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Prodotti gastronomici del Polesine

Alunno: Francesco Congia

Classe: 1H

I.P.S.S.A.R. “Cipriani” Adria (RO)

Attività alternativa alla religione cattolica

A.S 2012/2013

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Prodotti gastronomici del Polesine

Alunno: Francesco Congia

Classe: 1H

I.P.S.S.A.R. “Cipriani” Adria (RO)

Attività alternativa alla religione cattolica

A.S 2012/2013

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Introduzione

Aglio bianco del polesine

Pag.3

Pag.3

2 Melone del Delta del Po Pag.4

3 Insalate e radicchi Pag.6

4 Mais, Mais Bianco Perla e Farine Pag.7

5 Riso del Delta del Po Pag.8

6 Tartufo Pag.9

7 Patate Pag.9

8 Carote Pag.12

9 Zucca di Melara Pag.13

10 Gallina Ermellinata e Tacchino Ermellinato di Rovigo Pag.16/17

11 Maiale Pag.18

12 Fauna e caccia Pag.20

13 Prodotti ittici Pag.23

14 ESSE Adriese Pag.33

15 Pane e pan biscotto Pag.34

16 Liquori del polesine Pag.35

17 Miele del polesine Pag.35

3

Introduzione

Questa ricerca è nata durante le ore alternative alla religione cattolica, con l‘obiettivo di

presentare il meglio del Polesine, con le sue eccellenze e le sue specialità, talvolta uniche

e irripetibili.

Farle conoscere a chi non è di questi luoghi, per promuovere una ricchezza che ci

appartiene e ci caratterizza, per accrescere sempre più la consapevolezza di ciò che

questa terra ha saputo “creare” con fatica e determinazione, con il duro lavoro di tante

donne e uomini.

Il polesine è caratterizzato da paesaggi circondati dal mare, disegnati da valli e lagune, da

distese di fertile campagna coltivata, da estese risaie, animati da tante persone che ogni

giorno faticano per abbellirli e coltivarli. L’augurio è quello di poter ammirare dal vivo la

nostra terra e di poterne gustare le sue specialità.

Aglio bianco del Polesine

Coltura e sapore tipico tradizionale di Rovigo e di Adria, dove si produce il 60% della

produzione nazionale, l’aglio bianco Polesano, che qui è coltivato e lavo rato, ha

recentemente ottenuto la D.O.P. Dal caratteristico colore bianco brillante uniforme, di

forma regolare e compatta, caratterizzato da un aroma molto intenso .Per il suo

caratteristico gusto è ottimo in cucina, si presta, infatti, come ingrediente alla preparazione

di antipasti, primi e secondi piatti.Molti sono gli usi medicinali attribuiti all’aglio bianco del

Polesine. E' conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà antisettiche, balsamiche,

espettoranti, e come valido aiuto per problemi d’ipertensione.La fitoterapia attribuisce

all’aglio proprietà antibatteriche, convalidate da studi scientifici, grazie alle quali manifesta

attività antisettica ed antibiotica (apparato respiratorio e gastroenterico in particolare),

antifungine (soprattutto per la Candida albicans).Interessante è l’attività antivirale

dell’aglio, documentata verso i virus influenza, herpes simplex, e rinovirus. Uno degli effetti

per cui l'aglio è più conosciuto è quello ipotensivo. Quest’azione pare legata alla capacità

dell’aglio di indurre vasodilatazione.

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Il Melone del Delta del Po

Il melone del Delta del Po ha polpa giallo aranciato profumata e ricca di semi, uno dei frutti

estivi per eccellenza perché dissetante grazie all'elevata quantità d'acqua contenuta al suo

interno. Di forma per lo più sferica, la produzione del "Melone del Delta" nel periodo che va

da giugno ad agosto, è concentrata soprattutto nei comuni di Taglio di Po Adria e Porto

Tolle, dove grazie alle particolari condizioni pedoclimatiche, assume un particolare sapore.

Dopo la raccolta, il melone viene trasferito ai mercati ortofrutticoli della zona dove, viene

apposto uno specifico contrassegno, ed è pronto per raggiungere i principali mercati

ortofrutticoli. Negli ultimi anni la coltivazione del melone ha conosciuto un sensibile

incremento, tanto da farla diventare una coltura molto diffusa.

Appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, come il cetriolo , il melone è un frutto che

può assumere diverse forme, da quella sferica a quella ovoidale.

Il Polesine, precisamente nella zona del Delta del Po è una zona molto fertile per la

coltivazione del melone. Il melone è una pianta annuale che appartiene alla famiglia delle

cucurbitacee. Giallo, profumato e gustoso, è ricco di vitamina A e C, contiene una buona

dose di potassio, ma soprattutto molta acqua, il che lo rende un frutto tipicamente estivo,

perché molto dissetante. E originario della fascia tropicale dell’Africa e dell’Asia, ma ha

trovato nella zona orientale della pianura Polesana un abitat ideale. Il melone può essere

utilizzato come ingrediente per molti piatti freschi ed estivi, ma anche per fare confetture,

liquori e gelati. Melone& Salute.

Dal punto di vista nutrizionale questo frutto ha uno scarso valore energetico (dalle venti

alle quaranta calorie per 100 grammi), in compenso è ricco di zuccheri (saccarosio,

fruttosio e glucosio), vitamine (A e C), sali minerali (potassio, sodio, calcio e fosforo).

Ha proprietà rinfrescanti e coadiuvanti i processi digestivi (ma è sconsigliato a chi soffre di

dispepsie e di disturbi enterici). Possiede una blanda azione lassativa.

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Calorie del melone

Il melone è un frutto a basso contenuto calorico, infatti, apporta circa 33 Calorie per ogni

100 gr . Quindi è un frutto molto consigliato nelle diete alimentari ipocaloriche.

La composizione del melone è di: 92% d’acqua, 7% di zuccheri solubili (fruttosio e

glucosio) e poche proteine (circa l’1%). Al suo interno possiamo trovare una buona

quantità di betacarotene , ossia il precursore della vitamina A , e di sali minerali , specie il

potassio .

Le sue proprietà sono:

- proprietà dissetanti, rinfrescanti e diuretiche ;- stimolatore di melanina , grazia

all’alta presenza di betacarotene;- proprietà antiossidanti : la presenza di vitamina A lo

rende un antiossidante naturale, fondamentale per combattere i radicali liberi ;

- regolatore intestinale : grazie alla presenza di fibra solubile ed insolubile che

contribuiscono alla regolazione delle funzioni intestinali, contrastando la stitichezza ed

eliminando il colesterolo;- regolatore del sistema nervoso : per via della presenza di

vitamina B, utile contrastare la depressione;- regolatore della pressione : grazie

all’elevato contenuto di potassio, il melone è un valido aiuto per prevenire i disturbi della

pressione arteriosa;- proprietà protettiva delle ossa : grazie alla presenza di calcio e

fosforo, che svolgono un’azione contro l’osteoporosi.

Insalata con melone

Tempo di preparazione: 15 minuti

Ingredienti:

• 1 piccolo melone• 100 grammi di insalata mista (rucola, insalata verde, insalata rossa)

• olio d’oliva• sale

Preparazione : Pulite il melone togliendo i semini e la buccia. Tagliateli a quadretti oppure

a palline utilizzando l’apposito attrezzo. Versate il tutto in una insalatiera.

Pulite l’insalata e unitela al melone. Condite con olio e sale e mescolate il tutto

delicatamente. Per una super insalata si possono aggiungere verdure diverse come

carote, pomodori e ravanelli e per un piatto unico anche dei formaggi a pezzettini o scaglie

di grana.

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Insalate e radicchi

Tra i prodotti e i sapori tipici tradizionali in Polesine figurano anche ortaggi e verdure. Le

campagne di Lusia e Lendinara, ricche di sabbia derivata dalle antiche rotte del fiume

Adige, presentano una particolare vocazione alle colture di insalate e radicchio di grande

pregio qualitativo, al punto di essere di ottenimento dell’IGP. Le varietà comunemente

coltivate sono: Lattuga Cappuccina dal cespo tondeggiante con foglie grandi e carnose; la

Gentile con il cespo aperto di forma conica e foglie frastagliate; la Brasiliana di forma

globosa con foglie grandi; e la Romana dall’aspetto ovale con foglie allungate. Altro

importante prodotto è il Radicchio Bianco o Variegato di Lusia, “il fiore che si mangia in

autunno ed inverno”. Colpisce per la sua forma e colori che lo fanno assomigliare ad

un’orchidea. Il sapore è gradevole e delicato.

