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sommario/le ricette

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le ricette

pane/04005__007__009__005__007__009__005__007__009__005__007__009__005__007__009__005__007__009__005__005__007__009__005__

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pane caserecciopane integralepane cafonepanini all'oliopanini al lattepane con i cicolicamosciafreselle integraliviscuotti al finocchiettopane duro all'acqua dei fagioliacquasaleu' carerepancotto alle verdure invernalipancotto ai broccolibruschetta al pomodorobruschetta ai pomodori secchibruschetta ai pomodorinibruschetta all'aglio bruschetta alle acciughebruschetta al tartufobruschetta ai funghibruschetta al lardobruschetta con zucchine emozzarellabruschetta alle castagnebruschetta alle nocicaponatacaponata verdecaponata rossafresella al baccalàcaponata di pescesfruculiataimpanata col sieropane e pomodoro

fritti/72

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panzarottiriti r'apuostolipallottole di patate e merluzzofrittatina rossa di maccheronigattoncini di patatearancinipalle di risofrittatina biancacrostonepolpettine di granopolpettine di pane siriticcioscagliuozziscagliuozzi al formaggiofarinellapaste cresciutecucchiaripastelle d'alghepastelle alla salviapizzelle della nonnapizzelle e 'sciurillifrittelle ai fiori di zuccafinocchi e sedanofagiolini e peperonicavolfiorezucchinecarciofibocconcini di borraginepalline di spinacipizzelle di pastinachemelanzanemozzarella in carrozzacotolette di provolaprovolone in carrozzaricotta frittapalline di fiordilattepizzelle di baccalàbaccalà fritto

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pizzelle di cozzeacciughe in pastellafrittelle di ceciniellicervello indorato e fritto animelle indorate e frittefegato indorato e fritto pizze frittemontanarapizzelle al pomodoro frescopizzelle alla puttanescapizzelle con l'acciugacalzoni napoletanipizza di ricottapizza "a ogge a otto"calzoni di scarolacauzuncielli di bietacalzoni ai broccoli calzoni di scammaro

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colurciopanino alla capresepane e acetopane e oliopane e soppressatapane e salamepanino al prosciuttopagnotta al capocollo panino con la pancetta pane con ricotta e cicolipane e salsicciapanino con le polpettepanino con il pollopanino con il tonno Ipanino con il tonno IIpane e puparuolipanino con le melanzanepanino con i friariellitramezzino con funghi trifolati e provola

pizze/144005__007__009__005__007__009__005__007__009__005__007__009__005__007__009__005__007__009__005__005__007__009__005__007__009__005__007__009__005__007__009__005__007__009__

pizza margheritapizza margherita in biancopizza arreganatapizza napoletanapizza marinarapizza quattro stagioni pizza capricciosapizza alla diavolapizza monte biancopizza quattro formaggipizza alla rusticanapizzette sugna e parmigianopizza cilentanapizza al caso perutopizza ai funghipizza peperonatapizza rucola e pomodorinipizza caciotta e favepizza ai fiori di zuccapizzette di patatepizza agli asparagipizza alle cozzepizza alle alicipizza al sapore di polipopizza alle acciughepizza al tonno focaccia al pomodorofocaccia al salefocaccia al rosmarinosfogliata al pepefocaccia alle olive nerepariginafocaccia di patatefocaccia alle melanzane

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focaccia ai pomodorini ecacioricottafocaccine al prosciuttofocaccine ai funghicalzoni di verduracalzone ripienocalzoni alla ricottacalzoni ai friariellicalzoni ai carcioficauzuni di risocauzuni di grano

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le ricette

torte salate/198

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casatiellotasca ai formaggipasticcio caggianesetortano con i cicoliciaccona di peperoni in pasta tortano ai semi di finocchiopizza chienapizza rustica di ricotta e salamepizza chiena di ciceralepizza di scarolepizza di scarole al vin cottopizza di misticagliatorta di bietolepizza di carciofirotolo di friariellirotolo farcito alle melanzaneciambella ai funghigattò di patate gattò di patate ai friarielli pizza di patate al limonedanubiobrioche al fiordilattepanino napoletanociambella rusticabrioche alla ricottarustico di pasta frollabrioscine al formaggiobrioscine rustiche rustico briosciato alla ricottabrioscine di patate farcite al formaggiovol au vent alla ricotta e spinacirustico di carne e pisellirustico scarola e formaggiorustico al prosciutto e formaggiorustico al formaggio

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pannicella polenta alle verdurepolenta con le cipollepasticcio di polenta ai funghipolenta con i galluccipolenta di farina mista alla provola'o tatiello'o tatiello frittopane scauniscon'farnata e vin' cuott'

polenta/236005__007__009__005__007__009__005__007__009__005__007__009__005__007__009__005__007__009__

polentafrivolicientibanna di sassanopolenta con i cicolipolenta piccantepasticcio di polenta con le uovapolenta al sugo di uccellettipolenta con le salsiccefarnat con le costolettea' cucchiarella polenta pasticciatacacchiarellapolenta e baccalàfarnata cu i favepolenta e cecipignata di polenta e fagioli cacchiero e minestrafarnata con i broccoli

