“ Dietro ogni formaggio c’e’ un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo: prati

incrostati di sale che le maree di Normandia depositano ogni sera;prati profumati d’aromi al sole

ventoso di Provenza;ci sono diversi armenti con le

loro stabulazioni e transumanze;

ci sono segreti di lavorazione tramandate dai secoli ”

“Il prato infinito”, da “Palomar”di Italo Calvino (1983)

I PRATI STABILI POLIFITI (IRRIGUI) : IMPORTANZAI PRATI STABILI POLIFITI (IRRIGUI) : IMPORTANZA

AgronomicaNo rotti / arati

Produzione formaggio P.R.

Efficienza utilizzo Nitrati

Stock di Carbonio

Biodiversità

Ambientale

Conoidi – 60 erbePaesaggistica

Filiera P.R.Economicità

Secolari - Monaci BenedettiniStorica - culturale

VALENZA AMBIENTALE DEL PRATO STABILEVALENZA AMBIENTALE DEL PRATO STABILE

dott. Paolo dott. Paolo MantoviMantovi –– CRPA 2008CRPA 2008

dott. Stefano dott. Stefano ZanzucchiZanzucchi –– 20102010

Dott. Roberto Rubino Presidente di Anfosc (Associazione formaggi sotto il cielo), ricercatore da poco in pensione del CRA (l'Entepubblico di ricerca e analisi in agricoltura ed economia agraria) e inventore del Latte Nobile. “ … ma grasso e proteina sono parametri quantitativi, servono a produrre più formaggio non un formaggio migliore.

La qualità è profumi ,aromi, sapori e valori nutrizionali che niente hanno a che fare con grasso e proteine ...

La qualità del formaggio dipende, soprattutto dalla alimentazione dell'animale, poi ma molto meno, dalla tecnica di produzione ...

Oggi sappiamo che le molecole aromatiche e quelle che hanno valore nutrizionale, che ritroviamo o possiamo ritrovare nel latte, dipendono quasi esclusivamente dalle erbe che gli animali mangiano.

Ogni erba apporta un contributo diverso di Terpeni, Polifenoli, Flavonoidi, Alcoli, Chetoni, Omega3, Omega6, Vitamine antiossidanti.

Quindi più erba mangia l'animale e sopratutto più erbe, almeno oltre 6 essenze, sono contenute nella razione, più il latte presenta una complessità aromatica e nutrizionale importante ...

Si tratta comunque del risultato di decine e decine di studi effettuati sia sugli animali che sulle tecniche di produzione e ovviamente sugli umani ...

Su queste caratteristiche c'è accordo in sede scientifica e universitaria ..."

QUALITAQUALITA’’ DEL PARMIGIANO REGGIANODEL PARMIGIANO REGGIANO

DIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICADIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICA

dott.ssa Anna dott.ssa Anna GaravaldiGaravaldi e dott.ssa Elena e dott.ssa Elena BortolazzoBortolazzo del CRPA RE 2008del CRPA RE 2008

QUALITAQUALITA’’ DEL PARMIGIANO REGGIANODEL PARMIGIANO REGGIANO

DIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICADIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICA

dott.ssa Anna dott.ssa Anna GaravaldiGaravaldi e dott.ssa Elena e dott.ssa Elena BortolazzoBortolazzo del CRPA RE 2008del CRPA RE 2008

QUALITAQUALITA’’ DEL PARMIGIANO REGGIANODEL PARMIGIANO REGGIANO

DIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICADIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICA

dott.ssa Anna dott.ssa Anna GaravaldiGaravaldi e dott.ssa Elena e dott.ssa Elena BortolazzoBortolazzo del CRPA RE 2008del CRPA RE 2008

QUALITAQUALITA’’ DEL PARMIGIANO REGGIANODEL PARMIGIANO REGGIANO

DIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICADIFFERENZA TRA PRATO STABILE ED ERBA MEDICA

dott.ssa Anna dott.ssa Anna GaravaldiGaravaldi e dott.ssa Elena e dott.ssa Elena BortolazzoBortolazzo del CRPA RE 2008del CRPA RE 2008

LL’’analisi sensoriale definisce le peculiaritanalisi sensoriale definisce le peculiaritàà ……

… potendo così affermare che le differenze sensorialidifferenze sensoriali fra le due tipologie di formaggio, Parmigiano Reggiano 100% da erba medica e Parmigiano Reggiano 50% erba medica e 50% prato stabile, esistono e sono percepibiliesistono e sono percepibili sia a 18 che a 24 mesi di stagionatura, sia per la produzione invernale sia per quella estiva; …

