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Grassi ed oli

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Generalmente vengono denominati : •grassi: quando sono solidi a temperatura ambiente (ad esempio il burro e il lardo) •oli: quando a temperatura ambiente sono liquidi (ad esempio l'olio di oliva) In base alla loro costituzione vengono catalogati in: 1. saturi, 2. monoinsaturi 3. polinsaturi ( variano in base ai legami delle molecole di H e C).

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1 - Grassi saturi I grassi saturi contribuiscono all'innalzamento dei valori del colesterolo e sono in parte responsabili della formazione delle placche ateromatose (accumuli di colesterolo e altre sostanze all'interno delle arterie ).

Si trovano nelle carni grasse, nel menu dei fast food, nelle merendine, nelle patatine, e in alcune creme oltre che nei salumi molto grassi. Sono contenuti anche nel burro, nella frutta secca, che però contiene anche grassi buoni, nell'olio di pesce, nelle carni trasformate.

Esistono inoltre altri tipi di grassi saturi, i grassi trans che si ottengono aggiungendo idrogeno agli oli vegetali per migliorare il sapore di certi alimenti come i crackers, ,alcuni tipi di biscotti ecc.

LEGGERE SEMPRE LE ETICHETTE

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Il colesterolo (tot. 200)

il colesterolo non è una sostanza nociva ! Il colesterolo è una sostanza essenziale (indispensabile) per la vita umana e animale : • per la costruzione e per il mantenimento delle membrane cellulari; • svolge un ruolo importante nel metabolismo delle vitamine liposolubili (A,D,E,K) • rappresenta la base per la sintesi di diversi ormoni (steroidei e sessuali) • contribuisce alla formazione dei sali biliari (bile), indispensabili per la digestione dei grassi e l'assorbimento delle vitamine liposolubili.

Il fegato e il cervello sono gli organi nei quali si trovano le più alte concentrazioni di colesterolo.

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La maggior parte del colesterolo presente nel corpo umano viene prodotto all'interno dell'organismo . Ogni giorno viene prodotto circa 1 grammo di colesterolo, mentre l'apporto alimentare è in media di 0,3 grammi (dipende dalle abitudini alimentari). Viene prodotto principalmente nel fegato, nelle ghiandole surrenali e nell'intestino.

Quindi per assurdo se eliminassimo dalla dieta ogni traccia di colesterolo è possibile riscontrare, valori elevati di colesterolo nel sangue.

Il colesterolo presente nei cibi viene assorbito all'interno dell'intestino, immesso nella circolazione sanguigna e trasportato nel sangue, insieme ai trigliceridi, da apposite lipoproteine dette chilomicroni.

Gli alimenti che contengono colesterolo sono sia di origine animale: uova, il fegato, la carne, i crostacei, il latte, il burro e i formaggi, ma anche in alimenti di origine vegetale (olio di cocco e di palma)

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È importante notare che il nostro organismo possiede dei meccanismi per regolare i livelli di colesterolo nel sangue (mantenerli pressoché costanti) , in pratica generalmente ad un aumento di quello assunto con l'alimentazione segue una diminuzione (variabile da persona a persona) della quantità prodotta internamente o viceversa.

Bisogna chiarire che la distinzione fra colesterolo buono e cattivo non fa alcun riferimento al colesterolo alimentare: quello presente nel tuorlo d'uovo, ad esempio, non è né buono né cattivo. La distinzione si riferisce invece al colesterolo in circolazione nel sangue, non essendo idrosolubile (si comporta in modo uguale all'olio nell'acqua) non può essere semplicemente sciolto nel sangue.

Per essere trasportato e distribuito ai tessuti che ne hanno bisogno, è necessario che si leghi ad altri composti, le lipoproteine e sono proprio queste che distinguono il colesterolo che trasportano come buono o cattivo.

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Le lipoproteine LDL (v.n. < 100)

L a maggior parte del colesterolo presente nel sangue si trova legato alle lipoproteine di tipo LDL (Low Density Lipoprotein , cioè lipoproteine a bassa densità) capaci di trasportare il colesterolo dal fegato verso i tessuti. Questo meccanismo è fondamentale per la nostra vita in quanto permette di rifornire costantemente le cellule con il colesterolo di cui hanno bisogno. Il colesterolo legato alle lipoproteine LDL viene chiamato comunemente colesterolo cattivo in quanto costituisce un importante fattore di rischio cardiovascolare (solo quando nel sangue vi è un eccesso di colesterolo legato alle LDL,).

Come? Una parte di esso si deposita sulle pareti delle arterie formando delle placche che riducono e poi bloccano la normale circolazione del sangue. In questo caso si puo arrivare all'infarto , ictus ecc.

Nonostante venga chiamato comunemente "colesterolo cattivo", bisogna ricordare che la sua funzione è fondamentale e positiva per la nostra salute: solo quando è in eccesso diventa veramente "cattivo".

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Le lipoproteine HDL (v.n. 40-60)

Quando il colesterolo è alto non ci si deve angosciare eccessivamente (senza sottovalutare del tutto Infatti esistono anche le lipoproteine HDL (High Density Lipoprotein), che svolgono il compito opposto rispetto alle LDL.

Le lipoproteine HDL raccolgono il colesterolo in eccesso presente nell'organismo e lo trasportano verso il fegato dove verrà trasformato ed eliminato impedendo al colesterolo in eccesso di accumularsi sulle pareti delle arterie per questo motivo viene spesso chiamato colesterolo buono. Per minimizzare il rischio di problemi cardiovascolari il livello di colesterolo HDL dovrebbe essere il più alto possibile.

Non bisogna demonizzare l'assunzione di grassi saturi (una certa quantità di grassi saturi è necessaria all'organismo) ma controllare l'eccesso di grassi saturi nella dieta.