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insalata di uova sodeuova “al tianina” con formaggiouova fritte con salsicciauova alla monachinauova alla villeroiuova all'imperialezuppa d'"ova"“a ciarella”frittata di scammarofrittata biancafrittata di maccheroni al pomodorofiloshfrittatine di pangrattatofrittata di salsicciafrittata di peperonifrittata di cipollefrittatone di cipolline novellefrittata di asparagifrittata di patatefrittata di melanzanefrittata di funghifrittata di carciofisformatino di cecifrittata al pomodorofrittata al cavolfiorefrittata con i fiori di zuccafrittata di zucchine

uova/274

salumie formaggi/

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caciocavallini alla bracepizza di scamorzascamorza ai ferrimedaglioni di pecorinoscamorza affumicata alla pizzaiolaspiedini di scamorzacarpaccio di scamorzainsalata capresebocconcini di provola in foglia di limonemozzarella alla pizzaiolacrostini di mozzarellaspiedino di fiordilattehamburger di fiordilatterose di fichi al prosciuttoficocella e fellatafichi secchi e formaggio fellata con uova sodeil benedetto

impastidi base/

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pasta da pizzapasta per pizzettepasta per focacciapasta di patatepasta frolla dolcepasta frolla salatapasta sfogliapasta briseèpasta lievitata per torte rustiche pasta lievitata all'uovo per torte rustichepasta lievitata al latte per torte rusticheregole base per torte rustiche

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Una gustosa e ricca alternativa aiclassici crocche di patate daprovare nelle sere invernali comepiatto unico o come riccoantipasto

Luogo: Irpinia / Periodo: Inverno

Pallottole di patate e merluzzo

per 8 persone

+ 500 g di patate + 300 g di merluzzo + 50 g di pecorino + 1 uovo + prezzemolo + 1 spicchio d’aglio + sale, pepe

per la panatura + 100 g di pangrattato + 2 uova

+ 1 l di olio di semi di arachide

Mettete le patate in una pentola,copritele di acqua fredda e lessateleper 30-35 minuti, poi sbucciatele epassatele allo schiacciapatatefacendo ricadere la purea in unaterrina. Nel frattempo, lessate ancheil merluzzo per 5 minuti, poi scolatelo,privatelo della pelle e delle lische eunitelo alle patate. Aggiungete ilpecorino grattugiato, un tritofinissimo d’aglio e prezzemolo e

l’uovo leggermente sbattuto.Regolate di sale e pepe eamalgamate il composto fino adottenere una purea omogenea. Con il composto formate delle pallinegrandi quanto una noce; panatelepassandole prima nelle uova sbattutee poi nel pangrattato, quindifriggetele in abbondante olio caldo. Servitele subito cospargendole diprezzemolo fresco.

Luogo: Cilento / Periodo: Tutto l’anno

Ritir'apuostoli

per 8 persone

+ 1 kg di patate + 3 uova + 150 g di pecorino + prezzemolo + 100 g di farina

+ sale, pepe

+ 1 l di olio di semi di arachide

Lessate le patate in abbondanteacqua per circa 40 minuti;sbucciatele e passatele alloschiacciapatate per almeno tre voltein modo da ottenere una pureapiuttosto fine e delicata. Unite ilformaggio pecorino grattugiato,abbondante pepe macinato, ilprezzemolo tritato e le uovaleggermente sbattute. Amalgamatebene tutti gli ingredienti in modo daottenere una crema liscia.

Con le mani velate di farina formatedelle crocchette dalla forma cilindricapiuttosto allungata e sistematele viavia su un canovaccio per farleasciugare. Dopo circa 30 minuti, friggetele inabbondante olio caldo, sollevatelecon un mestolo forato e fateleasciugare su carta assorbente dacucina.Servitele immediatamente.

Si chiamano “dita degli apostoli”proprio perche, una volta cotte,queste gustose crocchetteassumono la caratteristica formalunga e affusolata di dita. Sidifferenziano sostanzialmente daipanzarotti napoletani per lapresenza forte del pecorinonell’impasto

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fritt

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Gattoncini di patate

per 8 persone

+ 500 g di patate + 1 uovo + 1 tuorlo + 50 g di parmigiano + 150 g di salame napoli + 100 g di caciocavallo + 40 g di burro + sale

per la panatura+ 100 g di pangrattato + 2 uova

+ 1 l di olio di semi di arachide

Mettete le patate in una capacecasseruola, copritele d’acqua elessatele, quindi sbucciatele epassatele allo schiacciapatatefacendo ricadere la purea in unaterrina. Unite l’uovo e il tuorlo, ilparmigiano grattugiato e il burro,salate e amalgamate gli ingredientifino ad ottenere una crema liscia eomogenea. Con le mani umide, raccogliete deimucchietti di impasto e arrotondatelicome fossero delle grosse polpette.Impanateli passandoli nell’uovobattuto e nel pangrattato, poifriggeteli in abbondante olio caldolasciandoli dorare uniformemente. Scolate i gattoncini su cartaassorbente e, ancora caldi, divideteli ameta; farciteli con una fettina disalame e una di caciocavallo ericomponeteli. Serviteli immediatamente.

