ASPI I LIVELLO - brianzacoupon.it · Sattanino, Giuseppe Vaccarini, Enrico Bernardo) oltre che...
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ASPI nasce nel settembre 2007 a Milano, frutto del lavoro e della dedizione di alcuni fra i più grandi Sommelier italiani. Presieduta da Giuseppe Vaccarini (Miglior Sommelier del Mondo 1978) l’Associazione è il risultato della necessità dei professionisti del nostro Paese di vedere riconosciuta e valorizzata la Sommellerie. ASPI si prefigge di essere portabandiera della professione a livello locale e internazionale, attraverso progetti lungimiranti e ambiziosi, come il riconoscimento legale del Sommelier e la codifica di una certificazione statale per la didattica formativa. In ASPI sono coinvolti attivamente tutti i Sommelier entusiasti di condividere le proprie capacità teoriche e pratiche, al fine di definire la Professione del Futuro: un Sommelier poliedrico e dinamico, che sappia essere fondamentale nel mondo della ristorazione come in quello della comunicazione o della consulenza. I Soci ASPI sono professionisti universalmente riconosciuti e apprezzati. ASPI può vantare tre Migliori Sommelier del Mondo (Piero Sattanino, Giuseppe Vaccarini, Enrico Bernardo) oltre che centinaia di Sommelier influenti nel mercato nazionale e nei cinque Continenti. ASPI si avvale solo di partner e consulenti di prim’ordine, realtà che rappresentano nel loro campo un vero punto di riferimento professionale. In Italia, ASPI è l’unica associazione di sommelier riconosciuta a livello internazionale da A.S.I. (Association de la Sommellerie Internationale). I Migliori Sommelier d’Italia ASPI dal 2008 ad oggi: Fabio Miccoli 2008 (1), Fabio Masi 2009 (2), Matteo Ghiringhelli 2010 (3), Alberto Piras 2011 (4), Gennaro Buono 2012 (5), Salvatore Salerno 2014 (6). Via Simone d’Orsenigo 1 - Milano Tel 02/87383831 - Fax 02/87391634 [email protected] - www.aspi.it Cercaci su Facebook Per informazioni: ASPI PARTNERS ASPI propone un particolare percorso didattico per offrire al corsista un bagaglio tecnico e culturale che gli permetta di acquisire le nozioni di base. Il corso propedeutico per Sommelier si articola su tre livelli, dove al termine dei primi due livelli si ottiene la qualifica di Mastro Coppiere. LA FIGURA DEL COPPIERE E DEL SOMMELIER Presentazione - La figura del Coppiere e del Sommelier - Ruolo e sbocchi professionali del Sommelier - Strumenti del degustatore: la scheda di degustazione, il calice da degustazione, le tipologie di bottiglie, la stappatura - Degustazione di un vino spumante italiano. VITICOLTURA Storia del vino - Albero della vite e forme di allevamento - Coltivazione della vite - Ciclo della vite - Lavori nel vigneto - Tipologia e caratteristiche dei terreni - Servizio: mise en place, presentazione della bottiglia, mescita e temperature di servizio - Degustazione di 3 vini. ENOLOGIA Grappolo d’uva: acino, vitigni internazionali e autoctoni - Tecniche di vinificazione in rosso, bianco e rosato, macerazione carbonica, maturazione e invecchiamento - Degustazione di 3 vini. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME VISIVO Regole generali per la corretta esecuzione degli assaggi - “Sapore visivo”, la connessione tra odore e colore - Limpidezza, trasparenza - Colore inteso come tinta o tonalità dei vini rossi, bianchi e rosati - Riflessi o unghia - Intensità e vivacità dei colori - Fluidità e formazione degli archetti - Effervescenza - Decantazione - Degustazione di 3 vini. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME OLFATTIVO Memoria e gli odori, l’associazione degli odori - Intensità - Qualità - Bouquet e complessità degli aromi - Aromi presenti nelle diverse tipologie di vino, franco, fragrante, aromatico, vinoso - Riconoscimento degli aromi - Prove di servizio - Degustazione di 3 vini. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME GUSTATIVO Gusto, sapori - Prova di degustazione con riconoscimento dei Si compone di 12 lezioni frontali in aula, di circa 3 ore ciascuna, in cui vengono affrontati tutti gli aspetti relativi alla viticoltura, l’enologia, la degustazione del vino, cui si affianca la scoperta di altre bevande, fra cui acqua, caffé, liquori, distillati e birra. Vengono incluse nel programma la visita ad una azienda vinicola ed una prova finale. Alla prima lezione, al corsista viene fornita una valigetta contente i calici per la degustazione, il cavatappi, il libro di testo, il quaderno per le degustazioni. Si compone di 10 lezioni frontali in aula, dove viene trattata, regione per regione, l’enografia nazionale cui si affiancano l’enografia della Francia, dell’Europa e del mondo. Le lezioni terminano con un incontro didattico gastronomico cui segue il test di verifica finale, suddiviso in parte scritta e orale/pratica. Al completamento del secondo livello, chi supera l’esame, ottiene la qualifica di Mastro Coppiere. Per tutti coloro che desiderano proseguire nella formazione, é prevista l’iscrizione ad un percorso tutorato dove alle lezioni in aula si sostituisce un tutor che affianca il corsista per il tempo necessario alla sua preparazione, portandolo così a sostenere l’esame di abilitazione per Sommelier. IL PROGRAMMA DI STUDIO I LIVELLO II LIVELLO IL PERCORSO TUTORATO ASPI I LIVELLO sapori: gusto amaro, gusto salato, gusto acido, gusto dolce, sensazioni tattili, corpo, morbidezza, aromi di bocca - Prova di degustazione con riconoscimento di sapori - Degustazione di 3 vini. LEGISLAZIONE VITIVINICOLA ITALIANA ED EUROPEA Normativa italiana - Normativa europea - Piramide della qualità - Confronto tra la normativa italiana e quella europea - Come si legge un’etichetta - Scheda di degustazione: rilettura di tutte le varie fasi descrittive - Norme di galateo e ripasso delle tecniche di servizio - Degustazione di un vino frizzante, spumante e novello. BIRRA Cenni storici, tecnica di produzione, classificazione, bicchieri, calici e temperatura di servizio - Degustazione di 3 tipologie di birra. DISTILLATI E LIQUORI Differenza tra distillati e liquori - Tecnica di distillazione - Panoramica dei più importanti distillati e liquori italiani ed esteri - Degustazione di 3 distillati e 3 liquori. SPUMANTIZZAZIONE E VINI SPECIALI Spumantizzazione (metodo classico o methode traditionnelle, charmat o metodo Martinotti) - Vini passiti - Vendemmia tardiva - Vini muffati - Vini sforzati - Vini fortificati - Stappatura e servizio degli spumanti - Degustazione e servizio di 5 vini. ACQUA E BEVANDE NERVINE Acqua e acqua minerale, classificazione, composizione e come si legge un’etichetta - Degustazione di 4 acque minerali a differente residuo fisso - Té, produzione e classificazione - Degustazione di 3 tipi di té - Caffé, produzione e classificazione - Degustazione di 3 tipi di caffé. ENOGASTRONOMIA Storia ed evoluzione del gusto - Analisi sensoriale del cibo - Abbinamento per concordanza - Abbinamento per contrapposizione - Parole del cibo - Cenni sulla scheda di abbinamento cibo/vino - Armonia del cibo con le differenti bevande - Degustazione di 4 vini e individuazione di possibili abbinamenti con cibi quali formaggi, salumi e cioccolato. 1 4 2 5 3 6
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ASPI nasce nel settembre 2007 a Milano, frutto del lavoro e della dedizione di alcuni fra i più grandi Sommelier italiani. Presieduta
da Giuseppe Vaccarini (Miglior Sommelier del Mondo 1978) l’Associazione è il risultato della necessità dei professionisti del nostro
Paese di vedere riconosciuta e valorizzata la Sommellerie.ASPI si prefigge di essere portabandiera della professione a livello
locale e internazionale, attraverso progetti lungimiranti e ambiziosi, come il riconoscimento legale del Sommelier e la codifica di una
certificazione statale per la didattica formativa.In ASPI sono coinvolti attivamente tutti i Sommelier entusiasti di
condividere le proprie capacità teoriche e pratiche, al fine di definire la Professione del Futuro: un Sommelier poliedrico e dinamico, che sappia essere fondamentale nel mondo della ristorazione come in
quello della comunicazione o della consulenza.I Soci ASPI sono professionisti universalmente riconosciuti e
apprezzati. ASPI può vantare tre Migliori Sommelier del Mondo (Piero Sattanino, Giuseppe Vaccarini, Enrico Bernardo) oltre che centinaia di
Sommelier influenti nel mercato nazionale e nei cinque Continenti.ASPI si avvale solo di partner e consulenti di prim’ordine, realtà che rappresentano nel loro campo un vero punto di riferimento
professionale.In Italia, ASPI è l’unica associazione di sommelier riconosciuta a livello internazionale da A.S.I. (Association de la Sommellerie Internationale).
