ORGANO DI INFORMAZIONE DELLA ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI

Fatti l’un per l’altro:olio e formaggio

Brescia, il Bagoss e i suoi fratelli

La Sicilia cala un poker Dop

I grandi numeridel formaggioComo, pescatori e allevatori

I grandi numeridel formaggioComo, pescatori e allevatori

InformaInformaMagazine di cultura casearia

dal mondo dei formaggi

15MARZO 2016

euro 7ISSN 2281-5120

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2016

Con i corsi Onafriparte la formazione

Ritorno per un attimo alla fine dellequote latte: puntualmente si avvera ildramma preannunciato. Una produ-

zione italiana annua schizzata a 11.153.000tonnellate con un prezzo alla stalla semprein picchiata che rasenta il ridicolo, sta met-tendo in ginocchio l’economia di un interocomparto. E siamo solo all’inizio.Non è stato nemmeno necessario attenderel’altro evento calamitoso, e cioè il latte inpolvere tanto osannato dalle industrie.Questa premessa è necessaria per inqua-drare le produzioni casearie, se vogliamopiù tutelate e anche più controllate, cioè iformaggi Dop. Non sfiorati dal balzello dellatte in polvere, non considerati più di nic-chia, almeno la maggior parte, ma semprealla ricerca di una loro identità.La legislazione attuale prevede un percorsodi controllo preciso e capillare al punto damettere in crisi i piccoli consorzi ma si limi-ta quasi sempre alla sicurezza sanitaria, cer-tamente indispensabile, e alle regole tecni-che di produzione, peso, misure, lotti iden-tificabili, tempi e modalità di stagionatura,luoghi di produzione. In pochi casi è d’obbli-go l’utilizzo del latte di razze autoctone ealtrettanto pochi sono i consorzi che abbia-

no un percorso per la definizione del profilosensoriale del prodotto al fine di promuove-re e tutelare la qualità intesa come gusto.L’Onaf, che si è dotata nel tempo delManifesto in Difesa della Qualità del Gusto,si pone ora l'obbiettivo di promuovere unaforte azione verso i Consorzi di Tutela perinserire il profilo sensoriale del prodottoall’interno dei piani di controllo.Le Dop che già si avvalgono di questo fon-damentale requisito hanno sicuramenteuna qualità riconoscibile del gusto superiorealla media. Di qui la necessità di considera-re l’aspetto sensoriale finale come elemen-to essenziale della qualità.Il gusto è una caratteristica inalienabile delprodotto caseario senza la quale l’espressio-ne del territorio, la cultura della tradizione, illavoro di chi ha saputo raccogliere antichisaperi per trasformarli in eccellenze casea-rie, vengono vanificati.Le istituzioni stanno pensano alle etichetta-ture ed agli incentivi, tutte iniziative lodevoli.Noi pensiamo invece che tutto passa per laqualità. Facciamo in modo che il consuma-tore si trovi sempre nel piatto un formaggiodegno del nome che porta. Teniamoci InForma.

di PIER CARLO ADAMIPresidente Onaf

La sicurezzaalimentare non

fa da sola la qualità

L’Onaf vuole promuovere

una forte azioneverso i consorzi

di tutela perinserire il profilo

sensoriale neipiani di controllo

L’EDITORIALE

3

Riprendiamoci il gusto

Pier Battaglino, perfettamente calato nel suo ruolo

di assaggiatore Onaf, si prepara alla degustazione

NOVITÀ

Caramagna Piemonte

Tutta la Bontà di Linea Osellada oggi senza Lattosio

Tutta la Bontà di Linea Osellada oggi senza Lattosio

Tutta la Bontà di Linea Osellada oggi senza Lattosio

Quasi un inno alla gioia

Onaf editorevia Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour - CnPubblicazione bimestrale registrata al Tribunale di Albail 3/9/2012 n. 3/12 R. PeriodiciISSN 2281-5120

Direttore responsabile:Elio Ragazzoni

Comitato ScientificoArmando Gambera - Enrico SurraDaniele Bassi - Giuseppe CasoloGiancarlo Coghetto - Maria SarnataroGiampaolo Gaiarin Redazione: Telefono/Fax 0173 231108 (ore 11/15)

E.mail: onaf@onaf.it

Coordinamento editoriale: Fiorenzo Cravetto

Grafica: Genius Srl via Spielberg 70, 12037 Saluzzo (Cn) by Roberta Baffa - www.graficline.net

Pubblicità: Marco Quasimodo 0173 231108 (ore 11/15)Collaborazione Promo-pubblicitaria Caseus Montanus-Gerardo Beneyton

Stampa: Tipolitografia Graph-Art sncVia Galimberti, 75 - 12030 Manta

A questo numero hanno collaborato: Pier CarloAdami, Fernando Arnolfo, Gianni Audisio, PierBattaglino, Laura Bonvini, Vincenzo Bozzetti, FabioCampoli, Beppe Casolo, Simonetta Cortella, Riccardo

Collu, Fiorenzo Cravetto, Luigi Cremona, GiorgiaDanieli, Isabella Filannino, Giuseppe Gullì, DavideMambriani, Paolo Motta, Pietro Pappalardo, DavidePeterlini, Gianmichele Portieri, Paolo Sentati, MarcoQuasimodo, Elio Ragazzoni, Arianna Safonov, GuidoTallone, Domenico Villani, Lorenza Vitali, RobertaZarpellon e le delegazioni provinciali dell’Onaf.

Foto di copertina: Nostrano di Valtrompia

Garanzie di riservatezza per gli abbonatiL’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati

forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi

dell’art. 7 del d. leg. 196/2003 scrivendo a: InForma - Via Castello, 5 - Grinzane Cavour (Cn)

©Tutti i diritti di proprietà letteraria e artistica riservati

InformaMagazine di cultura casearia

Vi sono miliardi di argomenti sottosti-smati. É quasi una norma fisiologicache tra le notizie ve ne sia qualcuna

che se pur importante venga solamente sfio-rata. Qualcun'altra viene relegata a comunica-zione di settore, ripresa da pubblicazioni spe-cialistiche senza assurgere agli onori oggettiviche merita. Ora, che il prodotto del compartolatte valga il dodici per cento del fatturato del-l'industria alimentare italiana è notizia pesanteanche se raramente pubblicata. In questonumero un pezzo di Davide Mambriani sotto-linea i numeri del formaggio e sarà educativo,per un assaggiatore, leggerlo. Di estremoconforto sarà anche scoprire che in tempi dicrisi il settore lattiero caseario non abbiaceduto ed anzi si sia presentato con un segnopositivo del più due per cento. Altro che par-lare genericamente di "pane & formaggio", ilmondo politico-economico dovrà prendereatto che il formaggio è il pane della solidità delsettore agroalimentare.Potrebbero questi numeri sembrare un innoalla gioia non fosse per la suddivisione dellecifre: i grandi successi sono firmati dalle gran-di Dop. Fatto estremamente positivo, ma chelascia nel limbo della normalità le piccole pro-duzioni. L'eliminazione delle quote latte e lacompetitività internazionale dei prezzi potreb-bero nel futuro aprire scenari di incrementi difatturati segnati da debole reddività. Proprioda una immagine positiva del mercato casea-

di ELIO RAGAZZONI

Di estremo conforto è scoprire

che il settore lattiero-casearioin tempi di crisi

è in controtendenzaE da Pandino arriva

la conferma sulla grandezza

dei nostri casari

LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE

rio si può intravvedere la necessità di partico-lare attenzione verso i protagonisti minoridella filiera. Il formaggio non potrà dormiresugli allori.C'è comunque chi certo non dorme, maopera consolidando un concorso che ci augu-riamo abbia sempre più adesioni e riconosci-menti. Si tratta di Pandino e del Caseo Art checon la scusa di valutare i formaggi premia icasari. Si, proprio loro, quelle grandi personecon le mani un po' gonfie e il cervello fino chenella cagliata ci immergono le mani ed i pro-fumi ed i sapori caseari ce l'hanno in menteprima che arrivino nella forma. Sono i papàdel formaggio, quelli che non avessero la pas-sione quel mestiere non lo farebbero mai.Nello spettacolo caseario sono sovente con-siderati comparse, non appaiono, pur essen-do i registi e gli autori di storie del gustomeravigliose. A pagina trentasei ci sono lenotizie, ma il significato della cronaca trascen-de i fatti: sarebbe bello che proprio ai casari,a tutti, mica solo a quelli che vanno in gara,giungesse il più sicero dei ringraziamenti ditutti i nostri lettori. Come premio potranno leggersi una paginet-ta che tratta, con profonda ironia, della degu-stazione. É attività sana e corroborante impa-rare a sorridere delle proprie passioni e cono-scenze. L'avevamo forse già detto: un degu-statore che non sa ridere e divertirsi non ciazzecca quasi mai.

Sommario26-27Formaggio e oliodi Riccardo Collu

28-29La bufala “sale” al norddi Guido Tallone

31Alla ricerca del cacio perdutodi Domenico Villani

32Campo Tures:fate il formaggio non fate la guerradi Marco Quasimodo

33Pecorino Crotonese Dop,comincia il futurodi Isabella Filannino

34-35Brescia: il Bagosse i suoi fratellidi Gianmichele Portieri

36-37A Pandino il trofeo San Lucioa un casaro venetodi Paolo Sentati

38-39La Sicilia calail poker delle Dopdi Pietro Pappalardo

40-41Le ricette di Fabio Campoli

42-47Onaf Newsa cura di Beppe Casolo

48L’Agendaa cura di Marco Quasimodo

49Formaggi in libertàdi Fiorenzo Cravetto

50La vignetta di Gianni Audisio

3L’editorialedi Pier Carlo Adami

5La grattugia del direttoredi Elio Ragazzoni

6-9Primo piano: ComoIl lago e la campagnaI misultit che goduriaL’olio e il vino di casadi Simonetta Cortella, Giandomenico Borelli

10-11I (grandi) numeri del formaggiodi Davide Mambriani

12-13Made in Italy sano e di qualità: ecco perchèdi Fernando Arnolfo

15Peccati di goladi Luigi Cremona, Lorenza Vitali

16-17Parola di filosofo:la storia della percezione sensorialedi Vincenzo Bozzetti

19Corsi Onaf: alla ricerca della qualità attraverso il gustodi Armando Gambera

20-21Provocazione:una neofita interroga i maestri OnafIl benvenuto ai nuovi assaggiatoridi Arianna Safonov, Paolo Motta,Marco Quasimodo

22-23Album Dop: Asiago,in principio era il Pegorindi Roberta Zarpellon

24-25Casaria, una scommessa vintadi Giorgia Danieli

UNA LAVORAZIONE SPECIALE CHE RISPETTA LA NORMATIVA EBRAICA

di Davide Paterlini

Dalla fine di ottobre 2015, anche gli ebrei osservantipossono apprezzare il gusto unico del Re dei Formaggi:l’azienda agricola Bertinelli - che opera sulle colline par-

mensi dal 1895 - produce infatti il primo Parmigiano Reggianoautenticamente Kosher. È un formaggio unico perché concilia ildisciplinare del Parmigiano Reggiano Dop con la severità dellaKasherut, la normativa ebraica sul cibo, basata sull’interpreta-zione della Torah. Il processo produttivo ricalca quello del “clas-sico” Parmigiano Reggiano Dop, in quanto conforme al discipli-nare definito dal Consorzio. Ci sono però alcuni elementi dinovità. Innanzitutto non è ammesso l’utilizzo di bovine che inpassato abbiano subito interventi chirurgici. Non solo: la mun-gitura deve avvenire sotto la specifica supervisione di un rabbi-no, che verifica la natura Chalav Yisrael del latte. Inoltre tutti gliingredienti utilizzati per produrre il formaggio devono esserecertificati Kosher: dal latte al sale, passando per il caglio.Quest’ultimo punto merita un approfondimento: come dadisciplinare, il caglio usato per produrre il Parmigiano Reggianoè animale. Il rabbino concede il benestare al suo utilizzo purchél’animale viva e sia macellato in condizioni igieniche Kosher esenza aver subito interventi chirurgici. Anche la lavorazione in caseificio è costantemente monitora-ta: la figura incaricata dei controlli è quella del MashgiachTemid. Tutti gli strumenti utilizzati nel processo di lavorazionee produzione del Parmigiano Reggiano devono essere Kosher.Inoltre la stagionatura avviene su assi di legno sanificate adhoc, in modo tale che il Parmigiano Reggiano Kosher non sia“contaminato” dalle forme prodotte precedentemente.Tenendo conto del calendario delle festività ebraiche e, inparticolare, dello Shabbat, la festa del riposo, che è osserva-ta ogni sabato, la capacità produttiva dell’azienda agricolaBertinelli è limitata a 5.000 forme all’anno. È importante poisottolineare che il Parmigiano Reggiano Kosher firmatoBertinelli è Kosher for Passover: questo significa che puòessere consumato anche durante la festività della Pasquaebraica, un periodo in cui sono in vigore regole alimentariancora più restrittive.

• Controllo di una forma di Parmigiano Reggiano Kosher

Ora il Parmigiano Reggianoè un alimento Kosher

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PRIMO PIANO

La provincia di Como annovera, tra i suoi Pat casea-ri: Semüda, Zincarlin, Casoretta, Magro, Caprini,Formaggi d’alpeggio.SEMÜDA La testimonianza orale ed univoca dei 22 casari sto-rici e la lavorazione tramandata inalterata conferma-no la produzione risalente almeno a 4 generazionifa, nell’Alto Lario Occidentale.La Semüda è ottenuta con il latte magro residuodalla panna. Il periodo migliore per ottimizzare laquantità di crema è l’inverno, sfruttando il freddoatmosferico. Il latte è versato in larghe conche postesu ripiano dove scorre l’acqua per agevolare l’affio-ramento del grasso. Il latte molto scremato è utiliz-zato per la Semüda e così come 300 anni fa o forsepiù, la Semüda autentica è fatta con lo stesso ritoinvernale.Il latte vaccino scremato scaldato a 37°, caglio divitello e cagliata tagliata alla dimensione di chicco diriso o di mais, con lo spino, oppure un ramo oppor-tunamente sagomato. I pezzi sono posti in stampi

o fascere di legno e pressati manualmente per 20min circa. Dopo 12 ore, le forme sono sistemate sudei teli a grondare. La stagionatura si protrae alme-no per 50-60 giorni. Diametro 30-40cm Scalzo 7-8cm. Piani piatti -Scalzo convesso.Crosta rugosa, marrone, ocre, muffe grigie. Pasta con piccole occhiature, giallo traslucido, opa-lescente, tendente al verde.La struttura è molo elastica, molto gommosa, pocosolubile.Il sapore è prevalentemente dolce, poco salato,poco amaro, non acido.Aromi intensi e persistenti. Vegetali: fieno, fungo.Fruttato: mandorla tostata. Animale: brodo di carne,cuoio. Lattico: latte bollito.ZINCARLIN. Lo Zincarlin della provincia di Como deriva dalle ori-gini contadine parsimoniose. Si dice sia stato inven-tato dai casari per utilizzare e conservare la ricottaavanzata, impastandola con sale e pepe .Il metododi produzione è immutato. Il siero, al quale può

essere aggiunto latte vaccino o caprino, è riscalda-to a circa 90°C, fino ad ottenere la flocculazione. Laricotta posta in un telo, lasciata a sgrondare dalsiero, poi mischiata con sale e pepe è pressata nellostampo; la superficie può essere cosparsa di pepe.La stagionatura è di almeno 3 settimane. Il metododi stagionatura che necessita di una sapiente atten-zione è nella marna di castagno, contenitore rettan-golare dove la ricotta, adeguatamente preparata, èdisposta a strati. Lo Zincarlin tradizionale Pat si fa inAlto Lario Occidentale, in Valle Intelvi, nelle AlpiLepontine comasche.Il peso dello Zincarlin varia da 100 grammi a 3 chili.La superficie è muffettata, il colore della pasta simodifica da giallo chiaro a marroncino, non omoge-neo e possono verificarsi delle naturali erborinatu-re. L’odore è speziato ed all’assaggio, la consistenzaè sabbiosa, poco solubile, il sapore è mediamentesalato. Prevale il piccante, l’aroma lattico è impercet-tibile, si rileva l’aroma vegetale del legno e delfungo, intenso e persistente.

CASORETTAMalgrado il dimi-nutivo, il formag-gio Casorettapesa almeno unchilo. La sua lavorazione è tramandata da generazio-ni di casari, in Valle d’Intelvi. È fatto tutto l’anno, conlatte vaccino parzialmente scremato derivante dadue mungiture e stagionato almeno un mese. MAGROIl Magro è nato nel Triangolo Lariano, territorioposto tra i due rami del lago di Como e c’è purechi lo stagiona nell’antica nevera di proprietà.Fatto con latte vaccino parzialmente scremato, è apasta semicotta, la sua forma è cilindrica con scal-zo di 3/5 cm., con un diametro di circa 22 cm,facce piane, scalzo convesso. La sottile crosta è dicolore grigio. La pasta giallo paglierino, presentadelle piccole occhiature irregolari. La struttura èleggermente elastica. All’esame olfattivo, si nota il

di Simonetta Cortella

Gli archivi storici, i dipinti rivelano il passatorurale della città di Como. Il 5 dicembre1829, nel censimento annuale del bestia-

me, l’Ufficio Municipale di Como annota sul territo-rio comunale 439 capi suddivisi in cavalli, buoi,vacche, maiali, scrofe, pecore. Nel 1840, GiuseppeCannella fissa sulla tela l’affollata via centrale conpedoni e diligenze e, a ridosso di Porta Torre, duebuoi sono legati fuori dell’uscio di casa. L’attivitàpastorale, diffusa in tutto il territorio comasco, halasciato edifici, manufatti tuttora utilizzati

I REPERTI“Durante lo scavo di Erbonne, in Valle d’Intelvi, del1992 vennero rinvenuti, nel terreno, frammenti dicarbone, qualche seme carbonizzato dal fuoco,poche ossa di animali bovini. Con questo esiguomateriale, il Laboratorio di Archeobiologia è riusci-to a ricostruire uno scorcio del paesaggio nellapreistoria di 8000 e di 3000 anni fa, dimostrandoche circa mille anni prima di Cristo, Erbonne diven-tò un vero e proprio villaggio stabile di montagna.”

(L. Castelletti-B. Cermesoni,Cacciatori e Pastori, MuseoArcheologico di Como).

GLI AFFRESCHI San Lucio di Cavargna, detto ancheLuguzone, Luzone, è un mandrianoe casaro della provincia di Como,vicino al confine svizzero, nato nel1300 circa. Riconosciuto martiredella carità, è considerato patronodei casari e dei pastori. La devozionepopolare comasca si rileva nella ven-tina di affreschi e statue in luoghi diculto, in cappelle e nei dipinti sullefacciate delle case. L’iconografia locaratterizza con una caciotta inmano.

Oltre all’oratorio dedicatole, a Cavargna, san Lucio

è rappresentato, a Barni, la cui etimologia - barn -significa pascolo. L’effigie di San Lucio, del 1700, sitrova anche a Gravedona, nella chiesa di santaMaria del Tiglio, antistante il lago. Mentre SanLuzone è a Scaria d’Intelvi, san Luguzone è nellachiesa di San Bernardino a Dasio, in Valsolda dal1516 e a Lurago Marinone, nella pianura comasca.

I DIPINTINel 1800, gli artisti immortalano le attività quotidia-ne della vita agreste. Mentre a Sala gli animali sonocondotti in riva al lago, ad Argegno due manzi sonoparte della scena. Negli anni di permanenza in pro-vincia di Como, il pittore Segantini rappresenta, indifferenti paesaggi, l’allevamento delle pecore ed ilsuo dipinto “La stanga” raffigura dei bovini all’abbe-verata. Le opere sono esposte alle Gallerie d’Italia aMilano e riprodotte sui muri delle abitazioni aCaglio, nel Triangolo Lariano.

I MUSEI DELLA CIVILTÀ CONTADINAGli attrezzi raccolti nelle sale dei Musei etnograficicomaschi testimoniano una attività lattiero caseariaancestrale. Attualmente, molti casari mantengonogli utensili in legno, in deroga ai decreti legislativi ein virtù della continuità famigliare, riconoscendo almateriale pregi attestati.

GLI EDIFICIGli antesignani frigoriferi sono le Nevere, costru-zioni prevalentemente circolari con muri e tettoin sasso. Sono sparse in tutta la provincia diComo, sia in pianura che in montagna. La neveera accumulata e schiacciata nel pozzo dove,durante il periodo caldo, erano conservate le der-rate, compresi i formaggi. Il documento storico del1826 attesta la costruzione della nevera dell’AlpeGotta, in Valle d’ Intelvi, dall’insolita forma quadra-ta. Nei Caselli del Latte, seminterrati rinfrescati dal-l’acqua corrente di ruscelli, venivano poste le con-che del latte. Nel Triangolo Lariano, territorio carsi-co, i Caselli del Latte sfruttavano l’aria provenientedalle cavità della montagna.Gli abbeveratoi in pietra locale e le Bolle, pozze diraccolta di acqua piovana, sono tuttora utilizzati,così come le Sostre, tettoie in sasso, adibite a

ricoveri per gli animali, in alpeggio. Alcuni di que-sti edifici hanno spazi anche per gli addetti allamandria.Le funzionali baite degli alpeggiatori, per abitare elavorare il latte risalgono ai secoli passati. Le tipi-che Masun dell’Alto Lago, aventi il pianterreno insasso ed il piano superiore in legno per riporre ilfieno, hanno il tetto molto spiovente, un tempofatto con fascìne di segale.

L’ARCHIVIO DI STATOI documenti, nell’Archivio Storico della RegiaPrefettura (1700-1866), svelano le modalità diutilizzo degli alpeggi, l’esercizio del pastore dellamandria comunale, il mantenimento del maschiobovino comunale, la definizione delle tariffe delletasse sul bestiame, la costruzione e la manuten-zione di edifici. La circolare del 1813 del ministrodell’Interno notifica l’assegnazione di pecore dirazza spagnola ad allevatori richiedenti ma il pro-spetto del “bestiame esistente nel comune diComo al 5 dicembre 1828” evidenzia ovini indi-geni, non di razza spagnola e neppure meticciadimostrando che tale proposta non ha avuto suc-cesso nel comune di Como. L’intento delMinistro era di migliorare la qualità della lana.

latte cotto ed il brodo di carne.All’assaggio, la struttura, non moltosolubile, evidenzia il sapore dolce egli aromi di burro fuso e cuoio.FORMAGGI D’ALPEGGIO Considerati dagli allevatori una risor-sa di foraggio, i monti e gli alpeggidella provincia di Como, locati dagli800 ai 1500 metri e più di altitudine,

sono caricati da maggio a settembre. La venditadel formaggio a latte intero oppure scremato, lecui pezzature sono dai 3 etti ai 2 chili, avvienepresso la baita ma periodicamente i prodotti del-l’alpeggio sono trasportati e distribuiti a valle.CAPRINILe capre, condotte al pascolo per usufruire del-l’erba dei terreni scoscesi, sono, fin dagli edittidell’Imperiale Regio dell’800, soggette a sorve-glianza speciale per evitare sconfinamenti nellecoltivazioni. Comunque, transumanti o stanziali,stabulate o libere, queste producono su tutto ilterritorio comasco degli apprezzati formaggi acoagulazione lattica e presamica, freschi e stagio-nati.

Sei prodotti caseari tradi zionali comaschi

Comoil lago e la campagna

Oltre ai formaggi, queste sono le produzionitipiche targate Como.Olio extra vergine di oliva certificato Olio dei Laghi Lombardi DopVino Igt Lariano da vitigni autoctoniSalami Cacciatori DopPat Pesci: coregone; Pat vegetali: patata biancacomasca; Pat dolci: braschin, masigott, mea-scia, nocciolini, resta.

DOVE ACQUISTAREI produttori hanno il banco di vendita negli agri-mercati di Campagna Amica. Il sito www.campa-gnamica.it annota i giorni e gli orari di aperturadegli agrimercati ed elenca gli agriturismi. Il mer-cato degli agricoltori comaschi presso la struttu-ra coperta di via Mentana, è aperto il martedì egiovedì dalle 8 alle 13 e sabato dalle 8 alle 15. Nell’ambito del “Progetto Filiera Corta” il setto-re agricoltura della Provincia di Como ha pubbli-cato la “Guida alle specialità comasche. Venditadiretta dei prodotti agricoli ed ittici”, consultabi-le online.

