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ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI

Magazine di cultura casearia

dal mondo dei formaggi

24GIUGNO-LUGLIO 2018

euro 7ISSN 2281-5120

24GIUGNO-LUGLIO 2018

euro 7ISSN 2281-5120

Raimondo: le Dop traino del made in Italy

La struttura in boccaspiega il formaggio

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2018

Formaggi e casariai tempi dei Savoia

Formaggio e fruttasecondo Campoli

Bolognadove il formaggioè questione di formaOnaf elegge il nuovo direttivo

Bolognadove il formaggioè questione di formaOnaf elegge il nuovo direttivo

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Il gusto della naturaDove l’apicoltura è ancora soprattutto passione e tradizione, dai profumati pascoli di montagna della Valle d’Aosta nasce il miele valdostano, prodotto genuino, le cui proprietà organolettiche riconducibili alle particolarità climatiche e territoriali di un ambiente montano, fanno sì che il miele della Valle sia tra i più singolari e apprezzati dagli appassionati del gusto. Dal nettare delle diverse essenze floreali, inconfondibili per purezza, vengono prodotti i mieli PAT, riconosciuti come Prodotti Agroalimentare di Tradizione: il millefiori di montagna, fruttato e floreale che ricorda i meravigliosi pascoli alpini, il miele di rododendro, tenue e delicato da apprezzare con il tipico Pan Ner valdostano, il miele di castagno, con un retrogusto amarognolo che accompagna, esaltandone il sapore, i formaggi locali e il pregiato Vallée d’Aoste Lardo di Arnad. Da non dimenticare inoltre, il pregiato miele di tarassaco vero prodotto di nicchia per palati sopraffini e il miele di tiglio delizioso in accompagnamento a carni come la motzetta. Châtillon, piccolo borgo della Valle d’Aosta, ospita ogni anno, l’ultima domenica del mese di ottobre - quest’anno sarà domenica 28 ottobre - la Sagra del miele e dei suoi derivati.

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di PIER CARLO ADAMIPresidente Onaf

Tanti i segnali che fanno

ben sperare per il futuro

a cominciare dalla presenza

sempre più massiccia di giovani

alle nostre attivitàUn rinnovamento

che fa il paio con le new entryai massimi vertici

delle istituzioni

L’EDITORIALE

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Un'assemblea così partecipata non siera mai vista, nemmeno in occasio-ne di eventi straordinari. È vero, si

eleggeva per il prossimo quadriennio ilnuovo consiglio direttivo nazionale, ma ciòè sempre avvenuto negli anni passati senzaparticolari enfasi. Riteniamo che la presen-za di molti delegati vecchi e nuovi di zeccacome Giuseppina Ortalizio di Bari, LorenaImperial di Aosta, Maurizio Mazzarella diVenezia sia un segnale positivo e beneau-gurante.Domenica 17 giugno abbiamo rivisto l’en-tusiasmo dei tempi migliori al punto danotare la commozione sui volti di alcunineo-soci che ringraziavano per quantol'Onaf sta producendo. Nella convinzioneche il percorso intrapreso molto tempo faè quello giusto, avverto stimoli e nuovointeresse per affrontare le sfide che ciattendono.Ci ripromettiamo di riprendere in modoconsistente il rapporto di collaborazionecon i Consorzi di tutela e colgo l’occasioneper abbracciare il nuovo presidente di

Afidop Domenico Raimondo, un amico sucui siamo certi di poter contare.Gira un vento nuovo anche nelle istituzioniai massimi livelli; è da pochi giorni insedia-to il nuovo ministro delle Politiche agricolee forestali, on. Gian Marco Centinaio, alquale rivolgiamo i migliori auguri di buonlavoro e con il quale ci ripromettiamo dioffrire la nostra collaborazione in favoredella promozione e della valorizzazionedelle Dop italiane, purtroppo venuta ameno negli ultimi tempi e non certo pervolere dell'Onaf.Il vento nuovo che soffia è una brezza pri-maverile: a differenza del passato, l’etàmedia dei partecipanti ai nostri corsi si ènotevolmente abbassata e, credetemi, lapresenza di ragazzi e ragazze giovani, pre-parati e determinati, apre il cuore alla spe-ranza che il futuro è ancora tutto da scrive-re, con la certezza che il gusto e il piaceredel formaggio saranno ancora protagonistidel nostro mondo caseario.Molto è stato fatto, tanto resta ancora dafare. Nel frattempo teniamoci InForma.

Un vento nuovo

Il presidente Adami e la nuova delegata di Bari

Giuseppina Ortaliziosovraintendono alla cucina

del convivio che ha conclusol’assemblea nazionale Onaf

Foto di Fabrizio Pellegrino

Sommario30-31Panoramica dei formaggiai tempi dei Savoiadi Sara Valentino

32-33Pane e burromerenda da redi Alan Bertolini

34-35Il concorso di San Luciodi Serena Cominetti

36-37Voci dalla Siciliadi Elide Zingale e Pietro Pappalardo

38Il palio della confraternitapremia il Taleggio Dop di Isabella Filannino

39Degustando a Nogarolesulle Prealpi Vicentinedi Stefano Cotrozzi

40-41XV Concorso Formaggi“Premio Roma”di William Loria

42-43Degustazioni e abbinamenti al Vinitalydi Manuela Pascucci

44-45Le ricette di Fabio Campolidi Sara Albano

46-51Onaf Newsa cura di Beppe Casolo

52Agendadi Marco Quasimodo

53Formaggi in libertàdi Fiorenzo Cravetto

54La vignettadi Gianni Audisio

3L’editorialedi Pier Carlo Adami

5La grattugia del direttoredi Elio Ragazzoni

6-9Primo pianoBologna, dove il formaggioè una questione di formadi Andrea Sella, Giosuè Dalla

10Parmigiano Reggiano,solo latte di razzadi Alice Sattanino

11-13L’assemblea Onafdi Corrado Olocco e Marco Quasimodo

14-15La struttura in boccadel formaggiodi Enrico Surra

16-18La tavolozza del formaggione vediamo di tutti i coloridi Vincenzo Bozzetti e Armando Gambera

20-21 Raimondo: le Dop traino del Made in Italydi Elio Ragazzoni

22-23Sapore di saledi Flavio Di Gregorio

24-25All’ombra della Madonninadi Beppe Casolo

27Peccati di goladi Luigi Cremona e Lorenza Vitali

28-29Il legno e la stagionaturadei formaggidi Alfonso Piscopo

Afine gennaio mi telefona un caro amico, Antonio De Giuli, socioOnaf da parecchi anni, e chiede la disponibilità di Onaf Parmaper mettere a punto un programma sui formaggi da sviluppare

nella scuola primaria di Sorbolo. Accetto volentieri e alcuni giorni dopoci incontriamo per conoscere come sviluppare l’iniziativa; Antonioviene con la moglie Michela e mi prospetta di fare il formaggio “in diret-ta” per gli scolari della scuola primaria “O. BoniI” di Sorbolo dove lororisiedono. Preciso che Antonio e Michela fanno parte di Auser, asso-ciazione di volontariato per l’autogestione dei servizi e la solidarietà diParma. L’idea è quella di attrezzare un locale della scuola con una piastra elet-trica, una pentola da 10 litri circa, caglio liquido ed i 25 alunni di unaclasse attorno alla pentola per vedere la reazione che avviene dopol’immissione del caglio. Mi lascia perplesso il numero di tanti bimbiattorno alla pentola. Nel giro di breve io ed Erminia (mia moglie) ci rive-diamo con Antonio e Michela ed esponiamo la proposta che viene con-divisa. A questo punto stabiliamo, nell’attesa che il caglio faccia il suoeffetto (e anche dopo) di fare assaggiare 5 formaggi, spiegando comesi deve degustare il formaggio privilegiando odori, sapori, aromi.La proposta viene accettata dalla Preside della scuola e dalle insegnantie nell’ambito del progetto “Aula Verde - Orto di classe”, 180 bambinidella scuola Primaria O. Boni di Sorbolo hanno partecipato a rotazioneal corso di caseificazione denominato “Mettiamo in forma il latte” aven-te lo scopo di fare preparare ai bambini di ogni tavolo una piccola for-maggella.Il corso è stato organizzato e gestito dagli insegnanti ,dai volontaridell’Auser e dal delegato Onaf Giacomo Toscani aiutato dalla moglieErminia.Toscani ha guidato la degustazione di: un pecorino primo sale ed unpecorino di tre mesi per fare capire l’importanza della stagionatura e laformazione della crosta; un caprino fresco ed un vaccino di alpeggio;un gorgonzola piccante.È stato grande lo stupore nel constatare che poche gocce di cagliohanno trasformato il latte in “cagliata” che dopo la sgrondatura haassunto la forma di un vero formaggio.Altrettanto grande la soddisfazione di tutti i volontari Auser ed Onaf chehanno condotto l’iniziativa e l’apprezzamento della Preside Conforti edel Comune che sostiene il progetto “Aula verde e Orto di Classe”.

CON AUSER ED ONAF DI PARMA

I BAMBINI SCOPRONOIL MONDO DEI FORMAGGI

I degustatori curiosigente da convivio

Onaf editorevia Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour - CnPubblicazione bimestrale registrata al Tribunale di Albail 3/9/2012 n. 3/12 R. PeriodiciISSN 2281-5120

Direttore responsabile:Elio Ragazzoni

Comitato ScientificoArmando Gambera - Enrico SurraDaniele Bassi - Giuseppe CasoloGiancarlo Coghetto - Maria SarnataroGiampaolo Gaiarin Redazione: Telefono/Fax 0173 231108 (ore 11/15)

E.mail: onaf@onaf.it

Coordinamento editoriale: Fiorenzo Cravetto

Grafica: Genius Srl via Spielberg 70, 12037 Saluzzo (Cn) by Roberta Baffa - www.graficline.net

Pubblicità: Marco Quasimodo 0173 231108 (ore 11/15)Collaborazione Promo-pubblicitaria Caseus Montanus-Gerardo Beneyton

Stampa: Tipolitografia Graph-Art sncVia Galimberti, 75 - 12030 Manta

A questo numero hanno collaborato: Pier CarloAdami, Sara Albano, Daniele Apruzzese, GianniAudisio, Alan Beretolini, Eros Bianchi, VincenzoBozzetti, Fabio Campoli, Beppe Casolo, SerenaCominetti, Stefano Cotrozzi, Fiorenzo Cravetto, LuigiCremona, Giosuè Dalla, Isabella Filannino, Armando

Gambera, Flavio Di Gregorio, William Loria, CorradoOlocco, Pietro Pappalardo, Manuela Pascucci,Alfonso Piscopo, Marco Quasimodo, Elio Ragazzoni,Alice Sattanino, Andrea Sella, Enrico Surra, GiacomoToscani, Sara Valentino, Lorenza Vitali, Elide Zingale ele delegazioni provinciali dell’Onaf.

Copertina: “La formaggeria Barbieri” a Bologna

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dell’art. 7 del d. leg. 196/2003 scrivendo a: InForma - Via Castello, 5 - Grinzane Cavour (Cn)

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InformaMagazine di cultura casearia

Successe non molti giorni fa: si teneval'assemblea annuale dell'Onaf e ci tro-vammo quasi in cinquecento. L’incontro

e le votazioni, come da copione, si tenevano aGrinzane Cavour, meravigliosa sede dellanostra associazione.Splendida ed anche Patrimonio dell'UmanitàUnesco, ma spersa tra le magiche colline conun aeroporto a più di cento chilometri di curve.Un viaggio, insomma. Peggio arrivare in treno,la distanza da stazioni frequentate dall'alta velo-cità è forse minore, ma i mezzi per giungeredopo a destinazione, come servizio pubblico,sono intorcinati e quasi inesistenti. C'è semprela propria auto, ma ad arrivare da Enna, adesempio, il costo è superiore ad una dignitosacrociera sul Mediterraneo. Gravissmi problemi?No, ci siamo ritrovati egualmente. L'esito dellevotazioni è stato il frutto di un democratico con-sesso ed il grande afflusso non era mirato adepocali cambiamenti o storici ribaltoni. Si era lìfelici di essere insieme, per il piacere di un salu-to, per la coscienza di essere protagonisti delfuturo, molti senz'altro perchè dopo si sarebbe-ro mangiate le tagliatelle tagliate a mano, brasa-to al Barolo e preziosi assaggi di formaggi.In ogni caso non vi erano altre intenzioni senon quelle di vivere insieme un momentoimportante dell'Onaf.C'entra qualcosa tutto ciò con l'arte dell'assag-gio che ci contraddistingue? Sono certo di si.Intanto il viaggio è parte inscindibile di chidegusta. Riconoscere sapori, profumi sensa-

di ELIO RAGAZZONI

La sete di conoscere

del degustatore, la sua curiosità,

sono la molla chelo spinge

a riconoscere le diversità,

a raccogliere le emozioni

casearie, a valutare

con correttezza e decisione le situazioni

qualitative

LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE

zioni o caratteristiche gustative è sempre unviaggio attraverso territori differenti legato allapropria conoscenza. E' il sapere che si muove,travalica le colline, sale sui bricchi, raccoglietalvolta i profumi del mare, si adagia al caldodelle piane del Sud. Senza contare che il viag-giatore deve essere curioso per non vivere dabanale mangiachilometri. La sete di conosceredel degustatore, la sua curiosità, sono la mollache lo spinge a riconoscere le diversità, a rac-cogliere le emozioni casearie, a valutare conserena correttezza e decisione le situazioniqualitative.Non sempre i viaggi sono facili, e così le degu-stazioni. Occorre saper faticare, talvolta, perraggiungere la meta della prestazione ottimale.La concentrazione, il lavoro da svolgere su pro-dotti non sempre frequentati assiduamente, lacoscienza che ciò che si che si assaggia è fruttodel lavoro appassionato di chi lo ha prodotto,sono le curve di un percorso che va intrapresosenza inutili soste e molta attenzione.Anche la convivialità è occasione per migliora-re. Il degustatore che non si cala tra gli altririschia una impostazione sclerotica della suafunzione. Il convivio non è solo gioia del cibo.Serve ad allenare la parola, ad esercitarne laforza e la bellezza. E' la gioia del racconto, stru-mento necessario all'assaggiatore in qualsiasicampo. E poi c'è l'allegria, intesa come serenitàe piacere del confronto, necessaria sempre.L'aveva già detto: un degustatore triste quasimai raggiunge invidiabili risultati.

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PRIMO PIANO

ABologna e dintorni e fino alla Romagna la “forma” è il nome che vienedato tradizionalmente al Parmigiano Reggiano: “Passami la forma” è latipica esclamazione che si può sentire nelle famiglie prima di accingersi

a gustare un piatto fumante di tagliatelle al ragù, rigorosamente tirate al matte-rello. La forma viene generosamente grattugiata sul piatto ad accrescere il gusto diquesta specialità. La forma è usata anche per la cotoletta alla bolognese (fettinaimpanata e fritta, arricchita con fetta di prosciutto e parmigiano e ripassata alforno). E, va detto, ci sono alcune regole da rispettare: prima di tutto la formadeve essere grattugiata al momento, direttamente sul piatto, per rilasciare tuttala sua fragranza. Questa tradizione permane anche in alcuni ristoranti e trattorie tipiche ove nonesiste la formaggera e il parmigiano viene grattugiato dal cameriere a richiestadel cliente. Ma attenzione, e questa è l’altra regola che va rispettata, non chie-dere mai la forma davanti ad un piatto di tortellini (rigorosamente cotti nelbrodo di carne)! Viene considerato un affronto, quasi (dico quasi) come ordi-nare tortellini alla panna! Il ristoratore bolognese, noto per la sua tolleranza edospitalità, troverà certamente parole gentili per far capire all’incauto ospite che,no, il tortellino va mangiato nel suo brodo di cottura.

UN GIRO FUORI PORTABologna è città di pianura ma buona parte della città è appoggiata su colli chedanno inizio all'Appennino. E anche se non abbiamo una vespa special 50girare per colli è sempre bellissimo. Si va al Colle della Guardia dove c'è laBasilica di San Luca: ci si può andare a piedi, protetti dal portico più lungodel mondo, costruito apposta per i pellegrini devoti alla Madonna di SanLuca protettrice della città. Per chi vuole spingersi oltre, verso Modena, cisono i colli di Zola Predosa, città del vino: risalendo la valle del torrenteSamoggia si arriva a Monteveglio, cittadina di antiche tradizioni sovrastata dauna antica abbazia che vale la pena visitare.Sulla strada per Monteveglio, troviamo il caseificio Valsamoggia, specializza-to nella produzione di formaggi freschi di latte vaccino tra i quali va certa-mente ricordato lo Squacquerone di Romagna Dop che si abbina così benealla piadina romagnola: nello spaccio del caseificio , ben fornito, si trovanoanche numerose varietà di formaggio. Siamo già in zona di produzione del

Dove il formaggio è una questione di “forma”

di Andrea Sella Parmigiano Reggiano che non ha certo bisogno di presentazioni.In direzione opposta, verso la pianura, il paesaggio assume un altro aspetto:dalle viti della collina si attraversano campagne di seminativo e si arriva aGranarolo dove vale la pena fermarsi all’Angolo della Freschezza, un nego-zio di specialità che non ha niente da invidiare ai negozi titolati del cento diBologna. Roberto, competente assaggiatore Onaf.Cambiando zona, in direzione di Imola e della Romagna, poco oltre la bellacittadina di Castel San Pietro Terme c’è Dozza, un altro borgo decisamentesuggestivo costruito attorno alla fortificazione voluta da Caterina Sforza, chefu a lungo signora della Romagna. Dozza, costruita su di una collina intera-mente circondata da coltivazione di vite, è sede di numerose aziende vitivi-nicole e all'nterno della rocca di Dozza trova casa l'Enoteca Regionale. Neigiorni chiari la vista dalla torre più alta spazia dal mare Adriatico ai colliEuganei. Scendendo verso la via Emilia, in località Toscanella, il paesaggiocambia da vigneto a frutteto ed è consigliata una sosta al Lem Superstore,un supermercato che fa della qualità e della competenza delle maestranze ilproprio fiore all'occhiello: dietro al fornitissimo banco di formaggi trovereteun commesso pronto a consigliarvi. Sottolineo che tutti i banconieri sonoassaggiatori Onaf.Rientrando verso Bologna sorge il caseificio Comellini, che lavora latte da alle-vamenti della zona e rinomato per formaggi freschi tra i quali, ancora una volta,lo Squacquerone di Romagna Dop. Anche Comellini è dotato di uno spaccioche propone una notevole scelta di formaggi provenienti da tutta Italia.

BOLOGNA E LA ROMAGNAAnche se Bologna è città emiliana, parte della provincia è in Romagna.Abbiamo già citato Dozza, dove si produce Albana di Romagna, e poi Imola(autodromo) la città più importante della provincia che è fieramente roma-gnola. Una sana rivalità è quindi immancabile. La parlata innanzitutto l’accen-to e il dialetto sono diversi e riconoscibili, a Bologna le vocali sono tenden-zialmente aperte, in Romagna sono chiuse. Il vino: a Bologna Pignoletto e,nelle zone verso Modena il Lambrusco; Albana e Sangiovese la fanno dapadroni in Romagna. Crescentine e tigelle a Bologna e piadina (ovviamente)a Imola e dintorni. Tortellini di carne a Bologna, cappelletti con ricotta inRomagna. Seminativo in Emilia e frutteto (pesche, albicocche kiwi) inRomagna. Scavando nei detti popolari, nelle tradizioni, nella struttura dellecittà l’elenco delle differenze potrebbe continuare ancora a lungo.

BolognaBologna

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Non occorre l’ombrello, serve un po’ di curiosità e di fantasia per viveree ascoltare le arie e la soavità della città. Il frinire delle rondini che inprimavera nidificano sotto il tetto dei portici o il profumo suadente

delle caldarroste che in inverno aleggia sotto i voltoni perché lì, sotto i portici,si può anche sostare per conversazioni improvvisate con amici e conoscenti.E' un luogo di aggregazione e nello stesso tempo una via di passaggio: i porticisono uno dei tanti simboli della città, una costruzione carica di storia e inso-stituibile nel cuore di tutti i bolognesi. Con tutte le stagioni, l’ombrello nonoccorre.I portici di Bologna nascono come risposta ad un incremento demograficonella città. L’Università di Bologna attirava molti studenti e accademici. Sidovette far fronte a una vera emergenza abitativa e si sentì l’esigenza di inven-tarsi un nuovo spazio urbano. Si crearono nuove aree residenziali aumentan-do le cubature delle case e ampliando i piani superiori con la creazione disporti in legno sorretti dal prolungamento delle travi portanti del solaio. Ciòrese necessaria la costruzione di colonne di sostegno dal basso che impedis-sero il crollo della struttura.Siamo nell'anno 1041, quando nella città ci si spostava prevalentemente apiedi. I bolognesi capirono la grande utilità di queste opere architettonichecapaci di offrire riparo dalle intemperie e di favorire l'espansione di attivitàcommerciali e artigiane. Più tardi, nel 1288, un'ordinanza comunale stabilì chetutte le case del centro bolognese dovevano essere costruite con il portico inmuratura. Così vennero sostituiti i portici in legno: oggi ne ne sopravvivonosoltanto otto.E' doveroso ricordare il lungo portico di San Luca lungo 3.796 metri che par-tendo dall'Arco Bonaccorsi a Porta Saragozza conduce fino alla cima del Colledella Guardia, dove si eleva il celebre Santuario della Madonna di San Luca. Il

UN LUOGO DI AGGREGAZIONE E DI PASSAGGIO CON UNA LUNGA STORIA

di Andrea Sella e Giosuè Dalla

Bello andare per portici

luogo è meta di pellegrini per venerare l'icona della Vergine con il Bambino. Via Galliera quando non esisteva via Indipendenza era la strada più nobile diBologna che percorreva chi entrava da nord e più tardi collegava piazzaMaggiore alla stazione ferroviaria. Ancora oggi conserva inalterati i maestosiportici , le belle chiese ricche di storia e i nobili palazzi. La drogheria della pioggia situata nell'omonima graziosa piazzetta è un luogo daosservare perchè conserva la struttura e l'arredamento del passato. Inoltre sipuò trovare di tutto, dai dolciumi più gustosi, ai prodotti per pulire la casa, agliutensili più disparati della vita domestica.

Segue a pagina 8

• Alberto Barbieri dell’omonima formaggeria con Andrea Sella, delegato Onaf

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PRIMO PIANO

Il Campanile di San Pietro alto 70 metri venne iniziato nel 1184 e concluso nel1426 con una copertura a cuspide che ingloba il vecchio campanile paleoro-manico del X secolo. Il campanile è visitabile con una salita entusuasmante trascale a spirale, gradini antichi e la luce fioca che proviene da finestre a feritoia.Dall'alto si può ammirare il bellissimo panorama di Bologna, i suoi tetti rossi ele numerose torri ancora presenti.Via Ugo Bassi venne chiamata così fin dall'inizio del XVII secolo, ma ebbeanche altri nomi: Via Imperiale, Piazza Purcina, Piazza degli Ortolani, Via dellaDogana Nuova, L'odonimo più antico è Via Imperiale, già usato alla fine del XVsecolo quando questa via nel 1496 fu allargata sostituendo uno stretto stradel-lo che costeggiava il fianco settentrionale del Palazzo Comunale.Il Mercato delle erbe è uno dei luoghi dove il bolognese si reca a fare la spesa,tripudio di sensi tra erbe e spezie. Al mercato trovano spazio botteghe tipichetra cui segnaliamo la Formaggeria Barbieri, un bancone di formaggi e specialitàben fornito di tipicità e non solo. All’interno del mercato è stata ricavata una zona “Altro?” che ospita locali ovefermarsi volentieri per un aperitivo e non solo. Interessante la zona di viaBelvedere, la strada dietro il mercato, che ospitava i magazzini del mercato eche ora è divenuta una delle zone più frequentate della “movida” bolognese.Da via Ugo Bassi, si può vedere distintamente la torre deli Asinelli, uno dei sim-boli della città. E’ una delle torri rimaste della Bologna Medievale, è un richiamonaturale e una visita è d’obblgo. Nel percorso si apre sulla destra PiazzaMaggiore, con la fontana del Nettuno (Zigant, il Gigante altro simbolo dellacittà), Palazzo Re Enzo con il Portico del Podestà e la cattedrale di San Petronio,il patrono della città.Il Portico del Podestà è un portico a “crociera” ed ha la caratteristica di trasmet-tere i suoni. Si tratta di un effetto acustico: parlando a bassa voce in uno deiquattro angoli del portico la voce si sente distintamente all’angolo opposto.Un’idea per scambiarsi dolci parole senza essere ascoltati e, certamente, unbel gioco e un’attrattiva per turisti.

PORTICO DELL’ARCHIGINNASIO Il lungo portico che costeggia la Cattedrale di San Petronio conduceall’Archiginnasio, la prima sede dell’Alma Mater. E’ da segnalare il TeatroAnatomico, una sala completamente rivestita in legno con gradinate (per glistudenti) e un tavolo anatomico dove il professore insegnava l’anatomia. Nello stesso edificio, l’aula dello “Stabat Mater”, un tempo usata come aula dilezione ha pareti arricchite dagli stemmi delle famiglie nobili di tutto il mondoche mandavano i giovani rampolli a studiare a Bologna. Ora l’aula viene tenutachiusa per favorirne la conservazione, viene utilizzata come sala di rappresen-tanza dove si tengono eventi prestigiosi organizzati in città (in particolaredall’Università).

In questo girovagare non sfugge la notevole offerta di gastronomia, negozi,trattorie, ristoranti ed osterie. Le osterie, cantate da Guccini di cui era gran-de frequentatore insieme all’indimenticato Lucio Dalla, erano frequentate

dai “biassanot”, letteralmente “mastica notte”, personaggi gaudenti che tiranotardi girando tra un locale e l’altro. Nelle zone della movida, è ancora così,complice la massiccia presenza di studenti dell’Università. Impossibile recensire qui le trattorie bolognesi perchè ci vorrebbe un libro.Ne scegliamo una perchè è l'unica dove all'interno si possono ammirare levestigia di un'antica strada romana datata 207 a.c.. Si tratta della BucaManzoni situata nella omonima via al numero 6. Se al termine delle saletteappare un tratto di “opus incertum” romano il resto è assoluta certezza.Intanto il menu scritto anche in bolognese è una chicca e poi i cibi sono legati,con ottima sapienza, alla tradizione. Il classico ragù è stracotto ed ha il profu-mo del tempo. Il "Friggione", rustica salsa di cipolle con il pomodoro, cuocee soffrigge per ore prima di accompagnare bolliti imperiali. I tortellini sono diantica ricetta e le tagliatelle fatte in casa anche loro. Buono il servizio e piace-vole la scelta dei vini.

