Piano Regionale di campionamento alimenti

2012 – 2013: rendicontazione

Giuseppe Artioli (Cento, 1739) Coppa d’estate e pani

Piano Regionale di campionamento alimenti

2012 – 2013: rendicontazione

A cura di:

Anna Padovani e Laura Vicinelli Assessorato alle Politiche per la Salute (RER)

Antonino Caminiti, Giorgio Galletti e Annalisa Santi Sistema Informativo della Regione Emilia-Romagna (SEER) - Istituto Zooprofilattico Lombardia ed Emilia-

Romagna (IZSLER)

E con la collaborazione di: Lucia Nocera - RER Luisa Loli Piccolomini - RER Barbara Ruzzon - RER Gabriele Squintani - RER Danila Tortorici - RER Marina Fridel - RER

Marco Tamba - IZSLER Maria Cristina Fontana - IZSLER Lia Bardasi - IZSLER Giorgio Fedrizzi - IZSLER Simonetta Menotta - IZSLER Damiano Accursio - IZSLER Beatrice Boniotti - IZSLER Marina Nadia Losio - IZSLER Giulia Paternoster - IZSLER

e i Servizi SIAN e SVET delle AUSL dell’Emilia-Romagna

RENDICONTAZIONE DEL PIANO REGIONALE ALIMENTI 2012-2013 _____________

Emilia-Romagna

ABSTRACT

Il Piano Regionale Alimenti (PRA) della regione Emilia-Romagna (ER) è un piano di monitoraggio e

sorveglianza sui principali pericoli microbiologici e chimici legati agli alimenti, bevande, additivi e materiali

ed oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA) prodotti o commercializzati nel territorio regionale.

Il PRA si basa su una programmazione che rappresenta il volume minimo delle attività di campionamento

ufficiale sugli alimenti svolte ogni anno dai tecnici della prevenzione, medici e veterinari del Servizio di

Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) e del Servizio Veterinario (Svet) delle AUSL dell’ER.

Durante il biennio 2012-2013 nell’ambito del PRA sono stati raccolti 3.939 campioni per indagini

microbiologiche e 4.515 campioni per indagini chimiche.

Riguardo alle indagini microbiologiche, il confronto fra i risultati del PRA ed i dati raccolti dall’Autorità

europea per la sicurezza alimentare (EFSA) nel biennio considerato non ha evidenziato differenze

sostanziali fra la realtà regionale e quella europea.

Riguardo alle indagini chimiche, queste sono organizzate secondo uno schema più complesso rispetto alle

indagini microbiologiche poiché la loro programmazione è frammentata all’interno di numerosi piani di

controllo che presentano caratteristiche peculiari. Le irregolarità riscontrate nel 2012 e 2013 confermano le

criticità emerse anche nel biennio precedente. Tra queste criticità si evidenzia, in quanto particolarmente

rilevanti dal punto di vista sanitario, il riscontro di contaminazione da istamina e da aflatossine

rispettivamente nei prodotti ittici e nella farine di mais e castagne.

INDICE

INTRODUZIONE pag. 1

SEZIONE I – INDAGINI MICROBIOLOGICHE pag. 2

1.1 Salmonella pag. 3

1.2 Listeria monocytogenes pag. 6

1.3 Campylobacter pag. 7

1.4 Escherichia coli produttori di shigatossine (STEC) pag. 8

1.5 Virus dell’Epatite A e Norovirus pag. 9

SEZIONE II – INDAGINI CHIMICHE pag. 11

2.1 Istamina pag. 12

2.2 Acrilammide pag. 13

2.3 Materiale e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (MOCA) pag. 14

2.4 Additivi pag. 14

2.5 Organismi Geneticamente Modificati (OGM) pag. 16

2.6 Micotossine pag. 16

2.7 Glutine pag. 17

BIBLIOGRAFIA pag. 18

1

INTRODUZIONE

Questa relazione presenta i risultati delle attività svolte nell’ambito del Piano Regionale Alimenti (PRA) della

Regione Emilia-Romagna (ER) per il biennio 2012-2013.

Il PRA si basa sulla raccolta di campioni ufficiali di alimenti, bevande, additivi e materiali ed oggetti a

contatto con gli alimenti (MOCA) sui quali sono condotte analisi di tipo microbiologico e di tipo chimico.

Nel PRA sono comprese diverse componenti: un piano di monitoraggio definito a livello regionale e gli

specifici programmi di monitoraggio nazionale. Queste componenti sono state integrate in un unico

documento al fine di facilitare sia la programmazione dei campionamenti a livello territoriale, sia la

rendicontazione delle attività svolte.

I campionamenti del PRA sono svolti dai Servizi Veterinari (Svet) e Igiene degli Alimenti e Nutrizione (SIAN)

delle Aziende USL. Le analisi sono svolte presso i laboratori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della

Lombardia e dell’Emilia-Romagna (IZSLER).

A partire dal 2010 il PRA è stato concepito come piano biennale per il quale la programmazione dei prelievi

è aggiornata annualmente secondo i) i risultati dell’anno precedente, ii) eventuali emergenze di tipo

sanitario e iii) nuove disposizioni del Ministero della Salute o di organismi europei.

E’ prevista la raccolta di campioni sia presso gli stabilimenti di produzione che quelli di distribuzione

alimenti, indipendentemente dalla loro dimensione o dal fatto che siano registrati o riconosciuti secondo

quanto previsto dalla legislazione comunitaria. Questo poiché il prelievo di campioni alla produzione

permette di ottenere informazioni sullo stato sanitario degli stabilimenti localizzati nel territorio regionale,

mentre il prelievo di campioni alla distribuzione permette di individuare eventuali rischi emergenti. Per

rendere efficace questo schema di intervento, gli operatori prelevano alla distribuzione campioni di

alimenti preferibilmente prodotti al di fuori del territorio regionale evitando così la duplicazione dei

controlli su quegli alimenti che sono prodotti e distribuiti in ER.

