Offerta Nuova Apertura TEZZE sul Brenta dal 29 gennaio al 7 febbraio 2015
[NAZIONALE - 35] GIORN/SPECIALI/GIORN … giornale29_5_09.pdfPaoloMarchi Le tradizioni sono...
1
Paolo Marchi Le tradizioni sono cer- tezze, ma non avere fanta- sia in cucina è “criminale”. Come ricorda Valentina Te- pedino, veterinaria e diretto- re della rivista Eurofish- market, www.eurofish- market.it, «sui mercati ita- liani si commercializzano circa 700 specie ittiche». Ep- pure siamo quasi sempre in- decisi tra orata e branzino, spada e tonno, sampietro o salmone. Con tutti i rischi del caso perché non è affatto detto che acquistiamo per davvero il pesce desiderato. Ha detto la Tepedino: «Si parla tanto, per qualsiasi ali- mento, di tracciabilità e di fi- liera, ma per i pesci, soprat- tutto per quelli selvaggi, sia- mo ben lontani dall’avere certezze». Da qui mille dubbi e mille raggiri. «Basti pensare a quanto è difficile gestire il confezionamento e l'etichet- tatura per singolo esempla- re. Prendiamo le sardine: l'etichetta non la si trova mai esposta su una singola sardina ma sempre sulla cas- setta e così mescolare il con- tenuto delle varie cassette o sostituire un tagliando è dav- vero semplice». Ci sarebbe una serie di esami che negli Stati Uniti è usata in via uffi- ciale da circa vent’anni e da noi lo è solo in maniera par- ziale, parametri che potreb- bero rivelare quanto dichia- rato e che proprio per que- sto sono fortemente osteg- giati a livello di applicazio- ne. Sono esami efficaci infat- ti anche per i tranci e i filetti, un po’ come quando il macel- laio lascia attaccata la testa al coniglio perché sia chiaro a tutti che non è gatto. In pratica nessuno, a oc- chio nudo, sa infatti distin- guere pesce da pesce e si fi- da, sbagliando. Rimarca la Tepedino: «Senza questa metodica risulta pratica- mente impossibile, anche per un esperto, attuare una reale verifica. Basti pensare che, per ciascuna specie itti- ca europea giudicata pregia- ta dal consumatore italiano, esistono i rispettivi sosia a basso costo di importazio- ne». Alcuni esempi: «Liman- da “cinese” al posto di plates- sa, pangasio “vietnamita” al posto della sogliola, persico “africano” al posto del Pesce persico. E se è difficilissimo a volte distinguere un filetto dall'altro, è davvero impossi- bile identificare questo nelle preparazioni pronte per es- sere cotte o nei prodotti ittici trasformati». A me fa impazzire, di rab- bia sia chiaro, il surimi, quel compressato, bianco dentro e arancione fuori, dalle for- me che ricordano pezzi pre- giati, il granchio reale piutto- sto che le code di scambi. Ma con cosa è fatto? In teo- ria della polpa di una varie- tà pregiata di merluzzo, uni- ta a polpa di granchio e ami- di per favorire il compatta- mento. In origine era un pro- dotto di valore, ormai non più: che senso pagare un sur- rogato come l’originale? Da qui il suo svilimento, roba da discount o poco più. Chi con- trolla la percentuale di mer- luzzo? Nessuno, allora... Che fare? Come reagire? Dei 700 tipi di pesci comme- stibili, stringi stringi l’italia- no ne consuma una dozzina. Prima regola anti-bidoni: evitare i filetti pronti e punta- re sul pesce intero. Ma a que- sto punto sorge il problema degli additivi, utili per allun- gare la conservazione del prodotto e per aumentarne il peso anche del 15%. «L’esempio più classico è quello del trancio di tonno a pinne gialle, additivato con una sostanza che ne rende il colore delle carni rosso cilie- gia perché possa essere spacciato per il nostro pre- giatissimo tonno rosso». Ne risente anche la