Personal

Chef

Magazine

Marzo 2013

N° 2/13

IL MENSILE DEI PERSONAL CHEF ITALIANI

La Nostra Mission in 6 Punti fondamentali La F.I.P.P.C. si prefigge di:

a) raccogliere ed unificare attorno ad essa i Personal Chef Italiani qualificati, gli allievi dei corsi di cucina e delle

Scuole Alberghiere di ogni ordine e grado per dar vita ad uno spirito unitario di categoria al fine di raggiungere, incre-

mentandone le capacità tecniche e professionali, un maggior prestigio e una migliore condizione sociale, economica e

professionale;

b) favorire incontri e iniziative sociali e/o culturali attinenti all’arte culinaria in generale, e attraverso assemblee, in-

contri e congressi, locali e nazionali, promuovere dibattiti inerenti le problematiche e la promozione della categoria;

c) progettare, organizzare e gestire attività di formazione, di aggiornamento e riqualificazione professionale di giovani

da immettere sul mercato del lavoro e/o di lavoratori già inseriti in aziende produttive del settore mediante progetti

specifici collegati a programmi su base regionale, nazionale e comunitaria.

Mantenere contatti e istituire, se occorre, collaborazioni con Associazioni che perseguono gli stessi

fini;

d) approfondire le conoscenze tecniche del settore alberghiero e della ristorazione, quale premessa di una qualificazio-

ne professionale che si adegui ai temi e alle necessità nazionali ed internazionali;

e) attraverso manifestazioni, concorsi a premi, et simili, vivacizzare il sentimento di competizione tra Personal Chef,

mettendo a confronto capacità e spirito di iniziativa al fine di diffondere ulteriormente nel mondo la nostra cucina at-

traverso l’importante canale turistico che ne trarrebbe conseguente sviluppo;

f) svolgere in campo nazionale e internazionale ogni eventuale azione atta al conseguimento degli scopi prefissi

dall’Associazione prendendo tutte le iniziative utili a tal fine.

In questo Numero... Pagina 4: EDITORIALE

a cura di: Giorgio Trovato

Pagina 7: IMPARARE PER CRESCERE

di Fabio Rionidino

Pagina 11 : “A Man from Chianti”

di Andrea Anichini

Pagina 14: Il Quadro è Servito

Di Susanna Arcangioli

Pagina 17: Il Costa Rica

di Arianna Zocca

Pagina 24: Metti che una sera a cena...

di Monica Donati

Pagina 20: Gestione di un evento in chiave

Personal Chef

di Domenico Piraino

Pagina 22: “Made in Italy”

di Gianluca Renoldi

Pagina 27: Piccoli Chef Crescono

di Andrea Coletta

Pagina 29 : Sicilian Food Experience

Di Bonetta Dell’Oglio

Pagina 31: Ricette Tradizione e Storia

Di Enzo Gola

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Pagina 36: GiACOMO GIROLAMO CASANOVA

“MENU D’AUTORE!

Di Pierluigi Maniero Dal Zotto

Pagina 44: PERSONAL CHEF & DE.CO.

Prof. Roberto De Donno

Pagina 48 : IN CUCINA TRA SCIENZA E

FANTASCIENZA

di Stefania Erroi

Pagina 52: Personal Chef Diffusion - Rubrica -

Rassegna stampa

Pagina 34: C.I.M. & Made in Italy

di Marco Medaglia PRESIDENTE C.I.M.

Pagina 58: FIPPC PARTNERSHIP

EDITORIALE

A cura di Giorgio Trovato

Presidente F.I.P.P.C.

Federazione Italiana Professional Personal Chef

Per fortuna prima o poi arriva sempre il tempo delle scelte , per

alcuni un momento drammatico per altri " un momento " ; uno di

quelli in cui decidere se prendersi le responsabilità che la vita ad

un certo punto ti mette in conto .

I sognatori e gli idealisti di solito si tuffano in queste situazioni ric-

che di " imboscate in grande stile " e, visto che per fortuna ap-

parteniamo a questa categoria ci siamo tuffati senza esitazione

alcuna.

La figura del Personal Chef Professionista è arrivata ad un bivio :

crescere o vegetare !!

Per crescere bisogna guardare sempre avanti mettendo avanti le

certezze degli altri ed indirizzare il proprio sguardo nella direzione

sconosciuta , tante volte " battendoci il muso " altre per fortuna

aprendo nuove vie .

Crescere significa avere l 'intelligenza per capire che le questioni

personali sono differenti da quelle professionali .

Significa essere intransigenti nella selezione e nel contempo pe-

rò, fornire a chi vuole migliorarsi le soluzioni per poterlo fare.

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EDITORIALE A cura di Giorgio Trovato

Presidente F.I.P.P.C.

Federazione Italiana Professional Personal

Crescere come associazione di categoria significa mettersi nelle

condizioni di meglio poter rappresentare chi quotidianamente si

sacrifica per rendere questa professione una scelta di vita , espo-

nendosi anche in prima persona .

Crescere significa saper dire di no....

ai presunti amici ,

a chi preferisce il singolo a danno del collettivo ,

a chi ti chiede di veicolare prodotti non in linea con la tua scelta di

vita ,

a tutto quello che mette da parte la crescita reale a favore del

" volemose bene "

Per fortuna arriva il momento in cui gli Amici, quelli veri, decidono

di condividere tutto ciò senza mai chiederti di condividere con loro

ma agendo, silenziosamente .

"D'altro canto , se pensi che la bontà sia essere sempre docili co-

me un bambino di tre anni , e che non puoi nemmeno arrabbiarti ,

lasciando correre le cose quando invece ti dovresti risentire, la-

mentare o dare una lezione a qualcuno , farti conoscere come u-

na persona per cui va bene tutto quello che dicono oppure fanno

gli altri , questo è un male per gli altri ed un male per te . È sem-

pre meglio criticare ciò che va criticato, mantenendo sempre la

mente serena , dire ciò che va detto, comunque "

( Shiba Yoshimasa )

Cercheremo sempre di avvalerci del "sacro fuoco " della critica ,

non tirandoci mai indietro con l 'intento di costruire e mantenendo

la mente serena ... 5

Comunicazione, condivisione e informazione

Ed eccoci insieme tra le pagine di questo secondo numero del nostro Personal Chef

Magazine. Nuove rubriche, nuove collaborazioni e nuove partecipazioni… basta per dire

che c’è qualcosa di Nuovo Nell’Aria!!! “Tempo di Scelte… Tempo di FIPPC” (cit.)

In un mondo in cui la comunicazione riveste un ruolo di primaria importanza ed una

indiscussa necessità i Personal Chef della FIPPC vogliono e devono esserci.

Un magazine fatto per voi e da voi, uno spazio per informare tenendosi informati.

Novitá di settore, Eventi, Aggiornamenti, Consigli e Pubblicazioni che parlano di

FIPPC: questa è solo una piccola parte dei contenuti che troverete ogni mese nel Vostro

Magazine.

Questa é solo una piccola parte di quanto redazione ed ufficio stampa, si impegneranno a

fare per voi.

Il Magazine si arricchirà sempre di più, dando sempre più spazi a chiunque volesse

pubblicare e condividere propri contenuti o dare voce e luce agli eventi in cui

rappresenterete la FIPPC.

Vi chiediamo quindi di segnalarci ed inviarci il materiale che vorrete sottoporre alla no-

stra attenzione.

Redazione PCM

Ufficio Stampa FIPPC

Fin dal primo giorno in cui ho deciso di iniziare un percorso di vita

legato alla cucina, ho dovuto confrontarmi con la continua necessi-

tà di studiare per crescere, di guardare, capire, rubare con gli oc-

chi se necessario, per approfondire tematiche, tecniche, raffinatez-

ze e virtuosismi di questo mondo.

“ C uriosità ” è una della parole chiave di questo fantastico me-

stiere, è quella spinta incosciente che ti porta a guardare oltre le

cose. Ma da sola spesso non basta. Infatti, se è vero che è indi-

spensabile per cercare, sperimentare e scoprire, non è sufficiente

per affinare la tecnica. E la cucina oggi ha bisogno di nozioni tec-

niche ben precise, per essere fatta in maniera corretta.

