Vallermosa 29 giugno 2010

Prof.ssa M. A. DessìUniversità degli Studi di Cagliari

Che cosa è l’olio extravergine d’oliva?

Classificazione dell’olio d’oliva secondo l’ultimo aggiornamento del Reg. CE in vigore dal 1°novembre 2003

Olio extravergine di oliva: olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici

Olio di oliva vergine: olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici

Olio di oliva: composto di oli d’oliva raffinati e oli d’oliva vergini: olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive

Olio di sansa di olive: olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive

Olio extravergine d’oliva

Olio d’oliva vergine2%

0.8%

Acidità massima %

COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI

OLIVA

Trigliceridi98-99%

Costituenti minori1-2%

COMPOSIZIONE DELL’OLIO D’OLIVACOMPOSIZIONE DELL’OLIO D’OLIVAAcidi Grassi

Acidi inferiori a C

12

assentiAcidi laurico e miristico <0.1Acido palmitico <17Acido stearico <3.5Acido arachico <0.7Acido behenico <0.2Acido palmitoleico 0.3-3Acido oleico >65Acido gadoleico <0.2Acido linoleico <13.5Acido linolenico <1.5

COMPOSIZIONE DELL’OLIO D’OLIVAComponenti Minori

Steroli

Terpenoidi e alcoli alifatici

Pigmenti colorati (clorofille e carotenoidi)

Idrocarburi (squalene)

Composti fenolici idrofili

Tocoferoli (a-tocoferolo)

Componenti antiossidanti

*Valori medi nell’olio extravergine d’oliva italiano

Carotenoidi (Luteina, β-carotene)

Composti fenolici idrofili

Tocoferoli (α-tocoferolo)

Squalene

1.5ng/mg *

50-500ng/mg *

100-300ng/mg *

1-7mg/mg *

L’olio extravergine di oliva che benefici

possiede per la salute?

Medicina tradizionaleL'olio d’oliva veniva particolarmente raccomandato per la conservazione dei capelli e per il mantenimento del loro colore naturale; Veniva utilizzato per la cura dei sofferenti di stomaco, di fegato e di intestino; Era considerato indispensabile per i massaggi muscolari e articolari. Veniva utilizzato per curare le croste lattee dei neonatiLe sue emulsioni con latte di calce venivano utilizzate per curare le ustioni e gli eritemi solariI clisteri di olio d’oliva venivano utilizzate per curare la stipsi cronica

E’ una preziosa fonte di acidi grassi,di vitamine e sostanze antiossidanti

Acidi grassi insaturiAcidi grassi insaturiACIDO LINOLEICO•Riduce il livello ematico di colesterolo totale•Riduce le HDL circolanti•Si ossida facilmente

ACIDO OLEICO•Riduce il livello ematico di colesterolo totale•Lascia inalterate o innalza le HDL•Riduce l’aggregabilità piastrinica•Migliora la regolazione glicemica, la resistenza insulinica e la pressione arteriosa•Sembra avere dei vantaggi nella prevenzione dei tumori

Gli acidi grassi poliinsaturi (PUFA) esercitano sull’organismo la loro azione benefica a condizione che nella dieta sia contemporaneamente presente la vitamina E in quantità tale che sia:

Vitamina E (mg%)

PUFA (g%)0.8

OLIO D’OLIVA 1.87

OLIO D’ARACHIDI 0.50

OLIO DI MAIS 0.50

OLIO DI GIRASOLE 0.40

OLIO DI SOIA 0.30

OLIODI SEMI

OLIOEXTRA

VERGINED’OLIVA

Componenti antiossidantiLa presenza di composti antiossidanti preserva l’olio extravergined’oliva dall’autossidazione e ne conserva le proprietà nutrizionali.

Resistenza all’ossidazione

Carotenoidi (Luteina, β-carotene)Composti fenolici idrofili

Tocoferoli (α-tocoferolo)Squalene

Vitamina EVitamina E

Protegge l’olio dall’irrancidimento

È l’antiossidante liposolubile per eccellenza

È un importante costituente delle membrane biologiche e le protegge dall’ossidazione

La concentrazione iniziale di α-tocoferolo è un importante indicatore dello stato di ossidazione dell’olio e quindi della sua shelf-life.

L’α-tocoferolo esercita un’azione importante quando la sua concentrazione è al di sopra del valore soglia di ~60ng/mg, l’olio è protetto dall’ossidazione, ma al di sotto di tale valore, il processo ossidativo subisce un forte incremento.

