confettura di ribes

Pane alla zucca

***


Polenta e chiodini

Petto di pollo burro e salvia

Champignon trifolati

Salame moro (ricettario seconda)

Le carni bianche: il pollo, il tacchino, il coniglio

e la faraona

I prodotti vegetali stagionali: funghi, zucca e

castagne

2 – 3 – 5 – 6

Domenica 01

Novembre: Ponte di

Ognissanti


Petto di pollo farcito con castagne crema

di zucca e finferli

Tortelli di fagioli con ragù di coniglio

Coniglio al forno con radicchio (precoce)

Bocconcini di tacchino ai funghi

Fettina di tacchino dorata alla parigina

Petto di pollo alla milanese

Patate ponte nuovo

Strudel di marroni con salsa di kaki e

gelato alla vaniglia

Le carni bianche: il pollo, il tacchino, il coniglio

e la faraona

I prodotti vegetali stagionali: funghi, zucca e

castagne

2 – 3 – 5 – 6

Domenica 01

Novembre: Ponte di

Ognissanti


“M. Alberini”


11/22

PERIODO TIPOLOGIA

LEZIONE



dal al

16/11 28/11 VERIFICA

PRATICA 4 lab. BLU

Crostini ai funghi (ricettario prima: vedi

crostini ai porcini)

Insalata russa (ricettario prima)

Strudel con ricotta e spinaci

Crema di patate con crostini (ricettario

prima)

Zuppa di ortaggi (ricettario prima)

Risotto alla parmigiana (ricettario prima)

Gnocchi di semolino (ricettario seconda)

Tagliatelle al pomodoro e basilico

Maccheroni pasticciati al prosciutto

(ricettario seconda)

Cotoletta di pollo alla milanese con chips

Crostata con confettura (ricettario prima)

Crema pasticcera in coppa (ricettario

prima)

Frollini (ricettario prima)

- Verifica pratica: produzione di un piatto di base

con relativa degustazione e autovalutazione

2 – 3 – 5 – 6

NO SERVIZIO DI

SALA

Vengono formati due

gruppi che lavoreranno

alternativamente per un

tempo di due ore

ciascuno


Sfogliatine assortite per aperitivo

Sfogliatine alla valdostana

Sfogliatine porcini e brie (tipo pizzetta)

Vol-au-vent al gorgonzola

Quiche Lorraine

Crostatina di sfoglia alle albicocche e

cioccolato

Sfogliatina ai frutti di bosco

Cannoli alla crema

- La pasta sfoglia: preparazione di base e utilizzo

in cucina ed in pasticceria 2 – 3 – 5 – 6


“M. Alberini”


12/22

PERIODO TIPOLOGIA

LEZIONE



dal al

30/11 12/12

PRATICA

DIMOSTRATI

VA

5 lab. BLU

Demi-glace

Arista alla fiorentina

Braciola di maiale burro e salvia

Nodino di vitello alla sassi

Piccatine al limone

Scaloppine al vino bianco

Scaloppe al marsala

Cordon bleu

Rosette al radicchio

***


Fusilli al pomodoro e basilico (ricettario

prima: vedi penne pomodoro e basilico)

- Le carni bianche: i tagli e le cotture di base (al

forno e al salto) 2 – 3 – 5 – 6

Lunedì 07 e Martedì

08/12 Ponte

dell’Immacolata

NO SERVIZIO DI

SALA

LEZIONE IN

LABORATORIO

DIMOSTRATIVO

30/11 12/12

PRATICA

SEMIDIMOST

RATIVA

5 lab. VERDE

Roast beef all’inglese

Gnocchi di patate alla piemontese (demi-

glace)

Entrecote maitre d’hotel

Filetto di manzo alla griglia con

accompagnamento di burri composti

Salsa bernese e salsa olandese

Filetto mignon al pepe verde

Roast beef all’italiana

Ortaggi alla griglia

Ortaggi gratinati Mornay (cavolfiori,

broccoli, finocchi)

- Ripasso gnocchi di patate (ricettario seconda)

- Ripasso salsa demi-glace

- Le carni rosse: i tagli e le cotture di base (al forno

e al salto)

- I burri composti

- Le salse classiche

2 – 3 – 5 – 6

Lunedì 07 e Martedì

08/12 Ponte

dell’Immacolata


“M. Alberini”