… I descrittori che maggiormente caratterizzano i due prodotti sono risultati essere principalmente le note gustativo-aromatiche e quelle tattili…

ANNATA - FORMA

PIU’ CHE PER NUTRIRCI AI FORMAGGI DOP …. ED IN PARTICOLAR MODO AL PARMIGIANO REGGIANO CHIEDIAMO DI TRASMETTERCI

SENSAZIONI, EMOZIONI, CIO’ CHE POSSIAMO PIU’ FACILMENTE RITROVARE E RICONOSCERE IN UN PARMIGIANO REGGIANO

COMPLESSO, CARATTERISTICO, UNICO, LEGATO A QUEI PRATI STABILI POLIFITI ….. A QUEL CASEIFICIO …..

LO SCOTTO DA PAGARE E DA APPREZZARE E’ LA BIODIVERSITA’E LA VARIABILITA’,

MA LI USEREMO PER QUALCOSA I NOSTRI SENSI !!!!!!

BIODIVERSI NON MIGLIORI

SOSTANZE AROMATICHE NEL LATTESOSTANZE AROMATICHE NEL LATTE

IL LATTE HA ODORE, SAPORE E GUSTO LEGATI STRETTAMENTE ALLA PRESENZA DI UNA SERIE DI MOLECOLE CHE DERIVANO DALL’ALIMENTAZIONE DELLA VACCA E DALLE RELATIVE FERMENTAZIONI RUMINALI.

L’ODORE E GRAN PARTE DELL’AROMA E DEL GUSTO DIPENDONO DAI VOC (Componenti Organici Volatili) CHE SONO: I CHETONI, GLI ALCOLI, LE ALDEIDI, GLI IDROCARBURI, GLI ISESQUITERPENI E I TERPENI.

Dott. R. Rubino

NOTA BENEPERCORSO: SANGUE – MAMMELLA - LATTEPER PRODURRE 1 LITRO DI LATTE DEVONO PASSARE PER LA MAMMELLA L’EQUIVALENTE DI CIRCA 400 LITRI DI SANGUE.1 VACCA PRODUCE IN MEDIA 30/35 LITRI DI LATTE AL GIORNO, PERTANTO SCORRONO ATTRAVERSO LA MAMMELLA CIRCA 14.000 LITRI DI SANGUE AL GIORNO (E’ CIRCA IL 15% DEL LAVORO CARDIACO VACCA).

COMPOSTI VOLATILI ODORIFERI ERBE

IN PARTE SOLUBILI NEL GRASSO DEL

LATTE

GRASSO / SERBATOIO DI PROFUMI E VEICOLO PER PASSAGGIO NEL

FORMAGGIO DURANTE LA MATURAZIONE /

STAGIONATURA

Principali vie di formazione delle molecole volatili nei prodotti lattiero-caseari

feniletanolo, fenilacetaldeideFloreale

metilsolfuro, dimetilsolfuro, dimetildisolfuroAglio, cipolla, cavolo

1‐octen‐3‐oloDi fungo, di terra

1‐octen‐3‐oneDi fungo

ac. esanoico, ac. nonanoicoDi capra

ac. butirricoDi formaggio

acidi acetico, butirrico, esanoicoAcido, acre

2‐pentanolo, 2‐eptanolo, esanale, eptanale, 2‐nonenale

Erbaceo, verde

2‐eptanone, 2‐nonanone, 8‐nonen‐2‐oneFormaggio erborinato

diacetile, acetoinoBurro

etil acetato, etil butirrato, etil esanoato, lattoniFruttato

Composti volatiliSensazione odorosa

Sensazioni odorose associate ad alcune molecole volatiliritrovate nel formaggio (Curioni e Bosset, 2002)

dott. Paolo dott. Paolo MantoviMantovi –– CRPA 2008CRPA 2008

Profilo del suolo – prato stabile polifita

dott. Paolo dott. Paolo MantoviMantovi –– CRPA 2008CRPA 2008Limite nitrati da 170 kg/N per ha/anno a 250 kg/N per ha/anno

LE 4 RAZZE BOVINELE 4 RAZZE BOVINE

la razza Reggianala razza Reggiana la razza Modenesela razza Modenese

la razza Bruna Alpinala razza Bruna Alpina la razza Frisonala razza Frisona