SqualeneSqualene

Importante valore commerciale perché è un componente di molte creme emollienti ed idratanti

Nell’uomo è un precursore del colesterolo

Importante attività anticancerogena e ipocolesterolizzante negli animali da esperimento

è presente in alta concentrazione nel fegato dello squalolo squalo non sviluppa tumore

lo squalene è commercializzato come integratore alimentare (soprattutto in Giappone) dalle virtù miracolose!

•

rinforza e coadiuva il sistema immunitario

•

è un antiossidante

•

protegge l’integrità della cute e combatte malattie come la psoriasi e varie

dermatiti

•

è un potente tonico e ricostituente

•

ha effetto anticancerogeno

Lo squalene ha un importante valore commerciale perché, come tale o nella sua forma idrogenata lo squalano, è un componente di molte creme emollienti ed idratanti

è presente in concentrazione elevata nel sebo, dove, oltre all’azione emolliente, sembrerebbe svolgere un’azione protettiva sui lipidi cutanei esposti ad agenti ossidanti ambientali (calore, radiazioni UV)

Negli animali da esperimento svolge un’azione ipocolesterolemizzante, mentre nell’uomo la sua azione metabolica sui livelli di colesterolo non è ancora chiara

In numerosi studi in vitro e in vivo (su animali da esperimento) ha mostrato una buona attività anticancerogena, nel tumore al colon in particolare, come potenziante dell’effetto di farmaci antitumorali o con un’azione diretta non ancora chiarita

Composti fenolici idrofili (polifenoli)

Determinano l’aroma pungente dell’olio

Sono importanti antiossidanti che inibiscono la perossidazione lipidica e preservano l’olio dalla degradazione ossidativa

È dimostrato che vengono ben assorbiti dall’organismo umano e anche se variamente metabolizzati conservano le loro proprietà antiossidanti

In prove sperimentali in vitro e in vivo hanno mostrato effetti anticancerogeni, antiinfiammatori ed antiemorragici

L’olio d’oliva favorisce la buona funzionalità di

diversi organi

migliora la regolazione glicemica

Vasi sanguigni e apparato circolatorio

riduce il rischio di aterosclerosi

riduce il livello ematico del colesterolo totale

sembra innalzare il livello delle HDLriduce l’aggregabilità piastrinica

ha effetti benefici sulla pressione arteriosa

riduce il numero e l’ossidazione delle LDL

Apparato digerente

è il grasso alimentare meglio tollerato dallo stomaco,riducendo così i rischi di ulcere gastriche

e duodenali;

attiva la peristalsi dell’intestino tenue, esercitando una blanda azione lassativa, che contribuisce a correggere la stipsi cronica

ha effetto protettivo contro la formazione di

calcoli biliari grazie all'attivazione del flusso

biliare;

l’effetto contro la calcolosi è anche dovuto all'aumento

delle lipoproteine di alta densità (HDL)

migliora la fase digestiva post-prandiale per una

più efficace azione della bile sull’ emulsionamento

dei grassi

Sembra agire positivamente nella prevenzione di alcuni tumori

Fegato

Provoca la contrazione della colecisti e il riversamento del suo contenuto (la bile) nell’intestino, ciò favorisce una rapida e più veloce digestione dei grassi

è una buona fonte di acidi grassi essenziali, contenuti nella giusta proporzione per svolgere i loro benefici effetti, sia nello sviluppo che nel mantenimento del metabolismo dell’adulto

Sviluppo

importante per il corretto accrescimento è anche l’acido oleico, che svolge un’ azione importante nella crescita e nella mineralizzazione delle ossa, se accompagnato dagli acidi grassi essenziali, come avviene nell’olio d’oliva

fornisce un rapporto linoleico/linolenico ottimale, simile a quello che si trova nel latte materno: i tessuti in via di sviluppo (nei primi anni di vita) richiedono un adeguato apporto di acidi grassi insaturi, in particolare gli essenziali acido linoleico (18:2 n-6) e linolenico (18:3 n-3), che devono però essere assunti nel giusto rapporto, per non provocare scompensi metabolici

svolge effetti benefici in diverse patologie legate ad alterazione del metabolismo lipidico e glucidico

numerosi studi epidemiologici

l’olio d’oliva svolge azione preventiva sulle malattie cardiovascolari(in particolare un effetto antiaterogeno)

come nel diabete riducendo i livelli di glucosio nel sangue e producendo una minore attività di secrezione da parte del pancreas

La digeribilità dell’olio

La digeribilità dell’olio d’oliva è nettamente superiore a quella degli altri oli.