I Migliori Sommelier d’Italia ASPI dal 2008 ad oggi:Fabio Miccoli 2008 (1), Fabio Masi 2009 (2), Matteo Ghiringhelli 2010 (3),
Alberto Piras 2011 (4), Gennaro Buono 2012 (5), Salvatore Salerno 2014 (6).
Via Simone d’Orsenigo 1 - MilanoTel 02/87383831 - Fax 02/87391634
[email protected] - www.aspi.itCercaci su Facebook
Per informazioni:
ASPI
PARTNERS
ASPI propone un particolare percorso didattico per offrire al corsista un bagaglio tecnico e culturale che gli
permetta di acquisire le nozioni di base.Il corso propedeutico per Sommelier si articola su tre livelli, dove al termine dei primi due livelli si ottiene la qualifica di
Mastro Coppiere.
LA FIGURA DEL COPPIERE E DEL SOMMELIER
Presentazione - La figura del Coppiere e del Sommelier - Ruolo e sbocchi professionali del Sommelier - Strumenti del degustatore: la scheda di degustazione, il calice da degustazione, le tipologie di bottiglie, la stappatura - Degustazione di un vino spumante italiano.
VITICOLTURA
Storia del vino - Albero della vite e forme di allevamento - Coltivazione della vite - Ciclo della vite - Lavori nel vigneto - Tipologia e caratteristiche dei terreni - Servizio: mise en place, presentazione della bottiglia, mescita e temperature di servizio - Degustazione di 3 vini.
ENOLOGIA
Grappolo d’uva: acino, vitigni internazionali e autoctoni - Tecniche di vinificazione in rosso, bianco e rosato, macerazione carbonica, maturazione e invecchiamento - Degustazione di 3 vini.
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME VISIVO
Regole generali per la corretta esecuzione degli assaggi - “Sapore visivo”, la connessione tra odore e colore - Limpidezza, trasparenza - Colore inteso come tinta o tonalità dei vini rossi, bianchi e rosati - Riflessi o unghia - Intensità e vivacità dei colori - Fluidità e formazione degli archetti - Effervescenza - Decantazione - Degustazione di 3 vini.
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME OLFATTIVO
Memoria e gli odori, l’associazione degli odori - Intensità - Qualità - Bouquet e complessità degli aromi - Aromi presenti nelle diverse tipologie di vino, franco, fragrante, aromatico, vinoso - Riconoscimento degli aromi - Prove di servizio - Degustazione di 3 vini.
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME GUSTATIVO
Gusto, sapori - Prova di degustazione con riconoscimento dei
Si compone di 12 lezioni frontali in aula, di circa 3 ore ciascuna,
in cui vengono affrontati tutti gli aspetti relativi alla viticoltura, l’enologia, la degustazione del
vino, cui si affianca la scoperta di altre bevande, fra cui acqua, caffé,
liquori, distillati e birra.Vengono incluse nel programma la visita ad una azienda vinicola
ed una prova finale.Alla prima lezione, al corsista
viene fornita una valigetta contente i calici per la
degustazione, il cavatappi, il libro di testo, il quaderno per le
degustazioni.
Si compone di 10 lezioni frontali in aula, dove viene trattata,
regione per regione, l’enografia nazionale cui si affiancano l’enografia della Francia, dell’Europa e del mondo.
Le lezioni terminano con un incontro didattico gastronomico cui segue il test di verifica finale,
suddiviso in parte scritta e orale/pratica.
Al completamento del secondo livello, chi supera l’esame, ottiene la qualifica di Mastro Coppiere.
Per tutti coloro che desiderano proseguire nella formazione, é prevista l’iscrizione ad un percorso tutorato dove alle lezioni in aula si sostituisce un tutor che affianca il corsista per il tempo necessario alla sua preparazione, portandolo così a sostenere l’esame di abilitazione
per Sommelier.