Il principale obiettivo di questa relazione è di offrire una descrizione dei risultati ottenuti nel biennio 2012-

2013. Per rendere più agevole la lettura della relazione, la struttura del report segue il razionale alla base

del PRA, per cui i risultati delle analisi microbiologiche e quelli delle analisi chimiche sono riportati in due

sezioni.

2

SEZIONE I - INDAGINI MICROBIOLOGICHE

La scelta degli abbinamenti alimento-indagine microbiologica contenuti nella programmazione delle attività

di campionamento del PRA 2012-2013 è per lo più allineata alle disposizioni comunitarie contenute nel

regolamento (CE) n. 2073/2005 relativo ai criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari che gli

operatori del settore alimentare (OSA) devono rispettare durante la produzione degli alimenti. Questo

allineamento permette ai responsabili del controllo ufficiale di verificare l’efficacia delle attività di

autocontrollo dell’OSA. Una parte della programmazione è stata invece riservata al monitoraggio locale di

pericoli microbiologici emergenti nel panorama europeo.

In Tabella 1, è riportato il numero di campioni prelevati dal SIAN in fase di produzione e di distribuzione nel

2012 e 2013, suddivisi secondo le macro categorie di alimenti definite nella programmazione regionale.

Allo stesso modo, in Tabella 2 sono riportati i campioni prelevati dallo Svet.

Tabella 1. Campioni di alimenti prelevati in produzione e distribuzione dal SIAN nel 2012 e 2013.

Macro categoria - SIAN Produzione Distribuzione

Frutta e ortaggi pretagliati pronti al consumo 99 207

Prodotti di pasticceria fresca farciti con creme e assimilati 207 15

Paste alimentari all'uovo fresche anche farcite 84 23

Gelati e dessert 194 21

Semilavorati per gelato 34 3

Preparazioni per salse e salse a base vegetale da conservare a temperatura di refrigerazione

43 36

Cacao e preparazioni a base di cacao 38 88

Pasti pronti cotti 115 23

Preparazioni multi ingredienti pronte per il consumo 96 144

Alimenti per lattanti e proseguimento 25 42

Alimenti a base di cereali e alimenti destinati a lattanti e bambini 19 35

Alimenti per diete ipocaloriche volte alla riduzione del peso 0 29

Alimenti per sportivi 0 17

Alimenti a fini medici speciali 7 47

Alimenti per persone intolleranti al glutine 27 30

Semi e semi germogliati 5 36

Succhi e nettari di frutta e di ortaggi non pastorizzati 4 14

Altre bevande non alcoliche 11 111

Totale

1008 921

3

Tabella 2. Campioni di alimenti prelevati in produzione e distribuzione dallo Svet nel 2012 e 2013.

Macro categoria - Svet Produzione Distribuzione

Carne macinata e preparazioni a base di carne diversa dalla carne di pollame

221 80

Carne macinata e preparazioni a base di carne di pollame 183 92

Insaccati freschi 169 67

Prodotti a base di carne affettati e confezionati 160 91

Uova 104 41

Ovoprodotti 46 /

Molluschi vivi 293 109

Miele 189 6

Formaggi ottenuti da latte crudo o da latte sottoposto a trattamento termico più basso della pastorizzazione

102 57

Totale 1467 543

In totale sono stati prelevati e conferiti alle sezioni dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della

Lombardia e dell’Emilia-Romagna 3.939 campioni di alimenti per indagini microbiologiche (1.929 conferiti

da SIAN e 2.010 conferiti da Svet).

Nei seguenti paragrafi sono riportati i risultati più significativi delle attività di prelievo per ognuna delle

indagini microbiologiche programmate.

Anche per questa sezione come per la precedente, relativamente ai dati riportati nelle tabelle di ogni

paragrafo è importante ricordare che nel periodo di riferimento (2012 e 2013) non era ancora stato attivato

un sistema di codifica delle macro categorie di alimenti che permettesse di estrarre sistematicamente ed in

modo automatico dal sistema informativo di IZSLER il numero totale di campioni prelevati per ogni macro

categoria. Tale sistema di codifica è stato implementato su proposta di IZSLER a partire dal 2014. Tuttavia,

ai fini della presente rendicontazione tale numero è stato comunque calcolato per quelle macro categorie

dove era stata rilevata almeno una non conformità attraverso l’utilizzo di diverse procedure di estrazione.

1.1 Salmonella

La salmonella è un batterio che può provocare nell’uomo un’infezione chiamata salmonellosi. La

salmonellosi è diffusa in tutto il mondo ed il batterio si trasmette per lo più per via oro-fecale attraverso

l'ingestione di cibi o bevande contaminate, sebbene anche la trasmissione fra uomo e uomo sia possibile.

Le manifestazioni cliniche più comuni sono di tipo gastroenterico e gli animali sono il principale serbatoio.

In Tabella 3 sono riportate le macro categorie di alimenti dove è stata rilevata la presenza di salmonella nel

2012 e 2013.

Tabella 3. Macro categorie di alimenti dove è stata rilevata la presenza di salmonella nel 2012 e 2013.