Risotto con radicchio bianco di Lusia

ingredienti per 4 persone

• 320 g. di riso

• 1 cespo di radicchio bianco di Lusia

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 1 cipolla bionda piccola

• 500 ml di brodo di verdura caldo e salato al punto giusto

• 50 g. di burro

• 30 g di parmigiano grattugiato

• 1/2 bicchiere di vino bianco

procedimento :

In una padella dal fondo spesso e dai bordi alti mettete metà del burro e scaldate a fuoco

basso. Aggiungete la carota. il sedano e la cipolla precedentemente lavati, mondati e

tritati. Fate leggermente rosolare e unite il radicchio tagliato a striscioline sottili. A questo

punto versate il riso, mescolate con un cucchiaio di legno in modo che prenda sapore,

aggiungete la quantità di vino prevista e fate sfumare. Cominciate ad aggiungere brodo

bollente: un paio di mestoli alla volta. Mescolate delicatamente e portate a cottura

aggiungendo brodo quando occorre. Quando all’assaggio il riso avrà raggiunto il giusto

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grado di cottura spegnete il fuoco, aggiungete il burro ed il parmigiano e mescolate per far

amalgamare il tutto. Servite caldissimo.

Mais, Mais Bianco Perla e Farine

La terra polesana è storicamente "grande produttore" di frumento e di mais, due colture

che costituiscono parte integrante del paesaggio della provincia. Negli ultimi anni, accanto

alle colture più diffuse, stanno trovando spazio anche altri cereali alternativi, quali farro,

orzo e segale, e varietà rare e dimenticate dall'agricoltura meccanizzata come il mais

bianco perla. Come descritto dal nome, dalla cui macinazione si ottiene una farina bianca,

usata per la produzione della polenta bianca, molto tipica in Veneto, dal sapore molto

delicato. La polenta bianca viene spesso accompagnata a piatti di umido o pesce fritto.

Prodotto identificato come “Presidio” da Slow Food , come prodotto da salvaguardare,

in quanto coltura quasi abbandonata perché difficile da coltivare - in quanto la raccolta si

può fare solo a mano - e con poca resa per ettaro. E' compresa tra i Prodotti Tipici

Polesani della Regione Veneto .

Polenta bianca

Ingredienti:

500 gr. di Farina da polenta bianca

3000 ml di Acqua

1 cucchiaino di Sale

Procedimento:

Fate bollire 3 litri di acqua con l'aggiunta del cucchiaino di sale. Iniziate a versare la farina

a pioggia, poco alla volta, mescolando bene con una frusta. Quando la polenta inizia ad

addensarsi, continuate a lavorarla con un mestolo di legno, abbassando la fiamma e

rigirando sempre nello stesso verso, per evitare che si formino grumi. Dopo circa 40 minuti

la polenta è pronta.

Accorgimenti:

A seconda delle ricette, la polenta bianca può essere più o meno liquida: potete tenere a

portata di mano un pentolino di acqua bollente; se la polenta risulta troppo densa,

aggiungete un mestolino alla volta.

Idee e varianti:

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La polenta bianca veneta può essere servita nel piatto come base per un baccalà in

umido. Altrimenti, versatela sulla spianatoia, fatela freddare, tagliatela a fettine e grigliatela

per su entrambi i lati.

Riso del Delta del Po

Nel delta del Po si coltiva riso da sempre, i terreni che negli anni hanno subito i fenomeni

alluvionali sono particolarmente fertili e usufruiscono costantemente della leggera brezza

marina che crea quel particolare microclima salutare, che assieme al rispetto degli antichi

sistemi di coltura rendono il riso polesano un prodotto sano e ricco dal punto di vista

nutritivo. La sua coltivazione copre circa 9.000 ettari di terreno: Carnaroli dal chicco bianco

perlato e lungo ideale per risotti, tiene bene la cottura, Vialone nano chicco più l’arco

ideale per il risotto di pesce e Arborio dal chicco più piccolo e bianco, queste le varietà

coltivate in particolar modo nella parte meridionale del Delta nel comune di Porto Tolle

I terreni semi-sommersi del Delta particolarmente fertili e ricchi di potassio sono ottimi per

la coltivazione del riso che in Polesine è iniziata nel 1400. Oggi le risaie del Delta coprono

una superficie di 9000 ettari , viene coltivato il riso della varietà “Japonica”,

prevalentemente del tipo Superfino, nelle varietà Carnaroli , Volano, Baldo e Arborio, tutti

con caratteristiche organolettiche particolari che li contraddistinguono dagli altri risi

prodotti in Italia

Riso alla Canarola (o riso e fasoi duri)

I canaroli erano i raccoglitori di canne, lavoratori poveri che si portavano questo loro

mangiare lungo il fiume, riscaldandolo per giorni. Il risultato è un riso duro misto a fagioli,

raschiato (come da ricetta) dal fondo della pentola.

Ingredienti per 8 persone

• 1 kg. di riso

• 1 dado

• 2 cucchiai di conserva

• 250 gr. di fagioli secchi

Mettere in acqua i fagioli per circa 12 ore. Cuocere con 1 dado, 2 cucchiai di conserva e

possibilmente con un osso di crudo. Toglierli dal fuoco quando i fagioli sono ancora al

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dente. Aggiungere il riso e lasciare solo l'acqua sufficiente perchè i fagioli e risi galleggino.

Portare il tutto in ebollizione per circa 8 minuti e continuare poi la cottura a fuoco lento

mescolando spesso. Una volta cotti saltare i risi in padella, scaltrendoli leggermente, poi

servirli con un filo di olio di oliva e un abbondante cucchiaio di grana.

Tempo di cottura circa 2 ore e ¼.

Il Tartufo Bianchetto del Delta del Po

Le Golene del Delta del Po: (la Pineta di Donada, l'oasi di Panarella e la golena di Santa

Maria) sono da sempre un buon terreno dei cercatori di tartufo oramai rimasti in pochi. Si

tratta di un tartufo chiaro per l'appunto "bianchetto". Oggi però la diffusione di questo

preziosissimo prodotto è cura del Servizio Forestale Regionale di Padova e Rovigo che

gestisce da circa quindici anni il Centro Sperimentale per la Tartuficoltura di Porto Viro con

il compito di diffondere l'uso di piantine micronizzate nelle opere di rimboschimento e di

promuovere la creazione di tartufaie coltivate in ambito agricolo.

Uova al tegamino e tartufo del Delta

Le uova al tegamino, nobilitate dal tartufo, sono un piatto prelibato e di veloce

preparazione. Procedimento: scaldare in un tegame da forno un poco di burro, togliere il

tegame dal fuoco e rompervi 2 uova a persona, condirle con scagliette di parmigiano, un

poco di sale e abbondanti fettine di tartufo. Ponete il tegame nel forno ben caldo finchè le

uova cominceranno a rapprendersi.

Servire subito!!!!

Le patate Americane di Valliera

La "patata dolce" o "patata americana" (Batatata), una radice dalla polpa biancastra, che

diventa morbida e dolce quando è cotta. Può essere consumata in varie preparazioni, nel

periodo autunno-invernale Il loro sapore è tuttavia molto più dolce, infatti questo tubero

viene usato in numerose preparazioni dolciarie, (i maneghi gnocchi di patate americane

conditi con burro fuso, zucchero e cannella), ma può essere utilizzata per preparazioni

agrodolci. Da alcuni anni, nella seconda domenica di ottobre, nelle piccola frazione di

Valliera di Adria si tiene una sagra tipica per celebrare questo alimento povero della

tradizione contadina adriese. Tubero derivato dalle patate della specie Solanum

tuberosum

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Regine dei tuberi, le patate sono ricche di vitamina C , efficace nel limitare i danni causati

dai radicali liberi, molecole di ossigeno nocive per i tessuti organici. Inoltre, la presenza di

potassio le rende un ottimo aiuto contro l’ipertensione. La patata contiene anche calcio,

fosforo, magnesio, zolfo, cloro, manganese e ferro, mentre contiene pochissimo sodio. È

un'ottima fonte di vitamine del gruppo B, vitamina C e PP. Inoltre facilita l'alcalinizzazione

del sangue, è quindi adatta in tutti gli stati di acidosi perché ristabilisce l'equilibrio acido-

basico del sangue.

“Le patate contengono una sostanza antitumorale, l’ acido cloro genico.” spiega

Mary Ellen Camire, Professore associato e capo del Dipartimento di Scienza Alimentare e

Nutrizionale Umana della University of Maine a Orono. “Per trarre il massimo giovamento

dalle proprietà antitumorali delle patate, bisogna mangiare anche la buccia o, in

alternativa, bollirle senza sbucciarle e usare l’acqua di cottura per altri piatti, per

esempio minestre o stufati.”

Le patate sono alimenti energetici e disinfiammanti dell’apparato digerente; favoriscono

inoltre la formazione e l’espulsione di feci abbondanti e morbide e sono utile quindi in

presenza di emorroidi, in caso di gastriti, di ulcere dello stomaco e del duodeno, di coliti,

specialmente se ulcerose. Le patate sono ricche di carboidrati complessi , dunque

indicate per chi soffre di diabete. I carboidrati complessi infatti devono essere scomposti in

zuccheri semplici prima di essere assorbiti, il che significa che entrano in circolazione in

maniera graduale, contribuendo a una maggiore stabilità della glicemia. Le patate danno

un forte senso di sazietà e perciò aiutano a controllare la fame e a perdere peso.

Nel nostro paese sono presenti 4 qualità di patate, a seconda del colore, della polpa e

della maturazione si dividono in patate a pasta gialla, bianca, rossa e novelle.

Ogni tipo di patata è adatta a diversi metodi di preparazione. Quelle a pasta gialla sono

caratterizzate da una polpa molto soda e sono l'ideale per essere impiegate nella

preparazione di insalate o nelle fritture. Per fare delle cotture arrosto è consigliabile l'uso di

patate novelle che hanno la caratteristica di essere friabili e tenere. Le patate a pasta

bianca, invece, vengono impiegate nella preparazione dei gnocchi e del purè in quanto

sono più farinose.

Un consiglio è quello di conservare le patate in una cassetta di legno ( per una giusta

aerazione) ed evitare i contenitori di plastica. E' bene usarle prima della nascita del

germoglio e prima che assumano un colore verdastro che indica la presenza di solanina (

una sostanza leggermente tossica e non molto digeribile).

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Gnocchi dolci- Maneghi

Ingredienti

1Kg di patate o patate dolci (patate americane)

200g di farina 00

50g di burro

1 uovo

30g di zucchero

10g di cannella

Grana Padano q.b.

Fate bollire le patate con la buccia, sbucciarle, passarle con lo schiacciapatate e farle

raffreddare.

Unite l'uovo, la farina e un po’ di sale, amalgamate tutto fino ad ottenere un composto

soffice ed elastico. Formate gli gnocchi, tuffateli nell'acqua bollente e salata, quando

riaffiorano sgocciolateli e conditeli, senza risparmio con cannella, zucchero, burro fuso ed

abbondante grana padano

Curiosità

Gli gnocchi dolci erano un piatto che scandiva le vigilie dell'autunno e dell'inverno. I

"maneghi", nome della ricetta tradizionale, si differenziano dagli gnocchi perché tagliati a

forma di bastoncino senza essere passati sulla grattugia rovescia o sui rebbi della

forchetta. La tradizione polesana li vuole conditi con burro, zucchero e cannella, secondo

l'uso ereditato dalla cucina aristocratica rinascimentale di dolcificare e speziare

abbondantemente le vivande al fine di combatterne il sapore vecchio, stantio, e salato,

dovuto ai metodi di conservazione.

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La carota

CONSUMO E CONSERVAZIONE

Oltre ad essere consumata allo stato naturale, la carota può essere utilizzata per

preparare succhi, puree, minestre, zuppe, dolci e sformati. Ad una temperatura di 0 °C ed

un'umidità relativa del 90-95%, le carote si possono conservare anche per diversi mesi,

mantenendo praticamente inalterate tutte le proprie caratteristiche organolettiche.

Le carote sono alimenti poco calorici e quasi senza grassi, molto ricche di sostanze utili al

corpo e in particolar modo di fibra, alfa e beta-carotene . Nella carota sono presenti

anche altri componenti molto importanti: levulosio, destrosio, potassio, ferro,

magnesio, fosforo, calcio, vitamina B6 ; tutti componenti che rendono le carote degli

alimenti insostituibili in una corretta alimentazione.

Il beta-carotene è un fonte molto importante di vit amina A per il nostro corpo, il beta-

carotene è molto utile per la crescita e la riparazione dei tessuti e aiuta a mantenere la

pelle morbida e sana, a prevenire infezioni dell’apparato respiratorio e a proteggerci

dall’inquinamento; una sua mancanza può portare verso una diminuzione della visione

notturna, aumentata suscettibilità alle infezioni, pelle secca e squamosa, perdita

dell’appetito e dell’olfatto, stanchezza frequente, assenza di lacrimazione, denti difettosi, e

ritardata crescita delle gengive. Le carote sono degli ottimi alleati dell’intestino : il

succo di carota è un grande equilibratore della flora intestinale e trova impiego nelle

infezioni e tossinfezioni di questo organo, nelle convalescenze, dopo un’assunzione

prolungata di antibiotici o farmaci chimici. Inoltre è un potente remineralizzante. Per queste

due proprietà (eubiotico intestinale e mineralizzante) trova impiego in modo particolare

nell’azione di riequilibrio intestinale.

Crocchette di carote e patate

Ingredienti per 4 persone:

- 400g di carote (peso da sbucciate)

- 200g di patate (peso da sbucciate)

- 1 uovo

- 50g di parmigiano-

Una spolverata di prezzemolo- pangrattato q.b.

- sale e pepe e cumino- una mozzarella

Procedimento:

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Pelate e lavate le verdure, tagliatele a pezzi grossi e mettetele a bollire fino a quando non

si ammorbidiranno. Versare le verdure lessate nel robot da cucina aggiungendo

prezzemolo, uovo, parmigiano, spezie e il pangrattato. Il composto ottenuto deve essere

abbastanza solido da poterci fare della polpette. Se non ci sembra tale aggiungiamo

pangrattato e a questo punto si inserisce all’interno un pezzettino di mozzarella.

Ripassiamo le polpette nel pangrattato e inforniamo tutto a 180 gradi per 30 minuti.

La zucca

La zucca è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, le sue origini

arrivano dal Centro America e il suo sviluppo mondiale è avvenuto dopo la scoperta di

Cristoforo Colombo. Di colore arancione, la si può trovare tonda, allungata, ma le sue

proprietà non cambiano: è ricca di acqua e ha pochissimi zuccheri. Per questo è

considerato un alimento ideale per chi segue regimi dietetici. In cucina, infatti, è molto

utilizzata come condimento e come elemento principale della portata.

Coltivazione

La zucca cresce soprattutto in climi miti, sotto i 10° C il suo sviluppo è molto lento.

Predilige terreni molto concimati, ricchi di proteine. Di solito la semina avviene nel periodo

primaverile, verso aprile, mentre la raccolta è nel mese di agosto. Il periodo stagionale in

cui viene di più acquistata e venduta è ottobre, con la fine dell'estate.

Tipologia

Le zucche si dividono in grandi macro aree quelle da inverno: Cucurbita maxima e

Cucurbita moscata, e zucche da zucchini: Cucurbita pepo e Cucurbita melano sperma. Tra

le prime ci sono:

• La zucca a turbante

• La zucca grigia di Bologna

• La zucca marina di Chioggia

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• La zucca gialla Mammoth

• La zucca piena di Napoli

Proprietà alimentari

Le proprietà alimentari della zucca la rendono un ortaggio ricco di valore, infatti contiene

caroteni , che consentono di evitare molte forme tumorali, poi ha vitamina A e C, fosforo,

potassio e magnesio. L'ortaggio è ricco di fibre, ma soprattutto di acqua (94%) , tanto

che è utilizzato come alimento ideale per la dieta anche perché stimola la diuresi ed è ad

alta digeribilità. Ricco di benefici è anche la buccia che può alleviare i dolori da scottatura

della pelle e in cosmetica le creme a base di zucche sono ideali per idratare la pelle

grassa. Secondo antiche credenze i semi di zucca contengono zinco che aiutano a

stimolare gli ormoni e a combattere l'infertilità.

