Paolo Marchi

�Le tradizioni sono cer-tezze, ma non avere fanta-sia in cucina è “criminale”.Come ricorda Valentina Te-pedino, veterinariae diretto-re della rivista Eurofish-market, www.eurofish-market.it, «sui mercati ita-liani si commercializzanocirca 700 specie ittiche». Ep-pure siamo quasi sempre in-decisi tra orata e branzino,spada e tonno, sampietro osalmone. Con tutti i rischidel caso perché non è affattodetto che acquistiamo perdavvero il pesce desiderato.Ha detto la Tepedino: «Siparla tanto, per qualsiasi ali-mento, di tracciabilità e di fi-liera, ma per i pesci, soprat-tutto per quelli selvaggi, sia-mo ben lontani dall’averecertezze».

Da qui mille dubbi e milleraggiri. «Basti pensare aquanto è difficile gestire ilconfezionamento e l'etichet-tatura per singolo esempla-re. Prendiamo le sardine:l'etichetta non la si trovamai esposta su una singolasardina ma sempresulla cas-setta e così mescolare il con-tenuto delle varie cassette osostituireun tagliando è dav-vero semplice». Ci sarebbeuna serie di esami che negliStati Uniti è usata in via uffi-ciale da circa vent’anni e danoi lo è solo in maniera par-ziale, parametri che potreb-bero rivelare quanto dichia-rato e che proprio per que-sto sono fortemente osteg-giati a livello di applicazio-ne. Sono esami efficaci infat-ti anche per i tranci e i filetti,unpo’ comequando il macel-laio lascia attaccata la testaal coniglio perché sia chiaroa tutti che non è gatto.

In pratica nessuno, a oc-chio nudo, sa infatti distin-guere pesce da pesce e si fi-da, sbagliando. Rimarca laTepedino: «Senza questametodica risulta pratica-mente impossibile, ancheper un esperto, attuare una

reale verifica. Basti pensareche, per ciascuna specie itti-ca europea giudicata pregia-ta dal consumatore italiano,esistono i rispettivi sosia abasso costo di importazio-ne». Alcuni esempi: «Liman-da“cinese” al posto di plates-sa, pangasio “vietnamita” alposto della sogliola, persico“africano” al posto del Pescepersico. E se è difficilissimoa volte distinguere un filettodall'altro, è davvero impossi-bile identificare questo nellepreparazioni pronte per es-sere cotte o nei prodotti itticitrasformati».

A me fa impazzire, di rab-

bia sia chiaro, il surimi, quelcompressato, bianco dentroe arancione fuori, dalle for-me che ricordano pezzi pre-giati, il granchio reale piutto-sto che le code di scambi.Ma con cosa è fatto? In teo-ria della polpa di una varie-tà pregiata di merluzzo, uni-ta a polpa di granchio e ami-di per favorire il compatta-mento. In origine era un pro-dotto di valore, ormai nonpiù: che sensopagare un sur-rogato come l’originale? Daqui il suo svilimento, roba dadiscount o poco più. Chi con-trolla la percentuale di mer-luzzo? Nessuno, allora...

Che fare? Come reagire?Dei 700 tipi di pesci comme-stibili, stringi stringi l’italia-no ne consuma una dozzina.Prima regola anti-bidoni:evitare i filetti pronti e punta-re sul pesce intero. Ma a que-sto punto sorge il problemadegli additivi, utili per allun-gare la conservazione delprodotto e per aumentarneil peso anche del 15%.«L’esempio più classico èquello del trancio di tonno apinne gialle, additivato conuna sostanza che ne rende ilcolore delle carni rosso cilie-gia perché possa esserespacciato per il nostro pre-giatissimo tonno rosso». Nerisenteanche la salute, ricor-da l’esperta: «Sono sempremeno rari i casi di intossica-zioni alimentari e in aumen-to le allergie dovute all'ag-giunta di additivi non dichia-rati».

E poi ci sono trucchi chenon faranno male al fisico,ma al portafogli sì. Prendia-mo l’acqua e il ghiaccio: in-nocuevero? Mah: sotto accu-sa, suggerisce Valentina,«la glassatura, quel sottilestrato di ghiaccio che, avvol-gendo il prodotto, dovrebbeaiutarlo a conservarsi me-gliodurante il periodo di con-gelazione. Il problema èche, non essendo fissato perlegge un suo limite, a voltec’è chi punta a glassaturepiù spesse». Un cliente siaspetterebbe un’etichettachiara a livello di peso netto,ma nonè maicosì. Quindi pa-ghiamo come pesce anche ilghiaccio.

Prossimo tema in questapagina, la confusione fattaad arte tra pesce selvaggio epesce d’allevamento sullafalsariga del decongelatospacciato per fresco. Tuttivogliono mangiare selvag-gio e i negozianti li acconten-tano, a parole. Con il 70%del rombo chiodato che arri-va da acquacoltura, possibi-le tanti dicano che “lo hannopescato la sera prima in altomare”? Sì, perché molti vo-gliono sentirselo dire...