Molti sono i testi che si occupano a livello professionale di tecni-

che di cottura, conservazione e gestione del food. Personalmente,

ritengo che la cucina di un cuoco debba essere piena di questi te-

sti, oltre che di spezie, sali, odori e profumi. Chiaramente è impor-

tante studiarli a fondo e sperimentare le tecniche in essi contenuti,

appuntandosi i vari passaggi così da farli propri ed automatizzarli

durante i processi di lavoro.

Spesso la differenza tra un bravo cuoco ed uno chef sta proprio

nella conoscenza di questi contenuti, e nello studio costante.

Di Fabio Riondino Docente Personal Chef Academy

Responsabile calendario corsi

Imparare per crescere

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La professione di Personal Chef, come ho già evidenziato nel mio

precedente articolo, richiede tutta una serie di conoscenze che de-

vono far parte del proprio bagaglio culturale e che fanno di questo

professionista un vero e proprio Executive Chef. Questo termine,

quindi, non è solamente un appellativo che, applicato ad una giac-

ca, ci deve far sentire “ arrivati” , ma, al contrario, deve renderci

coscienti del valore che rappresenta e dell'aspettativa che genera

nei nostri clienti e colleghi.

Il percorso professionale di uno Chef non potrà mai dirsi

“ c ompletato ” . E ’ un cammino fatto di costante studio e dedizio-

ne, di confronto con i colleghi, di ricerca personale e sperimenta-

zione, di regole da rispettare e nel contempo di creatività da la-

sciar andare, ma soprattutto di grande umiltà, di quella capacità di

mettersi sempre in discussione, anche nel momento in cui abbia-

mo la consapevolezza di avere imparato molte cose e di aver rag-

giunto un certo livello professionale.

Una buona base di partenza per un percorso professionale intelli-

gente e concreto, sono i corsi che la stessa FIPPC promuove ogni

anno, con un calendario che coinvolge tutta l ’ Italia. Le sedi dei

corsi saranno nelle principali città, da Roma a Milano, a Bari, Bolo-

gna, Firenze, e spesso vengono organizzati anche in centri minori,

qualora si raggiunga il numero necessario di iscritti.

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La tipologia dei corsi è variegata, ma i due corsi principali sono il

“ B ase ” e l ’ “ Intermediate” . I candidati vengono inseriti

nell ’ uno e nell ’ altro corso, a seconda del grado di preparazio-

ne e del curriculum vitae presentato in fase di richiesta di iscrizio-

ne. Il corso “ Base ” è dedicato a coloro che si avvicinano a que-

sta professione da ambiti completamente diversi, e che quindi

hanno bisogno di una formazione basica, approfondita ed accura-

ta. Sono previsti argomenti fondamentali come le carni, il pesce,

le verdure, le salse base calde e fredde, le paste fatte in casa e la

pasticceria, ovvero tutte quelle basi che saranno la “ colonna

portante ” del Personal Chef. Il secondo livello “ Intermediate”

è articolato in modo più specifico, e comprende, oltre ad una par-

te di tecniche di cottura moderne, presentazione dei piatti, des-

sert da piatto, anche un capitolo approfondito su marketing, co-

municazione, fiscalità e normative, HACCP, e in generale, tutte le

nozioni necessarie per concretizzare la propria attività ed operare

a norma di legge.

I docenti della FIPPC sono stati selezionati sulla base di espe-

rienze lavorative di livello, sia nazionali che internazionali, espe-

rienze formative, ed esperienza nel settore come Personal Chef

professionisti. Per la parte riguardante marketing e comunicazio-

ne, sono stati coinvolti docenti professionisti nel settore marketing

del food&beverage.

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Come completamento del percorso, durante l ’ anno vengono rego-

larmente organizzati corsi specifici per argomento e stage formati-

vi, nell ’ ambito di eventi e fiere in tutta Italia, gestiti dalla FIPPC in

collaborazione con diverse realtà aziendali che da sempre necessi-

tano della presenza e della consulenza di Personal Chef qualificati.

L ’ obiettivo è dunque delineare un percorso concreto, razionale,

ben organizzato e completo, in modo da inserire nella giusta strada

chiunque desideri fare questo mestiere a livello professionale, e

che presenti da parte sua dedizione, impegno, voglia di crescere,

umiltà professionale, e – come base di tutto – una profonda e sin-

cera passione per la cucina.

Fabio Riondino

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Io sono nato e sono sempre vissuto a Vagliagli, un piccolo villag-

gio nel cuore del Chianti classico Senese.

Io sono un chiantigiano rustico ma sin troppo sincero.

questo non vuole essere un libro di ricette, ma un riconiscimento

alle mie origini,

alla mia famiglia e a tutte quelle persone che mi hanno aiutato a

crescere nella mia vita.

Io vorrei dividere con voi quelle splendide sensazioni che ancora

oggi provo facendo il pinzimonio

o semplicemente guardando fuori dalla mia finestra.

Questa è la premessa di quello che ha l'ambizione di essere un

piccolo pezzo di cultura chiantigiana,

che mi porto con me in giro per gli Usa.

E' un raccoglitore dove all'interno si trovano foto, foto artistiche,

xilografie, ricette e aneddoti tutto di origine chiantigiane.

Io lo mostro con un orgoglio nelle case delle famiglie americane.

Di: Andrea Anichini

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Si avete capito bene, nelle case delle famiglie america-

ne. Per la seconda volta

sono in giro negli USA, mi sposto di stato in stato, di casa in

casa e cucino........................................

pappa al pomodoro, zuppa di zucca, pappardelle al sugo

finto, peposo, verdure all'uso chiantigiano, zuppa ingle-

se ecc. ecc.

Mi sembra davvero strano di mostrare loro come preparare

piatti con pomodoro,

patate, peperoni, fagioli......................

Se non ci fosse stato Cristoforo Colombo, queste ingredienti

così speciali sarebbero rimasti

appannaggio di tante tribù indiane. Pochi conoscono que-

sto e sopratutto gli americani.

Suona strano che la pizza così napoletana abbia radici a-

mericane..ma è così.

Non dimentichiamoci del caffè!!!!!!!!!!!

Però mi sono portato dietro due assi nella mani-

ca...........l'Oro Verde e sua Maestà Il Sangiovese.

Naturalmente nelle loro espressioni massime.

Olio extravergine di oliva, di olive raccolte molto presto, in-

torno al 15 di ottobre.

Il profumo e il sapore così intensi e unici danno spessore a

tutti i piatti, anche a quelli con il cioccolato!!!!!!!!!

La carica polifenolica essendo olive precoci, è molto alta e

mantiene le caratteristiche organolettiche

inalterate molto più a lungo dei normali extravergini.

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Chianti Classico Riserva, Nobile di Montepulciano, Brunello di

Montalcino.

Piccoli produttori, ma che mettono tutta la loro passione in quelle

bottiglie

che danno il meglio di se in abbinamento,a quei piatti rustici, fatti

di ingredienti semplici, ma buoni.

Quella che viene detta appunto Cucina Povera!

E con la stessa attenzione mi approccio a cercare buoni ingre-

dienti anche qui, si perche' non è vero che in Usa non ci sono gli

ingredienti buoni, è una falsità!!!Una grande falsità!!!!!!!!!!

Non voglio fare pubblicità, ma per esempio c'è una catena che si

trova in tutti gli stati, che ha tantissimi prodotti biologici

e dove trovi di tutto, a costi sicuramente non più elevati che in Ita-

lia. Puoi mangiare anche al loro interno, con dieci dollari puoi ave-

re una bella razione abbondante di cibi caldi e freddi da loro pre-

parati ed esposti a buffet.C'è un bello spazio dove ti puoi sedere e

mangiare con posate acqua e condimenti a piacere.

Sopratutto quando ti alzi devi riciclare negli appositi contenitori.

Tante nostre catene italiane hanno da imparare tanto.

Però mi domandavo come mai, ed una catena in particolare po-

tesse avere negozi con una densità inimmaginabile..

Multinazionali del cibo danno loro soldi, ma li obbligano poi a com-

prare i loro cibi spazzatura....................dumping...

Qui in USA ci sono tante persone grasse, ma di un grasso strano,

quasi liquido, dai fianchi in giu...

Le multinazionali vogliono che le persone rimangono nell'ignoran-

za, parlo di quella aliimentare..

e si arricchiscono alle loro spalle!!!!!