Macro categoria Campioni prelevati Campioni positivi

4

Produzione Distribuzione Produzione Distribuzione

Semilavorati per gelati 20 / 1 /

Pasti pronti cotti 96 / 1 /

Carne macinata e preparazioni a base di carne di pollame

183 92 26 18

Carne macinata e preparazioni a base di carne diversa da carne di pollame

221 80 4 2

Insaccati freschi 169 67 15 5

Molluschi vivi 293 109 2 1

Totale 982 348 49 26

Dalla Tabella 3 si evidenzia l’assenza di campioni positivi in tutte le macro categorie che comprendono i

vegetali, inclusi i prodotti derivati come ad es. le preparazioni a base di cacao e i succhi di frutta, le bevande

e alcune macro categorie di alimenti di origine animale quali i prodotti a base di carne affettati e

confezionati, i formaggi ottenuti da latte crudo o da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura

più bassa della pasteurizzazione, le uova e gli ovoprodotti.

In Figura 4 e 5 sono riportati i principali sierotipi di salmonella rilevati negli alimenti in ER rispettivamente

nel 2012 e nel 2013. Nel 2012 sono stati sierotipizzati 81 ceppi di salmonella, mentre nel 2013 sono stati

sierotipizzati 32 ceppi. Il numero totale di ceppi di salmonella isolati è superiore al numero di campioni

positivi rilevati nello stesso periodo (Tabella 3) in quanto da un campione positivo possono essere isolati

più ceppi diversi.

Figura 4. Sierotipi di salmonella rilevati negli alimenti nel 2012.

0

2

4

6

8

10

12

14

5

Figura 5. Sierotipi di salmonella rilevati negli alimenti nel 2013.

I tre sierotipi più frequentemente rilevati negli alimenti nel 2012 sono stati nell’ordine S. derby, S. newport

e S. rissen, mentre nel 2013 sono stati S. saintpaul, S. derby, S. infantis e S. typhimurium var. monofasica.

Per quanto riguarda le infezioni da salmonella rilevate nell’uomo, queste sono raccolte dal sistema di

sorveglianza nazionale Enternet coordinato dall’Istituto Superiore di Sanità. Il laboratorio di referenza

regionale di Enternet è dal 2012 la sezione di Parma dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della

Lombardia e dell’Emilia-Romagna, la quale opera in stretta collaborazione con gli ospedali e le aziende

ospedaliere dell’ER. Il centro di referenza è responsabile della raccolta dei dati, della sierotipizzazione e

genotipizzazione delle salmonelle isolate da casi umani.

In Figura 6 e 7 sono riportati i principali sierotipi di salmonella isolati nell’uomo in ER nel 2012 e nel 2013.

Nel 2012 e 2013 sono stati sierotipizzati rispettivamente 1006 e 1009 ceppi di salmonella isolati da casi

umani. Per agevolare la lettura delle Figure 6 e 7, queste riportano solo i sierotipi isolati cinque volte o più.

0

1

2

3

4

5

6

7

6

Tabella 6. Sierotipi di salmonella isolati nell’uomo nel 2012.

Tabella 7. Sierotipi di salmonella isolati nell’uomo nel 2013.

Sia nel 2012 che nel 2013, i tre sierotipi più frequentemente isolati nell’uomo in ER sono stati nell’ordine S.

typhimurium var. monofasica, S. typhimurium e S. enteritidis. Gli stessi sierotipi sono quelli più

frequentemente isolati anche in Europa. Tuttavia, i dati europei e quelli dell’ER riportano frequenze di

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50

100

150

200

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100

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400

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7

isolamento diverse. Infatti, i sierotipi più frequentemente isolati in Europa nel 2013 sono stati nell’ordine S.

enteritidis, S. typhimurium e S. typhimurium var. monofasica (EFSA and ECDC, 2015).

In termini assoluti, entrambe le fonti suggeriscono che fra il 2012 e 2013 si è registrato un aumento degli

isolamenti di S. typhimurium var. monofasica ed una diminuzione degli isolamenti di S. typhimurium e S.

enteritidis nell’uomo.

1.2 Listeria monocytogenes

La listeria monocytogenes è un batterio che può provocare nell’uomo un’infezione chiamata listeriosi, la

quale, più frequentemente rispetto ad altre malattie di origine alimentare, può avere gravi ripercussioni. Il

batterio è presente nell’ambiente, nelle feci e negli alimenti e ha la capacità di replicarsi a temperature di

refrigerazione. Gli alimenti pronti la al consumo sono considerati quelli più a rischio.

In Tabella 8 sono riportate le macro categorie di alimenti dove è stata rilevata la presenza di listeria

monocytogenes nel 2012 e 2013.

Tabella 8. Macro categorie di alimenti dove è stata rilevata la presenza di listeria monocytogenes nel

2012 e 2013.

Macro categoria Campioni prelevati Campioni positivi

Produzione Distribuzione Produzione Distribuzione

Formaggi ottenuti da latte crudo o da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura più bassa della pasteurizzazione

102 57 1 3

Carne macinata e preparazioni a base di carne diversa da carne di pollame

221 80 2 0

Carne macinata e preparazioni a base di carne di pollame

183 92 1 0

Prodotti a base di carne affettati e confezionati

154 160 2 0

Paste alimentari all'uovo fresche anche farcite

84 23 1 0

Totale 744 412 7 3

Dalla Tabella 8 si evidenzia l’assenza di campioni positivi per Listeria negli alimenti di origine vegetale.

1.3 Campylobacter

Dal 2005 l’infezione da Campylobacter è la più comune causa di malattia gastrointestinale riportata

nell’uomo in Europa (EFSA and ECDC 2013). L’infezione causa una sintomatologia di tipo gastroenterico

generalmente lieve. Si trasmette attraverso l’ingestione di alimenti contaminati o acqua, anche se

raramente si riesce ad individuare la fonte di trasmissione. Le specie che più comunemente sono associate

8

alle infezioni umane sono C. jejuni, C. coli e C. lari. In alcuni casi l’infezione da Campylobacter può causare

severe complicazioni come artriti e la sindrome di Guillain-Barré (paralisi progressiva acuta).

In Tabella 9 sono riportate le macro categorie di alimenti dove è stato isolato campylobacter nel 2012 e

2013.

Tabella 9. Macro categorie di alimenti dove è stata rilavata la presenza di campylobacter nel 2012 e 2013.

Macro categoria Campioni prelevati Isolamenti

Produzione Distribuzione Produzione Distribuzione

Carne macinata e preparazioni a base di carne di pollame

183 92 3 5

Carne macinata e preparazioni a base di carne diversa da pollame

221 80 11 1

Totale 404 172 14 6

Sono stati isolati in totale 20 ceppi di Campylobacter, di cui 10 ceppi di C. jejuni, 7 di C. coli e 3 di C. lari.

1.4 Escherichia coli STEC

L’Escherichia coli (E. coli) STEC (Shiga Toxin-producing E. Coli) rappresenta un gruppo di batteri patogeni in

grado di provocare sintomi gastroenterici gravi. La tossina prodotta da questo batterio provoca nel 5-10%

dei pazienti infetti una complicazione a livello renale conosciuta come sindrome uremico-emorragica che

può essere letale. E. coli STEC è conosciuto anche con i nomi di VTEC (VerocytoToxin-producing E. coli VTEC)

oppure EHEC (EnteroHemorrhagic E. coli).

La maggior parte delle infezioni umane è legata al consumo di alimenti contaminati, quali ad esempio gli

hamburger di carne bovina poco cotti, latte crudo non pastorizzato e prodotti a base di latte derivati. Più

recentemente e con frequenza crescente sono stati coinvolti anche alimenti di origine vegetale.

L’insorgenza di focolai dovuti a E. coli STEC sviluppatisi in Germania e in Francia nel 2011, in cui il consumo

di germogli è stato individuato come probabile origine dei focolai, ha portato la Commissione Europea a

richiedere all’EFSA un’apposita valutazione del rischio in merito ai semi e ai semi germogliati. A seguito del

parere adottato da EFSA nel 2011 (EFSA, 2011), la Commissione Europea ha integrato il Reg. CE 2073/2005

con il Reg. CE 209/2013 introducendo tra i criteri di sicurezza alimentare per i germogli l’assenza in 25

grammi di E. coli STEC O26, O103, O104, O111, O145 and e O157. Questi sei sierotipi sono ritenuti la causa

del maggior numero di casi di sindrome uremico-emorragica verificatisi in Europa (EFSA, 2011), anche se

non si può escludere che altri sierotipi possano essere patogeni per l’uomo. Considerando la gravità delle

infezioni provocate da tali microrganismi, già a partire dal 2012 il Servizio veterinario e igiene degli alimenti

dell’ER aveva previsto l’adozione di uno specifico protocollo diagnostico per la ricerca di E. coli STEC per i

controlli sul latte crudo destinato alla vendita diretta, indicando anche le azioni conseguenti a seguito di

positività.

9

Nel 2012 e 2013 è stato previsto il monitoraggio per E. coli STEC anche in altre matrici alimentari

considerate a rischio, quali carne macinata e preparazioni a base di carne di pollame e carne diversa da

pollame, insaccati freschi, frutta e ortaggi pretagliati pronti al consumo e acqua di processo, semi e semi

germogliati.

In Tabella 10 sono riportate le macro categorie di alimenti dove è stata sospettata la presenza di almeno un

sierotipo di E. coli STEC nel 2012 e 2013.

Tabella 10. Macro categorie di alimenti dove è stato rilevata la presenza di E. coli STEC nel 2012 e 2013.

Macro categoria Campioni prelevati Campioni con sospetta presenza

Produzione Distribuzione Produzione Distribuzione

Carne macinata e preparazioni a base di carne di pollame

89 41 2 0

Carne macinata e preparazioni a base di carne diversa da pollame

230 96 20 6

Insaccati freschi 76 35 9 4

Pasti pronti cotti 25 17 1 2

Preparazioni multi ingredienti 4 3 1 0

Totale 424 192 33 12

Dalla Tabella 10 si evidenzia che nelle due macro categorie vegetali per le quali sono stati prelevati dei

campioni (ovvero frutta e ortaggi pretagliati pronti al consumo e semi e semi germogliati), nessuno è

risultato positivo per la presenza di E. coli STEC.

In Tabella 11, è riportato il dettaglio dei sierotipi rilevati in ognuna delle macro categorie di alimenti

riportata in Tabella 10. Il totale dei sierotipi in Tabella 11 (n=67) è diverso dal totale dei campioni positivi

riportati in Tabella 10 (n=45) poiché in alcuni campioni positivi sono stati rilevati più sierotipi.

Tabella 11. Dettaglio del sierotipo di E. coli STEC rilevato in ogni macro categoria di alimento nel 2012 e

2013.

Sierotipo Carne macinata e preparazioni a base di carne diversa da pollame

Carne macinata e preparazioni a base di carne di pollame

Prodotti a base di carne

Pasti pronti cotti

Preparazioni multi ingredienti

Totale

E. coli VTEC - O103 4 2 1 7

E. coli VTEC - O104 2 2

E. coli VTEC - O111 1 1

E. coli VTEC - O145 7 9 3 1 20

E. coli VTEC - O157 8 1 10 1 1 21

E. coli VTEC - O26 8 8 16

Totale 27 2 31 5 2 67

10

In 4 dei 45 campioni con sospetta presenza di E. coli STEC riportati in Tabella 10 è stato possibile isolare il

batterio. In dettaglio, in un campione di insaccati freschi è stato isolato E. coli STEC O103, mentre in 3

campioni di carne macinata e preparazioni a base di carne diversa da carne di pollame sono stati isolati E.

coli STEC O103 e O157.

I sierotipi più frequentemente rilevati nel 2012 e 2013 sono stati gli E. coli STEC O157, O145 e O26 (rilevati

rispettivamente in 21, 20 e 16 occasioni, Tabella 11).

Cinque dei sei sierotipi ricercati in ER nel 2012 e 2013 (ovvero O157, O145, O111, O103 e O26) sono quelli

più frequentemente isolati anche in Europa (EFSA e ECDC, 2015).

1.5 Virus dell’epatite A e norovirus

Il virus dell’epatite A provoca un’infezione del fegato ed è una malattia altamente contagiosa che si

trasmette per via oro-fecale attraverso il contatto fra uomo e uomo o per ingestione di acque o cibi

contaminate. I sintomi sono caratterizzati per lo più da vomito, dolori addominali e febbre e sono di gravità

variabile. E’ un malattia acuta che non evolve a forma cronica.

Il norovirus è un virus altamente contagioso ed è una delle più comuni cause di gastroenterite virale nel

uomo. I sintomi dell’infezione sono caratterizzati da vomito e dolore addominale. Le vie di contaminazione

sono le stesse dell’epatite A.

Nel 2012 è stato avviato per la prima volta in ER un programma di campionamento regionale per la ricerca

del virus dell’epatite A e del norovirus in due macro categorie di alimenti, ovvero la frutta, gli ortaggi

pretagliati pronti al consumo (compresa l’acqua di lavaggio) e i molluschi. E’ importante notare che

l’avviamento di questo programma ha anticipato di un anno i focolai di infezione da virus dell’epatite A

nell’uomo notificati in Italia a partire da gennaio 2013 e presumibilmente provocati dall’ingestione di frutti

di bosco congelati (Rizzo et al, 2013). Gli episodi di infezione da Epatite A del 2013 hanno determinato una

modifica della modalità di ricerca del virus negli alimenti di origine vegetale, per i quali è stata sviluppata

una tecnica in PCR con sequenziamento dell’amplificato. Questa tecnica consente di avere in caso di esito

positivo la certezza della presenza del virus nella matrice esaminata.

In Tabella 12, sono riportati il numero di campioni prelevati nel 2012 e 2013. I risultati sono distinti fra

produzione e distribuzione, ma non fra la ricerca del virus dell’epatite A e norovirus, in quanto sugli stessi

campioni sono state eseguite le ricerche per entrambi i virus.

In entrambe le macro categorie è stata rilevata la presenza del virus dell’epatite A tramite tecniche di

biologica molecolare (PCR). La presenza di norovirus non è stata mai rilevata.

11

Tabella 12. Macro categorie di alimenti dove è stata rilevata la presenza del virus dell’epatite A nel 2012

e 2013.

Macro categoria Campioni prelevati Campioni positivi in PCR*

Produzione Distribuzione Produzione Distribuzione Frutta e ortaggi pretagliati pronti al consumo, acqua di processo

85 164 6 10

Molluschi 185 64 10 1

Totale 270 228 16 11

* E’ stata rilevata la sola presenza del virus dell’epatite A

12

SEZIONE II - INDAGINI CHIMICHE

La scelta degli abbinamenti alimento-indagine chimica contenuti nella programmazione delle attività di

campionamento del PRA 2012-2013 è per lo più allineata alle disposizioni comunitarie contenute nel

regolamento (CE) 1881 del 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.

Una parte della programmazione è stata invece riservata al monitoraggio di pericoli chimici previsti da specifici

piani nazionali, suggeriti da pareri dell’EFSA, oppure decisi dall’autorità competente regionale.

In Tabella 13, sono elencate le ricerche di contaminanti chimici effettuate nel 2012 e 2013, il servizio

responsabile per l’effettuazione del campionamento ed il numero di campioni analizzati.

Tabella 13. Elenco delle indagini di tipo chimico e relative attività condotte in ER nel 2012 e 2013.

Ricerca Paragrafo Servizio che ha svolto l'attività

Campioni analizzati

Istamina 2.1 Svet 169

Nitrati / SIAN 364

Metalli pesanti / Svet + SIAN 287

Furano / SIAN 79

Acrilammide 2.2 SIAN 80

Contaminanti organici: diossine, PoliCloroBifenili (PCB) e Idrocarburi Aromatici Policiclici (IPA)

/ Svet + SIAN 118

Sostanze PerFluoroAlchiliche (PFAs) / SIAN 22

Materiale e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (MOCA) 2.3 SIAN 98

Additivi 2.4 Svet + SIAN 499

Organismi Geneticamente Modificati (OGM) 2.5 SIAN 137

Micotossine 2.6 Svet + SIAN 2095

Radiazioni ionizzanti / Svet + SIAN 40

Glutine 2.7 SIAN 344

Sulfamidici, tetracicline, tilosina, streptomicina & esteri fosforici (pesticidi) nel miele

/ Svet 211

Totale 4516

In totale sono stati prelevati e conferiti alle sezioni dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e

dell’Emilia-Romagna 4.516 campioni per le indagini chimiche. Poiché per ragioni organizzative interne alle

AUSL alcune tipologie di campioni per le indagini chimiche sono prelevate sia dal SIAN che dallo Svet, non è

possibile distinguere il volume di attività svolto da ogni servizio.

Le indagini chimiche sono effettuate nell’ambito di piani di monitoraggio la cui programmazione è definita per

lo più a livello regionale. Determinate ricerche (nitrati, metalli pesanti, contaminanti organici e le micotossine)

sono state effettuate per monitorare la presenza di residui di alcune delle sostanze chimiche riportate nel

regolamento (CE) n. 1881 del 2006 (il quale elenca i tenori massimi ammissibili in alcuni alimenti). Altre

ricerche comprendono quelle suggerite da EFSA (furano, acrilammide, PFAs e radiazioni ionizzanti), mentre

altre ancora sono effettuate sulla base di una programmazione definita dal Servizio veterinario e igiene degli

13

alimenti dell’ER (additivi, MOCA e glutine). Anche la ricerca di istamina è effettuata su programmazione

regionale e rappresenta l’unica ricerca di tipo chimico presente tra i pericoli elencati nel regolamento (CE)

2073 del 2005 sui criteri microbiologici degli alimenti. Ciò è dovuto al fatto che l’istamina, pur essendo un

contaminante chimico, è prodotta per azione di enzimi batterici. Infine, la ricerca di OGM rappresenta al 2013

l’unica ricerca di tipo chimico degli alimenti programmata a livello nazionale dal Ministero della Salute.

Nei capitoli successivi sono descritte nel dettaglio le attività svolte per le ricerche ritenute più significative, in

dettaglio le ricerche per i) istamina, ii) acrilammide, iii) MOCA, iv) additivi, v) OGM, vi) micotossine e vii)

glutine.

Come nella prima sezione relativa alle indagini microbiologiche, anche per le indagini chimiche le tabelle

riepilogative contengono solo quelle matrici alimentari dove è stata rilevata la presenza dell’elemento chimico

ricercato, senza tuttavia distinguere anche fra i campioni prelevati in produzione o distribuzione. Questa

distinzione infatti non sempre è possibile per le indagini chimiche (in particolare per alcune ricerche effettuate

su campioni prelevati dal SIAN) in quanto, per l’obiettiva difficoltà di prelevare un determinata matrice per una

determinata ricerca, gli operatori possono decidere autonomamente se effettuare il prelievo in produzione

oppure in distribuzione.

Riguardo ai dati riportati nelle tabelle di ogni paragrafo, è importante ricordare che nel periodo di riferimento

(2012 e 2013) non era ancora stato attivato un sistema di codifica delle macro categorie di alimenti che

permettesse di estrarre sistematicamente ed in modo automatico dal sistema informativo di IZSLER il numero

totale di campioni prelevati per ogni macro categoria. Tale sistema di codifica è stato implementato su

proposta di IZSLER a partire dal 2014. Tuttavia, ai fini della presente rendicontazione tale numero è stato

comunque calcolato per quelle macro categorie dove era stata rilevata almeno una non conformità attraverso

l’utilizzo di diverse procedure di estrazione.

2.1 Istamina

L’istamina è un mediatore chimico dell’infiammazione normalmente presente nel corpo umano e negli

alimenti. Quando è assunta in concentrazioni elevate con gli alimenti, l’istamina può causare la cosiddetta

‘sindrome sgombroide’, una sindrome acuta che si manifesta con disturbi gastroenterici, nausea ed eruzioni

cutanee. Il nome deriva dalla frequenza dell’intossicazione a seguito del consumo di specie ittiche

appartenenti alla famiglia Scombridae (es. tonni e sgombri).

L’istamina non è presente nel pesce al momento della pesca, ma si forma nelle carni per decarbossilazione

dell’aminoacido istidina mediante una reazione catalizzata dall’enzima istidindecarbossilasi prodotto da alcune

specie batteriche. Il deterioramento batterico e la conseguente produzione di istamina possono avvenire in

tutte le fasi della filiera alimentare, dalla pesca allo sbarco del pesce, alla trasformazione, distribuzione,

ristorazione o in abitazioni private. Il processo di decarbossilazione infatti avviene per lo più quando il pesce

fresco è conservato per diverse ore a temperature superiori ai 5 gradi (FDA, 2011). Ciò accade non solo al

14

momento della pesca, ma anche in seguito ad abusi termici o contaminazioni batteriche che avvengono

durante la conservazione e la trasformazione dell’alimento (ad esempio durante trattamenti di maturazione in

salamoia o la preparazioni di piatti pronti quali insalate e tramezzini contenenti tonno). Di conseguenza, il

mantenimento costante dell’alimento ad una temperatura inferiore ai 4°C è l’azione preventiva più efficace.

L’istamina è uno dei criteri di sicurezza alimentare previsti dal regolamento (CE) n. 2073/2005 per i prodotti

della pesca ottenuti da specie ittiche associate ad un tenore elevato di istidina (famiglie Scombridae,

Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae).

Poiché l’intossicazione da istamina rappresenta una delle più frequenti cause di malattie trasmesse da

alimenti, nel PRA è stato programmato il prelievo annuale di 54 campioni alla distribuzione per la ricerca di

istamina in pesce fresco, pesce conservato e prodotti pronti (come tramezzini, insalate) ad elevato tenore di

istidina.

In Tabella 14 è riportato il numero di campioni prelevati ed il numero di campioni dove è stato rilevato un

tenore di istamina irregolare.

Tabella 14. Macro categorie di alimenti dove è stata rilevato un tenore di istamina irregolare nel 2012 e

2013.

Macro categoria Campioni analizzati Campioni irregolari

Tonno fresco/congelato; tonno o altri pesci istaminogeni conservati in scatola; piatti pronti (panini, tramezzini, insalate) contenenti tonno in scatola

109 2

In aggiunta ai campioni riportati in Tabella 14, sono stati analizzati per la ricerca di istamina ulteriori 40

campioni in cui vi era il sospetto che l’istamina fosse responsabile di tossinfezione alimentare nell’uomo. Tre di

questi campioni sono risultati positivi.

2.2 Acrilammide

L’acrilamide è un composto cancerogeno e genotossico che si sviluppa principalmente da alimenti ricchi di

amido (ad esempio le patate) durante processi quali la frittura e tostatura (EFSA, 2015). A tutt’oggi non sono

stati stabiliti limiti massimi per tale composto chimico, ma solo valori indicativi che indicano la necessità di

approfondire la conoscenza dei metodi di produzione e trasformazione utilizzati dagli operatori del settore

alimentare (raccomandazione della commissione, 1 novembre 2011).

Nel 2012 e 2013 è stato effettuato un piano di monitoraggio sui tenori di acrilammide in 79 delle matrici

alimentari ritenute maggiormente a rischio secondo la raccomandazione 2010/307/UE. Nella scelta degli

alimenti da campionare sono stati previlegiati quelli di produzione regionale.

15

In dettaglio, è stato analizzato il pane di diversa pezzatura e tempi di cottura differenti (n=13), i grissini (n=4),

le patatine fritte prodotte in condizioni di frittura differenti, ovvero confezionate a bastoncino, confezionate

chips e patate fritte da fast food (n=37) ed infine fette biscottate, cracker e gallette (n=25). Le concentrazioni

maggiori sono state riscontrate nelle patatine fritte confezionate di produzione industriale. Per due campioni

di patatine fritte prelevati nel 2012 i valori indicativi di acrilammide sono stati superiori a quelli suggeriti dalla

raccomandazione della commissione, 1 novembre 2011.

2.3 Materiale e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (MOCA)

Poiché la conformità dei materiali a contatto con gli alimenti (MOCA) ai criteri individuati dalla normativa

nazionale e comunitaria è un requisito fondamentale ai fini della sicurezza alimentare, in assenza di specifiche

indicazioni nazionali, si è ravvisata la necessità di definire a livello regionale un piano di campionamento sui

MOCA da eseguirsi sia alla produzione che alla distribuzione.

In Tabella 15 è riportato il dettaglio delle 5 irregolarità rilevate in 3 campioni nel biennio 2012-2013.

Tabella 15. MOCA, campioni irregolari rilevati nel 2012 e 2013.

Matrice Irregolarità

Campione 1 - insalatiera Migrazione globale acido acetico 3%

Campione 1 - insalatiera Migrazione specifica formaldeide

Campione 2 - insalatiera Migrazione globale acido acetico 3%

Campione 2 - insalatiera Inidoneità tecnologica

Campione 3 - vassoio oro luxor rettangolare Migrazione globale acido acetico 3%

Dalla Tabella 15 è possibile distinguere 3 tipologie di non conformità, ovvero i) migrazione globale, ii)

migrazione specifica e iii) inidoneità tecnologica.

Riguardo alla migrazione globale (campione 1, 2 e 3), questo esito non è specifico sebbene sia stata riscontrata

la presenza di acido acetico. Questo tipo di irregolarità è piuttosto frequente, ma data la natura aspecifica del

risultato, il rischio sanitario per il consumatore si può considerare ridotto.

Riguardo alla migrazione specifica di formaldeide (campione 1), questa è stata rilevata in MOCA costituititi di

melammina, un materiale plastico spesso utilizzato per stoviglie destinate ai bambini. I bambini e gli anziani

sono categorie a rischio per le quali anche concentrazioni di melammina entro gli attuali limiti di legge

potrebbero risultare nocive (Menotta S., 2015).

Riguardo alla inidoneità tecnologica (campione 2), eventuali irregolarità non evidenziano un problema

strettamente sanitario, ma un problema relativo al rispetto dei requisiti essenziali di utilizzo (e.g. rottura,

sfaldatura, arrugginimento).

2.4 Additivi

16

In assenza di specifiche indicazioni nazionali, dal 2010 la programmazione regionale del PRA prevede la

raccolta di una quota di campioni per verificare il corretto uso degli additivi alimentari. Tenendo conto della

realtà produttiva regionale, si è deciso di prelevare alla produzione campioni di prodotti a base di carne. Alla

distribuzione invece è stata scelta come matrice alimentare il pesce fresco, congelato o decongelato, sfilettato

o meno. I risultati del PRA 2010-2011 hanno evidenziato irregolarità solo nei prodotti della pesca.

Nel PRA 2012- 2013 è proseguito sia il prelievo di campioni per la ricerca di additivi in prodotti a base di carne

alla produzione che il prelievo di prodotti della pesca alla distribuzione. In aggiunta, è stato avviato anche un

monitoraggio in alcune matrici di origine non animale ritenute particolarmente critiche dal Servizio veterinario

ed igiene degli alimenti della regione ER quali, ad esempio, le conserve vegetali, alcuni tipi di dolciumi

(caramelle e lecca-lecca), le bevande analcoliche compresi i succhi di frutta ed infine gli integratori alimentari.

Gli additivi ricercati sono stati l’acido ascorbico, l’acido citrico, l’acido L-lattico, i conservanti antimicrobici

(l’acido sorbico, acido benzoico, metil para-idrossibenzoato, etil para-idrossibenzoato e propil para-

idrossibenzoato), l’amido, i caseinati, la formaldeide (aldeide formica), gli zuccheri (fruttosio, glucosio, lattosio

e saccarosio), i nitriti, nitrati, solfiti, l’anidride fosforica, i polifosfati, i difosfati, i trifosfati e oltre venti tipi di

coloranti alimentari.

In Tabella 16, è riportato il dettaglio delle macro categorie alimentari nelle quali sono state rilevate delle

irregolarità quali la presenza non consentita, la presenza non dichiarata in etichetta oppure la presenza oltre i

limiti consentiti.

Tabella 16. Macro categorie di alimenti nelle quali sono state rilevate irregolarità per additivi

Macro categoria Campioni analizzati Campioni irregolari Additivo rilevato

Pesci freschi/congelati/decongelati/sfilettati

48 7 Acido citrico (n=6) e polifosfati (n=1)

Integratori 13 1 Acido citrico

Prodotti a base di carne cotti 85 1 Acido citrico

Salse 13 1 Acido citrico

Crostacei 10 1 Acido citrico e glucosio

Molluschi 15 1 Acido benzoico

Come negli anni precedenti, il maggior numero di irregolarità per additivi è stato riscontrato nei prodotti della

pesca.

Riguardo all’acido citrico e al glucosio, questi additivi non rappresentano un pericolo sanitario ma un problema

di conformità all’etichettatura.

Riguardo all’acido benzoico, questo additivo ha una importante valenza tossicologica rilevante poiché dà

origine a composti cancerogeni quali il benzene. Per questa ragione, l’impiego e la quantità di acido benzoico e

anche il tipo di alimento e bevanda nel quale si può utilizzare sono strettamente regolamentati.

17

2.5 Organismi Geneticamente Modificati (OGM)

Nel biennio 2012- 2013, la programmazione per le ricerca di OGM del Piano Nazionale è stata integrata nella

programmazione del PRA. Questa programmazione prevede controlli da effettuarsi in tutte le fasi della

produzione e trasformazione degli alimenti, con particolare riguardo alla conformità dell’etichettatura dei.

L’attività di campionamento è stata indirizzata soprattutto al prelievo di materie prime, intermedi di

lavorazione e prodotti finiti prelevati presso gli stabilimenti di produzione al fine di rilevare ‘eventi OGM’ (i.e.

alimenti contenenti vegetali nei quali è rilevata una ricombinazione del DNA che ha generato una pianta

transgenica). Allo stato attuale i controlli sono mirati alla ricerca di eventi OGM autorizzati della soia, mais,

colza, cotone e barbabietola.

Nel corso del PRA 2012-2013 sono stati analizzati un totale di 109 campioni. La Tabella 17 riporta la macro

categoria di alimento ed il relativo numero di campioni nei quali è stato riscontrato un evento OGM.

Tabella 17. Numero di campioni nei quali è stata riscontrato un evento OGM.

Macro categoria Numero di eventi OGM

Integratori alimentari 6

Legumi e semi oleaginosi 3

Preparazioni gastronomiche 3

Latte vegetale e prodotti a base di latte vegetale 3

Totale 15

In tutti i casi si è trattato di eventi OGM autorizzati (evento SOIA MON 40-3-2). In 3 campioni appartenenti alla

stessa partita è stata riscontrata una quantità superiore al limite consentito la quale tuttavia non è stata

confermata in sede di revisione di analisi presso l’Istituto Superiore di Sanità.

2.6 Micotossine

Fin dal 2004 è attivo in ER un piano di monitoraggio regionale per la ricerca di micotossine.

Dal 2010, il monitoraggio di questi contaminanti negli alimenti è stato introdotto all’interno del PRA. La

programmazione dei prelievi è stata effettuata i) rispettando gli abbinamenti matrice-contaminante previsti

dal regolamento (CE) 1881 del 2006 e ii) fornendo specifiche indicazioni sulle modalità di campionamento agli

addetti al controllo ufficiale.

In Tabella 18 è riportato il dettaglio degli alimenti nei quali ne è stata rilevata la presenza.

Tabella 18. Specifici alimenti nei quali è stata rilevata la presenza di micotossine.

Alimento Numero di campioni positivi per la presenza di micotossine

Farina di castagne 4

Farina di mais 4

Prodotti a base di liquirizia 1

18

Totale 9

In questi campioni è stata rilevata la presenza dell’aflatossina B1 (n=8), dell’aflatossina B2 (n=5), delle

aflatossine G1 e G2 (n=3), delle fumonisine (n=1) e dell’ocratossina A (n=1).

La rilevazione di micotossine nella farina di castagne (per la quale non esiste tuttora un limite specifico

previsto dal regolamento (CE) 1881 del 2006) può rappresentare un problema sanitario rilevante in quelle

regioni italiane che utilizzano tradizionalmente questo particolare tipo di alimento, come ad esempio l’ER, il

Piemonte e la Toscana.

2.7 Glutine

L’esigenza di poter rendere disponibile a persone che soffrono d’intolleranza al glutine una gamma di alimenti

di produzione locale pronti per il consumo (in aggiunta ai prodotti confezionati già presenti sul mercato e

rientranti nel campo di applicazione del Decreto Legislativo 111/1992) ha portato alla definizione di linee guida

regionali per la produzione di alimenti non confezionati in cui si dichiara l’assenza di glutine.

Il controllo dell’applicazione di queste linee guida regionali presso gli operatori del settore alimentare viene

svolta anche grazie al prelievo di campioni per la ricerca di glutine. Attualmente il limite previsto dalla

normativa è 20 ppm (parti per milione) di glutine nel prodotto finito.

La programmazione del PRA comprende anche un’attività di campionamento alla distribuzione, per la quale

sono prelevati campioni di alimenti confezionati con il marchio ‘spiga barrata’. Questo marchio è di proprietà

dell’Associazione italiana celiachia ed è riservato ai prodotti dietetici ‘senza glutine’ e ai prodotti alimentari di

libero commercio per i quali sia stata accertata l’idoneità per i celiaci.

In Tabella 19 è riportato il dettaglio per macro categoria dei campioni prelevati per la ricerca di glutine. Tutti i

campioni esaminati sono risultati regolari.

Tabella 19. Campioni prelevati per la ricerca di glutine in produzione e distribuzione

Macro categoria Campioni prelevati

Produzione Distribuzione

Alimenti per intolleranti al glutine 34 16

Pane e prodotti da forno 8 14

Prodotti di pasticceria fresca 4 1

Pasti pronti cotti 125 4

Pasti pronti per celiaci 88 7

Preparazioni multi-ingredienti 21 15

Altri alimenti 29 /

Totale 309 57

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