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PAGINAACURADIPAOLOMARCHI

III

Roberto Corradin

�Mi piace pensare a Li-dia Bastianich, regina del-la cucina italiana a NewYork, come alla cuoca cheha rifatto la geografia dell'Italia. E mi piace pensareche questo sia il senso deltitolo del suo ultimo libro, Li-dia's Italy, il cui primo capi-tolo è dedicato a una regio-ne che nei libri di geografiaitaliana non esiste più:l'Istria. Esisteva quando lafamiglia Bastianich, con lapiccola Lidia dodicenne,emigrò da Pola a New York.

Lidia apre il primo risto-rante, Buonavia, a 24 anni,con uno chef italo-america-no. È il 1971. Per dieci anni,

replica nel Queens la cucinadegli italoamericani: piattiche non soddisfano la suavoglia di uno stile italianocontemporaneo. Nel 1981apre Felidia a Manhattan.Qui, cucina iota, gulasch, fri-co, krafi, polenta con caccia-gione, insalata di polpo:piatti al di qua e al di là dell'idea stessa di confine. Intro-duce i newyorkesi alla varie-tà delle nostre tradizioni re-gionali. Arriva la stampa,gli show in tivù.

Lidia studia: storia dellagastronomia e chimica, «in-dispensabile per cucinareoggi». Dal '90 al 2007 pub-blica cinque libri di cucina edà vita a holding di famiglia(6 ristoranti di cui 2 in socie-tà con Mario Batali, le salseLidia's Flavors of Italy,l'agenzia di itinerari artisti-co-gastronomici Esperien-ze italiane, un'azienda agri-cola nel Collio e una secon-da in Maremma in societàcon Batali).

La figlia Tanya cura Espe-rienze italiane e la parte ar-tistica dei libri. Il figlio Joe,ex-brokeraWall Street, spo-sa il talento imprenditorialeall'interesse per il vino.

A Identità Golose LidiaBastianich racconterà la ri-cetta del suo successo nonsolo come cuoca ma comeimprenditrice: «Gli chef avolte hanno paura di passa-re il timone. In realtà, quan-do passi il timone a chi con-divide la passione con te,non perdi niente: acquisti.Ed è la sola via per cresce-re». Visti i risultati, saràuna lezione interessante.

Chef sulla neveper beneficenza

IN ALTA BADIA

Casa Baladin,il mondo di Teo

EUROFISHMARKET

Paolo Marchinostro inviato a Firenze

�Via della Ghibellina a Firenze hadue insegne, una che tutti conoscono,anche se ben pochi lì posso permetter-si un tavolo, e una seconda che benpochi conoscono, anche se quasi tuttipotrebbero cenarvi (ma non pranzar-vi visto che è aperta solo la sera). Sipuò così passare, scendendo in en-trambi i casi al Plaza hotel Lucchesi,055.26236, dai sogni impossibili del-l’Enoteca Pinchiorri all’impegno ap-passionato dell’Ora d’Aria, in cucinaMarco Stabile.

Quest’ultimo locale deve il suo nomeal fatto che è lì lì con le strutture delvecchio carcere delle Murate. Ma Oriad’Aria anche per «offrire una pausarilassante e piacevole dallo scorrerefrenetico degli impegni quotidiani».Questo spiega il trionfo del bianco, itavoli ben distanti tra loro, la buonamusica di sottofondo, le luci tendential basso e un passo tranquillo di tutti.

In tanta attenzione per i dettagli,non ho capito l’assenza di vini al bic-chiere anche perché la carta ha uno

sviluppo particolare: 4 antipasti, 4 pri-mi e 4 secondi, più due menù degusta-zione che in un certo senso sono treperché il 7 Piatti, preceduto dal 5 Piat-ti Pesce d’inverno, contempla le por-zioni intere (a 65 j) e, stesse ricette, lemezze a 50. È un’alternativa intelli-gente perché ognuno, in base al pro-prio appetito, si può regolare e magarilui va sul deciso e lei sul leggero. Tral’altro anche i dessert scegliendo allacarta possono essere o interi (9 j) omini a 5.

C’è insomma molta attenzione a nonspaventare, a fare sentire il locale ta-gliabile sulla misura di ogni cliente. Egrazie a uno chef che ha personalità efirma alcuni piatti come suoi, con unsimbolino distintivo in carta. A novem-bre un Uovo di Paolo Parisi con broc-coli, un Risotto ben confezionato conbaccalà e cavolo nero e gustosissimiPetto e coscia di piccione al forno conrabarbaro. Applausi per il Pane, vinoe zucchero.

E-mail: paolo.marchi@ilgiornale.it

Il cacciuccosposa il Bonarda

C I B I

Ora d’aria, per scordare il turistame di Firenze

UN’ITALIANADA AMMIRARE

Lidia, il chi èdella reginadi New York

La mancanza di controlli favorisce frodi di ogni tipo per vendere prodotto scadente come fresco e di prima scelta

Tutti i trucchi al banco del pesceL’esperta: «Additivi e ghiaccio fanno aumentare il peso del 15% ma anche intossicazioni e allergie»

LA REGINA Lidia Bastianich

Il ministero delle Politiche agricole ha fi-nanziato e portato a termine una ricercavoltaal«Miglioramentodellasicurezzaali-mentare,qualitàeinformazionedelconsu-matore nella filiera ittica». Realizzato an-chedalla Facoltà di Veterinaria diMilano,ilprogettoharealizzatoundata-basecom-pletodeitracciatistandarddelleprincipalispecie ittiche commercializzate e, se ilmetodo sarà reso ufficiale dalle autoritàcompetenti, potrà a breve essere utilizza-to per controllare le frodi di sostituzione.Tutto su Eurofishmarket, a cui ci si puòabbonare tramite sito, eurofishmarket.it,oe-maila info@eurofishmarket.it.

Pronto al ministeroil piano sicurezza

IL CONFRONTO Un’orataselvaggia e, sotto, una diallevamento: faciledistinguerle a patto peròdi averle una accantoall’altra [FOTO: PMANZONI]

Siapreoggi,echiudemartedì22 inAltaBadia, la terzaedizionedella Chef’s Cup Süd-Tirol, kermesse ghiotto-sportivo-solidalepensata da Norbert Niederkofler, cuoco al St. Hubertus diSanCassiano.Accanto a lui altri duepadroni di casa «dolo-miti-ci»:Arturo SpicocchideLa Stüa de Michil diCorvaraeClau-dio Melis dellaSiriola aSanCassiano.Maèsolo lapuntadiuniceberggolosoperchédopodue giorni di assaggi altoatesini, lagaradi sciSanPellegrinoSkiCupcongli chef acompetere tra ipaletti,tavolerotondeespaghettatenotturne,èfissatapermar-tedì 22 una cena di gala dal menu a sorpresa confezionata daaltri star-chef come Josean Martinez Alija del GuggenheimBilbao,Heinz Winkler,Giancarlo Perbellini eClaudio Sad-ler. Il costo: 250 euro a testa, soldi che saranno interamentedevoluti a scopo benefico alla Nicholls Spinal Injury FoundationdiLondra. Infoe iscrizioni: info@mkeventi.com,346.8519719.

Gabriele Zanatta

Esclusive colazioni, degustazioni di introvabili birre artigianali edi tè abbinatea un menù aggiornato ogni quindici giorni, cinquecamere arredate con «cose belle» da ogni parte del mondo e unbagno turco per distaccarsi dalla quotidianità, fanno di CasaBaladin a Piozzo (Cuneo), casabaladin.it, 0173.795239, il bro-doprimordialeperunsostentamentoconcepibiledellaristorazio-nemoderna.LaCasaèlacasadiTeo Musso,natainquest'otti-cacomeveraprovocazione,unendolacucinadiqualitàdell'allie-vo di Ducasse, Fabrizio Campana, alla genialità del birraiogirovago. Seguendouna stagionalità dei piatti e aumentando laprofessionalità con il ritorno della figura dell'oste, si diminuisco-no gli scarti e si abbassano i costi, non a scapito della qualità,partendo rigorosamentedaun'ottima materiaprima.Conceder-si questa estraniazionepositiva, anche per mezzagiornata, faràsolobene.Purtroppoquestomondorimarràapertosolo7anni...

Andrea Pendin

LA BIRRA

Metti insieme buon vino e ottimo cibo, e il successo è assicura-to. Quando poi si tratta di Bonarda e cacciucco, di un allegrorosso e di invitante pesce, di Pavia e Livorno, ne viene fuori unconnubio perfetto per celebrare ogni festa. La festa, in questocaso,èilCarnevalediViareggio,tuttocoloriefantasia.Traicarritrionfaliviareggini, tra lemascheree lagente,quest’annosfileràanche il Bonarda, stessa indole vivace e godereccia, stessaallegria dirompente. L’iniziativa, presentata a Milano nei giorniscorsi,si terràdurante legiornatedel20e27gennaio,del3,5e10 febbraio, e nella serata dedicata all’iniziativa Telethon previ-staperilprossimo31gennaiopromossadallaFondazioneCarne-vale di Viareggio. Così uno dei piatti più rappresentativi dellacucinamarinaramediterraneasaràaccompagnatodalprodottoche è l’orgoglio del Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese. Permaggiori informazioni:www.oltrepo.itewww.ilcarnevale.com.

Barbara Silbe

A VIAREGGIO

ORA D’ARIAviaGhibellina,3/Cr

FIRENZETelefono: 055.2001699

Sito: oradariaristorante.comChiusura: ladomenica,

apertosoloacenaPrezzi fissi: antipasti16,

primi16,secondi27edessert9j

Degustazioni: 50/65j

Coeff. difficoltà: sufficiente

D I V I N I