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ORGANO DI INFORMAZIONE DELLA ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI

Magazine di cultura casearia

dal mondo dei formaggi

13SETTEMBRE 2015

euro 7ISSN 2281-5120

Sventata la truffa degli alpeggi

Latte in polvereciclone annunciato

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Gli americania latte crudo

La sfida di Monica,caprini al femminile

ParmaSinfonia di saporiCastelmagno, il Redi nobiltà montanara

ParmaSinfonia di saporiCastelmagno, il Redi nobiltà montanara

La Commissione europea ha inviatoall’Italia una diffida per imporre la finedel divieto di detenzione e utilizzo di

latte in polvere, latte concentrato e ricosti-tuito nella fabbricazione dei prodotti lattie-ro caseari. In poche parole Bruxelles vuoleimporre al nostro paese la fabbricazionedei formaggi attraverso la polvere di latte. E pensare che una volta tanto (eventorarissimo per il nostro paese) l’Italia, con lalegge 138 dell’11 aprile 1974 tuttora invigore, aveva deciso di vietarne l’uso conindubbi vantaggi per la nostra gloriosa tra-dizione lattiero-casearia. Innanzitutto hasalvaguardato le aspettative dei consuma-tori sull’autenticità dei prodotti italiani,garantito l’apprezzamento dei nostri for-maggi nel mondo e soprattutto ha tenutoin vita la produzione casearia minore nonindustriale.Quindi un plauso alla Commissione euro-pea che dopo il cioccolato senza cacao, ilvino senza l’uva e la carne annacquata hadato il via al formaggio senza latte assecon-dando le lobby che vogliono costringerciad abbassare il livello qualitativo.Un’Europa miope e becera che tentenna suemergenze storiche ma appare incline allavolontà dei poteri forti.L’aspetto interessante che viene fuori dallaricostruzione dei fatti ad opera del viceministro Olivero, è che tutto questo scatu-

risce da un forte interessamento italianoper portare i nostri prodotti allo stato dimediocrità. Viene da dire: allora sì final-mente saranno competitivi con i formaggidel resto del mondo. Infatti tale OresteRossi europarlamentare prima della Leganord e poi di Forza Italia ha presentato, nelgennaio 2013, un’interrogazione chieden-do alla Commissione europea di interveni-re per rimuovere il divieto italiano di utiliz-zo del latte in polvere in particolare nellaproduzione di yogurt. In tempi più recenti risulta anche il solleci-to intervento di un’associazione di produt-tori e la presa di posizione di ampi settoridella produzione casearia industriale. Tutticoncetti che sono lontani anni luce dalnostro modo di operare. Noi che abbiamo fatto della qualità lanostra missione non resteremo certoimpassibili di fronte a questi diktat e siamodisponibili a unire le nostre forze con chivorrà condividere questa battaglia.L’Europa ha già attentato alla qualità deinostri formaggi autorizzando la venditadelle mozzarelle fatte all’estero con semila-vorati industriali senza alcuna indicazionesull’etichetta e queste produzioni sono unapercentuale importante nelle vendite inItalia dove non ci è dato di sapere la prove-nienza. E quindi di poter scegliere in modotrasparente. Teniamoci InForma.

di PIER CARLO ADAMIPresidente Onaf

Noi che abbiamofatto della qualità

una missionenon resteremo

certo impassibilidi fronte ai diktate vogliamo unire

le nostre forzecon chi vorrà

condividere questa battaglia

L’EDITORIALE

3

Polvere di latte

Bovini di razza Frisona,la regina bianconera

della produzione lattifera

12 mesi

24 mesi 60 mesi

72 mesi

36 mesi 48 mesi

Raggiunti i 12 mesi di stagionatura si può chiamare Parmigiano Reggiano: il formaggio DOPcon la stagionatura minima più lunga. Da 24 mesi, raggiunge l’equilibrio di sapori e aromi,poi la stagionatura può continuare e arrivare anche fino a 100 mesi. Sono le scelte di qualità

che facciamo ogni giorno a permettere tempi così lunghi: nessun conservante,solo alimenti naturali con prevalenza di fieni ed erbe per le nostre vacche,

solo latte di qualità superiore per il Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano. La scelta di qualità.

Scegliamo la qualità,aspettiamo l’eccellenza.

12

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Raggiunti i

mesi24

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La tipicità cambia ma non scusa la banalità

Onaf editorevia Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour - CnPubblicazione bimestrale registrata al Tribunale di Albail 3/9/2012 n. 3/12 R. PeriodiciISSN 2281-5120

Direttore responsabile:Elio Ragazzoni

Comitato ScientificoArmando Gambera - Enrico SurraDaniele Bassi - Giuseppe CasoloGiancarlo Coghetto - Maria SarnataroGiampaolo Gaiarin Redazione: Telefono/Fax 0173 231108 (ore 11/15)

E.mail: onaf@onaf.it

Coordinamento editoriale: Fiorenzo Cravetto

Grafica: Genius Srl via Spielberg 70, 12037 Saluzzo (Cn) by Roberta Baffa - www.graficline.net

Pubblicità: Marco Quasimodo 0173 231108 (ore 11/15)Collaborazione Promo-pubblicitaria Caseus Montanus-Gerardo Beneyton

Stampa: Tipolitografia Graph-Art sncVia Galimberti, 75 - 12030 Manta

A questo numero hanno collaborato: Pier CarloAdami, Gianni Audisio, Luca Battaglini, Chiara Boi,Renato Bontognali, Laura Bonvini, Vincenzo Bozzetti,Fabio Campoli, Andrea Capelletti, Beppe Casolo,Simonetta Cortella, Matteo Ceroni, Ugo Ciavattella

Fiorenzo Cravetto, Miyuki Ikeda, Luigi Cremona,Marco Di Lorenzi, William Loria, Marco Franchini,Valentina Gandin, Stefano Gerbaldo, Paolo Grossi,Filippo Malvisi, Grazia Mercalli, Paolo Massobrio,Marco Quasimodo, Alice Rossi, Elio Ragazzoni,Augusto Enrico Semprini, Enrico Surra, Lorenza Vitali,Giuseppe Zeppa, il Corpo Forestale dello Stato e ledelegazioni provinciali dell’Onaf.

Foto di copertina: Redazione

Garanzie di riservatezza per gli abbonatiL’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati

forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi

dell’art. 7 del d. leg. 196/2003 scrivendo a: InForma - Via Castello, 5 - Grinzane Cavour (Cn)

©Tutti i diritti di proprietà letteraria e artistica riservati

InformaMagazine di cultura casearia

Parlando con un produttore diCastelmagno, presente come Album Dopdi questo numero, ho avuto la conferma

dell’immenso potere del consumatore. Il mer-cato può scalzare in parte la tradizione, cambia-re la storia del gusto, modificare le produzioni. Il Castelmagno era formaggio dal profumoaggressivo con sottocrosta che presentavalampi intensi di vecchia stagionatura con sen-tori animali e la pasta venata di blu con muffesapide che conferivano profumi di sottoboscoe ricordi fungini. Era formaggio da palati allena-ti, una emozione forte, come camminare tra irocchi delle sue montagne con lo zaino in spal-la. Messo in commercio, per motivi di oppor-tunità economica, più fresco e non erborinatoè stato immediatamente adottato dai consu-matori come soluzione ottimale. Se ne è puredovuto modificare il disciplinare. Un dramma? Fortunatamente no, perché èrimasta la lunga acidificazione, la pressatura amano dopo la frantumazione di cagliate diver-se e la stagionatura in ambienti di forte umidi-tà. Insomma, si produce esattamente come latradizione vuole, semplicemente con saporiingentiliti e profumi più lievi. Ciò capita oramaida più di una quindicina di anni e addiritturaora le forme erborinate vengono quasi semprerifiutate dai rivenditori restando appannaggiodi pochi appassionati estimatori.É la storia della tipicità, concetto in continuaevoluzione che ci spiazza senza che ce ne

SommarioSommario19I Caprini di Monicadi Marco Franchini

20-21Album Dop: CastelmagnoUna ricchezza nata dalla povertàdi Elio Ragazzoni

22-23Operazione Heididi Stefano Gerbaldo

24-25Il Crestumo svizzerodi Renato Bontognali

26-27Formaggi & Medicinadi Augusto Enrico Semprini

29A noi piace stagionatodi Marco di Lorenzi

30-31Premio Romadi William Loria

32-33Formaggi Usaa latte crudodi Simonetta Cortella

34-35Taleggio, che storiadi Andrea Capelletti

e Grazia Mercalli

37Adottiamo un caseificiodi Paolo Massobrio

38-39In Molise l’arte della pasta filatadi Enrico Surra

41Mari e montidi pesce e formaggiodi Chiara Boi

di ELIO RAGAZZONI

Il casoCastelmagno:

messoin commercio

più fresco e non erborinato

è stato subito adottato

dai consumatoriMa un assaggiatore è chiamato a capire

le diversità

LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE

accorgiamo. In realtà sovente confondiamo latipicità con la tradizione: la prima specchio diuna consuetudine più recente e l’altra radicatanel sapere dei padri e della storia. La dimostra-zione è chiara, dopo una ventina d’anni di pre-senze di formaggio non più erborinato la tipici-tà sarà quella, non c’è scampo, l’abbiamo volu-ta noi. Ecco che appare il consumatore comearbitro del gusto.Come deve porsi, invece, l’assaggiatore? Deveimparare a convivere con i due aspetti e giudi-care quanto ha davanti per la sua rispondenzaai disciplinari di produzione e per quello che è.Antiche nostalgie, struggenti ricordi e vagheg-giamenti su quello che fu non saranno utilinella valutazione. Di certo, però, un atteggia-mento che preveda di ragionare con il mondodel gusto che cambia, non deve diventare las-sismo nel nome che tutto va ben madama lamarchesa. Il mestiere di chi assaggia è valuta-re sapori, profumi, caratteristiche organoletti-che e risultati finali. Di fronte a un risultato chenon produce diversità e naviga nel limbo deisapori pressoché inesistenti la posizione deldegustatore dovrà essere ferma e irremovibile:che peste lo colga, quel formaggio. Perché va bene che i gusti si modifichino conil tempo, ma la tradizione non la si può cancel-lare, deve essere guida alle nuove soluzioni etestimone delle differenze nella modernità. Chidimentica completamente il passato, anchenel gusto, perde se stesso.

3L’editorialedi Pier Carlo Adami

5La grattugia del direttore di Elio Ragazzoni

6-10ParmaCibo&Culturadi Alice Rossi, Paolo Grossi, Filippo Malvisi

11-13Latte in polverePiù svantaggi che vantaggidi Luca Battaglini, Giuseppe Zeppa,

Vincenzo Bozzetti, Beppe Casolo

15Peccati di goladi Luigi Cremona e Lorenza Vitali

16-17Latte, sale, caglioMa quale caglio?di Matteo Ceroni e Valentina Gandin,

Giuseppe Zeppa, Ugo Ciavattella

43-44Premio Pienza L’arte della competizionedi Andrea Magi

46-47Le ricette di Fabio Campoli

48-49All’Ombra della Madonninadi Laura Bonvini, Beppe Casolo, Miyuki Ikeda

51-55 Onaf Newsa cura di Beppe Casolo

56Agendadi Marco Quasimodo

57Formaggi in libertàdi Fiorenzo Cravetto

58 La vignettadi Gianni Audisio

776

Sull’antica via Emilia, quella strada che il console romano Emilio Lepidovolle far costruire per unire Rimini a Piacenza e proteggere il grandeImpero Romano dalle invasioni barbariche, nel 183 a.C arrivò Parma con

il suo Foro romano collocato in quella che oggi è la piazza civile, sede di ogniappuntamento e fermento cittadino. Dai Longobardi ai Borbone, dai Romani aMaria Luigia d’Austria, tante furono le influenze che nel corso dei secoli arric-chirono Parma di un gusto e un aroma sempre più ricercati. C’è un’atmosferaparticolare che riempie le strette vie del centro, un’atmosfera talvolta romanti-ca ed elegante che fece innamorare il grande Stendhal, un’atmosfera talvoltanebbiosa e avvolgente che ispirò grandi scrittori come Bevilacqua e Bertoluccie un’atmosfera che talvolta si ubriaca con l’inebriante profumo di Lambrusco eMalvasia che donano quella frizzantezza vivace e gioiosa che contraddistingueil cuore di ogni pramzan. Parma fa parlare tanto di sé, l’ha sempre fatto, dai tempi dei Farnese che nelXVI secolo l’hanno fatta diventare la capitale del piccolo Ducato di Parma ePiacenza, abbellita come tutte le capitali dallo sfarzo dei loro sovrani e con untorrente, “la Pärma”, che la attraversa, a volte ahimè la inonda e che da sem-pre la divide in due quartieri che dipingono perfettamente le due facce dellacittà. Un torrente che tutti in città amano distrattamente chiamare il fiume diParma... perchè come ogni grande capitale anche la nostra Parma ha un pic-colo fiume che bagna i suoi viali! Oltretorrente o Parma bene... eccola la dop-pia vita, il duplice volto! Basta attraversare il Ponte di Mezzo e andare versoovest per scoprire la Parma del popolo, quella dalle vie contorte e dal caratte-re vivace ed orgoglioso, fatta di servi, artigiani, monaci e operai, fatta di coloroche hanno portato avanti il fermento riformatore mazziniano, di coloro che sisono opposti con qualsiasi mezzo all’entrata delle milizie fasciste e che hannoportato avanti da sempre quel cuore così orgoglioso e fiero che ben descrivelo spirito della città.E dall’altra parte fa l’occhiolino la Parma ricca, la Parma vecchia, quella delBattistero e del Duomo, quella fatta di botteghe storiche, fatta di palazzi super-bi, le cui strade a tipica centuriazione romana brulicano di borse, borsine e bor-sette ricche di ogni ben di dio, dove la gente tra un caffè e l’altro parla di cal-

cio, politica e musica, dove la sera se non metti i tacchi non sei nel posto giu-sto, perchè questa è la parte di Parma dove l’eleganza regna sovrana. Il gialloParma colora le facciate ora neoclassiche ora barocche e porta alla mente l’orogiallo, il re, l’indiscusso sovrano dalla grana inconfondibile e dal gusto unico,quel FormaDio che da nove secoli inonda le fondine dei parmigiani e la cuiquantità... non è mai troppa. Eccolo il Parmigiano Reggiano che riecheggia inogni vicolo e con Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello, Salame di Felino, tar-tufi, porcini e pasta fresca non fa che colorare le vetrine delle botteghe e tra-sformarle in vere e proprie gallerie d’arte la cui sosta è d’obbligo e il bigliettod’ingresso un piacere per il palato.Ma Parma è tanto altro, è musica non solo per i golosi ma anche per gli appas-sionati. Non c’è parmigiano che non sappia fischiettare il “Libiamo” di Traviatadel grande Giuseppe Verdi e che non sia curioso di sapere se il famigeratoLoggione, detto la piccionaia, del teatro Regio ha gradito o meno la Prima dellastagione operistica. Il Regio è considerato tra i teatri operistici più importantinel panorama nazionale e la musica è troppo cara alla città per non avere unpubblico altrettanto esigente. Non è un caso che talenti come Verdi, Toscaninie Paganini abbiano i natali in questa zona... è grazie alla ricchezza culturale chein particolare i Borbone e Maria Luigia d’Austria hanno portato nella città chequesti grandi artisti sono riusciti ad esprimere quel genio che li ha resi eterni!A Busseto, Comune natale di Verdi, a quei tempi c’erano 400 musicisti in unpaese che contava appena 2000 anime.E poi ancora il teatro Farnese con la imponenza sontuosa voluta dal DucaRanuccio I Farnese che nel 1618 fa erigere il teatro in una sala d’arme dell’im-

PRIMO PIANO

Giuseppe Verdi, il compositore più amato e rappresentato nel mondonacque alle Roncole di Busseto il 10 ottobre 1813. Nacque nellenebbie della campagna della bassa parmense al confine con

Piacenza, nella taverna con alloggio gestita dagli stessi genitori, e nulla lascia-va presagire che pochi anni dopo sarebbe diventato un frequentatore (con-trovoglia) degli aulici salotti europei. Dopo il matrimonio, si stabilisce con laprima moglie Margherita Barezzi in un palazzo in centro a Busseto, per poitraslocare a Milano dove i contatti con la Scala si facevano intensi. Verdi però sente sempre forte il richiamo della sua terra e della campagna,così con il bel gruzzoletto racimolato grazie ai primi successi decide di com-prare una tenuta in quel di Sant’Agata, a pochi chilometri da Busseto e lungoil torrente Ongina. Qui trascorrerà buona parte della sua lunga vita, nella soli-tudine dell’amata campagna tra cascinali, pioppi, canali, zanzare. Nebbia inautunno, freddo e neve in inverno, calura in estate: variazioni continue chedavano ispirazione al maestro nel continuo tentativo «d’inventare il vero».Nei dintorni di Sant’Agata frequenta le locali osterie(come la celebre “Ongina”), frequenta gli operaiche gestiscono le sue tenute, frequenta personalitàlocali. Ma spesso ospita collaboratori e personalitàdi rilievo. Alterna una passeggiata mattutina in soli-taria nella nebbia sull’argine del Po a un incontrocon un contadino, alla visita di un nobile. E la mentedel genio elabora. Torna a casa e si mette al piano-forte o alla scrivania, prova e scrive. Mescola lecaratteristiche delle persone che incontra per trar-ne personaggi, crea situazioni da situazioni. Ed eccoche una barca nella bruma del mattino sul Po si trasforma in una piroga egi-zia, il Po diventa Nilo, il pescatore che ne scende diventa un sacerdote egi-zio.E tra un’idea e l’altra si siede volentieri a tavola, la sua o in osteria. È un aman-te del vino, produttore lui stesso di Lambrusco, tra i suoi preferiti il Chianti ei rossi piemontesi con cui accompagna il suo salume preferito, la spalla cotta.Nel vicino paese di San Secondo, tra la nebbia autunnale o all’ombra dellarocca in estate, è infatti tradizione allevare il maiale per ottenerne questo pre-libato salume prediletto da Verdi. Sulla gestione della sua cucina scriveGiuseppe Giacosa, ospite a Sant’Agata, in una lettera: «Il Verdi non è goloso,ma raffinato; la sua tavola è veramente amichevole, cioè magnifica e sapien-te: la cucina di Sant’Agata meriterebbe l’onore delle scene, tanto è pittore-sca nella sua grandezza e varia nel suo aspetto di officina d’alta alchimia pan-tagruelica». Insomma, che fosse musica, che fosse l’azienda agricola o la cucina il mae-stro era sempre lui: esperto, creativo e un po’ despota. Si metteva anche luistesso ai fornelli, e gli riusciva molto bene il risotto allo zafferano ovviamen-te condito con il Parmigiano, come scrive la seconda moglie Giuseppina aCamille Du Locle: «…mettete anche, una dopo l’altra, tre buone manate diformaggio parmigiano grattato rapè».Giuseppe Verdi (1813-1901) ha composto nella sua lunga carriera 27opere, da Oberto conte di san Bonifacio del 1839 a Falstaff del 1893. LaTtraviata è attualmente l’opera lirica più rappresentata nei teatri del mondo.La Messa da Requiem è il suo capolavoro non operistico scritto per comme-morare la morte di Alessandro Manzoni. Il Festival Verdi a Parma aprirà ilprossimo 1° ottobre con Otello, mentre il Teatro alla Scala di Milano aprirà lastagione 2015-2016 il 7 dicembre con l’opera giovanile Giovanna d’Arco.

Verdi, maestroanche in cucina

di Paolo Grossi

Il Granducatodei profumi e dei sapori

menso Palazzo della Pilotta e lo inaugu-ra 10 anni dopo in occasione dellenozze del figlio con Margherita deMedici, mettendo in scena una nauma-chia nella cavea di un teatro interamen-te fatto di legno, paglia e gesso. Tremilapersone assistettero all’arrivo di unfiume d’acqua, navi, mostri alati e creature marine in uno stupefacente spetta-colo che rimase nelle memorie e nelle cronache del tempo come qualcosa dimai visto... Ma altrettanto stupefacente fu ascoltare la tuonante ira divina del“Dies irae” di Messa da Requiem nel Festival Verdi del 2011, quando ogni gra-dinata vibrava dall’emozione. Ottobre è il mese della Musica, ottobre è il mesedi nascita del Maestro Verdi ed è il mese in cui Parma suona in ogni angolo lenote delle Sue opere immortali con il Festival Verdi.Capitale del Gusto, candidata a divenire patrimonio Unesco per la tradizioneenogastronomica, una Parma che fin nella facciata della Cattedrale edificata nelXII secolo riporta in un bassorilievo l’uccisione del maiale nel mese di novem-bre, perché qui si faceva e si fa il formaggio, si alimentano i maiali con il siero dilatte e poi con le ricche cosce a novembre si fanno i prosciutti e ogni ben di diocon tutto il resto del “goszen”. Una città la cui anima è talmente radicata nel buoncibo che anche durante l’opera tra un atto e l’altro nessuno a teatro si priva di unbuon bicchiere di Malvasia accompagnato da due fette di Prosciutto di Parma. Parma è una città dove si vive bene, si sfreccia in bicicletta tra una piazza e l’al-tra e la gente è fiera e orgogliosa tanto da non voler abbandonare il buon dia-letto. È godereccia, è ricca e golosa ma non perde mai quel tocco di sempliceraffinatezza che la rende così intima, curiosa e un pochino snob, come direb-bero i vicini invidiosi di Reggio Emilia e Modena. Ma è tutta una questione distile, risponderebbe un parmigiano doc.

di Alice Rossi

Una città ricca, godereccia e golosaall’insegna di una raffinatezza intima

ParmaParmaQui nascono

i grandi prodotti che trainano

il made in Italy

CIBO & CULTURA

9

Orecchie lunghe, stazza robusta esimpatiche macchie sul capo, è lei,impossibile non riconoscerla in tutto

il suo splendore, la pecora Cornigliese!Nell’Appennino Parmense, tra le valli delCedra e del Parma e più precisamente nellazona del piccolo abitato di Corniglio, si puòtrovare un’antica razza ovina che prendeappunto il nome dal paese che le ha dato inatali. Fino al 1994 si contavano circa 50esemplari, ma oggi grazie al grande lavoroportato avanti dalle istituzioni con un benstrutturato piano di tutela, recupero e valo-rizzazione, possiamo raggiungere i 500. Arriva nella metà del ‘700 grazie ai regnantiBorbone, che incrociano la razza locale conla pregiata Merinos spagnola per aumentarela qualità della lana. Ed ecco qui che si affer-ma la nostra Cornigliese, scherzosamentesoprannominata “la mucca di Corniglio”

perchè si impone con grande corporatura eproduce latte in quantità elevate per essereun ovino. Ma la sua carne... La sua carne èpura delizia! Consistenza compatta, gustotipicamente animalesco ma delicato, perchènonostante la stazza è una pecora dai modieleganti. La quantità di grasso non è elevata ma donaun sapore ed una scioglievolezza moltoapprezzati. Il suo latte ci regala ricotte ecaprini dal gusto inconfondibile: stiamo par-lando di pascoli intorno ai 1200 metri di alti-tudine, respirando l’aria fina dell’Appenninoe con una produzione di quasi 1 litro al gior-no di cui l’8% sono grassi e il 6.5% protei-ne. Se al tutto uniamo l’arte immortale deicasari d’alpeggio, non può che venirvi vogliadi testare personalmente con mano, omeglio con il palato, un cucchiaio di sublimericotta Cornigliese.

Essere pionieri, azzardare, sperimentare edare sfogo alle proprie passioni a volte fascoprire continenti, nuove professioni o

semplicemente nuovi meravigliosi viaggi per ilpalato. Pioniere è il suo nome proprio e sulla cartad’identità riporta stagionatura un anno e latte vac-cino intero. Ma non semplice latte, ruba quellodestinato alla produzione del Re, di un ParmigianoReggiano biologico che si fa nelle colline argillosedi Rivalta (Parma). Vacche Frisone e Brune alpine,prati stabili arricchiti da mille erbe e fiori segreti,arietta fresca ubriaca di batteri lattici, le mani devo-te di una famiglia che ha riempito il suo albumfotografico con i profumi dell’erba tagliata, del latteappena munto e della fatica di giornate intermina-bili di duro lavoro: questi gli ingredienti immanca-bili. E così nasce il Pioniere, stessa lavorazione delParmigiano Reggiano, ma con una sola mungitura

e tutta ricca di fragranza e sapore. Una cera nera loavvolge forse per dargli un tocco di eleganza oforse solo per nascondere agli occhi un cuoremorbidissimo, cuore che esplode in bocca con ilgusto vero del latte di qualità. Ti inganna la suatimidezza, ma quando ti conosce si lascia andare eti sorprende in un monologo di erba fresca, fruttae fiori, avvolti in una dolcezza che non può checonvincerti a mangiarne un’altra scaglia. Nella suacarta d’identità un solo difetto: troppo buono.

IL PIONIERE

Parma spumeggiante!di Filippo Malvisi

L a cucina Ducale, per vocazione ricca e succulenta,ha come ingredienti portanti alimenti che donanopiatti ricchi e gustosi.

La tradizione enoica della provincia di Parma è fortementelegata alle caratteristiche gastronomiche locali. Da sempresi è cercato nell’effervescenza l’abbinamento ideale per lamaggior parte dei piatti. Il Lambrusco rappresenta sicura-mente il vitigno a bacca nera più conosciuto. Soprattutto ilclone di varietà Maestri, base della Dop Colli di Parma, chesi caratterizza per la sua spuma rossa vivace, il suo colorerubino acceso e le fresche olfazioni di viola al naso lo ren-dono compagno ideale per primi piatti importanti e secon-di della tradizione quali il bollito misto. Nella fascia collinare dell’Appennino Parmense ha trovatocondizioni ideali per la coltivazione uno dei vitigni piemon-tesi a bacca nera più famosi: il Barbera. Viene utilizzato inuvaggio con la Bonarda e/o con la Croatina per dar vita alColli di Parma Rosso, un vino frizzante, fresco ed esube-rante che fa dell’equilibrio una sua peculiarità.Spumeggiante come il Lambrusco trova un connubio vin-cente se accostato alle paste ripiene della tradizione.Tra i rossi merita sicuramente una menzione uno dei vini“dimenticati” della zona: la Fortana. Vitigno autoctono dellabassa parmense, ai più sconosciuto, coltivato nella zonapianeggiante lungo il vecchio corso del fiume Taro. La suavinificazione lascia spazio alle interpretazioni dei produtto-ri passando dalla versione di mosto parzialmente fermen-tato, con basso tenore alcolico, alla classica fermentazionecharmat in autoclave, fino ad arrivare alla naturale presa dispuma sui lieviti. Da sempre la Fortana accompagna leclassiche merende con salumi tipici della zona qualiCulatello di Zibello, Spalla Cruda di Palasone e Spalla Cottadi San Secondo. Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nerochiudono il ventaglio dei rossi.Sulle Colline Parmensi nell’area della Val Baganza e ValParma, si coltiva la varietà bianca simbolo della zona: laMalvasia di Candia Aromatica, antichissimo vitigno medi-terraneo dalla cui uva si ottiene la Dop Colli di ParmaMalvasia. Frizzante, spumante, fermo, secco o dolce rima-ne sempre un’esplosione di suadente aromaticità cheabbraccia il palato. La versatilità della sua lavorazione locollocano come pass par tout per tutte le occasioni.Spumantizzato è ottimo da aperitivo e ideale conParmigiano Reggiano non troppo stagionato, frizzantesecco si presta a diversi abbinamenti, dai salumi ai primi.Molti i produttori che negli ultimi anni si stanno cimentan-do nella versione ferma che dona alla Malvasia sentori pri-mari importanti e note di salvia, menta selvatica, fruttodella passione e litchi. I tortelli d’erbetta ben si unisconoalle caratteristiche della Malvasia ferma secca. Nel panorama dei bianchi merita una citazione un vitignointernazionale che nella variante frizzante regala ottimi vini.Si tratta del Sauvignon Blanc, originario della zona diBordeaux, che ha trovato sui colli di Parma una collocazio-ne favorevole grazie alla sua duttilità. Fresco e accattivantenella sua veste aromatica è un vino che regala piacevolez-za al palato.

