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HEINZ BECKRistorante “La Pergola”, Roma

IpertensioneAlimentazione&

FONDAZIONE

SIIAper la ricerca sull’Ipertensione Arteriosa,le patologie correlate e laprevenzione cardiovascolare

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Edizioni Internazionali srlDivisione EDIMES - Edizioni Medico-Scientifiche - PaviaVia Riviera, 39 - 27100 PaviaTel. 0382/526253 r.a. - Fax 0382/423120E-mail: [email protected]

Tutti i diritti sono riservati.Nessuna parte può essere riprodotta in alcun modo(compresi i microfilm e le copie fotostatiche)senza il permesso scritto dell’editore.

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Prefazione 3Bruno Trimarco

Leabitudinialimentarinellaprevenzioneeneltrattamentodell’ipertensionearteriosa 7Pasquale Strazzullo

Sovrappesoedipertensionelaverastoria(edirischi)delSignorX 25Andrea Semplicini

Commentonutrizionale 36Marika Dello Russo

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• Infuso di erbe e fava di Tonka con tartare di tonno e sorbetto al tè verde 40 • Spaghetti all’acqua di pomodoro e tartufi di mare 42 • Filetto di vitello alle erbe su verdure autunnali 44 • Albicocche cotte al forno con gelato allo yogurt 46

• Tartare di ricciola con avocado e pesca 50 • Maccheroncini integrali al ferretto con gamberi rossi, purea di melanzana affumicata e croccante di pane 52 • Filetto di dentice e vongole in carta fata 54 • Millefoglie di tapioca e sorbetto al mango 56

• Carpaccio tiepido di tonno su “pappa di pomodoro” 60 • Crema di erbe spontanee con orzo e trota fario affumicata 62 • Filetto di rombo con verdure a julienne ai frutti rossi 64 • Carpaccio e mousse leggera di ananas e fragole 66

• Carpaccio di cappesante su amaranto al mais nero con olio allo zenzero 70 • Infuso di parmigiano con carote liofilizzate,

quinoa ed erbe 72 • Spigola in crosta di pane con pomodorini 74 • Gelatina di melograno con gelato di pinoli 76

• Insalata di erbe e ortaggi con papaia e cialde al tartufo e mandorle 80 • Risotto ai mandarini con carpaccio di scampi 82 • Agnello con pomodoro e ricotta salata 84 • Zuppa di carote con sorbetto alle pesche 86

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L’importanza dell’alimentazione nel determinismo della malattie cardiovascolari, ed in particolare dell’ipertensione arteriosa, è certa-mente ben nota e spesso associata alla necessità di rinunciare ai piaceri della tavola a favore di un alimentazione sana ma tristemente poco gu-stosa.

Una concezione questa ben esemplificata nella risposta di un me-dico ad un paziente che gli chiedeva quanti anni di vita avrebbe guada-gnato attenendosi alle prescrizioni dietetiche: “Non so quanti anni gua-dagnerà, ma so che la vita le sembrerà interminabile!”

Per smantellare questo luogo comune la Fondazione della Socie-tà Italiana dell’Ipertensione Arteriosa ha ritenuto opportuno pubblicare questo volume con l’intento di divulgare notizie più corrette ed accre-scere l’aderenza alle prescrizioni dietetiche.

Alimentazione sana non significa necessariamente rinunciare a cibi gustosi ed è per questo che il progetto ha tra i suoi protagonisti il mitico Heinz Beck, chef del ristorante La Pergola di Roma. Heinz Beck è infatti tra gli chef più famosi al mondo e deve la sua fama oltre all’im-pareggiabile gusto delle Sue pietanze, anche al rispetto delle regole per una cucina sana e salutare.

Significativo è il supporto dato a questa iniziativa da TEvA/RATIoPHARM, aziende leaders nella produzione di farmaci equivalen-ti, ad ulteriore testimonianza della sua attenzione nel proporre campa-gne mirate a rafforzare una maggiore sensibilità verso una scelta per la salute consapevole e costo-efficace: appare evidente difatti la necessi-tà, nella nostra società, di attuare stili di vita migliori che accrescano il livello di salute, e quindi contribuiscano alla sostenibilità del sistema sanitario diminuendo la necessità di prestazioni clinico-diagnostiche e terapeutiche superflue o non appropriate.

La commercializzazione di farmaci equivalenti, ossia farmaci che hanno perso la copertura brevettuale e quindi (pur dimostrando stessi profili di efficacia e sicurezza dei corrispondenti farmaci di marca) hanno

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un prezzo inferiore, permette concreti risparmi sia al cittadino che al sistema sanitario stesso, poiché contribuisce alla razionalizzazione della spesa e ad un generale miglioramento nel livello delle cure.

È stato, infatti, dimostrato che i pazienti ai quali sono prescritti farmaci che comportano un contributo economico - parziale o totale - per l’acquisto della terapia mostrano una compliance inferiore rispetto ai criteri prescrittivi con conseguenti risultati, in termini di efficacia cli-nica, sub-ottimali o addirittura pericolosi per la salute, specialmente nel caso di patologie cardiovascolari o metaboliche.

Inoltre, va ricordato che la diffusione del farmaco equivalente libe-ra importanti risorse che vengono impiegate a vantaggio dell’innovazione farmaceutica e consente così un più ampio accesso a cure gratuite, anche per patologie severe come quelle cardiovascolari, senza compromettere i livelli di successo terapeutico e di controllo dei parametri clinici.

Sono certo che il supporto di Teva/Ratiopharm a questa iniziativa, ideata e coordinata dalla Fondazione della Società Italiana di Ipertensio-ne Arteriosa, non sia altro che l’inizio di un percorso di comunicazio-ne e condivisione di un’area terapeutica così importante, quale quello dell’ipertensione arteriosa, che in definitiva pone il paziente al centro del nostro lavoro, aiutandolo a migliorare il suo stile di vita senza per forza rinunciare ai piaceri della tavola.

Prof. Bruno TrimarcoPresidente Fondazione

Società Italiana Ipertensione Arteriosa

Le abitudinialimentari

nella prevenzionee nel trattamentodell’ipertensione

arteriosaPasquale Strazzullo

Dipartimento di Medicina Clinica e SperimentaleCentro di Eccellenza per l’Ipertensione Arteriosa

Università degli Studi di Napoli “Federico II”, Napoli

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INTRODUZIONE

Nonostante l’aumento della consapevolezza generale circa i rischi della pressione alta, la prevalenza dell’ipertensione nella comunità ten-de ad aumentare piuttosto che a diminuire, soprattutto a causa della sempre maggiore diffusione dell’obesità e della persistente tenden-za all’abuso di sale nell’alimentazione abituale. In parte per gli stessi motivi, nonostante la disponibilità di farmaci efficaci e ben tollerati, il controllo dell’ipertensione nella popolazione ipertesa rimane insod-disfacente.

Le più recenti Linee Guida emanate dalle società scientifiche eu-ropee ed americane hanno spostato verso il basso i valori di pressione arteriosa da considerare ottimali per la salute.

Questa scelta è motivata dall’osservazione che l’associazione tra valori pressori e rischio di ictus o infarto cardiaco è potente, graduale ed inizia già a partire da valori pressori relativamente bassi.

Essa è inoltre sostenuta dai risultati di importanti studi di interven-to in pazienti ipertesi che hanno mostrato che più bassi sono i valori pressori raggiunti maggiore è la riduzione del rischio.

Le stesse Linee Guida sostengono con forza il valore delle misure non-farmacologiche nella prevenzione e nel trattamento dell’iperten-sione. Esse ne sostengono l’importanza innanzitutto per chi soffre di ipertensione di grado lieve o presenta valori pressori ai limiti alti della norma, senza avere un rischio cardiovascolare complessivo particolar-mente alto, cioè per la maggioranza degli ipertesi.

Ma ribadiscono che queste misure sono ugualmente raccomanda-bili per coloro che presentano valori più alti di pressione arteriosa e di rischio cardiovascolare e dunque necessitano anche di una terapia farmacologica.

In quest’ultimo caso l’utilità delle modificazioni dell’alimentazione e dello stile di vita consiste nel favorire il miglioramento dei fattori di rischio metabolici associati all’ipertensione (in particolare il so-vrappeso, l’iperlipidemia e la resistenza all’insulina) e nel diminuire il consumo di farmaci con conseguente riduzione dei costi e dei possibili effetti collaterali.

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Passeremo dunque sinteticamente in rassegna le acquisizioni rela-tive a quelle modificazioni nutrizionali il cui valore è ormai universal-mente e ufficialmente riconosciuto.

RIDURRE IL CONSUMO DI SODIO E AUMENTARE QUELLO DI POTASSIO

Il ruolo dei sali di sodio e di potassio ai fini della prevenzione e della cura dell’ipertensione è oggetto di ricerca e di discussione da oltre un secolo. Negli ultimi decenni, un crescente numero di studi epidemiologici, clinici e sperimentali ha indicato un ruolo specifico e importante della riduzione del consumo di sali di sodio (il comune sale da cucina) e viceversa del maggior uso di sali di potassio nel prevenire l’ipertensione o favorirne il controllo.

SALE E PRESSIONE ARTERIOSA

Lo studio INTERSALT su oltre 10.000 individui in 32 diversi Paesi ha mostrato che, in alcune popolazioni ai margini della società industriale, ad un basso consumo abituale di sodio si associa una quasi com-pleta assenza di ipertensione così come è assente il fenomeno, tipico delle società industriali, dell’aumento della pressione arte-riosa con l’età.

I trial clinici controllati sugli effetti pressori della riduzione del sodio alimentare sono molto numerosi e sono stati oggetto di ripetute metanalisi. Queste sono in larga maggioranza concordi nell’eviden-ziare un significativo effetto della restrizione sodica, soprattutto nelle persone con pressione più alta e più anziane. Una recente metanalisi che ha preso in esame 20 trial controllati in pazienti ipertesi ha mo-strato che ad una riduzione media di 4 grammi e mezzo al giorno del consumo di sale corrisponde una riduzione media di oltre 5 mmHg della pressione sistolica e circa 3 mmHg della diastolica. Riduzioni dei

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livelli pressori di questo ordine di grandezza sono clinicamente molto significative se si pensa che il rischio di ictus cerebrale aumenta di 3.5 volte già in soggetti con valori pressori normali-alti in confronto a coloro che hanno i valori pressori nella parte bassa della distribuzione.

È probabile che un consumo di sodio elevato promuova anche lo sviluppo di danno d’organo al di là degli effetti pressori attraverso un aumento della produzione di radicali liberi dell’ossigeno e quindi dello stress ossidativo.

Negli ultimi trent’anni sono stati condotti numerosi studi pro-spettici che hanno fornito informazioni sulla relazione tra consumo abituale di sodio e rischio di malattie cardiovascolari. Una recente metanalisi di questi studi ha fornito la dimostrazione di un’associazione diretta statisticamente significativa tra il consumo abituale di sodio ed il rischio di ictus e di malattie vascolari in generale. È stato stimato che la riduzione da 10 a 5 grammi del consumo individuale di sale com-porta una riduzione del 23% del rischio di ictus e del 17% circa del rischio di malattie vascolari in genere. Su scala planetaria queste cifre corrispondono ad un risparmio di 1.250.000 morti all’anno per ictus cerebrale e di oltre 3.000.000 di morti per malattie vascolari in toto.

Il cloruro di sodio è il sale sodico più diffuso in natura ma è presente negli alimenti in quantità molto modesta. La dieta dell’uomo preisto-rico conteneva poco più di mezzo grammo di sale al giorno, al pari ad esempio della dieta attuale degli chimpanzé, animali geneticamente vi-cini alla specie umana. Un recente studio sperimentale ha mostrato che, se a questi animali viene invece somministrata una dieta ricca in sale, nel corso di pochi mesi la loro pressione arteriosa aumenta sensibilmente, tornando alla norma con il ritorno ad un consumo “normale”. L’au-mento del consumo di sale è avvenuto in epoca relativamente recente, dapprima ai fini della conservazione degli alimenti poi come agente di sapidità, fino all’attuale largo abuso di oltre 10 grammi al giorno in media, dovuto al fatto che, per l’adattamento del gusto, più si consu-mano alimenti salati più si sviluppa una preferenza per questi ultimi.

La grande maggioranza degli individui (specie se ipertesi) presen-ta un calo della pressione arteriosa in risposta alla diminuzione del consumo di sale anche se alcuni individui sono più sensibili di altri, in

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relazione a fattori genetici, a caratteri ormonali e neurovegetativi ma anche alla gravità dell’ipertensione, all’età e alla presenza di sovrap-peso o obesità. La documentata associazione di una maggiore sensibi-lità al sodio con alterazioni metaboliche quali resistenza all’insulina, adiposità centrale e dislipidemia fa sì inoltre che gli ipertesi obesi o diabetici siano esposti ad un rischio cardiovascolare particolarmente alto. Questi pazienti sono anche maggiormente predisposti al danno glomerulare (indicato dalla microalbuminuria) e allo sviluppo di in-sufficienza renale.

Per questi motivi, il controllo ottimale della pressione arteriosa e la correzione delle alterazioni metaboliche associate sono partico-larmente importanti e necessari in questi pazienti ai fini di una reale e significativa riduzione del rischio di complicanze cardiovascolari e renali. La prima e più potente arma terapeutica disponibile a questo scopo è una consistente riduzione dell’apporto sodico alimentare che, in questi pazienti, è spesso in grado di indurre una risposta pressoria paragonabile a quella di un farmaco antiipertensivo ed anche in caso di risposta insufficiente favorisce significativamente l’azione del far-maco che successivamente si renda necessario.

visto che gli alimenti “naturali” contengono po-chissimo sale, la grande maggioranza (oltre tre quarti) del sale che noi introducia-mo è quello aggiunto agli alimenti nel processo di lavorazione industriale o eventualmente da noi stessi a tavola e in cucina. Dunque, per poterlo ridurre, è necessario evitare l’acquisto di prodot-ti ad elevato contenuto di sodio (facendo attenzione alle etichette, quando ci sono), ridurre il più possibile l’aggiunta di sale in cu-cina ed eliminare la saliera dalla tavola. È però in-dispensabile che l’industria alimentare venga incontro a questa urgente necessità riducendo di propria iniziativa o per effetto di misure legi-slative la quantità di sale aggiunto agli alimenti confezionati. In alcuni Paesi sono stati realizzati dei progressi in questa direzione attraverso

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la collaborazione tra i governi, gli organi preposti alla salute pubblica e alcuni settori dell’industria che hanno accettato una riformulazione di prodotti alimentari di largo consumo con riduzione del contenuto di sale. Questi sforzi hanno portato ad una riduzione media di circa 1 grammo del consumo di sale nell’arco di quattro anni in Inghilterra.

