PATRONATO DE TURISMO & CONVENTION BUREAU Sol y Platos … Gastronomica-Costa-del... ·...

PATRONATO DE TURISMO& CONVENTION BUREAU

Málaga

Guía Turística nº 19 Disponible en: www.visitacostadelsol.com

Versiones en español, inglés, francés y alemánPatronato Provincial de Turismo de la Costa del Sol

Sol y Platos típicos

“Almuerzos por la provincia”

PATRONATO PROVINCIAL DETURISMO DE LA COSTA DEL SOL

Plaza del Siglo, 2 29015 MÁLAGA - ESPAÑA

Teléfono: (+34) 952 12 62 72 E-mail: [email protected]

Web: www.visitacostadelsol.com

Guía Turística n 19

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Índice PATRONATO DE TURISMO& CONVENTION BUREAU

Málaga, Sol y Platos TípicosAlmuerzos por la provincia de Málaga

1. PRESENTACIÓN DE LA GUÍASALIR DE CASA, COCINA TRADICIONAL, LA COCINA MALAGUEÑA,

LAS RAÍCES DE LA COCINA MALAGUEÑA, UN BREVE REPERTORIO, ¿POR QUÉ UNA RUTA DE LOS ALMUERZOS?, LAS VENTAS, MOLINOS

Y ALMAZARAS, BUEN PROVECHO

2. LAS RUTASA. Este: Axarquía

RUTA 1. POR LAS TIERRAS DEL AJOBLANCO Y DE LA PASA

RUTA 2. ENTRE MONTES Y MONTAÑAS

RUTA 3. POR TIERRA DE LOS VERDIALES

RUTA 4. EN EL MIRADOR DE LA AXARQUÍA

B. Norte: Antequera y su ComarcaRUTA 5. ANTEQUERA BIEN VALE UNA VISITA

RUTA 6. OLIVOS Y BANDOLEROS

RUTA 7. POR EL ALTO VALLE DEL GUADALHORCE

RUTA 8. EN LAS LINDES CON GRANADA

C. Oeste: Ronda y la Sierra de las NievesRUTA 9. EN PLENA SERRANÍA

RUTA 10. JUNTO AL RÍO SADUCA

RUTA 11. ENTRE EL GUADALHORCE Y LA SIERRA DE LAS NIEVES

RUTA 12. EN GUADALTEBA

D. Sur: Málaga y la CostaRUTA 13. DE TAPEO POR LA CAPITAL

RUTA 14. EL “PESCAÍTO” FRITO

E. La cocina de autorRUTA 15. ALMUERZO EN LA CÓNSULA

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PÁG. 148PÁG. 150


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1. Presentación de la Guía

. 1.1. SALIR DE CASA

. 1.2. COCINA TRADICIONAL

. 1.3. LA COCINA MALAGUEÑA

. 1.4. LAS RAÍCES DE LA COCINA MALAGUEÑA

. 1.5. UN BREVE REPERTORIO

. 1.6. ¿POR QUÉ UNA RUTA DE LOS ALMUERZOS?. 1.7. LAS VENTAS

. 1.8. MOLINOS Y ALMAZARAS

. 1.9. BUEN PROVECHO


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4 Málaga, Sol y Platos Típicos

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1.1. SALIR DE CASA

¿Por qué en cuanto tenemos unos días devacaciones o un simple fin de semana abandona-mos la tranquilidad y confort del hogar, cogemos elcoche, avión o barco y nos desplazamos cientos omiles de kilómetros para hacer eso tan modernoque hemos quedado en llamar “turismo”?Las respuestas o causas pueden ser diversas,pero aquí las resumiríamos en una sola: huir de lo

cotidiano, de la rutina, de lo ya visto y buscar nue-vos lugares; dicho en dos palabras: correr y cono-cer mundo. Y al final, después de ver monumentosimpresionantes, contemplar paisajes evocadores yconocer gente distinta y encantadora, todos bus-camos un lugar para comer.

Orientar al viajero en este asunto crucial de quécomer es la razón que ha movido al Patronato deTurismo de la Costa del Sol a elaborar esta guía:Almuerzos típicos por la provincia de Málaga.

1.2. LA COMIDATRADICIONAL

Lo que se ha dado en llamar plato típico no esotra cosa que la comida oriunda de un lugar, la desiempre, aquella que la experiencia ha ido perfi-lando con el paso del tiempo; la que se ha mejora-do día a día, y siglo a siglo, con el detalle personal;y sobre todo el plato simple y sencillo, hecho conlos productos que se han cultivado en los camposcercanos y con la carne de animales que han cre-cido en los corrales aledaños a la casa. Esta coci-na mantiene ese regusto casero y sano delambiente en el que nació.

Ahora bien, el calificativo de sencillo, rasgo unidoa toda comida tradicional, no implica pobreza desabores y de gustos, sino todo lo contrario.Cuando se conocen y se degustan estos yantarescomprobaremos que constituyen un rico repertoriode comidas variadas y suculentas, herencia de unpasado que aún se mantiene en algunas cocinasesperdigadas por los pueblos de nuestra provincia.

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No son platos que se hayan transmitido a tra-vés de tratados gastronómicos; como indicael adjetivo “tradicional”, ha ido pasando degeneración a generación en un aprendizaje apie de fogón, siguiendo unos pasos y descu-briendo los pequeños secretos y trucos paraobtener el gusto y el punto que toda comidabien hecha encierra.

1.3. LA COCINAMALAGUEÑA

En los tiempos que vivimos, y con el trasiegoque conlleva la globalización, fijar fronteras gas-tronómicas es algo que va a contracorriente ysupone una labor tan difícil como poner puertas altiempo y al gusto. ¿Se puede hablar entonces deque existe una cocina malagueña? Cada país,cada región, incluso cada pueblo tiene sus platostípicos y propios, cuyas recetas se han transmitidode generación en generación siempre corriendo elriesgo de caer en el olvido.

A pesar de todo, Málaga (capital y provincia)puede vanagloriarse de tener una cocina popularelaborada con mimo y en la que se utilizan pro-ductos propios y de excelente calidad. Todo ellonos permite afirmar que todavía existe una gas-tronomía malagueña que huele y sabe de unmodo peculiar.

Al hablar de la comida malagueña, los gastróno-mos se explayan ensalzando, casi en exclusiva lasmaravillas de su pescado. De entre tantas alaban-zas escogemos una larga cita de Dionisio Pérez,quien en 1929 hablaba en estos términos del

boquerón, el pescado más representativo deMálaga:

“Su mar costero es próvido e inagotable proveedordel boquerón, famoso en el mundo entero. Desdesabe Dios cuántos siglos atrás, este boquerónenharinado, pegado por la cola con otros cincosemejantes en graciosa forma de abanico, y fritoen finísimo aceite desaborido viaja por el mundo yaparece en todos los mercados y se ofrenda fiam-bre, al paladar y al apetito de todas las razas.Boquerón no hay más que uno en el mundo; elque se pesca desde Estepona a Nerja en la costamalagueña. Quien vaya a Málaga y no se encami-ne hasta la playa deliciosa y encantadora de Torredel Mar y no presencie el curioso espectáculo dever sacar el copo, henchida la red de viva ymoviente plata, y no guste allí boquerones, dejaráde apreciar una de las más delicadas excelenciasde la cocina española.”

1.4. LAS RAÍCESDE LA GASTRONOMÍAMALAGUEÑA

En primer lugar, somos un pueblo con mar.De él se han sacado desde siempre además delboquerón (“boquerones” es sinónimo de “mala-gueño”), los calamares, los chanquetes, las sardi-nas, los salmonetes...; la gracia es que aquí prefe-rimos los peces pequeños (el pescaíto) y además,fritos de una manera muy especial y con un aceiteúnico: el de oliva.Pero no todo lo que se come en Málaga es pes-cado; de sus huertas privilegiadas provienen las


hortalizas y los frutos que dan cuerpo a las ensa-ladas, potajes y a los gazpachos. Además, losingredientes de estos yantares son los mismosque dan personalidad a la cocina mediterránea:aceite de oliva, verduras, pescado, pan, legum-bres y cerdo. El rasgo más alabado de estascomidas milenarias es que son saludables yapropiadas para las diferentes estaciones delaño. Como ejemplo máximo de la capacidad deadaptarse a las necesidades calóricas tenemosel gazpacho, una sopa o bebida fría que propor-ciona al cuerpo en época de calor el líquido y lasvitaminas que el organismo demanda y necesita,

es decir, agua, sal, grasa vegetal (aceite de oliva)y vitaminas (tomate, pimiento, cebolla…).Sin olvidar que la gastronomía malagueña tienehondas raíces árabes y no pocas influencias judí-as, tras la Reconquista fueron los castellanos losque difundieron los potajes y guisos de la meseta;eso sí, por aquí se les dio un toque mediterráneo.Como ejemplo del contagio de otras cocinas, en elnorte de la provincia se notan influencias granadi-nas, cordobesas o sevillanas.Por otro lado, el cultivo de nuevas especies arborí-colas (aguacate, chirimoyo) ha enriquecido la gas-tronomía malagueña y le ha dado nuevos sabores.

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1.5. UN BREVEREPERTORIO

Entre los recuerdos que se llevan los visi-tantes que se acercan a nuestras playas ypoblaciones, anotamos algunos aciertos culi-narios que ya han traspasado fronteras, con-virtiéndose en señas de identidad de la cocinamalagueña. Recordemos unos cuantos nom-bres, identificados por derecho propio connuestras comidas más populares: pescaítofrito, ajoblanco y porra antequerana. Junto aestas delicias, anotamos otros platos que nopueden faltar en un establecimiento en el quese sirva comida tradicional:

. Moraga de sardinas. Pescado en adobo. Buñuelos de bacalao. Cazuela de fideos con coquinas. Papas a lo pobre. Morrete de espárragos. Calamares rellenos a la malagueña. Ensalada de huevas. Chivo al ajillo. Huevos a lo bestia. Pío antequerano. Sopas perotas. Gazpachuelo. Pescado en blanco. Aliño de setas o de espárragos amargueros. Arroz a la marinera. Berenjenas con miel de caña. Bienmesabe. Roscos de vino. Pan de higo. Pestiños

. Mantecados de Antequera. Mostachones de Archidona

1.6. ¿POR QUÉUNAS RUTASDE ALMUERZOS?

Los españoles distribuimos las comidasen tres momentos del día: desayuno, almuerzoy cena, que pueden convertirse en cinco si aéstas les añadimos el bocadillo de mediamañana y la merienda de la tarde. Los defec-tos más generalizados y menos saludables denuestra forma de comer son dos: desayuna-mos poco y cenamos demasiado.

El refranero es sabio y recrimina taleshábitos. Una aclaración de léxico: cuando sefraguó esta sentencia, al ‘desayuno’ se le lla-maba ‘almuerzo’ y al ‘almuerzo’, ‘comida’.

. Almuerza (desayuna) bien, come (almuerza) más, cena poco y vivirás.. Cena poco y come más, duerme en alto y vivirás.

Y en cuanto las cenas copiosas el refranero es tajante:

. Quien mucho cena, mal duerme y pesadillas tiene.. Más mató la cena que sanó Avicena.. Más de cenas que de penas están las sepulturas llenas.


reunían personajes de la más variopinta condi-ción: arrieros, comerciantes, militares, cómicos,bandoleros, fugitivos, curas… Todo un mundo.

Aunque la mayoría de aquellas antiguas ventasha terminado siendo un montón de ruinas, otrasse han conservado como verdaderas reliquiasdel pasado y mantienen su arquitectura y distri-bución tradicionales. Es en estas antiguas ven-tas donde mejor se ha conservado nuestra másgenuina gastronomía.

1.8. MOLINOS YALMAZARAS

El viajero que quiera almorzar un plato típi-co en un lugar también lleno de tradiciones,deberá buscar en las guías gastronómicas lapalabra molino, antepuesta normalmente alnombre de una persona. Y es que de los cente-nares de molinos harineros que funcionaban enla provincia de Málaga (algunos también erantahonas, pues elaboraban y cocían el pan) y delas numerosas almazaras o molinos de aceite,unos cuantos han tenido la suerte de salvarsedel abandono y de la ruina. Alguien los ha bus-cado y elegido para alojar en ellos un espaciodonde comer, un lugar en el que los comensalesse ven trasladados a un tiempo no tan remoto,aunque sí definitivamente desaparecido.

El acierto de los promotores de este tipo derestaurantes ha sido el de conservar lamaquinaria y los instrumentos que se usabanpara las tareas de molienda o de conserva-ción de los productos. En verdad que son ver-daderos museos.

En esta guía, renunciando a otros estableci-mientos sin duda interesantes, hemos optadopor dirigir al viajero a un lugar del que se lleveno sólo el gusto de una buena comida nuestra,sino también el recuerdo de un espacio y de unadecoración únicos.

He aquí otros consejos gastronómicos acertados ono, pero que nunca vienen de más:

. Ni al estómago le eches grasa, ni tengas la suegra en casa.. Después de comer, duerme la siesta, y después de cenar vete de fiesta.. Después de comer, dormir; y de cenar, pasos mil.. El hombre bien comío y bien bebío, quiere reposo y no ruío.. Tras la cena, pasea; tras la comida, siesta tranquila.. En tiempo de calores, ni mujeres ni coles.

1.7. LAS VENTAS

Muchos de los sitios recomendados en estaguía para ser visitados y degustar en ellos unacomida típica malagueña, son antiguas ventastransformadas en la actualidad en restaurantesy hostales. Este tipo de edificaciones ha jalona-do durante siglos los caminos por los que circu-laban a pie, a caballo o subidos en una diligen-cia los viajeros que se desplazaban a lo ancho ylargo de la provincia de Málaga. Al puerto deMálaga, la puerta que nuestra ciudad tieneabierta al Mediterráneo, llegaban por aquelloscaminos los ricos productos del interior quetanta fama le dieran (aceite, vino, trigo, pasas...)y que luego se cargaban en navíos que los lle-vaban por el mundo. El transporte de tanto pro-ducto desde el interior hasta la capital se hizo alomos de caballería hasta la llegada del ferroca-rril en los inicios del siglo XX; luego fueron lascarreteras las que se convertirían en las verda-deras arterias del tejido económico.

Las ventas distaban unas de otras una o dosleguas; si eran pequeñas se llamaban ventillas,ventorros o ventorrillos. La importancia de estosestablecimientos viene avalada por el hecho deque alrededor de una venta se han originadomuchos de los núcleos urbanos que ahora sonpueblos. En El Quijote, varias aventuras y lan-ces se desarrollan en ventas manchegas que,como las malagueñas, eran lugares de paradaforzosa para los caminantes y sus caballerías,necesitados de descanso y alimento. En ellas se

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1.9. BUENPROVECHO

Decía Josep Pla que una comida es el pai-saje de un lugar metido en un plato; la comida estambién la historia, la vida, la economía de unlugar. Los hábitos alimenticios de una comunidadconstituyen uno de los pilares de lo que se hadado en llamar cultura de un pueblo.

Tradicionalmente, y hasta que los avances técni-cos no facilitaron el rápido intercambio de mercan-cías, los productos con los que se hacían las comi-das tenían que ser los que el terreno daba en esemomento. Así, las frutas, las verduras y las horta-lizas que se consumían a lo largo del año eran laspropias de cada época por ser productos perece-deros y de difícil conservación. En cuanto a lacarne, se aprovechaba la de los animales salvajesque vivían en el entorno o la de los domésticoscriados en los patios y en los campos.

La comida, como el paisaje, cambiaba de unlugar a otro no por capricho sino porque habíaque atenerse a lo que se producía. Al igual queaún podemos hablar de la tierra del cerdo, de lavaca o del cordero, los productos que el terrenoproduce han dividido a España en zonas de arro-ces, de trigos o de olivos, por poner un ejemplo.

Los hábitos culinarios difieren, cómo no, de si elmar está lejos o al alcance de la mano, de si sevive en un terreno de huerta o de secano, o de silo que abunda es la cabra o la oveja. Los que vivi-mos en el interior recordamos con nostalgia elmomento en el que llegaban los arrieros de lacosta con sus recuas de bestias cargadas de

naranjas, nísperos y manzanas. Volvían a su tie-rra con los pellejos de aceite o los costales detrigo, que por aquellos pagos no eran tan abun-dantes. El sentido y el origen de las ferias no fueotro que la necesidad de intercambiar lo quesobraba aquí por lo que faltaba allá.

Cuando viajamos de norte a sur o de sur a norte,sabemos que el paisaje cambia no sólo por loque vemos, sino también por los ingredientesdel plato que comemos y hasta por los oloresque percibimos.

El objetivo final de esta guía no ha sido otro queel de orientar al viajero sobre algunos lugaresdonde, a buen seguro, satisfará su apetito concomidas típicas malagueñas, a la par que podrácontemplar pequeños rincones cargados de his-toria. La selección de estos lugares ha sido hartodifícil, pues la provincia de Málaga está pobladade encantadores lugares dignos de ser visitados.

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Las Rutas


A. Este: Axarquía

. RUTA 1. POR LAS TIERRAS DEL AJOBLANCO Y DE LA PASA

. RUTA 2. ENTRE MONTES Y MONTAÑAS

. RUTA 3. POR TIERRA DE LOS VERDIALES

. RUTA 4. EN EL MIRADOR DE LA AXARQUÍA

A. ESTE: AXARQUÍA

Gastronomía de la comarca

Para ir a esta comarca, el viajero se dirigirádesde Málaga hacia aquellos lugares por dondenace el sol, ya que la palabra árabe axarquía sig-nifica literalmente “el oriente”. Entre el mar al sury las montañas del norte, esta hermosa tierra haservido de patria a muchas culturas porque es unlugar privilegiado debido a su clima, a la feraci-dad de sus tierras y a la amabilidad de sus gen-tes. Pero serían los árabes los que dieran aestas tierras una impronta tan profunda que aúnse mantiene en sus formas de vivir, de cultivarlas tierras y de elaborar sus alimentos. Dos pro-ductos dan personalidad a su gastronomía: elaceite y la uva, de la que se obtiene el famosovino málaga o un dulce bocado: la pasa.

La agricultura, que ha sido durante milenios labase de su economía, ha ido evolucionando conel tiempo ya que nuevos productos, propios deregiones muy alejadas (chirimoyas, aguacates,papayas...) se han adaptado sin dificultad eneste territorio gracias a la benignidad de suclima. Por otro lado, el generoso marMediterráneo ha surtido de buen pescado a susgentes y ha propiciado la creación de platos quehan trascendido nuestras fronteras.

La cocina axarqueña es tan variada como el paisaje y la vegetación. En las poblaciones situadas

en las tierras altas se combinan los sabores dul-ces de la almendra con las plantas aromáticascomo el ajo, el tomillo y otras plantas aromáticas.En la costa, el pescado fresco recién sacado delcopo en combinación con el aceite de oliva, es labase de una gastronomía que sirve como recla-mo a infinidad de visitantes. El nacimiento de tanrica cocina ha sido posible gracias a la abundan-cia y calidad de los productos que dan estas tie-rras, cultivadas con mimo en bancales que bajanhasta el mar y que forman terrazas que aprove-chan hasta la última gota el agua de la lluvia.

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RUTA 1. POR LAS TIERRAS DELAJOBLANCO Y DE LA PASA

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1. Itinerario: Moclinejo,Almáchar, El Borge

En esta ruta llevaremos al viajero hasta Almáchary El Borge, dos pueblos pintorescos de nuestraprovincia famosos por sus uvas moscateles, porsus pasas y por la amabilidad de sus gentes.Nuestro viaje discurrirá por la comarca malagueñade La Axarquía, situada al este de la capital.

2. Dónde almorzar

Para almorzar o simplemente para tapear, le reco-mendamos los siguientes establecimientos: enAlmáchar, el Mesón Punta Europa donde sirvencomidas caseras y platos típicos de la zona, o laVenta Zapata y Bar El Llano, ambos junto a lacarretera que discurre entre Almáchar y El Borge,donde recomendamos la Posada del Bandolero.

3. Qué almorzar

El que visite estos pueblos y pruebe sus guisosnunca saldrá defraudado; aquí le esperan lasmigas, el ajoblanco, el choto al ajillo, las ensala-das, el zoque o las berenjenas con miel de caña.

Otros guisos y productos tradicionales son la tor-tilla de bacalao con miel de caña, la uva mos-catel, las pasas, el gazpacho con habas ver-des o con pepino, y sobre todo, repetimos, elajoblanco.

4. Cómo llegar y qué ver

Para iniciar este recorrido turístico y gastronómicosaldremos de Málaga por la autovía de la costa

oriental con dirección Motril, la N-340, y a la alturadel Rincón de la Victoria cogemos la comarcalMA-108 hacia Benagalbón, pedanía del Rincóndesde el año 1906. Llegamos a Moclinejo, quedista 12 kilómetros del Rincón de la Victoria, ypronto comprobaremos que es un pueblo que,como otros muchos de la Axarquía, conserva en elnombre y en la distribución de las calles sus evi-dentes raíces árabes.

Con apenas 1.200 habitantes, Moclinejo tiene enla Iglesia de Nuestra Señora de Gracia uno desus edificios más interesantes. Considerado comola puerta de la Ruta de la Pasa, el trazado irregu-lar y sinuoso de sus calles habla a las claras de unpasado árabe. Sus tierras fueron también testigosde la resistencia de los moriscos al avance de los


cristianos, una vez consumada la Reconquista.Una época desgraciada para toda la comarca fueel año 1878, cuando la filoxera arrasó los viñedosllevándose por delante la ilusión y la economía detoda la comarca.

Sus fiestas patronales, en honor a San Bartolomé,se celebran a finales de agosto. Otra festividaddigna de ser conocida es la llamada Fiesta de losViñeros, que se celebra a finales de septiembre, yes un homenaje a la tradición del cultivo de la vid.

Pandas de verdiales, bailes y cantes típicos de lazona, junto con la pisada de las primeras uvas,son acontecimientos en los que participa el puebloy los numerosos visitantes que durante estos díasacuden a este pintoresco pueblo.Para recorrer elmunicipio es conveniente dejar el coche en laentrada del mismo.

Salimos de Moclinejo y retomamos la carreteraque nos llevará hasta Almáchar, en el corazón delas tierras donde se crían las mejores uvas mos-cateles, de las que sale el vino de Málaga y susfamosas pasas.

Apenas a dos kilómetros de Almáchar convienehacer una parada en el mirador, pues desde élpodremos disfrutar de una excelente vista sobrela Axarquía. Ya en el pueblo, también dejamos elcoche a la entrada porque la circulación por suscalles es complicada y, además, un paseo a piees la mejor manera de disfrutar de este bonito rin-cón de la provincia, de sus calles empinadas, dela profusión de flores que adornan balcones yfachadas, todo ello envuelto en una luz medite-rránea, dulce y tostada como su uva moscatel.

Este típico pueblo de la Axarquía se sitúa sobre uncerro desde donde se ven las laderas que des-cienden hasta el Mediterráneo, pobladas de viñe-dos, olivares y campos sembrados de trigo.

La benignidad de su clima y la fertilidad de sus tie-rras le dieron nombre: Almáchar en árabe significa‘tierra de prados’. El visitante puede acercarse asu Museo de la Pasa, peculiar colección situadaen la plaza del Santo Cristo, en una casa típica delpueblo en el que se conservan muebles, enseres,utensilios domésticos e instrumentos utilizados porviticultores y paseros. También merece una visitala Iglesia parroquial de San Mateo, del siglo XVI.

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Esta localidad, a sólo 35 kilómetros de Málaga,merece ser visitada en cualquier época del año,pero señalaremos algunas fechas especiales:San Isidro, Semana Santa, los tres últimos díasde julio (fecha el que se celebran las fiestaspatronales en honor de la Virgen del Amparo) yen especial la Fiesta del Ajoblanco que se cele-bra cada año el primer sábado de septiembre, ya la que acuden miles de visitantes.

Almáchar invita durante este día a los visitantes a ladegustación del ajoblanco, un plato típico y muy tra-dicional de la gastronomía malagueña, elaboradocon almendras, ajos, vinagre, sal y aceite de oliva.Esta fiesta, además de ofrecernos tan exquisitogazpacho, nos permite visitar uno de los puebloscon más encanto del Oriente malagueño. Para laocasión las calles de Almáchar se engalanan de flo-res y colgantes, y se convierten por un día en unmuseo etnográfico, todo un lujo para el que tengatiempo y deseos de conocer lugares tranquilos ygentes acogedoras.En este punto, y dependiendo de la hora, el viajeropuede optar entre comer en Almáchar o en el veci-no pueblo de El Borge, conocido como “la capital dela pasa”, que queda muy cerca. Con apenas unmillar de habitantes, sus calles son empinadas a lavez que sinuosas y sus casas conservan en las ven-tanas y muros encalados una eterna primavera quedesborda en colores rojos y verdes guardados eninnumerables macetas y rincones. El Borge nopuede negar sus orígenes moriscos.

El viajero deberá acercarse a la iglesia de laVirgen del Rosario, edificada en el siglo XVIsobre una antigua mezquita. También son dignosde ser conocidos el Arco de la Pasa y la Fuentedel Cuerno. (Si se pierde, pregunte; seguro quesiempre habrá alguien que le ayude a moverse por tan singular enclave.)

Uno de los lugares que recomendamos al viajeroes el de la Posada-Hotel del Bandolero, queocupa la casa natal de El Bizco del Borge (1837-1889), un bandolero del que se guardaba malrecuerdo por su fama de sanguinario. Sin embargosus fechorías y andanzas se han conservado en lamemoria colectiva y con el tiempo el personaje seha visto rodeado de un halo romántico. La casadonde nació ha sido convertida en hotel rural yentre sus muros se ha formado un pequeño museodel bandolerismo. Durante un tiempo este edificiofue una almazara y de ella se conservan el molinoy otros elementos arquitectónicos.

El Ayuntamiento ha sido el promotor de este pro-yecto, en el que se comparte el uso de museo delbandolerismo con el de hotel rural. Tiene seis habi-taciones, con mobiliario antiguo y aire romántico,cada una de ellas lleva el nombre de uno de losmiembros de la partida de “El Bizco del Borge”.

Para recordar las raíces económicas del pueblo ycompartir con los visitantes el fruto de su trabajo,en septiembre se celebra la Fiesta de la Pasa.Otras festividades señaladas son el día de SanMarcos, el de San Isidro, el de San Juan con sunoche de las Candelas, y la Semana Santa.

5. Receta: Ajoblanco

La forma de preparar esta reconfortante sopa fríadifiere en pequeños detalles según el lugar, perolos ingredientes esenciales son los mismos: acei-te, ajos, almendras o habas secas, vinagre y sal.

En un poco de agua se hierven durante unosminutos un puñado de almendras para poderquitarles la piel. Se puede utilizar también hari-na de habas que se vende ya molida. En un dor-nillo de madera o en un mortero vidriado se


dado la razón a los que consideran este bulbocomo la tríaca (contraveneno) del campesino,pues se han demostrado sus propiedades paracurar y prevenir un sinfín de enfermedades. Lacreencia popular dota al ajo de ciertos poderesmágicos y supersticiosos.Existen innumerables pruebas deque el ajo estaba considerado un ali-mento plebeyo y propio de las gentesde condición humilde. Una sola trae-mos a colación; el consejo que DonQuijote da a Sancho antes de que elescudero tome posesión del cargode gobernador de la Ínsula Barataria:“No comas ajos ni cebollas, porqueno saquen por el olor tu villanería.”

Sea como fuere, lo cierto es que esrara la comida, guiso o fritura mala-gueña de la que no forme parte tansencillo condimento. Sus denomina-ciones antropomórficas (cabeza ydiente de ajo) describen claramentela forma y las proporciones. Al descri-bir el proceso de elaboración demuchos platos, los recetarioscomienzan diciendo: Se cogen dos otres dientes de ajo...

A la cocina española en general, y ala malagueña en particular la presen-cia del ajo le ha dado ese toque per-sonal e intransferible. Y el que sepica, ajos come.

7. Homenaje alhuerto

Decía Horacio: “si al lado de tu biblio-teca tienes un huerto, serás el hom-

bre más feliz del mundo”. Y es que el huerto hasido para muchos malagueños la trabajada ynecesaria despensa para proveerse de verduras yhortalizas.

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echa un diente de ajo, las almendras peladas yun poco de sal, y se machaca todo poco a pocoañadiéndole un poco de agua. Cuando estáhecha una pasta fina se va agregando el aceitede oliva, batiendo sin cesar como si fuera unamahonesa; hay que procurar que no se corte.Cuando haya absorbido todo el aceite se agregaun poco de vinagre y se va aclarando con agualentamente. Para que no queden trozos dealmendras es aconsejable pasar el ajoblancopor un colador.

El ajoblanco admite trozos de manzana, uvaso simplemente pan migado. Ha de servirsefrío; para ello ha de guardarse un tiempo en elfrigorífico. Nunca se le deben añadir cubitosde hielo.

6. Homenaje al ajo

El origen del ajo, uno de los principales ingredien-tes de la cocina española, suele situarse enEgipto, aunque quizás se traté más de un socorri-do recurso retórico que se utiliza cuando no sesabe bien de dónde procede algo.

A los extranjeros del norte siempre les ha choca-do el olor y el sabor del ajo, y lo han identificadocomo algo propio del sur poco desarrollado. Yaunque Julio Camba reprocha algunas constan-tes de nuestra gastronomía confesando que lacocina española está llena de ajo y de preocupa-ciones religiosas, en el consumo, y casi culto delajo han influido sin duda las propiedades curati-vas que se le atribuyen. La ciencia moderna ha

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En una economía de subsistencia, el que podíasembrar un trozo de terreno con matas de toma-tes, pepinos, pimientos, berenjenas, melones osandías se podía dar por satisfecho. Antaño, lashortalizas no eran productos alimenticios quepudieran encontrarse en las tiendas o mercadosen cualquier época del año; como no se conocíanlos invernaderos, el huerto sólo podía prosperarcon el calor, en verano.

En primavera se atajaba la tierra y se formabanbancales y almorrones a fuerza de golpes deazada, se abonaba con estiércol de animales y seplantaban las pequeñas matas; ni se conocían losherbicidas y los cultivos eran ecológicos por nece-sidad. El agua llegaba por viejas acequias, quizálas mismas que habían construido los árabes.

No era una práctica deportiva o relajante, talcomo ahora la conocemos. Era una necesidadque venía a proveer a toda la familia de las vita-minas que no había otra forma de conseguir. Enlas casas se usaban viejas recetas para conser-var aquellos preciados alimentos y disponer deellos durante el invierno. La agudeza, el ingenio yel trabajo conseguían mantener a raya las penu-rias de una época hace tiempo superada.

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rías y, cómo no, para comer. Ha sido, pues,lugar de refrigerio desde hace más de doscien-tos años.El edificio, con algunos cambios y reformas, man-tiene en general la estructura y distribución conque fue construido a finales del siglo XVII. Por estaventa pasaron numerosos viajeros; tal vez hizoaquí noche el inglés George Borrow, y sin duda lavisitó Alfonso XIII. También se conoce que los ban-doleros del diecinueve (José María el Tempranillo,Luis Candelas y El Bizco del Borge) rondaronaquellos caminos para perpetrar sus sonados yrománticos robos.

De Luis Candelas se dice que cerca de esta ventaasaltó una diligencia para robar un correo real conciertos papeles comprometedores que se llevabana la Audiencia de Granada; capturado por la guar-dia civil, allí pasó una noche detenido en una habi-tación que le sirvió de calabozo. Uno de los pro-pietarios de esta venta, el abogado VictorianoFrías, puso entre sus paredes los fundamentos delMuseo del Bandolerismo.

3. Qué almorzar

El lugar, tanto por su historia como por el paisa-je que lo rodea, bien merece una visita. Peroamén de todo lo dicho, en la Venta de Alfarnatehay un buen restaurante en el que podemos

degustar algunos de los platos más típicos de lacocina malagueña. Haciendo un somero inventario, recordamos alvisitante comidas sugerentes que se nos ofrecenen la carta: chivo al ajillo, pata de cordero alhorno, berenjenas con miel de caña (miel negra,se llama), o bien el puchero u olla de garbanzos.

Pero sin duda el plato rey de la Venta de Alfarnateson los huevos a lo bestia, conocido antes comoPlato de los Montes o Huevos de los Montes.


RUTA 2. ENTRE MONTES Y MONTAÑAS

1. Itinerario: Colmenar,Riogordo, Alfarnatejo,Alfarnate

El recorrido que hemos elegido nos llevará, pasan-do por Colmenar, Riogordo y Alfarnatejo, hastalos pueblos serranos de Alfarnate y Alfarnatejo,siguiendo las antiguas rutas que comunicaban lacosta con el norte de la provincia. El camino dis-curre entre montes y atalayas entre los que seesconden fértiles valles que miran al mar desdelas alturas de la Axarquía; el final del camino dis-

curre entre las agrestes sierras que separanMálaga de la vecina Granada.

2. Dónde almorzar

Esta ruta nos llevará a uno de los lugares conmás encanto de la provincia de Málaga: la Ventade Alfarnate. Situada junto a la antigua carrete-ra de Málaga a Granada, es ésta una de lasnumerosas ventas que jalonaban el camino deherradura que transcurría desde la costa hastael interior. Era entonces parada obligatoria paradescanso de los viajeros, cambio de las caballe-

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se de productos caseros, tradicionales y denuestra tierra. Los bares del lugar colaboran en tan suculentamanifestación gastronómica invitando a los visi-tantes a migas, chorizo, callos, porra o pinchitos.Otras delicias gastronómicas de Colmenar son lacazuela de fideos o la tortilla de habas. ElAyuntamiento, por su parte, organiza diversasactividades con actuaciones de cantaores flamen-cos, pandas de verdiales y pasacalles a cargo dela Banda Municipal. Colmenar es un pueblo cuyascasas mantienen la arquitectura popular andalu-za. Si subimos hasta la Ermita de la Candelaria,disfrutaremos de las magníficas vistas que desdeallí se contemplan.

Dejamos Colmenar y por la carretera del Arco(A-356) tomamos dirección Vélez Málaga hastallegar a Riogordo, conocido en toda España porsu famoso Paso. Cada Semana Santa se esce-nifica la Pasión, con una popular y antiquísimarepresentación teatral en la que participa tododel pueblo.

Merece la pena visitar el Museo Etnográficode Artes Populares. Este museo, además deexponer curiosas piezas de artesanía popular,

utensilios caseros y aperos delabranza, conserva tres anti-guas muestras de arqueologíaindustrial: un lagar de pisar quesirvió para la obtención del vino,un molino harinero para lamolienda del trigo y una alma-zara. En conjunto, constituyenuna síntesis de la base de la ali-mentación mediterránea: aceite,pan y vino.

En las paredes del museo podre-mos admirar interesantes documentos acerca delaceite, colecciones de acuarelas, piedras litográ-

Para hacer el camino de ida tenemos dos opcio-nes. Si cogemos la autovía de Las Pedrizas (N-331) que sigue el curso del Río Guadalmedina,al llegar a Casabermeja nos desviamos a la dere-cha hasta Colmenar. Otro itinerario, un poco máslargo y bastante sinuoso pero con unas vistasinmejorables, es por la antigua carretera de LosMontes (N-345), una prolongada cuesta que cul-mina en la Fuente de la Reina, y que recorre elParque Natural de los Montes de Málaga hastasubir por el Puerto del León a la vertiente orien-tal. Desde el mirador que hay en ese puerto divi-saremos la Axarquía en toda su inmensidad, laciudad de Málaga y el mar. Si el día está despe-jado, allá al fondo se recortarán las montañasrifeñas del Norte de África.

El segundo domingo de diciembre el pueblo deColmenar celebra su ya tradicional Fiesta delMosto y la Chacina. En esta feria de productos

colmenareños, amén de poder degustar un mostode los montes acompañado de tapas de chacinas,los numerosos visitantes que cada año acuden atan suculenta fiesta pueden comprar algunos delos numerosos pro-ductos caserosque siguen elabo-rándose según unatradición ancestral:queso de cabra,aceite, miel, morci-lla, salchichón,vino de los montesseco o dulce...Esta fiesta es unmomento y unlugar privilegiadopara aprovisionar-

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Las fiestas principales de Alfarnatejo son el día dela Virgen de la Candelaria y el de San Marcos, el 25de abril. De la gastronomía destacamos lacharcutería casera, la olla, el chivo al ajillo, lasmigas, las setas y la ensalada de huevos duros conhierbabuena y ajos.A pocos kilómetros se encuentra Alfarnate. Situadoen el centro de un valle entre montañas, es decir,en una nava y a 925 m. sobre el nivel del mar, es lapoblación más occidental de la Axarquía. Por sutérmino transcurre un estrecho paso que salva lospuertos de los Alazores y del Sol, y que ha servidosecularmente como vía de acceso entre la costa ylas tierras cordobesas y granadinas.

En sus escasas pero fértiles tierras de laborprosperan los olivos, los almendros y los cereales.Recordemos que el nombre de Alfarnate nosremite al término árabe al-farnat “molino deharina”. Hay constancia de que hubo moradoresmusulmanes ya en el siglo X, ocupando pequeñasalquerías cuyos moradores se dedicaban a laganadería y la agricultura.

La fiesta principal de Alfarnate, el día de la Virgende Monsalud, cae en el mes de septiembre. Estenombre, el de Monsalud, es el que le han dado losalfarnateños a un exquisito aceite de oliva de inten-so color verde y un sabor inmejorable.

La gastronomía casera se parece bastante a la delos pueblos limítrofes: migas, morrete de setas,espárragos… y sus famosos roscos carreros, lla-mados así, al parecer, porque los hacía o le gusta-ban a un tal padre Carrero. Pero vayamos a almor-zar, a hacer parada y fonda como antiguamente sedecía, al lugar que hemos seleccionado.

5. Receta: Huevos a lo bestia

ficas, envases dehojalata y litografíasque llevaban losenvases de aceitedesde finales delsiglo XIX hasta princi-pios del XX.

Completa el itinerariola visita a la Casa delMolinero, una vivien-da típica de los pue-blos malagueños enla que se conservan

muebles y objetos cotidianos que el paso deltiempo ha convertido en interesantes vestigios deun tiempo ya pasado.Tras el recorrido por el museo recomen-damospasear sin prisa por las retorcidas callejuelas deRiogordo y admirar las numerosas hornacinascon imágenes de vírgenes y cristos, colocadaspor todo el pueblo desde el siglo XVI. Estasmanifestaciones populares de religiosidad proli-feraron por todo el pueblo una vez acabada laReconquista, unos tiempos aquellos en los quehabía que demostrar la fe cristiana y alejar cual-quier sospecha de herejía. Son estas construc-ciones espléndidas manifestaciones de la arqui-tectura e imaginería populares.

Las comidas tradicionales de este pueblo deloeste de la Axarquía destacan por su sencillez y porque mantienen formas e ingredientestradicionales que hunden sus raíces en la mezclade las culturas árabe y cristiana. Son excelenteslos productos derivados del cerdo, el populargazpacho con habas, las setas de cardo y, cómono, el aceite de oliva extraído casi de formaartesanal de sus aceitunas verdiales.

El pueblo de Riogordo celebra durante suscelebraciones del mes de mayo una fiestagastronómica en la que el protagonista es elcaracol, que abunda en su término municipal y delque se preparan cerca de cuatrocientos kilos enesa fecha. La forma en que se presenta esteexquisito plato es la de “caracoles al caldillo”.Salimos de Riogordo y nos dirigimos haciaAlfarnatejo siguiendo la carretera comarcal MA-157. Por el camino podremos disfrutar delimpresionante espectáculo que ofrece eldesfiladero del río Sábar hasta llegar al pueblo deAlfarnatejo, es decir, “Alfarnate pequeño” ya quedurante mucho tiempo dependió del cercanoAlfarnate. La impresionante sucesión de picos,montañas y tajos que rodean a los Alfarnates hanhecho que se le haya dado a este conjunto elsobrenombre de Pirineos del Sur.

Alfarnatejo está a casi mil metros de altura sobreel nivel del mar; los picos del Chamizo (1.637 m.),del Gallo (1.556 m.) y del Vilo (1.412 m.) seencuentran entre las cumbres más altas yescarpadas de la provincia de Málaga. Estaorografía escarpada y de difícil acceso sirvió derefugio a algunos de los más famosos bandolerosandaluces del siglo XIX y desde aquellasatalayas privilegiadas divisaban los pasos ycaminos para hacer sus fechorías y huir si losmigueletes se acercaban.

Un espectáculo magnífico lo ofrece el Tajo deGómer, en cuya falda, junto a la fuente delBorbollón, en una llanura conocida como el Llanodel Rey, se ha descubierto un interesanteyacimiento romano del que se ha rescatado unmagnífico mosaico. Son abundantes también losyacimientos que dan fe de que estas tierrasestuvieron pobladas ya en la Prehistoria.

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En este sublime plato, que no requiere de entran-tes ni salientes pues se basta por sí solo, se ela-bora con 2 huevos fritos, una tajada de lomo, dostrozos de morcilla, un chorizo y migas Cortijeras.Para acompañarlos, un puñado de aceitunas dela casa, partidas una a una con un mazo, endul-zadas durante varios días y aliñadas con ajos,laurel, vinagre, sal, cáscaras de naranja, pimien-ta molida y orégano. Aunque en el título del guiso figure “huevos”, laesencia y gracia de tan suculento manjar lo ponentres grandes productos del cerdo: lomo, chorizo ymorcilla. El lomo no se fríe para la ocasión; se haguardado en una orza después de haberlo fritodurante horas en manteca de cerdo y un buenpuñado de dientes de ajos enteros. Para servir eltaco de lomo basta con calentarlo.

Hablando de comidas tradicionales, no debemosolvidar que el cocido, olla o berza -todos estosnombres tiene- ha sido uno de los pilares en losque se ha sustentado durante siglos la gastrono-mía malagueña y, sin exagerar, de toda España.Es tradición que de Alfarnate proceden los mástiernos garbanzos que podamos comer.

6. Homenaje a los garban-zos

Debemos recordar que los garbanzos deAlfarnate fueron calificados como los mejores deEspaña por Miguel de Cervantes, quien sin dudapasó por estos caminos cuando recorría las tie-rras andaluzas cobrando cábalas e impuestospara la Armada Invencible.

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Los garbanzos, junto con las lentejas y las judías,han sido durante siglos las legumbres másempleadas, pero se ve que a Julio Camba, humo-rista que se reía hasta de su sombra, no le caíanbien los garbanzos y habla de ellos en un tonomás que jocoso: “Legumbre tradicional enEspaña desde que los cartagineses gastaron labroma de plantarlos en ella. Los garbanzos cons-tituyen el truco de que, durante veintitantossiglos, se han valido los maridos españoles paraentretener las mujeres en casa”.

En efecto, para que la olla cocie-ra bien y los garbanzos se pusie-ran tiernos, se necesitabanvarias horas de cocción. La ver-dad es que este truco machistadel que habla Julio Camba, ya noes válido desde que inventó laolla a presión, capaz de ablandarlas más recalcitrantes legumbresy no haber necesidad de cocerlosy vigilarlos durante horas.

Por su parte, Sebastián deCovarrubias, contemporáneo deCervantes, dice de ellos: “Segúnel Doctor Laguna, los garbanzosson venéreos (afrodisíacos),especialmente los negros, y estoles proviene de ser calientes, y elcalor da vivacidad al hombre y acualquier animal.” Al comprarlos,haga caso de lo que dice elrefrán: El garbanzo, para serbueno, ha de tener cara de vieja yculo de panadera.

Una de las muchas variantes delguiso más antiguo y popular de la

gastronomía española es la olla. El nombre ollaes un caso de metonimia, es decir, se ha dado alcontenido (los avíos) el nombre del continente (lavasija de barro o de lo que sea). Aunque el refrándiga que no hay olla sin tocino, lo primero que seha de tener a mano son los garbanzos, con todala parafernalia de acordarse de echarlos en aguala noche antes. Como sus parientes (lentejas,habas y judías), los garbanzos son legumbres, yalguien ha dicho que, de siempre, las legumbresy la leyes han sido para los pobres. Perderíamos


prohibido obedece a razones prácticas que luegose convirtieron en preceptos religiosos. CuandoMoisés prohibió su consumo (los judíos no pue-den tocar el cuerpo del cerdo ni siquiera cuandoesté muerto) lo hizo por la sencilla razón de queeste animal omnívoro es difícil de conducir por losextensos territorios desérticos que recorrían elpueblo judío siempre de éxodo. Y si Mahoma hizolo mismo, fue porque el Islam nació en terrenosmuy semejantes, no como han dicho algunos paraevitar la triquinosis, enfermedad que no fue des-crita hasta el siglo XIX.

Es un animal, el cerdo, del que se aprovecha todo:desde la cabeza hasta el rabo, todo es rico en elmarrano. Siguiendo con el refranero, existe unalternativa poco conocida al dicho de la mar elmero y de la tierra el carnero, que dice de la mar, el mero y de la tierra, el puerco.

Como todo el mundo sabe, la sangre del cerdo esla materia prima para la elaboración de la morcilla;para eso, la mondonguera ha de estar muy atentaen el momento de la matanza y remover sin cesarla sangre que sale del puerco moribundo cuandoel matarife le da la cuchillada certera.

Con la sangre del cerdo o de otro animal de corral,sin más aditamento que un poco de sal, puede ela-borarse un alimento sabroso y muy cristiano, por-que la ingestión de morcilla o de la sangre cocidafue, de hecho, una manera pública de demostrar lacondición de cristiano viejo y alejar toda sospechade judaísmo en tiempos en que se exigía purezade sangre.

A los judíos les está prohibido de forma rigurosa laingestión de sangre; así lo dice tajantemente elLevítico: “Todo hombre de la casa de Israel o delos extranjeros que habitan en medio de ellos, que

coma sangre de un animal cualquiera, yo me vol-veré contra el que come sangre y le borraré de enmedio de su pueblo, porque la vida de la carne esla sangre, y yo os he mandado ponerla sobre elaltar para expiación de vuestras almas, y la sangreexpía en lugar de la vida. Por eso he mandado alos hijos de Israel: nadie de entre vosotros ni de losextranjeros que habiten en medio de vosotroscomerá sangre”. Es así como, sin saberlo, el queconsume este plato está haciendo una profesiónde fe cristiana.

la cuenta si quisiéramos averiguar cuántas gene-raciones de españoles han tenido la olla comoplato diario; un dicho nos lo recuerda: hay másdías que ollas.En un momento determinado, la olla cambió sunombre por el de cocido, quizá en un intento dela clase media madrileña por disimular sus raícesvulgares y garbanceras. En cuanto a berza, setrata de una denominación que se ha centradoen un ingrediente vegetal (la berza es una espe-cie de col) de los muchos que se le añaden a laolla o cocido para aligerarlo de grasas y hacerlomás digestivo. A propósito de las berzas,Covarrubias cita un refrán que dice: A ellos,padre; vos a las berzas y yo a las coles, y aclaraque se refiere a los que toman para sí lo bueno ydejan al otro lo peor.

La olla vale como plato único y suficiente, pues,tras consumirse la parte vegetal (garbanzos, ver-duras y berzas), queda la más sustanciosa (carne,tocino y chacina) con la que se hace la pringá, queha de comerse con los dedos, ayudándose de untrozo de pan.

7. Homenaje al cerdo

En proporción directa a la importancia que algotiene en la vida de la comunidad, está el númerode palabras que podemos utilizar para designarlo.Así, el cerdo, fuente indiscutible de proteínas y degrasas para los españoles de ahora y de antes, esnombrado en nuestra lengua de muchas mane-ras: cerdo, gorrino, puerco, cochino, marrano,gocho... El hecho de que otros pueblos lo tengan

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tantas otras construcciones similares, la familiaHermoso conservó lo mejor posible este patrimo-nio. Hace unos años se ini-ció la restauración de laalmazara y de la casa, con-virtiéndolas en restaurante yalojamiento. La parte de lacasa dedicada a hotel cons-ta de cinco habitacionesdobles y tres apartamentoscon vistas a la plaza, alpatio interior o al inmensovalle que se divisa desdeestas alturas.

El restaurante se ha insta-lado en la antigua almaza-ra. El comedor ocupa lasala de la maquinaria de laque se ha conservado elempiedro, las prensas, lasbombas hidráulicas y losdepósitos del aceite, situa-dos en el suelo y cubiertospor un cristal transparentee iluminado.

Una dependencia aneja esla bodega, donde se guar-daba el aceite en tinajas debarro, y el vino en toneles.Adornan el lugar, que sirvede bar o sala de celebracio-nes, utensilios y aperosrelacionados con la obten-ción del aceite y del vino.

Para los que se queden adormir, por la mañana les

espera un desayuno molinero: zumo de naranja,pan con aceite, café y mermelada de la casa.

RUTA 3. TIERRAS DE VERDIALES

www.visitacostadelsol.com

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38 39Málaga, Sol y Platos Típicos

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Málaga, Sol y Platos Típicos

1. Itinerario: Colmenar, Comares, Periana

En el recorrido que aquí proponemos, el viajerohará un itinerario sinuoso de izquierda a dere-cha, pero también de abajo hacia arriba: subire-mos desde Málaga hasta los mil metros delPuerto del León, y bajaremos a continuaciónpara subir de nuevo a las cumbres de Comares.Una vez que hayamos almorzado y visitadoComares, el pueblo-fortaleza, bajaremos hastallegar a la altura de Periana. Finalmente, enfila-remos la carretera que desciende hasta Vélez

Málaga, desde donde tomaremos una de lasvías que discurren paralelas a la costa hasta lle-gar a la capital.

2. Dónde almorzar

En la plaza principal de Comares está El Molinode los Abuelos. Es un edificio de finales del sigloXIX en el que se instaló una almazara que estuvofuncionando hasta mediados del siglo pasado.

Para evitar que el edificio y sus instalaciones seconvirtieran en una ruina, como ha sucedido con

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3. Qué almorzar

La dueña del Molino de los abuelos tiene voz yaspecto de extranjera. Nos informa de los platos

típicos que constituyen su carta;para tranquilizarnos dice que lacocinera sí es del pueblo. En lacarta aparecen los nombres delos platos típicos y tradicionalesque andamos buscando:

. Ensalada. Pollo del campo a la moruna. Salmorejo de Comares. Ajoblanco. Croquetas caseras. Arroz caldoso. Potajes. Migas. Flan. Tarta de queso

4. Cómo llegar yqué ver

Hay un itinerario que recomen-damos a los que no tenganprisa y quieran disfrutar de unviaje entre pinos y algarrobos:es el que discurre por la carre-tera de los montes (C-345) yque nos lleva hasta la Fuentede la Reina. Pasado el Puertodel León, con sus 960 metrossobre el nivel del mar, toma-mos a la derecha la desviaciónde la carretera local MA-165con dirección hacia Comares,

que se encuentra a unos 20 kilómetros.Estamos en medio del Parque Natural de losMontes de Málaga. A escasos 2 kilómetros delpueblo nos encontramos con la meseta deMazmúllar en la que se conservan ruinas de


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casas y edificios de lo que fue un importanteenclave en el que se refugiaron los visigodosque se oponían a la dominación e intransigen-cia de los dominadores árabes. La parte mejorconservada es el aljibe, declarado MonumentoHistórico Artístico en el año 1931.Por fin llegamos a Comares, bastión naturaldesde el que se defendieron Omar ben Hafsunde las huestes de los omeyas cordobeses, y deaquellas luchas es testigo el Castillo que coro-na sus rocas más altas.

La subida hasta el pueblo transcurre por unacarretera empinada y sinuosa, y la primera yobligada parada es en la Plaza de la

Constitución. Las calles son tortuosas y pen-dientes, encaladas y empedradas, resistentesal paso de vehículos; en lo más alto está LaTahona, la semiderruida torre del Castillo quesirve como atalaya para divisar el pueblo y todala comarca. En otro risco se asienta la parro-quia de Nuestra Señora de la Encarnación.Durante siglos, la base de la economía y de laalimentación de Comares y la de otros muchospueblos de la Axarquía han sido la uva mosca-tel y el aceite verdial.

Bajamos desde Comares y tomamos la direc-ción a Periana. Pronto comenzamos a ver a unlado y otro de la carretera olivos centenarios, de



grueso tronco y formas caprichosas. Nos esta-mos acercando a la aldea de Mondrón, unapedanía de la vecina Periana.

Justo al lado de nuestro camino se haya laOlivarera San José Artesano. En la mismaalmazara, que tiene 340 socios y que produce300.000 litros de aceite de sus 60.000 olivos, sepuede comprar el aceite de oliva virgen extratipo verdial u oro. La extracción en frío, la selec-ción de la aceituna, la molturación diaria y elriguroso control de calidad hacen que sea unode los aceites más valorados por los amantesdel buen paladar. De todas partes viene gente acomprarlo. Junto a la moderna almazara seconserva un viejo molino de prensa hidráulica,de empiedro y con tracción animal, y la antiguabodega. Si el visitante quiere conocer otravariedad gastronómica, que no se vaya sin pro-

bar su magnífico queso de leche de cabra.Casi a un tiro de piedra de distancia topamoscon Periana. De sus lugares más interesantesdestacamos la Iglesia de San Isidro Labrador,el Lavadero de la Cruz y los Baños Árabes.Cada último domingo del mes de marzo acudenal municipio de Periana miles de personas paraparticipar en el Día del Aceite. Este encuentroestá organizado por el Ayuntamiento de Perianay cuenta con la colaboración de comerciantes,entidades locales y las cooperativas olivarerasdel pueblo. En este día, que coincide con elfinal de la campaña de recogida de aceitunas,los visitantes pueden degustar el excelenteaceite de oliva extra que en este privilegiadoentorno de la Axarquía se produce. También seaprovecha la ocasión para comprar los produc-tos típicos del lugar: aceite, queso de cabra,miel, dulces y embutidos.

No menos afamados son los melocotones dePeriana, verdadera síntesis de fruta que atrae por

su color, su tacto y su sabor, y que merece unaferia, la Feria del Melocotón, a la que acudenmiles de visitantes. Se celebra durante el tercer finde semana del mes de agosto.

5. Receta: Arroz caldoso con bacalao

Este plato cuya base es elarroz es algo así como unapaella que ha cocido antes deque se le agote el caldo; éstaes su esencia y en el caldoradica su gracia. Puedehacerse con bacalao, almejasy hasta chorizo, pero losingredientes principales paracuatro personas son 400 gr.de arroz, 200 gr. de bacalao, 1cebolla, 1 pimiento, 2 tomates,medio litro de vino blanco,aceite de oliva, azafrán, clavo,pimienta y sal.

Se doran en aceite de oliva losajos bien picados; a continua-ción se agregan la cebolla,pimiento, tomates, todo corta-do en trozos pequeños.Cuando terminan de rehogar-se, se le añade el agua y aza-frán, clavo, sal y pimienta ypor último, vino blanco.

Al romper a hervir se le echael arroz. Cuando se considereque está casi en su punto, sele colocan unos medallones

de bacalao desalado. Se le añade un poco más devino blanco y se deja al fuego lento. Se retira delfuego y se deja reposar unos minutos.

6. Homenaje a la ensalada

Hay un refrán andaluz que dice: La ensalá, salá.Las denominaciones ensalada, ensaladilla y hasta


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la de salsa se han formado a partir del nombre desu condimento indispensable, la sal. Sebastián deCobarruvias decía en 1611 que “es plato de ver-duras que se sirve a la mesa, y porque le echansal para que tenga más gusto y corrija su frialdad,se llamó ensalada. Empiézase con ella la cena, yla más ordinaria es la de lechuga”. En efecto, laensalada por antonomasia es la de lechuga, de talmanera que en muchos lugares de Andalucía lalechuga se llama así: ensalá.

Este plato de fácil digestión, que va muy biencomo entrante o para acompañar pescados, tieneunos ingredientes de los más naturales: la susodi-cha lechuga, el tomate, pimiento, cebolla... y eltoque de su aliño. Alcaide de la Vega lo dice: “Laensalada, bien oleada y rociada con talento de saly vinagre”. Rodríguez Marín recoge una fórmulaque nunca falla: “Para hacer una buena ensalada,cuatro hombres hacen falta: para la sal, un sabio;para el aceite, un pródigo; para el vinagre, unavaro, y para revolverla, un loco.”

Este plato vistoso, sencillo y barato tiene en nues-tra tierra solera y tradición por la bondad de nues-tras hortalizas y la calidad del aceite; además, enel tiempo de la calor es que no apetece otra cosa.

7. Homenaje al arroz

El arroz es el cereal que ha servido, y sirve, comoalimento básico a los habitantes de las zonas máspobladas de la Tierra: India, China, Japón... EnOccidente no puede competir con el trigo, pero suconsumo está muy extendido ya que se puedepreparar de mil maneras. El padre de la cocinafrancesa moderna, Escoffier, recoge ciento veintemaneras de cocinarlo: como entremés, comoguiso o plato fuerte, como ensalada, con huevos,con sopa, con pescado, con carnes, aves y vege-

tales, en croquetas, con ancas de rana, y final-mente, en dulce. Su cultivo y el nombre (ruzz) nos viene de los ára-bes, quienes a su vez lo habían traído desde lalejana India. En España, al arroz lo identificamoscon Levante y con la paella valenciana, nuestroplato más internacional, si bien no hay apenasnoticia de ella en los viajeros extranjeros que nosvisitaron durante el XVIII y el XIX. Su éxito coinci-de con la explosión del fenómeno turístico amediados del XX.

El nombre paella se ha formado a partir de paila“vasija grande de metal, redonda y poco profun-da”. Es muy frecuente que los guisos adopten elnombre de los recipientes en los que se elaboran.Así, el cocido se llama olla en Andalucía porque esen una olla donde hierve; lo mismo sucede concaldereta, puchero, marmita (co), cazuela. Hastael humilde potaje debe su nombre a que se cueceen un pote, es decir, en una vasija de barro.




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Si puede, no deje tampoco de probar las berenje-nas con miel de caña, una delicia para abrir boca.Como postre tómese un mus de mango.


Como hemos indicado, el destino de nuestro viajeson tres pueblos del oriente malagueño: VélezMálaga, Torrox y Cómpeta. Tomamos la carreterade Almería, ahora convertida en autovía N-340. Lasalida 272 nos llevará hasta el primer pueblo:Vélez Málaga. Este pueblo, con más de 50.000habitantes y tradicional centro comercial y admi-nistrativo de la Axarquía, tiene interesantes luga-res que merecen ser visitados: la Iglesia de SantaMaría la Mayor de estilo mudéjar y reconvertidaen iglesia en 1489, la de San Juan y la de SanFrancisco. También podemos visitar la hermosaErmita de la Virgen de los Remedios, situadasobre un promontorio. Hay otros edificios de nota-ble arquitectura: Palacio de los Marqueses deBeniel, la Casa de Cervantes, el Teatro delCarmen. Cerca del mar y con un gran desarrolloindustrial y agrícola, Vélez Málaga es un puebloacogedor y hospitalario.

Es ésta una ciudad grande con más de 50.000habitantes, situada en el centro de la Axarquía.Turísticamente, destaca la Iglesia de SantaMaría la Mayor de estilo mudéjar y convertida enparroquia por los Reyes Católicos en 1489, laIglesia de San Juan y la de San Francisco.Sobre un cerro se asienta la Ermita de la Virgende los Remedios. Pero el municipio tiene otrastres ermitas: la de la Virgen de la Cabeza, laErmita de Santa Rosalía y la más antigua, laErmita de San Sebastián.Otros lugares de interés son el Convento deNuestra Señora de los Remedios; Vélez-Málagaposee una fortaleza árabe y un rico patrimonio cul-

tural, destacando: el Palacio de los Marquesesde Beniel; la Casa de Cervantes; la Cruz delArrabal, la Cruz del Cordero, el Teatro delCarmen y la Fuente de Fernando VI. El municipioha sabido asimilar su gran industrialización y con-servar ese aire familiar que se respira en los pue-blos más pequeños.

Pensamos que quizás sea interesante hacer unasencilla parada en Torrox por ser una poblaciónque goza de una de las playas más hermosas dela Costa del Sol. Si está pasando unos días enMálaga no deje de visitar esta localidad.

Torrox se asienta en las últimas lomas de la sie-rra de Almijara y es famosa por la riqueza agríco-la de su vega, como ocurre en toda la zona bajade la Axarquía. En cualquier tienda del pueblo, silo desea, puede adquirir tomates, judías o pro-ductos tropicales, como el aguacate, de primeracalidad, todos ellos cultivados en estas tierras. Leproponemos que dé un paseo por Torrox peromejor deje el coche en las afueras. Las callesponen a prueba la forma física del visitante: sonempinadas y con escalones, aunque muy boni-tas, bien encaladas y con olor a jazmín. Andandopor ellas se encuentra la magnífica Iglesia deNuestra Señora de la Encarnación (siglo XVIII)y la Iglesia de San Roque. También merece lapena ver la coqueta Ermita de la Virgen de lasNieves (siglo XVI).

Torrox cuenta con una rica gastronomía tradicio-nal, heredada de sus antepasados. Uno de los pla-tos más destacados es las migas, a las que se lesdedica una vez al año una fiesta, la Fiesta de lasMigas, declarada de Interés Turístico y que secelebra en este pueblo axarqueño el último domin-go de diciembre anterior a la Navidad. Los milesde visitantes que cada año acuden en esta fecha

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1. Itinerario: Vélez-Málaga, Torrox, Cómpeta

Siguiendo la carretera nacional que discurre a lolargo de la costa, o bien, por la autovía delMediterráneo, llegamos a Vélez-Málaga, dondenos detendremos para visitar interesante edifi-cios y curiosos lugares; pasamos por Torrox y,finalmente subimos hasta Cómpeta, pueblo enel que almorzaremos.

2. Dónde almorzar

En la Avenida de la Constitución, en Cómpeta, hayun restaurante-asador que lleva por nombreMuseo del Vino, un marco precioso rodeado de

botas e instrumentos venidos del mundo del vino.Venden buenos caldos de Málaga y además sepueden adquirir otros objetos de recuerdo.

3. Qué almorzar

Podrá elegir entre las distintas sopas: de ajo, decebolla, de almendras; también ponen un buenpuchero, semejante a la berza malagueña, o elpotaje de hinojos. En invierno, las migas.

Aquí encontrará diversas formas de guisar elbacalao, el chivo, el cordero o conejo, aménde otros muchos y exquisitos platos de lacocina tradicional.


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RUTA 4. EN EL MIRADOR DE LA AXARQUÍA

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el poder alimenticio de las migas hay un refránque dice: Las migas, hasta la haza; las sopas,hasta la plaza). Además, es muy barato porqueutiliza el pan duro y unos ingredientes quenunca faltan en las casas andaluzas: aceite deoliva, sal y muchos ajos.

En primer lugar se coge un pan cateto y asen-tado (el que fue cocido hace varios días) y secorta en láminas que se van poniendo en unafuente; cada vez que se haga una tanda otonga de pan, se rocía con un chorreón de aguacaliente y un poco de sal. Así hasta acabar elpan o llenar la fuente.

Luego se cogen bastantes ajos, se pelan y sepican. En una sartén grande ponemos lamitad de un cuarto de litro de aceite, la pone-mos en el fuego (lo ideal es hacer las migassobre una trébedes, en el hogar de la chime-nea) y esperamos a que el aceite esté biencaliente. Echamos los ajos y, cuando esténdorados, se aparta la sartén del fuego. A con-tinuación añadimos el pan previamente corta-do, remojado y salado.

Con una paleta resistente hay que comenzar aremover; el proceso puede durar entre una ydos horas. Así reza el refrán. Las migas delpastor, cuantas más vueltas, mejor; y las delgañán, a las dos vueltas están. Ha de procurarque no se peguen. Cuando las migas empiezana estar sueltas, sin que lleguen a freírse endemasía pues quedarían “roonas”, se aparta lasartén y se cubre con un paño. Las migas secomen calientes.

Hay quien les pone chorizo, morcillas y otrosingredientes: cuestión de gustos. Como mejorestán es solas. Se comen con cuchara, acom-

pañadas de aceitunas aliñadas, rábano, melóno chocolate.

6. Homenaje al cordero

No es muy frecuente la carne de cordero (tampo-co la de ternera) en la cocina tradicional andaluza,entre otras razones porque la cabaña ovina no hasido nunca muy numerosa. El animal de pezuñade más arraigo en los montes del sur es la cabra.A este respecto conviene citar aquí las palabras deJulio Camba: “España tiene más olivares que pra-dos, y donde no hay buenos prados no hay buenacocina.” Y más adelante añade: “Allí donde la acei-tuna es buena, la carne suele ser abominable.” Enefecto, los olivares no pueden dar cobijo a la hier-ba, y una de las labores del agricultor andaluz esla de mantener las camadas (tierra de calma entrelos olivos) y los bajos de los olivos desprovistos devegetación para que el árbol se mantenga lozanoy productivo.

Los mejores corderos pastan en tierras deCastilla, Navarra y Logroño. Se prefiere el corde-ro lechal, el que no llega a las seis semanas y noha comido aún hierba; el que se sacrifica con doso tres meses es el cordero pascual. En uno y otrocaso, la carne es rosada y se parece mucho a lade ternera. Una de las características más nota-bles de la carne de cordero es que adquiere elsabor de aquello con que se alimenta, de talforma que hay expertos que pueden averiguar ellugar de procedencia del animal con sólo el olorque desprende.

La manera más sencilla y sabrosa de preparar lacarne de cordero es a la brasa. Al sacrificarlo se hade tener cuidado con que las manos que tocan lapiel no entren en contacto con la carne; además,se ha de eliminar bien la grasa y dejar al animal

degustan esta comida campesina propia delinvierno. Es un plato económico, reconfortantey nutritivo ya que sus componentes básicos(pan, aceite y ajos) son las grasas vegetales ylos hidratos de carbono. Como se dice por aquí,las migas son un plato que mantiene.

Aunque la manera tradicional de elaborar esteplato es hacerlo con pan cateto y asentado,para atender a tanto visitante en esta fiesta deTorrox se utiliza sémola.

Estas migas, que en otras partes de la provinciade Málaga se comen solas o simplementeacompañadas de unas aceitunas aliñadas, aquíse adornan con otros sabores como sardinas,bacalao…

Otros platos de su gastronomía son: maimo-nes, gachas, ensaladilla arriera (con naran-jas), papas a lo pobre, gazpacho de tomate,ajoblanco y en la playa, boquerones y espe-tos de sardinas.

De Torrox parte la carretera comarcal que subehasta Cómpeta, que se halla a tan sólo 11 kiló-metros. La localidad está tan empinada como elresto de los pueblos que salpican los montesque bajan desde la sierra hasta el mar. Por laparte baja (sur) la rodean bancales y, desdelejos, el viajero tiene la sensación de que sonescaleras, absolutamente necesarias para lle-gar al pueblo. Para recorrer sus calles, hay quehacerlo a pie pues todo el pueblo son cuestas ybajadas, no hay apenas espacios llanos.Llegamos fácilmente a la plaza de Almijara y allípodemos dejar aparcado el coche y perdernospor este singular municipio. A este pueblo,incrustado entre las sierras de Tejeda yAlmijara, se la ha denominado “Cornisa de la

Costa del Sol”. Un recorrido interesante es elque asciende por la calle San Sebastián.Camino del cementerio está la Capilla de SanCayetano, desde donde tendremos una magní-fica perspectiva del pueblo. La calle principaldel pueblo es la de San Antonio, que divide a lapoblación en dos barrios: el Barrio y el Monte.

El 15 de agosto se celebra la Noche del Vino,que es la más peculiar de cuantos festejos seorganizan en esta localidad y está catalogadade interés turístico. Se pisa la uva en un lagar,a la antigua usanza, y el vino es el protagonis-ta indiscutible de la fiesta.

La Iglesia de la Asunción se descubre fácil-mente mirando hacia arriba, ya que su torrede 30 metros de alto sobresale entras lascasitas blancas. Data de 1505 y se construyópor orden expresa de Isabel la Católica.Desde ella hay unas vistas excepcionales.Cómpeta, además, tiene una fauna de la quequeda poca en España, con cabras hispáni-cas, garduñas y zorros.

Las vistas y la belleza del lugar no lo son todo.La amabilidad de sus gentes es palpable y sugastronomía muestra productos de primera cali-dad, típicos de la Axarquía. En Cómpeta hay unelevado número de restaurantes de buena cali-dad. En esta ruta recomendamos un lugar paracomer: el Restaurante Asador, que a la vez esMuseo del Vino.

5. Receta: Migas

Sean migas a secas, o seguidas del adjetivo“cortijeras”, esta comida, que por sí sola consti-tuye un plato único y suficiente, ha sido el guisomás usual de los inviernos malagueños (sobre


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que se oree una noche recibiendo el relente paraque se le vaya parte de su olor característico. Lacarne de cordero debe consumirse siempre encaliente, por eso se sirve en recipientes de barroque son los que guardan mejor el calor.

7. Homenaje al bacalao

En una de sus greguerías, Ramón Gómez de laSerna afirmaba: “...el primer mapa de América,antes del de Juan de la Cosa, fue un bacalaoabierto.” Esta imagen triangular de un bacalaoabierto (el pescado de las tierras de secano) erauna estampa frecuente en las de tienda de ultra-marinos y su consumo era muy popular por ser unproducto nutritivo, barato y fácil de preparar. Conel tiempo y por los desmanes de los pescadores,ha perdido su baratura y un kilo de bacalao valetanto como uno de jamón.

Sebastián de Covarrubias ya decía a principiosdel siglo XVII que el abadejo (abadejo, truchuelay bacalao, todo viene a ser el mismo pescado) esun alimento de la gente común; en otras pala-bras, era comida propia de la gente pobre que nopodía hacer grandes dispendios comprando pes-cado fresco. Así lo dice el refrán: Aprieta con elbacalao, que está caro el pescao. Por otro lado,las prescripciones religiosas, que prohibíancomer carne durante la Cuaresma, favorecieronla invención de una gran variedad de platos y gui-sos elaborados con este pez oriundo de las fríasaguas de Terranova y traído a nuestras cocinaspor los portugueses.


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B. Norte: Antequera y su comarca

. RUTA 5. ANTEQUERA BIEN VALE UNA VISITA

. RUTA 6. OLIVOS Y BANDOLEROS

. RUTA 7. POR EL ALTO VALLE DEL GUADALHORCE

. RUTA 8. EN LAS LINDES CON GRANADA

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56 57Málaga, Sol y Platos Típicos Málaga, Sol y Platos Típicos

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Entre los ríos Genil y Guadalhorce, desdeAntequera hasta las tierras que lindan con las provincias de Córdoba y Granada, crecen los más exuberantes y fértiles olivares malagueños.El aceite es el oro verde de nuestros campesinosy uno de los ingredientes básicos de nuestra dietamediterránea. La feracidad de sus tierras producetambién hermosos trigales que dan más del cien-to por uno. En la actualidad las vides forman consus pámpanos verdes unos magníficos viñedos.

De esta manera, con el aceite y el trigo se han ela-borado platos tan típicos y tradicionales como laporra, las migas, los gazpachos, los maimones, losdulces de sus conventos y los postres más exqui-sitos. De harina se hacen los molletes, las gachas,y los mantecados. Con aceite se fríen las carnes:perdiz, conejo, cordero o chivo. De sus huertassalen productos que se mostrarán en todo su colo-rido y sabor en ensaladas y guisos. De todo ellodispondremos con creces en estas rutas norteñas.

Para el que quiera conocer más en profundidad lasraíces y el alma de las comidas de Antequera, lerecomendamos un libro: La gastronomía anteque-rana, cuyo autor es Juan Alcaide de la Vega, y quecomienza diciendo: “Si venís a Antequera, siguien-do las carreteras, los simples caminos o inclusolos cursos de los ríos, a lo turista, a lo andariego o

a lo gitano, a igual distancia como está así delllano como del monte, y un poco menos visible,pero también cercano, el mar, recorreréis de sor-presa en sorpresa, los más variados paisajes deAndalucía... El campo en Antequera también impo-ne su ley en la gastronomía. Todos sus paisajes dealguna manera se reflejan en sus platos.”

B. NORTE: ANTEQUERA Y SU COMARCA

Las Rutas



El antiguo Restaurante la Espuela, cuya deno-minación actual es la de Restaurante Reina, esun amplio y a la vez acogedor sitio en el quepodemos restaurar fuerzas.Otro lugar para bien comer está en la plaza delCoso Viejo y se llama El Angelote. Su dueño nosdijo que al poner el restaurante, situado en unedificio del siglo XVII, lo que pretendía era hacerlas mismas comidas que de siempre habíacomido él en su casa.

3. Qué almorzar

En La Espuela podemos encontrar: de primero,porra; de segundo carne, rabo de toro; y de pos-tre un plato que tiene dulce hasta el nombre, elbienmesabe. Dependiendo de la época y denuestros gustos, podemos elegir también ajo-blanco, escabeche de carne de caza o perdizcon arroz. Además, en la carta se oferta un menúgastronómico con cinco platos, más un postre de

RUTA 5. ANTEQUERA BIEN VALE UNA VISITA

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www.visitacostadelsol.com59Málaga, Sol y Platos Típicos

1. Itinerario: Málaga, Antequera

Antequera es una ciudad a la que se llega portodos los caminos; no en vano ocupa el centrogeográfico de Andalucía. Si salimos desdeMálaga, el camino más corto y más cómodo es elde la autovía que nos lleva a Sevilla. Para gozardel paisaje recomendamos que, a unos 4 kiló-metros de Antequera, el viajero tome la antiguacarretera que discurre entre pinares, baje por laCuesta del Romeral y, tras una curva, verá entodo su esplendor la Vega, llanura fluvial creada

por el río Guadalhorce. A la derecha se nos des-cubre el perfil acostado de la Peña de losEnamorados.

2. Dónde almorzar

Antequera tiene muchos y muy buenos restau-rantes; para orientar al viajero indicaremos dosestablecimientos en los que a buen seguroencontrarán una oferta de platos representativosde la comida tradicional, ambos en el centro dela ciudad.



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Este complejo cárstico de unos 14 kilómetroscuadrados de extensión ha sido declaradoParaje Natural con todo merecimiento. Durante150 millones de años la erosión producida por elagua y el viento han ido desgastando estasrocas calizas que en sus orígenes estabancubiertas por el mar. La distinta densidad y dure-za de los estratos ha permitido que las capasmenos compactas se hayan desgastado másque las densas, formando así originales formasde rocas superpuestas que han adquirido capri-chosas formas, como si se tratara de un museode esculturas al aire libre.

La imaginación de los lugareños y de los nume-rosos visitantes que cada año acuden a contem-plar tan fantástico espectáculo, las han bautizadocon significativos nombres que aluden a las figu-ras que sugieren: Maceta, Cara de Perro, Ataúd,Taza, Sombrerillo... La forma más llamativa es laque ha recibido el nombre de El Tornillo; declara-do Monumento Natural de Andalucía, convertidaen emblema de la ciudad en competencia conotra formación y monumento natural, La Peña delos Enamorados, en la que podemos ver la ima-gen de una cara recortada en el horizonte, y cuyonombre “de los enamorados” recuerda una trági-ca leyenda de amor imposible entre una cristianay un moro.

Para recorrer el laberinto de piedras y pasadizosque constituyen El Torcal se han señalado dosrutas: la verde, más fácil y de recorrido corto (alre-dedor de una hora); y la amarilla, más larga ysinuosa. Para más seguridad conviene pedir laayuda de un guía pues, si cae la niebla, se correel riesgo de perderse entre tanto recoveco.Desde el Mirador del las Ventanillas se divi-san el valle del río Campanillas, el mar y, endías despejados, las costas de África. A los

amantes de la naturaleza viva y salvaje lesrecordamos que podrán toparse con algún reba-ño de cabras montesas y con aves rapaces sur-cando los cielos.

5. Una ciudad monumental

Antequera es un compendio de la historia, escri-to en monumentos incomparables y únicos. LaVega y su entorno han visto pasar casi todos lospueblos de la antigüedad. En los aledaños de laciudad podremos visitar el conjunto de dólmenesdel período Neolítico más interesante de laPenínsula: son los dólmenes de Menga, Viera yEl Romeral, construcciones megalíticas de laEdad del Bronce, dedicadas posiblemente aenterramientos o a lugares de culto. De losromanos, además de villas y ciudades esparci-das por su vega, nos ha llegado una hermosaescultura en bronce, el Efebo, conservada conprimor en su Museo Municipal. Los árabes, porsu parte, ocuparon hasta finales del siglo XV tanfértiles tierras, y edificaron la Alcazaba y lasmurallas que la defendían.

Ya en época cristiana se construyeron tal cantidadde iglesias, conventos y palacios, que han conver-tido a Antequera en la ciudad con mayor densidadde edificios nobles por metro cuadrado. Dejamosal albur y buen criterio del visitante elegir entre tansurtida oferta de lugares.

. Iglesias: Santa María la Mayor, de laVictoria, San Sebastián, Santiago, SantoDomingo, del Carmen, San Agustín, SanZoilo...

. Conventos: Santa Catalina de Siena,Descalzas, Carmelitas, Santa Eufemia,de la Virgen de Belén...

nombre e ingredientes sugerentes: lágrimas dechocolate con helado de aceite de oliva. Otro acierto de la dulcería local que aquí reco-mendamos es Angelorum, que traducido del latínsignifica literalmente “de los ángeles”.

En El Angelote, entresacando del menú tradicio-nal, encontramos:

. Porra. Pío antequerano. Porrilla de setas. Cocido de coles.Guisao de patas

Para los neófitos diremos que el pío antequeranono es ningún Papa sino una ensalada sencilla,

parecida a la malagueña pero sin papas.Otros lugares en los que se sirven platos tradi-cionales son El Molino Blanco, RestauranteLa Yedra, Restaurante La Dehesa o la Ventalos Patos.


Como es un viaje programado para un solo día, elviajero tendrá que elegir entre varios recorridos.Una de las opciones es atravesar la ciudad y, porla C-337, acercarse a El Torcal, que dista unos 13kilómetros. El agua, el tiempo y la erosión han mol-deado un paisaje de ensueño creando capricho-sas formas en la piedra caliza, mantenidas eninverosímiles equilibrios configurando un espectá-culo único.

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. Palacios: de Nájera, de Escalonias,Casa de los Pardos...

.Otras edificaciones notables son elHospital de San Juan de Dios, ElAyuntamiento y la Plaza de Toros.

La vida económica y social de Antequera secular-mente ha girado en torno al comercio y la agricul-tura. En la feraz tierra de su vega se crían el olivo,el trigo, las hortalizas y los frutales. En la actuali-dad, la ciudad de Antequera se está convirtiendoen centro neurálgico de la vida económica ycomercial de la provincia de Málaga. Atravesadapor dos autovías, la línea del AVE y con el proyec-to de construcción de un aeropuerto, la Vega deAntequera y toda la ciudad vive unos momentosde esplendor.

6. Receta: Porra antequerana

Los campesinos que labraban estas tierras idea-ron unos de los platos más típicos de la gastrono-mía malagueña: la porra antequerana. Se discuteno obstante que la patria de este plato frío se loca-lice en exclusiva en tierras antequeranas ya queen buena parte del norte de la provincia se hacomido desde tiempo inmemorial este exquisitoplato, y muchos pueblos de la comarca lo tienenpor propio.

Sin ir más lejos, la vecina Archidona celebracada año un festival flamenco, La PorraFlamenca, en la que se oyen los mejores canta-ores del cante jondo al tiempo que se degustangenerosas raciones de esta porra, que aquí sellama “archidonesa”.

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En algunos sitios se le añade el calificativo de“fría”, para que no se confunda con otra comidamuy sabrosa, la “porra caliente” o “porrilla”, unasalsa exquisita que se suele comer en invierno yprimavera acompañando a setas, tagarninas oespárragos. En los pueblos fronterizos con laprovincia de Córdoba, la porra recibe el nombrede “salmorejo”.

Hasta no hace mucho y como no había invernade-ros, para hacer una porra había que esperar alverano, época en la que los huertos producen dosde sus ingredientes básicos: el tomate y el pimien-to. Los demás (ajo, sal, aceite y vinagre) como noson perecederos se podían guardar en la despen-sa durante todo el año.

Para el que no conoce la porra, indicaremos losingredientes y describiremos el proceso que danvida a este plato tradicional. Para cuatro comensa-les, se coge un buen trozo (la mitad de un cuartode kilo) de pan cateto y asentado; lo de cateto seaplica al pan casero, al que se ha cocido en hornode leña y que no tiene las características burbujasde aire producidas por levaduras artificiales; panasentado es el que se compró hace al menos unpar de días y que aún está tierno. De ese pan cor-tamos unas rodajas que se humedecen ligeramen-te con agua.

En un dornillo de madera se echan tres o cuatrotomates medianos y rojos a los que previamenteles hemos quitado la piel y las semillas; dospimientos sin semillas ni corazón; dos o tres dien-tes de ajo, sin el brote verde; algo de vinagre y unpoco de sal (en la elaboración de una comida, ysobre todo en la tradicional y casera, hablar decantidades es sólo aproximativo. La experiencia, eltacto y la costumbre indicarán cuánto de cadacosa hay que poner. Así y todo, nunca dos porras,

o cualquier otro guiso, hechos por la misma perso-na y con similares ingredientes, serán iguales).

El siguiente paso es el proceso más lento y delica-do: hay que majarlo todo hasta conseguir unamasa pastosa y suave a la que se le van añadien-do poco a poco el aceite de oliva con algunospequeños toques de vinagre, además de las roda-jas de pan, batiéndolo todo muy bien para que nose corte. La elaboración de la porra era una faenaque solían hacerla los hombres, sujetando el dor-nillo entre las piernas y removiéndolo todo duranteun buen rato. Ahora, con las batidoras eléctricas,el rito se ha acortado y sólo se necesitan unoscuantos minutos. La masa de la porra, que tendráun suave color rosáceo, se sazona al gusto aña-diéndole sal y vinagre, si los necesita.

Una vez hecha la porra se pone en una fuente yse le añade por encima un generoso chorreón deaceite de oliva (no hemos señalado, por obvio,que el aceite ha de ser aceite de oliva virgenextra). Antiguamente, y dependiendo del niveleconómico de la familia, se le añadía a la porraya hecha rodajas de huevo duro, trocitos dejamón o cualquier otro “tropezón” siempre que nofuera dulce. En la comarca de Archidona, a laporra se le añade atún estratégicamente reparti-do por toda la superficie.

Para comerla, la fuente que contenía la porra secolocaba en el centro de la mesa y, con untenedor y un trozo de pan, se iba mojando; conel tiempo, y al abaratarse los platos de loza,cada comensal se aparta con una cuchara unacantidad de porra, que no tiene por que serexcesiva: la porra cunde y mantiene mucho, detal manera que constituye un plato único. Escomida propia del almuerzo.



El hecho de que la porra haya que comerlamojando pan no da pie para que se cumplael refrán de que pan con pan, comida detontos. Ni mucho menos: tuvieron que serlistos (el hambre aguza la inteligencia) quie-nes la inventaron.

En los pueblos del norte de la provincia, dondenació este exquisito plato, la porra era la comi-da que se llevaba a las romerías de sanMarcos y san Isidro. Durante el verano, en lascasas se hacía porra al menos una vez porsemana. Es un plato barato, nutritivo y muycompleto. Después de un buen plato de porrafría, para completar el almuerzo, se comía untrozo de queso de cabra en aceite, acompaña-do siempre de uvas moscateles. Después detodo esto no hay necesidad de postre.

Con la masa de la porra, añadiéndole agua y unpoco más de vinagre, se obtiene el gazpacho.

7. Homenaje a la aceituna

“Y finalmente se adorna con unas aceitu-nas…”. Así es como terminan las instruccionesque se dan para elaborar muchos platos. EnEspaña, y más concretamente en Andalucía,la cultura de la aceituna nos es tan familiar queno caemos en la cuenta de la importancia queeste redondo fruto del olivo tiene en nuestragastronomía, pues se consume de muchasmaneras y a todas horas. Viene aquí a propó-sito el refrán que dice: ¡Buena suerte la de laaceituna: en salmuera si verde, o molida simadura!, y es falso el que afirma que aceituna,una es oro, dos es plata, y la tercera mata.

Aunque el nombre olivo es latino, el de sufruto, aceituna, y la grasa que de ella se

extrae, aceite, son palabras árabes, yéstos entendían mucho de aceitunas y desu forma de conservarlas. Cogidas enverde (esta labor se llama verdeo), lasaceitunas manzanillas son las másindicadas pues tienen la pulpa tierna y elpellejo es suave; pueden consumirsepartidas o enteras. Las machacadas seendulzan en pocos días manteniéndolasen agua, que se renueva a diario, y, unavez endulzadas, se les echa un adobo conajo, sal, orégano y pimiento molido, todobien majado. Cuando han tomado el gustose van sacando de la tinaja sin removerdemasiado para que no se ablanden.

Como más aguantan es conservándolasenteras y sumergidas en una salmuera a laque se le añade unos ingredientes que pue-den diferir de un sitio a otro. La base es elajo crudo, el pimentón y la sal; el sabor yolor se los dan las plantas aromáticas (oré-gano, laurel, hinojos, tomillo...) y los granosde pimienta, junto con cáscaras de naranja ode limón y el vinagre.

Aunque en la industria conservera actual lasaceitunas se nos ofrezcan de mil maneras, escon la forma tradicional de aliñarlas comoadquieren y mantienen un gusto y sabor dis-tintos, inconfundibles e inmejorables.

8. Homenaje al tomate

Como el tomate es el ingrediente principal dela porra, debemos recordar aquí las virtudesy excelencias de esta noble hortaliza. El des-cubrimiento del Nuevo Mundo no sólo trasto-có la idea que el hombre medieval tenía delmundo, haciendo inservibles los mapas que

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hasta entonces se habían manejado; también, yen lo que concierne a los hábitos alimenticios, lallegada de nuevos productos desconocidos enEuropa modificó sustancialmente la esencia de lacomida tradicional para dar paso a un nuevo con-cepto de cocina. Los nuevos productos que losespañoles trajeron a Europa (tomate, el pimiento,patata, chocolate...) contribuyeron de maneradecisiva a la creación de nuevos platos y al enri-quecimiento de los ya conocidos.

De todos los nuevos productos provenientes delNuevo Mundo, quizás sea el tomate el más omni-presente en cualquier guiso que se prepare. Sunombre procede del náhualt y significaba, en lalengua de los aztecas de Méjico, “el que es rojocuando está maduro”. Los indios sabían por expe-riencia que sólo cuando está maduro, rojo, puedetomarse; ingerido verde puede ser tóxico. Prontose aclimató en España y tuvo una aceptacióninmediata. Puede comerse de mil maneras: crudo,frito, asado... Con el tomate se elaboran salsas yes ideal para acompañar las verduras, las carnes ylos pescados. Contiene pocas calorías y es rico envitaminas indispensables para el organismo. Elpan con jamón, impregnado de la pulpa del toma-te, y rociado todo con aceite de oliva, amén de serun bocado exquisito, es el resumen y la coinciden-cia de muchas culturas.

El refranero alaba así las virtudes del tomate:

Con tomates, mil manjares.Con tomates no hay mala cocinera.En habiendo tomates y huevos, sin comer no nos quedaremos.Sal con tomate, jamón del pobre.Tomates crudos con sal, gustoso manjar.Tomates con pimientos, buenos amigos y siempre revueltos.

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marca la dirección hacia el pueblo de Alameda, enel kilómetro 108.

Rodeado de olivares, en los linderos de la Vegade Antequera y con el Torcal de fondo, este res-taurante nos traslada a un escenario rural anda-luz tan primorosamente conser-vado que el visitante se sentirátrasladado a un lugar y tiempoya desaparecidos.

El propietario, Antonio GalindoGordillo, es un enamorado delas antigüedades. Para poneren marcha el establecimientoque él soñaba, recuperó unaconstrucción del siglo XVIII de la que se han conservadolos elementos tradicionales quedan personalidad a la arquitec-tura popular andaluza: tejas,puertas, suelos, ventanas,rejas, chimenea...

El exterior es un patio empedra-do por el que se accede a travésde un antiguo portón al restau-rante distribuido por las dosplantas de la casa. Si hace frío,una espectacular chimenea quepreside la planta baja estaráencendida y de ella sacarán la“copa”, rescoldo en braserosque calientan a los comensalessentados en una “mesa cami-lla”, con su “refajo” y todo.Distribuidos por las distintasdependencias encontraremoscuadros antiguos, platos colga-dos en las paredes, cántaros de

barro y otros muchos objetos y utensilios de aque-llos que encontrábamos en las casas y cortijos denuestros pueblos.

En un edificio anejo, en lo que fue una capilla, seha instalado el Museo de Usos y Costumbres

1. Itinerario: Alameda, Fuente Piedra

La ruta que aquí indicamos nos llevará a dos pue-blos del norte de la provincia de Málaga, Alameday Fuente Piedra, localidades ambas situadas enlos aledaños de la fértil Vega de Antequera. Aquípodremos visitar un espacio privilegiado para losamantes de las aves salvajes, la Laguna deFuente Piedra; conocer in situ la tumba de uno delos más famosos bandoleros andaluces, José

María el Tempranillo; y degustar excelentes platosy guisos nacidos del bien hacer de generacionesde campesinos.

2. Dónde almorzar

El lugar que en esta ruta hemos recomendadopara almorzar, en uno de los restaurantes conmás encanto de la provincia de Málaga: elCaserío San Benito, situado junto a la carreteraMálaga-Córdoba, justamente en el desvío que

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RUTA 6. OLIVOS Y BANDOLEROS



Salimos de Málaga por la autovía de A-331 y alllegar al Puerto de la Pedrizas tomamos la direc-ción para Sevilla; hemos entrado en la A-92 y,pasado Antequera, tomamos la salida de Mollina.Fuente de Piedra está muy cerca de Mollina, aunos diez minutos.

La localidad de Fuente de Piedra debe su nom-bre a que fue conocida desde la antigüedadhasta tiempos muy reciente por la fama de susaguas curativas que manaban de una fuente.Una inscripción latina conservada en la antiguafuente, la calificada de “divina” y habla de suspoderes para curar la litiasis, los cálculos rena-les. Este pueblo es también ahora un lugar decita obligatoria para todos los amantes de lanaturaleza por hallarse a la orilla de una de laszonas húmedas más interesantes de la

Península: la Laguna Salada, una reserva de1.364 hectáreas. La laguna es un humedal deaguas salobres con una profundidad máxima demetro y medio; tiene forma ovalada y sus dimen-siones son 7 kilómetros de largo y 3 de ancho. Enella habitan o anidan flamencos rosados, gavio-tas picofinas, patos y grullas. Es aconsejable visi-tar tan espectacular paisaje antes de que losfuertes calores del verano comiencen a desecarla laguna. En el Centro de Recepción de laReserva podemos informarnos de cuantos deta-lles nos puedan interesar.

Además de su renombrada fuente y de la laguna,en Fuente de Piedra merece ser visitada laIglesia Parroquial de la Virgen de las Virtudes,y pasear por sus calles deteniéndonos, si nos ape-tece, en alguno de sus bares para tapear y charlarcon sus gentes.

Sus fiestas populares se celebran a finales dejulio, y en septiembre es la feria en honor de supatrona. Como en otros muchos pueblos mala-gueños, en la noche del uno al dos de febrero secelebra la Candelaria con fogatas y diversionespara propios y extraños.

Siempre caminando entre verdes olivares y cam-pos muy bien cuidados, nos dirigimos hasta elpueblo de Alameda. Para ello seguiremos unacarretera comarcal bien señalizada. En caso dedudas, preguntaremos a los paisanos que, a buenseguro, nos informarán sobradamente.

Una vez en el pueblo de Alameda, comprobare-mos que muchas de sus casas son buenos ejem-plos de la arquitectura popular andaluza. En laplaza principal hay una hermosa fuente del sigloXVIII. Otros edificios notable son la iglesia de laInmaculada Concepción y la Vicaría, bello con-

con interesantes piezas y objetos rescatados, pri-morosamente exhibidos. A pesar de ser de nuevaconstrucción, su planta es renacentista y todos loselementos ornamentales y muchos de los arqui-tectónicos tienen el sello de la historia: la puerta deentrada perteneció a la iglesia de Churriana de laVega, tras la reconquista de Granada por losReyes Católicos; el suelo de piedra es el originaldel Palacio de la Marquesa de Fuente de Piedra;la reja perteneció al convento de clausura deParacenas; incluso la puerta de una de las salasera la de la casa de Federico García Lorca.

Fuera, ocupando una amplia explanada, el visitan-te se encuentra con multitud de aperos, maquina-rias y objetos utilizados en las labores agrícolasrelacionadas con el cultivo del cereal, el olivo y elviñedo. Entre las piezas más monumentalesencontramos varios molinos de antiguas almaza-ras, segadoras, trilladoras y cosechadoras en unpeculiar museo al aire libre. Destaca una prensadel siglo XVI que podría ser mixta, de aceite y uva,con una tuerca de madera que se hizo con unaencina de al menos 500 años.

El lugar, la comida, el calor de los dueños y elambiente de tranquilidad que allí se respira abuen seguro que nos harán repetir la visita. Y noes para menos.

3. Qué almorzar

La gastronomía del Caserío de San Benito harecogido los platos más propios y tradicionales dela zona: ensaladas, porra, migas, potajes, conejo,cordero o lomo con espárragos. De postre, gachas“de la abuela Paca” o el bienmesabe. Con estosplatos, el restaurante del Caserío de San Benitoquiere dar a conocer la comida propia del terreno,cocinada con ingredientes sencillos, naturales y

propios. Del cuidado con el que en este estableci-miento se presentan sus ensaladas, guisos, pota-jes, fritos y postres, proviene el “Plato de Oro de lagastronomía española”, galardón que le fue otor-gado en el año 2000.


En este recorrido el viajero tendrá la posibilidad decombinar en un mismo recorrido la contemplaciónde aves viviendo en su medio natural, como es laLaguna de Fuente de Piedra, con la visita a unmuseo de artes populares al aire libre, para final-mente degustar un excelente almuerzo en un lugarcon encanto: el Caserío de San Benito.

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El azúcar es para nuestro cuerpo como un carbu-rante que enseguida pasa a la sangre, pero sólosuministra calorías “vacías” pues son sustanciassin fibra. Para consuelo de los glotones, hay querecordar que el azúcar no engorda. Eso sí, elabuso de esta sustancia produce caries y puedeacarrear problemas más graves.

Gramaticalmente, el nombre azúcar (que etimoló-gicamente proviene del árabe) es de género ambi-guo, es decir, puede llevar delante indistintamenteel artículo el o la. Lo mismo sucede con los adjeti-vos que lo acompañan, de manera que da igualdecir azúcar negra que azúcar negro.Cuentan que fue un rey persa, Darío, quien trajode la India el cultivo de la caña de azúcar. Fueel único modo de conseguirla hasta que un talMargraff, en 1740, demostró que también sepodía extraer de la remolacha azucarera. Estehallazgo facilitó su consumo y abarató su preciopuesto que la caña de azúcar sólo se cultivabaen zonas tropicales de América, a donde lahabía llevado el español Hernán Cortés. Comola zafra es un trabajo muy duro fueron los indios,primero, y los esclavos negros, después, quie-nes eran obligados a hacer estas durísimas fae-

nas agrícolas. De la caña se extrae, además delazúcar, la miel negra y el ron. Como todo elmundo sabe, es un ingrediente indispensable detodo confite, cuya fórmula básica es harina,huevo y azúcar.

junto construido en el XVIII y una interesantemuestra del Barroco.

Pero como lo que nos urge es comer, nos diri-giremos al Caserío de San Benito, que sólodista unos cuantos kilómetros y está en lacarretera que se dirige a la vía que uneAntequera con Córdoba. Si el hambre no admi-tiese espera, iríamos hasta la Posada de JoséMaría el Tempranillo de Alameda, una CasaMuseo del siglo XVIII, donde podremos seguirlos pasos de este famoso bandolero.Aprovechando la situación estratégica del pue-blo que era paso obligado de diligencias, el“Tempranillo” sorprendía a los viajeros y, conmodales caballerescos, les pedía amablemen-te sus pertenencias. Sus restos descansan enla iglesia del pueblo.

5. Receta: Bienmesabe

Este exquisito postre se considera oriundo y típi-co de Antequera, en cuyo término municipal seencuentra el restaurante que hemos visitado ydonde lo ponen como postre. Como todos losplatos acertados, el Bienmesabe también tienesus variantes. Aquí vamos a reproducir la recetaque recogió Enrique Mapelli

En una fuente se coloca una capa de almíbarde cidra, otra capa de bizcochos de plantilla yuna tercera capa de almíbar de cidra. En unrecipiente aparte se prepara un almíbar clarocon el azúcar. Se hace una masa con lasalmendras tostadas y molidas, a la que seañade nueve huevos y las yemas de otros tres,muy bien batidos y se pasa todo por el fuegounos minutos. Se echa todo en una fuente, extendiéndolomuy bien extendido, y se cubre con una capade canela molida. Se deja en reposo un día odos. Se espolvorea con azúcar molida y seadorna la fuente según el gusto de cada cual.

6. Homenaje al azúcar

¿Por qué el remate o colofón de cualquierbuen yantar ha de ser siempre algo dulce?Sencillamente porque el cuerpo lo pide.Después de ingerir los platos que constituyenel meollo de toda comida (entrantes, sopas,guisos, fritos, asados), el sabor que queda enla boca es salado o agridulce, si es que se habuscado esta última y acertada combinación.El caso es que tras la comida viene el postre,y los postres contienen azúcar, bien en las fru-tas naturales, bien en los preparados derepostería, cuyo ingrediente básico es estehidrato de carbono.

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comer los fines de semana, pues la distancia escorta (menos de 40 kilómetros). La autovía nosuele tener tráfico intenso los días festivos por loque se llega en apenas media hora; y si esinvierno el visitante puede tener la suerte y sor-presa de toparse con alguna nevada que le mos-trará un paisaje nuevo y desconocido.

Hay varios restaurantes a uno y otro lado de lacarretera o dentro del casco urbano, entre los quese puede elegir. En Villanueva del Rosario: Ventalas Delicias, Molino las Tres Piedras, Venta elCerezo, Bar los Mellizos, Bar la Chosca.

En Villanueva del Trabuco: Venta Talilla, Mesónel Caserío, Venta el Cortijuelo.

3. Qué almorzar

Las cartas de estos bares y restaurantes estánbasadas en platos típicos y populares, que pue-den alternarse según haga frío o calor. Algunosestablecimientos, como la Venta Las Delicias, sehan especializado en carnes de caza (conejo,perdiz, jabalí, ciervo, codorniz, faisán...), perotambién ofrecen magníficos platos elaboradoscon productos del terreno como setas y espárra-

RUTA 7. POR EL ALTO VALLE DEL GUADALHORCE

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1. Itinerario: Villanueva de Cauche, V. del Rosario, V. del Trabuco

El río Guadalhorce nace dentro del término deVillanueva del Trabuco, pero ya en los linderosque marcan la provincia de Granada y muy cercadel puerto de los Alazores. Para llegar hasta allí, ypartiendo desde Málaga, pasaremos por

Villanueva de Cauche y Villanueva del Rosario.Estos pueblos se enmarcan dentro de la Ruta dela Montaña, entre el Puerto de las Pedrizas y lapelada Sierra de Loja.

2. Dónde almorzar

Son muchos los malagueños que, con familiareso amigos, se desplazan a estas localidades para



gos. No faltan las comidas campesinas como sonlas migas, la porra, el cocido, el lomo en man-teca, las chuletas de cordero o el famoso platode los montes.

Recomendamos dos lugares para comer, aten-diendo tanto a la oferta gastronómica como alencanto de los edificios y a la decoración de sussalones. Uno de ellos es la Venta las Delicias,situada a la derecha de la carretera, a un kilóme-tro de Villanueva del Rosario. El otro es la VentaTalillas, a dos kilómetros de Villanueva delTrabuco, junto a la carretera que discurre entreeste pueblo y el puerto de Los Alazores. En invier-no, una confortable chimenea da calor a los visi-tantes y les hace entrañable y familiar su estancia.

Como en todos los pueblos de la comarca, uno delos días más señalados del año es el 25 de abril,festividad de San Marcos, jornada en la que todoel pueblo se desplaza en romería. En Villanuevadel Trabuco los romeros se dirigen a la Fuente delos Cien Caños, en la falda de la sierra de San

Jorge. En Villanueva del Rosario la costumbre essubir a los numerosos nacimientos que brotan enla falda de la sierra, o acampar en el paraje deHondoneros, bajo la inmensa mole del Chamizo.

La comida tradicional del día de San Marcos hasido la ensalada, la porra con atún y huevoduro, el salchichón casero, las chuletas decerdo o de cordero y el conejo al ajillo. Aquí,como en otros pueblos del norte de la provincia,además de realizar diversos ritos relacionadoscon la fertilidad, en este día se consume uncurioso producto panadero: el hornazo. Estáhecho de pan, con forma de gallo o gallina querodea a un huevo, forma perfecta del universo ygermen de la vida. Es un rito antiquísimo que se

conserva aunque hayamos olvidado su significa-do original.


El punto de partida de esta ruta, para orientar alvisitante que viene de Málaga o de cualquier otrolugar, lo hemos situado en el Puerto de laPedrizas, la entrada natural al Alto Valle delGuadalhorce donde se sitúan los dos pueblos dela ruta: el Rosario y el Trabuco.

Cogemos, pues, la autovía de Las Pedrizas, pasa-mos Casabermeja y a pocos kilómetros vemos a laderecha Villanueva de Cauche, un pequeñonúcleo de casas situadas sobre un promontoriocercano a la carretera. Es una pedanía deAntequera que consta de dos calles, semejandolos dos perniles de un pantalón. Allí podremosobservar, amén de interesantes vestigios romanosprocedentes de la cercana ciudad romana deAratispi, la casa de los marqueses de Cauche.Como anécdota decir que los vecinos de este pue-blo hasta hace poco tiempo no eran dueños de lascasas que habitaban pues todas eran propiedadde los marqueses. Cada año, a manera de tributo,entregaban a dichos marqueses una gallina pone-dora para seguir ocupando las viviendas.





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Pasado Cauche nos encontramos con el Puertode las Pedrizas y tomaremos la bifurcación quese dirige hacia Granada. Lo primero que obser-vará el viajero es que el paisaje cambia y da pasoa un valle bordeado a la derecha por cadenasmontañosas, con magníficos parajes y espesosbosques de encinas y pinos, donde nacen arro-yos y fuentes que vierten sus aguas en el ríoGuadalhorce. En las tierras de labor, el olivar seextiende en fértiles campos que forman suavescolinas; siguiendo el curso de los ríos se marcan

los bosques de la ribera, algunas huertas y lámi-nas de campos rectangulares donde se mecenlos cereales.A unos tres kilómetros dejamos la autovía y toma-mos el desvío hacia Villanueva del Rosario,población de unos 3.000 habitantes, cuyo nom-bre primero fue el de Puebla del Saucedo por laabundancia de estos árboles en las márgenes desus ríos y arroyos. Desde la carretera se puedever al fondo la fortaleza natural del Peñón deSolís donde los arqueólogos sitúan la ciudadromana de Ulisis.

Si el viajero quiere hacer una parada se encon-trará con la amabilidad de sus gentes, la exqui-sitez de los dulces del Horno de Teodoro y elfamoso aceite de oliva virgen. Si quiere com-prarlo, antes de llegar al pueblo encontrará elcartel que anuncia Cooperativa San Juan. Abretodos los días, excepto los domingos.

Para contemplar el esplendor de las sierras querodean el pueblo, recomendamos tomar el cami-no del paraje natural de Hondoneros y, desdela atalaya en la que se sitúa la Ermita de laVirgen del Rosario, ver el nacimiento del ríoCerezo. En las tarde de verano es fácil observarcómo las cabras montesas bajan para abrevar-se en las transparentes aguas que brotan en lafalda de la sierra.

En la primera semana del mes de agosto se cele-bran las fiestas del verano en las que se sueltanunas vaquillas por las calles.

Justo a una legua de distancia, 5.5 kilómetros,se encuentra el próspero pueblo de Villanuevadel Trabuco en cuyo término nace el ríoGuadalhorce, el más largo y caudaloso de la pro-vincia de Málaga. Es paso obligado la hermosa

Plaza del Prado donde mana la fuente de losTres Caños. En otra plaza se encuentra la igle-sia de Nuestra Señora de los Dolores. Otrosrecintos religiosos son las ermitas de San Juan,de San Isidro, de San Antonio y la de la Virgendel Puente.

De las antiguas fábricas de aceite podemos ver enlos parques públicos las piedras y las prensas con-vertidas en piezas de museo al aire libre. De sugastronomía tradicional destacamos, para ser bre-ves, sólo dos platos: el Guisillo de San José y lasPapandúas, comida ésta propia de la Semana

Santa y que en Villanueva de Tapias se llamanpapuecas, en Algaidas parpuchas y enVillanueva del Rosario tortitas de bacalao.

5. Receta: Papandúas

Los ingredientes necesarios para cuatro perso-nas son medio kilo de bacalao, medio kilo de hari-na, un poco de levadura, perejil, aceite de oliva,ajo y azafrán.

Después de desalado el bacalao, poniéndolo enremojo la víspera, se desmiga y se pone en una





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En algunos sitios se le añade a la masa un huevo.Después de fritas se pueden rociar con miel.

6. Homenaje al huevo

Pensemos en un día en el que no nos apetez-ca cocinar y queramos hacernos algo rápido ynutritivo; lo primero que haremos será mirar enla nevera a ver si hay huevos. En el caso deque se nos haya olvidado comprarlos, la pre-gunta inevitable será ¿y ahora, qué hacemos?El huevo, no sólo en repostería sino en cual-quier plato que se prepare, es un elemento deprimer orden y de primera necesidad.

En los estudios que hablan de la comida y dela civilización, se destaca la trascendencia quetuvo para la humanidad el paso de la dieta her-bívora a la carnívora; entre otras consecuen-cias, la necesidad de cazar en grupo y decoordinar los movimientos pudo ser el deto-nante de la aparición del lenguaje. De lo queno cabe duda es de que la ingestión de hue-vos debió de ser una de las formas máscorrientes de alimentarse, antes incluso deldescubrimiento del fuego, pues es un produc-to que se come crudo.

Sin necesidad de plantearse la nunca diluci-dada cuestión de qué fue antes, el huevo o lagallina, en la cocina de los todos los tiemposno han podido faltar ni los huevos ni las galli-nas. Su forma ovalada es imagen del mundo;y es también la célula madre de la que sale lavida cuando rompe el cascarón. AntonioCivantos, en un comentario alejado de todatrascendencia, dice que el huevo, además deparecerse al as de oros, es la vida y la resu-rrección de la carne. El huevo es la fruta delreino animal, la representación del momento

clave en el que el hombre dejó de alimentar-se sólo de frutos tras probar el sabor saladode la carne. Quizás lo que Eva cogió del árbolno fue una manzana sino un blanco y orondohuevo del ave del paraíso.

Para consejos sobre los huevos, no hay nadamejor que acudir al refranero, que dice así:Huevo del corral, vale un real; huevo delcampo, medio tanto más.Huevos crudos, y de mil modos para todos.El huevo de hoy, el pan de ayer y el vino de unaño, a todos hacen provecho y a ninguno daño.

7. Homenaje al conejo

Existen muchas maneras de preparar la carnede conejo, tan abundante antaño en nuestrastierras. No en vano los fenicios, que llegaron ala Península hace unos tres mil años, queda-ron maravillados al ver la abundancia de estosanimales desconocidos hasta entonces paraellos, y fue por esta razón por la que llamarona este país incógnito is-saphan, que en su len-gua significaba ‘tierra de conejos’. De estadenominación anecdótica deriva el nombrelatino Hispania, de donde se formó el actualtopónimo España. Prueba de que este animalera casi un emblema de la Península fueronlas monedas mandadas acuñar por Adriano yen las que puso como imagen de España lafigura de un conejo.

Un consejo: según dicen, para que la carnede este animal adquiera su sabor óptimo,hay que dejarla un tiempo para que se paseun poco; a este proceso los franceses lollaman faisander. Nuestro refranero esmucho más explícito y claro, pues dice: Elconejo y la perdiz, han de dar en la nariz.





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cacerola con el ajo y el perejil picado y el aguafría. Se acerca al fuego y se deja cocer despaciounos cinco minutos. Se vuelca todo en un reci-piente y se deja enfriar un poco. Cuando estétemplado se echa la levadura para que se deslíeen el caldo y se agrega el azafrán machacado.Poco a poco se va añadiendo harina hasta hacer

una gachuela espesa. Se deja reposar un ratotapando el recipiente con una servilleta y entre-tanto se pone al fuego una sartén con abundanteaceite. Cuando la pasta esté reposada, con unacuchara se toman porciones y se van echando enel aceite, muy caliente, dejándolas freír, parasacarlas muy doraditas.







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En invierno resulta especialmente acogedor puestiene dos chimeneas, y un horno para los asados.

3. Qué almorzar

Entre los platos más suculentos de su carta des-tacamos el gazpacho y el ajoblanco. Otros sonel guisillo de huevo, la porra, gazpachuelo,cocido, chivo al ajillo, cordero y ensaladillade bacalao.

Recomendamos también las papandúas, esastortitas hechas a base de harina, bacalao, azafrán,y con un chorreón de miel negra o de caña.

Los postres son todos caseros: natillas, arroz conleche, gachas de leche...Los comensales, una vez satisfecho el apetito,pueden adquirir algunos de los productos típicosque allí se venden.


Saliendo desde Málaga nos dirigimos hacia elPuerto de las Pedrizas por la N-331; desde allípodemos optar entre seguir hacia Antequera y tor-cer luego a la izquierda por la A-92 hastaArchidona; o bien seguir por la A-359 hasta elcruce en el que se nos indica la salida hasta nues-tro destino. Si optamos por esta segunda posibili-dad, el camino más corto es la carretera de LosMolinillos, una ruta de montaña, estrecha y conmuchas curvas que recibe este nombre debido aque cruza unos abruptos parajes en los que estu-vieron enclavados antiguos molinos harineros yalmazaras. Para hacer senderismo podremos atra-vesar la Hoz de Marín, estrechura escarpada quedesemboca en la Vega de Archidona, recorrervarios kilómetros entre laderas en cuyo fondo dis-curre un riachuelo.

Así llegamos a Archidona, una ciudad que seestira recostada en la falda de la Sierra deGracia y del Conjuro. Tuvo su momento de máxi-mo esplendor durante la dominación árabe yllegó a ser capital de la Cora del Rayo.Testimonio de su pasada grandeza musulmanason la muralla y los restos del castillo que domi-nan la ciudad, la vega y todo el entorno. En estaatalaya, y sobre la antigua mezquita, fue edifica-da la ermita dedicada a la patrona del pueblo y dela comarca, la Virgen de Gracia, cuya festividadse celebra el 15 de agosto.

Archidona posee un rico patrimonio histórico-artís-tico que recomendamos a todos los visitantes.Imprescindible visitar la Plaza Ochavada, joyaarquitectónica del siglo XVIII, las iglesias de SantaAna, del Nazareno, de la Victoria, y el Conventode las Mínimas donde unas monjas elaboranunos dulces para “chuparse” los dedos. Por untorno de madera pidan a la hermana portera unacajita de Mostachones.

Para tapear o comer hay muchos bares y dos otres restaurantes donde degustar viandas (porracaliente con setas de cardo, guisillo de SanJosé, porra o un simple mollete) aliñadas o fritascon un buen aceite. En cualquier establecimientode comestibles, o en el bar donde nos tomemosunas copas acompañadas de exquisitas tapas,podremos comprar algunas botellas de aceite deoliva virgen extra.

Salimos de Archidona, cruzamos la autovía del 92y tomamos dirección hacia Villanueva deAlgaidas por la MA-221, hacia las tierras bañadaspor el río Genil.

Cerca de Villanueva de Algaidas, nombre que enárabe significa “el bosque”, nos topamos con las

1. Itinerario: Archidona, Villanueva de Algaidas, Villanueva de Tapia

En esta ruta, que parte de Málaga, nos dirigimoshacia Archidona serpenteando por la autovía quediscurre siguiendo el curso del río Guadalmedina.Una vez llegados al Puerto de las Pedrizas, lapanorámica cambia y el paisaje se puebla de oli-vos. Nuestro primer destino es Archidona, ciudadcon solera e historia, y que durante siglos ha sidola capital cultural, económica y administrativa detoda la comarca. Desde Archidona nos desplaza-

remos a las vecinas localidades de Villanueva deAlgaidas y Villanueva de Tapias.

2. Dónde almorzar

En Archidona hay muchos lugares donde tapear, yvarios restaurantes en los que degustar una buenacomida tradicional y casera. Hemos optado porrecomendar un lugar del que nadie saldrá defrau-dado; es el Restaurante Las Viñas, a pocos kiló-metros de Archidona, junto a la carretera Jerez-Cartagena, en concreto en el kilómetro 181, direc-ción Salinas.


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RUTA 8. EN LAS LINDES DE GRANADA



ruinas de un convento de los Franciscanos, junto alas que existe una iglesia rupestre. Esta curiosaiglesia se encuentra a un kilómetro de la pobla-ción, y fue construida entre los siglos IX y X. Eltemplo se distribuye en dos habitaciones indepen-dientes, de las que la mayor es la iglesia propia-mente dicha.

En una de las principales calles del pueblo encon-tramos el Museo del escultor Berrocal. Desde elpunto de vista arqueológico, es muy interesante laNecrópolis de los Alcaides.

En cuanto a su, gastronomía no olviden estosnombres: salmorejo, ajoblanco, el relleno y lasgachas de mosto.

Salimos de Algaidas y nos dirigimos a la cercanaVillanueva de Tapia. Esta población de poco másde dos mil habitantes, se encuentra en el límiteentre la provincia de Málaga y la de Granada. Elmunicipio recibe el sobrenombre de “el entredi-cho”, por la disputa entre Archidona e Iznájar por lapertenencia de este municipio a una u otra locali-dad. Esto sucedía a principios del siglo XVII, entiempos de Felipe III.

Además de la Iglesia de San Pedro Apóstol y dela Ermita de la Virgen de Gracia, una de lasconstrucciones más interesantes es el Lavaderode San Antonio. Es uno de los lavaderos popula-res y comunales más antiguo de la provincia, yrecientemente ha sido restaurado con la finalidadde que siga funcionando como tal y los vecinosacudan allí para lavar sus ropas.

Desde Villanueva de Tapia, siguiendo la A-333, lle-garemos a la A-92, a la altura de Salinas, desdedonde tomaremos el camino que nos lleva de vuel-ta hasta Málaga.

5. Receta: Gachas

Los ingredientes para cuatro personas son mediokilo de pan moreno, un cuarto de kilo de harinacandeal, un cuarto litro de aceite, cien gramos dematalahúga, miel de caña y sal.

En primer lugar se fríe en aceite bien caliente elpan cortado en dados y se retira. En el mismoaceite se echa un puñado de matalahúga y seaparta del fuego rápidamente. En una cacerola sepone a hervir agua, a la que se le añade el aceitecon la matalahúga. Después se deja que se enfríecompletamente.

En un cacharro aparte se deslíe la harina con unpoco de agua fría y sal, se une esta masa alagua con el aceite y la matalahúga y se pone alfuego lento, sin dejar de remover durante uncuarto de hora.

Las gachas se pueden servir en la misma sartén ocacerola en la que se han hecho. Cada uno seaparta en su plato, se le añaden los tostones depan frito y se echa un generoso chorreón de mielde caña o miel negra.

6. Homenaje a la cebolla

La cebolla y el ajo, como España, son una uni-dad de destino en lo gastronómico Ingredientesobligados en nuestros guisos (Dice la cebollaal ajo: acompáñame, majo), no hay sofrito, niensalada, ni salsa que no los contengan. Únicoalimento barato aun en tiempos de penuria(con leche de cebolla se amamantaba), lacebolla se ha convertido en símbolo de amor yentrega desinteresados: contigo, pan y cebolla.Sus capas de escarcha crujiente guardan en suinterior gotas de rocíos que, al romperse, nos




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una medicina genérica. Comida cruda, es diuréti-ca y desinfectante; si se ingiere cocida, constitu-ye un laxante eficaz; para aliviar los resfriados ylos ataques de asma, basta con dejar varios tro-zos de cebolla sobre la mesita de noche, y la res-piración será relajada y tranquila. En cosmética,una infusión hecha con las capas externas da alcabello un reflejo rubio cobrizo.

La única pega que se le puede poner a la cebo-lla, es el especial olor que deja en el aliento, algoque se combate tomando unos cuantos granosde café.

7. Homenaje al aceite de oliva

El aceite de oliva, esencia extraída de la aceitunaen las almazaras, es el jugo del fruto del olivo. Losolivos andaluces son parientes de aquellos quevieron llorar a Jesús en el huerto. Árbol domesti-cado a partir del salvaje acebuche, de él se extraeuno de los ingredientes protagonistas de la dietamediterránea: el aceite de oliva virgen.

Su historia literaria comienza en la Biblia, cuandouna paloma, con una rama de olivo en el pico,anuncia a Noé que las aguas del diluvio han des-cendido. Los griegos lo consideraron un árbolsagrado símbolo de inmortalidad. Romanos yárabes se encargaron sucesivamente de exten-der el cultivo del olivo y el consumo del aceitehasta el final del mundo, que entonces eran lascolumnas de Hércules. Como dice Paco Catalá,en la tríada aceite, trigo y vino (la raíz de la ali-mentación), está el oscuro mundo que vincula alhombre con la divinidad. El aceite es un regalo delos dioses.

Andalucía, con sus hileras interminables de olivosmarteños, hojiblancos, manzanillos, romerillos,lechines o verdiales, es patria indiscutible del acei-te: Llevar aceite a Andalucía, necedad sería.Fueron los godos los primeros en atentar contra suconsumo en nuestra tierra difundiendo el uso de lagrasa animal; luego, los americanos nos endosa-ron sus excedentes de soja con la misma inten-ción. Sólo unos pocos incautos y tacaños hancaído en la trampa de freír (¡y aliñar!) con aceitesque no son de oliva.

hacen llorar: Quien parte cebolla, sin penallora. Los remedios populares para evitar estellanto inoportuno son numerosos: por ejemplo,colocarse un trocito de la misma cebolla sobrela frente.

Aunque alguien haya dicho que los refranesson rimas absurdas, encontramos proverbios

que encierran verdades como puños. Y si no,¿quién se opone al que dice: La olla sin cebo-lla, es boda sin tamborín?

Si concluimos que en el terreno de lo gastronó-mico y culinario la cebolla no tiene contrincante,en el campo de la medicina natural las virtudescurativas de este humilde bulbo lo convierten en



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C. Oeste: Ronda y la Sierra de las Nieves

. RUTA 9. EN PLENA SERRANÍA

. RUTA 10. JUNTO AL RÍO SADUCA

. RUTA 11. ENTRE EL GUADALHORCE Y LA SIERRA DE LAS NIEVES

. RUTA 12. EN GUADALTEBA


El Occidente de la provincia de Málaga esuna de las zonas más escarpadas y abruptas deAndalucía: la Serranía de Ronda y la Sierra delas Nieves constituyen un laberinto de valles ymontañas entre los que esconden pueblos recogi-dos y blancos, herederos de su pasado árabe.

Los productos de sus campos y de sus granjashan sido la base de unos hábitos gastronómicossencillos y suculentos que se han conservado,como otras tantas facetas de su cultura, casi intac-tos hasta nuestros días. Las carnes, las verduras,el vino y el aceite se han plasmado en platosexquisitos y envidiables. En la capital de la comar-ca, Ronda, encontraremos un repertorio de talesyantares que justifican por sí solos una visita a laciudad del tajo.

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1. Itinerario: Ronda, Benalauría, Benaoján

El itinerario propuesto en esta ruta parte deMálaga y llega hasta Ronda, donde haremos para-da; la fonda la dejamos para cuando lleguemos aBenalauría, lugar elegido para almorzar. Como lastardes suelen ser largas, no resistiremos la tenta-ción de visitar la cercana localidad de Benaoján.Desde allí será la vuelta a casa.

2. Dónde almorzar

La ruta que hemos elegido nos llevará a almor-zar a uno de los sitios con más encanto de la

provincia de Málaga: Benalauría, en plenaSerranía de Ronda. La comida la haremos en elMesón La Molienda, situado en lo que fue unaantigua almazara con cerca de doscientos añosde historia y que funciona como una cooperativa.Este molino de aceite era de los que movían lasgrandes piedras que trituraban la aceituna apro-vechando la fuerza de las caballerías, es decir,era un molino “de sangre”. En las obras necesa-rias para su adaptación como restaurante, sehan conservado muchos de sus elementos arqui-tectónicos originales lo que le ha valido comomérito para ser incluido en la “Guía deEstablecimientos con Encanto”, escogida selec-ción de lugares elaborada por el País-Aguilar.

El restaurante, desde cuya terraza tenemos unaespléndida vista sobre el valle del río Genal, estádecorado con un cuidado estilo rústico y en éltambién se exhiben numerosos objetos relaciona-dos con la labranza.

3. Qué almorzar

Los gerentes del establecimiento han hecho unesfuerzo imaginativo y han recuperado muchosde los platos típicos de la localidad. La carta ofre-ce un rico surtido de diversos yantares que,dependiendo de la época, van cambiando, perosiempre ofrecen un surtido de comidas combina-do con mucho acierto.

Nos encontramos, por ejemplo, con diversasensaladas, entre las que recomendamos la decogollos, castañas y manzanas. Entre sus dife-rentes potajes destacan la olla serrana o lacrema de verduras y castañas. Y en apartado delas carnes no podía faltar la de caza: venado a lacanela y la perdiz en salsa de almoradú. Esto sinolvidar las costillas de cerdo con salsa jabata oel cordero en salsa de almendras. Los postrestambién son caseros.

Para casa o como regalo, en el mismo Mesónde la Molienda nos venden productos típicos dela gastronomía serrana: dulces hechos con cas-tañas, uvas y guindas en aguardiente, conser-

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Tras cruzar el puente que se construyó en el sigloXVI para unir la ciudad islámica con el barrio cris-tiano, llegamos al barrio llamado del Mercadillo.Podremos detenernos en la fuente de los ochocaños que fluye en la plaza de la Iglesia delPadre Jesús.

Otros edificios religiosos dignos de ser visitadosson la Iglesia del Espíritu Santo, el Convento deSan Francisco, el de las religiosas Clarisas,Iglesia de la Merced...

Uno de los lugares más emblemáticos deRonda es la Plaza de Toros, terminada de cons-truir en 1785 bajo la dirección del arquitectoMartín de Aldehuela. En los bajos de la plaza seencuentra el Museo Taurino.

Pero sin lugar a dudas, el más popular y visitadode los monumentos rondeños es el PuenteNuevo, impresionante construcción que salva elTajo, una profunda cicatriz que el río Guadalevínha ido formando en la roca a lo largo del tiempo.

Desde los distintos miradores que se asoman alTajo, el visitante podrá contemplar la impresionan-te verticalidad de esta muralla natural que hace deRonda una ciudad de vértigo. En los aledaños delrío que discurre encajonado entre las rocas se venlos antiguos molinos harineros y de aceite.

Como la visita a la ciudad nos habrá abierto elapetito, recomendamos algunos de los numerososplatos que configuran la gastronomía local: cone-jo a la rondeña, migas, lomo relleno de piño-nes, perdiz a la rondeña, truchas a la serrana,sopa de alcachofas... De los dulces recomenda-mos las yemas del Tajo.

Seguimos nuestra ruta. Para ello tomamos lacarretera A-369 con dirección a Gaucín, una víapaisajística en la que se han cuidado los detallespara que el viajero pueda detenerse a contem-plar algunas de las estampas más espectacula-res de la provincia: las que ofrecen la Serraníade Ronda y el Valle del Genal. La carreteracuenta con miradores, aparcamientos, bancos

vas de esparragos, setas… todo ello de lamejor calidad.


Nuestro primer destino es la ciudad de Ronda,uno de los lugares míticos de la Costa del Sol,cuyo patrimonio histórico y cultural es visitado yadmirado diariamente por miles de turistas quesuben desde las vecinas playas de Marbella oSan Pedro de Alcántara. La ciudad de Ronda, ylas sierras que la rodean, son siempre meta paratodo el que quiera conocer una de las comarcasmás atractivas de la provincia de Málaga.

Saliendo en coche desde Málaga, bien por lacarretera de Cártama (A-357), bien por la autovíaN-340 que va hasta Marbella y con desvío en San

Pedro de Alcántara, podremos estar en Ronda enpoco más de una hora.Una vez que llegamos a la ciudad podemoscomenzar el recorrido siguiendo el curso de la his-toria. La primera visita será a la romana Acinipoen la zona conocida como Ronda la Vieja, uno decuyos edificios mejor conservado es el teatro.

La etapa que más ha aportado para hacer deRonda una ciudad monumental coincide con la lle-gada de los árabes. Los monumentos más repre-sentativos de este período son los restos de lamuralla y la Puerta de Almocabar. Esta puerta,construida en el siglo XIII, daba acceso a LaAlcazaba. No debemos olvidarnos de visitar losBaños Árabes, emplazados en el antiguo barriode la judería, en la confluencia del río Guadalevíny el arroyo de las Culebras.

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de madera y paneles informativos sobre losparajes que se pueden observar.Una vez pasado Atajate veremos primeroBenadalid y a continuación Benalauría. Bajamospor una carretera estrecha y sinuosa, en medio deun espeso bosque de encinas y castaños, pero notendremos una panorámica del pueblo, pues el

casco urbano se encuentra escondi-do tras una colina.Con apenas 500 habitantes, estepequeño pueblo conserva lascaracterísticas de sus raíces ára-bes. Con la memoria de aquellostiempos y en recuerdo de los acon-tecimientos que rodearon laReconquista, los habitantes deBenalauría celebran sus Fiestas deMoros y Cristianos, con lancesque se desarrollan en las calles delpueblo. Estas típicas fiestas tienenlugar en agosto, durante la feria yfiesta en honor de Santo Domingode Guzmán. Es en el siglo XVIIIcuando se reconstruye su iglesia yle levantan sus edificios más signifi-cativos. La base de la economía esla agricultura y los productos extraí-dos de los bosques que lo rodean.

Para completar la visión de estepueblo y del trabajo de sus gentesdebemos visitar el MuseoEtnográfico en el que se han guar-dado objetos y aperos relacionadoscon las labores agrícolas. Este inte-resante museo está situado en otraantigua fábrica de aceite, tambiéndel siglo XVIII, y conserva todossus elementos en perfecto estado:la viga de tipo árabe, de más de 12

metros de largo, el empiedro, la caldera, los alji-bes, las trojes…

Salimos de Benalauría y tomamos dirección deBenaoján, el pueblo de la chacina y de la prehis-toria. En efecto, este pueblo vive de su florecienteindustria chacinera, con sabrosos embutidos y pro-

ductos artesanos de primera calidad. No podemosolvidar que en este pueblo serrano se encuentra laCueva de la Pileta, declarada monumento nacio-nal de Arte Rupestre y en su interior se encuentranpinturas rupestres y utensilios del Paleolítico. Peropor la orografía accidentada de Benaoján hanpasado diferentes civilizaciones: fenicios, roma-nos, visigodos, árabes y cristianos, que han deja-do interesantes vestigios. Del tiempo de los árabeses la Torre del Moro, una construcción que aún semantiene en pie y que puede contemplarse desdela estación de ferrocarril.

Bien surtidos de chacinas, dejamos Benaoján ytomamos el camino de vuelta hasta Rondasiguiendo la carretera A-367 que, desde la capitalde la serranía nos llevará sanos y satisfechoshasta Málaga.

5. Receta: Potaje de castañas y judías

Para cuatro personas necesitaremos un cuarto kilode castañas secas, un kilo de judías blancas, unacebolla, una hoja de laurel, un poco de matalahú-ga, ajos, azafrán, aceite, azúcar y sal.

La noche anterior se ponen en remojo las casta-ñas secas y peladas, junto con las judías.Cuando llega la hora de hacer la comida, hervi-mos las castañas y las judías, junto con un pocode azafrán y la hoja de laurel.

Mientras se cuecen, se dora la cebolla bien pica-da, a la que se agrega posteriormente la matala-húga, sin dejarla al fuego fuerte durante muchotiempo. En un mortero se majan los ajos, con sal ypoco de azúcar y se añade al caldo donde seestán cociendo las castañas y las judías. A conti-nuación se vierte el aceite con la cebolla dorada y

la matalahúga. Se deja todo al fuego lento hastaque las castañas y judías estén del todo tiernas.

6. Homenaje a las judías

Las judías, como las demás legumbres, han sufri-do el desprestigio de quienes las veían propia derústicos. Antonio Civantos decía que “España esun país alubiero y pedorro”, afirmación que con-centra la maledicencia y los prejuicios de los queno pasaban hambre. En la misma idea abundaPaco Catalá, al decir que “las legumbres y susecular colaboración en la batalla del hambre, nohan recibido más reconocimiento que el despre-cio y la calumnia de las clases que nunca pasa-ron hambre”.

La judía blanca, que es la que ha de usarse eneste plato, procede de la América andina y fue tra-ída a Europa en el siglo XVI; fue muy bien acogidaporque puede secarse y conservarse para elinvierno. La judía blanca (en Andalucía preferimosllamarla habichuela) recibe diversos nombres: alu-bia, fríjol, poroto... Este último nombre, procededel quechua purutu, pues así llamaban a la judíaen Perú cuando los españoles llegaron.De por qué las alubias han recibido el nombre dejudías, habría mucho que contar; nos quedamoscon la versión más verosímil: los garbanzos, cuan-do se echan en la olla, permanecen en el fondo;las judías, por el contrario, salen a la superficiehuyendo del agua, de la misma manera que losjudíos, que no quieren ser bautizados.

El insigne Sebastián de Covarrubias hace estosjugosos comentarios: “Los frijoles (judías o habi-chuelas) son ciertas habitas en forma de riñonci-tos de pollo, que nacen seis y ocho en la vainilla,y hácense dellos sabrosos guisos, así con carnescomo con pescado, y cuando son tiernas se ade-

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rezan con sus vainillas. Pienso se dijeron judi-güelos (habichuelas) por lo que bullen cuandohierven, por ser pasión de judíos ser bulliciosos.”

7. Homenaje a las especias

Desde la antigüedad, las especias y los condimen-tos exóticos tuvieron para la humanidad un encan-to especial y se traían desde lejanas tierras comosi fueran piedras preciosas. Eran carísimas y paraencontrarlas y comerciar con ellas se emprendie-ron viajes arriesgados como el que llevó a MarcoPolo hasta la lejana Cipango, China. Una de lascausas del descubrimiento de nuevas tierras fue elintento por encontrar rutas fáciles para acceder alOriente donde se criaba la canela, el jengibre, lacarcuma, el cardamomo, el clavo o la nuez mos-cada. Los españoles trajeron del NuevoContinente la vainilla y el pimentón. El azafrán

español, aunque oriundo de África, fue y es nues-tro condimento y colorante más valorado; siguesiendo caro, porque para conseguir un kilo de aza-frán se necesitan los estigmas de 80.000 floresPara hacernos una idea del valor económico delas especias tendríamos que compararlas con elactual mercado del petróleo.

Aparte de su aplicación culinaria, a las especiasse le adjudicaban propiedades medicinales. Enestos términos se expresa Covarrubias:“Vulgarmente llamamos especias a las drogasque vienen de las Indias, con que damos gusto ysabor a los guisados.” Más adelante continúa: “Lacanela, aplicada con miel, quita las pecas del ros-tro y hace venir a las mujeres su purgación.Bebida, vale contra las mordeduras de víboras,contra las inflamaciones internas y contra el malde riñones[...]”

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Antonio, una de aquellas hospederías que eranparada obligatoria para descanso de los viajerosy de las caballerías.

Situado a orillas del Arroyo de las Cañas, esteinteresante edificio construido en el siglo XVIII hasido reconvertido en restaurante tras una cuidado-sa restauración. Las dependencias, el mobiliario ylos elementos arquitectónicos conservan elambiente rural de una antigua posada de diligen-cias que transportaban viajeros y mercancíasdesde Málaga hasta Ronda y Sevilla.

Las paredes blancas, las dependencias, el tejadoy el gran patio interior conservan las característi-cas propias de un cortijo andaluz. En lo que fue-ron las caballerizas, que conservan el techo convigas de madera y los arcos de mampostería, seha instalado el comedor de este acogedor res-taurante. Hay una gran chimenea rodeada deutensilios de cocina antiguos que nos remiten aun pasado de tertulias, encuentros y aventuras.

3. Qué almorzar

Los platos que se ofrecen en la carta de la AntiguaVenta de San Antonio recogen lo más interesante

de la gastronomía de la comarca: berenjenas conmiel, ensaladilla de naranjas y bacalao, gazpa-cho, ajoblanco, gazpachuelo o porra anteque-rana, entre otros. Como segundos platos reco-mendamos la paletilla, el rabo de toro o el baca-lao al pil-pil. Y de los postres no se pierdan un

RUTA 10. JUNTO AL RÍO SADUCA

1. Itinerario: Casarabonela,Ardales, Carratraca

Antes de almorzar, proponemos la visita a trespueblos que jalonan la carretera que va desdeMálaga hasta Ronda: Casarabonela, Ardales yCarratraca. Nuestro viaje discurrirá al principiojunto al río Guadalhorce, río al que los griegos yromanos conocieron como río Sacuca, hastaque los árabes los bautizaran primero comoGuadalhorce o “río del trigo”. Ascenderemos

hasta las primeras estribaciones de la Sierra delas Nieves, podremos visitar las perpendicula-res paredes del Paraje del Chorro y nos acerca-remos hasta los valles que se divisan desde losAltos de Ardales.

2. Dónde almorzar

En el kilómetro 32,5 de la carretera A-357 queva de Málaga a Campillos, y en el término deCasarabonela, se halla la Antigua Venta San

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La gastronomía local se basa en una serie de pla-tos que podemos tomar en cualquier época delaño: olla, conejo al ajillo, sopas perotas, elpipeo, la sopa de puchero... No debemos irnossin comprar algunas botellas de aceite y unostarros de aceitunas de mesa. Y si nos apetecenlos dulces, pidamos unos roscos de vino o las tor-tas de aceite.

Para visitar nuestro segundo pueblo, Ardales,tenemos dos opciones: seguir la carretera querodea la Sierra de Alcaparán o bien volver hastala carretera de Málaga a Campillos. Sea comosea, llegamos a Ardales.

Situada en la zona de confluencia entre laSerranía de Ronda, la Campiña de Antequera yel Valle del Guadalhorce, Ardales es un puebloblanco que se encarama en la sierra coronada porun castillo y que posee un conjunto urbano conclaras reminiscencias medievales.

De su pasado árabe y violento da testimonioel conjunto arquitectónico de Bobastro.Situado en el paraje de Las Mesas, su origencomo lugar fortificado puede tenerlo en laépoca romana. Fue en la época de domina-ción árabe y, en concreto, durante la subleva-ción de Omar ben Hafsun cuando en elenclave de Bobastro sucedieron aconteci-mientos históricos muy importantes. Aquelfamoso caudillo, hijo de un conde visigodo, seenfrentó al poder de Córdoba y estableció eneste abrupto paraje su cuartel general. Sumuerte, acaecida en el año 917, marcó elfinal de un episodio de resistencia heroicacantada por los escritores románticos.

Otros lugares de interés son la Iglesia deNuestra Señora de los Remedios, el Castillo

semifrío de hierbabuena o el puding de SanAntonio o el chocolate en blanco.


La Antigua Venta de San Antonio no tiene pérdi-da, como indicábamos al principio. Pero como nose trata sólo de almorzar y las mañanas dan para

mucho, les recomendamos la visita a dos o tres pueblos que quedan cercade este establecimiento. Nos referimos a las localidades del Valle delGuadalhorce: Casarabonela, Ardalesy Carratraca.

Nuestra primera visita puede ser elhermoso pueblo de Casarabonela.Para ello, una vez que estemos enla A-357 y nos encontremos con elcruce de Pizarra, a la izquierda salela carretera MA-403 que nos llevarásubiendo hasta nuestra meta. Elpueblo es un conjunto aglomerado ylaberíntico de casas blancas recos-tadas en la falda de la sierra.Rodeada de olivares, higueras ycampos de cultivo, Casarabonelaconserva ese carácter mestizo demuchos pueblos malagueños: lamezcla de lo morisco y lo cristiano.Entre los monumentos más repre-sentativos están la Iglesia deSantiago y la Ermita de Vera Cruz.

El barrio del Arrabal conserva en sustortuosas calles el trazado antiguo pro-pio de las poblaciones musulmanas. Fueel barrio en el que residían los moriscoshasta su expulsión. Muy cerca seencuentran los muros del castillo árabe.

En estrecha relación con lo que ha sido desdeantiguo la base de su economía, es decir, elaceite y el trabajo en las almazaras, enCasarabonela se celebra la Fiesta de losRondeles en la noche del 12 de diciembre. Nopodemos abandonar el pueblo sin visitar elMolino de los Mizos, una antigua y coquetaalmazara, primorosamente conservada.

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blo quiere rememorar y reproducir el modode vida de sus antepasados andalusíes ymoriscos. Las calles suspenden el alumbradopúblico, y las luces eléctricas se ven sustitui-das por miles de velas y candelas que dan ala noche de Carratraca un encanto digno deser compartido. Los visitantes podrán tam-bién compartir degustaciones de dulces idén-ticos a los que elaboraban los antiguos habi-tantes musulmanes.

5. Receta: Sopas perotas

Los ingredientes para cuatro personas seríanmedio kilo de pan, tres tomates maduros, una

cebolla, un pimiento, un ajo, hierbabuena, azafrán,pimienta molida, aceite y sal.

Primero se hace un sofrito con lo tomates, cebo-lla, pimiento, ajo, pimienta y azafrán. A continua-ción, y en un recipiente aparte, se hierve aguacon un poco de sal, a la que se añade el sofrito yse deja cocer un rato.

En una cacerola amplia o en un lebrillo debarro, se colocan las rebanadas de pan (ha de

ser asentado, de varios días) juntas unas conotras formando un fondo, lo que se puede con-seguir aplastándolas un poco con la mano.Encima de este fondo de pan se ponen unasramitas de hierbabuena.

Cuando el caldo esté hecho, se vierte sobre elpan, de forma que quede completamente empapa-do. Estas sopas se sirven muy calientes.

6. Homenaje a la berenjena

En los buenos restaurantes de la provincia seha impuesto la presencia de un plato en el quese mezclan dos elementos contradictorios y ala vez complementarios: el sabor salado de laberenjena frita y el dulce oscuro y sabroso dela miel de caña. Por cierto que esta sabrosamiel negra, extraída de la caña de azúcar, seproduce todavía en el único ingenio quequeda en Europa y que está situado enFrigiliana. La miel de caña ha sido utilizadadesde siempre como un acompañante ideal dealgunos platos muy típicos; así, a las gachas,además de los tostones, hay que añadirles ungeneroso chorreón de esta miel; y si es a losrequesones, la miel negra le añade un regus-to difícil de olvidar. En los hogares humildes

de la Peña, el Museo, el Desfiladero de losGaitanes o la Cueva de Ardales.

El Museo Municipal de la Historia yTradiciones Locales consta de siete salas. Enellas se exhiben numerosos objetos procedentesde yacimientos con los que se hace un recorrido

desde la prehistoria a la actualidad.En el mismo museo hay dos oficinasde atención al público.

Si visitamos el pueblo en el mes defebrero, podemos toparnos con LaFiesta de la Matanza, jornada en laque el pueblo se convierte en un mer-cado callejero de morcones, chori-zos, morcillas o callos. Aunque nocompre, podrán degustar estas exce-lencias gastronómicas.

Bajamos de Ardales y a pocos kilóme-tros nos encontramos con el desvíoque, por la MA-442, nos llevará hastaCarratraca.Esta pequeña población de poco másde 1.000 habitantes es conocida porsu balneario de aguas sulfurosas,muy indicadas para la cura de enfer-medades de la piel. Hay quien diceque el nombre de Carratraca significaen árabe “limpieza de lacra”. Estadenominación concuerda con la exis-tencia de un famoso balneario deaguas termales y medicinales, cono-cidas desde el tiempo de los roma-nos. Aludiendo al valor curativo desus aguas, la patrona del lugar es laVirgen de la Salud, cuya imagen sevenera en la iglesia del mismo nom-bre. Si el viajero tiene tiempo, puede

comprar algunos productos de la dulcería localcomo tortas de aceite, roscos de manteca ogalletas de almendras.

En la noche del día 9 de septiembre,Carratraca celebra su Embrujo de la LunaMora, una celebración en la que todo el pue-

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(siempre en aceite de oliva) se ha de procurarque no queden aceitosas.

7. Homenaje a la sal

En un momento determinado de la narraciónque describe los diferentes pasos que han dedarse para la elaboración de un sabroso platode albondiguillas, aparece esta orden: Se lesañade la sal necesaria. Pero si por casualidadse nos hubiera pasado anotar este detalle, nohabría sucedido nada, porque el empleo de lasal es casi un acto reflejo. El salero es el reci-piente de la cocina que siempre está situado enel lugar más cercano al que guisa.

Alguien ha dicho que tuvo que ser un granmomento de la historia culinaria aquel en elque nuestros lejanos antepasados probaronsus alimentos por primera vez con sal.Palabras como soso, insulso o desabrido nosavisan de que falta sal. Convertido en condi-mento indispensable, el comercio de la sal fuedurante mucho tiempo una actividad lucrativa yestratégica. Hasta nosotros ha llegado la pala-bra salario, como sinónimo de sueldo, porque

los soldados tenían derecho a una porción desal para su alimentación.

Mientras no aparecieron los aparatos frigoríficos, el uso de la sal o de los líquidos que la con-tenían disuelta (salazones, salmueras y sal-sas) fue el único método del que se disponíapara conservar los alimentos. De su impor-tancia y del valor que la sal tiene para lavida, derivan numerosas supersticiones queparten de la creencia de que era una sustan-cia portadora de buena o de mala suerte. Ennuestros tiempos, el abuso de sal en lascomidas ha disparado la hipertensión pues lacantidad máxima que el cuerpo necesita esde 5 gramos al día.

El refranero contiene muchas paremias quealuden al uso y al abuso de la sal: En todo man-jar, buena es la sal; Come el manjar sazonado,pero no salado; No comas mucha sal, que teharás viejo.

Se sabe que empleando ciertas especias yzumos de cítricos, la comida sin sal puede estarigual de sabrosa.

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era frecuente comer esta miel simplementemojando pan en ella.

Pero hablemos de la berenjena. Entre los latinosesta rotunda y brillante hortaliza con reminiscen-cias judías no gozaba de muy buena prensa. Lallamaron insanum malum (fruta dañina) porque,según ellos, esta hortaliza engendraba melancolíay alteraciones anímicas. También recibió el nom-bre de amoris poma (la manzana del amor) porquealtera al hombre provocándole lujuria, es decir,tenía poderes afrodisíacos. El caso es que el nom-bre de la berenjena nos ha llegado a través de losárabes, como buenos hortelanos que eran.

El refranero castellano denuesta injustamente a laberenjena con una afirmación rotunda: La berenje-na, para nada es buena. Y aunque alimenta poco,-una berenjena, ni hincha ni llena-, remedia elhambre -más vale berenjenas en almodrote queandar con la panza al trote.

La forma más sencilla de comerla es frita, simple-mente enharinada o rebozada en huevo. Si ade-más le añadimos un chorreón de miel de caña onegra entramos en el terreno de lo arábigo anda-luz con la mezcla y presencia de sabores contra-rios: lo salado y lo dulce.

La creencia popular dice que en el tiempo de laberenjena (verano y principios de otoño) es unaépoca en la que se suele caer el pelo.Cualquiera que haya sembrado y cultivado unhuerto, entenderá bien el dicho aquel de meter-se en un berenjenal como sinónimo de apuro, líoo asunto complicado del que no se sacan másque perjuicios. Unos consejos: al comprarlas prefiera las quetengan forma alargada como de pera y queestén brillantes; se conservan mal, por lo queconviene consumirlas rápidamente; si las piensapelar, no lo haga con demasiada antelación, yaque su pulpa se volvería oscura. Al freírlas

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3. Qué almorzar

En la Venta Gallardo, en cuya puerta hay unrótulo que dice: “El agua para el molino, para elestómago el vino”, los platos que recomenda-mos son: sopa de mariscos, sopa guareña(con patatas, tomate y huevo), la sopa depuchero o de picadillo y los callos. Comosegundo destacamos el conejo al ajillo y elpollo, también al ajillo. De postre, la dueña dela venta nos recomienda su flan casero, elarroz con leche o las natillas.

De la Venta el Abuelo destacamos la sopa delterreno, es decir, la sopa de tomate. También sir-ven berza, coles y, en verano, gazpacho en lavariedad de sencillo o saltalindes: tomate,pimiento, cebolla, pepino, todo muy bien picado;se le añade agua, vinagre, aceite y sal.No debemos olvidar el conejo con tomates o lacarrillada.


Por la A-357, la carretera que va desde Málagahasta Ronda, salimos de la capital, y a la altura deCártama nos desviamos hasta Coín; allí, por la A-366, subimos hasta Tolox, que dista unos 20 kiló-metros. El pueblo se nos presenta en una curvacomo un montón de casas blancas encaramadasen las laderas de la montaña. Es un pueblo deunos 3.000 habitantes, y con un casco urbano decalles empinadas. En su término municipal sehalla el balneario de Fuente Amargosa cuyasaguas, de alto contenido en minerales, tienenefectos beneficiosos para la salud.

De entre sus edificios más notables destaca laIglesia parroquial de San Miguel, edificadasobre una antigua mezquita de la que queda elalminar, reconvertido en torre de la iglesia. Otroedificio religioso destacable es la Ermita de SanRoque, levantada en honor del patrón de la loca-

RUTA 11. ENTRE EL GUADALHORCE Y LA SIERRADE LAS NIEVES

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1. Itinerario: Tolox, Monda, Guaro

Esta ruta discurre por el bajo Valle del Guadalhorce,entre naranjos y huertas, nos acerca hasta Tolox enlas estribaciones de la Sierra de las Nieves y des-ciende hacia dos pueblos vecinos y acogedores:Guaro y Monda. Es un camino éste en el que semezclan el turismo amante de la naturaleza, y el delos aficionados a la comida tradicional malagueñaen su más depurada representación.

2. Dónde almorzar

Son muchos los lugares de esta ruta en los quemerece pararse y hacer un almuerzo típico ycomo Dios manda. Uno de ellos es la VentaGallardo, en el kilómetro 48 de la A-366, lacarretera que discurre entre Coín y Ronda.Otro lugar en el que podemos almorzar seencuentra unos kilómetros más abajo, justoantes del desvío que nos lleva hasta Guaro: esla Venta el Abuelo.



lidad, y desde la cual se tiene una magnífica pano-rámica de la Sierra de las Nieves.

En la Casa Museo de Artes y TradicionesPopulares se exponen numerosos objetos, uten-silios domésticos y aperos de labranza que hablande la manera de vivir de los lugareños.

Del 14 al 17 de agosto se celebra la feria en honorde su patrón San Roque. En la rica gastronomía deTolox se reúnen los platos típicos de los pueblosaledaños a la Sierra de las Nieves y al cercanoValle del Guadalhorce. Originales del lugar son lasopa tolita con bolo y el pan de higo “pintao”.

Salimos de Tolox y desandamos el camino hastallegar al desvío que nos indica a la izquierda lalocalidad de Guaro. Antes, hemos pasado por dosrestaurantes: uno es la Venta Gallardo y otro laVenta del Abuelo. Cualquiera de las dos es unbuen sitio para almorzar.

El pueblo de Guaro es la puerta de entrada alParque Natural de la Sierra de las Nieves,donde se encuentra la impresionante simaGESM, tercera del mundo en profundidad con1.098 metros. Guaro es un pueblo de callesempinadas y estrechas, herencia clara de supasado árabe. En su término municipal se halla lacumbre más alta de la provincia de Málaga.

En lo más alto del pueblo se encuentra la Iglesiaparroquial de San Miguel, construida en el sigloXVI, y reformada en el siglo XVII. Otro edificio reli-gioso digno de ser visitado es la Ermita delPuerto de la Cruz, desde la que se divisan los tér-minos de Guaro, Tolox y Alozaina.

Por San Miguel, el pueblo de Guaro celebra elFestival de la Luna Mora, una celebración muyespecial en la que todo el pueblo se transforma yvuelve al pasado. Alumbradas por miles de velas,las calles del pueblo se llenan de cantos y dan-

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zas andalusíes, en una lograda mezcla de cultu-ras y religiones.Numerosos puestos callejeros muestran al visitante platos y dulces de raigambre árabe, ala vez que artesanos rememoran los talleres enlos que se hacían objetos artesanales.

Dejamos atrás Guaro y nos dirigimos a la cercanaMonda. Al abrigo del cerro en el que se encarama

el Castillo de la Villeta, Monda es un pueblo quepresenta la fisonomía propia de la arquitecturapopular andaluza: paredes blancas, rejas en lasventanas y macetas que respiran color en cual-quier época del año.

El edificio más notable y llamativo es el Castillo dela Villeta. Posiblemente de origen romano, fueconquistado en el siglo X por las tropas fieles a

Omar Ben Hafsún. En la actualidad, entrelos restos amurallados que quedan deaquella imponente fortaleza se ha edifica-do un hotel de lujo.

Una de las fiestas más populares deMonda es la que se celebra el Día de laSopa Mondeña. Esta sopa, también lla-mada “sopa poncima”, tiene fama e imita-dores en toda la comarca. Es una comidasencilla, barata y apetitosa.

5. Receta: Sopa mondeña

Se hace un sofrito de ajos, pimientos,tomates (si los hay) y espárragos (si esel tiempo). Una vez hecho el sofrito se leañade agua y, antes de que comiencen ahervir se le echa por encima (poncima)un huevo duro por cada comensal.Cuando la sopa se ha enfriado un pocose vierte en un dornillo en el que se hapuesto una base de pan cateto cortadoen finas rodajas.El Día de la Sopa Mondeña se hace unaenorme porción de ella para invitar a losvecinos del pueblo y a los numerosos visi-tantes que por esta fecha acuden a estalocalidad. Para elaborar una sopa monde-ña de la que puedan comer tantos comen-sales, se utiliza un enorme dornillo, saca-



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do de la “verruga” de una encina, en cuyo interiorpueden colocarse hasta 48 kilos de pan hechorebanadas. Este curioso recipiente se guarda yexhibe en las dependencias del ayuntamiento.

6. Homenaje al gazpacho

Si hubiésemos de hacer una relación con todaslas variantes que hay de gazpachos, la listasería extensa. Pero, aun a riesgo de equivocar-nos, los gazpachos con denominación de origenserían tres: ajoblanco, pimentón y el gazpa-cho liso o saltalindes. Entre los rasgos quecaracterizan a esta fabulosa creación andaluza,señalamos algunas. Es una sopa fría, nacida enlas calurosas tierras del sur, y en la que entran,como ingredientes básicos, el agua, el aceite, elvinagre, el pan y la sal; la adición de ajo, toma-te, pimiento, cebolla, almendras, harina dehabas y otros condimentos es lo que da lugar alas variantes.

Es comida (mejor dicho, bebida) liviana pues con-tiene pocas calorías; no obstante, como diceGregorio Marañón, “es una sabia combinación delos más antiguos alimentos fundamentales para lanutrición.” Y Sancho Panza lo alaba cuando afirma“más quiero hartarme de gazpacho que estar suje-to a la miseria de un médico impertinente.”Alimenta sin engordar pues sólo contiene las gra-sas del aceite, por lo que se puede concluir que degazpacho no hay empacho.

De que su cuna es baja y plebeya, tenemos sobra-das referencias. Baste, como ejemplo, la deSebastián de Covarrubias: “El gazpacho es comi-da de segadores y de gente grosera, y ellos ledebieron poner el nombre que se les antojó.”Porque de entre las hipótesis que se barajan acer-ca del origen de la palabra, creemos que ésta esla más acertada, ya que el inventor de un guiso

tiene todo el derecho del mundo a bautizarlo comoquiera. Francisco Rodríguez Marín, el Bachiller deOsuna, resume en este refrán la esencia del gaz-pacho: “Gazpachito de pobres, de aceite, vinagre,sal, cebolla y agua se compone.”



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no hubiera pasado el tiempo y este excepcionalespacio está “decorado” con una viga de contra-peso de 20 metros de largo. El suelo es el mismoempiedro que pisaron generaciones de aceitune-ros; las tinajas encastradas en la tierra guardanaún el olor del aceite que contuvieron y las piedrasdel viejo molino todavía conservan restos de suúltima molienda.

3. Qué almorzar

Este sorprendente restaurante ofrece una gastro-nomía tradicional con especialidades culinarias encarnes y guisos elaborados con un magnífico acei-te, y una amplia bodega con que regarlos.

Los comensales se deleitarán con una cocina tra-dicional elaborada con productos de la zona.Podemos comenzar con un surtido de productosibéricos, con lomo en manteca, con empanadi-llas de queso de cabra o con atún frito en man-teca, todo ello acompañado de tostones conaceite de oliva virgen extra.

A continuación se recomienda una ensalada deespinacas o de pimientos asados y unasverduras a la plancha o platos más recios comounos pimientos rellenos de morcilla, la porracortijera, el bacalao con crema de pimientos ouna sabrosa perdiz en escabeche. Como postretenemos el bienmesabe antequerano con heladode turrón, un rollo de canela con natillas o unhojaldre de frambuesa.

La tranquilidad del lugar incita al descanso. Paradormir, en lo que fueron las dependencias de losantiguos propietarios, el hotel dispone de seishabitaciones dobles con cuarto de baño completo,calefacción y teléfono, incluso tres de ellas tienensu propia chimenea.


Salimos de Málaga por la autovía con direcciónhacia Antequera. Siguiendo esta ruta, y pormuchas veces que la veamos, siempre nos impre-sionará la visión de la Vega de Antequera, esaferaz llanura fluvial, obra del río Guadalhorce que,durante millones de años ha ido formando estaplanicie con sus sedimentos. La agricultura domi-nante en la vega y en las comarcas aledañas es ladel olivo, los cereales y, últimamente, los viñedos.

Pasamos por la derecha de Antequera, tomamosla A-92 y a los pocos kilómetros, entre olivos yviñedos, se encuentra Mollina, un próspero muni-cipio en cuya iglesia se encuentra la Virgen de laOliva, imagen que fue donada al pueblo en 1687por el obispo Alonso de Santo Tomás. Otros luga-res interesantes y dignos de ser visitados son elConvento de la Ascensión, un interesante edifi-cio con un gran patio central, que ha tenido diver-sos usos desde su construcción. El Castellum deSantillán es un yacimiento arqueológico que guar-da interesantes vestigios de la época romana; reci-be el nombre de “castellum” por ser un recinto quefue amurallado hacia el siglo III de nuestra era.

Cruzando la autovía, el siguiente pueblo queencontramos es Humilladero, famoso por su acei-te y también por las exquisitas chacinas caserasque aquí se elaboran. El nombre de Humilladero proviene de que, en ellugar que hoy ocupa una cruz conmemorativa, elInfante Don Fernando se “humilló” y besó unaespada jurando no guardarla hasta no haber con-quistado la cercana ciudad de Antequera.Siguiendo el ejemplo, los restantes caballeros sehincaron de rodillas e hicieron el mismo juramento.La cruz que da nombre al pueblo es el monumen-to más destacado de esta localidad.

1. Itinerario: Mollina, Humilladero, Campillos, Teba

Siguiendo el recorrido que aquí proponemos,el viajero conocerá algunos pueblos situadosen el curso medio y bajo del río Guadalhorce.En el trayecto pasaremos desde las llanuras ysuaves colinas de Mollina, Humilladero yCampillos y, tras detenernos en el punto másalto de los alrededores, Teba, descenderemosde nuevo hacia Málaga siguiendo el curso denuestro río, que discurre entre barrancos, pan-tanos y quebradas.

2. Dónde almorzar

En la carretera vieja de Ronda, según se sale deTeba y a poco más de un kilómetro, se haya ellugar propuesto para el almuerzo: es el Molino lasPilas, una antigua almazara construida hacia elaño 1882. El restaurante se ha situado en elmismo molino, de tal manera que los comensales,además de disfrutar de las viandas que satisfacenlos paladares más exigentes, a la par podrán con-templar casi intactos los componentes de unaalmazara más que centenaria. Sus distintasmaquinarias se han conservado como si por ellas

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RUTA 12. GUADALTEBA



Edificios interesantes son la Iglesia del SantísimoCristo de la Encarnación y la Ermita del ApóstolSantiago, situada en una pedanía de Humilladero,Los Carvajales. Se cuenta que fue alrededor deesta ermita donde se originó el pueblo.

Sin más dilación, y para no hacer demasiadolarga la jornada, nos dirigimos hacia Campillos,lugar acogedor y muy conocido por la calidad de

sus confecciones en piel, una de las actividadesmás importantes del municipio. Dentro del térmi-no municipal se encuentran varias ermitas dedi-cadas a diferentes santos: San Sebastián, SanBenito y la de Nuestra Señora de Belén. El edifi-cio religioso más importante de Campillos es laIglesia de Nuestra Señora del Reposo, cons-truida en el siglo XVI.

La estratégica situación de las tierras de su térmi-no, como espacio de comunicación entre la costa yel interior, ha propiciado que fuera ocupada pormuy diferentes poblaciones, desde la prehistoriahasta la dominación visigoda.

A poco más de una legua de Campillos, y siguien-do la carretera MA-468, se encuentra Teba.Situada en un abrupto promontorio rocoso, lo pri-mero que vemos de Teba es el Castillo de laEstrella, impresionante construcción en la que sesuperponen elementos romanos, árabes y cristia-nos. Durante la dominación romana esta localidadse llamó Attegua y, según cuentan los historiado-res, fue escenario de las luchas civiles que enfren-taron a partidarios de Julio César y de Pompeyo.Desde el castillo se tiene una hermosa panorámicade las estribaciones de la Serranía de Ronda haciael oeste, y de los llanos y ríos que constituyen lacomarca de Guadalteba hacia el sureste. Los edifi-cios más interesantes son la Ermita de NuestroPadre Jesús Nazareno, la portada de la CasaCondal de la Emperatriz Eugenia de Montijo, elPalacete del Marqués de Greñina, la Ermita deNuestra Señora del Carmen y la Iglesia de SantaCruz Real.

Al salir de Teba por la carretera que nos lleva aArdales, y a poco más de un kilómetro, encon-tramos el Molino de las Pilas, un cortijo delsiglo XIX rehabilitado como hotel y restaurante.

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De este viejo edificio se han respetado conesmero todas las dependencias originales y sehan conservado intactos los elementos arqui-tectónicos que caracterizan las construccionesandaluzas: cal, vigas, piedras, rejas, tejas,puertas, ventanas... Es el lugar elegido paranuestro almuerzo.

5. Receta: Perdiz en escabeche

Fernando Rueda García recoge la receta de esteplato que se elabora con 4 perdices de caza, 1 litrode vino blanco, 1 litro de agua, medio litro de vina-gre, una cabeza de ajos, una cebolla, dos zanaho-rias, dos hojas de laurel, una ramita fresca detomillo o romero, una cucharadita de orégano fres-co, media cucharadita de comino, pimienta negra,aceite de oliva virgen extra y sal.

Se limpian las perdices de todas las plumasposibles, se les cortan los alones, las patas, elculo y el cuello y se flamean para quemar losrestos de plumón que puedan quedar. Una vezlimpias, se les da un golpe de aceite hirviendouna a una y se apartan. Se hace el refrito con elajo, la cebolla, la zanahoria y se vierte por enci-ma de las perdices; después se le añade elromero (o tomillo), el comino, el orégano, lapimienta, el laurel, el vino, el vinagre, el agua,se sazona y se pone a hervir a fuego lento unos40 minutos, aproximadamente hasta que lasperdices estén tiernas, variando si son de cazao machos, que son de carne más dura y debentener algo más de cochura.

Se prueba de sal, se aparta y, cuando esté frío,se mete en la nevera 2 ó 3 días antes de comer.Se debe servir frío. Si se mete en la nevera den-tro de una cazuela cubierta de aceite, puedendurar varios días.

6. Homenaje a la perdiz

Hay un viejo refrán que dice: Por comer lechu-gas, me salieron estas arrugas; si perdiz comie-ra, no me salieran. Como la ensalada es un platoen el que cabe casi de todo, en esta receta sehan mezclado al menos dos ingredientes que,según el refrán, se contrarrestan. Dicho esto,hablemos de la perdiz. Para los romanos ya eraun manjar exquisito, pero sabían que su carne noera muy digestiva y por eso dieron este consejo:Omnis saturatio mala est, perdicis autem pessi-ma, que traducido al castellano viene a decir máso menos que “todo atracón es malo, pero el deperdiz es el peor”.

El pájaro perdiz, como dicen los castizos, es unade las aves más emblemáticas de la fauna espa-ñola y cobrarla como pieza es el sueño de todocazador, si bien hay que distinguir entre la roja y laparda. De la perdiz roja dice Covarrubias que “eshermosa en su plumaje y sabrosa de comer. Sonplato y bocado de príncipes.” De la forma de coci-narlos ha salido el verbo castellano perdigar, esdecir, soasar o asar ligeramente la perdiz o cual-quier otra ave o alimento para que se conservealgún tiempo sin dañarse. Y de la imagen del vuelode las perdices que se esparcen al llegar el caza-dor, se ha formado el verbo desperdigar.

La perdiz hembra es más sabrosa y tiene la carnemás tierna; se reconocen porque no tienen espo-lón. No deben comerse recién muertas y es mejordejarlas un tiempo para que se pasen. De la mejormanera de cocinarlas, nos habla un refrán: La per-diz, o asada o escabechada.



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D. Sur: Málaga y la costa

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D. SUURR: MÁLAGA Y LA COSTA

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lugares con encanto de los que disfrutarán sin queluego puedan olvidarlos.

2. Dónde almorzar

En cualquiera de los infinitos bares que nos abrensus puertas a cualquier hora del día. Porque enMálaga, cuyo clima invita al paseo y a la tertulia,la costumbre es reunirse varios amigos (comer obeber en solitario da idea de desamparo), recorrerdistintos bares, pedir en cada uno varias copascon sus correspondientes tapas y continuar superiplo de gastrónomos peripatéticos. Para seguiruna ruta del tapeo no recomendamos los lugaresen los que sólo se sirvan bebidas destiladas; nohay necesidad de aclarar que con estas bebidasla tapa no pega; con frutos secos o a palo seco escomo se toman estos licores más bien propios depaíses en los que no se dan los vinos quetenemos por estos pagos.

3. Qué almorzar

Uno de los placeres más sabrosos que puedendarse por estas tierras los autóctonos y losvisitantes es el de tapear, verbo que a estasalturas no reconoce el ordenador y lo subrayaen rojo como si no fuera uno de los inventosmás reconfortantes del genio andaluz. El tapeoy la tapa nacieron en nuestras tierras, pueblosibarita que hacía de la escasez y de las cosaspequeñas el primer minimalismo culinario antesde que otros se arrogaran tal acierto. El nombre“tapa” proviene, según algunos, de lacostumbre que había en las tabernas ycolmados andaluces allá por el siglo XIX decolocar encima de la copas del vino un trozo dejamón, de queso o de cualquier embutido comopreventiva medida higiénica para evitar así quealgún insecto volador cayera dentro del

recipiente; la palabra “tapa” viene por lo tantode “tapar”.

La costumbre de acompañar la bebida con unpequeño manjar se extendió pronto por todaEspaña y, con el tiempo y la llegada de visitantesextranjeros, ha sido considerada la tapa comouno de los aciertos culinarios más interesantes denuestro país. Continuamente se abren bares detapeo por todo el mundo y el éxito que tienenavalan la bondad del arte de picar.

Una tapa no tiene por qué ser lo mismo que unaperitivo; el aperitivo y, sin lugar a dudas, elpretencioso canapé le quedan a nuestra tapa a laaltura de una babucha. Si el aperitivo, como sunombre indica, es un entrante ligero para prepararo entretener el estómago hasta que llegue laverdadera comida, varias tapas pueden constituirpor sí solas un yantar perfecto, construido conretazos de exquisiteces varias. Muchas veces lospresuntos comensales se plantean el siguientedilema: “¿tapeamos o comemos?”

