Olio di palma, additivi alimentari e dolcificanti

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Dott. Alfredo MarottaBussolengo (VR)

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Grassi saturi e salute

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dieta ricca di acidi grassi saturi

=

aumentata incidenza di alcune malattie cardiovascolari (es. infarto miocardico e ictus)

Grassi saturi e salute

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acidi grassi monoinsaturi (es. l’acido oleico contenuto nell’olio di oliva) e polinsaturi (in

particolare gli omega-3)

=

effetto protettivo

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L’olio di palma

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L’olio di palma

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L’olio di palma

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L’olio di palma

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L’olio ex. di oliva

L’olio di cocco 870

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

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➢Refrigerazione

➢Congelamento (dai -18 ai -50° C)

➢Surgelazione

FREDDO

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

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Alte temperature

•Affumicatura

•Appertizzazione

•Pastorizzazione

•Pastorizzazione HTST

•Uperizzazione UHT

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

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Metodi basati sull'alterazione della composizione dell'atmosfera

•Sottovuoto

•In atmosfera protettiva

•Sotto oli vegetali (“sott’olio”)

•In atmosfera controllata

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

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Metodi basati sulle radiazioni

•Microonde

•Raggi ultravioletti

•Radiazioni ionizzanti

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

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pH e agenti chimici

•Sotto aceto

•Acidificazione

•Sotto alcol

•Additivi

ADDITIVI ALIMENTARI

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“...sostanze prive di valore nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione, alla massa o in superficie degli alimenti, per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche e/o fisiche, per evitarne l'alterazione spontanea o per impartire ad essi o esaltare favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza…”

ADDITIVI ALIMENTARI

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COMPOSTI CONTRO LE ALTERAZIONI DI NATURA MICROBICA (ANTISETTICI,

FUNGISTATICI, ANTIFERMENTATIVI,

CONSERVANTI)

ADDITIVI ALIMENTARI

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COMPOSTI CONTRO GLI IRRANCIDIMENTI DEI GRASSI E

L'IMBRUNIMENTO

Es.: ANTIOSSIDANTI

ADDITIVI ALIMENTARI

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COMPOSTI CONTRO LE ALTERAZIONI DI NATURA

FISICA

1. ADDENSANTI, GELIFICANTI, STABILIZZANTI

2. EMULSIONANTI

ADDITIVI ALIMENTARI

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ADDITIVI AD AZIONE VARIA (così indicati dal D.M 14 aprile 1983)

1.Esaltatori di sapidità (glutammato monosodico)

2.Agente di rivestimento (cere, gelatine, gomme, vasellina e paraffine, resine

cumarone-indene)

3.Acidificante citrico, tartarico, fosforico, acetico, lattico

4.Antiagglomerante (silice, sali di calcio e magnesio)

5.Polvere lievitante (acido citrico,acido tartarico e il suo sale monopotassico,

disodio pirofosfato, sodio ed ammonio bicarbonato, glucono-delta-lattone)

6.Antischiumogeno (dimetil-polisilossano solo per bevande istantanee per

distributori automatici)

7.Sali di fusione (citrati e polisfati)

8.Agente di trattamento della farina (solfiti, acido l-ascorbico, cisteina)

ADDITIVI ALIMENTARI

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1. COLORANTI

2. AROMATIZZANTI E ESALTATORI DELL'AROMA

ADDITIVI ALIMENTARI

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COLORANTI

100-109 – gialli

110-119 – arancione

120-129 – rossi

130-139 – blu e violetti

140-149 – verdi

150-159 – marroni e neri

160-199 – altri

ADDITIVI ALIMENTARI

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CONSERVANTI

200-209 – sorbati

210-219 – benzoati

220-229 – solfuri

230-239 – fenoli e formiati

240-259 – nitriti e nitrati

260-269 – acetati

270-279 – lattati

280-289 – propionati

290-299 – altri

ADDITIVI ALIMENTARI

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… VARI

900-909 – cere

910-919 – glasse

920-929 – agenti ausiliari

930-949 – gas per confezionamento

950-969 – dolcificanti

990-999 – schiumogeni

ADDITIVI ALIMENTARI

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NUTRIENTI:

➢Aminoacidi

➢Vitamine

➢Elementi minerali (ferro, calcio, fluoro etc.)

ADDITIVI ALIMENTARI

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EDULCORANTI O DOLCIFICANTI, SOSTITUENTI DELLO ZUCCHERO:

➢Zuccheri e affini (fruttosio, sorbitolo etc.)

➢Dolcificanti ad alto potere nutritivo (naturali, sintetici)

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DOLCIFICANTI

NATURALI

✓MIELE✓FRUTTOSIO✓DESTROSIO✓SORBITOLO✓MANNITOLO✓XILITOLO✓STEVIA - STEVIOSIDE

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DOLCIFICANTI

SEMISINTETICI

✓ASPARTAME

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DOLCIFICANTI

SINTETICI

✓ACESULFAME K✓CICLAMATI✓SACCARINA

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DOLCIFICANTI

ZUCCHERO DI CANNA=

GREZZO=

BIANCO

CALORIE

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DOLCIFICANTI

ZUCCHERO = 1

SACCARINA = 400

ACESULFAME K = 200

ASPARTAME = 200

POTERE DOLCIFICANTE:

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DOLCIFICANTI

Le caramelle ed i chewingum "senza zucchero" con sorbitolo, possono

indurre un effetto lassativo quando il loro consumo supera i 20

grammi/giorno, pari a circa 10 caramelle.

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Oggi abbiamo parlato di:

✓Grassi saturi e salute

✓Olio di palma

✓Conservazione degli alimenti✓Additivi alimentari

✓Dolcificanti

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L’olio di palma

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L’olio di palma

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Olio di palma, additivi alimentari e dolcificanti

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Grazie per la Vostra attenzione…

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Olio di palma, additivi alimentari e dolcificanti

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