Pane e Tradizione A5 Layout 1 19/06/17 15:14 Pagina 1 · MIGLIOR PANE PROdOTTO dA GIOvANE...

Pane e Tradizione A5_Layout 1 19/06/17 15:14 Pagina 1

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Pane e TradizioneGiunto alla sua dodicesima edizione, ilConcorso Pane “Premio Roma”, promosso dallaCamera di Commercio di Roma e realizzato daAGRO CAMERA in collaborazione con ARSIAL edin sinergia con Unioncamere Lazio e con ilsistema delle Camere di Commercio dellaregione, è divenuto indiscutibilmente un puntodi riferimento non solo per le aziende delterritorio di Roma e del Lazio, ma anche perquelle nazionali. E sono soprattutto i numeri diquesta ultima edizione a confermarlo: 54aziende di 13 regioni che hanno sottopostooltre 130 campioni suddivisi in 5 tipologie.

Tutti prodotti di eccellenza valutati da unaGiuria di sei degustatori professionisticomposta da tecnologi alimentari, ricercatori eassaggiatori dell’INAP (Istituto NazionaleAssaggiatori Pani) sulla base di una rigorosagriglia di requisiti organolettici e sensoriali.

La struttura del Concorso

Il Concorso si articola in due sezioni.

La sezione Roma e Lazio è dedicata alle aziendedel territorio regionale, che si confrontano su 2tipologie tipiche del territorio: la biscotteriatradizionale dolce secca da forno e la pizzabianca.

La sezione Nazionale, concepita con l’intento distimolare un confronto con produzioni similariper tecnica produttiva o per tradizione a quelledel territorio locale, è invece aperta a tutte leaziende del territorio nazionale e si incentra su3 tipologie: pani tradizionali e storici difrumento duro; pani tradizionali di frumento

tenero; pani innovativi per tecnologica diproduzione, funzionalità o impiego di cerealiminori. Per quanto concerne i pani innovativi, inparticolare, si tratta di un confronto sulle nuovefrontiere e sfide del settore nei confronti dellacrescente richiesta di diversificazione deiprodotti, anche in chiave salutistica, da partedei consumatori.

La Giuria della XII edizione

Sei giurati tra i migliori tecnologi alimentari,ricercatori e assaggiatori dell’INAP (IstitutoNazionale Assaggiatori Pani) si riuniscono peresaminare i prodotti concorrenti in due intensesessioni di valutazione.

Tutti i campioni, opportunamente anonimizzati,sono valutati dai giurati in base a cinqueparametri: aspetto, odore, sapore, retrolfatto estruttura.

La Giuria è composta da:• Giovanni Battista Quaglia• Giovanni Bonafaccia• Antonia Casu• Walter Cricrì• Francesca Morelli• Chiarastella Sorino

I materiali promozionali, i vincitori di questa edelle passate edizioni ed il Regolamento delConcorso sono consultabili sul sitowww.concorsipremioroma.it


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Sezione Roma e LazioTIPOLOGIA BISCOTTERIA TRAdIzIONALE dOLCE SECCA dA FORNO

1° classificato: Panificio Salvati s.n.c. (RM) Tozzetto alle Nocciole

2° classificato: Società Agricola Fortunato s.a.s. (RM)Ciambellina al Cannonau

TIPOLOGIA PIzzA BIANCA

1° classificato: Cuore di Grano s.r.l. (RM) Pizza Bianca

2° classificato: AsaNisiMasa s.r.l. (RM)Pizza Bianca

MIGLIOR PANE PROdOTTO dA GIOvANE IMPRENdITORE

Albanesi 2011 s.r.l. (RM) Pan Ciavatta

MIGLIOR PROdOTTO dA FORNO dI INTERESSE PER MERCATI NAzIONALI Ed ESTERI

Panificio Salvati s.n.c. (RM) Tozzetto alle Nocciole


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Sezione NazionaleTIPOLOGIA PANI TRAdIzIONALI E STORICI dI FRUMENTO dURO

1° classificato: Pane e dolci di Scorsoni Aronne (RM) Il Grano Duro

2° classificato: Panificio Salvati s.n.c. (RM) Pane di Grano Duro Senatore Cappelli

3° classificato: Panificio Marè (RM)Filoncino di Grano Duro a Lievitazione Madre

TIPOLOGIA PANI TRAdIzIONALI dI FRUMENTO TENERO

1° classificato: Baldassarra Angelica & C. s.n.c. (FR) Pane con Lievito Madre e Farina di Grano Tenero Macinata a Pietra

2° classificato: Albanesi 2011 s.r.l. (RM)Pan Ciavatta

3° classificato: Trepi s.r.l. (PE)Pane Integrale

TIPOLOGIA PANI INNOvATIvI PER TECNOLOGIA dI PROdUzIONE, FUNzIONALITà O IMPIEGO dI CEREALI MINORI

1° classificato: Società Agricola Fortunato s.a.s. (RM) Pane Multicereale

2° classificato: Tassone Pietro & C. s.n.c. (Cz) Pane di Adù

3° classificato: Panificio di Cuti (CS)Pane di “Cuti” di Segale


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Storia e qualità del pane

1. Storia del pane

La storia del pane va di pari passo con la storiadell’uomo e della sua evoluzione. Pur essendodi per sé un alimento povero, è stato spessoconsiderato simbolicamente come essenza delbenessere. A testimonianza del forte legameche l’uomo ha avuto e ha con questo alimentorimangono le opere d’arte di molti artisti chelo hanno descritto come elemento centraledelle rappresentazioni di tavole imbandite.Inizialmente il pane era semplicemente unasorta d’impasto di acqua e farina che venivaposto al sole per la fase d’essiccazione; fased’essiccazione che, nel periodo del Neolitico,fu affinata utilizzando pietre riscaldate comesupporto all’impasto e ceneri roventi comecopertura.Come si può notare, mancava una faseessenziale a far si che il pane dell’epoca sipotesse avvicinare alle forme ed al sapore delpane che oggi conosciamo, ovvero la fasedella lievitazione.Una fase, quella della lievitazione, cheavvenne solo dopo qualche secolo, eprecisamente nel 2500 a.C., nell’antico Egitto,lungo le rive del fiume Nilo. È interessantesapere che l’utilizzo della tecnica dilievitazione è stata frutto di una scopertacasuale che segnò per sempre l’evoluzionedella produzione del pane. La storia citramanda che, durante un’inondazione delNilo, la farina conservata lungo le sue spondevenne a contatto con l’acqua e che lecondizioni di temperatura, di umidità, nonchél’insemenzamento microbico naturale,determinarono la formazione di microrganismiche, moltiplicandosi, contribuironoall’alterazione dell’aspetto, rigonfiandolo.Questo processo naturale contribuì adottenere un prodotto la cui digeribilità, il cuisapore e la cui conservabilità risultarono di