Piazze, torri e campanili

Profumo di friggione

Il portico dell’Archiginnasio è interrotto da numerose strade che portano nomiche rimandano ai mestieri: via Orefici, via Clavature, via Pescherie Vecchie.Questa è la zona dei vecchi mercati, delle botteghe artigiane, ora molto fre-quentata nelle ore serali per un aperitivo o per cenare. Pittoresche le bancarel-le di via Pescherie Vecchie. Adesso tra i vicoli si aggirano ammirati numersosi turisti perlopiù stranieri, checomprano specialità tipiche. La scelta tra le numerose offerte è amplissima,citiamo Tamburini in via Capraie, famoso per i tortellini bolognesi (ma nonsolo) e il ristorante Da Gianni, via Clavature, frequentato dai bolognesi del cen-tro, oltre che dagli immancabili turisti: la cucina bolognese tradizionale èaccompagnata da una scelta di vini di qualità. Sempre in via Clavature c’è lachiesa di Santa Maria della Vita, che accoglie il ”Compianto del Cristo Morto”,un gruppo scultoreo capolavoro di Nicolò Dall’Arca di grande impatto e sug-gestione. E’ bello girare senza meta, ammirando gli scorci della città vecchia, e allora fac-ciamo un salto all’Osteria del Sole, vicolo Ranocchi, un locale dove si servesolo vino (proprio come le antiche osterie) ed è possibile portare con sé il cibo,ad esempio crescentine e mortadella, comprate nel mercato attiguo. La pas-seggiata prosegue verso le via Rizzoli e quindi le due torri, simbolo inconfon-dibile della città e memoria di quando le torri popolavano tutto il centro di

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È bello girare senza meta nel dédalo dei portici che attraversano la città vecchia in un trionfo di negozi, gastronomiee osterie dei “biassanot”

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alla Buca Manzoni

Ragù bolognesemonumento di bontà

Tipico sugo di carne tritata mista, il ragù della cucina bologneseè tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo (tagliatellealla bolognese), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta

come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) ed il tipicopiatto povero del passato.La ricetta tradizionale del ragù alla bolognese prevede 300 g di polpadi manzo macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di caro-te gialle, 50 g di coste di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata dipomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchieredi latte intero, poco brodo, olio di oliva o burro, sale, pepe e mezzobicchiere di panna fresca, quest’ultimo facoltativo. L'aggiunta di panna fresca non è prevista quando il ragù serve percondire le tagliatelle.In un tegame di terracotta va fatta sciogliere la pancetta tagliata adadini e tritata con la mezzaluna. Unite 3 cucchiai di olio o 50 g diburro, gli odori tritati fini e fate appassire a fuoco dolce. Unite ilmacinato, mescolate bene e fate rosolare finché non sfrigola.Bagnate con il vino e mescolate delicatamente finché non sarà eva-porato. Unite la passata, coprite e fate cuocere a fuoco basso percirca 2 ore aggiungendo, quando occorre, il brodo. Verso la finedella cottura, unite il latte e aggiustate di sale e pepe. Quando il ragùè pronto, l’uso bolognese prevede l’aggiunta di panna fresca percondire le paste secche; per le tagliatelle si può omettere. Questaricetta è stata depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolo-gnese dell’Accademia della Cucina Italiana presso la Camera diCommercio di Bologna.Un uso molto comune all'estero del ragù è per condire gli spaghetti(erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese), piuttosto comuninel Nord Europa e venduti perfino in lattina: tale piatto, ormai diffusoanche in Italia, non è da attribuirsi alla cucina bolognese, in quantola cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all'uovo, solitamentefresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmentesecche.

Bologna: le famiglie nobili costruivano la propria torre, simbolo di potenza eprosperità. Qui inizia via Santo Stefano che si allarga in Piazza Santo Stefano,circondata da palazzi signorili che fanno da cornice alla Basilica di SantoStefano, altrimenti della “sette chiese” perché si sviluppa su sette edifici sacri.La tradizione vuole che sia stato San Petronio a volere questa Basilica, ove sitrova anche una ricostruzione del Sacro Sepolcro di Gerusalemme, per favori-re i devoti pellegrini che non avevano possibilità di raggiungere Gerusalemme.Le strade perimetrali via Santa e via Gerusalemme sono una testimonianza.Siamo ancora in via Rizzoli, imboccando la laterale via Caduti di Cefalonia siraggiunge via Altabella dove sorge la torre Azzoguidi o Altabella: tozza e inte-grata nelle costruzioni adiacenti è un altro esempio di casatorre del passatobolognese. Via Prendiparte ci conduce in una deliziosa piazzetta dove sorgeun’altra torre, elegante e slanciata: la Torre Prendiparte o Torre Coronata.Proseguendo nella stessa direzione (in via Albiroli) si raggiunge via Marsala,ove resiste uno degli ultimissimi portici in legno della città. Verso piazza SanMartino e poi via Oberdan. Quando via Oberdan incrocia via delle Moline c’èl’affaccio sul canale: quello che sembra il cancello di una abitazione consentela visione di acqua che scorre sotto i nostri piedi. Un tempo navigabile da pic-cole imbarcazioni, oggi è visitabile con gommoni condotti da guide. Bolognaera città d’acqua, lo testimonia il canale (in gran parte interrato) ed il nome distrade come via Riva di Reno e via del Porto.

• L’osteria Buca Manzoni: all’interno antiche vestigie romane

Tre formaggerie tipiche di Bologna.Da sinistra, Alessandro Tamburini dell’omonima, storica gastronomia;Roberto Guermandi, titolare dell’Angolo della Freschezza a Granarolo;

lo spaccio del Caseificio Comellini

FOCUS

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Tutti parlano di Parmigiano Reggiano, è forseuno dei formaggi più citati (a volte anche acasaccio) nelle conversazioni culinarie, ma

quanto ne sappiamo in realtà?Parlando di numeri, nel 2017 sono state prodotte3.650.000 forme, contro i quasi 5 milioni di formedel Grana Padano (per 128 caseifici produttori).Più caseifici e meno forme prodotte annualmenteper il Parmigiano Reggiano, quindi. Questo grosso divario numerico tra i due “antago-nisti” del mercato è dovuto al fatto che il disciplina-re della Dop tutela, oltre alla zona, al foraggio dellemucche da latte, al tipo di mungitura e di metodo-logia produttiva, anche la lavorazione manuale, lasalatura anch'essa manuale, la pulitura e la stagio-natura delle forme, nei tempi e nei modi.Oltre al rigido disciplinare del ParmigianoReggiano, per i prodotti come il ParmigianoReggiano di Montagna, si aggiungono restrizioniche il Consorzio si è auto-imposto, per far sì che ivari produttori di queste micro-enclavi offrano unprodotto il più possibile omogeneo. Questo si tra-duce, ad esempio, in una limitazione precisa dizona (il decreto europeo prevede una tolleranza di30 km dalle zone di "montagna", che poi sono statiridotti a soli10 km, ma che per il Consorzio nonerano ancora sufficienti: il caseificio e i pascoli ditutti i conferenti del latte devono essere in zonemontane), di alimentazione (il 70% minimo dell'ali-mentazione delle vacche, su base annuale, deveessere proveniente dalla montagna), di stagionatu-ra (i primi 12 mesi di stagionatura devono esseretassativamente trascorsi in montagna) e di tempi dicommercializzazione (non deve mai essere vendu-to prima dei 24 mesi di stagionatura). Tutto questoporta alla produzione di circa 700.000 forme chepossono essere definite Parmigiano Reggiano diMontagna Dop. Nella degustazione effettuata con l’Onaf di Asti perquesto articolo, è stato degustato un campione delcaseificio Borgotaro, che al naso ricordava i fioridei pascoli di montagna e in bocca il salato ed ildolce erano perfettamente armonizzati.Il Parmigiano Reggiano di razza (rossa, bianca ofulva) è un’altra sottocategoria ben disciplinata, esegue il disciplinare standard, solo che per la pro-duzione viene usato il latte di una singola razza di

di Alice Sattanino

Una degustazionead Asti racconta leanime segrete del redei formaggi in base ai bovini, ai luoghi di pascolo e alla stagionatura

Parmigiano Reggiano, solo latte di razzavacca da latte. Le vacche rosse sono la razza origi-naria del Parmigiano Reggiano, che nel corso deglianni si era persa per via della bassa produttività (siera arrivati a soli 200 capi inscritti al registro degliallevatori). Un grosso lavoro di rivalorizzazionedella razza e del Parmigiano Reggiano prodotto conil suo latte ha portato oggi a circa 3500 capi iscritti. Questo è un tipico esempio di tutela di 2° livello delConsorzio, che protegge cioè non solo il disciplina-re produttivo, ma esercita anche un livello ulterioredi controllo, come la razza, o ad esempio specifi-che sull’alimentazione: non solo non si possonousare mangimi insilati, ma nemmeno l'Unifeed (ilcosiddetto “piatto unico”, cioè un mangime checontiene foraggio, sottoprodotti, concentrati, etc..che viene somministrato agli animali come uniconutriente, ma che impedisce all’allevatore e all’ani-male stesso di effettuare un controllo qualitativodel tipo di cibo che viene somministrato).Il Parmigiano Reggiano di vacche rosse non si puòcommercializzare prima dei 24 mesi.

LA BIANCA E LA ROSSATra le razze, si trova anche il Parmigiano Reggianodi razza bianca modenese, attualmente prodottoda un solo caseificio. La bianca modenese è unarazza che produce ancora meno della rossa, ed haun latte ricco di K-caseina, che porta ad una matu-razione molto rapida del formaggio; l'unico produt-tore è Rosola di Zocca. Il Parmigiano Reggiano di vacche di razza bruna èmolto diffuso nella zona di Parma. Il campione di Parmigiano Reggiano di razza che èstato esaminato era un 24 mesi Vacche Rosse del

Caseificio Zanelli.Tra le micro-enclavi del Parmigiano reggiano poic’è qualcosa di quasi introvabile, il ParmigianoReggiano ad altissima stagionatura. E’ diventataquasi una moda scovare il prodotto che nessunoconosce, o che si conosce di nome ma non è difacile reperibilità, e più è introvabile, più diventa unoggetto del desiderio. E’ quello che capita un po’anche con le forme di Parmigiano Reggiano “vec-chissime”. Innanzitutto è bene ricordare che la fase di stagio-natura, per qualsiasi formaggio, è una fase moltodelicata, in cui a seconda del tipo di formaggio edella perizia con cui è stato prodotto, e del tempoe del modo in cui viene conservato, si hanno per-centuali di perdita del prodotto che arrivano ancheal 20-25%. Forse anche per questo oggi la maggio-ranza dei magazzini di stagionatura del ParmigianoReggiano appartiene agli Istituiti di Credito (si, leforme vengono messe in Banca!), che si assumo-no una parte del rischio della stagionatura dopo iprimi 12 mesi, ricavandone ovviamente un buonguadagno. Questi centri di stagionatura sono enor-mi e possono contare su sistemi di controllo dellatemperatura e dell’umidità, e su macchinari per larotazione e la spazzolatura delle forme parzialmen-te robotizzati. Ma tutto questo non basta ovviamen-te a far sì che una qualsiasi forma di ParmigianoReggiano possa diventare una venerabile vecchiet-ta.La scelta di produrre forme destinate all'altissimastagionatura si effettua infatti già in fase di produ-zione, in quanto la percentuale di materia grassadeve essere molto alta per consentire alla forma diconservarsi così a lungo.

• Il delegato di Asti Elio Siccardi e Aldo Bianchi del Conzorzio Parmigiano Reggiano

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Onaf, il nuovo ConsiglioCon massiccia e vivace partecipazione di dele-

gati e soci da gran parte d’Italia, Valled’Aosta, Lombardia, Veneto, Trentino Alto-

Adige, Liguria, Toscana, Lazio, Campania, Puglia,oltre che dal Piemonte ed alcune presenze anchedel Canton Ticino, si è svolta domenica 17 giugno alcastello di Grinzane Cavour l’assemblea generaledell’Onaf. All’ordine del giorno c’erano l’approvazio-ne del bilancio 2017, l’elezione del Consiglio nazio-nale e l’investitura dei nuovi soci. Il Presidente PierCarlo Adami, il cui intervento è descitto a parte, haesposto i dati principali e più significativi del 2017mentre contemporaneamente quattrocento soci ini-ziavano a immettere le schede nelle urne. I dati forniti dall’efficentissima commissione elettora-le capitanata da Federico Bellardi, Laura Brondettaed Enrico Surra raccontano di 396 schede votate, dicui una nulla, dal cui spoglio risultano eletti 21 con-siglieri nazionali. I votanti hanno confermato lavolontà di avere un consiglio che rappresenti tutto ilterritorio italiano. Il neo-eletto consiglio direttivo, dicui fanno parte per la prima volta i consiglieriMauthe Von Degerfeld, Mazzarella, Ortalizio,Pellegrino e Valentino resterà in carica per quattroanni e si riunirà il 28 luglio a Roma per nominare lecariche sociali.Parallelamente allo svolgersi delle operazioni di voto,l’assemblea ha applaudito l’investitura di 75 nuovi

soci assaggiatori provenienti dai corsi recentemente con-clusisi a Caraglio (Cn) e Torino e la consegna dei diplomiai 27 maestri assaggiatori che hanno frequentato consuccesso il corso di secondo livello a Milano.La giornata per soci Onaf, famigliari ed amici, è proseguitaal Ristorante Italia di Serralunga d’Alba, tra i piatti tipicidella cucina di Langa, quali carne cruda, tajarin e brasatoal Barolo. E i formaggi? Ci ha pensato il maestro di ceri-monia Pier Battaglino che, coadiuvato da Laura,Samantha e Filippo della delegazione di Milano, ha creatola “Cheese explosion” composta da ben otto formaggi dicui quelli di capra provenienti dal concorso “All’Ombradella Madonnina”: “Pino”, erborinato di capra di A. Magi(Castiglion Fiorentino, Ar), “Saverio”, erborinato di capradi A. Magi (Castiglion Fiorentino, Ar), “Caprone”, pastadura di capra di A. Magi (Castiglion Fiorentino, Ar),“Stagionato”, pasta dura di capra di Corte Soffumbergo(Campeglio di Faedis, Ud), “Arcaico”, cacioricotta di capradell’Azienda La Ghiandaia (Canton Ticino), Erborinato dicapra dell’Azienda La Ghiandaia (Canton Ticino),Murazzano Dop di Cascina Raflazz (Paroldo, Cn),Castelmagno Dop del Caseificio La Bruna (MonterossoGrana, Cn). Gli oltre cento convenuti, ammirati per l’originalità dellapresentazione e l’alta qualità dei prodotti hanno provoca-to entusiastiche affermazioni. La giornata non avrebbepotuto avere chiusura migliore di questa, assaggiatori emaestri assaggiatori dell’Onaf ancora una volta si sonodimostrati gruppo, seppur eterogeneo, unito nella ricercadi emozioni casearie e di momenti di sana convivialità.

Pietro Carlo Adami Daniele Bassi Pier Angelo BattaglinoEttore BevilacquaLaura BonviniGiuseppe Casolo Renato Contillo Giampaolo GaiarinArmando Gambera Andrea Magi Fides MarziMitzy Mauthe Von Degerfeld Maurizio Mazzarella Giuseppina Ortalizio Pietro Pappalardo Fabrizio PellegrinoElio RagazzoniMaria SarnataroSara ValentinoGiacomo ToscaniDomenico Villani

di Marco Quasimodo

A GRINZANE UN’AFFOLLATA ASSEMBLEA GENERALE DEI SOCI

I 21 ELETTI

VITA ONAF

VITA ONAF

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Il bilancio del presidente Adami

Con uno sguardo a ciò che è stato fatto nel 2017 e la testa giàrivolta a cosa si farà nel 2019, quando l’Onaf compirà trent’anni,la relazione del presidente Pietro Carlo Adami è stata il momento

centrale dell’assemblea generale di Grinzane Cavour. «Sono contentodella partecipazione, con delegati in arrivo dalla Valle d’Aosta e dallaPuglia. L’assemblea rappresenta un momento di partecipazione e dicondivisione importanti», ha dichiarato Adami prima di entrare nel det-taglio del bilancio (economico e operativo) dell’associazione. Il bilancio 2017 chiude con 20.618,23 euro di attivo, derivanti da398.766,55 euro di ricavi e da 378.148,32 euro di costi. «Un bilanciosoddisfacente, anche se con cifre ancora esigue», ha sottolineato Adami.Nel 2017 è cresciuto il numero dei soci (1.913, contro i 1.841 del2016) e sono stati organizzati 25 corsi, per un totale di 795 partecipanti.Anche la distribuzione geografica dei corsi conferma il carattere nazio-nale dell’associazione. Se ne sono svolti in Piemonte, Puglia, Veneto,Campania, Liguria, Lombardia, Emilia, Umbria, Lazio e Valle d’Aosta. Enei primi sei mesi del 2018 sono già stati avviati sedici corsi di primolivello e uno di secondo livello.«Sono stati numerosi gli eventi e i concorsi che hanno visto l’interventodi Onaf: All’ombra della Madonnina a Milano, il primo concorso dei for-maggi cuneesi che si è svolto a Grinzane Cavour, il concorso delProvolone del Monaco di Vico Equense (Napoli), Caseus Veneti, Vinume la Fiera del tartufo ad Alba, il concorso Trinacria d’oro in Sicilia, il con-corso di Roccaverano, il Premio Roma e il Modon d'or delle fontine dellaValle d'Aosta. Innumerevoli sono state le occasioni, didattiche o convi-viali, che le delegazioni hanno promosso sul territorio nazionale per avvi-cinare il formaggio a un pubblico il più vasto possibile, sempre attraversola professionalità degli assaggiatori», ha proseguito Adami, che ha anchedato qualche anticipazione sul concorso dei formaggi cuneesi.L’edizione 2018 si svolgerà a Cuneo, durante la Fiera del marrone (19-

21 ottobre) e si allargherà a tutto il basso Piemonte, aprendo la parteci-pazione anche ai produttori delle province di Asti e Alessandria.«Purtroppo negli ultimi anni il Ministero delle Politiche agricole ci ha unpo’ messi da parte ed è stato più difficile avere fondi per fare promozio-ne, anche se l’attività è andata comunque avanti. Speriamo che in futurosia possibile accedere ai bandi per avere più fondi a disposizione», haproseguito Adami, ringraziando il responsabile della Commissione tec-nico-scientifica Armando Gambera per il prezioso lavoro svolto, che haportato all'introduzione di nuovi docenti per i corsi di primo livello«C’è stata in questi anni un’importante presa di coscienza, quella didover essere più attivi, senza accontentarsi di vivacchiare. Una delega-zione che perde soci e non organizza attività non ha senso. Per fortunamolte delegazioni si sono dimostrate molto attive», ha aggiunto Adami,sottolineando anche il ruolo importante della rivista InForma per la pro-mozione della cultura casearia a livello nazionale.Nell’intervento del presidente non poteva mancare un accenno a cosaaccadrà l’anno prossimo, quando l’Onaf taglierà il traguardo dei trent’an-ni di attività. «L’anniversario va celebrato adeguatamente e in autunno sidovrà già iniziare a definire la programmazione. Dovremo pensare aqualcosa di importante e visibile. Oltre a ciò che si farà a GrinzaneCavour, sede prestigiosa, nel cuore dell’area Unesco, mi piacerebbeanche organizzare 2-3 eventi in altre parti d’Italia, magari a Roma o alSud», ha concluso Adami.L’importanza del ruolo dell’Onaf è stata ribadita anche dal senatoreTomaso Zanoletti, presidente dell’Enoteca regionale di Grinzane Cavour:«Il castello di Grinzane è un luogo importante per la cultura enogastro-nomica, proprio grazie alle numerose associazioni ed enti che vi hannosede, dall’Enoteca regionale, all’Osservatorio vino e salute,dall’Associazione dei giuristi del vino all’Ordine dei cavalieri del tartufo edei vini d’Alba fino, ovviamente, all’Onaf. Vi auguro di continuare a svol-gere con successo la vostra attività, che per noi è motivo di soddisfazio-ne e gratificazione».

di Corrado Olocco

• Vari momenti dei lavori di domenica 17 giugno al castello di Grinzane dove si è riunita l’assemblea generale che ha approvato il bilancio 2017 ed eletto il nuovo consiglio direttivo nazionale. Una serie di investiture e i tradizionali appuntamenti con la degustazione dei formaggi hanno dato tono e brio alla riuscita convention

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Dopo l’investitura di fine corso, si posa davanti al castello di Grinzane Cavour, sede nazionale dell’Onaf. Dall’alto, il gruppo dei neo assaggiatori di Cuneo, i nuovi maestri

assaggiatori di Milano (corso di II° livello), e i neo assaggiatori di TorinoFotoservizio di Beppe Malò

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FILOSOFIA ONAF

Tutti coloro che hanno frequentato un corso per assaggiatori di formag-gio sono consapevoli del fatto che la struttura misurata in bocca è unelemento fondamentale nella valutazione del formaggio stesso. E’ anche

vero che, nella scansione temporale dell’assaggio, la struttura è l’ultimo para-metro misurato in ordine di tempo, per cui, al momento di questa valutazione,l’assaggiatore arriva un po’ stanco e/o non sufficientemente lucido per valuta-re un parametro così importante.In effetti la struttura percepita al palato è un elemento qualitativo che determinagran parte delle qualità di un formaggio per diversi motivi:• le sue caratteristiche sono molto diverse a seconda delle categorie di for-

maggi, pensiamo solo come essa varia tra una cagliata lattica ed una cagliatapresamica ed alle profonde differenze che ci sono tra un formaggio erbori-nato ed un grana a pasta extra dura;

• essa dipende dal contenuto in acqua del formaggio;• può essere diversa in funzione del trattamento termico al quale viene sotto-

posto il latte per fare il formaggio (differenza tra formaggio a latte crudo epastorizzato);

• è un parametro che viene costantemente monitorato dai casari (ovviamentenon con prove alla bocca, ma con il tatto o anche la vista) durante la fabbri-cazione del formaggio;

• alcuni dei difetti più gravi del formaggio riguardano appunto la struttura,come ad esempio la gessatura, i rammollimenti, le colature.

In questo contesto è necessario ricordare che la qualità generale del formag-gio, viene fortemente influenzata dalla struttura. Esemplificando al massimo,chi assaggia il formaggio può formularsi una domanda alla fine della degusta-zione: “ne assaggerei ancora di quel formaggio?”. Se la risposta è affermativasignifica che nella masticazione non sono stati effettuati particolari sforzi, cheil prodotto è piacevole e che vale la pena assaggiarne ancora un po’, per cui ilgiudizio è positivo. Se, al contrario, la risposta è negativa significa che durantela degustazione qualche aspetto ha affaticato l’assaggiatore e quindi è proba-bile che il difetto del formaggio stia nella struttura, magari troppo adesiva ogommosa o granulosa o altro.

ANALISI SENSORIALE Nella realtà sensoriale le cose invece sono molto più complesse: la struttura sibasa sulle percezioni dei sensi prendendo in esame le informazioni provenientidai recettori meccanici cinestetici (circa 2.000 per dente) e tattili, incrociandolicon quelli visivi ed eventualmente auditivi.

Per alcuni prodotti alimentari la struttura è quasi sempre definita (ad esempioun prodotto da forno, una caramella, un frutto); nei formaggi essa cambia infunzione della tipologia e del grado di maturazione/stagionatura e, sovente,contribuisce all’estrinsecazione dell’aroma oppure ad “ammortizzarne” i difet-ti.Inoltre la struttura è difficilmente determinabile perché il formaggio durantel’assaggio è sottoposto ad un gran numero di deformazioni da parte di denti,lingua e palato insieme a numerose irrorazioni di saliva, che contribuiscono amodificarla continuamente, facendo uscire in modo graduale gli aromi. Per talemotivo si dice che in bocca la struttura si evolve in permanenza.

LA VALUTAZIONE Per valutare la struttura. fino a qualche anno fa si prendevano in considerazio-ne alcuni parametri di difficile spiegazione, come ad esempio la palatabilità e lasuadenza, ma era difficile trasferire ai futuri assaggiatori quali fossero le carat-teristiche da ricercare. Alla fine il giudizio poteva essere lapidario: formaggiocon buona/cattiva palatabilità e più o meno suadente (piacevole).Il metodo di assaggio Onaf, che è mutuato dall’analisi sensoriale, scomponeinvece questo parametro in tutte le voci che lo costituiscono, al fine di metterein evidenza almeno i descrittori più importanti che determinano la struttura delcampione in assaggio. Classifichiamo le caratteristiche delle struttura e diamoqualche definizione. Nel metodo Onaf è prevista la valutazione degli aspetti diseguito elencati.

CARATTERISTICHE MECCANICHE Dovrebbero essere valutate con piccoli parallelepipedi di formaggio messi trai denti e sottoposti ad una leggera pressione. Esse sono:• La durezza, resistenza ad una deformazione iniziale, quindi, in bocca, ad un

piccolo spostamento delle mascelle.• La friabilità, caratteristica di un materiale che può essere ridotto in pezzi,

ovvero attitudine che presenta il formaggio, all’inizio della masticazione, agenerare numerosi frammenti.

• L’adesività, lavoro necessario per prevalere sulle forze che mantengono duesuperfici a contatto, riassumibile nello sforzo necessario con la lingua perstaccare il prodotto incollato al palato ed ai denti.

• La deformabilità, attitudine dei legami interni a deformarsi, provocando deglispostamenti all’interno del materiale, quindi la facilità che presenta il cam-pione a deformarsi in maniera progressiva o a ritirarsi prima di rompersi(con la saliva che gioca un ruolo importante, ad esempio nel caso del pro-dotto che fonde subito).

LA STRUTTURAIN BOCCADEL FORMAGGIOI francesi la chiamano “texture”perchè è la trama che raggruppa i concetti e rende bene l’idea

di Enrico Surra

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CARATTERISTICHE GEOMETRICHE Sono valutate in bocca ed esprimono la forma, la taglia e la natura delle parti-celle percepite nel corso della masticazione. Abbiamo:• La microstruttura, percezione, a fine masticazione, sia di grani arrotondati

(più o meno duri sotto i denti), sia di cristalli angolari che comportano unoscricchiolio udibile. Sulla scheda Onaf viene richiesta una valutazione dellagranulosità e della presenza di cristalli.

ALTRI DESCRITTORISul metodo Onaf sono presenti altri descrittori che fanno riferimento a perce-zioni più complesse che si apprezzano in fase di fine masticazione e che pos-sono dipendere dalla composizione chimica del formaggio. E’ necessario valu-tare:• La solubilità, sensazione che si sviluppa quando il campione fonde molto

rapidamente nella saliva.• L’umidità, percezione del tenore in acqua del campione che può variare da

secco (richiama la saliva) ad acquoso (che libera liquido durante la mastica-zione).