UNA TAVOLA DI BONTÀ

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PRIMO PIANO

Ottanta pescatori professionisti ottengono dal lago di Como 150tonnellate di pesci all’anno, seguendo rigidi regolamenti per man-tenere stabili equilibri di sostenibilità. I pesci sono pescati a 3 anni

di età, con differenti reti immagliate. La metratura per pressione di pesca,per non impoverire il pescato, è di 1 chilometro per notte ed è suddivisosecondo le esigenze, i periodi di riproduzione ed il fermo pesca.La selezione del pescato avviene prima di gettare le reti in acqua. Il pesca-tore decide la grandezza delle maglie: per l’agone le maglie sono di 22mm, per il persico di 24 mm e per il lavarello di 35mm ed influisce anchela profondità alla quale si posano le reti che sono di posta o volanti. Le retisono segnalate da palloni fosforescenti identificativi e da luci anche colo-rate ed intermittenti.

IL MITICO MISULTITL’agone eviscerato è lavato e salato. È messo in salamoia 24 ore ma nelperiodo autunnale quando la carne risulta più grassa vi rimane 48 ore.Lavato dalla salamoia, è infilzato in fili e lasciato, in locali arieggiati a 20-

25°C, ad asciugare fra i 3 giorni e una settimana. La testa è schiacciata edil pesce è sistemato in contenitori di latta, disposto a raggiera, e sottopo-sto a pressione lenta, leggera ed ininterrotta per 3 mesi. Tale procedimen-to elimina l’aria e permette all’untuosità della carne di affiorare per unacorretta conservazione. Con 1 chilo di agoni si ottengono 300 grammi diMisultit il cui nome deriva dalla misolta: il contenitore in legno che venivautilizzato una volta.Si riscalda il Misultit, vi si versa un filo d’olio e d’aceto e lo si gusta accom-pagnato da polenta. Ma assaggiatelo anche al naturale per l’aperitivo,come stuzzichino.

RISO AL PESCE PERSICOI filetti di pesce persico, infarinati oppure impanati, sono fritti. La tradizio-ne dice che il riso deve essere bollito e condito con l’olio aromatizzatodalla salvia. Il piatto unico viene servito con il riso guarnito ed insaporitodai filetti impanati.Alessandro Sala, pescatore professionista, della frazione di S. Giovanni diBellagio, prosegue l’attività del padre e del nonno, gestisce l’IttiturismoMella assieme alla moglie, proponendo nel ristorante menù di solo pescedi lago con ricette tradizionali ed innovative. www.ristorantemella.it

L'olivo è presente sul Lario sicuramente fin dall'epocaromana, ma non si sa se sia stato introdotto daiRomani stessi, oppure da popolazioni liguri ed etru-

sche che si stanziarono precedentemente sul territorio. Nel59 a.C., quando Giulio Cesare fondò la Como nuova(Novum Comum), vi portò anche 5 mila coloni dalla MagnaGrecia, dei quali 500 esperti nella coltivazione della vite edell'olivo. Anche in seguito, i Longobardi seppero apprezzare l'olivo el’olio del lago di Como; si dice che la regina Teodolinda lovolesse sulla propria tavola, mentre il re Rotari pubblicò unalegge nella quale impose una multa di tre soldi d'oro a chiavesse reciso i rami ad un'altrui pianta d'olive. In seguito la coltivazione dell'olivo ha avuto alterne vicissitu-dini, legate anche ad un abbassamento di temperatura che

si ebbe dal 1.500 al 1.700 (detto piccola glaciazione), conforti gelate verificatesi in particolare nel diciottesimo secolo,che ne hanno ristretto l'areale di diffusione, confinandolo allearee più riparate e vocate, soprattutto del centro e basso lago. Fino agli anni '60 erano attivi sul Lario 8 frantoi dei quali nelComasco ne è rimasto solo uno a Lenno, gestito dai fratelliVanini, al quale se ne è aggiunto nel 2006 un altro a Bellano,in provincia di Lecco, gestito dall'azienda agricola Poppo.Attualmente sono stimati circa 55 mila olivi nelle due provin-ce di Como e di Lecco, che corrispondono a circa 200 ettari,coltivati da più di mille olivicoltori. La maggior parte di questaproduzione è destinata all’autoconsumo, mentre la quota cheviene venduta come Dop Laghi lombardi-Lario è stimata intor-no al 15-20 per cento.

*Tecnico referente di Aipol Como e Lecco Esperto assaggia-tore olio Evo

I MISULTIT, CHE GODURIARicetta tradizionale a base di agoni marinati ed essiccati,è la gloria del pescato locale

di Simonetta Cortella

UN VINO DI TERROIR:IL VERDESE

L’OLIO DEL LARIO HA UN GUSTO ANTICOdi Giandomenico Borelli*

Sono rimasti 80 i pescatori professionisti che gettano le reti secondoferree regole per non impoverire il lago

Parata di Misultit nelle varie fasi di lavorazione

A Bellagio, Cristian Ponzini(foto in alto), pescatore figlio

di pescatori, ha ancheil ristorante Silvio

dove li troverete insieme alle altre specialità ittiche

La Pecora Brianzola, nel 1940, èriconosciuta quale razza autoctonadella Brianza. Una decina di anni fa, èsalvaguardata dall’estinzione grazie alsostegno dell’associazione di alleva-tori e dal 2001 figura nel registronazionale della pastorizia(Assonapa). Vello bianco lungo,senza corna, orecchie lunghe abbas-sate, muso affusolato, la PecoraBrianzola è allevata per la carne. Soloin provincia di Como, sono annotati 1270 capi.La Capra Lariana, di razza robusta adatta al pascolo ed all’alpeggio, dal pelo lungo dicolore marrone o nero, con o senza corna, dal 2001 è nel registro Assonapa che neconferma, attualmente, 2860 capi. La Capra Lariana un tempo nota per la produzio-ne di formaggini è ora, prevalentemente, allevata per la vendita dei capretti.

PECORE E CAPRE AUTOCTONE

V itigno autoctono, il Verdese è una varietà antica, dellaprovincia di Como, a bacca bianca. Cantine Angelinettadi Domaso lo vinifica in purezza, con l’etichetta“La

moglie del re: Verdese”, vino bianco a Igt Terre Lariane. La resaper pianta è di 1,8 kg. In settembre si vendemmia manualmen-te raccogliendo le uve in piccole ceste. La vinificazione è inossidazione a temperatura controllata e la fermentazione avvie-ne in vasche d’acciaio a temperatura controllata 16-18°C. Siaffina, sui lieviti, fino a febbraio, con batonnage settimanali, invasche di acciaio.

I SEGRETI IN BOTTIGLIA Colore: bianco carta dovuto alla vinificazionein ossidazione.Profumo: tenue e raffinato, con spiccatenote di mela, fiori bianchi e dopo un periododi affinamento in bottiglia sentori balsamici edi liquirizia.Gusto: delicato con una bassa acidità com-pensata dalla notevole sapidità; retrogustofruttato, abbastanza persistente con sentoridi mandorla.Di gradazione alcolica tra i 12 e 12,5%,secondo le annate, è consigliato servir-lo a 10-12°C abbinandolo a formaggifreschi, pesci e carni alla griglia.

L’AZIENDA VITIVINICOLA Cantine Angelinetta ha uno slogan: inostri vini raccontano il territorio. Iterreni aziendali, sciolti e sabbiosi, laloro orografia e il clima fresco e nonsiccitoso donano ai vini freschezza,aromaticità e finezza. Ogni bottigliariassume così le caratteristiche cheidentificano il "terroir". Il lavoro incantina consiste nell'assecondare emantenere le peculiarità delle uvedando al vino una personaleimpronta stilistica. Attualmente laproduzione conta cinque etichette.www.cantineangelinetta.com

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FOCUS

Nel 332 a.C. AlessandroMagno, quasi perseguitatodal desiderio di conquistare

la città di Tiro, sognò un satiro che gliporgeva in dono una forma di for-maggio; il suo onirocrita lo rassicuròin merito alla conquista di quella cittànevralgica alla sua espansione versola Persia. In lingua greca “satiros” ècomposto da “tiros”, che significaformaggio e contemporaneamenterappresenta anche il nome della città,e da “sa” che significa sua, quindi l’in-terpretazione del sogno fu: la citta diTiro sarà sua.Potremmo intravvedere nell’alimento“formaggio” la chiave della conquistadi uno dei più vasti imperi della storia,ma vediamo cosa significa ora per ilpaese Italia.La lettura degli indici della produzioneindustriale Istat, evidenzia come l’in-tero impianto “manifatturiero” nazio-nale abbia, dall’anno pre-crisi al2015, perso il 25% della sua poten-zialità produttiva e come il “settore ali-mentare” si sia sostanzialmente man-tenuto (-0,4%) mentre il comparto“lattiero caseario” abbia manifestatouna sostanziale stabilità connotataperò da segno positivo (+2,5%);positività ancora più evidente a fronte

del -15% che descrive l’andamentodei “beni al consumo non durevoli”. Il comparto “latte” vale per il mondoagricolo 5,7 miliardi di euro (11% deltotale del valore della produzioneagricola) mentre il suo insieme indu-striale vale 15 miliardi di euro (12%del fatturato dell’industria alimentare)ed è secondo solamente al mondodelle carni.La dimensione del settore lattiero

caseario, descritta in tabella, mette inevidenza come la sua economianazionale sia fondamentalmente fon-data sulla caseificazione poiché laquantità di latte rappresentato dalprodotto “formaggio” è sensibilmen-te oltre il quadruplo di quella destina-ta a latte alimentare La parte casearia preponderante ècertamente rappresentata dalla “filie-ra bovina” che lascia alle altre razze

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I (GRANDI) NUMERIDEL FORMAGGIO

La produzione industriale del settore lattiero-casearioin Italia nel 2011-2014 (.000 t)

2011 2012 2013 2014Latte alimentare 2.653,1 2.620,4 2.563,1 2.547,7 Formaggi 1.162,7 1.171,5 1.143,5 1.168,9 Burro 102,4 101,0 98,4 100,5 Yogurt 323,7 329,0 317,9 315,1 Altri prodotti 132,7 129,6 129,8 144,8 Fonte: elaborazioni e stime Osservatorio latte su dati Istat, Ismea, Agea,Consorzi di tutela e Assolatte.

di Davide Mambriani

poco più del 10% della produzione.Osservando la ripartizione delle pro-duzioni casearie dal punto di vistadella tipologia della pasta possiamoaffermare che i formaggi duri rappre-sentano, tenendo conto dei coeffi-cienti di trasformazione, i primi utiliz-zatori di latte (46%) mentre i molli neassorbono circa il 40% dei quali ioltre i due terzi sono destinati a for-maggi freschi.Le disponibilità complessive di latterisultano costituite per il 73,7% dallatte raccolto presso le aziende agri-cole, al quale viene ad aggiungersiquello di importazione che contribui-sce (22,6%) alla disponibilità com-plessiva di latte destinata alla trasfor-mazione. Tralasciando i trascurabiliquantitativi di latte e di cagliate desti-nati all’esportazione, gli impieghi siripartiscono tra produzione di lattealimentare per il 16,1%, trasforma-zioni casearie per il 73,8% e autocon-

sumo e reimpieghi aziendali per ilrestante 10,1%. Il latte alimentare èsuddiviso in fresco, per il 52,5% eUHT per il 47,5%.Nell’impiego industriale, il latte vieneindirizzato per il 73,8% verso la tra-sformazione in formaggi e il restante3,3% verso la trasformazione in altriprodotti, come creme da consumo,latte concentrato e bevande. Il latteche viene utilizzato nella produzionedi formaggi si divide, a sua volta, in:destinata a formaggi Dop per il37,1% e a formaggi generici per ilrestante 33,4% della disponibilità. Sesi analizza la ripartizione degli utilizzidel latte destinato a formaggi in baseal tipo di lavorazione, si evidenzia cheil 32,5% della disponibilità nazionalecomplessiva è impiegata per la pro-duzione di formaggi duri, il 10,0%per i semiduri e l’altro 28,0% per imolli. I formaggi freschi assorbononel loro insieme poco meno di un

quinto del latte disponibile (18,9%). Il valore all’ingrosso dei caseari tutela-ti , in Italia, risulta di poco superiore ai4,1 miliardi di euro, valore formatoper il 70% da Grana Padano eParmigiano Reggiano. Mozzarella diBufala Campana, Gorgonzola,Pecorino Romano e Asiago seguono,nell’ordine, coprendo una fetta com-plessivamente pari al 23,2% del tota-le del valore imputabile ai formaggiDop, con quote percentuali compre-se tra il 4,0% e l’11%. Il successivogruppo di formaggi che singolarmen-te rappresentano una quota appenasuperiore o prossima all’1% –Taleggio, Montasio, ProvoloneValpadana, Quartirolo Lombardo,Fontina e PecorinoToscano – totalizza il6,3%; nel 2,1% resi-duo si collocano tuttigli altri formaggi,senza distinzione dellatte d’origine, checompletano la listadelle attuali 53 deno-minazioni tutelatenazionali.Attraverso un’analisi, che assume unvalore puramente indicativo, è statacalcolata la valorizzazione del latte uti-lizzato per le singole produzioni tute-late. Essa tiene in considerazionesolamente quantità e valore all’in-grosso dei prodotti finiti, non con-templando fattori importanti come itempi di stagionatura e di immobiliz-zo del prodotto. Ad esempio, i circa2.130 euro/t per il latte destinato allaproduzione di Mozzarella di BufalaCampana, venduta quasi immediata-mente, e i poco più di 600 euro/t dellatte destinato a Grana Padano, rica-vati, in parte tramite acconti e in

parte, a conguaglio, dopo 18-24mesi, danno un’idea di quante pro-blematiche si celino dietro questecifre.Le “diverse filiere”, sono tra loro par-zialmente connesse, presentanolivelli di competitività e strategiecompetitive diversificate e si influen-zano reciprocamente, in modo più omeno diretto e importante: conside-riamo, ad esempio le filiere dei dueformaggi grana Dop, quella dellealtre Dop “minori”, quella del lattefresco, le filiere del Centro-Sud, lafiliera del latte per uso industriale,ecc.. Queste presentano dunque diversipunti di forza e di debolezza, diverse

opportunità e diverseminacce. In primoluogo esser risentonoin modo diverso dellaeliminazione dellequote latte e dellaaccresciuta competi-zione internazionaledi prezzo.Con questi dati siottiene una valorizza-

zione media per tonnellata di latte dicirca 700 euro. Questa analisi dicarattere indicativo, se incrociatacon lo studio della struttura dellacatena del valore delle singole filiere,consentirebbe di tracciare alcuniscenari ed ipotesi sulle evoluzionipossibili per alcuni comparti. Genericamente possiamo affermareche la valorizzazione del singolo litrodi latte può essere sufficiente agarantire la sopravvivenza di alcuneattività minori o secondarie, sola-mente in termini economici generali,solo a fronte dell’adeguata remune-razione di tutti gli attori della filiera.

Produzione di formaggi per tipologia, rilevanza di alcune Dop in Italia nel 2009-2014*

2011 2012 2013 2014tonnellate tonnellate tonnellate tonnellate

Formaggi duri 377.371,6 377.192,3 366.817,0 378.590,1 di cui: Grana Padano 176.500,0 178.906,0 173.917,0 184.964,0 Parmigiano Reggiano 133.768,0 136.919,0 132.189,0 132.684,0 Pecorino Romano 25.335,0 25.099,0 24.778,0 24.117,0 Montasio 7.088,0 6.898,0 6.054,0 6.869,0

Formaggi semiduri 190.382,3 187.071,4 181.078,3 181.666,9 di cui: Asiago 22.561,0 23.362,0 22.002,0 21.457,0 Provolone V. 7.017,0 6.957,0 5.878,0 5.332,0

Formaggi molli 594.934,6 607.207,1 595.644,9 608.610,0 di cui: Gorgonzola 50.335,0 49.803,0 50.107,0 53.322,0 Taleggio 8.542,0 8.327,0 8.674,0 8.956,0 Quartirolo 3.732,0 3.736,0 3.756,0 3.663,0

Formaggi freschi 424.388,8 436.049,9 421.298,1 435.475,5

Totale 1.162.688,5 1.171.470,8 1.143.540,2 1.168.867,0 di cui: DOP 489.203,8 493.873,1 480.718,0 496.326,5

(*) Esclusi formaggi aziendaliFonte: elaborazioni e stime Osservatorio latte su dati Istat, Ismea, Agea, Consorzi ditutela e Assolatte.

Negli anni della crisi il compartoagroalimentareha mantenuto le posizioni Il settore lattiero-casearioguida la classifica con un +2,5%e traina l’exportdel made in Italy

La voce latte valeper il mondo

agricolo 5,7 miliardiIl suo insieme

industriale arriva a 15 miliardi

MADE IN ITALY SANO E DI QUALITÀ:

ECCO PERCHÈ

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FOCUS

rezza. Monitorando l’intera filiera produttiva, infatti, si ha la garanzia totaledi ottenere un prodotto idoneo al consumo.

SENTINELLE DELLA BONTÀSull’ampio fronte della sicurezza alimentare, l’autorità competente è il mini-stero della Salute - in attuazione dei regolamenti europei - attraverso i pro-pri uffici centrali e periferici (nuclei ispettivi, posti di ispezione frontalieri,stazioni di controllo nei principali porti e aeroporti), i servizi veterinari e imedici delle Asl, i carabinieri del Nas, e la pre-senza strategica di dieci Istituti Zooprofilatticisu base interregionale. Con quali azioni emetodi tali istituti, interpretano questo ruolo esvolgono questo lavoro? Essenzialmente tra-mite un complesso sistema di piani di control-lo, di monitoraggio e di sorveglianza che, sullabase dell’analisi del rischio – partendo dallivello europeo, nazionale, regionale fino allivello territoriale – si traducono innanzitutto innumeri. Di quali numeri stiamo parlando?Quali e quanti campioni vengono prelevati, suquali matrici, con quali modalità, con qualedistribuzione territoriale, con quale tipologiaanalitica?Qui entra in gioco il ruolo fondamentale e l’efficacia del modello di preven-zione primaria che gli istituti attuano sulla base delle indicazioni fornite daipropri Osservatori epidemiologici regionali. Nel corso dell’anno nell’ambito di ogni Istituto Zooprofilattico vengonoeffettuati in particolare:• controlli sui mangimi somministrati agli animali: le analisi sono volte ad

escludere la presenza di contaminanti ambientali, di microrganismi pato-geni, di farmaci o altre sostanze vietate; tutte queste sostanze, infatti,potrebbero essere trasferite nel latte e arrivare ai consumatori causandoeffetti più o meno gravi sulla loro salute;

• controlli sul latte: i controlli sono diretti sia alla verifica del latte di stallache a quello venduto tramite distributori e anche a quello commercializ-zato dopo trattamento termico. I controlli sono mirati alla verifica dellecaratteristiche igieniche del latte (carica batterica, cellule somatiche), alfine di escludere la presenza di microrganismi patogeni pericolosi per la

salute del consumatore, di metalli pesanti, di micotossine o di residui difarmaci. Infine i controlli sui prodotti confezionati hanno la finalità aggiun-tiva di verificare la corretta applicazione dei trattamenti termici.

• controlli sui formaggi e su altri prodotti trasformati a base di latte, al dupli-ce fine di verificare la qualità igienico-sanitaria e di tutelare il consumato-re. Sono diretti, inoltre, alla verifica delle aziende di trasformazione permonitorare che operino secondo criteri di igiene e buone pratiche di

lavorazione, evitando contaminazioni nellediverse fasi produttive. Si valutano, infatti, lecondizioni igieniche, la presenza di patogeni edi residui di tipo chimico.• controlli analitici sugli ambientidove gli alimenti a base di latte sono prodotti,stagionati o commercializzati per garantire laidoneità dei locali da un punto di vista igieni-co-sanitario.Come per il discorso relativo alla carne, la pia-nificazione delle verifiche è impostata e orga-nizzata sul territorio locale dalle strutture delServizio Sanitario Nazionale e prevede l’ese-cuzione di sopralluoghi e verifiche presso lediverse strutture della filiera nonché il prelievodi campioni per analisi di laboratorio.

UNA CATENA DI PROTAGONISTILa filiera latte dà origine a un numero elevato di prodotti con tipologie moltovarie: essa vede coinvolti diversi attori: gli agricoltori, i mangimisti, gli alle-vatori, i veterinari, le industrie di trasformazione e/o i caseifici, i rivenditori.In questa, come in tutte le filiere alimentari, è di fondamentale importanzal’esistenza di un sistema di controllo integrato che consideri tutti gli aspettidella catena produttiva e distributiva. Considerare le singole fasi comefacenti parte di un unico processo permette di monitorare nel suo insiemela qualità degli alimenti in termine di sicurezza alimentare e di gestire contempestività eventuali emergenze che dovessero presentarsi.

*Già direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico di Teramo e dell’IstitutoZooprofilattico di Torino

Dal campo alla tavolaun complesso sistema di piani di controllo,monitoraggio e sorveglianza: come funziona nel nostro Paese la macchinadella sicurezza alimentare

Dietro un cappuccino, uno yogurt, una merendina, un formaggio, c’èla cosiddetta “filiera del latte”, impressionante per i numeri cheriguardano sia la produzione che il consumo. L’Italia è uno dei mag-

giori produttori europei di latte e formaggi. Il settore traina il mercato agroa-limentare nazionale, con un fatturato in allevamento di 5,7 miliardi di euro,oltre 15 miliardi nella fase di trasformazione, mentre il ricavo dai consumi èdi 21 miliardi di euro. Evidente l’importanza del discorso relativo alla sicurezzaalimentare di questa nobile materia prima. La qualità di unalimento importante come il latte deriva da numerosi fat-tori: dalla somministrazione della corretta razione agli ani-mali, alla selezione genetica. E anche il benessere deglianimali in stalla influisce su alcuni parametri del latte.