POTASSIO ALIMENTARE E PRESSIONE ARTERIOSA

Numerosi studi epidemiologici hanno evidenziato una ridotta pre-valenza di ipertensione nelle popolazioni che consumano abitualmente una dieta ad elevato contenuto di potassio oltre che a basso contenuto di sodio. Così pure molti trial clinici controllati hanno dimostrato il significativo effetto antiipertensivo di supplementi orali di potassio o di diete naturalmente ricche di questo elemento. Infine studi sperimen-tali in modelli animali hanno suggerito che diete ad elevato contenuto di potassio esercitino, oltre all’effetto sulla pressione arteriosa, anche un’azione protettiva nei confronti dello sviluppo di lesioni vascolari.

Il potassio è contenuto principalmente nella frutta, nelle verdure, nei legumi e nei semi oleosi, in forma di sali inorganici ed organici. L’apporto medio di potassio in diverse populazioni è compreso tra 25 e 90 mmol/die, con un’ampia variabilità inter- ed intra-individuale.

Le osservazioni epidemiologiche concorda-no sull’esistenza di una relazione inversa

tra apporto dietetico di potassio e pres-sione arteriosa.

Le diverse meta-analisi degli studi di intervento hanno mo-

strato che esiste un rapporto causale tra il supplemento orale di potassio e la ridu-zione pressoria osservata, che l’effetto antiiperten-sivo del potassio è clinica-mente significativo, che il calo pressorio, seppure

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più modesto, osservato in soggetti normotesi ne suggerisce l’utilità anche ai fini della prevenzione primaria dell’ipertensione, e che un maggior apporto alimentare di potassio è ben tollerato ed esente da effetti negativi.

Nello studio retrospettivo americano sulla coorte di Rancho-Bernardo composta da circa 800 anziani, coloro che riportavano, alla osservazione iniziale, un più alto consumo alimentare di potassio, pre-sentarono la più bassa incidenza di eventi cerebrovascolari. In un suc-cessivo studio su circa 10,000 persone seguite per 19 anni, gli individui compresi nel quartile inferiore di consumo abituale di potassio pre-sentarono un’incidenza di malattia cerebrovascolare ischemica signifi-cativamente maggiore. Infine, in uno studio su circa 10.000 soggetti, un consumo di potassio nel tertile più basso della distribuzione era associato ad una mortalità cerebrovascolare significativamente più alta.

Dunque, esiste un livello di evidenza consistente in favore di un effetto protettivo di un maggiore consumo alimentare di potassio ri-guardo il rischio di malattia e di morte cerebrovascolare, anche indi-pendentemente dagli effetti sulla pressione arteriosa.

Sebbene nella maggior parte degli studi di intervento siano stati utilizzati sali di potassio (in genere cloruro di potassio) sotto forma di preparati farmacologici, di notevole rilievo ai fini pratici, è la dimostra-zione dell’efficacia antiipertensiva del supplemento di potassio fornito attraverso modificazioni dietetiche. In uno studio randomizzato a lungo termine, è stata dimostrata la possibilità di ridurre significativamente il consumo di farmaci in pazienti ipertesi attraverso il semplice aumento dell’apporto dietetico di potassio. L’intervento dietetico è stato ben tol-lerato e si è associato ad una migliore qualità della vita attribuibile alla ri-duzione degli effetti collaterali conseguente al diminuito uso di farmaci.

Più recentemente lo studio americano DASH ha valutato gli effetti sulla pressione arteriosa di modificazioni dietetiche complesse, che contemplavano comunque un maggior consumo di potassio attraverso una dieta arricchita in frutta e altri alimenti vegetali. I risultati di que-sto trial hanno mostrato che questa dieta riduceva significativamente la pressione arteriosa sistolica e diastolica, sia negli ipertesi che nei normotesi.

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Sulla base dei dati disponibili, le più recenti Linee Guida racco-mandano un apporto di potassio di almeno 90 mmol/die (ca. 3600 mg) ai fini della prevenzione e della terapia dell’ipertensione arteriosa, ammonendo altresì che uno scarso apporto dietetico di potassio può avere come conseguenza un aumento dei valori pressori. Le strategie nutrizionali dirette ad aumentare l’apporto dietetico di potassio pre-vedono l’aumento del consumo di frutta e verdura, e in minor misura, di legumi e semi oleosi.

L’adozione di questo tipo di dieta, relativamente semplice in un Paese come l’Italia e pienamente in accordo con le più recenti Linee Guida nutrizionali, si associa anche ad un aumento del consumo di altri nutrienti con effetti potenzialmente favorevoli, quali fibre, vitamine antiossidanti e altri composti di origine vegetale, i cui effetti salutari si estendono anche alla prevenzione di altre patologie.

CALCIO, VITAMINA D E MAGNESIO

Il ruolo del calcio nel controllo della pressione arteriosa è legato al suo coinvolgimento nei processi cellulari che determinano la con-trazione della muscolatura liscia dei vasi. Nel paziente iperteso sono state descritte in passato diverse anomalie del metabolismo del calcio. Secondo alcuni studi, il paziente iperteso tende ad una condizione di

deficit relativo di calcio dovuta ad una tendenza all’iper-calciuria, a sua volta favorita dall’abuso di sodio

alimentare. L’ipercalciuria espone il paziente iperteso ad un rischio più elevato di calco-

losi renale, come documentato da nume-rose osservazioni epidemiologiche. È

stato ipotizzato che la correzione di questa condizione di carenza relativa di calcio possa avere effetti benefici sulla pressione arteriosa. Gli studi randomizzati e controllati disponi-bili non hanno fornito risultati uni-voci tuttavia, nello studio DASH,

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laddove una dieta ricca in frutta e vegetali si associava a valori pressori significativamente più bassi, il suo ulteriore arricchimento con calcio determinava una riduzione della pressione ancora più marcata.

In diversi studi epidemiologici, anche i livelli di vitamina D nel sangue sono risultati inversamente correlati alla pressione arteriosa, grazie all’effetto della vitamina D sull’assorbimento intestinale di cal-cio ma anche probabilmente per l’effetto inibente della vitamina D sull’attività reninica. La supplementazione della dieta con vitamina D è stata in grado di ridurre la pressione arteriosa in alcuni studi clinici controllati in pazienti ipertesi anziani, più soggetti a carenza.

Per quanto riguarda il magnesio, la più recente revisione critica della letteratura scientifica sulle relazioni esistenti tra supplemento di magnesio e pressione arteriosa ha analizzato i risultati di vari studi clinici randomizzati in pazienti affetti da ipertensione in cui il supple-mento di magnesio è stato somministrato per un periodo variabile da 8 a 26 settimane.

I risultati dell’analisi hanno evidenziato una riduzione lieve della pressione, statisticamente significativa solo per la diastolica. Allo stato attuale, considerando anche la bassa qualità media degli studi dispo-nibili, l’evidenza in favore di un effetto antiipertensivo del magnesio è abbastanza debole.

MACRONUTRIENTI

Proteine della dieta e pressione arteriosaDiversi studi di popolazione hanno mostrato in generale una cor-

relazione inversa tra contenuto proteico della dieta e pressione arte-riosa. Nello studio INTERMAP, in particolare, un maggiore apporto dietetico di proteine vegetali è risultato associato a valori pressori più bassi, viceversa un maggiore apporto di carni rosse e proteine animali a valori più alti.

L’effetto benefico delle proteine vegetali potrebbe essere dovuto all’azione di specifici aminoacidi, cistina, prolina, serina e fenila-lanina, predominanti nelle proteine vegetali. Nella popolazione di Gubbio è stata osservata analogamente una relazione inversa tra azo-

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to urinario (indicatore di apporto proteico alimentare) e pressione arteriosa ed è stato ipotizzato che l’effetto favorevole di un maggior apporto alimentare di proteine, in particolare di proteine vegetali, sia riconducibile ad un effetto favorente l’eliminazione urinaria di sodio.

Inoltre, in uno studio condotto in pazienti sottoposti a trapianto renale, si è visto che la sostituzione delle proteine animali con protei-ne di soia determinava un significativo miglioramento della funzione dell’endotelio dei vasi.

In definitiva, i dati della letteratura sono tendenzialmente in favore di un effetto favorevole di un maggior consumo di protei-ne vegetali sulla pressione arteriosa, evitando di adottare una dieta iperproteica e quindi sostituendo parte delle proteine animali con proteine vegetali: questo è del resto perfettamente in accordo con il suggerimento di aumentare il contenuto di vegetali e legumi nell’ali-mentazione abituale.

Grassi alimentari e pressione arteriosaGli effetti dei macronutrienti sulla pressione arteriosa dipendo-

no dal tipo di carboidrati, proteine o grassi presi in considerazione. Le differenze sono particolarmente rilevanti nel caso dei li-pidi alimentari. Infatti ben diversi sono gli effetti sulla pressione dei grassi saturi, dei quali è stata riportata la tendenza ad incrementare i valori pressori, da quelli

dei grassi monoinsaturi e polinsaturi per i quali gli studi di intervento propendono

per un’azione favorevole. Lo studio INTER-MAP ha mostrato una associazione inversa tra la pressione arteriosa e i livelli dietetici abituali di acidi grassi polinsaturi, sia omega-6 (in par-ticolare il principale tra questi, l’ac. linoleico) sia gli omega-3 (con la componente vegetale, ac.

linolenico, e quella derivante dagli oli di pesce).

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Fin dagli anni ’80 è stato dimostrato che sostituendo a titolo spe-rimentale in una dieta di tipo mediterraneo grassi saturi al posto dei monoinsaturi (olio di oliva) si provoca un incremento dei valori pres-sori. Più recentemente è stato riportato che i prodotti di ossidazione della cottura degli oli determinano un incremento del rischio di iper-tensione e che un pasto iperlipidico induce un peggioramento della funzione endoteliale.

Al contrario, una dieta povera in colesterolo e grassi saturi sembra ridurre la rigidità della parete arteriosa, una delle cause dell’aumento dei valori pressori con l’età.

Grassi monoinsaturi Numerosi studi di intervento hanno dimostrato una riduzione della

pressione arteriosa nel corso di una alimentazione ricca in olio di oliva.È stato osservato che il consumo di olio di oliva extravergine,

nel quantitativo consigliato per una dieta isocalorica, contribuiva ad un miglior controllo della pressione arteriosa e ad una riduzione del consumo giornaliero di farmaci antiipertensivi, in confronto a una dieta ricca in olio di girasole e quindi in n-6 poliinsaturi. Questa os-servazione è stata confermata recentemente da altri studi.

Grassi poliinsaturiIl consumo di acido linolenico sembra essere associato ad un mi-

nor rischio di ipertensione; così pure, è stato riportato che la som-ministrazione di poliinsaturi nell’infanzia ridurrebbe i valori pressori durante le fasi successive della vita.

Circa gli effetti dell’olio di pesce (n-3 poliinsaturi), vi sono nu-merose evidenze in favore della utilità del consumo di acido eico-sapentaenoico e docosoesaenoico, i principali componenti dell’olio di pesce, nella prevenzione secondaria delle malattie cardiovascolari verosimilmente per il loro effetto antiaritmico; un effetto sulla pres-sione arteriosa sembra, invece, richiedere consumi più elevati.

In conclusione, i dati della letteratura sono per lo più favorevoli all’impiego di grassi mono e poliinsaturi nella alimentazione quotidia-na del paziente iperteso, in sostituzione dei grassi saturi.

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FIBRA

Le ricerche sull’associazione tra supplemento di fibre e pressione arteriosa hanno fornito risultati controversi. Questo si spiega probabil-mente con il fatto che diversi fattori, come la quantità e il tipo di fibra assunta e l’aderenza alla prescrizione dietetica, possono influenzare sensibilmente i risultati. Il supplemento di fibra, inoltre, è associa-to ad un aumento dell’assunzione di potassio e magnesio, anch’essi potenzialmente in grado di influenzare la pressione arteriosa. Una recente meta-analisi dei trials randomizzati e controllati sull’efficacia antiipertensiva del supplemento di fibre (aumento medio = 11.5 g/die) ha evidenziato un lieve effetto sulla pressione arteriosa, maggiore negli individui più anziani e negli ipertesi.

ALCOOL

Numerosi studi hanno esaminato la relazione esistente tra consumo di alcool e pressione arteriosa e i risultati sono concordi nel mostrare un’associazione tra consumo settimanale di alcool, pressione arteriosa e prevalenza di ipertensione; tale associazione è presente in nume-rose popolazioni e in entrambi i sessi. Alcuni di questi studi hanno

messo, inoltre, in evidenza che la relazione tra alcool e pres-sione arteriosa è di tipo J o U-shaped, tale cioè che i bevitori “lievi-moderati” mostrano valori pressori inferiori sia rispetto ai forti bevitori sia rispetto agli astemi. I livelli di assunzione di alcool considerati ‘protettivi’ sono in genere significativamente

più bassi nelle donne rispetto agli uomini, fattore questo da tenere sempre presente nella valutazione dei livelli consigliati di assunzione di alcool.

Negli studi di popolazione, a differenza degli studi randomizzati di intervento, la stima del consumo indi-viduale di alcool presenta evidenti problemi metodo-logici: esiste in generale una tendenza a sottostimare il proprio consumo di alcool e i forti bevitori non par-tecipano abitualmente a studi di questo tipo. Le nuove

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tendenze nella ricerca in questo campo danno rilievo ad aspetti rimasti in passato largamente inesplorati, quali il ruolo dei drinking patterns e del tipo di bevande alcooliche consumate, oltre che all’associazione con patologie emergenti in campo cardiovascolare quali la sindrome metabolica.