Per i soggetti sani che non presentino particolari elementi di rischi cardiovascolare, il consiglio è di limitare l'apporto di grassi saturi al 10% delle calorie totali assunte con la dieta.

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2 - Grassi monoinsaturi I grassi monoinsaturi hanno generalmente un effetto benefico sulla salute: sono utili per abbassare il colesterolo LDL (cattivo) e contribuiscono ad alzare quello HDL (buono). Esempi: 1) L'olio d'oliva contiene in prevalenza grassi monoinsaturi, in particolare

l'acido oleico che ha effetti benefici per il nostro organismo. Bisogna non dimenticare però che l'olio (sia quello di oliva che quelli di semi ) è un grasso puro e fornisce quindi 900 calorie per ogni 100 grammi. Il consiglio è quello di consumare olio di oliva (quello extravergine è il migliore dal punto di vista salutistico), ma facendo sempre attenzione alle calorie.

2) L'olio di arachidi contiene quantità elevate di grassi monoinsaturi, ed ha caratteristiche simili all'olio di oliva.

ECCEZIONI : l'olio di colza pur essendo un monoinsaturo contiene una quantità elevata di acido erucico, che ha effetti negativi sulla salute e viene metabolizzato con grande difficoltà, specialmente nei bambini (vedi anche oli).

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3 - Grassi polinsaturi I grassi polinsaturi hanno, dal punto di vista del rischio cardiovascolare, un effetto simile a quello dei monoinsaturi. Tra i polinsaturi troviamo anche gli acidi grassi essenziali, come ad esempio gli omega 3 e gli omega 6. Alimenti ricchi di grassi polinsaturi sono i pesci come i salmoni o gli sgombri e gli oli di semi di mais, di girasole e di noci.

Svantaggio : Sono soggetti ad alterazioni chimiche quando vengono a contatto con la luce o con l'aria. alle alte temperature i polinsaturi sono poco stabili, quindi non sono adatti ad essere utilizzati per friggere

Dovrebbero essere consumati crudi0

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E’ vero o non è vero ? C’è l'errata convinzione per cui si ritengono i grassi animali sempre saturi e quelli vegetali sempre insaturi. La realtà e ben diversa perché: 1) E’ vero che ogni alimento grasso non contiene un solo tipo di acidi grassi, ma una miscela di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi: es: l'olio di oliva non contiene soltanto acidi grassi monoinsaturi, ma contiene anche più del 10% di acidi grassi saturi; 2) non è vero che i grassi di origine vegetale siano sempre insaturi: l'olio di cocco ad esempio contiene una percentuale di acidi grassi saturi superiora all'80%; attenzione alle diciture sulle etichette dei prodotti "oli vegetali" o "grassi vegetali“ . 3) Non è vero che i grassi di origine animale siano sempre saturi: il salmone ad esempio contiene oltre il 70% di grassi insaturi, è un'ottima fonte di polinsaturi e di acidi grassi essenziali.

liltgenova •Burro •Lardo •Strutto •Margarina •Panna •Burro arachidi

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Il burro è la parte grassa del latte, separata dal siero , di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte a giallo intenso. Indicativamente, è bianco d'inverno e più giallo d'estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte.

Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, • per irrancidimento • per aumento della carica batterica acquisita • per colorazione artificiale con carotene ed altre sostanze.

Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.

A temperatura ambiente il burro è morbido e si scioglie facilmente ad una temperatura compresa tra 28 e 33 °C.

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Nota : Secondo la legge italiana (L 202/83) la denominazione di burro

"è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata

dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca" e non può contenere grassi diversi aggiunti

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Per quanto riguarda la qualità, si può suddividere (in base al metodo di produzione) in: •Burro centrifugato. Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, e mantenuto sempre a bassa temperatura. •Burro di affioramento o burro di caseificio. Di minore qualità, prodotto generalmente come sottoprodotto per affioramento spontaneo a temperatura ambiente che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali ( Perché ? : si potrebbe generare una qualche carica microbica = burro grezzo). •Burro grezzo prodotto da affioramento da inviare a ulteriori processi (vedi sopra). •Burro di siero prodotto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia, di qualità ulteriormente inferiore.

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Tipi di burro in commercio

•Burro a ridotto contenuto di colesterolo •burro ordinario •burro salato •burro anidro, si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla produzione dolciaria •burro concentrato, o chiarificato, ha più del 99,8% di grassi e viene usato per friggere. Lo si trova in vendita o lo si può ottenere in casa dal burro ordinario •butter oil, simile al burro anidro, ha meno dell'1% di acqua e si usa nella preparazione dei gelati

Da pochi anni, si producono alcune varianti del burro ordinario: burro da allevamenti biologici, burro arricchito con erbe aromatiche.

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Il burro italiano è generalmente di bassa qualità.

Infatti le tecniche di lavorazione del latte sono principalmente orientate a produrre formaggi di qualità (come il Parmigiano-reggiano). Di conseguenza il burro in Italia viene prevalentemente prodotto per affioramento e ad alte temperature e spesso viene utilizzato anche il siero del latte. Negli ultimi decenni il burro sta lentamente riacquistando popolarità, e gli specialisti ne consigliano un consumo non eccessivo ma nemmeno troppo ridotto. In realtà Il burro è : - meno calorico degli oli - non idrogenato o ottenuto chimicamente come molte margarine - ricco di nutrienti come calcio, proteine del latte e vitamina A. Sconsigliato l’utilizzo massiccio nei casi di ipercolesterolemia.

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Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all'80% [ 30%saturi – 21% mono ins. – 3% polins.] (eccettuato il burro a ridotto tenore di grassi che ha il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi con il 39-41% di grassi). acqua non superiore al 16%. (Il motivo per cui, quando viene sciolto in padella, il burro ordinario sfrigola, è da ricercarsi proprio nella percentuale di acqua contenuta nel prodotto).

