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PERIODICO DI CUCINA PROFESSIONALE E CULTURA ENOGASTRONOMICA CONTEMPORANEA

Rivista Ufficiale Associaz ione Professionale Cuochi Italiani

Gennaio - Febbraio2013 Anno XVI

n. 90

L’ A r t e i n C u c i n a � 3

Editoriale di Carlo Re

CCari amici, ricordo sempre con gran-de gioia gli anni in cui ogni fine settimana avevo l'onore di andare in

televisione, ospite di “Domenica In”, allora direi sicuramente il contenitore piùimportante, interessante ed innovativo, traquelli proposti sul piccoloschermo. Pippo Baudoindiscusso presentatore e padrone di casa mi avevaproposto qualcosa che neglianni ‘80 era sicuramente unaprovocazione: portare in te-levisione i Cuochi! Così ci in-ventammo un format di cucineregionali che ogni Domenica sisfidavano su temi principedel proprio territorio, pre-sentando i migliori presidi lo-cali. Novità assoluta per quelperiodo, boom di ascolti,grande visibilità per i Cuochi,unanimi consensi confermati dai protago-nisti sul palco e dai telespettatori da casa.Le 15 puntate di Cucina a “Domenica In”erano l’unica e la prima Kermesse di cuci-na dal vivo! Oggi la Tv Nazionale e le cen-tinaia di Canali Digitali, Satellitari e Web-Tv, hanno un palinsesto nel quale sem-bra che tra una trasmissione di cucina e l'al-tra si inseriscano programmi terzi. In appa-renza positivo perché si parla di un tema cheper noi come Associazione ProfessionaleCuochi Italiani è la vita quotidiana. Ma mie Vi chiedo: quale è il valore aggiunto di

avere centinaia di persone che propongo-no ricette a qualunque orario se non si rie-sce a selezionare e far percepire il livello professionale di ognuno? Che sen-so ha vedere signore in borghese - con tut-to il rispetto per la cucina casalinga - che

dispensano consigli al pari digrandi nomi della cucina ita-liana? E ancora mi chiedoche senso ha anelare comefosse un sogno proibito aduna apparizione televisivadi qualche minuto di scena aifornelli, senza poter espri-mere realmente la propriaprofessionalità? E in ultimomi chiedo che senso ha chegrandi nomi del panoramaculinario occupino la mag-gior parte del loro tempo nonnelle loro cucine ma in conte-sti dove diventano attori più

che cuochi? Sicuramente il momento econo-mico che stiamo vivendo ci fa intravederenella Tv una nuova possibilità di occupa-zione, uno spiraglio che sembra regalaremomenti di gloria a tanti. Ma la domandaper me rimane sempre la stessa: quanto èqualificante per la categoria tutto questo?E soprattutto: dove andremo a finire? Seripenso allontano 1984, seppure ancora iCuochi non fossero protagonisti di tutte lecopertine e le programmazioni Tv, mi vie-ne ugualmente da dire: “Si stava meglio,quando si stava peggio” !

IL PALINSESTOÈ SERVITO!

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I consumi di birra sono aumentati, l’offer-ta di etichette di qualità è cresciutanotevolmente negli ultimi anni e labirra si sta progressivamente affer-mando come bevanda preferita an-che a tavola: nonostante questo le ri-cerche dicono che solo la minoranzadegli Italiani sa che la birra, bevandagenuina e naturale dalla tradizione mil-lenaria, si beve con la schiuma. Se un vi-no sa di tappo, lo si manda indietro, lo stes-so andrebbe fatto anche con una birra servita inmodo non corretto, mal spillata, senza la giustaquantità di schiuma o in unbicchiere sbagliato. La schiu-ma è parte integrante del pro-dotto e del suo “progetto pro-duttivo” ed è l’indicatore piùfacilmente riconoscibile diuna birra perfetta. La giustatemperatura del prodotto, lapulizia del bicchiere o la cor-retta spillatura sono solo al-cuni degli altri fattori che de-terminano la qualità di unabirra, ma per riconoscerne laperfezione può bastare solo lacorretta osservazione dellaschiuma. Non tutte le birrene presentano la medesimatipologia e lo stesso quantita-tivo: si può affermare che“ogni birra ha la sua schiuma”, dalla tipologia diquesta, infatti, è possibileevincere lo stile birrario. Alcuni pensano erroneamen-te che rubi in qualche modospazio al quantitativo di birra contenuto nel bic-chiere, o che sia aggiunta al prodotto per ragioni

meramente estetiche, altri ancora dichia-rano semplicemente di non gradirla.Gustare una birra è un piacere checoinvolge tutti i sensi ed è un’espe-rienza non banale. L’importante, so-prattutto nel caso delle prime duemodalità, è che venga servita rispet-

tando regole precise. Se si è in birre-ria e il barman ha spillato correttamen-

te il prodotto, questo sarà presumibil-mente perfetto. Lo stesso discorso vale anche

per il servizio delle birre imbottigliate, che riscon-trano un notevole successo anche nei ristoranti, ve-

nendo a occupare un postomeritato nella specifica Carta delle Birre. La tenden-za oggi è di offrire un serviziopiù accorto e di qualità: primasi presenta l’etichetta e poi siversa la birra nel bicchieredavanti al cliente. Al risto-rante, inoltre, il bicchiere,che è solitamente il classicocalice da vino, si preferisce didimensioni modeste, così dagarantire la possibilità di de-gustare la birra alla giustatemperatura, evitando cherimanga troppo tempo nelbicchiere,anche per esaltareal meglio l’abbinamento conil cibo. E’ quindi fondamenta-le imparare a degustare correttamente una birra dal bicchiere, cercando di conservare la schiuma il piùa lungo possibile.

Fonte: Progetto I Love Beer “ La Birra perfetta” -www.ilovebeer.it

LA BIRRA PERFETTAESISTE E HA LA SCHIUMA

Il Prodotto a cura della Redazione

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La birra non ha più segreti grazie a ILoveBeer.it,il portale italiano sulla birra promosso da Heineken Italia in collaborazione con gli esper-ti di cultura birraria. Si tratta di un prodotto editoriale attraverso cui l’azienda si propone didare il proprio contributo al miglioramentodella cultura della birra attraverso la Rete. Ilportale raccoglie esperienze originariamentepensate a fini formativi e per gli addetti ai lavo-ri e le traduce in un linguaggio divulgativo: dal

processo di produzione alle sue caratteristicheorganolettiche, dalle modalità di servizio alleoccasioni di consumo, come l’impiego dellabirra in cucina, in abbinamento alle pietanze ocome ingrediente per realizzarle. A partire dal2009, sono sempre più numerosi i grandi Chefstellati, assi della cucina italiana che sono sta-ti coinvolti da Birra Moretti nel suo progettoculturale e invitati a creare ricette, abbina-menti e menu, utilizzando le sei specialità

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della famiglia Birra Moretti(Birra Moretti, Birra Moretti Baffo d’Oro, Birra Moretti GrandCru, Birra Morett i DoppioMalto, Birra Moretti La Rossa eBirra Moretti Zero) in abbinamen-to e come ingrediente nei loropiatti. Dal 2010 ha arricchito l’at-tività editoriale con La Carta degli Abbinamenti delle birredi Birra Moretti, pensata percontribuire a diffondere la corretta cultura della birra. Unvolume di 74 pagine, affidate all’esperta penna di MaurizioMaestrelli, uno dei più compe-tenti giornalisti italiani in materiabirraria, per divulgare le regolebase per gustare a pieno una birra e per abbinarla correttamen-te al cibo.

Birra Moretti La RossaÈ una birra doppio malto prodottautilizzando una speciale qualità dimalto d’orzo, essiccato e torrefattosecondo un processo esclusivo dicasa Moretti, che le dona un gustopieno di malto caramellato e unaroma intenso con toni speziati.L’uso di una varietà particolarmen-te aromatica di luppolo conferisce aBirra Moretti La Rossa un caratte-ristico retrogusto amaro e un profu-mo delicato. La gradazione alcolicaè di 7,2% vol. La complessità di aro-mi particolari di questa birra la ren-de perfetta, in cucina, per profuma-re ed insaporire antipasti di pesce,primi con crostacei, grigliate di car-ne (soprattutto carne rossa), for-maggi stagionati e dolci alla frutta.Temperatura di servizio: 6 - 8 °C.

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Incontri di Gusto di Sonia Re

La cucina è per Viviana sinonimodi vita. E, propriocome la vita, ri-chiede passione,impegno, creativi-tà, dedizione,umiltà. Tutte ca-ratteristiche che lagiovane Chef - na-ta nel 1974 a Salerno - dimostradi avere fin da pic-cola, quando si av-vicina ai fornelligrazie alla trattoria di pesce di famiglia. La sua sto-ria personale e professionale la porta poi a lascia-re la Campania per crescere, imparare e formarsiin diversi locali (compreso l'Albereta, del MaestroGualtiero Marchesi ed El Celler De Can Roca, a Girona), fino ad aprire nel 1999 - a Orio Litta, nellodigiano - il Girasole, la sua prima insegna. Poi, l'incontro con Sandra Ciciriello dà il natura-le via a un’evoluzione velocissima e che non si è piùarrestata, e all’apertura nel 2007 di Alice Ristorante aMilano. Evoluzione che ha come obiettivo punta-re sempre al meglio, senza smettere di studiare, spe-rimentare e cucinare prodotti di nicchia e di gran-de qualità. I piatti di Viviana Varese guidano allascoperta dei sapori del mare e della terra, combi-nando ingredienti di prima qualità per il piaceredella vista e del palato. La perfetta armonia dei sa-pori, nel rispetto della stagionalità, si fonde con lemoderne tecnologie.

Prendi la passione e la crea-tività dei piatti di VivianaVarese, unisci il talento rab-domantico di Sandra Ciciriello nella scelta dellematerie prime; condisci

quindi con pane e pasticceria di produzione pro-pria e vini di qualità, e voilà: ottieni Alice

Ristorante! Ovvero, un ristorante elegante, caldoe accogliente, con le volte in mattoni a vista, l’ar-redamento in legno chiaro e le tonalità beige e mar-rone. E soprattutto una cucina che lascia il segno.Il locale - in via Adige 9 a Milano - è nato il 21 mar-zo del 2007 da un incontro di Viviana Varese(Chef) e Sandra Ciciriello (Maîtrè e Sommelier),dove pesce e carne, pasta, riso e verdure sonopreparati con creatività e gusto. Partendo dalla tra-dizione mediterranea, per poi sperimentare, apri-re e percorrere nuove strade. Un incontro vincen-te, quello tra Viviana e Sandra, come testimonia-no i numerosi riconoscimenti che Alice Ristorante ha ricevuto in questi anni. Dalla parte-cipazione al Congresso internazionale di cucinad’autore Identità Golose e la presenza nella Guida ai ristoranti d’autore,dalla Corona Radiosadella Guida Critica e Golosa di Paolo Massobrio eMarco Gatti, alla segnalazione sulla Guida Veronelli. Fino alla prima Stella conferita ad Alice dalla Guida Michelin nel 2012.

VIVIANA VARESEALICE RISTORANTE

Lo scorso novem-bre è uscito perGiunti “Alice e lemeraviglie del pe-sce - dal mercatoalla tavola in 40ricette”, ottenen-do immediata-mente grandesuccesso. Nel vo-lume Sandra spie-ga come scegliereil pesce più fresco,e Viviana comepulirlo, conservar-lo al meglio. E ov-viamente cucinar-lo, grazie a 40 ricette tratte dalla carta del loca-le e realizzabili anche nella cucina di casa.

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INGREDIENTI:Molluschi (seppie, calamaretti, totanetti) g 400; Patata n. 1; Zucchine (solo parte verde)n. 10; Spicchio d’aglio n. 1; Brodo vegetale qb;Olio extravergine di oliva g 30; Erbearomatiche qb; Fiori eduli qb; Sale qb; SaleMaldon qb; Pepe nero qb.

PROCEDIMENTO

Sbollentare la parte verde delle zucchine,raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare. Fareun soffritto con olio extravergine di oliva eaglio, saltare le zucchine. Frullare aggiungendo

il brodo vegetale e aggiustare di sale e pepe.Emulsionare con g 10 di olio extravergined’oliva. Tagliare la patata a cubetti e cuocere inuna padella antiaderente con g 10 di olioextravergine di oliva finchè non sarannocroccanti. Aggiustare di sale. Scottare imolluschi in una padella antiaderente con unfilo d’olio extravergine di oliva.FINITURA

Mettere la crema di zucchine calda nei piatti, einiziare a decorare il piatto con erbe e fiori.Appoggiare sopra i molluschi e condire conolio extravergine di oliva e sale Maldon.

IL PRATO FIORITO

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

CARPACCIO E FANTASIA

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INGREDIENTI:Per il Pescato: Filetto di dentice g 80; Filetto diombrina g 80; Filetto di gallinella g 80; Tonno pa-lamito g 80; Filetto di S.Pietro g 80; Gamberi ros-si 4. Frutta: Mirtilli n. 16; Prugna n. 1; Mela ver-de n. 1; Arancia n. 1; Lamponi n. 16. Per le salsea base di frutta: Succo di frutto della passione g200; Succo di lampone g 200; Succo di mirtillo g200; Succo di limone g 200; Succo di arancia g 200;Mirepoix (sedano, carota, cipolla) g 250; Zuc-chero g 150; Olio extravergine di oliva g 150; Sa-le g 25. Per i canditi: Bucce d ’arancia g 20. Altriingredienti: Fior di sale qb; Erbe aromatiche qb; Li-mone ½; Olio extravergine di oliva delicato qb;Salsa di prezzemolo g 30; Salsa di basilico g 30; Pol-vere di prezzemolo qb; Polvere di bergamotto qb.Per la salsa di basilico: Foglie di basilico g 50; Oliod’oliva extravergine g 30; Patata bollita g 20; Sa-le - Pepe qb. Sbollentare il basilico in acqua bollen-te per due secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio,asciugare, frullare insieme a tutti gli altri ingredien-ti ed emulsionare. Per la salsa di prezzemolo: Prez-zemolo g 50; Olio extravergine d’oliva g 30; Pata-ta lessa g 20; Brodo vegetale g 50; Aglio n. 1 spic-chio; Sale - Pepe qb. Sbollentare il prezzemolo inacqua leggermente salata, scolare e far raffredda-re in acqua e ghiaccio; asciugare.Tagliare lo spic-chio d’aglio a metà, eliminare l’anima e farla sof-friggere nell’olio. Eliminare l’aglio dal soffritto,aggiun-gere il prezzemolo, sale e pepe e cuocere per due

minuti. Togliere dal fuoco e frullare insieme alla pa-tata e al brodo. Setacciare e raffreddate. PROCEDIMENTO

Tagliare il pesce a fettine sottili e conservare in fri-gorifero. Lavare la frutta e tagliare la mela e la pru-gna a fettine sottili. Per le salse di frutta: In un pen-tolino rosolare g 5 di olio extravergine di oliva cong 50 di mirepoix, aggiungere il succo del frutto del-la passione, g 30 di zucchero, e g 5 di sale. Cuoce-re per 10 minuti, mettere in un bicchiere e frullarecon un mixer a immersione aggiungendo g 25 di olio.Setacciare e conservate in frigorifero. Ripetere lastessa operazione per ogni succo di frutta. Tagliarecon un pelapatate la buccia delle arance e pulire an-che dalla pelle per mettere a vivo la polpa. Conser-vare la polpa per il montaggio del piatto. Tagliare lebucce a julienne e cuocerle in un pentolino insiemeallo zucchero e all’acqua. Cuocere per 10 minuti, raf-freddare e conservare in frigorifero.

FINITURA

Versare sul piatto quattro gocce di salsa alla frut-ta per tipo e altrettante di salsa di basilico e di sal-sa di prezzemolo. Disporre la frutta e accanto adogni tipo di frutta mettere due fettine di carpacciodi pesce. Al centro del piatto sistemare un gambe-ro e condire tutto con un filo di olio extraverginedi oliva, qualche goccia di limone, fior di sale e er-be aromatiche. Decorare con la polvere di prezze-molo e quella di bergamotto.

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

DANILO ANGÈ

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Filetto di salmone selvaggio dell’Alaska g. 300;Acqua tonica dl. 6; Gin dl. 4; Arancia n. 1; Limo-ni n. 2.

PROCEDIMENTO

Privare il limone della scorza e metterla a marina-re con metà del gin per almeno 24 ore. Filtrare ilgin, unire metà acqua tonica, versare negli appo-siti sacchetti da ghiaccio e congelare. Prelevare la

scorza del limone rimasto e dell’arancia, tagliarlaa julienne e farla sbianchire in acqua leggermen-te zuccherata; ripetere l’operazione per 2 volte. Pri-vare il salmone della pelle, spinarlo, tagliarlo a cu-betti e marinarlo per 10 minuti con il gin.FINITURA E PRESENTAZIONE

Mettere il ghiaccio aromatizzato nei bicchieri,versare l’acqua tonica e il gin, quindi unire lescorze degli agrumi e servire con il salmone mari-nato infilato in uno spiedino.

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GIN TONIC AGLI AGRUMI CON SPIEDINODI SALMONE SELVAGGIO DELL’ALASKA MARINATO

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RAIMONDO MENDOLIA

Ricetta ispirata alla Campania

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Semola di grano duro al 100% g. 8, Limoncello g.20, Scorza di un limone, Uova intere g. 20.

PROCEDIMENTO

Versare il limoncello in un pentolino e far evapo-rare l’alcool in ebollizione aggiungendo le scorze dilimone. Impastare direttamente le farine con il li-

moncello e le uova in un’impastatrice da pasta fre-sca. Mettere sottovuoto in macchina a campana 99di vacuum (massimo) e far riposare per almeno 3ore. Passare nella sfogliatrice a rulli effettuando 8passaggi fino ad arrivare all’altezza dell’impasto de-siderata (l’ideale sono 0,2-0,3 mm, cioè non trop-po sottili per sentire il gusto della sfoglia, visto cheè aromatizzata). Formare tagliolini alti 2 mm.Condimento consigliato: tutti i ragù bianchi di mare.

TAGLIOLINI AL LIMONCELLO

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MARINA LORATI

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la pasta: g. 800 Farina “00”, g. 200 Semola, n. 7 Uova intere, n. 3 Tuorli, n. 2 Cucchiai di vino bianco, g. 15 Sale fine. Per il ripieno: n. 10Mele Golden grosse, mature e profumate; g. 250 Panegrattugiato; g. 150/200 Parmigiano Reggiano; n. 6/8 Amaretti sbriciolati, n. 4 Uova intere;Scorza grattugiata di un limone; Sale; Pepe; Noce moscata q.b; n. 2 Amaretti sbriciolati perguarnizione; Burro; Salvia.

PROCEDIMENTO

Per il ripieno: Cuocere le mele a vapore, pelate e

tagliate a quarti, quindi passarle al passaverdurae lasciarle raffreddare. Unire tutti gli ingredientiregolandosi con il pane grattugiato e il parmigia-no in modo da ottenere un impasto piuttosto so-do. Confezionare dei tortelli (o delle mezzelune)grandi e cuocerli in abbondante acqua salata.FINITURA E PRESENTAZIONE:Scolare i tortelli, versarli nei piatti, e servire conParmigiano, amaretti sbriciolati e burro doratoprofumato con salvia.

“Dolce e amaro si fondono armoniosamente in questitortelli di mele e amaretti”

TORTELLI DI MELE GOLDEN E AMARETTI

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ELIA RIZZO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Maialino da latte Kg. 1,2; Latte l. 1; Fondo brunog. 50; Fagioli cannellini g. 100; Tartufo nero g. 20;Cipolla n. 1/2; Spicchio d’aglio n. 1; Burro g. 50; Sa-le, Pepe, Patate viola tagliate finemente e fritte(croccanti)

PROCEDIMENTO

Disossare con cura il maialino lasciandolo intero, sa-larlo e arrotolarlo con la pelle all’esterno. Legarlo perbene e metterlo in una placca da forno con il lattee il fondo bruno. Coprirlo e cuocerlo in forno a100°C per 8 ore. Intanto con i fagioli preparare una

crema morbidissima, caricandola nel sifone da unlitro con due cariche di gas. Togliere il maialino dalforno, tagliarlo a fette e toglierne la pelle. Scolare inun padellino il fondo di cottura del maialino, farlorestringere e aggiungervi il tartufo precedentemen-te tritato.FINITURA E PRESENTAZIONE

Disporre nei piatti la spuma di fagioli cannellini, ada-giarvi sopra una fetta di maialino e irrorare abbon-dantemente con la salsa, quindi decorare con le pa-tate viola fritte.

“Una commistione di sapori, profumi e colori della terra”

MAIALINO DA LATTECON SPUMA DI FAGIOLI CANNELLINI

SALSA AL TARTUFO NERO E PATATA VIOLA FRITTA

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DANILO FREGUJA

INGREDIENTI

Per il biscuit madeleine alla liquirizia: Uova in-tere g. 400; Zucchero g. 280; Zucchero invertito g. 140; Farina g. 400; Lievito g. 16; Liquirizia g. 16;Sale g. 2; Olio di semi g. 360. Per il cous cous distreuzel: Farina g. 200; Farina di mandorle g. 200;Zucchero di palma g. 200; Vaniglia g. 2; Caffè ingrani rotti g. 5; Anice g. 5. Per la panna cotta alcioccolato bianco: Panna al 35% di m.g. 800;Proteine del latte g. 200; Stecca di vaniglia n. 1;Zucchero g. 100; Copertura bianca g. 300; Colla dipesce g. 12. Per la polpa di albicocche gelificata:Polpa di albicocche g. 500; Zucchero g. 100; Colla di pesce g. 10

PROCEDIMENTO

Per il biscuit: Montare le uova con lo zucchero elo zucchero invertito; setacciare a parte le farine,con la liquirizia e il lievito quindi unire. Incorpo-rare al composto, in ultimo, l’olio di semi. Stende-

re g. 700 di biscuit su fogli di silpat e cuocere in for-no a 220°C circa. Per il cous cous: Impastare tut-ti gli ingredienti ad esclusione del burro in poma-ta che andrà poi incorporato delicatamente al re-sto del composto. Mettere in frigorifero a +4°C peralcune ore, infine raschiare con la mandolina ecuocere a 160°C per 20 minuti finché la pasta co-lori. Per la panna cotta: Bollire la panna con leproteine del latte, la vaniglia e lo zucchero, emul-sionare con copertura bianca e colla di pesce.Versare negli appositi stampi e far indurire in ab-battitore. Per la polpa di albicocche: Versare la pu-rea unita allo zucchero e alla colla di pesce negli ap-positi stampi. Abbattere.FINITURA E PRESENTAZIONE

Versare nel guscio svuotato delle uova un po’ distreuzel, quindi la panna cotta, una rondella di bi-scuit e ancora panna cotta al cioccolato bianco.Abbattere, quindi porre sulla sommità la mezzasfera di polpa di albicocca come se fosse un tuor-lo d’uovo.

UOVO SODO

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SiPARLAdiNOI a cura di Carlo Re

La prossima edizione della prestigiosa Rassegna or-ganizzata dall’Associazione Professionale CuochiItaliani - Delegazione Cuochi Regione Sicilia, sisvolgerà lunedì e martedì 18 e 19 Febbraio 2013presso Araba Fenice Restaurant e Hotel Villa Peretti a Gela (Caltanissetta). Si tratta di una Manifestazione di grande prestigio e di enorme in-teresse culinario, turistico ed economico-com-merciale, che rappresenta un punto di riferimen-to nel settore, registrando la partecipazione dichef e pasticceri professionisti, provenienti da tut-ta la Regione ed una rilevante visibilitàsui mezzi d’informazione, grazie allapresenza di numerose testate televisivee della carta stampata. Contestualmen-te alla Rassegna dedicata ai profes-sionisti, si svolgerà anche la II° edizio-ne del Trofeo “Terre del Sud”, Con-corso di Cucina e Pasticceria Artisti-ca riservato agli Istituti Alberghieri eai Centri di Formazione Professionale Turistici Alberghieri.

Categorie in gara.CUCINA CALDA: Categoria A1 - Gara a squadre di Cucina Calda dal vivo.

CATEGORIE DA ESPOSIZIONE: Categoria A: Arte Culinaria. Categoria B: Pasticceria; Categoria C:Sculture Artistiche; Categoria D: Cake Design.Durante le due giornate si svolgeranno inoltreCorsi di pasticceria e di aggiornamento professionale a cura di Maestri Pasticceri e delPastry Chef Giovanni La Rosa.

Per info e prenotazioni:Stefano Sanfilippo - cell. 388/3851560mail: arabafenice766@vodafone.it

La XV Edizione del Concorso “BartolomeoScappi”, patrocinata dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani, rappresenta unappuntamento importante per il settore enoga-stronomico, che ha ampliato il suo prestigio negli an-ni. La manifestazione mira alla valorizzazione deiprodotti tipici legati al territorio delle scuole e deiprofessionisti che partecipano al concorso enoga-stronomico. Una ventina gli Istituti che si confron-teranno in questa edizione, provenienti da ogniparte d’Italia e scuole straniere.

� Il Concorso si svolge presso l’Istituto d’IstruzioneSuperiore “Bartolomeo Scappi” di Castel San Pie-tro Terme (Bologna);

� Il concorso è articolato in 4 categorie: Cucina,Gelateria, Bar, Sommelier declinati nelle sezioniProfessionisti e Istituti Alberghieri;� Il Concorso per la sezione Professionisti Cucinasi terrà Lunedì 15 aprile 2013 alle ore 9.00� Il Concorso per la sezione Istituti Alberghieri siterrà Martedì 16 aprile alle ore 9.00.

Per maggiori informazioni contattare:I.I.S. di Castel San Pietro TermeTel. 051/948181 - Fax 051/948080www.alberghieroscappi.ite-mail: concorsoscappi@alberghieroscappi.itReferente cucina/pasticceria:Prof. Gnugnoli Fabrizio

RASSEGNA DI CUCINA, PASTICCERIA, SCULTURE ARTISTICHE E CAKE DESIGNII° EDIZIONE TROFEO “TERRE DEL SUD” - 18/19 FEBBRAIO 2013

CONCORSO INTERNAZIONALE “BARTOLOMEO SCAPPI” 2013 15/18 APRILE

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Il Gran Trofeo d’oro della Ristorazione italiana, patrocinato dall’Associazione Professionale CuochiItaliani, è organizzato dall’Assessorato Agricoltura della Provincia di Brescia e dal Centro Vitivinicolo Provinciale di Brescia per favorire la diffusione della conoscenza delle produzioni agrico-le e la valorizzazione delle produzioni agroalimentari bresciane e italiane attraverso il settore turistico-alberghiero e l’operato dei ragazzi in formazione professionale. Il progetto si pone l’obiettivo generaledi sostenere la formazione professionale e l’occupabilità dei giovani nel settore turistico-ristorativo, conl’intento di accrescere lo spi-rito di iniziativa e di impren-ditorialità tra le giovani levee con il fine di svilupparne lacompetenza culturale legataai prodotti enogastronomici. Il Campionato è riservatoagli allievi ed ai docenti de-gli Istituti di Formazione Professionale Turistica edEnogastronomia e prevedela partecipazione di studen-ti e insegnati provenienti datutte le Regioni Italiane eda 4 paesi Europei. Il tema della VII edizione delCampionato è “Prodotti Tipici ed Enogastronomiasinonimo di marketing delterritorio”.

CAMPIONATO INTERNAZIONALEGRAN TROFEO D’ORO DELLA RISTORAZIONE ITALIANA

23 AL 26 FEBBRAIO 2013 PRESSO CENTRO FIERA DEL GARDA DI MONTICHIARI

La sesta edizione della Giornata Internazionale delle Cucine Italiane (IDIC - International day ofItalian Cuisines) si è celebrata in tutto il mondo il 17 gennaio 2013. Protagonista: Il Tiramisù che,per un giorno, è diventato il simbolo della cucina italiana autentica e di qualità e dei prodotti agro-alimentari made in Italy che vanno protetti e promossi con campagne globali di educazione deiconsumatori. Centinaia di cuochi, ristoratori e food lover hanno aderito alla Giornata preparandotutti insieme questo delizioso piatto della tradizione italiana, secondo la ricetta autentica. Unagigantesca ola corsa lungo i fusi orari di tutti i continenti. La IDIC 2013 è promossa e coordinatada itchefs-gvci.com, voce di un network di oltre 2000 cuochi, ristoratori e culinary professionalche lavorano in 70 paesi del mondo. Onore al merito anche a nostri associati che hanno partecipatoa questa iniziativa in Italia - citiamo Gianni Tota - Cappello d’Onore Apci, e all’estero - e MaurizioPeccolo, attualmente a San Pietroburgo, Russia.

17 GENNAIO 2013 - VI GIORNATA MONDIALE DELLE CUCINE ITALIANE: CENTINAIA DI CUOCHI E RISTORANTI NELLA OLA GLOBALE

DELL’AUTENTICO TIRAMISU’ PER PROTEGGERE IL MADE IN ITALY

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Ai sensi degli articoli 11 e 13 dello Statuto Socialeè convocata l’Assemblea Generale Ordinaria deiCuochi che avrà luogo a Modena in prima convocazione il 10 marzo alle ore 22 ed in secon-da convocazione il 12 marzo 2013 alle ore 10.30per discutere e deliberare sul seguente:

ORDINE DEL GIORNO1) Saluto e Relazione del Presidente Nazionale;2) Relazione istituzionale del Direttore Generale;3) Programmi ed eventi del 2013; 4) La voce alle Delegazioni APCI;5) Rinnovo cariche sociali;6) Varie ed eventuali.

All’Assemblea Generale hanno diritto di parteci-pare i Cuochi iscritti all’Associazione. Ai sensidell’articolo 13 dello Statuto Sociale ogni socio puòfarsi rappresentare in Assemblea da un altro socioa mezzo delega scritta. Il presente annunzio è da considerarsi quale“avviso” articolo 12 dello Statuto Sociale. Milano, 30 Dicembre 2012

Il Presidente F.to

Luigi Ugolini

ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANIAVVISO CONVOCAZIONE ASSEMBLEA GENERALE ORDINARIA

MODENA - 12 MARZO 2013

Supera i 3 mila euro il ricavato dell’asta benefica per Bondeno, una delle città emiliane colpite dal ter-remoto, che si è tenuta a Cervere durante la Fiera del Porro. A questa somma si dovrà aggiungere ilricavato del coperto di 1 euro, versato dalla Pro loco per ciascuno dei commensali che hanno parteci-pato alla cena di gemellaggio tra Cervere e la città del Ferrarese. All’asta benefica sono state battute ma-glie autografate di diversi calciatori di Serie A, delle squadre di pallavolo maschile e femminile del Modena, di quella rosa del Giro d’Italia e di quella del giovane campione d’Italia di Pallone elastico, Massimo Vacchetto. Grande successo per la cena di gala, preparata dallo chef Nicola Ferrari, Presidentedell’Associazione Professionale Cuochi Italiani della provincia di Ferrara, coadiuvato da colleghi APCI della Delegazione. Il menu proponeva un connubio fra la tradizione culinaria emiliana e quellacerverese, avendo come protagonista il porro, la zucca e la salama da sugo. Onore al merito per questainiziativa degna del più grande plauso.

LO CHEF NICOLA FERRARI PROTAGONISTA A CERVERE “PER RICOSTRUIRE”

APCI VCO:QUALCOSA BOLLE IN PENTOLA

Tutti i Cuochi Associati che desiderano proporre la loro candidatura per il Consiglio Nazionale, sono pregatidi inviare la propria richiesta, corredata di CV, motivazioni e linee guida progettuali da proporre entro e non oltre il 25 febbraio 2013 a: sonia.re@cucinaprofessionale.com

Lodevole iniziativa benefica che vede protagonistala Delegazione APCI Verbano - Cusio - Ossola inun evento di spessore professionale e umano. Unpranzo tanto importante per il ricavato quanto perlo spirito di squadra che vede coinvolti chef e organizzatori presso il Collegio de Filippis di Arona.Complimenti vivissimi e in bocca al lupo per la mi-gliore riuscita dell’evento!

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SiPARLAdiNOI a cura di Carlo Re

Andrea Mainardi, classe 1983: protagonista a Macef (FieraMilano) durante uno showcooking articolato e accattivante presso lo stand dell’azien-da Mepra, dinamica realtà bresciana. Un’esplosionedi allegria ed entusiasmo contagioso che Andreaesercita nella sua professione, concedendosi il lussodi coccolare un solo e unico tavolo. E’ sua infatti l’affascinante idea di Officina Cucina a Brescia, nel-la zona sud della città, che offre un servizio solo su prenotazione, esempio forse unico di ristorante conun’intera cucina a completa disposizione d’un solo tavolo. Il tutto curato personalmente da Andrea, congrande tecnica e passione: un format innovativoche abbina privacy, qualità totale delle materie prime e uno chef di razza per un’esperienza insiemeludica e culturale.

ANDREA MAINARDI ESPLOSIVO A MACEF 2013

VILLA LUCREZIO SI VESTE DI NUOVO

I migliori auguri per il nuovo look di Villa Lucrezio a Napoli, Posillipo. La prestigiosa location, corni-ce di numerosi eventi APCI, gestita magistralmente da Giuseppe Fraia, con la collaborazione del no-stro Presidente Delegazione APCI Napoli Arturo Fusco, prende vita grazie ad una importante ristrut-turazione che ha creato uno spazio eventi - lounge bar che unisce un design moderno e il fascino intra-montabile della vista sul Golfo, tutto arricchito dalla certezza di una cucina d’eccellenza!

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Ventidue nazioni finaliste si sono disputate il titolo di Campione del Mondo presso il Sirha di Lione,il 27 e 28 gennaio 2013. La squadra italiana - Luca Cantarin, Francesco e Marcello Boccia - allenatada Alessandro Dalmasso con l’aiuto di Emmanuele Forcone, e con il presidente Gino Fabbri, si è ag-giudicata un più che meritato terzo posto, conquistando la giuria internazionale. La 13ª Coupe du Monde è andata alla Francia, seguita dal Giappone. E un plauso va a colui che ha inventato il concorsoe che, edizione dopo edizione, lo valorizza con professionalità e amore: Gabriel Paillasson. Un grandissimorisultato che premia il lavoro di gruppo e la grande professionalità dell'Italia, che da varie edizioni non scende dal podio! La squadra italiana, selezionata nel corso del Sigep 2012 e allenatasi in CAST Alimenti nel corso di tutto l’anno, ha presentato il tema del circo, interpretandolo consenso estetico, cromatico e gustativo. Sono stati attribuiti numerosi premi speciali che hanno premiato losforzo di gran parte delle squadre intervenute, tra cui il prestigioso Prix Sucre vinto per la prima volta dall’Italia, nella persona di Marcello Boccia! Uno speciale ringraziamento va ai tifosi italiani che hanno incoraggiato la squadra per tutta la durata della competizione, rendendo la Coupe du Monde ancora piùcoinvolgente.

COPPA DEL MONDO DI PASTICCERIA: UN BRONZO CHE VALE ORO!