Risotto di zucca:

Ingredienti:

300 gr di zucca,

100 gr di Parmigiano,

1 lt di brodo vegetale,

50 gr di burro,

1 cipolla,

400 gr di riso,

½ bicchiere di vino bianco.

Per prima cosa per preparare il risotto alla zucca pulite la zucca: privatela dei semi,

tagliatela a fette, sbucciatela e riducetela a cubetti. Nel frattempo, mettete a rosolare in un

tegame abbastanza grande la cipolla finemente tritata con l'olio. Quando la cipolla sarà

ben dorata, aggiungete i cubetti di zucca e il riso (assicuratevi che i cubetti di zucca si

siano ammorbiditi per bene prima di aggiungere il riso!). Mescolate il tutto per qualche

minuto per impedire al riso di attaccarsi al tegame e lasciate cuocere per almeno 10

minuti.

A questo punto aggiungete il vino e a mano a mano anche il brodo, lasciando cuocere il

tutto per almeno 20 minuti. Quando mancano 2 minuti alla fine della cottura aggiungete il

burro e il parmigiano mescolando il tutto per bene. Lasciate riposare il riso per due minuti

e servite in tavola ben caldo!

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Vellutata di Zucca

Ingredienti

2 patate medio-piccole

200g di polpa di zucca

1/2 cipolla bionda

1 litro di brodo vegetale

3 cucchiai di olio d'oliva extravergine

Sale e pepe q.b.

Tritate la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola con l'olio d'oliva. Pelate le patate e

affettate finemente a lamella, unite alla cipolla e fate cuocere per 3 minuti Nel frattempo,

tagliate la zucca a dadini e unitela alle patate. Fate rosolare brevemente, coprite con il

brodo e fate cuocere lentamente. A cottura terminata, frullate la vellutata aggiustando di

sale e pepe. Servite la vellutata calda accompagnata da crostini di pane e un filo d'olio a

crudo.

Curiosità

Tutto il territorio del Polesine è una zona vocata per la coltivazione della zucca.

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Ne vengono prodotte essenzialmente due e tipologie: la Zucca Delica, tondeggiante con

buccia sottilissima di colore verde intenso e polpa giallo arancione molto compatta, soda.

Ottima per i risotti, o anche cotta in forno. La Zucca Violina, di forma allungata e

ingrossata ad una estremità. Della famiglia Cucurbita Muscata, claviforme, buccia spessa

di colore giallo con riflessi aranciati, polpa giallo intenso. Decisamente dolce, si presta per

il ripieno di tortelli e per ogni tipo di torta. Adatta alla frittura e cottura in forno .

Gallina Ermellinata di Rovigo (Origine, diffusione e

caratteristiche economiche)

La selezione di questa razza è iniziata nel 1959 (completata nel 1965) presso la Stazione

Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo (Veneto). Alla sua formazione hanno concorso le

razze Sussex e Rhode Island. Scopo della selezione era quello di ottenere una razza con

spiccata attitudine alla produzione di carne di qualità pregiata ma con una buona

produzione di uova. Abbastanza diffusa. Razza da carne e da uova. L'accrescimento è

abbastanza rapido. Le femmine possono essere utilizzate negli incroci per la produzione di

pulcini autosessati.

Reperibilità

Abbastanza diffusa in tutto il territorio veneto, e specialmente nella zona del Delta del Po,

gli esemplari di questa razza sono reperibili presso aziende agricole e rivenditori

specializzati.

Usi

I polli vengono consumati cotti alla brace o arrosto. I capponi vengono utilizzati per il brodo

o per l’arrosto mentre la carne di gallina viene bollita e utilizzata per il brodo. Sono

consumate e apprezzate anche le uova prodotte da questa razza.

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Tacchino Ermellinato di Rovigo Atlante delle razze di Tacchini

(Origine, diffusione e caratteristiche economiche)

La selezione è stata avviata nel 1958 presso la Stazione Sperimentale di Pollicoltura di

Rovigo al fine di migliorare le prestazioni produttive ed economiche del tacchino Comune

introducendo sangue della razza americana Narragansett e ottenendo soggetti con

piumaggio grigio e tarsi colore bruno rossastri. Dal gruppo, per mutazione, comparvero

alcuni soggetti con piumaggio ermellinato e tarsi color arancino. La selezione di questi

animali portò alla formazione di una nuova razza denominata Tacchino Ermellinato di

Rovigo. E' un tacchino rustico di taglia media, precoce e a rapido impennamento Ottimo

pascolatore e si presta molto bene all'allevamento all'aperto anche in zone montane. La

femmina depone circa 70-100 uova a ciclo (con guscio leggermente rosato e del peso di

70-80 grammi). La maturità sessuale viene raggiunta a sette mesi sia nei maschi che nelle

femmine. La durata dell'incubazione è di 28 giorni.

Caratteristiche morfologiche

Taglia media. Mantello bianco ermellinato. Tarsi color carnicino e pelle bianca

I maschi raggiungono il peso di 10-12 kg, mentre le femmine si aggirano attorno ai 4-6 kg.

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Il maiale

Tra le numerose razze di maiale oggi selezionate, gli allevamenti del Polesine occupano

uno spazio importante; qui la suinicoltura è praticata a livello industriale, mentre

l'allevamento casalingo, seppure ancora diffuso, è ormai in declino, e con esso vanno

purtroppo scomparendo antiche tradizioni, consuetudini e leggende.

bistecca di maiale Il maiale ha sempre rappresentato garanzia di sopravvivenza ed

espressione di benessere, e ancora oggi poco o nulla dell'animale macellato viene

scartato.

Molti sono i pregiudizi riguardanti la carne suina, spesso accusata a torto di arrecare un

eccessivo apporto di grassi, favorendo quindi l'accumulo di colesterolo nelle arterie. In

realtà la componente di grasso è pari o inferiore a quella della carne degli altri animali, ed

è prevalentemente formata da acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, ad effetto anti-

arterio-sclerogeno.

E' doveroso comunque distinguere due gruppi di razze: quella dei "suini pesanti", da

salumi (ricca di lardo e grasso), e quella dei "suini magri" con un centimetro di grasso di

copertura e un 2-4 % di grasso di infiltrazione.

Il tasso di digeribilità è ottimo proprio in virtù della scarsa quantità di tessuto connettivo;

tuttavia, questo tipo di carne è sconsigliato ad uremici e gottosi, mentre va bene per i

bambini, per gli anziani e per quanti soffrono di digestione lenta.

Tra gli insaccati va ricordata la bondola polesana. di origini antiche, strettamente legata

alla vita stessa del Polesine, specialmente nei comuni di Adria, Arquà Polesine, Badia

Polesine, Bosaro, Pontecchio, Frassinelle e Rovigo.

Fatta con le parti migliori del maiale, tra cui il guanciale, essa è poi aromatizzata con vino

rosso e con brandy, e consumata due mesi dopo la sua preparazione. Alla fine della

stagionatura deve risultare soda e morbida, a metà strada tra la bondola di Montagnana e

la salama da sugo di Ferrara. Se ben conservata, può essere cotta anche dopo due o tre

anni.

La bondiola rodigina

Dopo i reportage di Renato Malaman, di cui anticipiamo l'arrivo di altri godibili cronache di

viaggi da gran gourmand, la penna del collega del Corriere del Veneto, Antonnino

Padovese, ecco per i nostri lettori, le righe di Donato Sinigaglia de Il Gazzettino, che

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insieme alla passione per la direzione della cronaca del rodigino, ha sempre condiviso il

piacere della buona tavola e la scoperta di mete enogastronomiche di gran qualità.