E’ importante conservarlo con attenzione per evitare che irrancidisca. Va conservato in frigorifero a 5-6°C, perfettamente chiuso, per non più di 3-4 settimane, mentre nel freezer puo’ essere conservato anche per un anno.

Il burro dovrebbe essere usato con parsimonia, e non per friggere, in quanto la cottura altera la composizione e lo rende meno digeribile.

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Il lardo [ 39% saturi – 45% monoins. – 11% polins.] è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso che si trova sotto la cute del collo, del dorso e della parte alta dei fianchi del maiale. Esempi : 1) il lardo di Colonnata è probabilmente tra i più conosciuti per il suo gusto unico e la sua delicatezza. Il Lardo di Colonnata viene prodotto con lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara in cui vengono riposte, a strati alterni, i pezzi di lardo suino e il sale con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, salvia, rosmarino. Le conche, strofinate con aglio, hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche.

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2) il Lardo di Arnaud Si ottiene dal lardo di spalla di maiale. Dai tempi più antichi e fino alle più recenti disposizioni di tipo igienico, il lardo veniva conservato e stagionato nei “doils”, forme di legno di castagno con particolari incastri che non facevano fuoriuscire la salamoia; oggi i recipienti per questo uso sono di vetro. La preparazione prevede la rifilatura del lardo che, privato della cotenna, è posto nel recipiente di vetro a strati alternati con sale e acqua (precedentemente fatta bollire con sale ed aromi quali pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea). Il recipiente viene chiuso, quindi, con un coperchio su cui è posto un peso; inizia così la stagionatura che dura anche un anno.

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Alimento e Colesterolo [mg/100g]

Burro 260

Lardo 95

oli vegetali: oliva, soia, mais, ecc 0

Olio di fegato di merluzzo 570

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Il tessuto adiposo suino è, per semplificare, di due tipi.

1) grasso dorsale e generalmente tutto il grasso sottocutaneo (dunque con cotenna che può essere sottoposta a salagione e stagionatura e diventerà poi lardo; con analoghe caratteristiche si ottiene pancetta e nel guanciale.

2) tessuto adiposo surrenale, interno , che non presenta cotenna, poverissimo di tessuto fibroso e con pochissima consistenza.

Per produrlo è sufficiente tagliare il grasso a pezzetti che vengono messi a cuocere a fuoco lento così da fondere il grasso, ed ottenere lo strutto [ 42% saturi – 43 % monoins. – 11% polins.] . La frazione fibrosa del tessuto adiposo alla fine della lavorazione , prende il nome di ciccioli.

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Curiosità: I ciccioli si gustano al naturale, oppure uniti all'impasto della focaccia. Molti fornai in Romagna li aggiungonoappunto alla pizza bianca oppure assieme ai prodotti da forno bianchi. Vengono serviti con vino rosso frizzante fresco, leggero e giovane. In alcuni casi i ciccioli secchi vengono utilizzati sui banconi o tavoli di ristoranti e/o bar per accompagnare aperitivi e bicchieri di vino. In Romagna è facile trovare i ciccioli in vendita durante le sagre paesane nelle bancarelle ambulanti. Tipologie di ciccioli in Emilia Romagna: Ampiamente diffusi in tutta la regione in due versioni come da figura: secchi a bocconcini o teneri.

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Lo strutto può essere conservato anche per diversi mesi, ma deve essere conservato - in frigorifero in una confezione che garantisca l'isolamento dall'aria ed da contaminanti; - in congelatore, sempre dentro contenitori chiusi, per un tempo ancora più lungo.

A temperature fino a circa 40-42 °C lo strutto si presenta pastoso e di colore bianco, a temperature superiori si fonde. La consistenza dello strutto fuso è oleosa ed appare trasparente alla vista. Eventuali tonalità tendenti al giallo/beige nel colore dello strutto possono derivare dalla doratura caratteristica che assume il grasso nella fase finale della cottura. Non è facilmente digeribile ed ha un alto tenore di acidi grassi saturi (42 %). Con i moderni metodi di allevamento dei suini si sono ottenute delle carni con prevalenza di acidi grassi insaturi.

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La margarina è un grasso alimentare semisolido, in genere altamente saturo, costituito da una parte grassa e una acquosa mescolate fra loro. Viene venduta come sostituto del burro nell'uso domestico, e viene diffusamente utilizzata a livello industriale per la preparazione di dolci : merendine, gelati, budini, cioccolatini, biscotti, crostate, torte, meringate, ecc. La si trova anche negli alimenti del fast food: patatine fritte, crocchette, dolci. e in altri alimenti quali: dadi per brodo, salatini, focaccine, barrette e snack vari, patatine confezionate. Leggere attentamente le etichette ( NO ! per presenza di grassi idrogenati)

liltgenova Ricordo che: i grassi saturi tali naturalmente o induriti

artificialmente, possono contribuire ad innalzare i livelli di colesterolo ematico e quindi al formarsi di placche arteriosclerotiche con tutte le conseguenze negative date dal loro accumulo nell’organismo. Il consiglio per la salute può essere solo il seguente:

evitarli completamente!

Nella composizione della parte lipidica (grassa) sono presenti: grassi vegetali saturi oli vegetali insaturi che vengono resi saturi secondo un processo di indurimento grassi insaturi che in forma trans (aggiungendo idrogeno agli oli vegetali) solidificano a temperature inferiori.