13/22

PERIODO TIPOLOGIA

LEZIONE



dal al


Ortaggi dorati in pastella

Gulasch all’ungherese

Tortelloni di magro

Brasato di manzo

Stufato di manzo con patate (spezzatino)

Purea di patate al timo

Radicchio di Treviso al forno con

pancetta croccante

Millefoglie alla crema

Pane giallo

***


Risotto alla milanese

Stinco di maiale glassato

Purea di patate al timo

- Le carni: cotture brasate e stufate 2 – 3 – 5 – 6


Tortellini di carne e cappelletti

(preparazione e surgelazione)

Tortelloni di zucca burro e salvia

Raviolo ricotta e stravecchio con ragù di

anitra

Tagliatelle verdi noci e speck

Sorbetto all’arancia

Gelato alla vaniglia

Panini ai peperoni

Grissini

- Le paste fresche

- Le paste fresche farcite

- Il gelato ed i sorbetti: introduzione

2 – 3 – 5 – 6

Confezionare i

tortellini e cappelletti

per il menu n°7 del

bollito


“M. Alberini”


14/22

PERIODO TIPOLOGIA

LEZIONE



dal al

11/01 23/01

PRATICA 7 lab. BLU

Lingua salmistrata con misticanza di

radicchio

Passatelli in brodo

Cappelletti e/o tortellini in brodo

Bollito misto (gallina, lingua, cotechino,

muscolo di manzo)

Ortaggi a vapore (carote, patate, broccoli,

cavolfiori, finocchi)

Purea di patate

Salsa verde

Tortino al cioccolato dal cuore morbido

con frutti di bosco

Pane (libretto)

***


Pasta e fagioli

Scaloppa di maiale alla griglia

Patate al vapore

- Il bollito, le salse ed i vegetali di

accompagnamento

- Il servizio del bollito

2 – 3 – 5 – 6


Bugie salate farcite con speck e brie

Bufalini

Girelle di mozzarella

Mini hot dog in soffice pasta

Paninetti sfogliati al timo farciti con

tonno

Pane con pomodorini e pecorino

Pan speziato

Sorbetto alla banana

Gelato al cioccolato

Gelato alle noci

Gelato al caramello

- I finger food

- Il gelato ed i sorbetti

2 – 3 – 5 – 6


“M. Alberini”


15/22

PERIODO TIPOLOGIA

LEZIONE



dal al


Arancini mandorlati di patate con fegatini

Lingua di manzo arrostita con spuma di

patate

Risotto ai fegatini

Bigoli al ragù d’anitra

Fegato alla veneziana

Trippa alla trevigiana

Stinco di maiale al forno con verza

stufata

Tiramisù (ricettario seconda)

Zaleti (ricettario seconda)

Panini all’olio extravergine d’oliva e

rosmarino (ricettario seconda)

***


Risotto al lardo con patate e rosmarino

Lonza di maiale al forno con patate

- La cucina tipica regionale con uso di frattaglie

- Il quinto quarto

- I dolci tipici veneti

2 – 3 – 5 – 6

25/01 06/02

PRATICA 8 lab. VERDE

Frittelle alla veneziana

Crema fritta alla veneziana

Frittelle farcite alla crema

Frittelle farcite allo zabaione

Treccine di ricotta

Crostoli o chiacchiere

Castagnole

Frittelle di mele

***


Gnocchetti sardi al ragù di salsiccia

Filoncino alle olive

- I fritti di carnevale 2 – 3 – 5 – 6 - 7

Preparare meringhe per

la meringata del menu

n°9 lab. verde


“M. Alberini”


16/22

PERIODO TIPOLOGIA

LEZIONE



dal al

08/02 20/02

PRATICA

9 lab. BLU

Vitello tonnato

Zuppa alla pavese

Cannelloni all’italiana (ricettario

seconda)

Cotoletta alla milanese con patate

Filetto Rossini

Patate fondenti

Semifreddo al miele

Torta diplomatica

Panini alle erbe aromatiche (ricettario

seconda)

Panini alle cipolle

***


Risotto alla milanese

Cotoletta alla milanese (lonza di maiale)

- La cucina classica italiana 2 – 3 – 5 – 6

Lunedì 08, Martedì 09

e mercoledì 10

Febbraio 2016: ponte

di carnevale

08/02 20/02

PRATICA

9 lab. VERDE

Bavarese al cioccolato bianco

Mousse al limone

Semifreddo al torroncino

Nougat glacé ai lamponi con frutta secca

sabbiata e cialda al miele

Lemon pie (meringa svizzera)

Meringata

***


Penne all’arrabbiata (ricettario prima:

vedi rigatoni all’arrabbiata)

Sminuzzata di pollo alla senape

Riso pilaf (ricettario prima)

- La pasticceria del freddo: i dessert al piatto con

l’uso di meringhe, pasta bomba.