UNA FILIERA CON DUE TIPOLOGIELa filiera del latte comprende due diverse tipologie di pro-dotti alimentari: il latte da consumare tal quale e i prodot-ti trasformati a base di latte. Questa suddivisione, però, rischia di offrire unavisione riduttiva della filiera latte: infatti, all’interno delle macrocategoriesopra citate, esistono numerosi prodotti e processi produttivi che dannoorigine a svariate categorie di prodotto. Se si pensa al latte consumato tal quale, infatti, è necessario fare riferimen-to sia al latte commercializzato confezionato dopo trattamenti termici qualila pastorizzazione, la sterilizzazione o i trattamenti ad alte temperature (Uht),

ma anche al latte crudo venduto sfuso tramite i distributori automatici, distri-buzione oggigiorno molto diffusa.Relativamente ai prodotti trasformati invece è indispensabile fare un’ulterio-re distinzione in prodotti lattiero-caseari (formaggi), prodotti a base di latte(ad esempio yogurt) e i derivati grassi del latte (burro e panna). Si deve inol-tre considerare che la quasi totalità di prodotti sopramenzionati viene pro-dotta non solo a partire da latte vaccino, sebbene questo sia il più frequen-temente utilizzato per le trasformazioni casearie, ma interessa anche il latte

prodotto da altre specie animali, quali capre, pecore ebufale.L’alto numero di differenti prodotti alimentari che derivanoda una materia prima così semplice, eppure così ricca, sot-tintende che diversi attori sono coinvolti nei processi ditrasformazione lungo la filiera produttiva; ognuna di que-ste professionalità ha la responsabilità di operare nelrispetto delle buone pratiche in modo da garantire alle fasisuccessive della filiera elevati standard di sicurezza. Il controllo integrato di filiera, previsto dalle norme comu-

nitarie, ha l’obiettivo di vedere il processo produttivo come un tutt’uno: imangimi che vengono somministrati agli animali o i pascoli dove questi sinutrono in estate devono essere esenti da contaminazioni da metalli pesan-ti, pesticidi o da farmaci non consentiti. Gli animali, sia in azienda che inalpeggio, devono essere allevati nel rispetto delle norme base del benesse-re animale. Le fasi di mungitura e trasformazioni devono avvenire secondobuone pratiche di lavorazione, garantendo standard elevati di igiene e sicu-

di Fernando Arnolfo*

A ogni passaggiovanno rispettate le buone pratiche

per garantire elevatistandard alla filiera

Si svolgerà a Milano il 7 e 8 maggio l’undi-cesima edizione di “All’ombra dellaMadonnina”, il concorso dedicato ai for-

maggi e agli yogurt di capra organizzato dallaDelegazione di Milano al quale, nelle precedentiedizioni, hanno partecipato decine di produttorida tutta Italia e da Paesi europei ed extraeuropei(Svizzera, Slovenia, Croazia, Giappone). Anchequest’anno, nella giornata di sabato 7 maggio unagiuria composta da Maestri Assaggiatori saràchiamata ad esaminare gli oltre 100 prodotti abi-tualmente iscritti al concorso stesso, nelle diver-se categorie dei formaggi caprini e degli altri pro-dotti lattiero-caseari a base di latte di capra.Elemento di assoluta novità è rappresentato dallasede in cui si svolgerà l’iniziativa: infatti, OnafMilano ha accolto l’invito delle Associazioni chestanno curando la rinascita di Casa Chiaravalle,

ad oggi il più grande com-plesso edilizio e di terreniconfiscato alle criminalitàmafiose in Lombardia eche si trova nell’immedia-ta periferia sud di Milano.Con questa scelta, laDelegazione intende riba-dire la sua peculiare filo-sofia ‘per il sociale’, con laquale vuole avvicinare ilmondo del formaggio e del suo assaggio alle real-tà impegnate per costruire una società migliore.Mentre la giornata di sabato è dedicata esclusiva-mente al concorso, Casa Chiaravalle aprirà dun-que le sue porte nella giornata di domenica 8maggio, con un ricco programma di attività cultu-rali, didattiche, artistiche e ludiche per tutti –

compreso naturalmenteun eccezionale percorsodi assaggio dei formaggidi capra, in compagniadei nostri MaestriAssaggiatori – e che OnafMilano sta perfezionandoinsieme alle Associazionipresenti in Chiaravalle.CONTATTI E INFOe-mail: milano@onaf.it

ombradellamadonnina@onaf.itfb: https://www.facebook.com/ONAFMilanosito: www.ombradellamadonnina.it - www.onaf.itcell. 3336614920

Monfumo - Treviso

Osteria degli ArtistiIl Morlacco ci ricorda il Grappa, ma anche di come un formaggio possa rac-contarci la storia. L’origine è infatti incerta, ma i più la riallacciano a una delletante invasioni delle popolazioni che dall’Oriente si spingevano verso la pia-nura padana. Non a caso lo ritroviamo in questa Trattoria, degli Artisti, dove

opera un giovane chef chesprizza tecnica e fantasia,Claudio Gazzola, che conla compagna Nadia in salagestisce il caratteristicolocale. Claudio è autodidatta, si èfatto le ossa da “Storied’Amore”, un bel localedel padovano guidato conmano sicura da DavideFilippetto, poi è arrivato in

questa piccola osteria e, anno dopo anno, la cucina si è alzata di tono e dilivello. Oggi ci sorprende con queste ottime lumache servite su una base di picco-la piadina croccante, dadolata di formaggio morlacco, muschio fritto, spumadi fieno e schizzi di estratto di cavolo nero che decorano ad arte il piatto. Aseguire un'altra ricetta intelligente: la cipolla farcita di carne di manzo e cipol-la, con alla base crema di topi-nambur e puntarelle, sopratuorlo fritto al profumo di limo-ne; poi il risotto alla sbiraglia(con frattaglie di pollo) lamedel petto essiccate, gelatina aifrutti di bosco, polvere di cavo-lo nero e ritroviamo il morlac-co nel ripieno dei tortelli abbi-nato alle pere e servito con unbrodo affumicato versato almomento. Prima del dessert ci arriva al tavolo un bignè di formaggio di capra con zaba-ione e datteri, fave di tonka e come dessert la variazione di latte d'asina ser-vito in varie tipologie: caramello gommoso, panna cotta, spuma, mousse egelato a ricordarci un’altra specialità del territorio, appunto il latte d’asina.

Osteria degli Artisti in Via Chiesa 14 - 31010 Monfumo Tel. 0423.969584

Roma - Trastevere

Bar Ristorante Buff Passeggiando per le vie caratteristiche di Trastevere, a caccia di un barper fare colazione qualche tempo fa ci siamo imbattuti in questo nuovoformat di locale: Buff. Sin dal nome, corto, accattivante, la posizione

angolare delle vetrine, tuttopromette bene. Localemoderno, divertente con tuttigli oggetti icona che ricorda-no l’attività principale dei pro-prietari, i Favella: l’agricolturae l’allevamento di bufale. Uncappuccino regale fatto conlatte di bufala, appunto, uncornetto appena sfornato far-cito al momento con crema al

pistacchio fresca, insieme alle marmellate di agrumi della Calabria di pro-pria produzione. Per il pranzo il menu è curato dal noto chef Enrico Bartolini che perFavella Group, l’azienda agricola innovativa di Corigliano Calabro nelcosentino, fa una consulenza a tutto tondo. I piatti assaggiati: carciofiniselvatici menta eliquirizia, battuta dibufala, melograno,erbe e goji, bolle dipaté di bufalo, com-posta di goji, melaverde e pesca, risot-to cacio, pepe e cle-mentine, bufalo ecardoncello allabrace, clementina candita tuffata nel cioccolato, pepe rosa e sale Maldon,zabaione al whisky. L’azienda agricola tradizionale immersa nella Piana di Sibari, in Calabrianon solo rispetta la tradizione ma fa innovazione: da giugno ad ottobre siraccolgono le famose bacche di Goji fresche coltivate in modo naturale:l’unica realtà agricola in Europa a coltivare Goji. Tutte queste realtà sonoospitate nello spazio del ristorante Buff a Roma Trastevere che è anchebottega: oltre alle mozzarelle si possono portare a casa paste e sughi amarchio “Torre Saracena” di altissima qualità.

Bar - Ristorante BuffRoma, via Francesco Ripa 141, Tel. 06.5819667 Aperti da martedì a domenica dalle 08.00 alle 00.00 www.torresaracena.com - www.enricobartolini.net - www.ilbuff.com

di LUIGI CREMONA E LORENZA VITALI

Peccati di gola

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AGORÀ

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Avviso al lettore: “Se cerchi cer-tezze, volta pagina e leggeraisicuramente cose più tranquil-

le e rassicuranti! Se invece, ami ilrischio e cerchi riflessioni, allora con-tinua a leggere. Forse alla fine dell’ar-ticolo, ti ritroverai con maggiori incer-tezze e minori convinzioni!”.Già in passato, su questi fogli abbia-mo avuto modo di conversare inmerito alla qualità della descrizionedelle caratteristiche sensoriali dei for-maggi, e quindi alla necessità di rea-lizzare una intensa, corretta ed effica-ce comunicazione lattiero casearia a tutti i livelli.Con questo intervento, cercherò di tracciare un percorsoragionevole, anche se impervio, attraverso filosofi, meto-

di di assaggio, assaggiatori e, laloro evoluzione.Ebbene si, gli assaggiatori di for-maggio si evolvono; consapevol-mente o inconsapevolmente, sievolvono. A onore del vero, non èuna battuta odierna, è compresanel “panta rei” di Eraclito di Efeso( 535-475 a.C. ), ovvero nel fluiredel divenire, al quale da circa2500 anni si è contrapposto l’“essere rotondo ed identico” diParmenide ( 510-450 a.C. ). Ricordiamo Eraclito e la sua famo-

sa frase: “Nessun uomo può bagnarsi due volte nellostesso fiume”. Con la sua metafora Eraclito, voleva sotto-lineare: il continuo cambiamento, sia dell’acqua sotto ipiedi del bagnante, sia anche delle sue esperienze percet-tive dirette. Quindi, due esperienze non saranno maiidentiche. Ma non solo. Se, la seconda esperienza nonsarà identica alla prima, anche l’osservatore del bagnanteper la seconda volta, indirettamente percepirà sensazioni(unità sensoriale inscindibile causata da stimoli esterni)diverse dalle prime.Nel caso specifico dell’assaggio del formaggio, non cam-bia soltanto il campione in assaggio (la posizione ortogo-nale non è la stessa ed il prossimo formaggio non è iden-tico), cambia, soprattutto, la qualità dell’assaggiatore. Sel’assaggiatore è lo stesso la sua seconda percezione saràdiversa dalla prima. Se invece cambia l’assaggiatore, ladiversità del vissuto sensoriale tra l’uno e l’altro, giustificala soggettività dell’assaggio. In pratica, la ripetitività degli

assaggi da un lato incrementa l’addestramento e l’espe-rienza, ma dall’altro crea assuefazione e abitudine, quan-do non anche insensibilità. Se i dubbi fossero pochi,basterà ricordare che persino i suoni uditi dal feto primadella nascita, influenzano le sue successive capacità diascolto.Siccome al facile, si oppone il difficile: al “tutto è in dive-nire” di Eraclito, si contrappone “l’essere che è” diParmenide. Parmenide di Elea, nel “Poema sulla natura”,sostiene vivacemente che tutti i cambiamenti del mondofisico sono illusori; e afferma che – al contrario del sensocomune - la realtà dell’Essere è immutabile, ingenerata,finita, immortale, unica, omogenea, immobile ed eterna.Insiste, il filosofo di Elea: “Ciò che non è e che è neces-sario che non sia, e io ti dico che questo è un sentiero deltutto inaccessibile: infatti non potresti avere cognizione diciò che non è (poiché non è possibile), né potresti espri-merlo”. Parmenide, durante un viaggio, immaginario,viene portato dalla bellissima dea Dike, dea della Giustiziae tutrice dell’ordine cosmico, per essere introdotto primanel cuore inconcusso della ben rotonda verità, ovvero dellogico e corretto filosofare, e poi alle soglie della via del-l’opinione che porta all’apparenza, all’inganno; all’oppo-sto della via della verità che invece conduce alla sapienzaed all’Essere. Pur anche al condizionale, verrebbe da pensare che certametodica scientifica sembrerebbe ispirarsi più aParmenide e meno ad Eraclito. Per esempio, quelle meto-diche previste per gli analisti sensoriali, previsti dalle nor-mative UNI ed ISO, non sembrano redatte con gli inchio-stri dalla Scuola di Elea? Se poi, qualche lettore vorràasserire il contrario, lo leggeremo serenamente su questestesse pagine.Intanto, nel proseguire il malagevole cammino, non pos-siamo rimanere imperterriti davanti alle intuizioni diDemocrito (460-370 a.C.), detto anche “filosofo delriso”, in antitesi ad Eraclito “filosofo del pianto” (per viadel suo innato pessimismo). Democrito, cofondatore del-l’atomismo, tra l’essere e il non essere di Parmenide,poneva l’atomo (l’Essere) e lo spazio (il non essere). Percui la percezione sensoriale di Democrito si realizza tra-mite la riflessione degli atomi.Anche secondo Platone (427-347 a.C.), la realtà è l’insie-me delle percezioni dei nostri sensi, nei limiti però impo-sti dalle circostanze; per cui secondo il prigioniero dellacaverna, saranno le ombre proiettate sul muro di frontead esso dalla luce posta alle sue spalle, a far conoscere il

mondo. Volendo,nella platonica meta-fora, possiamo includerediverse tipologie di caverne,di credenze, di abitudini, di cono-scenze; praticamente tutto quanto tienea distanza il soggetto dalla realtà. Un esempio per tutti, potrebbe essere quello della visio-ne umana che rileva solo una gamma molto ristretta del-l’energia elettromagnetica complessiva. Le api infatti,vedendo anche i raggi ultravioletti, scoprono fiori per noiinvisibili, mentre il serpente a sonagli, tramite i suoi sen-sori infrarossi, individua le sue prede anche di notte. Noiinvece abbiamo bisogno della luce elettrica.Persino il Grande Aristotele (384-322 a.C.) che ha domi-nato il corso della storia della filosofia dall’antichità sinoall’età moderna, parla dei cinque sensi. In effetti li ha defi-niti in rapporto allo spazio d’impiego: per percepire dalontano utilizziamo la vista e l’udito, mentre da vicino pos-siamo impiegare il tatto, l’olfatto ed il gusto.Bisogna quindi arrivare a Guglielmo di Ockam (1287-1347 d. C. ) per incontrare la semplificazione estrema edil suo “rasoio” con il quale tagliare tutte le subordinate edarrivare al nocciolo del problema. Meritevoli di ben più profonde e dettagliate considerazio-ni sono le lungimiranti osservazioni di Goffredo Gugliemovon Leibniz ( 1646-1717 ) in merito alle percezioni incon-sapevoli. Come dire un oceano, in rapporto a due goccedi consapevolezza.

PAROLA DI FILOSOFO

La dimensionesensorialeha un fascinoantico, dal Panta Reidi Eraclito alleintuizioni diLeibnitz sullepercezioniinconsapevoli

di Vincenzo Bozzetti

Un percorso ragionevole anche

se impervio attraversopensatori,

metodi di assaggio,assaggiatori

e la loro evoluzione

““ Campioni di Bleu a un concorso.

I formaggi erborinati esprimono la più grande

intensità gustativa

In alto, la scuola di Atene e una vetrina di formaggi italiani.

Sotto, la città di Volterra patria del Pecorino delle Balze

ONAF Segreteria Nazionale • Tel. 0173.231108 • onaf@onaf.it

RINNOVA!

Corso 1° livello

1918 19

VITA ONAF

Perché iscriversi a un corso di assaggio deiprodotti dell’agroalimentare? Nel nostrocaso dei formaggi, ma la domanda può

essere posta di fronte a qualsiasi altra produzio-ne che investe il nostro vivere quotidiano. Larisposta è semplice: non dobbiamo accontentar-ci delle solite informazioni che i media ci propina-no. Infatti sono in tanti a spiegarcelo, soprattuttole moltissime pubblicità mirate che manifesta-mente o subdolamente cercano d’indurti all’ac-quisto. Tutte ti sventolano il loro concetto di qua-lità, tutte pensano alla tua salute. Ma è poi vero? Se ti lasci prendere, vieni avvolto delicatamentein una spirale che poco alla volta porta ad unaspecie di appiattimento del gusto. Tutto è light,tutto è soft: questa è la meta ultima del prodottoche fa bene alla salute. Farà anche bene, ma ilpiacere di assaggiare cose buone viene gettatoalle ortiche. Invece sappiamo che i nostri territo-ri sono ricchi di materie prime che possono dareottimi prodotti finiti, grandissimi sotto il profilosensoriale. Prendiamo il latte e la sua filiera. Dapprimaoccorre conoscere il cammino che parte dall’ani-male (mucca, pecora, capra, bufala), nel suohabitat naturale (montagna, collina, pianura,isola), fino al caseificio; poi di lì partire per coglie-re tutte le sfumature del gusto del formaggio(odori, sapori, aromi, struttura) nei diversimomenti della sua vita, da fresco a stagionato; epoi ancora abbinare il formaggio alle bevande,vino, birra, e analizzarlo nelle sue tante ricetteculinarie. Queste in sintesi le tappe snocciolatenelle dieci lezioni del corso di primo livello perdiventare Assaggiatori di formaggi. Per chi vuole approfondire e capire, ad esempio,il legame fra il pascolo e gli aromi del formaggio,

oppure le implicanze biochimiche nella dinamicadei sapori o delle trasformazioni della struttura,oppure ancora allargare i confini ai formaggieuropei e del mondo, allora viene d’aiuto il corsodi secondo livello per diventare MaestriAssaggiatori, sempre in dieci lezioni. Questeosservazioni sono note a tutti i nostri soci Onaf,ma a volte ripeterle torna utile, soprattutto quan-do si è fuori allenamento. Una serata di assaggioorganizzata dalla Delegazione Onaf del territoriopuò rinverdire le vecchie conoscenze e stimolar-ne di nuove. I corsi Onaf hanno questa finalità: riconoscerela vera qualità di un formaggio attraverso ilgusto. Se è vero che la grande e media indu-stria casearia punta su di una qualità appiattita,è altrettanto vero che esistono in Italia e inEuropa piccoli caseifici, micro produzioni dimontagna e di pianura, che, nel rispetto deicanoni igienici e sanitari, puntano al manteni-mento dei sapori e degli aromi tradizionali, gliunici testimoni di una qualità autentica. Datempo stiamo assistendo ad uno smantella-mento progressivo del mondo agro-pastorale equindi ad una perdita di valori materiali maanche culturali che per secoli ci hanno accom-pagnati e nutriti. Ora il nostro compito è cercare di porre unargine a questa deriva, recuperare il poco rima-sto e rinforzarlo. Pretendere che le Dop dei for-maggi siano realmente uno specchio del terri-torio, che tutti gli altri formaggi, da quello piùraro a quello più blasonato, possano vivere agaranzia di un mondo buono. Qualità è ancheresponsabilità, a tutti i livelli: da chi amministrae fa le leggi a chi, come noi di Onaf, assaggia-mo. Regole precise, sia nel rispetto del territo-rio sia nel momento in cui mettiamo sotto ilnaso e in bocca un campione di cacio.

PRIMA LEZIONEMetodica di assaggio dei formaggiParte primaSECONDA LEZIONEMetodica di assaggio dei formaggiParte secondaTERZA LEZIONEIl latte: aspetti chimici e merceologiciQUARTA LEZIONEMicrobiologia del latteQUINTA LEZIONECenni di tecnologia caseariaSESTA LEZIONEFormaggi a pasta molleFormaggi caprini SETTIMA LEZIONEFormaggi a pasta semidura e duraFormaggi pecoriniOTTAVA LEZIONEI formaggi a pasta filataNONA LEZIONECultura e normativa caseariaDECIMA LEZIONEUtilizzazione e abbinamenti dei formaggi

Corso 2° livelloPRIMA LEZIONEMetodica d’assaggio 3 SECONDA LEZIONEMetodica d’assaggio 4TERZA LEZIONEInfluenze fisiche e chimiche sulle caratteristichesensoriali del formaggioQUARTA LEZIONEInfluenze microbiologiche sulle caratteristichesensoriali del formaggioQUINTA LEZIONEInfluenze tecnologiche sulle caratteristiche senso-riali del formaggioSESTA LEZIONEProduzioni casearie italiane SETTIMA LEZIONEProduzioni casearie europee OTTAVA LEZIONENutrizione e Dietetica NONA LEZIONECultura e Normativa 2 DECIMA LEZIONEUso e abbinamento 2

ALLA RICERCADELLA QUALITÀATTRAVERSO IL GUSTO

ALLA RICERCADELLA QUALITÀATTRAVERSO IL GUSTO

di Armando Gambera

I corsi Onaf hanno questa finalità: non dobbiamo accontentarci delle soliteinformazioni che i media ci propinano, tra salutismo e suggestioni light

I corsi Onaf hanno questa finalità: non dobbiamo accontentarci delle soliteinformazioni che i media ci propinano, tra salutismo e suggestioni light

20 21

VITA ONAF

L'ultima parte del 2015, cioè la stagione autunno-inverno secondo il voca-bolario della moda, ha visto la realizzazione di ben 8 corsi di primo livel-lo, con un totale di oltre 300 partecipanti. Il lavoro dei delegati e dei diret-

tori di questi corsi, spesso oscuro, il tempo e l'impegno da loro dedicati allacausa hanno dato i frutti sperati. Numericamente hanno avuto particolare suc-cesso i corsi la cui programmazione è stata avviata con largo anticipo rispettoalla data prevista per l'inizio delle lezioni. La famiglia dell'Onaf è quindi cresciu-ta ed è un piacere dare il benvenuto ai nuovi soci.Bergamo (direttore Grazia Mercalli) - Bersotti Laura, Bonomelli Elisabetta, BraviIacopo, Celozzi Stefania, Cesare Chiara, Cherubini Emanuele, Cividini Mattia,Cogliati Daniele, Cortesi Damiano, Crippa Andrea, D'ascola Marco, Del ZottiRuggero, Dotti Aldo, Facchetti Lorenzo, Fortunati Maurizio, Genovese Saverio,Golino Stefano, Lazzaroni Riccardo, Locatelli Patrizio, Mazzolini Albino,Mazzone Gianmarco, Mendolicchio Gabriele, Midali Luca, Midali Michele,Moraschini Catia, Paleni Sara, Paschini Magdalena, Podavini Tiziana, PozzoliSabrina, Prandelli Lucia, Puleio Alberto, Rasmo Giuseppe, Riceputi Elena,Rigamonti Arianna, Visco Roberto.Canali (Reggio Emilia, Direttore Alice Rossi) - Ariano Francesco, Bedotti Luca,Beltrami Umberto, Bernardi Federica, Borghi Matteo, Curci Simone, FerriBarbara, Franco Angela, Gherardi Roberto, Gibertoni Raoul, Goldoni Giovanni,Grande Nicoletta, Macri' Cristiano, Malagoli Fabio, Mallarino Paolo, ManciniMaria Vittoria, Marchi Camilla, Marzanati Alessio, Missorini Enrica, MontanoAntonio, Mottolese Giovanni, Palmia Francesca, Piscicelli Vincenzo, Serafini

Andrea, Setti Stefano, Sgaggero Elena, Talami Andrea, Villa Lorenzo Andrea,Vincetti Paolo, Volpini Sara, Zerbini Daniela.Civitanova Marche (Macerata, direttore Francesco Tombesi) - AcciarresiFrancesco, Amaolo Marco, Angeli Giovanni, Ariza Andres, Batassa Edoardo,Bellezza David, Berdini Francesca, Bernocchi Fabio, Brisigotti Valerio, CatiniMatteo, Ciriello Fulvio, Ciuti Corrado, D'astolto Marco, De Rose Elena, DiSebastiano Donatella, Fenni Marco, Galassi Alessandra, Giommi Giordano,Giorgini Giorgio, Granini Edoardo, Ilari Giuseppe, Lanciani Giovanna, LapadulaCesare, Lattanzi Romaldino, Luciani Paola, Marcianesi Marco, Mazzante Marco,Molinelli Elisa, Monachesi Marta, Murru Luca Angelo, Onori Franco, OrfeiMarco, Paciaroni Simone, Pasquali Raffaele, Pieragostini Marco, QuadriniMichele, Radini Federico, Santini Gabriele, Scocco Paola, Scotucci Marco,Sgrilli Patrizio, Sibilio Marisa, Strovegli Gianni, Tartuferi Emanuele, TomboliniDaniele.Mantova (direttore Cornelio Marini) - Agosti Massimo, Altomare Egisto,Bianchi Aldo, Bocchini Mariaernesta, Branzanti Anna Maria, Brizzi Ilaria,Codazzi Jacopo, Coral Giampietro, Delnevo Ermes, Fagnoni Paolo, Falchi Alice,Gangini Raffaella, Maestrini Claudo, Perillo Giuseppina, Piccinelli Lara, PivaGiampaolo, Rebesan Marco, Renoldi Alessio, Righetto Maria Giovanna, TogniniMassimo, Vanoni Ernesto, Vergnani Alberto, Vicentini Walter.Napoli (direttore Salvatore Varrella) - Aceto Antonio, Albano Vincenzo,Altomare Sean Grant, Baiano Natale, Bencivenga Fabiana, Campanile Luigi,Catania Liliana, Cerino Andrea, Cerino Antonio, Cerino Massimo, Cheng ShihHsuan, Chiarolanza Manuela, Coraggio Emiliano, Corvo Tommaso, CovielloRoberto, Dall'amura Gennaro, De Cristofaro Carmine, Di Clemente Sonia,

Dubbio Veronica, Duro Emanuele, FalcoDomenico, Foglia Margherita, Gallo Concetta,Giannelli Emanuele, Giuliano Francesco, GuidoneFrancesco, Lucci Pietro, Marigliano Emanuele,Merolla Pasquale, Miccio Angela, MichelinoAlessio, Murolo Antonio, Panaro Aida, PascaleMassimo, Pezzillo Francesco, Platano FrancescoPaolo, Potenza Francesco, Rocco Renato,Sannino Ciro, Sbrizzi Gianluca, ScamardellaGenoveffa, Sirica Giancarlo, Stabili Stefano,Tavolozzi Gianluigi, Tramparulo Francesco,Vanacore Valeria, Varriale Annachiara, VerdeLuigi, Vergolino Maurizio, Vicedomini Luigi.Urbino (direttore Andrea Sella) - AlessandroniGabriele, Antonaccio Sofia, Bacchini Antonella,Bernardini Paola, Biancarelli Francesco, Bianconi Giuliano, Bracci Sara, CarforaGiovannina, Casula Andrea, Casula Bartolomeo, Casula Eleonora, Cau Michela,Celli Marco, Cespuglio Gianluca, Ciaroni Paolo, Ciaschini Matteo, Di MattiaEdoardo, Federici Simone, Fulli Stefano, Gabellini Anna, Garattoni Gianluigi,Giorgini Massimo, Giuliani Giacomo, Larghetti Luca, Lunedei Claudia, ManciniMichele, Masiello Marco, Mattei Maria Grazia, Mottolese Silvia, Papi Raffaele,Pasotto Aldo, Perugini Mose', Renzi Emiliano, Rosati Lucia, Sabattini Renato,Sabbatini Nicola, Scibona Giovanna, Spada Alessandra, Spada Emilio, TacchiEnrico, Tesei Daniele, Tontini Diego, Venturi Mattia, Venturi Mauro.Colorina (Sondrio, Direttore Fides Hatungimana Marzi) - Bordiga Lorenzo

Stefano, Cacciatore Bruno, Caruso Deborah,Cenini Umberto, Cioccarelli Daniele, DeGiovanetti Silvia, Del Barba Oscar, FasolaGiampaolo, Galli Antonella, Gusmeroli Aldo,Gusmeroli Linda, Gusmeroli Serena, LanziniMarino, Lenatti Katia, Leoni Laura, LorenzoniValeria, Marelli Valter, Moncecchi Franco,Moretti Marco, Morici Luca, MottarelliDaniele, Muffatti Elisa, Nobili Stefano, PainiGianpaolo, Pasini Davide, Pedrolini Davide,Petrelli Mariagrazia, Pizzini Lina, PolognaAnnibale, Rabbiosi Eugenio, Ronchetti Alda,Ruffini Paola, Sceresini Luigi, Scherini Monia,Scotti Luigi, Tagni Michele, Tarabini Flavio,Tocalli Antonio, Vannuccini Gianluca, Vanoni

Mario, Venosta Paola, Zucchi Mauro.Faenza (Ravenna, Direttore Andrea Sella) - Auddino Antonella, BagattoniGianni, Barbani Marianna, Barbato Carmela, Barnabe' Stefano, BartoliniGabriele, Bucci Daniela, Carissimo Maria, Casadei Mauro, Casadio Donatella,Cavina Cristina, Dalfiume Dino, Della Luna Flavio, Di Nardo Antonio, FerrettiGiorgio, Filardi Stefano, Forti Alberto, Giorgi Carla, Grande Nicoletta, IannicelliMarianna, Lama Gianni, Martini Elisa, Mazzola Daniela, Moggio Yuri, MuzzarelliIsa, Nanni Tiziana, Orlando Leonardo, Parodo Marcello, Piras Anna Luisa,Rodosio Michaela, Santucci Gabriella, Severino Andrea, Soglia Leonardo,Stefanini Dionisia, Tartaull Stefania, Terrigno Roberta, Zanfini Enrico.