La relazione tra drinking pattern e rischio di ipertensione è stata oggetto di uno studio condotto su un ampio campione di popolazione statunitense. In questo studio, i bevitori abituali mostravano un rischio maggiore rispetto agli astemi, ma tale rischio era statisticamente si-gnificativo solo quando si considerava la quantità di alcool assunta nei precedenti 30 giorni. Nel gruppo dei consumatori di alcool, poi, il rischio era maggiore tra coloro che consumavano abitualmente be-vande alcoliche al di fuori dei pasti, indipendentemente dalla quantità di alcool assunta nei 30 giorni precedenti. L’aumento del rischio di ipertensione osservato in questo gruppo era consistente (64%) anche se non venivano presi in considerazione fattori confondenti associati ai diversi stili di vita dei gruppi a confronto. I risultati di questo studio erano in linea con quelli di un altro studio condotto in precedenza su una coorte di consumatori abituali di vino in Italia. In questo campio-ne, l’abitudine a consumare alcool lontano dai pasti era associata ad una mortalità significativamente maggiore, sia cardiovascolare sia per tutte le cause. Analogamente, in un altro studio, il rischio di infarto del miocardio è risultato significativamente aumentato in coloro che consumavano abitualmente bevande alcoliche lontano dai pasti.

Grande interesse scientifico suscita anche la valutazione dell’effet-to del tipo di bevanda alcolica consumata sul rischio cardiovascolare e la pressione arteriosa. Il consumo di liquori è risultato, in generale, associato a valori pressori più elevati rispetto al consumo di altre be-vande alcoliche. Altri studi hanno invece paragonato specificamente gli effetti cardiovascolari dell’assunzione di birra o vino. Una recente meta-analisi ha evidenziato l’effetto protettivo sul rischio di eventi cardiovascolari di un moderato consumo di vino; tale associazione era presente anche per moderati consumi di birra pur in assenza in questo secondo caso di una chiara relazione lineare. Nell’altro studio prece-dentemente citato, è stato analizzato anche l’effetto del tipo di bevanda

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alcolica sul rischio di ipertensione ma non è stata riscontrata alcuna associazione significativa. Per quanto riguarda gli studi di intervento, questi non sono a favore di una differenza tra l’effetto pressorio del vino e quello della birra. In uno studio in soggetti normotesi, vino e birra determinavano in acuto un incremento simile della pressione ar-teriosa. Questi risultati nel loro insieme suggeriscono che le differenze osservate negli studi epidemiologici tra gli effetti cardiovascolari del consumo di vino e di birra sono almeno in parte da ascriversi ad altri fattori, quali per esempio i diversi stili di vita dei consumatori di vino rispetto ai consumatori di birra.

CONCLUSIONI

In base all’evidenza disponibile fin qui riassunta risulta chiaro che il ruolo della nutrizione nella prevenzione e nella terapia dell’ipertensio-ne arteriosa rappresenta una realtà scientificamente ben documentata. È vero però che l’elevata intercorrelazione nell’apporto alimentare di molteplici nutrienti rende difficile, talora impossibile, dissociare l’effetto biologico del singolo nutriente rispetto a quello di tutti gli altri e stabilirne esattamente l’entità. Questo deve indurci a valorizzare il concetto di “intervento globale”, inteso come modificazione com-plessiva delle abitudini alimentari e anzi dello stile di vita, ai fini del controllo della pressione arteriosa e, più in generale, della prevenzione cardiovascolare. Il già citato DASH Trial” ha messo a fuoco gli effet-ti sulla pressione arteriosa di uno “stile alimentare”, ovvero l’effetto degli alimenti più che dei singoli nutrienti. Modelli alimentari come quello proposto nel DASH o, ancor meglio, quello ampiamente noto come dieta mediterranea, rispondono alle più consolidate e moderne acquisizioni scientifiche e costituiscono una preziosa integrazione alla terapia farmacologica e una risorsa fondamentale ai fini della preven-zione. Soprattutto l’attenzione al peso corporeo e alla composizione della dieta nel suo insieme, la rinuncia agli abusi di sale e di alcool, e l’impegno nel sostenere un regolare esercizio fisico, sono misure essenziali per il trattamento dell’ipertensione come pure per la sua prevenzione nelle persone predisposte. Tuttavia, la prescrizione di que-

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ste misure una tantum da parte del medico è inefficace se non viene reiterata periodicamente e verificata con frequenza.

Non bisogna sottovalutare le difficoltà che ognuno di noi incontra nel tentativo di modificare in senso favorevole le proprie abitudini di vita: la difficoltà di inserire una attività fisica regolare nel proprio orario di lavoro, quella di reperire e preparare in tempi ragionevoli gli alimenti più idonei al programma dietetico stabilito (problemi si incontrano ad esempio per procurarsi alimenti a basso contenuto di sodio così come per la preparazione di verdure e legumi che richiede tempi relativamente lunghi).

E, ancora, non vanno sottovalutati i maggiori costi di un’alimen-tazione più sana e la necessità di adattare il proprio gusto e quello dei propri familiari alle rinnovate abitudini alimentari.

Date queste difficoltà, le modificazioni dello stile di vita devono essere prospettate come un impegno serio e spiegato dal medico o dai suoi collaboratori impiegando il tempo necessario, in genere sensibil-mente maggiore di quello sufficiente per la prescrizione farmacolo-gica, motivando il paziente a superare le difficoltà iniziali. Il successo nell’applicazione di queste misure è decisivo ai fini dell’affermazione della strategia di prevenzione.

Letture consigliate e siti web utili per consultazioneGruppo di Lavoro Intersocietario per la Riduzione del Consumo di Sale in Italia (GIR-

CSI). www.menosalepiusalute.itHe FJ, Mac Gregor GA. Effect of longer-term modest salt reduction on blood pressure.

Cochrane Database of Systematic Reviews 2004, Issue 1. Art. No.: CD004937. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Linee Guida per una sana

alimentazione. www.inran.itStrazzullo P, et al. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of pro-

spective studies. BMJ 2009; 339: b4567doi: 10.1136Società Italiana dell’Ipertensione Arteriosa (SIIA). www.siia.itThe Task Force for the Management of Arterial Hypertension of the European Society

of Hypertension (ESH) and of the European Society of Cardiology (ESC). 2007 Guidelines for the Management of Arterial Hypertension. J. Hypertens. 2007, 25: 1105-87.

Whelton PK et al. Lifestyle modifications for the prevention and treatment of hyper-tension. Basel, Marcel Dekker New York, 2003.

Sovrappesoed ipertensione

la vera storia(ed i rischi) del Signor X

Andrea SempliciniDipartimento di Medicina Clinica, Università di Padova,

e Medicina Generale 1, Ospedale SS. Giovanni e Paolo, Venezia

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La capacità di conservare l’energia in eccesso rispetto ai fabbisogni immediati è di importanza fondamentale in un mondo in cui il cibo non sia sempre disponibile. Le cellule del tessuto adiposo, il gras-so, conservano in modo efficiente l’energia in eccesso sotto forma di grassi di deposito, i trigliceridi, e, quando è necessario, sono pronte a liberare una fonte di energia, gli acidi grassi liberi, che potrà essere utilizzata in altre sedi. Questo meccanismo fisiologico ben coordinato attraverso svariate vie ormonali e nervose, ha consentito alla specie umana di sopravvivere al digiuno, nei tempi di carestia, anche per al-cuni mesi. ora che nelle nostre popolazioni c’è abbondanza di cibo e si ha uno stile di vita sedentario, questo sistema esagera nell’accumulo di depositi adiposi e causa conseguenze sfavorevoli sulla salute con il concorso di un’eventuale predisposizione genetica.L’obesità è uno dei problemi clinici più frequenti oggigiorno nel-la pratica medica ed è dovuta principalmente alle mutate abitudini di vita, che negli anni hanno comportato un progressivo aumen-to dell’apporto calorico e riduzione dell’attività fisica quotidiana. L’obesità rappresenta un importante fattore di rischio di malattia e di morte. Molte complicanze a carico del sistema cardiovascolare e dell’apparato muscolo-scheletrico si associano, infatti, ad un eccesso di peso causato da accumulo di grasso corporeo, ma è forte anche l’associazione con il diabete, le malattie del fegato e della colecisti, il cancro e l’ipertensione arteriosa.La diffusione epidemica dell’obesità osservata negli ultimi decenni nel mondo occidentale industrializzato interessa anche i paesi in via di sviluppo. Nelle società più ricche, l’eccesso di peso è maggiore negli strati socio-economici più bassi della popolazione e nelle fasce d’età più avanzate. La percentuale di soggetti in sovrappeso (cioè con un Indice di Massa Corporea, IMC, o, in inglese, “Body Mass Index”, BMI, >25) e con obesità franca (BMI >30) ha superato negli Stati Uniti d’America il 60% dei maschi adulti ed il 30 % delle donne con età compresa tra 50 e 60 anni. L’aspetto epidemiologico che colpisce e preoccupa di più è il trend secolare: nel decennio 1980-1990 sono stati osservati drammatici aumenti del doppio e, a volte anche del triplo, della prevalenza dell’obesità.

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Per quel che riguarda l’Italia, la prevalenza dell’obesità si attesta tra il 9 e il 10% ed è più bassa di quella di molti altri paesi del mondo occidentale, se si utilizza il valore di BMI ≥30 come limite per de-finire l’obesità. va sottolineato, però, che la prevalenza dell’obesità è aumentata del 25% in cinque anni e che la somma dei soggetti in sovrappeso e di quelli obesi interessa ormai circa il 50% della popo-lazione italiana.Dal momento che in pochi decenni la prevalenza dell’obesità è au-mentata in misura enorme, epidemica, è impossibile attribuirla a mu-tamenti genetici: rappresenta semplicemente il risultato di uno squi-librio fra gli antichi geni dell’uomo e il nuovo ambiente in cui vive.

CosA sono obesItà e sovrAppeso?tIpI dI obesI ed ImportAnzA deLLA CIrConferenzA vItA

L’obesità è la condizione clinica caratterizzata da eccesso di tessuto adiposo, ma non coincide sempre con aumento del peso corporeo. In-dividui magri ma molto muscolosi possono sembrare sovrappeso an-che quando non presentano un aumento dei depositi adiposi. Il peso corporeo è una variabile distribuita nella popolazione in maniera con-tinua e la distinzione tra magro ed obeso nasce da definizioni arbitra-rie. Il metodo più utilizzato per valutare lo stato di obesità è l’indice di massa corporea (IMC, o BMI da “Body Mass Index”) calcolato dal rapporto tra peso corporeo, espresso in kg, ed altezza, espressa in metri, elevata al quadrato. L’indice di massa corporea è normale quando inferiore a 25 kg/m2. Si parla di “soprappe-so” per indici di massa corporea compresi tra 25 e 30 kg/m2 e di “obesità” per valori superiori a 30. Secondo i ri-sultati delle maggiori inchieste epidemiologiche di tipo prospettico che hanno correlato il peso corporeo con la miglior condizione di salute e di sopravvivenza, l’intervallo di BMI al quale si associa un rischio di morbilità e mortalità sovrapponibile a quello della popolazione generale, è, però, compreso fra 20 e

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25, per cui l’intervallo di normalità è stato ritoccato nei valori minimi dall’organizzazione Mondiale della Sanità ed è tra 18,5 e25.Nel soggetto obeso, oltre al valore di BMI, devono essere prese in con-siderazione almeno altre due caratteristiche per stimare correttamente il rischio cardiovascolare associato: la distribuzione del tessuto adiposo e la provenienza etnica del paziente. È ormai dimostrato che la distri-buzione viscerale o addominale del grasso corporeo si associa a mag-gior rischio di morbilità e mortalità, a parità di BMI. La valutazione clinica della distribuzione regionale del grasso può essere effettuata, oltre che con TAC e Risonanza Magnetica, attraverso la semplice misu-razione della circonferenza della vita e dei fianchi e del loro rapporto. La quantificazione del grasso addominale rispetto a quello sottocuta-neo viene, infatti, effettuata correntemente con la misura del rappor-to tra la circonferenza dell’addome a livello dell’ombelico (circonfe-renza alla “vita”) ed a livello delle anche (ai “fianchi”, per cui questo indice è conosciuto come “rapporto vita/fianchi” o Waist/Hip Ratio, WHR). Un elevato rapporto vita/fianchi suggerisce predominanza di grasso addominale, mentre un basso rapporto suggerisce predomi-nanza di grasso sottocutaneo ai glutei. Distingue, in pratica, individui con una costituzione fisica simile ad una mela con le gambe, quelli con accumulo addominale del grasso, ed individui simili ad una pera con le gambe, quelli con accumulo sottocutaneo del grasso. La cir-conferenza della vita e WHR sono correlati in modo sovrapponibile con i fattori di rischio per malattia coronarica, quali gli elevati livelli di pressione arteriosa, l’iperglicemia o i lipidi ematici. Per tale motivo e per la semplicità della sua determinazione, viene oggi preferita la misurazione della circonferenza della vita. È stato visto che il rischio di malattie cardiovascolari aumenta in maniera significativa quando la circonferenza della vita è maggiore di 102 cm nei maschi e 88 cm nelle femmine.

Un’epIdemIA dI obesItàIn Italia un adulto su tre risulta essere sovrappeso (33 per cento), men-tre il 9 per cento è decisamente obeso. L’obesità interessa nella stessa

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misura uomini e donne, mentre per il sovrappeso vi sono sensibili dif-ferenze di genere: interessa, infatti, il 42 per cento dei maschi ma solo il 26 per cento delle donne. 4 milioni sono le persone adulte obese in Italia, con un incremento del 25 per cento rispetto al 1994. La quota di soggetti obesi aumenta con il crescere dell’età: i giovani (18-24 anni) che presentano un eccesso di peso sono poco meno del 2 per cento, ma il fenomeno acquista particolare rilevanza intorno ai 50 anni, rag-giungendo complessivamente circa il 13 per cento nella fascia di età tra 45 e 54 anni. Sul territorio emergono differenze passando dal Sud al Centro-Nord: nel Meridione, la prevalenza dell’obesità è dell’11 e 12 per cento, rispettivamente per maschi e femmine, mentre nel Nordovest è del 7,7 e del 7,5 per cento, rispettivamente. L’obesità e il sovrappeso sono inversamente correlati al titolo di studio conseguito. Tra gli adulti con titolo di studio medio-alto (diploma o laurea) la per-centuale degli obesi è pari al 4,5 per cento, mentre sale al 15 per cento tra gli adulti che possiedono solo la licenza elementare. Il fenomeno è più accentuato tra le donne: il rischio per una donna con basso titolo di studio di diventare obesa è 3-4 volte superiore alle sue pari diplomate o laureate, mentre è di 2 volte superiore rispetto a una donna con titolo di licenza media inferiore.