- Le bavaresi, le mousse ed i semifreddi

2 – 3 – 5 – 6

Lunedì 08, Martedì 09

e mercoledì 10

Febbraio 2016: ponte

di carnevale


“M. Alberini”


17/22

PERIODO TIPOLOGIA

LEZIONE



dal al

22/02 05/03

PRATICA 10 lab. BLU

Canapé assortiti (Joinville, all’acciuga,

alla parigina, alla nizzarda)

Vol-au-vent al Roquefort

Quiche Lorraine

Consommè Celestine

Gnocchi alla parigina

Omelette Parmentier con insalatina

all’aceto di lamponi

Selezione di formaggi francesi al carrello

Crepes Suzette (Sala)

Saint-Honoré

Pane brioche al pepe nero

***


Crema Saint-Germain

Pollo alla bonne femme

- La cucina classica francese 2 – 3 – 5 – 6

22/02 05/03

PRATICA

SEMIDIMOST

RATIVA

10 lab.

VERDE

DEMO:

Branzino al forno

Orata al cartoccio

Sogliola alla mugnaia

Fritto di calamari

***


Fettuccine seppie e piselli

Sardine dorate

Sgombro alla griglia

Filetti di sgombro al forno

Insalata di piovra

- Il pesce: introduzione, pulizia, preparazioni

preliminari

- Il pesce: principali metodi di cottura

- La filettatura dei pesci affusolati

Branzino e orata: pulizia e preparazioni preliminari

Sogliola: pulizia e preparazioni preliminari

Calamari, seppie, moscardini: pulizia e preparazioni

preliminari

2 – 3 – 5 – 6


“M. Alberini”


18/22

PERIODO TIPOLOGIA

LEZIONE



dal al

07/03 19/03

PRATICA 11 lab. BLU

Insalata di moscardini

Insalatina di valeriana con gransoporo

all’olio e limone

Alici marinate “Cipriani”

Zuppa di pesce con crostoni all’aglio

Risotto seppie e limone al pesto

Darna di merluzzo fresco alla

mediterranea con patate saltate al timo

Totani ripieni di zucchine con patate e

pomodorini

Sorbetto al lampone e yogurt

Pagnottine alla scorza di limone

***


Spaghetti aglio olio e peperoncino

Sardine impanate con insalata

- Il pesce 2 – 3 – 5 – 6

07/03 19/03

PRATICA

11 lab.

VERDE

DEMO:

Astice e aragosta bolliti e/o alla griglia

***


Cozze gratinate

Insalatina con granchio

Risotto alla marinara

Spaghettini alle vongole

Filetto di trota al blu con maionese e

patate prezzemolate

- I crostacei ed i cefalopodi: introduzione, pulizia,

preparazioni preliminari

- I crostacei ed i cefalopodi: principali metodi di

cottura

- La filettatura dei pesci affusolati

I pesci di acqua dolce: introduzione

Cozze, vongole: pulizia e preparazioni preliminari

Capesante e canestrelli: pulizia e preparazioni

preliminari

Astice e aragosta: pulizia e preparazioni preliminari

Gransoporo e granseola: pulizia e preparazioni

preliminari

Gamberetti, scampi, mazzancolle: pulizia e

preparazioni preliminari

-

2 – 3 – 5 – 6

21/03 01/05 - ALTERNANZA SCUOLA LAVORO

02/05 07/05 - LEZIONE TEORICA, LAVORO RACCOLTA INFORMAZIONE ALTERNANZA SCUOLA LAVORO


“M. Alberini”


19/22

PERIODO TIPOLOGIA

LEZIONE



dal al

09/05 21/05

PRATICA 12 lab. BLU

Cocktail di gamberetti

Trota marinata all’arancia con insalatine e

fiori

Zuppa di cannellini e calamaretti alla

salvia

Risotto zafferano fiori di zucca e

seppioline

Tagliolini ai frutti di mare con salsa di

prezzemolo

Filetto di halibut con purea di carote e

crema allo zenzero

Semifreddo allo yogurt con muesli

sabbiato e crema alla carota

Focaccia al limone verde

***


Rigatoni alla carbonara

Bocconcini di pollo limone e basilico

- Il pesce 2 – 3 – 5 – 6

09/05 21/05

PRATICA

12 lab.