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La margarina è un alimento colesterolizzante (grassi idrogenati) e dal punto di vista sanitario risulta peggiore del burro. L'Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un “Tolerable Upper Intake Level (UL)”, cioè una

“quantità tollerabile per l'organismo senza subire danni a breve o a lungo termine, pari a zero”

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Le arachidi contengono circa il 40 % di olio e circa il 30 % di proteine, inoltre zinco, potassio, fosforo, magnesio, rame e manganese , fibre, vitamine del gruppo B e vitamina E. Le arachidi, sono ricche di grassi monoinsaturi . Oltre ai grassi “buoni" sono presenti alcuni antiossidanti, come acido oleico e resveratolo con un ruolo attivo nella prevenzione di alcuni tipi di tumore.

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Invece il burro di arachidi è una preparazione a base di semi di arachide macinati però con l´aggiunta di olio vegetale, si ottiene così una crema, chiamata burro di arachidi. ( Nella produzione del burro di arachidi l'industria solitamente aggiunge, agli ingredienti di base, oli vegetali idrogenati, che predisporrebbero all'aterosclerosi, alle malattie coronariche e all'infarto )

Nota: Il burro di arachidi è un alimento iperlipidico ed

ipercalorico, per cui un uso eccessivo può essere dannoso per la salute.

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Attenzione: Le arachidi, incluso il burro che si ricava, rappresentano l'alimento più spesso coinvolto in : reazioni anafilattiche ( allergie sviluppate dallo 0,4-0,6% della popolazione). possibile contaminazione con aflatossina, sostanza molto pericolosa prodotta da alcuni funghi (miceti).

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La panna o crema di latte è la parte grassa del latte, ottenuta dal latte fresco per: Centrifugazione ad una temperatura di 32-55 °C , le molecole di grasso si separano dal resto, si ottiene così un prodotto contenente circa il 30% di grassi. Affioramento: meno utilizzato , la crema si raccoglie in vasche in cui il latte viene fatto riposare ad una temperatura di 15 °C per circa 20 ore. Tale stazionamento favorisce lo sviluppo di batteri e miceti. Necessita di ulteriori processi, per neutralizzare l'acidità , tra gli altri la pastorizzazione. La panna si usa in cucina come ingrediente in molte ricette in pasticceria per confezionare ottimi dolci e gelati o nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert o il mascarpone.

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Tipi di panna

In commercio esistono diversi tipi di panna : •la panna da caffetteria (almeno il 10% di grasso) •la panna da montare o da pasticceria (ca. 30% di grasso) •la panna da montare aromatizzata •la panna doppia (minimo 48% di grasso) •La panna spray (non inferiore 30%)

Nota: Essendo un prodotto derivato dalla componente grassa del latte,

è ricca di colesterolo (140 mg) e di Kcalorie : 337 kcal per 100 gr. di prodotto

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Ac .grassi monoinsaturi – omega 3 e 6

L'olio di oliva è estratto dalla spremitura delle olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi. In linea generale la resa delle olive può avere notevoli variazioni, da un minimo circa di 8–9 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive pressate fino a un massimo di 22–28 kg di olio extra vergine per 100 kg di olive. Le variazioni sono imputabili a diversi fattori: l'esposizione degli olivi al sole, la disponibilità idrica nel periodo vegetativo e nel corso dell'accrescimento delle olive, l'epoca della raccolta.

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Tipi di olio

I tipi di olio ottenuti dalla raccolta e spremitura dell'oliva si possono classificare in: 1. Olio extravergine di oliva acidità non superiore allo 0,8% , quello appena

uscito dal frantoio e filtrato 2. Olio di oliva vergine acidità non superiore allo al 2% nei vari passaggi perde

vit. E 3. Olio lampante (perché un tempo utilizzato come combustibile per le

lampade) per essere utilizzato deve essere dapprima sottoposto ad un processo di raffinazione, che sostanzialmente elimina l'acidità e rimuove colore e odori anomali. Una volta raffinato,viene miscelato con olio di oliva vergine o extra vergine per dare l'olio di oliva.

4. Olio vergine corrente definito nel 2003 non disponibile al dettaglio ed utilizzato solo industrialmente per tagli e miscele di altri oli.

5. Olio di oliva : miscelando olio lampante raffinato all'olio di oliva vergine, con acidità non superiore al 2%

6. Olio di sansa: oli estratti dal residuo di lavorazione (sansa) raffinati e successivamente miscelati con oli vergini con acidità non superiore all'1%.

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Composizione

E' possibile distinguere la composizione dell'olio d'oliva in due frazioni:

1) Frazione saponificabile: La composizione in acidi grassi è variabile : •Acido palmitico (saturo), 8% •Ac, oleico (monoinsaturo) e predominante sugli altri conferisce all'olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili punto di fumo sufficiente per frittura, stabilità ossidativa utile alla conservazione) 75 -80% • Ac. Linoleico (polinsaturo - famiglia omega 6) 8% •Ac. Linolenico (polinsaturo - famiglia degli omega 3 ) 2 -3 %

N.B. Un buon olio d'oliva DOVREBBE caratterizzarsi per: ac. oleico non inferiore al 73%, ac. linoleico non superiore al 10% e un rapporto oleico/linoleico > 7.

2) Frazione non saponificabile: è composta da idrocarburi, fitosteroli, vitamine liposolubili (tutte antiossidanti), pigmenti (clorofilla, carotenoidi), polifenoli (antiossidanti).

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Nota: Nel caso di trattamenti con il calore : cottura , frittura o semplicemente riscaldamento (anche per la conservazione sott'olio), il quantitativo di molecole antiossidanti e l'integrità degli ac. grassi polinsaturi potrebbero subire un notevole declino molecolare.

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La sansa è ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio residuo perché contiene ancora dal 3% al 6% di olio.

Questo olio viene estratto industrialmente, per mezzo di solventi chimici (è l'unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi. Può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio, difatti la gran parte degli oli di semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo).

Processo di estrazione: 1. dal primo passaggio si ottiene olio di sansa grezzo, non commestibile: 2. dopo trattamento di raffinazione si ottiene l'olio di sansa di oliva

raffinato, non commestibile; 3. con l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva

vergine esso diviene commestibile ed è denominato olio di sansa di oliva.

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L'olio di sansa di oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all'olio di oliva, cioè con un alto tenore di Acidi grassi monoinsaturi con percentuali del 70-85%. Le proprietà nutrizionali dell'olio di sansa sono molto sottostimate: infatti esso ha una composizione acidica di qualità nettamente superiore alla gran parte degli oli e grassi comunemente utilizzati per l'alimentazione quali oli di semi di mais, di girasole, di soia, di vinacciolo eccetera. L'olio di sansa di oliva è, dopo l'olio di oliva, il migliore olio per frittura, ma con un costo inferiore.

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Nota: Alcuni ricercatori negli Stati Uniti e in Spagna hanno confermato i benefici posseduti dalla dieta mediterranea, che con il suo alto contenuto di olio di oliva ricco di acido oleico, sembra sia in grado di proteggere contro il tumore del seno.

Attraverso una serie di esperimenti su linee di cellule del tumore del seno, gli scienziati hanno dimostrato che l’acido oleico riduce notevolmente i livelli dell’oncogene Her-2/neu , il quale è presente in oltre un quinto dei pazienti affetti da tumore al seno.

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Ac. grassi monoinsaturi – omega 6 - Vitamina E

L'olio di arachide si estrae, con solventi e successiva raffinazione, dai semi di arachide con una resa che oscilla tra il 40 ed il 50%. La sua composizione media in acidi grassi è la seguente: • 18% acidi grassi saturi • 55% acidi grassi monoinsaturi • 27% acidi grassi polinsaturi.

L'olio di arachidi risulta essere tra i più pregiati oli di semi per le caratteristiche organolettiche e per la composizione chimica che si avvicina a quella dell’olio di oliva.

L'olio ha un colore giallo, il sapore, piuttosto gradevole, riproduce a grandi linee quello delle arachidi . Dato il gusto gradevole, l'olio di arachide viene impiegato come olio da tavola e nella produzione industriale di margarine e maionese ( in questo caso viene trasformato in olio trans perdendo cosi le sue caratteristiche benefiche).

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L’olio di arachide è particolarmente ricco di acido oleico (monoinsaturo), che lo rende ottimo per le fritture rispetto a molti altri oli vegetali; eccellente per il contenuto in acido linoleico, capostipite dei grassi omega 6, Apprezzabile anche il contenuto di vit. E Queste caratteristiche, unitamente all'assenza di colesterolo ed al ridotto contenuto in grassi saturi, rendono l'olio di arachide un valido ausilio nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Anche questo , però, dovrà essere usato con moderazione.

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Ac. grassi polinsaturi – omega 6 - Vitamina E – “sconsigliata” la frittura

L'olio di semi di girasole contiene elevate percentuali di acidi grassi insaturi e modesti contenuti di saturi [10% saturi]. In particolare l'olio di semi di girasole è molto ricco di : Acido oleico (monoinsaturo) 45% acido linoleico, (polinsaturo) molto utile per tenere sotto controllo colesterolo 40% Vitamina E (60mg su 100 grammi, pari al 300% c.a della dose giornaliera raccomandata) con preziose proprietà antiossidanti, è particolarmente indicato per condimenti a crudo.

Negli ultimi decenni sono state selezionate piante con un contenuto in acido oleico superiore (fino al 60%).

Sconsigliato il suo utilizzo nella cottura e nella frittura in quanto gli acidi grassi polinsaturi in esso contenuti andrebbero facilmente incontro a processi degenerativi producendo residui nocivi per l'organismo.

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Ac. Grassi polinsaturi – Vitamina E – omega 6 – “accettabile” per frittura

L'olio di mais viene estratto dal germe dell'omonima pianta cioè da quella specie di particella che sta all'apice del chicco di granoturco. L'olio di mais è composto: per il 40-60% da acido linoleico (polinsaturo) per il 20-40% da acido oleico (monoinsaturo) per solo il 10-15% da acido palmitico (ac.saturo) Ottimo il contenuto in vitamina E che viene persa in parte durante i processi di rettifica. E’ resistente alla ossidazione, ma solo dopo ad un processo di raffinazione . Appena estratto,l'olio di mais presenta un colore scuro, un'eccessiva concentrazione di impurità (ac. grassi, fosfolipidi, tracce di cere ecc.). Tutti questi elementi vengono allontanati durante la raffinazione, acquisendo limpidità, chiarezza, sapore neutro e resistenza all'ossidazione. Tale caratteristica rende l'olio di mais raffinato una scelta “accettabile” per le fritture (punto di fumo compreso tra 160 e 210°C).

Nota: L’olio di arachide, quello di oliva ricchi in acido oleico rappresentano

comunque scelte migliori . Adatto, invece per condimenti a crudo.

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Ac. grassi polinsaturi – omega 3 e 6 – non idoneo per la frittura

L'olio di semi di soia è ricchissimo in acidi grassi polinsaturi tra cui ac. linoleico 58% precursore della serie omega 6 (polinsaturo) ac. linolenico 4-10% precursore della serie omega 3 (polinsaturo) ac. oleico 19-30% (monoinsaturo), vitamina E : carente rispetto agli altri oli vegetali

La mancanza di vit. E rende l'olio di soia particolarmente soggetto ai processi ossidativi, con conseguente tendenza all'irrancidimento del prodotto.. Purtroppo tutti questi processi industriali finiscono per immiserire le proprietà nutrizionali dell'olio di soia grezzo.

Come tutti gli oli vegetali, anche l'olio di semi di soia contiene una piccola quota di grassi saturi . %

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Positivo per il contenuto in omega 3 ed omega 6, unitamente alla Presenza di acido oleico, dona all'olio di soia interessanti proprietà ipocolesterolemizzanti. Tale effetto è valido soltanto quando l'olio è usato con moderazione (tutti gli olii sono calorici). Nell'olio di soia grezzo si ritrovano anche discrete quantità di lecitina, anch'essa dotata di proprietà ipocolesterolemizzanti e capace di favorire la rigenerazione delle guaine mieliniche (rivestimento dei nervi).

Negativo per il basso contenuto in vitamina E, importantissima per limitare l’ossidazione e l’irrancidimento del prodotto correggibile attraverso la parziale idrogenazione dell'olio (da cui la produzione di margarina).

Ricordo che : i processi di idrogenazione portano alla formazione di acidi grassi trans, che alzano il colesterolo cattivo e riducono le HDL. L'ingegneria genetica, che ha portato alla selezione di varietà di soia a bassissimo contenuto in acido alfa linolenico. Non idoneo alla frittura. L'olio di soia dovrebbe quindi essere utilizzato solamente crudo.

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Ac. grassi saturi

E' composto quasi esclusivamente da ac. grassi saturi. Questo particolare tipo di acidi grassi è pericoloso per la nostra salute in quanto influenza i livelli di colesterolo cattivo nel sangue. Composizione : - 84% grassi saturi - 6% di monoinsaturi - 2% di acidi grassi polinsaturi Si tratta di un olio vegetale di qualità inferiore rispetto al tradizionale olio di oliva e degli altri oli di semi di comune utilizzo (mais, girasole, germe di grano arachidi). L'olio di cocco viene largamente impiegato nell'industria alimentare, come olio

per fritture (!?), nella preparazione di prodotti da forno e come base per burro e margarine vegetali grazie alla sua stabilità ed inerzia nell’ossidarsi .

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Nota: Molte organizzazioni sanitarie sconsigliano l'assunzione

nella dieta di grandi quantitativi di olio di cocco a causa dell'alto contenuto di grassi saturi, tra queste :

- La FDA statunitense, - L’OMS, International College of Nutrition, - Department of Healt and Human service statunitense - American Dietetic Association - American Heart assiciation - British Natrional Healt Service - Dietetians of Canada

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OLIO di CANOLA : ac. Grassi monoinsaturi , polinsaturi – omega 3 e 6 – No ac. erucico

Abbondante presenza di acido erucico , una sostanza dannosa per l'organismo. Per la presenza di questo acido grasso l'olio di colza viene usato per legge esclusivamente in associazione con altri oli, senza superare il 5% del totale (legge comunitaria in vigore dal 1º luglio1979, Direttiva 76/621/CEE, del 20 luglio 1976).

La selezione delle specie ha comunque permesso di ottenere una varietà di colza a basso contenuto di ac. grassi saturi ed acido erucico, chiamata Canadian Brassica; l'olio estratto da tali coltivazioni ha caratteristiche simili all'olio di oliva ed è stato ribattezzato Olio di canola dall'unione delle parole "oil" (olio) e "Canada" (paese in cui questa pianta viene maggiormente coltivata).

Per 100 g di olio di colza (canola): •61 g di acidi grassi monoisaturi (oleico) •31 g di acidi grassi polinsaturi, di cui:

- 9 g di omega 3 (linolenico) - 22 g di omega 6 (linoleico)

•8 g di acidi grassi saturi (palmitico, stearico)

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Nota: il processo appena descritto non ha nulla a che vedere con la modificazione genica. Non si tratta di OGM (organismi modificati nel DNA) ma semi di colza trattati con raggi UV che non fanno altro che accelerare il normale processo di mutazione, parte integrante dei processi di selezione naturale.

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Ac. grassi saturi - Vitamina A ed E

- L'olio di palma è estratto dal frutto della palma ed è piuttosto ricco di acidi grassi dannosi per cuore ed arterie. - L'olio di palmisto è ricavato dai semi del frutto, è da preferire all'olio di palma. Entrambi gli oli sono particolarmente ricchi di vitamina A – E.

Olio di palma l'olio di palma deve subire una serie di processi di raffinazione, che includono la deodorazione, la decolorazione e la neutralizzazione (riduce l'acidità dell'olio). È uno dei pochi oli vegetali con un contenuto relativamente alto di grassi saturi (come l’olio di cocco). L'olio di palma contiene circa il 50% di grassi saturi , il 40% di monoinsaturi ed il 10% di polinsaturi. Nell'olio di palma abbonda in particolare l’acido palmitico, a cui i rapporti dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, attribuiscono un effetto aterogeno ed ipercolesterolemizzante.

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L'olio di palma, grazie all'ottima sapidità ed al basso costo di produzione, viene ampiamente utilizzato nell'industria dolciaria dove può comparire sotto la generica dicitura "oli vegetali" o "grassi vegetali", dato che trova largo impiego nella produzione di margarine. Grazie all'alto punto di fumo, l'olio di palma viene anche utilizzato per friggere. Olio di semi di palma L'olio di palmisti si ricava dai noccioli, separati dalla fibra, essiccati e spaccati per ricavarne le mandorle, pressate ed essiccate. L’estrazione avviene con solventi. La resa si aggira intorno al 45-55%. L'olio di palmisti è molto simile a quello di cocco anche se di colore più scuro. Per la ricchezza in acidi grassi saturi - similmente a quanto visto per l'olio di palma - a temperature di 20-22°C si trova allo stato solido. L'olio di palmisto in campo alimentare riconosce le stesse applicazioni dell'olio di palma.