La teoría y práctica gastronómica ha evolucionadocon el tiempo; antes, en tiempos de estrechecesuna buena comida era una comida abundante;ahora, lo que se propugna y difunde es lapresentación de diferentes platos con pequeñosbocados que mantienen el estómago expectantedurante buen rato. Se cumple así el adagio latinode que nom multum sed multa: no mucho sinomuchas cosas. La costumbre de tapear seadelantó en siglos a lo que ahora es prácticacomún en la cocina más puntera.Una tapa tampoco es una ración. Además, latendencia natural del que va a comer conentrantes, primer plato, segundo plato, postre ycafé es la de buscar una mesa libre, sentarse ysatisfacer de un tirón el apetito. El que practica

RUTA 13. DE TAPEO POR LA CIUDAD

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1. Itinerario: Málaga

Nuestro recorrido gastronómico y culturaldiscurrirá en esta ruta por la capital de la Costa delSol. Málaga ya no es aquella ciudad de las miltabernas y una sola librería: hay muchas mástabernas, bares, restaurantes y lugares en los quesatisfacer el más delicado de los apetitos; pero, adiferencia de antaño, la oferta cultural ya no sereduce, como insistían en decir susmalintencionados detractores, a una sola librería;por el contrario, en la capital de la Costa del Sol serespira un ambiente cultural tan intenso que tiene

todos los merecimientos para ser propuesta altítulo de Capital Cultural de la Unión Europea.Millones de visitantes nacionales o extranjeroscomprueban cada año que esta ciudad noble,acogedora y alegre se ha convertido en un lugarde ocio y descanso gracias a la benignidad de suclima y a la amabilidad de sus gentes. Conscientestodos de que esta “ciudad del Paraíso”, como ladefinió Vicente Aleixandre, es un privilegio quedebemos compartir y mejorar, el Patronato deTurismo de la Costa del Sol invita a los viajeros aque se pierdan por sus calles y paseos con lapromesa cierta de que en cada rincón encontrarán


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sabiamente el arte del tapeo, además de hacerloen grupo, lo hace en la barra, de pie, al lado mismode donde se exponen los surtidos de tapas paraelegir con premeditación y regusto previo. Laoferta de tapas en nuestros bares suele servariada y diversa; para ayudar al tapeante, en unapizarra, y escritos con tiza blanca, aparece ellistado de las tapas que se pueden elegir.

José Sarrau, allá por los años sesenta del siglopasado cuando España fue descubierta comoparaíso del sol y de la gastronomía, escribió uncurioso libro titulado Tapas y aperitivos variadoscomo especialidades de bares, colmados ytabernas, definió a la tapa como “trozo de manjar,aleluya de cosas, un pedacito de cada una,pinchada con tenedorcito o palillo”. La costumbrede ensartar algunas tapas y el trozo de pan que lasacompañan con un palillo ha dado lugar a unavariante: el pinchito. Si los condimentosasaeteados son varios el resultado es labanderilla, un símil taurino bastante acertado.

Ahora es costumbre de cobrar la tapa aparte de labebida, pero en muchos lugares se conserva aúnla sana costumbre de que a cada vaso de vino ode cerveza le correspondía una tapa, elegidasiempre a gusto del consumidor.

Puestos en la tesitura de pedir la tapa, hemos deacudir a lo trascrito en la pizarra o acudir a laprodigiosa memoria de los camareros: queso,jamón, ensaladilla (de pulpo, de huevas,rusa...), pescado frito, unas gambas cocidas,búsanos, conchas finas, mejillones cocidos orebozados (tigres), tortilla de patatas,aceitunas, embutidos de todas clases, carne ensus diversas variantes y cocinadas de distintos

modos, berenjenas y pimientos fritos, paella,tortitas de camarones, callos, almejas conpatatas fritas, bacalao crudo o frito, sardinas ala plancha o en conserva, anchoas, tomate conqueso fresco, rollito de jamón con dátilincluido, caracoles, croquetas, soldaditos dePavía, boquerones en vinagre, gambas al ajillo,huevos cocidos rellenos de atún, almejassalteadas...


El casco histórico de la ciudad de Málaga es unasíntesis de las diferentes culturas que por ella hanpasado. El puerto, centrado en su espaciosabahía, ha sido el lugar por el que desde hacemilenios han llegado a nuestras tierras pueblosprocedentes de los confines del Mediterráneo.

La benignidad de su clima y la feracidad de lastierras que forman la Hoya de Málaga atrajeron alos fenicios, romanos y árabes que se asentaron ydejaron su impronta y un valioso patrimonioarquitectónico: el Teatro Romano y la AlcazabaÁrabe son dos de los monumentos másrepresentativos. La Reconquista y posteriorrepoblación de sus tierras hicieron surgir un sin finde iglesias, conventos y palacios que ahora son elorgullo de la ciudad. El visitante puede recorrer el Casco Histórico deMálaga disfrutando de la vista de nobles edificios,espléndidos jardines y amenos paseos.

5. Receta: Ensaladilla malagueña

Tomamos prestada esta receta del libro Cocinapopular de Málaga, del que es autor Fernando


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Rueda García. Necesitaremos 1 kilo de patatas,otro de naranjas fuertes, un cuarto de kilo debacalao, varias cebolletas, aceitunas aliñadas,perejil, aceite de oliva virgen extra y sal.

El primer paso es asar el bacalao, sin desalar, ydejarlo en agua posteriormente un tiempo quedependerá del grosor de la pieza. Se saca delagua, se escurre y desmigaja. A continuaciónpelar las patatas, partirlas en trozos no muygrandes, ponerlas a cocer y, cuando esténcocidas, escurrirlas y apartarlas.Pelar las naranjas, procurando quitar la mayorcantidad posible de la parte blanca de su piel y,posteriormente, cortarlas en trozos, reservandoalgunos trozos enteros para decorar. Se pica lacebolleta en rodajas finas.

En una fuente se mezclan todos los ingredientes,se sazonan, se le agrega un generoso chorreónde aceite, se decora con los gajos de la naranja yse le echa por encima el perejil muy picado.

6. Homenaje a la patata

La base de ésta, y de otras muchas ensaladillas,es la patata, y para que cuezan por entero sindeshacerse, se ha de procurar que seanpequeñas. Hay quien las pone enteras.

La importancia de la patata en la cocina europeanunca será lo suficientemente valorada, y eso queal principio no se fue vista con buenos ojos.Fueron los españoles quienes la trajeron deAmérica, en concreto del altiplano andino, perotuvieron que pasar casi dos siglos para seraceptada. Luego, como dice Paco Catalá en sulibro Cuarto y mitad, “a toro pasado, todo el mundoquiere apuntarse la gloria de haber redimido a

Europa de las siniestras hambres que diezmabanel continente cada tantos años”. Fue durantemucho tiempo, comida vulgar y barata. Así loconfirma el refrán: Comida de aldeanos, patatas,coles y nabos. O estos otros: Caras o baratas,para los pobres se pesan las patatas; Más valendos bocados de vaca que siete de papas.

El nombre de este tubérculo, papa, procede de la lengua quiché, y fue así como la llamaron los españoles desde 1540; alternan lasdenominaciones de papa y patata, aunque laprimera forma, la original, aun teniendoconnotaciones de vulgarismo, se mantiene tal cualen Hispanoamérica, Canarias y algunas zonas deAndalucía. Dicen que el paso de papa a patata sedebió a la influencia del nombre de otro productosimilar, la batata. Puestos a indagar, y sabiendocómo los resabios religiosos y eclesiásticos haninfluido y condicionado el léxico, no es de extrañarque este cambio en la forma de la palabra seimpusiera para evitar así la ambigüedad entre lapapa, alimento, y el papa, padre espiritual de laIglesia Católica Apostólica y, sobre todo, Romana.


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por la sartén y que se sirven agrupadosconstituyendo una unidad gastronómica”.

Salvador Rueda el poeta malagueño, decía:De los peces exquisitosque el mar tiene en sus entrañas,me gustan los más chiquitos, en manojos pequeñitoscual manojos de pestañas.

La tradición de comer estos pescados fritos vienede antiguo; hasta no hace mucho se ofrecían enpuestos callejeros cucuruchos de papel queenvolvían con primor un montón de pescado fritocomo si de una chuchería se tratase.

El secreto está en la clase de pescado que se fríey cómo se fríe. En pequeñas cantidades, despuésde enharinarlo, el pescado se sumerge en unasartén profunda, en el que haya aceite de primeracalidad y muy caliente. Se deben freír variasclases de pescado a la vez: calamar, chopito,boquerón, acedía y el salmonete pequeño; loschanquetes, por ser más pequeños, se freíanaparte. Uno de los requisitos que exige elconsumo del pescaíto frito es que hay queconsumirlo caliente, recién salido del fuego.

En la ciudad de Málaga y en toda la Costa del Solexisten numerosos restaurantes y estableci-mientos en los que se sirven raciones de pescadofrito y de mariscos en cualquier momento del año,pero es en verano, cuando aprieta el calor, elmomento ideal para consumir esta comida ligera,digestiva y sana avivada por el olor de las sardinasasadas ensartadas en espetos.

Jalonando nuestras playas, el visitante encontraráinnumerables chiringuitos en los que se sirve el

pescaíto frito en toda su salsa: el trinomio sol,playa y pescado se condensa en estos estableci-mientos que, por el delicioso clima del quegozamos, muchos permanecen abiertos durantetodo el año.

Los reyes de los pescaítos malagueños son losboquerones victorianos y los chanquetes. Elboquerón victoriano es un boquerón pequeño, casiblanco y de paladar inigualable; el adjetivovictoriano le viene de que los mejores son los quese pescan durante el mes de septiembre, fecha enla que se celebra la festividad de la Virgen de laVictoria, patrona de Málaga.

En cuanto al chanquete, ese diminuto pez que viveen la bahía de Málaga y que cuando es adulto nopasa de medir unos pocos centímetros, su pesca ycomercialización está prohibida; al pescarlos,como se necesitan redes muy espesas, elpescador sacará del mar también alevines deotras especies (boquerones, salmonetes,jureles...) mermando así los caladeros. Mientrasno llegó esta prohibición, el chanquete fue el reyde los pescaítos fritos. Esperamos que, con lasnuevas técnicas que han hecho proliferar laspiscifactorías, pronto se consiga criar encautividad tan exquisito manjar para disfrute deaborígenes y forasteros.

Un último consejo: como el almuerzo que hemoshecho a base de estos pescaítos fritos es unyantar ligero, a media tarde tendremos ganas detomar algo. Le recomendamos un cafetito enalguna de sus múltiples variantes (mitad, largo,semilargo, corto, semicorto, manchado o nube)o, si el personal es goloso, un buen chocolate;eso sí, acompañado de una buena ración dechurros calentitos.

1. Itinerario: La costa malagueña

En la gastronomía malagueña se han señaladotres grandes zonas: la cocina del marengo,elaborada con los productos del mar, quecorresponde a la costa desde Maro hastaManilva; la del labriego o agricultor basada enlos productos del campo, que comprende laAxarquía y el Norte hasta los confines de la Vegade Antequera; y la cocina del ganadero, que secorresponde con la Serranía de Ronda.

Es en la cocina del marengo donde debemosincluir uno de nuestros aciertos culinarios: elpescaíto frito. Este diminutivo, pronunciado yescrito a la manera andaluza, resulta ya familiar entodos los rincones de España y en buena parte delextranjero. Cualquiera que nos visita no quiere, nipuede irse de nuestra ciudad sin haberse dado elplacer de sentarse en una terraza o en la mesa deun chiringuito y hacerse servir un surtido de estos

pescados y mariscos nuestros que tan buen sabordejan al que los disfruta.

2. Dónde almorzar

Para no entrar en detalles, (porque la posibilidadde almorzar o cenar con varios platos de pescaítofrito se nos ofrece en cada chiringuito orestaurante) indicaremos dos sitios cuya fama hatrascendido las fronteras: La Carihuela enTorremolinos y las playas de Pedregalejo y ElPalo, en Málaga.

3. Qué almorzar

El término pescaíto se debe a que se sirven lospeces que responden por su tamaño a undiminutivo acertado. De este yantar marinero,Enrique Mapelli nos da la siguiente definición:“Chanquetes, boquerones, calamaritos,salmonetillos, chopitos y algún que otro pez,siempre de diminuto tamaño, que han sido asados

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RUTA 14. EL PESCAÍTO FRITO


de limón por comensal y adornado con perejilfrito en el centro.

6. Homenaje al chocolate

Ni los griegos ni los romanos, en aquellosbanquetes en los que dicen que se servíanhasta sesos de mosquito, tuvieron ocasión debeberse una buena taza de chocolate. Tendríaque desaparecer aquel Imperio y formarse otroen el que nunca se ponía el sol, para poderdegustar, comido o bebido, un buen chocolate. Fueron los españoles quienes vieron por primeravez a los aztecas de México beber aquel brebajeoscuro y pastoso. Los indios aztecas, en sulengua, lo llamaban pocho cacaua atl, y losespañoles lo condensaron en chocolate. Se sabeque hacia 1520 llegó al puerto de Sevilla uncargamento de productos americanos entre losque venían unas pastillas del nuevo alimento.

Como al gusto hispano no le iba aquel saboramargo, lo ingerían añadiéndole azúcar. También

se corrió el bulo de que excitaba el apetito sexual,tan controlado en tiempos de Reforma, por lo quese recomendó que se abstuvieran de su uso losmenores de sesenta años, edad en que la carneya no está para muchos trotes. Resulta, noobstante, curioso que fueran los monjes quienesse encargaran de hacer con el chocolateverdaderas virguerías.Vendrían luego los italianos, franceses y suizos, yse apropiaron de nuestra conquista y nos lovendieron en forma de tabletas o bombones. Porcierto que la palabra bombón no es más que laforma castellana de la expresión francesa bon bon(bueno, bueno) con que la bautizaron. Las cosasclaras... y el chocolate, espeso.

Hay una coplilla que recomienda cómo ha deconsumirse:

El chocolate excelentepara poderlo bebertres cosas ha menester:espeso, dulce y caliente.


Aunque, como hemos dicho, en cualquierrestaurante de la Costa del Sol podremosencontrar una carta en la que se nos ofrece unarica variedad de platos de nuestro pescaíto frito,hemos optado por ofrecerle dos puntos concretosen los que se concentran numerosos restaurantesentre los que elegir: hacia el Poniente, en lalocalidad costasoleña de Torremolinos; hacia elLevante, en las playas de la barriada malagueñade Pedregalejo.

Para desplazarnos hasta Torremolinos, seguire-mos la N-340 que nos llevará a la cuna de la Costadel Sol. Torremolinos, ciudad turística porexcelencia, fue pionera del turismo en Andalucía yuno de los principales destinos de vacaciones deEspaña. Resguardada de los fríos del interior porla Sierra de Mijas, goza de un benigno climadurante todo el año. Actualmente, además deposeer una amplia infraestructura para laorganización de congresos y eventos de todo tipo,y de gozar de una rica y variada oferta hotelera,este pueblo conserva algunos rincones y calles enlos que se conserva parte de lo que fue hasta nohace mucho un pequeño pueblo de pescadores.Cada año, el primer jueves de junio, el barrio dela Carihuela celebra el Día del Pescaíto en el quese ofrece a los visitantes una degustación de tanrico manjar.

Es en las playas de la Carihuela, donde podremosencontrar una sucesión de restaurantes queexhiben platos a precio muy asequible en los quese nos ofrece el pescaíto frito, un verdadero tesorogastronómico extraído del cercano mar.La segunda opción, no menos suculenta yatractiva, es la de dirigirnos hacia las playas dePedregalejo, situadas a pocos kilómetros de

Málaga capital, y a las que se llega por la mismaN-340, pero en este caso hacia el este.

Durante todo el año, porque en Málaga no haymás que una sola estación, una permanenteprimavera instalada en lo que el poeta llamó“ciudad del paraíso”, los restaurantes dePedregalejo son visitados por miles de turistas quealmuerzan las exquisitas frituras malagueñas. Enalgunos de los diversos restaurantes ubicadosmuy cerca de la orilla, los camareros vanofreciendo los platos recién salidos de la cocina ala voz de “¡¡¡se venden boquerones victorianos, sevenden gambas, se venden chopitos, se vendenjurelillos y besugos, se vende…!!!” El comensalpuede ir eligiendo y degustando lo que de tancuriosa manera se le ofrece.

5. Receta: Fritura malagueña

Enrique Mapelli nos da la siguiente receta de cómohacer una sabrosa fritura malagueña.

Los ingredientes esenciales son los pescaítos:boquerones, a ser posible victorianos, salmone-titos, calamanitos, chopitos... El aceite ha de serde oliva virgen extra y la harina de la mejor.

Una vez limpio el pescado, se sala y se pasa porla harina (por separado), friéndose en pequeñascantidades y con aceite a temperatura fuerte, paraque éste no quede cocido.

Es importante escurrirlo bien de harina, para queésta no se queme en el aceite. Para ello, convienetamizar el pescado, después de enharinarlo, porun aparato adecuado.

Se sirve todo el pescado sobre una ampliafuente, en montoncitos separados, con un trozo

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E. La cocina de autor

. RUTA 15. ALMUERZO EN LA CÓNSULA

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E. LA COCINA DE AUTOR

Como consecuencia de los tiempos que corren, laelaboración y presentación de las comidas han sufridograndes cambios y ha escogido nuevos e imaginativosderroteros; una de esas tendencias es la que se hadado en llamar la cocina de autor. Estamos en unmomento en que se ha superado el principio de quecomer bien es comer en abundancia, y el hecho bioló-gico del hambre se ha convertido más que en unanecesidad, en un placer. Una generación de cocinerosimaginativos se ha dedicado a crear e inventar nuevosplatos en inusitadas combinaciones o a presentar losantiguos bajo formas novedosas.

Esta revolución se inició en Francia a mediados delsiglo pasado bajo la denominación de la NouvelleCuisine, con unas directrices que hicieron furor: usarsiempre productos frescos; mantener el sabor originalde los alimentos prescindiendo de salsas que mono-policen el sabor; reducir el tiempo de cocción.

Un paso más adelante fue el dado por la CocinaModerna, basada en la cocina tradicional pero aña-diéndole una buena dosis de imaginación. Para ello, loscocineros, que ya comenzaron a ser verdaderos profe-sionales y eran fichados por los más prestigiosos res-taurantes, contaban ya con los nuevos aparatos elec-trodomésticos. Se buscaron cocinados sencillos parapreservar los sabores y texturas, de tal manera que lacosa supiera a lo que es. Los platos abundantes sonsustituidos por la presentación, llena de colorido ysabores, de pequeñas porciones de guisos. Las verdu-ras y frutas pierden parte de su personalidad y se inte-gran en la comida no sólo como guarnición o adorno.

Por otro lado, la cocina participa de la tendencia globa-lizadora y en ella se mezclan los más diferentes manja-res procedentes de las más diversas culturas. La cocinatradicional, amén de ser rescatada en su entidad primi-

genia, es ahora presentada de una manera mucho másatractiva. El cocinero, al elaborar sus guisos, se trans-forma y asimila el papel que la madre-abuela ha venidohaciendo entre los pucheros desde siempre. Las comi-das hay que hacerlas no sólo con ciencia, también concariño. Hemos llegado así al momento del cocinero pro-tagonista, a la cocina de autor.

Lo que ha propiciado el fenómeno del turismo, es decirlos masivos desplazamientos de personas a lugaresalejados de su hogar, no ha sido sólo la necesidad y elgusto de conocer nuevos y exóticos lugares; la gastro-nomía de un lugar ha sido también una de las fuerzasque nos han arrastrado a viajar. Se puede hablar, sintemor a equivocarnos, de un turismo gastronómico.

La Costa del Sol ha ofrecido desde siempre a sus visi-tantes una cocina rica, variada, sabrosa y a precio muyasequible. En la actualidad, nuestros restaurantes yhoteles pueden presumir de contar con profesionalesde la cocina de la mejor calidad.

La nueva cocina malagueña ha sabido unir modernis-mo y tradición; los grandes aciertos culinarios hereda-dos de nuestros mayores se codean y conviven conlos platos más innovadores, convirtiendo así las comi-das en obras plásticas, suculentas y atractivas, enar-bolando la bandera de la raíz de nuestro buen comer:la dieta mediterránea.

Las propias instituciones, conscientes de que el turistaquedará satisfecho y volverá si ante la mesa le hanpresentado los más suculentos manjares con mimo ybien hacer, crearon centros donde pudieran formarseestos profesionales; esta labor la llevan realizando conmagníficos resultados las escuelas de hostelería de LaCónsula en Málaga, La Fonda en Benalmádena y lade Santo Domingo en Archidona.

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adquiridos, porque en esta escuela no sólo seenseña cocina, sino también comportamiento,actitudes y responsabilidad.

3. Qué almorzar

Para que el viajero se haga una idea de la ofertagastronómica de este restaurante en el que secombina tradición con innovación, ofrecemos loscomponentes del menú de degustación. Comoentrada fría se ofrecen chupitos de ajoblanco opipirrana de centollo; y como entrada calientecordero en brick.

Si elegimos pescado como plato principal, en LaCónsula encontramos un magnífico bacalao conpuré de patatas al aceite de oliva y espuma de tomate. Si preferimos las carnes, entre otrasmuchas delicias, encontramos el cochinilloconfitado en su jugo, con foie, jamón y puréde manzana. En otoño se ofrece la crema de castañas con setas. Como postre serecomienda el chocolate en texturas.

Todos los platos se acompañan, por supuesto,de los mejores vinos andaluces. El restauranteFiesta abre de lunes a viernes y hay quereservar con antelación.


Para desplazarnos hasta el privilegiado enclave enel que se ha instalado dicha escuela, tomaremospor la N-340 y, en el llamado cruce de Churriananada más pasar el aeropuerto, tomamos lacarretera provincial que se dirige hacia Coín.Pronto nos encontraremos con La Cónsula,llamada así en honor de Juan Roz, primerpropietario de esta finca de recreo y que fue cónsulde Prusia en Málaga a mediados del siglo XIX.

Esta finca burguesa y con tintes versallescos esuno más de los magníficos espacios queacotaron para su recreo y bienestar algunos delos ricos burgueses que vivieron en el XIX y queprosperaron con los negocios del vino, de lasiderurgia y del comercio. De la misma épocason las fincas de San José, La concepción oEl Retiro.

El corazón de los jardines que rodean La Cónsulalo constituye el lujoso edificio de fachada blancaque sirvió de residencia a sus propietarios. Elamplio espacio arbolado y ajardinado constituyeun valioso jardín botánico, jalonado de hermosasfuentes de diferentes épocas.

Entre los numerosos personajes que han pasadopor La Cónsula, destacamos al escritornorteamericano Ernest Hemingway quiencompartió copas y toros con el insigne maestro dela tauromaquia Antonio Ordóñez.

RUTA 15. ALMUERZO EN LA CÓNSULA


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1. Itinerario

Para esta ruta gastronómica por los caminos de la cocina de autor hemos elegido una de lasescuelas de hostelería: la instalada en la finca La Cónsula. Esta escuela de maestros de lahostelería se encuentra a escasos kilómetros de Málaga, cerca de la barriada malagueña de Churriana.

2. Dónde almorzar

Esta escuela de hostelería, en la que se vienenformando desde 1993 maestros cocineros quetrabajan en los mejores restaurantes de la Costa delSol, ha abierto un comedor para visitantes que llevael castizo nombre de Fiesta. En él se ofrece unaamplia oferta gastronómica de calidad y en la quelos alumnos realizan prácticas de los conocimientos




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