Altro che Dieta Mediterranea, definita dall'Unesco Patrimonio In-

tangibile dell'Umanità.

Andrea Anichini

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Di: Susanna Arcangioli

“ “ La grandezza di un’artista è far divenire poeta anche il desti-

natario”.

- Gualtiero Marchesi

Il connubio “cibo-arte” è qualcosa che risale certamente a tempi re-

moti.

Già nel Medioevo infatti, sui dipinti, venivano raffigurate nature mor-

te o sontuosi banchetti in cui il cibo diveniva quasi protagonista della

tela.

Nelle cene di Trimalcione ( il nuovo ricco , rozzo ed esuberante si-

gnorotto romano del Satyricon) la coreografia spettacolare delle por-

tate viene utilizzata più per stupire e divertire l'ospite che per

l’effettiva validità gastronomica.

Così pure nel Rinascimento, la scenografia delle tavole con le bellis-

sime decorazioni di zucchero serviva non solo come ornamento ma

anche a permettere l’alternanza dolce-salato durante il banchetto

stesso.

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Ed ancora il pensiero corre ai grandi cuochi del passato che a-

vevano il compito di coordinare a volte centinaia di sottoposti

per soddisfare le necessità alimentari della corte che allora, ri-

siedendo nel palazzo, era il vero cuore dello Stato.

Dalle prime rappresentazioni di età antica e medievale, pas-

sando dalle tavole imbandite dei maestri dei Paesi Bassi ed

emiliano-romagnoli, fino ad opere di autori moderni come Van

Gogh, Gauguin o Picasso per concludere con Andy Warhol,

la Pop art e gli artisti di oggi come Carl Warner, ideatore di veri

e propri Foodscapes.Perché quest’idea è venuta ad un simpati-

co fotografo inglese, Carl Warner, che ne ha fatto il suo lavoro;

ideatore di Foodscapes (Paesaggi gastronomici) utilizza una

serie di alimenti che vengono manipolati naturalmente, presi a

crudo e abbinati secondo un adeguato livello gustativo.

Tramite la sua espressione artistica Warner si propone non so-

lo di rivoluzionare il “modo di fare arte”, ma anche l’obiettivo di

promuovere una dieta più sana ed equilibrata.

Montagne, foreste, cascate e paesaggi marini vengono rappre-

sentati nei sui lavori con pane, frutta, verdura, formaggi, salumi

affettati e tante altre prelibatezze che diventano l’elemento cen-

trale dell’opera a differenza che in passato.

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Se quindi la cucina ha in un certo senso, attraverso le rappre-

sentazioni del cibo, ispirato l’arte, d’altro canto si può dire che a

sua volta l'arte abbia ispirato la cucina e che, in certi casi, la cu-

cina stessa sia diventata forma artistica.

Molti Chef famosi si sono ispirati a tele di pittori famosi, come

per esempio Gualtiero Marchesi, con il suo piatto Rosso e Nero

che sembra uscito dalle tele di Luciano Fontana e il più recente

Dripping di Pesce per il quale si è ispirato a Jackson Pollock

che utilizzava appunto questa tecnica ottenuta con lo sgoccio-

lamento del colore.

Il Piatto è anch’esso un quadro, sottolinea Gualtiero Marchesi, e

le novità si ottengono arrangiando in maniera diversa elementi

del passato investendo così facendo non solo il piacere del pa-

lato ma anche quello della vista.

Se in un contesto pittorico l'artista riesce, attraverso l’immagine,

a trasmettere la visione delle sue sensazioni e del suo mondo

interiore, in cucina lo Chef , attraverso l’impiattamento da libero

sfogo alla sua creatività attraverso elementi che, oltre ad avere

uno splendido impatto visivo, riescono ad esaltarne il gusto ren-

dendo il piatto un’opera d’arte “edibile” e allo stesso tempo indi-

menticabile.

Susanna Arcangioli

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Di : Arianna Zocca

Una delle domande che più frequentemente mi sento fare, spe-cie da parte di chi conosce bene i miei trascorsi giuridici, è per-ché ho deciso di voltare decisamente pagina e di diventare un Personal Chef, passando così dal Foro ai Fornelli. Ebbene, senz’altro una delle ragioni va trovata nelle mie origini; basta dire che Veneto, Emilia-Romagna, Liguria e Puglia sono le regioni in cui sono nati i miei nonni, regioni con una tradizione culinaria non indifferente ( risotti, tortellini, tagliatelle, ragù, pe-sto, orecchiette….solo per citarne alcuni ) e nonni con una gran-de passione per la cucina; la stessa passione che sono riusciti a trasmettermi, ognuno a modo suo, ognuno coi suoi segreti, fin da quando avevo cinque anni; passione che è andata sempre più in crescendo. Penso, quindi, di poter affermare che uno dei motivi per cui vole-vo diventare un Personal Chef va cercato nel voler fare rivivere molte delle loro ricette, oggi in chiave “rivisitata”, con il tocco del-la reinterpretazione, ma pur sempre risentendo quei profumi e quegli odori e ritrovando quella manualità che ogni volta rivivo come in un flash-back. Ritengo che altrettanto entusiasmante sia presentare alle perso-ne, che nel lavoro si affidano con fiducia alle mie capacità, piatti particolari e nuovi accostamenti che li lascino soddisfatti; in quanto la cucina è Arte, ma è anche una forma di “dare agli altri” e questo si confà perfettamente con il mio essere. In fondo, è co-me se il Personal Chef potesse offrire al cliente non solo una nuova e tangibile esperienza sensoriale, ma creasse anche una relazione umana da portare con sé a futura memoria. Questa sono io! Cucina e Arte sono un binomio nel quale ho sempre creduto, pensando che dietro alla realizzazione di molti piatti ci fosse una profonda Tradizione e quindi Cultura. E’ per questo che viag-giando ho sempre cercato di catturare qualcosa di più nei piatti che sceglievo o che mi venivano presentati, sforzandomi di co-gliere il significato del perché dell’utilizzo di certi ingredienti e non di altri, del perché in alcuni Paesi non si distingue tra primo e secondo, del perché certi condimenti vengano ignorati e lasci-no il posto ad altri; insomma tanti “perché”.

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Risposte che vengono spesso trovate nel tipo di territorio o nelle condizioni climatiche che influenzano sia la fisiologia u-mana e i suoi fabbisogni energetici sia nel fatto che permetto-no lo sviluppo di certi prodotti e non di altri o ancora nelle ricet-te tramandate alla lettera e mai cambiate. Penso che viaggiare consenta ad un Personal Chef di scoprire nuovi sapori, nuovi accostamenti, nuove culture che gli per-mettono di fare propri ingredienti e scelte diverse dal comune “modus operandi” per ricreare o reinventare i classici o per dar vita a qualche nuovo piatto. Uno degli ultimi viaggi che mi ha affascinato è stato quello in Costa Rica, la costa bella, tale per una lussureggiante vegeta-zione e per una natura che troneggia e che ancora, in certe su-e parti, sembra incontaminata. E’ un Paese che, a tavola, risente in parte della vicinanza con gli Stati Uniti ( e quindi presenta spesso il modello “fast” con pollo fritto in tutte le sue varianti) e in parte della vicinanza con il non lontano Messico e quindi offre come costante contorno i fagioli neri ( frijoles negros) tout court o sotto forma di purè e le tortillas, unica forma di pane fatta con farina di mais e acqua da riempire con le verdure del caso. Il riso bianco semplice-mente bollito funge da companatico, ma non viene in alcun modo trasformato in un risotto e sembra vestire i panni del pa-ne. Dall’Argentina la Costa Rica ha preso le carni favolose nel gu-sto e nel sapore. Ma se questo Paese ha preso il meglio dagli Stati vicini, di suo vanta la frutta tropicale, sempre eccezionale, specie l’ananas che cresce in quantità in questo luogo assolato per sei mesi all’anno e colpito da incessanti piogge per i restanti sei. Grazie a queste condizioni climatiche la frutta è succosa, gustosa, sembra avere il sole dentro e propone anche delle novità come la “carambola”, un frutto dalla buccia verde scuro che ricorda vagamente l’avocado e il lime, dal sapore aspro, viene solita-mente consumato con un po’ di sale. Cosa singolare per noi italiani pensare di mangiare della frutta salata! Nei piatti della prima colazione non manca la papaya, con il suo bel colore a-rancio, mentre, nonostante la grande quantità di palme, si ve-de con difficoltà il cocco; un vero peccato dal momento che po-trebbe trovare varie collocazioni in cucina !

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Comunque, i costaricensi sono una popolazione montanara, che ama per lo più la carne, nonostante il territorio sia bagna-to da ben due Oceani, ma con scarsità di porti e quindi anche di pesce sulle tavole. E’ evidente, pertanto, che se un Personal Chef viaggiando lo fa in modo attivo e non passivo, carpendo i segreti delle altre cucine mondiali, diventerà un migliore Personal Chef nel mo-mento in cui col cliente “personale” sarà anche in grado di presentargli cene “ a tema”, riportando in tavola fili conduttori e angoli di mondo, tali da regalargli un’esperienza davvero in-dimenticabile.

Arianna Zocca

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Evento…. E ’ il nome che un Personal Chef Professional da ad o-

gni suo incarico. Molti si chiederanno, perché? Il motivo è semplice,

ogni volta che un PCP porta a termine la sua missione, per chi l’

ha vissuta, deve risultare un vero e proprio EVENTO. Per far si

che ciò avvenga un PCP deve uscire dalla sola figura di Cuoco, bi-

sogna gestire situazioni molto più complesse, del semplice concet-

to di “ fare o dare da mangiare” . Il compito del PCP è quello di in-

castonare il cibo all ’ interno di un percorso costruito su misura per

il suo cliente, sia esso una singola persona o un ’ azienda, l ’

approccio deve essere il medesimo, operando quindi con profes-

sionalità, sensibilità e gusto, come un sarto che cuce addosso al

suo cliente il vestito che più lo valorizza, sapendo via via consigliar-

lo verso scelte ad esso più appropriate. Quando il PCP si assume

l ’ Onere e l ’ Onore di gestire l’ o rganizzazione di un evento sa

già che non si dovrà occupare soltanto di un menù, ma di qualcosa

di molto più articolato. Il criterio che il PCP deve utilizzare dovrà

essere sempre lo stesso, sia che si lavori per una cena a due, sia

che si operi per una cena con cento invitati. Ci si mette quindi a

completa disposizione del Cliente, per raccogliere quante più infor-

mazioni possibili, e quindi capire che tipo di evento egli abbia in

mente. Si passa poi alla seconda fase, quella di elaborazione delle

informazioni ricevute dal Cliente,

per poter impostare l ’ intero programma dell ’ EVENTO.

Di: Domenico Piraino

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Si parte dal cibo, che va dalla scelta delle

materie prime di ottima qualità, come possono

essere i prodotti Bio a Km 0, al loro impiego in

un Menù, che rispetti tutte le esigenze ed i de-

sideri del committente, quali possono essere

lo stile alimentare dello stesso, ad es. di tipo

vegetariano, o particolari intolleranze ed aller-

gie degli ospiti, o ancora un particolare tema

che il cliente intende dare all ’ E vento, etc. . Si

passa poi alla “ Mise en Place” , cioè la cor-

nice di tutto l ’ evento, che dovrà essere sem-

pre calibrata su misura per ogni evento, in mo-

do tale che il tutto risulti equilibrato ed armoni-

co. Il PCP dunque non è solo lo Chef dell ’

evento, ma ne è anche l ’ organizzatore ed il

direttore, che deve saper coinvolgere con la

sua arte tutti e cinque i sensi degli ospiti, per

far si che il ricordo che rimarrà loro di quella

esperienza sia quello di un vero e proprio

EVENTO.

Non basta dunque saper cucinare, per fare il

PCP in modo serio e professionale, ma biso-

gna curare tutti gli aspetti di un happening,

dalla spesa alla musica, dai profumi ai colori,

insomma curare tutti i pezzi che andranno a

comporre il puzzle che rappresenterà l ’ idea

di evento che il cliente desiderava. In conclu-

sione il PCP è l ’ artista ed il cliente il suo Me-

cenate.

Domenico Piraino

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Di Gianluca Renoldi

Carattere, Particolarità e Qualità sono gli obiettivi, che da ad-detto ai lavori, da sempre mi prefiggo per i piatti che escono dalla mia cucina E’ dall’attenzione al pubblico che li assaggia che ogni anno na-scono le idee nuove per realizzarli, perché le ricette non sono mai un evento statico, ingessate, ma dinamiche, sempre in evo-luzione per creare curiosità e stupore. Oggi noi Italian Professional Personal Chef ci rimettiamo in gio-co, continuiamo a farlo con grande rispetto verso il nostro lavo-ro e con lealtà ed integrità morale verso i clienti che mangiano ogni giorno il cibo che noi cuciniamo e che gli agricoltori nazio-nali producono. Ci piace poter essere con le nostre cucine una finestra aperta sull’ agricoltura della filiera corta, con un passaggio diretto dal produttore al consumatore, preparato sul campo. traghettando il cibo rappresentato verso l’Expo 2015“Nutrire il pianeta. Energia per la vita". Chi piu degli agricoltori e produttori di cibo “sano” può racconta-re il tema dell’ Expo 2015 e chi piu di noi cuochi ma soprattutto di noi appartenenti ad una delle federazioni piu rappresentati-ve? Dal mio punto di vista di chef ed agricoltore noi rappresentiamo su un territorio ristretto: - il cibo, lo testimoniano le aziende agricole, tante e diverse per produzione - l’acqua, con la grande rete fluviale del nostro territorio - le eccellenze produttive di nicchia ed i prodotti ‘’tipici’’ - l’ambiente, i tanti parchi Il progetto Expo 2015 è ambizioso e avvicinarci a questo tra-guardo ci stimola creando nuovi spunti per rigiocare la cucina in una chiave piu consapevole, vista in una nuova ottica economi-ca e di mercato. Ed è proprio mentre l’Agricoltura e la Zootecnia stanno attraver-sando una delle piu gravi crisi che questa valenza incide forte-mente, manifestando a tutto il pubblico la determinazione e l’attaccamento al territorio, alle sue radici ed alla sua cultura. Il progetto è quello di poter creare in ogni nuova Sfida lavorativa una vera e propria “cucina sul campo” in cui la selezione del prodotto attraverso la filiera corta e gli Standard di Qualità pos-sa essere integrata e completata dalla preparazione di piatti ti-pici legati ad un percorso cultural-gastronomico dal territorio al produttore, trasferendolo poi al fruitore finale: il consumatore.

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Dobbiamo essere capaci di adattarci al territorio dove siamo chia-mati ad operare e quando non è il contesto culturale che meglio co-nosciamo è necessario fare un lungo lavoro di ricerca circa i piccoli produttori di qualità con valenza strategica per studiare un’offerta equilibrata.. E’ importante educare alla Qualità ,dando grande risal-to anche ai prodotti e ai sapori perduti, alle ricette antiche, semplici e genuine,le quali,legate indissolubilmente al settore agrozootecni-co rafforzano e trasferiscono il messaggio del Made in Italy, quello VERO e soprattutto LOCALE. Il numero di aziende che in ambito agricolo chiudono i battenti è impressionante,in questa sede non analizzerò ogni singolo aspetto che ha provocato questa situazione ma uno dei punti fondamentali è che si è data la possibilità a veri e propri colossi industriali di spacciarsi come produttori 100% autoc-toni in un immaginario agreste;perdendo cosi ogni forma di tutela del consumatore. E’ importante che l’educazione alimentare-culturale diventi un tas-sello fondamentale della nostra civiltà.E’ attraverso il contatto tangi-bile e pratico, attraverso la natura ed il gioco, intesi come strumenti didattici, che vorrei che le scuole apportassero un grosso contributo alla salute ed ai sensi delle generazioni future. Ci riusciremo solo con un educazione che parta dal basso e crean-do nel consumatore la necessità di mangiare Bene evitan-do,quando gli standard di Alta Qualità non sono rispettati,la grande distribuzione e quelle grandi marche che convogliano il grosso dei propri investimenti in pubblicità piuttosto che in qualità un Professional Personal chef racconta il passato e il presente at-traverso la qualità del made in Italy alimentare difendendolo dalle sofisticazioni e contraffazioni del “falso d’autore”, per Voi consuma-tori e per la qualità del cibo che noi coltiviamo ed alleviamo e che ritrovate sulle Vostre tavole. Noi non vogliamo cambiare il gusto del cibo per rendervi o renderci la vita piu facile bensi,vogliamo farvelo assaggiare nel suo sapore originale, integro nelle sue qualità organolettiche e negli standard di qualità che, vengono imposti al settore primario come i piu alti di europa senza tuttavia pagarvi la qualità Oggi dove il settore agroalimentare italiano è diventato cosi impor-tante nella nostra economia; oggi dove le aziende agricole italiane producono la miglior qualità con la tecnologia piu avanzata;oggi non possiamo non ribellarci a questa crisi che non appartiene agli agricoltori che,producono eccellenze che sono ogni giorno sulla tavola di tutti i consumatori. Non produciamo superlusso ma farine per pasta e pane, latte e formaggi, carne e salumi, frutta e verdu-ra, vino,miele e tanto altro. Dobbiamo pertanto difendere la nostra “ materia prima “ sostituita da quella straniera ed anche all’interno di protocolli di Origine Controllata, pretendere i controlli ed infor-mare i cittadini sulla lettura dell’etichetta. Un’Azienda che chiude non riapre piu, lo sappiamo bene, ma la