Ormai è diventata una leggenda. La vera bondiola

polesana è come la Primula Rossa: tutti dicono di

produrla ma pochi la sanno preparare secondo la

tradizione più antica e più genuina. Il salume più tipico

del territorio della provincia di Rovigo è quasi un mito:

aria umida, acqua e nebbia quanto basta, maiali

allevati in riva ai canali che si snodano tra le sponde

dell’Adige e del Po. Ecco gli ingredienti esterni che unitamente alle parti scelte del maiale

ne fanno una vera rarità. “La bondiola – afferma Nemo Cuoghi, accademico della cucina e

profondo conoscitore della cucina polesana – sta diventando ormai introvabile. E’ un

prodotto che deve essere salvato perché appartiene al mondo delle eccellenze del

Veneto. Quello di Cuoghi è stato un invito forte, un messaggio subito raccolto che sta

mobilitando nel nome della “maggiorata polesana” più amata un numero sempre più

numeroso di estimatori e buongustai dell’insaccato. Salume caratteristico dei comuni di

Frassinelle, Villamarzana, Pincara, Guarda Veneta, Rovigo e Grignano l’insaccato è il

“prezioso” protagonista delle mense nei giorni di festa. Ma con alcuni correttivi e un

disciplinare adeguato potrebbe essere ampliata ad altre aree della provincia di Rovigo.

Cercare di trovare una ricetta è impossibile: la preparazione, la lavorazione e la

stagionatura vengono segretamente tramandate da padre in figlio.

Un po’ come è successo a Giancarlo Bertazzo, uno dei più famosi produttori di bondiola di

Rovigo che ha ereditato il lavoro e la passione dal padre Bruno, allevatore e poi macellaio

per passione.

Nella sua macelleria la lavorazione è gelosamente custodita. Bertazzo svela solo la base

con cui prepara l’impasto: polpa scelta tra cui il fondello (straculo) e spalla in parti eguali;

gola (guanciale), pancetta, vino rosso di qualità, sale pepe e aglio (facoltativo). La

macinatura è fata con piastra media, numero otto. L’impasto viene poi insaccato nella

vescica di maiale o di vitello. La stagionatura varia dai due ai tre mesi. La forma è

rotondeggiante, il peso varia dal chilogrammo quando è fresca 7.800 grammi quando è

stagionata. Il resto degli ingredienti che fanno della bondola la regina delle mense

autunnali e invernali è “top secret”.

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Poche decine di chilometri da Rovigo c’è Frassinelle: luogo vocato per la bondola : qui al

vino a volte si preferisce il brandy e all’aglio gli aromi. La stagionatura è più lentra tre-

quattro mesi.

“In ogni caso – dice Giancarlo Bertazzo – prima di cuocerla è opportuno tenere la bondola

a bagno per lacune ore. Va poi avvolta in un canovaccio e legata ad una assicella ciò

perché la parte non venga a contatto con il fondo della pentola. La cottura deve essere

lenta e della durata di circa quattro ore. Va servita bollente, appena scamiciata, con un

abbondante contorno di purea”.

Fauna e caccia

Fiera Caccia e Pesca 2012

La provincia di Rovigo è una delle aree a maggior diversità faunistica di tutta Italia. Questo

grazie alla presenza dei due principali fiumi italiani – l’Adige e il Po – e delle loro foci. Il

Polesine, difatti, ospita la parte attiva del Delta del Po, esteso per oltre 21.000 ettari di

zone umide: un mosaico di acque dolci, salate e salmastre che, unitamente al mutare dei

sedimenti, delle maree e delle piene, crea un paradiso faunistico. L’Abbondanza della

Fauna ha permesso, nei secoli, lo sviluppo locale di due principali forme di caccia: quella

alla selvaggina stanziale e quella alla migratoria. La caccia alla stanziale è rivolta

soprattutto alla Lepre, grazie al tradizionale utilizzo del Segugio, e ai Galliformi, con i cani

da ferma. Il Fagiano è da sempre una delle prede più ambite dai cacciatori locali, al quale

nell’ultimo decennio è andata aggiungendosi la Starna, pregiata pernice di pianura.

L’impegno degli Ambiti Territoriali di Caccia e dell’Amministrazione Provinciale ha

permesso il ritorno di questa preziosa specie, che è ora comunemente cacciata nelle

campagne polesane. Fiore all’occhiello della tradizione venatoria polesana è, però, la

caccia agli uccelli acquatici. Tale attività venatoria, praticata soprattutto da appostamento,

si è sviluppata in maniera profonda e radicata grazie alla presenza nel Delta di una

variopinta e magnifica Fauna acquatica, costituita soprattutto da anatre selvatiche,

trampolieri e folaghe. Le anatre selvatiche hanno suscitato, da sempre, grande interesse

nelle genti del Delta. Sia come fonte di sussistenza alimentare, dato il loro grande numero

e la loro appetibilità, sia come oggetto della passione venatoria, sia, più in generale, per la

loro bellezza ed eleganza. La tessitura delle screziature, gli abbinamenti cromatici e la

cangiante lucentezza dei piumaggi fanno, degli Anatidi, i “pappagalli d’Europa”.

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Il grande Delta, che lo straordinario territorio del Veneto ci offre, rappresenta una meta

agognata per schiere di anatre selvatiche, che da tutta Europa e dalla Russia fin oltre gli

Urali giungono in questo eldorado mediterraneo: vaste zone umide che a mosaico si

incastonano nell’arco dell'Alto Adriatico, migliaia di ettari di acque basse che come una

tavola imbandita vengono “apparecchiati” per gli acquatici, un clima relativamente mite ed

un luogo comodamente posto a metà strada tra il nord Europa e l’Africa. Gli anatidi, tesoro

venatorio del Delta, da secoli sono gestiti sapientemente, in particolare all’interno delle

valli da caccia e da pesca, estese per oltre 8.000 ettari. La cura degli ambienti umidi,

unitamente all’esperienza e ai regolamenti, permettono oggi che decine di migliaia di

anatre selvatiche sostino in Polesine, sia durante la migrazione, che per lo svernamento,

che come nidificanti. La specie di gran lunga più numerosa è il Fischione (il Ciòsso), re

delle valli polesane. In inverno il Delta rodigino diventa una delle principali aree di

svernamento della specie, con 50.000 individui presenti. Un po’ meno numeroso, ma

capillarmente diffuso, è il Germano reale (Masorìn), così come l’ambita Alzavola

(Sarsègna). Nei laghi di valle e nelle golene del Po troviamo, poi, mestoloni, canapiglie,

marzaiole, moriglioni…fino ai più rari quattrocchi, smerghi, morette tabaccate, oche e

casarche.

.

In area lagunare ogni appostamento fisso è dell’Amministrazione Provinciale, e dato in

gestione all’A.T.C. (non esistono appostamenti fissi a titolo individuale). Questi

appostamenti sono posizionati in sacche e lagune, sia nel mezzo degli specchi acquei, sia

celati tra le canne e la vegetazione alofita sui margini e nel retro scanno. Nelle lagune di

tutto il Delta veneto sono oltre 300, la maggior parte dei quali ubicati nella Laguna di

Caleri, in Laguna Vallona, in Busiura e Barbamarco, nel Basson e negli Allagamenti. Gli

appostamenti lagunari possono essere di tre tipologie, di seguito elencate.

La “coeggia”: normalmente si trova a ridosso dei canneti; essa è costituita da una barriera

di canne palustri infisse nel fondo, ed ha come scopo la formazione di un nascondiglio per

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il cacciatore e la sua barca, dove lo stesso rimane in attesa dell’arrivo degli uccelli. In

taluni casi, particolarmente in presenza di fondali con pochi centimetri di acqua, le canne

possono non essere infisse nel fondo: in questo caso il sito viene allestito con il solo taglio

di piccole quantità di canna (“chiaro”) per poter penetrare con la barca; le canne tagliate

vengono poste intorno al natante per meglio mimetizzarlo. La “coeggia palco” è una

struttura un po’ più sofisticata della precedente, ed è

normalmente ubicata nei laghi aperti. Si tratta di una struttura fissa costituita da un

palchetto in legno delle dimensioni di circa mt. 1 x 2, sostenuto da pali in legno infissi nel

fondo, e da una barriera di canne palustri che accerchiano e celano l’intera struttura, il

cacciatore e la barca.