C’è chi studia tutta la vita le vibrazioni dellalingua dei draghi di komodo, chi vienepagato per fare la manicure ai levrieri

afgani, chi diventa milionario inventando un sitoweb in cui la gente può inserire le proprie foto easpettare che piacciano agli amici.Esistono associazioni di appassionati di incisionisu lapidi, feci dei dinosauri, lancio di stovigliecontro il muro o biancheria intima usata da ado-lescenti coreani. Esistono professioni bizzarre,hobbies discutibili, passatempi di gruppo inquie-tanti… Ma gli assaggiatori di formaggi…Vi rendete conto anche voi, di essere su un altrolivello di stravaganza, vero? Posso capire tutti iprofessionisti, i personal shopper, i cuochi cic-cioni che diventano ricchi con le pubblicità dellepatatine, lo stilista della Santanchè, ma comeposso avvicinarmi ai professionisti dell’assaggiolattico consapevole?Prima di venire qui stasera non avrei mai credu-to alla possibilità che esistesse della gente chestudia come farsi massaggiare le papille gustati-

ve dai formaggi e sapete perché? Perché io il for-maggio non lo assaggio. Lo getto direttamenteintero nel tubo digerente, come una anaconda.Tutto ciò che viene dichiarato commestibile dal-l’umanità, io lo sbrano, lo smolecolo come fossiil rullo di un mulino a gasolio o una pressa daacciaio. Io vorrei tanto riuscire ad assaporare ilPenicillium Candidum, vorrei tanto avvicinareuna scaglia al naso o dirvi che residuo olfattivo disudore di vacca ha quella pasta semidura dibufala o inumidire le labbra con quella muffararissima che si solleva dalla crosta dello Zola del‘43 ma… non riesco a degustare: sono malata.Ho la sindrome da cane di Pavlov.Io se ho un erborinato a meno di 20 centimetridalla mia faccia inizio a salivare che voi vi vergo-gnate tutti di conoscermi. Quando vedo dellepiccole dosi di formaggio prelibato, tagliate aregola d’arte, mi si riempiono gli occhi di lacrimee di sangue rappreso e le mie mani assumono lastessa velocissima, capacità di presa dei rapaci.Io il buffet di un evento privato non lo possoavvicinare con stile: devo raderlo al suolo altri-menti mi vengono i crampi allo stomaco.

Allora, questa sera insegnatemi voi, assaggiatoripatentati di formaggi, piloti delle arti lattiche colbrevetto nazionale. Insegnatemi come posso approcciare in manieradelicata, qualcosa che in realtà vorrei dal profon-

Come posso avvicinarmi ai professionistidell’assaggio lattico consapevole?

DALLA SEGRETERIA NAZIONALE ONAF IL BENVENUTO AI NUOVI ASSAGGIATORIdi Marco Quasimodo

di Arianna Safonov do, squartare con piacere e avidità. Ditemi ilsegreto per assaporare in maniera sobria e deli-cata, le gioie che riposano sui vostri taglieri, per-ché io non ce la faccio da sola.Insegnatemi quella storia delle sensazioni trige-minali, che saperla fa tanto chic. Insegnatemi apercepire la sensazione rinfrescante, quellametallica (quella astringente meglio di no, chesono stitica da sempre). Io vorrei essere elegan-te come voi, così glamour da farvi credere chestasera sia qui con voi, per fare del food-tasting,per sfiorare la pasta morbida dei vostri taleggi,quando invece quello che davvero desiderereifare è narcotizzarvi tutti col Penthotal, chiuderele porte e tuffarmi a candela sui tavoli, senza cuf-fia da nuoto ma con le fauci aperte e le mani acucchiaio rotante.Così, a briglia sciolta, senza essere vista da nes-sun esperto, io sottoscritta vorrei accanirmi con-tro ogni sorta di formaggetta all’aroma di fieno,frutta fermentata, truciolo di legno, prodotta daivostri fottuti quadrupedi. Insegnatemi, dunque a farlo con competenza eprofessionalità o nessuno esce vivo di qui.

Con fine humour una neofita del gustointerroga i maestri Onaf,tra provocazione e sincera passione

Perchè iscriversi a un corso Onaf? L’abbiamochiesto a un’aspirante assaggiatrice, SerenaRiccardi, che ha partecipato al primo corso

di Milano.Ora che si sono svolte le prime lezioni, puoidarci le tue impressioni?«Ci pensavo da due anni. Ora è arrivato il momen-to giusto, che mi permette di conciliare la frequen-za con i miei impegni professionali. Sono soddi-sfatta innanzitutto della buona organizzazione,anche nei suoi aspetti più semplici e pratici: averea disposizione fin dall’inizio i materiali didattici e iltesto, che è già suddiviso per capitoli secondo ilprogramma delle lezioni e questo aiuta molto,anche chi ritorna sui banchi di scuola dopo qual-che tempo. Sono soddisfatta anche della compe-tenza tecnica e scientifica dei docenti, e comun-que si nota immediatamente che non c’è soloquella: è un buona miscela di professionalità e dipassione per il mondo dei formaggi». Tutto bene, allora? O hai incontrato qualche dif-ficoltà? E, ancora, vorresti qualcosa di diversonello sviluppo del programma?«Certo, essere messi subito, fin dalla prima lezio-ne, nella condizione di autovalutare il proprioapprendimento, mediante la compilazione della

scheda descrittiva, èuna bella sfida. Forse,come studentessa,vorrei essere guidatapasso dopo passo nell’assaggio. Ci vuole tantatanta esperienza, per capire un formaggio, questoora mi è già molto chiaro. Durante le lezioni delcorso, i docenti ci assicurano la teoria e ci guidanonelle esercitazioni con le schede di assaggio.Forse il passaggio successivo dovrebbe esserequello di poter osservare le pratiche dal vivo, conuna visita documentativa in un caseificio ad esem-pio. È anche molto bello conoscere tutti gli attoridella produzione del formaggio e le loro storie. Infondo, con il corso e con le serate di degustazio-ne (ho partecipato a quella sul Quartirolo), anchel’Onaf racconta l’Italia».E alla fine del corso, cosa succederà a lei, diven-tata Assaggiatrice Onaf?«Finito il corso di primo livello? Farò il secondo!Sono sicura che completerà la mia formazione.Non ho particolari ambizioni professionali, almomento, ma anche come semplice consumatri-ce, queste lezioni mi danno la possibilità di aprirela mente e avere strumenti per un consumoappropriato e consapevole del formaggio, comin-ciando dalla possibilità di saperlo riconoscere edegustare con competenza e passione».

di Paolo Motta

• Arianna Safonov durante il monologo

«Perchè ho partecipato al corso dell’Onaf»

• Serena Riccardi

Foto di archivio

22 23

ALBUM DOP

I l formaggio Asiago è stata, nel 2012, la primaspecialità casearia a Denominazione di OrigineProtetta in Italia ad introdurre l’Analisi

Sensoriale nel piano dei controlli per l’ammissionedel prodotto finito alla tutela UE. Scelta volontariadei soci del Consorzio, l’introduzione dell’analisisensoriale ha rappresentato una vera rivoluzioneche impegna quotidianamente gli ispettori dell’en-te certificatore non solo a verificare il rispetto delDisciplinare (origine della materia prima lattea, ali-mentazione e cura delle bovine, rispetto della tec-nica casearia tradizionale e controllo delle fasi dellaproduzione) ma, anche, ad effettuare prelievi diformaggio per certificarne la conformità ai criterisensoriali cogenti. Il risultato è frutto di un proget-to triennale di attività promosso dal Consorzio diTutela e prevede, in dettaglio, sette parametri orga-nolettici di valutazione: aspetto della forma e della

crosta, aspetto e colore della pasta, occhiatura delformaggio e caratteristiche gustative espresse neiquattro gusti base: dolce, salato, acido, amaro. Iltutto viene valutato da un panel di esperti, che, acampione, analizza lotti rappresentativi della pro-duzione di Asiago applicando le normative ISO diAnalisi Sensoriale dei formaggi. Nell’analisi sensoriale, il formaggio Asiago devedunque presentarsi innanzitutto in forme con cro-sta integra, sottile ed elastica per il Fresco (dettoanche Pressato), liscia e regolare per lo Stagionato(detto anche d’Allevo). La pasta deve essere dicolore rigorosamente uniforme, bianco o legger-mente paglierino quella del Fresco, paglierinoquella dello Stagionato. L’occhiatura dell’AsiagoFresco deve essere marcata ed irregolare, quelladell’Asiago Stagionato di piccola e media grandez-za. L’utilizzo dei descrittori dolce, salato, acido ed

amaro permette di esprimere, sempre in formaanonima, le proprie valutazioni sulla dimensionegustativa del formaggio Asiago prima della suaimmissione al consumo. Sono i quattro gusti basele sensazioni che i degustatori sono allenati a rico-noscere e a valutare a livello professionale. L’esame dell’Asiago avviene sia attraverso il con-fronto fra formaggi di produttori differenti, siasoprattutto utilizzando, come scala di confrontodell’intensità dei gusti, dei “gusti campione”, gra-duati, per ciascuna sensazione gustativa. Il risulta-to finale delle commissioni di Analisi Sensorialedeterminerà la possibilità per il formaggio di esse-re ammesso alla tutela Dop. Negli anni, proprioquesta attenzione ha portato ad un costante e gra-duale aumento della qualità complessiva della pro-duzione, a tutela del consumatore e garanzia delmercato.

LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHEAsiago Dop Fresco o pressato (stagionatura almeno 20 giorni dall’ul-timo giorno di produzione, da latte intero). E’ un formaggio dal gustogiovane e dal sapore di latte appena munto, si scioglie in bocca liberan-do una nota dolce e lievemente acidula. La forma tagliata presenta uncolore bianco o paglierino, l’occhiatura è marcata ed irregolare. Al tattoè morbido come il pan di Spagna ed elastico mentre i profumi richia-mano lo yogurt e il burro, con un gusto delicato e gradevole in bocca.La crosta è sottile ed elastica; la pasta interna è morbida, burrosa, dicolore bianco o leggermente paglierino e con occhiatura irregolare. Ilsapore dolce e delicato, ricorda la panna ed il latte appena munto.Ottimo come formaggio da tavola, si presta egregiamente anche inmolti usi in cucina.Asiago Dop Stagionato o d’allevo (stagionatura almeno 60 giorni dal-l’ultimo giorno di produzione, da latte parzialmente scremato). E’ unformaggio dal gusto saporito e personalità decisa. Va masticato lenta-mente sino a cogliere l’esplosione delle note aromatiche. Può essereMezzano (stagionatura 4-6 mesi), Vecchio (stagionatura oltre 10 mesi)o Stravecchio (oltre 15 mesi) a seconda della stagionatura. La formatagliata presenta un colore paglierino o leggermente paglierino.L’occhiatura è di piccola o media grandezza; compatto, ma morbidonella struttura. Proseguendo nella stagionatura si consolida mentreall’olfatto ricorda la pasta di pane o di pizza, le mandorle e le nocciolesecche. Il gusto è deciso e saporito, il ricco aroma si affina con la sta-gionatura e il sapore si arricchisce di piacevoli accenti, anche piccanti.

L’Asiago Dop “Prodotto della Montagna” èil formaggio che nasce dal latte di monta-gna, con certificazione di rintracciabilità,raccolto nel periodo estivo nelle malghe enei caseifici dell’Altopiano di Asiago.L’Asiago “Prodotto della Montagna” rappre-senta l’essenza più tipica del territoriomontano dell’Altopiano, con i suoi riti mille-nari, che seguono il ritmo della natura edelle sue stagioni. Un patrimonio che vapreservato e conservato per le future gene-razioni e per questo garantito da un appo-sito disciplinare che dalla mungitura dellatte alla trasformazione in formaggio finoall’affinatura riconosce, solo al formaggioAsiago interamente realizzato oltre i 600metri sul livello del mare, la dicitura distin-tiva di “Prodotto della Montagna”.

L’ASIAGO PRODOTTO DELLA MONTAGNA

Oggi conosciamo e apprezziamo due tipologie di Asiago Dop: Fresco eStagionato. Ma in originesull’Altipiano dei malgari esisteva un solo tipo di formaggio dal saporeintenso e piccante

ASIA

GO

Asiago Dop è un formaggio unico fin dall’origine

del suo nome, legato in maniera indissolubile aquell’’Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza,

che è il più vasto sistema di malghe attualmente esisten-te in Europa e luogo da dove, fin dall'anno Mille, vi ètestimonianza della produzione di un gustoso formaggio. L’antenato dell’attuale Asiago Dop era un formaggio dipecora che, con il progressivo aumento degli allevamen-ti bovini sull’Altopiano, venne presto prodotto con sololatte vaccino. Per tutti, era ed è rimasto il Pegorin.L’evoluzione della tecnica casearia, gli eventi storici,soprattutto legati alla prima guerra mondiale che videspopolare l’Altopiano di Asiago, fecero sì che la produ-zione si allargasse alla zona pedemontana, la pianuralimitrofa e le vicine malghe trentine. E’ per questo moti-vo che la zona della Dop è oggi compresa tra i prati irri-gui della pianura padana agli alpeggi dell'Altopiano diAsiago e del Trentino comprendendo quattro province:Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso.

DUE TIPOLOGIE Oggi conosciamo e apprezziamo due tipologie di AsiagoDop: Fresco e Stagionato, ma non tutti sanno che, in ori-gine, esisteva un solo “pegorin”, come viene chiamatoancora oggi dai malgari dell’Altopiano, ovvero un for-maggio stagionato, intenso e piccante che possiamoritrovare nel profumo e sapore dell’Asiago DopStagionato. Infatti, è solo nei primi anni del Novecentoche, dalla tradizione della zona Dop, combinata alle piùinnovative tecnologie casearie, è nato l’Asiago Fresco oAsiago pressato, le cui forme, appena prodotte, sonosottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali oidraulici e presentano un gusto dolce e delicato che haben presto conquistato diffusione internazionale. Dal1979, con la nascita del Consorzio Tutela FormaggioAsiago, Asiago è un Denominazione d’Origine protettariconosciuta dalla Ue e al Consorzio, che ha compiti ditutela, promozione, valorizzazione e di informazione delconsumatore relativi al formaggio Asiago Dop, è deman-dato il compito di garantire che solo il formaggio cherispetta il disciplinare di produzione sia chiamato, rico-nosciuto e venduto come Asiago, tramandandone la tra-dizione e rafforzandone l’identità.

di Roberta Zarpellon

in principioera il Pegorin

in principioera il Pegorin

La prima Dop ad avere l’analisi sensoriale nel piano dei controlli

Sopra, Asiago e il suo altopiano

A fianco, momenti di lavorazione

Al centro, Asiago di montagna

Sotto, forme di Asiago fresco e stagionato

24

EVENTO

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La prima edizione di un evento enogastronomico è, oggi più che mai, unascommessa nel panorama affollato di manifestazioni sul tema. Tale scom-messa può dirsi vinta solo alla fine, quando è possibile esprimere un giu-

dizio sulla forza dell’idea alla base del progetto, l’efficienza della macchina orga-nizzativa, la validità della location, la scelta degli espositori, l’interesse verso glieventi collaterali. Per Casaria-Cheese in Venice, la manifestazione dedicata al for-maggio in collaborazione con Onaf, patrocinata da ministero dello Sviluppo eco-nomico, ministero delle Politiche agricole, Regione Veneto, Comune di Veneziae Camera di Commercio di Venezia Rovigo Delta Lagunare, che si è svolta dal20 al 22 febbraio 2016 a Venezia in Campo San Geremia, si può senza dubbiodire che tali giudizi sono certamente positivi: l’evento, alla sua prima edizione,ha infatti superato i 5 mila visitatori, con grande soddisfazione di tutti gli esposi-tori, che hanno fatto degustare e hanno venduto i loro prodotti, e grande parte-cipazione di pubblico sia nell’area espositiva sia a tutti gli eventi organizzati.L’idea alla base del progetto era quella di presentare nella prestigiosa vetrinaveneziana le migliori produzioni lattiero-casearienazionali, ricollegandosi al ruolo che la città ricoprivadurante gli anni della Serenissima Repubblica, quellodi centro del complesso sistema di scambi traOriente, mondo mediterraneo ed Europa continenta-le. In questo contesto storico l’evento si è costruito,prendendo il nome dalla “Casaria” di Rialto, il merca-to del formaggio nel cuore commerciale della città. L’organizzazione, in una città fragile e delicata comeVenezia, è stata forse uno degli aspetti più complessida gestire, non avendo a disposizione molte dellecomodità presenti in centri fieristici, aree attrezzate,

grandi città, preparati all’organizzazione di grandi eventi. L’amministrazionecomunale ha sempre supportato l’iniziativa, permettendone un regolare svolgi-mento in tutte le sue fasi, ma la logistica ha richiesto un’attenzione particolare,vista l’impossibilità di portare merci da un punto all’altro della città senza l'inter-vento di qualificate aziende di trasporto marittimo e lagunare, trasporto bagagli,noleggio attrezzature. Gli sforzi sono stati però ricompensati dal privilegio di trovarsi in una location dalfascino straordinario. Venezia già da sola vale il viaggio, e anche il Campo e ipalazzi scelti per lo svolgersi dell’evento hanno contribuito enormemente.Campo San Geremia, che ha accolto gli espositori, è infatti uno dei campi piùvasti di Venezia, e, all’ombra della sua imponente chiesa, ospitava una delle piùcaratteristiche feste di Venezia, la caccia ai tori. Palazzo Labia, nel quale si è tenu-to il convegno inaugurale della manifestazione, è uno splendido edificio sette-centesco che si affaccia sul Campo e nel Salone principale Giambattista Tiepolodipinse uno dei suoi capolavori, il ciclo di affreschi dedicato alle Storie di Antonioe Cleopatra. Palazzo Flangini, che ha accolto degustazioni, incontri professiona-li e presentazioni di libri, è una storica dimora veneziana affacciata sul Canal

Grande, consistente nei due terzi di un edificiorimasto incompiuto. Gli espositori presenti a Casaria-Cheese in Venicehanno rappresentato bene il panorama casearionazionale. Il Veneto l’ha fatta da padrone, con igrandi formaggi Dop: Asiago, Casatella Trevigiana,Grana Padano, Montasio, Piave e Monte Veronese.Dal centro e sud Italia, mozzarelle, provole, pecori-ni, caciocavallo e numerose versioni di formaggiaffinati e di fossa. Il pubblico entusiasta ha degusta-to - grazie alla regia tecnico-professionale dei mae-stri asaggiatori Onaf - i vari formaggi presenti, asso-

lute novità soprattutto per i numerosi visitatoristranieri, non abituati ad assaggiare simili preli-batezze. Gli eventi collaterali sono andati ad arricchire ildialogo sul formaggio, avviato dagli espositoripresentando e facendo conoscere i propri pro-dotti. Nel convegno di apertura di sabato 20 feb-braio, grandi esperti del mondo del formaggiohanno raccontato il patrimonio caseario delVeneto nella splendida cornice del Salone delTiepolo. I quattro relatori protagonisti del conve-gno hanno affrontato ognuno un aspetto dellastoria lunga e feconda del formaggio in Veneto:Giampaolo Gaiarin, maestro assaggiatore, docente, consigliere nazionale Onaf,delegato di Trento-Bolzano ha offerto una panoramica sui prodotti del territorio,Dop, Prodotti Agroalimentari Tradizionali e Presidi Slow Food; Danilo Gasparini,docente di storia dell’alimentazione presso l’Università di Padova e Master inCultura del Cibo e del Vino - Ca' Foscari Challenge School, ha raccontato il per-corso storico del formaggio nel territorio; Terenzio Borga, presidenteA.Pro.La.V, Associazione produttori lattiero-caseari del Veneto, parlando di cifree numeri, ha evidenziato le difficoltà di difendere la qualità dei prodotti soprat-tutto fuori dai confini europei e Piero Sardo, presidente della Fondazione SlowFood per la Biodiversità Onlus, nel difendere la dignità dei piccoli produttori, neha esaltato il ruolo fondamentale per la nostra civiltà e la nostra storia.I laboratori a cura di Onaf, con la collaborazione di Fisar e Birra Nostra, che si sonosvolti nei giorni 20 e 21 febbraio, hanno attirato più di 200 persone, che hannodegustato differenti tipi di formaggi guidati da qualificati maestri assaggiatori. Successo anche per gli eventi che hanno visto coinvolto l’illustre ospite diCasaria-Cheese in Venice, Renato Brancaleoni, maestro affinatore, docente diAlma, Scuola internazionale di cucina italiana, direttore del Concorso Alma

Caseus e che insieme alla figlia Anna cura l’an-tico locale di stagionatura “La Fossadell’Abbondanza” a Roncofreddo, in provinciadi Forlì Cesena. Sono tre i momenti chehanno visto Renato Brancaleoni protagonistaa Casaria: la presentazione del volume“Caseus. Il grande libro dei formaggi italiani”,un viaggio alla scoperta delle oltre 500 varie-tà di formaggi ambasciatori della culturagastronomica italiana, un patrimonio inimita-bile di sapori, forme e aromi, legato in modoinscindibile all’Italia dei territori; un incontroriservato ai professionisti dell’ospitalità sul

tema della gestione del carrello dei formaggi nell’ambito di ristoranti, hotel elocali; infine l’incontro con gli studenti del Master di Ca’ Foscari ChallengeSchool in Cultura del Cibo e del Vino per la valorizzazione delle RisorseEnogastronomiche, in cui, affiancato da alcuni dei produttori presenti a Casaria,Latteria Perenzin e il Caseificio di Roncade, ha tenuto una lectio magistralis sultema del lavoro nel settore lattiero-caseario, raccontando la sua esperienza diMaestro Artigiano Affinatore. L’evento conclusivo di Casaria ha rappresentatoquindi un importante momento formativo per coloro che saranno il futuro delsettore agroalimentare.La grande soddisfazione espressa da parte di Roberto Miracapillo, Presidente diAepe E20, la società organizzatrice, partecipata al 100% dall'Associazione eser-centi pubblici esercizi di Venezia aderente a Fipe e Confcommercio, e l’entusia-smo del curatore Gianni Gobbato, già pronto, dopo Casaria, a lanciare il prossi-mo evento, Vin–Wine in Venice, le eccellenze del vino a Venezia nella prestigio-sa sede del Casinò di Venezia – Palazzo Ca’ Vendramin Calergi dal 21 al 23 mag-gio 2016, non possono che rendere la scommessa di Casaria-Cheese in Veniceuna certezza per le prossime edizioni.