gran lunga migliori rispetto al pane prodotto econsumato fino ad allora. La tecnica di lievitazione fu in seguito adottatae personalizzata dalle popolazioni cheutilizzarono prodotti reperibili alle varielatitudini, come ad esempio il succo d’uva per iGreci o l’orzo fermentato (birra) per i Galli.Ma anche il pane, nell’arco dei secoli, conobbeun periodo buio, che corrispose alla cadutadell’Impero Romano e al conseguente dominiodelle popolazioni del nord poco incliniall’agricoltura. Solo con il Medioevo ed il Risorgimento l’artepanificatoria riprese vigore, ma con essacomparvero anche le prime forme disofisticazione. Alla metà del ‘600 circa, con l’avvento dellievito di birra, ci fu una fiera disputa tra ifornai italiani, al seguito di Maria de’ Medici,forti assertori dell’utilizzo di questo tipo dilievito, ed i fornai francesi che viceversaamavano utilizzare il lievito madre. La disputasi fece talmente aspra che il re decise diconvocare medici di sua fiducia per stabilire seeffettivamente il lievito di birra potesse esserenocivo alla salute. Il responso di questi fuunivoco, bocciarono il lievito di birradefinendolo pericoloso per la salute. Ma ilfatto che il re, Maria de’ Medici ed i Grandidella Corte mangiassero unicamente il panecon lievito di birra, di fatto bollò la questione afavore dei fornai italiani. La vera rivoluzione si ebbe nel XvIII e XIXsecolo, quando le scoperte scientifiche el’evoluzione industriale diedero i presuppostiper la produzione panificatoria dei nostrigiorni. I passaggi più salienti dello sviluppo nelsettore della panificazione possono riassumersiin tre fasi:• passaggio dai mulini a palmenti a quelli a cilindri, che diedero la possibilità di


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ottenere una farina maggiormente raffinata;• introduzione delle impastatrici meccaniche e dei forni elettrici, che agevolarono non di poco la fase di lavorazione;• avvento del lievito industriale, che consente l’uso dell’impasto diretto e quindi una maggiore praticità.

In Italia la materia prima per la produzione delpane, al contrario di quanto si èsuccessivamente verificato nei tempi moderni,non era il grano tenero, bensì il cereale tipicodell’area mediterranea ovvero il frumentoduro. Ancora oggi nelle regioni meridionalidell’Italia, la Sardegna, la Sicilia, la Puglia e laCalabria è invalsa l’abitudine di produrre paneimpiegando come materia prima una farinaderivata dalla macinazione del frumento duro,comunemente chiamata rimacinata.Esempi di pani tipici di queste aree sono il panedi Altamura (Puglia), di Matera (Basilicata), diCutro (Calabria) ed il Carasau, caratteristicodella Sardegna.

2. Pane e panettieri nell'antica Roma

Tra i vari alimenti dell’antica Roma, il pane èuno dei più documentati dalle fonti letterarie,da affreschi e bassorilievi che ne rappresentanole fasi di preparazione e la vendita, e perfinodalle pagnotte carbonizzate, trovate fra lerovine di Pompei, che, analizzate, hannorivelato i loro segreti. da Plinio il vecchiosappiamo che il pane fu conosciuto relativamentetardi dai Romani, abituati a consumarefocacce non lievitate e polta, una densa zuppaa base di cereali selvatici, leguminose e,quando era disponibile, carne. Il cereale piùapprezzato era il farro, mentre segale e avenanon erano molto stimate e l’orzo, addirittura,era ritenuto degno solo di schiavi e soldati.

Il primo tipo di frumento usato per laproduzione del pane fu, dunque, il farro, daicui chicchi, leggermente abbrustoliti perliberarli dalla pula e macinati, si otteneva lafarrina (da cui il termine “farina”, poi passatoa indicare il prodotto della macinazione diqualunque cereale). Attorno alla fine del vsecolo a.C. comparvero nuovi grani duri eteneri, probabilmente originari della Sicilia edell’Africa, di qualità superiore e piùfacilmente liberabili dalla pula, checonsentirono un rapido miglioramento dellapanificazione rendendo focacce e pane menoduri e acidi. L’uso dei mulini agevolò lamacinazione e i progressi nelle tecniche disetacciatura consentirono di differenziare lequalità di farina e di semola.Il pane romano, generalmente, era noto per lasua durezza, dovuta tanto alle farine di qualitàscadente (che assorbono meno acqua rispettoa quelle migliori) quanto alla scarsa quantità equalità del lievito impiegato (preparato unavolta l’anno al tempo della vendemmia, conmosto d’uva e pasta di pane). Esistevano, tuttavia, numerosi tipi e formati dipane, a seconda dei differenti usi, impasti emetodi di cottura.Con farina di qualità superiore (siliga) siproduceva il panis siligineus. A partire dalmodo in cui veniva setacciata la farina, siavevano panis cibarius, secundarius, plebeius,rusticus.Sorta di gallette che si conservavano a lungoerano il panis militaris castrensis (riservato aisoldati) e il panis nauticus (per i marinai);piuttosto duro era anche il panis autopyrus(integrale), per non parlare del panis furfureus,destinato ... ai cani!Un tipo più morbido, ma poco diffuso, era ilpanis parthicus, detto anche aquaticus inquanto spugnoso e in grado di assorbire unamaggiore quantità d’acqua.