VERDE

Budino di asparagi e mascarpone con

filetto di maiale al rosa

Crostatina integrale agli asparagi con

crema zabaione

Zuppa di asparagi verdi e patate novelle

Conchiglioni ripieni (ricotta) con

vellutata di asparagi e croccantino di

nocciola

Bocconcini di tacchino agli asparagi

Uovo fritto in crosta di polenta con

asparagi verdi e fonduta

Insalata di fragole con il loro sorbetto e

spuma di yogurt

Millefoglie alle fragole

- I prodotti stagionali: gli asparagi e le fragole 2 – 3 – 5 – 6

PERIODO TIPOLOGIA

LEZIONE



dal al

23/05 04/06 VERIFICA

PRATICA 13 lab. BLU

Vitello tonnato

Tortino agli asparagi con crema di

parmigiano

Tortelloni di magro burro e salvia

Gnocchi di patate con ragù di ortaggi

primaverili

Saltimbocca alla romana

Arista alla fiorentina

Patate duchessa (ricettario prima)

Piselli al prosciutto

Nougat glacé ai lamponi con frutta secca

sabbiata e cialda al miele (ricettario

terza)

Lemon pie (meringa svizzera)

Ciabatta integrale

***


Lasagne alla bolognese (ricettario

seconda)

- Ripasso gnocchi di patate, vitello tonnato

- Verifica pratica con lavoro a gruppi e relativo

coordinamento con il servizio di sala (previa

estrazione dei gruppi e dei piatti)

2 – 3 – 5 – 6

Giovedì 02 giugno:

festa nazionale della

Repubblica

23/05 04/06 PRATICA 13 lab.

VERDE

Arancini di patate mandorlati con capperi

e fegatini

Cannoli con caprino e olive nere

Fiori di zucca dorati in tempura

Foglie di salvia dorate in pastella

Mozzarella in carrozza

Piccole tartine primavera

Gamberoni in crosta di patate

Rosticini di polipo con chutney di cipolle

rosse

Spuma di patate e cozze

Semifreddo di trota salmonata affumicata

e ragù di arancia

Tartufi neri

Gelatina al caffè amaro con zabaione al

rum

Mousse alle albicocche

Tiramisù all’amaretto

I finger food a buffet 2 – 3 – 5 – 6

Giovedì 02 giugno:

festa nazionale della

Repubblica

06/06 08/06 TEORIA

2 – 3 – 5 – 6

N.B. La competenza 7 Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico verrà proposta alla classe secondo tempi

e modalità concordati tra l’insegnante di enogastronomia e l’insegnante di alimentazione.


“M. Alberini”

Programma svolto - Laboratorio di servizi enogastronomici- Classe terza

21/22

4) VERIFICHE E VALUTAZIONI.

Strumenti di verifica:

Il processo di insegnamento-apprendimento è stato sottoposto per ogni blocco tematico/modulo, a continue

verifiche, attraverso:

PROVE SCRITTE: prove strutturate:

Vero/falso allo scopo di verificare la capacità logica;

Corrispondenze e/o associazioni allo scopo di verificare la capacità di effettuare o sapere cogliere

relazioni;

Completamenti allo scopo di verificare la capacità di ricomporre in sequenza logica.

Scelte multiple allo scopo di verificare il possesso di conoscenze e la capacità di applicarle.

prove semi strutturate:

Trattazione sintetica di argomento: allo scopo di verificare la capacità di sintesi;

Domande a risposte aperte: allo scopo di verificare la capacità di analisi;

PROVE ORALI: impostate con domanda/risposta oppure sintesi di concetti studiati.

PRATICHE per verificare in particolare:

- la preparazione teorica;

- la scelta degli alimenti;

- la preparazione del piano di lavoro;

- la scelta dell'attrezzatura e dell'utensileria;

- la terminologia utilizzata nella spiegazione teorica del lavoro svolto.

- l'ordine e la pulizia;

- la precisione nell'esecuzione

- velocità.

Per le verifiche pratiche ho utilizzato delle griglie che variavano a seconda delle abilità da osservare e che

verranno poi impiegate per trasmettere all'allievo il giudizio sulla prova sostenuta.

MAPPE CONCETTUALI

OSSERVAZIONE e COMMENTO delle realizzazioni pratiche

RICERCHE PERSONALI E DI GRUPPO che andranno a comporre le tesine che ogni allievo dovrà elaborare

nel corso dei due anni

CLASSARIO DELL’ALLIEVO: strumento che testimonia la preparazione, realizzazione, sintesi, valutazione,

approfondimento delle conoscenze, competenze e capacità acquisite dall’allievo nelle attività formali e

informali.

Numero di verifiche:

Due verifiche scritte e/o 4 pratiche per periodo scolastico;

Forme di valutazione:

Valutazione diagnostico-iniziale: all’inizio dell’anno o prima di introdurre un nuovo modulo per

verificare la presenza o meno (e il livello) di determinati prerequisiti cognitivi affinché gli allievi possano

comprendere e integrare il percorso che stanno iniziando;

Valutazione formativa: attuata in itinere con lo scopo di controllare lo sviluppo del processo didattico

dell’allievo che può prendere coscienza dei suoi punti di forza e delle eventuali lacune;

Valutazione sommativa: come bilancio pubblico, intermedio o finale, degli esiti di un periodo di

formazione, che mira a valutare il livello d’effettivo raggiungimento dei traguardi formativi.


“M. Alberini”

Programma svolto - Laboratorio di servizi enogastronomici- Classe terza

22/22

Criteri di valutazione del profitto

Per la corrispondenza tra voti e livelli d’apprendimento degli allievi si fa riferimento alla seguente tabella:

VOTO

in decimi CONOSCENZE 1 COMPETENZE 2 CAPACITA’ 3

1-3 Conoscenze assenti o scarse Competenze assenti o

insignificanti Capacità non rilevabili

4

Conoscenza parziale e

frammentaria degli argomenti

essenziali

Scarse competenze

nell’affrontare problemi

semplici

Scarse capacità di orientamento

nella disciplina

5

Conoscenza generica e

superficiale degli argomenti

essenziali

Competenze incerte

nell’affrontare problemi anche

elementari

Capacità superficiali di

trasferimento delle conoscenze

6

Conoscenza completa ma non

approfondita degli argomenti

essenziali

Competenze adeguate ad

affrontare problemi non

complessi

Capacità di orientamento nella

disciplina

7 Conoscenza piena di tutti gli

argomenti trattati

Competenze adeguate ad

affrontare problemi in modo

autonomo

Capacità di orientarsi nella

disciplina e di effettuare

qualche collegamento

interdisciplinare

8 Conoscenza piena ed

approfondita degli argomenti

Competenze adeguate a

risolvere problemi nuovi

Buone capacità di collegamento

interdisciplinare

9-10

Conoscenza completa,

coordinata ed approfondita di

tutti gli argomenti trattati

Competenza sicura per

risolvere problemi nuovi con

approfondimenti critici ed

apporti originali

Ottime capacità di

collegamento interdisciplinare

con apporti critici

Nella valutazione finale ho considerato anche i seguenti elementi:

cura della persona e della divisa;

comportamento;

partecipazione;

impegno;

interesse;

puntualità nella consegna dei compiti assegnati;

capacità di collaborazione;

spirito d'iniziativa;

creatività (in particolare nella creazione del proprio classario)

5) LIBRI DI TESTO. Libro adottato: Fiorotto, G. (2009). QB. Laboratorio di cucina. Biennio istituti alberghieri e per la ristorazione. Milano:

Paramond.

Lancenigo di Villorba, 03 Giugno 2016

Il Docente

Prof. Pasquale Carbonelli

1 “Conoscenze", cioè tutto ciò che estende il sapere: informazioni, nozioni, costrutti linguistici e/o logici.

2 "Competenze", cioè ciò che in un contesto dato, si sa fare (abilità) sulla base di un sapere (conoscenza) per raggiungere un obiettivo atteso e/o produrre (nuove) conoscenze. [Le competenze possono poi essere di carattere didattico o, in senso lato, civico e specifiche di una disciplina e/o

trasversali a più discipline].

3 "Capacità", cioè abilità che sono sviluppate sul piano cognitivo, come analisi, sintesi, e sul piano globale della persona, come autonomia, organizzazione / orientamento, integrazione con altri nelle relazioni e nelle attività.

PROGRAMMA SVOLTO professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “M....

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