CAUse dI obesItàLe cause dell’obesità sono poco conosciute, perché l’obesità rappresenta un gruppo mol-to eterogeneo di alterazioni fisiopatologiche e cliniche. La fisiopatologia dell’obesità è solo apparentemente semplice: un introito di alimenti sempre eccessivo al dispendio energetico. Data la complessità dei sistemi neuroendocrini e metabolici che regolano introi- to, deposito e dispendio energetico è difficile, infatti, quantificare il ruo-lo dei principali determinanti nella specie umana.Le ipotesi prevalenti vedono l’obesità legata a fattori genetici e fisio-logici, che concorrono o interagiscono con fattori di tipo comporta-

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mentale o ambientale: scorrette abitudini alimentari, spesso associate a stili di vita sedentari, accrescono, infatti, il rischio di obesità, in par-ticolare tra i soggetti che presentano una predisposizione ereditaria.

ConsegUenze morbose deLL’obesItà

L’obesità influisce negativamente sulla salute. I pazienti con obesità gra-ve (>200% del peso corporeo ideale) hanno un aumento della morta-lità fino a 12 volte. La mortalità aumenta con l’aumento dell’obesità, particolarmente quando l’obesità è di tipo addominale e caratterizzata da accumulo del grasso intraaddominale. L’entità della compromissione dei vari organi a causa dell’obesità dipende dalla suscettibilità genetica della popolazione. Le conseguenze morbose dell’obesità sono varie e rappresentate da resistenza all’azione dell’insulina, sindrome metabo-lica e diabete, ipertensione arteriosa e malattie cardiovascolari, alte-razioni del sistema riproduttivo, malattie respiratorie calcolosi biliare, cancro, malattie dello scheletro, delle articolazioni e della pelle.

obesItà e mortALItà generALe

I principali studi epidemiologici degli ultimi cinquant’anni hanno di-mostrato che valori di BMI superiori a 30 si associano ad una pro-gressiva riduzione dell’aspettativa di vita. Secondo il Nurses Health Study, il rischio di diabete di tipo 2, malattia coronarica, ipertensione arteriosa e colelitiasi cresce significativamente già per valori di BMI >22, diventa ancora maggiore oltre 25 ed è elevatissimo oltre 30. Un moderato sovrappeso e perfino una massa corporea ai limiti superiori dell’intervallo cosiddetto normale fanno, dunque, già aumentare le probabilità di contrarre una serie di malattie e il rischio relativo di morte, in particolare per malattia coronarica.

obesItà, morbILItà e mortALItà CArdIovAsCoLAre

L’incidenza delle malattie cardiovascolari (infarto miocardico, ictus, scompenso cardiaco, insufficienza renale) aumenta con l’aumentare

del peso corporeo e dell’inattività fisica. L’aumento del rischio è le-gato alla distribuzione del grasso: l’accumulo nel grasso nell’addome (l’obesità di tipo centrale) si associa ad una maggiore frequenza di malattia coronarica, cerebrovascolare e/o eventi. La presenza di obe-sità nell’adolescenza è predittiva di un maggiore sviluppo di eventi in età adulta, anche se in questa epoca della vita si raggiunge un peso corporeo normale, da cui deriva l’importanza di controllare l’obesità già nell’età infantile. Elevati livelli di BMI si associano anche ad una più elevata frequenza di recidiva di infarto miocardico, stroke e morte improvvisa in soggetti ospedalizzati per un primo evento coronarico dopo quasi quattro anni di follow-up, anche dopo correzione per i principali fattori confondenti (età, sesso, fumo).

obesItà CentrALe e sIndrome metAboLICA

La sindrome metabolica è un insieme di fattori di rischio di ammalare di diabete e malattie cardiovascolari. Ha ricevuto negli anni denominazioni diverse tra le quali quelle di sindrome X, sindrome aterogena e sindrome plurimetabolica. I fattori di rischio che compongono la sindrome metabolica sono strettamente reciprocamente correlati e sono l’obesità, particolarmente quella addominale, alterazioni della glicemia e della risposta dei tessuti all’insulina (insulino-resistenza), ipertensione arteriosa, aumento dei trigliceridi plasmatici e riduzione del colesterolo HDL. I soggetti con sindrome metabolica hanno una probabilità doppia di ammalare di malattie cardiovascolari (soprattutto infarto miocardico e ictus) e 5 volte superiore di sviluppare diabete rispetto a chi non ha la sindrome metabolica.La sindrome è frequente e la sua prevalenza nel mondo è in aumento per l’aumento di obesità e sedentarietà. La maggior parte dei sog-getti con sindrome metabolica hanno obesità addominale e resistenza

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all’azione dell’insulina, che sono gli elementi patogenetici fondamen-tali. Poiché la determinazione della sensibilità tessutale all’insulina è difficile ed appannaggio solo di laboratori specialistici e di ricerca, l’identificazione dei soggetti affetti da sindrome metabolica, nei quali intensificare le misure dietetiche e le modificazioni delle errate abitu-dini di vita, si basa principalmente sulla determinazione dell’obesità addominale attraverso la misurazione della circonferenza vita, che, per le popolazioni europee, dovrebbe essere normalmente inferiore a 94 cm nel maschio e 88 nella femmina. Tipicamente, quindi, il nostro “signor X” ha una silhouette simile a quella di una mela, a differenza di quelli che hanno accumulo di grasso ai fianchi e nel sottocutaneo, che hanno una silhouette più simile a quella di una pera o di un fiasco.Un’altra condizione clinica frequentemente associata ad obesità addo-minale, resistenza all’azione insulinica ed ipertensione è la sindrome dell’ovaio policistico, che colpisce circa il 5% delle donne in età fer-tile. Si caratterizza per irregolarità mestruali, irsutismo, infertilità ed evidenza di cisti ovariche multiple all’esame ecografico. Molte delle alterazioni cliniche descritte migliorano con il calo di peso nelle don-ne obese o in sovrappeso.

IL rIsChIo dI IpertensIone ArterIosA AssoCIAto ALL’obesItà

L’obesità è un fattore di rischio cardiovascolare perché si riscontra as-sociata ad alterazioni metaboliche (aumento dei lipidi circolanti, del-la glicemia) e ad aumento dei valori pressori. A questo proposito va ricordato che, per un’accurata misurazione della pressione arteriosa, negli obesi è necessario utilizzare un bracciale di dimensioni adegua-te. In pazienti obesi l’uso di un bracciale standard porta a sopravva-lutare sia la pressione sistolica che quella diastolica da 10 a 25 mm di mercurio e ciò perché l’arteria brachiale non può essere facilmente compressa a causa della maggiore circonferenza del braccio e della maggior abbondanza dei tessuti interposti fra bracciale ed arteria: ne-gli obesi è necessario, perciò, usare un bracciale più lungo e più alto di quello standard.

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Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato che l’obesità è correlata positivamente alla pressione arteriosa, indipendentemente dall’età, dal sesso e dall’origine razziale anche utilizzando bracciali di dimensioni adeguate. Tanto più rapido è l’incremento ponderale, tanto maggiore è l’au-mento della pressione, ma le ragioni di tale correlazione non sono state ancora chiarite. La correlazione con l’ipertensione è particolarmente forte quando il grasso è raccolto prevalentemente nell’addome. Solo in questo caso il rischio cardiovascolare e la probabilità di sviluppare l’ipertensione sono aumentati in maniera rilevante. Il tessuto adiposo addominale è, infatti, oltre che un deposito di grassi, anche sede di produzione, di accumulo e di degradazione di proteine che hanno profondi effetti metabolici e circolatori. È stato recentemente scoperto che produce “leptina”, un ormone che regola l’appetito, il bilancio energetico, nonché molte funzioni neuroendocrine e immunitarie, e “resistina”, un altro ormone proteico in grado di provocare resistenza all’azione dell’insulina sui suoi organi bersaglio e diabete mellito.Il tessuto adiposo metabolizza gli ormoni ses-suali e surrenalici ed, infine, produce citochine proinfiammatorie, fattori del complemento e componenti della coagulazione. Esprime componenti del sistema renina-angioten-sina e degrada gli ormoni natriuretici atriali, preve-nendone l’azione vasodilatante e riducendo l’escrezione del sodio.L’ipertensione dell’obeso si associa ad aumento dell’insulina circolan-te e dell’attività del sistema nervoso simpatico, testimoniata da un’ac-celerazione della frequenza cardiaca. L’aumento della concentrazione dell’insulina nel sangue aumenta il riassorbimento di sodio nel rene ed esercita importanti effetti sul tra-sporto di sodio e calcio attraverso la parete cellulare e stimola l’atti-vità del sistema nervoso simpatico. Non sembra, invece, che l’aumentata ingestione di sodio con il cibo

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eserciti un ruolo preponderante sul determinismo dell’ipertensione associata all’obesità. va però detto che le alterazioni circolatorie rena-li dovute all’obesità riducono la capacità di eliminare il sodio ingerito e quindi causano un’ipertensione sodio-sensibile, nella quale piccole modificazioni del consumo di sale con gli alimenti possono compor-tare grosse modificazioni della pressione arteriosa.Un altro meccanismo attraverso il quale l’obesità può causare iper-tensione arteriosa è l’apnea notturna. Periodi apnea e di ipopnea durante il sonno sono frequenti negli obe-si, spesso anche grandi russatori, e determinano interruzione del sonno, transitorie riduzioni dell’ossigenazione del sangue, attivazione del sistema nervoso simpatico ed aumento della pressione arteriosa. Questo tipo di disturbi del sonno, nota come “sindrome delle apnee notturne”, interessa un maschio su dieci ed, oltre ai problemi cardio-circolatori citati, causa sonnolenza diurna, riduzione delle capacità cognitive, malattie psichiatriche ed incidenti stradali. L’obesità comporta importanti alterazioni a carico del cuore e della circolazione anche nel soggetto con pressione arteriosa normale.Nell’obeso normoteso è frequente il riscontro di ipertrofia eccentrica del ventricolo sinistro e dilatazione dell’atrio sinistro, che indicano un sovraccarico di liquidi circolanti, mentre nell’iperteso con obesità ad-dominale si riscontra un’ipertrofia prevalentemente concentrica del ventricolo sinistro ed aumento delle resistenze vascolari periferiche.

rUoLo deL tessUto AdIposo neLLA pAtogenesI deLLe mALAttIe CArdIovAsCoLArI

La comprensione dei meccanismi coinvolti nell’elevata suscettibilità a sviluppare malattie e/o eventi cardio- e cerebro-vascolari dei sog-getti obesi si è, negli ultimi anni, notevolmente arricchita grazie alla dimostrazione che il tessuto adiposo possiede molteplici funzioni, tra cui quella di produrre sostanze proinfiammatorie e proaterogene, dette adipochine. Tali sostanze contribuirebbero in maniera rilevan-te alla caratterizzazione dell’elevato rischio cardiovascolare associato all’obesità, soprattutto viscerale.

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Abbiamo già visto che l’accumulo di cellule adipose nell’addome sot-to forma di tessuto adiposo viscerale causa spesso insulino-resistenza epatica e periferica. Tale effetto sembra mediato dall’iperproduzione di glicerolo ed acidi grassi liberi. Tuttavia di recente è stato anche ipotizzato che la relazione tra insulino-resistenza e incremento del tessuto adiposo viscerale possa trovare fondamento in altre funzioni endocrine e metaboliche proprie degli adipociti. Il tessuto adiposo, infatti, tramite la produzione di alcune proteine denominate “adipo-chine”, riveste un ruolo di rilievo nella modulazione del segnale insu-linico ed è anche chiamato in causa nell’insorgenza della disfunzione dell’endotelio che riveste la superficie interna delle arterie, e dell’ar-teriosclerosi precoce. Alle adipochine è stata attribuita importanza nel controllo dello stress ossidativo e nel mantenimento dell’integrità strutturale e funzionale della parete vascolare, meccanismi che globalmente possono contri-buire allo sviluppo della disfunzione dell’endotelio, che in ultima ana-lisi conduce all’aterosclerosi. Le principali adipochine prodotte dal tessuto adiposo sono leptina, adiponectina, TNFα, IL-6, IL-8, IL-10, IL-18, LPL, apoE, angioten-sinogeno, PAI, TGF-β, IGF-1, resistina, glucocorticoidi, steroidi, e fattori proinfiammatori. Alcune di queste, come TNFα, IL-6, leptina e adiponectina sono in grado di influenzare profondamente l’insuli-no-resistenza e il metabolismo glucidico. Il TNFα è capace di stimo-lare la lipasi ormonosensibile tessutale, incrementando la lipolisi e i livelli di acidi grassi circolanti. Inoltre, a livello muscolare, il TNFα interferisce con il segnale insulinico e riduce il trasporto del glucosio. A differenza del TNFα, l’IL-6 è una sostanza con vera e propria azio-ne endocrina; viene secreta dai depositi viscerali nel sistema portale ed è in grado di alterare il segnale insulinico nel fegato, stimolare la produzione e la secrezione epatica di trigliceridi e la sintesi di nuovo glucosio.L’adiponectina, invece, è l’unica proteina prodotta dal tessuto adipo-so che diminuisce in proporzione all’eccesso ponderale: i suoi livelli circolanti sono inversamente correlati con diversi indici di insulino-resistenza e con un aumentato rischio di diabete.