Il “palco” ha la stessa struttura della precedente con la sola differenza che non esiste

nessuna barriera in canna palustre che possa celare il cacciatore.

Oltre che da appostamento fisso, la caccia alle anatre viene praticata da appostamenti

temporanei, costituiti da nascondigli tra la vegetazione o da imbarcazioni in secca. Tali

postazioni possono mutare di giorno in giorno.

All’interno delle valli private, strutturate in Aziende Faunistico Venatorie oggetto di

concessione da parte della Provincia, sono presenti centinaia di appostamenti fissi

denominati “botti”. Trattasi di parallelepipedi in cemento, sprofondati nel fondale, con

diametro di circa 1 metro, il cui bordo sporge di poche decine di cm dal pelo dell’acqua.

Sono ubicate sia nel mezzo dei laghi, soprattutto per la caccia ai grandi branchi di

fischioni, sia tra le barene e le canne. Ogni valle è dotata di una quindicina di queste

postazioni, ognuna delle quali spesso “doppia” (botte e controbotte), ovvero in grado di

ospitare due cacciatori contemporaneamente; non sono quasi mai, però, utilizzate tutte

contemporaneamente, ma turnate a seconda del numero di cacciatori presenti, della

stagione dell’anno, e delle condizioni meteorologiche.

Il ricco territorio della provincia di Rovigo permette anche l’esercizio di altre forme di

caccia, meno praticate ma non meno avvincenti.

Tra queste spiccano quella da appostamento alla Pavoncella (detta Paonzìna),

tipicamente praticata nei medicai, e recentemente anche quella da appostamento

temporaneo al Colombaccio, specie in notevole incremento numerico, presente in inverno

con branchi anche di 10.000 individui.

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Prodotti ittici:

i pesci di mare

Il mare che bagna il Polesine è particolarmente pescoso, al punto da rendere la provincia

di Rovigo una delle prime produttrici di pesce azzurro in Italia. Oltre al pesce più

tradizionale, tra cui sardine, cefali ed alici di ottima qualità, il Delta del Po offre una

prelibatezza "che viene da lontano":

le anguille .

L’anguilla viene allevata nelle valli del Delta del Po Veneto; è comune in molti corsi

d’acqua ma con popolazioni spesso numericamente ridotte. Il ciclo vitale delle anguille

comincia nel lontano mar dei Sargassi, per continuare, dopo quattro anni ed un lungo

viaggio, nel Delta del Po, luogo ideale per il loro sviluppo, e per la loro pesca. L'anguilla

delle Valli del Delta può essere consumata fresca (è una specialità dei ristoranti e delle

osterie del Delta del PO), o marinata. Si consiglia di consumare l’anguilla da gennaio a

marzo e da ottobre a dicembre.

La prima commercializzazione delle anguille catturate dai pescatori locali avviene nei tre

mercati ittici di Pila, Scardovari e Porto Viro. L’anguilla marinata si trova in commercio, nei

mesi che precedono il periodo natalizio, nelle gastronomie specializzate, nei mercati rionali

e nei punti vendita della grande distribuzione organizzata nell’area del Delta del Po

Veneto.

Anguilla in umido

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Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di anguille

• 40 g di olio extra vergine d’oliva

• 20 g di aglio

• 200 gr di pomodori pelati

• 200 g di vino bianco

• 2 foglie di alloro

• 20 g di prezzemolo tritato

• sale e pepe q.b.

Preparazione

Scegliere anguille di piccola taglia, sviscerarle, lavarle e praticare delle incisioni su tutta la

lunghezza. Chiuderle ad anello e metterle in una casseruola dove in precedenza avremo

fatto soffriggere leggermente l’aglio nell’olio. Aggiungere i pelati, l’alloro, il vino bianco, il

sale e il pepe. Cuocere con coperchio per circa 30/40 minuti, facendo attenzione che non

attacchino. Servire le anguille calde, accompagnate con polenta grigliata.

Anguille fritte

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Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di piccole anguille

• 200 g di farina 00

• 30 g di farina da polenta bianca

• olio per friggere

Preparazione

Sviscerare e lavare le anguille. Infarinarle per bene nella farina 00 e nella farina da polenta

mescolate insieme; friggere in abbondante olio caldo. Servire subito.

N.B. La farina da polenta serve a conferire croccantezza a questa preparazione molto

semplice, ma gustosa.

Cefali del Polesine

Vivono liberi nelle lagune polesane o allevati nelle valli da pesca dove arrivano

naturalmente o vengono immessi dall’uomo. Viene pescato in mare con reti a circuizione

(saccaleve par sievoli), reti a strascico volanti, reti da posta e tratte e, in laguna, con

saltarelli (canare), tresse ed altre reti da posta e da imbrocco. Si pesca tutto l’anno, ma se

ne consiglia il consumo in primavera e in autunno.

Nelle valli del Polesine si trovano diverse specie di cefali: Mugil cephalus: è il cefalo

comune, quello più apprezzato per la bontà della sua carne. Liza aurata: è il cefalo dorato,

simile al cefalo comune, ma con la testa più piccola e stretta e riconoscibile grazie ad una

macchia dorata molto evidente sull’opercolo. Chelon labrosus: è il cefalo bosega, che si

distingue per il labbro superiore pronunciato e robusto. Le sue carni sono particolarmente

apprezzate nel periodo che va da dicembre a febbraio, quando il pesce è più grasso. Liza

ramada: si adatta bene alle acque dolci e salmastre e si pesca in estate. Liza saliens: è la

cosiddetta verzelata, ha il corpo più snello e il muso più appuntito rispetto alle altre specie.

Predilige l’ambiente lagunare.

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La commercializzazione

Il Cefalo è un pesce delicato, da consumare o congelare il prima possibile. Si può trovare

facilmente nei banchi dei rivenditori o nelle zone di pesca, data la sua abbondante

presenza nelle aree lagunari polesane. Viene commercializzato fresco, congelato,

affumicato, essiccato.

Cefalo fritto con pastella alla birra

• 4 filetti di cefali da 200 g (2 cefali da 400g)

• olio d’oliva Per la pastella:

• 65 g di farina

• 1 dl di birra bionda

• 1 cucchiaino d’olio d’oliva

• 1 albume

• sale q.b.

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Preparazione

Mettere la farina a fontana in una ciotola con l’olio e un pizzico di sale e versare la birra a

filo, mescolando con una frusta e raccogliendo a poco a poco la farina dai bordi della

fontana. Quando tutta la farina è stata incorporata, coprire la ciotola con un canovaccio e

lasciare riposare per 30’ a temperatura ambiente. A questo punto prendere i cefali,

squamarli e sviscerarli sotto l’acqua corrente. Al di sopra della pinna dorsale tagliare il

pesce facendo aderire il coltello alla lisca; si ottiene così il primo filetto. Infilare il coltello

nel taglio praticato al di sotto delle branchie, flettere il coltello in modo che aderisca alla

lisca e tagliare il secondo filetto. Togliere con la punta del coltello le spine eventualmente

rimaste e le pinne poste nella parte inferiore del pesce. Prima di friggere, montare l’albume

a neve ben ferma con un pizzico di sale e unirlo alla pastella di birra precedentemente

preparata, mescolando delicatamente con un cucchiaio per non smontare il tutto.

Immergere i filetti nella pastella, far sgocciolate e immergerli nell’olio d’oliva a 180° C

finché non assumeranno un colore dorato. Toglierli dall’olio e servirli decorando a piacere.

Filetto di cefalo con senape, radicchio brasato e p atata naturale

Ingredienti per 4 persone

• 2 cefali freschi da 500 g cadauno

• 100 g di farina

• olio extra vergine d’oliva

• 1 dl di chardonnay

• 40 g di senape

• 1 dl di fumetto di pesce

• 1 radicchio tardivo di Treviso

• 1 dl di Cabernet

• 4 patate

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Preparazione

Lavare, sviscerare e squamare i pesci; con un coltello affilato togliere i filetti, pararli e

tagliarli in due pezzi. Mettere in una padella antiaderente poco olio e i filetti in precedenza

infarinati. Procedere con la cottura. Sfumare con chardonnay e senape uniti insieme;

all’occorrenza aggiungere il fumetto per poter terminare la cottura. A parte lavare il

radicchio e tagliarlo longitudinalmente in 4, adagiarlo in padella con poco olio e cuocere a

fuoco dolcissimo per pochi minuti bagnando con il cabernet; aggiustare di sapore e tenere

al caldo. Tornire le patate e cuocerle al dente in acqua e aceto facendole sobbollire.