salute, ricor- da l’esperta: «Sono sempre meno rari i casi di intossica- zioni alimentari e in aumen- to le allergie dovute all'ag- giunta di additivi non dichia- rati». E poi ci sono trucchi che non faranno male al fisico, ma al portafogli sì. Prendia- mo l’acqua e il ghiaccio: in- nocue vero? Mah: sotto accu- sa, suggerisce Valentina, «la glassatura, quel sottile strato di ghiaccio che, avvol- gendo il prodotto, dovrebbe aiutarlo a conservarsi me- glio durante il periodo di con- gelazione. Il problema è che, non essendo fissato per legge un suo limite, a volte c’è chi punta a glassature più spesse». Un cliente si aspetterebbe un’etichetta chiara a livello di peso netto, ma non è mai così. Quindi pa- ghiamo come pesce anche il ghiaccio. Prossimo tema in questa pagina, la confusione fatta ad arte tra pesce selvaggio e pesce d’allevamento sulla falsariga del decongelato spacciato per fresco. Tutti vogliono mangiare selvag- gio e i negozianti li acconten- tano, a parole. Con il 70% del rombo chiodato che arri- va da acquacoltura, possibi- le tanti dicano che “lo hanno pescato la sera prima in alto mare”? Sì, perché molti vo- gliono sentirselo dire... AFFARI DI GOLA PAGINA A CURA DI PAOLO MARCHI III Roberto Corradin Mi piace pensare a Li- dia Bastianich, regina del- la cucina italiana a New York, come alla cuoca che ha rifatto la geografia dell' Italia. E mi piace pensare che questo sia il senso del titolo del suo ultimo libro, Li- dia's Italy, il cui primo capi- tolo è dedicato a una regio- ne che nei libri di geografia italiana non esiste più: l'Istria. Esisteva quando la famiglia Bastianich, con la piccola Lidia dodicenne, emigrò da Pola a New York. Lidia apre il primo risto- rante, Buonavia, a 24 anni, con uno chef italo-america- no. È il 1971. Per dieci anni, replica nel Queens la cucina degli italoamericani: piatti che non soddisfano la sua voglia di uno stile italiano contemporaneo. Nel 1981 apre Felidia a Manhattan. Qui, cucina iota, gulasch, fri- co, krafi, polenta con caccia- gione, insalata di polpo: piatti al di qua e al di là dell' idea stessa di confine. Intro- duce i newyorkesi alla varie- tà delle nostre tradizioni re- gionali. Arriva la stampa, gli show in tivù. Lidia studia: storia della gastronomia e chimica, «in- dispensabile per cucinare oggi». Dal '90 al 2007 pub- blica cinque libri di cucina e dà vita a holding di famiglia (6 ristoranti di cui 2 in socie- tà con Mario Batali, le salse Lidia's Flavors of Italy, l'agenzia di itinerari artisti- co-gastronomici Esperien- ze italiane, un'azienda agri- cola nel Collio e una secon- da in Maremma in società con Batali). La figlia Tanya cura Espe- rienze italiane e la parte ar- tistica dei libri. Il figlio Joe, ex-broker a Wall Street, spo- sa il talento imprenditoriale all'interesse per il vino. A Identità Golose Lidia Bastianich racconterà la ri- cetta del suo successo non solo come cuoca ma come imprenditrice: «Gli chef a volte hanno paura di passa- re il timone. In realtà, quan- do passi il timone a chi con- divide la passione con te, non perdi niente: acquisti. Ed è la sola via per cresce- re». Visti i risultati, sarà una lezione interessante. Chef sulla neve per beneficenza IN ALTA BADIA Casa Baladin, il mondo di Teo EUROFISHMARKET Paolo Marchi nostro inviato a Firenze Via della Ghibellina a Firenze ha due insegne, una che tutti conoscono, anche se ben pochi lì posso permetter- si un tavolo, e una seconda che ben pochi conoscono, anche se quasi tutti potrebbero cenarvi (ma non pranzar- vi visto che è aperta solo la sera). Si può così passare, scendendo