Difficile sapere la ricettaoriginale, ogni vera“rezdora” ha il suo pic-

colo ingrediente segreto oquel q.b. che cambia sempreil gusto e lascia spazio alla per-sonalizzazione. Anolini in brodo, questo ilsoggetto, questo il piatto tipico di Parma,il cui nome deriva dal latino “anulus”, cioèanello, che di fatto è la forma dello stru-mento usato per cerchiare e sigillare lapasta attorno al goloso ripieno. 25 dicem-bre, Pasqua, ma anche 15 agosto. Si per-chè il caldo estivo in quel di Parma non

spaventa nè intimorisce le usanze di fami-glia e un bel piatto di brodo fumante riccodi galleggianti anolini è sempre il benve-nuto per celebrare le grandi feste. Tirarelunghi e sottili lenzuoli di pasta fresca è latradizione con la T maiuscola in Emilia,tanto da fare a gara a volte a chi fa il len-zuolo più ampio, più giallo e più resisten-te. Giallo deve essere il colore, per riem-pire gli occhi di genuinità, energia egusto, e soda deve essere la consistenza,per garantire un abbraccio sicuro al mor-bido ripieno che dovrà custodire. Il ripie-no è il vero segreto e dev’essereun’esplosione, un concentrato di saporiunico. La ricetta vuole che si uniscano il pan grat-tato e il Parmigiano Reggiano con tuorli e ilsugo dello stracotto di manzo, quello bra-sato con verdure e un pizzico di spezie per10 lunghe ore così da estrarre tutti i succhidalla carne e donarli all’impasto del ripie-no. Alcuni aggiungono anche le verdurecotte usate nel brodo, ma questo fa partedi quelle infinite sfumature che rendono lericette un patrimonio locale tramandato difocolare in focolare. Abbiamo la pasta,abbiamo il nostro ripieno ricco, non ciserve che prendere il brodo bollente e tuf-farvi gli anolini: una fondina di piccoli tondigalleggianti scalda ogni cuore e rallegraogni tavola in qualsiasi stagione dell’anno.

A.R.

ANOLINI IN BRODOIngredienti per 4 personePER LA PASTA• 400 g di farina• 2 uova• 12 cl d’acqua circa

PER IL RIPIENO• 300 g di coscia di manzo• 75 g di burro• 150 g di pane grattugiato• 150 g di Parmigiano Reggiano

grattugiato• una costa di sedano• 1 carota• 1 cipolla• 1 chiodo di garofano• un cucchiaino di concentrato

di pomodoro• 2 uova• sale e pepe q.b.• noce moscata q.b.• 5 dl di vino rosso• 2 litri di brodo di carne per la cottura

Dalla voglia di giocare con il latte

È sempre l’ora degliANOLINI

LA MUCCADI CORNIGLIO?No, la Pecora Cornigliese

VERDI GNOCCHI DI RICOTTA E MONTAGNE DI PIONIEREIngredienti per 4 persone• 500 g ricotta vaccina • 500 g farina• 150 g Pioniere• 3 uova intere• 2 tuorli• 100 g spinaci cotti e tritati• sale q.b.• 1 pizzico di noce moscata

PreparazioneDopo aver cotto, tritato e strizzatogli spinaci, si uniscono a tutti gli altriingredienti creando un impasto. Almomento dell’ebollizione dell’ac-qua vengono cotti al cucchiaio.Condire con burro e cospargerecon abbondante Pioniere grattugia-to. Mantecare un minuto e servirecaldissimo.

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PRIMO PIANO

PECORA CORNIGLIESEIN GREMOLADAIngredienti • 1kg. polpa di pecora cornigliese• 2 carote• 2 gambi di sedano• 1 cipolla• 3 spicchi d’aglio• prezzemolo• buccia di un limone• vino bianco• rosmarino• salvia• 1 noce di grasso pesto• olio di oliva extra vergine• sale• pepe

PreparazioneTritare finemente carote, sedano, cipolla, 2 spic-chi di aglio, rosmarino e salvia, fare rosolare conl’olio e il grasso pesto, aggiungere la pecora benlavata e sgrassata e lasciare insaporire per alcu-ni minuti bagnando con il vino. Portare a termi-ne la cottura, avendo l’accortezza, se occorre, diaggiungervi di tanto in tanto un p6 di acqua.Dopo circa 3 ore aggiungere un trito di aglio,prezzemolo, buccia di limone, aggiustare di salee pepe e servire.

10 11

PRIMO PIANO FOCUS

LATTE IN POLVERE

L’Italia aveva dal 1974 sancito regole per la difesa del settore lattiero-caseario, così prezioso per l’immagine del Paese. Era fondamentale perl’economia e la storia di piccole realtà di produttori locali, spesso presen-

ti in aree meno favorite, ma ricche per tradizione e cultura del territorio. Orail tutto è a rischio. Le conseguenze sulle produzioni locali, si pensi agli alleva-menti con caseificio di zone montane e collinari molto diffu-se sul territorio nazionale, rappresentano da sempre filiereda difendere. L’alimentazione di questi animali è in questi casibasata quasi esclusivamente su risorse foraggere territorialied ha da sempre consentito l’ottenimento di prodotti concaratteristiche di pregio. I sistemi di allevamento in questio-ne verrebbero pesantemente colpiti da questa liberalizzazio-ne. Si tratta di consentire la sopravvivenza di realtà in con-trapposizione con quei modelli di produzione della derratache, seppur in grado di garantire prezzi dei prodotti lattiero-caseari assai favorevoli ai consumatori, portano alla banaliz-zazione di molti formaggi.Ciò, ovviamente, se si dovesse immaginare una produzionecasearia da latti in polvere “ricostituiti”, buona parte di quelliche importiamo pare sia di tale natura, la “qualità” dei nostri prodotti verreb-be depressa in modo inaccettabile con una riduzione importante di taluniaspetti nutrizionali basilari, annullando proprietà nutraceutiche, aromatiche esensoriali.Inoltre questo porterebbe alla cancellazione del legame di molti formaggi conil territorio di produzione. Pur riconoscendo al prodotto “polvere di latte” una elevata conservabilità nel

tempo, una sicurezza microbiologica, una buona dotazione in principi nutriti-vi, volendo anche entrare nel merito del Paese di provenienza, molte sareb-bero le incognite. Tra queste le differenze in relazione alle pratiche di alleva-mento e di trasformazione che hanno portato a quel prodotto. Dichiarare inetichetta l’origine e la destinazione della polvere, fermo restando la qualifica“uso alimentare umano”, potrebbe non essere sufficiente. Tra i servizi eco-sistemici connessi che subirebbero un ulteriore impoverimento o addirittura

azzeramento occorre richiamare le diverse prerogativeambientali delle piccole aziende a favore di un territorio, giàesposto a innumerevoli problematiche. Queste realtà conallevamenti di bovini da latte, sincere espressioni di una zoo-tecnia territoriale, verrebbero distolte da quello che è oggil’apprezzato uso sostenibile delle risorse con una convenien-te gestione in relazione alla destinazione d’uso delle superfici.E’ certo che la liberalizzazione dell’uso della polvere di latteper la produzione di formaggi danneggerà, determinandoun’ulteriore contrazione dei piccoli e medi produttori. Infine,l’importanza di tutelare chi produce formaggi con latte “vero”è anche importante per i consumatori, per una loro conve-niente educazione alimentare e al gusto. Rimane dunqueinscindibile da tutto ciò l’azione di formazione e sensibilizza-zione nei confronti di chi, seppur informato dall’etichetta circa

questa novità, rischierà di essere sempre più distolto, attraverso stimoli diconvenienza economica, dall’effettuare una scelta di consumo consapevole,responsabile ed eticamente sostenibile. In tale contesto proprio quelle produ-zioni casearie in grado di garantire la conveniente trasformazione delle risor-se “naturali” in alimenti caratterizzati da un elevato valore nutrizionale,ambientale ed etico, rischieranno di smarrire quella via obbligata per unapiena e coerente espressione delle preziose risorse dei nostri territori.

BORGO20B.go XX Marzo 14, Parma0521/234565www.borgo20.itIl suo chef Roberto lo definisceBistrot contemporaneo, ma dicerto è un ottimo ristorante dove sirespira l’accogliente atmosferaparmigiana. Nascosto in un bor-ghetto silenzioso con scorciomolto intimo sul Battistero diParma, lo chef spiega le propriecreazioni e ama chiacchierare coni commensali: in ogni virgola deipiatti traspare una mano dallalunga storia di alta ristorazione, stellina compresa. Qui le creazioni nondimenticano la tradizione, ma la leggono con occhio nuovo, rivisitato senzaessere estraneo. Da non perdere il Pandirò, pizza-focaccia a lunghissima lie-vitazione, l’Uovo cotto non cotto, il Pesto di cavallo e la Crema parmigianaper citare solo alcune delizie. Ottima selezione di vini e birre, accurata eaccorata come lo stile di Roberto.Prezzo del pasto: 25-40 euro

MASTICABRODOStrada provinciale Torrechiara, Pilastro di Langhirano (PR)0521/639110Francesco e Ida sono da una vita nelle cucine delle trattorie migliori dellacittà. La devozione per la buona ristorazione li accompagna in ogni salsa,

ripieno e sugo. Adessoci ospitano in questagraziosa trattoria a duepassi dal bellissimoCastello di Torrechiaradeliziando passanticasuali e programmaticon la loro passione. Lapasta all’uovo che man-giate qui difficilmentetrova eguali in altre cuci-ne: quel gusto intenso

che ricorda quelle della nonna, la consistenza compatta, rugosa e suadentee la cottura perfetta rigorosamente al dente. Tutti i primi di pasta fresca sonospeciali, ma non sottovalutate i salumi, tutti superlativi e in particolare ilProsciutto di Parma e la Pancetta stagionata 3 anni, il Guancialino se vi vaun secondo e decisamente d’obbligo un fresco gelato alla vaniglia o i sor-betti alla frutta se non volete essere più golosi con il Semifreddo alloZabaione.Prezzo del pasto: 25-35 euro

OSTERIA DELLA STAZIONE DI FELINOVia Calestano 14, Felino (PR)0521/831125Semplice e allo stesso tempo elaborato è lo stile di Andrea, lo chef di que-sto delicato locale dove tutto è molto curato nei minimi dettagli. Gli ingre-dienti di alto livello, abbinati ad un pizzico di estrosità e alla passione di que-sto giovane cuoco, rendonospeciale la sosta a qualsiasiora. Servizio impeccabile,aperitivo di benvenuto chestupisce il palato, tanta corte-sia e delicatezza durante tuttoil pasto e una volta usciti nonmanca mai la voglia di torna-re. La cantina offre emozionidi alto livello, sia locali chelontane, scelte accuratamen-te dallo chef. I classici salumi e la pasta fresca sono una garanzia, ma azzar-date pure con la suadenza degli Gnocchi al tartufo nero e con l’intensa fre-schezza della Pecora Cornigliese alla mediterranea. Il dolce è d’obbligo: unabella torta di riso con gelato alla panna o la tipica Sbrisolona sono un’ottimaidea per concludere.Prezzo del pasto: 25-35 euro

PEPÈNBorgo Sant’Ambrogio 2, Parma0521/282650Paninoteca? No Parma! Locale storico, vissuto da ogni parmigiano ad ogniora del giorno sin dal 1953 quando Giuseppe Clerici, detto Pepèn, apre ilsuo locale, ora interamente gestito dai tre figli.

È sicuramente il simbolo del cibo di stradadella città, collocato in posizione centralissi-ma ma defilata in un borgo nascosto, dovesolo chi sa vi può accedere. Il fiume di genteche dilaga sempre al suo ingresso smasche-ra presto la segretezza del luogo.La Carciofa, deliziosa torta ripiena con ricot-ta e carciofi, si scioglie in bocca ad ognipasso, lo Spaccaballe è forse il più famosopanino della città, con il suo arrosto di maia-le avvolto nella maionese, ma anche Salaminicrudi e cotti, Pesto di cavallo, Prosciutto, c’èspazio per qualunque sapore e qualunquepalato, basta usare la fantasia o lasciarsi con-durre dai suggerimenti dei tre registi dietro albancone. Non badate al locale, piccolo e

fuori da ogni schema: afferrate il vostro tesoro e godetevelo passo dopopasso tra le vie del centro.

Più gli svantaggi dei vantaggidi Luca Battaglini

A Parma città e fuori portai ghiotti piatti della tradizione

A.R.

1312

FOCUS

Ecco alcuni personalissimi “pensieri” in merito che condivido anche con icolleghi della delegazione di Torino con cui abbiamo discusso ultimamen-te della cosa:

1) La procedura Ce nasce dalla richiesta di aziende italiane che sono penaliz-zate dalla 138/74 poiché in regime di libero mercato non possono produr-re con latte in polvere e quindi essere concorrenziali con i colleghi europeisui mercati internazionali; è evidente che si tratta di una richiesta legittimavolta a rendere concorrenziali le nostre aziende su mercati esteri moltoparticolari dove il “Made in Italy” ha ben poco aggancio e quello che contapurtroppo (e sottolineo purtroppo) è il costo.

2) La procedura ovviamente non interessa i formaggi Dop in quanto unRegolamento Ce prevede che la loro produzione possa essere fatta solocon gli ingredienti previsti dal Disciplinare quindi il latte in polvere resta vie-tato e perseguibile penalmente.

3) Esistono strumenti per controllare la presenza di latte in polvere: bisognasolo applicarli.

4) Come per il mix olio di oliva/semi o la pasta secca da farina di grano tene-ro la cui produzione è autorizzata in Italia, ma solo per i mercati esteri,penso che il problema si risolva facilmente autorizzando la produzione soloper l’estero.

5) Esiste un problema di costo del latte che rende difficile per alcune produ-zioni rimanere sul mercato. Ricordiamoci che attualmente una cagliatacosta circa 4 euro/kg e sono tanti obiettivamente per prodotti “da banco".I magazzini di Grana sono pieni benché venga venduto a 10 euro/kg equindi ...

6) Se si pensa che attualmente in Piemonte circa l’80% del latte idoneo perDop viene declassato e usato per formaggi da tavola forse l’interventonecessario sarebbe quello di rivalorizzare le Dop.

7) Il latte in polvere viene usato ampiamente in tanti alimenti e gli Mtp (milktotal protein) ossia una specie di latte in polvere vengono già usati per gliyogurt; del resto non esistono problemi sanitari per questo tipo di prodot-to.

Quindi condividendo come dicevo le preoccupazioni del presidente Adamipenso che si debba aprire un dibattito sereno senza preconcetti (di cui Onafpotrebbe essere fulcro ed elemento centrale vista la sua posizione) ed opera-re non verso un divieto (ricordiamoci che il vietare continuamente non fa altroche creare problemi alla nostra struttura produttiva come hanno dimostrato ildivieto alle centrali, all’eolico, alle discariche etc...) ma verso un controllo atten-to del sistema che preveda ad esempio: 1) L’obbligo di inserire traccianti nei latti in polvere ad uso zootecnico (così da

evitarne l’uso in altre applicazioni); 2) La produzione di formaggi con latte in polvere solo per l’estero in stabili-

menti diversi da quelli usati per la produzione nazionale; 3) La segnalazione in etichetta della percentuale di uso ed il divieto di ricorre-

re a segni che ricordano il latte vaccino se la percentuale è troppo alta(come per i mix olio oliva/semi). Inoltre penso che sia necessaria una operazione capillare e significativa dirivalorizzazione delle Dop che parta da un controllo qualitativo più efficacein cui Onaf dovrebbe avere un ruolo centrale (perché non esiste per leDop un sistema come per le Doc vino in cui una commissione esaminasensorialmente i prodotti e ne valuta l’idoneità al di là del rispetto formaledel disciplinare.

di Giuseppe Zeppa

Che cos’è il “formaggio senza latte” di cui siè tanto parlato nei mesi scorsi? Si tratta diun prodotto che, anziché essere realizzato

solo con latte fresco come è obbligatorio fare inItalia, utilizza anche una parte di latte in polvere (oricostituito), come fanno in molti in Europa. Aseguito di una diffida della Commissione UE,entro settembre il nostro Paese dovrebbe ade-guarsi e consentire anche da noi l’uso di lattedisidratato per produrre formaggi, yogurt e latte.In realtà formaggi di questo tipo, di origine stra-niera, si trovano già nei nostri supermercati, soloche il consumatore non può riconoscerli dall’eti-chetta perché non è obbligatorio indicare chetipo di latte è stato usato. Sono realizzati dallagrande industria, che in questo modo riduce icosti e ottiene prodotti standardizzati. Altra cosasono i formaggi artigianali, basati sull’eccellenzadelle materie prime e sul legame col territorio.Cambia anche il profilo nutrizionale perché il trat-tamento di disidratazione provoca denaturazionedelle proteine e perdita di vitamine e sostanzeprotettive (Omega 3, Omega 6, acido linoleicoconiugato) che invece si trovano nei formaggicon solo latte fresco ed in particolare nei formag-gi d’alpeggio. È da sottolineare però che i formag-gi a denominazione Dop e Igp non sono a rischiolatte in polvere perché i rispettivi disciplinari nevietano l’uso. Purtroppo il consumatore non conosce le diffe-renze della materia prima: latte crudo, latte frescodi alta qualità, latte microfiltrato, Uht, latte in pol-vere ricostituito,…..sempre un liquido bianco,ma non tutto uguale! Di conseguenza i formaggi.Ritengo che la battaglia in ambito europeo debbaessere nel contempo culturale e legislativa.Dapprima informare e conseguentemente garan-tire il diritto di conoscere quale materia prima èstata utilizzata e a quali trattamenti è stata sotto-posta oltre agli eventuali altri componenti aggiun-ti. La necessità quindi di rendere obbligatoriaun’etichetta chiara e quanto più possibile com-pleta e leggibile. Non interessano solo le chiloca-lorie, l’assenza di allergeni, la percentuale di gras-si, proteine ecc. Qualcosa di più, anche dal puntodi vista nutrizionale, che valorizzi le materie primeutilizzate e non tanto le componenti aggiunte. Un primo passo per presentare anche le peculia-rità organolettiche di alcuni formaggi rispetto adaltri.

FORMAGGI SENZA LATTE

Il consumatorevuole sapere

di Beppe Casolo

Occasione utile per un dibattito senza preconcetti Non servononuovi divieti: bastano controlli rigorosi sulla produzione

IL LATTE IN POLVEREVA SEGNALATO SULL’ETICHETTA

Secondo Nicola Zingarelli, capire vuol direintendere, afferrare, penetrare con lamente. E, allora cerchiamo di penetrare

nella situazione che ha portato la CommissioneUE, ad aprire un’ ennesimo procedimento d’in-frazione all’Italia, per la restrizione alla “libera cir-colazione delle merci”. Nella fattispecie la circo-lazione dei formaggi prodotti in Paesi della UEcon latte liquido addizionato con suoi derivati.Il Commissario Phil Hogan, interrogato in meri-to, risponde di esser stato sollecitato da una“importante associazione italiana”. Come succe-de in questi casi, per reazione contraria, un’al-trettanto importante associazione italiana, attri-buisce invece all’uso del latte in polvere in casei-ficazione, gran parte dei mali del settore lattierocaseario nazionale. Dalcardo di Expo 2015,quasi tutti in coro,chiedono con forza ilmantenimento invigore dell’art. 32 delRdl 2033/1925, conil quale si riserva ilnome di “formaggio”solamente al prodottoche si ricava dalla coa-gulazione del latte, talquale, senza addizionealcuna. Ora, al netto di argo-mentazioni emozionalie sentimentali, prendia-mo atto che in mancanzadella definizione di formaggio, univocanell’Unione Europea, gli stessi paesi aderenti siregolano in base alla loro cultura, alla loro legi-slazione, alla normativa internazionale del CodexAlimentarius.In tal proposito, si ricorda che il Codex Stan A-6- 1978, Rev. 1-1999, al punto 2.1 (a), precisachiaramente che il formaggio si ottiene dallacoagulazione del latte e dei suoi derivati. Pertanto, uno Stato aderente all’UnioneEuropea, può benissimo aderire alla normativadel Codex Alimentarius, e pretendere di nonsubire restrizioni alla circolazione all’internodella Unione Europea.Da quanto sopra, si evince anche che la diversadefinizione di formaggio tra la normativa italianaed il resto del Mondo esiste da 37 anni!Calcolando gli anni necessari alle estenuantidiscussioni in seno al Codex Alimentarius (doveerano a quel tempo, i rappresentanti italiani?),

non è fuori luogo pensare ad un “dormiveglia”lungo circa una quarantina d’anni.In vero, già negli Anni 70 (all’inizio del “prelievodi corresponsabilità” e, prima delle “quotelatte”), in Italia si propugnava l’addizione di un“tracciante” per il latte in polvere. Nulla di con-creto, in tal senso!Negli Anni 80, in altri Paesi, si aggiornava lanormativa e si iniziava a produrre nuovi formag-gi (come ad esempio, il Maasdam olandese,detto anche “Emmentalino” ed, altri ancora),con le nuove e redditizie tecnologie, che preve-devano l’utilizzo legale di caseine, caseinati,siero proteine e polvere di latte, in piena armo-nia con la normativa Codex Alimentarius. L’Italia invece puntava, alle produzioni casearieDop, ma lasciava spazio alla silente penetrazio-ne dei mercati dei nuovi formaggi con prezzi

inferiori. Oggi, 30 annidopo, l’Italia esportaogni anno 320.000tonnellate di formag-gio, ma ne importa500.000; il prezzomedio all’export è di6,4 €/kg, mentreall’import è di 3,6€/kg. Sicuramente, iderivati del latte, gio-cano un ruolo deter-minante in questadura competizione. Dal canto suo, l’as-sociazione italiana di

produttori latte di cuisopra, tenta di spiegare che 10 litri di latte inpolvere costano 2 Euro, mentre 10 litri di lattenazionale ne costano 3,6; per cui la materiaprima per fare una mozzarella fatta con il latte inpolvere costa 13 centesimi, mentre quella fattacon il latte nazionale costa 24 centesimi, circa il37 % in più. Non si precisa, però, se la qualitàsensoriale percepita è pari o superiore al 37 %.In definitiva, non si capisce se con queste argo-mentazioni ad effetto, si cercano tesserati osoluzioni?In conclusione, essendo già difficile trovare gliequilibri tra legalità, mercato ed, interessi in unquadro chiaro e preciso; diventa pressochéimpossibile in un contesto confuso e indefinito;è auspicabile e necessario quindi il capire benela situazione, il conoscere e distinguere cosa sialecito e cosa illecito, cosa sia una economia dilibero mercato e, cosa sia un mercato pianifica-to; in ultimo se si vuole essere dentro o fuoril’Unione Europea.

di Vincenzo Bozzetti

UN LUNGO DORMIVEGLIA

Macerata

Le Case, tra agriturismoe dimora di campagna“Pecorareccia”, questo il nome dei locali dove un tempo vivevano le peco-re. E questa pecorareccia con la sua vasta struttura a volte era tutt’altro cheumile, tanto è vero che da qualche anno, grazie ad una profonda ristruttura-

zione, è stata riconvertita ed èoggi la sala del ristorante.Siamo a “Le Case”, un po’ agri-turismo, un po’ dimora di cam-pagna, un po’ resort familiare.Sarà il lascito del passato, saràil grande amore della famigliadei titolari per le cose buonedell’intorno, certo è che inquesto ristorante il formaggio

ha sempre avuto uno spazio privilegiato. Dal circondario arrivano i grandiformaggi di Trionfi Honorati (hanno perfino le bufale!), i pecorini di CaseRosse (valle dell’Esino), e soprattutto i formaggi dei Monti Sibillini, il bellissi-mo parco poco distante. Qui i fratelli Angeli producono una mirabile ricottadi pecora (e anche di mucca), e una serie di formaggi a caglio animale eanche vegetale che troverete esposti o comunque presentati in bella selezio-ne con miele e marmellate fatte in casa, e con l’ottimo pane fatto in casa conil lievito madre. In cucina 4 giovanicuochi hanno la responsabilitàdelle varie linee di cucina, antipasti,primi, secondi e dessert: una squa-dra giovane ed affiatata che èaffiancata dalla famiglia dei titolari.Francesca è in sala, coordina illavoro della cucina e riceve la clien-tela, consiglia i vini da una cartapiuttosto estesa. Mamma Elvia è la “dea delle erbe”, ispiratrice dell’interes-sante linea vegetariana e vegana (ma non solo) delle proposte che vedonosempre più adepti tra la clientela, grazie alle sue conoscenze profonde dibotanica familiare e quotidiana: le erbe aromatiche, i fiori eduli, i frutti antichie le bacche. Elvia è anche a disposizione per passeggiate a tema, perun’escursione mirata nei boschi. Insomma Le Case è non solo un luogo ospi-tale con camere, e piscina, ma anche un luogo dove il benessere è a tuttocampo, anche a tavola e senza mortificare il palato.