Adagiare in un piatto caldo i due filetti e terminare con il radicchio e la patata. Servire

subito.

I pesci d’acqua dolce

Pesce gatto:

Il pesce gatto è un pesce di origine alloctona per le acque del Polesine.

Il pesce gatto è stato catturato in vari corsi d’acqua della provincia di Rovigo mai con

popolazioni abbondanti; è stato rinvenuto nel Ceresolo, nel Cavo Maestro, nel Cavo

Bentivoglio, nel Coll. Principale Rosolina, nel Principale Passatempo ed in altri canali di

minore rilevanza. L’evoluzione del popolamento di pesce gatto in provincia di Rovigo nel

periodo tra il 1999 ed il 2004 è sostanzialmente stabile nonostante l’intensa pressione di

pesca; ciò grazie ai cospicui ripopolamenti operati dalla Provincia.

PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Cozze e vongole di Scardovari

La raccolta delle cozze si è sviluppata a partire dagli anni '60 nella Sacca degli Scardovari,

situata tra il Po di Gnocca e il Po di Tolle, è un golfo le cui acque salate sono poco

profonde. A partire dagli anni '70, all'interno della Sacca si è passati alla realizzazione di

veri e propri allevamenti dei mitili La cozza qui allevata è della specie Mytilus

galloprovincialis, particolarmente gustosa: Il Ministero delle Politiche Agricole ha inserito

"la cozza di Scardovari" nell'albo dei prodotti tradizionali Italiani, un primo importante

passo per quello che viene definito l'"oro" del Delta. La produzione della vongola verace è

molto importante all'interno della Sacca degli Scardovari e nelle lagune del Veneto

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comprese tra il Po di Maistra ed il Po di Goro. Nei 6500 ettari di lagune del Delta Polesine

in concessione viene coltivata la vongola la verace, che si distingue per le dimensioni

(circa 8 centimetri). Negli ultimi anni in particolare è stata introdotta la vongola verace

filippina (Tapes philippinarum Adams&Reeve) grazie alla quale vi è stata una notevole

crescita produttiva ed economica e l'Italia è diventata il maggior produttore comunitario. La

pesca viene ancor oggi effettuata a mano, peculiarità che rende il prodotto particolarmente

vitale e resistente alle successive operazioni di depurazione, notevole importanza ha la

rotazione delle zone di pesca e delle zone di riposo biologico caratteristica principale di

un'economia sostenibile che non altera l'ambiente che la circonda. Come antipasto, alla

marinara o al sugo, nei risotti o negli spaghetti allo scoglio, le cozze e le vongole del Delta

del Po sono tra le specialità da assaggiare in tutte le loro preparazioni nei ristoranti locali.

Vongole veraci del polesine

DESCRIZIONE:

Appartenente alla famiglia delle Veneridae (Veneridi),

la vongola verace del Polesine è un mollusco caratte-

rizzato da conchiglia di forma ovaloide, leggermente

troncata nella parte posteriore, con valve solcate da

striature radiali che si incrociano con solchi concentrici

di accrescimento ben evidenti. Misura una larghezza

variabile di 4-6 cm. L’esemplare di maggiore

lunghezza finora segnalato (83 mm) è stato pescato nella Sacca di Goro (FE) ed è

conservato presso la collezione didattica del Dipartimento di Biologia ed Evoluzione

dell’Università di Ferrara. La taglia minima di legge è identificata nella lunghezza di 25

mm.

La colorazione esterna della conchiglia è generalmente biancastra o bruno chiara, talvolta

giallastra, con presenza di macchie e striature più scure. La polpa appare turgida,

abbondante per quasi tutto il periodo dell’anno. La superficie interna della valva è di solito

biancastra, talvolta giallina, con porzioni violacee.

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L'AREA TIPICA

Le sacche e lagune polesane comprese tra il Po di Maistra ed il Po di Goro (FE).

Si alleva nelle lagune del Polesine che ricadono nei Comuni di Rosolina, Porto Viro e

Porto Tolle per un totale di circa 5300 ettari, all’interno del Parco del Delta del Po. Queste

aree sono divise dal mare da un lembo di sabbia denominato scanno. Le vongole vengono

prodotte tra la terra ferma e lo scanno nelle zone ove la circolazione dell’acqua è

abbondante.

Introdotta in Italia agli inizi degli anni ’80 ha mostrato un prodigioso adattamento alle

acque lagunari dell’alto Adriatico. L’Italia è il primo produttore europeo.

BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA:

La vongola verace è una particolare specie di vongola che ha origine nei mari tropicali ed

è stata introdotta nella laguna Veneta negli anni ottanta. La pesca di questo mollusco

veniva praticata con attrezzi tradizionali come rasche e rastrelli che avevano un bas-

sissimo impatto ambientale. Era una pesca limitata e considerata una pesca povera. Con

l’introduzione della nuova specie però si è assistito ad un vero e proprio boom del

prodotto. Adattatasi magnificamente alle condizioni ambientali locali, la vongola verace ha

colonizzato ampie aree lagunari.

STAGIONALITÀ:

La pesca si svolge nell’arco dei 12 mesi, toccando i punti di maggior produzione nel

periodo natalizio, pasquale e durante il mese di Agosto.

DA SAPERE:

La vongola verace è una specie che sopporta brevi periodi di emersione e forma quindi

fitte colonie che dai livelli inferiori di marea scendono fino a diversi metri di profondità.

Si riproduce generalmente in luglio-agosto, la specie ha sessi separati, la fecondazione

avviene in acqua dove viene emesso il seme. Successivamente si ha la formazione di

larve plantoniche. Una volta liberate, esse fluttuano nell’acqua finché trovano un substrato

ideale su cui insediarsi. La vongola ha carni molto magre e fornisce una discreta quantità

di proteine e un elevato apporto di fosforo, ferro e vitamina A. Viene consumata sia cruda

che cotta, come base per sughi o come ingrediente per le insalate di pesce.

Gastronomia:

VONGOLE ALLA POLESANA

Ingredienti (per 10 persone)

50 g olio extra vergine d’oliva,

3 spicchi d’aglio,

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pepe,

2,5 kg di vongole veraci,

0,4 l di vino bianco,

30 g di succo di limone,

30 g di prezzemolo tritato

Procedimento

Lavare le vongole abbondantemente e lasciarle in acqua e sale grosso per qualche ora.

Mettere sul fuoco una casseruola con l’olio, l’aglio e poco pepe, rosolare dopodiché

aggiungere le vongole, scolate dall’acqua. Bagnare con vino bianco, mescolare e coprire

con un coperchio. Dopo qualche minuto verificare che i bivalvi siano tutti aperti, a questo

punto togliere dal fuoco e guarnire con il limone e prezzemolo trito. Servire subito.

RAGÙ DI VONGOLE

Questo ragù se serve per condire spaghetti o altra pasta una parte delle vongole è lasciata

col guscio per abbellire la vivanda.

Ingredienti (per 4 persone)

800 g di vongole fresche.

30 g di cipolla.

2 g di aglio.

60 g di olio d’oliva.

una foglia d’alloro.

4 g di prezzemolo trito.

20 g di vino bianco secco.

qualche foglia di basilico fresco.

Procedimento

Lavare le vongole e farle aprire in una padella con poco olio e qualche spicchio d’aglio

aiutandosi a fuoco vivo per qualche minuto con coperchio, sgusciarne una parte. In una

casseruola con buon olio d’oliva rosolare la cipolla e l’aglio triti, aggiungere il vino bianco

le vongole ( una parte conservate con il guscio per abbellire la vivanda), il prezzemolo il

basilico spezzettato con le mani e sistemando di sale e pepe. Questo ragù spesso si

lascia in bianco ma su richiesta basta aggiungere cubetti di pomodoro fresco o meglio

ancora salsa di pomodoro.