in en- trambi i casi al Plaza hotel Lucchesi, 055.26236, dai sogni impossibili del- l’Enoteca Pinchiorri all’impegno ap- passionato dell’Ora d’Aria, in cucina Marco Stabile. Quest’ultimo locale deve il suo nome al fatto che è lì lì con le strutture del vecchio carcere delle Murate. Ma Oria d’Aria anche per «offrire una pausa rilassante e piacevole dallo scorrere frenetico degli impegni quotidiani». Questo spiega il trionfo del bianco, i tavoli ben distanti tra loro, la buona musica di sottofondo, le luci tendenti al basso e un passo tranquillo di tutti. In tanta attenzione per i dettagli, non ho capito l’assenza di vini al bic- chiere anche perché la carta ha uno sviluppo particolare: 4 antipasti, 4 pri- mi e 4 secondi, più due menù degusta- zione che in un certo senso sono tre perché il 7 Piatti, preceduto dal 5 Piat- ti Pesce d’inverno, contempla le por- zioni intere (a 65 j) e, stesse ricette, le mezze a 50. È un’alternativa intelli- gente perché ognuno, in base al pro- prio appetito, si può regolare e magari lui va sul deciso e lei sul leggero. Tra l’altro anche i dessert scegliendo alla carta possono essere o interi (9 j)o mini a 5. C’è insomma molta attenzione a non spaventare, a fare sentire il locale ta- gliabile sulla misura di ogni cliente. E grazie a uno chef che ha personalità e firma alcuni piatti come suoi, con un simbolino distintivo in carta. A novem- bre un Uovo di Paolo Parisi con broc- coli, un Risotto ben confezionato con baccalà e cavolo nero e gustosissimi Petto e coscia di piccione al forno con rabarbaro. Applausi per il Pane, vino e zucchero. E-mail: [email protected] Il cacciucco sposa il Bonarda CIBI Ora d’aria, per scordare il turistame di Firenze UN’ITALIANA DA AMMIRARE Lidia, il chi è della regina di New York La mancanza di controlli favorisce frodi di ogni tipo per vendere prodotto scadente come fresco e di prima scelta Tutti i trucchi al banco del pesce L’esperta: «Additivi e ghiaccio fanno aumentare il peso del 15% ma anche intossicazioni e allergie» LA REGINA Lidia Bastianich Il ministero delle Politiche agricole ha fi- nanziato e portato a termine una ricerca volta al «Miglioramento della sicurezza ali- mentare, qualità e informazione del consu- matore nella filiera ittica». Realizzato an- che dalla Facoltà di Veterinaria di Milano, il progetto ha realizzato un data-base com- pleto dei tracciati standard delle principali specie ittiche commercializzate e, se il metodo sarà reso ufficiale dalle autorità competenti, potrà a breve essere utilizza- to per controllare le frodi di sostituzione. Tutto su Eurofishmarket, a cui ci si può abbonare tramite sito, eurofishmarket.it, o e-mail a [email protected]. Pronto al ministero il piano sicurezza IL CONFRONTO Un’orata selvaggia e, sotto, una di allevamento: facile distinguerle a patto però di averle una accanto all’altra [FOTO: PMANZONI] Si apre oggi, e chiude martedì 22 in Alta Badia, la terza edizione della Chef’s Cup Süd-Tirol, kermesse ghiotto-sportivo-solidale pensata da Norbert Niederkofler, cuoco al St. Hubertus di San Cassiano. Accanto a lui altri due padroni di casa «dolo-miti- ci»: Arturo Spicocchi de La Stüa de Michil di Corvara e Clau- dio Melis della Siriola a San Cassiano. Ma è solo la punta di un iceberg goloso perché dopo due giorni di assaggi altoatesini, la gara di sci San Pellegrino Ski Cup con gli chef a competere tra i paletti, tavole rotonde e spaghettate notturne, è fissata per mar- tedì 22 una cena di gala dal menu a sorpresa confezionata da altri star-chef come Josean Martinez Alija del Guggenheim Bilbao, Heinz