La manifestazione si è svolta tra campo San Geremia

e gli splendidi palazzi di Rialto

CASARIA

Cinquemila visitatorialla prima rassegna nazionale del formaggio promossa nel cuore di Venezia in collaborazionecon i maestri Onaf

di Giorgia Danieli

Una scommessa vinta

TEST

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ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP È un formaggio fresco da latte ovi-caprino crudo, prodotto aRoccaverano ed altri Comuni di Asti e Alessandria. Le origini sono anti-chissime e il nome deriva dal periodo Romano. Attualmente viene pro-dotto tutto l’anno, deve le sue caratteristiche all’alimentazione territo-riale e alla presenza di fermenti lattici vivi nella pasta fino al momento delconsumo. Le tipologie sono Fresca e Stagionata. Viene affinato in foglie dicastagna, barattoli di vetro e anche immerso nell’olio per oltre sei mesi, dive-nendo in alcuni casi da grattugia.

PRESCÍNSEUA GENOVESE Produzione diffusa nel Levante del Genovesato da latte generalmentevaccino, crudo o pastorizzato. La coagulazione è acido-presamicasenza spurgo totale del siero. Dal punto di vista nutrizionale sono pre-senti sia siero proteine che latto proteine. Non ha forma propria, lastruttura è cremosa, finemente granulare. I profumi ricordano il latte, loyogurt, il sapore è acidulo con tendenza dolce nel retrogusto, le sensazio-ni sono abbastanza intense e persistenti.

MOZZARELLA STG Formaggio a pasta filata fresca, da latte vaccino intero. La parola“Mozzarella” deriva da mozzatura, operazione manuale eseguita dopola modellatura nei formaggi a pasta filata. Ha forma tonda a volte a trec-cia, priva di crosta con una presenza di buccia bianca semilucida,fibrosa. La pasta è morbida, elastica i profumi sono di latte, yogurth. Isapori sono acido, dolce e la struttura ha una notevole succulenza intrin-seca. Piacevole equilibrata con sensazione gustativa abbastanza intensa eabbastanza persistente.

PECORINO ROMANO DOPProdotto con latte ovino intero, nelle zone della Sardegna sede del con-sorzio, nel Lazio e in Toscana a Grosseto. La salatura avviene general-mente a secco, la struttura si presenta granulosa e friabile. Di saporesalato e leggermente piccante con la stagionatura minima di 5 mesi adoltre 8 mesi per il tipo da grattugia.

OLIO EXTRA VERGINE LIGURE RIVIERA DEI FIORI DOP Zona di produzione Provincia di ImperiaCultivar Taggiasca minimo 90 per cento

Profumo di fruttato maturo, con sapore dolce che ricorda il pinolo

OLIO EXTRA VERGINE PUGLIESE DOPTERRA DI BARI

Zona di produzione Provincia di Bari e Provincia di Andria-Barletta- TraniCultivar Coratina, Cima di Mola Profumi di aneto, carciofo, finocchio, pepe.Vena piccante con persistenza sentori vegetali

OLIO EXTRA VERGINE TOSCANO CHIANTI CLASSICO DOP

Zona di produzione i Comuni del Chianti ClassicoCultivar Correggiolo, Leccino, Frantoio, Pendolino

Profumo e sapore fruttato, dolce, tendente al piccante, leggermente amaro

OLIO EXTRA VERGINE LIGURE RIVIERA DI LEVANTE DOPProvince di Genova, La Spezia.

Cultivar Lavagnina, Razzola, PignolaProfumo di fruttato maturo, sapore con media dolcezza e leggera sensazione di

amaro e piccante

4 OLII PER 4 FORMAGGI

Doppia coppia di emozioni

Solo il pensiero di unire questi due prodotti fa pensare ad una misce-la esplosiva che potrebbe mettere in pericolo la nostra salute.Probabilmente non è quanto ci sentiremo raccomandare da un

esperto di alimentazione ma inconsciamente lo facciamo già. Pensiamoquante volte nella preparazione di una pietanza questi due ingredienti col-laborano, riequilibrano, cuociono o guarniscono un prodotto. Non parlo di cucina storica, ma di piatti che quotidianamente gustiamo eriteniamo leggeri o estivi. Alcuni esempi. Fra gli ingredienti della pizza c’èalmeno un formaggio, normalmente la mozzarella, e prima di infornaretutto viene condito con un filo d’olio e un pizzico di sale. In piatti freddicome le insalatone estive il formaggio è uno degli ingredienti più utilizzati,prima del consumo è consuetudine condire con olio. La gustosissimacarne al Carpaccio è generalmente condita con sale, pepe, limone e olioextra vergine e può essere guarnita con scaglie di un formaggio a pastadura, a volte anche con l’aggiunta di funghi freschi. Questa è solo la punta della piramide perché se consideriamo le salse

entriamo in un labirinto. Prendiamo unasalsa base, la Maionese, con aggiunta diformaggio in scaglie e a volte di pro-sciutto cotto si ottiene la salsa Le Croix.Nel Pesto Genovese Dop convivonoGrana o Reggiano, Pecorino Sardo el’olio extra vergine locale. Potremmocitare moltissimi altri esempi ma comeabbiamo già compreso la tradizione nonmanca. Ma quale potrebbe essere la provoca-zione se esiste già una tradizione?Riuscire a realizzare delle pietanze il piùequilibrate possibile che possano even-tualmente se non soddisfare, fare stor-cere di poco il naso anche ad un esper-

to di nutrizione. La trasgressione invece consisterebbe semplicementenell’unire i due prodotti alla luce del sole, senza la complicità di terzi ingre-dienti, ottenendo un risultato come appunto dicevo non esplosivo.L’innovazione per me può solamente avere radici storiche e scientifi-che. Potrebbe consistere nel realizzare alcune preparazioni della tradi-zione con nuove tecniche che abbiano come basi principi nutrizionali enutraceutici. Queste ultime due sono scommesse che sembrano osta-coli insormontabili se pensiamo di doverci mettere in competizione, maa mio personale giudizio affrontabili con delle buone basi. Sarà diver-tente ed interessante realizzare alcune preparazioni accostando, nonabbinando, formaggi ed olii. Un’arma a doppio taglio, l’olio può aiutaread insaporire alcuni formaggi, a riequilibrare picchi eccessivi di saporeo sensazioni tattili ma unendo due componenti come la naturale gras-sezza dei formaggi e l’untuosità degli olii è facilissimo ottenere un risul-tato stucchevole. Le sensazioni sono in equilibrio su un filo… d’olio!Forse la soluzione che potrebbe soddisfare palato e salute, se così sipuò dire, è in una frase di Paracelso, medico alchimista svizzero delRinascimento: “Dosis sola facit, ut venenum non fit” (Solo la dose fa inmodo che il veleno non faccia effetto). Buon formaggio (e olio) a tutti.

FORMAGGIO E OLIOProvocazione, trasgressione, innovazione o tradizione?FORMAGGIO E OLIOProvocazione, trasgressione, innovazione o tradizione?

di Riccardo Collu

Oggi usano i finger food, stuzzichini da consu-mare in un sol boccone come intermezzo oaccoglienza di un ospite. Per questi accosta-

menti una prova senza veli.

Robiola di Roccaverano Dop. con pepe cubebe eolio extra vergine Ligure Riviera di Levante Dop Un’ombra di pepe conferisce struttura, aumenta ilcorredo aromatico del formaggio fresco e delle sen-sazioni ircine del latte di capra. La viscosità dell’oliocontrasta l’adesività del formaggio e la tendenzadolce del condimento assieme alla vena piccantecontribuisce ad equilibrare la caratteristica acidità ela grassezza, senza smorzarle totalmente per nondivenire stucchevole.

Quenelle di Prescínseua Genovese con origano eolio extra vergine Pugliese.La Prescìnseua ha una base acida e una strutturadensa, l’origano conferisce una calibrata aromaticitàe l’olio Pugliese riequilibra con la sua viscosità e lasua personalità questo formaggio destrutturato cre-ando un risultato equilibrato, dalla giusta aromatici-tà, intensità e persistenza.

Mozzarella fiordilatte con sale affumicato e olioextra vergine Toscano Chianti Classico Dop.Il pochissimo sale aggiunge l’aroma di affumicatoche si sposa bene con la freschezza del formaggio.L’olio di grande personalità con la vena piccante e iltipico finale ammandorlato equilibra le sensazionilattiche della mozzarella e contribuisce alla duratadella persistenza aromatica.

Cubetto cavo di Pecorino Romano Dop con olioextra vergine Ligure Riviera dei fiori Dop.Il Pecorino Romano ha un’elevata sapidità e crea unasucculenza indotta con la sua tessitura. L’olio delPonente Ligure ha la tendenza dolce assieme ad unabuona struttura, riequilibra l’aridità della salatura asecco e della pasta dura del formaggio creando uninaspettato equilibrio.

R.C.

I quattro extra vergineI quattro formaggi

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TENDENZE

N ome scientifico “Bubalus bubalis”, la bufala allevata nel nostro Paese dapoco tempo è riconosciuta come Bufala Mediterranea Italiana. La suapresenza risale almeno all’XI secolo se non a tempi precedenti (e non

sospetti). Alcuni ne sostengono l’origine autoctona.In questa sede operiamo un “balzo temporale” passando direttamente agli annia cavallo tra il XX e XXI secolo. Da 15-20 anni Bubalus bubalis dimora felicemen-te nelle pianure del Nord Italia e questo interessante mammifero “caseario” hadimostrato di gradire anche territori che una volta pochi avrebbero immaginatoadatti alla loro indole. Attualmente è presente con circa 25 allevamenti.Quindi il tema è: perché allevare bufale nel Nord-Italia? Ne parliamo con DanieleGorbani che ha trasformato undici anni fala sua azienda di bovini da latte in alleva-mento bufalino, a Pumenengo, in berga-masca, ed attualmente trasforma total-mente la propria produzione lattea diret-tamente nel caseificio annesso (come inverità fanno molti degli allevamentisoprattutto al Nord ma anche in buonapercentuale al Centro-Sud), con il nomeBufalapiù.Innanzitutto vorremmo far comprende-re ai nostri lettori quali pensieri hannoportato a incentrare la attività agricolo-zootecnica sull’allevamento della bufala(immaginando che siano motivazioni inbuona parte condivise da altri suoi “col-

leghi” del nord)?Risponde Gorbani: «L’interesse verso un latte ed una carne con così elevate qua-lità, unitamente al desiderio di realizzare una filiera diretta e totale, dalla terra alconsumatore finale, uscendo dalle già frequenti filiere di latte vaccino. A questemotivazioni aggiungiamo il desiderio di allontanarci dal cosiddetto regime dellequote latte, attualmente non più in vigore, ma che in passato aveva fatto riflette-re più di un allevatore sul cambiamento di allevamento».Con quali pregiudizi o abitudini ha dovuto o deve ancora confrontarsi con ilconsumatore non abituato a sentirsi proporre le produzioni di un animaleche probabilmente aveva sempre collegato ad un clima caldo ed a zoneacquitrinose? «Pregiudizi ed abitudini sono sempre le stesse. Fortunatamente vi è un intelli-

gente interesse e ricerca di prodottigenuini. Ciò, unitamente alla spiegazionedella nostra filiera ed all’assaggio dei nostriprodotti, permette di superare le barrieredei preconcetti».Brevi note sull’animale, Gorbani: quantolatte produce una bufala? «Nel nostro allevamento prediligiamo laqualità alla quantità. Per cui mediamenteuna nostra bufala produce circa 7-8 litri dilatte al giorno».Qual è la composizione media di un lattedi bufala? «Relativamente ai due componenti piùimportante dal punto di vista caseario, illatte di bufala presenta un contenuto in

proteine medio di 4,5-5% (contro il 3,2-3,5 mediovaccino) ed un contenuto di grassi/lipidi medio di 7,5-8,5% (contro il 3,8-4% medio vaccino). Alcuni studiattribuiscono al latte di bufala un maggior rapporto trai contenuti di calcio e di fosfati, rispetto a quelli di sodioe di potassio. Da tali studi risulterebbe quindi ancheche il latte bufalino si distinguerebbe parecchio daquello vaccino per un più elevato livello di calcio inrelazione al basso contenuto di colesterolo, oltre cheper un maggior contenuto di anti ossidanti naturali(quali i tocoferoli)».Qual è il destino caseario nel vostro caseificio? «Trasformiamo tutto il latte che le nostre bufale quoti-dianamente producono, cercando di seguire e diesaudire le richieste dei nostri clienti diretti che sono iconsumatori finali dei nostri prodotti acquistati presso i nostri punti vendita. Le

paste filate, prodotte ogni giorno, sono le più richieste.Ma anche il nostro yogurt - naturale, intero, senza zuc-cheri né dolcificanti aggiunti che da poco ha ottenutoun riconoscimento internazionale - sta riscuotendo unnotevole interesse».Quindi non solo mozzarella. E come si presta il lattedi bufala a caseificazioni tipicamente vaccine odaddirittura ovi-caprine? «Allevando e caseificando nella pianura lombarda,abbiamo voluto considerare anche i formaggi tradizio-nali della nostra terra. E devo dire che il latte di bufala,caseificato ovviamente con sapienza ed esperienza,ben si presta alla creazione di formaggi a pasta molle.Questi nostri prodotti riscuotono un enorme succes-so al punto che, quasi giornalmente, avremmo biso-

gno che le nostre bufale producessero molto più latte. Ma la nostra filosofiaaziendale predilige e continuerà a prediligere la filiera diretta con una maggiorattenzione alla qualità della produzione rispetto alla quantità».Quindi l’allevamento della bufala nel Nord-Italia non è soltanto lo “sghiribizzo” dialcuni visionari, ma sta diventando una realtà, seppur molto piccola rapportataalla produzione di latte vaccino, decisamente interessante, soprattutto in questiultimi anni, dove la vendita del latte di vacca ai caseifici non soddisfa sicuramen-te la totalità degli allevatori. Quindi allevatori che, come si dice - col senno di poi- hanno “visto lungo” e, faticando nel riadattarsi alle piccole e grandi modifiche(nell’allevamento come nella caseificazione) di tecnica e conoscenza, stannodando un nuovo senso economico alle loro aziende, prendendosi alcune meri-tate soddisfazioni.

UN INVITO AGLI ASSAGGIATORI

Soci assaggiatori, senza dover fare un esaustivo elenco dei caseificicon produzioni di formaggi di latte di bufala del Settentrione italiano(peraltro non corretto nei confronti del Centro-sud), vi invito, con laconsueta umiltà che deve distinguerci, a scoprire quali sono le real-tà intorno a voi, dimenticando per un momento la giusta attenzionealle produzioni Dop o Pat, per entrare in un mondo caseario chesarà certamente molto interessante, dal punto di vista economico-sociale e soprattutto dal nostro punto di vista organolettico, magaririproponendoci, dopo aver conosciuto una produzione del Nord-Italia, di visitare le numerose ed interessanti realtà casearie “bufali-ne” del Centro-Sud.

UNA CARNE CHE PIACE

Quanto interesse sta dimostrando il consu-matore per la carne di bufala fresca e tra-sformata? È assolutamente necessario par-tire da una corretta e sana alimentazionedei maschi. A ciò deve poi seguire una lavo-razione capace. E così si ottengono carni fresche e salumiche, per le caratteristiche nutrizionali dellacarne di bufalo, attraggono sempre piùclienti affascinati da questi prodotti.

Sono 25 gli allevamentidi Bubalus bubalis nate nel settentrioneC’è più di un motivo: parla DanieleGorbani, capoazienda diBufalapiù nellabergamasca

LA BUFALA “SA LE” AL NORD

L’azienda Bufalapiù di Gorbani,a Pumenengo, trasforma tutto il latte

prodotto in paste filate, vari formaggi e yogurt

di Guido Tallone

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DIARIO DEL GUSTO

Come potrebbe essere definito un evento che riceve unanimi apprez-zamenti e un’altissima valutazione di gradimento, che regala emozio-ni, che riesce nell’intento di far conoscere prodotti di qualità poco

noti, che trasmette la passione dei produttori, che promuove e divulga in unmodo piacevolmente conviviale la cultura casearia? Ogni aggettivo potreb-be sembrare riduttivo e poco appropriato, sebbene una delle caratteristichedella lingua italiana sia proprio quella di avere talmente tanti aggettivi che èfacile trovarne uno da adattare alle varie circostanze. Sicuramente l’iniziati-va organizzata dalla Delegazione di Roma, l’11 novembre 2015 : “Alla ricer-ca del cacio perduto - Meraviglie Casearie incredibilmente poco conosciu-te” è stata unica, si sono sommate la professionalità dei Maestri Assaggiatoridella Delegazione, l’efficienza organizzativa, la qualità dei prodotti in degu-stazione, la storia che c’era dietro ad ogni prodotto e la passione con cui iProduttori l’hanno raccontata. Non solo un viaggio nella storia casearia, ma anche un viaggio attraversoluoghi caratteristici e storici del nostro paese: dallo Stracchino a latte crudo,coagulazione acida, proveniente dalle Valli Piemontesi all’Axridda, pecorino

a latte crudo con crosta trattata con argilla di Escalaplano e olio di lentischio,dell’altopiano sardo del Flumendosa, passando attraverso il Caciocavallo diCiminà, presidio Slow Food, dell’Aspromonte e i due Conciati, quelloRomano della provincia di Caserta, anch’esso presidio Slow Food, affinatoin anfore di creta, così come facevano gli antichi romani e quello di SanVittore in Ciocaria, anche questo formaggio tra i più antichi del Lazio, pro-dotto con latte crudo, viene strofinato con un miscuglio di bacche ed erbearomatiche che ne conferiscono aromi e sentori tipici che si ritrovano lungoil percorso delle transumanze. Per finire al Caso Peruto, dall’aspetto rugoso, duro, quasi secco, che ha for-nito anche lo spunto al titolo della serata e che trae origine dal territoriosituato tra il basso Lazio e la Campania. Tutti formaggi prodotti artigianal-mente, alcuni dei quali rischiavano l’estinzione, ma grazie alla passione e allatenacia di veri e propri eroi casari, oggi li possiamo trovare ed apprezzaresulle nostre tavole.Da non dimenticare ovviamente gli straordinari vini in abbinamentodell’Azienda Vinicola Casale Cento Corvi, che hanno fatto da richiamo allaterra dagli Etruschi. Insomma un piacevolissimo viaggio affatto virtuale cherimarrà per sempre impresso nella memoria di chi era presente.

ALLA RICERCA DEL CACIO PERDUTOALLA RICERCA DEL CACIO PERDUTOL’Italia delle mille sorprese casearie

di Domenico Villani

solo dalla Valle d’Aosta.

CUORE VALDOSTANO

www.fontinacoop.it

Sand in Taufers? Kase Festival? Martin Pircher? No, non sitratta di una lezione di lingua tedesca, piuttosto di unesempio di come si possa creare un

evento di rilievo nazionale, giunto quest'annoalla sua dodicesima edizione, e di alto livello, inuna cittadina di cinquemila abitanti. La cittadina si chiama Campo Tures (Sand inTaufers è il nome tedesco), si trova in AltoAdige a nord di Brunico, ed ogni due annidiviene teatro del Festival del Formaggio o KäseFestival. Martin Pircher ne è l'anima. Per lui ilFestival “è un concetto plurale: è un mercatodel formaggio e per buongustai, una fiera di Slow Food, unincontro di chi ha una passione in comune. Ma, rispetto ad altrieventi similari, ha qualcosa di diverso: è una festa tra amici”.Infatti per molti degli espositori è diventato un appuntamentofisso che ogni due anni spinge a percorrere centinaia di chilo-metri prima di tutto per presentare, è vero, i propri prodotti,molti dei quali sono presìdi Slow Food, ma anche per ritrovarei colleghi, i “vicini di banco” dell'edizione precedente, insommagli amici. Addirittura c'è chi sale a Campo Tures anche l'anno incui il Festival non è in programma apposta per incontrarsi e farefesta. La festa è infatti il momento che conclude ognuna delletre giornate del Festival, e molti espositori vi partecipano con lostesso impegno che mostreranno poi, nonostante tutto, il gior-no successivo nei rispettivi stand.Oltre alla parte espositiva vi sono i laboratori del gusto, organiz-zati secondo i canoni di Slow Food e gestiti magistralmente daKarin Huber. Edizione dopo edizione, la presenza dei relatoridell'Onaf ai laboratori sta crescendo. Al Festival 2016 sonointervenuti i Maestri assaggiatori Armando Gambera (nei labo-ratori dal titolo “3 territori, 4 formaggi e le loro storie” e“Formaggi francesi”), Maria Sarnataro (“Passione filata”) eGiampaolo Gaiarin (“C'è Dop e Dop”). Onaf ha avuto a disposi-

zione anche un punto istituzionale che è servito per prenderecontatti con i visitatori interessati alle attività associative, a cuihanno fornito tutte le informazioni del caso i soci SandroComper, Marina Schmohl, Pietro Germano, Stefano Senatore,

Laura Endrighi e Manuela Viviani della delega-zione di Trento-Bolzano.Il ricco programma è stato completato da innu-merevoli momenti di cucina dal vivo a curadell'Associazione Cuochi Alto Adige e da attivitàper i bambini.Lunga vita dunque al Festival di Campo Tures eche possa lo slogan della 12esima edizioneavere piena e universale applicazione: fate il for-maggio, non fate la guerra!

Fate il formaggio Non fate la guerra

di Marco Quasimodo

Il festival altotesino alla 12esima

edizione conferma la sua caratteristica

di festa fra amiciUn percorso virtuoso e ambizioso quello intra-

preso dal Consorzio di tutela della DopPecorino Crotonese dopo il riconoscimento

da parte della Commissione europea dellaDenominazione di origine protetta avvenuto neldicembre 2014. In collaborazione con ilDipartimento di scienze del suolo, della pianta edegli alimenti dell’Università degli Studi di Bari e lacooperativa Officina Gbs, il Consorzio ha realizzatoun progetto di ricerca chiamato “Start PecorinoCrotonese”. Lo ha finanziato il Piano di sviluppo rura-le della Calabria con l’obiettivo di migliorare la quali-tà organolettica, microbiologica e igienico-sanitariadel Pecorino Crotonese e garantire la tipicità e laprovenienza del prodotto mediante l’impiego di star-ter microbici autoctoni selezionati. Il territorio, il metodo di allevamento e le materieprime combinandosi con la maestria e l’arte casearialocale costituiscono un elemento identitario in gradodi contribuire allo sviluppo economico e sociale diun’areale di produzione. L’attributo di tipicità va ricer-cato anche nel patrimonio microbico autoctono,responsabile della trasformazione del latte e dellamaturazione del formaggio. Ciascuna specie micro-bica è in grado di esprimere proprietà pro-tecnologi-che differenti che influiscono direttamente sugliaspetti nutrizionali ed organolettici del Pecorino.Nel contesto produttivo calabrese, la mancanza di

innesti autoctoni selezionati, in grado di operare incondizioni controllate, ha spinto i caseifici ad utilizza-re nella produzione di Pecorino Crotonese starterselezionati non autoctoni ottenendo produzioni chenon potevano fregiarsi del marchio Dop. La denomi-nazione d’origine poteva assegnarsi solo a queiPecorini prodotti a partire da latte crudo, aspettonon poco rischioso per la presenza nel latte anchedella flora patogena responsabile dei difetti del for-maggio e in grado di inficiare la qualità e la sicurezzaalimentare.La ricerca ha permesso di isolare un pool microbicodi oltre 120 batteri, di cui si è dovuto effettuare unaselezione per le capacità biochimiche e microbiolo-giche che ciascuno era in grado di esplicare nellafermentazione e maturazione del formaggio.Il progetto di ricerca ha coinvolto tre caseifici nel-l’esecuzione di prove di caseificazione con l’impiegodelle miscele di starter selezionati. Sono stati ottenu-te quattro tipologie di Pecorino dalle caratteristicheorganolettiche differenti. Ciascun formaggio è statosottoposto ad una valutazione sensoriale a cura deimaestri assaggiatori dell’Onaf allo scopo di orientareil Consorzio nella scelta del Pecorino dalle caratteri-stiche più interessanti e quindi della miscela micro-bica ottimale. Tale selezione è stata effettuata con lapartecipazione dei caseifici e degli allevatori aderen-ti al Consorzio di tutela, in qualità di depositari di unatradizione di gusti e aromi tipici del PecorinoCrotonese. A conclusione del progetto il Consorzio di TutelaDop Pecorino Crotonese dispone di una collezionedi starter microbici naturali con i quali ha avviato lacaseificazione di Pecorino Crotonese Dop per resti-tuire valore ad un prodotto e a coloro che credono econtribuiscono allo sviluppo del territorio calabrese.

