INTRODUZIONE

Il posto è un po' fuori mano e non è nemmeno in grande compagnia, accanto c'è un negozio di frutta e verdura; di fronte una agenzia immobiliare, ma per chi frequenta Forte dei Marmi e le altre località della Versilia, la pizzeria Orlando è un luogo di culto, un appuntamento obbligato e goloso al quale è impossibile mancare.

Anzi, da quando la Capannina di Franceschi, mito degli anni 50-60, ha perso il suo antico smalto, si può dire che il defilato Orlando ha rilevato il ruolo di luogo simbolo della vacanza fortemarmina. DOVE SIAMO Per trovarlo, dal lungomare bisogna imboccare via Cristoforo Colombo e andar su dritti verso le

Apuane per circa un chilometro. Oppure percorrere l'ombrosa via Leonardo Da Vinci e poi girare a sinistra, sfilando davanti ad alcune delle più belle ville del Forte: Villa Nadina, disegnata da Tullio Rossi nel '36, Il Pradello dei Balduino di Firenze, Villa Giulini, Villa Pietrabissa e, soprattutto, la splendida villa-fattoria ottocentesca ex Manetti, che faceva parte dell'antica tenuta Apuana, comprata qualche anno fa da Massimo Moratti.

CHI SIAMO In realtà, definire Orlando una pizzeria è una semplificazione fuorviante. Vi si mangia sì anche la pizza, ma ciò che l'ha reso famoso sono le ineguagliabili focaccine farcite: due fette triangolari di pizza bianca, calda e croccante, spalmate di burro e crema di formaggio con prosciutto crudo dolce; oppure acchiughe, cipolle, piselli, arselle, funghi, pomodori…. E anche sapienti miscugli di vari ingredienti.

DA QUANDO Dopo il pergolato, all'ingresso della stanza vetrata, campeggia la foto di Orlando, in divisa da marinaio, negli anni '40; ventenne bellissimo, una via di mezzo tra Gregory Peck e James Dean. E' lui che nel 1973 aprì questo locale, dove è sfilata e continua a sfilare la "bonne societè" versiliese: dai nipoti degli Agnelli ai Moratti, da Luca di Montezemolo a Marco Tronchetti Provera, e Bona

Frescobaldi, i Cassano, Gino Paoli, la Vanoni…. anche Mina, che però non scende dall'automobile e manda il compagno a ritirare focacce e crostate.

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2 LA STORIA Pochi dei frequentatori attuali e anche degli abituès di

vecchia data sanno che la storia delle focaccine comincia da lontano, L'inventore è stato il mitico Pietro Lucii, padre di Eloisa, la moglie di Orlando, quel venditore ambulante che, all'inizio degli anni '30, cominciò a percorrere la spiaggia con sottobraccio una specie di canestro a due ante in alluminio e in testa un cappello da esploratore

ricoperto in tela bianca. "Focaccine, bomboloni, duri di menta, croccantini", ripeteva camminando a piedi nudi sulla sabbia. Erano gli anni in cui al Forte gli Agnelli vestivano alla marinara. Razzolavano i rampolli dei blasonati fiorentini, Frescobaldi,

Corsini, Bocci, Pucci… I bagni avevano una sola fila, rada, di cabine. Dietro la spaiggia c'erano le dune, con erbe alte e canneti. E sotto il il quarto platano del Caffè Roma si riuniva il cenacolo irripetibile dei Carrà, Maccari, Malaparte, Savinio, Montale, Repaci, Prezzolini.

Soprattutto per i bambini il passaggio del focaccinaio Pietro era un rito. Posava il canestro metallico, si inginocchiava sulla rena, accerchiato. Le focaccine all'epoca erano solo di due tipi: col prosciutto crudo o con burro e acciughe. Il suo giro Pietro lo cominciava a metà mattinata dal Bagno Dalmazia, vicino alla Capannina, il più

frequentato da quelli del cinema. Poi, via via, camminava per un paio di chilometri verso sud, percorrendo i bagni storici: Costanza, Alcyone, Lorenzo, Giovanni e Piero. E, tra questi ultimi due, quel pezzo di spiaggia dove avevano i loro capanni privati gli Agnelli e i Giulini. Quando tornava indietro, niente da sperare, il suo canestro era ormai vuoto. Il pomeriggio verso le 17, il rito si ripeteva ed era la volta di bomboloni, croccantini e mentine. Negli anni '40 si aggiunse a vendere in spiaggia anche il figlio Tebro, gentile ma schivo, che si

fermava spesso sotto gli ombrelloni a chiaccherare di cinema, la sua passione, e poi, negli anni 50, anche Orlando che sposata la figlia di Pietro, Eloisa, alternava il lavoro in spiaggia a quello di aiuto nella pasticceria della Capannina.

In via Montauti, nel centro del Forte, c'era la casa di Pietro con il forno-cucina, qui la

moglie Letizia e la figlia Eloisa cuocevano la focaccia e preparavano tutto prima di partire per la spiaggia. Allora la gente passava, sentiva l'odore buono della pasta appena cotta e veniva dentro a chiedere di comprare qualcosa, ogni

giorno sempre più numerosa. Così nel 1959, fu deciso di aprire una pizzeria. Orlando, che nei mesi invernali faceva il muratore, mise a posto i locali sotto la casa, dove in precedenza c'era il magazzino per la legna e il carbone,

realizzando il banco di vendita in mattoni. Fu subito il pienone! Soprattutto dopo l'invenzione della focaccia con la cipolla, in quegli anni di boom fu una scelta originale e controcorrente, ed ebbe un enorme successo. E il locale, che all'inizio voleva vendere solo spuntini, si ritrovò con i clienti che venivano all'ora dei pasti e chiedevano di mettersi a tavola.

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Poco a poco fu allargata la produzione, così arrivò la pizza, specialissima, con una pasta lievitata ma sfogliata, tantissimo pomodoro e non la mozzarella ma una saporitissima fontina olandese, e Orlando, che aveva lavorato con uno chef francese della Capannina, lanciò le sue crostate e le torte che ancora oggi tutti chiedono, con le fragoline, i frutti di bosco, ma soprattutto con una

crema calda e non troppo dolce e la pasta frolla leggera, friabilissima. Nel 1973, quando il locale era sempre pieno e frequentato dal bel mondo del tempo, Orlando lasciò la pizzeria di Pietro e con la moglie Eloisa,

che è sempre stata la sua musa ispiratrice e con lui, autrice del successo di Pietro, decise che era il momento per aprire un locale uguale

ma fuori dal centro, in una piccola villetta nel cuore della Roma Imperiale dei grandi nomi. Fu un altro successo, con i tavoli sotto il fresco dei pini, dove i vip della zona

potevano andare in bici o addirittura a piedi. Un successo che diventò un escalation frenetica, con il locale pieno a tutte le ore, dal pranzo alla cena e poi fino all'alba, unico nel suo genere, diventa ben presto un esempio da imitare, con le sue specialità, il clima familiare e il servizio informale, un mito che attraverserà tutti gli anni 80. I due locali, Pietro e Orlando avranno vita parallela, mantenendo caratteristiche comuni e la

qualità di sempre, il primo cercando di mantenere inalterato il clima mitico degli anni '60, l'altro rinnovandosi in continuazione senza mai perdere di vista il gusto semplice dell'idea. Tutto fino al 1992, quando Cristoforo e Rosanna, gli altri due figli di Pietro che con Tebro avevano portato avanti il locale, decidono di chiudere, lasciando a Orlando il compito di assecondare il palato dei versiliesi. E' così che oggi, a settanta anni dall'inizio della storia, il gusto della focaccina, col prosciutto, le acciughe o la cipolla, è sempre lo stesso.

IL LOCALE Orlando, inteso come struttura, nasce da una piccola villetta nella zona più interna di Roma Imperiale, inizialmente con una

piccola sala, soli otto tavoli, e un grande giardino, che ha man mano ceduto i suoi spazi aperti per accogliere con maggiore comodità clienti sempre più numerosi. Oggi, il locale, caratterizzato da legno grezzo, pavimenti differenti e poltroncine

bianche e gialle, ha due sale di differente ampiezza e arredo, climatizzate, un grande banco in mattoni che divide dalla zona preparazione, tutta a vista, e un fresco giardino con tende e gazebo per l'estate. Ma la struttura che si presenta agli occhi della clientela è solo una minima parte, il locale, oggi

ristrutturato e rispondente alle norme CEE e alla legge 626 per la sicurezza sui luoghi di lavoro, nasconde anche una caffetteria, la cucina, dove vengono preparate le farciture cotte per le focacce, come le cipolle o le arselle, una pasticceria per le crostate e le coppe di crema, un'area con le celle frigorifere, la dispensa, un magazzino per gli alimenti e le bevande, un altro per i generi non alimentari, un'office per il lavaggio delle stoviglie, un altro per il lavaggio delle pentole, la lavanderia, la sala mensa per il personale, doppi spogliatoi con servizi e docce, e ripostigli vari.

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Tre aspetti del locale: negli anni ‘90 ai primi anni 2000, adesso nel 2015

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5 LE SPECIALITA' In poche parole possiamo dire che sono tre: pizza, focacce e torte, in più qualche insalata, delle uova

fritte, le coppette di crema pasticcera, comunque sia, sempre cose semplici, uniche, gustose, tutte preparate al momento. Per i puristi della specialità, quella di Orlando non è certo una pizza, e

infatti la denominazione che diamo di "pizza margherita" è una forzatura, ma è il modo più semplice per presentarla, in realtà è una torta salata a base di pomodoro e

formaggio. Chiamatela come volete ma assaggiatela, scoprirete un gusto veramente unico, dalla pasta, la cui ricetta personalissima ne da un aspetto sfogliato senza che sia tale, al pomodoro, abbondantissimo, fino alla fontina, o meglio, alla gouda olandese, necessaria per resistere ai 30 minuti di cottura in forno a 240 gradi, a cui è sottoposta la preparazione, ma anche dal tipico gusto molto saporito.

La pizza si può gustare anche con diverse aggiunte, ma così com'è, o al massimo con le acciughe e i capperi, mangiata caldissima, è la migliore. La focaccia, realizzata seguendo un’altra ricetta esclusiva, ha una

lunga preparazione, inizia dal giusto mix di farine, per passare alla lunga fase di impasto e spezzatura, seguita dalla lievitazione in teglia con tre diverse fasi di lavorazione, infine, la cottura in forno e, una volta sfornata,

è pronta per la farcitura. Anche questa molto particolare, col taglio e l'eliminazione della mollica, per dare spazio a formaggi, verdure, salumi o pesce, quindi la tostatura sotto il grill.

Le focaccine vanno poi gustate calde e croccanti, mangiate senza posate, come panini.

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Molte e variegate sono le farciture delle focaccine, alcune seguono ancora la ricetta storica, come la cipolla, lavorata fino a diventare dorata e digeribilissima, da gustarsi ben calda con un velo di crema di formaggi. Tra le verdure proposte, singolarmente o in abbinamento, troviamo poi i peperoni, i carciofi, gli zucchini, questi ultimi tagliati a filangè, cioè in fili molto sottili. Ma la verdura

più richiesta sono i piselli, un vero must, originariamente proposto solo da noi ed oggi imitato da molti senza riuscire ad eguagliarne il sapore, dolce e saporito, anche questo arricchito dalla nostra crema di formaggi e dal prosciutto crudo di Parma. Chiudiamo poi con i funghi, esclusivamente porcini, tagliati in falde molto spesse e semplicemente trifolati con un leggero sentore di nepitella, una mentuccia tipica dei nostri monti e delle nostre pinete. Altre verdure, in questo caso fresche, come pomodori, insalate varie, oppure i finocchi, sono di

supporto ad altre preparazioni, da provare sicuramente è la focaccina con il salmone affumicato, leggermente ripassato in forno, su letto di finocchi tagliati finemente e lasciati macerare con pepe nero, olio di extravergine di oliva e succo di lime. Oltre al salmone, che può essere gustato anche in altre varianti, le farciture a base di mare continuano con le acciughe, o alici, esclusivamente spagnole del mar Cantabrico, che con i suoi saporiti filetti stuzzicano palato e fantasia. Dal

semplice abbinamento dolce/salato con il burro o con un carpaccio di sottili fette di arancia, passando per una più tradizionale accoppiata tutta fortemarmina che sposa le acciughe con il crudo di Parma, fino ad uno splendido mix di sapori con pomodoro a fette, rucola e lardo di colonnata. Forse un po’ vintage ma sicuramente gustosa, la focaccina con i gamberetti, proposti nella tradizionale versione cocktail, con una salsa aurora, leggermente più ricca di ketchup, con lattuga, o rucola o prosciutto crudo di Parma. Per chiudere con il mare non potevano mancare le

arselle, tipico mollusco della nostra costa, molto ricercato, che per nostra scelta preferiamo servire in un mix insieme alle vongole, cotto in bianco su una base di cipolla, carote e sedano. Una ricetta che si discosta moltissimo dal tradizionale aglio e prezzemolo, per un sapore altrettanto ricercato ma molto più leggero e digeribile. I più golosi possono trovare una piccola scelta di formaggi, dalla nostra classica crema, alla mozzarella fiordilatte di altissima qualità, ma anche la fontina, il gorgonzola, o la robiola aromatizzata al tartufo, quest’ultima, da gustare con il prosciutto crudo di

Parma e un velo di miele. E per chiudere non possono mancare i salumi, a partire dal prosciutto, noi utilizziamo esclusivamente il crudo di Parma stagionato almeno 18 mesi, prodotto da una delle più piccole ma apprezzate aziende parmensi. In questo caso gli abbinamenti sono molteplici, ma per primo vi consigliamo sempre di provarlo in purezza, solo prosciutto crudo, con crema di formaggi e burro, in una focaccina calda e croccante. Tra le più richieste, crudo di parma e pomodori freschi, sempre con un velo della nostra crema di formaggi e naturalmente, in tutti

quegli abbinamenti già citati con a base le verdure. E lo stesso si può avere con il prosciutto cotto, da provare nella classica accoppiata con la mozzarella fusa, oppure con i gamberi o con il tonno. Se amate lo speck, il classico altoatesino, vi

consigliamo di provarlo con ananas e senape, oppure in aggiunta ad un tris di formaggi e gorgonzola, se invece preferite la bresaola, l’abbinata con crema di formaggi e rucola non delude mai. Uno dei salumi più

richiesto è il salamino cacciatorino, in Italia siamo stati tra i primi a proporlo fin dai primi anni settanta grazie a Pietro Negroni, al tempo patron della omonima azienda, ed ancora oggi lo proponiamo, sia da solo che in molti

altri abbinamenti tra i quali salamino, fichi freschi, gorgonzola e mostarda di fichi alla senape, ricetta che ha avuto il riconoscimento del Consorzio Italiano del Cacciatorino Dop, come la migliore ricetta a livello nazionale per l’anno 2016. Chiudiamo la rassegna dei salumi con una eccellenza del territorio a noi limitrofo ma praticamente a chilometro zero, il lardo di Colonnata. Un ingrediente fantastico che puoi abbinare in mille combinazioni, tra le tante, acciughe e burro oppure, acciughe, rucola, pomodoro e lardo, che è senz’altro una delle più gustose.

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8 Le nostre torte e le varie crostate hanno preparazione e gusti differenti, ma sempre 2 comuni denominatori,

la pasta frolla e la crema pasticcera, due ricette personalissime di Orlando che ne hanno decretato il successo. La pasta frolla, lavorata ad arte dal figlio Massimo, diventa friabilissima, sfiziosa, e sulla base secca viene poi

spalmata la crema pasticcera, sempre caldissima, e messi i frutti di bosco, fragole, fragoline, lamponi, mirtilli e more, in un trionfo di colori e di delicatezza, per non parlare dei

fichi, che in stagione si fondono perfettamente nei sapori. E senza frutta un'altra specialità nata all'estero ma valorizzata al massimo con questa pasta frolla, la crema al limone meringata, una ricercata delizia dal gusto unico. Ma se Massimo è un maestro nel lavorare la frolla per le crostate, l'altro figlio Piero l'ha saputa valorizzare a suo modo con le torte cotte, dove la pasta cuoce insieme alla farcitura, assumendo

connotazioni diverse, l'idea nasce sempre dal padre Orlando e dalla sua ricetta della torta con la ricotta, semplice e gustosa, a cui oggi si affiancano quella con il cioccolato, con la crema, con la frutta cotta. Negli anni l'offerta delle specialità si è ampliata, tra i salati possiamo trovare le insalate, preparate al momento con verdure scelte sempre freschissime, oppure le uova fritte, preparazione semplice che trova il suo massimo con l'abbinamento di prosciutto, salsa di pomodoro o di piselli, oppure i salumi, di taglio fresco, tutto comunque accompagnato non da pane, ma da tranci di

focaccina calda. E tra le novità, anche se ormai la sua comparsa è datata, mettiamo la coppetta di crema pasticcera con in frutti di bosco o con il cioccolato, un abbinamento quasi scontato, reso però unico dalla ricetta di questa crema e dalla sua preparazione espressa, perché deve essere sempre gustata calda.

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DOVE SIAMO… FORTE DEI MARMI…. Forte dei Marmi è una delle località

turistiche più importanti e famose d'Europa, stretta tra un mare azzurro, premiato anche quest'anno dalla Bandiera Blù della Comunità Europea, e le alte montagne delle Alpi Apuane, che con il loro

bianchissimo marmo hanno dato forma all'arte immortale di Michelangelo Buonarroti. Forte dei Marmi nasce proprio in quegli anni, come punto di carico

sui bastimenti dei blocchi di marmo, e da li prende il suo nome, più precisamente da un fortilizio del 1792 eretto a difesa dei pirati, intorno al quale giacevano i blocchi prima di essere caricati. Quel

fortino è oggi il simbolo della città. Ma oggi Forte dei Marmi non è più un porto di carico, ma una splendida cittadina, luogo di soggiorno preferito dai personaggi della cultura e della politica, dello

sport e dello spettacolo, della finanza e della nobiltà, che trovano in questo lembo di terra bagnata dal mare Tirreno, sia la quiete di una natura ancora rigogliosa che la frenesia di locali e ritrovi diventati

ormai un mito. Splendidi alberghi e ville sontuose fanno da cornice ad una spiaggia dorata e confortevole, elegantissimi bar e ristoranti, scintillanti negozi

con le firme più prestigiose della moda, una passeggiata che si slancia nel mare, sono altri preziosi gioielli di questa splendida località che è Forte dei Marmi. Soggiornare o vivere in questa cittadina significa godere in ogni momento della bellezza del

paesaggio e della mitezza del clima, ma anche partecipare a innumerevoli eventi culturali, mondani e sportivi. Forte dei Marmi è situata nella punta nord della Toscana, in provincia di Lucca. Sebbene sia una piccola cittadina, è facilmente raggiungibile con qualsiasi mezzo di locomozione e dalla stessa si possono velocemente raggiungere le più conosciute città d'arte della Toscana. Pisa dista soli 30 km, Firenze è a poco più di 80, in entrambi i casi è possibile utilizzare gli aeroporti internazionali di queste due città. Se si preferisce l'auto, Forte dei Marmi ha una propria uscita di

nome Versilia, sull'autostrada A12 Genova - Livorno - Roma, a pochi chilometri dalle diramazioni per Milano e Firenze. Si può arrivare a Forte dei Marmi anche con il treno, utilizzando la stazione principale di Viareggio e la sottostazione di Forte dei Marmi S.Q. Il vicino porto turistico di Viareggio o quello passeggeri di Livorno, a soli 20 minuti di auto, consentono di raggiungere Forte dei Marmi anche in nave.

TESTO: Piero Tosi con citazione nella parte iniziale di un articolo di Mario Scialoja per “L’Espresso” FOTO: Michele Leccese, Album della Famiglia Tosi e Lucii, foto della cittadina tratte da “Google” Ultima versione – maggio 2017