• La grumosità, percezione di grumi quando si mastica e che si traduce nellapresenza di piccole masse rapprese.

• La gommosità, un prodotto la cui consistenza plastica diviene malleabilesotto un certo sforzo.

• L’elasticità, attitudine di un campione di formaggio a riprendere la sua posi-zione iniziale, dopo essere stato sottoposto ad una compressione (in analisisensoriale pura si valuta al tatto).

• La rigidezza, di norma collegata alla durezza, caratteristica opposta del-l’elasticità.

• L’untuosità, attitudine a rilasciare uno strato sottile di sostanza grassa eduntuosa sul palato, sui denti e sulla lingua.

• La gessosità, caratteristica già misurabile con la friabilità (alta) e l’umidità(bassa) che vuole mettere in evidenza il tipico difetto di alcuni formaggi.

La misurazione di molti di questi parametri della struttura può essere fattacon test orientativi basati sull’assaggio di alcuni prodotti di riferimento e chevengono riportati sulla metodologia Onaf per fare in modo che l’assaggiato-re possa farsi un’idea di come approcciare il problema.

UN ESEMPIO DI VALUTAZIONE Si riporta una tabella con le caratteristiche medie di struttura di quattro for-maggi di riferimento, ovvero di un formaggio a pasta dura (il ParmigianoReggiano) confrontato con il Comtè, che può essere quasi considerato suoomologo in Francia, ma che invece si differenzia molto in termini di struttu-ra. Si riporta poi, per completare il quadro, la valutazione della struttura per unformaggio a pasta molle e coagulazione lattica, la Robiola di Roccaverano edi un erborinato, il Gorgonzola piccante.Non sottovalutiamo mai la struttura in bocca durante l’assaggio. I francesi,per definirla, usano il termine texture che letteralmente tradotto significatessitura che, come sempre, raggruppa i concetti e rende l’idea. La tessiturarappresenta la trama del formaggio e la trama è l’espressione del formaggionell’insieme delle sue caratteristiche sensoriali.

Da sinistra in senso orario, il Roccaverano Dop, Gorgonzola piccante Dop, Compté Aop

Parmigiano Robiola di Gorgonzola Reggiano Comtè Roccaverano piccanteDurezza elevata medio elevata bassa bassaFriabilità medio elevata media bassa bassaAdesività medio bassa media elevata elevataSolubilità elevata elevata elevata elevataGranulosità elevata medio elevata bassa medio bassaUmidità bassa medio bassa elevata mediaGrumosità bassa medio bassa assente medio bassaCon cristalli medio elevato medio assenti assentiElasticità assente media assente assenteRigidezza elevata media assente assenteDeformabilità bassa medio bassa elevata elevataGommosità bassa medio bassa assente assenteUntuosità medio bassa medio elevata elevata elevata

CARATTERISTICHE MEDIE DI STRUTTURA DI QUATTRO FORMAGGI

Scala di valori: assente; se presente: bassa, medio bassa, media, medio elevata, elevata

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IL LATO TECNICO

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Etu bella caciottina, di che colore sei? Prima di scrivere la rispostadella caciottina, debbo elogiare Enrico Surra che nel numero didicembre 2017, con prudenza, perizia e generosità ha affrontato

l’intrigante tema del colore della pasta dei formaggi, ma soprattutto peraverlo definito “non così facile da valutare”. Lasciando quindi agli oculisti tutte le loro competenze e, limitandomi allasemplice visione della pasta dei formaggi, porto alcune considerazioni sutre elementi: noi stessi, la luce e il formaggio a pasta uniforme. Pertantoin questa nota non parleremo di crosta, di sotto crosta, di occhiatura, dierborinatura, di aloni e di sfumature che saranno trattate in altra occasio-ne. Quando penso a chi guarda la pasta del formaggio, penso però alla sin-golarità dei suoi organi visivi, alla unicità della sua cultura ed esperienzapersonale. Penso quindi alla soggettività della visione percepita dagliocchi che, come tutti gli occhi, ci vedono così bene, quando ci vedonobene! Probabilmente la quantità delle cose che vediamo sono le stesse,ma la qualità cromatica è soggettiva, come soggettive sono le sensazioni,

le percezioni e le descrizioni. Tanto per ripassare la fisiologia della vista,qualsiasi colore colpisca la retina è trasformato in impulsi nervosi dai conie i bastoncelli. Alcuni sono sensibili al rosso, altri al verde, altri al giallo ealtri al blu, con distinte sensibilità e il loro insieme determina la personalesensibilità visiva. In altre parole, come parliamo serenamente di sensibilitàpersonale nei confronti di un sapore base, dovremmo anche pacificamen-te ammettere l’esistenza di sensibilità personali in merito ai colori base.Infatti, come esistono test di sensibilità dei sapori, esistono anche test disensibilità di cecità ai colori. Proseguendo in salita, in aggiunta alla fisiolo-gia della percezione dei colori, entra in gioco anche la psicologia dei signi-ficati emotivi e simbolici che i colori assumono nella nostra individuale cul-tura. Non è il caso, in queste riflessioni, di entrare nei dettagli psicofisici dellapercezione del colore che invece invitiamo ad approfondire, se necessa-rio, con testi specifici. Limitiamoci invece a riportare uno stralcio della pre-sentazione di Cromorama di Riccardo Falcinelli: “Ciò che di straordinarioè accaduto nel mondo moderno è che la tecnologia e il mercato hannocambiato il modo in cui guardiamo le cose, abituandoci a nuove percezio-ni. Visto su uno smartphone, un affresco risulta luminoso come una foto

Il colore dei formaggi è un tema coinvolgente e affascinante. Dopo l’arti-colo di Enrico Surra sullo scorso numero, ecco che Vincenzo Bozzettientra nell’agone coloristico con un sostanzioso contributo che sottopon-go alla vostra lettura e attenzione. Perché sostanzioso? Perché come al solito Vincenzo centra il problema eviene quindi subito al sodo. In qualità di coordinatore della Commissionetecnico-scientifica dell’Onaf ho apprezzato il lavoro compiuto daVincenzo, da tanti anni a questa parte, nell’approfondimento dell’analisisensoriale dei formaggi, e non solo. E quindi mi farò ambasciatore pressola Commissione per creare un gruppo di lavoro, compresi Bozzetti eSurra, onde addivenire ad una scala Onaf codificata dei colori dei formag-gi. Intanto, buona lettura.

di Armando GamberaAl lavoro per creare una scalacromatica certificata da Onaf

di Vincenzo Bozzetti

Ne vediamo di tutti i coloriNe vediamodi tutti i colori

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digitale. Le tinte cariche e brillanti delloschermo sono ormai il parametro con cuivalutiamo la purezza di ogni fenomenocromatico.” Dal momento che il coloredel formaggio viene valutato diretta-mente, senza la luminosità dello scher-mo, mi chiedo: con quali occhi vieneguardato quel formaggio? Quanta inno-cente curiosità è rimasta in quegli occhi?Il secondo elemento da considerare sonola luce e le radiazioni elettromagnetiche.In un certo senso, la luce, per come laconosciamo, può essere considerata un fattopsicologico.Infatti, la fisiologia visiva ci ricorda che sul fondodell’occhio le cellule della nostra retina trasforma-no in un segnale elettrochimico le radiazioni elettro-magnetiche comprese in una lunghezza d’onda variabiletra i 380 i 760 nm (nanometri), inviandole al cervello che leelabora nella sensazione del vedere. In realtà, resta ancora moltoda conoscere in merito e verrà giorno in cui tutto ciò farà sorridere, peril momento accontentiamoci delle particelle di Newton e dei fotoni diEinstein. Accettiamo però il criterio che la qualità della luce e il modo della illumina-zione sono basilari per la nostra visione. Esaminare quindi il colore dellapasta di un formaggio in pieno sole, all’ombra, alla luce artificiale, variasignificativamente le nostre percezioni. Infatti, per le cabine di analisi sen-soriali (norma ISO 8589: 2010, Analisi sensoriale-Guida generale per laprogettazione dei locali destinati all’analisi sensoriale), si richiede un siste-ma di illuminazione che produca luce naturale diurna. Bene! In un modo onell’altro abbiamo visto e percepito il colore del formaggio,ora però dobbiamo descriverlo e qui viene il bello.Nella tabella a pagina 18 si leggono le descrizioni dei coloridelle paste di alcuni formaggi Dop, come risultano dalledocumentazioni dei consorzi di tutela. Credo e spero di nonoffendere nessuno dicendo che sono del tutto indicative eanche poco idonee per valutazioni di giudizio. In vero, furono finalizzate alla protezione della denominazio-ne del prodotto caseario e non anche per valutare e giudi-care il colore della pasta dei formaggi.

Generosamente, Enrico Surra, nell’articolo citato in apertura, ha cercato dirazionalizzare la “potenziale confusione” suggerendo tre “tinte” di base:bianco, avorio, giallo, riservando poi tre tonalità al giallo (paglierino, doratoe ambrato).Come abbiamo visto sopra, le sensibilità visive sono personali, come met-tiamo d’accordo il giudice A che vede la pasta di un formaggio bianco por-

cellana, mentre il giudice B la definisce bianco latte e il giudiceC bianco carta? Ottima l’idea di razionalizzare, ma è questala strada giusta?Non è il caso che Onaf elabori la propria mazzetta dei coloridei formaggi? Del resto, se esistono le mazzette Ral, Pantonee Nsc (vedi pagina 18) qualche buona ragione ci sarà pure!Allora, non resta che il terzo elemento, cioè la risposta dellaCaciottina dell’inizio articolo. Ebbene sì, alla domanda rispo-se così: “Il mio colore dipende in parte dalla luce e in partedai tuoi occhi!” Grazie per l’attenzione!

Anche lasensibilità visiva

è soggettivacome le sensazioni,

le percezionie le descrizioni

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IL LATO TECNICO

FORMAGGIO DOC. UNICO DEFINIZIONE COLORE DELLA PASTABitto 02-08-2006 tendente al giallo paglierino, più intenso con la stagionaturaCasatella Trevigiana 02-06-2004(1) da bianco latte a bianco cremaCastelmagno a 60gg 17-03-2006 bianco perlaceo o bianco avorioCastelmagno stagionato 17-03-2006 giallo ocrato con eventuali venature blu verdastreFontina 17-02-2005 dall’avorio al giallo paglierino più o meno intensoFormaggella del Luinese 17-02-2006 prevalentemente biancoFormaggio di Fossa di Sogliano 22-12-2006 bianco ambrato leggermente paglierinoGorgonzola 12-04-2002(1) bianco e paglierino, screziata con venature blu verdastreGrana Padano 26-07-2006 bianco o paglierinoMontasio 10-03-2006(1) leggermente paglierinoMozzarella di Bufala Campana 05-04-2005(1) aspetto esterno: bianco porcellanatoParmigiano Reggiano 26-07-2007 da leggermente paglierino a paglierinoPecorino di Filiano 25-02-2003(1) dal bianco al paglierino quando stagionatoPecorino Romano 26-01-2006(1) dal bianco al paglierino più o meno intensoPecorino Toscano tenero 09-07-2004(1) bianco leggermente paglierinoPecorino Toscano semiduro 09-07-2004(1) paglierinoPiacentinu Ennese 25-09-2007 giallo omogeneo più o meno intensoPiave Fresco 04-03-2008 biancoPiave Stagionato 04-03-2008 giallo paglierinoProvolone del Monaco 20-05-2005(1) crema con toni giallognoliProvolone Valpadana 27-01-2010(1) bianco tendente al giallo paglierinoRobiola di Roccaverano 13-09-2005(1) bianco latteSalva Cremasco 30-07-2007 bianco tendente al paglierino quando maturoSquacquerone di Romagna 04-12-2006 bianco madreperlaceoSpressa delle Giudicarie 23-11-2006 bianco o paglierino chiaroStelvio 07-10-2002 tra il giallo chiaro e paglierino(1)-Scheda riepilogativa

RALIntrodotta nel 1927 inizialmente con 40 colori,dal Reichsausschuss für Lieferbedingungen -Comitato del Reich Tedesco per fissare i terminie le condizioni di vendita-, oggi è normalmentein uso per l’impiego di vernici e rivestimenti.

PANTONEMesso a punto negli Anni 50, per poter stam-pare in quadricromia con il sistema CMYK(ciano, magenta, giallo e nero). Il Pantone Mat-ching System cataloga i colori derivanti dalle mi-scele dei colori base; oggi è il riferimentointernazionale nell’ industria chimica, mecca-nica e grafica.

NCSIl Natural Colour System (NCS) è stato svilup-pato nel 1964 dalla Fondazione Svedese delCentro Colori,sugli studi della opponenza cromatica dei colori,prima del fisiologo tedesco Ewald Hering e poi,dal pittore americano Albert Henry Munsel; ilsistema si basa sulla percezione umana dei co-lori e non sulle loro mescolanza, oggi codifica1950 tonalità.

Per ulteriori approfondimentiCromorama, Riccardo Falcinelli, Giulio Einaudi Editore, Torino, 2017; Sistemi sensoriali, M.J. Zigmond ed altri, EDISES, Napoli, 2002Sensazione e percezione di J.M. Wolfe, Zanichelli, Bologna, 2007; www.eliotecnicastermieri.com/ecommerce/ral-mazzette-colori/1225-ral-k7.html;www.amicucci.it/it/catalogo/colori/mazzette+pantone/60/index_314.aspx; www.univer.it/mondo-colore.

COLORI E MAZZETTE

COLORE DELLA PASTA DI ALCUNI FORMAGGI DOP COME DEFINITI NEL DOCUMENTO UNICO AI SENSI DEL REG. CE 510/2006

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ALBUM DOP

P residente, se lo aspettava quel voto unani-me al vertice di Afidop che equivale a unplebiscito?

«Il riconoscimento alla nostra realtà da parte deglialtri Consorzi di Tutela aderenti ad Afidop ci rendeorgogliosi, ma accanto alla soddisfazione sentoforte anche la responsabilità di un incarico cosìimportante e delicato. Negli anni il nostroConsorzio ha costruito una solida rete di rapporticon gli altri organismi e la mia nomina è il frutto diun lavoro di squadra».Lei ha sottolineato la sua intenzione di insisteresulla strada del cambiamento per rendereAfidop ancora più autorevole. Che cosa intendeper cambiamento?«Cambiamento vuol dire raccogliere la sfida delmondo globale e adeguare la nostra realtà produt-tiva, formare i nostri giovani, insistere sull’innova-zione tecnologica, rendere la filiera sempre più soli-da e far capire a tutti che siamo una grande realtàeconomica».Dicono che il suo omologo francese, Jean-Charles Arnaud, sia voce ascoltata dal governo edalla presidenza della repubblica di Parigi:avverrà anche in Italia prima o poi?«Lo speriamo davvero. Siamo già in ritardo, noivogliamo essere interlocutori delle istituzioni a ognilivello, ma finora non siamo stati ascoltati. La politi-ca deve creare le condizioni per lo sviluppo futurodel sistema dei prodotti di qualità».Oggi Afidop è la casa comune dei maggiori con-

sorzi italiani ma una serie di consorzi minori,legati a piccoli territori, rimangono fuori. Lei èfavorevole a una politica di inclusione per avereall'interno tutte o quasi le dop italiane?«Afidop è una grande realtà, i formaggi devonoavere non solo una casa comune ma anche unavisione comune. Ho dato la mia disponibilità perproseguire un percorso largamente condiviso dal-l’intera base associativa. Abbiamo dimostrato disaper fare rete. In assemblea abbiamo già delineatoun percorso di convergenza con Aicig, che preve-de la nascita di un comitato di rappresentanza dellanostra filiera. La strada delle sinergie è già traccia-ta».Ritiene giusta la strada di istituire nuove Doprappresentative di produzioni qualificate? E se sì,

«Il sistema Dop

DomenicoRaimondo numero uno del consorzioMozzarella di BufalaCampana, eletto al vertice di AfidopE in questa intervistaa Informa spiegai prossimi passi dell’associazione

di Elio Ragazzoni

Domenico Raimondo è il nuovo presidentedell'Associazione dei Formaggi Italiani Dop eIgp (Afidop). Salernitano, 47 anni, quartagenerazione di mastri casari, Raimondoguida da 7 anni il Consorzio della Mozzarelladi Bufala Campana. Sarà affiancato da unaGiunta esecutiva formata da: RenatoInvernizzi (Gorgonzola) con l’incarico divicepresidente; Nicola Cesare Baldrighi(Grana Padano); Nicola Bertinelli(Parmigiano Reggiano) e Carlo Santarelli(Pecorino Toscano).

Raimondo resterà in carica per il prossimotriennio e succede a Nicola CesareBaldrighi, che rimane invece al vertice diAicig, l’associazione che unisce i Consorzi diTutela dei prodotti italiani a indicazione geo-grafica.

Afidop raggruppa 27 consorzi di tutela cherappresentano il 99,8% della produzionecasearia italiana a Dop e che sono: Asiago,Bitto, Bra, Caciocavallo Silano, CasatellaTrevigiana, Casciotta di Urbino,Castelmagno, Fiore Sardo, Fontina,Gorgonzola, Grana Padano, Montasio,Monte Veronese, Mozzarella di BufalaCampana, Parmigiano Reggiano, PecorinoRomano, Pecorino Sardo, PecorinoToscano, Piave, Provolone Valpadana,Quartirolo Lombardo, Raschera, SalvaCremasco, Stelvio, Taleggio, TomaPiemontese, Valtellina Casera.

Chi è Raimondo

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a quali condizioni?«Il sistema delle Dop e Igp ha dimostrato di essereun modello vincente, con incrementi annuali di pro-duzione e fatturato. Certamente è auspicabile che ilpatrimonio di eccellenze italiane venga certificato,ma i tempi sono maturi per avviare una riflessionesul “peso” economico dei singoli prodotti. Se leprime 10 Dop fanno l’80% del fatturato di tutti i pro-dotti a denominazione di origine, allora qualchedomanda bisogna farsela».Prima di salire ai vertici di Afidop, lei per setteanni ha presieduto il Consorzio della Mozzarelladi Bufala Campana che vanta numeri da record:export più 11,4%, valore al consumo sopra i 720milioni di euro. Guardando avanti, lei ha ancheammesso la necessità di superare i pregiudizi

circa la modalità Frozen: resta sempre di questoparere nonostante le levate di scudi da parte deitradizionalisti? «Innanzitutto voglio precisare che io resto presiden-te del Consorzio di Tutela della Mozzarella di BufalaCampana Dop. Ho altri due anni di lavoro primadella scadenza del mio mandato. Per quanto riguar-da il frozen, invece, c’è purtroppo da sottolineareche il tema è stato preso come uno slogan vuoto dapochi presunti puristi, che hanno voglia di urlare enon di confrontarsi. La moz-zarella frozen punta a sfrut-tare l’innovazione tecnologi-ca per far arrivare sui merca-ti lontani un prodotto di qua-lità e impedire il degrada-mento di un prodotto chesoffre per i tempi di traspor-to. Ma tutto questo senzasnaturare l’eccellenza e latradizione. Nessun trovereb-be mai una mozzarella fro-zen a Positano, non hasenso. Ma perché negli Usanon possono mangiar unprodotto di grande qualitàsurgelato con tutte le garan-zie per i consumatori? Aquesta domanda nessuno dei presunti oppositori sarispondere».Lei ha anche precisato che il ConsorzioMozzarella deve essere riferimento imprescindi-bile per tutti i soggetti del settore, capace di dare

risposte immediate e di riservare il massimorigore contro frodi, imitazioni e ogni forma di ille-galit e di attacco che frena le straordinarie poten-zialità del prodotto che tuteliamo. Contro frodi eillegalità, come si muoverà da presidente?«In realtà da tempo ci muoviamo e abbiamo incre-mentato il fronte della vigilanza sia in Italia siaall’estero. In Europa, ad esempio, abbiamo dato vitaa una task force con altri Consorzi di Tutela che pro-prio il mese scorso ha portato alla scoperta di falsa

mozzarella Dop in unsupermercato del Belgio.Nel 2017 il Patto sulla vigi-lanza all’estero tra iConsorzi di Tutela ha con-sentito di effettuare verifi-che in 460 differenti puntivendita di 9 Paesi europei(Austria, Belgio, Francia,Germania, Lussemburgo,Olanda, Regno Unito,Spagna e Svizzera).Significativi i dati raccolti,che hanno portato ad atti-vare per due volte la tutela“ex officio” e ad accertareche circa il 50% dei prodot-ti in commercio riportavano

una denominazione impropria, con riferimentodiretto alla bufala campana. A questo si aggiungonole verifiche in Italia. La Mozzarella Dop viene sotto-posta a circa 10mila controlli l’anno ed è questa lastrada su cui continueremo a investire».

traina il Made in Italy»

Cambiamento vuol direraccogliere la sfida del mondo globale

e adeguare la nostra realtà produttiva, formare

i nostri giovani, insistere sull’innovazione

tecnologica, rendere la filiera sempre più solida

e far capire a tutti che siamo una grande

realtà economica

“

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I tempi sono maturi peravviare una riflessione sul “peso” economico

dei singoli prodotti Se le prime 10 Dop

fanno l’80% del fatturato di tutti i prodotti a

denominazione di origine,allora qualche domanda

bisogna farsela

“

“

Domenico Raimondo, 47 anni, salernitano, è la quartagenerazione di mastri casari. Da 7 anni è alla guida

del consorzio di tutela della Bufala Campana Dop La sua elezione a presidente Afidop

è avvenuta all’unanimità il 25 maggio scorso

DOSSIER

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Sapore di sale, sapore di te. Questo ritornellomi viene in mente, purtroppo, quando assag-gio formaggi industriali o prodotti caseari arti-

gianali di scarsa fattura come quelli spesso sponso-rizzati da amici che decantano: “Ho scoperto un for-maggio eccezionale come quelli di una volta fatto damani sapienti” spesso appartenenti a fantomaticipastori, esaltati come se fossero delle icone dellamusica rock.Durante gli assaggi spesso si incontra quella notasalata, molto elevata e persistente, presente sia informaggi freschi sia stagionati, che si erge in boccacome una piramide salina nel mezzo di un desertodi aromi palatali, ciononostante ne siamo rapiti, per-ché?La spiegazione di questo fenomeno gustativo, chepiace tanto alla stragrande maggioranza dei consu-matori, è il frutto di anni di abitudine a cibi commer-ciali da supermarket con sapori costruiti ad arte, cheoramai ci hanno arso le papille e non ci permettonodi avvertire altro.La procedura casearia della salatura è fondamentale

nel fare formaggio, ha molteplici scopi dalla conser-vazione del formaggio all’azione battericida, alla disi-dratazione per osmosi durante la stagionatura (entradall’esterno cloruro di sodio fuoriesce dall’internoacqua), alla genesi imprescindibile di quell’apparatodi traspirazione epidermica rappresentato dalla cro-sta.Quindi il sale ha un’importanza primaria nel fare for-maggio, perché allora lo ritroviamo spesso in alteconcentrazioni all’interno della forma? Forse vieneutilizzato in abbondanza sia nella salatura a mano“artigianale” che nella salamoia industriale, oppureviene volutamente aggiunto per correggere prodottinon perfetti o di scarsa qualità?Il “troppo sale” assunto sottoforma di cloruro disodio, cioè sale da cucina, diventa nel tempo un“grosso problema” da un punto di vista medico. Inparticolare l’eccesso di sodio assimilato dal nostroorganismo rappresenta dato sfavorevole in camponutrizionale e dietetico oltre ad essere la causa dialcune patologie. Il consumatore è costretto, spesso a sua insaputa edin modo occulto, a introitare giornalmente elevatequantità di sale con gli alimenti, con valori che supe-

rano di gran lunga quelli consigliatidall’Organizzazione Mondiale della Sanità, che vigilasul nostro benessere con la finalità di prevenirepatologie che possono essere dovute ad abuso dicibi che celano componenti indesiderate, come ilsodio in eccesso.Infatti assumendo ogni giorno maggiori quantità disale rispetto al nostro fabbisogno corporeo, neltempo si possono scatenare delle patologie benspecifiche come l’ipertensione, la compromissionedella funzionalità renale e del sistema nervoso vege-tativo.Il fabbisogno di giornaliero di sale dovrebbe attestar-si a 3,75 gr (di cui 1 gr di sodio); le linee guida mon-diali consigliano di non superare la soglia di 5 gr/die: la nostra dieta quotidiana comporta un ingestio-ne di sale intorno ai 13-9 gr/die.Ciò è dovuto soprattutto alla presenza di sale occul-to aggiunto in molti alimenti, dai dolci da forno alpane, dal gelato ai surgelati, dagli scatolami ai cibiprecotti, oltre al formaggio stesso. Quindi è beneleggere sempre i valori nutrizionali scritti sulle eti-chette dei prodotti alimentari.Facciamo un gioco: un giorno a vostra scelta, dalla

Anni di abitudine al cibo industrialehanno assuefattoil palato dei consumatori a unaspiccata sapiditàOra la medicinachiede una marciaindietro citandocome modello ladieta mediterranea

Sapore di saleLa procedura della salatura è alla base della conservazionedei formaggi. Con la tendenza a ridurre il dosaggio

di Flavio Di Gregorio

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mattina alla sera, fate il conto dei grammi di sale pre-sente negli alimenti che avete mangiato annotando ivalori contenuti e riportati sulle etichette dei cibi.Se riuscite a mantenervi entro i 5 gr totali, vi pagouna cena: senza sale, ovviamente!Il sodio viene anche assunto sotto forma di altri salicome ad esempio il glutammato, che dà peraltrodipendenza. Il cloruro di sodio, come gli zuccherisemplici, rappresenta l’elemento più aggiunto dallamano dell’uomo nei processi alimentari, soprattuttoper dare sapore.Quindi la domanda che vorrei da medico porre almondo caseario è la seguente: é possibile ridurrepercentualmente l’aggiunta di sale durante il proces-so produttivo di almeno del 15-20 per cento? Larisposta che vorrei sentirmi dire dai Mastri Casari è:“Certo che è possibile!”, e ciò potrebbe essere con-siderata già una grande conquista nutrizionale.Questa ipotetica promessa dovrebbe essere presaseriamente in considerazione e mantenuta comeimpegno al fine di rendere ancora più sano unodegli alimenti su cui si basa la nostra DietaMediterranea, quale è il formaggio.

Vorrei risentire non in bocca, ma risuonare nelleorecchie quel ritornello di “Sapore di Mare”, possi-bilmente sdraiato al sole di una spiaggia biancasognando solo.