I principali passaggi della ricercaGli step fondamentali del progettodi ricerca sono stati:• isolamento dalle materie prime,dal prodotto e dall’ambiente dilavorazione dei batteri autoctoni;• identificazione delle colturemicrobiche;• valutazione del contributo deisingoli ceppi microbici alla defini-zione dei tratti di tipicità del pro-dotto;• selezione dei ceppi ritenuti piùperformanti per le caratteristichechimico-fisiche ed organolettichedesiderate nel PecorinoCrotonese;• realizzazione di una collezionedi starter microbici naturali;• definizione di un protocollo dipropagazione delle colture micro-biche selezionate.

di Isabella Filannino

Obiettivi:ritrovare l’origine, la tipicità e la tradizione

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Pecorino Crotonese Dop,comincia il futuro

Pecorino Crotonese Dop,comincia il futuro

TERRITORI/1

CA

MPO

TU

RES

Progetto del Consorzio: tre caseifici impegnati nelleprove di caseificazione con l’impiego delle miscele distarter selezionati. Si sono ottenute quattro tipologie di Pecorino dalle caratteristiche organolettiche differenti

VETRINA

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TERRITORI/2

La storia dei formaggi bresciani è storia d’alpeggio anche se i documentirinvenuti relativi al periodo di poco successivo all’anno mille, sono riferi-ti in prevalenza ai formaggi di pianura. Pare che a promuovere i formag-

gi a pasta cotta o semicotta siano state esigenze di carattere militare (il GranaLodigiano, antenato del Grana Padano, sarebbe stato richiesto nientemeno cheda Carlo Magno per le sue truppe). Dopo l’anno mille la spinta al formaggio“duro” è venuta prevalentemente da esigenze fiscali. Con le forme di formag-gio si pagavano le tasse ai proprietari della terra e si pagavano le decime allaChiesa. Motivi pratici hanno indotto a pensare a qualcosa di piùdurevole dello stracchino, che va consumato in tempi ristretti.Ma la produzione di latte, malgrado le bonifiche benedettineche stavano cambiando faccia alla acquitrinosa pianura padana,è rimasta ancora a lungo affare dei montanari. Nei boschi dipianura si allevavano greggi di maiali e i Longobardi avevanoportato le bufale che con acqua e fango hanno dimestichezza.Il montagna invece il pascolo era abbondante (già cinquemilaanni fa usava lo sbrigativo incendio dei boschi per guadagnareterreni a pascolo) ed era l’unica alternativa per una agricolturache non aveva ancora né mais, né patate (portati poi daColombo).Verso la fine del medioevo (avvinandosi la piccola glaciazione e avanzando lebonifiche) è aumentata la tendenza dei valligiani a scendere in pianura nei mesifreddi per far pascolare il bestiame. E ci volevano altre forme di formaggio perpagare i diritti di pascolo soprattutto a vescovi e abati. Ma i maestri dell’artecasearia, anche alla Bassa, erano i malghesi.La discesa in massa delle mandrie nella pianura bresciana (con effetti devastan-ti per le economie valligiane leniti solo prima dall’emigrazione ed oggi dal turi-smo) si è completata alla fine dell’800 e da allora i formaggi di monte hannocominciato a morire.Faceva eccezione il Bagoss. Il formaggio della valle di Bagolino, aveva goduto,fino all’arrivo di Napoleone, dei favori della nobiltà della Serenissima. L’aggiuntadi zafferano nella cagliata pare che venga proprio dal desiderio di ingraziarsi ilDoge con formaggi dai riflessi d’oro. Storie diverse per quello che oggi è ilSilter della Valle Camonica e l’attuale Nostrano della Valtrompia.

L’ORO DI BAGOLINO“Dal Giappone hanno chiesto tre forme di Bagoss da 60 kg. Le hanno pagate8 mila euro, 133 euro il kg”. Il dato sul prezzo in Giappone lo abbiamo letto sul-l’ultimo libro attorno a Bagoss. Vi si legge ancora che rare forme di Bagoss sipossono comperare in Usa a 200 dollari il kg. Ai magazzini Harrods di Londralo si trova purchè si sia disposti a pagarlo 49,50 sterline. Il nostro formaggio èpiù richiesto a Milano (dove costa sui 50 euro) che a Brescia.Vero che per fare un kg di Bagoss ci vogliono quasi 18 litri di latte (molto piùche per un formaggio stagionato di pianura), ed è latte che costa antiche fati-che. Il record di prezzo fa tornare i ragazzi alla montagna facendo il camminoinverso di quello che, dagli anni ’70 fino all’alba di questo millennio, ha porta-

to i loro padri a scendere ogni mattina dai tornanti di Bagolino fino alle fabbri-che e agli uffici della Valsabbia.Il Bagoss oggi è un marchio privato registrato. Non è ancora Dop anche se esi-ste una bozza di disciplinare e in zona non è ancora chiuso il dibattito sullaopportunità di chiedere la tutela europea. Il formaggio tradizionale lo descrivequindi Slow Food (7 produttori su 28) che prescrive che il formaggio stagionialmeno 18 mesi, contro i consueti 12 (che scendono a seinella bozza di disciplinare Dop) e impone che il formag-gio prodotto d’inverno sia frutto di latte munto dabovine alimentate con fieno della valle.

Il Bagoss esiste anche in versioneinvernale e il foraggiamento inver-nale è una delle criticità note diquesta produzione. Per fortu-na i buongustai sannodistinguere le forme natedal latte che profumaancora di fiori da quel-le nate da latte fab-bricato in stalla(che però non

demerita affatto). Già, per-ché il produttore di Bagossè una specie di artista cheha i suoi segreti nel lesi-nare il caglio, nel lavora-re a temperature moltobasse e poi nel salare amano, raschiare, oliare,battere e in sostanza “coc-colare” le forme una ad una.Solo il tempo poi ci rivela se unaforma è giusta, se merita di invec-chiare per molti anni o se va consuma-ta in fretta.La produzione è di 9mila forme l’anno: 3mila di estivo prodottonelle malghe con il lattemunto da vacche alpascolo sui monti chefanno da corona allapiana del Gaver e 6 milaforme, ottime ma menocostose e meno pregia-te, prodotte a Bagolinodalle stesse vacche ali-mentate a fieno.

BAGOSS, SILTER,NOSTRANO VALTROMPIAI formaggi bresciani re della montagna

di Gianmichele Portieri

Bagoss fra storiae leggenda:

i riflessi d’orodello zafferanoper ingraziarsi

il Doge

BAGOS, LAVORAZIONEE CARATTERISTICHELa lavorazione avviene con il latte di due mungitu-re fatto riposare a lungo per estrarre la panna. IlBagoss è un formaggio magrissimo perché,dicono i malghesi, più è magro più dura.Nella lavorazione conta molto la temperatu-ra molto bassa a cui si effettua la cagliata:38°, più o meno la temperatura del latteappena munto. E poi il segreto è l’avarizianel caglio che però comporta lunghi tempi

di maturazione. Il bravo casaro spurgasenza fretta il formaggio appena

nato. Se non lo facesse, fra treanni sarebbe amaro. Risultato

finale: una forma di Bagossnasce in almeno quattro ore che

unite alle sei ore delle due mungiturefanno dieci ore minimo di lavoro per il malghe-

se. Messo nella fascera con tanto di marchioconsortile si sala con cura a mano, si rivoltae si spennella di olio di lino crudo. Il resto lofa il tempo.

IL SILTER DOP, GLORIA CAMUNALa prima considerazione che viene allamente è quanto diversi, modesti, gom-mosetti e amarognoli, erano i Silterdegli inizi. Quasi da non credere cheda quella accozzaglia un po’ ruspantedi formaggelle di monte, che aspira-va alla Dop europea oggi raggiunta,potessero nascere questi capolavoricaseari. Capolavori caseari che, tral’altro, conservano una loro spiccatatipicità. Nessun esperto li potrebbescambiare per un Bagoss o per unNostrano Valtrompia e non solo per-

ché nel Silter non è previsto lo zaffera-no che spruzza d’oro gli altri due formag-

gi.Il Silter viene prodotto tutto l’anno impiegando

12 milioni di litri di latte (circa un terzo diquello munto in valle) ed esiste quindianche la versione invernale che è anzi lapiù abbondante. Va detto che i campioniassaggiati di formaggio prodotto nellastalla in fondovalle (ma con fieno camu-no) non sfigurano affatto: profumano dilatte fresco e di fieno. In ogni caso ildisciplinare Dop consente di imprimere ilnome delle malga sullo scalzo: quindil’estivo si riconosce anche sul bancone.

Va poi detto che il Silter non è per definizione un formaggiostagionato. Il disciplinare della Dop prescrive almeno

100 giorni di stagionatura. Ne esce un formaggiomolto più tenero, ma non per questo meno sapo-

rito. I produttori di Silter sono 28.L’ultima nota è dedicata a chi tiene alla linea. IlSilter Camuno Sebino, è il formaggio piùmagro delle nostre valli. La regola prescriveche tutto il latte sia privato della panna peraffioramento. Bagoss, Nostrano Valtrompia edel resto anche il Grana Padano prevedono

che la panna si tolga al latte di una sola munta(quella della sera prima).

NOSTRANO DELLA VALTROMPIA DOP,MORTO E RISUSCITATO

L’allevamento del bestiame in Valle Trompia era l’occupazio-ne integrativa estiva del reddito dei minatori. Chiuse le miniere,

tutti hanno trovato posto nella fabbriche d’armi più a valle, vendendo levacche. Se quel formaggio c’è ancora, ed è Dop europea, si dove solo allapersona di Silvio Zanini, grande stagionatore di San Colombano di Collio.A distanza di 12 mesi (il minimo di stagionatura del disciplinare), maancora a 18 mesi e persino dopo due anni interi a maturare sulle scale-re, il Nostrano della valle più ferrigna e armiera del Bresciano, sa regala-re ancora sentori freschi di latte e profumi di erba del pascolo. Se poi cimetti una perfetta stagionatura, nessuna gommosità, assenza totale delfinalino amaro che spesso caratterizza i formaggi “ruspanti” non puoiche propendere per il 10 e lode. Tutto molto ben riuscito, lasciando l’im-pressione (ma la cautela è d’obbligo) che il Nostrano può essere miglio-re di quasi tutti i Bagoss e di molti Silter.La produzione di Nostrano marchiato ed in regola con tutti i controlli nonsupera le 3 mila forme e solo 10% è formaggio estivo prodotto suipascoli. I produttori, che inizialmente erano una quindicina, sono scesia sei con circa 200 vacche in mungitura. Gli altri producono un formag-gio di montagna di ottima fattura, ma che non ha il marchio europeo. Ditraverso alla crescita delle adesioni sono due fattori: il prezzo e le rego-le. Il prezzo di mercato del formaggio marchiato (circa 15 euro il kg all’in-grosso per il 18 mesi) è molto vicino a quello del non marchiatoE poi l’alimentazione delle bovine deve essere per il 75% data da erba ofieno locale, un vincolo difficile da rispettare perché si precisa anche chel’alimentazione deve provenire da prato polifita, cioè spontaneo di mon-tagna (in pratica l’erba medica, ben disponibile sul mercato, non vabene). L’altro vincolo è dato dal 90% di bovine di razza Bruna nella man-dria. In realtà le mandrie sono molto più articolate con qualche capo diFrisona, o anche di altre razze rustiche come la grigia alpina.Come minimo è prescritto un anno di stagionatura. Quindi il Nostranonon è mai un formaggio fresco e il gusto risulta sempre ben marcato,robusto, tendente al piccante con un fondo di amarognolo per le formepiù vecchie. La persistenza in bocca è poi davvero lunghissima. Se sietedei veri appassionati andrete a scegliervi una forma di estivo, quello pro-dotto in malga quando le vacche fanno scorpacciate di erbe aromatiche,ma se dovrete accontentarvi di una forma di produzione invernale, nonvi andrà affatto male perché qui le bovine mangiano soprattutto fieno,mentre sono sconosciuti gli insilati.

di Gianmichele Portieri

Produzioni di eccellenza tutto l’anno ma le forme estive d’alpeggio sono da 10 e lode

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di Pier Battaglino

Presidente Daniele Bassi, quali sono le caratte-ristiche del vostro concorso caseario? «Il concorso caseario ideato da AssoCasearia di

Pandino, quest’anno alla sua 7a edizione, nasce conl’obiettivo di premiare il tecnico casaro che ha prodottoquell’opera d’arte che è il formaggio, un’eccellenza rico-nosciuta ad un lavoro difficile, svolto quotidianamente incaseificio, spesso ad orari impossibili e in ambienti nonsempre confortevoli».Siete gli unici a premiare i casari oltre che i formaggi.«Ogni azienda che opera nel settore, sa che la formazione

e la valorizzazione delle risorse umaneè determinante per migliorare la quali-tà della produzione, ecco perché voglia-mo che il premio CaseoArt riporti ilnome del tecnico abbinato al nome delsuo formaggio».Vi sono comunque riconoscimenti peri produttori?«Questo sarà reso possibile grazie all’uti-lizzo di bollini adesivi riportanti il simbolodel premio da applicare direttamente sulprodotto in vendita per tutto il biennio finoalla nuova edizione del 2018».Quale accoglienza vi è stata riservata inquesta ultima edizione?«La risposta delle aziende sponsor all’edizione2016 del premio, che è stato un vero successo,è stata positiva, ed il loro fondamentale soste-gno, ci ha permesso di coinvolgere oltre 100

caseifici del territorio nazionale. A loro il nostro ringrazia-mento speciale».Quando avverrà la premiazione ufficiale?«Le degustazioni si sono tenute sabato 19 e domenica 20marzo quando sono stati portati in scena oltre 300 formag-gi, in una gara tra grandi professionisti. Al produttoreprimo classificato tra tutte le categorie di formaggi concor-renti, sarà attribuito il 1° maggio, nella prestigiosa cornicedel castello Visconteo di Pandino, il Trofeo San Lucio». Quale il ruolo dell'Onaf nella manifestazione?«Per valorizzare meglio l’aspetto sensoriale dei formaggi,l’Onaf ha allestito un percorso sensoriale didattico all’in-terno dei locali del Castello, dove è stato possibile pertutti i visitatori sviluppare i propri sensi, con odori, suonied immagini della filiera. In appositi bicchierini si sonopotuti annusare gli aromi della terra, del foraggio, dell’al-levamento degli animali, della mungitura e della produ-zione del burro e del formaggio. A fine percorso il pubbli-co ha avuto l'opportunità di esercitare il gusto assaggian-do i formaggi in concorso e assegnando loro una valuta-zione».

Bassi: in garal’arte casearia

il trofeo San Lucioè di un casaro veneto

il trofeo San Lucioè di un casaro veneto

APandinoAPandino

Dimitri Biasuz del caseificio Lattebusche di Busche, nel Bellunese, siè aggiudicato il Trofeo San Lucio 2016, sbaragliando la nutrita con-correnza formata da 330 formaggi, espressione dalle diverse regio-

ni italiane, che lo scorso week end hanno partecipato alla kermesse orga-nizzata da “Asso Casearia Pandino” ed ospitata al Castello di Pandino. Arriva dal Veneto il formaggio proclamato come il “migliore tra i migliori”: sitratta del “Piave Dop Vecchio Selezione Oro”, incoronato nell'ambito di“CaseoArt”, il concorso nazionale organizzato da “Asso Casearia Pandino”,l'Associazione dei diplomati della scuola casearia di Pandino e celebratosabato e domenica nell'incantevole cornice del castello visconteo. Il premioè stato assegnato dalla giuria di esperti, formata da tecnici caseari, rappre-sentanti dell'Onaf e giornalisti di settore. Tutti concordi nell'apprezzare l'ele-vata qualità di un prodotto che si è distinto per l'aspetto organolettico, sen-soriale e per le tecnologie utilizzate.Erano oltre 330 i formaggi in gara, suddivisi in specifiche categorie, tra spe-rimentali e marchi già conosciuti, espressione delle diverse regioni italiane.Per la prima volta, oltre alla giuria qualificata, anche il pubblico ha incisonelle scelte dei vincitori. Negli spazi del Castello di Pandino, per l'occasio-ne colorato a festa, le centinaia di persone che non hanno voluto perdersil'appuntamento con la rassegna hanno avuto infatti la possibilità di degusta-re le specialità presenti e di esprimere il proprio giudizio. Numerose le autorità presenti, in occasione della giornata conclusiva della

manifestazione, giunta alla sua seconda edizione: tra queste Maria LuisePolig, sindaco di Pandino, il senatore Franco Bordo e la parlamentare CinziaFontana, accanto al mantovano Marco Zanazzi dell'Ersaf della RegioneLombardia che, nel corso di una breve cerimonia, ha restituito il Trofeo SanLucio conquistato nel 2014 con il suo“Gran Musi”, fattoutilizzando lattemisto: 98 per centodi vacca, 2 per centod'asina.L'evento si è dimostra-to ben più di una sem-plice sfida tra i produt-tori italiani: si trattapiuttosto di una rasse-gna che esprime com-piutamente tradizione,arte culinaria ed espe-rienza, esaltando l'abilitàdei casari e le tecnicheutilizzate per far arrivare,sulle tavole dei consuma-tori, prodotti davverounici.

di Paolo Sentati

LE MOTIVAZIONI DI UNA VITTORIAIl tecnico Biasuz Dimitri, produtto-re del formaggio Piave Dop sele-zione oro, stagionato 460 giorni,è stato proclamato “Migliore tra iMigliori” con la seguente motiva-zione: “Il formaggio Piave Dop,in gara con il codice DU112,prodotto da Biasuz Dimitri nelCaseificio Lattebusche diBusche (BL) emerge, rispettoagli altri formaggi vincitori dicategoria, per le sue brillantiqualità e per il profilo senso-riale complesso. “Alla vista, si presenta diforma cilindrica regolare eben curata, le facce sonopiane e lo scalzo è diritto, lacrosta asciutta è dura, contrama della tela, di colorgiallo dorato uniforme, la pasta internaè di color paglierino carico tendente al bruno nel sotto cro-sta, senza occhiature. “Al tatto si presenta liscia, compatta, dura, lasciando una positiva impres-

sione finemente vellutata e asciutta. L’odore rilascia note lattiche di burro fuso, frutta secca ebrodo di carne, all’assaggio offre in aggiunta alla sua otti-male durezza, anche una buona friabilità ed ottima solu-bilità che esalta e prolunga la sua persistenza aromatica.La sua caratteristica sensoriale è riposta nella sinergiasapore-aroma, che dimostra perfetto equilibrio. Il sapore dolce-salato-acido è in armonia con le inten-se e persistenti note aromatiche di latte cotto, burrocotto, brodo di carne, piacevolmente fruttato e spezia-to.All’assaggio si evidenzia inoltre la presenza nella pastadel formaggio, di cristalli di un aminoacido, la tirosina,pregevole quanto naturale esaltatore di sapidità”.Al vincitore, viene consegnato il Trofeo San Lucio, ilquale si impegna a conservarlo con cura ed attenzio-ne, per restituirlo alla presentazione della prossimaedizione CsaeoArt-Trofeo San Lucio, allorquando riti-rerà la copia dello stesso. Come previsto sin dallasua istituzione, il Trofeo San Lucio resterà in via defi-nitiva al vincitore di tre edizioni anche non consecu-tive.

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di Pietro Pappalardo

É il formaggio più anticod’Europa. Nel 2015 ha tocca-to la quota delle 40 tonnellate,

superiore di 8 tonnellate rispetto al2014. “E per il 2016, a giudicaredalle condizioni climatiche, si cre-scerà ancora”, dice mostrando unsano ottimismo Massimo Todaro,presidente del Consorzio che rag-gruppa una quindicina di soci che,da disciplinare, allevano, caseificanoe stagionano. La caseificazioneavviene esclusivamente da lattecrudo di pecore allevate al pascolo

spontaneo. Sono tradizionali i meto-di di trasformazione del latte, la sala-tura viene praticata manualmente ela stagionatura in locali ad areazionenaturale: tutto questo dà al PecorinoSiciliano Dop delle caratteristicheirripetibili al di fuori dell’ambiente diorigine. La caratteristica del PecorinoSiciliano Dop è, e deve restare, quel-la di un formaggio realizzato inmicrocontesti sostenibili dove levariabili naturali del pascolo, animalie microflora autoctona danno unaspecificità al gusto.

LA SCHEDAFormaggio a pasta compatta da latte ovino crudoForma: cilindrica, con Facce: piane, parallele, regolariScalzo: dritto leggermente convessoCrosta: consistente, dura, canestrata, trattata, untuosaColore della crosta: giallo paglierino caricoColore pasta: giallo paglierinoSottocrosta: presente medioOcchiatura: presente irregolare, piccola uniformeOdore: lattico cotto, erba, fieno, nocciola frescaSapori: dolce medio elevato, salato medio, lievemente acidoAromi: conferma gli odori con note animali tipiche e brodo di carneSensazioni trigeminali: leggermente piccanteStruttura: solubile, poco granulosa

LA SCHEDAFormaggio fresco a pasta filata da latte ovino crudoForma: lenticolare con facce: piane convesseColore della crosta e pasta: giallo paglierino scaricoOdore: lattico acido, animaleSapori: acido, dolce e salato presenti ed equilibratiAromi: conferma gli odori con note animali tipiche e vegetaliSensazioni trigeminali: leggermente astringenteStruttura: elastica, fibrosaPersistenza: media

LA SCHEDAFormaggio a pasta compatta da latte ovino crudo con pepe nero e zafferanoForma: cilindrica, facce: piane, parallele, regolariScalzo: dritto leggermente convessoCrosta: consistente, dura, canestrata, trattata, untuosaColore pasta: giallo carico con distribuzione uniforme di grani di pepe neroSottocrosta: presente medioOcchiatura: presente irregolare, piccola uniformeOdore: speziato, animaleSapori: salato medio elevato, dolce medioAromi: conferma gli odori con note speziate marcate e animali Sensazioni trigeminali: piccante medioStruttura: solubile, poco granulosaPersistenza: elevata

PECORINO SICILIANO DOP

IL PIACENTINU ENNESE DOP

VASTEDDA DELLA VALLE DEL BELÌCE DOP

I n Sicilia attualmente a produrlosono soltanto in dieci. Nel2015 ne hanno messo insieme

circa 17 tonnellate per un totale di4.150 forme, con una media dipoco più di quattro chili ciascuna. Esono andate tutte esaurite primadella fine dell’anno, tanto che già aridosso dello scorso Natale, ilConsorzio ha avuto difficoltà a rifor-nire i rivenditori. Il PiacentinuEnnese Dop, il formaggio fatto conlatte intero di pecora, a pasta dura,che si contraddistingue per il colo-re giallo dato alla presenza di zaffe-

rano, si vende bene in Sicilia (doveè venduto circa il 40 per centodella produzione) ma anche sul ter-ritorio nazionale e, da qualchetempo, si è ben collocato anche sualcuni mercati stranieri, Austriainnanzitutto, paese dal quale arriva-no crescenti richieste. Nel 2015 sono entrati, nelConsorzio, quattro nuovi soci, tuttigiovani tra i 26 e i 30 anni chehanno deciso di dedicarsi in manie-ra professionale all’attività di fami-glia facendo aumentare la produ-zione.