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SARDE FRITTE "IN SAOR" ALLA POLESANA

Ingredienti

Sarde pulite e diliscate, farina di polenta, cipolla,

uvetta, pinoli, sale e pepe, olio per friggere.

Procedimento

Pulite, diliscate le sardine, passatele nella farina da

polenta, friggetele in abbondante olio d’oliva, salate. Per il “saor” Prendete una padella,

soffriggete la cipolla tagliata a fettine con poco olio d’oliva, salate, pepate, a metà cottura

aggiungete l’uvetta precedentemente ammollata in acqua calda e qualche pinolo. Durante

la cottura bagnate con un goccio di aceto di vino bianco.

Servite la sarda fritta con il “saor” a parte per una versione elegante, oppure alternate le

sarde alla cipolla in una pirofila alla maniera classica.

FILETTI DI SGOMBRO IN UMIDO

Ingredienti (per 4 persone) 4 sgombri di piccole dimensioni (totale 800 g), 80 g di olio d’

oliva, 5 g di prezzemolo tritato, 200 g di salsa di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco

secco, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe

Procedimento

Sfilettare gli sgombri. Sistemare i filetti leggermente infarinati in una padella con l’olio

d’oliva e cuocere per qualche minuto su ambo i lati; bagnare con aceto e vino bianco

secco, aggiungere la salsa di pomodoro, sistemare con sale e pepe, e ultimare la cottura.

Si possono accompagnare a fette di polenta abbrustolita.

Consigli

Lo sgombro, dall’inconfondibile livrea verdeazzurro, si nutre preferibilmente di pesce

azzurro di piccole dimensioni. Gli esemplari migliori sono quelli che, al momento

dell’acquisto, presentano riflessi rosati sull’addome. La pezzatura del pesce va scelta in

relazione alla ricetta che si vuole preparare.

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ALICI MARINATE

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di alici piccole fresche,

1 spicchio d’ aglio, il succo di un limone,

il succo di un’arancia

5 g di prezzemolo tritato,

80 g di olio d’oliva, sale e pepe.

Procedimento

Privare le alici della testa e della lisca centrale, lavarle e asciugarle.

In un recipiente di vetro disporre uno strato di alici sul fondo; cospargere con succo di

limone e arancia, fare un altro strato di alici e versare sopra il succo di limone e arancia

rimanente. Riporre il recipiente in frigorifero e lasciare marinare le alici per almeno tre ore.

Per la presentazione del piatto, sistemare uno strato di alici e cospargere di prezzemolo

fresco tritato, aglio e olio extravergine d’oliva. Aggiungere a piacere una guarnizione di

filetti di buccia di limone e di arancia.

Esse Adriese

L’Esse, un dolce della cucina adriese, si può gustare anche inzuppato nel vino rosso o nel

caffelatte. È preparato con un impasto di pochi e semplici ingredienti. Noi l’abbiamo

realizzato e fotografato le varie fasi di lavorazione.

INGREDIENTI

- 300g di farina *

- 100g di zucchero

- 2 uova

- 0,5 dl di latte*

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- 100g di burro fuso*

- aromi a piacere ( vaniglia, limone, cedro, arancia, mandorla amara, anice)

- zucchero in granella

- ½ cucchiaino di lievito per dolci

- acqua q.b.

- sale

Disporre la farina a fontanella, rompere dentro le uova, versare lo zucchero e mescolare

con cura. Aggiungere poi il burro fuso, gli aromi a piacere, il latte e il lievito. Impastare

nuovamente, aggiungere il sale e continuare a mescolare in modo tale che l’impasto sia

omogeneo avendo eliminato ogni più piccolo grumo perché il segreto di un buon Esse è

che sia senza grumi Lavorare poi il filone e dargli la forma di una “S”. Inumidire con acqua

la parte superiore e rovesciare su un piatto ove è stato messo dello zucchero in granella.

Porre in una teglia con carta da forno e infornare a 190° per 30 minuti. Controllare la

cottura usando il metodo delle nonne ossia infilare uno stuzzicadenti in profondità dell’

ESSE, se la pasta non vi si appiccica vuol dire che sono cotte.

* Per la preparazione, a differenza della ricetta originale, è stata usata farina di farro, burro

e latte vegetale, quindi è priva di lattosio e di grano per chi avesse problemi di allergia o

intolleranze alimentari.

Pane biscotto

E’ un prodotto quindi che non invecchia, di lunga durata e dagli ingredienti semplicissimi

come farina, acqua, sale, lievito madre e grassi come lievito e strutto.

Esse adriese

Le “Esse adriesi” sono friabili frolle a forma di esse a base di farina, latte, burro, tuorli

d’uovo, vaniglia scorza di limone grattugiata e lievito in polvere. L’impasto viene lavorato a

mano e successivamente cotto in forno cosparso di granelli di zucchero. Ottime inzuppate

nel vino ma anche accompagnate da gustose marmellate preparate con cura nelle nostre

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Liquori del polesine

Il "CAPITAN PIPA" il liquore tipico polesano per eccellenza. La sua nascita risale al

lontano 1949, quando a notte fonda, il Sig. Marzolla Mario, riuscì dopo innumerevoli prove

di laboratorio a compiere la sua geniale creazione: un liquore unico soprannominato più

tardi CAPITAN PIPA. Subito conquistò il consenso della popolazione polesana. In breve

tempo, Veneto, Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte conobbero questo liquore e ne

apprezzarono il sapore nuovo, piacevole, marcato e personale, richiedendolo in grandi

quantità. Il particolare aroma del CAPITAN PIPA lo rende adatto a qualsiasi utilizzo.

Ottimo bevuto liscio a temperatura ambiente. Può essere anche utilizzato nella farcitura di

gelati alle creme, o nella preparazione di dolci per dare un tocco di intenso aroma.

Miele del Delta del Po

Da alcuni anni il piccolo centro di Cà Cappellino a Porto Viro è diventato il punto di

attrazione dei mielicoltori locali. Nella ex scuola è stato costituito il Centro di Apicoltura di

Cà Cappellino, dove i produttori del Miele del Delta del Po della zona portano i loro melari;

qui viene fatta la smielatura, il miele viene controllato con analisi chimiche, messo nei

maturatori, confezionato e venduto al pubblico. Oltre alla divulgazione dell'apicoltura e alla

vendita dei prodotti dell'alveare, il centro offre assistenza tecnico professionale agli

apicoltori locali e a chiunque altro voglia intraprendere questa attività ed è aperto tutte le

domeniche per visite guidate a gruppi e scolaresche

Buon appetito

(Congia Francesco classe I^H IPSSAR “G.Cipriani” Adria

a.s. 2012/2013)

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Dove comprare le Bontà

ADRIA - Forno Ferrarese

LENDINARA - Non solo vino

LOREO - Il Pane di Loreo

PINCARA - Antiche Distillerie Mantovani

PORTO TOLLE - frazione Donzella - Al Vecchio Forno Callegari

PORTO TOLLE - frazione Santa Giulia - Delta Alimentari

PORTO TOLLE - frazione Ca' Mello - Azienda Agricola Tugnolo

PORTO TOLLE - frazione Ca' Tiepolo - Alimentari Pregnolato

ROVIGO - Casa del Vino

ROVIGO - Gastronomia Fratelli Piva

ROVIGO e SAN MARTINO DI VENEZZE - Il Frutteto di San Martino - Agriturismo Corte

Carezzabella

SAN MARTINO di VENEZZE - Fattoria le Barbarighe

PORTO TOLLE - Pasticceria Dolce Vita

Dove gustare le Bontà

BAGNOLO PO - frazione Runzi - Azienda Agrituristica Valgrande

GUARDA VENETA - Agriturismo I Quarti

ROVIGO - Tavernetta Dante

ROVIGO - Ristorante La Coccinella

TAGLIO di PO - Tenuta Ca Zen

PORTO TOLLE - frazione S. Giulia - Osteria Arcadia

PORTO TOLLE - frazione Ca' Venier - Agriturismo La Rugiada

PORTO VIRO - Boomerang

SAN MARTINO DI VENEZZE - Agriturismo Corte Carezzabella