Winkler, Giancarlo Perbellini e Claudio Sad- ler. Il costo: 250 euro a testa, soldi che saranno interamente devoluti a scopo benefico alla Nicholls Spinal Injury Foundation di Londra. Info e iscrizioni: [email protected], 346.8519719. Gabriele Zanatta Esclusive colazioni, degustazioni di introvabili birre artigianali e di tè abbinate a un menù aggiornato ogni quindici giorni, cinque camere arredate con «cose belle» da ogni parte del mondo e un bagno turco per distaccarsi dalla quotidianità, fanno di Casa Baladin a Piozzo (Cuneo), casabaladin.it, 0173.795239, il bro- do primordiale per un sostentamento concepibile della ristorazio- ne moderna. La Casa è la casa di Teo Musso, nata in quest'otti- ca come vera provocazione, unendo la cucina di qualità dell'allie- vo di Ducasse, Fabrizio Campana, alla genialità del birraio girovago. Seguendo una stagionalità dei piatti e aumentando la professionalità con il ritorno della figura dell'oste, si diminuisco- no gli scarti e si abbassano i costi, non a scapito della qualità, partendo rigorosamente da un'ottima materia prima. Conceder- si questa estraniazione positiva, anche per mezza giornata, farà solo bene. Purtroppo questo mondo rimarrà aperto solo 7 anni... Andrea Pendin LA BIRRA Metti insieme buon vino e ottimo cibo, e il successo è assicura- to. Quando poi si tratta di Bonarda e cacciucco, di un allegro rosso e di invitante pesce, di Pavia e Livorno, ne viene fuori un connubio perfetto per celebrare ogni festa. La festa, in questo caso, è il Carnevale di Viareggio, tutto colori e fantasia. Tra i carri trionfali viareggini, tra le maschere e la gente, quest’anno sfilerà anche il Bonarda, stessa indole vivace e godereccia, stessa allegria dirompente. L’iniziativa, presentata a Milano nei giorni scorsi, si terrà durante le giornate del 20 e 27 gennaio, del 3, 5 e 10 febbraio, e nella serata dedicata all’iniziativa Telethon previ- sta per il prossimo 31 gennaio promossa dalla Fondazione Carne- vale di Viareggio. Così uno dei piatti più rappresentativi della cucina marinara mediterranea sarà accompagnato dal prodotto che è l’orgoglio del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese. Per maggiori informazioni: www.oltrepo.it e www.ilcarnevale.com. Barbara Silbe A VIAREGGIO ORA D’ARIA via Ghibellina, 3/C r FIRENZE Telefono: 055.2001699 Sito: oradariaristorante.com Chiusura: la domenica, aperto solo a cena Prezzi fissi: antipasti 16, primi 16, secondi 27 e dessert 9 j Degustazioni: 50/65 j Coeff. difficoltà: sufficiente DIVINI
Transcript of [NAZIONALE - 35] GIORN/SPECIALI/GIORN … giornale29_5_09.pdfPaoloMarchi Le tradizioni sono...
![Page 1: [NAZIONALE - 35] GIORN/SPECIALI/GIORN … giornale29_5_09.pdfPaoloMarchi Le tradizioni sono cer-tezze, ma non avere fanta-sia in cucina è “criminale”. Comericorda ValentinaTe-](https://reader033.fdocumenti.com/reader033/viewer/2022050300/5f69402187b2b6210d5f2ff9/html5/thumbnails/1.jpg)
Paolo Marchi
�Le tradizioni sono cer-tezze, ma non avere fanta-sia in cucina è “criminale”.Come ricorda Valentina Te-pedino, veterinariae diretto-re della rivista Eurofish-market, www.eurofish-market.it, «sui mercati ita-liani si commercializzanocirca 700 specie ittiche». Ep-pure siamo quasi sempre in-decisi tra orata e branzino,spada e tonno, sampietro osalmone. Con tutti i rischidel caso perché non è affattodetto che acquistiamo perdavvero il pesce desiderato.Ha detto la Tepedino: «Siparla tanto, per qualsiasi ali-mento, di tracciabilità e di fi-liera, ma per i pesci, soprat-tutto per quelli selvaggi, sia-mo ben lontani dall’averecertezze».
Da qui mille dubbi e milleraggiri. «Basti pensare aquanto è difficile gestire ilconfezionamento e l'etichet-tatura per singolo esempla-re. Prendiamo le sardine:l'etichetta non la si trovamai esposta su una singolasardina ma sempresulla cas-setta e così mescolare il con-tenuto delle varie cassette osostituireun tagliando è dav-vero semplice». Ci sarebbeuna serie di esami che negliStati Uniti è usata in via uffi-ciale da circa vent’anni e danoi lo è solo in maniera par-ziale, parametri che potreb-bero rivelare quanto dichia-rato e che proprio per que-sto sono fortemente osteg-giati a livello di applicazio-ne. Sono esami efficaci infat-ti anche per i tranci e i filetti,unpo’ comequando il macel-laio lascia attaccata la testaal coniglio perché sia chiaroa tutti che non è gatto.
In pratica nessuno, a oc-chio nudo, sa infatti distin-guere pesce da pesce e si fi-da, sbagliando. Rimarca laTepedino: «Senza questametodica risulta pratica-mente impossibile, ancheper un esperto, attuare una
reale verifica. Basti pensareche, per ciascuna specie itti-ca europea giudicata pregia-ta dal consumatore italiano,esistono i rispettivi sosia abasso costo di importazio-ne». Alcuni esempi: «Liman-da“cinese” al posto di plates-sa, pangasio “vietnamita” alposto della sogliola, persico“africano” al posto del Pescepersico. E se è difficilissimoa volte distinguere un filettodall'altro, è davvero impossi-bile identificare questo nellepreparazioni pronte per es-sere cotte o nei prodotti itticitrasformati».
A me fa impazzire, di rab-
bia sia chiaro, il surimi, quelcompressato, bianco dentroe arancione fuori, dalle for-me che ricordano pezzi pre-giati, il granchio reale piutto-sto che le code di scambi.Ma con cosa è fatto? In teo-ria della polpa di una varie-tà pregiata di merluzzo, uni-ta a polpa di granchio e ami-di per favorire il compatta-mento. In origine era un pro-dotto di valore, ormai nonpiù: che sensopagare un sur-rogato come l’originale? Daqui il suo svilimento, roba dadiscount o poco più. Chi con-trolla la percentuale di mer-luzzo? Nessuno, allora...
Che fare? Come reagire?Dei 700 tipi di pesci comme-stibili, stringi stringi l’italia-no ne consuma una dozzina.Prima regola anti-bidoni:evitare i filetti pronti e punta-re sul pesce intero. Ma a que-sto punto sorge il problemadegli additivi, utili per allun-gare la conservazione delprodotto e per aumentarneil peso anche del 15%.«L’esempio più classico èquello del trancio di tonno apinne gialle, additivato conuna sostanza che ne rende ilcolore delle carni rosso cilie-gia perché possa esserespacciato per il nostro pre-giatissimo tonno rosso». Nerisenteanche la salute, ricor-da l’esperta: «Sono sempremeno rari i casi di intossica-zioni alimentari e in aumen-to le allergie dovute all'ag-giunta di additivi non dichia-rati».
E poi ci sono trucchi chenon faranno male al fisico,ma al portafogli sì. Prendia-mo l’acqua e il ghiaccio: in-nocuevero? Mah: sotto accu-sa, suggerisce Valentina,«la glassatura, quel sottilestrato di ghiaccio che, avvol-gendo il prodotto, dovrebbeaiutarlo a conservarsi me-gliodurante il periodo di con-gelazione. Il problema èche, non essendo fissato perlegge un suo limite, a voltec’è chi punta a glassaturepiù spesse». Un cliente siaspetterebbe un’etichettachiara a livello di peso netto,ma nonè maicosì. Quindi pa-ghiamo come pesce anche ilghiaccio.
Prossimo tema in questapagina, la confusione fattaad arte tra pesce selvaggio epesce d’allevamento sullafalsariga del decongelatospacciato per fresco. Tuttivogliono mangiare selvag-gio e i negozianti li acconten-tano, a parole. Con il 70%del rombo chiodato che arri-va da acquacoltura, possibi-le tanti dicano che “lo hannopescato la sera prima in altomare”? Sì, perché molti vo-gliono sentirselo dire...
AFF
AR
IDIG
OLA
PAGINAACURADIPAOLOMARCHI
III
Roberto Corradin
�Mi piace pensare a Li-dia Bastianich, regina del-la cucina italiana a NewYork, come alla cuoca cheha rifatto la geografia dell'Italia. E mi piace pensareche questo sia il senso deltitolo del suo ultimo libro, Li-dia's Italy, il cui primo capi-tolo è dedicato a una regio-ne che nei libri di geografiaitaliana non esiste più:l'Istria. Esisteva quando lafamiglia Bastianich, con lapiccola Lidia dodicenne,emigrò da Pola a New York.
Lidia apre il primo risto-rante, Buonavia, a 24 anni,con uno chef italo-america-no. È il 1971. Per dieci anni,
replica nel Queens la cucinadegli italoamericani: piattiche non soddisfano la suavoglia di uno stile italianocontemporaneo. Nel 1981apre Felidia a Manhattan.Qui, cucina iota, gulasch, fri-co, krafi, polenta con caccia-gione, insalata di polpo:piatti al di qua e al di là dell'idea stessa di confine. Intro-duce i newyorkesi alla varie-tà delle nostre tradizioni re-gionali. Arriva la stampa,gli show in tivù.
Lidia studia: storia dellagastronomia e chimica, «in-dispensabile per cucinareoggi». Dal '90 al 2007 pub-blica cinque libri di cucina edà vita a holding di famiglia(6 ristoranti di cui 2 in socie-tà con Mario Batali, le salseLidia's Flavors of Italy,l'agenzia di itinerari artisti-co-gastronomici Esperien-ze italiane, un'azienda agri-cola nel Collio e una secon-da in Maremma in societàcon Batali).
La figlia Tanya cura Espe-rienze italiane e la parte ar-tistica dei libri. Il figlio Joe,ex-brokeraWall Street, spo-sa il talento imprenditorialeall'interesse per il vino.
A Identità Golose LidiaBastianich racconterà la ri-cetta del suo successo nonsolo come cuoca ma comeimprenditrice: «Gli chef avolte hanno paura di passa-re il timone. In realtà, quan-do passi il timone a chi con-divide la passione con te,non perdi niente: acquisti.Ed è la sola via per cresce-re». Visti i risultati, saràuna lezione interessante.
Chef sulla neveper beneficenza
IN ALTA BADIA
Casa Baladin,il mondo di Teo
EUROFISHMARKET
Paolo Marchinostro inviato a Firenze
�Via della Ghibellina a Firenze hadue insegne, una che tutti conoscono,anche se ben pochi lì posso permetter-si un tavolo, e una seconda che benpochi conoscono, anche se quasi tuttipotrebbero cenarvi (ma non pranzar-vi visto che è aperta solo la sera). Sipuò così passare, scendendo in en-trambi i casi al Plaza hotel Lucchesi,055.26236, dai sogni impossibili del-l’Enoteca Pinchiorri all’impegno ap-passionato dell’Ora d’Aria, in cucinaMarco Stabile.
Quest’ultimo locale deve il suo nomeal fatto che è lì lì con le strutture delvecchio carcere delle Murate. Ma Oriad’Aria anche per «offrire una pausarilassante e piacevole dallo scorrerefrenetico degli impegni quotidiani».Questo spiega il trionfo del bianco, itavoli ben distanti tra loro, la buonamusica di sottofondo, le luci tendential basso e un passo tranquillo di tutti.
In tanta attenzione per i dettagli,non ho capito l’assenza di vini al bic-chiere anche perché la carta ha uno
sviluppo particolare: 4 antipasti, 4 pri-mi e 4 secondi, più due menù degusta-zione che in un certo senso sono treperché il 7 Piatti, preceduto dal 5 Piat-ti Pesce d’inverno, contempla le por-zioni intere (a 65 j) e, stesse ricette, lemezze a 50. È un’alternativa intelli-gente perché ognuno, in base al pro-prio appetito, si può regolare e magarilui va sul deciso e lei sul leggero. Tral’altro anche i dessert scegliendo allacarta possono essere o interi (9 j) omini a 5.
C’è insomma molta attenzione a nonspaventare, a fare sentire il locale ta-gliabile sulla misura di ogni cliente. Egrazie a uno chef che ha personalità efirma alcuni piatti come suoi, con unsimbolino distintivo in carta. A novem-bre un Uovo di Paolo Parisi con broc-coli, un Risotto ben confezionato conbaccalà e cavolo nero e gustosissimiPetto e coscia di piccione al forno conrabarbaro. Applausi per il Pane, vinoe zucchero.
E-mail: [email protected]
Il cacciuccosposa il Bonarda
C I B I
Ora d’aria, per scordare il turistame di Firenze
UN’ITALIANADA AMMIRARE
Lidia, il chi èdella reginadi New York
La mancanza di controlli favorisce frodi di ogni tipo per vendere prodotto scadente come fresco e di prima scelta
Tutti i trucchi al banco del pesceL’esperta: «Additivi e ghiaccio fanno aumentare il peso del 15% ma anche intossicazioni e allergie»
LA REGINA Lidia Bastianich
Il ministero delle Politiche agricole ha fi-nanziato e portato a termine una ricercavoltaal«Miglioramentodellasicurezzaali-mentare,qualitàeinformazionedelconsu-matore nella filiera ittica». Realizzato an-chedalla Facoltà di Veterinaria diMilano,ilprogettoharealizzatoundata-basecom-pletodeitracciatistandarddelleprincipalispecie ittiche commercializzate e, se ilmetodo sarà reso ufficiale dalle autoritàcompetenti, potrà a breve essere utilizza-to per controllare le frodi di sostituzione.Tutto su Eurofishmarket, a cui ci si puòabbonare tramite sito, eurofishmarket.it,oe-maila [email protected].
Pronto al ministeroil piano sicurezza
IL CONFRONTO Un’orataselvaggia e, sotto, una diallevamento: faciledistinguerle a patto peròdi averle una accantoall’altra [FOTO: PMANZONI]
Siapreoggi,echiudemartedì22 inAltaBadia, la terzaedizionedella Chef’s Cup Süd-Tirol, kermesse ghiotto-sportivo-solidalepensata da Norbert Niederkofler, cuoco al St. Hubertus diSanCassiano.Accanto a lui altri duepadroni di casa «dolo-miti-ci»:Arturo SpicocchideLa Stüa de Michil diCorvaraeClau-dio Melis dellaSiriola aSanCassiano.Maèsolo lapuntadiuniceberggolosoperchédopodue giorni di assaggi altoatesini, lagaradi sciSanPellegrinoSkiCupcongli chef acompetere tra ipaletti,tavolerotondeespaghettatenotturne,èfissatapermar-tedì 22 una cena di gala dal menu a sorpresa confezionata daaltri star-chef come Josean Martinez Alija del GuggenheimBilbao,Heinz Winkler,Giancarlo Perbellini eClaudio Sad-ler. Il costo: 250 euro a testa, soldi che saranno interamentedevoluti a scopo benefico alla Nicholls Spinal Injury FoundationdiLondra. Infoe iscrizioni: [email protected],346.8519719.
Gabriele Zanatta
Esclusive colazioni, degustazioni di introvabili birre artigianali edi tè abbinatea un menù aggiornato ogni quindici giorni, cinquecamere arredate con «cose belle» da ogni parte del mondo e unbagno turco per distaccarsi dalla quotidianità, fanno di CasaBaladin a Piozzo (Cuneo), casabaladin.it, 0173.795239, il bro-doprimordialeperunsostentamentoconcepibiledellaristorazio-nemoderna.LaCasaèlacasadiTeo Musso,natainquest'otti-cacomeveraprovocazione,unendolacucinadiqualitàdell'allie-vo di Ducasse, Fabrizio Campana, alla genialità del birraiogirovago. Seguendouna stagionalità dei piatti e aumentando laprofessionalità con il ritorno della figura dell'oste, si diminuisco-no gli scarti e si abbassano i costi, non a scapito della qualità,partendo rigorosamentedaun'ottima materiaprima.Conceder-si questa estraniazionepositiva, anche per mezzagiornata, faràsolobene.Purtroppoquestomondorimarràapertosolo7anni...