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Per alcune adipocitochine, inoltre, è stato ipotizzato un ruolo diretto nella patogenesi della disfunzione endoteliale e dell’aterosclerosi: al TNFα, è attribuita la capacità di favorire l’adesione e la migrazione dei monociti circolanti nella parete arteriosa e la loro conversione in macrofagi, mentre la leptina favorirebbe l’accumulo di colestero-lo nei macrofagi attivati. Anche l’adiponectina sembra possedere un ruolo rilevante nella patogenesi della lesione aterosclerotica. È stato, infatti, dimostrato che si accumula in sede di lesione vasco-lare, riduce la proliferazione delle cellule monocitarie e muscolari lisce, antagonizzando l’azione del TNFα, a livello vascolare. Le modi-ficazioni a carico del sistema coagulativo possono avere un ruolo im-portante nella patogenesi della malattia aterosclerotica e degli eventi ad essa correlati (infarto miocardio ed ictus). L’obesità è caratterizzata da un incremento dell’attività coagulativa e da una riduzione dell’attività fibrinolitica ed esiste una relazione diretta tra grasso viscerale e concentrazione di alcuni fattori della co-agulazione. Alla riduzione del peso corporeo conseguono sia un miglioramento delle alterazioni dei fattori della coagulazione e della fibrinolisi che una ridotta incidenza di malattia coronarica. I soggetti con obesità centrale sono, quindi, caratterizzati da un profilo protrombotico-ipo-fibrinolitico, prettamente aterogeno, che può contribuire al futuro sviluppo della cardiopatia ischemica.

ConCLUsIonI

L’obesità, soprattutto di tipo viscerale, è un fattore di rischio cardio-vascolare emergente. Per tale motivo la riduzione del peso corporeo rappresenta un obbiettivo di primaria importanza per un’effettiva ri-duzione del rischio cardiovascolare, come altresì suggerito dall’“In-ternational Task Force on the Prevention and Treatment of obesity”. Essa deve essere raggiunta con la combinazione di un’appropriata e razionale restrizione calorica, con un’attività fisica regolare e conti-nuata, con adeguati programmi di socializzazione e di terapia psico-comportamentale ed eventualmente anche con l’ausilio di farmaci

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che si dimostrino efficaci nel raggiungimento di un effettivo decre-mento ponderale. La correzione dell’eccesso ponderale rappresenta oggi uno degli obiettivi prioritari nella gestione del rischio cardio-vascolare individuale ed è ormai prevista dalle Linee Guida delle più importanti associazioni Scientifiche e politico-sanitarie, al fine di ren-dere più efficaci le strategie preventive delle malattie e/o degli eventi cardiovascolari.

Letture consigliateLinee Guida 2007 per il Trattamento dell’Ipertensione Arteriosa. A cura del Comitato

per la stesura delle Linee Guida dell’ESH/ESC. Scaricabile da su www.siia.it/it/siia-guidelines/siia-articles/

Third Report of the National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III) final report. Circulation 2002; 106: 3143-421.

Rumawas ME, Meigs JB, Dwyer JT, McKeown NM, Jacques PF. Mediterranean-style dietary pattern, reduced risk of metabolic syndrome traits, and incidence in the Framingham offspring Cohort. Am J Clin Nutr 2009; 90:1608-14.

Elmer PJ, obarzanek E, vollmer WM, Simons-Morton D, Stevens vJ, Young DR, et al. Effects of comprehensive lifestyle modification on diet, weight, physical fitness, and blood pressure control: 18-month results of a randomized trial. Ann Intern Med 2006; 144: 485-95.

La vecchia C. Association between Mediterranean dietary patterns and cancer risk. Nutr Rev 2009; 67 (Suppl 1): S126-9.

Perez-Lopez FR, Chedraui P, Haya J, Cuadros JL. Effects of the Mediterranean diet on longevity and age-related morbid conditions. Maturitas 2009; 64: 67-79.

Cook NR, Cutler JA, obarzanek E, Buring JE, Rexrode KM, Kumanyika SK, et al. Long term effects of dietary sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: ob-servational follow-up of the trials of hypertension prevention (ToHP). BMJ 2007; 334: 885-8.

COMMENTO NUTRIZIONALEa cura della

Dr.ssa Marika Dello Russo, nutrizionistaIstituto di Scienze dell’Alimentazione del CNR, Avellino

I menù proposti in questo volume rappresentano un esempio di come va-lorizzare il gusto e i sapori in cucina rispettando al contempo le esigenze nutrizionali. In tutti i menù l’apporto calorico è contenuto, oscillando tra le 700 e le 1300 Kcal per menù. Così come consigliato dalle linee guida nazionali, la fonte principale di energia è rappresentata dai carboidrati, contenuto l’apporto in grassi e, tra questi, prevalente quello di mono- e polinsaturi rispetto ai saturi. L’apporto in fibre è elevato, grazie all’abbondanza di frutta, verdure ed ortaggi, che offre tra l’altro il vantaggio di favorire il consumo di alimenti “di stagione”.I menù presentano, seppure con una certa variabilità, un basso indice glicemico e per questo motivo evocano una risposta glicemica ed insuli-nemica contenuta, con vantaggio per le persone con problemi metabolici e, in particolare, diabete, secondo le più recenti ricerche. La ricchezza di aromi e di spezie, ottenuta mediante il sapiente accosta-mento di ingredienti “esotici” con altri tradizionali, permette di utilizzare quantità minime di sale nella preparazione del pasto, esaltando la varietà e l’armonia dei sapori. Evitare di aggiungere sale a tavola e accompagnare eventualmente le pietanze utilizzando pane a ridotto contenuto di sale (sempre più facilmente reperibile sul mercato), farà sì che non aumenti ulteriormente l’apporto di sodio totale. Al basso contenuto di sale, tutti i menù accompagnano un elevato appor-to di potassio, indicato per il controllo della pressione arteriosa. Ma cucinare non è solo calcolo di calorie e stima dei nutrienti: cucinare è gusto del sapore, che può essere esaltato tenendo nella giusta conside-razione le indicazioni relative alla necessità di asciugare, prima di servire in tavola, alimenti marinati in olio, così come quelle circa l’uso modera-to della frittura (anche qui con rimozione della maggior parte possibile dell’olio assorbito dall’alimento durante la cottura) cui sono preferite la rosolatura e la mantecatura.

I valori nutrizionali riportati per ogni ricetta dei menù di Heinz Beck sono stati calcolati sulla base delle tabelle di composizione degli alimenti dell’IEo utilizzando il software Schnelldiat. L’apporto dei nutrienti è espresso come quantità totale presente nella ricetta (ovvero nell’intero menù). Il contenuto di sale calcolato comprende la quantità presente negli alimenti e quella uti-lizzata per la preparazione del piatto.Ivaloririportatinell’ultimacolonnadelletabelleesprimonoilcontributopercen-tualediciascunnutrienterispettoallequantitàgiornalieresuggeritedagliespertiperunsoggettoadultorelativamentesedentario(GDa:GuidelineDailyamountsperimacronutrientieilclorurodisodioerDa,recommendedDailyamounts,perglialtrisaliminerali),fonte:LarN.

Il ricettario

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• InfusodierbeefavadiTonkacontartareditonnoesorbettoaltèverde

• Spaghettiall’acquadipomodoroetartufidimare

• Filettodivitelloalleerbesuverdureautunnali

• Albicocchecottealfornocongelatoalloyogurt

Menù 1

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L’idea di coniugare il sapore, e la ricchezza di sapori, con alimenti sa-lutari corrisponde al principio guida di una corretta alimentazione ovvero il benessere.

Il menù, attraverso l’uso di porzioni moderate, garantisce un apporto calorico adeguato ad un pasto: le calorie sono date principalmente dai car-boidrati, soprattutto carboidrati complessi e fibra.

Il dessert a base di yogurt fa sì che il menu possa garantire in sè un ap-porto di calcio pari a circa la metà del fabbisogno giornaliero per un adulto.

L’apporto vitaminico è più che adeguato, soprattutto per la vitamina A, C ed E.

Il basso contenuto in sale che caratterizza il menù permette di apprez-zarne maggiormente la ricchezza di aromi: dal gusto esotico delle fave tonka - solo di recente introdotte all’uso di spezie per scopi alimentari - a quello più “mediterraneo” del pomodoro e dei tartufi di mare.

La prevalenza del colore verde - nel sorbetto e nelle verdure di accompa-gnamento alla pietanza di carne - indirizza il consumatore al consumo consa-pevole di alimenti i cui effetti benefici sulla salute sono ben noti.

Valori nutrizionali medi Per porzione % rispetto ai valori giornalieri di riferimento

Energia (Kcal) 1020 51

CARBOIDRATI (g) 114 39

Amido (g) 61

Solubili (g) 48 81

PROTEINE (g) 61 81

GRASSI (g) 38 57

Saturi (g) 9.8 45

Monoinsaturi (g) 20.0

Polinsaturi (g) 4.9

ω-3 (g) 0.5 50

ω-6 (g) 3.0 60

Colesterolo (mg) 177 59

FIBRA (g) 15 50

SALE (cloruro di sodio, g) 1.41 24

POTASSIO (mg) 2890 93

Ferro (mg) 11.3 75

Calcio (mg) 456 57

Fosforo (mg) 884 111

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Infuso di erbe e fava di Tonka

con tartare di tonno e sorbetto al tè verde

I pomodorini secchi• 300 g pomodorini

I carciofi secchi• 1 carciofo

Il consommè• 400 g vitello• 100 g carote• 50 g sedano• 50 g porri• 50 g finocchio

• 1 pomodoro• 1 ramo

rosmarino• 1 ramo timo• 1500 ml. acqua/

brodo di vitello• 4 albumi• pepe• 1 ramo rosmarino• 5 foglie basilico• 1 fava di tonka• 3 rami cerfoglio

Frittella ai carciofi• 2 carciofi• 1 spicchio aglio• 1 ramo timo• 1 ramo rosmarino• peperoncino• menta fresca• pan grattato• olio di oliva

La tartare di tonno• 200 g tonno fresco

• 1 cucchiaio olio di oliva extra-vergine

• pepe• 30 g erba cipollina

Il sorbetto al te verde• 8 g tè verde• 1 limone• zucchero• 500 ml acqua

IngredIentIPer 4 Persone

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I pomodorini secchiLavare i pomodorini e tagliarli in quarti. Disidratarli in forno a 80°C per circa 8 ore.

I carciofi secchiPulire i carciofi e tagliarli in fette sottili. Disidratarli in forno a 80° C per circa 3 ore.

Il consommèTritare la carne di vitello, le carote, il sedano, i porri, il finocchio e i pomodori. Aggiungere gli albumi, i grani di pepe, il rosmarino, il timo e mescolare accuratamente. Aggiungere l’acqua (o brodo di vitello) e portare a ebollizione in modo lento avendo cura di mescolare continuamente, e poi abbassare il fornello e lasciare sobbollire per 60 minuti senza mescolare. Passare il tutto con un canovaccio, ridurre a 600 cl. Mettere in un bodum le erbe aromatiche, i pomodori essiccati, i carciofi essicati, la fava di Tonka tritata e bagnare con del consommè di vitello. Lasciar riposare per 4 minuti.

Frittella ai carciofiPulire i carciofi, tagliarli a metà, togliere la barba centrale e cuocerli in acqua con aglio, timo, rosmarino, peperoncino e olio di oliva extra-vergine. Una volta cotti togliere dall’acqua. Tagliare la metà dei carciofi a dadini e frullare l’altra metà in un mixer, fino a ottenere una purea. Aggiungere alla purea i dadini di carciofi e la menta fresca tritata. Impanare con uova e pan grattato, friggere in olio di oliva e asciugare l’olio in eccesso con carta assorbente.

La tartare di tonnoTagliare il filetto di tonno a dadini e condire con olio di oliva extra-vergine, pepe ed erba cipollina.

Il sorbetto al tè verdeMettere in infusione il tè verde nell’acqua. Scolarlo e condirlo con limone e zucchero a piacere. Ridurre in sorbetto nell’apposita macchina a gelato.

Il piattoMettere la tartare di tonno al centro di un piatto fondo, deporvi sopra una quenelle di sorbetto al tè verde e a fianco la frittella di carciofi. Versare al momento di servire un po’ di consommè facendo attenzione a non sciogliere il sorbetto.

Valori nutrizionali medi Per porzione

% rispetto ai valori giornalieri di riferimento

Energia (Kcal) 194 10CARBOIDRATI (g) 10.0 3Amido (g) 2.0Solubili (g) 7.9 13PROTEINE (g) 14.0 19GRASSI (g) 11.1 17Saturi (g) 2.9 13Monoinsaturi (g) 5.6Polinsaturi (g) 2.3ω-3 (g) 0.1 10ω-6 (g) 0.8 16Colesterolo (mg) 53.6 18FIBRA (g) 3.5 12SALE (cloruro di sodio, g) 0.4 7POTASSIO (mg) 688 22Ferro (mg) 1.5 10Calcio (mg) 72 9Fosforo (mg) 196 25

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Spaghetti all’acqua di pomodoro

e tartufi di mareAcqua di pomodoro• 2000 g

pomodorini

La salsa di prezzemolo

• 600 g tartufi di mare

• 150 ml vino bianco

• 3 mazzi basilico• 3 mazzi

prezzemolo• 1 piccola patata

Gli spaghetti• 240 g spaghetti• 1,5 lt acqua di

pomodoro• 30 g olio extra-

vergine di oliva• 1 spicchio aglio

Preparazione del piatto• cerfoglio


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Acqua di pomodoroFrullare i pomodorini. Versarli in un canovaccio, chiuderlo e appenderlo sopra una bacinella per raccogliere l’acqua del pomodoro.

La salsa di prezzemoloAprire i tartufi di mare in pentola con gli odori, per 3 minuti circa. Sfogliare il mazzo di prezzemolo e di basilico. Sbollentare in acqua bollente per 4 minuti. Successivamente metterle in acqua e ghiaccio per raffreddarle. Frullarle con 50 ml di acqua della loro stessa cottura, con il fondo ottenuto dai tartufi di mare, con la patata precedentemente lessata e un filo di olio extra-vergine di oliva.

Gli spaghettiCuocere gli spaghetti in acqua bollente per 5 minuti, scolarli e poi immergerli nell’acqua di pomodoro bollente e terminare la cottura a mo’ di risotto, aggiungendo se necessario acqua di bollitura della pasta. Aggiungere due cucchiai di olio extra-vergine di oliva aromatizzato all’aglio e i tartufi di mare precedentemente sgusciati.

Preparazione del piattoPorre su un piatto la salsa di prezzemolo. Disporvi sopra gli spaghetti e decorare con foglie di cerfoglio. Servire.




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Filetto di vitello alle erbe

su verdure autunnaliPanatura di erbe• 150 g prezzemolo• 30 g farina• 1 bianco di uovo

Il filetto di vitello• 500 g filetto

di vitello• 1 lime• 1 arancio

• 1 limone• 50 g zucchero• 50 g sale• 25 g maggiorana• 25 g basilico• 25 g prezzemolo

Le verdure• 130 g carote• 100 g zucchini

• 100 g sedano verde

• 100 g finocchi• 100 g patata• 80 g topinambur• 1 piccola cipolla

di Tropea• 200 ml vino

bianco• 2 spicchi aglio

• Olio extra-vergine di oliva

• 2 anice stellata

Il piatto• Fiori eduli• Foglie di basilico• Foglie di cerfoglio• Scaglie di parmigiano • Foglie di dragoncello


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Panatura di erbeCuocere il prezzemolo per 5 minuti.Raffreddarlo immediatamente in acqua fredda. Scolarlo e strizzarlo bene in un panno asciutto. Frullarlo finemente in un mixer con l’albume. Aggiungere la farina. Stendere il composto su un foglio di carta da forno. Infornare a 130°C per circa 20 minuti.Quando risulterà secco ridurlo in polvere con l’ausilio di un mixer.

Il filetto di vitelloTagliare il filetto di vitello in 2 pezzi e marinarli per 2 ore circa con sale, zucchero, le erbe aromatiche e le bucce degli agrumi grattugiate.Togliere la carne dalla marinatura, sciacquarla e asciugarla accuratamente. Grigliare il filetto di vitello da entrambe i lati e infornare a 160°C per 7 minuti circa. Passare la carne nelle erbe e tagliarla a fette.

Le verdureLavare accuratamente le verdure e tagliarle a cubetti di 0,5 cm.In una casseruola aggiungere olio extra-vergine di oliva, 2 spicchi di aglio e far rosolare le verdure per qualche minuto. Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare; bagnare nuovamente con brodo di verdura (se non si dispone usare acqua), aggiungere l’anice stellata e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti fino a che le verdure risultino cotte ma non eccessivamente. Togliere un mestolo di verdure e frullarlo finemente con un filo di olio d’oliva extra-vergine. Aggiungerlo nuovamente al composto delle verdure per legare il fondo.

Il piattoAdagiare sul piatto le verdure cotte nel brodo ristretto. Disporvi sopra le fette di carne e le scaglie di parmigiano. Decorare il tutto con erbe aromatiche fresche e fiori eduli.




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Albicocche cotte al fornocon gelato allo yogurt

Zuppa di albicocche• 6 albicocche• 250 g acqua• 38 g zucchero• 1 g pectina• 10 g succo di

limone• 2 g verbena

Albicocche cotte• 6 albicocche• zucchero di

canna scuro

• cannella

Gelato allo yogurt• 275 g panna

liquida

• 750 g yogurt magro

• 110 g zucchero

Nocciole carammellate• 75 g nocciole

pelate e arrostite

• 30 g zucchero

• 5 ml acqua• 1/

2 cucchiaino

burro

Il piatto• fiori eduli


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Zuppa di albicoccheLavare e snocciolare le albicocche. Aggiungere l’acqua tiepida e frullare con la pectina, lo zucchero e la verbena. Portare il tutto a circa 60°C e togliere dal fuoco. Aggiungere succo di limone, passare e far raffreddare.

Albicocche cotteLavare, sbucciare, snocciolare e tagliare le albicocche in 6 pezzi. Disporle su un foglio di carta da forno, spolverizzarle di zucchero, cannella e infornare a 150°C per 15 minuti. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero.

Gelato allo yogurtMischiare la panna e lo yogurt. Aggiungere lo zucchero e lasciare per una notte in frigorifero. Ridurre a gelato tramite l’ausilio di una gelatiera.(Se non si possiede una gelatiera si può acquistare del gelato alla vaniglia).

Nocciole carammellateFar bollire l’acqua e lo zucchero. Aggiungere le nocciole e continuare la cottura, mescolando, finché non caramellano. Aggiungere il burro e stendere il tutto su un foglio di carta da forno.

Il piattoMettere al centro del piatto le albicocche cotte al forno. Aggiungere 4 nocciole caramellate su ogni piatto. Porre 3 piccole quenelle di gelato (40 g per piatto), guarnire con fiori e versare la zuppa di albicocca.




• Tartarediricciolaconavocadoepesca

• Maccheronciniintegralialferrettocongamberirossi,pureadimelanzanaaffumicataecroccantedipane

• Filettodidenticeevongoleincartafata

• Millefoglieditapiocaesorbettoalmango

Menù 2

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Menù basato principalmente sui prodotti del pescato, di diverse tipolo-gie e varietà di gusti, arricchito dalla “contaminazione” con un’ampia gamma di alimenti, e relativi sapori, di origine vegetale.

Menù ricco in fibre e in potassio, l’apporto di sale è contenuto in modo da valorizzarne i sapori semplici, essenziali.

Nella cottura delle pietanze l’uso della frittura è molto limitato e ad essa sono preferite la rosolatura e la mantecatura che, a fronte dell’esaltazione del gusto, permettono di limitare l’apporto di grassi - soprattutto di quelli assor-biti dall’alimento - e, di conseguenza, di calorie.

Il dessert, di rapida preparazione come in genere le altre pietanze del menù, è strutturato in modo da fornire un apporto calorico limitato in con-fronto ad altri tipi di dolci avendo il suo elemento predominante nella frutta.

L’intero menù è caratterizzato da un basso indice glicemico.




Amido (g) 57.0

Solubili (g) 53.1 90

PROTEINE (g) 71 95

GRASSI (g) 56 84

Saturi (g) 19.0 86


Polinsaturi (g) 8.0

ω-3 (g) 0.7 70

ω-6 (g) 2.8 56


FIBRA (g) 19.4 65



Ferro (mg) 14.4 96

Calcio (mg) 294 37


Tartare di ricciolacon avocado e pesca

Tartare• 300 g filetti

di ricciola• olio di oliva

extra-vergine• limone• pepe• erba cipollina

Pesche• 1 pesca bianca• 1 pesca gialla• 1 cucchiaino

aceto di mele• limone

Avocado• 1/

2 avocado

• olio extra-vergine di oliva

Il piatto• insalata riccia• insalata lollo

rossa• cerfoglio


50

51

TartareSfilettare la ricciola e togliere la pelle. Tagliarla in cubetti. Condirla con 1 cucchiaio di olio di oliva, pepe, buccia di limone grattugiato ed erba cipollina.

PeschePelare la pesca bianca e snocciolarla. Tagliarla in cubetti e condirli con aceto di mele.Pelare e snocciolare la pesca gialla e ridurla a purea con un mixer. Condire con limone a piacere.

AvocadoPelare l’avocado e tagliarlo a fette. Condire con succo di limone fresco.

Il piattoIn uno stampo di forma rotonda di 4 cm di diametro mettere una fetta di avocado, aggiungere la tartare e infine la pesca bianca a pezzi. Posizionare il tutto al centro di un piatto, sfilare lo stampo e guarnire con salsa di pesche e insalata.




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Maccheroncini integrali al ferretto

con gamberi rossi, purea di melanzana affumicata

e croccante di paneI maccheroncini integrali• 60 g farina 00• 150 g semola

di grano duro• 80 g farina

integrale di grano tenero

• 20 ml olio extra-vergine di oliva


• 70 ml acqua

I gamberi rossi• 12 gamberi rossi• olio di oliva

extra-vergine• maggiorana

La salsa• 50 g sedano• 50 g cipolla• 50 g carota• 50 g pomodori• 1 spicchio aglio• olio di oliva

extra-vergine• 12 teste di

gamberi rossi

• vino bianco• 1 anice stellato

La purea di melanzane affumicata• 2 melanzane• olio di oliva

extra-vergine

La mollica di pane• 20 g cipolla• 1 spicchio aglio• 5 g acciughe• 2 g capperi

• peperoncini• 1/2 cuc.

concentrato di pomodoro

• 120 ml vino bianco• 80 g pane

casareccio raffermo senza sale

Il piatto• 1/4 buccia

di arancia• 1 pizzico

peperoncino• 150 g foglie

di maggiorana


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I maccheroncini integraliFare un impasto di farina 00, semola di grano duro, farina integrale di grano tenero, vino bianco, olio extra-vergine di oliva e un po’ di acqua. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e corposo. Lasciar riposare per 1 ora. Stendere la pasta per uno spessore di 3 mm. e ritagliare dei rettangoli di 5 x 1 cm. Con un apposito ferretto avvolgere la pasta su sé stessa a ottenere dei maccheroncini. Spolverarli con semola e essicarli sopra una tavola di legno.

I gamberi rossiSgusciare i gamberi rossi e tagliarli a metà. Marinarli in olio di oliva extra-vergine e maggiorana per circa 1 ora.

La salsaRosolare il sedano, la cipolla, la carota, i pomodori e uno spicchio di aglio in una pentola con olio di oliva extra-vergine. Una volta rosolato, scolare l’olio. Aggiungere l’anice stellato e le teste dei gamberi rossi, precedentemente lavate e da cui sono state eliminate le parti interne. Bagnare con vino bianco e coprire con acqua fredda. Lasciar sobbollire per 1 ora circa. Filtrare il tutto con un colino fine e ridurre a 200 ml circa.

La purea di melanzane affumicataLavare accuratamente le melanzane; cucinarle intere sopra una griglia a carbone vivo, facendo attenzione di girarle spesso. Una volte cotte, togliere la buccia e frullare la polpa aggiungendo 1 cucchiaio di olio di oliva extra-vergine.

La mollica di paneRosolare la cipolla, l’aglio, le acciughe, i capperi precedentemente tritati e aggiungere il peperoncino e il concentrato di pomodoro. Bagnare con del vino bianco e lasciar ridurre della metà. Aggiungere dei cubetti di pane tostato, mescolare e lasciar essiccare in forno a 80°C per 2 ore. Frullare il tutto finemente.

Il piattoMettere il fondo dei crostacei in una padella e ridurre a metà aggiungendo un quarto di buccia di arancia grattugiata e del peperoncino. Aggiungere i maccheroncini, i gamberi e mantecare bene. Nel centro del piatto collocare la purea di melanzane affumicate, adagiarvi i maccheroncini e spolverare con la mollica di pane (circa 7 g per piatto). Decorare il piatto con foglie di maggiorana.




Filetto di dentice e vongole

in carta fataIl dentice• 800 g dentice• 200 g vongole• olio di oliva

extra-vergine• 2 spicchi aglio

• rosmarino• 1 ramo timo• 1/2 carota• 1 costa sedano• 150 ml vino

bianco

Le verdure• 600 g asparagi• 900 g fave• 900 g piselli• 300 g

pomodorini• 1 ramo timo

• 70 g olive nere• 2 rami cerfoglio• 2 rami basilico• 3 foglie aglio

orsino• 1 lime


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Il denticeEviscerare il pesce e lavarlo con acqua fredda. Sfilettarlo, togliere la pelle e le spine laterali. Tagliare il pesce in 4 porzioni. Aprire le vongole in una padella con olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, timo, rosmarino, carote, sedano e vino bianco. Successivamente filtrare il fondo ottenuto e aggiungere 1 cucchiaio di olio di oliva extra-vergine.

Le verdurePelare gli asparagi e cuocere in acqua bollente per 5 minuti.Togliere le fave e i piselli dal baccello, scottarli in acqua bollente per qualche secondo e togliere la pellicina che le ricopre.Sbollentare i pomodorini in acqua bollente e togliere la pelle, tagliarli in quarti, togliere i semi e disporre la polpa su una carta da forno con del timo. Essicarli al forno per ca. un ora a 70°C.Snocciolare le olive e tagliarle a julienne.Togliere le foglie di cerfoglio, basilico, aglio orsino, lavarle accuratamente e tritarle grossolanamente.Aggiungere tutte le verdure e le erbe al fondo delle vongole. Grattugiare metà della buccia di un lime e aggiungere al fondo.Mettere le verdure con il fondo in una carta fata. Disporvi sopra il pesce e le vongole. Chiudere la carta con uno spago e cuocere in forno a 165°C per 12 minuti.

Il piattoAprire la carta fata e servire il pesce con il brodo e le verdure in un piatto fondo.




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56

Millefoglie di tapiocae sorbetto al mango

Il sorbetto al mango• 100 ml acqua• 50 g zucchero• 500 g mango

La mousse• 20 g tapioca

• 280 ml latte cocco

• 1 stecca vaniglia

• 20 g zucchero• 2 fogli colla di

pesce• 2 albumi

• 210 ml panna• 10 ml Malibù

La glassa• 100 ml succo

di arancia• 5 ml succo

di limone

• 80 g zucchero• 10 g pectina• 2 fogli

gelatina

I fogli di cioccolato• 150 g cioccolato

fondente


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Il sorbetto al mangoPelare e snocciolare il mango. Frullare e passare la polpa. Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero. Una volta freddo aggiungervi 200 grammi di polpa di mango e raffreddara in una gelatiera. Tenere da parte la restante polpa per la preparazione della glassa.

La mousseMettere la tapioca nel latte di cocco e lasciare idratare per 2 ore. Cuocere a bagno-maria per 40 minuti. Aggiungervi la vaniglia, lo zucchero e alla fine la colla di pesce. Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere un composto quasi solido, del tipo meringa italiana. Incorporare delicatamente la meringa al composto di tapioca. Aggiungervi la panna semi montata e profumare con del Malibù.

La glassaMescolare il succo di arancia, il succo di limone, 100 g di polpa di mango rimasto dalla preparazione del sorbetto, lo zucchero e la pectina. Portare a ebolizione e cuocere per 2 minuti. Aggiungervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e lasciar raffreddare.

I fogli di cioccolatoTemperare il cioccolato fondente, stenderlo su fogli di carta da forno ottenendo uno spessore di 2 mm. Ritagliare in rettangoli di 4 x 7 cm.

Il piattoIn uno stampo rettangolare (4 x 7) introdurre un foglio di cioccolato, alternandolo alla mousse di tapioca e ripetere l’operazione per altre 2 volte. Coprire lo stampo con la glassa e lasciar raffreddare per 15 minuti. Disporre la mousse al centro del piatto, togliere lo stampo e decorare con la purea di mango e una quenelle di sorbetto (ca. 30 g per piatto).




• Carpacciotiepidoditonnosu“pappadipomodoro”

• Cremadierbespontaneeconorzoetrotafarioaffumicata

• Filettodiromboconverdureajulienneaifruttirossi

• Carpaccioemousseleggeradiananasefragole

Menù 3

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Menù nutrizionalmente equilibrato con adeguato apporto di carboidrati, fibra, proteine e grassi, prevalentemente mono- e polinsaturi.

Ricco in potassio, il suo contenuto in calcio è relativamente elevato con-siderando che in esso non sono presenti latte e derivati che rappresentano la fonte principale di questo minerale nell’alimentazione umana.

Il menù è caratterizzato dall’estrema ricchezza e varietà di verdure ed ortaggi, cosa questa che permette di preparare le pietanze in qualsiasi pe-riodo dell’anno dando la preferenza nella preparazione delle creme a base di vegetali a quelle disponili nelle diverse stagioni. Il menù valorizza il consumo di orzo, esaltandone il sapore attraverso la crema di erbe: l’introduzione di questo cereale spesso dimenticato nella “routine” dei pasti permette di am-pliare la varietà della dieta con indubbi benefici dal punto di vista del gusto, rimanendo comunque nell’ambito delle indicazioni per una corretta alimen-tazione.




Amido (g) 41,7

Solubili (g) 46.0 78

PROTEINE (g) 50.6 67

GRASSI (g) 25.0 37

Saturi (g) 4.3 20


Polinsaturi (g) 4.9

ω-3 (g) 0.8 80

ω-6 (g) 2.2 44


FIBRA (g) 20 67



Ferro (mg) 10.6 71

Calcio (mg) 389 49


60

Carpaccio tiepido di tonno su “pappa di pomodoro”

La “pappa al pomodoro”• 500 g pomodorini• 2 spicchi aglio• 150 g pane raffermo

toscano• peperoncino

Il carpaccio di tonno• 400 g tonno fresco

Il purè di avocado• 1 avocado maturo• limone

La cialda di olive nere• 100 g olive nere

di Gaeta• 50 g farina• 2 albumi d’uovo


61

La “pappa al pomodoro”Lavare i pomodorini, tagliarli in pezzi e rosolarli a fuoco vivace con l’aglio e il peperoncino. Cucinarli per 15 min., togliere l’aglio, frullare e passare. Aggiungere il pane raffermo sbriciolato e con l’aiuto di una frusta mescolare energicamente. Collocare la pappa tra due fogli di carta da forno in porzioni di 35 g ciascuna e con l’aiuto di uno stampino e di un batticarne dare una forma rotonda con un diametro di circa 15 cm.

Il carpaccio di tonnoPulire il tonno accuratamente e tagliarlo a fette. Porlo tra due fogli di carta da forno, in porzioni di 40 g ciascuna e con l’aiuto di uno stampino e un batticarne dare una forma rotonda del diametro di circa 15 cm.

Il purè di avocadoTogliere la pelle e il nocciolo dall’avocado. Passare al setaccio metà dell’avocado. Tagliare l’altra metà a dadini e unire alla purea. Aggiungere il limone. Mescolare il tutto.

La cialda di olive nere (per 10 persone)Frullare le olive nere fino ad ottenere una pasta; aggiungere la farina, l’albume d’uovo, mescolare bene e stendere su un foglio di carta da forno in uno strato di 2 mm. Cucinare in forno a 130°C per 20 min. fin quando la cialda non è croccante.

Il piattoTogliere il foglio superiore di carta da forno dalla pappa di pomodoro e appoggiarla sul piatto. Togliere quindi anche l’altro foglio di carta. Fare la stessa operazione con il carpaccio di tonno condendolo con un filo di olio e limone e appoggiandolo sopra la pappa di pomodoro. Fare una quenelle di purea di avocado e guarnire con insalata e cialde di olive nere.




62

Crema di erbe spontanee con orzo

e trota fario affumicataLa trota• 400 g trota

fario• 2 cucchiai riso• 1 cucchiaio tè

jasmine• 50 g cipolle• 50 g carote• 50 g sedano• 200 ml vino

bianco

La crema di erbe spontanee• 80 g aglio

orsino• 80 g spinaci• 80 g cicoria• 120 g erbe

spontanee miste

• 1 piccola cipolla



• fumetto di trota

L’orzo perlato• 100 g orzo

perlato• 1 finocchio


• 3 anice stellato• 1 piccola cipolla

Il piatto• fiori eduli• olio extra-

vergine di oliva


63

La trotaEviscerare il pesce e lavarlo con acqua fredda. Sfilettarlo, togliere la pelle e le spine laterali. Mettere riso e foglie di tè Jasmine in una pentola e scaldare finché il tè e il riso non cominciano a fumare. Porre all’interno della pentola un cestello con 8 pezzi di trota. Coprire e far affumicare per 4-5 minuti. Tagliare le verdure a pezzettini e saltare in padella con olio di oliva extra-vergine. Aggiungere le lische della trota tagliate a pezzi. Bagnare con del vino bianco e far evaporare. Coprire con acqua e portare a ebollizione. Fare riposare per mezz’ora e passare il fumetto.

La crema di erbe spontaneeSbollentare l’aglio orsino, la cicoria, e gli spinaci in abbondante acqua salata per qualche minuto. Frullare in un mixer con le restanti erbe spontanee miste fino ad ottenere una purea omogenea (le erbe spontanee miste - basilico, cerfoglio, finocchietto, borragine - possono essere sostituite in base alla stagione).Tagliare la cipolla a dadini e rosolare con un cucchiaio di olio extra-vergine di oliva. Bagnare con il vino bianco e fare evaporare. Aggiungere il fumetto di trota, portare a ebollizione, aggiungere la purea di erbe, frullare bene e passare il tutto.

L’orzo perlatoAmmollare l’orzo per 12 ore e scolarlo prima di cuocerlo.Lavare e tagliare il finocchio in piccoli pezzettini. Rosolare in olio di oliva extra-vergine e bagnare con del vino bianco. Far evaporare e coprire con acqua. Aggiungere l’anice stellato e portare a ebollizione. Sobbollire leggermente per mezz’ora. Filtrare il tutto.Tagliare la cipolla a dadini e rosolare con un cucchiaio di olio extra-vergine di oliva. Aggiungere l’orzo e bagnare con il fondo di finocchio. Portare a cottura.

Il piattoVersare la crema in un piatto fondo. Disporre sopra la trota e guarnire con l’orzo perlato, dei fiori eduli ed un filo di olio extra-vergine.




64

Filetto di rombo con verdure a julienne

ai frutti rossiIl rombo• 800 g rombo

Le verdure a julienne• 1 carota• 1 peperone rosso

• 3 asparagi• 1 zucchina• 2 coste sedano• 1 finocchio• 4 arance• 250 ml purea

di lamponi

• tabasco• 80 g frutti di bosco

Il piatto• foglioline di menta


65

Il romboSfilettare il pesce e togliere la pelle, rosolarlo da entrambe i lati in una padella anti-aderente. Terminare la cottura in forno a 120°C per 7 minuti.

Le verdure a julienneLavare e pelare le carote, il peperone rosso e gli asparagi. Lavare le zucchine, le coste di sedano e il finocchio. Tagliare tutte le verdure a julienne e marinarle con il succo di 4 arance, la purea di lamponi, e il tabasco per 45 minuti. Filtrare la marinatura e ridurla della metà. Aggiungere i frutti di bosco e le verdure a julienne.

Il piattoMettere le verdure e i frutti rossi al centro del piatto, aggiungere qualche cucchiaio della marinatura ridotta e adagiarvi sopra il rombo. Guarnire con foglie di menta e 1 cucchiaio di olio extra-vergine di oliva.




66

Carpaccio e mousse leggera

di ananas e fragoleCarpaccio di ananas• 1200 g ananas

maturo

Mousse leggera• 5 fogli di gelatina

animale

Il piatto• fragole• miele di acacia• fiori eduli


67

Carpaccio di ananasSbucciare l’ananas, togliere il torsolo e tagliarne 400 grammi in fette molto sottili. Frullare al mixer e passare il resto dell’ananas per ottenere la purea che servirà per la mousse.

Mousse leggeraPrendere 100 grammi di polpa di ananas e scaldarla con la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Unire alla purea rimanente e porre il tutto in un recipiente contenuto in un altro più grande pieno di ghiaccio. Montare con le fruste elettriche fino a triplicare il volume. Versare in uno stampo, congelare e quindi tagliare in cubetti.

Il piattoDisporre le fette di ananas a cerchio su un piatto piano.Spennellare leggermente con miele di acacia e decorare la superficie con cubetti di mousse leggera congelata, quarti di fragole e fiori commestibili.




68

• Carpacciodicappesantesuamarantoalmaisneroconolioallozenzero

• Infusodiparmigianoconcaroteliofilizzatequinoaederbe

• Spigolaincrostadipaneconpomodorini

• Gelatinadimelogranocongelatodipinoli

Menù 4

69Valori nutrizionali medi Per porzione % rispetto ai valori giornalieri

di riferimentoEnergia (Kcal) 728 36


Amido (g) --

Solubili (g) --

PROTEINE (g) 41 55

GRASSI (g) 29 43

Saturi (g) 6.8 31


Polinsaturi (g) 4.4

ω-3 (g) 0.3 30

ω-6 (g) 1.9 38


FIBRA (g) 8.4 28



Ferro (mg) 14 93

Calcio (mg) 212 27

Fosforo (mg) 772 97

Il presente menù, a moderato contenuto calorico, sposa i tradizionali sa-pori mediterranei del mare e della terra introducendo interessanti elementi di novità quali l’amaranto e la quinoa. L’amaranto, poco conosciuto e usato nel nostro Paese, originario del Centro-America, è affine ai cereali, anche se da questi differisce per il maggior contenuto in proteine di elevato valore biologi-co, divenendo un ottimo sostituto nutrizionale delle carni. A differenza dei ce-reali è inoltre privo di glutine e può pertanto essere usato nell’alimentazione in soggetti celiaci. Queste caratteristiche sono in buona sostanza condivise anche dalla quinoa. L’infuso di parmigiano rappresenta una valida modalità di consumo dell’alimento: la preparazione permette di selezionare prevalen-temente tra i suoi nutrienti costitutivi la quota proteica, presente nell’infuso in forma di miscela di aminoacidi ad elevato valore biologico e facilmente dige-ribile. L’elemento nutrizionale tipico di questo menù è la ricchezza in proteine di qualità ottenute da fonti diverse da quella “tradizionale”, cioè dalle carni. Se questo, da un lato, comporta una minore assunzione di ferro dagli alimen-ti - la carne rimane una fonte alimentare difficilmente sostituibile per questo minerale - dall’altro permette di avere un adeguato apporto di proteine senza il necessario carico in grassi saturi tipico del consumo di carni.

70

Carpaccio di cappesante su amaranto al mais nero con olio allo zenzero

L’amaranto• 200 g mais

nero• 1000 ml acqua• 200 ml

amaranto

Per le cappesante• 4 cappesante• 1 radice zenzero• 10 g lime• 40 g olio extra-

vergine

Per l’amaranto fritto• olio extra-

vergine• 60 g

amaranto

Il piatto• fiori eduli • insalata riccia• rucola


71

L’amarantoMettere il mais nero nell’acqua fredda, portare ad ebolizione e lasciar sobbollire per 1 ora e mezza fino ad ottenere un brodo di colore nero aggiungendo l’acqua necessaria per mantenere 800 ml di liquido. Filtrarlo, aggiungerlo all’amaranto e portare a ebollizione. Farlo cuocere per 40 minuti.

Per le cappesantePulire le cappesante accuratamente tolgliendo anche il corallo, asciugarle e tagliarle a rondelle.Pelare lo zenzero, grattugiarlo e ricavarne un cucchiaio di succo strizzandolo in un panno pulito.Aggiungere il succo di lime e 1 cucchiaio di olio extra-vergine d’oliva. Emulsionare il tutto e marinare le cappesante.

Per l’amaranto frittoFriggere l’amaranto nell’olio di oliva extra vergine a una temperatura di 180°C.Disporre su una carta assorbente per far asciugare l’olio.

Il piattoVersare in uno stampo rettangolare 2 cucchiai di amaranto ancora caldo, distribuendolo bene con l’aiuto di un cucchiaio. Togliere lo stampo e collocarvi sopra 6 fette di cappesante. Aggiungere l’amaranto fritto, guarnire con insalata e qualche fiore edule.



Energia (Kcal) 237 12CARBOIDRATI (g) 30.9 11Amido (g) --Solubili (g) --PROTEINE (g) 10.3 14GRASSI (g) 8.8 13Saturi (g) 1.6 7Monoinsaturi (g) 4.5Polinsaturi (g) 1.9ω-3 (g) 0.1 10ω-6 (g) 0.4 8Colesterolo (mg) 35.1 12FIBRA (g) 4.2 14SALE (cloruro di sodio, g) 0.26 4POTASSIO (mg) 269 9Ferro (mg) 5.3 35Calcio (mg) 98 12Fosforo (mg) 282 35

72

Infuso di parmigiano con carote liofilizzate

quinoa ed erbeIl parmigiano• 300 g

parmigiano• 300 ml acqua

Le carote• 350 g carote

I pomodorini• 8 pomodorini

L’avocado• 1/

4 avocado

Gli asparagi• 8 asparagi

La quinoa• 50 g carote• 50 g sedano• 50 g cipolla• 50 g pomodorini• 80 g quinoa• 800 ml acqua• 320 ml fondo di

verdure

Il piatto• 12 fiori eduli• 60 g erbe


73

Il parmigianoTagliare in pezzi il Parmigiano e riporlo in una busta sotto vuoto con 500 ml di acqua. Chiudere e portare ad una temperatura di 80°C per 4 ore.Freddare e filtrare.

Le caroteCentrifugare 200 gr di carote fresche e liofilizzarle con l’apposito macchinario (se non si possiede l’apposito macchinario procedere riducendo lentamente in una pentola il succo centrifugato delle carote finché non diventa una salsa densa per spennellare sul fondo del piatto).Idratare quindi la polvere di carote con gocce di acqua per ottenere una salsa che andremo poi a spennellare sul fondo del piatto.

I pomodoriniSbollentare i pomodorini per 15 secondi in acqua bollente, pelarli e disidratarli in forno a 80 gradi per 1 ora.

L’avocadoTogliere la pelle dall’avocado e tagliarlo in batonette di 3 cm di lunghezza e 1 cm di spessore.

Gli asparagiPelare gli asparagi e cuocerli in acqua bollente per 4-5 minuti.

La quinoaRosolare le verdure con olio di oliva extra-vergine. Bagnare con acqua e portare a ebollizione. Sobbollire per 30 minuti circa e successivamente filtrare. Cuocere la quinoa nel fondo di verdure per 40 minuti fin quando non risulta cotta.

Il piattoSul piatto spennellato con la salsa di carote aggiungere la quinoa precedentemente cotta. Disporre sul piatto le verdure con le erbe e i fiori e versarvi sopra il consommè di Parmigiano.



Energia (Kcal) 134 7CARBOIDRATI (g) 18.0 6Amido (g) --Solubili (g) --PROTEINE (g) 5.1 7GRASSI (g) 5.2 8Saturi (g) 0.7 3Monoinsaturi (g) 3.2Polinsaturi (g) 0.8ω-3 (g) 0.0 0ω-6 (g) 0.4 8Colesterolo (mg) 0.0 0FIBRA (g) 2.6 9SALE (cloruro di sodio, g) 0.64 11POTASSIO (mg) 406 13Ferro (mg) 2.4 16Calcio (mg) 30 4Fosforo (mg) 123 15

74

Spigola in crosta di pane

con pomodoriniRagout di pomodorini• 500 g pomodorini• 1 cucchiaio

olio di oliva extra-vergine

L’olio di basilico• 1 mazzo basilico

La spigola• 1000 g spigola• 800 g pasta

di pane integrale

• 100 g porri• 1 ramo timo• 1 ramo dragoncello• 1 ramo basilico


75

Ragout di pomodoriniScottare i pomodorini in acqua bollente, scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Tagliarli in quarti e toglierne i semi. Saltare i pomodorini con due spicchi di aglio e peperoncino in 1 cucchiaio di olio extra-vergine di oliva. Dopo la cottura togliere l’aglio.

L’olio di basilicoFrullare il basilico con olio di oliva extra-vergine fino a formare un liquido fluido e omogeneo.

La spigolaSfilettare la spigola e togliere le spine laterali. Aggiungere il basilico, il timo e il dragoncello sopra un filetto di pesce e chiudere con l’altro filetto. Coprire il bordo del pesce con foglie dei porri precedentemente sbollentate in acqua calda. Acquistare dal proprio fornaio di fiducia 800 g di pasta di pane. Stenderla con un mattarello e mettere la spigola su una parte della pasta.Chiudere la spigola con l’altra metà della pasta e cuocerlo in forno a 190ºC per ca. 20 minuti.

Presentazione della spigola in crosta:Con un coltello incidere la pasta per tutto il perimetro del pesce e togliere la pasta di pane.Con un coltello da pesce togliere la pelle della spigola facendo molta attenzione a non rovinare il filetto.Con l’aiuto di un cucchiaio sottile togliere il filetto superiore del pesce, togliere le erbe e poi togliere l’altro filetto.

Preparazione del piattoPorre il ragout di pomodoro al centro del piatto. Disporvi sopra il filetto di spigola e guranire con un cucchiaino di olio di basilico.




Gelatina di melograno con gelato di pinoli

Gelatina di melograno• 10 melograni• 20 g zucchero• 1 foglio gelatina

Salsa alla vaniglia• 100 g panna• 1 tuorlo• 10 g zucchero

• 1/2 foglio colla

di pesce• 1 bacca

vaniglia

Granita di melograno• 10 g zucchero• sale• 1,5 fogli colla

di pesce

Caramello ai pinoli salati• 12 ml acqua• 46 g zucchero• 46 g pinoli• 1,8 g sale

Gelato ai pinoli salati• 125 g panna• 250 g latte

• 55 g zucchero• 2 tuorli• 80 g caramello

salato

Il piatto• fiori

commestibili• chicchi di

melograno


76

77

Gelatina di melogranoTagliare il melograno a metà e spremerne il succo. Scaldare 50 ml del succo di melograno, aggiungere lo zucchero e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unire altri 150 ml del succo. Filtrare e distribuire su 4 piatti fondi. Porre in frigo per circa 2 ore. Il resto del succo sarà utilizzato per la granita.

Salsa alla vanigliaUnire la panna, i tuorli, lo zucchero e una bacca di vaniglia. Portare a 80°C e incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Filtrare e far raffreddare.

Granita di melogranoScaldare 50 ml di succo di melograno, sciogliervi lo zucchero e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Unire la parte rimanenete del succo. Filtrare e congelare. Ridurre in granita.

Caramello ai pinoli salatiPortare l’acqua e lo zucchero a ebollizione. Versare i pinoli precedentemente tostati, il sale e caramellare. Versare su un foglio di carta da forno e far raffreddare. Ridurre in granelli.

Gelato ai pinoli salatiAmalgamare i tuorli con lo zucchero. Portare a ebollizione il latte, la panna e unire al composto. Lavorare con una frusta a bagno-maria fino a ottenere una crema inglese. Far raffreddare. Aggiungere il caramello ai pinoli salati e mantecare in una gelatiera (se non si possiede una macchina per il gelato, si può sostituire con del gelato alla vaniglia e spolverizzarlo di caramello ai pinoli salati).

Il piattoFormare piccole punte di salsa alla vaniglia sui piatti fondi contenenti la gelatina di melograno (non più di 10 g per persona). Aggiungere qualche chicco di melograno e al centro versare un cucchiaio di granita. Adagiarvi sopra una quenelle di gelato ai pinoli (ca. 30 g a persona). Guarnire con fiori commestibili.




• Insalatadierbeeortaggiconpapaiaecialdealtartufoemandorle

• Risottoaimandariniconcarpacciodiscampi

• Agnelloconpomodoroericottasalata

• Zuppadicaroteconsorbettoallepesche

Menù 5

78

79Valori nutrizionali medi Per porzione % rispetto ai valori giornalieri

di riferimentoEnergia (Kcal) 802 40


Amido (g) 51.4

Solubili (g) 42.4 72PROTEINE (g) 37 49

GRASSI (g) 31 46

Saturi (g) 12.5 57


Polinsaturi (g) 1.8

ω-3 (g) 0.6 60

ω-6 (g) 1.6 32


FIBRA (g) 9.0 30



Ferro (mg) 5.2 35

Calcio (mg) 201 25

Fosforo (mg) 582 73

Se la corretta alimentazione è un’alimentazione “varia”, questo menù può essere tranquillamente utilizzato per raggiungere l’obiettivo. In questo menù, l’uso di alimenti di origine animale e vegetale è dosato in modo da valorizzarne i “vantaggi” nutrizionali ed attenuarne gli eventuali “svantaggi”, attraverso l’equilibrio tra sapore e porzione.

Il singolo pasto, quindi, contiene carni e pesce, verdure, ortaggi e frutta; la gamma dei sapori e dei colori è ampia e ad essa corrisponde un’adeguata ampiezza nel contenuto nutrizionale.

A fronte di un contenuto apporto calorico, anche questo menù è caratte-rizzato da un elevato apporto vitaminico, in particolare per le vitamine A, C ed E, dimostrando che il valore nutrizionale di un pasto ha poco a che fare con gli aspetti quantitativi ma soprattutto con quelli qualitativi.

80

Insalata di erbe e ortaggi con papaia e cialde al tartufo e mandorle

Verdure• 8 carote baby• 1 zucchina• 4 rape rosse

baby• 100 g papaia• 4 finocchi baby

Vinaigrette al tartufo• 30 g tartufo• 15 ml olio di

oliva extra-vergine

Chips di tartufo e mandorle• 20 g burro• 1 bianco d’uovo• 10 g zucchero• 20 g farina• 10 g mandorle

tostate• 30 g tartufo

fresco

Preparazione del piatto• insalata mista

(rucola, lollo rossa e insalata riccia)

• erbe spontanee (cerfoglio, aneto, basilico...)


81

VerdurePelare e lavare le carote e le rape rosse. Tagliarle a metà. Lavare e tagliare a bastoncini i finocchi e le zucchine. Cuocere le verdure a vapore per 10 minuti. Pelare la papaia e tagliarla a triangolini.

Vinaigrette al tartufoPulire accuratamente il tartufo. Tagliarlo a dadini e farlo rosolare in padella con un filo di olio extra-vergine di oliva. Bagnare con acqua. Una volta cotto far raffreddare e montare con olio di oliva.

Chips di tartufo e mandorle (per 10 persone)Impastare il burro, la farina, lo zucchero e l’albume. Ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare in frigorifero qualche ora. Tagliare a dadini il tartufo e tritare grossolanamente le mandorle. Stendere su un foglio di carta da forno l’impasto, cospargere con le mandorle tritate e il tartufo a dadini e infornare a 160°C per 5 minuti.

Preparazione del piattoAdagiare su un piatto le verdure cotte e la papaia. Cospargere con qualche goccia di vinaigrette al tartufo. Aggiungere qualche chips di tartufo e mandorle e decorare il piatto con insalata mista ed erbe spontanee.Le erbe e le insalate possono variare in base allla stagione.




82

Risotto ai mandarini con carpaccio

di scampiIl carpaccio di scampi• 12 scampi

Fondo di scampi• 1 carota• 1 costa sedano

• 1 piccola cipolla• 10 pomodorini

Risotto• 1000 g mandarini• 280 g riso

per risotto

• 30 g burro• 80 ml vino

bianco

Il piatto• fiori eduli• foglie di menta


83

Il carpaccio di scampiSgusciare gli scampi, tagliarli a metà e eliminare il filo dorsale. Mettere 3 scampi in una busta per alimenti e battere fino a ottenere un carpaccio.

Fondo di scampiPulire accuratamente le carcasse degli scampi. Tagliare le verdure a pezzettini. Rosolare con olio extra-vergine di oliva e poi scolare l’olio.Aggiungere le carcasse di scampi, le erbe e portare a ebollizione. Far sobbollire per 30 minuti e successivamente filtrare.

RisottoSpremere i mandarini e scaldare 500 ml di succo insieme a 400 ml di fondo di scampi. Rosolare il riso in una pentola con il burro. Bagnare con il vino bianco e lasciar cuocere lentamente, mescolando di tanto in tanto; aggiungere il fondo di crostacei e succo di mandarini fino a ultimare la cottura.

Il piattoStendere il risotto sul piatto e coprire con il carpaccio di scampi; guarnire con i fiori eduli e la menta in foglie.




84

Agnello con pomodoro e ricotta salata

La salsa di pomodoro• 400 g pomodori

pachino• 1 ramo basilico• 1 spicchio aglio• ¼ peperoncino

fresco

L’agnello• 1 sella di agnello• 1 ramo basilico• 1 spicchio aglio• 6 g pepe in grano• 100 ml olio di oliva

extra-vergine

Le melanzane• 1 piccola

melanzana

Il piatto• 40 g ricotta salata• 1 ramo basilico


85

La salsa di pomodoroSbollentare 300 g di pomodori, togliere la pelle, tagliare in 4 parti e togliere i semi. Frullare il resto dei pomodori, passare e condire con 1 cucchiaio di olio extra-vergine di oliva.Versare i pomodori e la salsa in un barattolo per conserve. Aggiungere il basilico, l’aglio e il peperoncino. Chiudere con l’apposito tappo e cuocere a bagno-maria per circa 2 ore.Una volta cotti, togliere il basilico, l’aglio e il peperoncino e frullare il tutto.

L’agnelloDisossare l’agnello e togliere tutto il grasso. Marinare la carne per 24 h con olio di oliva extra-vergine un ramo di basilico, un ramo di rosmarino, un ramo di timo, due spicchi d’aglio e qualche grano di pepe.Togliere l’agnello dalla marinatura e asciugare bene. Rosolare in padella e poi mettere in forno per 10 minuti a 170°C. Tagliare in 8 pezzi.

Le melanzaneTagliare la melanzana a spicchi. Grigliare da entrambe le parti.

Il piattoVersare la salsa di pomodoro al centro del piatto. Disporvi sopra due pezzi di carne, le melanzane e guarnire con la ricotta grattugiata e foglioline di basilico.




86

Zuppa di carote con sorbetto alle pesche

La zuppa di carote• 600 g carote baby• 15 g zucchero• sale

Il gelato alle pesche• 5 pesche mature• 80 g zucchero

a velo

Il piatto• 3 pesche• 100 g fragole• 4 carote baby• fiori eduli• melissa bianca


87

La zuppa di carotePelare le baby carote e centrifugarle. Passare il succo ottenuto in un colino fine. Condire con zucchero e una punta di coltello di sale. Conservare in frigorifero.

Il gelato alle peschePelare le pesche e tagliarle in piccoli cubetti e lasciarli macerare con lo zucchero a velo. Dopo circa 20 minuti frullare e versare nella macchina per il gelato. Conservare il gelato così ottenuto nel congelatore.

Il piatto Versare la zuppa in un piatto fondo, adagiarvi nel centro dei dadini di pesche, fragole, julienne di carote e sopra una quenelle di sorbetto di pesche. Decorare con petali di fiori eduli e foglie di melissa bianca.




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