Le CaseVia Mozzavinci 16/1762100 Macerata tel. 0733 231897 www.ristorantelecase.it info@ristorantelecase.it Chiuso il lunedì

Montalcino - Siena

Rosewood, l’osteria nella valle del Brunello

Iniziamo col dire chesiamo a Montalcino,e abbiamo dettotutto. Ovviamente ilvino la fa da padrone,non solo per ilBrunello, con esposi-zioni e vallate moltovariegate. L’immensaproprietà fa capo aMassimo Ferragamo,proprio quello della

dinastia del noto brand di moda. La parte abitata è un vero e proprio borgocon il rudere medioevale che sovrasta il tutto tra diverse coloniche in pietrae ville antiche ristrutturate con lo spirito rustico-naturale che tanti c’invidia-no. L’offerta ristorativa viene almomento giocata su due fronti:l’Osteria (dove si organizzano anchecorsi di cucina per gli ospiti sia italia-ni che stranieri) e il ristorante gour-met con affaccio sulla vallata.Concentriamoci sul tema delladegustazione dei formaggi, una verapassione dei padroni di casa, soprat-tutto per valorizzare i loro vini.Questa é oggi una tra le attività gour-met più desiderate. Offrono ai lorovisitatori la possibilità di abbinare adogni vino un tipo di formaggio percapire l’affascinante arte dell’abbina-mento. Prima regola: gli ospiti devo-no lavarsi le mani perché il formag-gio si prende con le dita e lo si spezza sotto il naso per catturare ogni picco-la sfumatura olfattiva e per tastarne la texture. Si comincia assaggiando il vinoda solo, si prosegue assaggiando il formaggio da solo, si conclude assag-giando prima formaggio e poi subito il vino, ottenendo così l’abbinamento.Prima della degustazione c’è sempre la visita alle vigne e il giro della cantina,prima la teoria e dopo la pratica, sempre!

Rosewood Castiglion del Bosco Località Castiglion del Bosco53024 Montalcino tel. 0577 1913 111 - 347 7948 082 fax: 0577 1602 075www.rosewoodhotels.com/castigliondelbosco

di LUIGI CREMONA E LORENZA VITALI

Peccati di gola

15Fondo europeo agricoloper lo sviluppo rurale:l’Europa investe nelle zone rurali

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FormaggioToma Piemontese DOP

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Latte, sale, caglio Ma quale caglio?

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IL LATO TECNICO

Tre sono gli ingredienti indispensabili per laproduzione della maggior parte dei formaggiche conosciamo: latte, sale e caglio. Quando

ci accingiamo ad assaggiare un formaggio, in baseal livello di stagionatura ed alla tipologia di latteimpiegato nella preparazione (vaccino, ovino, ocaprino) ci aspettiamo un determinato bouquetsensoriale. Tuttavia, non sono unicamente questevariabili a definire le caratteristiche organolettichedel prodotto finale. Anche il caglio gioca un ruoloimportante nel definire il sapore e l’aroma del for-maggio che stiamo degustando. Il caglio e gli altricoagulanti usati nell’industria lattiero-casearia nellatrasformazione del latte non sono altro che estrat-ti derivanti da materie prime animali o vegetali,oppure derivanti da fermentazione di microrgani-smi. Tali coagulanti esplicano laloro azione in funzione deglienzimi che contengono e contri-buiscono in maniera determi-nante sia alla formazione dellacagliata che, di concerto con glienzimi ed i batteri lattici, alla maturazione del for-maggio. Quest’ultima consiste in una serie di cambiamentibiochimici nei componenti della pasta, che inclu-dono reazioni di degradazione dei glucidi (glicolisi),dei lipidi (lipolisi) e delle proteine (proteolisi),determinando la formazione di prodotti che indivi-dualmente ed in combinazione concorrono inmaniera più o meno armonica all’evoluzione dellecaratteristiche fisiche (reologiche) ed organoletti-che del formaggio. Di conseguenza, nonostantesoltanto una piccola parte del caglio utilizzatodurante la coagulazione del latte rimanga nellacagliata, la scelta del coagulante, al di là degli effet-ti tecnologici e di resa, influenza notevolmente lecaratteristiche organolettiche finali del formaggio. Ad esempio, l’impiego di caglio bovino liquido odin polvere, essendo piuttosto ben bilanciato in ter-mini di contenuto di enzimi proteolitici, determinauna maturazione equilibrata del formaggio ed è perquesto scelto per la caseificazione della maggiorparte dei formaggi Dop Italiani. Per contro, uncaglio come quello suino ricco in pepsina, un enzi-ma in grado di degradare le proteine del latte, può

determinare una maturazione proteolitica del for-maggio piuttosto rapida. In maniera simile, i coagu-lanti derivati da fermentazioni microbiche sonotutti generalmente molto ricchi in enzimi proteoliti-ci, e pertanto tendono a dare formaggi che matu-rano in fretta, con processi di maturazione peròdifferenti da quelli ottenibili con un caglio animale,conferendo sapori ed aromi caratteristici.Diversamente, un caglio in pasta di origine ovina ocaprina è ricco in lipasi, una proteina ad attività bio-logica che idrolizza i grassi liberando acidi grassi, epuò essere sapientemente impiegato per conferireal formaggio la sensazione trigeminale di piccante,come nel caso del Provolone Valpadana Dop e delPecorino Romano Dop. Benché a livello europeo il caglio più usato siaquello di origine animale, impiegato in circa il 70%dei prodotti caseari comunitari poiché considerato

il migliore complesso enzimaticoin termini sia di resa che di carat-teristiche organolettiche favore-voli conferite ai formaggi, negliultimi anni anche coagulanti diorigine vegetale e microbica

sembrano rivivere una nuova primavera. Tale ten-denza è dettata dall’esigenza di andare incontroalla richiesta sempre più consistente di prodottiche possano essere consumati nell’ambito di unadieta vegetariana o che rispettino le esigenze dicarattere religioso (kosher e halal). In particolare,nel nostro paese sono in generale aumento i for-maggi derivati da coagulanti di origine vegetale. Tragli esempi più importanti ricordiamo il Caciofiore ola Caciotta vaccina al caglio vegetale, Pat rispettiva-mente del Lazio e delle Marche, prodotti con coa-gulante vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o dicardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara sco-limus). In questo caso, l’impiego di questo coagu-lante conferisce al formaggio un tenue sentoreamarognolo, imputabile alla presenza della cinari-na, sostanza che è responsabile dell’azione coagu-lante e che è nota per le sue proprietà amaro-eupeptiche (digestive). Tuttavia, l’aroma delicata-mente amaricante in questo caso non è da consi-derarsi un difetto del formaggio, poiché non deri-vata da una eccessiva maturazione del prodotto,ma al contrario rappresenta la tipicità del prodottostesso.

La fase più importante nella caseificazione èsenza dubbio la coagulazione, ossia il pas-saggio allo stato solido di gran parte dei

componenti presenti in un latte, che può avvenireessenzialmente mediante tre modalità: riscalda-mento, acidificazione od azione enzimatica.Fra queste la più diffusa è senza dubbio l’ultimaper le rese superiori, la migliore qualità dei prodot-ti ottenibili e la semplicità d’uso e già il “Fregiodella Latteria”, oltre ad essere il primo documentoche descrive la caseificazione, evidenzia la possibi-lità di utilizzare degli enzimi per la coagulazione dellatte. Nel bassorilievo si nota infatti che gli opera-tori pongono il latte in otri e da questi estraggonoil formaggio. Poiché questi otri erano costituiti anti-camente da stomaci di animali è possibile ipotizza-re che la coagulazione fosse il risultato dell’azionedi sostanze presenti negli otri stessi ossia di queglienzimi che qualche millennio dopo sarebbero statiestratti in purezza ed avrebbero costituito il caglioche noi conosciamo.Dagli antichi Sumeri ad oggi sono state innumere-voli le ricerche volte ad ottimizzare la coagulazionein termini di rese e qualità del coagulo così se daun lato si è proseguito con l’utilizzo degli stomacidi animali, purificando gli enzimi presenti, dall’altrosi sono cercati agenti coagulanti diversi nel regnovegetale o nei metaboliti di funghi e batteri.

Il primo promotore dell’uso dei cagli vegetali fuprobabilmente Mosè, con le sue prescrizioni dinon mescolare il latte con tutto ciò che veniva pro-dotto dallo stesso animale, ma in seguito ancheOmero, Euripide, Ippocrate, Aristotele, Varrone,Columella e molti altri Autori riportano di vegetalied in particolare del fico e del suo lattice come coa-gulanti.Pantaleone da Confienza amplia la lista degliagenti coagulanti con il Galium verum, ogallio, quaglio e poi caglio, eponimodi caglio animale e parla di “fiorirossi che giunti a maturazione sitrasformano in lanugine” mentrenel 1808 Bayle-Barelle segnalaperò che “il metodo italiano (pre-same dei vitelli) è superiore aquello dei paesi nei quali si adope-rano i fiori dei cardi o del gallio”.Con l’evoluzione a metà Ottocento deicagli animali si ha una riduzione nell’impiego deicagli vegetali ed anche nella letteratura delNovecento sono trattati come minoritari prima emarginali poi. Attualmente l’unico ad avere importanza tecnologi-ca/commerciale è l’estratto di fiori di cardo selvati-co o Cynara cardunculus e benchè in Italia vengautilizzato in modo sporadico solo da alcuni produt-tori, in altre aree è la base per molti formaggi fra cui

alcuni Dop quali il Queso de la Serena o la Torta delCasar. Ma molti altri vegetali quali Cynara scolimus,Solanum elaeagnifolium var. Cavanilles,Onopordum acanthium, Actinidia deliciosa, Ficusreligiosa, Albizia lebbek, Albizia Julibrissin, Caricapapaya, Helianthus annuus, Calotropis procera,Jacarantia Corumbensis e Solanum dubium vengo-

no utilizzati in varie parti del mondo per la produ-zione casearia soprattutto laddove l’utiliz-

zo del caglio animale è limitato perquestioni religiose, dietetiche o

salutistiche. Alla base dell’attività coagulantesvolta da questi vegetali vi è lapresenza nei loro estratti di pro-

teasi, enzimi coinvolti in molte fasidello sviluppo della pianta, dalla

mobilitazione delle proteine di riservadurante la germinazione dei semi all’inizio

della morte cellulare e della senescenza. Le protea-si sono divise in gruppi in base al meccanismocatalitico attivato durante il processo idrolitico. Leprincipali tipologie sono le aspartiche, le seriniche,le cisteiniche e le metalloproteasi, ma quelle utiliz-zate per coagulare il latte appartengono solo aiprimi tre tipi. Di particolare importanza le asparti-che presenti in molti vegetali ad attività coagulantee soprattutto nel cardo (Cardosina A, Cardosina B

e Ciprosina) dove si accumulano nei fiori maturi(petali e pistilli), ma non nelle foglie o nei semi. Lacardosina A ha una elevata somiglianza in specifici-tà di azione con la k-caseina e rompe lo stessolegame peptidico Phe105- Met106 su cui agisce lachimosina, mentre la cardosina B è simile alla pep-sina in termini di specificità ed azione. La storia dei coagulanti vegetali non è quindi anco-ra finita ed il ritorno alle antiche tecnologie produt-tive unitamente ai costi elevati dei cagli animali edalla diffusione delle scelte vegetariane ne amplie-ranno nei prossimi anni sicuramente l’utilizzo e nonè lontano quindi il giorno in cui per tutti i formaggiDop esisterà una versione con caglio vegetale.

L’uso del caglio di maiale non ha ancora trova-to una giustificazione storica o pratica, ma èsenza dubbio motivo di unicità del Pecorino diFarindola, sia per la scelta atipica della specieanimale, che per le caratteristiche indotte nelprodotto finale: un pecorino né piccante néamaro, anche a discreta stagionatura. Il processo produttivo è semplice, e nonpotrebbe essere altrimenti se consideriamoche le origini storiche del Pecorino di Farindolarisalgono almeno al primo secolo d.C. Ancoraoggi le donne di casa, in occasione della pre-parazione del maiale per la scorta invernale,ne recuperano lo stomaco, lo lavano delicata-mente, lo fanno asciugare, lo tagliano a strisce,lo mettono in salatura per alcuni giorni. Il saleestrae gli enzimi, e tutto il materiale risultante,compresi i pezzi di stomaco, viene poi trasferi-to in recipienti di vetro ed allungato fino a duelitri con vino bianco, ed aggiunto di spezie(grani di pepe, peperoncino, ecc.). Dopo alcu-ne settimane di infusione si filtra con un telo esi usa per cagliare il latte. Normalmente serve 1 ml di caglio per litro dilatte. Le bottiglie possono essere conservateanche per diversi anni in luoghi freschi e bui,mantenendo le caratteristiche richieste. Recenti studi hanno dimostrato le differenze diattività sul latte di tale caglio, ed hanno confer-mato le proprietà di dolcezza del formaggiocosì ottenuto. Anche la preparazione delcaglio, come quella del pecorino di Farindola,è prerogativa delle donne, che tramandano dimadre in figlia le manualità e le conoscenzeper ottenere un prodotto di qualità, testando-lo intingendo un dito nel caglio per poi assag-giarlo e decidere se aggiungere altro sale.

IL CAGLIO DI SUINONEL PECORINO DI FARINDOLA

PER IL FORMAGGIO

di Matteo Ceroni e Valentina Gandin

Un ruolo decisivo nel definire il sapore e l’aromadelle produzioni che stiamo degustando

di Giuseppe ZeppaA livello europeoprevale il prodottodi origine animale

di Ugo Ciavattella

I COAGULANTIVEGETALI

1919

Le nuove cabine girevoli di Skyway Monte Bianco porteranno, in pochi minuti, da Courmayeur ai 3.466 metri della stazione di Punta Helbronner: un viaggio spettacolare a 360° sul tetto d’Europa! Tutti i «4.000» delle Alpi occidentali si stagliano dinnanzi alla terrazza panoramica dell’impianto funiviario, unico al mondo per innovazione e modernità. Anche questa è la Valle d’Aosta.

Mi chiedevo come Monica, nata in città aLivorno, potesse essere arrivata a formaggicosì particolari. Non resisto alla domanda e

scopro che da piccola aspettava le vacanze con lafamiglia, in alta Garfagnana, per stare a giornate con ipastori e i loro animali. Per parecchi anni ha lavorato a San Rossore, duepassi da Pisa, con i cavalli: pur sempre animali, ariaaperta, contatto diretto col cielo e il ciclo delle stagio-ni. Nei primi Anni Novanta arriva a Valgiano, inLucchesia, e lì finalmente puòcominciare a coltivare la sua forseinnata passione: allevare ovini eassistere quotidianamente allo stu-pefacente spettacolo della trasfor-mazione del latte in qualcosa dimorbido caldo “vivo” e da plasma-re, che a ogni variazione ti può dare un prodottodiverso. Le vedo nello sguardo la scintilla della curio-sità e della scoperta: provare, tentare nuove tecniche,ma anche consolidare le conoscenze acquisite peruna produzione, di preziose forme cilindriche quadra-te, a tronco di piramide, piccole, più grandi, tutte gio-ielli di arte casearia. Il gregge è di un centinaio di capre e una quarantinadi pecore che pascolano tutti i giorni per tutto l’annosui prati di Palleggio sotto l’occhio vigile e di anticaesperienza di Marcello. La mattina munge, poi pasco-lo e di nuovo mungitura al rientro della sera. Questoper tutti i giorni dalla primavera all’autunno. L’inverno,

sospendono la mungitura: “D’inverno no, le lasciamoin pace ed io mi riposo”. A casa un piccolo nucleo dicapre cashmere di cui usa la lana. Produce dai 50 litridi latte al giorno, quando le femmine hanno i capret-ti, fino ai 110/120 litri subito dopo lo svezzamento,per una produzione dai sessanta ai settanta litri mediagiornaliera sull’anno. Non è per le “contaminazioni”.Ogni mungitura viene lavorata da sola, senza maimescolare il latte ovino col caprino, “piuttosto lavoroanche solo 20 litri di latte”, chi sa quanto il latte dicapra renda in formaggio, si immagina il lavoro che fa.Fa tutto da sola, inizia a lavorare il latte, naturalmente

caldo, subito dopo la mungitura,aggiunge fermenti mesofilli. Dopocirca cinque ore, cercando di man-tenere la temperatura costante, ini-zia la coagulazione delle micelle.Ora aggiunge una sola goccia dicaglio per ogni litro di latte e atten-

de che il ph, dopo altre 6/7 ore, arrivi al valore corret-to per cominciare a lavorare la cagliata. È autodidatta: si è ispirata alle tecniche francesi dicaseificazione del latte caprino, le ha studiate su testifrancesi e sperimentando. L’azienda di famiglia, “AlCarli”, oggi produce formaggi e ricotte a latte caprinoe di pecora. Tutto lavorato a crudo, sempre. Grandenovità, per questa zona, è la qualità raggiunta nellacoagulazione acida del latte caprino: che porta nelprodotto finito profumi, aromi e sapori in un equilibrioche solo questo latte con questa lavorazione puòrestituire. Il suo mercato è essenzialmente tramitepassaparola.

di Marco FranchiniI SUOI PRODOTTI

Produce pecorino fresco e stagionato ecaprino. Il Fresco: bianco candido profu-mato di latte e di erbe fresche, intrigantecon marmellata di sambuco, che nondelude se consumato solo, usato in cuci-na o come dessert. Il Muffito: dove al lattesono aggiunte “muffe” del genere penni-cillium o geotrichum per ottenere le pic-cole forme a crosta fiorita. L’erborinato diCapra: a coagulazione presamica ma conla “non lavorazione” della cagliata perfavorire fenditure e cavità all’interno dellaforma e migliorare la diffusione dellebuone muffe aiutate da un’oculata foratu-ra manuale. Lo stagionato di Capra: a coa-gulazione presamica stagionato da unmese a un mese e mezzo. Non si fermaqui: ha sperimentato con ottimi risultati il“Brie” di Capra, secondo la tecnica france-se a coagulazione mista acido-presamica. La scintilla della curiosità e della scopertaperò ritorna a fiammeggiare nello sguardodi Monica quando parla del nuovo erbori-nato ottenuto da due cagliate di due mun-giture diverse, secondo una tecnica fran-cese dice lei, ma che a me ricorda l’anticometodo di produzione del Gorgonzola,quando ancora lo chiamavano stracchino.

Ha realizzato il sogno della vita

in Lucchesia

I CAPRINIDI MONICA

FORMAGGIO AL FEMMINILE

20 21

ALBUM DOP

Il Castelmagno deve il suo nome al comune omonimo della valle Grana,nelle Alpi Marittime cuneesi dove viene prodotto da tempo imme-morabile.Si narra che ogni anno una carovana prendes-se la via di Aquisgrana per portare a Carlo MagnoIl formaggio Castelmagno, che ancora non sichiamava così, che folgorò con la sua forza espiazzò con la sua soavità il re dei Franchi incoro-nato imperatore dei romani del sacro romanoimpero da papa Leone III°. L’imperatore lo assag-giò la prima volta quando, attraversate le Alpi perportare aiuto al Papa, ebbe occasione di essereospite nel cuneese.Leggende, ricordi tramandati che indicano comeil suo destino fosse segnato: da subito fu il for-maggio dei re. Grande gloria, ma poca ricchezzaper gli antichi valligiani. Il re dei formaggi nacqueda una miseria nera e da esigue presenze di bovi-ni che costrinsero i produttori ad inventarsi l’uso dicagliate di diversi giorni per potere produrre formedi dimensioni facilmente conservabili nei rigidiinverni di valle. Pur presente sulle tavole dei realisino agli attuali anni ‘70 era praticamente scono-sciuto alla letteratura casearia. Solo più tardi fuapprezzato e richiesto nel mondo: da formaggio deire a Re dei formaggi.

LA LAVORAZIONE Si usano cagliate anche di più giorni coagulate concaglio di vitello. La cagliata così ottenuta è frantumatae messa a scolare in una tela, la “risola”. Viene poi

di Elio Ragazzoni mantenuta sotto siero a 10° da due a quattro giorni, tritata e infine salata inpasta e pressata in una grossa fascera. La stagionatura si protrae per alme-

no sessanta giorni. Si produce nell’intero arco dell’annotranne che per la tipologia di alpeggio che si produce damaggio a ottobre.

SENSAZIONILa pasta del Castelmagno è bianca, più friabile nelle formefresche, più compatta in quelle stagionate dove puòanche erborinare. Al naso emergono sentori intensi dilatte fermentato e di foraggio che possono evolvere innote animali nelle forme stagionate. In bocca il formag-gio è altrettanto intenso, con possibile piccantezza epersistenza aromatica molto lunga.

ALCUNI REQUISITI DEL PIANO DI CONTROLLO- Il bestiame bovino deve essere riconducibile aiseguenti tipi genetici e loro incroci:Barà Pusterlaner, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa,Pezzata rossa, Montbeliard, Grigio alpina, Piemontese,Valdostana.- Il latte destinato alla trasformazione in Castelmagnodeve essere esclusivamente crudo. Non è consentitala pastorizzazione o la termizzazione del latte. É vieta-to il ricorso ai fermenti.- La maturazione deve avvenire in grotte naturali fre-sche ed umide o comunque in locali che ripetanodette condizioni ambientali per un periodo minimodi 60 giorni su assi di legno o altro materiale ido-neo.- Durante la stagionatura le forme potranno essere

spazzolate o lavate con sostanze naturali che non abbiano effettocolorante diretto onde contenere lo sviluppo di muffe indesiderate o acari.

CAST

ELM

AGN

O

I NUMERI DELLA STORIA

Nel 1923 si producono 8.000 forme.Nel 1937 si producono 3.500 forme, lamontagna inizia a spopolarsi e giungonoventi di guerra.Nel 1959 si producono 1.200 forme, ilboom economico incrementa l’abbando-no delle terre alte. Nel 1999 si producono 10.000 forme,inizia la ripresa.Nel 2000 si producono 22.000 formecontinua la crescita.Nel 2014 si è giunti a 40.000, un successo.

Tre domande a Evanzio FiandinoTre domande a Evanzio Fiandino, pro-duttore, vicepresidente del Consorzio diTutela La produzione si potrà ancora incre-mentare?«Probabilmente sì, ma di poco. Potràaumentare ancora la denominazione di“Alpeggio” visto che esistono pascoliinutilizzati».Molti si chiedono come mai sia difficiletrovare il Castelmagno erborinato dellavecchia tradizione, qual è il motivo?«Intorno agli anni Novanta quando ilnostro prodotto finalmente ha visto aumentare la richiesta, i produtto-ri hanno messo in commercio un formaggio più giovane che ancoranon aveva sviluppato l’erborinatura. Era necessario per aumentare l’of-ferta e non perdere le quote di mercato appena conquistate. Il consu-matore ha apprezzato il prodotto più giovane e orientato le sue richie-ste verso le forme senza erborinatura dal sapore meno aggressivo eprofumi più leggeri. Ora le forme venate di blu sono appannaggio diestimatori e appassionati e siamo costretti a produrne sempre meno. Igusti della gente si sono modificati».Qualcuno dice che è caro, è vero?«Ha il prezzo della qualità e del lavoro. Occorrono quattro giorni dilavorazione perchè una forma possa iniziare il ciclo di stagionatura. Poii nostri animali non sono alimentati con insilati e prevedono attenzio-ni continue e attente visto che lavoriamo il latte crudo. Se si aggiungeche è un prodotto di montagna, dove tutto è più difficile e faticoso eche la produzione ha volumi contenuti il suo valore è assolutamentenormale».

Il Castelmagno Dop può fregiarsi dellamenzione aggiuntiva “prodotto dellaMontagna”, così come previsto dal

Decreto del Ministero delle PoliticheAgricole e Forestali del 30/12/03,quando l’area di produzione (origine dellatte, trasformazione/lavorazione e sta-gionatura) è classificata come territoriomontano.In questa etichetta deve comparire talescritta in campo blu. Se invece è prodot-to e stagionato ad una quota superioreai 1000 mt. nei territori montani deicomuni previsti dall’area di produzione, e segue un rigoroso elenco di rigi-de regole produttive, può portare la menzione “di Alpeggio”.In questo caso deve comparire tale scritta in campo verde.Il Castelmagno di alpeggio prevede che gli animali siano alimentati al pasco-lo con almeno il 90% di flora locale. Tutto il processo produttivo deve avve-nire in alpeggio.

R.Inf

Si chiamano “sventoline”le etichette Castelmagno

GNOCCHI AL CASTELMAGNOIngredienti per 6 persone• 1 kg di patate• 400 gr di farina di frumento• 200 gr di panna• 100 gr di formaggio Castelmagno• 80 gr di burro• 50 gr di Grana Padano• un cucchiaio d’olio• sale• pepe

PreparazioneTagliare il Castelmagno a cubetti. Lessare lepatate con la buccia in abbondante acqua sala-ta. Sbucciarle e schiacciarle.Unire le patate insieme all’olio, la farina e impa-stare finché il composto sarà liscio e non appic-cicoso. Tagliare l’impasto in pezzi e allungarlifino ad ottenere dei bastoncini della dimensionedi un grissino. Tagliarli a cilindretti di c.a. 2 cm.con il solito procedimento per fare gli gnocchi ecuocerli in acqua bollente salata. In una capien-te padella fare imbiondire il burro, unire ilCastelmagno a dadini, la panna, il Grana grattu-giato e il pepe. Mescolare bene e tenere sulfuoco finché il Castelmagno sarà sciolto. Attentia non scaldare troppo il formaggio! Versare glignocchi e farli saltare amalgamando bene con lasalsa al Castelmagno. Versare gli gnocchi alCastelmagno in una pirofila e passate per cinqueminuti in forno.

Re dei formaggie formaggio dei Re: una leggenda che risale a Carlo Magno

Una ricchezza nata dalla povertà

22 23

R ecentemente il Nucleo investigativo di Polizia Ambientale del CorpoForestale dello Stato di Cuneo ha divulgato i dettagli di una complessaattività di Polizia giudiziaria, frutto di oltre un biennio di indagini, che ha

riguardato svariate aziende agricole del centro – nord Italia. Le misure cautela-ri conseguenti, applicate ad un’intera famiglia del cuneese (arresti ai domicilia-ri per il padre e i due figli e obbligo di dimora per la madre, sequestro di beniper un importo pari a quanto illecitamente conseguito) possono far intuire lagravità e la portata degli illeciti contestati.L’ambito di riferimento è il sostegno comunitario all’attività pascoliva che nelcaso in questione veniva cercato e ottenuto ad ogni costo: accaparrandosi ter-reni da richiedere a contributo anche in zone rocciose, boscate, inaccessibilio non pascolate da tempo immemore, falsificando in vario modo le documen-tazioni occorrenti a certificare l’avvenuto pascolamento (sulla carta era tutto inregola …), omettendo di condurre le mandrie sui terreni soggetti a premio,talora ingannando e strumentalizzando i margari locali, nonché sfruttando laleggerezza di molti comuni nel gestire e monitorare i propri alpeggi assegnatiin affitto.I reati ipotizzati vanno dall’associazione a delinquere alla truffa aggravata, allamalversazione di fondi pubblici e vari falsi del codice penale, mentre le illeciteerogazioni di fondi comunitari finora accertate superano i 2 milioni di euro. Ildato è però destinato a lievitare considerato che non tutte le superfici azienda-li sospette sono ancora state controllate e che l’unica campagna pascoliva veri-ficata ad oggi è stata quella del 2013. D’altronde lo sforzo investigativo non èstato di poco conto (5 mesi di intercettazioni telefoniche ed ambientali, uncentinaio tra acquisizioni documentali e perquisizioni presso residenze, ufficipubblici e privati e studi di liberi professionisti, una cinquantina di sopralluoghiin campo) ma, compreso ora a fondo il meccanismo delittuoso posto in esse-re dagli indagati, il prosieguo dell’attività inquirente pare essere più spedito.