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Ac. grassi polinsaturi – omega 6 – vitamina E – polifenoli – non idoneo per la frittura

I vinaccioli sono piccoli semi contenuti negli acini d’uva contenenti notevoli quantità d'olio (15-16%). 1 - La sua principale caratteristica nutrizionale è legata all'elevato contenuto in acido linoleico,(di cui è il più ricco fra tutti gli oli di semi) capostipite della serie omega 6. Gli acidi grassi omega 6 (si sono dimostrati efficaci nel ridurre il tasso di colesterolo nel sangue, abbassando i livelli della parte buona HDL e di quella cattiva LDL).

2 - Il contenuto in vitamina E è modesto se paragonato a quello di altri oli vegetali. La mancanza dell'effetto antiossidante di questa vitamina è comunque ampiamente compensato dalla ricchezza in polifenoli , caratteristica esclusiva dell'olio di vinaccioli.

Per evitare l’irrancidimento precoce è necessario conservarlo in luogo fresco, al riparo dalla luce e da fonti di calore.

Nota: non eccedere con l'apporto di omega-sei (deve essere compensato con una dieta ricca di omega-3, lo squilibrio favorisce la produzione di eicosanoidi cattivi .

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Se utilizzato per la frittura, come tutti gli oli vegetali ricchi di acidi grassi polinsaturi, si deteriora facilmente dando origine ad un composto estremamente tossico. Tale tossina viene assorbita dagli alimenti e se assunta in dosi elevate può causare gravi danni al fegato, alle arterie e al sistema nervoso. Uso consigliato: preferibilmente crudo

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Ac. Grassi polinsaturi – omega 6 – vitamina E – non idoneo per la frittura

Particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi, l'olio di sesamo è caratterizzato da uguali quantitativi di acido oleico tipico dell'olio di oliva (37-49%) e acido linoleico precursore degli acidi grassi omega 6 (37-47%). Ha un colore scuro, tendente al rosso e viene utilizzato soprattutto nella cucina orientale.

Modesto è il contenuto in vitamina E che preserva l'olio dall’irrancidimento e conferisce ai semi preziose proprietà antiossidanti. I semi di sesamo sono ricchi di proteine, calcio, fosforo, ferro, e di alcune vitamine. I semi di sesamo sono impiegati in molti prodotti da forno,barrette dietetiche ecc.

Nota : gomasio = semi di sesamo abbrustoliti e mescolati con sale marino (10-

20 parti di sesamo per una di sale) è una valida e sicuramente più salutare alternativa al sale da cucina ( molto usato in Giappone ed in Indonesia).

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Ac. grassi polinsaturi – Vit E – omega 3 e 6 – lecitina - non idoneo per la frittura

Dai semi di lino può essere ricavato l'omonimo olio, costituito prevalentemente da trigliceridi e di ac. grassi polinsaturi. 1. Ac. linolenico capostipite degli omega 3 (50%) 2. Ac. linoleico capostipite degli omega 6 (25% ) 3. Ac. oleico, monoinsaturo caratteristico dell'olio di oliva (10-18%) 4. Ac. grassi saturi (5-10%) L'attività antiossidante è potenziata dall'ottimo contenuto in vitamina E (17,5 mg per 100 g). Buona anche la presenza di lecitina, un insieme di fosfolipidi necessari per il buon funzionamento del sistema nervoso e del cervello. Ottimo anche il contenuto di sali minerali.

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Note: 1) L'utilizzo di olio di lino è particolarmente utile per riequilibrare il rapporto tra omega 3 omega 6, che a causa dello stile alimentare moderno è troppo sbilanciato a favore di questi ultimi. A tal proposito è sicuramente migliore dell’olio di oliva e degli oli di semi tradizionali.

2) Recente è la notizia di uno studio sulle proprietà antitumorali dei semi di lino. Dopo aver dimostrato la loro capacità di ridurre la proliferazione del tumore alla prostata sui topi, i ricercatori hanno ottenuto risultati incoraggianti anche nell'uomo. Con tutta la cautela necessaria quando si fanno affermazioni di questo tipo, è comunque provato che gli ac.grassi omega 3, abbondanti nei semi di lino, rafforzano il sistema immunitario, migliorando, di conseguenza, anche la capacità di neutralizzare tossine e cellule cancerogene (effetto preventivo).

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Ac. Grassi polinsaturi – vitamina E – omega 3 e 6 – non idoneo per la frittura

Ricchissimo di : 1. vitamina E , potentissimo agente antiossidante,

fondamentale nella lotta ai radicali liberi , nella difesa della salute e nella prevenzione dell’invecchiamento,

2. acidi grassi polinsaturi Ac. Linoleico 50/60% (omega 6) Ac. Linolenico 2/5 % (omega 3)

Consigliato il consumo a crudo. Sconsigliato il suo impiego per fritti e soffritti.

Consumato regolarmente il germe di grano permette di colmare le numerose carenze della dieta occidentale, ipercalorica da un lato ma povera dei princìpi nutritivi essenziali per il nostro benessere dall'altro.

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Ac. grassi monoinsaturi e polinsaturi – omega 6

L'olio di riso si ricava dalle scorze dei chicchi di riso, che vengono prima spremute, poi depurate ed infine trattate con i solventi. E’ un olio ad alto contenuto in acido oleico (monoinsaturo) 30-45 %, tipico dell’olio di oliva, di acido linoleico (polinsaturo) 32-50%, tipico degli oli vegetali e basso contenuto di acidi grassi saturi 16% . Grazie a questi acidi e all'abbondante presenza di tocoferoli, all'olio di riso vengono attribuite proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, ipocolesterolizzanti, ipotrigliceridemizzanti e preventive delle malattie cardiovascolari. Molte di queste proprietà vengono notevolmente ridimensionate dai processi di raffinatura ed estrazione con solventi. L'olio di riso è noto per il suo alto punto di fumo ( 254°) , e per il suo sapore delicato, rendendolo adatto per metodi di cottura ad alta temperatura come cibi saltati in padella e fritture .

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? – non idoneo per la frittura

E' ottenuto mescolando oli di più tipi di semi, quali arachidi, girasole, mais, ecc. La legge non obbliga la specifica dei semi utilizzati, così i produttori si limitano a scrivere 'di semi vari'. L'unico vantaggio è che costa poco, ma in realtà quest'olio :

1. è poco adatto alle fritture perché non resiste alle alte temperature, 2. non ha un gran sapore, quindi non è buono per condire a crudo 3. non se ne conosce la provenienza, potrebbe essere anche prodotto con gli

scarti.

E' IL MENO INDICATO PER QUALSIASI TIPO DI CUCINA.

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Avvertenza generale Identificare la fonte esatta di un olio di semi può essere complicato per il modo con cui sono scritte le etichette, che generalmente, quando un prodotto contiene un olio economico, viene scritto solo un generico “oli vegetali” o "grassi vegetali".

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OLI VEGETALI Saturi Monoinsaturi Polinsaturi Colesterolo Vita. E

g/100g g/100g g/100g mg/100g mg/100g

Olio di cocco 85.2 6.6 1.7 0 66

Olio di palma 45.3 41.6 8.3 0 33.12

Olio di riso 16 40 44 0

Olio di germe di grano 18.8 15.9 60.7 0 136.65 Olio di soia 14.5 23.2 56.5 0 16.29

Olio di oliva 14.0 69.7 11.2 0 5.10

Olio di arachidi Olio di mais

10.5 12.7

24.2 24.7

14.16

57.8 0 0

9 17.24

Olio di girasole 11.9 20.2 63.0 0 49.0

Olio di colza (ac.erucico ?) 5.3 64.3 24.8 0 22.21

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PER SOSTENERE LA LILT • Diventa Volontario • Diventa Socio: la quota associativa minima è di € 15,00 • Destina il 5 X 1000 dell’IRPEF : CF 95041690108 • Fai una donazione IBAN : IT22Y0617501472000000554190

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il miglior olio in assoluto da usare per friggere è sicuramente quell'olio che:

1. ha un'alta percentuale di monoinsaturi (vedi tabella)

2. contiene antiossidanti naturali 3. ha un punto di fumo di 160-210 °C 4. non ha grassi trans 5. ha buona stabilità di conservazione.

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OLI monoinsaturi polinsaturi saturi

oliva girasole

70 24

12 65

8 11

mais 27 60 13

arachide 50 30 20

riso soia

40 22

44 63

16 15

Canola 60 30 10

vinacciolo 16 72 12

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Il punto di fumo , esprime la temperatura massima tollerabile dall'olio o dal grasso; il superamento di tale soglia determina la decomposizione del prodotto e la produzione di sostanze nocive (acroleina); di conseguenza, gli oli ideali per friggere sono quelli con un punto di fumo elevato. Punto di fumo di alcuni oli e grassi : • Olio di girasole meno di 130 °C • Olio di soia 130 °C • Olio di mais 160 °C • Olio di arachide 180 °C • Olio extravergine di oliva 210 °C • Olio di cocco 177 °C • Olio di riso 254 ° C • Strutto più di 260 °C

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Tipi di cottura L'uso dell'olio in cucina è spesso legato alla necessità di friggere i cibi. In realtà sarebbe più corretto parlare di: frittura a immersione con l'alimento immerso nell'olio (per esempio una frittura di calamari) soffritto con l'alimento immerso parzialmente (per esempio verdure).

Per le considerazioni sul punto di fumo appare ragionevole: 1) scaldare l'olio il minor tempo possibile (è una pessima abitudine lasciar friggere l'olio mentre si è impegnati altrove in cucina o soffriggere per esempio le verdure a lungo e più del dovuto). 2) Non riusare l'olio di frittura (cosa purtroppo comune negli esercizi pubblici, pensiamo alle classiche patatine fritte).

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Temperatura : non cucinare ne a fuoco basso ne a fuoco troppo forte. La temperatura dell'olio diminuisce eccessivamente quando si friggono in una sola volta dosi di cibo troppo elevate , quando il fuoco è troppo basso con il risultato che le varie pietanze tendono ad impregnarsi di olio e ad attaccarsi tra loro. Una temperatura eccessiva - otre a risultare dannosa per il superamento del punto di fumo - fa sì che l'alimento si dori troppo in fretta rimanendo crudo all'interno.

Temperatura esempi di alimenti

150 ° C verdure, patate, pesci voluminosi, dolci con lievito

160 - 170 ° C preparazioni infarinate, impanate, pastellate

180 ° C piccoli pesci infarinati

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Nota: L'acroleina si accumula negli oli utilizzati molte volte e spesso già esauriti, pertanto, la formazione di acroleina negli alimenti è determinata dal superamento del punto di fumo

Superato il punto di fumo, la produzione di acroleina è maggiore negli oli vegetali a prevalenza insatura, in particolar modo in quelli che presentano un buon quantitativo di ac grassi polinsaturi (soia, lino, vinaccioli, noce ecc. per questo sconsigliati per la frittura).

La fonte alimentare più ricca di acroleina è costituita dai cibi fritti e serviti nella ristorazione collettiva (rosticcerie, ristoranti e fast-food).

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RACCOMANDAZIONI PER L'USO DEGLI OLI E DEl GRASSI PER FRITTURA (linee guida del ministero della sanità )

1. Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.

2. Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all'alimento, preferibilmente, dopo la frittura.

3. Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire ha friggitrice di un termostato.

4. Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l'eliminazione dell'eccesso di olio assorbito dall'alimento.

5. Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell'olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.

6. Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi -viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l'alterazione dell'olio.

7. Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato). L'olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l'olio usato.

8. Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

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Fonti: FDA – RASFF – Sicurezza alimentare – EUFIC – INRAN – HACCP - Ministero della salute – Wikipedia - DS nutrition