Andrea Pendin
LA BIRRA
Metti insieme buon vino e ottimo cibo, e il successo è assicura-to. Quando poi si tratta di Bonarda e cacciucco, di un allegrorosso e di invitante pesce, di Pavia e Livorno, ne viene fuori unconnubio perfetto per celebrare ogni festa. La festa, in questocaso,èilCarnevalediViareggio,tuttocoloriefantasia.Traicarritrionfaliviareggini, tra lemascheree lagente,quest’annosfileràanche il Bonarda, stessa indole vivace e godereccia, stessaallegria dirompente. L’iniziativa, presentata a Milano nei giorniscorsi,si terràdurante legiornatedel20e27gennaio,del3,5e10 febbraio, e nella serata dedicata all’iniziativa Telethon previ-staperilprossimo31gennaiopromossadallaFondazioneCarne-vale di Viareggio. Così uno dei piatti più rappresentativi dellacucinamarinaramediterraneasaràaccompagnatodalprodottoche è l’orgoglio del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese. Permaggiori informazioni:www.oltrepo.itewww.ilcarnevale.com.
Barbara Silbe
A VIAREGGIO
ORA D’ARIAviaGhibellina,3/Cr
FIRENZETelefono: 055.2001699
Sito: oradariaristorante.comChiusura: ladomenica,
apertosoloacenaPrezzi fissi: antipasti16,
primi16,secondi27edessert9j
Degustazioni: 50/65j
Coeff. difficoltà: sufficiente
D I V I N I
![[EDIZIO-MI - 57] GIORN/MILANO/PAG13 06/12/08](https://static.fdocumenti.com/doc/165x107/628c2f59ad0c692cb404900f/edizio-mi-57-giornmilanopag13-061208.jpg)
![[RIBATTUTA1 - 1] GIORN/INTERNI/PAG-PRIMA … · 2010. 5. 2. · Chiocci, Malpica,Signore allepagine2-3 «Dimettermi?Non cipensonemmeno. Maipresoassegnidall’uomodi](https://static.fdocumenti.com/doc/165x107/601dce970e19e941627dd39b/ribattuta1-1-giorninternipag-prima-2010-5-2-chiocci-malpicasignore.jpg)
![[NAZIONALE - 27] GIORN/SPECIALI/GIORN-DI-BORDO/PAG03… · Mercoledì11settembre2019 il Giornale InCostaAzzurralostoricocantierelombar-dohapresentatoieriilnuovoE30Endurance, unwalkaroundconmotoreentrofuoribordo](https://static.fdocumenti.com/doc/165x107/5f50b3d683c7b92a4125eb56/nazionale-27-giornspecialigiorn-di-bordopag03-mercoled11settembre2019-il.jpg)
![[NAZIONALE - 17] GIORN/INTERNI/PAG25 25/01/09](https://static.fdocumenti.com/doc/165x107/622dd0a981a42001ec49118a/nazionale-17-giorninternipag25-250109.jpg)
![[EDIZIO-MI - 55] GIORN/MILANO/X-PANORAMA1 …GIORN - EDIZIO-MI - 55 - 08/10/10- Plate SINGOLA - Autore: PROTO Stampa: 07/10/10 21.18 - Composite Album MILANO 55 Venerdì8ottobre2010](https://static.fdocumenti.com/doc/165x107/5f407eaecc9d3f7a3a4af44e/edizio-mi-55-giornmilanox-panorama1-giorn-edizio-mi-55-081010-plate.jpg)
![[NAZIONALE - 23] GIORN/SPECIALI/GIORN-DI-BORDO/PAG10 ...€¦ · Venerdì 17 luglio 2015 ilGiornale 23 Pagina a cura di Antonio Risolo Efannocinque!Perilquinto anno consecutivo, infatti,](https://static.fdocumenti.com/doc/165x107/601a53234c332f62285487e2/nazionale-23-giornspecialigiorn-di-bordopag10-venerd-17-luglio-2015.jpg)