• Entracque (CN) • Falmenta (VB) • Entracque (CN)

Operazione Heidi Operazione Heidi

Perchè finanziare i pascoli?

Soprattutto in ambiente montano l’attività d’alpeggio è portatrice diindubbi valori aggiunti al territorio ed alla collettività che, più o menoconsapevolmente, ne fruisce.

Quello forse meno quantificabile ma non meno importante è il valorepaesaggistico, stabilmente presente nell’immaginario del turista come delresidente in montagna. Il paesaggio alpino popolato di animali al pascolo,materializzazione di un connubio tra uomo e natura, suscita largo apprez-zamento estetico ed ha ispirato svariate opere artistiche.Ma alpeggio significa anche biodiversità e mantenimento di ecotoni (habi-tat preziosi per la fauna selvatica in quanto a metà fra ambienti assai diver-si come bosco e prato) e quindi ricchezza nel corredo floristico delle pra-terie. L’alpeggio promuove una molteplicità di razze bovine e ovi-caprinealtrimenti destinate a contrarsi in termini di produzioni casearie tipiche edi varietà agroalimentare. Altri valori sono rappresentati dal benessereanimale, con la conseguente minor assistenza veterinaria e dalla difesaidrogeologica e dalle valanghe.I pascoli compaiono anche nei documenti ufficiali dell’UE tra i cosiddetticarbon sink del protocollo di Kyoto, ovvero contribuiscono al sequestrodi anidride carbonica dall’atmosfera e potrebbero essere nel prossimofuturo contabilizzati come crediti di carbonio che ogni Stato aderente puòvantare. Dovrebbero essere dunque chiari i motivi per cui l’Unione Europea finan-zia questo presidio umano in montagna che è l’alpeggio. La sua promo-zione d’altronde finisce per favorire non solo chi, con non poche difficol-tà lo conduce, ma anche un collettività assai più ampia, considerate leesternalità prodotte e le positive ricadute per l’intera economia montana.Tutto ciò a patto, sia chiaro, che il pascolo sia razionalmente governato enon diventi oggetto di speculazioni come nel caso descritto. Non sono per fortuna mancate le dimostrazioni di compiacimento e divicinanza alla Forestale dopo l’operazione illustrata e non sono mancatisuccessivi segni di nuova attenzione da parte di amministratori locali edesponenti della politica rispetto alla gestione delle risorse pabulari. Lastessa normativa andrebbe evidentemente snellita per rendere più tra-sparenti le procedure amministrative al fine di premiare coloro che real-mente il prezioso lavoro in alpeggio lo svolgono. Non da ultimo si ritiene dimostrata l’utilità di mantenere operativo unorgano di controllo efficiente e capace, zaino e scarponi al seguito, di“leggere” i problemi delle terre alte.

S.G.

DOSSIER

Un nostro carissimo amico, Paolo Francesco Zatta,prezioso autore del nostro foglio e MaestroAssaggiatore Onaf, ha recentemente pubblicato

un’opera in due volumi che con il formaggio non hanulla a che vedere, ma che dimostra come la passionecasearia possa convivere con ogni aspetto culturale.Si tratta della "Storia dei Vescovi di Padova", una car-rellata storica che racconta come i rappresentanti dellaChiesa patavina si siano sempre distinti per la loro forteinfluenza nella storia della città e, in certi periodi storici,della stessa Europa. L’autore riesce a condensare gliavvenimenti che attraversano tutti i secoli del cristiane-simo ottenendo un’opera densa di notizie, riccamente

documentata e capace di far capire al lettore i retrosce-na e le scelte di uomini che si sono resi fondamentaliper la storia.Alle sincere congratulazioni da parte dei colleghi Onaf siaggiunge l’augurio che, presto o tardi, possa nasceredalla sua fervida ed eclettica capacità di scrittoreun’opera di simile importanza dedicata al mondo casea-rio.Paolo Francesco Zatta, docente e ricercatore nel campodelle neuroscienze, da molti anni si occupa di saggisticae dirige una “Collana di Storia e Cultura Locale” per i tipidella Cleup di Padova.

R.Inf

Zatta scrittore: non solo formaggio

sare che una di queste società agricole è considerata tra i massimi produttoridi meloni in Italia.I terreni pascolivi ricercati erano principalmente di proprietà pubblica conside-rata la significativa incidenza tra gli alpeggi alpini e la considerevole estensio-ne. La disponibilità di risorse economiche e talora uno spregiudicato uso distrumenti legali consentivano alla cooperativa in questione di vincere le garepubbliche di assegnazione degli alpeggi per lo più a discapito dei margari loca-li tradizionali che finivano per fornire, per lo più inconsapevolmente, i propricertificati di monticazione per l’altrui premio.L’indagine prende le mosse da alcune verifiche effettuate da due ComandiStazione Forestali del cuneese nelle giurisdizioni di competenza e dall’intuizio-ne che, dietro alle “locali” truffe, si celasse in realtà sempre il medesimo soda-lizio con un’organizzazione debitamente strutturata e ramificata per sfruttare lelacune della complessa normativa comunitaria e nazionale in materia e realiz-zare così l’illecito business.L’intervento nelle indagini del Nucleo di Polizia Ambientale di Cuneo ha quin-di consentito di ampliare le indagini nonché di chiarire le strategie delittuose el’architettura della truffa.

di Stefano Gerbaldo

Responsabile Nucleo investigativo di Cuneodel Corpo Forestale dello Stato

La truffa milionariasull’alpeggioattraverso le illecite erogazioni dei fondi europei

Il principale attore della truffa è risultato essere la cooperativa agricola “Il Falco”di Marene (Cn), i cui principali membri appartengono ad una medesima fami-glia. Scopo non dichiarato era quello di ottenere la disponibilità del maggiornumero possibile di ettari di terreni da dichiarare a pascolo e quindi di sub-assegnare i medesimi, dietro lauto compenso, a soci stagionali ovvero adaziende agricole di pianura che potevano così sfruttare i cospicui titoli in pos-sesso per massimizzare le rendite. In gran parte tali società non si preoccupa-vano minimamente della conduzione delle superfici, tanto da non conoscerespesso neanche i terreni su cui percepivano i premi e senza avere alcuna strut-turazione ed esperienza aziendale alla stagionale attività d’alpeggio. Basti pen-

• Il comandante regionale Paolo Salsotto

24 25

REPORTAGE

Uno dei molti formaggi d’alpe ticinese

Il Canton Ticino, che si estende dalla frontiera italo-Svizzera diComo-Chiasso fino al massiccio del San Gottardo, grazie allasua conformazione montagnosa, dispone di vasti pascoli (in

modo particolare nelle valli del Sopraceneri) che si situano tra i1500 e i 2300 metri di altezza e offrono gli spazi ideali dovepascolare mucche, capre e pecore durante l’estate.Questa situazione ha permesso di creare nel tempo oltre 100alpeggi distribuiti nelle diverse valli e a diverse altitudini. Traquesta moltitudine di alpeggi ve ne sono una quarantina cheproducono il “formaggio d’alpe ticinese Dop” in quanto hannoottenuto il riconoscimento Dop e sottostanno quindi a un man-sionario specifico (elenco degli obblighi vedi riquadro a parte).Il Crestumo Dop fa parte di questo gruppo di alpeggi e vieneprodotto nel caseificio di Monte Angone a 1557 metri sul mare,sopra il villaggio di Anzonico nel Comune di Faido, ValleLeventina e con il corte di Cascina di Crestumo costituiscel’Alpe Crestumo.Proprietario dell’alpe è il Patriziato di Anzonico mentre il gesto-re è Omar Pedrini residente a Chiggiogna (frazione di Faido).Omar ha iniziato la sua attività quale gestore dell’alpe Crestumonel 2007 con una grande carica di buona volontà e attratto daquesta vita particolare attorniato dal suo bestiame e da pochicollaboratori. Un modo di vivere che per circa 90 giorni ti obbli-ga ad essere produttivo 7giorni su 7 sotto il sole,l’acqua, talvolta anche laneve e tutto quanto ilclima delle montagneoffre di bello e di brutto.Con il passare degli anniha diversificato le sueproduzioni casearie; ilprodotto principale rima-ne il Crestumo Dop (conil quale ha ottenuto invarie occasioni ottimirisultati alla annuale ras-segna dei formaggi d’alpeticinese che si svolge aBellinzona e nel 2012 haottenuto la medaglia d’ar-gento al concorso nazio-nale Swiss CheeseAward. A questi prodottisi sono poi aggiunti: laformaggella, il Pepino(formaggella con aggiun-

ta di pepe aromatizzato con il quale ha pure ottenuto un ricono-scimento al concorso Swiss cheese Award) i formaggini, lamascarpa (ricotta) proposta sia fresca che “in bogia” (anticometodo di conservazione di questo prodotto con aggiunta disale, pepe, ginepro e altre spezie) e pure affumicata (ottima dagrattare sulla pasta e i risotti). Da non dimenticare poi il burrodell’alpe, molto richiesto sia per cucinare che per la fabbricazio-ne di ottime paste frolle e biscotti. Ultimo nato nella variegataproduzione il büscion o formaggino alto; pasta acidificata,molle, di consistenza cremosa e adesiva che permette di pro-porlo in diverse versioni, naturale, con erbe e aglio, con il pepe,ecc.La vendita di tutti questi prodotti avviene direttamente sull’alpegrazie ai molti turisti che attraversano questa magnifica regionee alla gente locale che sale volentieri ingolosita da queste bontàmentre l’altro importante punto di vendita è il settimanale mer-cato del sabato a Belllinzona (capitale del Canton Ticino).Questo mercato è molto noto in tutto il Ticino e anche altroveed è molto ben frequentato.Ovviamente oltre alle persone che lo aiutano sull’alpe e suamoglie Joyce Omar ha bisogno anche di altri aiuti per assicura-re la vendita al mercato di Bellinzona; qui lui può contare sul-l’aiuto dei suoi genitori (personale a costo zero!) che con gran-de piacere ogni sabato assicurano la loro presenza. Con iltempo la bancarella “da l’Omar” è diventato un punto di incon-

tro obbligatorio per i suoiaffezionati clienti, nonsolo per l’acquisto deiprodotti ma anche comemomento di convivenza eamicizia.Da un paio di anni oltreall’attività di alpigianoOmar è anche titolaredella sua Azienda agricolada l’Omar a Chiggiognache ospita una ventina dimucche e vitelli, una atti-vità che deve condividerecon l’alpeggio e lo occu-pa tutto l’anno. Anche quipuò contare sul valido eindispensabile aiuto disua moglie Joyce.

CRESTUMO Dopdi Renato Bontognali

Ecco alcune particolarità definite nel-l’elenco degli obblighi per il riconosci-mento del marchio “formaggio d’alpeticinese Dop”:ZONA DI PRODUZIONE E STAGIO-NATURA: alpeggi del Canton Ticino,nel periodo dal 1 giugno al 30 settem-bre.FORMAGGIO A PASTA SEMIDURAcon crosta naturale, latte crudo, pastacotta, solo latte di vacca o con aggiun-ta di latte di capra fino a un massimodel 30%.CARATTERISTICHE CHIMICHE:(valori a 2 mesi dalla fabbricazione):contenuto materia grassa almeno 450g/kg sulla sostanza secca (grasso s.s.),contenuto d’acqua da 540 – 650g/kgnel formaggio sgrassato (tafs).CARATTERISTICHE ORGANOLETTI-CHE: pasta fine, consistente e com-

patta di colore giallo chiaro (se conlatte di capra) giallo paglierino (purovaccino), occhiatura (occhio di perni-ce) ben ripartita e ridotta; gusto; gio-vane dolce, franco e aromatico, matu-ro gusto pronunciato e saporito.FORAGGIO: proveniente esclusiva-mente dai pascoli naturali dell’alpe.Scrematura parziale del latte per affio-ramento, fabbricazione in caldaia dirame.PRESAME: solo a base di caglio natu-rale, animale, in polvere o liquido,non Ogm. Colture di fermenti latticidevono essere specifici per il questoprodotto.TASSAZIONE: (esame del prodottofinito) dopo 60 giorni da parte dell’or-gano di controllo (OIC Organismointercantonale di CertificazioneLosanna).

LA SCHEDA

Pascoli ticinesiOmar Pedrini con la moglie Joyce

Sotto, si prepara la cagliata del Crestumo

Sopra, il Crestumo Dop -Formaggio d’alpe ticinese

Sotto, il mercato di Bellinzona Dal

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cato

di B

ellin

zona

26 27

Éutile fornire alcune informazio-ni per sottolineare l’importanteruolo che il formaggio rappre-

senta in una dieta salutare. Viviamoin una società lipofobica, profonda-mente convinta che grassi e salesiano all’origine di patologie cardio-vascolari o tumorali. In realtà i datiche dovrebbero sostenere questeipotesi sono del tutto inaffidabili erappresentano solo sovra interpre-tazioni di realtà molto più comples-se. Se le persone potessero vedere coni propri occhi la superficialità deglistudi sulla tanto declamata dietamediterranea rimarrebbero di stuc-co. Tutto nasce dalle osservazioni di

un paio di ricercatori stupiti dellalongevità di alcuni abitanti di Creta.Un’analisi sommaria portò a decre-tare, ipso facto, che questa prolun-gata spettanza di vita fosse dovutaprincipalmente alla loro dieta princi-palmente legata a verdure, pane edolio. Nessuna attenzione al formag-gio, che a Creta, è parte integrantedella dieta contadina. Anche oggi il formaggio è una com-ponente essenziale della dieta del-l’isola, che produce prodotti ottimiformaggi (Graviera, Kefalo-Graviera,Kefalotiri, Mizithra) da latte ovino ecaprino di animali a pascolo libero.Vedete quindi che fin dagli anni ‘50 ilformaggio era già in odore di pecca-to e pertanto questo alimento, diffu-so in tutte le economie agricole,

venne rimosso dalla realtà della dietamediterranea come non degno dimenzione. Eppure longevità edosteoporosi camminano mano permano e l’unico alimento capace difornire calcio per il metabolismoosseo e rallentare la rarefazionedella trama ossea è proprio il for-maggio. Negli anziani infatti la disaccaridasiche permette la scissione del latto-sio è deficitaria e non potrebbero inalcun modo coprire il loro fabbiso-gno calcico con il latte vaccino. Nelformaggio, come noto, il lattosio siscinde sia durante la cagliatura siaper opera dei batteri lattici.L’avversità che il formaggio incontrain ambito dietologico ha radici pro-fonde e coincide con la sua com-

plessità organolettica e gustativa.Tre sono i principali argomenti con-tro il consumo abituale di formag-gio: il primo è che fa ingrassare, ilsecondo che sia una fonte di grassianimali ed il terzo che sia una fonteeccessiva di colesterolo.Esaminiamo con attenzione questitre aspetti. La porzione di formaggioche si ritiene adatta ad una degusta-zione soddisfa-cente di unatipologia di for-maggio sonocirca 40 gram-mi. In media laconcentrazione di sostanze grasse ècirca il 50%. Ogni grammo di gras-so produce 9 calorie e quindi il con-tributo calorico si aggira sulle 180calorie per porzione, le rimanenticalorie sono dovute a proteine ed inminima parte a carboidrati. Un frutto di circa 100 grammi con-tiene prevalentemente zuccheri efornisce da 50 ad 80 calorie. Gli ali-menti però non sono solo calorie esvolgono nella dieta anche una fun-zione importante che è quellasaziante. Gli alimenti semplici, adesempio una mela e quindi preva-lentemente acqua e zucchero,saziano poco mentre altri frutti conimportante componente lipidicacome la noce di cocco o l’avocadogenerano rapidamente sazietà.Dopo una mela ne mangeremmoun’altra, dopo aver consumato unavocado non desideriamo altro.Quindi vedere gli alimenti esclusiva-

mente come fonte calorica è ridutti-vo e poco utile a comporre unadieta soddisfacente per il gusto. Atavola non ci si siede solo per nutrir-ci ma anche per il piacere del cibo edi sicuro il formaggio di gusto ce neregala parecchio contribuisce inmodo importante a darci il senso disazietà. Chi non ricorda l’abusato detto

popolare dellabocca maisazia se non…Il secondoaspetto è quel-lo dei grassi di

origine animale che vengono consi-derati come nocivi rispetto a quellivegetali. Ma è veramente così? Igrassi animali sono formati da cate-ne lipidiche sature, mentre quellivegetali hanno numerosi legamiinsaturi. L’olio di oliva, l’eccellenzagustativa nei grassi vegetali, ha unsolo legame insaturo eppure vieneritenuto un toccasana. Aroma, fra-granza e sapidità di un buon oliosono noti a tutti noi, ma questo nonvuol dire che l’olio di oliva per il suosingolo legame insaturo sia più salu-tare della equivalente quantità diburro. Un aspetto del tutto trascura-to dei grassi vegetali è l’instabilitàdei legami insaturo che si ossidanofacilmente sia a contatto con l’aria esoprattutto con il calore. La maggiorparte degli olii che consumiamosono utilizzati per la cottura e già aquaranta gradi si ossidano saturan-do i loro legami insaturi.

FORM

AG

GIO

&M

EDIC

INA

Principale fonte di calcioe di tanti doni salutari

LA RICERCA

Studi a voltesuperficialisulla dieta mediterraneahanno creatouna serie di pregiudizi:proviamo a smontarli

di Augusto Enrico Semprini

Grassi di origine animale: perchè

considerarli nocivi?“

“

Nella cottura degli alimenti spessoquesti legami insaturi si superossi-dano formando complessi che pos-sono poi rilasciare gli atomi di ossi-geno in eccesso che, tendenzial-mente, sono lesivi sui tessuti concui vengono a contatto. Chi frigge con oli vegetali o addirit-tura con olio di olivo extravergine èprofondamente convinto di fare lascelta più salutare mentre se usasselo strutto od olio di palma avrebbeun miglior risultato in termini di frit-tura ed un grasso più stabile anchead alte temperature. Ma i pregiudizisono duri a morire soprattuttoquando alla base vi sono convinzio-ni radicali senza alcuna base scienti-fica. Un ultimo aspetto è quello del con-tenuto di colesterolo del formaggio.Il colesterolo è visto come un ele-mento nocivo o peggio ancora tos-sico contenuto negli alimenti di ori-gine animale, mentre è un costi-tuente fondamentale del nostroorganismo, sia nella struttura dellaparete cellulare che nel sistemaormonale. La regolazionedella sua pro-duzione è rigo-r o s a m e n t ebilanciata da unenzima che haun nome com-plesso, idrossi-metil-coenzimaA-reduttasi, che si attiva quando lefonti esogene di colesterolo nonsono adeguate. Di converso, quan-do le fonti di colesterolo alimentaresono adeguate od in eccesso l’enzi-ma diminuisce al sua attività e meno

colesterolo viene prodotto a livellocellulare. Il contenuto di colesterolodi una porzione di formaggio è deltutto trascurabile rispetto al bilanciocolesterolico complessivo e non vi èalcuna indicazione a vietare unaporzione di formaggio alle personeche hanno concentrazioni eccessi-ve di colesterolo nel sangue. Queste sono le premesse per com-prendere che il formaggio, che èpraticamente l’unica fonte sostan-ziale di calcio alimentare è un ali-mento sano che tutti possono edovrebbero consumare. Il contenu-to di calcio in un formaggio a pastadura è circa 100 volte quello pre-sente agli altri alimenti di comuneconsumo. Alcune verdure, soprat-tutto le brassicacee (cavolo, brocco-lo, cime di rapa soprattutto) hannoun buon contenuto di calcio maquesto risulta poco biodisponbileperché il calcio vegetale ha minorassorbimento perché forma deicomplessi come ossalati e fitati chene riducono l’assorbimento intesti-nale.Inoltre questi vegetali contengono

sostanze adattività tiroido-statica per cuinon possonoavere un con-sumo esclusivoper colmare la

necessità di apporto calcico. Sarà,in futuro, interessante analizzarecon attenzione il ruolo del calcionell’organismo, il meccanismo concui viene assorbito, le necessitanutrizionali nell’uomo e nella donnae nelle diverse età della vita.

Il colesterolo èun costituente

buono per l’uomo“

“

Fresco è buono. Ma con più di 36 mesi di stagionatura è anco-ra meglio! Parliamo del re del formaggio, il ParmigianoReggiano, e dell’altrettanto pregiato Grana Padano, la cui sta-

gionatura può arrivare nel “riserva” fino a 20 mesi. Come regolagenerale, possiamo ribadire che tutti i formaggi stagionati dopo 30mesi, hanno assenza di lattosio o per lo meno, in percentuali irri-sorie ai fini salutari. Gli intolleranti al lattosio, che devono purtrop-po stare lontani dai formaggi freschi, possono invece godere diquesti magnifici prodotti caseari, fiore all’ occhiel-lo del Made in Italy in tutto il mondo, perché lalunga stagionatura ha “debellato” il loro grandenemico: il lattosio. L’intolleranza si manifestaquando viene a mancare parzialmente o total-mente la lattasi, enzima in grado di scindere il lat-tosio in glucosio e galattosio, zuccheri più sempli-ci e digeribili. I formaggi a pasta dura ed extradura si possono consumare senza problemi inquanto durante la stagionatura, il lattosio viene trasformato in acidolattico rendendo i formaggi stagionati “lactose free”.

OCCHIO AGLI ZUCCHERIFormaggi come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, il Bitto,hanno una lavorazione che prevede un lungo periodo di stagiona-tura. Si tratta di prodotti a base di latte vaccino cotto, semigrassi ea pasta dura. Le origini di questa eccellenza casearia risalgonoall’anno 1000, quando vi fu una bonifica che favorì la coltivazionedi terreni intorno al territorio del “grande fiume”, il Po.

Il processo di produzione è basato su tre fasi fondamentali: matu-razione del latte e affioramento della crema; impiego di fermentilattici “allevati” (come siero-innesto) e cottura della pasta. La lentastagionatura riduce la presenza di lattosio, che scompare del tuttodopo 36 mesi. Il risultato è un formaggio molto gustoso e altret-tanto digeribile anche da parte di coloro che soffrono di intolleran-za a quello che viene anche definito “lo zucchero del latte”.

CONOSCIAMO IL NOSTRO NEMICOIl lattosio è infatti un disaccaride presente negli alimenti in forma

disciolta e per questo difficilmente si troverà nelformaggio o nel burro, ma sempre nel siero o neiresidui di lavorazione acquosi, quali il latte magro,il siero o il latticello. I derivati del latte sono pro-dotti dalla fermentazione lattica e il lattosio ha unruolo chiave in questa trasformazione. Le perso-ne che non hanno l’enzima della lattasi, non rie-scono a scindere i due monosaccaridi che costi-tuiscono il lattosio, manifestando quindi i disturbitipici dell’intolleranza. Strano ma vero, ne soffro-

no 4 persone su 10! Per ovviare a tale problematica esiste in com-mercio una produzione, anche se ancora poco diffusa, di lattedelattosato, cioè trattato a livello enzimatico. In realtà tutti noisiamo più o meno sensibili al lattosio: occorre solo stabilire la giu-sta dose quotidiana sopportata dall’organismo. Non possiamoquindi esagerare con i formaggi a pasta molle o i formaggi filati, ric-chi di acqua e grassi. Tutt’altra cosa se mangiamo un formaggio“stravecchio”, dove il lattosio si trasforma e scompare totalmentedopo circa 3 anni.

di Marco Di Lorenzi

I formaggi a pastadura ed extra dura

si possono consumare

senza problemiST

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Intolleranti al lattosio, non privatevi di un pezzetto di Parmigiano Reggianoo di Grana maturo: fa bene allo spirito e non fa male allo stomaco

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“Gli aromi intensi di frutta secca e legno si coniugano in maniera accattivante con

una struttura friabile e solubile”

1 º C L A S S I F I C A T O

Formaggi a pasta dura

TENDENZE

30 31

TIPOLOGIA CACIOTTA ROMANA1° classificato: A & A Formaggi s.n.c.

Caciotta Serafino2° classificato: Azienda Agricola Acquaranda

Caciotta

TIPOLOGIA PASTE FILATE FRESCHE1° classificato: Terra Mia s.r.l. - MozzaRè

Mozzarella di latte di bufala2° classificato: Giovanni e I Sapori di una Volta s.a. a r.l.

Mozzarella “Castel Asinianum”

TIPOLOGIA PASTE FILATE STAGIONATE1° classificato: Il Vecchio Ovile s.c. a r.l.

Caciocavallo di pecora

TIPOLOGIA FORMAGGI OVINI STAGIONATI1° classificato: Cooperativa Agricoltura Nuova

Pecorino affinato nel fieno2° classificato: La Quercia s.r.l.

Pecorino Adrianus3° classificato: Azienda Agricola Fortunato

Pecorino della Marcigliana

TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI STAGIONATI1° classificato: La Capretta s.r.l.

Caprino “Antico Stampo”2° classificato: Il Vecchio Ovile s.c. a r.l.

Caprino stagionato3° classificato: Azienda Agrituristica “Valle Maggio”

Caprino stagionato

TIPOLOGIA RICOTTA 1° classificato: Giovanni e I Sapori di una Volta s.a. a r.l.

Ricotta vaccina “Valle Salce”2° classificato: Azienda Agricola Acquaranda

Ricotta di pecora2° classificato: L’Isola del Formaggio

Ricotta di pecora3° classificato: Eredi Ferrazza s.s.

Ricotta Romana DOP

TIPOLOGIA CACIOFIORE DI COLUMELLA1° classificato: Caseificio De Juliis Enio & Figli s.n.c.

Caciofiore di Columella2° classificato: Eredi Ferrazza s.s.

Caciofiore di Columella3° classificato: Azienda Agricola Acquaranda

Caciofiore di Columella

MIGLIOR FORMAGGIO DELLA PROVINCIA DI ROMACooperativa Agricoltura NuovaPecorino affinato nel fieno

TIPOLOGIA CACIOTTA ROMANA1° classificato: Antico Caseificio della Maremma s.r.l. (VT)

Caciotta Romana

TIPOLOGIA PASTE FILATE FRESCHE1° classificato: Alan Farm s.r.l. (LT)

Mozzarella vaccina

TIPOLOGIA PASTE FILATE STAGIONATE1° classificato: Alan Farm s.r.l. (LT)

Pancettone

TIPOLOGIA FORMAGGI VACCINI E BUFALINI STAGIONATI1° classificato: Fattoria Faraoni (VT)

Gajardo

TIPOLOGIA FORMAGGI OVINI STAGIONATI1° classificato: Eredi Stocchi (RI)

Pecorino stagionato in grotta1° classificato: Tascolano s.a. a r.l. (VT)

Pecorino Perla Nera

TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI STAGIONATI1° classificato: Azienda Agricola Fiorini Paolo (FR)

Crosta fiorita di capra

TIPOLOGIA RICOTTA1° classificato: Azienda Agricola F.lli Nesta Enzo e

Massimo (RI) Ricotta vaccina

MIGLIOR FORMAGGIO DELLA REGIONE LAZIOAlan Farm s.r.l. (LT) Pancettone

TIPOLOGIA PECORINI A LATTE CRUDO1° classificato: Pitzalis Bruno (RM)

Pecorino stagionato in fossa2° classificato: La Capretta Bianca (FR)

Pecorino Casinum3° classificato: Azienda Agricola La Mascionara (AQ)

Pecorino Rustico Canestrato

TIPOLOGIA FORMAGGI VACCINI E BUFALINI A LATTECRUDO1° classificato: Il Cantone Società Agricola (RE)

Parmigiano Reggiano DOP (48 mesi)2° classificato: Fattoria Faraoni (VT)

Gran Faraone 3° classificato: Azienda Agricola Corradini (MO)

Parmigiano Reggiano DOP (36 mesi)

TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI A LATTE CRUDO1° classificato: Azienda Agricola Monte Jugo (VT)

Caprino Nobile2° classificato: La Fattoria del Parco (RM)

Caprino al papavero3° classificato: Azienda Agricola Ca’ del Ponte (AT)

Robiola di Roccaverano DOP

TIPOLOGIA CACIOCAVALLI E PROVOLONI1° classificato: Alan Farm s.r.l. (LT)

Pancettone2° classificato: Azienda Agricola Agriturismo Caseria (BN)

Caciocavallo di Castelfranco in Miscano3° classificato: Azienda Agricola Zootecnica

“A. Fioriglio” s.a.s. (ME) Provola dei Nebrodi stagionata

TIPOLOGIA FORMAGGI OVINI A LATTE CRUDO1° classificato: Quesos Artesanos Villarejo, S.L. (Spagna)

Pecorino Curado con romero “Villarejo Rosemary”

2° classificato: Azkarra, S.C. (Spagna) Pecorino Idiazabal DOP “Azkarra”

3° classificato: Aizpea, E.Z. (Spagna) Pecorino Idiazabal DOP “Aizpea”

TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI A LATTE CRUDO1° classificato: Agasur, S.C.A. (Spagna)

Caprino “Gran Reserva”2° classificato: Lácteos El Pastor del Valle, S.L. (Spagna)

Caprino Curado “El Pastor del Valle”3° classificato Industrias Lácteas Cerrón, S.L. (Spagna)

Caprino “Alma de Cerrón”

MIGLIOR FORMAGGIO INTERNAZIONALEQuesos Artesanos Villarejo, S.L. (Spagna)Pecorino Curado con romero

SEZIONE INTERNAZIONALE

SEZIONE NAZIONALE

SEZIONE LAZIOSEZIONE ROMA

PREMIO SPECIALE “FRANCESCA ADINOLFI” PER IL MIGLIOR FORMAGGIO DOPIl Cantone Società Agricola (RE) - Parmigiano Reggiano DOP (48 mesi)

PREMIO SPECIALE PER IL MIGLIOR FORMAGGIO BIOLOGICOCooperativa Agricoltura Nuova (RM) - Pecorino affinato nel fieno

PROMOZIONE

LLo scorso 30 maggio si è svol-ta con successo, presso la pre-stigiosa sede del Tempio di

Adriano di Roma, la premiazione delConcorso Formaggi “Premio Roma”,organizzato dall’Arm, l’AziendaRomana Mercati, azienda specialedella Camera di Commercio di Romaper lo sviluppo e la promozione delsettore agroalimentare.Giunto alla sua dodicesima edizio-ne, il Concorso è divenuto indiscu-tibilmente un punto di riferimentonon solo per le aziende del territorioromano, ma anche per quelle lazialie nazionali. E sono soprattutto inumeri a confermarlo: 123 aziendedi 16 regioni che hanno sottopostooltre 270 campioni di formaggio suddivisi in22 tipologie.Tutti prodotti di eccellenza valutati da unasevera Giuria di dieci degustatori professioni-sti dell’Onaf e del Laboratorio Chimico-Merceologico della Camera di Commercio diRoma sulla base di una rigorosa griglia di requi-siti organolettici e sensoriali. La struttura del Concorso prevede quattro sezio-ni. La sezione provinciale è dedicata alle aziendedi Roma e provincia, che si sono confrontate

sulle otto tipologie tipiche del territo-rio. La sezione regionale, racchiude tuttee cinque le province del Lazio per untotale di 7 tipologie di prodotto. Nellasezione nazionale, invece, si confron-tano i migliori formaggi a latte crudo,suddivisi in pecorini, vaccini e bufali-ni, e caprini, ed i caciocavalli e provo-loni provenienti da tutta Italia. Infine,la sezione internazionale è dedicata aiformaggi vaccini, ovini e caprini alatte crudo provenienti da aziende

estere in modo da stimolare un con-fronto con produzioni similari per tec-nica produttiva o per tradizione.

I formaggi del Premio Roma

XII C

ON

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RSO

di William Loria

Questo premio speciale viene assegnato da una Giuria compo-sta da giornalisti ed esperti di comunicazione ad uno solo deiformaggi giunti primi in classifica, indipendentemente dallatipologia o dalla sezione del Concorso. Durante la giornata dipremiazione, questi giurati, che non sono tecnici del settorecaseario ma che possono rappresentare il gusto dei consuma-tori, assaggiano tutti i primi classificati ed esprimono la propriapreferenza non sulla base di parametri oggettivi, bensì del pro-prio gradimento, individuando così il “campione” dei campioni.

L’attestato della critica

In ricordo di Francesca AdinolfiAnche in questa edizione è stato asse-gnato un premio speciale per il migliorformaggio Dop dedicato alla memoriadella dottoressa Francesca Adinolficome ringraziamento per l’impegnosvolto nel riconoscimento e nella difesadei formaggi a denominazione di originee per il lavoro svolto come presidentedella giuria di assaggio.

L’evento promosso dall’AziendaRomana Mercati è oggi un punto di riferimento

per il Lazio e per l’Italia

REPORTAGE

3332

Azienda. Bellwether Farms – Stato: California.Nome del formaggio. San Andreas.Allevatori, casari. Dopo due soggiorni inToscana, Cindy Callahan ed il figlio svelano l’artecasearia italiana e producono il San Andreas, uti-lizzando il latte del loro gregge di razza East

Friesian.Garantendo laqualità del forag-gio, i pascolisono esenti datrattamenti erbi-cidi e fertilizzanti.

Riferimenti caseario. Pecorino toscano.Caratteristiche. San Andreas è di latte crudoovino, pesa 1kg circa, forma cilindrica, con scal-zo leggermente bombato, crosta asciutta e cane-strata, sottile di colore marrone. Ha circa duemesi di stagionatura.Valutazione. Pasta di colore giallo chiaro unifor-me con piccole occhiature, struttura umida esolubile dagli aromi di latte bollito e di fieno conretrogusto di burro fuso.Abbinamento. Vino bianco Lugana Doc – BirraTorpedo, Extra Ipa, California.

Azienda. Jasper Hill Creamery – Stato :Vermont.Nome del Formaggio. Bayley Hazen Blue.Allevatori, casari. Mateo ed Andy Kehler, nel2003, avviano l’allevamento e le bovine di razzaAyrshire, pascolanti da maggio ad ottobre, forni-scono il latte per la produzione casearia.Nell’assortimento, i due fratelli propongono l’er-borinato Bayley Hazen Blue, così indicato dalnome di una vecchia strada militare mai utilizzataper tale scopo ma tuttora percorsa dal traffico.Caratteristiche. Bayley Hazen Blue, di latte crudovaccino, è un cilindro di 3kg ½, erborinato, sta-gionato 4 mesi nelle Cantine Jasper Hill. La crostasottile è gialla ambrata.

Valutazione. Pastaavorio, dalla struttu-ra untuosa abba-stanza solubile, conerborinature verdidistribuite unifor-memente, dal sapo-re poco salato,mediamente pic-cante, aromi di

fungo, muschio, lievemente burro fuso, retrogu-sto trucioli di legno di media intensità.Abbinamento. Vino bianco Langhe Favorita Doc– Birra Abita Turbodog, Ale, California.

Azienda. Rogue Creamery Dairy– Stato: Oregon.Nome del Formaggio. Rogue River Blue.Allevatori, casari. David Gremmels, laureato inbusiness e marketing e Cary Bryant laureato inmicrobiologia e biochimica, rilevano l’azienda stori-

ca fondata da Tom Vellae coadiuvati da dipen-denti, proseguono l’atti-vità specializzata in for-maggi erborinati.L’allevamento è compo-sto da incroci di vacchedi razza Holstein eBrown Suiss. Il fiume

Rogue che scorre non lontano dall’azienda ha sug-gerito loro il nome per il formaggio.Riferimento caseario. Formaggio inglese erborina-to, a crosta naturale.Caratteristiche. Rogue River Blue di latte crudovaccino, di forma cilindrica, con scalzo diritto, pesacirca 3 chili, è stagionato 7 mesi, avvolto in foglie divite Syrah macerate in brandy di pere.Valutazione. Pasta giallo paglierino dalla strutturatenera e solubile, sapore mediamente salato, dal-l’aroma di tostato leggero, con erborinature verdescuro di consistenza dura, mediamente piccante.L’assaggio rileva gli aromi di funghi, di sottobosco,erba tagliata.Abbinamento. Vino bianco LotterbrunnenGewürztraminer Doc – Birra Klickitat, Pale Ale,Oregon.

Dopo l’approdo dei coloni spagnoli, nelNuovo Mondo, avvenuto nel 1492, neisecoli seguenti arrivano francesi, inglesi,

russi, olandesi ed anche italiani. È dunque plausi-bile che le produzioni casearie americane odiernederivino anche dalle consuetudini dei paesi d’ori-gine degli immigrati. È da intendere quale manife-stazione di stima nei confronti della tradizione delvecchio continente, l’ usanza dei caseifici america-ni di descrivere i propri formaggi, utilizzando i pro-dotti caseari europei quale riferimento, pur adot-tando nomi relativi al territorio oppure alla storialocale.Mentre la vendita ed il consumo di latte crudosono sottomessi a leggi che variano in ogni stato,la produzione e la vendita di formaggi fatti a lattecrudo sono regolamentati da leggi federali, validein tutti gli Stati Uniti d’America. Fda - Food andDrug Administration - impone che i formaggi ame-ricani, ma anche quelli importati, siano stagionatialmeno 60 giorni, perciò, negli Stati Uniti non cisono formaggi freschi a latte crudo.I produttori di formaggi a latte crudo sono forseuna minoranza ma sono consapevoli di proporrecaratteristiche sensoriali uniche del territorio ame-ricano, traendo ispirazione dall’Europa. Per assag-giare i loro formaggi, non essendoci importatoriitaliani, è necessario avvalersi di conoscenti pre-murosi per la consegna, recarsi personalmenteoltre oceano oppure aspettare ogni due anniCheese, a Bra.I formaggi a latte crudo americani, valutati durantedue appuntamenti di Onaf Como, sono stati acqui-stati a Houston Dairy Maids. Dopo le diapositiverelative alla loro produzione, sono stati abbinati avini italiani, presso la Vinicola Branca a Carlazzo, egustati con birre americane nel Birra ShopBirraTrovo, a Como.

FORMAGGI A STELLE E STRISCEIL LATTE CRUDO EREDITÀ DEI COLONI

di Simonetta Cortella

Si fa sentire l’influenza delVecchio ContinenteSulla produzione americana le regole stringentidettate dal potente Foodand DrugAdministration

Pleasant Ridge Reserve Tomme de Hood San Andreas Bayley Hazen Blue Rogue River BlueAzienda. Uplands Cheese, Stato: Wisconsin.Nome del Formaggio. Pleasant Ridge Reserve.Allevatori, casari. Scott Mericka, agronomo e

Andy Hatch, lau-reato in scienzelattiero casearie,dopo alcuni annidi tirocinio pressol’azienda, nel2014, rilevanol’impresa. Il latte èprodotto dal loro

allevamento di bovine derivanti da incroci dirazze Holstein e Brown Swiss, Jersey eTarentaise. Il nome del formaggio deriva dallalocalità dell’allevamento.Riferimenti caseari. Beaufort, Etivaz, Gruyère.Caratteristiche. Pleasant Ridge Reserve, a lattecrudo vaccino, è prodotto da maggio ad ottobrequando la mandria è al pascolo ed è stagionato 6mesi. La forma è di 4 chili e mezzo circa, cilindri-ca dallo scalzo convesso, crosta di colore ocra,sottile.Valutazione. Struttura poco deformabile, granu-losa, poco solubile, pasta di colore giallo unifor-me, dal sapore dolce, dagli aromi di burro fuso,castagna, nocciola tostata, con retrogusto dimedia persistenza di brodo di carne.Abbinamento. Vino bianco Lugana Doc – BirraBrooklyn Oktoberfest, New York.

Azienda. Eagle Mountain Farmhouse Cheese - StatoTexas. Nome del Formaggio. Tomme de Hood.Casari. L’avvocato Dave Eagle, appassionato di for-maggi europei, abbandona la carriera e dopo avere

f requen t a tocorsi caseari,assieme alfiglio, impiantala sua nuovaattività. Eagle

trasforma il latte del vicino allevamento di vacche dirazza Brown Swiss, a Sandy Creek Farm. Le bovine,al pascolo d’estate, nei mesi invernali sono alimenta-te con foraggio coltivato localmente. Gli avi di Eagle,il cui originario nome era Egli, arrivano in Americanel 1740, provenienti da Zurigo e Tomme de Hoodne rievoca l’ascendenza europea.Riferimenti caseari. Gouda, Raclette.Caratteristiche. Tomme de Hood, stagionato duemesi, di latte crudo vaccino, pesa circa mezzo chilo.Lo scalzo è leggermente convesso, crosta rigata,asciutta, sottile. Pasta di colore giallo chiaro omoge-neo, presenta piccole occhiature di forma irregolari.Valutazione. Struttura abbastanza elastica e solubile,sapore dolce, dagli aromi di latte bollito, yogurt,media intensità con un retrogusto di burro fuso.Abbinamento. Vino rosso Cabernet Sauvignon dellaVallagarina Igt – Birra Victory Prima Plus,Pennsylvania.

L a pratica della monticazione nelle vallate lom-barde è da sempre praticata dagli allevatori diqueste terre, che portano in estate le proprie

mandrie bovine a pascolare sugli alpeggi, dove c’èabbondanza di erba da brucare e un clima fresco.Il Taleggio appartiene alla famiglia degli stracchini,formaggi a pasta molle di forma parallelepipeda abase quadrata, caratterizzati da una tecnologia pro-duttiva che prevede uno spurgo della cagliata lentoe spontaneo, da una maturazione media (periodo distagionatura minimo di 35 giorni) ed un contenutoin acqua superiore al 45%, che conferisce alla pastala tipica umidità.Il vocabolo “stracchino” deriva dall’antica parola dia-lettale “stracch” che vuol dire stanco, perché stanchierano i bergamini nelloro viaggio dalla monta-gna alla pianura, che afine giornata produceva-no nelle stazioni di ripo-so “all’infretta” questoformaggio e stancheerano anche le vaccheda cui si prendeva il latteche si adoperava.Questo nomadismodalla Valtaleggio,Valsassina, Val Varrone eVal Imagna alla pianuraha incentivato l’econo-mia delle campagne diquesto lembo dellaLombardia dove i com-merci tra i vari mercatierano diventati moltointensi, grazie anche, nel 1438 all’inaugurazione deltratto navigabile Pavia-Milano e a Leonardo da Vinci,Magistrato delle Acque del Ducato di Milano, cheincentivò la bonifica della zona del Ticino, delLambro, fino al Po, recuperando così terreno agrico-lo e favorì la richiesta di casari provenienti dalle valli

da parte dei monaci dei conventi, che iniziarono adedicarsi alla caseificazione.È un formaggio antico, ma il nome Taleggio con cuilo conosciamo oggi e che dal 1996 è protetto dalladenominazione di origine protetta compare solo nel1872 nello scritto “ Della fabbricazione dei formag-gi” di Gemello Gorini. Comunque già nella secondametà del Cinquecento il filosofo francese MichelEyquem de Montaigne nel suo “Journal de voyageen Italie par la Suisse et l’Alemagne” lo descrivecome “formaggio saporito, di forma quadrata, fattocon latte fresco di vacca, e messo in forme di legnosu un letto di paglia e segala. Poi salato, viene postoin grotte a maturare, voltando le forme e ripulendocon lino imbevuto di acqua salata”.

Negli ultimi decenni la pro-duzione del Taleggio Dopsi è trasferita perlopiù inpianura in caseifici indu-striali, ma termina la suastagionatura ancora inmontagna, anche se non sisfruttano quasi più i soffio-ni di aria fresca ed umidadelle grotte naturali dellaValsassina e della ValTaleggio, simili alle fleuri-nes francesi dove si sta-gionava il Roquefort, macelle frigorifere, dove ècomunque richiesta per lasua cura molta manodope-ra.Il consumatore può rico-noscere il Taleggio da un

duplice marchio: quello impresso su una faccia delformaggio raffigurante quattro cerchi contenenti treT (Tutela, Taleggio, Territorio) e il numero consortileche identifica il caseificio di produzione ed il marchiosull’incarto, un quadrifoglio contenente le lettere Ctt(Consorzio Tutela Taleggio).

Nonostante un unico marchio consortile non tutti iformaggi sono uguali, ognuno possiede peculiaritàche rispecchiano il latte utilizzato, i parametri tecno-logici applicati e l’esperienza del casaro. Questavariabilità permette di accontentare le varie esigen-ze dei consumatori, che possono richiedere for-maggi con struttura della pasta più cremosa o ges-sata con un’ aureola attorno, consapore più o meno dolce o acido,con aroma di burro o tartufo econ diverso grado di piccantezza.Il latte utilizzato per lo più di razzaFrisona deve provenire da stalleubicate esclusivamente in Lombardia, nelle provin-ce di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco,Lodi, Milano, Pavia; in Piemonte nella provincia diNovara e in Veneto nella provincia di Treviso. Latteintero e generalmente pastorizzato viene posto incaldaie polivalenti e riscaldato alla temperatura di32-35°C, gli viene poi aggiunto un lattoinnesto,costituito da Lactobacillus bulgaricus eStreptococcus thermophilus con azione acidificantee del caglio liquido di vitello onde ottenere la coagu-lazione in 15-20 minuti.A questo punto si passa alla rottura della cagliatasuddivisa in due fasi: la prima più grossolana, èseguita da una sosta di 10-15 minuti, che permetteal coagulo di acquisire maggior consistenza, mentrecon la seconda rottura la cagliata è ridotta a granidella grandezza di una nocciola. Si procede poiall’estrazione della cagliata, che viene distribuita instampi di metallo forati di forma cubica, appoggiatisu tavoli spersori inclinati per favorire l’eliminazionedel siero. Segue la fase di stufatura, in cui la cagliatamista a siero si struttura in formaggio, in cui si rea-lizza un’acidificazione della pasta e si favorisce un’ul-teriore espulsione del siero. All’inizio della stufaturail formaggio ha uno scalzo di circa 15cm, mentredopo la stagionatura non supera i 7cm. La stufaturapuò durare dalle 8 alle 16 ore in locali con umiditàrelativa del 90% ed una temperatura compresa tra22-25°C, in cui vengono effettuati 3-4 rivoltamentidelle forme seguendo precise cadenze. Si procede poi alla salatura che nel sistema artigia-

nale si effettua a secco, strofinando a mano lasuperficie delle forme, mentre in quello industrialele forme vengono immerse in salamoia per circa 8-12 ore, dove vengono rivoltate più volte. Estrattesosteranno qualche giorno in celle di raffreddamen-to, prima di essere inviate alla fase di stagionatura inlocali condizionati o in cantine interrate con umidità

relativa dell’85-90% e tempera-tura tra 2 e 6°C e dove è presen-te la microflora autoctona fonda-mentale per la maturazione e perconferire alla crosta il caratteristi-co e naturale colore rosato.

Come accadeva oltre 1000 anni fa nei locali di sta-gionatura le forme sono poste in casse di legno e virimangono da un minimo di 35giorni, come indica-to nel disciplinare di produzione, fino a 3 mesi edoltre. Alcuni stagionatori ritengono che il tempoideale di stagionatura sia attorno ai 45-50 giorni. Lecasse, aventi sul fondo una tela spessa di cotone,vengono sovrapposte in modo da formare dellecolonne, permettendo così di far ristagnare l’umidi-tà fuoriuscita dal Taleggio ed evitare l’essiccamentodella superficie. All’incirca ogni 7 giorni le formevengono rivoltate e sottoposte a spugnatura o spaz-zolatura con acqua e sale. Anche questo trattamen-to contribuisce a mantenere umida, morbida, rosa-ta la crosta e ad asportare le ife delle muffe. La dif-fusione del sale e lo sviluppo della microflora disuperficie, costituita da Micrococcacee, Eumiceti elieviti, caratterizzano quindi il Taleggio e favorisconola maturazione centripeda, cioè dall’esterno versol’interno della forma. Questa microflora della crostaproviene dall’ambiente: caseificio, grotte o cella esvolge un’attività cromogenica (micrococchi), lipoli-

tica e soprattutto proteolitica, quest’ultima si eviden-zia nella differenza della pasta in due strati. La pastasubito sotto la crosta si presenta più matura, mollee di colore paglierino, mentre la pasta nella partecentrale meno proteolizzata è più compatta e dicolore bianco. La disomogeneità della pasta si notaanche dal differente pH, più elevato nella parteesterna (pH 6,2) rispetto alla parte centrale (pH 5,0-5,3). Completata la stagionatura, il Taleggio è confe-zionato ed è pronto per il consumo. Onde evitareche le forme intere si asciughino rapidamente, per-dendo le loro caratteristiche organolettiche, vengo-no avvolte in carta politenata, che garantisce lamigliore performance di conservazione e la possibi-lità di farle giungere anche in mercati lontani. Il con-sumatore oggi preferisce i piccoli formati e quindiacquista il formaggio già porzionato, che può esse-re consumato rapidamente. Va comunque conser-vato in frigorifero e anche se la fetta è di dimensio-ne modeste va mantenuta nel suo incarto o in untelo umido per conservare la morbidezza della cro-sta. La crosta è edibile, si può effettuare una legge-ra spazzolata prima di consumarla e starà al gustodel commensale la sua eventuale eliminazione.È un formaggio molto versatile, adatto come ingre-diente nella preparazione di antipasti, primi (comezuppa di cipolle alla birra scura con crostoni diTaleggio), secondi piatti, dessert o abbinato sempli-cemente a un vino rosso non troppo invecchiato,come il Valcalepio.A Vedeseta, in Valtaleggio, presso la Cooperativa S.Antonio potrete gustare l’unico Taleggio prodottooggi nella terra d’origine e fatto con latte crudo. Sisegnalano sempre in Valtaleggio a Peghera due sta-gionatori: CasArrigoni ed Arnoldi.

di Andrea Capelletti e Grazia Mercalli

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• Rivoltatura delle forme

Le forme vengonomarchiate nella fase

di rivoltamento

• Spugnatura delle forme

IL FORMAGGIO DELLA TRANSUMANZA

Taleggio, che storiaTaleggio, che storia

TERRITORI/1

• Forma di taleggio con crosta tipicarosata

• Taleggio sui tavoli spersori

QUALCHE NUMEROCon 8 litri di latte si produce circa un chilo-grammo di formaggio e le sue quotazionimercuriali sono di 5.35€/Kg per il Taleggiomaturo e di 4.5€/Kg per il Taleggio frescoprimo sale (dati del 15/6/15 della Camera diCommercio di Milano fonte Assolatte).Il Consorzio Tutela Taleggio riunisce 50 soci(29 caseifici e 21 stagionatori) a cui si aggiun-gono 704 aziende conferenti il latte e 84 con-fezionatori.Nel 2014 si sono prodotte 4.478.000 forme,produzione che ha subito un notevole incre-mento rispetto al 2012 (4.163.423 forme) eal 2013 (4.330.000 forme) e di cui circa unquinto sono state esportate all’estero.

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TERRITORI/2

scenza. La partecipazione è stata altafin da subito: 50 iscritti che facevanoanche un’ora di strada a piedi, ancheperché la condizione posta da Rigoniera che “solo chi avesse frequentatoil corso per intero avrebbe avutodiritto a ricevere in dono un capobovino”. Nel 2010, dunque, la primavera e propria Transumanza comin-ciata il 1° dicembre in Val Rendena, aCaderzone (TN), dove Gianni si èrecato a ritirare gli animali dagli alle-vatori trentini: 48 manze e manzettedi età compresa tra i 12 e i 24 mesi,alcune già gravide, altre da ingravida-re. Dopo una sosta degli animali diventi giorni in una stalla per il perio-do di quarantena sul confine croato-bosniaco, tra il 22 e il 23 dicembre2010 le vacche sono state conse-gnate alle famiglie di Sucéska. Da lì,il viaggio di Gianni e della regista èdiventato un documentario che oggiviene utilizzato per diffondere laconoscenza del progetto e per rac-cogliere i fondi. Oggi gli animali con-

segnati o nati da quella prima man-dria hanno raggiunto il numero di137. Il progetto continua: nel 2012,ad esempio, grazie alla raccoltafondi sono stati acquistati 2 trattoriLandini a doppia trazione, poi erpici,aratri, voltafieno. Ma non solo: oggisono in fase di attuazione la costru-zione di un caseificio e l’aumentodella dotazione di strumenti, mentrecontinua la collaborazione coi vete-rinari locali e l’istruzione della popo-lazione. E proprio nel febbraio scor-so, l’associazione Club di Papillon hamesso in atto un’iniziativa, La CenaIn ComPagnia, per aiutare questaopera che è un ponte ideale con iltema dell’Expo. Altri 12 mila eurodonati, a cui vanno aggiunti quellidei due concerti, organizzati daMotoko Iwasaki, socia di Papillongiapponese che vive a Sordevolo.Ora c’è bisogno di un grande sforzoperché il caseificio prenda davveroforma. Che dite, lo possiamo adotta-re?

Adottiamoun caseificioQ

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Èun sabato d’estate quando un grup-po di donne giapponesi appassiona-te di lirica, della compagnia musica-

le di Nadeshiko, raggiungono l’Abbazia diRosazzo. L’incontro è speciale: hannodeciso il viaggio in Italia per fare due con-certi e raccogliere fondi per un’iniziativadi pace. Proprio nell’anno in cui cade il70° anniversario di Hiroshima eNanchino. Ma è anche l’anno dove i gior-nali ricordano l’eccidio in Bosnia, di ven-t’anni fa. Nel cortile dell’Abbazia, di buonpomeriggio, arriva anche Gianni RigoniStern, figlio di Mario, mitico scrittore, cheda svariati anni sta tessendo laTransumanza della pace.Lui, agronomo sull’altopiano dei SetteComuni di Asiago, nel 2010 ha intrapre-so il viaggio di solidarietà versoSrebrenica, la città della BosniaErzegovina teatro del primo genocidiodella guerra di Bosnia nel 1995. L’idea èstata quella di aiutare un popolo ridando-gli la dignità del lavoro. E per farlo GianniRigoni Stern è partito da quello che cono-sceva meglio: l’allevamento.Nell’agosto del 2009, invitato dalla regi-sta Roberta Biagiarelli, si è dunque reca-to per la prima volta a Sucéska, ed è rima-sto colpito da un paesaggio distrutto dal-l’incuria dovuta alla guerra, con i campiinvasi dalla felce aquilina, pianta velenosaper i bovini e dannosa per le foraggere.Rigoni ha messo immediatamente adisposizione la sua competenza e tenaciada montanaro, acquisita in trent’anni dilavoro. E la prima cosa è stata la necessi-tà di ricostruire quel tessuto di conoscen-ze e saperi spazzate via con la generazio-ne decimata dalla guerra. Nei villaggierano rimaste solo le vedove, in molti casianziane, ma anche bambini e adolescen-ti. Rigoni Stern ha fatto vari sopralluoghi,accumulato dati, stilato un censimentodell’area e nella primavera dell’anno suc-cessivo, il 2010, ha iniziato a tenere dellelezioni per colmare quel vuoto di cono-

di Paolo Massobrio

UN PROGETTOSOLIDALEDALL’ALTIPIANO DI RIGONI STERN ALLA MARTORIATASUCÉSKA

1,5 a circa 3 kg. Viene filato a mano nella mastel-la di legno. Il Caciocavallo viene commercializzatonella versione “semistagionato” fino a 60 giorni,oppure “stagionato” (60 a 120 giorni) con saporepiù deciso. Punto di forza del Caciocavallo è lapulizia dei sapori in bocca che ricordano il burroed il fieno secco. Da qualche tempo, Di Nucciprolunga anche la stagionatura di questo formag-gio fino ai 180 giorni in cantine di pietra “Rapillo”di Agnone per avere un formaggio dalle intensesensazioni olfatto gustative, che vanno dall’erba-

ceo all’animale, con una nota importante anche di piccante.L’equilibrio e la finezza casearia si raggiungono però nel più fresco dei for-maggi Pat prodotti dal caseificio Di Nucci, la Stracciata. In questa zona delMolise non v’era tradizione di mozzare la pasta filata fresca e renderla sfe-rica, ma semplicemente la pasta filata veniva adagiata e ripiegata su se stes-sa. La Stracciata viene prodotta con un lungo processo di lavorazione cheprevede dapprima l’aggiunta del siero innesto, la coagulazione, un riposodella cagliata sotto siero ed il taglio per favorire l’acidificazione. In seguito lacagliata viene fatta filare con acqua bollente, rassodata in acqua fredda eporzionata in pezzi di circa 50 cm che poi vengono ripiegati su se stessi. LaStracciata va consumata freschissima o, al massimo, in pochi giorni dallasua produzione e sviluppa le migliori sensazioni legate agli aromi primari dellatte fresco crudo, con note di panna ed una leggerissima e piacevoleimpronta di acido lattico.Franco Di Nucci abbina a queste produzioni anche molti altri formaggi: Traquesti merita ricordare la Scamorza Molisana, con struttura morbida e solu-bile. La Scamorza e la Treccia di pasta di Caciocavallo sono veramente inte-ressanti da grigliare o per preparazioni al forno, magari con le patate.Completano la gamma la Manteca, formaggio composto da burro e pastafilata all’esterno, la delicata Ricotta sia fresca che salata, e ancora unaCaciotta vaccina più tradizionale che ricorda la transumanza che venivaeffettuata dalle vecchie generazioni dei Di Nucci sui mitici tratturi degliAppennini Molisani e Pugliesi.Presso il caseificio Franco, la moglie ed i figli hanno attrezzato un museodelle tradizioni e dei saperi caseari molisani di un tempo, per custodire ericordare ma anche per comunicare ai clienti tutto il “savoir faire” caseariodella famiglia.

IN MOLISE L’ARTEDELLA PASTA FILATAIN MOLISE L’ARTEDELLA PASTA FILATA

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TERRITORI/3

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E sistono zone d’Italia in cui sembra che il tempo si sia fermato. Paesiabbarbicati su dolci colline, ma non per questo privi di attività odimenticati. Terre operose di cui si sente parlare poco. Il Molise,

regione a cavallo tra il centro ed il sud Italia, è un luogo che appare poconei fatti di cronaca. I suoi abitanti sono gente fiera, che ritrovano solide radi-ci nelle loro tradizioni passate e da queste si fanno forza per lavorare conprofondo impegno.Franco Di Nucci è uomo concreto, orgo-glioso di ciò che fa. Titolare di un caseificioad Agnone, in provincia di Isernia, a duepassi dal confine con l’Abruzzo, Franco faparte di una famiglia di casari che ha inizia-to l’attività fin dal 1662. I suoi avi eranopastori che facevano la transumanza, oggil’attività è legata ad un piccolo caseificioche lavora circa 40 quintali di latte al gior-no provenienti da una decina di allevatoriche operano nel comune di Agnone e neicomuni limitrofi.Il territorio di Agnone è molto particolaredal punto di vista paesaggistico. Agnone èposta su di uno sperone di collina che guar-da la valle del fiume Verrino, ma soprattut-to è circondata, oltre la valle, da un ampio

anfiteatro montagnoso che parte da Pietrabbondante ed attraversa i comu-ni di Carovilli, Vastogirardi e Capracotta. Da qui si può scollinare verso leterre Abruzzo e la Val di Sangro.Sulle pendici di queste montagne, che raggiungono al massimo i 1.750metri di altitudine, sono adagiate delle piccole aziende zootecniche tradizio-nali che coltivano i prati permanenti ed alcuni campi di grano, ma soprattut-to allevano bovini da latte, di razza Bruna, Pezzata Rossa e/o incroci.Il latte è quindi la ricchezza del posto. Agnone è diventata terra d’elezioneper la produzione di alcuni formaggi Pat molisani, e prova ne è che nel

paese operano diversi caseifici.La tradizione casearia molisana si fondasull’arte della pasta filata; in particolarmodo Franco Di Nucci lavora la maggiorparte dei suoi formaggi a latte crudo efonda il suo credo caseario sull’impiego delsiero innesto con la flora batterica autocto-na impiegati nell’acidificazione del latte edella cagliata.I principali formaggi Pat prodotti dalCaseificio Di Nucci sono il Caciocavallo diAgnone, la Stracciata e la ScamorzaMolisanaIl Caciocavallo di Agnone è il simbolo deiformaggi di questa zona. Esso è a forma apera, con la presenza di una caratteristica“testina” sull’apice ed un peso che varia da

di Enrico Surra

I PAT FRA GEOGRAFIA E CULTURA

Il Decreto ministeriale 350 del 1999 ha istituito l’elenco deiProdotti Agroalimentari Tradizionali. L’elenco aggiornato èarrivato alla quattordicesima edizione ed è scaricabile sulsito del ministero delle Politiche Agricole. I Pat sono i pro-dotti sui quali si fonda la cultura enogastronomica italiana.Ovviamente essi non hanno lo stesso riconoscimento chel’Unione Europea riserva alla Dop ed all’Igp. Il solo fatto diaverli raccolti su di un elenco e di averne fissate le caratte-ristiche con un minimo di disciplinare (gestito dalle Regioni)ha consentito di ricordare anche i più rari o sconosciuti tipidi vegetali, carni, preparazioni gastronomiche, salse, dolcied ovviamente formaggi che sarebbero anche potuti passa-re “nel dimenticatoio”.

Sulle montagne di Agnone piccole

aziende agricolealimentano

la produzionedi formaggi tipici

L’esempio del caseificio

di Franco Di Nucci

• Cacio cavallo di Agnone in stagionatura

• Franco Di Nucci con il figlio Francesco a Uno Mattina

• Scamorze

• Il sapere dei padri

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DIARIO DEL GUSTO

In cucina bisogna osare e la fantasia negli ultimi quin-dici anni ha veramente premiato chi sta tra i fornel-li. L’arte culinaria è divenuta un businnes mondiale a

tutti i livelli. Si tratta di creatività oppure di azzardo? Unesempio. Se un tempo gli abbinamenti dei grandi chefnon presentavano mai pesce e formaggio insieme,perchè si diceva che la concomitanza di sapori impor-tanti potessero infastidire il palato, ora sembrerebbeche le tendenze si siano completamente ribaltate.Nessuno storce più il naso se in tavola ci si trova uncrostaceo impanato con il pecorino o un mollusco ada-giato su un puré di cagliata. Davide Scabin, delristorante Combal. Zero di Rivoli, vici-noa Torino, tra tante ricette propo-ste, già nel 2009, preparava peri suoi clienti carpaccio d’asti-ce con fonduta di gorgon-zola. Ma non è una stranezza, itempi sono maturi.Sembrerebbe quello cheè successo all’opera liricanegli anni Ottanta. Primaun cantante lirico nonavrebbe mai accettato dicantare una “canzonetta”,poi Pavarotti si è dato al pop equindi si è riscritta un’altra storiamusicale. L’usanza caserecciadell’Italia meridionale, ed in particolare quel-la siciliana, che da sempre smentisce “ l’incompatibili-tà” tra i prodotti ittici e quelli caseari, trova sostegnoanche in altre regioni come la Calabria ed il Lazio. Nonsi disdegna a mettere nel piatto alici impanate con mol-lica di pane e pecorino, acciughe alla beccafico, o fardegustare una pasta con pesce spada e caciocavallo.Pur tuttavia è d’obbligo distinguere tra la mensa casa-linga e la natura spettacolare dei preparati per la tavo-la di un grande ristorante. Pesce e formaggio insieme

buoni lo sono sempre stati. Colpevoli soltanto di farparte della cultura popolare e di un’Italia di pescatori econtadini. Pesce e formaggio, rappresentano, oggi,una riscoperta di quella cultura che l’Artusi ha eloquen-temente trascritto in pagine memorabili. La popolazio-ne già nel terzo secolo prima di Cristo “imbrattava conil cacio il pesce”, cosa disdicevole a dire dei palati raf-finati. Ed i grandi chef? Sono idee d’oltre oceano (DanBarber cuoco di Obama) che tuttavia stanno prenden-do piede anche in Europa. Si possono fare grandi piat-ti utilizzando gli scarti. Al bando ogni spreco e quindil’utilizzo di prodotti off-grade viene proposto comeinnovativo da Massimo Bottura, chef dell’Osteria

Francescana, per l’Expo di Milano.Già nell’edizione del 2013, a Slow fish a

Genova tra i 16 piatti d’autore pervalorizzare il pesce, Angel Leòn

(detto anche lo chef delmare) aveva proposto “Re

di triglie nero marinatocon cagliata al limone” equest’anno, nell’edizionedello scorso maggio, sianegli stands delle Gac(Gruppi di azione

Costiera Isole di Sicilia)con lo chef Salvatore Paolo

Mangiapane, sia in quello delpastificio De Martino (new

entry sponsor della manifestazio-ne) sono stati proposti nuovamente

piatti di pesce e formaggio. In quel contestola degustazione di “fresine di Gragnano Igp con alici,pecorino e con datterini gialli” ha convinto i commen-sali per la semplicità e delicatezza al palato. A metà set-tembre, all’evento “Cheese” di Bra lo chef spagnoloFran Heras, preparerà piatti della cucina asturiana e traquesti il suo polpo con formaggio affumicato. Pesce eformaggio: una “moda” da assecondare e seguire per-chè non nasce dall’effimero, ma dalla tradizione sana,di terre speciali.

MARI E MONTIDI PESCE E FORMAGGIO

di Chiara Boi

Dalla tradizione del nostro meridionealle invenzioni dei grandi chef, le nozze tra generi diversi creano ottimi piatti

FRESINE DI GARGANO ALICI,POMODORINI DATTERINO GIALLI E PECORINODifficoltà bassaTempo di cottura della pasta 11 minutiPreparazione 30 minutiCosto 10 euro circa

Ingredienti per 4 persone• Pasta 400 gr. di fresine semola di

grano duro Gragnano Igp (con ipiatti di pesce, per accentuare isapori, utilizzare preferibilmentepasta lunga e liscia)

• Pomodorini datterino gialli 150 gr.• Olio exstra vergine di oliva 50 gr.• 1 spicchio d’aglio • Alici una trentina• Basilico in foglie• Pecorino romano grattuggiato gros-

so 40 gr.

PreparazioneDeliscate e togliete interiora e la testaalle alici fresche. Lavatele abbondante-mente per togliere eventuali residui.Preparate un pentolino in cui avretemesso uno spicchio d’aglio e un po’d’olio. Fate rosolare le alici per cinqueminuti. Aggiungeteli un po’ di acqua dicottura della pasta. Togliete l’aglioquando sarà rosolato. Lavate e tagliatei pomodorini datterino gialli; ricordatedi lasciarne qualcuno intero per deco-rare il piatto. Cucinate a fuoco vivo.Salate. Da parte emulsionate il basilicocon l’olio come se doveste fare unpesto, vi servirà per base del piatto ose preferite solo per decoro.Fate bollire e cucinate la pasta, scola-tela al dente. Fate “saltare” la pasta perun minuto in una padella anti aderen-te con il sugo preparato. Servite conabbondante pecorino.

Il piatto è quello illustrato nella ricettaSotto, Angel Leòn detto anche

lo chef del mare

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CULTURA CASEARIA

Oltre alla cultura e conoscenza correlata almondo lattiero caseario, che l'Onaf dif-fonde da anni su tutto il territorio nazio-

nale, è indispensabile la convinzione dei produt-tori che è essenziale l’aspetto organolettico egustativo comprovato da esperti. Il concorso isti-tuito nel 2013 dalla Delegazione Onaf Siena-Arezzo e denominato “Premio Pienza”, si prefig-ge di mettere in competizione esclusivamenteformaggi di latte ovino, provenienti da varie real-tà: siano essi di produzione artigianale o indu-striale con sezioni separate, in modo da permet-tere il confronto ad “armi pari”. Non c’è l’intenzio-ne di discriminare l’una o l’altra tipologia, anzi sidesidera poter consentire la massima crescita intutte le categorie produttive di questo compartoche oggi ha davvero bisogno di costruirsi un futu-ro.Più volte ci è capitato da assaggiatori di degusta-re formaggi con caratteristiche davvero modesteed a volte anche con presenza di difetti davveroevidenti, ma evidenziate tali mancanze e riporta-te al produttore ci sentiamo rispondere: “Delvostro giudizio poco importa, dato che il formag-gio prodotto finisce tutto, quindi vuol dire che il

consumatore lo gradisce”. Oppure: “Produciamoil formaggio come lo produceva mio padre e miononno, quindi è esperienza e tradizione ed è giu-sto continuare così". Questi e tanti altri commen-ti possono essere condivisibili, ma è senza dub-bio più corretto l’uso di un confronto per decre-tare quello che all’atto pratico determina un mag-gior gradimento di un formag-gio rispetto ad un altro.La competizione a tutti i livellistimola l’evoluzione, quindirisulta fondamentale. Chi nelconcorso non riuscirà poi adottenere il miglior risultato avràcomunque uno stimolo permigliorarsi. Il mondo dell’alle-vamento e della produzione deiformaggi è un mondo umile edecisamente poco conosciuto, occorre conaltrettanta umiltà cercare di imparare anche daaltri mondi. Nel vino sono stati fatti enormi passinegli ultimi anni proprio perché molti si sonomessi in discussione ed hanno cambiato il pro-prio metodo produttivo, facendosi valutare il pro-dotto da terzi che con il loro giudizio ne hannomigliorato la qualità ed il mercato.Il famoso vino del contadino sta scomparendo,

perché tale rivoluzione non potrebbe accadereanche nel mondo del latte ovino? Si potrebbero,poi, rivalutare le razze oramai in via di estinzione,le famose razze autoctone di cui è ricca l’Italiasenza rischiare l’invasione di razze francesi o spa-gnole perché più produttive.Qui emerge l'utilità della competizione anche per

capire, oltre la tecnica di caseifi-cazione, quali variabili vadanoad influire sulla qualità del pro-dotto. La provocazione a questopunto è: siamo davvero sicuriche il consumatore è in grado dipercepire e di distinguere tuttequeste differenze? Non ve ne ècertezza e senz'altro c'è biso-gno di aiuto.Per questo è fondamentale un

confronto serio, volto alla ricerca dell'eccellenzacon l'obiettivo di offrire al consumatore un'offer-ta sempre migliore dal punto di vista oggettivo enon soggettivo.Anche per questa edizione 2015 il premio hariguardato le tre province di Siena, Grosseto edArezzo, ma l’intenzione è quella di promuovere ilconcorso a livello regionale e poi, se si potrà, alivello nazionale per i formaggi di latte ovino.

È fondamentaleun confrontoserio, volto alla ricerca dell’eccellenzacon l’obiettivo di offrire al consumatoreun’offerta sempre migliore

di Andrea Magi

L’importanza della competizione

PREMIOPIENZAPREMIOPIENZA

Solo formaggidi latte ovino

di tre provinceMa già si pensa

a un livello regionale

CULTURA CASEARIA

PECORINO FRESCO DI CASEIFICIO1° classificato Caseificio La Fonte2° classificato Caseificio Pienza Solp3° classificato Caseificio di Sorano

PECORINO FRESCO DI AZIENDA AGRICOLA1° classificato Azienda Agricola Coveri2° classificato Soc.Agr. Bagnolo dei F.lli Mulas eArmellini E.3° classificato Azienda Agricola Riservo

PECORINO FRESCO LATTE CRUDO1° classificato Azienda Agricola Giallini Vinicio2° classificato Azienda Agricola Coveri3° classificato Azienda Agricola Podere il Casale

PECORINO A CROSTA FIORITA1° classificato Caseificio Seggiano2° classificato Caseificio Matteassi Onelio s.r.l.3° classificato La Bottega del Naturista

PECORINO SEMISTAGIONATO DI CASEIFICIO1° classificato Caseificio di Sorano2° classificato Fattoria Buca Nuova3° classificato Caseificio Seggiano

PECORINO SEMISTAGIONATO DI AZIENDA AGRICOLA 1° classificato Az. Agr. Le Fabbrie

2° classificato Fattoria la Vialla sas3° classificato Az. Agr. F.lli Floris – Caseificio Piu

PECORINO A LATTE CRUDO SEMI STAGIONATO1° classificato Azienda Agricola Podere il Casale2° classificato Az. Agricola Podere Panzano3° classificato Azienda Agricola Giallini Vinicio

PECORINO STAGIONATO DI CASEIFICIO1° classificato La Bottega del Naturista2° classificato Caseificio di Sorano3° classificato Caseificio Cugusi Silvana

PECORINO STAGIONATO DI AZIENDA AGRICOLA1° classificato Az. Agricola I Sodelli di Faedda eMonne2° classificato Az. Agr. F.lli Floris – Caseificio Piu3° classificato Azienda Agricola Coveri

PECORINO A LATTE CRUDO STAGIONATO 1° classificato Fattoria la Vialla sas2° classificato Caseificio Cugusi Silvana3° classificato Soc.Agr. Bagnolo dei F.lli Mulas eArmellini E.

PECORINO AFFINATO DI CASEIFICIO1° classificato La Bottega del Naturista2° classificato Fattoria Buca Nuova

3° classificato Caseificio Cugusi Silvana

PECORINO AFFINATO DI AZIENDA AGRICOLA1° classificato Az. Agr. Le Fabbrie2° classificato Soc.Agr. Bagnolo dei F.lli Mulas eArmellini E.3° classificato Az. Agricola I Sodelli di Faedda eMonne

PECORINO GRAN RISERVA DI CASEIFICIO1° classificato Caseificio Seggiano2° classificato Caseificio Cugusi Silvana3° classificato Fattoria Buca Nuova

PECORINO GRAN RISERVA DI AZIENDA AGRICOLA1° classificato Az. Agricola I Sodelli di Faedda eMonne2° classificato Az. Agr. F.lli Floris – Caseificio Piu3° classificato Fattoria La Vialla

PECORINO ERBORINATO1° classificato Caseificio Pienza Solp2° classificato Az. Agricola Podere Panzano3° classificato Az. Agricola I Sodelli di Faedda eMonne

PECORINO FRESCO DI CASEIFICIO1° classificato CASEIFICIO SEGGIANO S.R.L.PECORINO FRESCO DI AZIENDA AGRICOLA1° classificato AZIENDA AGRICOLA RISERVO S.R.L. PECORINO FRESCO LATTE CRUDO1° classificato AZ. AGR. BIO PODERE IL CASALE DIBRANDI U.M. & SCHMIDIG S.L.PECORINO A CROSTA FIORITA1° classificato CASEIFICIO SEGGIANO S.R.L.PECORINO SEMISTAGIONATO DI CASEIFICIO1° classificato FATTORIA BUCA NUOVA S.R.L.PECORINO SEMISTAGIONATO DI AZIENDA AGRICOLA1° classificato AZ. AGR. LE FABBRIE DI MESINA SALVA-TORE E MESINA GIANFRANCO S.S.PECORINO A LATTE CRUDO SEMISTAGIONATO1° classificato AZ. AGRICOLA PODERE PANZANOPECORINO STAGIONATO DI CASEIFICIO1° classificato LA BOTTEGA DEL NATURISTA SAS

PECORINO STAGIONATO DI AZIENDA AGRICOLA1° classificato FATTORIA LA VIALLA SAS DI GIANNIANTONIO E BANDINO LO FRANCOPECORINO A LATTE CRUDO STAGIONATO 1° classificato CASEIFICIO CUGUSI SILVANA S.R.L.PECORINO AFFINATO DI CASEIFICIO1° classificato LA BOTTEGA DEL NATURISTA SASPECORINO AFFINATO DI AZIENDA AGRICOLA1° classificato AZ. AGR. F.LLI FLORIS S.A.S. "CASEIFI-CIO PIU"PECORINO GRAN RISERVA DI CASEIFICIO1° classificato CASEIFICIO SEGGIANO S.R.L.PECORINO GRAN RISERVA DI AZIENDA AGRICOLA1° classificato AZ. AGR. I SODELLI DI FAEDDA EMONNEPECORINO ERBORINATO1° classificato AZ. AGRICOLA PODERE PANZANO

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A Pienza quarantacinque formaggi premiati siglano l’eccellenza delle province di Siena, Grosseto e Arezzo

I pecorini vincentiI pecorini vincenti

Le scelte della giuria popolare24962715

770220022315

Maestri Assaggiatori Onaf per la giuria tecnica

gli assaggi complessivi della giuria tecnica

gli assaggi preparati per la giuria popolare

i chili di prodotto giuntial concorso

gli assaggiatori al servizio e al taglio

IL CONCORSO IN NUMERI

sono stati i formaggi in gara

i produttori che hanno partecipato

le categorie prese in esame

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LE RICETTE di Fabio Campoli

Anche quest’anno, dal 18 al 21 settembre,prenderà il via “Cheese”, la grande manife-stazione a ingresso gratuito promossa da

Slow Food, che si svolgerà tra le vie e le piazze delcentro storico di Bra (Cuneo). In qualità di chef, ma soprattutto di ambasciatoreOnaf, sono da sempre un grande appassionatodella conoscenza dei formaggi e della scopertadegli innumerevoli sapori e profumi che ogniforma possiede, a seconda del territorio di prove-nienza e delle tecniche di lavorazione tramandateper secoli di generazione in generazione. E nel-l’ambito di un evento come Cheese, che ho avutol’occasione di visitare nel 2013, si ha realmentel’occasione di imparare a conoscere formaggi nonsolo italiani, ma provenienti da tutta Europa e dalmondo intero. Mi sovviene ad esempio il sorpren-dente assaggio dei formaggi californiani, dal sapo-re particolarmente inatteso, e pressochè scono-sciuti alla maggioranza, contraddistinti dall’indi-menticabile...A ben pensarci, potrei perdermi per ore nei mieipensieri solo nel ricordare momenti personali didegustazione di vere e proprie “poesie casearie”.Ma questo mese vorrei dedicare il mio contributoe la vostra lettura alla conoscenza di formaggieuropei, non meno deliziosi degli italiani, ognunocon il suo forziere di caratteristiche storiche,ambientali, umane. E così sono andato alla ricerca per voi di alcunespecialità europee distintive, prodotti fra loro moltodifferenti che vale la pena provare per un’esperien-za sensoriale indimenticabile, come un vero e pro-prio viaggio negli stessi paesi di provenienza. Voglio partire dall’Olanda, per raccontarvi che c’èuna regione il cui nome (lo conosciamo tutti)

Gouda, è diventato famoso grazie al formaggio chevi si produce e ne prende il nome. Un formaggiodal gusto dolce, delicato e accattivante, a tal puntoche sembra, proprio come capitato al nostro par-migiano o grana, che la sua tecnologia produttivalo abbia trasformato in una vera e propria tipologia:è così che oggi circa il 60% del formaggio che simangia in tutto il mondo è “tipo Gouda”. Ma, a livello locale e originale, mi è capitato didegustare alcune varietà preparate con latte ovinoe caprino, altre meno e altre più stagionate. E tra igusti più speciali c’è proprioquello del Graskaas, ungouda giovane che si consu-ma dopo solo poche settima-ne di produzione, dalla pastachiara e dalla consistenzacremosa. Il sapore? Un tripu-dio unico di erbe di campo.Perché questo tipo di Goudaviene prodotto solo dalleprime lattazioni delle vaccheal pascolo a primavera, dopo

l’inverno trascorso al coperto nelle stalle. Infatti sitrova tipicamente sul mercato agli inizi dell’estate.Provatelo in questo modo: prendete un pane a lie-vitazione naturale con una buona e soffice alveola-tura, spalmatene delle fette con del burro alleacciughe fatto in casa, e fatelo tostare lasciandoloin caldo, e ricoprendolo poi con una morbida fettadi graskaas da far disciogliere dolcemente. Un cro-stino delizioso da gustare cosparso in superficiecon una julienne fresca di sedano e delle fette sot-tili di prosciutto crudo.

Con i ricordi gastronomici lamente mi porta poi a scende-re verso la Francia, rinomataper il grande patrimonio diformaggi: e tra tante deliziosedegustazioni ricordo quelladel Reblochon, un formaggioa pasta pressata da lattecrudo vaccino prodottonell’Alta Savoia. Con la suaforma piccola e rotonda, altopochi centimetri, questo for-

RISO INFORMA Salutare sformato di riso e verdure a foglia verde,arricchito con formaggi Gouda e Parmigiano

Ingredienti per 4 personeRiso parboiled, 500gVerdure fresche a foglia verde (spinaci, bieta, cicoria), 1,5kgOlio extravergine d’oliva, 6 cucchiaiPorro, 60gAcqua, 1ltSale, q.b.Uova, n. 4Gouda a cubetti, 500gParmigiano grattugiato, 80g + 30g per spolverarePangrattato, q.b.

EsecuzionePulite e lavate le verdure. Riponetele in un recipiente e conditele ad insalata, con sale e 4 cucchiai di olio.In seguito, tritate finemente il porro e aggiungetelo alle verdure. Riponete le verdure condite in una pento-la, aggiungendovi solo poca acqua, e portatela sul fuoco basso, facendo appassire le verdure a fuoco dolce,coprendo con un coperchio. Una volta che le verdure saranno pronte, aggiungete un litro di acqua in pen-tola, fate ribollire e regolate di sale. Infine, frullate il tutto con un frullatore a immersione.In seguito, aggiungete il riso in pentola mescolando appena, e portate nuovamente a bollore a fiamma alta.Poi, abbassate il fuoco e lasciate cuocere coperto per circa 25 minuti, senza mescolare. Trasferite il riso inun recipiente e lasciatelo freddare bene. In seguito, incorporatevi prima le uova intere, e poi i formaggi.Rivestite una teglia antiaderente rotonda con 2 cucchiai di olio e poi con il pangrattato. Versatevi all’internoil composto di riso e spinaci, spianandolo e livellandolo bene nella teglia. Cuocete lo sformato il forno pre-riscaldato a 160°C per circa 10 minuti, poi abbassate a 150°C e proseguite fino a cottura finale per altri 20minuti circa. Lasciate riposare la teglia prima di sformare il riso in forma e servirlo a fette.

di Fabio Campoli

Il mio personale omaggio europeo

al Gouda olandese, al francese Reblochon

e allo spagnolo Manchego

CHEESIAMO!Degustazioni di formaggi chegenerano Sorrisi di gusto:impossibile mancare alla grande kermesse di settembre a Bra

maggio ha una burrosa pasta color avorio con unpiacevole retrogusto di nocciole, e la sua crosta fio-rita è ricoperta non solo da muffe nobili bianche maanche da ceppi che conferiscono alla crosta un tipi-co colore aranciato/rossastro. Il Reblochon vieneutilizzato per preparare un piatto tipico della Savoia,la tartiflette, uno sformato invernale che varrebbedavvero la pena provare, preparato alternandopatate a fette, cipolla, pancetta e formaggio. E daquesta ricetta ho pensato di suggerirvene ancoraun’altra, trasformano questi ingredienti in unagustosa zuppa di patate e cipolle, servita con pan-cetta croccante, crostini di pane e cubetti diReblochon. E infine, devo un tributo alla Spagna, che oltre adessere il paese ospite d’onore a Cheese 2015 conla sua vetrina di 20 formaggi, è terra di allevamentitradizionali allo stato brado, e ospita una specieovina autoctona nella regione di Castiglia-La Manciache con il suo latte ha dato vita al più famoso for-maggio locale a cui sono anche personalmentemolto affezionato in fatto di gusto: naturalmente miriferisco al queso Manchego, con la sua pasta dura,il sapore forte e leggermente piccante, nonostantene esistano diverse tipologie in base al tempo distagionatura. Ne esiste addirittura una versione cheviene immersa e conservata in olio di oliva. E persuggerirvi una ricetta con questo formaggio prota-gonista di tutti i migliori panini serviti come streetfood in Spagna, ho trovato sul web una ricetta pro-veniente da un’abitante di Arenas de San Juan, pic-colo comune della Mancia dal quale ci regalano laricetta del “queso manchego a la plancha”, cioè allapiastra. Da questo prendo spunto per un ultimosuggerimento culinario per un abbinamento all’ita-liana: fate cuocere un’ottima polenta di mais giallo,servendola come una morbida crema, accompa-gnandola con funghi porcini a fette cotti in padellacon olio extravergine, poco sale, prezzemolo e unospicchio d’aglio in camicia. E infine, sorprendete ivostri ospiti coronando il piatto con una fetta diManchego ben freddo grigliata al momento.Perché con i formaggi italiani ed esteri a tavola,ogni ricetta è una nuova scoperta!

AL CONTADINO NON FAR SAPERE...Torta rovesciata con pere e caramello, arricchita con formaggio caprino e nociper un tripudio di sapori inattesi

Ingredienti per una torta (diametro 24-26 cm):Farina “00”, 320gLievito chimico, 10gUova intere, n. 3Burro fuso tiepido, 100gZucchero di canna, 200gFormaggio caprino, 300gPanna fresca, 100 mlSale fino, 2gCannella, q.b.Gherigli di noci, q.b.Per le pere:Pere sode, n. 2/3Zucchero di canna, 60

EsecuzioneCospargete la teglia antiaderente in modo uniforme con lo zucchero di canna, partendo dai lati e andandoverso il centro. Sbucciate e tagliate le pere a cubetti di circa 2cm x 2cm e tenetele da parte, e riponetelenella teglia con lo zucchero di canna in modo uniforme. Mettete lo stampo sul fornello, e fate cuocere coper-to a fiamma media. Il risultato sarà che lo zucchero inizierà a caramellare e le pere ad ammorbidirsi, confe-rendo un piacevole aroma. Nel frattempo, preparate l’impasto: in un recipiente mettete il burro a pomata,incorporate le uova, la cannella e lavorate il composto con una frusta. Unite lo zucchero di canna e lavora-te ancora il composto finché diventa cremoso, incorporate il formaggio caprino fresco. Il composto dovràrisultare soffice. In un altro recipiente, unite insieme gli ingredienti secchi (farina, lievito, sale). Mescolate iltutto per renderlo omogeneo. Infine, incorporate gli ingredienti secchi ai liquidi, di colpo, e lavorate poco,incorporando la panna fino ad ottenere un composto omogeneo. Disponete i gherigli di noce sulle perecaramellate ormai pronte, versatevi al di sopra il composto al caprino, e procedete con la cottura della tortain forno preriscaldato a 150°C per circa 25-35 minuti. Lasciate freddare la torta prima di sformarla. Quando la torta sarà pronta, potrete scegliere di fare delle iniezioni di composta al suo interno aiutandovicon una sacca poche. Sfornate la torta, e lasciatela riposare prima di sformarla (operazione molto importan-te per consentire prima al caramello di sciogliersi bene).

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Questo è un anno importante per Milano: la città è in continuo fer-mento grazie ad Expo 2015, l’Esposizione Universale che la cittàospita dal primo maggio al 31 ottobre, il più grande evento mai rea-

lizzato sull’alimentazione e la nutrizione. Un anno particolare segnato nonsolo dai grandi eventi, ma anche dallecattive novità in merito alle nuove nor-mative che autorizzerebbero la pro-duzione di formaggio con latte in pol-vere anche in Italia e verso cui Onafha preso una posizione rigorosa econtraria. Un anno in cui il concorsocaseario “all’Ombra dellaMadonnina”, dedicato alla filieracaprina, arriva alla sua 10^ edizione.La grande novità è stata l’apertura delconcorso anche alle produzioni este-re, che ha permesso di confrontareformaggi italiani e stranieri sia daparte della giuria che da quella delpubblico intervenuto per le degusta-zioni.L’evento si è svolto il 9 maggio, pres-so gli spazi de La Cordata in pienocentro a Milano. Dal mattino presto i25 giudici sono arrivati in gran formaper la valutazione dei 94 formaggi edei 15 yogurt iscritti al concorso,questi ultimi valutati da una giuriaappositamente preparata e che hainiziato un percorso specifico sullametodica di assaggio dello yogurt..Una breve presentazione, la spiega-zione dettagliata della nuova schedadi valutazione e metodo di raccoltapuntuale dei dati, un test di assaggioe poi Beppe Casolo (vice presidenteOnaf, presidente di giuria e organiz-

zatore del concorso) dà inizio alla manifestazione. La giornata ha messo allaprova i veterani dell’assaggio affiancati da nuovi Maestri Assaggiatori coin-volti con entusiasmo per la prima volta in un concorso. Tra questi il neoMaestro Assaggiatore Giovanna Milone che della sua esperienza racconta:«Mi ha arricchito, sono stata fortunata, nel mio panel c’erano giurati vera-mente esperti da cui ho imparato molto, mi si sono aperti degli orizzonti, ho

messo in pratica tutto lo studio dei due corsi e ho affrontato e valutato dalvivo pregi, difetti, caratteristiche pecu-

liari dei formaggi e ho affinato ulte-riormente palato ed esperienza».Tredici i formaggi premiati conl’Eccellenza e 47 i premiati con unriconoscimento di Qualità: numerialtissimi in cui è evidente la dedizio-ne dei casari alla produzione di for-maggi che identificano fortemente lapropria appartenenza al territorio.La Delegazione di Milano organizza ilconcorso con cura e dedizione,avvalendosi di numerosi volontari,alcuni presenti fin dalle prime edizio-ni e che hanno visto crescere questoconcorso e lo hanno aiutato amigliorare in tutti i suoi momenti.Possiamo festeggiare 10 anni di vitaAll’ombra della Madonnina e guar-dandoci alle spalle contiamo: quasi1000 formaggi caprini e 200 yogurtcatalogati e valutati, 250 giudici checon dedizione hanno assaggiato evalutato i prodotti, 300 collaboratori,600 caseifici e 100 targhe di eccel-lenza consegnate.

CONCORSO

CAPRINI ALL’OMBRA DELLA MADONNINA

C’era anche il Sol Levante

Quest’anno All’ombra della Madonninac’erano anche formaggi di capra pro-venienti dal mio paese natale, il

Giappone. Era il novembre del 2013 e mi ha contattatouna persona dal Giappone, perché avevaletto il mio blog che parla ogni tanto dei for-maggi italiani. Mi ha scritto che voleva impa-rare la caseificazione del latte caprino, perchéaveva assaggiato un caprino italiano e se neera innamorata.Questa persona non aveva nessuna espe-rienza del settore... era una cantante!Ho fatto una ricerca per trovare qualcuno chele insegnasse, ma non era facile e alla fine hochiesto a Gualberto de Le Frise inValcamonica a Brescia. Gualberto ha accetta-to con tutto il cuore.Così Tomomi è venuta dal Giappone, e siamoandate insieme a trovarlo.Me lo ricordo ancora bene, quando l’ha vista,mi ha detto a bassa voce: “Ma vuole fare leiformaggi? Mi aspettavo una montanara, inve-ce mi sembra una ragazzina di città”.Le ha insegnato tutti i suoi segreti ripetendoleche “non è per niente difficile fare i formaggi”.L’idea di fare i caprini è nata dal padre diTomomi. Gli piacevano le capre. Anche perchésapeva che il latte di capra fa bene alla salute.Anche se i caprini non incontrano ancora ilgusto della maggioranza dei giapponesi. Nel2011 hanno cominciato con dieci capre, pas-sate a sessanta. La razza è un incrocio diSannen. Oltre a Tomomi c’è il casaro che hal’esperienza nel settore, ma con le bovine.Nel 2013 hanno cominciato a produrre icaprini. Nel 2014 siamo tornati di nuovo daGualberto per chiedere la sua preziosa opi-nione sui formaggi appena fatti. Dopo averliassaggiati le ha detto: “Sono buoni! Perchénon partecipi al concorso All’ombra dellaMadonnina?”.Il risultato si vede su questa rivista. Fanno laricotta (premiata con Targa di eccellenza), for-maggio fresco a coagulazione lattica di dieci etrenta giorni di stagionatura e il tipo semidu-ro presamico di tre e sei mesi di stagionatura.Attualmente il nucleo di capre allevate è il piùgrande del Giappone.Da marzo scorso passa lì vicino il famosotreno veloce “Shinkansen”. La cantante casa-ra non si ferma più! Azienda agricola Y&Co Yoshida Kosanhttp://www.y-kosan.com/

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di Miyuki Ikeda

di Laura Bonvini

FATULÌ DELLA VAL SAVIORE(stagionatura di 36 giorni). È una Pat della provin-cia di Brescia a latte crudo e pasta cruda, prodot-to dall’Allevamento Caprini Le Frise di Artogne, daGualberto Martini. É particolare per l’affumicatura

a freddo conlegno, trucioli ebacche di gine-pro macinate.Forma cilindricaregolare con cro-sta rugosa,untuosa di coloreuniforme marro-ne chiaro, aran-

ciato, dovuto all’affumicatura. È presente una leg-gera occhiatura di forma rotonda con aperture dipiccole dimensioni ben distribuite.La struttura appare abbastanza dura, granulare,senza alcun elemento di discontinuità.Intensità olfattiva medio-elevata, con note vegeta-li di fieno, noce, brodo di carne e un tostatointenso. Notevole equilibrio gustativo tra dolce,salato e acido. Si percepisce una lieve nota pic-cante.In bocca ha durezza e granulosità medio basse epersistenza gusto-olfattiva elevata.

TRONCHETTO DI CAPRA(20 giorni di stagio-natura) dell’Az.Agricola Il Boscassodi Ruino (PV). Formaggio a lattecrudo, coagulazionelattica e crosta fiorita,

ricoperto di cenere di carbone vegetale. Latte diCamosciata delle Alpi. La superficie esterna èrugosa e presenta vari colori: bianco, nero, grigio,verde.Il colore della pasta è bianco, con sottocrosta sot-tile. L’occhiatura è assente. La struttura è cremo-sa, liscia, senza alcun elemento di discontinuità.L’intensità olfattiva e aromatica è mediamente ele-vata. Si percepiscono sentori di yogurt, fieno, sot-tobosco, leggerissimo tostato. La cenere presente sulla superficie contribuiscead attenuare l’acidità tipica della lavorazione latti-ca. La struttura è solubile e mediamente umida

KOZLAR u komini maslina affinato con olive (stagionato 228 giorni)Si tratta di un formaggio a coagulazione presamica e

pasta cruda, prodottonell’isola di Pag inCroazia dal Caseificio(Sirana) Gligora. La forma è cilindricaregolare di circa 1,5kg con scalzo legger-mente convesso efacce piane, La crostaè leggermente rugosa,untuosa, trattata, di

colore marrone e nero, non uniforme.Pasta di colore giallo dorato. Sottocrosta spesso.Occhiatura di forma regolare, con occhi di picco-la dimensione e distribuzione regolare.Intensità olfattiva ed aromatica medio-bassa connote di fieno secco, frutta secca (noce) e tostato.Buon equilibrio gustativo e persistenza elevata.

I 13 formaggi premiati quest’anno con la targa di Eccellenza: KOZLAR u komini maslina (formaggio di capra affinato in olive), caseifi-cio Sirana Gligora, Kolan – CROAZIATRONCHETTO AL CARBONE VEGETALE, AZ.AGR. IL BOSCASSO,Ruino PV ITALIAKOZLAR sa tartufima (formaggio di capra con tartufo nero d’Istria),caseificio Sirana Gligora, Kolan – CROAZIARICOTTA LA CAPRA, YOSHIDA KOSAN, Kurobe GIAPPONEKOZLAR u komini maraske (formaggio di capra affinato in maraska),caseificio Sirana Gligora, Kolan – CROAZIACENERINO, AZ. AGR. LA GHIANDAIA, Maggia Canton Ticino – CHKOZLAR u komini grozda (formaggio di capra affinato in vinaccia), casei-ficio Sirana Gligora, Kolan – CROAZIAALFIERE, De’ Magi – Alchimia de’ Formaggi, Castiglion Fiorentino AR –ITALIAFATULÌ, ALL. CAPRINI LE FRISE DI MARTINI LUIGI, Artogne BS – ITALIATRONCHETTO CON MIELE D’ACACIA E ROSMARINO, AZIENDA AGRI-COLA LE CAPRE DEL MONTE PETTINE, Quinto Catto Canton Ticino –CHFIOREE, AZ AGRICOLA MINOLETTI RENZO, Traffiume Cannobio VB –ITALIAERBORINATO DELLE FRISE, ALL. CAPRINI LE FRISE DI MARTINI LUIGI,Artogne BS – ITALIAPIRAMIDE CON CARBONE VEGETALE, COOP “LA PETA” società agrico-la, Costa Serina BG – ITALIALa premiazione con consegna di targhe di Eccellenza e riconoscimenti diQualità è avvenuta il 12 giugno, nella stessa sede del concorso.Numeroso il pubblico che ha potuto assaggiare i formaggi raccontati daiproduttori stessi.

I 13 FORMAGGI PREMIATI

I tavoli di degustazioneal concorso caseario

All’ombra della MadonninaA destra, Beppe Casolo, Tomomi Yojida,

Gualberto Martini e Miyuki Ikeda

Un tris d’eccellenza

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onafnewsona cura di BEPPE CASOLOpersito@onaf.it

DALLA DELEGAZIONE DILA SPEZIA - MASSA CARRARA

>>>>>>>>Caprini e pecorini dalla Sardegna

Sarebbe riduttivo affermare che laserata è stata improntata all’assag-gio di caprini e pecorini di diversedimensioni e stagionature arrivatidirettamente dalla Sardegna edegustati, valutati ed apprezzatidai numerosi partecipanti alla riu-nione. Ed altrettanto fuorviantesarebbe circoscrivere l’evento aduna cena goliardica tra amici e

conoscenti tenutasi al RistoranteGreen Point di Aulla il 17 luglio

scorso. L’incontro è stato soprattutto l’inizio di un entusiasmante percor-so che un gruppo di appassionati vuol portare avanti per crescere econoscere, all’insegna del divertimento e della cultura casearia. Niente dimeglio, quindi, che parlare di razze e allevamenti, di tipologie di latte e dicasari, di tecnologie e artigianalità, di formaggi e di aziende impegnatenella produzione, ma soprattutto di profumi e aromi, di sapori e gusti, diconsistenze e strutture: in una parola, di emozioni.

Il delegato Eros Bianchi

>>>>>>>>Allenamento futuri Maestri Assaggiatori

Continua l’allenamento dei futuri Maestri Assaggiatori, questa volta la sfidaè stata avvincente. Domenica 21 giugno, si è effettuta una passeggiata aMonte San Giacomo in provincia di Salerno per recuperare i formaggi ingrotta da assaggiare e poi è seguito il confronto tra caciocavalli a diversa sta-gionatura tra cui alcuni maturati proprio negli anfratti naturali. Il tutto è statopreceduto da un seminario tenuto dal microbiologo professor GianluigiMauriello dell’Università Federico II di Napoli. In chiusura è stato possibileassistere ad una prova di caseificazione di un caciocavallo e alla produzionedella ricotta. Un ringraziamento particolare è dovuto al nostro socioRiccardo D’Arco, anima dell’organizzazione.

DALLA DELEGAZIONE DISALERNO

• Alla scoperta dei formaggi di grotta

>>>>>>>>L’Onaf al Giffoni Film FestivalNell’ambito del Giffoni FilmFestival, l’Onaf Delegazionedi Salerno è stata coinvoltanella comunicazione dei for-maggi della Provincia, cosìmentre i giurati erano coin-volti nella valutazione deifilm, i loro genitori, prove-nienti da diverse aree del paese , hanno potuto apprezzare un mini percor-so di analisi sensoriale del formaggio. É stata la dimostrazione che il raccon-to del formaggio può camminare alla pari delle grandi narrazioni artistiche.

Il delegato, Maria Sarnataro

• Caprini e pecorini dalla Sardegna

>>>>>>>>Palio del Re del Parmigiano 2015Va al Socio Onaf di Mantova ToninoTafurelli il “Palio del Re del Parmigiano2015". Grande soddisfazione per lalatteria “Vo Grande” di Pegognaga(Mn) dove svolge l’attività di casaro daparecchi anni in particolare per la pre-giata qualità del Parmigiano-Reggianoprodotto.La vittoria nel concorso “Il palio delRe”, trofeo di stampo medievale, èstato conquistato dopo una gara fra cinque latterie della zona di produzione delParmigiano Reggiano. La giuria della manifestazione organizzata da Tele Reggio edal Comune di Bibiano (Re), è stata presieduta dall’esperto Mario Zannoni. Gliorganizzatori, attraverso l’evento intendono ribadire che nella zona di produzionele differenze tra i territori e la biodiversità sono una ricchezza e le forme prodot-te annualmente nell’area del Consorzio (3 milioni) non sono tutte uguali. Il con-corso era centrato sull’esame dei parametri di gusto, profumo, colore e consi-stenza di cinque forme di Parmigiano-Reggiano stagionate 29 mesi, quindi pro-dotte nel dicembre 2012, selezionate e provenienti da altrettanti caseifici o latte-rie delle province che fanno parte del Consorzio.Oltre all’Oltrepò mantovano rappresentato dalla “Vo Grande” guidata dal presi-dente Luigi Panarelli, alla gara hanno partecipato il caseificio Sant’Angelo di SanGiovanni in Persiceto (Bo); il caseificio Dismano di Castellucchio Montese (Mo);la latteria Santo Stefano di Montechiarugolo (Pr); la latteria Nuova di Bibbiano(Re). Davanti alle telecamere e dopo il taglio dello spicchio da ciascuna forma, lagiuria ha proceduto al confronto e alla valutazione del formaggio. Soddisfatti dellaconquista del “Palio del Re” il casaro Tafurelli che, quale riconoscimento ad unalunga e prestigiosa carriera, è stato incoronato come “Re del Parmigiano” e il pre-sidente Panarelli che ha espresso il proprio personale orgoglio.

Il delegato Cornelio Marini

DALLA DELEGAZIONE DIMANTOVA

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afnewsonafnewsonafnewsonafnDALLA DELEGAZIONE DI

ROMA>>>>>>>>Attività al 10 maggio 2015Il 24 febbraio serata al Ristorante Rigoletto aperta a soci e simpatizzan-ti con un menù basato su formaggi friulani: carpaccio di Montasio Dopcon olio extra vergine, a seguire assaggio in purezza di Formai Frant ePastorut, quindi ricotta affumicata con trucioli di faggio e stagionata duemesi con la quale lo chef ha preparato gnocchi di zucca friulana. I vinifriulani sono stati selezionati dai nostri consiglieri Malvisi e Scevi. Il 13aprile serata a Fiorenzuola al Floyd Pub “Formaggio e birra a braccet-to”. Abbiamo degustato un Pecorino Trebbione di Monnalisa stagiona-to 120 giorni, un misto caprino e vaccino stagionato 4 mesi, un for-maggio “cusiè” stagionato 15 mesi al malto d’orzo e whisky e un erbo-rinato di pecora con penicillium Roqueforti. Le cinque birre in abbina-mento sono state scelte dalla Idros Salsese e dal gestore del PubQuarantelli Marco. Il 10 maggio, in collaborazione con Degustibus, alla villa Malanchini diCarignano a Parma sono intervenuti diversi soci Onaf di Parma, Ferrara,Bologna per visitare il caseificio Traversetolese seguendo le fasi finalidella lavorazione del Parmigiano Reggiano. Al termine assaggio di unformaggio di 24 mesi quindi visita al castello di Torrechiara. Un ringra-ziamento alla guida turistica Alice Rossi, consigliere della Delegazionedi Parma, che ha saputo intrattenerci con grande conoscenza dellamateria sia al caseificio che al castello di Torrechiara.

Il delegato Giacomo Toscani

>>>>>>>>In alpeggio per il Bitto Storico

Sveglia di buon’ora e zainoin spalla. La giornata è ini-ziata così lo scorso 5 luglioper 24 amanti del formag-gio, che per approfondirela conoscenza del BittoStorico sono partiti dal rifu-gio Madonna delle Nevi diMezzoldo per raggiungerela Casera Siltri in Alta ValleBrembana, sotto la guidaappassionata del delegato

di Bergamo Grazia MariaMercalli. Al termine di unsentiero, articolato su circa

400 metri di dislivello tra abeti, botton d’oro e cardi, sono stati accolti dai cam-panacci dove vacche brune alpine e capre orobiche vengono munte a mano ealimentate rigorosamente a erba. L’assaggio di un pregiato Bitto del 2014, custo-dito in un sacco di juta da Alfio Sassella, casaro dell’Alpe Cavizzola da quasi unmese tornato in alpeggio per la nuova produzione, è stato preceduto da unamaschèrpa calda, seguito da un Matusì e da un caprino fresco. Un pranzo a basedi prodotti tipici e un fuoriprogramma all’azienda agricola Mondo Asino di Olmoal Brembo, per assaggiare un formaggio a latte misto asina, capra e vacca,hanno concluso l’escursione. Un ringraziamento speciale al delegato di UdineAntonio Papa, che per unirsi alla comitiva ha affrontato il viaggio più lungo.

Maestro Assaggiatore Francesca Cinelli

DALLA DELEGAZIONE DIBERGAMO

• Casera Siltri 1792 m slm, PierantonioBeretta, consigliere delegazione di Bergamo

>>>>>>>>Concorso caseario: Gromo sempre in forma“Gromo sempre in forma” cresce. Lentamente ma inmodo percettibile e concreto. Obiettivo valorizzare laFormaggella della Valseriana, che è un Pat, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, e glialtri frutti dell’attività casearie di questa valle bergamasca. Il concorso è giunto alla quar-ta edizione e si è svolto nei palazzi storici dell’antico borgo di Gromo, che per questo sifregia della bandiera arancione del Touring Club d’Italia. La Formagèla, come si dice indialetto, è un formaggio grasso, di media stagionatura, a pasta semicotta e semidura,prodotta tutto l’anno con latte generalmente crudo. Si presenta in forma cilindrica afacce piane di 18-20 cm di diametro, con scalzo convesso di 5-8 cm, mentre il pesodelle forme varia da 1,2 a 1,8 kg. Nel concorso erano presenti le seguenti categorie:formaggella Valseriana con stagionatura di 30-60 giorni e superiore ai 60 giorni e lostracchino. Gromo sempre in forma si svolge nel mese di maggio, e coinvolge oltre adabitanti e turisti con l’animazione del borgo, anche le scuole. I bambini della scuola ele-mentare, infatti, visitano sia un’azienda agricola sia la giuria del concorso per capire l’im-portanza della Formaggella della Valseriana per il proprio territorio. Vista la sensibilitàdell’amministrazione comunale, l’Onaf e la Coldiretti di Bergamo hanno organizzato lasera precedente al concorso un convegno rivolto ai produttori e ai consumatori dal tito-lo “produzioni agricole di montagna e vendita diretta: quali opportunità per l’imprendi-tore agricolo e quale tutela igienico sanitaria per il consumatore”. Abbiamo così pensa-to di rafforzare ulteriormente il rapporto che si è creato con i produttori e i consumato-ri in questi anni, seppure mediato dalle dettagliate schede di valutazione che compilia-mo. Ecco i risultati - Categoria formaggella: 1° classificato: Marco del Bono (AziendaAgricola Prat di Bus); 2° classificato: Claudia Riccardi (Azienda Agricola Riccardi) -Categoria stracchino: 1° classificato: Luigi Nicoli (Società Agricola Clusven); 2° classifi-cato: Claudia Riccardi (Azienda Agricola Riccardi).

Maestro Assaggiatore Fabio Fimiani

>>>>>>>>Investitura del Corso di 1° Livello Il Tempio di Adriano aRoma non richiama solol’antica e gloriosa storiadi Roma imperiale, ma èanche sinonimo di grande evento. Tale è stata l’investitura del Corso di 1° Livello,che si è tenuta il 30 maggio scorso nella prestigiosa cornice del Tempio, erettocirca 2000 anni prima in onore dell’Imperatore Adriano. La cerimonia ha fattoseguito alla premiazione del Concorso Premio Roma di Formaggi che, tra l’altro, havisto coinvolta la Delegazione di Roma nella composizione della Giuria e ilPresidente Adami nella premiazione. La solennità della cerimonia è stata vissutacon molta partecipazione ed emozione e nessuno tra i neo Assaggiatori ha avutola sensazione che si trattasse di un atto semplicemente di facciata, ma giustamen-te è stata vista in funzione della valorizzazione che si intende attribuire alla funzio-ne di Assaggiatore di Formaggio. L’etereogenità (in termini di genere, età ed inte-ressi)dei partecipanti non ha impedito di condividere un elemento: la grande pas-sione per un meraviglioso prodotto quale è il formaggio.

Il delegato Domenico Villani

>>>>>>>>Visita alla latteria di Summaga dove nasce il Montasio Dop

Sabato 9 maggio, si èsvolta la visita allaLatteria di Summaga.Dopo esserci attrezzaticon cuffie, camici ecalzari, abbiamo potu-to osservare il casarointento a eseguire lamessa in forma e lapressatura del formag-gio Montasio Dop Ildottor Mauro Gava,del Consorzio di Tuteladel Formaggio

Montasio, ci ha guidatiall’interno del caseificio illustrando dettagliatamente tutte le fasi della lavorazio-ne del formaggio. La visita è proseguita nei locali di stagionatura, dove ilMontasio diventa quel formaggio che tutti conosciamo e apprezziamo.Al termine, dopo una breve visita all’Abbazia di Summaga, è stata la volta dellacantina di Antonio Bigai a Lison di Pramaggiore, dove si è tenuta una verticaledi Montasio Dop. Il dottor Mauro Gava ha condotto la degustazione eviden-ziando le qualità olfattive e gustative caratterizzanti le varie stagionature propo-ste di tre, sette e dodici mesi. La gamma aromatica si è sviluppata da un piace-vole lattico in un crescendo fino a raggiungere note di pistacchio e nocciolacon intensità decisamente elevate. É stata una esperienza eccezionale.Altri formaggi hanno caratterizzato la giornata: la Caciotta e l’Abatino, formag-gi a pasta molle prodotti dalla stessa latteria di Summaga ed il Montebore Pat,formaggio Piemontese a latte vaccino e ovino. Il tutto è stato accompagnato daivini presentati da Antonio Bigai produttore ed enologo: Tai, Chardonnay,Malvasia e da un interessante “A Mi Manera Bianco”.

Il consigliere di delegazione Matteo Ceroni

DALLA DELEGAZIONE DIVENEZIA

• Cantina di Antonio Bigai, degustazione

DALLA DELEGAZIONE DIBIELLA

>>>>>>>>Investitura di 26 AssaggiatoriSi è tenuta presso il ristorante Agorà di Biella l’investitura del corsoper Assaggiatori di Formaggio tenutosi presso l’Antico Ricetto diCandelo.I ventisei nuovi assaggiatori durante un’ottima cena alla presenza diArmando Gambera e Marco Quasimodo, hanno ricevuto il diploma eufficializzato la presenza nella grande famiglia Onaf.I nuovi assaggiatori sono: Michele Allasia, Antonella Bianchi, VincenzoCaldesi, Gianluca Caserio, Federico Casula, Elisa Cicero, PaolaColombo, Matteo Coppa, Chiara Corona, Alessandra Cravario,Francesca Donis, Marco Dragone, Gianclaudio Grandi, LucianoInnocenti, Paolo Loggia, Valerio Maffeo, Eric Marciano, MaurizioMazzucchetti, Ginsandro Orso, Piera Pozzo, Valerio Quarta, EmanuelaReale, Enzo Simonetti, Ugo Tonon, Cristina Vettoretto, RenatoZanchetta. Un augurio di buon lavoro a tutti i nuovi assaggiatori.

Il delegato Dario Torrione

DALLA DELEGAZIONE INTERPROVINCIALE DIPR-RE-MO

>>>>>>>>Dalla consegna degli attestatialla degustazione in aziendaPresso la Sala Area della Camera di Commercio di Parma, il 28marzo alla presenza del presidente Pier Carlo Adami si è svolta lacerimonia di consegna attestati ai corsisti che hanno frequentato lelezioni nell’autunno 2014 a Bologna e Parma. Con l’occasione,prima della cerimonia, la consigliera Alice Rossi ha guidato un tourturistico con visita al Teatro Farnese famoso per la struttura in legno,al duomo, al battistero e al centro città. Grande la soddisfazione deipartecipanti. É seguita la cerimonia di investitura ufficiale con inchiusura un buffet per tutti. Lunedì 8 giugno presso l’Azienda Agricola Palazzo di Castellaro (SalaBaganza) serata di degustazione con formaggi veneti ed acetoTradizionale Balsamico di Modena. Abbiamo degustato: Casatellatrevigiana Dop, Bastardo del Grappa, Imbriago al Raboso, Gerla dialpeggio della zona di Feltre e Piave stravecchio Dop di 22 mesi.Assaggio in purezza dei formaggi con relativi vini dell’azienda agri-cola Palazzo, selezionati dal titolare Romeo e dal nostro consigliereStefano Scevi (Malvasia secca dei colli di Parma, Barbera di tre annisempre di vitigni locali). A seguire assaggio dei formaggi con acetotradizionale Balsamico di Modena che l’amico dottor Gambigliani hapresentato sottolineando il metodo di lavorazione ed invecchiamen-to nelle botticelle con legni di diversa natura I prodotti presentatierano invecchiati 10 e 25 anni. In chiusura di serata il cuoco dell’azienda agricola ha servito i tortel-li di erbetta con una novità: invece della ricotta è stata usata laCasatella trevigiana con ottimo risultato. Per finire dessert e caffè. Il22 settembre inizierà a Reggio Emilia un corso Onaf di 1° livello,informazioni su www.onaf.it

Il Segretario Massimo Pelagatti,il delegato Giacomo Toscani

• Foto di gruppo all’investitura di Parma

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afnewsonafnewsonafnewsonafnDALLA DELEGAZIONE DI

TORINO>>>>>>>>Nella Valle del Castelmagno Fra le mete che un appassionato di montagna e di formaggi dovrebbe raggiungere senza esi-tazione, c’è la Val Grana e le sue frazioni, dove si produce il Castelmagno.Noi siamo partiti dalla frazione Colletto, piccola borgata appollaiata su un bricco, per raggiun-gere a piedi, in un paio di chilometri, la frazione Valliera: una borgata, aggrappata alla monta-gna, completamente abbandonata per decenni, a cui un gruppo di imprenditori del settorevinicolo ha ridato vita, restaurando e ristrutturando, con gusto e rispetto della tradizione, casee stradine, con materiali locali, aprendo un agriturismo, mettendo a disposizione camere edappartamenti molto rustici, ma di altrettanto charme montanaro.Nella frazione è stato altresì inserito un caseificio, piccolo, ma ben organizzato e gestito congrande passione e competenza da un giovane casaro e da un esperto responsabile, che pro-duce un Castelmagno Dop di qualità e che non ha fretta di essere venduto alla scadenza delminimo di stagionatura. Le forme riposano, curate con dedizione, anche oltre i 12 mesi, perraggiungere aromi, erborinatura e struttura raramente apprezzabili nelle forme in commercio.La gita trova il suo naturale completamento in un pranzo all’agriturismo Des (nel senso di“dieci” in dialetto) Martin, nome molto diffuso in zona della frazione, semplice e genuino e,ritornando a Colletto, nella visita ad un imperdibile museo delle cose di un tempo, dove la gen-tilissima e coinvolgente signora Olga, vi racconterà la vita di un tempo, attraverso oggetti, sup-pellettili, indumenti ed arnesi, che sembrano antichi, ma che risalgono a qualche decina di anniorsono e che ricordano la vita dura della gente di montagna, la loro forza ed il loro ingegno.

>>>>>>>>Luci ed ombre della Giuncà La serata di maggio della nostra delegazione è stata dedicata ai formag-gi della Valsesia, con ospite il caseificio La Giuncà di Fobello. Il dottorBacchella ci ha portato un’ampia scelta di formaggi, sia di vacca che dicapra, presentati molto bene, con confezioni e forme ben curate e ciha illustrato, da consumato commerciale, le caratteristiche delle varietipologie casearie. Tuttavia mancando l’interfaccia tecnica del caseifi-cio, l’esposizione ha prestato il fianco a qualche dubbio ed imprecisio-ne, soprattutto quando al momento dell’assaggio i formaggi hannomanifestato, nonostante un attraente aspetto esteriore, altrettanto evi-denti squilibri di sale e di amaro, comuni a vari tipi di prodotto. Più interessanti sono stati valu-tati i formaggi caprini, in particolare il Cappello del Mago, nella tipologia stagionata, che hamanifestato aromi complessi ed equilibrio all’esame organolettico dei presenti.

>>>>>>>>Gita a SansicarioLa prima uscita estiva della delegazione di Torino si èsvolta al caseificio di Daniele Bermond, a Sansicarioin Valsusa. A poca distanza dalla vecchia, caratteristi-ca borgata sopra Cesana, Daniele ha sistemato unaampia stalla per le vacche e le capre camosciate, colcui latte produce i suoi formaggi: tome vaccine alatte intero e crudo, che mantengono la dolcezza dellatte e la freschezza dei pascoli di montagna e caciot-te di pura capra, veramente notevoli per profumo egusto caprino “pulito”. La stessa sensazione di pulizia che si percepisce nei locali di caseificazio-ne dove con calma e metodo si lavora il latte prodotto dagli animali di proprietà. Una chicca:Bermond, approfittando della presenza di un nutrito gruppo di assaggiatori Onaf, ci ha fattoassaggiare un caprino stagionato di un anno, uno spettacolo: saporito, intenso, per nulla piccan-te, con aromi complessi di sottobosco, da concorso. Gli abbiamo consigliato di metterlo in pro-duzione, sperando che l’assaggio sia conforme al prodotto di serie. La splendida giornata è pro-seguita con il pranzo all’agriturismo di famiglia, il Barbagust, situato in una fioritissima ed acco-gliente grangia, dove Elena ed Elisabetta ci hanno deliziati con i loro manicaretti.

Il delegato Ettore Bevilacqua

>>>>>>>>Degustazione Onaf & Ais Le delegazioni Onaf e Ais di Varese hanno organizzato il12 maggio una serata di degustazione sotto la guida deidue delegati, Marco Imperiali e Fabio Colombo con abbi-namento formaggio-vino presso il ristorante toscano “AlVecchio Convento” di Varese. Una cinquantina di appas-sionati appartenenti alle due delegazioni per una seratahanno condiviso le reciproche passioni.I formaggi ed i vini abbinati sono stati i seguenti:- Stracchino all’antica: prodotto caratteristico delle Valli

Orobiche, prodotto con latte a munta calda, a pastacruda considerato l’antenato del taleggio, abbinato adun Cà del Bosco Curtefranca Bianco Un vino sedu-cente da assaporare con l’olfatto dalla lunga persi-stenza aromatica.

- Roccolo Valtaleggio: come dice il nome è un prodot-to della Valtaleggio molto simile al SalvaCremasco ma dalla caratteristica forma cilindrica chericorda il rifugio usato dai cacciatori come postazioneprivilegiata per la caccia, abbinato ad un Langhe docRosso Monsordo 2000 (cabernet sauvignon, mer-lot,syrah) in bocca opulento, con tannini dolci e mor-bidi.

- Bagoss: formaggio che prende il nome dalla localitàdi produzione Bagolino in provincia di Brescia. La suacaratteristica è il colore giallo della pasta dovuto alfatto che nella fase di lavorazione viene aggiunto allatte crudo vaccino lo zafferano. L’abbinamento conun Lamole di Lamole Vin Santo del Chianticlassico1994. Si presenta alla vista di un ambra profondo,carico di sfumature aranciate, la cui densità fa presa-gire intensità e ricchezza di sensazioni. Al naso, infat-ti, note eteree e fragranti, con aromi di legno e miele,rivelano un carattere complesso e austero, conferma-to dalle sensazioni decise e pulite, alcoliche e frescheal tempo stesso, avvertite al palato. Emozionante nellasua persistenza aromatica.

Alberto Rogora

DALLA DELEGAZIONE DIVARESEDALLA DELEGAZIONE DI

IMPERIA>>>>>>>>Cerimonia di investitura a Grinzane

Conclusosi il corso di 1° livello ad Arma di Taggia (IM), domenica 7 giugno si è tenuta l’investitura dei nuoviassaggiatori presso il castello di Grinzane Cavour, da parte del presidente Pier Carlo Adami coadiuvato daiconsiglieri Armando Gambera, Pier Angelo Battaglino e dal segretario Marco Quasimodo. Ventinove sonoi nuovi assaggiatori entrati a far parte del mondo Onaf: Bertone Francesco, Biondi Zoccai Erica, CastelliAnna, Chiuri Giada, Daprati Sergio, Faraldi Silvia, Fiori Elisabetta, Frattarola Claudio, Galli Alessandro,Gelone Igino, Giovinazzo Lucia, Lamilia Antonino, Lantrua Giacomo, Marchese Daniele, Marvaldi Paolo,Mason Luca, Mason Luciano, Massa Silvia, Mulone Daniela, Nappi Michele, Roggerone Stefano, RossiDanilo, Rossi Roberto,Rossi Sonia, Saguato Gino, Stancati Anna, Tomarchio Giuseppe, Verrando Roberto,Zucchetto Marco. La giornata è proseguita con un pranzo alla Cascina Schiavenza di Serralunga d’Albamolto gradito dai convitati sia per il menu che per i vini. Si ringrazia la Coop. Riviera dei Fiori nella personadi Massimo Ghione, sempre disponibile, che ci ha concesso a titolo gratuito l’uso di una sala per le lezionie quanti hanno collaborato: Giorgio Ansaldi, Margherita Betti e Pino Rapetti.

Il delegato, Pino Moser

>>>>>>>>Nuovi Assaggiatori, nuovo delegato, nuovi consiglieriIl nuovo corso di primo livello tenutosi a Napoli presso i locali di Sogni diLatte a via Kerbaker al Vomero ha formato 22 assaggiatori di formaggio.Dieci lezioni per conoscere, apprendere ed apprezzare il mondo dei for-maggi tra odori, aromi, sapori e persistenze gustative; partendo dalla tecni-ca di degustazione, passando per gli aspetti chimici e microbiologici del lattefino a studiarne gli abbinamenti cibo-vino. Un percorso sensoriale arrivato al termine con una serata di degustazionetenutasi mercoledì 24 giugno presso Sapori e Dintorni di Via Alabardieri 8,dove i consiglieri nazionali Maria Sarnataro e Renato Contillo ed il direttorehanno “investito” i neo assaggiatori di formaggio. Uno dopo l’altro hanno

ricevuto spille e diplomi con il monito trasmesso dal presidente Onaf PierCarlo Adami: “l’essere diventato Assaggiatore costituisce il primo traguardonel passaggio fra il semplice estimatore e il conoscitore consapevole dei for-maggi”. A seguire la cena degustazione organizzata dall’Onaf, a cura del resi-dent chef Mario Loina, per finire un dolce realizzato con gorgonzola, cremadi formaggio, vin santo, miele e frutti di bosco.Complimenti ai “nostri ragazzi” per il primo passo nel mondo dei formaggi! Nella medesima occasione si è proceduto al rinnovo delle cariche diDelegazione per il quadriennio 2015-2019, con il seguente risultato:Delegato Salvatore Varrella, Consiglieri Stefania Comes, Renato Contillo,Vincenzo Del Genio, Nicola Fiorillo. A quest’ultimo vanno i ringraziamentiper essere stato a capo della Delegazione dalla sua costituzione ad oggi eper il lavoro svolto.

Il delegato, Salvatore Varrella

DALLA DELEGAZIONE DINAPOLI

>>>>>>>>37 nuovi Assaggiatori Milanesi!Il 19 giugno, presso l’Antica FocacceriaS. Francesco, si è svolta la cerimonia diinvestitura di 37 Assaggiatori dellaDelegazione di Milano. La serata è tra-scorsa all’insegna del buon cibo sicilia-no, tra una chiacchiera e un brindisi, nel-l’accogliente terrazza del ristorante riser-vata in centro città. Quasi tutti presenti ineo Assaggiatori, accompagnati daparenti e amici, presenti anche gli assi-stenti che hanno prestato servizio alcorso, oltre al Direttore e ai nomi istitu-zionali: Beppe Casolo (anche Delegato diMilano), Armando Gambera e PierBattaglino Consiglieri Nazionali. Un inte-ro Piacentinu D’Enna Dop è stato “sacri-ficato” al carotaggio e alla degustazionecollettiva! Bravi a tutti!Adami Luca, Bertini Luca, BoganiFrancesca, Bricchi Andrea Lorenzo,Camossi Angelo, Camossi Elisa, CasaliniGiorgio, Caselli Matteo, Cera Michele,Chirico Fabrizio, Cimatoribus Michela,Circo Giuseppe, Collini Chiara, CoppolaMaria, Del Moro Elisa, Di CiommoFrancesca, Frandi Michaela, GaluppoDaniele, Giannetta Paola, Grifa Ilaria,Longo Mauro, Malench Stefano,Mangano Daniela, Marchesi Miria, MerloGabriele, Mogno Pietro, MoscatelliGabriele, Nardella Roberto, PalmieriCristina, Piana Miriam, Pinochi Marzia,Rebora Marina, Rossi Ludovica, SacconeRoberto, Scalco daniele, Tiribello miche-le, Villa Giancarlo.

Laura Bonvini, direttore di corso

DALLA DELEGAZIONE DIMILANO

Errata corrige: nel numero scorso la fotografia dellocale “Vecchio Convento” era sbagliata, ce ne scu-siamo.

Altro che latte in polvere. Amici del profondo Nord, in quel di Biella,ci hanno fatto il regalo di una succulenta Zizzona portata in tavolaper il pranzo di Ferragosto. “È appena arrivata da Battipaglia”, ci ha

detto la padrona di casa. Era una meraviglia assoluta. Un trionfo di veracemozzarella di bufala: freschissima, grondante sapore. La forma ricordava un prosperoso seno femminile, anche per la bava dilatte che ne fuoriusciva. E da quella realistica immagine si è dipanato il giocodei richiami che porta al film “Benvenuti al Sud”. Il protagonista ClaudioBisio, inviato per punizione a dirigere un ufficio postale sulla Costiera, quan-do torna a Milano per la seduta rituale della Confraternita del Gorgonzola,scodella la sorpresa: un’esuberante Zizzona di cinque chili, subito azzanna-ta e apprezzata assai dai confratelli padani. Così la mozzarella di bufaladiventa una chiave importante per abbattere i pregiudizi verso il Sud, farneconoscere i lati positivi e superare le frontiere.

DAL SUD AL NORDA noi aveva fatto specie, quel giorno, che un pro-dotto nato quasi mille km più giù potesse arrivare adestinazione “in piena forma” nel volgere di 24 ore.Ma nello stesso periodo abbiamo avuto notizia chela Mozzarella di Bufala Campana Dop è stata al cen-tro anche di un’interessante iniziativa proposta dallaSocietà Geografica Italiana all’Expo. La qualificataistituzione ha infatti presentato a Milano 2015 alcu-ni dei principali prodotti del paniere agroalimentareitaliano visti come fulcro del proprio territorio diprovenienza. Un percorso non solo geografico maanche storico, ambientale ed economico, il tuttosupportato da video e da un volume che raccoglie gli studi della Società. Inquesto mondo di bontà sicura e certificata destinata a viaggiare dappertut-to, la spettacolare Zizzona è soltanto la punta di diamante di una efficienteorganizzazione commerciale. A vegliare sul tutto c’è la discreta regia del

Consorzio della Mozzarella di bufala campana Dop.In questo percorso un ruolo decisivo l’ha avuto Barbara Guerra, firma auto-revole di InForma, che assieme ad Albert Sapere ha creato il format “Lestrade della mozzarella”. Racconta la Barbara: «L’idea di spostarci all’esteroera nei programmi da tempo – racconta Barbara Guerra –. Grazie alConsorzio e ai partner che ci sostengono, siamo riusciti a spostare il nostromessaggio su importanti mercati europei che sono anche i maggiori consu-matori di mozzarella dopo l’Italia. È importante per noi portare una partedella cultura italiana dell’agroalimentare all’estero, creare visibilità e costrui-re una rete di ambasciatori del made in Italy sul posto».

I CORRIERI DELLA BONTÀParole sacrosante che abbiamo avuto modo di verificare viaggiando attra-verso alcuni paesi europei durante l’estate. Partiamo da uno dei nostri vici-ni: l’Austria. A parte il fatto che la ristorazione locale – fatte le debite ecce-zioni nelle città più grandi – ha subìto una drastico ridimensionamento (le

“stübe” emozionanti di una volta sono scompar-se), quasi ovunque nei paesi, se vuoi sfamarti, omangi gli hamburger dei fast-food o ti rivolgi allepizzerie italiane. In queste ultime abbiamo trovato,immancabilmente, non dico la Zizzona ma dellasquisita mozzarella. Anche questa giunta frescadalla zona di produzione. Diciamolo: non è cosa da poco far viaggiare uncarico da Caserta alle valli della Carinzia. Eppuretutto ciò avviene, come testimoniato dai pizzaiolitricolori che operano in territorio austriaco.Corrieri espressi assicurano la consegna entro un

paio di giorni dal confezionamento mattutino. E questo vale, oltre l’Austria,per Germania, Francia, Spagna, Olanda, Irlanda, Lussemburgo, Inghilterra ealti stati ancora.Chapeau ai bravi produttori sotto il Vesuvio.

di FIORENZO CRAVETTO

Formaggi in libertà

Dove si parla di Zizzona, Claudio Bisio, stübe

austriache pizzerie tricolori e di intraprendenti

produttori campani

La mozzarella di bufala bandiera del made in Italy

tematiche, educational per bimbi e adulti, degustazioni, percorso senso-riale, concerti, conferenze e l’inedita mostra artistica “Formae – Bonum,Pulchrum, Verum”. E poi “Casere aperte”, percorsi turistici, e molto altro.Per informazioni: www.progettoforme.eu

GEMONA (UD) • 16-18 OTTOBREGEMONA, FORMAGGIO… E DINTORNILa manifestazione è giunta alla sua 15.a edizione. Lo scopo resta quellodi far conoscere i prodotti caseari delle locali latterie turnarie e di malga.Nata nel 1951, dopo una pausa di alcuni decenni, la manifestazione èstata ripresa nel 1984 su iniziativa della Comunità Montana delGemonese con la Pro Glemona. Oggi vi partecipano aziende e latterie ditutto il Friuli Venezia-Giulia, di altre regioni e dei Paesi confinanti.Per informazioni: www.prolocogemona.it

CASTEGNATO (BS) • 9-11 OTTOBRE FRANCIACORTA IN BIANCOPolo Fieristico – Via 2 GiugnoLa 20.ma edizione di Franciacorta inBianco, rassegna di prodotti lattiero-caseari, sarà, come d’abitudine, occa-sione di incontro tra produttori e consu-matori e vetrina per i formaggi brescia-ni, italiani, esteri, ma anche momentodi festa e di cultura. All’interno dell’eventosi svolgerà il consueto concorso coordinato dalla Delegazione Onaf diBrescia in cui gli assaggiatori valuteranno i formaggi iscritti. Per informazioni: www.franciacortainbianco.it

BERGAMO • DAL 23 OTTOBREFESTIVAL DEL PASTORALISMO – TERRE D’ALPE

La seconda edizione della manifestazione mira a pro-muovere l’incontro tra cultura urbana e realtà

agropastorale alpina con un ricco programmache si svolgerà nell’arco di due mesi: transu-manza di centinaia di pecore sulle muravenete sino ad Astino, mostra tematica “Lavita sugli alpeggi orobici: uomini tra storia e

natura”, conferenze, film, rassegna gastrono-mica, eventi e corsi di musica pastorale, pre-

sentazione di libri a tema. Per informazioni: festivalpastoralismo.wordpress.com

CERNOBBIO (CO) • 30-31 OTTOBRE, 1 NOVEMBREWINE&FOOD STYLE • Villa ErbaDomenica 1 novembre, alle ore 16, la delegazione di Como dell’Onafproporrà “La magia del formaggio in villa – Assaggiare per conoscere”un incontro (con degustazione) doveverranno presentati al pubblico i piùrinomati prodotti caseari comaschi. Iposti disponibili sono limitati e la par-tecipazione all’evento è gratuita pertutti i visitatori della manifestazione. Latessera Onaf 2015 esibita alla bigliet-teria della fiera garantisce uno scontodi 3 euro sul biglietto d’ingresso. Per informazioni sulla degustazioneOnaf: cort.simona@virgilio.it; tel. 339 4397971.Per informazioni sull’evento: www.winefoodstyle.com

Agenda a cura di

onaf@onaf.it

GORGONZOLA (MI) e BRA (CN)19, 20, 25 SETTEMBRESAGRA NAZIONALE DEL GORGONZOLA E INFINITI BLU

Nell’ambito della XVII Sagra nazionale del Gorgonzola siterrà la IX edizione di “Infiniti Blu”, rassegna di eventi,laboratori e degustazioni allo scopo di valorizzare e pro-muovere i formaggi erborinati, di cui il Gorgonzola è ungrande rappresentante. Sabato 19 settembre, a Bra pressolo stand di Slow Food a Cheese si svolgerà la premiazione

del concorso promosso da Slow Food Gorgonzola-Martesana in colla-borazione con Onaf Delegazione di Milano, rivolto a produttori ed affi-natori di formaggi erborinati, prodotti con latte vaccino, bufalino, ovino,caprino e misto. A Gorgonzola sono in programma invece laboratori delgusto, aperitivi, il mercato dei produttori, degustazioni in musica. Perinformazioni: www.infinitiblu.it

BERGAMO • SETTEMBRE-OTTOBRE 2015FORME. BERGAMO CAPITALE EUROPEA DEI FORMAGGI Il calendario del progetto, partito nei mesi scorsi, è ricchissimo di inizia-tive. Si segnala l’appuntamento per tutto il mese di ottobre con “Formedi Eccellenza” e i formaggi bergamaschi al Monastero di Astino: cene

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la vignettagiovanniaudisio@alice.itdi Gianni Audisio