PROBLEMATICHE NUTRIZIONALI DEL FORMAGGIOIl latte ed i suoi derivati spesso non vengono visti dibuon occhio da molti nutrizionisti, specialmente dacoloro che si interessano di alimentazione in sog-getti che hanno sviluppato patologie di natura onco-logica, cardio-vascolare e dismetabolica.Spesso logiche commerciali o dietetiche tendono ademonizzare il formaggio, non conoscendo che cisono molteplici e diverse tipologie e varietà di pro-dotti caseari che differiscono tra loro anche dalpunto di vista di apporto di macronutrienti e quindicalorico.

IL PROBLEMA LATTOSIOOggigiorno sono in aumento i casi di intolleranza edi allergia al lattosio.L’intolleranza al lattosio è dovuta non tanto ad unadrastica riduzione o ad una carenza di lattasi, quantoalla deficienza di enzimi proteolitici necessari alladigestione delle proteine del latte.Comunque questo problema è circoscritto a queiprodotti caseari per lo più freschi.Infatti il formaggio a differenza del siero contiene dimedia un valore inferiore al 10% di lattosio, chevaria in rapporto alla tipologia, ad esempio nelGrauKase il suo valore si aggira intorno allo 1-0,5%, e alla maturazione e stagionatura.Nonostante si possa essere attenti nella dieta adevitare fonti certe di lattosio, il problema principaleè rappresentato dal lattosio occulto, cioè quelloaggiunto dalla mano dell’uomo in altri alimenti, uti-lizzato ad esempio per la conservazione degliinsaccati, o per migliorare la palpabilità di alcuniprodotti quali pane, brioche, snack, caramelle,nella cioccolata, nelle margarine e persino neimedicinali.

SALE, LA MANO DELL’UOMOInfine bisogna prendere in considerazione lesostanze non nutrizionali che possono essere

aggiunte nel formaggio dalla mano dell’uomo,soprattutto nei processi industriali.Il formaggio è un alimento che non necessita diadditivi di alcun tipo e quindi se utilizzati è solo permigliorare prodotti scadenti. L’avvento della produzione industriale ha portatoindubbi vantaggi come la sicurezza del prodotto el’abbassamento dei prezzi, purtroppo i metodi diproduzione industriale non consentono di rag-giungere livelli qualitativi ottimali a basso costo.L’aggiunta di addensanti, come i polifosfati (sali difusione), di additivi e conservanti fornisce prodottiche andrebbero evitati nella dieta quotidiana, inquanto potrebbero rivelarsi nel tempo nocivi.Il lisozima ricavato dall’albume dell’uovo, aggiuntoin alcuni formaggi come specificato nel disciplina-re nel Grana Padano Dop, è un battericida sporige-no, ma deve essere sempre dichiarato in etichettain quanto è una molecola allergenica.Conservanti come cloruro di calcio, acido citrico,acido lattico e coloranti naturali come l’annatto e icaroteni possono essere aggiunti liberamente inquanto esenti al momento da effetti collaterali perla salute umana.

IN CONCLUSIONEL’equilibrio nella dieta e nello stile di vita, svolgereuna regolare attività fisica quotidiana, la scelta dialimenti genuini e di qualità, il cucinare con idoneetecniche di cottura sono le basi nutrizionali e die-tetiche per una vita sana.La Dieta Mediterranea con i suoi alimenti cardine,tra i quali il formaggio, risulta essere scientifica-mente la più sana, equilibrata in nutrienti, correttae longeva.Per prevenire i danni dovuti dall’alimentazionebisogna scegliere gli alimenti idonei di qualità egenuini, e contrastare l’iperalimentazione e lospreco alimentare cardini negativi della nostrasocietà globalizzata.Una corretta alimentazione permette di prevenirepatologie più o meno complesse, dall’obesità alcancro, in cui il formaggio può non rivestire alcunruolo di indiziato, ovviamente se non ne abusia-mo.

L’iniziativa dell’Onaf di Milano da sempre

persegue obiettivie modalità

di svolgimento differentidalla maggior parte

dei concorsi caseari realizzati in Europa

Non è la perfezione ma la direzione è quella giusta

ALL’OMBRADELLAMADONNINA

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Sono 13 le edizioni del più importante concorso di formaggi di caprad’Italia realizzate a Milano dall’Onaf. Un percorso che ha visto un pro-gressivo incremento dei partecipanti ed un ampliamento del territorio di

provenienza dei prodotti.La volontà è stata da sempre quella di porre al centro i formaggi in concorso.Solo dopo i produttori, i giudici ed il contesto esterno.Rispetto del formaggio (o dello yogurt) innanzitutto, del quale individuare lecaratteristiche e le peculiarità, i pregi e gli eventuali difetti. Lo scopo del concor-so non è quello di mettere in fila, di fare una graduatoria di merito del formaggioper eleggerne il “Re”. Si guarda molto più avanti e i produttori lo stanno capen-do bene. L’analisi e il giudizio sono effettuati da esperti: Maestri assaggiatoriOnaf, per lo più con esperienza specifica relativamente alle tipologie dei prodottiin concorso. Ogni giudice compila una scheda Onaf quantitativa per ogni formaggio assegna-to alla commissione, attribuendo un voto ad aspetto esterno, colore della pasta,occhiatura e/o eventuale erborinatura, struttura alla vista e al tatto,odore/aroma, sapore e struttura in bocca. Una volta condivisi questi voti, nel-l’ambito della commissione viene redatta una scheda qualitativa dove sono indi-cati i descrittori relativi ai parametri visivi, tattili e gusto-olfattivi, oltre ed eventualicommenti generali, al fine di suffragare e spiegare i punteggi attribuiti. Tutte queste informazioni vengono riassunte in una scheda contenente tutti iparametri quanti-qualitativi che viene consegnata ai produttori al momento della

premiazione, insieme alla targa, o al diploma per il riconoscimento ottenuto.La cosa davvero interessante e ricca di significato è la graduatoria che non vedeuna classifica di merito dal primo all’ultimo, ma il raggiungimento di progressivesoglie di valore: eccellenza, qualità superiore, qualità e infine tutti gli altri. In que-sto modo non si insiste sulla rivalità tra produttori, ma sul raggiungimento degliobiettivi qualitativi.Negli anni i casari hanno mostrato apprezzamen-to per questo tipo di impostazione, che riteniamoessere in linea con la finalità del miglioramentodelle produzioni casearie, consentendo un con-fronto di tipo squisitamente tecnico di prodottisuddivisi in gruppi omogenei per categoria e rea-lizzati con un’unica tipologia di latte.Altro particolare: sino ad ora la partecipazione deiformaggi è stata a titolo gratuito. Troppo spesso,al contrario, soprattutto all’estero, si assiste aconcorsi nell’ambito dei quali lo svolgimento e igli obiettivi sono molto diversi da quelli appenaindicati.• La valutazione è fatta su un numero assai esi-

guo di parametri;• Spesso i giudici non appartengono ad Albi specifici e non sono esperti in

materia, ma semplici appassionati;• Le numerose e differenti tipologie casearie consentono la suddivisione dei

EVENTO ONAF

FORMAGGI E RICOTTE PRODOTTO CATEGORIA PRODUTTORE COMUNE PROVINCIARobiola di capriglio lattica con crosta fiorita Az. Agr. Capre e cavoli Capriglio ATTronchetto lattica con crosta fiorita La petite ferme di Cheillon Fulvio Gignod AOCrottino lattica con crosta fiorita Fattoria Mafalda Società Agricola San Venanzo TRPrimo sale cacioricotta e primosale Soc. Agricola La Petrosa srl Ceraso SATegulat crosta lavata Lavialattea srl Brignano Gera d’Adda BGRoccaprina crosta lavata Gildo dei f.lli ciresa w. & c. s.n.c Introbio LCCapreggio crosta lavata Az. Agr- Vigliani Alessandra Moasca ATStagionato pasta dura Az. Ag Corte Soffumbergo di Pistor Patrizia Faedis UDCaciotta stagionata di capra pasta dura Il vecchio ovile Soc. Coop. a.r.l. Anzio RMCaprone pasta dura De Magi Castiglion Fiorentino ARSoire affinati “semplici” Az. Agricola San Lorenzo s.s. Ponzone ALIl ricercato affinati “semplici” Az. Agr. Capre e cavoli Capriglio ATTronchetto al carbone vegetale affinati “semplici” Az. Agr. Il boscasso di Maria Chiara Onida Ruino PVInsonne affinati “elaborati” Lavialattea srl Brignano gera d’Adda BG

CONCORSO ALL’OMBRA DELLA MADONNINA 2018:

di Beppe Casolo

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formaggi in molte categorie, o sottocategorie, sovente con un numero assairidotto di campioni, per ognuna delle quali vengono assegnate una medagliad’oro, d’argento, o di bronzo: pochi formaggi e molti premi.

• Il costo di partecipazione e il quantitativo di prodotto da consegnare sonomolto elevati.

Quando gli esperti dell’Onaf sono coinvolti in questo tipo di concorsi, si trovanoun po’ spiazzati nel doversi raffrontare, per lo più,con semplici appassionati privi di un approcciotecnico e critico-analitico consolidato e dovendoesprimere la valutazione sulla base di un limitatonumero di parametri. In tali situazioni, quando èpresente, la figura del Maestro Assaggiatore Onafviene molto apprezzata e considerata, sia in ambi-to nazionale, che internazionale. Chi non ha molta esperienza di concorsi non sirende pienamente conto della differente imposta-zione dei diversi tipi di evento e non capisce nep-pure la diversità degli intenti degli organizzatori.Purtuttavia, non si può disconoscere che il lavorodi marketing operato degli organizzatori deglieventi meno tecnici sia davvero eccellente e i rico-

noscimenti da loro assegnati assumono un importante valore promozionale peril caseificio premiato, che talvolta va al di là del valore del formaggio. Per quanto riguarda l’Onaf è indubbia la necessità di valorizzare maggiormente

la qualità del lavoro svolto, che deve portare ad una maggiore visibilità e ad unaconseguente ricaduta sugli interessi economici dei produttori. L’auspicio è che gli enti organizzatori delle più importanti manifestazioni fieristi-che, le Camere di Commercio, il Ministero delle Politiche Agricole, le IstituzioniNazionali ed Europee, i Consorzi di Tutela ecc. si avvedano delle peculiarità edegli obiettivi perseguiti dall’Onaf favorendo la sua attività, attraverso politichedi indirizzo e sostegno economico in tale direzione.Ecco solo pochi numeri della manifestazione All’Ombra della madonnina, orga-nizzata a Milano il 12 e 13 maggio 2018Ben 267 sono stati i prodotti di latte caprino iscritti all’omonimo concorsocaseario (con un + 15 % rispetto al 2017), provenienti da 59 produttori Italianie Svizzeri del Canton Ticino; se ricotte, lattiche fresche e croste fiorite, comeormai consuetudine, sono state le categorie più rappresentate, si è registratauna maggiore presenza di formaggi stagionati e affinati. I 55 giudici coinvolti, tuttiMaestri Assaggiatori Onaf. Nei due giorni di manifestazione, numerosi partner sisono affiancati ad Onaf nella realizzazione dei momenti di incontro, degli eventie delle degustazioni in calendario, segno della sempre crescente importanzache “All’Ombra della Madonnina” riveste per gli operatori di questo settore;inoltre, l’edizione 2018, realizzata in collaborazione con la Regione Lombardia,è stata anche inserita nel calendario della Milano Food City, dopo aver ottenutoil Patrocinio del Comune di Milano. Indichiamo di seguito i formaggi e gli yogurt che hanno ottenuto la Targa dieccellenza, rimandando al sito www.ombradellamadonnina.it l’elenco di tutti iprodotti partecipanti e dei relativi riconoscimenti .

YOGURT PRODOTTO CATEGORIA PRODUTTORE COMUNE PROVINCIAYogurt al mirtillo Yogurt bianco non aromatizzato Azienda Agricola Cascina Aurelia Bariano BGYogurt naturale da latte di capra Yogurt bianco non aromatizzato Azienda Agricola San Gregorio di Cipolat Padiel Massimo Aviano PDYogurt cremoso naturale Yogurt bianco non aromatizzato Sa craberia Az. ovicaprina di brau Antonangelo Carbonia CIYogurt al limone Yogurt aromatizzato e/o zuccherato Azienda Agricola Rota Ilario Val brembilla BGYogurt di capra ciliegia Yogurt aromatizzato e/o zuccherato Fiorini Paolo Picinisco FRYogurt drink liquido sa craberia Yogurt aromatizzato e/o zuccherato Sa craberia az. ovicaprina di Brau Antonangelo Carbonia CIKefir di latte di capra Azienda Agricola Mauri Silvano Colle Brianza LC I risultati completi su www.ombradellamadonnina.it

I PRODOTTI PREMIATI CON TARGA DI ECCELLENZA

Gli assaggiatori Onaf che hanno assistitoi giudici e i bambini all’opera con la caseificazione

Brusaporto - Bergamo

I formaggi “Da Vittorio” Ci troviamo in Bergamasca, a Brusaporto per l’esattezza. Il ristorante daVittorio è da 50 anni il tributo iconico all’opulenza, al lusso, al senso delbello. La famiglia Cerea, un vero clan, è soprattutto una bella e sana realtàimprenditoriale che ha saputo diversificare nel tempo le varie attività:ristorazione, pasticceria, catering per eventi di altissimo livello e persinola produzione di vino nella tenuta dove è situato il corpo del ristorantecon alcune belle camere. Ma soffermiamoci al tema a noi più caro, i formaggi. Sul finire del pranzo

arriva un carrello impres-sionante, raccontatodalla responsabile disala, Rossella Cerea,restaurant manager. Lalista dei formaggi che sitrovano abitualmente nelloro carrello è questa: Olsciur, Taleggio, Roccolo,Erborinato San Carlonein crosta di caffè e miele,

Gorgonzola piccante, Robiola di capra in foglia di porro, di castagno,Robiola incavolata, Robiola di pura capra, Gouda oltre 40 mesi, Grassod'alpe Monscera, Erborinato di capra cremoso, La vetta del Monviso, LaToma del Bergè, Holzhofer (il formaggio svizzero che a noi é piaciutotanto) 8 mesi, Neufchâtel, Mont d'Or, Chaource, Coulommiers, Langres.Il carrello arriva quasi minaccioso,spinto da braccia forti ed elegantidel personale di sala. Amiamo degustare i formaggi alnaturale, quindi senza particolariabbinamenti di marmellate mostar-de e gelatine, ma esiste comunquela possibilità di accompagnarli confichi caramellati fatti da loro o unmiele con pistilli di zafferano. In pri-mavera non può mancare il pecori-no “Il Fiorino” con fave fresche eolio d'oliva. Il servizio dei formaggiavviene su pietre di Luserna le cuicave si trovano a Bagnolo Piemonte, queste venivano anche usate per lapressatura del formaggio. Rossella abbina ai formaggi freschi un bianco di buona sapidità, ai for-maggi stagionati un rosso di decisa struttura tipo un Pignolo, mentre coni formaggi erborinati serve un Moscato di Scanzo passito.

Da Vittorio - Via Cantalupa, 17 - 24060 Brusaporto (BG)Chiuso mercoledì a pranzoTel. +39 035.681024 - Fax +39 035.680849www.davittorio.com - info@davittorio.com

Bergamo

Ristorante Casual Enrico Bartolini non sbaglia un colpo, chef patron che sta inanellando unaserie di successi, un’apertura dopo l’altra. Cambia città, da Milano a Grosseto

(l’Andana), da Venezia alMonferrato (La Locanda delSant’Uffizio), ma il risultato noncambia: sono tutti ristoranti diqualità che si distinguono, edove c’è un bellissimo equili-brio tra i suggerimenti che ven-gono dall’alto, cioè da EnricoBartolini, e la personalità dellochef resident che vienecomunque salvata e valorizza-

ta, e non schiacciata dalla personalità esuberante dello chef in capo. Con il Casual siamo a Bergamo Alta, anzi appena fuori, lì dove la salita pro-segue per salire al colle di San Vigilio. La funicolare passa proprio accantoalla bella struttura che offre un comodo parcheggio, una bella veranda estivae dentro vari ambienti. L’accueil più informale, subito accanto, è la cantina avista, poi la bella sala del caminetto e infine la grande sala segnata dalle veledorate delle luci e dai tavoli ben distanziati che lasciano al centro un largospazio per il tavolo di servizio e per un altro tavolo design, uno scrigno bel-lissimo, che nel nostro caso ci inte-ressa da vicino. E’ per l’appunto il tavolo dei formag-gi, che fanno bella mostra, ordinati edivisi per gruppi, ogni gruppo con lasua campana. Siamo d’altronde interra di formaggi, dal Taleggio alFormai de mut, dal Branzi alloStrachitunt e così via. Selezione chenon solo è ben disposta, ma cheviene ben presentata ai golosi diturno dal restaurant manager MarcoLocatelli, giovane e già esperto di formaggi e di vini. Ad accompagnare i variformaggi è il pane, eccellente, che viene sfornato dalla cucina e che meritaanche esso la lode. Quanto alla cucina è diretta dal giovanissimo Alex Manzoni. Ne ricordiamoalmeno due piccoli capolavori golosi: "La spuma di cavolfiore nocciole e pol-vere di acciughe" e il "risotto mantecato all’anice con ostriche e uova di arin-ga affumicate". Lasciate poi uno spazio ai formaggi ma non perdetevi almenouno degli ottimi dessert, come ad esempio l’ananas caramellato con il sor-betto al timo e gel di pepe.

Casual - Via S. Vigilio, 1 - 24129 Bergamo Aperto dalle 11,30 alle 14,30 - Dalle 19,30 alle 23Chiusura il martedìTelefono 035 260944 - info@casualristorante.it

di LUIGI CREMONA E LORENZA VITALI

Peccati di gola

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IL L

EGN

O

La realtà lattiero casearia Italiana, è costituita da piccole emedie imprese che trasformano prodotti di nicchia(niche product) proiettati verso determinate nicchie di

mercato (niche market) e prodotti di massa rivolti a un pub-blico più vasto. In entrambe i casi, la fabbricazione dei deri-vati del latte, è frutto di una lavorazione di tipo artigianale etalvolta familiare tramandatasi nel tempo e industrializzatasi,utilizzando nell’insieme apparecchiature sofisticate e mate-riali tradizionali. La coesistenza dei materiali da contattomoderni e tradizionali, anche nelle medio piccole realtà,consente di fabbricare prodotti eccellenti dal punto di vistaqualitativo. Il made in Italy infatti vanta tra i migliori formaggial mondo, comprese le denominazioni Dop e Igp. Nonostante i risultati in questo campo sono ragguardevoli,è necessario evidenziare alcuni aspetti tecnici, riscontrabilinella fase di processo che porta alla maturazione dei for-maggi, tramite i materiali da contatto. Il prodotto stagionatoconserva le caratteristiche organolettiche e sensoriali, gra-zie anche all’immagazzinamento in ambienti arieggiati (cellefrigorifere, grotte, piani interrati o semi-interrati ecc.), tutta-via si può presentare qualche inconvenevole dovuto al con-tatto del formaggio con i materiali costituiti da essenzelegnose. La stagionatura è una fase fondamentale per la maturazionedel formaggio, in questa fase si ha la moltiplicazione dellaflora microbica che è determinante per la conservazione ditutte le componenti sensoriali, (gustative e olfattive) che ven-gono conferite al prodotto: è in questa fase che si configura-no tra loro una serie di eventi chimico-fisici biochimici e bio-logici che caratterizzano le proprietà reologiche, nonchél’aroma e il sapore al prodotto finale, e i minimi rischi che ilformaggio a contatto con le essenze legnose può comporta-re si annullano utilizzando opportuni accorgimenti sanitiz-zanti, che la tecnologia moderna mette a disposizione.

di Alfonso Piscopo* CONTROLLO UFFICIALELa normativa verticale del pacchetto igiene, prevede la effettua-zione dei controlli ufficiali con la verifica della conformità allanormativa stessa (tramite ispezioni e audit). L'entrata in vigoredel Reg. Ce n° 882/2004 (controlli ufficiali), ha come obiettivostrategico, l’applicabilità di strumenti omogenei ed efficaci, pervalutare il grado di rischio delle industrie alimentari. Nel settoredella trasformazione lattiero-casearia, la coesistenza di tecno-logie avanzate con metodi tradizionali e viceversa, pone sudiversi piani di rischio sanitario, la sicurezza alimentare, valuta-bili in base a una classificazione di merito.La norma è improntata su un giudizio metodologico di valuta-

zione complessiva, (sale di stagionatura – con scalere o assi inlegno). Questo comparto pone la necessità di adeguarlo ainnovazioni radicali e incrementali, poiché in tale contesto, lalegislazione sul legno gode di norme generiche, e anche dalpunto di vista dei controlli ufficiali, da parte delle autorità com-petenti, è difficile immaginare frequenti indagini, e ancor piùapprofondite e mirate, ma ci si limita a una valutazione superfi-ciale, senza una mera valutazione obiettiva. Il controllo ufficiale (ispezioni e audit), deve esigere con piùintransigenza, che il comparto della sala stagionatura sia ade-guato alla stessa stregua degli altri comparti, al fine di procede-re con maggiore tranquillità a scambi leali e commerciali travari stati.Seguendo le linee normative generiche sul legno, parrebbe piùconsono utilizzare il legno in funzione di un’autovalutazione,effettuata dal produttore di formaggi (possibilità espressadall’Istituto Superiore di Sanità nel 2009). All’atto del controlloufficiale quindi, l’autorità competente, deve visionare il PianoHaccp, contenente l’autovalutazione del produttore di formag-gi, sulla scelta del legno in funzione delle proprietà meccaniche(durezza e resistenza alla trazione, compressione e flessione),possibilmente costituito da un’unica pezzatura (asse o tavolaunica distinguibile dalla venatura del legno continua su tutta lasuperficie) e che non deve aver subito alcun trattamento chi-

LA STAGIONATURA DEI FORMAGGI E I MATERIALI DA CONTATTO

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mico di impermeabilizzazione (assemblamenti e collanti vari). Qualora inaggiunta è possibile, acquisire agli atti la dichiarazione della ditta produttricedi Moca, la quale dichiara la conformità del legno all’uso alimentare, que-st’ultima deve essere resa disponibile all’autorità di controllo.Un’ altro capitolo importante che deve essere preso in considerazione dal-l’autorità di controllo, nel visionare il piano Haccp, è la sanificazione dellegno.Tra le innovazioni radicali e incrementali, l’introduzione della sanitizzazionecon sanificanti (ed è questa la novità scientifica), di nuova generazione, chesiano in grado di sterilizzare e igienizzare il legno, garantendo la sicurezzaalimentare e la palatabilità, dimostrandonealtresì la sicurezza d’uso e la fattibilità dell’azio-ne biocida nei confronti di agenti patogeni chepossono svilupparsi, mano mano che la matu-razione del formaggio tende a completarsi,rappresenta il punto nodale della presente trat-tazione. Questa novità in assoluto è frutto dellamoderna innovazione tecnologica. Si pone quindi la necessità di dimostrare, chequesta azione di sanitizzazione del legno, siaconformata alle pratiche di igiene e agli standarddi qualità adeguati all’uso della maturazione delformaggio, senza che questa fase costituiscarischi per la salute e non comprometta la com-posizione delle caratteristiche organolettiche.L’impiego di sanificanti tecnologicamenteinnovativi determinano un’incremento dell’atti-vità della sanificazione, a differenza dei normalicomposti che nel tempo riducono l’attivitàsanitizzante.Dall’esperienza personale e dagli studi mostra-ti in letteratura, si può tranquillamente afferma-re che il legno, utilizzato come superficie dacontatto alimentare per stagionare il formaggio, è e rimane un materialeunico e indispensabile, a garantire la sicurezza del prodotto dal punto divista microbiologico (presenza di microrganismi) e della palatabilità (esalta-zione delle componenti sensoriali). Il legno sano e non trattato, soggetto a pulizia e sanificazione frequente, è

conforme alle buone pratiche di igiene, proprio per questo viene favorital’esistenza di ecosistemi microbici in grado di garantire la sicurezza alimen-tare e favorirne la palatabilità. I materiali da contatto diversamente dallegno,i (ripiani in plastica, in acciao, o altro materiale), non rendono come illegno e conferiscono meno sapidità ai prodotti.

LA SANIFICAZIONETra le innovazioni tecnologiche, una novità per le essenze legnose utilizzatenella maturazione dei formaggi è rappresentata da appositi prodotti sanitizzanti,di cui scientificamente è stata dimostrata la sicurezza d’uso e la fattibilità del-l’azione biocida nei confronti di microrganismi patogeni che possono svilup-parsi durante la maturazione del formaggio. L’ozono ha dimostrato una massima capacità sanitizzante e biocida con un’ab-battimento totale della carica batterica virale e della presenza di eventuali muffepresenti all’interno degli stabilimenti. L’ozono diffuso nelle sale di stagionatura,

per poche ore al giorno e a determinate concen-trazioni, impedisce la formazione di muffe suiformaggi a crosta dura, con notevole risparmiodi tempo nel lavarle o spazzolarle manualmente,e soprattutto di prodotti chimici e acqua, questiprocedimenti consentono di conservare bene ilprodotto. L’ozono può essere utilizzato o a finestagionatura o durante la stagionatura ozonizzan-do per almeno 4 ore a intervalli di due o tre gior-ni, eliminando o prevenendo la crescita dellemuffe sia sui formaggi, sia sulle superfici legnose(tavole di stagionatura). Con tale trattamento non si sviluppano le muffeper un periodo di quattro mesi, senza intaccarenegativamente le caratteristiche organolettiche ela palatabilità del formaggio, anzi da tale tratta-mento i formaggi acquisiscono le qualità organi-che e vengono esaltati maggiormente i profuminaturali. Inoltre nelle sale di stagionatura trattatecon ozono si ha un’azione biocida delle infesta-zioni di insetti e parassiti indesiderati (AcarusSiro, Tyrophagus Casei, TirophagusPutrescentiae ecc.). Da sempre, le superficilegnose (scalere in legno, pianali o assi in legno),

hanno trovato spazio, nella produzione di formaggi tradizionali e hanno garan-tito la salubrità e la palatabilità.L’acquisizione di queste caratteristice è dovuto a un connubio tra scambi inter-correnti durante la fase di maturazione, tra ambiente e alimento, e al contattodi quest’ultimo con materiali legnosi. È durante questo connubio che si instau-ra una condizione favorevole, una sorta di benessere chimico-termico-senso-riale (rilascio di componenti sensoriali) che è determinante per ottimizzare laShelf Life “la vita del prodotto sullo scaffale”.

*Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento

Il legno rimane un materialeunico e indispensabile per garantire la sicurezza e la qualità del prodotto

TECNOLOGIA

LA STORIA

ATorino l’11 e 12 giugno 2018 si è svoltouno dei più prestigiosi eventi gastronomiciinternazionali: il Bocuse d’or. Si tratta dei

giochi olimpici della gastronomia, che hanno visto ilcapoluogo piemontese come ultima tappa europea,in vista della sfida finale che si terrà a Lione nel gen-naio 2019. In un tripudio di degustazioni, cibi e incontri orga-nizzati a margine della manifestazione, la Camera diCommercio di Torino ha chiesto a Onaf di esserepresente per illustrare un tema connesso agli eventie la scelta è ricaduta sulla storia:“Panoramica deiformaggi ai tempi dei Savoia”. E siamo partiti daglialbori.Rappresentazioni significative delle produzionicasearie si trovano nei rari Tacuina sanitatis in medi-cina, risalenti al XIV-XV secolo: manuali, preziosa-mente miniati, in cui si descrivono le proprietàmediche di cibi, frutti, verdure, spezie, ma si parlaanche di avvicendamenti stagionali, sane abitudini,studio dei sentimenti e di tutto ciò che può concor-rere a mantenere in buona salute il fisico e l’anima.Qui si inserisce la riflessione sul formaggio. IlMedioevo guarda con una certa diffidenza agli stessimeccanismi che presiedono alla caseificazione: nonè del tutto chiaro come si possa passare da un liqui-do (il latte) a una molle cagliata e infine a un prodot-to solido di cui, per conseguenza, si suggerisce dilimitare fortemente il consumo.

In questo panorama si trova ad operare maîtreChiquart, cuoco di Amedeo VIII di Savoia, a cui ilduca chiede con insistenza di redigere un ricettarioche, scritto in provenzale, viene alla luce nel 1420col titolo Du fait de cuysine. In questo trattato si tro-vano innanzitutto le descrizioni e le regole per l’or-ganizzazione di sfarzosi banchetti. Valga l’esempio di un “intermezzo” da tavola, chia-mato il Castello, che prevede quattro torri (conarcieri e balestrieri) ai piedi delle quali stanno sel-vaggina, pesci e animali che devono emettere lin-gue di fuoco, mentre al centro una fontana zampillavino chiaretto e acqua di rose, il tutto sormontato dagabbie di volatili, etc. Il formaggio non compare. Apartire dal Medioevo il cibo assume valenza simbo-lica perciò, soprattutto nella rappresentazione pub-blica di sé, la società signorile bandisce il formaggioe, sulla tavola del banchetto, espone più volentieripreziose carni e cacciagione. Il formaggio vieneinfatti associato alla cucina povera di pastori e con-tadini, al consumo del cibo “di magro” impostodalle prescrizioni religiose, ai cauti ammonimentidella scuola medica. Diversi documenti (pagamenti di pedaggi, contid’osteria, imposizioni di gabelle) testimoniano peròche i prodotti caseari erano molteplici e destinati araggiungere mercati piuttosto distanti. Proprio maî-tre Chiquart ci offre testimonianza di un loro impo-nente utilizzo in cucina. Nella descrizione dellasoupe Jacobine, egli fa uso di formaggio in quantitàmonumentale, come per tutto il resto d’altronde: acentinaia di capponi, qualche bue e un montoneaggiunge un quintale di buon formaggio diCraponne e di Brye…In definitiva il formaggio sulla tavola nobiliare vieneutilizzato come ingrediente di cucina, ma non se nedichiara apertamente il consumo di per sé. SaràPantaleone da Confienza a smascherare questa pic-cola ipocrisia, che impedisce di dichiarare la passio-ne casearia. Archiatra e consigliere di Ludovico diSavoia, del successivo Amedeo IX e infine di Biancadi Monferrato, nel 1477 pubblica il primo trattatoeuropeo rivolto esclusivamente ai latticini, il Summalacticiniorum, in cui scrive: “Ho visto con i mieiocchi re, duchi, marchesi, baroni, soldati, nobilimercanti, plebei di entrambi i sessi nutrirsi volentieridi formaggio, è pertanto evidente che tutti lo appro-

Panoramica dei forma

di Sara Valentino

TEMPIdei SATEMPIdei SAai

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vano”. Inoltre analizza tipi di latte, tecniche di casei-ficazione, possibili prescrizioni dietetiche e diversequalità regionali di formaggio: se ne desume chel’iconografia era forse restia alla raffigurazione, mail suo consumo era ben presente nell’alimentazio-ne.Nel Rinascimento l’Italia puòvantare i cuochi più celebri einventivi d’Europa. I banchettidelle corti rinascimentali devonoostentare la potenza e il prestigiodi un casato e in questo ambitola rara apparizione dei formaggiviene concepita come simbolo diappartenenza regionale.Continuano intanto ad acuirsi ledifferenze sociali. La contrapposizione tra il ciboricercato e sofisticato dei ricchirispetto a quello rozzo e grosso-lano dei poveri si rafforza neltempo e trova evidenza nel cele-bre dipinto “I mangiatori di ricotta” di VincenzoCampi, dove i popolani sono raffigurati grezzi, vol-gari, sguaiati. Concetto riconfermato con l’avanzaredell’età barocca in cui si fa strada il culto dellebuone maniere, che naturalmente appartiene allasola società aristocratica: nei modi e nel cibo. A Torino il banchetto di corte viene esibito anchecome rappresentazione teatrale e asseconda inmodo grandioso la celebrazione del disegno politi-co di Maria Cristina di Francia, reggente del ducatodi Savoia. Ma è durante questo XVII secolo chefinalmente il formaggio gode di una visibilità maivista prima. In campo artistico si diffondedall’Europa del nord un rinnovato gusto per la natu-ra morta, in cui l’esposizione di splendide e opulen-te vivande, sottende un messaggio religioso, teso aricordare la transitorietà della natura umana(memento mori): il cibo diventa protagonista dellascena, con forme e fette di formaggio addirittura inposizione centrale.Questo sdoganamento si accompagna al contem-poraneo addio della supremazia gastronomica ita-

liana: lo scettro passa alla Francia, che lo consolidanel corso del Settecento. Intanto nel 1713 in segui-to alla guerra di successione spagnola, i Savoia pos-sono fregiarsi del titolo reale. Le abitudini della real Casa a tavola sono caratteriz-zate da un’etichetta che perdura in tutto il XIX seco-

lo, quando i déjeuners e i dîner sidividono in due tipi: quelli privaticon i sovrani e pochi ospiti, sceltiprevalentemente tra i membridella corte; quelli ufficiali chepossono arrivare a contare centi-naia di invitati.La complessa macchina organiz-zativa era retta dall’Ufficio dibocca, che si occupava del repe-rimento di derrate alimentari,biancheria da tavola, stoviglie edella movimentazione di tutto ilnecessario a seconda del palaz-zo che la famiglia aveva scelto

per lo svolgimento del pasto:castello di Rivoli, Vigna di Madama Reale, castellodi Racconigi, palazzo reale a Torino, etc. La regi-strazione di ogni singola spesa si trova su registridetti livranze, compilati quotidianamente ed è quiche scoviamo i formaggi più frequentemente

ordinati per la cucina: lodigiano o parmigiano,grivera e fontina. Ma appunto: per la cucina. Ilformaggio ancora non trova una posizione auto-noma sulla tavola e continua a venir consideratoun ingrediente, grattugiato o mescolato per lepreparazioni alimentari, come testimoniato dallapubblicazione dei ricettari di cucina dell’epoca:La vera cucina casalinga sana, economica e dili-cata, 1846, di Francesco Chapusot, (capo-cuocodell’ambasciatore d’Inghilterra) riserva ai caci unamezza paginetta, che offre le stesse indicazionidietetiche che venivano fornite nel Medioevo(modica quantità, meglio se fresco); in “Cucinaborghese semplice ed economica” di GiovanniVialardi, 1854, il formaggio è quasi sempre par-migiano grattugiato, eccezion fatta per il “formag-gio grasso detto fontina”.Ancora nel XX secolo nelle occasioni ufficiali, espesso anche in quelle private, a corte era d’uopoesporre il menu in tavola: andando a spulciarlinelle collezioni ci si accorge che, anche avvicinan-dosi alla modernità, il formaggio non compare mai. Vien da riflettere e chiedersi se la tendenza natanegli ultimi anni, che spesso ci vede ordinare alristorante il tagliere dei formaggi, non rappresentiuna rivoluzione gastronomica di cui non abbiamoancora afferrato la portata.

ggi

AVOIAAVOIAGli chef vincitori dell’ultima

tappa europea del concorsoBocuse d’Or che si è tenuta

a Torino l’11 e 12 giugno

• Maria Cristina di Francia

Era il regalodelle nonneai nipotini Oggi è una felice riscoperta per tutta unabuona serie di motiviA cominciaredal correttoapporto nutrizionaledi un prodottogiustamenteriabilitato

Una domenica piovosa, relax sul divano e zapping conil telecomando fino a soffermarsi ad ascoltare unatrasmissione che parlava di quanto sia buono il pane

con un filo d’olio a crudo e quanto sia salutare a patto dinon esagerarne le quantità e di scegliere un olio di alta qua-lità, naturalmente extra vergine di oliva.Durante l’ascolto, viene alla mente quando si era bambini ela nonna spalmava una ricca quantità di burro sul paneoffrendolo come merenda da Re ai nipotini. In fondo lanonna non sbagliava affatto… il burro era un alimento pre-zioso e lo è tutt’oggi.Frasi comuni quali “il burro è più grasso dell’olio”, “il burrofa male mentre l’olio fa bene”, “il burro ha tante calorie e famale al colesterolo” risuonano spesso nel parlare comunee portano a credere che il burro sia più nocivo che benefi-co. Eppure, un tempo era molto apprezzato ed era consu-mato soprattutto dalle popolazioni del nord Italia: negli ulti-mi 50 anni, invece, in controtendenza, si è andati via viabandendolo dalla nostra dieta.Conosciamo meglio il burro, soprattutto quello prodotto dalatte vaccino, perché come per l’olio, la qualità del prodottoè fondamentale. Il burro è una buona fonte di vitamina A, asostegno delle funzioni della tiroide, delle ghiandole surre-nali e del sistema cardiovascolare ed è inoltre una buonafonte di Vitamina K2, importante per la salute dei denti edelle ossa. E’ ricco di antiossidanti, di vitamina E, di selenio, a preven-zione delle patologie cardiovascolari e tumorali.Nel burro si trovano in abbondanza acidi grassi saturi acatena corta (circa 1/3 degli acidi grassi totali è rappresen-tato da acidi grassi insaturi e 2/3 da acidi grassi saturisoprattutto a catena corta), dal butirrico al laurico, cheapportano effetti positivi sull’organismo. Sono grassi chevengono metabolizzati molto rapidamente, impiegati nellaproduzione di energia vera e propria e rappresentano il car-burante per le cellule delle pareti intestinali: ottimi quindiper l’alimentazione di soggetti molto attivi o sportivi.Per il tipo di acidi grassi in esso contenuti, quindi, il burro

di Alan Bertolini

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NOTE DI GUSTO

IL PANETTO DA RECORD

Alan Bertolini, autore dell’articolo, ci segnala chepochi sanno che all’Expo di Milano, nel 2015, è statopresentato un panetto di burro, record, del peso dioltre 100 kg., lungo 80 cm, largo 50 cm e alto e 30cm. La trasformazione della panna in burro è stataopera del mastro Adriano Fontana, mentre l’intagliodello stampo gigante in legno è stata opera dello scul-tore Matteo Zeni, entrambi trentini.

non è un vero e proprio responsabile del sovrappeso:avendo un alto indice di sazietà, in generale vi è la propen-sione a mangiarne una minore quantità. Infatti, chi si nutreprincipalmente di grassi e di proteine (e ovviamente anchedi frutta e verdura) tende a mangiare minori quantità di cibo,ad ingrassare meno e a prevenire il diabete. L’AcidoLinoleico Coniugato, contenuto nel burro, ha proprietà anti-tumorali, aiuta a perdere peso e ad aumentare la massamuscolare magra. Il burro preserva anche la salute dell’intestino, aiutandoaddirittura i bambini a difendersi dalle gastroenteriti. Unburro ottimale a tale scopo è quello derivante da pannacaprina, contenente elevate quantità di butirrato, un acidograsso saturo a catena corta che alimenta le cellule delcolon, definito probiotico quindi.Il burro infatti, costituisce la principale fonte alimentare dibutirrato per l’uomo e ne può contenere una percentualeaddirittura fino al 4%.

PANE E BURROMERENDA DA RE

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Quest’acido grasso agevola l’eliminazione dei processiinfiammatori dell’intestino, è un antistress, riduce la per-meabilità intestinale e migliora la sensibilità insulinica. L’acido butirrico è prodotto anche dalla flora intestinale conla fermentazione delle fibre vegetali. Purtroppo, la flora inte-stinale non è sempre in equilibrio nell’uomo moderno e lasua stabilizzazione con un’opportuna dieta è più lentarispetto a quanto potrebbe fare il consumo di un buonburro immediatamente assimilato dalle cellule del colon. Quindi, il burro è sicuramente un ottimo alleato per le dife-se immunitarie, che dipendono fortemente dalla integrità esalute dell’intestino.Continuando a parlare di acidi grassi, altro punto che sicu-ramente potrebbe stupire qualcuno, è che il burro è unabuona fonte di colesterolo buono, ha proprietà antiossidan-ti e ripara i danni da radicali liberi, causati anche dagli olivegetali polinsaturi, idrogenati e dai grassi rancidi. La maggior parte degli studi dimostra che un equilibratoconsumo di burro porta all’aumento dell’LDL accompagna-to da un analogo o superiore aumento del colesterolo HDL,portando quindi ad un miglioramento complessivo del rap-porto tra i due tipi di colesterolo. È opportuno però preci-sare che una porzione di burro di 10 grammi contiene circa24 milligrammi di colesterolo, pari all’8% della dose giorna-liera consentita di colesterolo alimentare (300 mg).L’organismo umano ad ogni età ha bisogno di colesteroloe, se non s’introduce con l’alimentazione colesterolo eso-geno, le cellule provvedono a produrre da sé il cosiddettocolesterolo endogeno, che viene prodotto dal fegato al finedi assicurarsi la dose necessaria trasformandolo poi inormoni steroidei, estrogeni, progesterone, testosterone,cortisolo, ormoni essenziali per una corretta funzionalitàcorporea.Le società scientifiche che si occupano di nutrizione con-cordano oggi nel proporre un totale giornaliero di grassinon superiore al 30% del fabbisogno calorico totale (perciòcirca 65-75 g di cui 22-28 g anche in forma di acidi grassisaturi, per una dieta di 2200 kcal giornaliere). I restanti acidigrassi potranno essere “insaturi”, provenienti dall’olio extra-vergine di oliva, dagli omega-3 provenienti dal pesce azzur-ro, dagli omega-6 provenienti dai legumi, dalla frutta seccae… dal burro!!!A livello di sali minerali, il burro ne apporta solamente lo0,1-0,2% del suo peso, escluso il burro di malga, d’alpeg-gio, che ha un contenuto nettamente superiore grazie allaparticolare tipologia di erba che cresce su terreni moltominerali. Anche la percentuale di iodio in esso contenuto,in una forma altamente assorbibile, dipende largamente dalterreno su cui le mucche pascolano o dalla integrazionedella loro alimentazione con sale marino.A livello di lattosio, va detto che esso ne contiene una per-centuale molto bassa (0,5-1%), per cui potrebbe venirassunto anche dalle persone che soffrono di lieve intolle-ranza. Ma è vero che il burro ha troppe calorie? Il suo valorealimentare è certamente elevato, 758 calorie per ogni 100g, ma se lo compariamo a quello dell’olio, che è di 900calorie per ogni 100 g., il burro ne esce vincente. A paritàdi peso, infatti, considerata la presenza di acqua nellapercentuale del 15%, il burro ha meno calorie dell’olio.È indubbio che il consumo di burro e di olio vadamodulato attentamente in base al proprio fabbisognocalorico, senza esagerarne il consumo e prestando inogni caso attenzione alle eventuali patologie di cui si

potrebbe soffrire.Nella generalità dei casi, in una dieta normale e bilanciata, ilburro, le uova, il pesce, la carne, ecc., non dovrebbero maimancare, in considerazione delle loro specifiche ed impor-tanti proprietà nutrizionali. Per quanto detto, il burro potrebbe essere definito tranquil-lamente un “super alimento”, e il suo ruolo dovrebbe quindiessere rivisto all’interno delle nostre diete. A conferma di ciò, i maggiori Istituti di studi degli alimentid’America hanno dimostrato, in tempi recenti, che il burroha delle proprietà nutrizionali tali da meritare una grandeattenzione. Il burro sta riprendendo pian piano il proprioruolo e sta tornando ad essere uno dei grassi maggiormen-te utilizzati in cucina per i suoi molteplici punti di forza: nonè un prodotto chimico, è meno calorico degli oli, non èidrogenato, è ricco di nutrienti, è del tutto naturale e privodi conservanti. Quanto evidenziato in merito a proprietà e benefici, è riferi-to ovviamente ad un burro di qualità: più esso deriva dallalavorazione della panna cruda, rispetto a quello derivante dapanna pastorizzata, maggiore è il suo valore nutrizionale. Se derivante da panna d’alpeggio, dal tipico colore giallo-oro, oltre ad avere un contenuto maggiore di sali minerali,avrà anche un maggior contenuto di carotenoidi, precursoridella vitamina A. Inoltre, se derivante da panna cruda, essoavrà anche un modesto contenuto di stigmasteròlo, la cuiproprietà è quella di aiutare le articolazioni e le arterie amantenersi efficienti.Quindi, le proprietà nutrizionali che apporta un burro fre-sco, prodotto da panna cruda, d’alpeggio e impiegatosoprattutto a crudo, sono massime. Il burro poi, consumatoa crudo, è più digeribile di quello consumato cotto.Il suo impiego in cucina conferisce un particolare saporealle pietanze, dovuto allo sviluppo di particolari microrgani-smi presenti nella crema del latte.A crudo, pensiamo al pane, burro e confettura della colazio-ne, al crostino spalmato di burro con l’aggiunta di acciughe,ai riccioli di burro che accompagnano il salmone fresco,mentre riscaldato o cotto, pensiamo a degli gnocchetti aglispinaci passati nel burro leggermente rosolato, alla cosid-detta nocciola di burro utilizzata nella mantecatura di unbuon risotto o la stessa nocciola di burro nel purè di patate,o alla pasta frolla della crostata con quel buon sapore diburro di sottofondo.Il burro in definitiva è un alimento da apprezzare sottol’aspetto nutrizionale, ad alto valore degustativo, nobile,ricco di storia e di cultura.Quindi se capitasse di trovare un burro di alta qualità, nonlasciamocelo scappare: portiamolo a casa condividendoloin compagnia.

Il blocco di burro prontoper essere messo negli stampi

e, in alto, la successione nel tempo dei due stampi di burro

Mario Mastrotto

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TERRITORI/1

Mario Mastrotto del caseificio Albiero srlcon il Provolone Valpadana DopPiccante è il vincitore dell’ ottavo

Trofeo San Lucio che martedì 1° maggio è statoconsegnato nel castello visconteo di Pandino.Durante la premiazione, gli sponsor del concor-so CaseoArt, che premia le eccellenze lattiero-casearie italiane, hanno consegnato i riconosci-menti ai primi tre classificati per ognuna delle 25categorie. Il primo assoluto ha inoltre ricevuto ilprestigioso bollino per il vincitore 1° di categoria.Nel fine settimana del 17 e 18 marzo le tre giurie(Onaf, tecnici casari e consumatori) hannoassaggiato i formaggi provenienti da diverseregioni italiane: 351 formaggi, 25 categorie ecentinaia di schede di valutazione hanno caratte-rizzato la prima fase del concorso che premia il

meglio della produzione lattiero-casearia.Il trofeo è ideato e promosso da CaseoArt con ilpatrocinio di Regione Lombardia, Comune diPandino, Organizzazione Nazionale Assaggiatoridi Formaggi, Scuola Casearia di Pandino e AssoCasearia di Pandino.Spiega Daniele Bassi, presidente di AssoCasearia Pandino: «L’ottava edizione del TrofeoSan Lucio mostra un concorso in continua cre-scita. La premiazione è l’evento finale della nostramanifestazione: vogliamo premiare i tecnicicaseari e riconoscere il loro impegno, le ore dilavoro e la preparazione dei tecnici».Carla Bertazzoli, vicesindaco di Pandino, sottoli-nea: «Per noi è sempre importante mantenere illegame tra scuola, mondo del lavoro e diplomati.Spero che anche per i caseifici e gli sponsor siaimportante mantenere il legame con Pandino econ il territorio».Il premio biennale è intitolato al patrono dei casa-ri San Lucio di Cavarnia: un concorso capace dicoinvolgere un centinaio di caseifici e tecnici ecasari allo scopo di promuovere e valorizzare lerisorse umane alla base della produzione di for-maggi.La consegna del premio è stata l’occasione perconsegnare le otto borse di studio destinate aglistudenti della Scuola Casearia di Pandino che,grazie all’impegno scolastico, si sono distinti permerito nello scorso anno scolastico.

di Serena Cominetti

Il formaggio Provolone Valpadana DopPiccante a forma di mandarino 20 kg. circa,prodotto da Mario Mastrotto, emerge rispettoagli altri formaggi vincitori di categoria per lesue eccezionali qualità sensoriali. Alla vista, sipresenta con idonea crosta asciutta e trattata,color giallo paglierino carico, con pasta inter-na bianca avorio.

La pasta presenta leggera staccatura a sfogliaben distribuita. Le sue piacevoli e decise noteolfattive sono caratterizzate da descrittori latti-ci (latte cotto, burro fuso) e vegetali e legger-mente tostate (fieno secco, frutta secca).All’assaggio la pasta interna ha una durezzamedio bassa ed una elasticità media tipica deiformaggi a pasta filata, ha una buona solubili-tà.

La principale caratteristica sensoriale olfatto-gustativa si riscontra nella persistenza del-l’aroma lattico cotto, che aggiunge anche ilbrodo di carne, al palato le sensazioni trigemi-nali di pungente e piccante lo caratterizzanoin modo significativo.

IL GIUDIZIO DELLA GIURIA

VINCITORE DEL TROFEO SAN LUCIO 2018 Il concorso CaseoArt ha assegnato il trofeo San Lucio 2018al Provolone Valpadana Dop Piccante del caseificio Albiero

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PRIMI CLASSIFICATI PER CATEGORIA RICOTTE

1°GUSMAROLI STEFANO RICOTTA ANTICHE BONTA’ CASEIFICIO DEL CIGNO AGNADELLO (CR) LOMBARDIA

MOZZARELLA 1°MIRIZZI VITO TRECCIONE CASEIFICIO ARTIGIANA PUTIGNANO (BA) PUGLIA

LATTE DI VACCA fino a 30 gg 1°ELBENNA NORREDINE PRATAIOLA GRANDE PEZZANA 2 SRL FROSSASCO (TO) PIEMONTE

LATTE DI VACCA da 31 a 90 gg 1°CAPOFERRI CLAUDIO STRACCHINO MONTE BRONZONE CAPOFERRI FORMAGGI ADRARA SAN MARTINO LOMBARDIA

LATTE DI VACCA da 91 a 365 gg 1°STEFANO FERETTO SELVA VECCHIO TONIOLO CASERIA SPA BORSO DEL GRAPPA(TV) VENETO

LATTE DI VACCA oltre 365 gg 1°BIASUZ DIMITRI PIAVE VECCHIO SELEZIONE ORO LATTEBUSCHE SCA BUSCHE (BL) VENETO

FORMAGGI A LATTE MISTO 1°STEFANO BUSTI TRE LATTI BUSTI FORMAGGI SRL ACCIAIOLO (PI) TOSCANA

LATTE DI CAPRA fino 30 gg 1°POLETTI IVAN CAMEMBERT CAPRA 3B LATTE DI BERTONI F.&C BRIGNANO G.A. (BG) LOMBARDIA

LATTE DI CAPRA oltre 31 gg 1°PAOLO BARUFFALDI ERBORINATO BUON DI CAPRA EREDI A. BARUFFALDI Srl CASTELLAZZO NOV PIEMONTE

LATTE DI PECORA fino a 90 gg 1°BROCCATELLI ALVIERO PECORINO SUBASIO CAS. BROCCATELLI SNC ASSISI TOSCANA

LATTE DI PECORA da 91 a 365 gg 1°CORSETTI GIOVACCHINO RISERVA DEL FONDATORE IL FIORINO SRL ROCCALBEGNA (GR) TOSCANA

PECORINO TOSCANO DOP 1°BUSTI REMO PECORINO TOSCANO DOP BUSTI FORMAGGI SRL ACCIAIOLO (PI) TOSCANA

TALEGGIO DOP 1°SILEA ANTONEL TALEGGIO DOP SANTANGIOLINA PANDINO (CR) LOMBARDIA

FORMAGGI A PASTA FILATA fino 60 gg 1°PETRUZZI ANDREA SCAMORZA AFFUMICATA PETRUZZI ANDREA SRL PATERNO (CT) SICILIA

FORMAGGI A PASTA FILATA oltre 61 gg 1°PODETTA LUCIANO PASTA FILATA STAGIONATA LATTERIA PIZZIGHETTONESE PIZZIGHETTONE (CR) LOMBARDIA

GORGONZOLA DOP DOLCE 1°TOMMASO PIAZZA GORGONZOLA DOP DOLCIFICATO MARIO COSTA SPA CASALINO (NO) PIEMONTE

GORGONZOLA DOP PICCANTE 1°GAGGERO STEFANO GORGONZOLA DOP PICCANTE PAL SRL PRATO SESIA (NO) PIEMONTE

GRANA PADANO DOP 1°BENAZZI MAURO GRANA PADANO MN PLAC DOSIMO (CR) LOMBARDIA

PROVOLONE VALPADANA DOP DOLCE 1°CORBANI ETTORE PROVOLONE VALPADANA DOLCE LATTERIA CA DE STEFANI VESCOVATO (CR) LOMBARDIA

PROVOLONE VALPADANA DOP PICCANTE 1°MARIO MASTROTTO PROVOLONE VALPADANA PICCANTE ALBIERO SRL LONIGO (VI) LOMBARDIA

MONTASIO 1°NORMAN D’ORLANDO MONTADIO DOP STRAVECCHIO ARTELATTE SRL OVARO (UD) VENETO

PARMIGIANO REGGIANO DOP 1°PIOVAN MAURIZIO PARMIGIANO REGGIANO DOP ZANETTI SPA PANOCCHIA (PR) EMILIA ROM

VARI DOP 1°SANDRO GALLINA BRA DURO DOP CISALPINO SPA SAVIGLIANO (CN) PIEMONTE

FORMAGGI AROMATIZZATI fino 90 gg 1°MARIO MASTROTTO SCAMORZA AFFUMICATA ALBIERO SRL LONIGO (VI) LOMBARDIA

FORMAGGI AFFINATI oltre 91 gg 1°MARIO CAPPA TESTUN SEPERTINO AL BAROLO DOCG SEPERTINO MARENE (CN) PIEMONTE

Primo tra i Primi TROFEO SAN LUCIO 2018 1°MARIO MASTROTTO PROVOLONE VALPADANA PICCANTE ALBIERO SRL LONIGO (VI) LOMBARDIA

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TERRITORI/2

Il teatro del gusto, con i formaggi

Nella Storia il racconto delle storiediventa Teatro del Gusto quan-do soggetto è il formaggio.