IL PRO GR AMMA DI STUDIO
I LIVELLO II LIVELLO
IL PERC ORSO TU TOR ATO
ASPI I LIVELLO sapori: gusto amaro, gusto salato, gusto acido, gusto dolce, sensazioni tattili, corpo, morbidezza, aromi di bocca - Prova di degustazione con riconoscimento di sapori - Degustazione di 3 vini.
LEGISLAZIONE VITIVINICOLA ITALIANA ED EUROPEA
Normativa italiana - Normativa europea - Piramide della qualità - Confronto tra la normativa italiana e quella europea - Come si legge un’etichetta - Scheda di degustazione: rilettura di tutte le varie fasi descrittive - Norme di galateo e ripasso delle tecniche di servizio - Degustazione di un vino frizzante, spumante e novello.
BIRRA
Cenni storici, tecnica di produzione, classificazione, bicchieri, calici e temperatura di servizio - Degustazione di 3 tipologie di birra.
DISTILLATI E LIQUORI
Differenza tra distillati e liquori - Tecnica di distillazione - Panoramica dei più importanti distillati e liquori italiani ed esteri - Degustazione di 3 distillati e 3 liquori.
SPUMANTIZZAZIONE E VINI SPECIALI
Spumantizzazione (metodo classico o methode traditionnelle, charmat o metodo Martinotti) - Vini passiti - Vendemmia tardiva - Vini muffati - Vini sforzati - Vini fortificati - Stappatura e servizio degli spumanti - Degustazione e servizio di 5 vini.
ACQUA E BEVANDE NERVINE
Acqua e acqua minerale, classificazione, composizione e come si legge un’etichetta - Degustazione di 4 acque minerali a differente residuo fisso - Té, produzione e classificazione - Degustazione di 3 tipi di té - Caffé, produzione e classificazione - Degustazione di 3 tipi di caffé.
ENOGASTRONOMIA
Storia ed evoluzione del gusto - Analisi sensoriale del cibo - Abbinamento per concordanza - Abbinamento per contrapposizione - Parole del cibo - Cenni sulla scheda di abbinamento cibo/vino - Armonia del cibo con le differenti bevande - Degustazione di 4 vini e individuazione di possibili abbinamenti con cibi quali formaggi, salumi e cioccolato.
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L’Association de la Sommellerie Internationale, A.S.I., nasce a Reims (F) nel 1969 per volontà italiana, alla presenza di delegazioni delle associazioni di
Portogallo, Belgio e Francia, con la finalità di creare un punto di riferimento mondiale per la Professione del Sommelier.
Da quasi mezzo secolo essa organizza e promuove progetti per la valorizzazione della professione, fra i quali, i più importanti, il Concorso
per il titolo di Miglior Sommelier del Mondo e quelli continentali per i titoli di Miglior Sommelier delle Americhe, d’Europa e dell’Asia-Oceania, che si
tengono ogni 3 anni. Più recentemente è stato istituito l’Esame Internazionale A.S.I., per ottenere un “diploma”, che è unico nel suo genere e che si colloca
al di sopra di qualsiasi altro riconoscimento poiché conferito dall’unica associazione internazionale riconosciuta ed accredita all’O.I.V. (Organisation
International de la Vigne et du Vin), l’organizzazione intergovernativa che opera nei principali Paesi produttori di vino.
L’A.S.I. vede nel suo operato la volontà di diffondere a livello mondiale la professione del sommelier, la nascita di una specifica formazione basata su criteri didattici condivisi e comune a tutti i Paesi membri, nonché lo
sviluppo di partenariati con organismi istituzionali ed aziende del settore agroalimentare.
L’A.S.I. promuove lo scambio culturale e professionale fra i membri dei suoi Paesi, attraverso conferenze, tavole rotonde e meeting, mantenendo un sito
internet di riferimento utile per creare contatti con i colleghi stranieri (www.sommellerie-internationale.com). Alla data odierna, 2015, l’A.S.I., oltre all’ASPI, che è l’unico ed esclusivo riferimento per l’Italia, conta oltre 50
Associazioni di altrettanti Paesi situati nei cinque Continenti.