Dando alla digeribilità dell’olio d’oliva un valore convenzionale pari a 100, si ha:

Olio d’oliva 100Olio di girasole 83Olio di arachide 81Olio di soia 79Olio di sesamo 57Olio di papavero 48Olio di mais 36

OLIO DI OLIVA e DIETA MEDITERRANEA

Azione positiva sui fattori di rischio cardiovascolare:Diabete Ipertensione Obesità Rischio trombotico Dislipidemie

Prevenzione delle malattie

cardiocoronariche

Prevenzione secondaria delle malattie

cardiocoronariche

OLIO DI OLIVA e DIETA MEDITERRANEA

0

50

100

150

200

250

300

350

NordEuropa

Spagna Italia Grecia

Incidenza di malattie cardiovascolariConsumo di olio d’oliva per Paese

Differenti abitudini alimentari nei paesi del Mediterraneo e dell’Europa settentrionale

I tumori sono responsabili del 20% circa di tutti i decessi registrati in Europa, con valori in genere più elevati nelle regioni dell’Europa nord orientale e più

bassi in quelle dell’area mediterranea.

Si stima che circa il 35% di tutti i decessi per tumore,con un intervallo dal 10 al 70%, sia attribuibile a fattori alimentari.

Dieta mediterranea e consumo di olio d’oliva

Tumori mammari e gastrici

Anche se sono necessarie ulteriori ricerche, i dati attuali indicano in maniera convincente, anche se non conclusiva, un ruolo protettivo dell'olio di oliva nella prevenzione di alcuni tumori:

le neoplasie mammarie e gastriche principalmente, ma anche neoplasie al colon, all’endometrio e all’ovaio.

ricco in acidi grassi monoinsaturi, con una riduzione proporzionata degli altri acidi grassi, può ridurre il rischio di tumore al seno del 45 %,come dimostrato nel nuovo studio condotto in Svezia. C’è infatti una crescente evidenza che i grassi monoinsaturi sono protettivi contro il tumore al seno.

Un cucchiaino (cioè 10 grammi) al giorno di Olio d'Oliva

Come è possibile salvaguardare la qualità

dell’olio di oliva?

QUALITA’ DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

* Criteri organolettici, indicati dall’ International Olive Oil Council (IOOC)

* Criteri organolettici e parametri chimico fisici, indicati dalla Comunità Europea (ultimi aggiornamenti della normativa al 2003)

Processo di raffinazione industriale

vengono eliminate tutte le sostanze volatili responsabili dell’odore e sapore sgradevoli, rendendo l’olio idoneo all’impiego alimentare

Deacidificazione viene ridotta l’acidità tramite l’uso di alcali

Decolorazione mediante l’uso di terre decoloranti viene attenuato il colore bruno verdastro e l’olio appare più brillante

Deodorizzazione

TRIGLICERIDI (97-99%)

COMPONENTI NON GLICERIDI (2%)

polifenoli (250-500mg/kg di olio)

vitamina E (200-300mg/Kg di olio)

squalene (8g/kg di olio)pigmenti colorati (clorofille,

carotenoidi)

TRIGLICERIDI (97-99%)

COMPONENTI NON GLICERIDI FORTE MENTE RIDOTTI ACIDI GRASSI TRANS DIENI CONIUGATI TRIENI

OLIO EXTRAVERGINE

DI OLIVA

OLIO DI OLIVA RAFFINATO

FATTORI CHE INFLUENZANO LA COMPOSIZIONE CHIMICA E LA QUALITA’

DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA:

10%

5%5%

30%

20%

30%

0% 10% 20% 30% 40% 50%

modalità di conservazione trasporto delle olivemetodo di raccolta metodo di estrazione varietà dell'oliva grado di maturazione

può compromettere le proprietà nutrizionali oltrechè organolettiche dell’olio extravergine d’oliva, che risulta comunque

L’autossidazione, che si verifica inevitabilmente durante le fasi di lavorazione e conservazione,

il più resistente alla degradazione ossidativa rispetto agli altri oli vegetali

Il controllo della degradazione ossidativa è di particolare

importanza perché questo processo determina il deterioramento

dei prodotti alimentari e cosmetici, portando alla degradazione

dei grassi insaturi in essi contenuti (perossidazione lipidica), che

causano:

Perdita di qualità del prodotto:irrancidimento

Effetti sulla salute:ingestione e assorbimento di prodotti di ossidazionedei lipidi che sembrano correlati all’insorgenza di condizioni patologiche

CONSERVAZIONE DELL’OLIO

Il calore accelera i fenomeni spontanei di ossidazione, diminuendo la conservabilità prevista; anche la corretta chiusura del tappo dopo l'uso è importante.