Lessate i maccheroni in abbondanteacqua salata e scolateli al dente;versateli in una ciotola, conditeli conil parmigiano grattugiato e con ilburro e teneteli da parte per lasciarliintiepidire. Prendetene una manciatae, con le mani umide, formate unapalla grossa quanto un’arancia.Praticate una piccola cavita al centroe inseritevi un cucchiaio di ragu dicarne e una manciata di pisellilessati. Ricompattate la palla di

Frittatina rossadi maccheroni

per 8 persone

+ 250 g di maccheroni + 2 dl di ragu di carne + 50 g di piselli + 50 g di parmigiano + 60 g di burro + sale, pepe

Luogo: Isole / Periodo: Inverno

Luogo: Isole / Periodo: Primavera

maccheroni e impanatela passandolaprima nell’uovo battuto e poi nelpangrattato, quindi appiattiteli inmodo da ottenere una formaschiacciata.Impanate le frittatine passandoleprima nell’uovo battuto con unpizzico di sale e poi nel pangrattato,quindi immergetele in abbondanteolio bollente e friggetele fino allaperfetta doratura. Servitele caldissime.

per la panatura+ 100 g di pangrattato + 2 uova + sale

1 l di olio di semi di arachide

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Torte salate

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Casatiello

per 12 persone

+ 800 g di farina + 50 g di lievito di birra + 100 g di pecorino + 100 g di provolone piccante + 100 g di caciocavallo + 80 g di parmigiano + 6 uova

+ 200 g di sugna + sale, pepe

Fate un lievitino stemperando illievito di birra con 100 g. di farina, 50g. di sugna e circa 2 dl di acqua.Amalgamate il composto con unaforchetta, poi copritelo con un fogliodi pellicola trasparente e lasciateloriposare finche in superficiecominceranno a comparire dellebollicine. Con la restante farina, fate la fontanae mettetevi al centro il lievitino, 80 g.di sugna, il sale e il pepe; lavoratebene il composto aggiungendol’acqua tiepida necessaria. Coprite elasciate lievitare ancora per circa 2ore. Riprendete la pasta, staccatene unpezzetto grande quanto un’arancia etenetelo da parte. Stendete larestante allo spessore di 1 cmformando un rettangolo regolare;ungetelo generosamente di sugna ecospargetelo con uno strato di formaggi grattugiati. Ripiegatelo ameta e copritelo ancora di sugna eformaggio. Ripetete quest’operazione per trevolte utilizzando tutta la sugna etutti i formaggi; infine, arrotolate lapasta a ciambella su se stessa edisponetela in una teglia da forno di24 cm di diametro con il bucocentrale unta di sugna. Fate lievitareancora per circa 2 ore.

Lavate accuratamente le uova,asciugatele e disponetele sulcasatiello con la punta rivolta verso ilbuco centrale. Con la pasta tenuta daparte, formate 12 bastoncini di 1⁄2 cmdi diametro e disponeteli a croce suciascun uovo fissandoli bene. Mettete il casatiello in forno freddo eaccendete a 220°. Dopo circa 35minuti, abbassate la temperatura a180° e lasciate cuocere per altri 30minuti. Sfornate e lasciate intiepidireprima di togliere dallo stampo.

È il principe della tavola pasqualenapoletana. Si taglia a fette e siserve accompagnandolo con laclassica “fellata” un ricco antipastodi salumi affettati

Luogo/Napoli

Periodo/Primavera

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il casatiello

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Tortanocon i cicoli per 12 persone

+ 600 g di farina + 50 g di lievito di birra + 250 g di cicoli + 150 g di sugna + 150 g di pecorino

+ 50 g di provolone piccante + 150 g di salame + sale, pepe in abbondanza

Mescolate il sale con la farina e fateuna fontana sulla spianatoia; unite alcentro il lievito sbriciolato, la sugna, iformaggi grattugiati e abbondantepepe macinato al momento, quindiamalgamate tutti gli ingredientiaggiungendo, all’occorrenza, l’acquanecessaria ad ottenere un impastoliscio e morbido. Continuate alavorarlo energicamente con le maniper circa 20 minuti, poi mettetelo inuna terrina spolverata di farina,copritelo con un foglio di pellicolatrasparente e lasciatelo lievitare al caldo per circa 2 ore. Trascorso il tempo necessario,spianate l’impasto all’altezza di 1 cm,cospargetelo di cicoli e di salame apezzetti; arrotolatelo su se stesso erichiudetelo a ciambella accavallandobene le due estremita. Trasferitelo su una teglia da fornounta d’olio e fatelo lievitare ancoraper circa 3 ore. Cuocete il tortano in forno gia caldoa 180° per circa 1 ora, fin quando lasuperficie risultera ben dorata, poisfornatelo e lasciatelo riposarealmeno per 1 ora prima di servirlo. Il tripudio della primavera e del

risveglio della natura in questopiatto tipico della tradizionepasquale di tutta la regione. Accompagnatelo con favefresche appena sgusciate esentirete che meraviglia

Luogo/Napoli

Periodo/Primavera

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