L’ASSO CIATION DE L A SOMMELLERIE INTERNATIONALE
member of
La Formazione “tutoring” permette ai partecipanti di costruire attivamente le conoscenze e le interazioni, sia con il proprio Tutor
che con altri che seguono il medesimo percorso formativo.D’altra parte, l’alternanza delle esperienze pratiche con le lezioni
tradizionali, faccia a faccia, all’interno di un percorso può costituire un valore aggiunto per la formazione che va ben oltre la
somma dei vantaggi derivanti dai singoli approcci.Durante la Formazione sono previsti tre incontri in presenza: uno all’inizio, uno a metà ed uno all’avvio dell’ultima fase del
corso. Questo consente di conoscere i Docenti ed i Tutor, oltre che di familiarizzare con i compagni e di approfondire le relazioni
già in parte instaurate nei corsi propedeutici, indispensabili per raggiungere gli obiettivi pratici prestabiliti del corso che,
solitamente, devono essere conseguiti lavorando in piccoli gruppi.Nell’ambito di tale processo, la figura del Tutor riveste un ruolo
fondamentale poiché indispensabile per facilitare l’apprendimento.Generalmente si apprende solo ciò che viene percepito rilevante per la propria crescita, all’interno di un ambiente in cui vige un
clima di fiducia.Al termine del percorso pratico e di studio, il corsista, previo
consenso del suo Tutor, potrà presentare domanda per sostenere l’Esame di Abilitazione a Sommelier.
IL PERCORSO TUTORATO PER L’ABILITAZIONE A
SOMMELIER
CORSI PROPEDEUTICI PER SOMMELIER
MISE EN PLACE E SERVIZIO DEL VINO A TAVOLA; TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE; IL SOMMELIER COME COMUNICATORE NELLA RISTORAZIONE
La scelta dei calici, la temperatura di servizio, la successione dei vini a tavola, la stappatura di una bottiglia di vino spumante e relativo servizio - La degustazione, il riconoscimento “alla cieca” e l’analisi sensoriale “a punteggio” - Strumenti del degustatore: la scheda di degustazione, il calice da degustazione, cavatappi, fiammiferi in legno - Degustazione di 4 vini.
ENOGRAFIA NAZIONALE: LE PRINCIPALI DOCG E DOC DEL NORD OVEST
Valle d’Aosta - Piemonte - Lombardia - Liguria - Strumenti del degustatore: schede di degustazione, calici da degustazione, cavatappi - Degustazione di vini delle regioni trattate.
ENOGRAFIA NAZIONALE: LE PRINCIPALI DOCG E DOC DEL NORD EST
Trentino e Alto Adige - Friuli Venezia Giulia - Veneto - Degustazione di vini delle regioni trattate.
ENOGRAFIA NAZIONALE: LE PRINCIPALI DOCG E DOC DEL CENTRO E DELLA COSTA ADRIATICA
Emilia Romagna - Umbria - Marche - Abruzzo - Molise - Puglia - Degustazione di vini delle regioni trattate.
ENOGRAFIA NAZIONALE: LE PRINCIPALI DOCG E DOC DEL CENTRO E DELLA COSTA TIRRENICA
Toscana - Lazio - Campania - Calabria - Degustazione di vini delle regioni trattate.
ENOGRAFIA NAZIONALE: LE PRINCIPALI DOCG E DOC DEL GOLFO IONICO E DELLE ISOLE
Basilicata - Sicilia - Sardegna - Degustazione di vini delle regioni trattate.
ENOGRAFIA DELLA FRANCIA
Champagne - Alsazia - Borgogna - Jura e Savoia - Valle del Rodano - Provenza e Corsica - Linguadoca Rossiglione - Francia sud-occidentale - Bordeaux - Valle della Loira - Degustazione di vini di alcune delle regioni trattate.
ENOGRAFIA IN EUROPA
Portogallo - Spagna - Ungheria - Germania - Austria - Grecia - Croazia - Slovenia - Svizzera - Degustazione di vini di alcune nazioni trattate.
ENOGRAFIA NEL MONDO
Canada/USA - Centro e Sud America: Messico, Argentina, Uruguay, Perù, Brasile, Cile - Nuova Zelanda e Australia - Sud Africa - Degustazione di vini di alcune nazioni trattate.
ENOGASTRONOMIA
Abbinamento cibo-bevande con: vino, acque, té, caffé, distillati (di vinacce, di vino, di frutta, di cereali), alcolati, birra, liquori ed amari - Degustazione di due preparazioni salate, una preparazione dolce, un’acqua oligominerale, un’acqua minerale medio minerale.
INCONTRO DIDATTICO-GASTRONOMICO
II LIVELLO
LA FORMAZIONE ASPI:
