Prodotti di qualità ed

etichettatura

Muggia – 8 giugno 2015

Considerazione preliminare

• Il passaggio da un’agricoltura tesa ad

aumentare la produzione ad un’agricoltura

attenta alla qualità del prodotto ha posto il

problema di garantire la qualità e far

riconoscere la qualità delle produzioni:

• Garantire la qualità disciplinari di

produzione

• Riconoscere la qualità sigle

• Gli elementi che caratterizzano i prodotti

tipici e di qualità sono:

– memoria storica

– localizzazione geografica

– qualità della materia prima

– tecniche di produzione

Alcuni termini

GENUINITA’

QUALITA’

TIPICITA’

GENUINITA’

rappresenta lo stato dell’alimento senza contraffazione. L’alimento deve quindi rispettare tutti i limiti previsti dalla legge (normativa europea)

QUALITA’

corrisponde all’eventuale presenza di un qualcosa che rende il prodotto differente (migliore, valori più restrittivi) da quello considerato esclusivamente genuino.

TIPICITA’

rappresenta l’esistenza di alcune caratteristiche zonali tipiche (p.es. Aromi che derivano da una varietà autoctona). Da ricordare che la tipicità non è legato alla qualità (un prodotto può essere tipico ma di bassa qualità, ma a volte anche non genuino)

Per il vini

Protezioni a livello nazionale

Denominazione di origine

controllata

Il vino viene prodotto in un territorio

delimitato e con un grado di protezione a

livello nazionale (non comunitario) in base

ad un disciplinare di produzione

D.M. 11 settembre 1986

“DOC Carso”

Uve prodotte e vinificate in una

zona circoscritta

La denominazione di origine controllata, è un marchio di origine italiano che certifica la zona di origine e delimita la raccolta delle uve utilizzate per la produzione del vino sul quale è apposto il marchio; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani e rispettano uno specifico disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale.

Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC.

Il vino viene desclassato a IGT – Indicazione Geografica Tipica

• Designa il nome di un vino prodotto con

disciplinare di produzione più restrittivo,

riservato a vini “di pregio” riconosciuti e

che siano già stati DOC per almeno 5

anni:

– Ramandolo DOCG

– Picolit DOCG

• L' indicazione geografica tipica, meglio nota con l'acronimo IGT, è la terza delle classificazioni dei vini riconosciuti dal Governo Italiano, indica vini da tavola di qualità prodotti in aree generalmente ampie. I requisiti sono meno

restrittivi di quelli richiesti per i

vini a denominazione di origine

controllata (DOC).

• Questa categoria comprende i vini da

tavola prodotti in determinate regioni o

aree geografiche (autorizzate per legge),

talvolta secondo un generico disciplinare

di produzione; essi possono riportare

sull'etichetta, oltre all'indicazione del

colore, anche l'indicazione del o dei vitigni

utilizzati e l'annata di raccolta delle uve

DOP

Denominazione di Origine Protetta

Reg CEE 510/2006 (Reg CEE 2081/92)

Reg CE 510/06 art.2 c.1

• a) «denominazione d'origine», il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare: – originario di tale regione, di tale luogo determinato o

di tale paese,

– la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e

– la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata;

• Per un prodotto DOP, le fasi di produ-zione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in una area geografica delimitata.

• L'ambiente geografico comprende sia fattori naturali (materie prime, caratteristiche ambientali, localizzazione), che umani (produzione tradizionale e artigianale) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori del luogo di origine. La produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome.

IGP

Indicazione geografica

protetta

Reg CEE 510/2006

(Reg CEE 2081/92)

Reg CE 510/06 art.2 c.1

• b) «indicazione geografica», il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare: – come originario di tale regione, di tale luogo

determinato o di tale paese e

– del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica e

– la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.

IGP (Indicazione Geografica Protetta)

È’ un marchio di qualità che viene attribuito a quei prodotti agricoli ed alimentari per i quali la qualità, la reputazione o le caratteristiche organolettiche dipendono dall'origine geografica e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avvengono in una area geograficamente determinata.

Per ottenere la IGP almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare zona. A differenza dei prodotti DOP, che devono essere al 100% prodotti di un determinato territorio, quelli IGP possono esserlo anche solo in parte.

STG

Specialità Tradizionale

Garantita

Reg CEE 509/2006

(Reg CEE 2082/92)

• «specialità tradizionale garantita»,

prodotto agricolo o alimentare tradizionale

la cui specificità è riconosciuta dalla

Comunità attraverso la registrazione in

conformità del presente regolamento;

Reg CE 509/06 art.4

Per figurare nel registro di cui all’articolo 3, un prodotto agricolo o alimentare deve essere ottenuto utilizzando materie prime tradizionali oppure essere caratterizzato da una composizione tradizionale o aver subito un metodo di produzione e/o di trasformazione che rispecchia un tipo tradizionale di produzione e/o di trasformazione. Non è consentita la registrazione di un prodotto agricolo o alimentare la cui specificità risieda nella provenienza o nell’origine geografica.

STG (Specialità Tradizionale Garantita)

• La STG (Specialità Tradizionale Garantita) è un marchio di qualità che viene attribuito a quei prodotti ottenuti secondo un metodo di produzione tipico tradizionale di una particolare zona geografica, al fine di tutelarne la specificità. Sono esclusi da questa disciplina i prodotti il cui carattere peculiare è legato alla provenienza o origine geografica; questo aspetto distingue la STG dalle DOP e dalle IGP. Questo marchio si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una "specificità" legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona.

Alcuni esempi

BIOLOGICO

Proveniente da Agricoltura Biologica

Reg CE 834/07 (Reg CEE 2092/91)

Nuovo logo per le produzioni biologiche

dell’UE obbligatorio dal 1 luglio 2010

• L'agricoltura biologica in Europa è stata regolamentata per la prima volta a livello comunitario nel 1991 con il *Reg. (CEE) n° 2092/91 relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e all'indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari.

• Nel giugno del 2007 è stato adottato un nuovo regolamento CE per l'agricoltura biologica, Reg. (CE) n° 834/2007, che abroga i precedenti ed è relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici sia di origine vegetale che animale (compresa l'acquacoltura).

• L'IFOAM, la Federazione Internazionale

dei Movimenti per l'Agricoltura Biologica

(International Federation of Organic

Agriculture Movements), così definisce

l'agricoltura biologica:

• “Tutti i sistemi agricoli che promuovono la produzione di alimenti e fibre in modo sano socialmente, economicamente e dal punto di vista ambientale. Questi sistemi hanno come base della capacità produttiva la fertilità intrinseca del suolo e, nel rispetto della natura delle piante degli animali e del paesaggio, ottimizzano tutti questi fattori interdipendenti. L'agricoltura biologica riduce drasticamente l'impiego di input esterni attraverso l'esclusione di fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi. Al contrario, utilizza la forza delle leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie".

• Una dicitura sintetica più appropriata avrebbe forse potuto essere una di quelle adottate in altre lingue, agricoltura organica oppure agricoltura ecologica, in quanto mettono in evidenza i principali aspetti distintivi dell'agricoltura biologica, ovvero la conservazione della sostanza organica del terreno o l'intenzione originaria di trovare una forma di agricoltura a basso impatto ambientale.

Nella pratica biologica sono centrali

soprattutto gli aspetti agronomici: la fertilità del terreno viene salvaguardata mediante:

- l'utilizzo di fertilizzanti organici,

- la pratica delle rotazioni colturali e lavorazioni attente

- mantenimento (o, possibilmente, al miglioramento) della struttura del suolo e della percentuale di sostanza organica;

- la lotta alle avversità delle piante è consentita solamente con preparati vegetali, minerali e animali che non siano di sintesi chimica e privilegiando la lotta biologica, tranne nei casi di lotta obbligatoria in cui devono essere usati i più efficaci principi attivi disponibili.

Certificazione

• Affinchè un prodotto possa essere etichettato biologico, ci deve essere unente certificatore esterno che certifica il rispetto delle norme di produzione, dopo controlli e d analisi in campo.

• L’elenco degli operatori di agricoltura biologica è tenuto dall’ERSA.

• Nella regione Friuli Venezia Giulia sono presenti circa 450 aziende di produzione con metodo biologico, 452 per la precisione, che rappresentano circa il 2% del totale delle aziende, di cui 10 in provincia di Trieste

Marchio AQUA

• E’ un marchio di qualità regionale in base

alla L.R. n.21 del 2002

• AQUA = Agricoltura Qualità Ambiente

• Riservato alle produzioni di qualità

effettuate nel rispetto dell’ambiente

• I prodotti marchiati si distinguono dagli altri

della stessa categoria per sistema di

produzione, di lavorazione e per altre

caratteristiche intrinseche, offrendo

particolari garanzie qualitative a tutela

della salute del consumatore e

dell’immagine del prodotto.

• L’ERSA approva i Disciplinari di

produzione nei quali sono previsti i metodi

di ottenimento del prodotto necessari per

diminuire l’impatto ambientale dei processi

produttivi e tutelare la salute del

consumatore.

I prodotti della tradizione

• Prodotti censiti in base al D.M. 350 del 8 settembre 1999, aggiornato da allora ogni anno, individuati fra quelli che potevano avere una base di tradizione locale, consolidata e costante (almeno 25 anni), al fine di una loro valorizzazione sul mercato.

• Per il FVG ci sono 150 prodotti, sia di base che preparati

Per Trieste

• Per la zona di Trieste, ci sono: olio del

Carso, favette triestine, pinza triestina,

presnitz, putizza, mormora di Miramare,

pedocio de Trieste, miele di acacia,

marasca, melata, tiglio del Carso, agnello

istriano, prosciutto cotto

• I prodotti poi passati a DOP e IGP sono

stralciati dall’elenco

La nostra situazione

• 1 DOP “Tergeste” per l’olio

• 2 DOC per il vino: “Carso” e “Prosecco”

(17/07/2009)

• 1 IGT “Venezia Giulia”

• Qualche azienda BIO (10)

• Un po’ di prodotti tradizionali (15)

• Verso la DOP per il prosciutto, il miele ed

il formaggio del Carso.

Cosa scegliere?

• Tutti i prodotti con marchio hanno un

disciplinare di produzione ed una garanzia

superiore a quelli senza marchio: poi

dipende da marchio a marchio.

• DOCG > DOC > IGT

• DOP > IGP > STG

• BIO

• AQUA

Cosa scegliere?

• A questi si aggiungono altri marchi,

spesso riferiti a catene commerciali che

nulla hanno a che fare con la qualità.

• E’ da valutare il rapporto fra la qualità

(certificata!!!) ed il prezzo, anche se

spesso una tale valutazione risulta difficile.

Cosa scegliere?

• Nella scelta sono da preferire:

• 1.- I prodotti a marchio certificato perché

offrono maggiori garanzie di qualità

alimentare

• 2.- I prodotti del territorio, perché a

“Chilometri zero”, in quanto prossimi al

punto di produzione (meno trasporti, meno

passaggi, più freschezza)

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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

“TERGESTE”

A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA

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ART. 1

Denominazione

La denominazione di origine protetta

“Tergeste" è riservata agli oli extravergini di oliva

che rispondono alle condizioni ed ai requisiti

stabiliti dal regolamento (CEE) n. 2081/92 ed

indicati nel presente disciplinare di produzione.

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ART.2 Varietà di olivo

La denominazione di origine protetta “Tergeste” è riservata agli oli extravergini di oliva ottenuti dalle varietà di olive presenti negli oliveti nelle seguenti proporzioni: Belica o Bianchera, in quantità non inferiore al 20%; Carbona, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino, Pendolino da sole o congiuntamente per la differenza.

ART.3 Zona di produzione

La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine a denominazione di origine protetta "Tergeste" comprende i territori della provincia di Trieste idonei a conseguire produzioni con le caratteristiche qualitative previste dal presente disciplinare. Tale zona comprende il territorio amministrativo della provincia di Trieste per intero con i seguenti comuni: Trieste/Trst, Muggia/Milje, Duino-Aurisina/Devin-Nabrežina, San Dorligo della Valle/Dolina, Sgonico/Zgonik, Monrupino/Repentabor. La zona è così delimitata: o ad Est dal confine con la Slovenia; o ad Ovest dalla provincia di Gorizia: o a Nord dal confine con la Slovenia; o a Sud dalla costa Adriatica.

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ART.4 Caratteristiche di coltivazione

1) Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Tergeste” devono essere quelle tradizionali e caratteristiche del territorio di cui al precedente art. 3 e, in ogni caso, idonee a conferire le specifiche caratteristiche qualitative all’olio derivato. 2) I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura consentiti sono quelli tradizionalmente in uso nelle aree individuate. 3) Le olive devono essere raccolte a partire dall’inizio dell’invaiatura e le operazioni di raccolta non dovranno protrarsi oltre il 31 dicembre di ogni anno.

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4) Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, a mano o con mezzi meccanici, e conservate fino alla fase di molitura in recipienti rigidi ed aerati in modo idoneo ad evitare danni al frutto e molite entro tre giorni dalla raccolta in frantoi ubicati nella zona di produzione descritta nell’art. 3. 5) La difesa antiparassitaria deve essere svolta secondo i criteri di lotta guidata ed integrata e/o biologica. 6) La produzione massima di olive riferite a coltura specializzata degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine “Tergeste” non devono superare i 65 quintali di olive per ettaro. Le produzioni massime di olive in coltura promiscua non devono superare i 50 chilogrammi per pianta. La resa massima in olio delle olive non può essere superiore al 22%.

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ART.5 Modalità di oleificazione

1) Le operazioni di confezionamento dell’olio devono essere effettuate nell’ambito dell’area territoriale delimitata nel precedente art.3. 2) Per l’estrazione dell’olio sono ammessi processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino, il più fedelmente possibile, le caratteristiche peculiari originarie del frutto. 3) Durante la molitura ed in tutte le fasi del ciclo di lavorazione si dovranno rispettare le seguenti condizioni: la temperatura della pasta non deve superare i 30° C; durante la gramolatura è consentito soltanto l’uso di acqua; tutti i mezzi impiegati nel ciclo non devono cedere materiali, sapori od odori; per i vasi oleari si privilegiano materiali vetrosi o vetrificati o di acciaio, con esclusione di resine e plastiche. 4) Le operazioni di oleificazione devono essere effettuate entro le 36 ore dal conferimento delle olive al frantoio. 5) Nei frantoi le olive saranno conservate in locali sufficientemente aereati.

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ART. 6 Caratteristiche al consumo

L’olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta “Tergeste”, all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore: oro-verde; odore: fruttato medio; sapore: fruttato con media o leggera sensazione di piccante; punteggio al panel test: 6,8 con i seguenti parametri sensoriali, fruttato verde superiore o uguale a 2, amaro e piccante superiore o uguale a 1;

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acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,5 per 100 grammi di olio; numero perossidi: 12 meq 02/kg acido oleico: 74% acido linoleico: 9% polifenoli totali: 100mg/kg Delta K: 0,01 K270: 0,20 K230: 2,30

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ART.7 Designazione e presentazione

Alla denominazione di origine protetta di cui all’articolo 1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi “fine”, “scelto”, “superiore”, “selezionato”. E’ consentito l’uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi privati purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore.

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L’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie ed il riferimento al confezionamento nell’azienda olivicola o nell’associazione di aziende olivicole o nell’impresa situate nell’area di produzione è consentito solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell’azienda. E’ consentito l’uso di altre indicazioni geografiche riferite a comuni, frazioni, tenute, fattorie da cui l’olio effettivamente deriva a condizione che vengano riportate in caratteri non superiori alla metà di quelli utilizzati per la designazione della denominazione di origine protetta di cui all’articolo 1. Il nome della denominazione di origine protetta “Tergeste” deve figurare in etichetta con caratteri chiari, indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono in etichetta.

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L’olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta “Tergeste” deve essere immesso al consumo in bottiglie di capacità non superiore ad un litro con l'esclusione di contenitori di resina e plastica. E’ obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui è ottenuto l’olio. In etichetta, di seguito alla denominazione di origine protetta, potrà comparire la traduzione letterale in lingua slovena dell'indicazione del prodotto.

Carso DOC - Disciplinare

• DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA

DENOMINAZIONE DI ORIIGINE

CONTROLLATA DEI VINI “CARSO” o “CARSO

– KRAS”

• Approvato con DPR 17.07.1985

• Modificato con DM 11.09.1996

• Modificato con DM 20.09.2011

• Modificato con DM 30.11.2011 Pubblicato sul

sito ufficiale del Mipaaf

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La denominazione di origine controllata “Carso” o “Carso - Kras” è riservata ai vini che

rispondono alle condizioni e ai requisiti prescritti dal presente disciplinare di produzione per le

seguenti tipologie:

“Carso” o “Carso” Rosso o “Carso – Kras” o “Carso- Kras” Rosso, anche riserva,

“Carso” o “Carso - Kras” Chardonnay,

“Carso” o “Carso - Kras” Glera,

“Carso” o “Carso - Kras” Malvasia, anche riserva (da Malvasia istriana),

“Carso” o “Carso - Kras” Pinot grigio,

“Carso” o “Carso - Kras” Sauvignon, anche riserva,

“Carso” o “Carso - Kras” Traminer,

“Carso” o “Carso - Kras” Vitouska, anche riserva,

“Carso” o “Carso - Kras” Cabernet franc,

“Carso” o “Carso - Kras” Cabernet sauvignon,

“Carso” o “Carso - Kras” Merlot, anche riserva

“Carso” o “Carso - Kras” Refosco dal peduncolo rosso, anche riserva,

“Carso” o “Carso - Kras” Terrano, anche riserva

Zona di produzione delle uve

• “Carso” o “Carso – Kras” comprende l’intero

territorio amministrativo dei seguenti comuni in

provincia di Trieste: Trieste, Duino-Aurisina,

Monrupino, Muggia, San Dorligo della Valle e

Sgonico nonché l’intero territorio del comune di

Doberdò del Lago e parte di quello dei comuni di

Monfalcone, Ronchi dei Legionari, Fogliano-

Redipuglia, Sagrado e Savogna d’Isonzo in

provincia di Gorizia.

• La zona di produzione delle uve atte alla

produzione dei vini a denominazione di

origine controllata “Carso” o “Carso –

Kras” Terrano comprende in tutto o in

parte i comuni di Trieste, Duino-Aurisina,

Monrupino e Sgonico in provincia di

Trieste e Doberdò del Lago, Sagrado e

Savogna d’Isonzo in provincia di Gorizia.

Condizioni naturali dell’ambiente

• Le condizioni ambientali dei vigneti destinati alla

produzione dei vini “Carso” o “Carso – Kras”

devono essere quelle tradizionali della zona

stessa e atte a conferire alle uve le specifiche

caratteristiche di qualità.

• I vigneti devono trovarsi su terreni di natura

carsica o flyschoide, idonei per le produzioni

delle denominazioni d’origine di cui si tratta.

• Sono da escludere i terreni eccessivamente

umidi o insufficientemente soleggiati.

Condizioni naturali dell’ambiente

Condizioni naturali

dell’ambiente • Per i vini a denominazione di origine

controllata “Carso” o “Carso – Kras”

Terrano e “Carso” o Carso – Kras”

Terrano Classico sono da considerarsi

idonei, unicamente i vigneti ubicati su suoli

costituiti da terra rossa carsica derivata

dalla degradazione delle rocce calcaree.

(carso geologico).

Densità d’impianto e forme allevamento

• Per i nuovi impianti e reimpianti la densità

dei ceppi per ettaro non può essere

inferiore a 3500 in coltura specializzata.

• Le forme di allevamento consentite sono il

guyot, il cordone speronato, il capovolto, la

pergola triestina ed in genere le forme di

allevamento già usate nella zona, con

esclusione delle forme di allevamento

espanse.

• Zona di vinificazione e di imbottigliamento le

operazioni di vinificazione, ivi compresi

l’invecchiamento obbligatorio, l’imbottigliamento,

l’affinamento in bottiglia obbligatorio nonché

l’eventuale appassimento delle uve, devono

essere effettuate nel territorio amministrativo dei

comuni compresi in tutto o in parte nella zona di

produzione delle uve atte a produrre vini a

D.O.C, “Carso” o “Carso-Kras”

• I vini a denominazione di origine controllata “Carso” o

“Carso– Kras” Rosso riserva, “Carso” o “Carso– Kras”

Merlot riserva, “Carso” o “Carso– Kras” Refosco dal

peduncolo rosso riserva, “Carso” o “Carso– Kras”

Terrano e “Carso” o “Carso– Kras” Terrano Classico

riserva devono essere sottoposti ad un periodo di

invecchiamento obbligatorio di almeno ventiquattro mesi,

di cui almeno 12 in botti di legno, e 5 mesi di affinamento

in bottiglia. Il periodo di invecchiamento decorre dal 1°

novembre dell’anno di raccolta delle uve. Per tali vini non

è consentito l’arricchimento.

Caratteristiche emissione al consumo

• “Carso” o “Carso – Kras” Terrano e “Carso” o “Carso –

Kras” Terrano Riserva:

• Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei;

• Odore: vinoso, caratteristico;

• Sapore: asciutto, gradevolmente acidulo, di corpo;

• Titolo Alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;

per la menzione “riserva”: 11,00% vol;

• Acidità totale minima: 6,0 g/l;

• Estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l; per la menzione

“riserva”: 20,0 g/l.

Caratteristiche emissione al consumo

• “Carso” o “Carso – Kras” Malvasia (da Malvasia istriana)

e “Carso” o “Carso – Kras” Malvasia riserva (da Malvasia

istriana):

• Colore: da giallo paglierino a giallo dorato più o meno

intenso;

• Odore: aromatico, caratteristico, fruttato;

• Sapore: asciutto, gradevole, armonico;

• Titolo Alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;

per la menzione “riserva”: 12,00% vol;

• Acidità totale minima: 4,0 g/l;

• Estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l; per la menzione

“riserva”: 18,0 g/l.

Etichettatura dei prodotti alimentari

• l’etichetta è un contratto tra il

produttore ed il consumatore, e

che deve rispondere ai requisiti di:

• legalità

• trasparenza

• non ingannevolità

Base normativa

• Regolamento Ue n.1169/2001 del 25

ottobre 2011

• «Fornitura di informazioni sugli alimenti ai

consumatori»

• Il presente regolamento definisce in modo

generale i principi, i requisiti e le

responsabilità che disciplinano le

informazioni sugli alimenti e, in particolare,

l’etichettatura degli alimenti

• «informazioni obbligatorie sugli alimenti»:

le indicazioni che le disposizioni

dell’Unione impongono di fornire al

consumatore finale;

Principi che disciplinano le informazioni

obbligatorie sugli alimenti

• Le eventuali informazioni obbligatorie sugli

alimenti richieste dalla normativa in materia di

informazioni sugli alimenti rientrano, in

particolare, in una delle seguenti categorie:

• a) informazioni sull’identità e la composizione, le

proprietà o altre caratteristiche dell’alimento;

• b) informazioni sulla protezione della salute dei

consumatori e sull’uso sicuro dell’alimento. Tali

informazioni riguardano in particolare:

• i) gli attributi collegati alla composizione del prodotto che

possono avere un effetto nocivo sulla salute di alcune

categorie di consumatori;

• ii) la durata di conservazione, le condizioni di

conservazione e uso sicuro;

• iii) l’impatto sulla salute, compresi i rischi e le

conseguenze collegati a un consumo nocivo e

pericoloso dell’alimento;

• c) informazioni sulle caratteristiche nutrizionali che

consentano ai consumatori, compresi quelli che devono

seguire un regime alimentare speciale, di effettuare

scelte consapevoli

Articolo 7 - Pratiche leali d’informazione

• 1. Le informazioni sugli alimenti non inducono in

errore, in particolare

– a) per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento

e, in particolare, la natura, l’identità, le proprietà, la

composizione, la quantità, la durata di conservazione,

il paese d’origine o il luogo di provenienza, il metodo

di fabbricazione o di produzione;

– b) attribuendo al prodotto alimentare effetti o proprietà

che non possiede;

– c) suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche

particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi

possiedono le stesse caratteristiche, in particolare

evidenziando in modo esplicito la presenza o

l’assenza di determinati ingredienti e/o sostanze

nutritive;

• 2. Le informazioni sugli alimenti sono precise,

chiare e facilmente comprensibili per il

consumatore.

Articolo 9

Elenco delle indicazioni obbligatorie

– a) la denominazione dell’alimento;

– b) l’elenco degli ingredienti;

– c) qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico

elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o

un prodotto elencato in detto allegato che provochi

allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o

nella preparazione di un alimento e ancora presente

nel prodotto finito, anche se in forma alterata;

– d) la quantità di taluni ingredienti o categorie di

ingredienti;

• e) la quantità netta dell’alimento;

• f) il termine minimo di conservazione o la data di

scadenza;

• g) le condizioni particolari di conservazione e/o

le condizioni d’impiego;

• h) il nome o la ragione sociale e l’indirizzo

dell’operatore del settore alimentare di cui

all’articolo 8, paragrafo 1;

• i) il paese d’origine o il luogo di provenienza ove

previsto all’articolo 26;

• j) le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro

omissione renderebbe difficile un uso adeguato

dell’alimento;

• k) per le bevande che contengono più di 1,2 %

di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico

effettivo;

• l) una dichiarazione nutrizionale.

Elenco degli ingredienti

• 1. L’elenco degli ingredienti reca

un’intestazione o è preceduto da

un’adeguata indicazione che consiste

nella parola «ingredienti» o la comprende.

L’elenco comprende tutti gli ingredienti

dell’alimento, in ordine decrescente di

peso, così come registrati al momento del

loro uso nella fabbricazione dell’alimento.

Omissione dell’elenco degli ingredienti

• 1. Per i seguenti alimenti non è richiesto

un elenco degli ingredienti:

• a) gli ortofrutticoli freschi, comprese le

patate, che non sono stati sbucciati o

tagliati o che non hanno subito trattamenti

analoghi;

• i formaggi, il burro, il latte e le creme di latte fermentati,

purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai

prodotti derivati dal latte, gli enzimi alimentari e le colture

di microrganismi necessari alla fabbricazione o

ingredienti diversi dal sale necessario alla fabbricazione

di formaggi che non siano freschi o fusi;

• e) alimenti che comprendono un solo ingrediente a

condizione che la denominazione dell’alimento:

– i) sia identica alla denominazione dell’ingrediente; oppure

– ii) consenta di determinare chiaramente la natura dell’ingrediente

Articolo 24 - Termine minimo di

conservazione, data di scadenza

• 1. Nel caso di alimenti molto deperibili dal punto

di vista microbiologico che potrebbero pertanto

costituire, dopo un breve periodo, un pericolo

immediato per la salute umana, il termine

minimo di conservazione è sostituito dalla data

di scadenza. Successivamente alla data di

scadenza un alimento è considerato a rischio a

norma dell’articolo 14, paragrafi da 2 a 5, del

regolamento (CE) n. 178/2002.

Articolo 25

Condizioni di conservazione o d’uso

• 1. Per gli alimenti che richiedono

condizioni particolari di conservazione e/o

d’uso, tali condizioni devono essere

indicate.

• 2. Per consentire una conservazione o un

uso adeguato degli alimenti dopo

l’apertura della confezione, devono essere

indicate le condizioni di conservazione e/o

il periodo di consumo, se del caso

Articolo 30 - Contenuto

• 1. La dichiarazione nutrizionale

obbligatoria reca le indicazioni seguenti:

• a) il valore energetico;

• b) la quantità di grassi, acidi grassi saturi,

carboidrati, zuccheri, proteine e sale.

• 2. Il contenuto della dichiarazione nutrizionale

obbligatoria di cui al paragrafo 1 può essere integrato

con l’indicazione delle quantità di uno o più dei seguenti

elementi:

• a) acidi grassi monoinsaturi;

• b) acidi grassi polinsaturi;

• c) polioli;

• d) amido;

• e) fibre;

• f) i sali minerali o le vitamine elencati all’allegato XIII,

parte A, punto 1, e presenti in quantità significativa

secondo quanto definito nella parte A, punto 2, di tale

allegato.

Entrata in vigore

• Il regolamento si applica a decorrere dal

13 dicembre 2014, ad eccezione

dell’articolo 9, paragrafo 1, lettera l)

(INFORMAZIONI NUTRIZIONALI) che si

applica a decorrere dal 13 dicembre 2016

Una etichetta per l’olio

• Ci sono alcune cose obbligatorie che

derivano dalla normativa comunitaria

• Una delle cose assolutamente vietate è il

riferimento a luoghi, località, regioni a

meno che non si tratti di OLIO DOP,

Denominazione di Origine Protetta, in cui

la località di coltivazione è parte integrante

dell’etichetta.

Dalle olive all’olio

2006 by Paolo Parmegiani

Il processo di ottenimento dell’olio passa attraverso una serie di fasi che dalle olive raccolte in campo arriva fino al prodotto finito. In ciascuna di

queste fasi della filiera olive – olio è di fondamentale importanza il mantenimento delle condizioni che determinano la qualità del prodotto.

RACCOLTA DELLE OLIVE Al giusto grado di maturazione, dopo l’invaiatura

MONDATURA E LAVAGGIO

STOCCAGGIO E TRASPORTO Stoccaggio in contenitori areati e trasporto prima possibile (entro 48 ore) al frantoio per la lavorazione

MOLITURA

con molazza in pietra o frangitore in acciaio inox, al fine di frantumare le olive in particelle di 2-3 mm di diametro

GRAMOLATURA

In vasche di acciaio inox al fine di amalgamare la pasta di olive e favorire l’aggregazione delle gocce d’olio

ESTRAZIONE e SEPARAZIONE Per PRESSIONE (vecchio sistema), per CENTRIFUGAZIONE (sistema in uso) o per SGOCCIOLAMENTO (poco usato)

OLIO VERGINE Olio ottenuto esclusivamente per

lavorazione meccanica delle olive (15-20%)

ACQUE DI VEGETAZIONE Acqua costitutiva o aggiunta nel corso della

lavorazione (45%)

SANSA

Parte solida residua costituita dalla polpa

e nocciolo delle olive (35%)

I diversi tipi di olio

2006 by Paolo Parmegiani

Alla fine del processo di molitura delle olive i prodotti ottenuti prendono strade diverse in funzione delle loro caratterist iche chimiche, fisiche ed organo-

lettiche, per dare origine a diverse utilizzazioni e ad oli che vengono immessi al consumo al dettaglio con caratteristiche profondamente differenti fra loro.

OLIO VERGINE Olio ottenuto esclusivamente per lavorazione

meccanica delle olive (15-20%)

ACQUE DI

VEGETAZIONE Acqua costitutiva o aggiunta nel

corso della lavorazione (45%)

SANSA

Parte solida residua costituita dalla polpa

e nocciolo delle olive (35%)

Utilizzazione

agronomica come

concime

Estrazione dell’olio ancora presente

con solventi chimici

OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO

Raffinazione chimica degli oli

(deacidificazione, deodorazione,

decolorazione)

OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO

Aggiunta di olio di oliva vergine o

extravergine

OLIO DI SANSA DI OLIVA

(Miscela di olio di sansa di oliva

raffinato e oli vergini)

Utilizzazione

agronomica come

concime

OLIO EXTRA

VERGINE DI OLIVA

(acidità massima 0,8% e profilo

organolettico perfetto)

OLIO DI OLIVA VERGINE

(acidità massima 2,0% e profilo

organolettico quasi perfetto)

OLIO DI OLIVA VERGINE

LAMPANTE (acidità superiore a

2,0% e/o profilo organolettico

fortemente difettato)

Raffinazione chimica degli oli

(deacidificazione, deodorazione,

decolorazione)

OLIO DI OLIVA RAFFINATO

Aggiunta di olio di oliva vergine o

extravergine

OLIO DI OLIVA (Olio ottenuto dalla miscela di oli

raffinati e oli vergini)

L’etichettatura

• L’etichetta è un contratto tra il produttore

ed il consumatore, e deve rispondere ai

requisiti di

– legalità,

– trasparenza

– non ingannevolità

Per l’olio extra vergine di oliva :

Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente

dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici

Per l’olio di oliva vergine :

Olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive

e unicamente mediante procedimenti meccanici

Per l’olio di oliva composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini :

Olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito

un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive

Per l’olio di sansa di oliva :

Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione

del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva

e di oli ottenuti direttamente dalle olive

Informazione sulla categoria degli oli d’oliva

(reg.UE 29/2012 art.3)

Ricapitolando si possono riportare in etichetta le indicazioni facoltative (art.5 reg. UE n.29/2012)

“prima spremitura a freddo”

Per gli oli vergini ed extravergini

ottenuti a meno di 27° con un

sistema di estrazione tradizionale a

presse idrauliche

“estratto a freddo”

Per gli oli vergini ed extravergini

ottenuti a meno di 27° con un sistema

di estrazione a centrifugazione, il

termine estratto può essere sostituito

da “ottenuto” o “prodotto”.

indicazione dell’acidità

Se accompagnata dall’indicazione

dell’indice di perossidi,del tenore in

cere e dell’ assorbimento

nell’ultravioletto

caratteristiche organolettiche

Solo se basate su risultati di analisi

previste dal Regolamento CE 2568/91,

con lista dei qualificativi che possono

essere utilizzati

95

prevede l’obbligo di riportare in etichetta l’indicazione della zona geografica di coltivazione delle olive, allo Stato in cui la coltivazione è stata effettuata e dove è stata effettuata la frangitura, con la frase:

oppure

96

- « Miscela di oli ottenuti da olive coltivate in Spagna e Italia e frante in Spagna e Italia «

- Olio 100% italiano

- Miscela di olii comunitari

- Miscela di olii comunitari e oli non comunitari

Altre indicazioni

• Nome produttore

• Nome confezionatore (e codice alfanumerico)

• Contenuto in millilitri, centilitri o litri

• Data di consumo preferenziale

• Lotto (non obbligatorio)

• Indicazioni di conservazione

• Anno di produzione (non obbligatorio)

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Per il termine “fruttato”, vengono introdotte le definizioni opzionali di “verde” e “maturo”.

mentre, nell’ambito della terminologia facoltativa ai fini dell’etichettatura del prodotto, sono riportati :

il termine “equilibrato” per gli oli la cui mediana dell’attributo “amaro” e/o quella dell’attributo “piccante” è superiore di due punti a quella dell’attributo “fruttato”.

e l’espressione “olio dolce” per gli oli la cui mediana dell’attributo “amaro” e quella dell’attributo “piccante” sono inferiori o uguali a 2.

Il regolamento (CE) 1019/ 02 atteso da più parti, è stato

aspramente criticato dai produttori che vendevano olio

direttamente in azienda, ai privati consumatori che lo

ritirano con propri contenitori.

Il regolamento prevede, infatti l’obbligo di etichettare e

confezionare l’olio in recipienti sigillati e di capacità

inferiore o al massimo uguale a 5 litri. (Per comunità

massimo 25 litri )

Non è più consentita la vendita di olio sfuso.

• OLI DI OLI PROPOSTI AL CONSUMO NEI PUBBLICI ESERCIZI

(art. 4 ter. Del D.L. 10/1/2006, n .2 convertito nella legge 11 marzo/ 2006, n. 81)

Tutti gli oli di oliva proposti al consumo nei pubblici esercizi , escluso quelli utilizzati per la cucina, devono essere presentati in contenitori regolarmente etichettati all’origine e riportanti le indicazioni di legge innanzi specificate.

Tappo antirabbocco

• La legge 9/2013 (c.detta Legge Mongello) modificata

dalla L.161 del 30.10.2014 dice che:

• «Gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici

esercizi, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei

pasti, devono essere presentati in contenitori etichettati

conformemente alla normativa vigente, forniti di idoneo

dispositivo di chiusura in modo che il contenuto non

possa essere modificato senza che la confezione sia

aperta o alterata e provvisti di un sistema di protezione

che non ne permetta il riutilizzo dopo l’esaurimento del

contenuto originale indicato nell’etichetta»

Grazie per l’attenzione