Questa è stata la chiave della serata pilo-ta organizzata, il 19 maggio, dalla dele-gazione siciliana Onaf, nell’ambito delGrand Tour dei Formaggi di Sicilia, incollaborazione con l’Accademia delGusto Mediterraneo ed incastonatanella stagione teatrale promossa dalCircolo culturale La Fionda, ospitatanella suggestiva cornice del seicentescoconvento di Santa Maria di Gesù aGagliano Castelferrato (Enna). La serata ha visto come sponsor i quat-tro storici Consorzi di tutela e valorizza-zione dei formaggi Dop siciliani ed inparticolare: il Pecorino Siciliano Dop, laVastedda della Valle del Belìce Dop, ilRagusano Dop ed il Piacentinu EnneseDop. L’evento, voluto da DonPietrantonio Ruggiero, ideato, condottoe diretto da Pietro Pappalardo è statostrutturato in quattro momenti dedicatiai quattro formaggi ma, soprattutto, allediverse testimonianze che, nella storia,

sia antica che recente, ne hanno lasciatotraccia. Così, guidati da racconti nelladegustazione, i cento partecipanti, in un“religioso” raccoglimento, hanno riper-corso esperienze ed atmosfere parten-do dai ritrovamenti archeologici diTroina, risalenti all’Eneolitico, alle pagi-ne dell’Odissea, con Omero che descri-ve Polifemo-pastore-casaro, a Diodorosiculo, Plinio il Vecchio, Adelasia delVasto del Monferrato, Agostino Gallo,Carmelo Trasselli, Paolo Balsamo,l’Abate Salomone, ecc. fino ad arrivareai ricordi d’infanzia di Andrea Camilleried il racconto, in un corto recentementepremiato negli Stati Uniti, del pastore, diSanto Stefano Quisquina, IgnazioCiccarello. Al Pecorino Siciliano ed al PiacentinuEnnese sono state abbinate due birreartigianali del birrificio nicosiano 24Baroni, che sono state raccontate nellecaratteristiche, nella lavorazione e nellematerie prime usate, dal produttoreAntonio Consentino. L’esperienza sensoriale di profumi,strutture e sapori è stata arricchita davideoproiezioni, su diverse dimensioni,

VOCI

dal

laSI

CILI

A

di Elide ZingaleEsperienza sensoriale di profumi, strutture esapori arricchita davideoproiezioni,atmosferemusicali e narrazioniappassionate

• Da sinistra, Vincenzo Bozzetti, Hervé Davoine e Gianluigi Bonaventi vincitore del palio

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e da atmosfere musicali in acustico stu-diate ed interpretate dai maestri Vittorio Ugo Vicari, alla voce, marranzano, chi-tarra battente e strumenti a corda, eDavide Campisi alla voce e percussioni.Le impressioni a caldo dei partecipantisono state più che lodevoli: dall’averscoperto storie di formaggi ed aspettisensoriali sconosciuti, nel complimen-tarsi con il Delegato Onaf per aver“saputo condurre con eleganza e pro-fessionalità una serata davvero Dop”,dal considerare quasi caraveggesco l’ac-compagnamento musicale, nell’averapprezzato birre ed abbinamenti conformaggi azzeccati e nel plauso all’equi-

pe di ragazzi della Fionda che, volonta-riamente e con molto stile, hanno coa-diuvato il Pappalardo nella riuscita dellaserata. La formula, sperimentata, di degustazio-ne teatrale ha, certamente, suscitatoemozioni nuove, nei partecipanti, chesviluppano, così, una maggiore consa-pevolezza su come i formaggi possonoanche essere “sintesi di storie chehanno fatto la Storia”. Intento comunesarà quello di riproporre la degustazio-ne-teatro anche in altri contesti con lapossibilità di inserire altri formaggi stori-ci.

er chi, come me, ha nel sangue cinque genera-zioni di salumieri, e poi, nella naturale evoluzio-ne, intraprendendo la professione di Tecnologo

Alimentare, si trova per la prima volta a iniziare un percor-so Onaf di primo livello dentro una salumeria storica nelcuore del quartiere San Lorenzo ai Colli a Palermo, è statocome “essere a casa lontano da casa”. Il luogo e l’atmo-sfera venivano impreziositi dalla simpatia e travolgentecordialità di Teresa e dall’autorevole maestria del maritoGino: proprietari della storica Gastronomia Armetta che,dal 1926, è punto nevralgico per buongustai e cultori delterritorio e dei suoi prodotti. E’ stato per me naturale, quindi, chiedere di spostare la“cattedra” del corso dietro al bancone della salumeriacosì, quando ho iniziato a parlare delle forme e dell’esameesterno visivo del formaggio, non c’era che l’imbarazzodella scelta nell’afferrare ora questo ora quel formaggio invetrina che riusciva a raccontare quanto teoricamenteesposto. Accompagnati dagli Armetta e diretti da MauroRicci, i neofiti assaggiatori Onaf hanno iniziato un percor-so che, incastonato, in un fermento di cultura palermitanae crescente interesse verso la storia e le storie del formag-gio diventano energia nuova per tutta la DelegazioneSiciliana. La Gastronomia Armetta, con la formazione Onaf aMaestri Assaggiatori dei proprietari, ha consolidato unsistema di selezione, cura e comunicazione delle miglioriproduzioni casearie regionali e nazionali, proponendole aiclienti con dovizia di dettagli ed aspetti gustativi che ne valo-rizzano, anche con gli abbinamenti, le peculiarità tradiziona-li. I riconoscimenti ricevuti sono veramente tanti. Mi piaceriportare che la Gastronomia Armetta è il primo locale inSicilia dove “Batte un cuore Onaf”. E da domenica 17 giu-gno 2018 è riconosciuta, oltre che Bottega Storica daConfcommercio e Comune di Palermo, Tessera Preziosadel Mosaico Palermo dal sindaco Leoluca Orlando, perchéha conservato la sua identità e la sua sede, per essere parteimprescindibile di un patrimonio culturale e commercialedel capoluogo siciliano nonché detentore di un capitalesociale di relazioni umane e di tradizioni da difendere e tute-lare.

Pdi Pietro Pappalardo

La serata organizzata dalla delegazione siciliana Onaf nell’ambito del Grand Tour

dei formaggi di Sicilia era incastonata nella stagione teatrale

di Galliano Castelferrato (Enna)

PALERMO, IL CORSO ONAFIN UNA BOTTEGA STORICA

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TERRITORI/3

Appassionante torneo che vede i giudici impegnati nella scelta secca fra due formaggi

Il Taleggio Dop dell’Antica Latteria Agricola diPandino di Gianluigi Bonaventi ha vinto adArona l’edizione 2018 del Palio della

Confraternita di san Lucio. Nel 2016 vinse ilBastardo del Grappa del Caseificio Basso diMason Vicentino, nel 2017 il ParmigianoReggiano Dop 3084 del Caseificio di Ravarano eCasaselvatica. Un Palio, questo della Confraternitadel tutto singolare, infatti i formaggi concorrentinon sono valutati in categorie più o meno omoge-nee, sono invece comparati a coppie, tramite sor-teggio, in base al loro gradimento sensoriale deigiudici, anch’essi sorteggiati. Il campione preferi-to passa alla fase successiva, mentre l’altro vieneeliminato. Nel merito il presidente della Confraternita di SanLucio, aderente alla Guilde Internationale desFromageres, Hervè Davoine, precisa: «Il nostroPalio è un concorso caseario a eliminazionediretta, sicuramente atipico ma funziona benissi-mo. E’ vero è un torneo trasversale alla categoriemerceologiche, però al Palio non vince un for-maggio solo perché è vecchio o maggiormentesaporito. Vince invece il formaggio che la mag-gioranza dei giudici (senza conflitti d’interessi)ritiene maggiormente equilibrato e gradevole. In

di Isabella Filannino

il Palio della Confraternita

LA CLASSICA MANIFESTAZIONE OSPITATA AD ARONA

AL TALEGGIO DOPquesto senso, tutte le tipologie di formaggi pos-sono vincere, ed i precedenti nostri tornei lodimostrano». Tale singolarità è bene sintetizzata da AndreaMagi, Maestro Assaggiatore Onaf ed affinatore diformaggi: «L’unicità del Palio di San Lucio rispet-to agli altri concorsi italiani deriva dal fatto cheogni giudice è chiamato a valutare un formaggioa confronto con un altro, ponendo i giudici difronte ad una scelta secca, uno scontro direttodove prevale il formaggio con caratteristiche tec-niche ed organolettiche maggiormente equilibra-to. Questo concorso che definiamo “aperto”,offre la possibilità di giudicare il campione di for-maggio anonimo, ma al tempo stesso anche allaluce del sole, dove tutti sono contro tutti; infatti,un vincitore se la vedrà con un altro vincitore,sino alla finale dove l’insieme dei giudici potràesprimere un verdetto sereno ed obiettivo, senzareazioni o commenti di parte. Concludo affer-

mando che il Palio di San Lucio offre una impor-tante opportunità al produttore che può confron-tare il proprio giudizio con quello altrui, il proprioformaggio con quelli altrui». Anche il direttore del Consorzio di Tutela delProvolone Valpadana, il dottor Pisani esprime ilproprio parere in merito al Palio di San Lucio: «Ilmerito di questa iniziativa è la particolarità. Unvero e felice ritorno alla semplicità della domandae della risposta chiara, che premia il formaggiopercepito con favore dalla maggioranza. Un bel-l’esempio di democrazia trasparente! Pregevoleanche la eterogeneità dei votanti: dal produttoredi latte, al produttore di formaggio, dallo stagio-natore al commerciante, dal giornalista al buyer.Un insieme di esperienze e di soggettività, chevivono la filiera lattiero caseario con ruoli diversi,ma con univoca passione e convinzione. Infine,un apprezzamento generale al sistema di votazio-ne: quale formaggio preferisci? Vengono cosìbanditi i particolari reconditi e le competenzeautoreferenziali, che dimenticano le caratteristi-che sensoriali percepite dal consumatore». In conclusione chiediamo all’arbitro del Palio diSan Lucio, Vincenzo Bozzetti: è sicuro di premia-re il formaggio migliore? Risponde:«Francamente affermo di aver premiato i formag-gi che le giurie nelle varie edizioni hanno mag-giormente gradito e votato. Certamente eranoformaggi vincenti, se fossero anche i miglioribisognerebbe che qualcuno ci spiegasse perbenino cosa vuol dire: formaggio migliore. Faccioun esempio calcistico: una squadra vince la finaledella Champions League, è la migliore? Il suo tifo-so dice sì, il tifoso della curva opposta, dice no.Chi è rimasto dubbioso venga alla prossima edi-zione del Palio, nel 2019. I giudici che sapranno“ascoltare” i formaggi in umiltà saranno benve-nuti».

TERRITORI/4

Non si è ancora asciugato il diploma daassaggiatore e già siamo alla prima prova.Dicono che la prima non si dimentichi mai

ed è veramente così. Tra le verdi colline diNogarole Vicentino, in una giornata particolarmen-te calda per essere maggio, affrontiamo i formaggida soli, senza la guida di qualche professore Onaf.Sui tavoli tre caseifici sociali, quello di casa e poiquelli di Trissino e Castelgomberto. Siamo tra le Prealpi, dove domina su tutto il lattecrudo e dove i caseifici fanno ancora vivere unsistema antico di produzione di latte tra le colline,mentre a valle si diffonde un’unica zona industrialemotore del Nord Est. Il cambiamento tra chi hacontinuato una tradizione antica e chi invece daglianni settanta ha deciso di mangiarsi il mondo conla propria azienda è forte. Alla base però resta unacultura di fondo simile e si vede tra le facce di chiaffolla questa giornata di festa dove gli gnocchi con

la fioretta dominano su tutti gli altri piatti. Ritrovo tra gli assaggiatori per l’appello sotto ilComune, tutte facce nuove di chi, come me, haappena superato l’esame. E allora, prima di affron-tare la ricotta che dà il via all’assaggio si formanopiccoli gruppetti. Dopo il primo imbarazzo, con leschede in mano già organizzate per formaggioabbinato al caseificio, ci si lancia sulle prime consta-tazioni cercando con lo sguardo l’approvazione deinostri compagni di giro. «Sento un forte profumo di animale», «In effetti losento anch’io» mi fa eco una collega veronese. Ilghiaccio è rotto, si annusa, si assaggia ci si con-fronta. Il passaggio al giovane Asiago diventainteressante quando si confronta con il MonteFaldo, il formaggio dei padroni di casa. Siamo unaquarantina, un brusio di fondo mentre si com-menta la muffa sulla buccia, il sapore così diffe-rente tra uno e l’altro. Ci sentiamo più sicuri, ilconfronto cresce passando da un formaggioall’altro. Le informazioni spesso non coincidono:

«Certo hai il pezzo vicino alla buccia, provane unaltro», «Il mio non ha l’occhiatura, cosa faccio?!»Alla fine, quando arriviamo allo Stravecchio leforze cominciano a mancare, siamo al quindicesi-mo formaggio. Aumenta la quantità di acqua chesi beve per arrivare alla fine. L’ultimo proprio nonci piace, ci lascia un sapore di amaro in bocca.Sarà il formaggio o che non ne avevamo più?Anche perché gli altri due Stravecchi ci eranoproprio piaciuti. Un po’ di ricotta per rifarci labocca (sarà il modo giusto?) e poi si riconsegna-no le schede mentre comincia ad entrare la giuriapopolare.Usciamo appesantiti, evidentemente ci vuole alle-namento anche per diventare assaggiatori di for-maggio. Il sole ci saluta mentre passiamo a fiancodello stand degli gnocchi con la fioreta. Ci fermail vice sindaco: «Non vorrete andare via senzaprovarli?». Il mestiere dell’assaggiatore è un duro lavoro, maqualcuno dovrà pur farlo.

Degustando a Nogarole

di Stefano Cotrozzi

Lo scorso 26 maggio, alcuni membri della delegazione diBari dell’Onaf, guidati dal professor Michele Faccia, sisono recati a Rignano Garganico (Foggia) per approfon-

dire la conoscenza del caciocavallo podolico. Dalla MasseriaPaglicci è partito il viaggio di tutela di questo grande formaggiopugliese. Ad accogliere i soci il titolare dell’azienda agricola,Giuseppe Bramante, che ha raccontato un po’ la sua storia,quella della sua famiglia e quella della passione per le mucchepodoliche, il cui latte è raccolto e lavorato da Vullnet Alushani,albanese di origini ma ormai pugliese di adozione. La visita all’azienda – che oltre all’ottantina di podoliche allevacapre di razza garganica dal cui latte produce il cacioricotta –ha raggiunto il momento clou quando si è potuti assistere allafilatura della pasta da parte del casaro che, con la mungitura del

giorno (circa 60 litri di latte raccolti a mano la mattina) ha pla-smato 3 forme di caciocavallo. Tutto con metodi e strumentitradizionali: uso di siero innesto (circa il 2% sul totale dellatte), fermentazioni medio-lunghe (circa 3 ore), acqua riscal-data nel camino a legna, tino e attrezzi in legno. Per tutto ciò,proprio Vullnet Alushani è stato premiato da Slow Food.Successivamente, in un ampio salone della masseria – la cuiparte più antica risale al XVI secolo – si sono potuti degustarequattro prodotti: la ricotta, un caciocavallo di un mese, uncaciocavallo di 12 mesi e il cacioricotta di capra. La giornata si è conclusa all’agriturismo “Le Caselle”, pocodistante dai Paglicci, dove il professor Michele Faccia ha gui-dato una sessione di analisi sensoriale su una mozzarella pro-dotta dal titolare della struttura oltre a 2 caciocacavalli: unostagionato 6 mesi, l’altro più di un anno.

MARATONA DI ASSAGGI NELLE PREALPI VICENTINE

La fioreta o ricotta fioreta delle valli vicentineè una ricotta semiliquida, ottenuta non sco-lando completamente il siero ed inserita

nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradiziona-li italiani.Ha un sapore neutro, fresco, con una lieve puntadi acido, è l’ideale condimento per gli gnocchi.La consistenza della fioreta dipende dal sieroresiduo e quindi ne esistono di più o meno liqui-de, in dipendenza della scelta del casaro e del-l'uso a cui è destinata.Si ottiene dopo l'estrazione della cagliata, riscal-dando il siero rimasto fino a 80 °C. Aggiungendosolfato di magnesio si ottiene la coagulazionedella massa bianca che subito affiora.

FIORETA, CHE DELIZIA

di Daniele Apruzzese

Caciocavallo podolico del Gargano, una rarità da scoprire

• Vullnet Alushani39

Lo scorso 26 maggio si è svolta, nella prestigiosa Sala del Tempio diAdriano della Camera di Commercio di Roma, la premiazione delConcorso Formaggi “Premio Roma”, organizzato da Agro Camera,

azienda speciale della Camera di Commercio di Roma per lo sviluppo e lapromozione del settore agroalimentare, in collaborazione con Arsial, l’agen-zia regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio, ed insinergia con Unioncamere Lazio e con il sistema delle Camere diCommercio della regione.Giunto alla sua quindicesima edizione,il Concorso è divenuto indiscutibilmen-te un punto di riferimento non solo perle aziende del territorio romano, maanche per quelle laziali e nazionali. Esono soprattutto i numeri a confermar-lo: 115 aziende di 13 regioni e 7 paesistranieri che hanno sottoposto oltre250 campioni di formaggio suddivisi in8 tipologie.Tutti prodotti di eccellenza valutati dauna severa Giuria di sette degustatoriprofessionisti dell’Onaf sulla base diuna rigorosa griglia di requisiti organo-

lettici e sensoriali. Tante le novità dell’edizione 2018. Innanzitutto è stata reintrodotta la tipo-logia della ricotta fresca, un prodotto profondamente radicato nel territorioregionale. Un ulteriore cambiamento ha interessato le tipologie a concorso.Accanto a quelle più tradizionali, quali ad esempio le paste filate, ne sonostate introdotte altre che tenessero conto della continua evoluzione delmercato. I formaggi affinati e quelli a caglio vegetale e microbico si stannoaffermando sempre più prepotentemente come risposta al cambiamentonei gusti del consumatore oppure come una valida alternativa per i regimi

alimentari particolari. La produzione di formaggi a latte crudo,che rappresenta in un certo senso unritorno a metodiche del passato, sta tor-nando in auge anche grazie all’acquisitaconsapevolezza che una materia primadi qualità è l’ingrediente fondamentaleper ottenere prodotti di maggior pregio.Infine, i formaggi innovativi, uno sguar-do al futuro nell’ottica di un confrontosulle nuove frontiere e sfide del settorelattiero-caseario nei confronti della cre-scente richiesta di diversificazione deiprodotti, anche in chiave salutistica, daparte dei consumatori.

Tante le novità all’edizione 2018, dal ritorno della ricotta fresca all’ampia vetrina di formaggi a latte crudo, con caglio vegetale e di taglio innovativo

XV Concorso formaggi“Premio Roma”

di William Loria

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Gli anni passano il Vinitaly resta. Dal 2013per me è un appuntamento imperdibile.Ogni anno qualcosa di nuovo. Qualcosa di

diverso che mi fa vivere l’emozione di essere aVerona in maniera totalmente differente. Solitamente mi preparo da casa. Scelgo cosavoglio provare. Il giro degli amici produttori. Gliincontri con colleghi vecchi e nuovi. Conoscenzedi Facebook o Instagram che diventano reali e chemi accompagnano in qualche bella degustazione.Proprio grazie ad Instagram conosco Filippo.Assaggiatore Onaf come me, appassionato di vino,un viso simpatico e capisco subitoche l’empatia è reciproca. Gli spiegotra un assaggio e l’altro, prima tra iCirò calabresi poi tra i Montepulcianoabruzzesi, che non sono qui solo peril vino ma che lo scopo è quello diprovare qualche formaggio interes-sante magari in abbinamento a qual-che vino per me sconosciuto. Delresto passare in Abruzzo quest’annoè d’obbligo, si festeggia il 50esimodel Montepulciano e quindi chi si ètrovato a passare di là ha vissuto unpadiglione costantemente in festacon degustazioni che andavano benoltre ogni aspettativa. Riuscire ademozionarsi davanti ad un Valentinidel 1968 o ad un Emidio Pepe 1970non è cosa da tutti i giorni ma tant’è. Che il Montepulciano d’Abruzzo siaun vino longevo lo si sapeva già, matrovarsi davanti a quei gioielli di bottiglia e trovarcidentro ancora un vino fresco giovane vivo evibrante, nel suo rosso rubino con unghia granata,è emozionante e sorprendente nello stesso tempo.Ma torniamo allo scopo primario del mio Vinitaly2018. Filippo mi porta da un amico. Chi non cono-sce del resto Luigi Guffanti. Ci accoglie davverobene nel suo piccolo stand in “Piemonte” e ci faprovare di tutto. Vuole sapere cosa ne pensiamo diquesto o quel prodotto. Iniziamo con un tronchet-to di capra stagionato (più di un anno), latte crudo,praticamente una cagliata acida, un prodotto chegià da fresco risulta interessante e forse si apprezzaance di più. In questa versione stagionato è piùspinto ed adatto a palati più esperti (forse).

DIARIO DEL GUSTO

Chiudiamo conun erborinato vac-cino anch’essostagionato. Unaspecialità che siapprezza sia da

fresco che da stagionato ed è a questo punto checon Filippo decidiamo l’abbinamento ideale, unCaluso Passito di Giacometto Bruno (Erabaluce inpurezza, 2007), una bella dolcezza accompagnatada una buona acidità e sapidità che gli derivano dalterreno morenico degli impianti. In bocca sentoridi mandorla e confettura di albicocca mentre alnaso quello che colpisce di più sono la vaniglia edil tabacco. In questi casi le papille si esaltano ed isensi reagiscono. Grazie Filippo, non potevamofare abbinamento migliore.A questo punto però tocca a me proporre qualco-sa di particolare che possa essere all’altezza di que-sto abbinamento. La mia scelta cade sulla Valled’Aosta. Quello che mi affascina di più della Valléeè come una regione così piccola dove la viticoltura

eroica ha la sua più alta espressione riesca a rega-lare dei veri e proprio tesori enologici e caseari. L’abbinamento proposto qui è con tre formaggitipici.

LA FONTINA Formaggio prodotto esclusivamente in Valled’Aosta con latte crudo intero, ottenuto da bovinedi razza valdostana. Il latte viene lavorato entropoche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, allatemperatura di 36 °C, viene utilizzato caglio di vitel-lo per la coagulazione. La cagliata viene quindispezzettata e riscaldata fino a 48 °C. Dopo la spre-mitura si ottengono delle forme cilindriche dal tipi-co aspetto schiacciato di un’altezza variabile tra i 7e i 10 cm con diametro di 43 cm ed un peso dicirca 8-12 Kg. La stagionatura avviene in grotta conun’umidità elevata ed una temperature di 10-12 °Cper un periodo di almeno tre mesi, durante il qualele forme vengono ripetutamente salate e strofinateper ottenere la caratteristica crosta rossastra. Il for-maggio maturo ha una pasta morbida con occhia-

AL VINITALY NON RINUNCIOAL VINITALY NON RINUNCIO

• Lo stand di Guffanti al Vinitaly che ha messo a disposizione la suainfinita dispensa di formaggi per le prove di abbinamento con i vini

di Manuela Pascucci

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tura sparsa e un colore giallo paglierino pallido. Ilgusto è molto caratteristico, dolce in ingresso e conl’intensità che aumenta con la maturazione. IL FROMADZO (IL MIO PREFERITO NDR)Questo è una sorta di toma e oggi ha la denomina-zione di Vallée d’Aoste Fromadzo . E’ un formaggioa base di latte di mucca, proveniente da due mun-giture, in parte scremato per affioramento, al qualesi può aggiungere una piccola quantità di lattecaprino. Ha un aroma particolare di erbe e fiori dimontagna e un sapore caratteristico, più dolce dafresco e più saporito quasi piccante quando è sta-gionato. Si può trovare aromatizzato con bacche diginepro o semi di cumino o di finocchio selvatico.Il peso della forma varia da 1 a 7 kg, la stagionaturadura da 2 a 14 mesi. La quantità di grasso puòessere inferiore al 20% nel tipo magro, o compresofra il 20 e il 35% nel tipo semi-grasso. Essendomeno grasso della Fontina, questo formaggio pote-va essere conservato più a lungo, inoltre la panna,che affiora naturalmente dopo 12 ore di riposo,permetteva di produrre del burro utile per il consu-mo della famiglia e per la vendita.

IL BLEU D’AOSTE Per chi come me ama gli erborinati questo è ecce-zionale, unico oserei dire. Il Bleu d’Aoste, è un for-maggio erborinato a pasta morbida, ottenuto esclu-sivamente con latte valdostano di allevamenti situati

al di sopra dei 700 metri di altitudine. La stagiona-tura, ottenuta attraverso l’utilizzo di muffe selezio-nate, richiede tra i 90 e i 120 giorni.L’abbinamento che propongo a Filippo è con loChardonnay di Les Cretes Cuvèe Bois (su questoovviamente gioca molto il mio gusto personale,trovo che lo Chardonnay pur essendo un vitigno

internazionale e spesso poco considerato dasommelier esperti, si esprima in alcuni casi, danord a sud in Italia, in maniera egregia ndr), met-tiamo il naso nel bicchiere e passiamo dai sentoridi banana a quelli di cedro candito, dall’uva passaalle spezie donate dall’affinamento in rovere.Troviamo quindi una piena corrispondenza naso-bocca, una trama fitta, ricca e candita. Un vinoquesto di grande equilibrio ed eleganza che bensia abbina a formaggi sia grassi che erborinati. SulBlu d’Aoste però testiamo anche il Flètry, MuscatPetit Grain di Cave des Onze Communes, unMoscato bianco 100% che si presenta con uncolore giallo paglierino carico con caldi riflessidorati. Al naso risulta fine ed intenso con profumitipici di pesca gialla ed albicocca essiccata, a sen-tirlo bene si possono trovare anche sfumaturebalsamiche di salvia e ricordi di miele d’acacia. Ilgusto è ricco è persistente. Dolce ma non stuc-chevole. Equilibrato dalla freschezza. Queste sono le sorprese che la Vallée ci regala estavolta è Filippo che ringrazia me.Nel frattempo tra i corridoi del Vinitaly la leggen-da narra ci sia un percorso di caffè in abbinamen-to con dei formaggi. Non ne troviamo traccia.Vorrà dire che sarà per la prossima volta. Io eFilippo ci salutiamo. Salutiamo anche l’edizione2018 del Vinitaly e ci diamo appuntamento alSalone del Gusto. Stay tuned.

Un percorso di degustazioni

abbinate coni grandi formaggi

Con un focussulla Val d’Aosta,

dove arte casearia e vitivinicultura

viaggiano a braccetto

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Cucina e salute costituiscono un connubio sempre più al centro dell’in-formazione pubblica e dell’interesse stesso dei consumatori. Manutrirsi con semplicità e benessere sta diventando sempre più facile o

sempre più difficile? Se per alcuni è una questione di tempo e per altri di capa-cità di spesa, è bello scoprire che, talvolta, può trattarsi anche semplicementedi una questione di conoscenza, basata sulla sussistenza di abbinamentigastronomici storici che vale la pena riscoprire per riuscire nell’intento dinutrirsi con gusto e al tempo stesso semplicità. Tra questi, il matrimonio tra i formaggi e la frutta occupa un posto d’eccellen-za, come insegnava già la dietetica antica (rimasta in vigorefino al XVII secolo), secondo la quale gli alimenti venivanoclassificati in base a quattro qualità che si ritenevano prodottedalla combinazione degli elementi costitutivi dell’universo(terra, fuoco, acqua, aria). Queste potevano a loro volta esse-re abbinate a due a due nelle concezioni contrapposte di“freddo/caldo” e di “umido/secco”. Alla cucina si attribuiva il compito di combinare gli ingredientiin modo che le loro qualità risultassero il più possibile equili-brate e digeribili per l’organismo. Per raggiungere questoobiettivo, il cuoco poteva agire su due fronti principali: le tec-niche di cottura e gli accostamenti fra i cibi. Per esempio, un prodotto classi-ficato come 'umido' (come la carne) era opportuno cucinarlo senz'acqua,ossia arrostirlo; mentre un prodotto 'secco' (come il grano) si consigliava ditemperarlo con l'acqua, ossia bollirlo. La medesima regola valeva per gli acco-stamenti: ad esempio, da molti secoli si è affermata la consuetudine di accom-pagnare certi frutti, come il melone, classificato come “freddo e umido”, a cibi

“caldi e secchi” come il prosciutto e altri salumi. Se la frutta fresca è dunqueconsiderata fredda e umida – nonché caratterizzata da maggiori o minori notedi acidità – un ottimo abbinamento sarà anche quello con i formaggi, ma conle dovute attenzioni, dal momento che, come ben sappiamo, questi ultimicostituiscono un vero mondo. Dal mio punto di vista, infatti, i formaggi posso-no classificarsi sia in “freddi” che “caldi”, come sia in “secchi” che “umidi” - aseconda di consistenza della pasta, temperatura di servizio, grado di stagiona-tura. Mi spiego meglio con qualche esempio pratico: la mozzarella, morbida e conun alto contenuto d’acqua, è un prodotto non stagionato, ideale da servire fre-sco, dunque classificabile come prodotto “freddo e umido”, proprio come la

frutta. Per abbinamenti più vincenti, imparate a classificare voistessi i formaggi come si faceva già nel Medioevo con questametodologia: sarà ottima, salutare e digeribile ad esempiouna semplice insalata estiva preparata con foglie di valeriana,anguria e formaggi più “caldi e secchi”, come un buonQuartirolo lombardo maturo a cubetti, dal sapore sapido eintenso, o ancora una saporita Robiola di Roccaverano stagio-nata o ancor meglio affinata. Il gusto più neutro e meno dolcedelle mele e delle pere – naturalmente nella loro versionenon eccessivamente matura – si rende invece perfetto persmorzare al palato i toni regalati dai formaggi dal retrogusto

molto intenso, come il Castelmagno d’alpeggio, i formaggi erborinati e quellidalle note piccanti marcate, come il Caciocavallo podolico invecchiato in grot-ta o il Pecorino sardo maturo. E per uno spuntino? A Roma è tradizione la pizza croccante in teglia, appenauscita dal forno al legna, servita con fichi e prosciutto: in alternativa al salume,scegliete di accostare ai fichi freschi formaggi molli dalla crosta fiorita appena

È quasi un gioco per rallegrare

la tavola d’estatecon un corretto

apporto di nutrientiricco di sensazioni

divertenti

FORMAGGI...A FRUTTOFORMAGGI...A FRUTTO

Per abbinamentivincenti con lafrutta di stagionealternare fresco e stagionato, leggerezza e intensità

di Sara Albano

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LE RICETTE di Fabio Campoli

COCCOLIAMOCIUna crespella alternativa, facile e sfiziosa, dalla dolce farcitura alla ricotta, miele e fruttaIngredienti per 4 personePer le crespelle:• Latte, 250ml• Uova, n. 2• Farina 00, 100g• Sale fino, un pizzico• Burro fuso, q.b.

EsecuzionePer le crêpes. In un recipiente sbattete le uova con il sale e circa la metà dellatte. Setacciate la farina e aggiungetela successivamente al composto, mesco-lando con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia senza grumi, infineunite il resto del latte. Filtrate il composto con un colino e lasciatelo riposare infrigorifero per almeno mezz’ora prima di utilizzarlo. Al momento di preparare lecrêpes, portate una padella antiaderente sul fuoco e ungetela con il burro fusoaiutandovi con un pennello. Quando la padella sarà calda, versatevi un mesto-lino di composto e, roteando velocemente il manico, distribuitelo omogenea-mente sul fondo, a formare uno strato sottile. Lasciate cuocere e colorare lecrêpes dal primo lato, prima di girarle e farle dorare anche dall’altra parte.Tenete le crepe da parte impilandole in un piatto l’una sull’altra e coprendolecon della pellicola da cucina affinché non si secchino.Per il composto di farcitura. Tagliate le banane a fettine, conditele con i duecucchiai di miele e trasferitele in una padella già calda sul fuoco. Spadellate lebanane a fiamma media, e una volta che avranno preso un bel colore biondo,spostatele dal fuoco, trasferitele in un recipiente e lasciatele freddare. Una voltafredde, aggiungetevi la ricotta e frullate il tutto a immersione. Infine, aggiungetela farina di cocco al composto.Per terminare. Utilizzate la crema di ricotta alle banane e cocco per farcire lecrêpes, poi richiudetele a mezzaluna e disponetele in una teglia rivestita di cartaforno, irrorando la superficie di ciascuna con un filo di miele e cospargendocon gli anacardi tritati. Infornate sotto il grill del forno preriscaldato a 200°C perfar caramellare il miele e tostare gli anacardi, sfornate e servite tiepide.

percettibile, come la Pratolina di capra grossetana o un ottimo Stracchino sta-gionato. Oggi le teorie della nutrizione si sono molto evolute, parlando semprepiù il linguaggio della chimica degli alimenti e della biotecnologia, in un quadroche va sempre più ad ampliarsi scientificamente, allontanandosi così al tempostesso da quelle che sono le evidenze sensoriali storiche. Queste, tuttavia, possono continuare anche oggi ad aiutarci nell’assumere undifferente approccio verso la tavola, che si fa più genuina imparando a viverela golosità in modo differente, allenandosi nell’abbinamento di ingredientisemplici ma capaci, insieme, di svelare alla mente e al palato sapori inattesi.

CAROTE IN PASTELLAcon “salsa rosa” al caprino e frutti di boscoUn antipasto dalle note dolci e croccanti, perfetto da intingere nellesalse più fantasiose

Ingredienti per 4 persone• Carote, n. 2 • Farina “00”, 150g• Amido di mais, 150g• Sale, q.b.• Acqua minerale, q.b. • Foglie di coriandolo fresco, n. 10• Olio per friggere• Per la salsa di accompagnamento: • Formaggio di capra spalmabile, 150g• Lamponi e mirtilli, 50g • Semi di sesamo bianco e nero, q.b.

EsecuzionePelate le carote con l’aiutodi un pelapatate, poi aiutan-dovi con un coltello trin-ciante tagliatele a bastoncel-li piuttosto sottili, affinchè laloro cottura sia rapida (qua-lora i pezzi da friggere fos-sero di maggiori dimensio-ni, si consiglia di sbollentarlie lasciarli freddare beneprima di procedere con lafrittura degli stessi). Potetepreparare i bastoncelli dicarote in anticipo e conser-varli in frigoriferi lasciandoliimmersi in un recipientecon acqua fredda. Nel frattempo, in un reci-piente preparate la pastellalavorando velocemente fari-na, amido di mais e sale,aggiungendo al terminel’acqua, e mescolando conuna frusta fino al raggiungi-mento di una densità fluida.Al termine, aggiungete lefoglie di coriandolo fine-mente tritate al momento. Riponete la pastella in frigorifero affinché risulti ben fredda al momento dell’uti-lizzo (il riposo il frigorifero servirà anche a far acquisire alla pastella un buonaroma dato dagli ingredienti aggiunti). Al momento di friggere, asciugate benei bastoncelli di carote, mettete a scaldare l’olio per la frittura, e una volta prontocuocetevi le carote passate nella pastella (deve risultare velante).Nel frattempo, preparate la salsa al caprino frullando a immersione il formaggiocaprino morbido con i frutti di bosco. Infine unite i semi di sesamo (diluite conpoca acqua se necessario, per rendere la salsa di consistenza idonea). Servitei bastoncelli di carote fritti, caldi e croccanti, accompagnandoli con la salsa alformaggio e frutti di bosco.

Per il composto di farcitura:• Banane mature, n. 2• Miele, 2 cucchiai rasi• Ricotta vaccina, 100g• Farina di cocco, 25gPer terminare:• Miele, q.b.• Anacardi tritati

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DALLA DELEGAZIONE DIBRESCIA

>>>>>>>>I caprini protagonisti in Alta Valle Camonica

Domenica 8 aprile 2018 si è tenuto il tradizionale concorso deiformaggi caprini nell’ambito delle “Giornate zootecniche diEdolo”. Ad Onaf, come sempre, è toccato l’onore e l’onere divalutare i formaggi in gara, distinti in tre categorie: “formaggella amedia stagionatura”, “formaggella stagionata” e “Fatulì”. Le pre-miazioni si sono tenute nel pomeriggio della stessa domenica, allapresenza del sindaco di Edolo Luca Masneri e dell’assessoreall’Agricoltura Luca Costa. In particolare, si è distinta l’azienda agri-cola Grezzini Ines con una eccezionale doppietta: prima nella cate-goria “formaggella a media stagionatura” e prima nella categoria“formaggella stagionata”. L’azienda agricola Le Frise si è classifica-ta prima per il Fatulì, il rinomato formaggio locale che è anche pre-sidio Slow Food.

L’assaggiatore Lorenzo Bonardi

DALLA SEGRETERIANAZIONALE

L’Assemblea generale dei soci Onaf, svoltasi il 17 giugno presso la sede nazio-nale al Castello di Grinzane Cavour, è stata occasione per accogliere ufficial-mente tra le fila dell’Associazione 75 neo-assaggiatori e per la proclamazionedei 27 maestri assaggiatori diplomatisi al corso di Milano. Al corso di primo livello svoltosi al Filatoio di Caraglio (Cn) hanno partecipato:Bongiovanni Debora, Brondetta Laura, Dutto Alessandra, Dutto Alessandro,Fiandino Davide, Fornero Simone, Garino Alessandro, Lando Giovanni, LerdaGiorgio, Marchisio Simone, Monaco Alessio, Nai Eleonora Maria, Ornato EnzoMaria, Passadore Eleonora, Pessina Anna, Pezzana Samuele, Saracco Amelia,Sartoris Riccardo, Turchi Fabio, Vittori Marco. Il corso è stato reso possibiledal patrocinio della Cciaa di Cuneo e dell’Unione Montana Valle Grana e graziealla collaborazione della Fondazione Filatoio Rosso di Caraglio, dell’EcomuseoTerra del Castelmagno e dell’associazione La Cevitou.Al corso tenutosi presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali eAlimentari dell’Università di Torino con sede a Grugliasco si sono diplomati:Aguettaz Andre, Arietti Gerolamo, Battistella Sara, Bevilacqua Andrea, BiestroGianluca, Bonora Silvia, Borrelli Silvia Celeste, Brawand Stefania, BrignoloAndrea, Calabrese Valeria, Campagnolo Roberta, Cantoia Andrea, CioccaElena, Croce Francesca, D'Alessandro Umberto, Della Valle Laura, Destino

Maria Assunta, Di Ciommo Sonia, Di Nuzzo Sonia, Dutto Massimo, EnricoClaudio Maria, Fossati Elena Felicina, Frascarolo Giovanni, Frassinesi Marco,Gurgo Alberto, Lambiase Roberto, Lavagna Stefano, Malvasio Paola, ManielloMarco, Martiny Marco, Melis Chiara, Melis Nicoletta, Meloni Francesco,Menna Federico, Montanari Elisa Maria, Monti Stefania, Musati Martino,Oddenino Luigina, Panattaro Luca, Patalano Emanuele, Pavone Alberto,Petriello Roberto, Piscitello Eleonora, Polonio Marco, Rossato Gianpiero,Sagliaschi Marco, Seren Rosso Giovanni, Tabbia Elisabetta, Terzuolo PierGiorgio, Vercellone Erica, Zanette Erica.Il corso di secondo livello ha fatto convergere su Milano soci provenienti daMarche, Umbria e Canton Ticino, oltre che dalla Lombardia. Ecco i loro nomi:Apicella Domenico, Bentoglio Nicola, Bergamin Valentina, Brioschi Ilaria,Buzzi Chiara, Camossi Angelo, Camossi Elisa, Carannante Mauro, CaselliMatteo, Caserio Fausto, Cestari Alberto, Daniele Pierluigi, Del Barba Oscar,Lorenzetti Maurizio, Magni Marco, Mauro Giuseppe, Meloncelli Maurizio,Mendolicchio Gabriele, Merlo Gabriele, Montalbetti Gabriele, Novara MariaCinzia, Perazzo Luisito, Riccardi Serena, Russo Paolo, Scaccabarozzi Adriana,Scibona Giovanna, Serafini Giuseppe.

Marco Quasimodo

>>>>>>>>L’Onaf alla Fiera agricola della GrignaNelle giornate del 21 e 22 aprile2018 a Bienno si tenuta la secon-da edizione della “Fiera agricoladella Val Grigna” che ha ospitato,tra le altre, il concorso di formag-gi, la cui giuria è stata affidata adOnaf. Ugo Bonazza, presidente dellaCommissione di assaggio, così si èespresso sulla giovane manifesta-zione: «Il secondo concorso deiformaggi della Fiera Agricola dellaValgrigna è stato un successo: oltrea confermare l’ottima qualità giàvista nella prima edizione, que-st’anno abbiamo avuto concorrentiprovenienti non solo dalle valli bre-sciane, ma in generale dallaLombardia e dal Piemonte». La gra-duatoria finale ha visto i seguentivincitori: formaggio vaccino tenero: Azienda Agricola Prestello; formaggio vaccinostagionato: Azienda Agricola Freddi Cristian; formaggella vaccina: Azienda AgricolaBertuzzi Michele; formaggio di capra: Cooperativa InExodus.

L’assaggiatore Lorenzo Bonardi

• Un momento della premiazione alle Giornate zootecnichedi Edolo anno 2018

• Foto di gruppo alla Fiera Agricola della ValGrigna anno 2018

afnewsonafne>>>>>>>>Consegne di diplomi al Castello di Grinzane

a cura di BEPPE CASOLOpersito@onaf.it

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DALLA DELEGAZIONE DIMILANO

ewsonafnewson>>>>>>>>Investitura assaggiatoricorso di Milano al Birrificio Italiano

Terminato il corso di 1° livello per aspiranti assag-giatori di formaggi, siamo stati ospitati da BirrificioItaliano, pioneristica realtà della birra artigianalefondata nel 1994, all’interno del nuovo spazio dapoco inaugurato a Milano in Via Ferrante Aporti, 12a pochi passi dalla stazione centrale. Sotto lasapiente supervisione del direttore Giacomo,abbiamo potuto festeggiare, abbinando alcunedelle birre di loro produzione ad un menù creatoad-hoc per l’occasione e ad una serie di formaggipresentati da Roberto Facchetti titolare e casaro delCaseificio La Via Lattea di Brignano-Gera d’Adda(BG). Al termine della cena, si è svolta la cerimoniadi investitura, che è passata attraverso l’irrinuncia-bile rito della carotatura, sotto la direzione delMaestro Assaggiatore Giuseppe Viscomi, pluripre-miato a vari concorsi di taglio di formaggio ma nonsolo.Assieme al direttore del corso Laura Bovini e alvicepresidente Onaf Beppe Casolo, ho avuto il pia-cere di nominare ed accogliere tra le fila degliassaggiatori di formaggi della Delegazione di OnafMilano: Alberto Andrea, Amato Andrea Matteo,Anselmi Giuseppe, Bariatti Simone, BassanelliChiara, Bondesan Gianmaria, Bonini Ivano,Brootecoorens Elodie, Bruno Annalisa, CarmignolaMarco, Caserio Gianluca, Chiapperini Francesco,Chiaradia Enrico, Coffano Mistral, CremonaAlessio, Di Gioia Gianluca, Formica Loris, MaggioniAlessandro, Marenco Fabio, Massa Luca, MuccioloPerla, Oggioni Esmeralda, Olivas Maria Rita, PariniMarco, Parisi Matteo, Piergiovanni Sandro,Pignataro Riccardo, Presezzi Riccardo Alberto,Ripamonti Carlo Ambrogio Maria, Rocchi Sonia,Sato Yukari, Telmon Giorgio, Uras Simone, ZianoPaolaAi neoassaggiatori, a cui rinnovo le congratulazionia nome di tutto il Consiglio di Delegazione, augurouna lunga e piacevole permanenza nella grandefamiglia di Onaf!

Il delegato Filippo Durante

>>>>>>>>Formaggella del Luinese e Fatulì Nell’ambito della manifestazione All’Ombra dellaMadonnina tradiziona-le week-end che Onafdedicata ai prodotti dicapra, il 13 maggio si ètenuta la presentazio-ne e la degustazione didue prodotti lombardidi solo latte di capra: laFormaggella delLuinese dop e Il Fatulì,Presidio Slow Fooddella Valle Camonica.Si è trattato dell’ultimoappuntamento dellarassegna “Alla scoper-ta dei formaggi Dop diLombardia”, realizzato in collaborazione con la RegioneLombardia.Ospite d’eccezione Gualberto Martini che ad Artogne,in provincia di Brescia, conduce l’azienda Le Frise.Martini ha raccontato con trasporto la storia della rina-scita dell’allevamento di capre in Lombardia, il rapportodi collaborazione tra produttori, che negli ultimi 30 anniha consentito il raggiungimento di traguardi qualitativi diassoluto valore. Successivamente si è soffermato sul-l’iter di costituzione del Presidio Slow Food per il Fatlulì,formaggio della tradizione, opportunamente rivisitato,che viene sottoposto ad una particolare affumicatura.Per la realizzazione di questo formaggio viene impiegatolatte di Bionda dell’Adamello.Beppe Casolo ha condotto la degustazione dellaFormaggella del Luinese dop e del Fatulì, mentreGabriele Marlo ha magistralmente presentato i vini sceltiper l’abbinamento: Beppe Casolo ha condotto la degu-stazione della Formaggella del Luinese dop e del Fatulì,mentre Gabriele Merlo ha magistralmente presentato ivini scelti per l’abbinamento: Lugana Doc SanBenedetto 2015 di Zenato e Bonarda dell’Oltrepo’Pavese Doc – Vigna delle More 2015 di Isimbarda.

>>>>>>>>L’Onaf a Gocce di Stilla Quanto può arricchire le conoscenze di un appas-sionato di formaggi una degustazione guidata inabbinamento con una selezione di grappe? Molto,soprattutto se gli accostamenti sono studiati con-giuntamente da Maestri Assaggiatori Onaf edall’Associazione Assaggiatori Grappe edAcquaviti, con lo scopo di valorizzare entrambi iprodotti. È proprio grazie alla selezione iniziale chele sei degustazioni organizzate all’interno dellamanifestazione Gocce di Silla, che si è tenuta al

Palazzo delle Stelline di Milano nei giorni 5 e 6maggio, hanno riscontrato un grande successo daparte quasi 200 attenti degustatori che hannopotuto apprezzare le sinergie gustative che si crea-no, anche inaspettatamente, fra grappe e formaggi.Una piccola ed elegante crosta fiorita a latte crudodi capra prodotta da Sisagro (Mottalciata, Biella), unGorgonzola Piccante Dop di 120 giorni capace disprigionare aromi complessi prodotto da Arioli(Ozzero, Milano) e un Fiore Sardo Dop biologico diun anno caratterizzato da una grande personalitàprodotto dal Caseificio Salvatore e GianfrancoBussu (Macomer, Nuoro) hanno donato splendideemozioni in abbinamenti sempre diversi con grap-pe giovani, invecchiate in barriques e infine aroma-tiche, che sono state proposte dagli esperti amicidell’Anag.

Il consigliere di delegazione Marco Benedetti

>>>>>>>>Il grande vecchioL'Onaf di Asti ha organizzato il 21 aprile una serata diapprofondimento sul tema del Parmigiano ReggianoDop. Grazie al Consorzio del Parmigiano Reggiano,nella persona di Aldo Bianchi che ci ha guidato inquesta degustazione, siamo riusciti non solo a trovareun tema interessante e nuovo, ma anche a degustaredei campioni davvero incredibili: un ParmigianoReggiano di vacche rosse, uno di montagna, e anchedue forme vecchissime, una da 90 e una da 101mesi! Servizio a pagina 10.

Alice Sattanino

DALLA DELEGAZIONE DIASTI

• Il delegato di Asti Elio Siccardi e Aldo Bianchi del Conzorzio Parmigiano Reggiano

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DALLA DELEGAZIONE DITORINO

>>>>>>>>Il formaggio delle Alpi CozieIl 17 marzo scorso presso il Castello di San Giorio di Susa (To) si è svoltoun convegno su "Il prodotto tipico di montagna: esperienze e proposte,dalla produzione alla trasformazione, per una valorizzazione a più voci ". Levoci presenti erano tante, l’ambito geografico di riferimento: le Alpi Cozie.L’argomento ha sensibilizzato enti e istituzioni che, presenti in massa,hanno fornito i più variegati contributi. Tutti d’accordo sul fatto che, soprat-tutto in Italia, i prodotti tipici sono trainanti per il turismo, al punto da diven-tare caratterizzanti per un territorio. Turisti e viaggiatori però sono attratti piùfacilmente verso località in cui le eccellenze enogastronomiche riconosciute,specchio del territorio, introducono alla conoscenza del luogo. Le aree alpinee le produzioni casearie si stanno muovendo in questa direzione, in cuiRegione, Comuni, Camera di Commercio, Asl e il fondamentale Ente Parcosi muovono unitamente, per costruire un percorso di qualificazione e valo-rizzazione dei prodotti d’alpeggio. Tra le finalità, anche quella di legare i pro-duttori ai luoghi di origine e permettere ai giovani di tornare e radicarsi al ter-ritorio, impedendone la progressiva desertificazione. Nel corso del conve-

gno è emerso conevidenza il ruolodell’Onaf, che siinserisce in questopercorso virtuosoper affiancare il siste-ma sia sul frontedella produzione, sia su quello dell’educazione al consumo. Non a caso iltitolo dell’intervento era: “Conoscere il formaggio: qualità e collaborazione”.Chi ancora non ci conosceva è stato incuriosito da chi siamo, da come svol-giamo le nostre attività didattiche e associative e, soprattutto, dalla continuitàcon cui ci adoperiamo per trasformare i comuni consumatori in degustatoriconsapevoli e appassionati.La relazione ha destato numerose curiosità, soprattutto fra i rappresentantidegli enti locali, che si sono interrogati su come Onaf potrebbe arrivare a tra-sferire un così prezioso bagaglio di conoscenze ed esperienze anche in loca-lità più dislocate e distanti rispetto ai centri cittadini.

Il consigliere nazionale Sara Valentino

DALLA DELEGAZIONE DIVENEZIA

>>>>>>>>Serata in bianco e bluquattro passi fra le muffeIl 12 dicembre ci siamo ritrovati al ristorante “Il Sogno”per scambiarci gli auguri e brindare al futuro della nostradelegazione e per parlare di muffe, quelle buone s’inten-de. Una serata speciale dedicata alle muffe, sia quellebianche che quelle blu, e impreziosita dalla presentazio-ne e dai commenti dei maestri assaggiatori della delega-zione. Un perfetto Grillo di Colmajor della Latteria diTarzo, un Fiocco di Borgoluce a latte di bufala e un intri-gante crosta fiorita erborinata a latte vaccino irlandeseWicklow Blue Brie, hanno rappresentato le croste fiori-te. Il tutto abbinato ad un Alto Adige Sauvignon Doc. Peri blu la scelta è caduta su un Blu di Bufala del CaseificioQuattro Portoni, uno splendido Crozier Blue erborinatoa latte ovino irlandese e un eccezionale Verde diMontegalda a latte bio ovi-caprino de La Capreria abbi-nati a un Moscato Passito "La Bella Estate" PiemonteDoc 2015.