LA SCHEDAFormaggio a pasta filata da latte bovino crudoForma: parallelepipedaScalzo: circa 20 cm drittoCrosta: presente, liscia, riporta la marchiatura RagusanoColore della crosta: giallo paglierino caricoSottocrosta: presente di circa 2cmOcchiatura: assente, piccoli distacchi interniOdore: lattico cotto, erba, fieno, nocciola frescaSapori: dolce medio elevato, salato medio elevatoAromi: conferma gli odori con note animali, brodo di carneSensazioni trigeminali: piccante medioStruttura: compatta, fibrosaPersistenza: media elevata

Viene prodotto con latte vaccinointero crudo, durante la stagioneforaggera. L’alimentazione delle

bovine è costituita da essenze sponta-nee ed erbai dell’altopiano ibleo, even-tualmente affienati. Il latte di una o piùmungiture, coagulato a 34°C, sfrutta losviluppo spontaneo della microfloracasearia. La lavorazione è di tipo tradizionale conutensili in legno. La salatura, in salamoiasatura, non deve comportare un conte-nuto di sale superiore al 6%. Per ottene-re la Dop deve stagionare almeno 3mesi. La stagionatura avviene in

ambienti freschi con pareti geologica-mente naturali tali da garantire 14-16°Ce 80-90% di umidità. Le forme vengonolegate a coppia con sottili funi ed appe-se a cavallo di travi di legno; può pro-trarsi anche oltre 12 mesi. La scritta punteggiata “Ragusano” ai latidella forma, 2 marchi a fuoco sulla partealta e bassa con scritto “Ragusano Dop”e una matrice verde di caseina con unnumero identificativo per la rintracciabi-lità. La produzione è riservata all’interoterritorio della provincia di Ragusa ed aiComuni di Noto, Palazzolo Acreide eRosolini in provincia di Siracusa.

I l formaggio di pecora a pasta filatadeve il suo nome alla forma cheacquisisce dopo la filatura, quando

viene sistemato in piatti di ceramica, le“vastedde” appunto, che gli danno il for-mato finale. Piace a tutti per la sua versa-tilità e i numeri forniti dal Consorziosono di grande incoraggiamento per iproduttori. La Vastedda nel 2015 haavuto un incremento di produzione del15 per cento con 26 tonnellate di for-

maggio prodotto a fronte delle quasi 17del 2014. Il mercato c’è e mostra divolere crescere anche grazie alle campa-gne portate avanti dallo stessoConsorzio. La Vastedda dà il meglioanche in piatti elaborati. I produttoriattualmente sono sette in un territorioche si estende in tre province, Palermo,Agrigento e Trapani. Ha un diametrocompreso tra 15 e 17 centimetri e unoscalzo tra 3 e 4 centimetri.

La SICILIA cala il

Martedì 22 marzo ha avuto luogo la presen-tazione dei corsi di primo livello che saran-no proposti in provincia di Cuneo.

L’evento si è tenuto alla Fondazione Bertoni diSaluzzo. Quattro le sedi: la stessa Saluzzo, Cuneo,Ceva e Grinzane Cavour. Il delegato Onaf di CuneoPier Battaglino ha spiegato che in questo modo gliappassionati di tutta la provincia Granda avranno lapossibilità di seguire le lezioni dei docenti dell'Onafe di conoscere le produzioni casearie attraversol'analisi sensoriale. Il delegato e il consigliere Bruno Messoriano hannoillustrato ad un nutrito pubblico di esperti, operato-ri del settore e appassionati le attività in programmaper l'anno 2016. L'esordio ha unito brillantementeil nord e il sud dell'Italia e ha visto coincidere la pre-sentazione dei corsi cuneesi con la prima tappa del“Grand Tour dei Formaggi di Sicilia”. PietroPappalardo, delegato Onaf dell’Isola, ha guidatocon passione la degustazione di due perle delpanorama caseario italiano e più in particolare sici-

liano: la Vastedda della Valle delBelice dop ed il Pecorino Sicilianodop. Due formaggi che hanno let-teralmente deliziato il palato dellaplatea presente in sala. LaVastedda, formaggio di pecora apasta filata, ha colpito per la dol-cezza e la solubilità. Il Pecorino èformaggio di cui già Omero parlanell'Odissea (il ciclope Polifemoproduceva formaggio con latte dipecora). La forma degustata, sta-gionata 15 mesi, ha rivelato sento-ri di brodo di carne e gusto decisoma equilibrato. Per poterne assapo-rare nuovamente il sapore bisognerà attendere ilmese di giugno e la produzione 2016. Altrettanto coinvolgente è stato l'intervento delsommelier Silvio Locatelli, di Barge, che ha illustra-to in maniera magistrale l'abbinamento del formag-gi con il vino scelto per la serata, un moscato pas-sito liquoroso della cantina Florio, degna conclusio-ne di una serata dedicata alle eccellenze del nostro

paese ed in particolare della terra di Sicilia. Hanno partecipato alla serata Pier Carlo Adami eArmando Gambera, il sindaco di Saluzzo MauroCalderoni e l'assessore, Francesca Neberti, il presi-dente dell'Ordine degli agronomi e forestali delPiemonte Marco Bonavia, il presidente dellaFondazione Bertoni (dove si svolgerà il corso Onaf)Enrico Falda, allievi e docenti dell'Istituto alberghie-ro di Barge, oltre a parecchi appassionati.

E il Grand Tour dei siciliani sbarca a Cuneodi Giuseppe Gullì

RAGUSANO DOP

• Gullì, Calderoni, Battaglino, Adami, Pappalardo e Neberti

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LE RICETTE di Fabio Campoli

Amici di Informa, anche quest’annola bella stagione è alle porte, egrazie a lei sulle nostre tavole ini-

ziano a giungere anche prodotti dell’or-to tra i più variopinti e saporiti dell’anno.Dalle verdure a foglia verde alle frescheinsalate, dai germogli ai primi frutti che,con i loro profumi edolcezza, ricordanogià l’estate, credo nonci sia momentomigliore del solstizioprimaverile per ricor-dare a tutti l’impor-tanza dei vegetalinella nostra alimenta-zione. Perché, che voi siateonnivori, vegetariani o ancora vegani,l’importanza del nutrimento attraverso iconcreti frutti della terra gioca sullanostra energia. Infatti, così come lamaggioranza dei nutrizionisti sono daanni concordi nel consigliarci specifichequantità da assumere (si consiglia il con-sumo giornaliero di almeno 5 porzionidi frutta o verdura), è anche vero che glistessi ci consigliano in cucina, e con leverdure in particolare, di “giocare con i

colori”. E, in cucina, non c’è davveroniente di più divertente e di più salutareche imparare a riconoscere i beneficidelle verdure dal proprio colore domi-nante. Con l’arrivo degli ingredienti più sapori-ti sulle nostre tavole in questa nuovaprimavera, sarà ancora più divertenteesaltare il gusto degli ortaggi abbinan-

doli… ai formaggi,naturalmente! Inquesto numero hoscelto di regalarvi tregustose ricette ispi-randomi proprio aquesto “tema”: lacrema di carote violae rape rosse, che hopensato di esaltarecon il gorgonzola

dolce con il suo sapore a contrasto delladolcezza; poi l’insalata di orzo e colori alsalto, a cui invece ho regalato le notesapide della feta greca per un risultatodal gusto che ricorda l’estate (e che ivegetariani e vegani potranno sostituirecon del tofu); e infine, stupirete i vostriospiti con la torta parmigiano e fragole,una cheesecake rivisitata in cui scopriretutto il buono del contrasto tra dolce esalato. Buona Cucina a tutti!

TORTA Parmigiano & FragoleIngredienti per una tortaFette biscottate, 125gZucchero di canna, 60gCacao, 5gCannella, 1gBurro, 60gAcqua, 40gPer la farcitura: Ricotta, 375gParmigiano, 100gAlbume, n. 1Zucchero, 80g

EsecuzioneMettete le fette biscottate nel robot, aggiungetevi lo zuccherosemolato, il cacao e la cannella e fate frullare.Trasferite il tutto in un recipiente, e aggiungetevi il burro fuso e l’ac-qua, mescolando il tutto con le mani ad ottenere un composto sab-bioso.Prendete uno stampo basso a cerniera e sistemaci sul fondo undisco realizzato con la carta da forno. Metteteci il composto di fettebiscottate, coprite con un altro foglio di carta da forno.Pressate ora il composto aiutandovi con una piccola casseruola:dovete realizzare un fondoschiacciato, pressato ed uniforme.In una ciotola mettete la ricotta, il parmigiano grattugiato, l’albumee lo zucchero.Amalgamate bene il tutto con una sonda a immersione, per rende-re molto fine il composto.Riempite lo stampo con il composto alla ricotta, livellatelo in super-ficie e cuocete la torta in forno preriscaldato a 120°C per circa 30minuti.Servite la torta ben fredda decorandola con fragole fresche e altriabbinamenti a vostra scelta (cioccolato fondente, frutta secca, cou-lis di fragole).

di Fabio Campoli

ORTAGGI&FORMAGGI

L’arrivo della primaveraè un invito a privilegiare

la cucina con i vegetali

INSALATA DI ORZOe colori al saltoIngredienti per 4 personeOrzo perlato precotto, 150g (da crudo)

Per le frittatine:Uova, n.4Curcuma, 1 cucchiainoPepe nero e sale fino, q.b.

Per le verdure: Zucchine a cubetti, 250gAsparagi verdi a losanghe, 250gCipolla sminuzzata, 50gOlio extravergine d’oliva, 3 cucchiai Sale fino, q.b.

EsecuzionePer le frittatineIn una ciotola battete le uovainsieme al sale, il pepe e lacurcuma.Scaldate una padellina antia-derente, ungetela leggermen-te e con il composto ottenutoottenete delle frittatine da ½cm di spessore. Lasciatele freddare, poi taglia-tele in piccoli quadratini etenete da parte. Per l’orzo e le verdureDopo aver cotto il vostro orzoperlato in acqua, scolatelosubito, ancora bollente, e disponetelo ben aperto su una teglia, lasciandolo asciugare per limitareal minimo la sua consistenza viscosa al palato. Nel frattempo, riponete le verdure a pezzetti in unaciotola, condite il tutto con un po’ di sale e olio, mescolando come si trattasse di un’insalata e poiportando il tutto in cottura in una padella già calda sul fuoco. Quando l’orzo si sarà ben asciugato (non più lucido in superficie), aggiungetelo in padella alle ver-dure, saltando il tutto a fiamma vivace finché l’orzo non risulterà croccante. Infine, una volta pronto spegnete la padella e unitevi i quadratini di frittata, i pomodorini a quarti, lefoglie di basilico spezzettato, e una citronette ottenuta mescolando il succo di limone con l’olioextravergine. Saltare il tutto e servite il piatto tiepido o a temperatura ambiente, cospargendolo coni cubetti di feta.

Per il condimento a crudo: Pomodorini tagliati in quarti, 150gBasilico, 6 foglieSucco di 1 limoneOlio extravergine d’oliva, 2 cucchiai Sale fino, q.b.Formaggio feta a cubetti, 100g

CREMA DI CAROTE VIOLA e rape rosse con crostini dipane e gorgonzolaIngredienti per 4 personeCarote viola, 300gRape rosse, 100gPatate, 100gCipolla, 50gAcqua, 1ltGorgonzola, 50gPane in cassetta, 2 fetteSale fino, q.b.Olio extra vergine d’oliva, 2 cucchiaiSucco di limone, n.1

EsecuzionePer prima cosa mondate e lavate le verdure. Prendete una carota, tagliatela sottilmente, mettetela in una ciotolacon l’acqua fredda e tenete da parte per decorare.Tagliate tutte le altre verdure grossolanamente e mettetele in unacasseruola.Versate l’acqua (quest’ultima dovrà coprire tutti i vegetali), salate efate cuocere a fuoco medio con il coperchio.Quando i vegetali saranno cotti frullate con un frullatore a immer-sione e tenete in caldo.A parte preparate i crostini: togliete la parte della crosta al pane,tagliatelo a cubetti e fatelo tostare.Servite la crema fumante in un piatto fondo, con il succo di limonefate cadere qualche goccia sopra la crema qua e là, le carote crudeche avete tenuto a parte le scolate bene e le mettete al centro delpiatto, con il gorgonzola fate delle piccole quenelle (aiutandovi condue cucchiaini) che adagerete in modo armonioso sulla crema.Servite i crostini di pane tostati a parte.

Per la copertura:Fragole e loro salsaDecorazioni a scelta: sfoglie di cioccolato, pistacchi ecc.

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afnewsonafnewsonafnewsona cura di BEPPE CASOLOpersito@onaf.it

>>>>>>>>Una serata da casaro: esperienze sensorialiper amanti dell’arte casearia

Avevamo deciso di andare in malga a fare il formaggio per immergerci in quel-l'atmosfera tipica dei caseifici di una volta.Non essendo riusciti a organizzare questa visita, abbiamo pensato di creare unnostro caseificio, non certo per produrre un Montasio o un Asiago ma piùmodestamente, ricotta e mozzarella. La sera del 16 settembre ci siamo trovatiper un laboratorio molto particolare. La serata è stata suddivisa in due momen-ti, uno dedicato alla produzione e l'altro alla degustazione. Per la ricotta abbiamo utilizzato 20 litri di siero e alcuni litri di latte crudo men-tre per la mozzarella abbiamo filato 3 kg. di cagliata prodotta la mattina da uncaseificio artigianale.Nella seconda parte della serata abbiamo analizzato e assaggiato con soddisfa-zione le “nostre produzioni” per poi passare all'esame di due formaggi di alpeg-gio prodotti nel mese di luglio e di un formaggio d'alpeggio del 2014.I formaggi sono stati prodotti in Malga Cavallara, passo Broccon (Tr) e in MalgaPian Mazzega, Piancavallo (Pd).

>>>>>>>>Casaria 2016, Cheese in Venice

Quando Venezia “la Serenissima” era il fulcro dei commerci del mediterraneo,la Casaria era la zona del mercato di Rialto dove veniva venduto il formaggio.Dal 20 al 22 febbraio Casaria Cheese in Venice, ha fatto rivivere l’atmosfera diquel luogo con tre giorni di convegni, degustazioni e mostre dedicati al formag-gio. L’Onaf ne è stata protagonista assieme all’Associazione Esercenti, alla

Camera di Commercio di Venezia e adaltri enti. Nel convegno di apertura chesi è tenuto nel maestoso salone delTiepolo di Palazzo Labia, sede della Raiper il Veneto, Giampaolo Gaiarin in rap-presentanza dell’Onaf, ha presentatoun’approfondita relazione sulle produ-zioni casearie del Veneto. La nostra

delegazione è stata impegnata nella realizzazione di quattro degustazioni nellasplendida cornice di Palazzo Flangini dove i maestri assaggiatori GiancarloAndretta, Giancarlo Coghetto, Valentina Gandin e Michele Grassi hanno magi-stralmente guidato un attento pubblico di appassionati alla scoperta dei variaspetti dell’arte casearia.

Maurizio Mazzarella

DALLA DELEGAZIONE DIVENEZIA

DALLA DELEGAZIONE DIMILANO

>>>>>>>>«Cheesemas party», il 17 dicembre gli auguri di buone FesteIl 17 dicembre, presso gli spazi della Cordata di via San Vittore a Milano,la Delegazione Onaf di Milano ha realizzato l’edizione 2015 del“Cheesemas Party”, tradizionale appuntamento conviviale all’insegna delformaggio per lo scambio di auguri di buone feste tra soci e amici dellaDelegazione milanese. Hanno partecipato circa 80 persone e il ricco pro-gramma si è articolato tra la presentazione e l’assaggio del Pancaprino(nuovo prodotto nato dalla collaborazione tra le farine del panificatorepavese Antonio Molinelli e i formaggi di capra di Chiara Onida delBoscasso) e l’intervento comico dell’attrice Arianna Sanofov, che ha pre-sentato “Il sequestro degli assaggiatori di formaggi”, un testo apposita-mente scritto per la serata.

>>>>>>>>Dalla Franciacorta alla Balza di Scilla

Domenica 17 gennaio, nella cornice dell’Osteria a filiera corta “Il Bardo”, aCarate Brianza la delegazione di Milano ha organizzato una degustazione diformaggi presentati dai Maestri Assaggiatori Samantha e Filippo in abbina-mento ai vini sapientemente presentati dal titolare Luca. Il vassoio dei for-maggi ha favorito la discussione e l’approfondimento di temi legati alla casei-ficazione con l’obiettivo di avvicinare appassionati e curiosi al mondo dei for-maggi e di far conoscere l’Onaf e la sua attività. Ecco gli abbinamenti presen-tati.1. Pecorino di Pienza 6 mesi, società cooperativa Val d’Orcia società agrico-la con Pinot Bianco 2014, az.agr.Gumphof2. Piave Dop vecchio selezione oro 12 mesi, Lattebusche Società coopera-tiva agricola con Franciacorta Docg Ca del Luf, sboccatura2015, az.agr. AlRocol3. Fiore sardo Dop 24 mesi, azienda agricola Giuseppe Cugusi con Caprinodel Colle Riserva degli Angeli 2013, az. agr. Lazzari4. Gorgonzola Dop piccante 6 mesi, Latteria di Cameri con Colli EuganeiMoscato dolce Spumante 2015, az. agr. Turetta Ca Bianca5. Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì Dop 4 mesi, Caseificio Sociale diPredazzo e Moena Con Vermouth Carpano Antica Formula. I formaggi con le loro caratteristiche storiche e produttive ed i loro abbina-menti hanno riscosso un grande successo. La serata è stata caratterizzata daun’ottima interrelazione fra Luca, Samantha e Filippo e i partecipanti e, con-siderando che era la prima attività sinergica messa in atto tra Onaf Milano eil Bardo

Il Delegato Paolo Motta

>>>>>>>>Aceto balsamico & l’Alta Val Camonica

Il 22 gennaio, alla Cordata di viaSan Vittore a Milano, la Delegazione ha organizzato una serata di degustazio-ne dedicata all’Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop, in abbinamen-to con il Silter Dop e altri formaggi dell’Alta Val Camonica. Mario GambiglianiZoccoli, Presidente dell’Associazione Esperti Degustatori dell’AcetoBalsamico Tradizionale di Modena Dop e del Consorzio dei produttori, haraccontato le origini storiche e l’attuale contesto produttivo dell’Aceto balsa-mico tradizionale di Modena Dop. L’esperto ha descritto il processo produt-tivo dell’Aceto balsamico tradizionale e, in particolare, la formazione dei suoispecifici caratteri organolettici. Ha infine condotto l’assaggio in purezza,mostrando come il lungo invecchiamento rappresenti un fattore di armoniz-zazione delle famiglie di aromi. La tecnica di assaggio è stata condotta con il classico ricorso ai matracci ori-ginali e all’esame visivo a lume di candela. A seguire Andrea Bezzi,Presidente del Consorzio di Tutela del Silter Dop e produttore certificato bio-logico a Ponte di Legno, in Val Camonica (Brescia) ha raccontato la sua espe-rienza di casaro in alpeggio a Case di Viso a circa 1700 metri di altitudine.Tutti i suoi formaggi sono prodotti a latte crudo e i presenti hanno potutoassaggiare in purezza un Silter Dop ‘invernale’ di 12 mesi), uno di alpeggio(7 mesi), un Case di Viso stagionato 18 mesi e una formagella fresca di 2settimane.In chiusura i prodotti di Andrea Bezzi, compresa una ricotta, sono stati degu-stati in abbinamento con l’Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop didodici e ventincinque anni.

DALLA DELEGAZIONE DIROMA

>>>>>>>>Renato Brancaleoni ha scritto “Caseus”Quando la competenza e la passione si incontra-no, non si può far altro che rimanere affascinati eserbare nella memoria ogni singolo minuto del-l’evento, per poi, con proustiana memoria per-mettere ai ricordi di riaffiorare all’occorrenza.È accaduto alla presentazione del libro di RenatoBrancaleone Caseus, un nuovo e completo librosui formaggi, tecnica, presentazione ed abbina-menti. L’autore, ben coadiuvato dal delegato diRoma Domenico Villani, per l’occasione nellevesti di intervistatore, ha dato vita ad una serata digrande valore.Il pubblico intervenuto è rimasto letteralmenteincantato dal personaggio nelle sue vesti di affina-tore, nonché di docente della materia casearia,ma anche e soprattutto dai formaggi che per l’oc-

casione erano stati portati in degustazione.Un Taleggio “extra vecchio” affinato con ilSauvignon, un formaggio di capra “del silenzio”straordinario nella sua morbidezza, un erborinato“blu notte” affinato con bacche di cacao dall’in-credibile aroma di cappuccino sono stati i prota-gonisti assoluti.

Il consigliere Gabriele Piva

• L’autore Renato Brancaleoni con Domenico Villani

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>>>>>>>>All’Istituto Colombatto di Torino Cena degli Auguri con i fiocchi

Ancora una volta i soci della delegazione di Torino hanno avuto la possibilità diapprezzare la professionalità degli allievi dell’istituto alberghiero torinese e laqualità dei cibi proposti.Il socio Onaf Prof. Daniele Spada, docente di cucina ed i colleghi dei corsi delleclassi superiori hanno previsto un menù di grande qualità, dall’aperitivo aldolce, molto apprezzato dai convenuti alla cena prenatalizia di chiusura dell’an-no sociale.Molto preciso e professionale il servizio di ragazze e ragazzi addetti al ricevi-mento, alla sala ed alla cucina, cui è stato tributato a fine serata un meritatoapplauso da tutti i presenti. È confortante constatare che in un Paese come ilnostro, a forte vocazione turistica, ci siano molti giovani che crescono ben gui-dati dai loro insegnanti.

>>>>>>>>Serata d’eccezione a Torino con Hansi Baumgartner ed i suoi formaggi

Nell’aula di Agraria affollatada oltre ottanta persone,Hansi ci ha raccontato la suastoria di chef-affinatore, ilsuo modo di operare, conl’ausilio di un eloquentevideo, la sua filosofia di arti-giano ed artista, di stagiona-tore, ma soprattutto di crea-tore di preparazioni a basecasearia, che lo pongono in

una posizione particolare nel panorama del formaggio.La base è sempre la qualità, la fantasia e l’estro dello chef sono quello che tra-sformano un alimento in un oggetto di degustazione, da apprezzare nei profu-mi, negli aromi e talvolta negli audaci accostamenti di sapori.Dopo un’entrée di due Graukase su una galletta di cereali, la tavolozza dei for-maggi comprendeva una delicata e saporita formaggetta di malga ed altra sta-gionata nella corteccia di abete, dagli intriganti sentori balsamici della famigliaSteiner, un caprino in foglia di fico con note di cocco, il Miwa, produzione tede-sca, affinato con alghe del Giappone, un grande Latemar, che ricorda la strut-tura dei migliori Comté, per finire con il Carublu, erborinato bagnato col rumed avvolto nelle fave di cacao tritato.Grazie Hansi: questa sera ci hai fatto sognare!

Il delegato Ettore Bevilacqua

DALLA DELEGAZIONE DITORINO

DALLA DELEGAZIONE DIBERGAMO

>>>>>>>>La stagionatura del Grana Padano Dop e del Parmigiano Reggiano DopMartedì 26 gennaio, la delegazione di Bergamo haorganizzato una serata di visita allo stabilimento distagionatura per Parmigiano Reggiano e GranaPadano della ditta Berneri Spa. La ditta è a condu-zione familiare e i volti sorridenti della famigliasono stati fin dal primo momento un buon viaticoper una serata allegra e partecipata. L’attività annuadi stagionatura e selezione delle forme si aggira sunumeri medio alti di circa cinquantamila unità. Gliscaffali dove riposano le forme sono alti circa 18metri e l’intero processo di spazzolatura della cro-sta e del ripiano in legno è automatizzato e vieneripetuto ogni tre settimane. Due braccia meccaniche afferrano la forma e lapongono di taglio nella spazzolatrice mentre un braccio laterale provvede aripulire l’asse di legno su cui il formaggio verrà riposto sulla faccia controla-terale a quella su cui riposava. L’operatore di questo macchinario è un signo-re molto simpatico e comunicativo che da camionista quale era, complice lanascita di due gemelli, è diventato stagionatore di formaggi a pasta dura.Dice di sé: “Non ho la stessa esperienza dei Bernieri nel percuotere i for-maggi per saggiare la regolarità della pasta, ma ho un naso che pesca subi-

to l’eventuale forma che sviluppa odore di marciume tardivo. Trovata laprima devo trovare la seconda perché da una singola vasca di caseificazio-ne si fanno due forme. Se una ha questo problema anche la gemella va iden-tificata ed eliminata”. Dopo la visita al reparto di stagionatura, la dimostrazio-

ne di come la percussione con un semplice martel-letto permette all’orecchio esperto di selezionare leforme in cui sono presenti sfogliature, che ricevonouna valutazione negativa. Di converso quelle con unbuon suono ottuso su tutto l’ambito depongono peruna caseificazione e stagionatura impeccabile equindi ritenute di prima scelta. Ottima la degustazio-ne di Parmigiano Reggiano e di Grana Padano condiversa stagionatura. Alla fine, un regalo inattesocon l’apertura di una forma di Parmigiano Reggianodi solo vacca bruna, della Fattoria Valserena, matri-cola 2111. Un formaggio eccelso in cui il rapporto

fra componente proteica e quella grassa ha permesso di assaggiare quantodi meglio il re dei formaggi può esprimere. Alle dieci abbiamo dovuto lascia-re lo stabilimento perché l’impianto antifurto entra in funzione. Se non fossestato per questo molto probabilmente l’intera forma di questo gioiello casea-rio sarebbe scomparsa scaglia per scaglia nelle nostre bocche. Che bellaserata e che bella famiglia di imprenditori appassionati e capaci, che si dedi-cano a questa nobile artigianalità fin dal 1910. Bravi, bravissimi!

Il Maestro Assaggiatore Augusto Enrico Semprini

DALLA DELEGAZIONE DIPARMA - REGGIO - MODENA

>>>>>>>>Attività di fine anno e inizio 2016 A Reggio Emilia è terminato il corso di 1° livello;

l’esame è stato sostenuto il 17 novembre con esitopositivo da: Ariano Francesco, Bedotti Luca,Beltrami Umberto, Bernardi Federica, Ferri Barbara,Franco Angela, Gherardi Roberto, Gibertoni Raoul,Macrì Cristiano, Malagoli Fabio, Mallarino Paolo,Marzanati Alessio, Missorini Enrica, MontanoAntonio, Mottolese Giovanni, Palmia Francesca,Piscicelli Vincenzo, Serafini Andrea, SgaggeroElena, Talami Andrea, Vincetti Paolo, Volpini Sara:benvenuti nella famiglia Onaf!Al Ristorante Rigoletto di Bianconese l’11 novem-bre serata con degustazione di Salva CremascoDop, Provolone Valpadana Dop, Pannerone e Blu

di Bufala.A seguire polenta Taragna e dessert. Vini propostidal nostro selezionatore. Dal Veneto siamo passatialla Lombardia e il 9 dicembre a Fontanellato (PR)presso Salsamenteria serata Didattica con degusta-zione di altri formaggi Lombardi: StracchinoBresciano, Nostrano Valtrompia, Silter, Bagoss;occasione per lo scambio di auguri per le prossimeFeste. Brindisi con panettone e raccolta dei rinnoviquote 2016.Il 12 dicembre all’agriturismo La Razza di ReggioEmilia pranzo e cerimonia di investitura per i neoassaggiatori del corso di Reggio Emilia alla presenzadel vice presidente Toscani Giacomo, del direttoredel corso Rossi Alice e dei consiglieri Truant Mario,Riccò Andrea e Padova Gabriella.Il 3 febbraio al Ristorante Rigoletto serata con pro-tagonisti i formaggi d’Alpe lombardi: Formaggella

Valcavallina, Bitto, Strachitunt, Flatulì abbinati a unbianco Lugana, un rosso Curtafranca del 2012 e unrosso Valtellina del 1999. A seguire i tradizionaliPizzoccheri ed un ottimo dolce della casa; caffè pertutti;serata oltremodo gradita dai 66 partecipanti.Con l’occasione il tesoriere Padova Gabriella ha rac-colto 10 rinnovi quote per il 2016. La prossimaregione sarà il Piemonte.Il consiglio della delegazione ha deciso il calendarioper il corso di 1° livello che si terrà il 3-10-17 aprilee 8-15 maggio alla domenica mattina dalle ore 9alle 13; esame il 29 maggio. La località è a Gariga diPodenzano (Piacenza) via Galileo Galilei presso ilCentro Congressi Galileo; il direttore del corso è ilsig. Scevi Stefano; informazioni sul sito www.onaf.it

Il segretario Massimo Pelagatti e il delegato Giacomo Toscani

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>>>>>>>>Investitura dei neoassaggiatori

Nel Centro storico di Napoli, il più vasto d’Europa e patrimonio mondiale dell’umanità, fra i tantipalazzi nobiliari, chiese ed edifici conventuali è da citare il Palazzo Caracciolo di Santobuono,fatto costruire come propria dimora dai principi di Caracciolo a fine del 1500, su un castellourbano donato alla famiglia Caracciolo dal re di Napoli Roberto d’Angiò nel XIII secolo. La gran-diosità di quest’antica dimora, dove hanno soggiornato la nobile famiglia Caracciolo, Napoleonee il re di Napoli, ha visto lo svolgimento – primo del 2016 – di un corso per aspiranti assaggia-tori Onaf. L’investitura dei 45 neo assaggiatori, presentati dal delegato di Napoli Salvatore Varrella, si èsvolta il 18 Febbraio nella particolare atmosfera dello storico Palazzo, per mano del presidentePier Carlo Adami ed alla presenza del vicepresidente Maria Sarnataro, del consigliere nazionaleRenato Contillo e del delegato di Caserta Mario Sanza. Il Presidente ha rivolto un caldo appello ai “nuovi” affinché non considerino l’acquisizione deldiploma come raggiungimento di un traguardo, ma un semplice momento di transito nell’ambi-to della vita associativa, in un cammino di crescita individuale per la promozione dei prodotticaseari. La cerimonia è stata conclusa da una cena impreziosita dalla cornice del chiostro in cui si è svol-to l’evento. Le portate sono state accompagnate dai vini messi a disposizione dalle Cantine LaMura e concluse dai golosi dessert offerti dalla prestigiosa pasticceria Augustus.I nomitavivi dei neo-assaggiatori partenopei sono pubblicati alle pagine 20/21

Il delegato Salvatore Varrella

>>>>>>>>Allenamento tecnico degli assaggiatoriNel rispetto delle recenti normative Onaf, che prevedo-no quattro momenti di ”allenamento” per accedereall’esame di secondo livello, si è svolto il 27 gennaio aNapoli, presso il Ristorante Pizzeria Mascagni, il secondoincontro propedeutico, con la partecipazione di circatrenta aspiranti, evidentemente interessati ad approfon-dire le proprie conoscenze nel settore caseario.Dopo la degustazione di tre tipologie di formaggio dalatte di pezzata rossa (lattica – crema spalmabile - caciot-ta stracchinata e caciocavallo), degustazione condottatecnicamente in modo perfetto dalla maestra degustatri-ce Stefania Palmieri, abbiamo tutti seguito il racconto delproduttore dei formaggi degustati, il giovane imprendito-re Francesco Savoia, che ci ha condotto in una visita vir-tuale nell’azienda che conduce con la sorella Mara aRoccabascerana, in provincia di Avellino. Francesco ha coinvolto tutti i presenti con la sua passio-ne di casaro, descrivendo ogni dettaglio della sua fatto-ria, dell’allevamento degli animali e della produzione, altermine del quale c’è stata la richiesta unanime di visita-re l’azienda, per osservare “in diretta” l’intero ciclo dallalavorazione, iniziando dalle stalle fino ai laboratori di ana-lisi, per giungere infine alla realizzazione dei formaggi.A conclusione della serata, il proprietario della PizzeriaMascagni, il collega Onaf Angelo Caprio, ha propostouna ricca gamma di pizze elaborate con i formaggi pre-cedentemente utilizzati nell’allenamento tecnico, incon-trando un consenso corale.

Il consigliere Gianmario Giuliano

DALLA DELEGAZIONE DINAPOLI

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onaf

>>>>>>>>I formaggi comaschi a Wine & Food StyleA Cernobbio, la prestigiosa Villa Erba ha ospitatoWine and Food Style, manifestazione dedicata alsettore alimentare con la vendita diretta dei produt-tori e delle sessioni divulgative con assaggi.Onaf Como ha presentato la tradizione casearialocale documentata dalle immagini del territorio,con le testimonianze degli edifici storici, degli affre-schi, dei dipinti e dell’attuale lavorazione immutatanel tempo, senza dimenticare le razze autoctone.I Pat sono stati assaggiati in valutazione sensoriale,con la scheda Onaf: Semüda di Maria Nadale –Stazzona; Formaggio nostrano grasso di AbateErminia e Samuele, Castiglioni Intelvi; Formaggiod’alpe semi grasso di Cristina De Angeli -Tremezzo; Caprino a coagulazione presamica diFabio Bulgheroni Binago; Zincarlin di LatteriaCerano Intelvi. Le differenti produzioni e stagiona-ture hanno deliziato i presenti. L’incontro Onaf, apartecipazione gratuita, ha registrato il tutto esauri-to.

Giorgio Gobbi Maestro Assaggiatore Onaf

>>>>>>>>Visita alla storica latteriadi Cerano d’Intelvi

A Cerano d’Intelvi il signor Zanotta, casaro, ci acco-glie nel suo caseificio spiegandoci il regolamentodella Latteria Turnaria del 1896. Osserviamo lalavorazione del latte, il taglio della cagliata e la pres-satura manuale delle forme. Zanotta illustra l’utilizzo dell’antica caldaia, oramaireperto storico, e ci accompagna nella vecchia can-tina dove stagionano i suoi formaggi. Al pianosovrastante la latteria, nel Museo del latte, la dotto-ressa Donia, responsabile del museo, ci dà il ben-venuto e mentre gustiamo l’aperitivo con i formag-gi di Zanotta e vari abbinamenti, scopriamo i vecchiattrezzi raccolti nella sala. L’incontro Onaf è focalizzato sulle affinature incon-suete con Acarus Sirus e Piophila Casei,eMimolette e Casu Marzu si sono rivelati delle sco-perte sensoriali.

La delegata Simonetta Cortella

DALLA DELEGAZIONE DICOMO DALLA DELEGAZIONE DI

MANTOVA>>>>>>>>Parmigiano solidaleNel municipio di Reggio Emilia, sala tricolore, il 22dicembre 2015 si è tenuta un’asta benefica con unaforma stagionata di Parmigiano di 15 anni. Direttored'asta il delegato Cornelio Marini con l'assistenza delconsigliere Andrea Del Miglio della delegazioneOnaf di Mantova. Nella sala storica dove nacque la bandiera italiana il7 gennaio 1797, quando i rappresentanti delle quat-tro città di Reggio Emilia, Modena, Bologna eFerrara, riuniti in congresso, proclamarono il tricolo-re bianco, rosso e verde come vessillo dellaRepubblica Cispadana, si sono festeggiati e premiatii 36 caseifici che hanno partecipato alla spedizionedella Nazionale del Parmigiano Reggiano al WorldCheese Awards 2015 di Birmingham, conseguendoil record di ventotto medaglie e il riconoscimento didue "super-gold". Il Parmigiano Reggiano è cosìrisultato il formaggio più premiato in un concorsointernazionale che ha visto scendere in campo2.727 formaggi provenienti da 26 Paesi e valutati da

250 giurati in rap-presentanza di22 nazioni. Uno spazio cen-trale è stato riser-vato alla solidarietà internazionale e alla montagna: èstata infatti battuta, tagliata e venduta all'asta, unaforma antesignana di quel Parmigiano Reggiano che,dopo il recente via libera della Ue, può ora avvalersidel marchio di prodotto di montagna. L’orgoglio reg-giano e l’impegno a difendere, tutelare e valorizzareulteriormente il prodotto, sono stati testimoniati daNatalia Maramotti assessore comunale, GiammariaManghi presidente della Provincia, Stefano Landipresidente della Camera di commercio, il presiden-te del Consorzio di tutela Giuseppe Alai e il direttoreRiccardo Deserti. Erio Bertani di Viano ha offertouna forma prodotta ben 15 anni fa che è stata taglia-ta direttamente in Sala Tricolore da Renato Giudici emessa all'asta dal Maestro Assaggiatore OnafCornelio Marini. II ricavato dell'asta andrà a sostene-re le attività dell'Associazione "Aiutiamo il mondo diPadre Marco".

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DALLA DELEGAZIONE DIVARESE

>>>>>>>>La Valle d’Aosta e i suoi formaggiIl 20 ottobre, la delegazione di Varese ha organizzato una seratadedicata alla Valle d’Aosta ed alla sua produzione casearia, sededell’evento il ristorante “Al Vecchio Convento” di Varese.Il dottor Corrado Adamo Maestro Assaggiatore Onorario Onaf, edocente nei corsi di assaggiatori, ha presentato il meglio della pro-duzione casearia di una regione particolarmente votata all’alleva-mento nonché unica anche dal punto di vista paesaggistico. Sono stati proposti: Fontina Dop, Valle d’AostaFromadzo Dop, Toma di Gressoney e Bleu d'Aosta.

>>>>>>>>Le eccellenze della Val TaleggioQuesto il tema della serata organizzata dalla delegazione Onafdi Varese il 17 novembre presso il ristorante toscano “AlVecchio Convento” di Varese, con la presenza della famigliatitolare dell’omonimo caseificio “casArrigoni”: Tina Arrigoni, il

Alvaro Ravasio e la figlia Adele Ravasio. Qui i valori di un territorio diventano formaggi unici. La Valtaleggio èuna piccola valle situata sulle Prealpi Orobiche, a 1000 metri di altitudine, dove aria purissima e ambientenaturale intatto sono gli aspetti più evidenti di una ricchezza tutelata negli anni. e nella conservazione di un’ar-te antica quella casearia. I formaggi degustati ed apprezzati dai presenti sono stati:- Il Taleggio Dop classico, a pasta cruda, con latte vaccino intero, e quello nostrano a latte crudo di monta-gna, rigorosamente di 2 mungiture, che viene fatto raffreddare e poi portato a temperatura di lavorazione,ma non pastorizzato, e successivamente lavorato con l’aggiunta di fermenti lattici. - L’Alben formaggio tipicodelle valli bergamasche, viene prodotto con latte crudo della Valtaleggio, nella Cooperativa AgricolaSant'Antonio e stagionato presso casArrigoni. Si presenta con una pasta cotta, morbida e con una leggeraocchiatura. Il colore paglierino della pasta tende ad indorarsi durante l’invecchiamento. Il gusto è asciutto edolce, che tende a diventare più piccante con tempo. La forma degustata aveva 6 mesi di stagionatura.

Il segretario Alberto Rogora

2016COME ASSOCIARSIL’importo della quota non ha subìto variazioni2016 € 60,00

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MODALITÀ DI RINNOVO(da eseguirsi entro il 15/04/2016, art. 5 dello Statuto)• Bonifico a favore di O.N.A.F Via Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour CN

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RINNOVA!

Era tempo di Cheese, afrori caseari aleggiavano nell’aria di Bra. Avevamosul palato note orgasmiche di una degustazione fra burrate e caciocaval-li di un piccolo produttore pugliese. Il ritmo del formaggio, quella sera lo

trasmetteva la Oliver River Gess Band di Marco Quasimodo, maestro di piattie tamburi. Nel buio oltre la città, si intuivano le luci di Langa.Le parole che abbiamo preso in prestito dal diret-tore di InForma, ci sono tornate in mente - peruna di quelle associazioni di idee che nascononella junghiana psicologia del profondo - alla noti-zia che i Negramaro terranno un concerto aCollisioni, l’agrifestival di Barolo, il prossimo 18luglio. Dalla terra del mare, del sole, del vento,andrà in scena il ritmo del Salento. Ed eccoci immersi nella mistica della taranta edella pizzica, in questa musica che si vuole di ori-gine dionisiaca, e che veniva usata ai tempi perscacciare gli effetti venefici del morso della taran-tola. Grazie anche ai Negramaro, a quel nome evocativo di un vitigno e di unvino che più salentino non si può, la novità è che nel Salento alcuni suonatorie ballerini hanno diffuso una neo-pizzica sostanzialmente diversa da come lavorrebbe la tradizione, ma che mantiene intatto il ritmo, avvolgente e sensua-le. Quello che viene trasmesso alle migliaiadi giovani nelle travolgenti sere d’estate inquell’angolo delle Puglie. Danza come sfogoe liberazione. Così nel caldo Salento, e così– per una volta - succederà anche in terralanghetta, la sera dei Negramaro a Barolo.La neo-pizzica o taranta 2016, prevede uncorteggiamento di spettacolo, con movi-menti lenti e studiati di polsi e mani. Sguardiravvicinati. Passettini lenti. Atteggiamenti difuga, inseguimento e accettazione.Affascinanti rotazioni. La pizzica diventa una

flautata seduzione, dove la donna esprime la propria femminilità indossandoampie gonne e sgargianti foulard, e mantenendo i capelli sciolti che ondeggia-no nel ballo. Completata l’opera, le coppie mature di anni o appena nate, esauste vanno atavola. Al ritmo del Salento, si mangiano stufati di cavallo, pezzetti al sugo, ma

anche involtini gnommareddhi e lumache muni-ceddhra. Oppure le immancabili orecchiette, maanche le “sagne torte” e gli spaghettoni arrotola-ti. Il Salento della taranta era una terra povera, dicontadini e pastori. A tavola il menu era di erberaccolte nei campi. Ancora oggi cime di rapa,tarassaco, asparago selvatico, senape, lampa-scioni, rappresentano la base dell’alimentazione,con l’olio extravergine e il pane di grano duro. Quanto ai formaggi, essendo terra di ovini, laricotta e i formaggi di pecora sono i veri prota-gonisti; meno comuni invece sono i prodotti di

origine vaccina, che pure esistono e alcuni meritano l’applauso, come il cacio-cavallo di Podolica. I ballerini della pizzica, dopo la faticaccia, facilmente azzan-neranno il diffuso Pecorino di Maglie, dall’odore pronunciato e sapore piccan-te. E saranno baci al ritmo del formaggio.

Formaggi in libertà

Dove si parla di una terra povera,di musica dionisiaca,

dei Negramarodi corteggiamenti spettacolari,

verdure selvatiche e pecorino di Maglie

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PANDINO (CR)1 MAGGIO 2016PREMIAZIONE CASEOART - TROFEO SAN LUCIOCastello VisconteoLa settima edizione delconcorso intitolato alSanto protettore dei casa-ri e dei tecnici di caseifi-cio: “San Lucio diCavarnia” organizzata daAsso Casearia Pandino,l’Associazione dei diplo-mati della Scuola Caseariadi Pandino, si è svolta il 19 e 20 marzo. La giuria composta da assaggia-tori Onaf, tecnici caseari e consumatori ha scelto il miglior formaggio diogni categoria ed il vincitore assoluto. Domenica 1° maggio saranno pre-miati formaggi e casari. www.assocaseariapandino.it

MILANO7-8 MAGGIO 2016ALL’OMBRA DELLA MADONNINA 11a edizioneCasa ChiaravalleElemento di assoluta novità è rappresentato dalla sede in cui si svolgeràil concorso dedicato a formaggi e yogurt di capra: infatti, la delegazioneOnaf di Milano ha accolto l’invito delle Associazioni che stanno curandola rinascita di Casa Chiaravalle, ad oggi il più grande complesso edilizio edi terreni confiscato alle criminalità mafiose in Lombardia e che si trovanell’immediata periferia sud di Milano. Nelle precedenti edizioni hannopartecipato decine di produttori da tutta Italia e da Paesi europei ed extra-europei (Svizzera, Slovenia, Croazia, Giappone). Sabato 7 maggio opere-rà una giuria composta da Maestri Assaggiatori Onaf arà chiamata adesaminare gli oltre 100 prodotti abitualmente iscritti al concorso stesso,nelle diverse categorie dei formaggi caprini e degli altri prodotti lattiero-caseari a base di latte di capra. Domenica si terranno attività culturali,didattiche, artistiche e ludiche compreso naturalmente un eccezionalepercorso di assaggio dei formaggi di capra. www.ombradellamadonnina.it

PARMA9-12 MAGGIO 2016CIBUS 18.mo SaloneInternazionaledell’AlimentazioneQuartiere fieristicoL’edizione 2016 di uno dei principali eventi dell’agroalimentare italianosarà ricco di convegni e tavole rotonde. Il Salone come sempre è riser-vato agli operatori, italiani ed esteri. www.cibus.it

ROMA28 MAGGIO 2016PREMIAZIONE PREMIO ROMATEMPIO DI ADRIANOIl Premio promosso dall’Azienda Romana Mercati è alla XIII edizione e siconferma appuntamento di massimo rilievo per l’individuazione deimigliori formaggi a latte crudo e a crosta fiorita. Onaf, tramite laDelegazione di Roma, è ampiamente coinvolta nel lavoro di giuria.www.concorsipremioroma.it

Agenda a cura di

onaf@onaf.it

VERONA10-13 APRILE 2016SOL&AGRIFOODSalone Internazionale dell’Agroalimentare di QualitàVeronafiere – Pad. CE’ la conferma di unaprestigiosa vetrinache, anche grazie allaconcomitanza di spazio e di tempo con Vinitaly, promuove l’eccellenzaolivicola ed agroalimentare. L’edizione 2015 ha visto 270 espositori edoltre 64mila visitatori. Per la seconda volta sarà proposta al pubblicoun’area dedicata ai formaggi per valorizzare la produzione e fare attivitàdi formazione agli operatori in arrivo da tutto il mondo. Lo spazio deno-minato “Cheese Experience” vedrà come protagonisti i Maestri assag-giatori dell’Onaf impegnati in laboratori e degustazioni per i visitatori.www.solagrifood.com

16 APRILE 2016GIORNATA DI VALORIZZAZIO-NE DEL FORMAGGIO A LATTECRUDOSi tratta dell’iniziativa di un’associazione(Oldways Cheese Coalition) che riunisceproduttori, commercianti e in generaledifensori dei formaggi a latte crudo e tra-dizionali, espressione di culture e terri-tori ben definiti. Tra gli strumenti utilizzati visono ricerche scientifiche e azioni legali.www.oldwayscheese.org

PAESTUM (SA)18-19 APRILE 2015LE STRADE DELLA MOZZARELLA

Savoy Beach HotelL’antica città di Paestum, Patrimonio Unesco, siconferma sede del congresso di cucina d’auto-re “Le Strade della Mozzarella”. Il tema dell’edi-zione 2016 sarà “Contaminazioni”, intesecome quelle che in gastronomia evolvono efanno nascere nuove tradizioni. Interverrannoalcuni dei principali chef italiani e stranieri.www.lestradedellamozzarella.it

ALBA (CN)23-25 APRILE, 30 APRILE-1 MAGGIO 2016VINUM – 40.a Fiera Nazionale dei vini di Langhe eRoeroSi consolida la presenza di Onaf a promozione della cultura casearia nel-l’evento che Alba dedica al vino. Ogni giorno, nella Grande Enoteca, iMaestri Assaggiatori dell’Onaf proporrannouna degustazione guidata di for-maggi piemontesi. Vini bianchi,rossi, “bollicine” saranno indegustazione sulle piazze delcentro storico di Alba e nellaGrande Enoteca di PalazzoMostre e Congressi in PiazzaMedford. www.vinumalba.com

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di FIORENZO CRAVETTO

Il ritmo del Salento fra pizzica e tradizione pastorale

Il gusto è come la vita: è una questione di ritmo.Dolci, aggressive, suadenti o spigolose le sensazioni che si provano in bocca all'assaggiopossono essere simili a componimenti musicali(Elio Ragazzoni)

UNO SGUARDOIN ANTEPRIMACANTIERE AREA MEGALITICASAINT-MARTIN-DE-CORLÉANS

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