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Tra i diversi tipi d’impasto, quelli in uso nellezone rurali includevano leguminose, ghiande,castagne e altri elementi “poveri”, mentre neesistevano di più costosi e raffinati a base dispezie, latte, uova, miele, olio: un pane dilusso era l’artolaganus, con miele, vino, latte,olio, pepe e canditi.I vari metodi di cottura davano origine al panisfurnaceus (cotto al forno), all’artopticus (cottoin casa sotto una campana), al subcinerinus ofucacius (cotto sotto la cenere) e al clibanicus,una focaccia cotta sulla parete esterna di unvaso arroventato.Esistevano pani di forma allungata e pagnotterotonde, con incisioni a croce per favorirne ladivisione in quattro parti (quadrae, da cuipanis quadratus).Man mano che le tecniche di macinatura esetacciatura della farina e di preparazione ecottura del pane si andavano complicando, laproduzione si trasferì dall’ambito familiare aquello “industriale”, ad opera di artigianispecializzati (secondo Plinio, a partire dal 171a.C.). Il nome pistores, in origine riservato aiservi adibiti alla triturazione in mortaio deigrani di farro, passò a designare i veri e proprifornai, che all’inizio erano principalmenteliberti o cittadini di bassa condizione sociale. Ipanettieri ottennero in seguito privilegi eimmunità da parte dell’amministrazionepubblica e perfino un contributo dallo Statoper avviare la loro attività. Crearono unapropria corporazione, il collegium pistorum, egiunsero a stipulare proficui contratti difornitura del pane alle autorità per ledistribuzioni gratuite al popolo. Un fornaio,quindi, poteva anche fare fortuna, comeaccadde, per esempio, al liberto Marco virgilioEurisace, il cui sepolcro, a Porta Maggiore,“racconta”, nei rilievi del fregio, le fasi dellapanificazione: dalla macinatura e setacciaturadella farina, all’impasto, alla fabbricazione e

cottura al forno dei pani. Un monumentoparticolare per celebrare una delle professionipiù antiche e popolari.

3. Come si fa il pane

Le tecniche panificatorie attualmente utilizzatesono numerose e differenziate le une dalle altrea secondo del tipo di prodotto finale che se nevuole ottenere.Il risultato del prodotto è fortemente legato adue fattori essenziali quali:• ingredienti;• tecnologie utilizzate.

Per quanto riguarda gli ingredienti, sonoimportantissimi la qualità ed il tipo di farinautilizzata, le caratteristiche dell’acqua e delsale.dal punto di vista tecnologico, non sono diminore importanza la fase dell’impastamento,del riposo, della lievitazione e della cottura,che rappresentano le operazioni piùimportanti del processo di panificazione.

IMPASTAMENTO

Le novità tecnologiche hanno fatto si cheanche nel settore della panificazione lemacchine sostituissero le braccia, utilizzandole impastatrici, che possono essere di tre tipidiversi:1) a due bracci tuffanti, con differenti velocità 28 o 50 giri/minuto. La prima richiede circa 25-30 minuti per l’impasto, mentre con la seconda si richiedono circa 15-20 minuti;2) a braccio, funzionante a 60-120 giri/minuto, con la quale si ottiene l’impasto con circa 15 minuti;3) ad alta velocità con la quale si ottiene un impasto con circa 40-70 secondi.Gli ingredienti che compongono l’impasto


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sono: farina, acqua, sale, lievito ed eventualialtri ingredienti.durante la lavorazione, le frazioni proteichegliadina e glutenina, venute a contatto conl’acqua, formano il glutine. Fattori chedeterminano la formazione del glutine sono iltempo di lavorazione per l’impasto e lasuccessiva durata di riposo della pasta.Contemporaneamente si assiste alla formazionedi anidride carbonica, conseguenza delprocesso di fermentazione. Lo sviluppo delglutine e dell’anidride carbonica deve avvenirecontemporaneamente per la riuscita di unbuon impasto.

RIPOSO dELL’IMPASTO

La fase del riposo che, a differenza di quelloche si può pensare, richiede una lavorazione,avviene con intervalli più o meno lunghi aseconda del tipo di farina utilizzata; per lefarine deboli gli intervalli devono essere didurata maggiore rispetto a quelli di una farinaforte. La finalità dell’operazione è innanzituttoquella di eliminare dall’impasto l’anidridecarbonica in eccesso, in secondo luogo quelladi arricchire d’aria l’impasto per favorire lafermentazione e rinforzare il glutine, conferendocosì maggiore consistenza all’impasto.

TECNIChE dI LIEvITAzIONE

Nella panificazione vengono adottate tretipologie di lieviti:• il lievito naturale;• il lievito compresso industriale;• la biga o pasta di riporto.

La lievitazione rappresenta la fase piùimportante del processo di panificazione perottenere un prodotto di qualità. Infatti, in

conseguenza dell’espansione dei gas prodottidall’azione biochimica (fermentazione) dialcune specie di microrganismi, durante lalievitazione dell’impasto avvengono dellemodifiche che, successivamente, con la cottura,conferiscono al pane le tipiche caratteristichedi profumo, gusto, sofficità e morbidezza.Il lievito naturale o lievito madre è stato ilprimo sistema di lievitazione adottato sin daitempi antichi quando il pane veniva fatto incasa.Consisteva nella preparazione di un impasto acui viene aggiunto, a secondo delle tradizioni,latte fermentato, miele, birra e frutta seccacome uva, prugne e fichi, allo scopo di avviareun processo di sviluppo microbico tale da farrappresentare la “madre” come una specie diterreno di coltura mista di microrganismi,lieviti selvaggi di vario tipo e batteri lattici (L.sanfranciscensis, L. pontis, L. panis, L. plantarum,L. brevis, L. reuteri) e propionici.Il lievito madre richiede particolari cure per lasua conservazione in tini ricoperti da una teladi cotone ben pulita e per i frequenti reimpasticon altra farina in modo da renderlo idoneoalla vita e allo sviluppo dei microrganismipresenti.In passato, il lievito madre veniva conservatoin casa e la pratica veniva tramandata damadre a figlia; parte del lievito madre venivaimpiegato quotidianamente per la produzionedel pane ed il resto veniva conservato nei tini.Nel caso di “malattia” del lievito madre eranecessario eliminarlo e chiedere l’aiuto aivicini che disponevano ancora di un lievitomadre sano.Questa tipologia di lievitazione ancora oggiviene impiegata da quei panificatori chevogliono dare ai propri clienti un pane conl’odore ed il sapore del “buon pane di unavolta”. In Italia, al contrario di quanto previsto in altri


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Paesi, non è stata prevista una normativa chepotesse tutelare la tradizione di questatecnica attraverso una definizione del lievitonaturale. Sulla base della legge francese,abbiamo provato a dare una definizione allievito naturale adattandola alla prassitradizionale esistente in Italia ovvero siintende “un impasto costituito da farina digrano tenero o duro, acqua ed eventualmentesale sottoposto ad una fermentazionespontanea acidificante senza l’intervento dimicrorganismi volontariamente aggiunti eottenuto grazie ad una serie successiva dirinfreschi così da assicurare una adeguatacapacità lievitante”.Come con la lievitazione pura (lievito compressoindustriale), anche con la lievitazione naturalesi producono: anidride carbonica, alcool evapor acqueo, sostanze che consentono losviluppo dell’impasto e la formazione,soprattutto in cottura, della caratteristicastruttura porosa; questa azione è dovuta, ingran parte, ai lieviti.Specificatamente con la lievitazione naturalesi ottiene invece la semplificazione di alcunesostanze presenti nelle farine, quali l’amido ele proteine, con formazione di sostanze piùsemplici (amminoacidi, acidi organici, sostanzearomatiche ed enzimi), che caratterizzano lamaggiore acidità, il colore ambrato, il profumoed il sapore del prodotto finito.

Per la presenza di una microflora estremamenteeterogenea, legata anche alla microfloradell’ambiente in cui il pane viene prodotto edei tempi di processi notevolmente più lunghi,il lievito naturale offre, rispetto al lievito dibirra, numerosi vantaggi che possono esserecosì sintetizzati:• maggior aroma;• migliore sapore;• rallentamento del processo di raffermamento;

• qualità nutrizionale (migliore digeribilità ed assimilabilità).

Altri preferiscono ricorrere all’ausilio dellievito industriale compresso, una voltachiamato “lievito di birra” dal nome dellamateria prima da cui aveva origine, per lamaggiore praticità d’uso e rapidità dipreparazione a discapito della qualità.Il lievito industriale compresso, al contrariodel lievito naturale caratterizzato dallapresenza di un mix di lieviti e microrganismi, ècostituito da una coltura praticamente puradella specie Saccharomyces cerevisiae.Il lievito compresso viene impiegato con unsistema di impasto diretto nel quale vengonoaggiunti contemporaneamente farina, lievitoed acqua: in questo caso il processo produttivoè estremamente rapido in quanto il tempo dilievitazione dipende dalla maggiore o minorequantità di lievito aggiunto.Come sistema intermedio, tra il tradizionalelievito naturale ed il lievito industriale, ilpanificatore oggi spesso ricorre ad un sistemamisto, preparando la sera precedente unimpasto, detto “biga”, che rappresenta unaspecie di lievito naturale e che viene aggiuntola mattina successiva alla farina e al lievitocompresso per la preparazione del pane(lievitazione indiretta).

COTTURA dEL PANE

La fase conclusiva è la cottura dell’impasto. Lamaggior parte dei tipi di pane vengono cotti avapore; ciò permette il mantenimento integrodella pellicola formatasi durante la fase difermentazione ed evita una cottura prematuradella crosta. Permette inoltre all’impasto diaumentare il più possibile il proprio volumeconferendogli anche una bella forma. I tipi diforni utilizzati possono essere di due


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categorie: forni a suolo fisso e forni a suolomobile. La cottura avviene per riscaldamentoindiretto, dal momento che i forni ariscaldamento diretto, utilizzati tempo fa,sono stati considerati pericolosi per lapresenza di combustibili nella camera dicottura, direttamente a contatto con il pane.Solo per i forni a legna è stata fattaun’eccezione. L’operazione di infornamento avviene con paleo con sistemi meccanici, per mezzo di telai. Latemperatura interna al forno può oscillare tra i200°C ed i 275°C. Le alte temperature del forno, a cui vienesottoposto l’impasto, provocano trasformazionidi tipo fisico, chimico e biologico, checonsentono di ottenere un prodotto dalleeccellenti qualità nutritive ed organolettiche.

4. Forme del pane

La tipicità del prodotto pane consiste nelleforme, nei volumi e negli aromi caratteristicidelle zone di provenienza e che contribuisconoa renderlo unico. I tipi di pane possono esseredistinti in base a:• ingredienti principali;• ingredienti aggiuntivi che ne caratterizzano il sapore e ne arricchiscono il contenuto;• il tipo di lievitazione;• la forma.

Senza ombra di dubbio quello che contribuiscea caratterizzare il pane e renderlo unico, oltrechiaramente al sapore, è la forma. Il paneinfatti ha insito nella sua natura il fatto diessere simbolicamente considerato elementobase alla sussistenza del genere umano enell’antichità elementi vitali erano anche ladivinità ed il sesso, nonché la natura in cui ilgenere umano era inserito. Ecco quindi che ilpane, o meglio la pasta del pane, duttile,

cedevole, elastica, ha permesso a coloro chelo producevano di dargli forme cherichiamassero elementi simbolici, elementipresenti in natura, dal fiore all’animale, maanche permettendo di riprodurre forme dellepiù svariate. Il fatto di poter dare formesvariate alla pasta del pane richiedeva tuttaviauna conoscenza delle tecniche d’impasto, dalmomento che un buon risultato finale delprodotto è strettamente legato anche ad ungiusto rapporto crosta-mollica.Anche il tipo di pezzatura in origine, come perle materie prime ed il tipo di lievitazione, fu unelemento di distinzione sociale. Infatti leforme più grandi erano destinate alle classisociali più povere, dato che esse avevano unaconservabilità più duratura, richiedevanominor tempo e minor fatica per la lavorazione.Al contrario, nelle case dei ricchi, la possibilitàdi avere del personale alle proprie dipendenzeconsentiva loro di avere del pane lavoratoquotidianamente, permettendo così ai fornaidi produrre pani di pezzatura piccola e dalleforme più bizzarre.

5. La qualità del pane

La qualità della farina, il tipo di lievitocostituito da differenti tipologie dimicrorganismi (lieviti e batteri lattici) ed iprolungati tempi di lievitazione conferisconoal pane ottenuto con lievitazione naturalecaratteristiche completamente differenti daquelle del pane ottenuto con il solo impiegodel lievito compresso, in termini di qualitàorganolettica e nutrizionale, che si possonoriassumere in:• una più lunga durata di conservazione del prodotto a causa della maggiore acidità dell’impasto che consente una sorta di inibizione allo sviluppo delle muffe;• una alveolatura più fine e regolare, dovuta


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ad una produzione di anidride carbonica più lenta e graduale a causa della maggiore durata del processo di lievitazione;• sapore e profumo caratteristico del pane esaltato dalla formazione di sostanze organiche aromatiche che si formano durante la cottura tra gli amminoacidi e gli zuccheri che si hanno con le lievitazioni lunghe e diversificate;• una maggiore digeribilità ed assimilabilità in quanto l’azione enzimatica delle lievitazioni biologiche prolungate provoca una sorta di predigestione tecnologica del pane, facilitando il lavoro digestivo dell’organismo.

6. Pani speciali, prodotti tradizionali

L’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale(INSOR), nel 1995, ha pubblicato l’Atlante deiprodotti tipici: il Pane, che descrive circa200 tipologie di pane “ … che nascono daantiche, collaudate esperienze basate sullafermentazione acida: a documento dellafedeltà artigiana dei nostri panificatori”.Le 200 diverse forme di pane descritte sonotuttavia un piccolo campione di quanto vieneprodotto in Italia. Infatti, se si prendono inconsiderazione anche i vari nomi e/o sinonimi,si stimano circa 1.500 tipologie di pane.La tipicità del pane italiano può esseresalvaguardata e valorizzata attraverso unacertificazione di prodotto prevista dalRegolamento (CE) N. 510/2006 riguardante laprotezione delle denominazioni d’origine edelle indicazioni geografiche dei prodottialimentari, più comunemente conosciuti conle sigle dOP ed IGP.Questo riconoscimento è stato richiesto e datofinora dall’Unione Europea solo a pochi casi. Trai tanti pani tipici, in particolare possonofregiarsi della dicitura dOP il Pane di Altamura,la Pagnotta del dittaino ed il Pane Toscano, e

dell’IGP, il Pane Casereccio di Genzano, leCoppie Ferraresi ed il Pane di Matera.

PANE BIOLOGICO

Il pane biologico viene ottenuto utilizzandofarine derivate da cereali prodotti secondo ilsistema biologico, cioè senza l’impiego diconcimi e fitofarmaci di sintesi e in accordo aquanto previsto dal Regolamento (CE) N.834/2007. La diversa tecnica di concimazioneapplicata nel sistema di coltivazione biologicoinfluenza il contenuto proteico del frumento equindi anche del pane. Le proteine risultanopresenti in misura minore e ciò può riflettersisul processo di panificazione determinandol’ottenimento di un prodotto con una minorecapacità di lievitare. Il metodo biologicosembra però influenzare anche la qualità deicereali sia in termini di proteine che dicomposti metabolici secondari (gliantiossidanti). Studi effettuati da alcuniricercatori hanno evidenziato come neifrumenti coltivati con il sistema biologico siapresente un quantitativo di compostiantiossidanti e di minerali maggiore che neifrumenti allevati convenzionalmente. Ciò, seconfermato da ulteriori ricerche, potrebberendere interessante il pane ottenuto confarine di provenienza biologica come possibilefonte di tali composti. Inoltre anche dal puntodi vista organolettico sembrerebbe esserci daparte dei consumatori un apprezzamentopositivo nei confronti del pane biologico.Alcuni studi fatti su consumatori svedesi, aiquali veniva chiesto di esprimere unavalutazione su pani ottenuti da farineconvenzionali e biologiche, hanno evidenziatoche gli assaggiatori trovavano apprezzabile ilprodotto biologico. Il pane biologico eracaratterizzato da un aroma di “cereali”, unamaggiore sapidità ed acidità, mentre quello


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convenzionale aveva un sapore più dolce, unamaggiore elasticità ed una crosta piùcroccante.

7. Le varietà antiche di frumento

La moderna agricoltura, caratterizzata dasistemi intensivi, privilegia l’impiego di varietàdi frumento ad alte rese colturali etecnologiche. Tale tendenza ha determinatoun progressivo impoverimento del germoplasmacoltivato, con la conseguente perdita di varietàlocali a vantaggio di poche varietà moderne.Le elevate produzioni di queste varietàrichiedono alti “input” colturali in termini difertilizzanti, fungicidi ed erbicidi, e diconseguenza consistenti costi di produzioneed elevati rischi di inquinamento ambientale(Austin et al., 1980). Con lo sviluppo di sistemidi coltivazione a più basso impattoambientale, come quello biologico, si è avutauna progressiva riscoperta e tutela di varietàantiche o di popolazioni locali. Molte di queste(Gentil Rosso, Rieti, Risciola) sonoriconducibili a popolazioni locali segnalate giànell’Ottocento e in tempi più antichi in molteregioni italiane, altre (varietà Mentana eSenatore Cappelli) sono derivate da un lavorodi selezione fatto a partire dagli anni ’20 daalcuni studiosi tra cui Nazareno Strampelli. Levecchie varietà, grazie alla maggiore rusticità eall’adattamento all’ambiente di coltivazione,pur avendo spesso una minore produttività intermini di resa granellare, sono in grado,generalmente, di garantirne la stabilità neglianni. dotate di una taglia alta che le rendemaggiormente suscettibili all’allettamento(ripiegamento fino a terra delle piante) sono ingrado, proprio per questo, di competeremeglio con le malerbe. Il lavoro di recupero di queste varietà devecomprendere la loro identificazione e

caratterizzazione oltre che il mantenimento inpurezza. In Italia, esistono già alcuni esempi divalorizzazione di varietà antiche di frumento.In Emilia Romagna il Pan di Montagna vieneprodotto da varietà antiche, spesso coltivatesenza alcun apporto di concimazione. I risultatisono incoraggianti sia dal punto di vista dellaproduttività sia dal punto di vista qualitativo,valutato con il sistema del panel test. Inprovincia di Benevento, sono state attivatefiliere locali per la produzione di pane dafarine delle varietà Senatore Cappelli e GentilRosso; la Provincia di Siena ha attivato ilprogetto dal Grano al Pane che utilizza alcunevarietà antiche. Altri esempi di creazione difiliere corte con tali varietà sono presentianche in veneto (varietà Canove e Piave) e inBasilicata. Le ricerche effettuate dalleUniversità di Bologna e Firenze (di Silvestro etal. 2011) hanno messo a confronto diversevarietà moderne e antiche; alcune di questeultime, a fronte di una produttività del tuttocomparabile alle moderne, mostrano un piùelevato contenuto in fibre e antiossidanti(polifenoli e flavonoidi). Altri studi hannoevidenziato la maggiore quantità di acidofolico biodisponibile nelle varietà antiche(Fenech et al., 1999; Piironen et al., 2008). Laquantità di acido folico contenuta nel granosembrerebbe essere significativamente piùelevata di quella presente nella frutta e nellaverdura, contribuendo per circa il 50% alladose giornaliera raccomandata di questavitamina per la prevenzione primaria dellemalattie cardiovascolari. Pertanto, sembra essere di notevoleimportanza l’identificazione di filierenaturalmente più ricche di queste sostanzebenefiche per la salute. L’obiettivo è quello diraggiungere, in modo sano e con il solo utilizzodell’alimentazione, il limite minimo diintroduzione di alcuni componenti alimentari


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essenziali per la prevenzione delle malattiecroniche invalidanti, in particolare di quelle acarico del sistema cardiovascolare (Slavin,2004). Un recente studio, effettuato pressol’Università di Firenze (Sofi et al., 2010), haevidenziato un miglioramento significativo deiparametri di rischio cardiovascolare (colesterolototale, il colesterolo LdL e l’acido folico intra-eritrocitario) dopo un periodo di interventodietetico con il pane e la pasta derivati dallavarietà verna. Altri studi realizzati presso l’Università diWageningen in Olanda (van den Broeck, 2010)hanno messo a confronto varietà moderne erazze locali relativamente alla presenza dialcune sostanze ritenute responsabili discatenare la reazione allergica nella celiachia. Irisultati evidenziano come il processo diselezione delle varietà moderne abbia portatoad una maggiore frequenza di questi compostiprovocando un incremento dell’esposizione deiconsumatori verso di essi. Queste alcune delle varietà di grano tenerointensamente coltivate in Italia fino aldopoguerra: Abbondanza, Autonomia, BiancoNostrale, Frassineto, Gentil Bianco, GentilRosso, Marzuolo, Mentana.

8. Come riconoscere il pane di qualità

Il buon pane ottenuto da farina di qualità edall’impiego della lievitazione naturale sipresenta, al momento dell’acquisto, con unodore ed un sapore caratteristico del “buonpane di una volta”, mentre il pane ottenutocon il sistema diretto non ha evidenti lespiccate proprietà del pane, ma si presentapiuttosto inodore, senza sapore.Inoltre, il pane ottenuto con il solo lievitoindustriale e con il sistema diretto ha tempi diconservazione molto limitati, andandoincontro rapidamente, entro poche ore,

all’indurimento o ad acquistare un aspettogommoso nel caso in cui siano stati impiegatimiglioratori (additivi). Al contrario, il paneottenuto con il lievito naturale presenta unamaggiore conservazione delle caratteristichetipiche, originarie del pane appena cotto.

9. Pane: salute e nutrizione

In una alimentazione equilibrata circa il 60%delle calorie dovrebbe provenire dacarboidrati, dei quali la maggior partedovrebbe essere sotto forma di carboidraticomplessi. L’importanza di tali compostideriva dal fatto che vengono assorbiti piùlentamente rispetto a quelli semplici (lozucchero), costituendo una riserva energeticaper l’organismo prolungata nel tempo. Èproprio sotto questo aspetto che il pane,alimento fondamentale della nostra tavola,rivela tutta la sua importanza nutrizionale.Nella composizione del pane, infatti, i carboidraticomplessi, rappresentati essenzialmentedall’amido, costituiscono circa il 50-60%. Aquesti si aggiunge la presenza di fibra,specialmente nei pani integrali, la cui funzioneè essenzialmente quella di regolare alcunefunzioni fisiologiche dell’organismo (buonfunzionamento dell’apparato gastrointestinale,regolazione dell’assorbimento degli zuccheri edei grassi). L’apporto di proteine è piuttostomodesto (circa il 10%) ed esse sonocaratterizzate da un basso contenuto in alcuniamminoacidi essenziali (lisina). Le vitaminepresenti sono essenzialmente quelle delgruppo B, gli elementi minerali apportatisoprattutto sodio, fosforo, calcio e ferro(presenti in misura maggiore nei prodottiintegrali). Il contenuto in grassi, se non sitratta di pani speciali (al latte, all’olio), èpressoché nullo. Una porzione di pane da 100grammi apporta al nostro organismo circa 270


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kcal, che aumentano a 300 se il pane è all’olioo al latte.

PANE A RIdOTTO CONTENUTO dI SALE

diversi studi epidemiologici hanno messo inevidenza come un eccessivo introito di sale, acausa della presenza di sodio, determini unaumento della pressione arteriosa(ipertensione) con conseguente aumento delrischio di insorgenza di gravi patologiedell’apparato cardiovascolare, quali l’infartodel miocardio e l’ictus cerebrale e dei reni. Unelevato consumo di sale è associato anche aun rischio più elevato di tumori dello stomaco,a maggiori perdite urinarie di calcio e, quindi,probabilmente, a un maggior rischio diosteoporosi. Tra gli alimenti di consumo quotidiano il panerappresenta certamente una delle principalifonti di sale sia a causa della quantitàaggiunta come ingrediente (2% rispetto allafarina pari a 0,8% nel prodotto finito) che peril suo abituale consumo (66 g/pro-capite algiorno). Ecco perché il Ministero della Salute hapromosso un apposito protocollo con lecategorie professionali interessate che hacome obiettivo la riduzione dell’introito di saleattraverso una modifica delle abitudini di dietagiornaliera. II programma “Guadagnare salute”,prevede quindi una graduale riduzione delcontenuto di sale nel pane nella misura del 5%in tre anni fino al raggiungimento di unadiminuzione complessiva del 15%.

ETIChETTA NUTRIzIONALE

In questi ultimi anni l’alimentazione haassunto un ruolo sempre più importante agliocchi del consumatore per i suoi riflessipositivi che può avere nella prevenzione da

quelle patologie cosiddette della “civiltàindustriale”, quali le malattie cardiovascolari,l’ipertensione ed i tumori. Fondamentalepertanto diventa il ruolo che i singoli alimenti,con la loro composizione chimica, possonoassumere nelle scelte alimentari che,quotidianamente, i consumatori debbonoprendere nella programmazione di un menuche possa definire una dieta giornalieracorretta ed equilibrata. In tale contesto, preziose sono quelleinformazioni nutrizionali che, anche sefacoltative per gli alimenti comuni, sempre piùfrequentemente vanno ad arricchire l’etichettadei prodotti alimentari confezionati.Si tratta di una dichiarazione spontanea delproduttore riportata sull’etichetta relativa alcontenuto in nutrienti e in apporto energetico. Queste stesse informazioni nutrizionalidiventano obbligatorie, per legge, quandovengono riportate in messaggi pubblicitarisulle caratteristiche nutrizionali dei prodotticome ad esempio “a basso contenuto digrassi” e per i prodotti dietetici.In generale, le informazioni nutrizionali possonoessere fornite attraverso due tipologie ditabelle: • una prima, più semplice, che riporta il valore energetico ed il contenuto in proteine, grassi e carboidrati;• una seconda, più completa, in cui viene indicato il valore energetico ed il contenuto di proteine, grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, fibra alimentare e sodio.

I valori riportati sono espressi per 100 grammio 100 ml di prodotto e per porzione o per unitào pezzo. L’informazione nutrizionale può esserecompletata da un dato percentuale che indicala copertura nei diversi nutrienti e nel valore



energetico di 100 grammi o di una porzione diun determinato prodotto rispetto alla razionegiornaliera raccomandata.Tra gli alimenti confezionati, le informazioninutrizionali sono più frequentemente presentinei cereali da colazione e nei prodotti da forno.

A titolo di esempio si riportano qui di seguito ivalori nutrizionali del pane comune di tipo O incommercio.

valori nutrizionali del pane di tipo 0

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Valori medi per 100 g per fetta (50 g) Energia kcal 275 122

kJ 1151 575Proteine g 8,1 4Carboidrati g 63,5 31,7Grassi g 0,5 0,2


L’analisi sensoriale del pane


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L’analisi sensoriale applicata al pane

1. Generalità sull’analisi sensoriale

L’analisi sensoriale è un metodo perdeterminare le caratteristiche organolettichedei prodotti alimentari attraverso il ricorso atutti e cinque i sensi umani (Fig. 1)

I test sensoriali sono classificati in due gruppiprincipali: test “analitici” che, a loro volta, sidividono in descrittivi e discriminativi, e test“affettivi”, ovvero di preferenza e diaccettabilità (Fig. 2).

I test analitici sono test di laboratorio chevengono realizzati impiegando assaggiatoriesperti e/o addestrati; sono utilizzati pervalutare differenze o similitudini tra due o piùcampioni, nonché per l’elaborazione equantificazione dei descrittori sensoriali.

I metodi analitici descrittivi rispondono alladomanda “Qual è la differenza e quanto èampia?” Tali test sono condotti su un numeroridotto di partecipanti, da 6 a 12, in relazioneal loro grado di esperienza.

Figura 1Percezione della qualità sensoriale

Figura 2Classificazione dei metodi di valutazione sensoriale


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I test affettivi, infine, permettono di stabilirese le differenze riscontrate tra i prodotti sonoimportanti per il consumatore e necondizionano l’accettabilità e quindi l’acquisto.La classificazione dei metodi sensorialisecondo le tre categorie esposte, ognuna dellequali si prefigge obiettivi differenti, impone undiverso grado di qualificazione deipartecipanti, distinti in “panel” e “consumer”per distinguere tra oggettività e soggettivitàdella valutazione sensoriale (Fig. 3).

I test analitici sono eseguiti da un panel di 6-12 assaggiatori qualificati, mentre i testaffettivi sono eseguiti da un consumer, ovveroda un gruppo target rappresentativo di unacerta popolazione composto da 100 a 500soggetti non addestrati.

da questa sommaria descrizione dei diversi

metodi impiegati nell’analisi sensoriale si èritenuto che il metodo analitico descrittivofosse il più adatto ed applicabile perrispondere alla domanda se tra i campioni dipane partecipanti al Concorso esistesse unadifferenza qualitativa tale da poter creare unagraduatoria per l’assegnazione del “PremioRoma”.

I test descrittivi implicano la descrizionequalitativa e quantitativa delle caratteristichesensoriali di un prodotto da parte di un paneldi assaggiatori qualificati. Questi, oltre adessere capaci di esprimere verbalmente leproprie percezioni riferite all’aspetto, al gustoe all’aroma, devono valutare l’intensità e ledifferenze di ciascuna categoria di prodotti inesame.

In definitiva le fasi della valutazione sono:• selezione dei descrittori;• calibrazione del panel;• stima dell’intensità dei descrittori.

Nella prima fase da parte di un panel di espertivengono selezionati gli aggettivi che megliodescrivono i prodotti in esame.Nella seconda fase vengono eseguiti dei testpreliminari su prodotti standard chepermettono la calibrazione del panel.

Infine, si valuta quantitativamente il grado diciascuna componente qualitativa,esprimendola comunemente con la scala apunteggi, una scala numerica che, il più dellevolte, prevede una valutazione da 0 a 10. L’analisi dei campioni prevede un esamevisivo (aspetto), seguito da quello olfattivo(aroma) e gustativo.

Per questo ultimo aspetto si fa presente che le

Figura 3


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sensazioni gustative si percepisconoprincipalmente per mezzo della lingua, che èdotata di papille gustative che permettono diriconoscere i quattro sapori fondamentali: ildolce, l’acido, il salato e l’amaro (Fig. 4).

2. La valutazione del pane

Inizialmente vengono definiti i difetti che,eventualmente presenti, porterebberoall’esclusione del prodotto dalle successivefasi della valutazione (Tabella n° 1). Laselezione dei descrittori che descrivono ilprodotto è stata eseguita da un panel diesperti, i quali hanno elaborato la listasecondo le caratteristiche del prodotto(Tabelle n° 2 e 3).

Tabella n° 1

DIFETTI PER IL PANE

A. valutazione visiva1. Sulla crosta: colore scuro-bruciato da cottura

troppo intensa;2. Sulla mollica: aspetto viscoso e appiccicoso

da alterazione microbica;

3. zona crosta/mollica: distacco della crosta dalla mollica (salvo porzioni limitate rispetto all’intera superficie).

B. valutazione olfattiva 1. Sul prodotto intero: stantio, muffa o altri

odori anomali.

C. valutazione gustativa1. Sulla mollica: amaro o eccessivamente

sapido;2. Sulla mollica: eccessivamente acido.

d. valutazione struttura1. Sulla mollica: eccessivamente compatta.

Tabella n° 2

DEFINIZIONI DEI DESCRITTORI DI QUALITÀDEL PANE

A. Requisiti visivi1. Colore: caratteristica doratura della superficie;2. Sviluppo: misura indiretta della porosità

della mollica;3. Alveolatura: caratteristica della porosità

della mollica;4. Umidità: sensazione di umido nella mollica

percepita per contatto con le mani o con le labbra.

B. Requisiti olfattivi1. Odore globale: termine generale usato per

indicare l’insieme delle sensazioni percepite attraverso l’olfatto;

2. Fragranza: intensità del profumo di pane appena sfornato (anche associato alla freschezza);

3. Stantio: odore di pane raffermo o vecchio;4. Odore tostato: impressione olfattiva associata

ad un pane molto cotto, tostato;5. Odore di cereali: impressione olfattiva

Figura 4Il degustatore


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caratteristica del cereale o cereali da cui è ottenuto.

C. Requisiti gustativi1. dolce: sapore fondamentale caratteristico

degli zuccheri formatosi durante la lievitazione, percepito durante la masticazioneprevalentemente sulla punta della lingua;

2. Acido: sapore fondamentale caratteristico degli acidi organici che si formano durante la lievitazione, percepito durante la masticazione, prevalentemente nelle zone laterali e sublinguali;

3. Amaro: sapore caratteristico dovuto a fermentazioni anomali durante la lievitazioneo a malattie del prodotto, percepito in fondo alla lingua, a meno che non sia previsto in lievi note dai disciplinari di produzione;

4. Sapore globale: insieme delle sensazioni aromatiche gustative e trigeminali percepite

durante la masticazione;5. Sapore di cereali: sensazioni gusto-olfattive

caratteristiche del cereale da cui è ottenutopercepite durante la masticazione.

d. Requisiti strutturali1. durezza: resistenza che il prodotto oppone

alla masticazione valutata nei primi 2-3 atti della masticazione;

2. Croccantezza: modo di frantumazione della crosta, valutata spezzando la crosta con le mani ed in bocca con il primo morso;

3. Coesività: modo di deformazione/ frantumazione della mollica, valutata spezzando la mollica con le mani.


Tabella n° 3

SCHEDA PER IL PANE REQUISITI O DESCRITTORI DI QUALITÀ

REQUISITI VALUTAZIONE Valore 0 Valore 10

VISIVIColore crosta arancio ambrata Umidità mollica secca/asciutta ottimaleAlveolatura mollica assente fine

Sviluppo (*) mollica compatta/pesante soffice/spugnosa

(*) con attenzione ai pani speciali (altri cereali)

Punteggio totale sezione (0/15): il valore totale (x) si normalizza a 15 (y = 15.x/36)

OLFATTIVIOdore globale su crosta e mollica impercettibile-piatto intensoFragranza su crosta e mollica assente intensoOdore tostato sulla crosta impercettibile intensoOdore di cereali sulla crosta impercettibile intenso

Punteggio totale sezione (0/15): il valore totale (x) si normalizza a 15 (y =15.x/36)

GUSTATIVIdolce sulla mollica impercettibile intensoAcido sulla mollica impercettibile o eccessivo equilibratoSapore globale su crosta e mollica debole intensoSapore cereali sulla mollica debole intenso


STRUTTURALIdurezza sulla crosta eccessiva ottimaleCroccantezza sulla crosta assente ottimaleCoesività sulla mollica friabile, si sbriciola o ottimale troppo compatta


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