Il delegato Maurizio Mazzarella

>>>>>>>>Pecorini & Co. storie di pastori e casariMercoledì 21 marzo abbiamo avuto l'opportunità didegustare alcuni storici pecorini artigianali riemersi dal-l'oblio del tempo grazie alla tenacia e alla passione dialcuni pastori e casari. Formaggi unici a latte crudo veree proprie meraviglie della nostra arte casearia ma indub-biamente a rischio di estinzione. Il Gregoriano diScanno, il Caciofiore della Campagna Romana Patdell’Az. Agr. Acquaranda, il Pecorino Buccia di RospoPat della Fattoria Corzano, il Pecorino di Farindola Pat,

Az. Agr. F.lli Martinellie un eccellenteFormaggio di Fossa diSogliano Dop a latteovino della FossaL’abbondanza diRoncofreddo hannoemozionato e entusia-smato i partecipanti.Cornice appropriataper presentare questiformaggi è stato unostorico mulino del1543 sul fiume Brentaa Dolo (Ve) da annitrasformato in risto-rante ma con ancora

tutte le attrezzature per la produzione delle farine.Il delegato Maurizio Mazzarella

>>>>>>>>“Tre vini e tre formaggi”Grande interesse di pubblico di opera-tori, assaggiatori e simpatizzanti alnuovo appuntamento della delegazioneOnaf dell’Aquila per l’evento del 18maggio “Tre vini e tre formaggi” che,per l’occasione, ha presentato quattrotipologie di vini e di formaggio. Il viaggio tra le eccellenze casearie delnostro paese fa tappa nelle Marche; indegustazione: “Lattica di capra” e“Casec” dell’azienda Fontegranne diBelmonte Piceno (Fm), “Casciottad’Urbino” Dop dell’azienda Cooperlat diJesi (An) e Pecorino di Tolentino.L’azienda Fontegranne ha messo inseria difficoltà la delegazione Onaf nellascelta dei formaggi da proporre inquanto produce circa 15 tipologie diprodotti caseari derivanti dal latte dellebovine, pecore e capre allevate, tuttiottimi prodotti che i consiglieri hannoavuto modo di assaggiare recentementedurante una visita guidata nella stessaazienda.Ben riuscito l’abbinamento dei vini acura del delegato Tonino Scardone:Verdicchio dei Castelli di Jesi “Coste del

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DALLA DELEGAZIONEDELL’AQUILA

Mulino” Doc, Lacrima di Morro d’Alba,Passito da uve Verdicchio “Archè”,Rosso Piceno “Caccialepre” tutti diTenuta Pieralisi Monte Schiavo, aziendadi Maiolati Spontini (An).Prima degli interventi dei membri delladelegazione, il dottor Massimo Ciuffetelli,veterinario della Asl 1 Abruzzo, ha illustra-to le caratteristiche delle razze di ovini,caprini e bovini marchigiani.E, poiché numerosi soci Onaf delladelegazione dell’Aquila avevano parte-cipato lo scorso inverno a un corso perassaggiatori di olio organizzato dallaConfcommercio dell’Aquila, durante laserata sono stati degustati anche due oli

extravergine di oliva: il monovarietale “4Ore” dalle olive ascolana dura, e ilVerde di San Settimio di Tenuta Pieralisidalle olive leccino.La scelta dell’azienda Tenuta Pieralisi-Monte Schiavo non è stata casuale, inquanto azienda pluripremiata per i suoiprodotti e leader nella produzione dimacchinari altamente tecnologici perl’estrazione dell’olio extravergine dioliva.L’incontro si è concluso con un piattotipico: i “Vincisgrassi” sapientementepreparato dalla cucina del ristoranteArcobaleno.

Il consigliere Vera Petruccelli

• Il delegato Scardone e i suoi collaboratori

DALLA DELEGAZIONE DELLAVALLE D’AOSTA

>>>>>>>>L’attività Onaf riparte dalla FontinaLa delegazione della Valle d'Aosta nelmese di aprile ha accompagnato unatrentina fra soci, assaggiatori diplomatinell'ultimo corso ed appassionati di for-maggi alla visita del magazzino dellefontine di Valpelline della "CooperativaProduttori Latte eFontina". Con questoappuntamento la dele-gata Lorena Imperial hadato il via ad una seriedi iniziative per valoriz-zare il patrimonio dellatradizione locale.La visita proposta almagazzino delle fontinedi Valpelline è un'im-

mersione non solo nei sapori ma anchenella storia della regione. Sono statepercorse, infatti, le gallerie di una delleantiche miniere di rame in funzione sinoal 1946 e che ora ospitano per la stagio-natura 60 mila forme del Dop. Alla pre-senza del direttore del ConsorzioProduttori e Tutela della Fontina DopFulvio Blanchet, i partecipanti hannopotuto apprezzare la professionalità deitecnici nel valutare e scegliere le forme

marchiate per l'occasio-ne. È seguita la degusta-zione guidata dal mae-stro assaggiatoreRoberto Ronc che hasaputo far cogliere lediverse sfumature disapori fra fontine dialpeggio e di latteria.

Ezia Bovo

DALLA DELEGAZIONE DELCANTON TICINO

>>>>>>>>L’investitura di 38 nuoviassaggiatori di formaggiL’8 giugno si è tenuta l’in-vestitura del corso diAssaggiatori di FormaggioOnaf svoltosi a Bellinzona,capitale del CantonTicino. Trentotto nuoviassaggiatori in territorioelvetico di lingua italianahanno ricevuto il diplomae firmato l’Albo ufficiale,alla presenza del presidente Pietro Carlo Adami e del vicepresidenteBeppe Casolo. I nuovi assaggiatori svizzeri sono: Alessia Andina, Tiziano Bassi,Alessandra Bieri, Joe Bontadelli, Kristin Bontadelli, Ettore Brasi, CristinaPeter-Calastri, Flavia Carobbio-Filippi, Iris Cattaneo, Alessandro Corti,Manuela Corti Chiesa, Claudio Cremona, Elisa Croce, Irene De Stefano,Stefano Degiorgi, Ulrico Feitknecht, Natalia Ferroni, Erico Fogliada,Daniele Foletti, Emanuela Gada-Barenco, Isabel Genco-Cotti, GiuseppeGiordano, Gianluca Giuliani, Monica Greco-Danielli, Yvonne Guidotti-Cattori, Jonathan Guidotti, Charly Guscetti, Rita Laudato, Franco Lurà,Luigi Meier, Lara Montagna, Osvaldo Nicolodi, Giulia Pasini, FedericoPoffa, Nadia Rocchini, Daniele Rodoni, Paola Rodoni, e Bruno Taragnoli.

Lara Ambrosetti

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DALLA DELEGAZIONE DICUNEO

>>>>>>>>Specialitàcasearie tra Franciae SpagnaTre formaggi francesi e quattro spagnoli sono stati i protagonisti delladegustazione “Sul tragitto per Santiago di Compostela, specialitàcasearie tra Francia e Spagna”, organizzata nella sala didattica delcastello di Grinzane Cavour dalla delegazione Onaf di Cuneo. Sottola guida del maestro assaggiatore Armando Gambera i numerosipartecipanti hanno conosciuto alcuni celebri formaggi dei due paesiaccanto ad alcune piacevoli “rivelazioni”. Tra i formaggi a denomi-nazione di origine protetta c’erano il Comtè francese e gli spagnoliQueso de Mahon (originario delle Baleari) e Cabrales, tipico delleAsturie, uno degli erborinati più celebri al mondo, prodotto conlatte di capra, pecora e vacca, che ha chiuso la degustazione. Glialtri formaggi proposti erano il Brie de Nangis francese, il QuesoMarianne e il Queso de ovejo spagnoli e un erborinato francese dilatte di capra, l’unico della serata non a latte crudo. I vini scelti inabbinamento ai formaggi erano il Gewurtztraminer e (per gli erbori-nati) il Don PX, un robusto passito spagnolo che con il Cabrales hadato il meglio di sè.

Corrado Olocco

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DALLA DELEGAZIONE DILA SPEZIA - MASSA CARRARA

>>>>>>>>Incontro con gli studentiUn incontro partecipato e coinvolgente, quello svoltosi nello scorso mese di aprilea La Spezia, organizzato dal professor Roberto Lauriana, docente presso l’Istitutoprofessionale di stato dei servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera“Giuseppe Casini”.Relatore d’eccezione l’inossidabile Giacomo Toscani, che è riuscito a catturare l’at-tenzione degli astanti unendo mirabilmente conoscenza della materia, tempisticaperfetta e innate doti di trascinatore. Una breve ma esauriente lezione sugli aspettitecnologici e degustativi dei formaggi, che gli ascoltatori hanno ben recepito, for-mulando domande mirate che hanno trovato esaurienti risposte legate sempre allapassione che il popolo Onaf dimostra nei confronti delle produzioni casearie. Nonpoteva certo mancare la degustazione, dove a farla da protagonista sono state 3importanti e preziose Dop italiane: Puzzone di Moena, Fiore Sardo e Strachitunt.Grande curiosità e molto interesse per formaggi di grande spessore che hannosicuramente avvicinato studenti e docenti al mondo caseario.

Il delegato Eros Bianchi• Numerosa e interessata la partecipazione

all’incontro presso l’Istituto

DALLA DELEGAZIONE DIPR-RE-MO

>>>>>>>>Formaggi a latte crudoIl 13 marzo serata con pecorini marchigiani a latte crudo stagionati in grottaal ristorante “Vecchia Fucina “di Bannone. Abbiamo degustato un classicoPecorino stagionato 11 mesi; Pecorino di grotta affinato con erba localestagionato 11 mesi; Casecc affinato con foglie di noce per 8 mesi e CrostaPepe affinato con lardo e pepe per 2 mesi. I vini abbinati: Serra del Conte,Verdicchio dei Castelli di Iesi Doc; Farnio Rosso Piceno Doc; PiancardaRosso Conero Doc. Lo chef ha preparato “Lasagnette Primavera” alPecorino e per finire Cheesecake. Mercoledì 11 aprile serata al Ristorante Rigoletto con i “Principi delleOrobie”- Assaggio di Agrì di Valtorta un vaccino a latte crudo, di un BranziFtb, di una forma del 2013 di Formai de Mut dell’Alta Val Brembana e loStrachitunt abbinati ad una Fortana locale (Parma), Marleo MontecuccoRosso Doc (Grosseto) e il Giorgione Bonarda di Piacenza. Lo chef ha pre-parato un petto di faraona su letto di verdure con Agrì e aceto tradizionalebalsamico. Gran finale con il dessert della casa.Martedì 8 marzo al Ristorante Leoni di Barbiano (Pr), su incarico della dittaPrincipe presente al Cibus, il consigliere Onaf Marco Gorreri ha presentato

una comitiva di clienti stranieri, per i quali ha condotto una degustazione diun Montasio di 8 mesi abbinato ad un Ribolla giallo, un Asiago d’allevo di12 mesi abbinato ad un Valpolicella Superiore ed un Parmigiano Reggianodi 30 mesi abbinato ad una Malvasia secca; il tutto in lingua inglese.Martedì 29 maggio al Ristorante Rigoletto degustazione di una selezione diformaggi liguri: Prescinseua di latte vaccino Pat, San Stè Pat stagionato 3mesi della Val D’Aveto, Toma di pecora Brigasca stagionata 4 mesi, Tomadi Triora d’alpeggio e un Mullana stagionato 3 mesi di latte di capra dellaValle Argentina (Imperia), abbinati a Vermentino Solaris, Pigato e Rossese diDolceacqua, tutti Doc.Per finire Ffocaccia con Prescinseua e dessert.Il 2 giugno, in occasione del City of Gastronomy Festival, in piazza Ghiaia aParma, gli assaggiatori della Delegazione di Parma Mario Truant, LorenaLusuardi, Gabriella Padova e Luca Bedotti hanno presentato 4 formaggi delCaseificio Argiolas (Ca): un caprino fresco, uno di 2 mesi, un altro di 6 mesied un erborinato di 3 mesi, abbinati ad una Malvasia secca Maria Luigia edun Barbera del 2016 del Consorzio Colli di Parma.L’11 settembre avrà inizio un corso di 1° livello a Parma. Informazioni sulsito Onaf.

Il delegato Giacomo Toscani

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sonafnewsonafnDALLA DELEGAZIONE DI

ROMA

>>>>>>>>“Il Molise, un gioiello sul Tevere”

Il 24 maggio, lungo le sponde del Tevere, sulBarcone della storica Società Romana Nuoto, ladelegazione di Roma ha dedicato una serata allegrandi eccellenze di un piccolo gioiello italiano:Il Molise.A raccontare la lunga tradizione casearia di que-sto territorio, i formaggi provenienti da uno tra ipiù antichi caseifici italiani: il caseificio Di Nuccidi Agnone. Protagonisti della serata, natural-mente i formaggi a pasta filata: dalla più frescastracciata, al più stagionato caciocavallo;immancabile la scamorza, le cui origini rimanda-no proprio a questi luoghi. In apertura i salumiartigianali e senza conservanti di Casa Florio diMontecilfone, ed alcune specialità dell’aziendaBioSapori di Casacalenda, tra cui la gelatina diTintilia, degustate prima in abbinamento con laselezione di pani del panificio Rosa MariaVittoria di Cercepiccola e poi con i formaggi. A seguire i cavatelli del pastificio GranaioMolisano di Bojano, conditi con salsa di pampa-nella di CasaFlorio e, per concludere, un dolcea base di amaretti del Panificio Rosa MariaVittoria.Il tutto accompagnato dai vini naturali dell’azien-da agricola Vinica di Ripalimosani, dai sapientiracconti delle imprenditrici che hanno portatola tradizione molisana in tavola e dall’amichevo-le presenza dello chef Fabio Campoli.

Chiara Rossi

>>>>>>>>“I Love Sabina”All’epoca dell’antica Roma nominare Sabinasignificava rievocare i nemici, nominarla oggi laprima cosa che viene in mente è l’Olio SabinaDop. Ma la Sabina non è soltanto terra di un pre-giato olio di qualità, ma anche di formaggi e dimolti altri prodotti agroalimentari. L’occasioneper far conoscere e assaggiare i formaggi di que-sto territorio, limitrofo a Roma, è stata fornitadalla conclusione del corso di primo livello congli esami finali del 5 aprile 2018.Quelli proposti nel corso dell’evento: “I LoveSabina”, organizzato dalla delegazione di Roma,

sono tutti prodotti dall’azienda agricola F.lliNesta di Magliano Sabina, in rappresentanzadella quale era presente uno dei fratelli,Massimo. I partecipanti hanno potuto così apprezzare, oltrealla qualità, anche la varietà dei formaggi che spa-ziavano da quelli a pasta filata come il fior di latte,risultato poi vincitore del Premio Roma, il provo-lone semi- stagionato e la provola affumicata, allostraccheggio e alla caciotta di pecora. Sempre della stessa azienda i salumi che hannopreceduto i formaggi, come il prosciutto stagio-nato 18 mesi, rigorosamente tagliato a mano, ela corallina, per finire poi con la porchetta cotta alegna. Anche il primo piatto che ha fatto seguitoall’assaggio dei formaggi ed il dessert di ricotta alforno con cioccolato e pere provenivano dal-l’azienda dei F.lli Nesta.L’abbinamento enologico è stato assicurato dauna selezione di vini, naturalmente provenientidalla Sabina, dell’azienda Tenuta Santa Lucia diPoggio Mirteto e presentati con straordinariapassione e professionalità dalla titolare, GabriellaFiorelli.

Il delegato Domenico Villani

>>>>>>>>“Cerimonia d’investituraCorsi primo livello Roma”Il 25 maggio nella sala Longhi di Unioncampere,con la suggestiva cornice degli Horti Sallustiani, si èsvolta la cerimonia d’investitura di 60 nuovi assag-giatori, a conclusione dei due corsi di I° livello con-clusosi rispettivamente a dicembre 2017 e aprile2018.Alla presenza del Presidente dell’Onaf Pier CarloAdami e del delegato di Roma Domenico Villani, ineo-assaggiatori (Edoardo Aleo, Giulio Antonetti,Giuseppina Boccia, Raimondo Bolletta, MariaCantarelli, Federico Capparella, Arianna Carlino,Emanuele Carotti, Gabriella Cioni, Fabio Coen,Maria Luisa Coltellaro, Barbara Coppola, CristianaCurri, Maria Antonietta De Guido, Pietro De Rysky,Giovanna D’Esposito, Laura Di Giulio, Giorgia DiMarzio, Gianluca Di Santo, Iacopo Donnini,Vincenzio Gabriele, Michele Gentile, Mauto Geria,Gabriele Gianni, Maddalena Giovannetti, FrancescaGrazioli, Hanna Harmash, Miriam Karlkvist, LauraLebano, Simonetta Linardi, Claudio Loli, FedericaLoreti, Gianluca Manfredi, Franco Manili, DavideMarconato, Loredana Nocchi, Micaela Notari,Annamaria Orlandi, Cinzia Pelliccioni, MariaAntonietta Pennesi, Stefano Pesce, AugustoPetacchi, Maurizio Ricci, Valerio Righini, JessenaRojas, Giovanni Russo, Raffaele Saltimbanco, NunoPedro Sarava, Pietro Scurcini, Silvano Sechi,Giorgio Severini, Giuseppe Stocchi, SimoneSuzuki, Nicolò Tamiano, Elpidio Vigilante, Giorgia

Zacchei), hanno ricevuto il diploma e la tesseradell’Associazione.Con l’acquisizione degli strumenti fondamentaliall’assaggio, nonché alla ricerca e alla scelta di pro-dotti di qualità, è mutato completamente l’approc-cio al gusto e al loro legame con il territorio.Con queste premesse, si porterà avanti con mag-giore passione l’impegno per la conoscenza, lacondivisione e la diffusione delle produzioni lattie-ro-casearie che anima l’Onaf.

La neo Assaggiatrice Barbara Coppola

• Il delegato Domenico Villani con le imprenditrici presenti all'evento

• Il produttore Massimo Nesta racconta i suoi prodotti

• Foto di gruppo degli Assaggiatori del corso2018

ma tutti quanti saranno chiamati a interrogarsi su che cibo scegliere.L’evento toccherà i luoghi più significativi per la storia della città diTorino: il Mercato a Lingotto Fiere, le attività didattiche nel Palazzodella Giunta Regionale in Piazza Castello, l’Enoteca nella splendidascenografia di Palazzo Reale, le Conferenze nel cuore della città.Salonedelgusto.com

29 e 30 settembre 2018Piazzola sul Brenta (PD) – Villa ContariniCASEUS VENETI XIV edizione dell’appuntamento con i formaggi veneti e con il concor-so a loro dedicato, unavera e propria compe-tizione in cui opereran-no una giuria tecnica(comprendente gliassaggiatori dell’Onaf),una giuria critica com-posta da esperti e gior-nalisti ed una giuriapopolare. I prodotti di caseifici, malghe, aziende agricole, stagionatorio affinatori saranno inoltre protagonisti in degustazioni guidate, nelmercato e in momenti di cucina.Caseusveneti.it

Corsi per aspiranti assaggiatori di formaggioParma, Bianconese di Fontevivo, dall’11/09 al 20/11/2018Luogo: Ristorante Il RigolettoData limite iscrizione: 31/08/2018Costo: 300€

Verbania, dal 14/09 al 16/11/2018Luogo: Villa OlimpiaData limite iscrizione: 31/08/2018Costo: 300€

Catania, dal 17/09 al 23/10/2018Data limite iscrizione: 31/08/2018Costo: 300€

Padova, dal 18/09 al 27/11/2018Luogo: Wine Bar BollicineData limite iscrizione: 31/08/2018Costo: 300€

Bari, dal 28/09 al 30/11/2018Luogo: Facoltà di Agraria, Università degli Studi “A. Moro”Data limite iscrizione: 16/09/2018Costo: 300€

Imola (BO), dal 7/10 all’11/11/2018Luogo: Istituto Santa CaterinaData limite iscrizione: 20/09/2018Costo: 300€Corso di II livello per aspiranti maestri assaggiatori

Villorba (TV), dal 13/10 al 17/11/2018Luogo: Ristorante Enoteca Le TerrazzeData limite iscrizione: 20/09/2018Costo: 400€

Maggiori dettagli sono disponibili sul sito onaf.it nella sezione“Corsi”.

Agenda a cura di

onaf@onaf.it

5 agosto 2018Malga Campocroce – Borso del Grappa (TV)RASSEGNA DEI FORMAGGI DEL GRAPPATutti coloro che amano la montagna e i suoi prodotti tipici non pos-sono perdere questo appuntamento. È qui che la produzione caseariadi malga ormai da molti anni è protagonista grazie ad una manifesta-zione ideata con lo scopo di salvaguardare l’attività zootecnica ecasearia delle malghe locali e valorizzare le produzioni agroalimentaritipiche, come Morlacco e Bastardo del Grappa che – anche grazie aquesta rassegna – sono state riscoperte.Aprolav.it

15 e 16 settembre 2018Gorgonzola (MI)INFINITI BLU E SAGRA DEL GORGONZOLACon Infiniti Blu la Condotta SlowFood di Gorgonzola e Martesana,con la partecipazione di Onaf,presenta in rassegna il mondodei formaggi erborinati, nell’am-bito della Sagra del Gorgonzolapromossa dalla Pro Loco diGorgonzola. Slow Food ha sem-pre sostenuto le produzioni arti-gianali di qualità, promuovendol’utilizzo del latte crudo, la biodiversità delle razze, il legame con il ter-ritorio, il benessere animale, il rispetto per il paesaggio, i saperi legatiai mestieri del latte – pastori, casari, affinatori e selezionatori –, emostrando come tutti questi elementi siano profondamente connessi

a formaggi più interessanti e com-plessi sotto il profilo gustativo.Nell’edizione 2018 sarà introdot-to un Premio speciale per la valo-rizzazione dei formaggi a lattecrudo. Il concorso caseario, riser-vato ovviamente ai formaggierborinati, si svolgerà sabato 15settembre. Sabato e domenicamercatino dei produttori e stand

istituzionali con degustazione erborinati e vini.Infinitiblu.it

20-24 settembre 2018TorinoTERRA MADRE SALONE DEL GUSTO Si tratta del più grande evento internazionale dedicato al cibo. Ladodicesima edizione si connoterà più che mai come l’edizione dellepersone. Non solo i produttori del mercato selezionati con criterisempre più rigorosi, non solo le comunità del cibo, che per cinquegiorni porteranno in città l’agrobiodiversità dei cibi del mondo e siconfronteranno su problemi e soluzioni comuni, non solo i cuochiconsapevoli del fatto che non si possa separare il piacere dallaresponsabilità verso i produttori, non solo i relatori delle conferenze,personaggi influenti che da molteplici punti di vista mostreranno

come ampliare losguardo facendo sco-prire come, nel bene enel male, il cibo possacambiare il pianeta,

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Era giusto quindici anni fa. Con amici scelti si era partitiper una zingarata nella Camargue delle saline, dei bian-chi cavalli, dei fenicotteri rosa e della più grande festa

gitana. Era di maggio. Carovane di zingari solcavano le “routes”dirette alle Saintes Maries de la Mer dove secondo la leggenda - all'alba dellanostra era, 44-45 dopo Cristo - Maria Salomè e Maria Jacoba giunseromigranti su un barcone assieme alla serva egizia Sara. Furono giorni di un'in-finita sarabanda nell'incessante musica manouche e gipsy che ebbe il suoculmine, come sempre, nella processione dalla chiesa al mare con le statuedelle vergini, accompagnate dalle preghiere urlate al cielo blu cobalto: “Vivale Saintes Maries, viva Santa Sara”.Sfibrati dalla taranta camarguaise, ripiegammoverso l'interno provenzale e dopo un viaggiolasciato al destino, fra sterminati campi di lavan-da e borghi di pietra bianca, finimmo in unpaese che dal nome prometteva bene: Banon.Qui comincia la storia che ci interessa. In quelmese di maggio del 2003 Banon era agghindatacome una sposa per la “Fête du fromage”. Sitrattava però di una festa speciale, perché il for-maggio di casa, il Banon per l'appunto, avevaappena ottenuto la prestigiosa Appélationd'Origine Controlée. Prima Aoc di Provenza: ungiubileo da celebrare comme-il-faut. E infatti celebrammo alla grande, un assaggio via l'altro, sedotti dalla teoria dibancarelle tutte esclusivamente dedicate al Banon e lì esibite con fierezza daiproduttori, piccoli e grandi. Una folgorazione. Avevamo familiarità con caprinifrancesi di varia geografia, ma da quel momento per la nostra cricca il Banon,per i suoi sentori di acquavite e il rustico vestito di foglie di castagno, è diven-tato il caprino mitologico dell'estate. Per cui, Macron o non Macron, sissignori, quest’estate si torna in Provenza,anche e soprattutto per evocare il 15° anniversario del Banon Aoc. Dicono chefarà un caldo africano, ma non c'è da preoccuparsi troppo, perchè nella terrache profuma di lavanda e odora d'aglio c’è sempre un refolo di Mistral, a sol-

levare l’umore e regalare refrigerio.E l’acqua – per non dir del vino – èbuona dappertutto. Dal grembodel vicino Ventoux, il Monte

Ventoso patrimonio dell’umanità, si dipartono sorgenti che vanno ad alimen-tare le fontanelle dei villaggi da cui i baristi traggono fresche brocche per allun-gare, con moderazione, il Pernod 51. Banon è facilmente raggiungibile dall'autostrada Marsiglia-Aix-Sisteron. Uscitadi Forcalquier, 25 chilometri e si arriva ai 760 metri del bricco su cui è arroc-cato il borgo, popolato da 1100 abitanti, di cui un buon numero dediti, ça va

sans dire, all'allevamento e all'arte casearia. LeBanon viene prodotto con esclusivo latte crudodi capra proveniente dalle razze autoctoneProvenzale, Rove e Alpine, messe a pascolo perun periodo minimo di 4 mesi l'anno e munte limi-tatamente a 850 kg annui. Dopo le prime fasidella lavorazione (riscaldamento, coagulazionelattica e sgocciolamento, il tutto in 48 ore) il for-maggio viene salato e portato in una prima fase diaffinatura. Una decina di giorni di maturazione, edecco il momento rituale: l'immersione in acquavi-te di vino o di vinaccia e il successivo avvolgi-mento nelle foglie fresche di castagno. Poi sipassa a una seconda affinatura di circa 10 giorni.

E' questa duplice affinatura che regala al Banon tutte le caratteristiche organo-lettiche che lo rendono tipico. Da giovane ha un aroma delicato e latteo, manmano che le foglie essiccano e aumenta la stagionatura, il suo sapore si fa piùintenso e vira verso il nocciolato con uno spiccato accento caprino. Il periodomigliore per degustarlo, come abbiamo avuto modo di verificare, va da mag-gio a novembre. Si abbina in modo commovente ai vini prodotti nella zona,quali gli straordinari rosè del Luberon, immortalati nel film “Un'ottima anna-ta” di Ridley Scott con protagonista Russel Crowe, tratto dal libro omonimodell'inglese Peter Mayle, trapiantato in Provenza (mica fesso, il nostro scrit-tore).

Formaggi in libertà

Dove si parla di Provenza, musicamanouche, di lavanda

e di aglio, di un film-cult conRussel Crowe e di uno strepitoso

formaggio caprino che deve il suo carattere

al battesimo nell'acquavite e alla culla di foglie di castagno

di FIORENZO CRAVETTO

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Il Banon Aoc nasce nell’omonimoborgo dell’Alta Provenza.

È un caprino in purezza con latteesclusivamente delle razzeProvenzale, Alpine e Rove

(foto sopra)

Macron o non Macron, si va a festeggiare i 15 anni del Banon Aoc

lla vignettagiovanniaudisio@alice.itdi Gianni Audisio

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