sua scomparsa non impoverisce solo l’agricoltore ma anche

l’ambiente, l’economia locale, le tradizioni, il controllo del territorio

ed il patrimonio enogastronomico.

Gianluca Renoldi

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Di: Monica Donati

- "Allora? Quest'anno i tortellini si faranno in brodo, che è la sua morte, alla panna e al pasticcio, non possiamo mica scontentare i bambini e tutte le persone che parteciperanno alla sagra." - "Io, sui tortelli alla panna e al pasticcio, non sono d'accordo, ma se dite che piacciono, mi piegherò, anche se avevo giu-rato che dalla mia cucina sarebbero usciti solo tortellini in brodo e tagliatelle al ragù." - "Non è la TUA cucina, siamo un gruppo e si decide tutti in-sieme, altrimenti si perde lo spirito di quella che è la nostra sagra: cercare di fare uscire di casa le persone ed aggregar-le attorno al cibo." - "Mah?!? Speriamo che sia davvero così, non ci possiamo permettere di sbagliare, altrimenti tutto il paese avrà di che ridire." Questo poteva essere lo scambio di idee e di opinioni di un gruppo di temerari che in un tempo ormai lontano decise di mettersi alla prova e di coinvolgere il paese nella riuscita del-la sagra. Da allora molti anni sono passati, in cucina si sono alternate e sostituite le persone, a volte l'entusiasmo scema un po', ma poi basta una battuta o un episodio buffo per far si che si riparta con le idee e la voglia di farcela delle prime volte per far si che le persone si siedano ad un tavolo, dove ma-gari non si conoscono, ma grazie al cibo conversano e con-dividono sensazioni ed emozioni. Lo stesso vale per le tavolate tra amici; cosa meglio di un buon piatto induce ad indugiare attorno ad un tavolo chiac-chierando, scambiandosi idee e commenti magari discuten-do per poi riappacificarsi con un buon bicchiere di vino o con quel buon liquorino che compare sempre alla fine della cena o del pranzo? Ma abbandoniamo per un attimo i nostri commensali e cer-chiamo di scoprire chi, lavorando, magari nella stanza accan-to o sotto ad un tendone, permette loro di rilassarsi e condivi-dere il cibo. Ebbene si ,parliamo di tutte quelle persone, semplici volonta-ri ed appasionati oppure professionisti del settore che per-mettono la riuscita di tutto ciò.

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Dal punto di vista della mia esperienza posso parlare dei volontari, di come si decida di collaborare per far si che una semplice sagra paesana o una festa parrocchiale o di parti-to si trasformi in un evento. Generalmente si parte con 2 o 3 entusiati che decidono di proporre un evento, magari per festeggiare una vittoria sportiva e devono vincere tutte le resistenze di chi gli sta at-torno; magari si tratta di appassionati che già cucinano per pochi amici e decidono di mettersi in gioco sfidando se stessi, al-largando la cerchia dei commensali. Non dimenticando mai, che la gestione di un tale evento ha un altro risvolto che non va mai sottovalutato: la condivisio-ne dei ruoli e delle decisioni con altre persone, cosa mai fa-cile, soprattutto se ognuno è convinto di essere "lo CHEF"!!!!! Quindi si devono creare degli equilibri, a volte molto precari, che permettano il raggiungimento dello scopo senza ferire od offendere nessuno, per cui all'interno di questi gruppi c'è sempre "l'elemento materasso", colui o colei che in caso di "Allarme Rosso" si mette in mezzo a cercare di dirimere il motivo del contendere, senza che uno o l'altro si sentano offesi o sminuiti, Quando poi, si decide di avvalersi dell'esperienza di un pro-fessionista si scatenano le reazioni più impensate: da chi si mette in competizione, non capendo che il seguire i suggeri-menti è solo un valore aggiunto ed una opportunità che si ha, a chi si imbeve di tutto ciò che viene detto prendendolo per oro colato, in mezzo ci stanno quelli che invece decido-no che trattandosi di una opportunità fanno tesoro di tutto quello che gli viene insegnato e che i suggerimenti o le tec-niche apprese potranno essere usate anche per delle cene tra amici facendo si che magari una semplice spaghettata si trasformi in un piccolo capolavoro di sapore. Già, parliamo delle cene tra amici, cominciate come chiusu-ra di una serata, magari dopo un cinema e con una spa-ghettata al volo e trasformatesi nel tempo in veri e propri riti culinari. Per chi decide di riunire attorno alla propria tavola un grup-po di amici e cucinare per loro non vi è solo il desiderio di dimostrare quanto si sia bravi a cucinare o la voglia di stupi-re con piatti ad effetto. Generalmente si decide di condividere con gli altri per AF-FETTO, affetto verso le persone di cui ci si circonda ed af-fetto anche per le materie che si usano e che si vuole ven-gano apprezzate da quanti ci sono cari.

Monica Donati

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Per cui anche una semplice pasta al pomodoro viene prepa-rata "rispettando" gli ingredienti. non va mai dimenticato però che anche un semplice appas-sionato di cucina è anche dotato di un Ego che a volte da dei punti a Chef pluristellati!!!!! Ma alla fine , che sia la sagra , che sia la cena tra amici o qualsiasi altra cosa l unica certezza che possiamo avere alla fine è sempre di come il cibo aiuti la gente a comunicare tra loro. Perché il cibo è essenzialmente una via utile a fare in modo che soggetti culturalmente diversi riescano spesso con il sor-riso sulla bocca a parlare tra di loro ...

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Di: Andrea Coletta

Negli ultimi tempi gli chef hanno assunto un ruolo sempre più me-diatico mettendo in mostra non solo le loro attitudini e le cono-scenze professionali ma rivelando anche aspetti della loro perso-nalità e del loro carattere, diventando così veri e propri personag-gi televisivi. Chef che maltrattano sino all’esasperazione i concorrenti in tra-smissioni in cui bisogna vincere ad ogni costo; chef che stupisco-no “con effetti speciali” e chef che fanno sentire le casalinghe loro “pari” semplicemente attraverso video-ricette. Nessuno aveva pensato però al lato divertente e tenero. Ci ha pensato l’asilo Mary Poppins a Racale, un paesino del Sa-lento, attraverso venticinque bimbi, suoi allievi, che hanno sfilato dinanzi ad una giuria vestiti da Chef e, cosa simpatica, portando il vessillo della FIPPC come vere e proprie mascotte. La cosa originale è che non si sono limitati ad adottare questo

insolito “travestimento” ma hanno fatto colpo sugli spettatori of-

frendo loro le “chiacchiere”, dolce tipico del periodo carnevale-

sco, preparate con le loro manine sotto la mia guida.

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L’esibizione non si è però conclusa come le altre semplicemen-te con un balletto (in questo caso il motivo scelto era “Tath’s a-more”). Approfittando della presenza dei media, si è cercato di trasmet-tere un messaggio importante facendo leggere al presidente di giuria una lettera di presentazione del gruppo in cui veniva sot-tolineata l’importanza del territorio, dei suoi prodotti tipici e la necessità che gli imprenditori locali investano nel turismo, an-che attraverso il lavoro dei Personal Chef professionisti, e-spressione dell’eccellenza italiana nell’ars culinaria. Naturalmente, sia per la giuria che per gli spettatori intervenuti , il gruppo di “Piccoli Chef crescono”è stato il migliore e ha vinto il primo premio a furor di popolo. Il nome del premio era, non a caso, “Pulcinella”, la maschera partenopea amante della buona tavola più famosa. Mi auguro che, tra questi bimbi, ci sarà qualcuno che un giorno si scoprirà ad amare la cucina diventando “uno dei nostri”. Quello che posso dire per ora è che con la divisa stavano vera-mente d’incanto e che si trovavano proprio a loro agio come ve-ri e consumati Chef Executive.

Andrea Coletta

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I cuochi, che categoria interessante. Bè forse i personal sono diversi, credo che sia legato a un leg-gero filo di libertà che conduce gli eventi. Se dovessi raccon-tare com’è cambiata la mia vita nel passaggio che ha segnato la chiusura della mia fissa dimora a quella della trotter… Insieme al desiderio di sentirsi un po’ cittadini del mondo, è sorta in me la consapevolezza di essere una privilegiata. Dire Sicilia significa tante cose, ma dire agricoltura e cibo in Si-cilia da sempre ha significato eccellenza, ricchezza e biodiver-sità. Oggi più che mai un personal ha il dovere, nei confronti dei suoi estimatori, clienti, amanti e amici, di sapere cosa e perché quel cibo gli passa tra le mani. Oggi più che mai, la mia esigenza primaria è quella di appro-fondire come e dove dobbiamo fare il nostro cibo e con grande apertura informare tutti e far si che tutti gli Chef, possano oggi essere promotori di una rivoluzione culturale necessaria, per rivendicare il diritto di ritrovare un po’ di equilibrio tra l’uomo e la natura. Tutto questo percorso non può prescindere dal fatto che una delle cose che muove la volontà per fare le cose è il piace-re. Dunque non perdiamo mai di vista che la trasformazione che siamo capaci di creare è legata sempre al piacere. E quel-lo non deve mai mancare. Personalmente sono molto impegnata nella ricerca della quali-tà estrema, intesa come un diritto assoluto di tutti. Sto facendo un grande capillare lavoro d’informazione con i grani antichi di Sicilia, facendo paste fresche, lievitati, dolci al forno, fritti, pa-ne, pizze… Ho sperimentato di tutto.salato e dolce. I risultati sono stati sempre eccellenti. Mi sento tradita, come essere umano avverto un forte vuoto, che porta in seno questa unione di Stati Europei, o almeno una speranza di unione. Purtroppo i punti fondamentali per lo sviluppo sano delle popo-lazioni, si stanno sempre più rivelando monopoli pericolosissi-mi per la nostra stessa salute e per la salute del globo tutto.

Di: Bonetta dell’Oglio

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Sono una sostenitrice del fatto che abbiamo il dovere di im-pegnarci per la nostra stessa libertà conservando e divulgan-do il nostro più profondo essere italiano, che nei millenni ha sviluppato sempre un grande sapere, prima di tutto contadino e poi da cuoco, percorsi vasti e illuminati che hanno condotto alle più famose eccellenze mondiali. L'agricoltura italiana e siciliana e direi mondiale, la gastrono-mia, l'alta cucina la panificazione e le pizzerie hanno oggi ne-cessità di unirsi a corpo, uscire dalle logiche di profitto e cam-biare radicalmente tutto, a costo di tante rinunce. Sono felicissima di potere lavorare in Sicilia, di portare la mia conoscenza a disposizione degli altri in giro per tutte le cuci-ne nel mondo, raccontando il territorio, attraverso la sperimentazione del piacere, il risveglio di quell’istinto alla necessità di cibo sano, è da qua che deve nascere il cambia-mento. Il cambiamento deve partire da noi ed è dentro di noi. Abbiamo troppe responsabilità e da gente passionale quale siamo, non potremmo fare il lavoro chefacciamo, dobbiamo trovare la voglia e il desiderio di imporci completamente il ri-fiuto della mediocrità, a costo di tante rinunce. Un personal deve essere ben formato, deve muoversi con tanta delicatezza, non deve mai tradire il cliente e deve senti-re forte lo spirito di servizio al piacere puro! Lascerà così delle emozioni che non verranno mai dimentica-te.

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Di: Enzo Gola

Ai tempi dei miei avi, la cucina del mondo paesano

non era elaborata. Sicuramente era legata alle abitudini rurali

del tempo, esprimere nuove fantasie e creatività, ed aveva lo

scopo di esaltare i prodotti genuini e naturali che la terra offri-

va .

Per il popolo, la cucina dei tempi antichi era basata

sul pane e sulle verdure, coltivate nell’oro o raccolte nei cam-

pi, sulle uova delle galline di cortile e, ogni tanto anche sulla

carne di animali allevati e sulla cacciagione. Qualche volta il

pesce, pescato nei torrenti e nei fiumi rappresentava un’ottima

alternativa per la mensa di tutti i giorni. Questa cucina era in-

gente e ricca di storia e fatta con prodotti unici dai sapori sem-

plici. Ricordo mia nonna che con poche verdure e aromi rac-

colti nell’orto riusciva a preparare delle zuppe straordinarie.

Parallelamente vi era la cucina dei “Signori” che era

molto elaborata e ricca di prodotti introvabili per il proletariato.

Per i Signori la cucina dei tempi passati era costituita

prevalentemente dalla carne di manzo, dagli agnelli o capretti,

lepri e conigli, dalla selvaggina da penna e anche da pesce di

fiume e di mare. Spesso aromatizzavano i loro piatti con molte

spezie, canditi ecc. prodotti introvabili per la gente comune.

RICETTE, TRADIZIONE E STORIA

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Mantova è la terra che mi diede i natali ed è ricca di

risaie. Moltissimi i piatti legati al riso, dai risotti con il pesce

d’acqua dolce, con carne di maiale (si allevano nel mantova-

no milioni di suini ogni anno), con la selvaggina ecc. Ma con

il riso si preparavano anche delle buonissime zuppe, dolci

favolosi e altre pietanze di grande sapidità.

Questo mese tratteremo una ricetta antica che com-

pariva sul tutte le tavole:

i gnocchi di polenta di riso.

Ingredienti per quattro persone:

Farina di riso circa 900 gr.

Burro 250 gr.

Latte 3 litri

Sale q.b.

Cannella q.b. Una parte del latte serve per stemperare prima la farina di riso.

Condimento:

1 scalogno piccolo

20 g olio o burro

120 g latte

60 g panna

60 g parmigiano grattugiato

sale e pepe q.b. Cannella q.b.

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Allego l’antica ricetta originale:

Pigliarai due libre di farina di riso, vintiquattro bic-

chieri di latte, e meza libra di butiro fresco. Metterai il latte, e il buti-

ro in una cazza (casseruola) ben netta a fuoco lento, avertendo

ch’è facil cosa pigli il fumo; quando sarà a bollire il latte, buttarai

giù la farina havendola prima stemperata con altro latte freddo, fa-

cendola colla fissa, e così poi la buttarai in quella cazza che bolle,

mescolandola sempre con una cannella di pasta, così menandola

sempre fin tanto che verrà tosta. Quando vedrai che haverà del du-

ro,la leverai dal fuoco, e con un cucchiaro d’argento bagnato prima

in latte, pigliarai bocconcini da polenta,accomodandola nel piatto

con cascio parmegiano, butiro fresco, spruzzandola con acqua ro-

sa, e per ogni solaro di polenta, mettervi formaggio, e butiro, polve-

rizzata con canella fina; e quando sarà fatta, subito servirsene.

Nel dettaglio si deve fare una polenta con il latte ab-

bastanza soda e con uno o due cucchiai si prepareranno dei gnoc-

chi conditi con una crema di parmigiano aromatizzato alla cannella.

Il popolo non usava la cannella perché era solo per la nobiltà.

Preparazione per il condimento:

Tritare lo scalogno a pezzetti, aggiungere l'olio o il burro e cuocere

dolcemente. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e terminare la cot-

tura frustando spesso. Aggiustare di sale, pepe e cannella. Perso-

nalmente li gradisco anche con un sughetto di pomodoro fresco al

basilico.

Enzo Gola

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Oggigiorno è quasi una fissazione si sente sempre più

spesso parlare del Made in Italy

Che la cucina italiana e una delle più diffuse e buone nel

mondo, un po' per reale meriti acquisiti e un po' per neces-

sità ....

È qui che mi vorrei soffermare un pochino,

Quali sono i reali meriti acquisiti e da chi è quale le neces-

sità . Reali meriti acquisiti ......ovviamente se oggi la nostra

cucina e una parte integrante delle città cosmopolite Inter-

nazionali non si può prescindere da coloro che sono stati i

veri artefici di questo boom ,i cuochi . Si i Cuochi perché

sono loro i veri promotori del Made in Italy .Noi con il, CIM

stiamo provando a mettere tutti sotto lo stesso tetto così da

aumentare la collaborazione tra i membri e poter proporre

un sempre più Made in Italy vero, offrendo canali di comu-

nicazione e la possibilità di interagire gli uni con gli altri che

non fanno altro che migliorare la qualità del risultato finale

del lavoro stesso.

Dietro tutto questo c'è il pericolo necessità, perché dicia-

mocelo pure oggi giorno in Italia non ce più un bel vivere e

una delle poche speranze rimaste per molte aziende e l'e-

sportazione dei nostri prodotti alimentari.

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Dico pericolo perché c'è il rischio di forzare un po' troppo la

mano e la necessità dei nostri produttori/esportatori di metter-

si in linea con la concorrenza più attrezzata come può essere

quella Francese, Australiana e compagnia bella,

Anche qui noi del CIM portiamo avanti una campagna di pre-

sa di coscienza nei confronti dei nostri produttori/esportatori di

promuovere le nostre eccellenze, di responsabilizzazione

stessa in termini di controllo e serietà e ovviamente aiutiamo

gli stessi ad interagire con i venditori locali dove c'è ne sono

le possibilità per poter aiutare loro ad esportare e i cuochi

stessi ad avere una materia prima sempre più al altezza e la

possibilità di esprimerci al meglio nel nostro lavoro. In questo

momento delicato tutti dobbiamo collaborare con serietà allo

sviluppo appunto del Made in Italy ma dobbiamo anche fare

attenzione a come lo facciamo, a mio vedere il modo migliore

e fare gruppo e collaborare gli uni con gli altri ma in questa

collaborazione non ci devono essere anelli deboli.

Quando, parlo di anelli deboli intendo gente che cerca di agire

con furbizia per un loro ritorno personale .

In questi anni devo dire che ho avuto il piacere di conoscere

moltissimi grandi produttori Italiani e vederli prendere coscien-

za della realtà internazionale, noi del CIM mettiamo tutti i no-

stri mezzi a disposizione per poter fare in modo che questo

avvenga, sperando che tutti insieme con il buon senso si cre-

sca e si valorizzi il vero Made in Italy.

Marco Medaglia

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Di: Pierluigi Maniero Dal Zotto

Pierluigi Maniero Dal Zotto, nasce in “ Gondola ” , come si

suol dire a Venezia, nel lontano 1964. Un cognome e un

luogo di adozione, possono anche cambiare il modo di con-

cepire la vita, ma è così che inizia la storia personale, l ’

educazione sociale e spirituale di Pierluigi in territorio Vene-

to, all ’ insegna dell ’ amore per la sua città, Venezia, dal

passato importante e nobile e per la storia della repubblica

più famosa di tutti i tempi, “ La Serenissima ” .

Executive Chef presso il “ Perla Hotel Wellness ” di Slanic

Moldova, Personal Chef per il Protocollo della Minoranza Ita-

liana di Romania, Deputato del Parlamento Rumeno, Giuri-

sta “ Mircea Grosaru ” , nel Direttivo FIPPC ( Federazione

Italiana Professionale Personal Chef ) al Coordinamento

Sviluppo Web e Marketing, Amministratore Commerciale del

CIM attraverso la sua società a Bucarest, Pierluigi Maniero

Dal Zotto, segue l ’ immagine giornalistica e comunicativa

del CIM Magazine e si dedica alla cucina e alla grafica dei

suoi menu ( che crea personalmente ) , con rara passione e

professionalità.

“ Q uando si è innamorati, basta un niente per essere ridotti

alla disperazione o per toccare il cielo con un dito …..

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Le donne sono come le ciliegie: una tira l'altra …..So di aver

vissuto perché ho avuto delle sensazioni ….Felici quelli che

senza nuocere a nessuno sanno procacciarsi il piacere, e in-

sensati gli altri che si immaginano che l'Essere Supremo pos-

sa rallegrarsi dei dolori e delle pene e delle astinenze ch'essi

gli offrono in sacrificio …..Dobbiamo al caso le cose migliori

…. L ’ amore consiste per tre quarti di curiosità. ” , sono sola-

mente alcuni dei tantissimi aforismi che incuriosiscono Pier-

luigi al punto da attirarlo verso un percorso culturale che in-

canala la sua creatività culinaria alla sequela del grande se-

duttore Veneziano Giacomo Girolamo Casanova.

“ G iacomo Girolamo Casanova” è ritenuto il più grande se-

duttore di tutti i tempi. Ancora oggi nella lingua italiana il termi-

ne "Casanova" è sinonimo di "rubacuori" o “ sciupa femmi-

ne ” . Brillante letterato, instancabile viaggiatore, avventuriero,

e soprattutto libertino, Casanova raccontò nelle sue Memorie

“ H istoire de ma vie “ i suoi numerosi incontri galanti. Nella

sua autobiografia però, spicca anche una viscerale passione

per la buona cucina e così le sue 116 prede femminili sono

paragonate a cibi, bevande, pietanze afrodisiache e leccornie

di ogni genere. Per Casanova, una donna si seduce a tavola,

con sfarzose cene che hanno lo scopo di risvegliare i sensi e

in questi preliminari gastronomici contano i colori, gli odori e le

consistenze dei cibi. Così abile a esaltare tutti i sensi e non

solo il palato, Casanova s ’ ispira a questo connubio tra gusto

e seduzione, per conquistare le sue amanti e, come in una

commedia di Goldoni, i sottintesi e le baruffe teatrali si me-

scolano ai ricordi e ai profumi della Cucina Veneziana.

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Da questo presupposto culturale scaturisce il nome d ’ Arte

“ G iacomo Girolamo Casanova Menu D ’ Autore ” , in lin-

gua Rumena “ Meniu D ’ Autor” , con il quale Pierluigi firma

tutti i suoi piatti.

Come Casanova, Pierluigi è sempre alla ricerca di formazio-

ne e seduzione che la cucina, da Artusi ai giorni nostri riesce

a soddisfare. Nei suoi piatti, Meniu D ’ Autor rispetta la sta-

gionalità dei prodotti attingendo in fase di creazione, alla tra-

dizione dei racconti e delle poesie venete fondendo letteratu-

ra e cucina.

Per molti la cucina è solamente quella stanza all ’ interno

della quale si riproduce staticamente il quotidiano …. le soli-

te ricette. Per Menu D ’ Autore, la Cucina è il “Tempio sa-

cro ” della storia e della modernità, il luogo in cui la ricerca

del nuovo e dell ’ antico si fonde con la creatività innovando

l ’ alchimia della seduzione.

Gli italiani all ’ estero sono spesso conosciuti come

“ M accheronari ” tutti pizza e pasta, un po ’ mafiosi e sicu-

ramente molesti ….. luoghi comuni di antica memoria che so-

no duri a morire. Per questo il lavoro di “ Menu d ’ Autore ”

si concretizza in sordina, ma certamente con forza per far

capire all ’ estero che ogni parte d ’ Italia è diversa e la cuci-

na mediterranea non è solo pizza e pasta, ma ricerca, raffi-

natezza e equilibrio di sapori.

In questi ultimi anni, “ Menu d ’ Autore ” si dedica con pas-

sione allo studio della cucina Rumena cercando in modo

scientifico un connubio con quella Italiana, al fine di creare

una rivoluzione controllata e trovare un equilibrio mediterra-

neo tra gusto e seduzione..

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Risotto con le seppie alla veneziana ( ricetta storica-specialità

tipica veneta )

Ingredienti

500 grammi di seppioline

300 grammi di riso, Carnaroli o altro riso superfino di provenien-

za italiana

1 bicchiere di vino bianco secco, ( tipico e ideale il Prosecco

veneto dalla fragranza fruttata )

cinque cucchiai di olio extravergine d ’ oliva,

brodo vegetale ( io preferisco creare un leggero brodo di pesce

con i Molluschi )

una cipolla

uno spicchio d ’ aglio

sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulite le seppioline e tagliatele a pezzetti. In una padella mette-

te l ’ olio e fate soffriggere la cipolla, l ’ aglio e le seppioline a

fuoco medio per circa 10 minuti. Quando i molluschi saranno

imbionditi sfumate col vino, unite il riso e fatelo tostare per 5

minuti. Bagnate poco alla volta con il brodo fino a cottura ulti-

mata aggiustando di sale e pepe.

Servite in un cestino di Grana Veneto, guarnite con alcune fo-

glie di salvia fritte.

Accompagnate il piatto con del “ Prosecco Opere Trevigia-

ne ” .

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Risotto con gamberi rossi alle perle nere di seppia alla venezia-

na ( ricetta contemporanea )

Ingredienti

500 g. di riso Carnaroli o altro riso superfino di provenienza ita-

liana

400 dl. di Prosecco opere Trevigiane

700 dl. di Brodo vegetale

100 g. di burro

200 g. di Gamberi rossi

100 g. di Nero di Seppia

1 g. d ’ agar in polvere

olio extravergine d ’ oliva

un porro da agricoltura biologica

1 limone

Alcune foglie di menta fresca

sale e pepe qb.

Preparazione

In una padella mettete l ’ olio e fate imbiondire il porro sfuman-

do con il vino, unite il riso e fatelo tostare per 5 minuti a fuoco

medio. Bagnate con il brodo vegetale poco alla volta unendo i

1000 gr. Di Gamberi, precedentemente marinati in olio extraver-

gine d ’ oliva, proseccoe la menta fresca, fino ad ultimare la cot-

tura. Mantecate con il burro. Aggiustare di sale e pepe.

Precedentemente avete Marinato gli ultimi 100 gr. Di Gamberi

con l ’ olio d ’ oliva extravergine, la buccia di limone raz e le fo-

glie di menta

Incorporate l ’ agar al nero di seppia formando con l ’ ausilio di

una siringa, delle piccole perle nere. Servite in un cestino di

Grana Veneto, guarnite con alcune foglie di menta fritte i gam-

beri marinati e le perle al nero di seppia a forma di ventaglio. Ac-

compagnate il piatto con ” Prosecco Opere Trevigiane ”

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A cura del Prof. Roberto De Donno

La Federazione Italiana Personal Chef sottoscriverà nei pros-

simi giorni un protocollo d ’ intesa con Roberto De Donno per

la promozione, la tutela e la valorizzazione delle tradizioni cu-

linarie d ’ Italia. Il gemellaggio tra questi due partner rientra in

un ’ azione più complessiva messa in campo da Roberto De

Donno, per la promozione dei prodotti agricoli ed agroalimen-

tari, con l ’ obiettivo di recuperare la tradizione e la cultura lo-

cale, attraverso i sapori e i saperi del luogo.

Nel dettaglio ci riferiamo alle Denominazioni Comunali, la

nuova frontiera sulla quale possono operare le amministrazio-

ni comunali per salvaguardare l’ i dentità di un territorio legato

ad una produzione specifica, nata e cresciuta in un ben defini-

to territorio, che ha un forte e significativo valore identitario

per una Comunità. Si tratta di un sistema che vuole difendere

il locale rispetto al fenomeno della globalizzazione, la quale

tende ad omogeneizzare prodotti e saperi.

E ’ Gino Veronelli a lanciare la proposta dell ’ istituzione del-

la De.Co. quale mezzo di salvaguardia delle produzioni terri-

toriali, che lui amava definire “ giacimenti gastronomici ” fa-

centi parte di un patrimonio storico e civile che affonda le sue

radici nella stessa antichità umana e, soprattutto, come stru-

mento concesso all ’ uomo per iniziare a «patteggiare con la

terra».

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Sono tantissimi i piatti che si vuole promuovere, valorizzare

ma soprattutto tutelare.

Il Bacàla alla Vicentina De.Co., ( w ww.comunideco.it ) piatto

con il quale lo Chef Antonio Chemello ha vinto la prova del

Cuoco su Rai1. Di questo piatto a Vicenza è nata anche la

Confraternita del Bacàla. Antonio Chemello ha cercato di

spiegare al meglio il lungo procedimento del bacalà nostrano,

di cui in diretta sono state illustrate solo alcune fasi della ricet-

ta.

Il Risotto alla milanese De.Co. ( www.infodeco.it ) , piatto

che, come da leggenda, è nato l’ 8 settembre 1574. Per quel

giorno il mastro vetraio belga Valerio di Fiandra che lavorava

alle vetrate del Duomo, aveva fissato le nozze di sua figlia.

Durante il pranzo di nozze comparve un piatto di riso colorato

con lo zafferano, materiale che la squadra di vetrai belgi al se-

guito di mastro Valerio era solita aggiungere a molti colori per

creare particolari effetti cromatici. Il riso così preparato, forse

per scherzo, piacque a tutti, sia per il sapore che per il colore,

in un'epoca in cui si attribuiva all'oro, o in sua mancanza alle

sostanze gialle, un'importanza anche farmacologica.

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La Tiella di Gaeta De.Co. (w ww.infodeco.it ) , tipico piatto

della provincia di Latina, che permetteva a contadini e pesca-

tori di avere un pasto completo che si conservasse anche per

alcuni giorni. Si narra che Ferdinando IV di Borbone ne fosse

un grande estimatore, in particolare di quella con i calamaret-

ti, pregiatissima.

La Graffiola di Cortale ( www.infodeco.it ) dolce tipico della

festa e dei matrimoni. Già negli anni '30 le famiglie nobili inca-

ricavano le anziane depositarie di quest'arte le quali, per l'oc-

casione nuziale, si trasformavano in provette pasticcere e ri-

proponevano la tradizionale ricetta. Negli anni'60 interi gruppi

familiari prendevano in prestito il panificio per due o tre giorni

con lo scopo di preparare tutti i dolci del matrimonio, oltre che

le graffiòla, la cui preparazione veniva lasciata alle esperte

graffiolàre il cui nome ancora oggi viene ricordato.

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Il Buccellato di Casteldaccia De.Co.

( h ttp://www.comune.casteldaccia.pa.it/deco.asp ) , questo

dolce è un prodotto antico della tradizione natalizia e il suo

nome deriva da buccellatum, un pane rotondo composto da

più dischi sovrapposti.

Questi ovviamente sono solo alcuni dei piatti Italiani che si vo-

gliono promuovere, valorizzare e tutelare. Tutti piatti molto im-

portanti e di una tradizione antichissima.

Attraverso la firma di questo Protocollo d ’ Intesa le parti si

impegneranno alla realizzazione di una serie di attività ineren-

ti la conoscenza, la promozione e valorizzazione di questi

piatti, riconoscendone lo stretto legame che hanno con il terri-

torio di provenienza.

Prof. Roberto De Donno

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Di: Stefania Erroi

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Stefania Erroi

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i nostri comunicati ed interviste raccontate dalla stampa e dal web

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CARINE è sinonimo di eccellenza, eleganza discreta e sperimentazione con-

tinua. La società Carine è stata fondata nel 1989 a Conegliano TV da Gino

Bortoluzzi ed è specializzata nella produzione di abbigliamento e accessori

da lavoro per uomo e donna. Carine è oggi uno dei marchi più innovativi del

panorama internazionale nel settore dell ’ ospitalità e del Made in Italy.

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Creatività e personalità anche nell ’ abbigliamento: per i cuochi.

Che siate re o regine della cucina vi proponiamo abiti professionali personalizzabili, fun-

zionali e particolari, con accessori, specificatamente dedicati ai cuochi.

Interpretiamo la divisa da cuoco con originalità ed eleganza usando tessuti di altissima

qualità, tagliati per fare tendenza: giacche a manica corta o lunga, casacche con scollo

a V, copricapi classici o colorati, bandane o cuffie a rete, pantaloni unici, pratici ed ele-

ganti, falde a vita o pettorina per uomini e donne che dell ’ arte di cucinare con passio-

ne fanno la loro vita.

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Personal Chef Magazine IL MENSILE DEI PERSONAL CHEF ITALIANI

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