Le bottiglie di vetro trasparente aumentano drasticamente i rischi legati all'azione della luce; meglio, quindi, scegliere lattine o bottiglie di vetro scuro e conservarle al buio.

Effetti della frittura sui grassi alimentari

Gli oli ed i grassi sottoposti a trattamenti termici, quali si verificano durante la frittura, subiscono una complessa serie di trasformazioni della loro composizione chimica. In caso di prolungato e ripetuto uso, queste modificazioni portano alla formazione di prodotti (volatili o non) con conseguente modifica del valore nutrizionale e delle caratteristiche organolettiche.La progressiva alterazione dell'olio e dei grassi durante il processo di frittura si evidenzia attraverso una serie di cambiamenti fisico-chimici (intensificazione del colore: scurimento, aumento della viscosità, aumento della tendenza a formare schiuma, abbassamento del punto di fumo).La causa di queste modificazioni è l'ossidazione della componente trigliceridica con formazione di composti di varia natura………………………….

CIRCOLARE MINISTERO DELLA SANITÀ n. 1 deII'11 gennaio 1991

Termossidazione:si formano perossidi, aldeidi e chetoni.Questo fenomeno è tanto più rapido e accentuato quanto maggiore è il grado di insaturazione del grasso impiegato

Le temperature di frittura possono andare da 150°C a 200°C

Processo idrolitico dei trigliceridi:

si formano acidi grassi + glicerolo;

continuando il riscaldamento si forma acroleina (aldeide insatura)

Effetti della cottura sugli oli

natura dell’alimento cotto

Quando gli oli vengono impiegati per la cottura dei cibi si producono modificazioni e alterazioni più profonde di quelle che si verificano nei processi di raffinazione.

Fattori condizionanti le alterazioni dovute alla cottura:natura dell’olio impiegato (gli acidi grassi poliinsaturi sono più degradabili dei monoinsaturi);

stato di conservazione dell’olio al momento dell’uso;condizioni della cottura (temperatura, durata del riscaldamento, maggiore o minore contatto con l’aria, presenza di elementi catalizzatori come tracce di metalli);

prodotti pesanti

Olio di semi

Olio di oliva

ricco di acidi grassi polinsaturi (acido

linoleico) e povero di antiossidanti

ricco di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico), povero di

polinsaturi e ricco di antiossidanti

ossida facilmente numerosi prodotti secondari tossici

resiste alla degradazione termica

produce quantità trascurabili di prodotti tossici

Le sostanze di degradazione liberate dagli oli durante la frittura sono:

prodotti leggerivolatili, che vanno via con il fumo (solo una piccola quantità rimane nel liquido di frittura, ma si possono concentrare utilizzando lo stesso olio per più fritture) restano nel liquido di frittura

OLIOEXTRA

VERGINED’OLIVA

OLIODI

MAIS

La temperatura critica al di sopra della quale i grassi si degradano viene

detto “punto di fumo”OLIO DI ARACHIDE 180°C

STRUTTO 260°C

OLIO DI OLIVA 210 °C

OLIO DI GIRASOLE 130°C

OLIO DI MAIS 160°C

BURRO 161°C

MARGARINA 140°C

OLIO DI COCCO 138°C

OLIO DI SOIA 130°C

L’olio d’oliva mantiene inalterata la propria digeribilità anche dopo cottura (anche

dopo diverse fritture)

L’olio d’oliva non penetra nell’alimento, restando alla periferia, mentre altri grassi vi

penetrano totalmente o in parte

durante la frittura il cibo si mantiene ad una temperatura costante di 100°C, fintanto che l’acqua in esso contenuta non sia completamente evaporata, il tempo reale di azione

del grasso sull’alimento è dunque molto breve

Se la frittura è fatta con il grasso (olio d’oliva extravergine)

e le modalità giuste

il danno termico provocato da questo metodo di cottura non è maggiore di altre tecniche

Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi.

CIRCOLARE MINISTERO DELLA SANITÀ n. 1 deII'11 gennaio 1991ALLEGATO A

RACCOMANDAZIONI PER L'USO DEGLI OLI E DEl GRASSI PER FRITTURA

Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.

Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere …..

Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C.Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi.

……………………………...

CIRCOLARE MINISTERO DELLA SANITÀ n. 1 deII'11 gennaio 1991ALLEGATO A

RACCOMANDAZIONI PER L'USO DEGLI OLI E DEl GRASSI PER FRITTURA

Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.

Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti; i resti di un olio vecchio accelerano l'alterazione dell'olio.

Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato). L'olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l'olio usato.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA