PARTE QUARTA

Reattività individuale agli alimenti

e alle sostanze chimiche (Rivisitazione del concetto di intolleranze alimentari)

Docente: Prof. Rocco Carbone

Corsi ECM FAD UTIFAR

QUARTA PARTE

Le diete ad eliminazione

Le reattività individuali agli alimenti e sostanze chimiche (già intolleranza alimentari) rappresentano l’insieme dei sintomi e disturbi funzionali conseguenti all’infiammazione cronica dell’intestino tenue e causati dalla cascata di interventi messi in essere dall’organismo nei confronti di sostanze non-self, ritenute ostili e avverse all’organismo umano. La sindrome delle reattività individualiè reversibile e i trattamenti devono tendere al ripristino dell’integrità della mucosa intestinale, soprattutto eliminando a periodi gli alimenti o sostanze chimiche non-self fautori delle reattività individuali. Pertanto, è consigliabile seguire un trattamento con i rimedi menzionati nel capitolo dei trattamenti naturali delle reattività individuali, in concomitanza con una dieta ad eliminazione scalare che consiste nell’esclusione degli alimenti per gruppo e famiglia biologica da uno a tre mesi e successiva reintroduzione graduale degli alimenti. Questo tipo di dieta costituisce la base fondamentaleper il trattamento delle reattività individuali agli alimenti, essa consiste nella esclusione degli alimenti ed è un sistema di disintossicazione naturale mediante l’alimentazione: Questo tipo di dieta consente di: 1. evitare l’uso di farmaci; 2. mettere a riposo sistemi enzimatici; 3. eliminare eventuali metaboliti accumulati nel tessuto reticolo

endoteliale con attivazione del metabolismo cellulare; 4. eliminare eventuali metaboliti accumulati nel sistema linfatico con

attivazione del drenaggio linfatico e risoluzioni di edemi, gonfiori e pesantezza degli arti inferiori;

5. eliminare eventuali metaboliti accumulati nelle terminazioni sinaptiche nervose con miglioramento di nevriti, cefalee, sonnolenza, vertigini e dolori reumatici;

6. eliminare eventuali metaboliti accumulati nel tessuto dermico connettivale con miglioramento del trofismo cutaneo, dermatiti, eczemi, psoriasi, ecc.

La dieta ad eliminazione si esegue suddividendo gli alimenti abitualmente utilizzati in sei gruppi: I° GRUPPO Eliminare grano e derivati (pane, pasta, biscotti, fette biscottate, pizza ecc.). II° GRUPPO Eliminare latte e derivati (latte, formaggi, mozzarella, ricotta, cioccolata, gelati, ecc.). III° GRUPPO Eliminare solanacee (pomodori, melanzane, peperoni, peperoncino piccante, patate, tabacco, ecc.). IV° GRUPPO Eliminare uova e derivati (uova di tutti gli animali, maionese, pasta di mandorle, biscotti, pasticcini, gelati, carne di pollo, galletto, faraona, quaglia), sostituire con tacchino, coniglio, agnello.

V° GRUPPO Eliminare olio e derivati (olio, olive, sottoli, fritture e condimenti con olio di olive, ecc.), sostituire con olio di mais o di girasole.

VI° GRUPPO Eliminare le sostanze xantine e derivati (caffè, thé, coca cola, cacao, ecc.). Esecuzione della dieta ad eliminazione Una volta individuatigli alimenti ele sostanze chimiche che sviluppano reattività, si eliminano dalla dieta, a seconda del grado di sensibilità, per un periodo variabile da uno a tre mesi. Trascorso il periodo di astinenzasi procede al reintegro degli alimenti del gruppo eliminato inizialmente una volta la settimana, poi due volte la

settimana e successivamente tutti i giorni. È molto importante il momento della riassunzione degli alimenti eliminati, in quanto potrebbe verificarsi un ritorno dei sintomi in forma acuta e con maggiore intensità. Pertanto, durante la fase di reintegro è importante osservare le risposte reattive e di conseguenza in funzione di esse, stabilire un ulteriore periodo di astinenza. Durante la fase di reintegrazione degli alimenti si possono associare e consigliare sostanze che favoriscono il reintegro riducendo l’impatto reattivo. I prodotti consigliati sono macerati glicerici di Ribes nigrum, Fagus sylvatica, Alnus glutinosa, prodotti omotossicologici e fiori di Bach che vanno stabiliti di volta in volta e caso per caso. Durante la dieta ad eliminazione si consiglia di bere da 1,5 a 2 litri di acqua oligominerale con residuo fisso inferiore a 500 mg/lt e di assumere integratori, oligoelementi, probiotici, proposti nel capitolo “Trattamenti naturali delle reattività individuali”.

Dieta priva di grano e derivati Il grano o frumento (TriticumL.) è un cereale della famiglia delle Graminacee o Poacee. Sono state trovate tracce del cereale in Iraq risalente a 5000 anni fa. È diffuso ovunque, tranne che nelle fasce tropicali. I vari tipi di frumento sono: farro, farro selvatico, spelta, frumento duro e frumento tenero panificabile. La pianta di frumentoproduce infiorescenze in spighe composte e frutti cariossidi. Le farine di frumento, ottenute per macinazione dei cariossidi, sono utilizzate per la panificazione, per la produzione di paste alimentari, di biscotti, di dolci, ecc. In particolare il grano duro è utilizzato per la produzione di pasta alimentare e di pane, in alcune zone, quello tenero per la produzione di pane e altri prodotti da forno. Dal frumento si ricavano due tipi di sfarinati: la farina bianca che deriva dal grano tenero (Triticum vulgare) e la semola che deriva dal grano duro (Triticum durum). La farina di grano tenero è utilizzata per la preparazione di pane e suoi derivati, mentre la farina di grano duro è utilizzata per tutti i tipi di pasta (spaghetti, penne, tagliatelle, lasagne ecc.) o per alcuni pani tradizionali. Le farine di grano tenero si distinguono per il loro contenuto in ceneri e si classificano in cinque tipi: 00, 0, 1, 2 e integrale, (v. tabella).

Per eseguire la dieta priva di grano e derivati eliminare i seguenti alimenti: - farina bianca; - farina integrale; - pasta; - pane; - pizza; - crusca di grano, germe di grano, fibre di grano; - biscotti, crackers, fette biscottate; - torte, dolci, pasticcini; - creme di pasticceria; - pastelle per carne, pesce, altre fritture; - alcolici come whisky, gin, birra, vodka (eccetto quella di patate). - Controllate la lista dei vari ingredienti nei seguenti prodotti:

cioccolate, cioccolatini, dadi da brodo, dolci in genere, salse, ragù, ripieni di alimenti surgelati, salsa di soia, minestre già pronte.

In alternativa si possono assumere alimenti derivati dalle seguenti piante: riso, farro, kamut, magnochia, tapioca, quinoa, soia, amaranto, orzo, avena, miglio.

Dieta priva di latte e derivati

Il latte è uno dei pochi alimenti completi, costituito dal 30% di carboidrati, 20% di proteine, 50% di grassi. I nutrienti presenti nel latte variano molto a seconda della razza dell'animale, del periodo dell'anno, dello stadio di lattazione e dall'alimentazione. I nutrienti principali del latte sono: acqua (87.5%), proteine (3.3% di cui l'80% dicaseinae il 20% di proteine del siero), lipidi (dal 3.5% al 5.5%), glucidi (4.5%)di cui il lattosio, zucchero esclusivo delle ghiandole mammarie. Il lattosio contiene galattosio, indispensabile al neonato per costruire le strutture nervose, vitamina A, B1, B2, B5 e B12, sali minerali in quantità significative di calcio, fosforo e potassio. Per eseguire la dieta priva di latte e derivati eliminare i seguenti alimenti: - latte vaccino (sia in polvere che fresco, sia scremato che intero); - burro; - yogurt; - formaggi (tutti i tipi compreso grana e parmigiano); - lattosio (compresi i granuli omeopatici: sostituire con granuli SGL, senza glutine e lattosio); - biscotti (con latte o burro negli ingredienti); - cioccolato al latte; - crema di pasticceria; - crema di whisky; - gelati; - margarine (alcune contengono latte); - latte di capra; - carne bovina (manzo, vitello, bresaola); - carne ovina (agnello – capretto).

- Controllate la lista dei vari ingredienti nei seguenti prodotti: salse, ragù, polenta, purè di patate, ripieni di alimenti surgelati, salumi in genere contenente latte in polvere per amalgamare le carni, prosciutto cotto, mortadella, salame, wurstel. In alternativa si possono assumere alimenti derivati dal latte di soia, latte di cocco, latte di mandorle dolci, latte di riso, latte di capre (se tollerato), latte di avena, budini e gelati di soia.

Dieta priva di olio di oliva

L'olio di oliva è un olio, della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell'oliva, frutto della specie Olea europaea. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/66/CEE. Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03 individuano le seguenti categorie di oli di oliva:

Denominazione Acidità (%) Note

Olio extra vergine di oliva ≤ 0,8 Ottenuto tramite spremitura meccanica a freddo.

Olio di oliva vergine ≤ 2,0 Ottenuto tramite spremitura meccanica a freddo.

Olio di oliva lampante > 2,0 Non utilizzabile per il consumo alimentare.

Olio d'oliva raffinato ≤ 0,3 Ottenuto tramite raffinazione.

Olio d'oliva composto di oli d'oliva raffinati e oli d'oliva vergini

≤ 1,0

Olio di sansa di oliva greggio - Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg.

Olio di sansa di oliva raffinato ≤ 0,3 Ottenuto tramite raffinazione.

Olio di sansa di oliva ≤ 1,0

Per eseguire la dieta priva di olio di oliva eliminare i seguenti alimenti:

- olio di olive; - olive; - paté di olive; - scatolame ( tonno, sardine, acciughe, sott’olio d’oliva ecc.); - sott’oli ( funghetti, carciofini, cipolline, peperoni ecc.). In alternativa si possono assumere alimenti e olio di soia, olio di arachide, olio di girasole, olio di mais, olio di sesamo.

Dieta priva di solanacee

Le Solanacee sono una famiglia di angiospermedicotiledoni che comprende molte specie commestibili ed altre velenose. I principi attivi di questa famiglia sono alcaloidi psicoattivi. Fra le piante più conosciute appartenenti alla famiglia delle solanacee troviamo piante per l'alimentazione umana (patate, melanzane, pomodoro, peperoncino, peperone) piante per uso farmaceutico (Atropa belladonna, Nicotiana tabacum), piante velenose (Datura stramonium, Datura versicolor).

Per eseguire la dieta priva di solanacee e derivati eliminare i seguenti alimenti: - pomodoro; - peperoni; - peperoncini; - patate; - melanzane; - paprica; - tabacco. Attenzione alla fecola di patate utilizzata spesso dall’industria dolciaria e ai dadi da brodo che possono contenere il pomodoro e le varie salse al pomodoro.

Dieta priva di uova e derivati

L’uovo è un alimento naturale che si può assumere direttamente o come ingrediente presente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo. Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo. Si consumano anche uova di pesci (caviale, uova di lombo, bottarga), di tartarughe, di molluschi (lumache), di insetti ecc. Per eseguire la dieta priva di uova e derivati eliminare i seguenti alimenti: - uova di tutti gli animali; - maionese; - salse; - pasta di mandorle; - biscotti, - torte; - creme di pasticceria; - pastelle per fritti; - gelati; - meringhe; - polpette di carne; - pasta all’uovo; - vini bianchi ( alcuni tipi francesi); - pollo; - galletto; - faraona; - quaglia. Come alternative per le carni si possono consumare tacchino, coniglio, agnello.

Dieta priva di caffè e sostanze nervine Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di alberi tropicali del genereCoffea, della famiglia botanica delle Rubiaceae.Le piante del genereCoffea sono state identificate e descritte oltre 100 specie, le più diffuse sono l'arabica" (Coffea arabica) e la "robusta" (Coffea canephora). Il principio attivo caratterizzante la specie è la xantina (3,7-diidropurina-2,6-dione),base purinica. Iderivati metilati, sui vari atomi di azoto, costituiscono glialcaloidi chiamati metilxantine: caffeina, teofillina.

Per eseguire la dieta priva di caffè e derivati eliminare i seguenti alimenti: - caffè; - caffè decaffeinato; - thè; - thè deteinato; - cacao; - cioccolato; - cola; - coca cola; - bevande a base di cola; - karkadè; -matè; - rosa canina. Attenzione al burro di cacao spesso usato dall’industria dolciaria e in preparati farmaceutici.Attenzione ai mix di erbe nelle varie tisane. In alternativa si possono assumere bevande toniche al ginseng, eleuterococcoe caffè d’orzo.

APPENDICE

Additivi alimentari: conservanti, coloranti, addensanti, antiossidanti Si definiscono additivi alimentari43 qualsiasi sostanza non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal valore calorico e nutritivo apportato all’alimento, sono aggiunti volutamente ai prodotti alimentari a fini tecnologici nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto e stoccaggio degli alimenti. Gli additivi alimentari sono sostanze impiegate nell'industria alimentare ai fini di migliorare le caratteristiche organolettiche, il colore e la conservazione e sono regolamentati da una norma europea (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE) e Regolamento (CE) n. 1331/2008 e Regolamento (CE) n. 1333/2008 del 16 dicembre 2008 concernenti nuove disposizioni comunitarie del Parlamento e del Consiglio europeo, che regolamentano i cosiddetti “migliorativi alimentari” (food inprovement agents package) e stabilendo una procedura unica per la loro autorizzazione. Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione. Si possono individuare tre grandi gruppi di additivi: 1. Additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti:

conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti, che prevengono i fenomeni di irrancidimento.

2. Additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità.

3. Additivi tecnologici, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto

43 Fonte: Ministero della salute. http//www.salute.gov.it

finale (definiti anche adiuvanti): agenti anti-schiuma, anti-agglomeranti ecc.

Prima di essere autorizzati per l'uso alimentare, gli additivi subiscono a livello europeo ed internazionale un processo di valutazione della sicurezza e innocuità. A livello europeo la valutazione è effettuata dall'Agenzia per la Sicurezza Alimentare (EFSA), e a livello internazionale dal Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA - Joint Expert Committee on Food Additives) costituito dall'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Gli additivi alimentari sono classificati, ai sensi del Regolamento CE n. 1333/2008, in base alla funzione tecnologica principale svolta nell’alimento nelle seguenti categorie funzionali: Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti o come edulcoranti da tavola. I coloranti sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria; includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti. Sono coloranti ai sensi del presente regolamento le preparazioni ottenute da alimenti e altri materiali commestibili di base di origine naturale ricavati mediante procedimento fisico e/o chimico che comporti l’estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici. I conservanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi e/o dalla proliferazione di microorganismi patogeni. Gli antiossidanti sono sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore. I supporti sono sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti a scopo nutrizionale o fisiologico senza alterarne la funzione (e senza

esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego. Gli acidificanti sono sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro. I regolatori dell’acidità sono sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare. Gli antiagglomeranti sono sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra. Gli agentiantischiumogeni sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma. Gli agenti di carica sono sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile. Gli emulsionanti sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare. I sali di fusione sono sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti. Gli agenti di resistenza sono sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel. Gli esaltatori di sapidità sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza esistente di un prodotto alimentare. Gli agenti schiumogeni sono sostanze che rendono possibile l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido. Gli agenti gelificanti sono sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel. Gli agenti di rivestimento (inclusi gli agenti lubrificanti) sono sostanze che, quando vengono applicate alla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo. Gli agenti umidificanti sono sostanze che impediscono l’essiccazione degli alimenti contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa, o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.

Gli amidi modificati sono sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti. I gas d’imballaggio sono gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare. I propellenti sono gas differenti dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore. Gli agenti lievitanti sono sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella. Gli agenti sequestranti sono sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici. Gli stabilizzanti sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare; gli stabilizzanti comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare; le sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare e le sostanze che aumentano la capacità degli alimenti di formare legami, compresa la formazione di legami incrociati tra le proteine tale da consentire il legame delle particelle per la formazione dell’alimento ricostituito. Gli addensanti sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare. Gli agenti di trattamento delle farine, esclusi gli emulsionanti, sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura. Gli additivi autorizzati ed utilizzati nella comunità europea sono messi in commercio contraddistinti da una sigla alfa-numerica, dalla lettera E seguita da un numero. È da segnalare che l’additivo contraddistinto dalla sigla E605 non è un additivo alimentare; la sigla identifica il parathion, un insetticida altamente tossico utilizzato in agricoltura . Gli additivi alimentari sono stati classificati in otto categorie44: 1. Sostanze coloranti da E100 a E199.

44 Fonte: Wikipedia L'enciclopedia libera. http://it.wikipedia.org/wiki/Additivi_alimentari

2. Sostanze conservanti da E200 a E299. 3. Sostanze antiossidanti e regolatori di acidità da E300 a E399. 4. Sostanze addensanti, stabilizzanti e emulsionanti da E400 a E499. 5. Sostanze regolatori di acidità e anti-agglomeranti da E500 a E599. 6. Sostanze esaltatori di sapidità da E600 a E699. 7. Sostanze varie da E900 a E999. 8. Altre sostanze da E1000 a E1999. Non tutti i composti rientrano negli intervalli numerici indicati e alcuni additivi, specialmente rientranti nell'intervallo E400-499, hanno più applicazioni. Nell’elenco successivo gli additivi sono suddivisi per categoria e seguiti da una sigla che indica le possibili risposte allergiche e reattive, l’origine animale o da probabile fonte di organismi geneticamente modificati. 1. [PRA] - additivi che possono provocare reazioni allergiche in soggetti

predisposti e reattività individuali; 2. [OGM] - additivi che possono essere prodotti anche con l'uso di

organismi geneticamente modificati; 3. [OA] - additivi di origine animale.

Coloranti E100-E199

100-109 – gialli 110-119 – arancione 120-129 – rossi 130-139 – blu e violetti 140-149 – verdi 150-159 – marroni e neri 160-199 – altri Conservanti E200-E299

200-209 – sorbati 210-219 – benzoati 220-229 – solfuri 230-239 – fenoli e formiati

240-259 – nitrati 260-269 – acetati 270-279 – lattati 280-289 – propionati 290-299 – altri

Antiossidanti e regolatori di acidità E300-E399

300-309 – ascorbati (vitamina C) 310-319 – gallati e eritorbati 320-329 – lattati 330-339 – citrati e tartrati 340-349 – fosfati 350-359 – malati e adipati 360-369 – succinati e fumarati 370-399 – altri

Addensanti, stabilizzanti e emulsionanti E400-E499

400-409 – alginati 410-419 – gomma naturale 420-429 – altri agenti naturali 430-439 – derivati del poliossietilene 440-449 – emulsionanti naturali 450-459 – fosfati 460-469 – derivati della cellulosa 470-489 – derivati degli acidi grassi 490-499 – altri Regolatori di acidità e anti-agglomeranti E500-E599 500-509 – acidi e basi inorganiche 510-519 – cloruri e solfati 520-529 – solfati e idrossidi 530-549 – sali dei metalli alcalini

550-559 – silicati 570-579 – stearati e gluconati 580-599 – altri

Esaltatori di sapidità E600-E699

620-629 glutammati 630-639 inosinati 640-649 – altri

Sostanze varie E900-E999

900-909 – cere 910-919 – glasse 920-929 – agenti ausiliari 930-949 – gas per confezionamento 950-969 – dolcificanti 990-999 – schiumogeni Altri prodotti E1100-E1599 Sostanze che non rientrano nelle classificazioni sopra indicate

Elenco sostanze coloranti E100-E199 E100 Curcumina(colorante) E101 Riboflavina (Vitamina B2), nota anche come lattoflavina o (Vitamina G) (colorante) [OGM] E101a Riboflavina-5-fosfato (colorante) [OGM] E102 Tartrazina, FD&C Yellow 5 (colorante) [PRA] E103 Crisoina resorcinolo (colorante) E104 Giallo di chinolina (colorante) [PRA] E105 Giallo rapido AB (colorante) E106 Riboflavina-5-fosfato, sale sodico (colorante) E107 Giallo 2G (colorante) [PRA]

E110 Giallo arancio S (Giallo tramonto FCF, FD&C Giallo 6) (colorante) [PRA] E111 Arancione GGN (colorante) E120 Cocciniglia, Acido carminico, Carminio, Rosso naturale 4 (coloranti) [PRA] [OA] E122 Azorubina (Carmoisina) (colorante) [PRA] E123 Amaranto, FD&C Rosso 2 (colorante) [PRA] E124 Rosso cocciniglia (Rosso scarlatto vittoria - ponceau 4R) (colorante) [PRA] E127 Eritrosina, FD&C Rosso 3 (colorante) [PRA] E128 Rosso 2G (colorante) [PRA] E129 Rosso allura AC, FD&C Rosso 40 (colorante) [PRA] E130 Blu indantrene RS (colorante) E131 Blu Patentato V (colorante) [PRA] E132 Indigotina, FD&C Blu 2 (colorante) [PRA] E133 Blu Brillante FCF, FD&C Blu 1 (colorante) [PRA] E140 Clorofilla e Clorofillina (colorante) E141 Complessi tra clorofilla e rame (colorante) E142 Verde S (colorante) [PRA] E150a Caramello (colorante) E150b Caramello solfito caustico (colorante) [OGM] E150c Caramello ammonio (colorante) [OGM] E150d Caramello ammonio solfito (colorante) [OGM?] E151 Nero Brillante BN (Nero PN) (colorante) [PRA] E152 Black 7984 (colorante) [PRA] E153 Carbon black, Vegetable carbon (colorante) [OGM] E154 Bruno FK, Marrone Kipper (colorante) [PRA] E155 Bruno HT, Marrone cioccolato HT (colorante) [PRA] E160a α-Carotene, β-carotene, γ-carotene (colorante) E160b Annatto, bissina, norbissina (colorante) [PRA] E160c Estratto di peperone (colorante) E160d Licopene (colorante) [OGM] E160e β-Apo-8'-carotenale (C 30) (colorante)

E160f Estere etilico dell'acido β-apo-8'-carotenico (C 30) (colorante) E161a Flavoxantina (colorante) E161b Luteina (colorante) E161c Criptoxantina (colorante) [OGM] E161d Rubixantina (colorante) E161e Violaxantina (colorante) E161f Rodoxantina (colorante) E161g Cantaxantina (colorante) [possibile OA] E161h Zeaxantina (colorante) E162 Betanina (colorante) E163 Antocianine (colorante) E170 Carbonato di calcio, gesso (colorante) E171 Diossido di titanio (colorante) E172 Ossidi e idrossidi di ferro (colorante) E173 Alluminio (colorante) E174 Argento (colorante) E175 Oro (colorante) E180 Litolrubina BK (colorante) E181 Tannino (colorante)

Elenco sostanze conservanti E200-E299

E200 Acido sorbico (conservante) E201 Sorbato di sodio (conservante) E202 Sorbato di potassio (conservante) E203 Sorbato di calcio (conservante) E210 Acido benzoico (conservante) [PRA] E211 Benzoato di sodio (conservante) [PRA] E212 Benzoato di potassio (conservante) [PRA] E213 Benzoato di calcio (conservante) [PRA] E214 Para-idrossibenzoato di etile (etilparaben),(conservante) [PRA] E215 Sale sodico del para-idrossibenzoato di etile (sodio etilparaben) (conservante) [PRA]

E216 Para-idrossibenzoato di propile (conservante) (propilparaben) [PRA] E217 Sale sodico del para-idrossibenzoato di propile (sodio propilparaben) (conservante) [PRA] E218 Para-idrossibenzoato di metile (metilparaben) (conservante) [PRA] E219 Sale sodico del para-idrossibenzoato di metile (sodio metilparaben) (conservante) [PRA] E220 Diossido di zolfo (conservante) [PRA] E221 Solfito di sodio (conservante) [PRA] E222 Bisolfito di sodio (conservante) [PRA] E223 Metabisolfito di sodio (conservante) [PRA] E224 Metabisolfito di potassio (conservante) [PRA] E226 Solfito di calcio (conservante) [PRA] E227 Bisolfito di calcio (conservante) (addensante) [PRA] E228 Bisolfito di potassio (conservante) [PRA] E230 Bifenile, difenile (conservante) E231 Ortofenilfenolo (conservante) E232 Sale sodico dell’ortofenilfenolo (conservante) E233 Tiabendazolo (conservante) E234 Nisina (conservante) E235 Natamicina, Pimaracina (conservante) E236 Acido formico (conservante) E237 Formiato di sodio (conservante) E238 Formiato di calcio (conservante) E239 Esametilentetrammina, esammina (conservante) E240 Formaldeide (conservante) E242 Dimetildicarbonato (conservante) E249 Nitrito di potassio (conservante) E250 Nitrito di sodio (conservante) E251 Nitrato di sodio (conservante) E252 Nitrato di potassio (conservante) (probabile OA) E260 Acido acetico (conservante) (regolatore di acidità) E261 Acetato di potassio (conservante) (regolatore di acidità)

E262 Acetato di sodio e Diacetato di sodio (conservante) (regolatore di acidità) E263 Acetato di calcio (conservante) (regolatore di acidità) E264 Acetato d'ammonio (conservante) E270 Acido lattico (conservante) (acido) (antiossidante) [possibile OA] E280 Acido propionico (conservante) E281 Propionato di sodio (conservante) E282 Propionato di calcio (conservante) [PRA] E283 Propionato di potassio (conservante) E284 Acido borico (conservante) E285 Borace, sodio tetraborato (conservante) E290 Anidride carbonica (regolatore di acidità) E296 Acido malico (acido) (regolatore di acidità) E297 Acido fumarico (regolatore di acidità) Elenco sostanze antiossidanti e regolatori di acidità E300-E399 E300 Acido ascorbico (Vitamina C) (antiossidante) E301 Ascorbato di sodio (antiossidante) E302 Ascorbato di calcio (antiossidante) E303 Ascorbato di potassio (antiossidante) E304 Esteri di acidi grassi dell'acido ascorbico, Palmitato di ascorbile, Stearato di ascorbile (antiossidante) E306 Estratti naturali ricchi di tocoferolo (antiossidante) [OGM] E307 α-tocoferolo (sintetico) (antiossidante) [OGM] E308 γ-tocoferolo (sintetico) (antiossidante) [OGM] E309 δ-tocoferolo (sintetico) (antiossidante) [OGM] E310 Gallato di propile (antiossidante) [PRA] E311 Gallato di ottile (antiossidante) [PRA] E312 Gallato di dodecile (antiossidante) [PRA] E315 Acido eritorbico (antiossidante) E316 Eritorbato di sodio (antiossidante) E319 Butil-idrochinone terziario (TBHQ) (antiossidante) E320 Idrossianisolo butilato (BHA) (antiossidante)

E321 Idrossitoluene butilato (BHT) (antiossidante) [PRA] E322 Lecitina (emulsionante)[OGM] [possibile OA] E325 Lattato di sodio (antiossidante) [possibile OA] E326 Lattato di potassio (antiossidante) (regolatore di acidità) [possibile OA] E327 Lattato di calcio (antiossidante) [possibile OA] E329 Lattato di magnesio (antiossidante) E330 Acido citrico (antiossidante) [OGM] E331 Citrati di sodio: Citrato monosodico, Citrato disodico, Citrato trisodico (antiossidante) E332 Citrati di potassio: Citrato monopotassico, Citrato tripotassico (antiossidante) E333 Citrati di calcio: Citrato monocalcico, Citrato dicalcico, Citrato tricalcico (regolatore di acidità) (addensante) E334 Acido tartarico[L (+/–)] (acido) (antiossidante) E335 Tartrati di sodio: Tartrato monosodico, Tartrato disodico (antiossidante) E336 Tartrati di potassio: Tartrato monopotassico (cremortartaro), Tartrato dipotassico (antiossidante) E337 Tartrato di sodio e potassio (antiossidante) E338Acido fosforico (Sinonimi: acido ortofosforico, acido monofosforico) (antiossidante) E339 Fosfati di sodio: Fosfato monosodico (sinonimi: monofosfato monosodico, ortofosfato monosodico, fosfato monobasico di sodio, monofosfato di diidrogeno di sodio), Fosfato disodico (sinonimi: monofosfato disodico, fosfato secondario di sodio, ortofosfato disodico, fosfato disodico acido), Fosfato trisodico (sinonimi: fosfato di sodio, fosfato tribasico di sodio, ortofosfato trisodico) (antiossidante) E340 Fosfati di potassio: Fosfato monopotassico (sinonimi: fosfato monobasico di potassio, monofosfato monopotassico, ortofosfato di potassio), Fosfato dipotassico (sinonimi: monofosfato dipotassico, fosfato secondario di potassio, fosfato acido di potassio, ortofosfato dipotassico, fosfato bibasico di potassio), Fosfato tripotassico (sinonimi:

fosfato di potassio, fosfato tribasico di potassio, ortofosfato di tripotassio) (antiossidante) E341 Fosfati di calcio: Fosfato monocalcico (sinonimi: fosfato monobasico di calcio, ortofosfato monocalcico), Fosfato dicalcico (sinonimi: fosfato bibasico di calcio, ortofosfato di calcio), Fosfato tricalcico (sinonimi: fosfato di calcio tribasico, ortofosfato di calcio, monofosfato ossidrilico di pentacalcio, idrossiapatite di calcio) (anti-agglomernate) (addensante) E343 Fosfati di magnesio: Fosfato monomagnesiaco, Fosfato dimagnesiaco (anti-agglomerante) (N.B.: Questo additivo è sotto discussione ed in un futuro emendamento della direttiva europea potrebbe rientrare negli additivi miscellanei) E350 Maleati di sodio: Maleato di sodio, Idrogenomaleato di sodio (regolatore di acidità) E351 Maleato di potassio (regolatore di acidità) E352 Maleati di calcio: Maleato di calcio, Idrogenomaleato di calcio (regolatore di acidità) E353 Acido metatartarico (emulsionante) E354 Tartrato di calcio (emulsionante) E355 Acido adipico (regolatore di acidità) E356 Adipato di sodio (regolatore di acidità) E357 Adipato di potassio (regolatore di acidità) E363 Acido succinico (regolatore di acidità) E365 Fumarato di sodio (regolatore di acidità) E366 Potassium fumarate (regolatore di acidità) E367 Fumarato di calcio (regolatore di acidità) E370 1,4-Eptonolattone (regolatore di acidità) E375 Niacina, acido nicotinico, nicotinamide (stabiliz. del colore) [PRA] E380 Citrato triammonico (regolatore di acidità) E381 Ferrocitrato d'ammonio (regolatore di acidità) E385 Etilendiamminotetraacetato di calcio e di sodio (calcio di sodio EDTA)

Elenco sostanze addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti E400-E499 E400 Acido alginico (addensante) (stabilizzante) (gelificante) (emulsionante) E401 Alginato di sodio (addensante) (stabilizzante) (gelificante) (emulsionante) E402 Alginato di potassio (addensante) (stabilizzante) (gelificante) (emulsionante) E403 Alginato di ammonio (addensante) (stabilizzante) (emulsionante) E404 Alginato di calcio (addensante) (stabilizzante) (gelificante) (emulsionante) E405 Alginato di propan-1,2-diolo (alginato di propilenglicole) (addensante) (stabilizzante) (emulsionante) E406 Agar-agar (addensante) (gelificante) (stabilizzante) E407 Carragenina (addensante) (stabilizzante) (gelificante) (emulsionante) [PRA] E407a Alghe Eucheuma trasformate (addensante) (stabilizzante) (gelificante) (emulsionante) E410 Farina di semi di carrube (addensante) (stabilizzante) (gelificante) (emulsionante) E412 Gomma di guar (addensante) (stabilizzante) E413 Gomma adragante (addensante) (stabilizzante) (emulsionante) [PRA] E414 Gomma d’acacia (gomma arabica) (addensante) (stabilizzante) (emulsionante) [PRA] E415 Gomma di xantano (addensante) (stabilizzante) [OGM] E416 Gomma di karaya (addensante) (stabilizzante) (emulsionante) [PRA] E417 Gomma di tara (addensante) (stabilizzante) E418 Gomma di gellano (addensante) (stabilizzante) (emulsionante) E420 Sorbitolo (emulsionante) (dolcificante) (umettante) E421 Mannitolo (anti-agglomerante) (dolcificante) E422 Glicerolo (emulsionante) (dolcificante) [OA]

E430 Stearato di poliossietilene (8) (emulsionante) (stabilizzante) [PRA] [possibile OA] E431 Stearato di poliossietilene (40) (emulsionante) [OA] E432 Sorbitolmonolaurato di poliossietilene (20) (polisorbato 20) (emulsionante) [possibile OA] E433 Sorbitolmonooleato di poliossietilene (20) (polisorbato 80) (emulsionante) [possibile OA] E434 Sorbitolmonopalmitato di poliossietilene (20) (polisorbato 40) (emulsionante) [possibile OA] E435 Sorbitolmonostearato di poliossietilene (20) (polisorbato 60) (emulsionante) [possibile OA] E436 Sbitan tristearato di poliossietilene (20) (polisorbato 65) (emulsionante) [possibile OA] E440 Pectina (i); pectina amidata (ii) (gelificante) E441 Gelatina (emulsionante) (gelificante) [OA] E444 Saccarosio acetato isobutirrato (emulsionante) E445 Esteri glicerici di resina (emulsionante) E450 Difosfati: Difosfato disodico (sinonimi: diidrogenodifosfato di disodio, diidrogenopirofosfato di disodio, pirofosfato acido di sodio, pirofosfato disodico), Difosfato trisodico (sinonimi: pirofosfato acido trisodico, monoidrogenodifosfato trisodico), Difosfato tetrasodico (sinonimi: pirofosfato tetrasodico, pirofosfato di sodio), Difosfato dipotassico, Difosfato tetrapotassico (sinonimi: pirofosfato di potassio, pirofosfato di tetrapotassio), Difosfato dicalcico (sinonimi: pirofosfato di calcio), Idrogenodifosfato di calcio (sinonimi: pirofosfato acido di calcio, diidrogenopirofosfato di monocalcio) (emulsionante) E451 Trifosfati: Trifosfato pentasodico (sinonimi: tripolifosfato pentasodico, tripolifosfato di sodio), Trifosfato pentapotassico (sinonimi: tripolifosfato pentapotassico, trifosfato di potassio, tripolifosfato di potassio) (emulsionante) E452 Polifosfati: Polifosfati di sodio, Polifosfati di potassio, Polifosfati di sodio e calcio, Polifosfati di calcio (emulsionante) E459 β-ciclodestrina (emulsionante)

E460 Cellulosa, Cellulossa microcristallina, Cellulosa in polvere (emulsionante) E461 Metilcellulosa (emulsionante) E462 Etilcellulosa (emulsionante) E463 Idrossipropilcellulosa (emulsionante) E464 Idrossipropilmetilcellulosa (emulsionante) E465 Etilmetilcellulosa (emulsionante) E466 Carbossimetilcellulosa, Carbossimetilcellulosa sodica (emulsionante) E468 Carbossimetilcellulosa sodica reticolata (emulsionante) (Nota - questo additivo è oggetto di discussione e potrebbe essere incluso tra i miscellanei in un futuro emendamento della direttiva) E469 Carbossimetilcellulosa idrolizzata enzimaticamente (emulsionante) E470a Sali di sodio, potassio e calcio degli acidi grassi (emulsionante) (anti-agglomerante) [OA] E470b Sali di magnesio degli acidi grassi (emulsionante) (anti-agglomerante) [OA] E471 Mono- e digliceridi degli acidi grassi (monostearato di glicerile, distearato di glicerile) (emulsionante) [OGM] [OA] E472a Esteri acetici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante) [OGM] [OA] E472b Esteri lattici dei mono- e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante) [OA] E472c Esteri citrici dei mono e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante) [OA] E472d Esteri tartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante) [OA] E472e Esteri mono e diacetiltartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante) [OA] E472f Esteri misti acetici e tartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante) [OA] E473 Esteri saccarici degli acidi grassi (emulsionante) [OGM] [OA] E474 Saccarogliceridi (emulsionante) [OA]

E475 Esteri poliglicerici degli acidi grassi (emulsionante) [OGM] [OA] E476 Poliricinoleato di poliglicerile (emulsionante) [OGM] [OA] E477 Esteri propan-1,2-diolici degli acidi grassi, Esteri propilenglicolici degli acidi grassi (emulsionante) [OGM] [OA] E478 Gliceril- e 1-propilesteri lattilati degli acidi grassi (emulsionante) [OA] E479b Olio di semi di soia ossidato termicamente con mono e digliceridi degli acidi grassi (emulsionante) [OGM] [OA] E481 2-Lattilato di stearoile, sale sodico (emulsionante) [OA] E482 2-Lattilato di stearoile, sale di calcio (emulsionante) [OA] E483 Tartrato di stearile (emulsionante) [OA] E491 Sorbitolo monostearato (emulsionante) [OGM] [OA] E492 Sorbitolo tristearato (emulsionante) [OA] E493 Sorbitolo monolaurato (emulsionante) [OA] E494 Sorbitolo monooleato (emulsionante) [OA] E495 Sorbitolo monopalmitato (emulsionante) [OA] Elenco sostanze regolatori di acidità e anti-agglomeranti E500-E599 E500 Carbonati di sodio: Carbonato di sodio, Bicarbonato di sodio (Idrogenocarbonato di sodio), Sesquicarbonato di sodio (regolatore di acidità) (lievitante) E501 Carbonati di potassio: Carbonato di potassio, Bicarbonato di potassio (Idrogenocarbonato di potassio) (regolatore di acidità) E503 Carbonati d'ammonio: Carbonato d'ammonio, Bicarbonato d'ammonio (Idrogenocarbonato di ammonio) (regolatore di acidità) E504 Carbonati di magnesio: Carbonato di magnesio, Bicarbonato di magnesio (Idrogenocarbonato di magnesio) (regolatore di acidità) (anti-agglomerante) E507 Acido cloridrico (acido) E508 Cloruro di potassio (gelificante) (stagionante) E509 Cloruro di calcio (sequestrante) (rassodante)

E510 Cloruro d'ammonio, ammonia solution (regolatore di acidità) (anti-agglomerante) E511 Cloruro di magnesio (rassodante) E512 Cloruro stannoso (antiossidante) E513 Acido solforico (acido) E514 Solfati di sodio: Solfato di sodio, Bisolfato di sodio (Idrogenosolfato di sodio) (regolatore di acidità) E515 Solfati di potassio: Solfato di potassio, Bisolfato di potassio (Idrogenosolfato di potassio) (stagionante) E516 Solfato di calcio (sequestrante) (anti-agglomerante) (rassodante) E517 Solfato d'ammonio (anti-agglomerante) E518 Solfato di magnesio, Epsom salts (regolatore di acidità) (rassodante) E519 Solfato rameico (conservante) E520 Solfato d'alluminio (rassodante) E521 Solfato d'alluminio e sodio (rassodante) E522 Solfato d'alluminio e potassio (regolatore di acidità) E523 Solfato d'alluminio e ammonio (regolatore di acidità) E524 Idrossido di sodio (regolatore di acidità) E525 Idrossido di potassio (regolatore di acidità) E526 Idrossido di calcio (regolatore di acidità) (rassodante) E527 Idrossido di ammonio (regolatore di acidità) E528 Idrossido di magnesio (regolatore di acidità) E529 Ossido di calcio (regolatore di acidità) (anti-agglomerante) E530 Ossido di magnesio (regolatore di acidità) (anti-agglomerante) E535 Ferrocianuro di sodio (regolatore di acidità) (anti-agglomerante) E536 Ferrocianuro di potassio (anti-agglomerante) E538 Ferrocianuro di calcio (anti-agglomerante) E540 Difosfato di dicalcio (regolatore di acidità) (emulsionante) E541 Fosfato acido d'alluminio e sodio (emulsionante) E542 Fosfato d'ossa (anti-agglomerante) [OA] E543 Polifosfato di calcio e sodio E544 Polifosfato di calcio (emulsionante)

E545 Polifosfato di alluminio (emulsionante) E550 Silicato di sodio (anti-agglomerante) E551 Diossido di silicio (Silice) (emulsionante) (anti-agglomerante) E552 Silicato di calcio (anti-agglomerante) E553a Silicato di magnesio, Trisilicato di magnesio (anti-agglomerante) E553b Talco (anti-agglomerante) [PRA] E554 Silicato d'alluminio e sodio (anti-agglomerante) E555 Silicato d'alluminio e potassio (anti-agglomerante) E556 Silicato d'alluminio e calcio (anti-agglomerante) E558 Bentonite (anti-agglomerante) E559 Silicato d'alluminio (Caolino) (anti-agglomerante) E570 Acido stearico (anti-agglomerante) [OGM] [OA] E572 Stearato di magnesio, Stearato di calcio (emulsionante) (anti-agglomerante) [OGM] [OA] E574 Acido gluconico (regolatore di acidità) E575 Glucono-δ-lattone (regolatore di acidità) (sequestrante) E576 Gluconato di sodio (sequestrante) E577 Gluconato di potassio (sequestrante) E578 Gluconato di calcio (rassodante) E579 Gluconato ferroso (colorante) E585 Lattato ferroso (colorante) [OA] Elenco sostanze esaltatori di sapidità E600-E699 E620 Acido glutammico (esaltatore di sapidità) [PRA] [OGM] E621 Glutammato monosodico (esaltatore di sapidità) [PRA] [OGM] E622 Glutammato monopotassico (esaltatore di sapidità) [PRA] [OGM] E623 Diglutammato di calcio (esaltatore di sapidità) [PRA] [OGM] E624 Glutammato monoammonico (esaltatore di sapidità) [PRA] [OGM?] E625 Diglutammato di magnesio (esaltatore di sapidità) [PRA] [OGM] E626 Acido guanilico (esaltatore di sapidità) E627 Guanilato di disodio, Guanilato di sodio (esaltatore di sapidità) [possibile OA]

E628 Guanilato di dipotassio (esaltatore di sapidità) E629 Guanilato di calcio (esaltatore di sapidità) E630 Acido inosinico (esaltatore di sapidità) E631 Inosinato di disodio (esaltatore di sapidità) [OA] E632 Inosinato di dipotassio (esaltatore di sapidità) E633 Inosinato di calcio (esaltatore di sapidità) E634 Calcio 5'-ribonucleotidi (esaltatore di sapidità) E635 Disodio 5'-ribonucleotidi (esaltatore di sapidità) [OA] E636 Maltolo (esaltatore di sapidità) E637 Etilmaltolo (esaltatore di sapidità) E640 Glicina e Sale sodico della glicina (esaltatore di sapidità) [OA] Elenco sostanze varie E900-E999 E900 Dimetil polisilossano (anti-schiuma) (anti-agglomerante) E901 Cera d'api, bianca e gialla (lucidante) [PRA] [OA] E902 Cera candelilla (lucidante) E903 Cera di carnauba (lucidante) [PRA] E904 Gommalacca (lucidante) [OA] E905 Cera microcristallina (lucidante) E907 Cera cristallina (lucidante) E910 L-Cisteina (lucidante) [OA] E912 Esteri dell'acido montanico E913 Lanolina, olio di lana di pecora (lucidante) [OA] E914 Cera polietilenica ossidata (lucidante) E915 Esteri del colofano (lucidante) E920 Cloridrato di L-cisteina (anti-agglomerante) [OA] E921 Cloridrato di L-cisteina monoidrato (anti-agglomerante) [OA] E924 Bromato di potassio (anti-agglomerante) E925 Cloro (conservante) (sbiancante) E926 Diossido di cloro (conservante) (sbiancante) E927b Carbammide (anti-agglomerante) E928 Perossido di benzolo (anti-agglomerante) E938 Argon (gas per confezionamento)

E939 Elio (gas per confezionamento) E941 Azoto (gas per confezionamento) E942 Protossido di azoto (gas propellente) E943a Butano (gas propellente) E943b Isobutano (gas propellente) E944 Propano (gas propellente) E948 Ossigeno (gas per confezionamento) E949 Idrogeno E950 Acesulfame K (dolcificante) E951 Aspartame (dolcificante) E952 Acido ciclamico e suoi sali di sodio e calcio (dolcificante) E953 Isomalt (dolcificante) E954 Saccarina e suoi sali di sodio, potassio e calcio (dolcificante) E955 Sucralosio (dolcificante) E957 Taumatina (dolcificante) (esaltatore di sapidità) E959 Neoesperidina DC (dolcificante) E962 Sale di aspartame-acesulfame (dolcificante) E965 Maltitolo, Sciroppo di maltitolo, (dolcificante) (stabilizzante) (umettante) E966 Lattitolo (dolcificante) [OA] E967 Xilitolo (dolcificante) E968 Eritritolo (dolcificante) E999 Estratto di quillaia (schiumogeno) Elenco altre sostanze E1000-E1999 E1000 Acido colico (emulsionante) E1001 Sali di colina (emulsionante) E1100 Amilasi (stabilizzante) (esaltatore di sapidità) E1101 Proteasi: proteasi, papaina, bromelina, ficina (stabilizzante) (esaltatore di sapidità) E1102 Glucosio ossidasi (antiossidante) E1103 Invertasi (stabilizzante) E1104 Lipasi

E1105 Lisozima (conservante) E1200 Polidestrosio (stabilizzante) (addensante) (umettante) (supporto) E1201 Polivinilpirrolidone (stabilizzante) E1202 Polivinilpolipirrolidone (supporto) (stabilizzante) E1203 Polivinil alcol E1204 Pullulan E1400 Destrina (stabilizzante) (addensante) E1401 Amido modificato (stabilizzante) (addensante) E1402 Amido modificato alcalino (stabilizzante) (addensante) E1403 Amido sbiancato (stabilizzante) (addensante) E1404 Amido ossidato (emulsionante) (addensante) E1405 Amido trattato con enzimi E1410 Fosfato di monoamido (stabilizzante) (addensante) E1412 Fosfato di diamido (stabilizzante) (addensante) E1413 Fosfato di diamido fosfato (stabilizzante) (addensante) E1414 Fosfato di diamido acetilato (emulsionante) (addensante) E1420 Amido acetilato, acetato di monoamido (stabilizzante) (addensante) E1421 Amido acetilato, acetato di monoamido (stabilizzante) (addensante) E1422 Adipato di diamido acetilato (stabilizzante) (addensante) E1430 Diamido glicerilato (stabilizzante) (addensante) E1440 Diamido idrossipropilato (emulsionante) (addensante) E1441 Glicerilato di diamido idrossipropilato (stabilizzante) (addensante) E1442 Fosfato di diamido idrossipropilato (stabilizzante) (addensante) E1450 Ottenilsuccinato di amido e sodio (emulsionante) (stabilizzante) (addensante) E1451 Amido acetilato ossidato (emulsionante) (addensante) E1505 Citrato di trietile (stabilizzatore di schiuma) E1510 Etanone E1518 Triacetato di glicerile (triacetina) (umettante) E1520 Glicole propilenico (umettante)

Repertorio: alimenti, piante e sostanze chimiche coinvolte nelle reattività individuali

Acesulfame (E950)

Nomenclatura IUPAC: Sale di potassio di 6-metil-1,2,3-ossatiazina-4(3H)-one-2,2-diossido L’acesulfame K è un edulcorante artificiale, chiamato anche acesulfame potassico, sale di potassio. Ha un potere dolcificante pari a 200 volte quello del saccarosio (zucchero), uguale a quello dell'aspartame e pari a metà di quello della saccarina. Allo stesso modo della saccarina però ha un retrogusto amaro, per questo motivo, spesso l'acesulfame K è utilizzato insieme ad altri edulcoranti, solitamente il sucralosio e aspartame. A differenza dell'aspartame, l'acesulfame potassico è resistente al calore, anche in ambienti moderatamente acidi o basici, il che lo rende particolarmente adatto per prodotti di pasticceria o a lunga conservazione, oltre che nelle bibite gassate. Come per gli altri additivi alimentari, l'acesulfame K è stato criticato per la possibile nocività, benché gli studi effettuati non abbiano confermato la nocività. Acido etanoico (E260-263) Nomenclatura IUPAC: acido acetico Derivato della fermentazione ossidativa alcolica,presente nell’aceto a concentrazione non sufficiente a bloccare l’attività dei microrganismi. L’aceto è un liquido acido ottenuto grazie all’azione di batteri del genere Acetobacter, che in presenza di aria ossidano l’etanolo (alcol etilico) contenuto nel vino, sidro, birra e altre bevande alcoliche, trasformandolo in acido acetico. Seguendo la reazione generale:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O È comunque buona norma evitare i sottaceti perché provocano eccessiva acidità. I sali di acido acetico sono utilizzati per la preparazione di budini, caramelle, confetti, chewing-gum, frutta candita; negli impasti per panificazione (lievito acido). Acido l-ascorbico (E301,302,303) Nomenclatura IUPAC: (R)-3,4-diidrossi-5-((S)-1,2-diidrossietil)furan-2(5H)-one Contenuto in molta frutta: agrumi, kiwi, ribes, mirtilli, lampone, more, uva spina; viene utilizzato in marmellate, confetture e gelatine, nel latte in polvere, in frutta e ortaggi congelati e surgelati, nelle preparazioni preconfezionate di carni macinate, negli hamburgers, nel pane di frumento, nella pasta fresca industriale, nella birra e nel vino come vit. C. Gli esteri dell’acido l-ascorbico(E302-E304) si trovano negli oli e nei grassi, esclusi gli oli extravergini. Vanno escluse dalla dieta tutte le preparazioni farmaceutiche con vit. C se si è intolleranti. Acido benzoico (E210) - Benzoati (E 211,212,213) Nomenclatura IUPAC: acido benzoico L’acido benzoico è un acido carbossilico, si ottiene per riduzione delperossido di benzoile. L'acido benzoico (E 210) ed i suoi sali o esteri (E 211, E 212, E 213) sono usati come additivi alimentari. Il benzoato di sodio, il sale sodico dell’acido benzoico, è uno dei principali agenti anti-microbiotici usato nei cibi e nelle bevande poiché è 200 volte più solubile dell’acido benzoico; è tuttavia velenoso e quindi la sua concentrazione è limitata al massimo allo 0,1%.Si trova nei formaggi, nel pesce conservato, nel caviale e suoi succedanei, nella maionese industriale, nella birra, nelle bevande analcoliche aromatizzate, bevande alcoliche con grado alcolico inferiore a 15°, marmellate e gelatine, gelatina animale. Antifungino ad azione preservante nei cibi, grassi, frutta. Si trova anche in oli essenziali e

oleoresine di molte piante come nel balsamo del Perù. Usato per il trattamento del tabacco. Acido citrico, Citrati (E331,332,333) Nomenclatura IUPAC: acido 3-carbossi-3-idrossi-1,5-pentandioico L’acido citrico è una sostanza solida, incolore, solubile in acqua. È uno degli acidi più diffusi negli organismi vegetali. Il succo di limone contiene il 5-7%, (l’arancia l’1% circa), è presente in quasi tutta la frutta, nei legni, nei funghi, nel tabacco, nel vino e persino nel latte. Largamente impiegato, perché molto poco tossico, nella preparazione di succhi, nettari e bibite alla frutta, nella gassosa e in bibite similari, in confetture e gelatine, nei citrati digestivi, in latti disidratati, in pesci, crostacei e molluschi non lavorati, in oli e grassi animali non emulsionati (escluso l’olio di oliva), in carni fresche, nella pasta fresca, nelle bevande alcoliche, negli alimenti per lattanti e di proseguimento e svezzamento. Acido cinnamico Nomenclatura IUPAC: acido (E)-3-fenilprop-2-enoico L’acido cinnamico è un acido di colore bianco e di aspetto cristallino, poco solubile in acqua, caratterizzato da un odore di miele e fiori contenuto nel balsamo del Perù e del Tolù e in altri oleoresine e oli essenziali, impiegati in profumi. È il principio attivo dell’olio essenziale di cannella (dall’inglese cinnamon, cannella), contenuto in balsami come lo storax o olio di storace (estratto da piante del genere Liquidambar) o nel burro di Karitè. L’acido cinnamico è utilizzato nell’industria alimentare per la sintesi di aromi, per la produzione di indaco sintetico e per uso farmaceutico. L’uso primario è applicato nella sintesi di esteri metilici, etilici e benzilici impiegati nell’industria dei profumi. I derivati (metossicinnamati) sono usati come filtri solari.

Acido etilendiamminotetracetico (EDTA – E385) Nomenclatura IUPAC: N,N,N΄,N΄-tetracarbossimetil-1,2-diamminoetano L’acido etilendiamminotetracetico (EDTA) è un anticoagulante frequentemente usato sotto forma di sali di sodio o di potassio. Esplica la sua azione sequestrando lo ione calcio, indispensabile per il processo di coagulazione e formando con esso composti insolubili. È un agente chelante dei metalli, si trova nelle salse emulsionate, nei legumi, funghi, carciofi, pesce, crostacei e molluschi tutti commerciati in scatola, nei crostacei congelati e surgelati. Impiegato come agente chelante per abbattere la durezza delle acque. Previene l’alterazione di colore per ossidazione dei cosmetici, dei farmaci e alimenti conservati. Acido malico Nomenclatura IUPAC: acido 2S-idrossi-1,4-butandioico L’ acido malico o acido idrossisuccinico è un acido dicarbossilico chirale. A temperatura ambiente si presenta come un solido bianco dall’odore tenue. È un composto irritante. Si trova nella mela e nel vino. Si utilizza come acidificante e correttore del pH in molti cibi a produzione industriale. (vedi anche anidride maleica e malati). Acido lattico (E270)- Lattati sodici (E325) - Lattati potassici (E326) - Lattati di calcio(da E327 a E330) Nomenclatura IUPAC: acido 2-idrossipropanoico L’acido lattico è un acido carbossilico che svolge un ruolo rilevante in diversi processi biochimici. Si trova in gran quantità negli yogurt, nella panna e nei latticini, in campo ortofrutticolo (frutta sciroppata, marmellate, succhi e nettari di frutta), nel pane, nei prodotti industriali da forno, nella pasta

fresca industriale, nella birra, in alcuni tipi di pomodori pelati. È presente in natura (ad esempio nel limone). Può prevenire la formazione di muffe. Acido propionico (E280) Nomenclatura IUPAC: acido propanoico L’acido propionico è un acido carbossilico con formula CH3CH2COOH. È un composto ampiamente diffuso in natura, è un liquido corrosivo, incolore e dall’odore pungente.Ẻpresente nei formaggi a fermentazione propionica, tipo emmenthal, nei prodotti da forno industriali.

Acido salicilico (ASA, salicilati) Nomenclatura IUPAC: acido 2-idrossibenzoico L’acido salicilico è un acido carbossilico incolore cristallino, sintetizzato mediante il metodo Kolbe. Contenuto come principio attivo nelle piante del genere salix. È tossico se ingerito in notevoli quantità. In quantità ridotte è utile per la conservazione di cibi e cosmetici. Contentenuto nei farmaci (Aspirina, Cemirit, Bufferin, Flectadol, Vivin C, ecc..) e alimenti: gelati, curry, paprika, timo seccato, fragole, ribes, lamponi, mandorle, zenzero, albicocche, mele, pere, susine, pesche, ciliegie, arance, uva, fichi, caffè anche decaffeinato, coca-cola, thè, vino, miele, melanzane, peperoni, pomodori, zucchine e asparagi.Si usa come conservante negli insaccati, wurstel e nei prodotti inscatolati; marmellate e succhi di frutta, gelatine di frutta, yogurt alla frutta; prodotti in salamoia; alcuni dentifrici e profumi. È allergizzante e istamino liberatore diretto; mentre sviluppa reazioni crociate con la tartrazina (E102, anilina e altri derivati azoici. Si possono consumare liberamente: carciofi, sedano, insalata rossa, bieta, finocchio, topinambur, prezzemolo, cavolo verde, lattuga bianca e insalata belga, cavolo cappuccio, fagioli, germogli di soia, funghi porcini, tartufi, piselli, pere, amarene, mirtilli, more, uva spina, banana, fico

d’india, melone, cocco, castagne, whisky e cognac. Moderare l’uso di pompelmi, arance e limoni (utilizzando il solo succo); così pure il peperoncino in quantità modiche.

Acido sorbico e sorbato di potassio (E200-E203), sorbitani Nomenclatura IUPAC: (2E,4E) acido 2,4-esadienoico L’ acido sorbico è un acido carbossilico. A temperatura ambiente si presenta come un solido bianco dall’odore tenue. È un composto irritante. In natura, l’acido sorbico è presente nei frutti del sorbo (Sorbus aucuparia, o "farinaccio") dal quale prende il nome. Con vari processi chimici viene isolato da essi l’acido sorbico. Antimicrobico e conservante utilizzato contro le contaminazioni fungine, ad esempio per conservare le farine: pane, dolci e pizze (soprattutto a lavorazione industriale e semi-industriale). Formaggi (compreso grana), burro, yogurt alla frutta. Grassi vegetali (escluso oliod’oliva). Pappa reale. Succhi di frutta. Cetrioli sott’aceto. Ravioli, tortellini e simili; negli oli essiccativi, come disidratante (trova impiego ad esempio nella frutta essiccata, in salse a base di frutta e ortaggi, gelatine animali, in preparazioni industriali a base di patate (gnocchi e purea) e di mais (polenta pronta). Pesce in scatola, sott’olio. Nei guanti in lattice. Nella lavorazione delle resine alchidiche, per aumentarne la lucentezza (vernici industriali). Consigli: leggere attentamente la composizione organolettica di cosmetici, prodotti per l’igiene del corpo e cibi (in caso che non sia scritto nulla è meglio non acquistare). I prodotti biologici sono sicuri. Il sorbitolo è un dolcificante utilizzato nelle diete ipocaloriche e nei prodotti per diabetici. I sorbati e i sorbitani sono inoltre utilizzati come conservanti in prodotti per l’igiene, soprattutto shampoo e sapone liquido, prodotti cosmetici e dermatologici. In caso di dermatite del volto, eczema seborroico o desquamativo, valutare una possibile allergia ai sorbati come causa principale o concausa insieme ai miceti. Acido triclorofenossiacetico

Nomenclatura IUPAC: acido 2,4,5-triclorofenossiacetico L’acido 2,4,5-triclorofenossiacetico è un acido carbossilico, il suo nome comune è 2,4,5-T. È utilizzato come diserbante con l’acido 2,4-diclorofenossiacetico, noto come 2,4-D, prende parte alla miscela conosciuta come agente arancio. Cristallo bianco ad azione erbicida. Viene usato come diserbante nelle coltivazioni cerealicole e nei pascoli. A volte anche nel giardinaggio. Disturbi gastrointestinali, irritazioni cutanee, debolezza muscolare, parestesie.

Alcool benzilico Nomenclatura IUPAC: fenilcarbinolo L’alcool benzilico a temperatura ambiente si presenta come un liquido incolore dall’odore caratteristico. È un composto nocivo. Una lozione al 5% di alcool benzilico è stata proposta come trattamento per la pediculosi in alternativa ai farmaci neurotossici attualmente utilizzati.[1] Non va confuso con il fenolo (C6H5OH).Si trova in oli e balsami naturali come ylang-ylang, gelsomino, balsamo del Tolù e del Perù, nei cosmetici e in alimenti. Si trova come fissatore e diluente di profumi. Viene anche usato in medicina per la sua azione anestetica e antisettica. Solvente per la gelatina, caseina, plastiche e in fotografia. Interagisce con il balsamo del Perù e con bezoino tintura. Alcool etilico Nomenclatura IUPAC: etanolo L’ alcol etilico è un alcol a corta catena, la cui formula bruta è C2H5OH. È anche chiamato, per antonomasia, semplicemente alcol essendo alla base di tutte le bevande alcoliche. È noto anche come alcol etilico o per gli alcolici viene chiamato spirito. È presente in vino, birra, alcolici, sidro, aceto, sottaceti, sottoli scottati nell’aceto, prodotti in agrodolce. L’alcool etilico è

utilizzato in preparazioni di molti farmaci ed elisir; in preparazioni omeopatiche in gocce; si usa nel trattamento di alcuni cibi, come i pani speciali e le fette per toast. Nella cottura di umidi, arrosti e ragù. Alcool metilico Nomenclatura IUPAC: metanolo Il metanolo è il più semplice degli alcoli, noto anche come spirito di legno, la sua formula chimica è CH3OH liquido incolore che si ottiene per sintesi da ossido di carbonio e idrogeno.È la materia prima per la produzione di formaldeide. Si adopera come solvente dei grassi, oli, nell’industria dei coloranti, come anticongelante. Èinebriante come l’alcool etilico, ma è molto pericoloso: cecità, epatotossicità grave. Si sviluppa nell’organismo in seguito a assunzione di aspartame. Effettiindesiderati gravi: dolori addominali, attacchi d’ansia e di panico, fobie, asma, artrite, ritenzione di liquidi, alterazioni del bilancio degli zuccheri (ipoglicemia o iperglicemia), bruciore degli occhi o della gola, bruciori urinari, difficoltà nel pensiero logico, tosse cronica, sindrome da fatica cronica, diarrea, depressione, capogiri, sete e/o fame eccessive, arrossamento del viso, calvizie o assottigliamento dei capelli, prurito, orticaria, palpitazioni, ipertensione, scarsa concentrazione, impotenza, insonnia, irritabilità, laringite, artralgie, perdita di memoria, spasmi muscolari, nausea, vomito, formicolii (parestesie) alle estremità, tremori, tachicardie, vertigini, perdita della vista, aumento di peso. Con causa nelle seguenti patologie: fibromialgie, artrite, sclerosi multipla, morbo di Parkinson, lupus, diabete, sindromi epilettiche, m. di Alzheimer, chronic fatigue sindrome, depressione, attacchi di panico. Aldeide benzoica (Benzaldeide) Nomenclatura IUPAC: fenilmetanale La benzaldeide è un composto con formula chimica (C6H5CHO) strutturalmente assimilabile ad un benzene in cui uno degli

atomi di idrogeno è sostituito da un gruppo aldeidico. Tale composto è il più semplice membro della categoria delle aldeidi aromatiche nonché quello più sfruttato a livello industriale. A temperatura ambiente si presenta come un liquido incolore con un piacevole e caratteristico odore di mandorla: la benzaldeide è infatti un importante componente dell’aroma delle mandorle. Sebbene sia solo leggermente solubile in acqua, essa è invece completamente miscibile con l’etanolo. La benzaldeide può essere estratta da diverse fonti naturali fra cui l’albicocca, la ciliegia, le foglie di alloro , in forma combinata di glicoside (amigdalina), i semi di diverse piante (es: pesco) e diverse tipologie di noci (es: mandorle). Oggigiorno la maggior parte della benzaldeide viene ottenuta per via sintetica dal toluene. Estratta dagli oli essenziali da semi di mandorle amare o preparata per sintesi, è impiegata come aromatizzante anche nei profumi. Aldeide cinnamica (Cinnamaldeide) Nomenclatura IUPAC: (2E)-3-fenilprop-2-enale L’aldeide cinnamica è una sostanza organica naturale presente nella cannella e che le conferisce il caratteristico sapore e odore. È stata isolata dall’olio essenziale di cannella nel 1834 da Dumas e Péligot e sintetizzata in laboratorio da Chiozza nel 1854.Fragranza naturale con forte odore di cannella, da cui è estratta, oltre che nella rosa bulgara, nel giacinto, nella mirra e nel patchouly. Costituente di molti oli essenziali naturali, componente di profumi sintetici, aromatizzante dell’industria alimentare e dolciaria. Si trova in cosmetici, bevande di tipo cola, chewing-gum, dentifrici, gelati.

Alginato di sodio (E400-E401) Gli alginati sono sali che derivano dalla parete cellulare delle alghe bruneLaminaria e Ascophillum diffuse in Europa e negli Stati Uniti. Se ne estrae l’acido alginico, polimero dell’acido D-mannuronico, che può essere convertito nel suo sale (alginato) di sodio o di calcio. Il primo,

solubile in acqua, è usato come addensante e stabilizzante in industria alimentare e farmaceutica. Il secondo, insolubile, trova impiego in medicamenti ed in garze emostatiche. Si trova in: budini industriali, gelati confezionati, verdure in scatola (fagioli, piselli, carote, asparagi, funghi). Pesce in scatola (sardine, alcuni tipi di tonno). Alcuni tipi di carne in scatola. Maionese. Alcuni tipi di formaggi freschi e creme di formaggio. Alcuni yogurt, creme di latte, creme al caffè. Alcuni tipi di dadi da brodo. Alcune bibite dietetiche aromatizzate.

Alluminio (Al) L'alluminio è un elemento chimico di numero atomico 13, è un metalloduttile color argento. L’alluminio si estrae principalmente dai minerali di bauxite ed è notevole la sua resistenza all’ossidazione, la sua morbidezza e la sua leggerezza. L’alluminio grezzo viene lavorato tramite diversi processi di produzione industriale, quali ad esempio la fusione, la forgiatura o lo stampaggio. Viene usato in molte industrie per la fabbricazione di milioni di prodotti diversi ed è molto importante per l’economia mondiale. Componenti strutturali fatti in alluminio sono vitali per l’industria aerospaziale e molto importanti in altri campi dei trasporti e delle costruzioni nei quali leggerezza, durata e resistenza sono necessarie. Ricerche effettuate hanno fatto ipotizzare che Al abbia azione neurotossica, sia come encefalopatie che come epilessia (in episodi acuti), mentre si sospetta che nel m. di Alzheimer e in alcune forme di sclerosi vi siano correlati etiologici con questo elemento. Altri autori contestano tali affermazioni, ritenendolo uno dei metalli da usarsi in cucina più tranquilli dal punto di vista della tossicità.

Amaranto (E 123, CI 16185) L’amaranto è una pianta originaria del centro America, dai chicchi commestibili e usualmente consumati come cereali. Tra le specie eduli si ricordano Amaranthus caudatuscolorante alimentare del gruppo azo-, prodotti alimentari colorati in rosso, rosa, arancio. È stato limitato l’uso

nei succedanei del caviale, negli aperitivi e in certi vini. È utilizzato anche come colorante farmaceutico e cosmetico. Aminotriazolo (Amitrol) Nomenclatura IUPAC: 3-amino-1,2,4-triazolo Cristallo triazolico incolore, ad azione erbicida. Dà estrema depressione, difficoltà respiratorie, crampi clonici e coma. Anetolo Nomenclatura IUPAC: 1-metossi4-(1-propen)benzene L’anetolo è un composto aromatico ampiamente diffuso in natura, negli oli essenziali. L’anetolo ha numerosi impieghi commerciali in molti settori industriali e un alto rischio di essere impiegato per la produzione di sostanze d’abuso. Si trova negli oli essenziali di anice e di finocchio, viene pure preparato per sintesi. In profumeria e in cosmetica nei saponi e nei dentifrici. Nell’industria farmaceutica e alimentare come profumante e aromatizzante, sensibilizzatore nella fotografia a colori, per l’allestimento di preparati istologici come fissante per la microscopia. Le sensibilizzazioni, causa di cheiliti, sono dovute soprattutto all’uso di dentifrici contenenti questo aromatizzante.

Anilina Nomenclatura IUPAC: anilina L’anilina (nota anche come fenilammina o amminobenzene) è un composto aromatico. È un’ammina primaria la cui struttura è quella di un benzene in cui un atomo di idrogeno è stato sostituito da un gruppo NH2. A temperatura ambiente si presenta come un liquido incolore quando è molto pura. Data la facilità con cui si ossida all’aria, l’anilina tende col tempo a scurirsi fino ad annerire.Capostipite di tutti i coloranti del gruppo azobenzenico. Vengono utilizzati a livello alimentare (tartrazina

giallo, giallo tramonto, eritrosina, amaranto, nero brillante BN, rosso cocciniglia A, azorubina, litolrubina (la buccia rossa dei formaggi olandesi), indigotina, blu patent V: questi coloranti alimentari sono riconosciuti dalla sigle: E102, E104, E122, E123,E131,E124,E127, E132, E 151, E180). L’aminoazobenzene e i suoi derivati (Naftolo S, aminoazotoluene), inoltre sono usati come coloranti nell’industria tessile e nell’industria plastica, nei colori artistici e per l’edilizia. Violetto di genziana, eosina, blu di metilene: coloranti azoici utilizzati come tinture per uso esterno e come coloranti istologici, anch’essi derivati dall’anilina.

Annatto, caroteni, capsaicina - E160 Sonocoloranti vegetali usati in salse, condimenti, gelateria, pasticceria, ghiaccioli. Antimonio (Sb) L'antimonio è un elemento chimico di numero atomico 51. Il nome deriva dal latino stibium (bastoncino). È un semimetallo che si presenta in quattro forme allotropiche diverse. La forma stabile ha un aspetto metallico bianco-azzurrognolo, le forme instabili hanno colore giallo o nero. Viene usato come agente antifiamma e per produrre vernici, smalti, ceramiche e gomme, nonché un’ampia gamma di leghe metalliche. Estraneo alla materia vivente, può contaminare alimenti e bevande a seguito di cessioni, specie da smalti e leghe antifrizione di macchine per lavorare gli alimenti; in Francia sono stati segnalati casi di intossicazione cronica grave con steatosi epatica da consumo di pathé da oche allevate includendo nella dieta del solfuro di antimonio. L’organo danneggato è soprattutto il fegato. Antociani (E163) Gli antociani, dal greco anthos, fiore ekyáneos,blu, o antocianine sono una classe di pigmenti idrosolubili appartenente alla famiglia dei flavonoidi.

Le antocianine appartengono alla famiglia dei flavonoidi. Queste molecole sono costituite da una molecola di benzene fusa con una di pirano (anello eterociclico contenente ossigeno), collegata a sua volta con un gruppo fenilico che può essere a sua volta legato a diversi sostituenti. Questa molecola complessa prende il nome di catione flavilio che è la struttura di base di tutte le antocianine. Le antocianine sono tra i più importanti gruppi di pigmenti presenti nei vegetali, e si ritrovano nei fiori e frutti così come negli arbusti e nelle foglie autunnali (fiordaliso, mirtillo, fragola, ribes, ciliegia, uva, ecc.). Il colore delle antocianine può variare dal rosso al blu a seconda del pH del mezzo e dei sali presenti nei tessuti. Sono sostanze non tossiche, usate in pasticceria, salse, gelati, ghiaccioli, condimenti. Arsenico (As) L'arsenico è un elemento chimico di numero atomico 33. È un semimetallo che si presenta in tre forme allotropiche diverse: gialla, nera e grigia. I suoi composti trovano impiego come pesticidi, erbicidi e insetticidi. Presente frequentemente in molluschi (mitili) e crostacei, sotto forma di arsenobetaina, eliminata dalle urine e avente attività teratogena. L’arsenico non dovrebbe essere utilizzato a scopo terapeutico per più di qualche giorno, in quanto il danno è dose-dipendente (70 mg provoca la morte e 20-50 mg intossicazione grave). Piccolissime quantità sono invece indispensabili. La contaminazione deriva soprattutto da: molluschi, funghi, industria dell’acido solforico, residui antiparassitari (ilpiombo arsenico è per fortuna ora in disuso), integratori per alimenti zootecnici (per cui entra nella catena alimentare). Aspartame Nomenclatura IUPAC: L-aspartil-L-fenilalanina metilestere L'aspartame è un dolcificante artificiale composto da due amminoacidi, l'acido aspartico e la fenilalanina, e l'estremità carbossilica della fenilalanina è esterificata con il

metanolo. Ha il potere calorico dello zucchero (glucosio) e sviluppa un potere dolcificante 200 volte maggiore, motivo per cui ne sono necessarie piccole quantità per dolcificare cibi e bevande. Pertanto, l'aspartame, come altri prodotti dolcificanti (ciclamato e saccarina) sono utili per il controllo della glicemia e per ridurre l’apporto calorico nella dieta. Dolcificanti ipocalorici, contenuti in prodotti per diabetici, in alcune bibite. Si testano come challenge per os. Contengono e sviluppano nell’organismo metanolo e formiati. Sono prodotti altamente tossici, che tuttavia sono utilizzati con troppa facilità; determinano: dolori addominali, attacchi d’ansia e di panico, fobie, asma, artrite, ritenzione di liquidi, alterazioni del bilancio degli zuccheri (ipoglicemia o iperglicemia), bruciore degli occhi o della gola, bruciori urinari, difficoltà nel pensiero logico, tosse cronica, sindrome da fatica cronica, diarrea, depressione, capogiri, sete e/o fame eccessive, arrossamento del viso, calvizie o assottigliamento dei capelli, prurito, orticaria, palpitazioni, ipertensione, scarsa concentrazione, impotenza, insonnia e irritabilità, laringite, artralgie, perdita di memoria, spasmi muscolari, nausea, vomito, formicolii (parestesie) alle estremità, tremori, tachicardie, vertigini, perdita della vista, aumento di peso. Con causa nelle seguenti patologie: fibromialgie, artrite, sclerosi multipla, morbo di Parkinson, lupus, diabete, sindromi epilettiche, m. di Alzheimer, chronic fatigue sindrome, depressione, attacchi di panico. Atrazina Nomenclatura IUPAC: 2-cloro-4-etilammino-6-isopropilammino-1,3,5-triazina Erbicida. Polvere bianca del gruppo delle triazine clorurate,si usa nel terreno sia prima che dopo il raccolto; usato in larga misura nella coltivazione di mais, cereali, cotone, canna da zucchero, riso. Si trova anche come inquinante delle falde acquifere. È discussa la sua azione sull’asse ipotalamo-ipofisi-tiroide-surrene e come cancerogeno renale. Negli animali da esperimento ha dato dispnea, sedazione, dolori addominali.

Azorubina (E122) Nomenclatura IUPAC: disodio 4-idrossi-2-[(E)-(4-solfonato-1-naftil)diazenil]na-ftalen-1-solfonato L'azorubina o carmoisina è un colorante sintetico azoico, di colore rosso con sfumature bluastre. L'azorubina è utilizata in campo alimentare e farmaceutico come colorante di sciroppi, bevande, bibite, gelati. È un derivato dell’anilina ed è controindicato in soggetti allergici all’aspirina e asmatici. Azulene Nomenclatura IUPAC: biciclo[5,3,0]decapentaene L'azulene, dallo spagnolo azul, blu è un idrocarburo aromatico, monoterpene, isomero del naftalene. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino di colore intermedio tra il blu-violetto e il nero, insolubile in acqua. Trova principalmente impiego come colorante e nell'industria cosmetica. È contenuto in molte essenze di piante della famiglia delle composite (camomilla, achillea, ecc.) usato in cosmetici e farmaci per le sue proprietà antisettiche e antiflogistiche.

Balsamo del Perù Secrezione del Myroxylon pereirae (leguminosa); contiene cinnamomo; impiegato nell’industria farmaceutica e cosmetica come fungicida, antibattericoe antiscabbia; come aromatizzante nell’industria alimentare, nel cioccolato, nel chewing gum, nelle bevande, vini e liquori e nella pasticceria industriale. Cross reazioni con: colofonia, balsamo del Tolù, cinnamati, benzoati, tintura di benzoino, benzaldeide, eugenolo, isoeugenolo, propolis, dietilstilbestrolo. Balsamo del Tolù

Resina che deriva da Miroxylon toluifera (leguminosa). Fissatore di profumi, profumante, stimolante, riepitelizzante. Si trova nei chewing gum e in cosmesi, dove non è quasi più usato per l’alta attività sensibilizzante. Benzalconio cloruro Nomenclatura IUPAC: miscela di cloruri di alchil-benzil-dimetilammonio Sale di ammonio quaternario impiegato come disinfettante di cute e mucose; germicida in agricoltura, si usa poi per sterilizzare strumenti medici e dentistici, in deodoranti e cosmetici in genere. Si trova in colliri e liquidi per lenti a contatto. Nelle pastiglie per la disinfezione di bocca e gola. Benzile benzoato Nomenclatura IUPAC: benzoato di benzile Utilizzato come fissatore e solvente di profumi; è inoltre solvente di resine naturali, artificiali, sintetiche e come plastificante degli esteri della cellulosa. È usato come aromatizzante nell’industria alimentare. Inoltre in medicina e veterinaria è utilizzato come scabicida e pediculocida. Benzile cinnamato Nomenclatura IUPAC: Dietilammino-3 propil cinnamato Estere dell’alcool benzilico e acido cinnamico presente in natura nel balsamo del Perù e del Tolù, nello storace e in altre oleoresine ed essenze. È impiegato come fissativo di profumi e di aromi artificiali e talvolta come filtro solare. Benzoato di sodio - E211 Nomenclatura IUPAC: idrogenotriossocarbonato di sodio

Conservanteantimicrobico di derivazione petrolchimica che può essere impiegato in semi conserve ittiche (compresi caviale e i suoi succedanei); nel caglio (formaggi); nella pasta di olive e nella pasta fresca di peperoncino, nella maionese e nelle salse confezionate, in bevande a base di succo di frutta (long drinks), in bibite analcoliche, gassate e non, e in vini di scarsa qualità. Eliminare dalla dieta anche mirtilli e prugne. Benzoile perossido Nomenclatura IUPAC: Benzoile perossido Antiossidante e antisettico, può essere presente nelle farine, perché usato nell’industria della macinazione; si trova nei cementi per materiale dentistico; si trova in topici antiacne e cicatrizzanti. Cross-reazioni con derivati dall’acido benzoico, cinnamomo, cocaina, metacaina. Benzopirene Nomenclatura IUPAC: benzo[a]pirene È un prodotto cancerogeno (tumore polmonare) presente nei gas di scarico; si forma dalla distillazione del carbon fossile e anche dalla combustione delle sigarette (idrocarburo aromatico policiclico a 5 anelli benzenici condensati). Nelle grandi città o in prossimità di strade molto trafficate è stato rilevato in alte percentuali; è un grande inquinante della biosfera: deriva soprattutto da carburatori e motori diesel mal funzionanti, ed in inverno dagli impianti di riscaldamento. A tale proposito tenere presente sempre dove lavora e vive il paziente, quante sigarette fuma o se staziona per periodi prolungati in ambienti chiusi con fumatori (fumo passivo). Piccole quantità di benzopirene si ritrovano nel thè e nel caffè, soprattutto nel caffè di malto. I processi di cottura tramite arrostimento, se non eseguiti correttamente, producono benzopirene anche se in quantità ridottissime.

Bromo (Br) Il bromo è l'elemento chimico di numero atomico 35. Il suo nome deriva dal greco bromos (puzza). Il Bromo è presente in bassa quantità nei vegetali freschi, mentre è più concentrato nella carne e soprattutto nel fegato (comunque non è tossico alle dosi presenti naturalmente negli alimenti). Inoltre è utilizzato per il trattamento illecito di birra e vino, sotto forma di bromo-acetati, a scopo antifermentativo (quindi tali prodotti possono averne dosi tossiche). Il bromo è utilizzato anche in preparati fertilizzanti, in anticrittogamici, in farmaci tranquillanti, nei detersivi. La tossicità si esplica sui gruppi SH, con danno della respirazione cellulare. Sul cane ha dato disturbi cardiaci notevoli. Disturbi cutanei (es. acne da alogeni) sono descritti nell’uomo. Bromophos Nomenclatura IUPAC: O-4-bromo-2,5-dichlorophenyl-O,O-diethyl-phosphorothio- ate Insetticida, acaricida, pesticida piretroide utilizzato in agricoltura: per i sintomi, esplica la sua attività tossica soprattutto sul sistema nervoso e immunitario, sul metabolismo epatico, sul sistema ormonale, può dare, inoltre, spasmo orbicolare all’occhio, con disturbi alla vista; si assume attraverso l’alimentazione: essendo lipofilo, è più facile assumerlo attraverso le carni e i grassi animali; ma anche attraverso frutta, verdura, grano. Utilizzare prodotti di sicura natura biologica. I piretroidi, utilizzati come insetticidi, possono provocare i seguenti sintomi: malessere, cefalea, senso di soffocamento, diarrea, parestesie (formicolii alla bocca, lingua, braccia e gambe), alterazione del metabolismo della vit. D e del calcio con conseguente osteoporosi; esantemi e prurito, indebolimento del sistema immunitario, alterazione degli eritrociti e degli aminoacidi. I piretroidi sono usati per le disinfestazioni, per cui si possono ritrovare concentrati e inalati in molti ambienti: stanze con moquette (i piretroidi sono utilizzati per trattare e

pulire la moquette), con mobili, soprattutto di antiquariato (vengono usati sia nei prodotti di pulizia dei mobili in genere, sia nella disinfestazione antitarlo); ristoranti, trattorie, hotels, ospedali, asili, scuole e uffici pubblici, su aerei e treni; inoltre per pollai e stalle. Sono di ampio impiego in agricoltura: possono provocare sintomi per assunzione con i cibi (soprattutto nel grasso, cervello, fegato di animali di allevamento macellati e nelle uova) e con l’acqua. Il piretro naturale è un insetticida di breve emivita, per cui è stato sostituito da sinergismi sintetici, che l’organismo in pratica non riesce a degradare. Butilato di idrossianisolo-BHA (E320) Nomenclatura IUPAC: t-butil-4-idrossianisolo,miscela di 2 e 3 Conservante, antiossidante, impiegato nell’industria alimentare (tutti i cibi oleosi, compresi olio/burro/margarina industriali, conserve sott’olio, patatine fritte, chewing gum). Può essere ricercato in patch test e con il challenge per conservanti. Aumenta lipidi e colesterolo nel sangue. Butilato di idrossitoluolo - BHT (E321) Nomenclatura IUPAC: 2,6-bis(1,1-dimetiletil)-4-metilfenolo Antiossidante e conservante dell’industria alimentare (tutti i cibi oleosi, compresi olio/burro/margarina industriali, chewing-gum, conserve sott’olio, patatine fritte). Si trova nei prodotti petroliferi, gomme sintetiche, plastiche, oli minerali e vegetali, saponi, inchiostri. Può essere ricercatocon patch test e con challenge per conservanti.La presenza del toluolo lo rende potenzialmente tossico. Cadmio (Cd) Il cadmio è l'elemento chimico di numero atomico 48; è considerato uno dei metalli pesanti più pericolosi per la salute, teratogeno e sospetto di cancerogenicità: viene impiegato in molteplici lavorazioni, come le

operazioni di elettrodeposizione galvanica, la produzione di pigmenti per vernici artistiche e industriali, la fabbricazione di accumulatori e di batterie Ni/Cd o quella di apparecchiature radio e TV, nella produzione di pile al Hg/Cd (vietata dal 1990), nella lavorazione della ceramica e delle materie plastiche, nella produzione di concimi fosfatici. Grazie alla sua facile dispersione ambientale, il Cd si reperisce nell’aria, nel suolo e nelle acque in prossimità di zone industriali; risulta presente nei cibi (vegetali e animali, soprattutto: molluschi, crostacei, funghi, sedano, spinaci) e si trova nel tabacco. Ha una vita molto lunga, potendo persistere molti anni nell’organismo. Può causare: gravi nefropatie con danni tubulari: ipertensione e altri danni cardiovascolari (il metallo sembra essere nocivo a basse dosi). Caffeina Nomenclatura IUPAC: 1,3,7-trimetil-1H-purin-2,6(3H,7H)-dione-3,7-diidro-1,3,7,trimetil-1H-purin-2,6-dione Eccitante centrale con effetti sul sistema circolatorio e respiratorio. È contenuta nel caffè, nel thè, nel cioccolato, nei semi di cacao e di cola. Una tazza di caffè ne contiene da 150 mg a 250 mg, una tazza di thè da 70 a 130 mg e un bicchiere di coca cola circa 50 mg. La caffeina non migliora la potenza espressa, tuttavia una buona dose (350 mg), prima di una prova di durata, migliora sensibilmente la resistenza alla fatica. Facilita l’uso dei grassi e quindi risparmia il glicogeno. Una dose che superi i 600 mg, assunta nell’arco di mezz’ora prima della prova, porta a un aumento del dosaggio urinario al di sopra del limite massimo consentito (12 mg/ml) e comporta squalifica. L’iperdosaggio può dare agitazione psicomotoria, emicrania, irritabilità e aritmie cardiache gravi. Calciocianammide Nomenclatura IUPAC: cianammide di calcio

La calciocianammide è un composto di calcio derivato dalla cianammide con formula CaNCN (Ca=N-C≡N). È un composto che con acqua e freddo sviluppa lentamente ammoniaca; in agricoltura viene utilizzato come fertilizzante azotato svolge anche una buona azione insetticida verso alcuni parassiti. Camfene cloruro – Campheclor Nomenclatura IUPAC: octachlorocamphene Insetticida e rodenticida, agisce per ingestione.È conosciuto anche come Toxa o Toxaphene. È un organoclorurato. Impiegato prima del raccolto di cereali, cotone, noci, semi oleosi e molti prodotti ortofrutticoli. Può dare perdita dell’appetito, scialorrea, vomito, convulsioni periodiche epilettoidi. Captan Nomenclatura IUPAC: N-trichloromethylthio-4-cyclohexene-1,2-dicarboximide Sostanza bianca cristallina, derivata dall’acido italico, ad azione fungicida. Viene usato soprattutto nel trattamento protettivo prima del raccolto, particolarmente per i funghi che colpiscono le foglie nelle coltivazioni ortofrutticole. Si usa anche per il trattamento delle casse di imballaggio, nonché nelle carte che avvolgono gli agrumi. Ha bassa tossicità e viene rapidamente escreto. Può essere allergizzante e irritante di cute e mucose. La tossicità cronica riguarda rene e SNC. Caramello (E150) Il caramello si ottiene per cottura dello zucchero fino alla sua fusione, che avviene oltre i 160°. Con il caramello si procede a caramellare preparazioni dolci e salate. La tecnica è applicata per effetto del calore, diretto o indiretto, e trova un ampio uso in cucina e in pasticceria.

È uncolorante ottenuto trattando gli zuccheri con il calore e sostanze chimiche come acido solforico o ammoniaca; si usa per gelati, ghiaccioli, bibite (coca cola, chinotto, ecc..), budini, acquavite, pasticceria in genere. Carbammati I carbammati, o uretani, sono una classe di composti organicicaratterizzati dalla presenza di un gruppo amminico, legato a un gruppo etero. Sono sostanze chimiche, il cui utilizzo specifico(ditiocarbammati e sulfaguanidina) è applicatonei processi di vulcanizzazione della gomma (oggetti come guanti in lattice, preservativi, palloncini, guarnizioni, ciucciotti, giocattoli in gomma, elastici, gomme per auto, moto e bici, ecc..); inoltre (ditiocarbammati, maneb, aldicarb, isopropilfenicarbamato) sono usati come antigermogliativi di cereali, nonché di patate, cipolle e altri ortaggi. Il loro utilizzo attuale è notevole. Carragenina (E407) La carragenina è una sostanza gelatinosa di largo uso alimentare, usata nei processi di chiarificazione del miele e della birra. Si ottiene per bollitura delle alghe rosse della costa rocciosa dell'Atlantico settentrionale (Chondrus crispus e Gigartina mamitiosa) comunemente chiamate muschio d'Irlanda, lichene marino o carragheen. La carragenina è costituita essenzialmente di sali di calcio, di potassio, di sodio e di magnesio di esteri solforici dei polisaccaridi che, per idrolisi, danno galattosio e 3,6-anidrogalattosio.È impiegato come addensante in gelati, baccalà, maionese, budini, caramelle, confetti, chewing-gum, prodotti dolciari da forno, carne in scatola, semi-conserve ittiche, frutta candita. Si discute sulla cancerogenicità di tali sostanze; in base agli studi esistenti, è stata valutata la non pericolosità alle dosi attualmente utilizzate.

Chinolina giallo - E104 Nomenclatura IUPAC: 1-azanaftalene La chinolina è un composto chimico utilizzato come solvente nelle reazioni di decarbossilazione di composti organici. È un liquido giallo pallido altobollente (v. cliochinolo e clorchinaldolo). È uncolorante alimentare per caramelle, bibite, liquori, gelati. Usato come colorante anche nei prodotti cosmetici, della detersione e cosmeceutici. Chlormequat (Cyol-halm) Nomenclatura IUPAC: [2-cloroetil]-trimetilammoniocloruro Polvere bianca cristallina derivata dall’ammonio quaternario, ad azione inibente la crescita degli steli dei cereali in modo da rafforzarne artificialmente la struttura. Produce dispnea e contrazioni tonico-cloniche negli animali da esperimento. Cloro (Cl) Il cloro, dal greco chloros, verde pallido, è l'elemento chimico della tavola periodica con numero atomico 17 e simbolo Cl. Alogeno, si trova in natura come gas (Cl2) di colore giallo verdastro e si combina direttamente con quasi tutti gli elementi. Viene usato per la potabilizzazione dell’acqua, come sbiancante di tessuti e carta e per una serie di prodotti di larghissimo consumo: coloranti, tessili, medicinali, antisettici, insetticidi, prodotti alimentari, solventi, vernici, materie plastiche. È molto tossico e il gas irrita le mucose. Lo si può ritrovare nel latte in quanto utilizzato per disinfettare le apparecchiature con cui viene lavorato e i recipienti in cui viene messo. Clorofilla e Clorofillina (E140): Nomenclatura IUPAC: rame trisodio 3-[18-(diossimetilidene)-8-etenil-13-etil-3, 7,12,17-tetrametil-20-(2-ossido-2-ossoetil)-2,3-diidroporfirin-23-id-2-il]propanoato

La clorofilla (dal greco chloros (verde) e phyllon (foglia) è un pigmento di colore verde, è presente nei grani dei cloroplasti delle cellule vegetali, o negli organismi procarioriti che realizzano la fotosintesi clorofilliana che permette alle piante di assumere energia dalla luce. È un colorante vegetale, verde per gelati, ghiaccioli, dolci, gomme da masticare. Leggermente tossico.Contiene la clorofillina usata come additivo eingrediente attivo in numerosi farmaci e alimenti. È inoltre un colorante conosciuto con il numero E141. Cobalto (Co) Il cobalto è un elemento chimico con numero atomico 27. Sono stati catalogati 22 radioisotopi del cobalto. Il nome deriva probabilmente dal greco kobalos (foletto). È un elemento bianco-argenteo, ferromagnetico e molto duro. Il Cobalto si trova in molti organismi viventi, esseri umani compresi. Un contenuto di cobalto da 0.13 a 0.30 parti per milione nel suolo migliora nettamente la salute degli animali da cortile. Il Cobalto è considerato un oligoelemento e un componente fondamentale nella vitamina B12. Cobalto cloruro (CoCl2) Il cobalto cloruro è una polvere cristallina azzurra che in presenza di acqua assume diverse forme tra cui quella più stabile ha l'aspetto di cristalli rosso rubino che sono solubili in acqua e alcool. Si trovano tracce diimpurità del nickel in bigiotteria, accessori metallici dell’abbigliamento, oli da taglio, cementi; pigmento (blu) per ceramica, vetro e plastica. È siccativo di vernici e

inchiostri invisibili, resine acriliche e poliestere. Mangimi per bestiame, vitamina B12, nastri magnetici, indicatori di umidità; nelle protesi dentarie e nei pastelli a cera. Alimenti:fagioli, fave, barbabietole, cavolo, albicocche, nocciole, fegato, farina integrale, chiodi di garofano, caffè, cacao e cioccolato, thè, birra. Cross reazione con Nickel. Cocciniglia - E120, Rosso cocciniglia - E124 Sono coloranti derivati dal pidocchio dei cactus o cocciniglia il primo, il secondo è invece di natura sintetica, utilizzati sia come colorante dei tessuti che degli alimenti: aperitivi, liquori, caramelle, paste, biscotti, sciroppi, dolci, bibite, ghiaccioli. Il rosso cocciniglia, controindicato in soggetti allergici all’aspirina e asmatici; può, inoltre causare eruzioni cutanee. Colofonia È unaresina vegetale che si estrae dagki alberi di pino e abete. Èutilizzata per la capacità adesiva nell aproduzione di nastri adesivi e cerotti, chewing-gum, pennarelli, etichette, carta patinata, carta igienica, inchiostri, prodotti per aumentare la viscosità (corde per strumenti musicali, racchette da tennis), colle; saponi da cucina e prodotti per la pulizia; farmaci per odontoiatria, mascara; negli oli da taglio. Si trova inoltre in cere sia per pavimenti che in quelle usate per trattamento di mobili e cornici in legno. Cross reazioni con balsamo del Perù e abitolo. Curcumina (E100) Nomenclatura IUPAC: (1E,6E)-1,7-bis-(4-idrossi-3-metossifenil)-epta-1,6-dien-3,5-dione La curcumina si trova in natura nei rizomi della Curcuma longa. Colorante vegetale giallo (curcuma) si ritrova in mostarde, dadi per brodo, curry, minestre preconfezionate.

Dazomet Nomenclatura IUPAC: 3,5-dimetilperidro-1,3,5-tiazidin-2-tione Il Dazometi è un insetticida ma anche fungicida del suolo, nematocida, erbicida: si ritrova negli alimenti sia vegetali che animali (grassi). Deiquat Nomenclatura IUPAC: 6,7-diidropiridol[1,2-a:2΄,1΄-c]pirazinedina dibromo Cristallo bianco-giallastro, ad azione erbicida (catione del bipiridilio). Viene usato per disseccare semi per coltivazione e nelcontrollo delle erbacce nei terreni da coltivare. Non si accumula nei tessuti. Dolori addominali e vomito, senso di malessere, irritazione delle mucose delle prime vie aeree e di quelle digestive. L’avvelenamento cronico può comportare collasso, ileo paralitico, inoltre, bronchiti, fibrosi polmonare, insufficienza respiratoria grave. Diazinon Nomenclatura IUPAC: O,O-dietilO-[4-metil-6-(propan-2-yl)pirimidin-2-yl]fosforo- tioato Insetticida organo-fosforico. Inibitore delle colinesterasi. Può essere contenuto in alimenti vegetali o animali (depositato soprattutto nei grassi). Utilizzato anche per ortaggi e tabacco. Nell’uso domestico serve per eliminare formiche e ragni; utilizzato inoltre nei collari antipulce dei cani. Non si accumula nei tessuti e la sua tossicità è media (sciatalgia, polineuropatie). Diclorvos Nomenclatura IUPAC: 2,2-diclorovinil dimetilfosfato Liquido di colore giallo chiaro o incolore, appartenente al gruppo degli esteri organofosforici, ad azione insetticida e acaricida

per contatto e per inalazione. Viene usato in agricoltura per trattare frutta, ortaggi e cereali, oltre che, come antielmintico sul bestiame e nei locali delle industrie alimentari. In casa si usa come insetticida. È fortemente tossico, ma viene metabolizzatocon rapidità per cui non dà accumulo. Sintomi: vomito, vista annebbiata, forte sudorazione, vertigini, dolori addominali. Dietanolamina Nomenclatura IUPAC: 2,2’,2’’-Nitrilotrietanolo Conservante e anticorrosivo particolarmente in oli da taglio. Intermedio delle gomme; negli erbicidi, umettante. Presente nei prodotti chimici agricoli, cosmetici, farmaceutici, usata nella produzione di lubrificanti per l’industria tessile, nella sintesi organica, nei fluidi usati nella lavorazione dei metalli, nei prodotti commerciali per pulizie ambientali e di casa, nei composti per lucidare e brillantare i metalli, nei lucidi da scarpe e nei detergenti per lavare le stoviglie. Dieldrin Nomenclatura IUPAC: (1aR,2R,2aS,3S,6R,6aR,7S,7aS)-3,4,5,6,9,9-esacloro-1a,2,2a,3,6,6a,7,7a-ottoidro-2,7:3,6-dimetanonafto[2,3-b] ossire L’esacloronaftalina è una polvere incolore o giallastra del gruppo degli organoclorurati, ad azione insetticida per contatto e dopo ingestione. Nei mammiferi tende ad accumularsi soprattutto nel tessuto adiposo. Viene usato in agricoltura prima del raccolto nei terreni dove sono coltivati frutta, ortaggi, cereali e anche per disinfettare magazzini agricoli e silos vuoti. È utilizzato come antigerminativo per patate. La tossicità per contatto della polvere è scarsa, mentre l’assorbimento da ingestione è altamente tossico. Segue il circolo entero-epatico ed è in parte eliminato dalle urine. L’azione tossica si esplica soprattutto sul fegato.

Difenile – E230-233, (v. fenili e fenilfenolati) Nomenclatura IUPAC: bifenile Il difenile o fenilbenzolo è un Idrocarburo aromatico, (C6H5−C6H5) risultato dall'unione di due nuclei benzenici. È una sostanza cristallina bianca del gruppo degli idrocarburi aromatici. Viene usato come trasportatore di coloranti all’interno delle fibre tessili, come fluido termovettore negli scambiatori di calore. Il suo impiego come conservante alimentare è vietato, tranne che per gli agrumi e le banane (dove viene usato come trattamento finale antimuffa sulla buccia e soprattutto nelle cartine di avvolgimento. Si può ritrovare come inquinante dei succhi di agrumi). Dimetil-amino-azobenzolo (Buttergelb) Nomenclatura IUPAC: 4-(Dimethylamino)azobenzol È un colorante azocomposto. Si trova nella margarina e nel burro per cui è utilizzato nell’industria dolciaria. Dinitrocresolo (DNOC)

Nomenclatura IUPAC: 2,4-Dinitrocresolo Cristallo giallo del gruppo dei derivati del dinitrofenolo, ad azione acaricida, erbicida e insetticida. Si accumula ed è quindi fortemente tossico. Può provocare febbre elevata, sete intensa, coliche, diarrea, vomito, dispnea, cianosi, tachicardia, astenia, insufficienza cardiaca. Dermatite esfoliativa, alterazioni a carico del midollo osseo. Viene usato in agricoltura. Diossina Nomenclatura IUPAC: 1,4-diossina; 1,2-diossina Sostanza incoloree inodore, risulta il prodotto più pericoloso dell’incenerimento (inceneritori industriali). Contiene cloro; è molto stabile e non è biodegradabile (sopravvive decine di anni). Causa:

alterazioni ormonali dell’asse ipofisi-ipotalamico, acne clorica, diabete, malattie cardiache, cancro. Si ritrova nei fiumi, nell’aria (aree industriali e grossi agglomerati urbani); nei cibi, fonte di inquinamento di alimenti di allevamento (pesci di valle, maiali, pollame). Il PVC contiene in quantità diossina. Dodecilmercaptano Nomenclatura IUPAC: 1,1-diossido di tetraidrotiofene Impiegato come inibitore polimerizzante nella sintesi delle gomme sintetiche stirene-butadiene; è presente nelle tomaie e nelle suole per scarpe sportive e da riposo, oltre che, negli oli lubrificantie in detergenti. È utilizzato anche nella produzione di antiparassitari. Si trova nelle resine poliuretaniche. Dorfosina (MPCA) Sostanza cristallina incolore derivata dall’acido fenossicarbonico, ad azione erbicida. Agisce anche come fitormone comportando un eccesso di crescita che può essere letale per la pianta. Può causare cefalea, nausea, vomito, diarrea, dolori, parestesie e crampi muscolari. Nei casi di intossicazione grave può causare collasso cardiocircolatorio e perdita di coscienza. EDTA (v. Acido etilendiamminotetracetico) Endosulfan Nomenclatura IUPAC: 6,7,8,9,10,10-esacloro-1,5,5a,6,9,9a-esaidro-6,9-metano-2,4,3-benzodiossatiepine-3-ossido È un derivato dell’organoclorurato ad azione insetticida ed acaricida per contatto e per ingestione. Si presenta sotto forma di scaglie brunastre conglomerabili. Usato nelle colture di ortaggi, frutta, cereali, piante ornamentali, tabacco. Viene

rapidamente metabolizzato ed escreto e non comporta in genere fenomeni di accumulo. Può causare cefalea, stordimento, disorientamento, convulsioni e modificazioni elettroencefalografiche. Eptacloro - Heptachlor Nomenclatura IUPAC: 1,4,5,6,7,8,8-eptacloro-3a,4,7,7a-tetraidro-4,7-metano-1H-indene Cristallo bianco del gruppo organoclorurati ad azione insetticida per contatto e ingestione. Viene usato su colture di cereali, ortaggi, noci, barbabietola da zucchero, cotone. Nell’organismo umano si accumula come tale o come il più tossico metabolita epossido. Dà irritabilità ed eccitabilità. L'eptacloro o heptachlor è un insetticida organoclorurato. È uno degli inquinanti organici persistenti per cui il suo uso è proibito in molti paesi. Eritrosina (CI 45430, acido rosso 51, E127) Nomenclatura IUPAC: acido 2-(6-idrossi-2,4,5,7-tetraiodo-3-osso-xanten-9-il)benzoico L'eritrosina è un derivato delle xantine usato come colorante rosso, si ricava dal catrame di carbon fossile, la molecola contiene due atomi di iodio. È un colorante rosso per cibi e farmaci. In Italia dovrebbe essere utilizzato solo per ciliegie da cocktail e candite. È impiegato in succhi di frutta, gelatine, marmellate, farmaci (sciroppo e confetti rossi o arancio), frutta sciroppata o candita, alcolici, bibite analcoliche. Si utilizza anche per la carne di maiale confezionata sottovuoto e per il prosciutto e la coppa in particolare; snacks a base di patate fritte, caramelle, yoghurt alla pesca, preparati per dolci, gelati (esclusi per quelli al torrone, cioccolato, limone, panna e crema) e ghiaccioli. Per colorare il

caviale, le uova di lombo, il surimi, i gamberi e gamberetti surgelati. Chewing-gum rossi; formaggi con la copertura rossa e in minima quantità si trova nella margarina. Può provocare disturbi alla tiroide. Esaclorobenzene, HCB Nomenclatua IUPAC: Esaclorobenzene L'esaclorobenzene o perclorobenzene è un composto organico derivato da un anello di benzene policlorurato, in cui tutti gli atomi di idrogeno sono sostituiti dal cloro. È una sostanza cristallina. Ha azione fungicida. È usato per la ruggine del frumento pre-trattando i semi. Sostanza tossica, provoca danni renali, epatici e cutanei (porfiria cutanea tarda). Esametilentetramina - E239 Nomenclatua IUPAC: 1,3,5-Trinitroperidro-1,3,5-triazina Denominataciclotrimetilentrinitroammina o urotropina, è un antisettico urinario e conservante: libera formaldeide. È utilizzata come accelerante della polimerizzazione (plastiche e gomma), conservante negli alimenti, insetticidi, farmaci e deodoranti. Presente negli adesivi, nei sigillanti e nei rivestimenti, negli inibitori per la corrosione dell’acciaio; è un agente intermedio nel processo di polimerizzazione delle resine epossidiche, presente nella manifattura di esplosivi, nelle tavolette combustibili per il barbecue, conservante per cosmetici, negli oli isolanti e lubrificanti. È aggiunta a volte come trattamento finale nei formaggi a pasta filata (es. provolone). Etilene ossido Nomenclatura IUPAC: ossirano L'ossido di etilene è il più semplice composto eterociclico contenente ossigeno. È un gas altamente infiammabile e irritante,

utilizzato per sterilizzare i prodotti industriali, in particolare, i ferri chirurgici. In campo industriale è usato per la produzione di glicole etilenico, surfattanti, acrilonitrile, ecc.. In agricoltura è usato come fumigante: attraversa anche i guanti di gomma e gli indumenti. Può causare ustioni per impregnazione degli abiti. Per ridurre la possibilità di attecchimento delle muffe, spezie ed erbe aromatiche vengono trattate con tale gas durante il trasporto e lo stoccaggio (tra i numerosi prodotti di reazione ambientale in tali situazioni si forma una sostanza molto tossica: l’etilencloridrina). L’ossido di etilene si può trovare nella cioccolata perché usato nel processo di lavorazione del cacao. L’esposizione ai suoi vapori può provocare irritazione degli occhi e dell’apparato respiratorio. Può indurre leucemia nei lavoratori cronicamente esposti.

Eugenolo Nomenclatura IUPAC: 2-metossi-4(propen-2-il)-fenolo Si trova in molti oli essenziali. Base e coadiuvante di profumi nellaformulazione di cosmetici (dentifrici, saponi, deodoranti, ecc…); per la sua attività aromatizzante (spezie: chiodi di garofano, cannella) è impiegato anche nell’industria alimentare. Attira gli insetti. Analgesico dentale. Usato come antisettico, in cementi dentali, nei collutori, nella produzione della vanillina; presente in medicazioni antisettiche e inalatorie da banco. Cross reazione con balsamo del Perù e isoeugenolo. Farina di semi di carrube (E410) È un additivo vegetale derivato dal frutto del carrubo, si trova informaggi in fiocchi, bevande al cacao, budini industriali, carne in scatola, chewing-gum. Confetteria, creme per pasticceria, farina di patate, frutta candita, gelati, alcuni prodotti da forno con farina di carrube. Prodotti dolciari in genere. Alcune salse industriali. Torrone e marzapane.

Farina di semi di guar - E412 Il guar è una leguminosa provenientedall’India, è utilizzata soprattutto come addensante in salse, condimenti, gelati, alimenti per animali, carni conservate, prodotti dietetici e bevande. Inoltre è impiegata in prodotti dietetici per dimagrire, formaggi in fiocchi, bevande al cacao, bevande al cocco, budini industriali, caramelle, carne in scatola, chewing-gum, confetteria, creme per pasticceria, farina di patate, frutta candita, alcuni gelati; prodotti da forno specifici, salse industriali; torrone, marzapane e simili. Cross reazione con le altre leguminose. Fenil mercurio acetato Nomenclatura IUPAC: acetato di fenil mercurio Sostanza cristallina bianco-giallastra, irritante per la pelle, usata come antisettico e fungicida. Conservante usato nell’industria cosmetica e farmaceutica: in pomate antisettiche, spermicide vaginali, antimicotiche e nei liquidi per lenti a contatto. È presente negli shampoo, nei cosmetici e come conservante in vernici. È usato come antisettico nei colliri e in agricoltura come erbicida e fungicida. Fenil mercurio nitrato Nomenclatura IUPAC: nitrato di fenil mercurio Conservante dell’industria cosmetica e farmaceutica (anche in prodotti per uso parenterale). In pomate antisettiche, spermicide vaginali ed antimicotiche, e nei liquidi per lenti a contatto; antibatterico. In agricoltura, come erbicida e fungicida e come conservante di vernici. Fenoli e Fenil-fenolati (E230 fino a E233): Nomenclatura IUPAC: fenolo Sono sostanze usate come conservanti, antisettici (germicidi e fungicidi) edetergenti. Si ritrovano nei

cosmetici, nei fluidi refrigeranti dei motori e per impregnare le cartine che contengono gli agrumi e nel trattamento di superficie degli agrumi e delle banane. Di origine petrolchimica, penetrano facilmente la buccia. Col nome di Dowcide 1-o-fenilfenolo è usato nella industria di produzione di oggetti di gomma. Il fenolo (C6H5OH) è usato come disinfettante antimicrobico per toilette e per conservare i fiori (giardinieri, fioristi,ecc..). Ferro (Fe) Il ferro è un elemento chimico di numero atomico 26, è un elemento minerale da introdurre necessariamente con la alimentazione, tuttavia occorre segnalare dei possibili carichi tossici di ferro trivalente soprattutto per reazioni di auto-ossidazione, con formazione di perossidi e radicali liberi in oli e grassi lavorati a caldo (es. oli di semi e margarine), inoltre nella lavorazione industriale di bevande alcoliche (vino).

Fluoro (F) Il fluoro è un elemento chimico di numero atomico 9, è un alogeno si trova nel suo stato elementare come molecola biatomica, F2. Il fluoro elementare, a temperatura ambiente, è un gas di colore giallo pallido, poco più pesante dell'aria, tossico, estremamente aggressivo e di odore penetrante. Appartiene alla classe degli oligoelementi, è indispensabile all’organismo a dosi molto basse, può provocare, viceversa, delle importanti tossicità; a parte gli alimenti, che ne contengono quantità minime, ad esclusione del thè (190 mg/litro); si può trovare aggiunto nei dentifrici; in bevande ottenute o soggette a fermentazione alcolica (es. birra, vino, oppure succhi di frutta stoccati male e divenuti acidi), se vi è ancora nella confezione zucchero residuo che potrebbe fermentare; il fluoro si trova nei mangimi animali (esistono precise tabelle CEE sull’utilizzo di mangimi fluorurati, in cui si distinguono alimentazioni per animali, i cui derivati sono destinati a linee alimentari per bambini e adulti, con concentrazioni maggiormente tollerate e linee destinate ai

divezzi e semi-divezzi, in cui si tollerano concentrazioni molto più basse). In alcuni paesi si è proposto di aggiungerlo a latte e altri cibi in piccole quantità per le benefiche proprietà sullo smalto dei denti (la quantità di fluoro in genere assunto con una dieta varia che comprenda frutta e verdura è sufficiente al consumo e non si vede quindi la necessità di assumerlo diversamente). I fluoro-carburi sono 150 e tutti sono usati sia per gli impianti dicondizionamento, sia in bombolette spray e aerosol vari (es. spray per l’asma); esistono molti farmaci fluorurati (es. aloperidolo, flurbiprofen (Froben), diazepam fluoruro (Roipnol) e altre benzodiazepine; moltissimi gas utilizzati per indurre anestesia generale- Halotane, Fluoxene, Penthrane, Ethrane, ecc..: vi sono studi seri che dimostrano un collegamento tra una anestesia durante la gravidanza e difetti congeniti, tra mortalità perinatale e fluoruri. Sali di fluoro sono usati come rodenticidi, per lo sterminio dei ratti nelle fogne e nei fossi e da qui infiltrano le falde acquifere. Sali di fluoro possono essere liberati nell’acqua, in bibite o in cibi in contenitori di plastica esposti al sole (ad esempio durante lo stoccaggio): questo serve tra l’altro come conservante dell’acqua minerale, che così può resistere molti giorni dopo l’imbottigliamento (tra l’altro lo ione fluoro è già compreso nelle indicazioni dell’etichetta, anche se assente nell’acqua originaria). I fluoruri sono considerati tra i più grandi inquinanti dell’atmosfera e responsabili del cosiddetto “buco dell’ozono”. Il fluoro può provocare: irritazione caustica su occhi e pelle, decalcificazione dei legamenti per assunzione cronica. I sali di fluoro possono provocare: tossicità cardiaca, depressione respiratoria, bradicardia, convulsioni, aberrazioni psicomotorie (disfunzioni cerebrali); transitoria calma da sedativi (effetti su cuore e polmone); atassia (problemi al cervello); irritazione del tratto respiratorio superiore, ampie variazioni della pressione sanguigna, narcosi e morte. È famoso lo “scoop” storico in cui durante le prime fasi della seconda guerra mondiale nazisti e sovietici si scambiarono informazioni sul controllo delle popolazioni attraverso l’utilizzo di acque appositamente fluorurate, questo a ribadire gli effetti depressivi sulla volontà che i fluorurati possiedono.

Formaldeide E240) Nomenclatura IUPAC: metanale Sinonimo: formalina, aldeide formica. Sostanza gassosa a temperatura ambiente, si trova generalmente in due forme: come soluzioneacquosa al 37% o come paraformaldeide(nome IUPAC: 1,3,5-triossano), molecola ciclica formata dall'unione di tre molecole di formaldeide. La ciclizzazione è una reazione reversibile, la paraformaldeide può essere riconvertita in formaldeide. È utilizzata come antisettico ambientale e in diversi prodotti di pulizia, colle, oli da taglio; come conciante dei pellami. In fotografia. Antisudorifero, antisettico del cavo orale, astringente, presente nei cosmetici, nelle plastiche dentali; usata per la lavatura e pulitura a secco, soluzione per imbalsamare, fertilizzante; si usa negli isolanti (schiuma urea formaldeidica), liquidi della lavorazione dei metalli, nelle vernici, nella manifattura della carta (carta da ufficio, carta igienica); fissante istologico; presente nelle plastiche e resine (resine fenoliche, uree). Usata nell’industria della gomma come antiossidante, conservante e nella produzione di gomma sintetica (oggetti in lattice e in gomma potenzialmente la contengono); usato nelle calzature; nell’industria tessile per processi di pressatura permanente e di piega persistente. Si trova nel legno compensato e truciolato. Si ritrova nel fumo di sigarette in quantità variabile. Alimenti: è ammessa nel latte destinato alla produzione del grana padano. I sintomi di intossicazione eallergia vanno dall’eczema da contatto, all’asma e crisi respiratorie, eritema al volto e al collo; malumore, disturbi della memoria, della concentrazione e del sonno, emicrania, depressione e altre manifestazioni psichiche; raucedine, senso di secchezza molto spiacevole delle fauci. Ha azione cancerogena. La formaldeide è uno dei principali agenti causa della Sick building sindrome (sindrome della casa malata), che raccoglie tutti i sintomi o le patologie che insorgono a seguito di contatti prolungati e spesso non massivi con chimici tossici presenti nell’abitazione o nel luogo di lavoro: lacrimazione e

bruciore di occhi e naso, secchezza delle fauci, tosse, vellichio laringeo, cefalea, cute xerotica (secca) e pruriginosa, escrescenze cutanee pruriginose, vertigini, palpitazioni cardiache, emorragie dal naso, problemi in gravidanza, aborti spontanei, dispnea (respiri affannosi al minimo movimento o esercizio fisico, fibromialgie (crampi muscolari e dolori articolari debilitanti) faticabilità cronica, esaurimento dopo normale attività, incapacità di concentrarsi, bruciori in trachea, edema (gonfiore a caviglie, gambe, tronco), ipersensibilità agli odori, tremori, cancro, disturbi della fertilità e soprattutto sensazione di stare meglio non appena ci si allontana dall’ambiente chiuso in questione Formiati (E237, E238) - Acido formico (E236) Nomenclatura IUPAC: acido metanoico I formiati sono sostanze ottenute dalla salificazione dell’acido formico. Sono sostanze tossiche, presenti naturalmente nel veleno delle formiche, nell’ortica e nell’arnica (in piccola quantità) o derivate dalla aldeide formica, a sua voltametabolita derivato dal metanolo. Sono liberati anche dall’aspartame (dolcificante); vengono utilizzati nell’allevamento delle api (si possono ritrovare in tracce nei prodotti di apicoltura). Effetti indesiderati gravi: dolori addominali, attacchi d’ansia e di panico, fobie, asma, artrite, ritenzione di liquidi, alterazioni del bilancio degli zuccheri (ipoglicemia o iperglicemia), bruciore degli occhi o della gola, bruciori urinari, difficoltà nel pensiero logico, tosse cronica, sindrome da fatica cronica, diarrea, depressione, capogiri, sete e/o fame eccessive, arrossamento del viso, calvizie o assottigliamento dei capelli, prurito, orticaria, palpitazioni, ipertensione, scarsa concentrazione, impotenza, insonnia e irritabilità, laringite, artralgie, perdita di memoria, spasmi muscolari, nausea, vomito, formicolii (parestesie) alle estremità, tremori, tachicardie, vertigini, perdita della vista, aumento di peso. Con causa nelle seguenti patologie: fibromialgie, artrite, sclerosi multipla, morbo di Parkinson, lupus,

diabete, sindromi epilettiche, morbo di Alzheimer, depressione, attacchi di panico. Fosfati (E339, 340, 341) Fosfato di ammonio (E422) - Acido fosforico (E338) - Difosfati (E450) - Trifosfati (E451) - Polifosfati (E450) -Pirofosfati (E540a) I fosfati sono sali inorganici che si formano dall’Anione del gruppo fosfato di formula PO43−.

L’acido fosforico trova impiego quasi esclusivamente nelle bevande analcoliche aromatizzate (a base di cola, ad es.), i fosfati si trovano soprattutto nei conservanti per il latte (UHT) o sterilizzati o ricostituiti, in panne per il consumo diretto, formaggi fusi, prodotti lavorati a base di carne (salumi cotti, rotoli e polpettoni gia pronti di tacchino o manzo), integratori dietetici, bevande per sportivi, talora nel sale e nelle salamoie. Il fosfato di ammonio è ammesso in prodotti a base di cacao e cioccolato. I difosfati si possono trovare in gelati e dessert, nelle farine. I trifosfati sono consentiti in zuppe e brodi liofilizzati, thè e tisane (in bustina, soprattutto), sidro. I polifosfati, base per decenni di formaggi fusi, dovrebbero essere usati solo nei chewing-gum e negli alimenti essiccati, in bevande al cioccolato e al malto a base di latte, nelle bevande alcoliche escluse vino e birra e nei vari snacks e merendine; si trovano nei preparati liofilizzati per purea di patate e polenta pronta. Il pirofosfato di sodio è utilizzato soprattutto come lievito chimico. L’assunzione di fosfati, nonostante le regole internazionali, è in genere ben maggiore dei 70mg/ Kg di peso permessi. Eccessi di fosforo possono creare effetti indesiderati importanti, come l’osteoporosi e il rachitismo. È falsa la credenza che l’assunzione di fosforo renda più intelligenti. È molto importante controllare la composizione degli alimenti che si acquistano dal momento che i fosfati per legge devono essere indicati, o comunque esistono anche al supermercato delle alternative sicure, in cui è indicato con chiarezza la scritta “senza fosfati”.

Accanto all’impiego alimentare, sali di fosforo (ad es. organofosfati) si ritrovano nei detersivi, negli insetticidi e nei prodotti spray, nonché in molti concimi e sono la causa principale della eutrofizzazione o magnificazione ambientale, cioè la trasformazione dell’habitat marino, lacustre o fluviale da immissione di fosfati (e in misura minore di nitriti) con grave squilibrio ecologico. Fosforo sesquisolfuro Nomenclatura IUPAC: trisolfuro di tetrafosforo Sesquisolfuro di fosforo è il nome più comune del composto inorganico di formula P4S3. Il nome più corretto è trisolfuro di tetrafosforo. È uno dei due solfuri di fosforo di importanza commerciale. È un solido giallo, ma quando non è puro il colore del composto può essere verdino o grigio. Derivato del fosforo come i precedenti, è presente nella fascetta abrasiva delle scatole dei fiammiferi, ma soprattutto in veleni in agricoltura e negli oli da taglio, per aumentare la resistenza alla pressione.

Fruttosio Nomenclatura IUPAC: D-(-)-fruttosio, L-(+)-fruttosio, levulosio Il fruttosio o levulosio (formula bruta C6H12O6) è un monosaccaride chetonico che si trova nella maggior parte dei frutti zuccherini e nel miele. In genere si usa come alternativa al glucosio; è presente in natura nella frutta, in alcune verdure e cereali; nella pratica clinica i sintomi di intolleranza sono dovuti a fruttosio modificato. Frutta fresca (va eliminata x almeno 10 giorni, poi si può reintrodurre con rotazione delle qualità: cioè un giorno solo banane, un giorno solo pere, un giorno solo ananas, un giorno solo kiwi); frutta secca, miele, marmellate e succhi di frutta; vino, aceto, birra, alcolici in generale. Gelatine di frutta, preparazioni dolciarie e gelatiere a base di frutta, compresi granite e sorbetti. Verdure ad alto contenuto di

fruttosio: aglio, cipolline, cavolini di Bruxelles, carote, tartufo, spinaci, porri, asparagi, broccoletti, cipolle, peperoncini piccanti, cavolfiore, cavolo broccolo. Tra i cereali il più ricco è l’orzo. Gallati (E 310, 311, 312) Lauril Gallati - Propil Gallati - Dodecil Gallati Nomenclatura IUPAC: acido 3,4,5-triidrossibenzoico I gallati sono derivati dell’acido gallico. L'acido gallico o acido triidrossibenzoico è un acido organico contenuto in molti prodotti di origine vegetale.Presenti in cosmetici, creme ed emulsioni; soprattutto in cibi (margarina, sott’oli, oli di semi, burro non di prima qualità, nelle confezioni sottovuoto per formaggi e salumi); nelle cere per l’igiene domestica e per trattare la scorza di certi formaggi. Si trovano nei grassi di bovini,pollame, ovini e nello strutto. Negli oli vegetali (escluso l’olio di oliva), nei chewing-gum, in burro e margarina. Facile è la sensibilizzazione soprattutto agli addetti all’industria e alla vendita dei prodotti alimentari. Possono provocare eritemi, esantemi e dermatiti periorali. Geraniolo Nomenclatura IUPAC: (E)3,7-dimetil-2,6-ottodien-1-olo Il geraniolo è un alcol terpenico (monoterpene aciclico) presente in molte essenze estratte da piante. È un liquido oleaginoso, incolore, talvolta giallastro, dall'odore piacevole. È un olio essenziale, estratto dai fiori e dalle foglie di geranio di cui è un principio attivo insieme al citronellolo, al linanolo, al terpinolo ed al metil-eugenolo. Attrae gli insetti; è utilizzato nella industria degli aromi per uso alimentare e nell’industria cosmetica per saponi, detergenti, profumi, ecc.. Profuma di rosa. Molte piante, base di preparazioni cosmetiche o erboristiche o mediche, lo contengono come parte del loro olio essenziale.

Giallo arancio S (CI 15985, sunset yellow, E110) Nomenclatura IUPAC: 1-p-sulfophenylazo-2-hydroxynaphthalene-6-sulfonate, disodium È un colorante alimentare del gruppo “azoico” usato in pasticceria, confetteria, biscotteria, pesce secco e salato, bibite, alcolici e analcolici, gelati e ghiaccioli. Oltre che in patch, si usa anche per os come challenge. Può scateneare reazioni allergiche in soggetti allergici all’acido acetilsalicilico (aspirina) e in soggetti asmatici. Può provocare eruzioni cutanee. Tossico ad alte dosi. Giallo tartrazina (CI 19140, E102): Nomenclatura IUPAC: Trisodio (4E)-5-osso-1-(4-sulfonatofenil)-4-[(4-sulfonatofenil)idrazono]-3-pirazolecarbossilato È un colorante alimentare del gruppo “azoico” È molto usato per colorare prodotti di pasticceria, gelati, pesce secco o salato, bibite di colore giallo o arancio o a base di cola, alcolici e analcolici. Si usa in conserve vegetali (escluse in quelle di pomodoro e quelle aromatizzate al cacao), in cibi in scatola a base di carne, in preparati a base di fiocchi di patate, in mostarda, in preparati per la colorazione dei gelati (esclusi quelli al limone, torrone, cioccolato, panna e crema di latte); nei liquori e gelati a base di zabaione, ghiaccioli, vanigliato per dolci, caramelle, frutta candita, sciroppi alla menta, paste, torte, biscotti,budini, dessert, polveri effervescenti. In alcuni yogurt; nelle uova di lompo. Nella margarina e in alcuni formaggi per colorare di giallo le croste. Cross reazioni con acido salicilico (gli allergici a tale farmaco possono presentare reazioni come orticaria, dermatite o rinite all’uso di tartrazina).

Glicole polietilenico Nomenclatura IUPAC: poli(ossirano); polietilenglicole(PEG) Polimero da condensazione di glicole etilenico.È un tensioattivo e umettante, cioè una sostanza che unisce la fase acquosa con la fase grassa, per cui il suo uso industriale è largo. Nell’industria cosmetica è impiegato come umettante nei tensioattivi. Si utilizza in appretti, insetticidi, erbicidi, smacchiatori domestici, alimenti (come ammorbidente del pane). Usato in farmaci (supposte), nei contraccettivi, nelle medicazioni topiche, shampoo, detergenti, dentifrici; molto usato dai parrucchieri. Glutammati Nomenclatura IUPAC: acido 2(S)-ammino-1,5-pentandioico I glutammati sono organici ottenuti con la salificazione dell'acido glutammico. L’acido glutammico è un amminoacido molto diffuso in tutti gli alimenti proteici. Insieme ad altre sostanze è responsabile del cosiddetto quinto gusto, insieme al dolce, salato, amaro e acido costituisce il quinto sapore percepibile dall'uomo. Infatti, esiste sulla lingua un recettore specifico per questa sostanza. Per questa capacità di stimolare i recettori del gusto, il glutammato, è in grado di rendere più intensi i sapori dei cibi, poiché accresce la presenza di altre componenti di attivazione del gusto, creando un complesso di sensazioni di piacere e appetibilità tipici degli alimenti in cui è presente il glutammato. I glutammati si trovano nei dadi da brodo e concentrati per brodo, cibi cinesi, zuppe industriali, salsa di soia, aromi da cucina già pronti e surgelati semicotti. Provocano disturbi gastrointestinali e la “sindrome del ristorante cinese” (cefalea, rossore in volto a vampata, astenia). Si

consiglia di controllare attentamente la composizione degli alimenti da lavorazione industriale acquistati. Gomma adragante (E413) La gomma adragante è un essudato secco ricavato dai fusti e dai rami di una ventina di specie di leguminose del genere Astragalus, in particolare Astragalus adscendens, Astragalus creticus, Astragalus gummifer e Astragalus tragacantha, originarie del sudest europeo e del sudovest asiatico: Iran, Iraq, Siria e Turchia. Il termine adragante, o dragante, deriva dal greco tragakantha: àkantha, spina e tràgos, del caprone. Infatti queste pianticelle sono munite di spine e ricoperte da un lattice biancastro e mucillaginoso che trasuda dalle fenditure dei rami e che ricorda appunto la lana delle capre. La gomma adragante è viscosa, inodore, insapore e insolubile nell’acqua. È usata soprattutto in ambito farmaceutico per preparare emulsioni, nell'industria alimentare come additivo (addensante per salse, sciroppi, decorazioni dolciarie) e in quella tessile (conceria e tintura per stampa tessile). Come additivo è contenuto in gelati, salse, confetti, chewing gum, crema per pasticceria, dolci, canditi, budini. Gomma arabica o d’acacia (E440) La gomma arabica o gomma acacia è una gomma naturale estratta da due specie di acacia subsahariana: Acacia senegal ed Acacia seyal. È un eccipiente utilizzato soprattutto nell'industria alimentare come stabilizzante in gelati, salse, caramelle, confetti, chewing-gum, crema per pasticceria, dolci, confetti, frutta secca, semi tostati. Può causare riniti e asma.

Indigotina (E132) Nomenclatura IUPAC: 1H-Indole-5-sulfonic acid,2-(1,3-dihydro-3-oxo-5-sulfo-2H-indol-2-ylidene)- 2,3-dihydro-3-oxo-,disodium salt Carminio d'indaco, colorante blu usato per ghiaccioli, gelati, paste,

frutta candita. Leggermente tossico. È usato anche come colorante per vernici (CI73000). Iodio (I) Lo iodio o jodio è un elemento chimico di numero atomico 53. È un elemento presente in tracce nell’organismo umano regolatore delle reazioni del metabolismo di molti esseri viventi. Chimicamente, lo iodio è il meno reattivo ed il meno elettronegativo degli alogeni. Assunzioni di iodio sono in genere favorevoli in chi soffre di ipotiroidismo, aggravano invece i pazienti con ipertiroidismo. Iodoformio Nomenclatura IUPAC: triiodometano Lo iodoformio è un alogenuro alchilico. A temperatura ambiente si presenta come un solido giallo. Trova impiego come antisettico e disinfettante; Lo iodoformio svolge azione battericida e disinfettante, utilizzato in medicina (collutori, soluzioni e pomate, garze grasse per medicazioni esterne, prodotti radiologici per esami con contrasto, dentifrici, ecc), nelle pulizie. Possono dare gravi reazioni allergiche.

Kathon C.G. (cis-metil-isotiazolinone, Euxil K100, Grotan K, Kathon 886) Nomenclatura IUPAC: 5-Chlor-2-methyl-4-isothiazolin-3-one Conservante usato nell’industria cosmetica e dermatologica (creme, shampoo, latti, bagno schiuma, mascara, detergenti), carta igienica, prodotti sanitari; adesivi, colle, agenti agglomeranti e sostanze vulcanizzanti (lavorazione della gomma); pennelli, tinture per capelli, pesticidi. Liquidi raffreddanti per motori di aerei; inchiostri di stampa e radiografie. La allergia a Kathon si può manifestare anche attraverso l’assunzione di cibi: grano e altre

graminacee commestibili. In caso di soggetti sensibili utilizzare prodotti biologici. Lattice Il lattice dal latino latex( liquido), è un'emulsione di aspetto lattiginoso e consistenza collosa, di colore bianco, che si trova nelle cellule laticiferi di numerose piante superiori (euforbiacee, papaveracee, moracee, composite (asteraceae), ecc.) e nei funghi del genere Lactarius. Si ricava maggiormente dall’albero del caucciù (Hevea brasiliensis); manifesta un’allergia da contatto al prodotto puro che si può manifestare con le seguenti modalità: orticaria, dermatite, prurito, rinite, congiuntivite, asma, anafilassi, tachicardia, angioedema, nausea, vomito, crampi addominali, ipotensione. Data l’enorme diffusione di questa sostanza anche nel campo lavorativo, molti soggetti sono a rischio: lavoratori della sanità e dell’odontoiatria, lavoratori dell’industria gommaria, addetti alle pulizie, cuochi e collaboratori di cucina, addetti al banco vendita alimentari e alla macellazione. Esposizioni pericolose (lavori odontoiatrici, contraccettivi come il diaframma e i preservativi, cateterismo, sblocco fecale manuale; indossare scarpe in gomma, pinne, interventi chirurgici in anestesia generale (maschera di induzione), tubo endotracheale, ecc..); preesistente eczema alle mani; atopia. Altre situazioni e oggetti: lavare i piatti o fare le faccende di casa con guanti di gomma, gonfiare i palloncini di gomma, utilizzare gomme per cancellare, adesivi, calze, mutande, reggiseni e altri tessuti e capi di abbigliamento elastici, cerotti gommati, piastra del diatermocoagulatore, tettarelle dei biberon e ciucciotti, giocattoli in gomma, scarpe in gomma, cuffie per nuotare e per doccia; isolanti per finestre e porte. Il lattice può sviluppare cross reazioni con certi tipi di frutta: avocado, banana, nocciolina (questi hanno alta incidenza); kiwi, pesca, mango, ananas, fico, mela, papaya, pera, ciliegia, spinaci, sedano, pomodoro, patata, rapa, sedano rapa, ravanello.

Allergeni del lattice nell’aria possono provocare crisi di asma apparentemente inspiegabili, che invece dipendono da ambienti chiusi in cui sono sospesi nell’aria particelle di lattice (persone che entrano in negozi di giocattoli, di scarpe, o altre situazioni con possibile presenza di quantità di gomma nell’ambiente). I sostituti del lattice nei principali presidi medici sono: guanti di vinile, guanti di nitrile, oggetti in gomma anallergica (non derivata dall’Hevea brasiliensis), ma da altre piante, che ora cominciano ad essere commercializzati. Lattosio Nomenclatura IUPAC: 1-4, ß-D-(+)-galattosio,D-(+)-glucosio Il lattosio è un disaccaride formato da una molecola di galattosio e da una di glucosio uniti da un legame beta(1→4) glicosidico. Esso costituisce il 5% circa del latte dei mammiferi, con diversa distribuzione nelle diverse specie, e soprattutto diverso contributo calorico percentuale del latte stesso. L’intolleranza al lattosio è la forma più conosciuta e diffusa causata da un deficit enzimatico (lattasi). Se si è intolleranti, eliminare: latte vaccino (sia in polvere che fresco, sia scremato che intero); burro, yoghurt, formaggi (tutti, compresi grana e parmigiano); lattosio dei farmaci (compresi granuli omeopatici) - controllare la composizione del farmaco; cialde, pani conditi con latte o burro, biscotti (con latte e burro negli ingredienti); cioccolato al latte, nutella; creme di pasticceria, crema di whisky, vov, gelati, margarine (alcune contengono latte); latte di capra; bovino (manzo, vitello, bresaola); agnello e capretto. Prodotti per l’infanzia: biscotti tipo plasmon, alcune pastine, omogeneizzati, liofilizzati, farine lattee. Controllare: salse, ragù, surgelati lavorati o precotti, polenta, purè di patate, salumi in genere (si usa latte in polvere per amalgamare le carni); prosciutto cotto.

Alternative utilizzabili: latte di soia, cocco, mandorle, riso; budini e gelati di soia. Lecitina di soia (E322) La lecitina dal greco lekithos, tuorlo d'uovo, è un emulsionante naturale costituitada una miscela di fosfolipidi dalla struttura dei trigliceridicon la differenza che un acido grasso è sostituito da un gruppo fosforico (i fosfolipidi a questo punto prendono il nome di fosfatidi) al quale a sua volta è legata (legame estere) una molecola più complessa di solito la colina, l’etanolammina, l’inositolo oppure un semplice atomo di idrogeno, molecole che danno così il nome al fosfatide: fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolammina (PE), fosfatidilinositolo (PI) e infine acido fosfatidico (PA). Fosfatidilcolina e fosfatidiletanolammina sono molecole con elevata importanza nutrizionale. La fosfatidilcolina è il principale componente della lecitina, il cui estratto consiste appunto in una mistura di fosfatidilcolina, acido fosforico, colina, acidi grassi, glicerolo, glicolipidi, trigliceridi ed altri fosfolipidi. La lecitina di soia viene utilizzata per fornire ai cibi e alle bevande particolari caratteristiche di consistenza, morbidezza e spalmabilità: conferisce morbidezza ai prodotti industriali composti da farina, fecola, uova, gelatina di brodo, frutta e zucchero. Si utilizza come emulsionante del latte e derivati in polvere e in soluzioni istantanee, in grassi emulsionati, in margarina, in conserve aromatizzate al cacao, in budini, in crema per pasticceria, in prodotti dolciari in genere, in gelati, semifreddi, cioccolati e in surrogati del cioccolato (nutella), in lievito secco per prodotti da forno (escluso il pane) e in corn flakes e simili. Come antiossidante si utilizza in caramelle, confetti, in chewing-gum, frutta candita, prodotti dolciari da forno, in prodotti a base di zucchero e

mandorle non da forno. Si trova in molti prodotti da panificazione industriale (pane da toast, ecc..). La soia, inoltre, si trova nella miscela di farine industriali per biscotti, crackers e prodotti di pasticceria in genere, in alcune paste alimentari (es. paste all’uovo e lasagne industriali). In carni conservate (wurstel, salsicce, salumi cotti, ripieni di tortellini e ravioli). Latte di soia, gelati di soia, olio di soia, germogli di soia.

Lievito I lieviti sono un gruppo di funghi, appartenenti al gruppo degli Ascomiceti. Sono utilizzati nell’industria alimentare per lievitare il pane e per la fermentazione delle bevande alcoliche. I soggetti che manifestano reattività ai lieviti devono evitare: pane, pizza, torte, yoghurt di tutti i tipi, funghi e tartufi, formaggi (specie quelli stagionati e fermentati), salse varie, frutta secca, aceti di vino (anche di tipo balsamico), birra, dadi da brodo, vitamine del gruppo B, alcolici in genere, alimenti conservati in genere, sottaceti e crauti. In alternativa si possono usare alimenti lievitati con bicarbonato di sodio o lieviti chimici: - E330 (Acido citrico); - E334 (Acido tartarico); - E336 (tartrato monopotassico); - E450 (Pirofosfato disodico, il più pericoloso in quanto appartenente al gruppo dei fosfati); - E503 (Carbonato di ammonio); - E575 (glucone delta lattone). E260 (lieviti acidi, derivati dall’acido acetico). Limonene Nomenclatura UPAC: R-(+)-4-isopropenil-1-metil-1-cicloesene, S-(-)-4-isopropenil-1-metil-1-cicloesene Il limonene è un idrocarburo, monoterpene ciclico. È incolore a temperatura ambiente e ha un forte odore di limone. È un liquido che

odora di arancia (l'enantiomero R) o di limone (l'enantiomero S). Prende il nome dal limone, e la buccia del limone, come gli altri agrumi, contiene grandi quantità di questo composto chimico, che è in gran parte responsabile dell'odore caratteristico. Il limonene è una molecola chirale, pertanto si può presentare nelle forme enantiomere destrogira e levogira e nella forma racema detta anche dipentenica. Forma commerciale del dipentene e prodotto di distillazione della trementina; è anche un sottoprodotto della lavorazione della canfora. È usato come solvente di resine e prodotti oleoresinosi. Si trova anche negli inchiostri da stampa, lucidi per pavimenti, vernici, smalti, lacche. Si trova anche nei condizionatori d’aria, negli agenti grassanti e negli agenti bagnanti e disperdenti. Costituisce al 90% l’olio essenziale di Citrus (aranci e limoni), appartenenti alla famiglia delle rutacee. Può dare reazioni crociate con l’olio di neroli, il bergamotto, trementina, ecc.. Lindano Nomenclatura IUPAC: (1r,2R,3S,4r,5R,6S)-1,2,3,4,5,6-esaclorocicloesano Idrocarburo piretroide usato in agricoltura come pesticida: si ritrova nella frutta, nella verdura e nel grasso degli animali. È stato attualmente bandito come uso agricolo, però è ammesso ancora nella disinfezione di pollai e stalle, per cui è ancora considerato un inquinante delle proteine animali, soprattutto nei tuorli, in quanto liposolubile. Nell’uomo può provocare nausea, vomito, irrequietezza e nelle graviintossicazioni, crampi muscolari; agisce anche sul midollo osseo, provocandone alterazioni. Mangiare cibi biologicamente controllati. Litolrubina BK-E180 Nomenclatura IUPAC: ftalocianina di rame Pigmento rosso rubino, è un colorante azoico di origine sintetica, presente solitamente nei rivestimenti cerosi dei formaggi. Può causare reazioni cutanee, asma e insonnia e

cross reazioni con aspirina e salicilati. Controindicato in chi è allergico all’aspirina e per gli asmatici. Malathion Nomenclatura IUPAC: acido 2-(dimetossifosfinotioiltio) butanedioco dietil estere Il malatione è un insetticida acaricida organofosfato (fosforoditiodato) inibitore della colinesterasi, ha una tossicità relativamente bassa per l'uomo. Impiegato come insetticida organo-fosforico ad azione acaricida e insetticida per contatto, scarsamente efficace per via inalatoria. È usato in agricoltura per ortaggi, cereali, frutta, e nella disinfestazione dei magazzini di stoccaggio; in casa si utilizza come insetticida (mosche, zanzare e scarafaggi; è utilizzato anche nella terapia di parassitosi cutanee). La tossicità è potenziata dal suo utilizzo assieme al diclorvos. Maltitolo (E965) Nomenclatura IUPAC: 4-O-a-D-glucopiranosil-D-glucitolo Il maltitolo è un prodotto naturale che si ottiene da sciroppo di maltosio idrogenato cataliticamente: uno dei due anelli si apre dando luogo a un disaccaride alcoolico con legame 1-4, formato da glucosio e sorbitolo. Il maltitolo è utilizzato come dolcificante, dato che ha il 75% della dolcezza del saccarosio, il comune zucchero da tavola, in particolare nel cioccolato, nei chewing-gum e nelle caramelle e anche in alcuni prodotti cosmetici e farmaceutici. Viene utilizzato dall’industria dolciaria e nei prodotti biologici per le diete senza glucosio o saccarosio. Molto ben tollerato. Malto Il malto è la cariosside (chicco) di un cereale che ha subito germinazione, si riferisce comunemente al malto d'orzo.

La produzione industriale avviene facendo macerare le cariossidi in appositi tini, dove assorbono l'acqua e si rigonfiano; vengono tenute in camere di germinazione, dove spuntano le radichette; successivamente il malto passa in una camera di essiccazione, dove si blocca la germinazione. La maltatura è un processo essenziale per ottenere una delle materie prime utilizzata per la produzione di bevande alcoliche come birra e whisky, in quanto il malto (e non il cereale da cui deriva) può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcool. Infatti quando il seme germina produce enzimi che servono a idrolizzare l'amido in zuccheri più semplici, atti ad essere fermentati dai lieviti. Maneb Nomenclatura IUPAC: Etilenebis(ditiocarbammato) (polimerico) di manganese È un insetticida e fungicida, appartenente al gruppo dei ditiocarbamati e dei tiuramici o tiramici, più usato in agricoltura. Sono stati descritti casi di insufficienza renale in seguito ad esposizione a maneb. Mannitolo (E421) Nomenclatura IUPAC: D-(−)-mannitolo Il mannitolo è un alditolo chirale, con sei gruppi ossidrilici, si trova in natura nelle alghe e funghi, e il nome deriva dalla manna (la linfa del frassino) da cui si può ottenere. A temperatura ambiente si presenta come un solido bianco inodore. Il mannitolo trova ampio impiego nel settore farmaceutico perché ha proprietà diuretiche; in particolare, appartiene alla classe dei diuretici osmotici. È impiegato nell’industria alimentare come stabilizzante, addensante, gelificante, emulsionante e dolcificante. Come dolcificante non è molto diffuso perché appartiene alla categoria dei

dolcificanti energetici, ha un potere calorico superiore alla metà di quello del saccarosio stesso. I principali disturbi da un eccesso di mannitolo sono a carattere gastrointestinale: effetto lassativo.

Mentolo Nomenclatura IUPAC: (1R-2S-5R)-2-isopropil-5-metilcicloesanolo Il mentolo è un alcol chirale. A temperatura ambiente si presenta come un solido bianco dall'odore caratteristico. Estratto dall'olio essenziale della menta piperita, il mentolo ha inoltre un potere rinfrescante. È usato nell’industria cosmetica efarmaceutica per preparare: dentifrici, talchi mentolati, lavande, prodotti balsamici e nell’industria alimentare (gelati, ghiaccioli, bibite, sciroppi e liquori). Usato nella produzione di sigarette. È un composto irritante, può provocare dermatiti irritative da contatti (DIC) e irritazioni delle mucose, inoltre può scatenare crisi asmatiche e broncospasmi. Mercurio (Hg) Il mercurio è un elemento chimico con numero atomico 80. È un metallo di transizione pesante, avente colore argenteo. È uno degli elementi della tavola periodica a essere liquido a temperatura ambiente, insieme al bromo e ad altri elementi. Il nome del mercurio deriva dal latino hydrargirium (idrargiro, argentovivo) dal quale il simbolo Hg. È diffuso su tutta la crosta terrestre, non esercita alcuna funzione utile all’organismo per il quale è, invece, tossico, depositandosi soprattutto nei grassi, nelle guaine mieliniche e negli organi pieni. Contamina soprattutto il pesce, i molluschi e i crostacei che vivono in acque di mare con concentrazioni alte del metallo: questo succede perché la base del nutrimento di tali animali è il plancton, capace di concentrare il metil-mercurio, sale che viene trattenuto dall’organismo, mentre il semplice Hg facilmente viene eliminato. Inoltre si trova concentrato in grassi animali e

vegetali. Il Mercurio e soprattutto i suoi sali vengono liberati nell’ambiente dall’industria della carta, delle materie plastiche, degli impianti cloro-soda, della lavorazione del mercurio stesso, come il cinabro. Sono interessate anche apparecchiature elettriche, termometri a mercurio, batterie cadmio-mercurio (proibite dal 1990) e soprattutto gli amalgami dentari. Mercurio ammonio cloruro: conservante per creme depigmentanti e antipsoriasico. Usato nelle medicazioni per uso topico e in agenti antinfettivi per uso topico. Come disinfettante e insetticida. Nei fluidi imbalsamanti. Nelle pile a secco. Una sua positività può mostrare un’allergia ad amalgami dentari ai sali di mercurio. Il Mercurio bicloruro è un conservante dei legni, usato in agricoltura come antiparassitario, in fotografia, per la disinfezione delle pelli contro il carbonchio; usato nella concia delle pelli,nella placcatura dell’alluminio, nelle batterie (a secco, depolarizzanti), nelle vernici e trattamenti per il legno, come mordente di pellicce di coniglio e castoro e infine come tonico per capelli (antisettico). Timerosal (vedi). 6-Metilcumarina È un lattone dell’acido cinnamico, largamente presente in molte piante, usata come aromatizzante nell’industria alimentare, come fissativo in profumi e schermante solare nell’industria cosmetica. Metilen-butirrolattone I lattoni sono una tipologia di composti chimici la cui struttura è costituita da un estere ciclico. Viene chiamato anche tulipanina perché è il principale aptene isolato dal tulipano dalla Alstroemeria e da altre specie della famiglia delle liliacee. Metossicloro (Methoxyclor) Nomenclatura IUPAC: methoxychlor È un idrocarburo piretroide usato come pesticida in agricoltura: cereali, frutta, verdura,

grassi animali. Può essere assorbito dal tubo digerente, la sua tossicità si esplica soprattutto a livello di stomaco e fegato. Morfolinici I Morfolinici sonoun gruppo di sostanze utilizzate nella lavorazione degli oggetti in gomma, come sostanze protettrici dei colori e come fungicidi per l’agricoltura (Ditiomorfolina, Morfolinmercaptobenzo-tiazolo, ecc…). I derivati morfolinici (amorolfina) sono impiegati negli smalti, per le onicomicosi, da applicare previa accurata pulizia dell’ unghia malata una volta a settimana fintatnto che l’unghia sarà guarita. L’amorfolina esercita un’eccellente azione fungicida e fungostatica. Nero brillante BN (E151): Il Nero Brillante BN ( Nero Brillante PN, Nero PN, E151) è un colorante sintetico nero azoico. Solubile in acqua, si trova solitamente nel sale tetrasodico, ma anche nei sali di calcio e potassio, sotto forma di polvere o granuli. Il Nero Brillante è usato, seppur limitatamente, nelle decorazioni alimentari, nei dessert, nelle caramelle, nei gelati, nella mostarda, nella marmellata, nelle bibite, nel surimi ed in altri cibi. Controindicato in chi è allergico all’aspirina e negli asmatici. Nickel solfato Il solfato di nichelè il sale di nichel e dell'acido solforico. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino verde inodore. Noto già agli alchimisti del XVI° secolo col nome di "vetriolo verde". Nella forma eptaidrata, si ritrova in natura come

minerale morenosite. Il più importante composto inorganico del Nichel è disponibile nella forma esaidrata ( NiSO4 · 6H2O) È utilizzato per la nickelatura (bagni galvanici) che precede la cromatura di metallo e leghe: bigiotteria, occhiali, orologi, bottoni, cerniere, monete, fibbie, utensili da cucina e da lavoro, ditali, aghi, forbici, ferri chirurgici e odontoiatrici; di oro bianco e argento (non 800). È contenuto in numerosi prodotti: mascara, biancheria, maglieria e calze di colore nero; vernice per le corde della racchetta da tennis; lacche per capelli; tinte nere per capelli; stampa fatta col metodo offset; inquinante in oli da taglio; detersivi; colori per ceramica; protesi dentistiche e ortopediche in metallo; acqua del rubinetto (specie calda); presente nelle pile, nei pezzi di macchinari (può esserci un inquinamento “lavorativo” del pezzo finito); parti metalliche dei mobili. È contenuto in prodotti alimentari: cibi cotti in acciaio (la bollitura di pasta e verdure è permessa); bibite in lattina; alimenti in scatola di latta e nei seguenti alimenti: fagioli, piselli, asparago, spinaci, mais, thè, cacao e cioccolato, pomodoro, funghi, lievito, farina di grano tenero, cipolla, rabarbaro, ostriche, aringa. Acqua dell’acquedotto. Grassi idrogenati vegetali (margarine e simili) e in tutti i prodotti da forno con essi preparati (leggere attentamente la composizione nella parte merceologica dell’etichetta). A volte l’allergia al nickel, soprattutto da ingestione, si manifesta come eruzione micropapulosa diffusa o localizzata, soprattutto ai polsi. Sono comunque presenti gonfiori intestinali (meteorismo), cefalea. Cross reazioni con cobalto e palladio. È un composto nocivo, allergenico, pericoloso per l'ambiente. È possibile utilizzare pentolame in acciaio inox garantito 18/10, oppure in alluminio smaltato. È possibile indossare gioielli in oro giallo puro. Nitrati (E251,E252) e Nitriti (E249,E250) I nitriti e i nitrati sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell'acqua. Sono aggiunti come additivi a insaccati, prosciutti,

wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari. Sono utilizzati per i seguenti motivi: - mantengono il colore rosso della carne; - favoriscono lo sviluppo dell'aroma agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi; - svolgono azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino. I nitriti e i nitrati non vengono usati come semplici conservanti. I nitriti sono potenzialmente pericolosi perché in grado di combinarsi con altre sostanze (con le ammine, generando nitrosammine, ad effetto cancerogeno sugli animali); sono utilizzati come concimi organici, possono dare problemi cutanei e respiratori negli addetti alla produzione, trasporto e utilizzo. I nitrati sono a forte tossicità, infatti basta consumare 300 grammi di prodotti che li contengono per superare la soglia di rischio tossico. Nei bambini e nei lattanti possono dare metaemoglobinemia. Assieme ai fosfati, i concimi a base di acido nitrico possono causare il fenomeno della eutrofizzazione delle acque marine, fluviali e lacustri, con grave danno ecologico. Olio essenziale di arancio L'olio essenziale di arancio dolce viene estratto per spremitura dalla variante dell'arancia Citrus sinensis. È usato come aromatizzante e profumo, in acqua di colonia, profumi, lieviti, canditi, bevande. Cross-reagisce con balsamo del Perù, trementina, olio di bergamotto, sedano. Olio essenziale di bergamotto Olio essenziale di bergamotto si ottiene con il metodo della spremitura a freddo delle bucce di Citrus bergamia.

È un liquido con un intenso profumo agrumato e speziato, e le proprietà di questo olio sono molte: cicatrizzanti, antisettiche, disinfiammanti, sedative e digestive. Il Bergamotto è un agrume calabro, noto per essere la base profumata più utilizzata per creme nell'industria dolciaria o come aromatizzante per il Tè. Contiene prodotti foto-stimolanti. Si usa in profumeria, olii per capelli, pomate. Olio essenziale di chiodi di garofano L’Olio di chiodi di garofani si ottengono daiboccioli dei fiori raccolti ed essiccati e costituiscono la spezia chiamata chiodi di garofano, della Eugenia caryophyllata (Syzygium aromaticum); è un albero sempreverde alto 10-15 m. della famiglia delle Myrtaceae, cresce spontaneamente nelle Molucche, Antille e Madagascar. L’Olio di chiodi di garofani è una sostanza aromatica usata dall’industria in dentifrici, anestetici locali, profumi e gomma da masticare. Cross reazione con balsamo delPerù. Olio essenziale di lauro L'alloro (Laurus nobilisL.) è una pianta aromatica appartenente alla famiglia delle Lauraceae, diffusa nelle zone di clima mediterraneo. Si utilizzano le foglie per vari usi in cucina e per aromatizzare carni e pesci. È utilizzato in medicina odontoiatria, nelle industrie tessili e cosmetica; è utilizzato per la preparazione di unguenti cosmetici e farmaceutici con caratteristiche naturali; nei cappelli di feltro, occasionalmente nelle spezie e nei liquori di erbe. Cibi preparati con foglie di alloro possono provocare reattività individuali.

Olio essenziale di legno di cedro Il cedro (Citrus medica) è una specie appartenente al genere Citrus, nella famiglia delle rutacee. Il cedro viene impiegato nell'industria alimentare per il consumo come frutta da tavola, per la preparazione di bibite analcoliche e frutta candita, ma la maggior parte viene consumata nell'industria farmaceutica per la produzione di olio essenziale: ingrediente per profumi, sostanza aromatica per l’industria alimentare e farmaceutica (dentifrici omeopatici compresi). L'essenza ricavata dal cedro è facilmente deteriorabile, per cui solitamente si usa corretta con l'essenza di cedrina.

Olio essenziale di limone L'olio essenziale di limone è un liquido etereo e volatile di colore giallo-verde, si estrae per pressione meccanica della scorza di limone (Citrus limon L. ), albero da frutto appartenente al genere Citrus e alla famiglia delle Rutaceae. Il nome comune limone si può riferire tanto alla pianta quanto al suo frutto. L'olio essenziale di limone è quasi completamente solubile in alcol etilico a 96° ed è costituito prevalentemente da limonene e pineni (beta-pinene, alfa pinene, gamma terpinene). È impiegato principalmente nell'industria alimentare per il suo potere aromatizzante ed in quella profumiera. Nella produzione di detersivi sono impiegati i suoi sottoprodotti (terpeni, distillati dal succo e dalle "fezze" (residui fermentati di lavorazione industriale).

Olio essenziale di neroli L'olio essenziale dineroliè un olio vegetale prodotto per distillazione dei fiori di arancio amaro (Citrus aurantium). Il suo profumo somiglia a quello del bergamotto. È usato in profumeria, liquoreria, pasticceria, farmacia. Il nome viene dalla duchessa Anna Maria Orsini diBracciano, principessa di Nerola, che nel XVII secolo iniziò a diffonderlo nel Lazio in forma sia di essenza, sia di acqua distillata Parabeni mix (E214 fino a E219) Nomeclatura IUPAC: para-hydroxybenzoate di metile e propile I parabeni sono una classe di composti organici utilizzati da oltre 50 anni come conservanti nell'industria cosmetica, farmaceutica, e alimentare per le loro proprietà battericide e fungicide. Usati come conservanti in molti prodotti cosmetici e dermatologici (creme, pomate, latti, lozioni). Sono sostanze sensibilizzanti sia per i consumatori che per gli operatori professionali: estetiste, massaggiatori, infermieri, veterinari. Si utilizzano come conservanti nei seguenti cibi: maionesi, salse, verdure, frutta trattata (in sciroppo, sott’olio,sott’aceto, ecc..), prodotti per marinare il pesce, condimenti per insalate, prodotti caseari congelati, prodotti cotti da forno, bibite e soft drinks (bibite analcoliche), liquori, caviale e uova di lompo, gamberi e gamberetti conservati (assenti nei gamberetti surgelati). Paraffina La paraffina è il nome corrente dato ad una miscela di idrocarburi solidi, in prevalenza alcani, le cui molecole presentano catene con più di 20 atomi di carbonio. È ricavata dal petrolio e si presenta come una massa cerosa, biancastra, insolubile in acqua e negli acidi.

I suoi principali impieghi sono nella fabbricazione di candele, lubrificanti, isolanti elettrici, per la patinatura della carta, per produrre creme, pomate cosmetici e gomme da masticare. È usata nella catena alimentare per lucidare la frutta. Paraquat Nomenclatura IUPAC: 1-1΄-dimetil-4-4΄-bipiridinio dicloruro Polvere bianca, cristallina, igroscopica. si ritrova negli alimenti e nei grassi degli animali. È usata come erbicida, nelle coltivazioni ortofrutticole e come defoliante del cotone. Ha tossicità relativamente elevata; può causare dolori addominali, vomito, astenia, irritazione del cavo orale e delle prime vie aeree e digestive. Se ingerito in quantita elevata provoca tossicità epatica e renale, insufficienza respiratoria, fibrosi polmonare con oppressione toracica, dispnea, asma, convulsioni. Parathion (E605)

Nomenclatura IUPAC: O,O-Diethyl O-(4-nitrophenyl) phosphorothioate È un idrocarburo piretroide usato come pesticida in agricoltura, insetticida altamente tossico; si ritrova nelle farine, frutta, verdura, grassi animali. I piretroidi, utilizzati come insetticidi, sono di ampio impiego in agricoltura, assunti con i cibi (grasso animale, cervello, fegato di animali di allevamento macellati e nelle uova) e con l’acqua. Possono provocare i seguenti sintomi: malessere, cefalea, senso di soffocamento, diarrea, parestesie (formicolii alla bocca, lingua, braccia e gambe), alterazione del metabolismo della vit. D e del calcio (osteoporosi), esantemi e prurito, indebolimento del sistema immunitario, alterazione degli eritrociti e degli aminoacidi. I piretroidi sono usati per la disinfestazioni di ambienti, per trattare e pulire la

moquette, per la pulizia di mobili in genere e per le disinfestazione antitarlo. Pectine (E440) Nomenclatura IUPAC: poli(1,4-α-D-galatturonide) La pectina è un eteropolisaccaride formato da una catena di molecole di acido galatturonico (unità esosano C6H10O5) unite da legami α(1-4). Sono sostanze vegetali presenti in gran quantità nella polpa e nella buccia di frutti carnosi. Le pectine formano dei colloidi gelatinosi, abbondanti nella parete cellulare della frutta: essi vengono idrolizzati con la maturazione da alcuni enzimi come la pectasi e la pectinasi (sono presenti soprattutto nelle mele e nelle pere). Le pectine industriali (E440) si ottengono per estrazioni da bucce di arance e mele e dalle barbabietole. Sono utilizzate nell’industria alimentare e dolciaria per la produzione di budini industriali, dessert, gelatine di frutta, marmellate, confetture, carne in gelatina, preparazioni gastronomiche con gelatina, torrone, marzapane, gelati preconfezionati,scatolame (funghi, asparagi, carote e pesce), dado da brodo, pasticceria fresca, succhi di frutta, formaggini fusi e creme di formaggio, yoghurt alla frutta. Penicilli I Penicilli sono miceti, muffe che si sviluppano, in ambienti umidi, su substrati organici costituiti dalle derrate alimentari mal conservate. Si formano naturalmente su formaggi come Camembert, Roquefort e Gorgonzola; sono comunque ampiamente distribuiti in natura come muffe; in ambienti chiusi e umidi vi possono essere alte concentrazioni.

Pentaclorofenolo (PCP) Nomenclatura IUPAC: 2,3,4,5,6-Pentachlorophenol È un derivato dei piretroidi, considerato uno deiprincipali liberatori di diossina. Si trova nelle vernici protettive del legno, nei prodotti per

conservare pellami e tessuti, nei detergenti, disinfettanti e collanti. La normativa CEE proibisce l’uso in agricoltura. Provoca disturbi reumatoidi, disturbi della funzionalità epatica, malattie autoimmuni, aumento di predisposizione a infezioni, depressione, infertilità, aumento del tasso di aborti. Il pentaclorofenolo è uno dei principali agenti causa della Sick building sindrome (sindrome della casa malata), che raccoglie tutti i sintomi o le patologie che insorgono a seguito di contatti prolungati e spesso non massivi con chimici tossici presenti nell’abitazione o nel luogo di lavoro, soprattutto per mancata o insufficiente aerazione dell’ambiente (il problema è divenuto maggiore con l’aria condizionata), per l’utilizzo di materiali tossici per la costruzione o l’arredamento; per la presenza di umidità (muffe soprattutto di aspergillus, alternaria, penicilli,ecc..); per la presenza di parassiti (acari). I possibili sintomi sono: lacrimazione e bruciore di occhi e naso, secchezza delle fauci, tosse, vellichio laringeo, cefalea, cute xerotica (secca) e pruriginosa, escrescenze cutanee pruriginose, vertigini, palpitazioni cardiache, emorragie dal naso, problemi in gravidanza, aborti spontanei, dispnea (respiri affannosi al minimo movimento o esercizio fisico, fibromialgie (crampi muscolari e dolori articolari debilitanti) faticabilità cronica, esaurimento dopo normale attività, incapacità di concentrarsi, bruciori in trachea, edema (gonfiore a caviglie, gambe, tronco), ipersensibilità agli odori, tremori, cancro, disturbi della fertilità, e soprattutto sensazione di stare meglio non appena ci si allontana dall’ambiente chiuso in questione. Piombo (Pb) Il piombo è l'elemento chimico di numero atomico 82. Appartiene al 14º gruppo e al 6º periodo della tavola degli elementi. È un metallo tenero, pesante, malleabile. Di colore bianco azzurrognolo appena tagliato, esposto all'aria si colora di grigio scuro. La sua azione tossica si svolge in maniera lenta ed insidiosa. L’inquinamento atmosferico, dovuto ai gas di combustione dei carburanti, rappresenta un grave rischio tossicologico. Il Pb metallico, il solfato, il carbonato di Pb, a contatto con i liquidi dell’organismo, passando in lenta soluzione,

possono provocare un’intossicazione cronica. Le vie di penetrazione nell’organismo sono la via respiratoria e digestiva. La via respiratoria permette un totale assorbimento del metallo, mentre se esso penetra per via digerente, viene eliminato con le feci in una grande quantità pari circa all’80% del piombo ingerito. 5 mg di Pb è la massima quantità che un organismo può sopportare. Il Pb si accumula soprattutto nel fegato e nei reni, provocando danni irreversibili a questi due organi. Fonti di piombo erano i vecchi lavori odontoiatrici. Attualmente sono segnalati casi di intossicazione a seguito di abuso di ecstasy, che lo contiene. Il piombo si può ritrovare nelle leghe per riparazioni odontoiatriche, nelle pitture e vernici al piombo, negli scarichi di motori a benzina sotto forma di Pb tetraetile, nell’industria grafica, nella saldatura delle latte dei barattoli per conserve e nei cassonetti ove non vi sia raccolta differenziata dei rifiuti. Il Pb si trova in alimenti (ortaggi, cereali, soprattutto crusca e foraggi) coltivati in prossimità di strade a grande traffico e di fonderie e in percentuali alte nei molluschi e nei funghi.

Piretro e piretroidi Nomenclatura IUPAC: (Z)-(S)-2-methyl-4-oxo-3-(penta-2,4-dienyl)cyclopent-2-enyl(1R)-trans-2,2-dimethyl-3-(2-methylprop-1-enyl)cyclopropanecarboxylate Piretrina I) Il piretro è costituito da due piretrine, la I e la II, più altri composti, la piretrina I ha il maggior effetto insetticida. I piretroidi(Metossicloro, Lindano, Parathion, Bromophos) sono una classe di insetticidi e acaricidi di sintesi. Sono gli anologhi sintetici delle piretrine, costituenti naturali dei fiori di Tanacetum cinerariifolium. Grazie alla similitudine della molecola, vanno difatti ad agire nello stesso modo dei corrispondenti di origine naturale, superando però il principale limite delle piretrine: la loro fotolabilità. Il loro meccanismo di azione si basa sull'interazione stereoselettiva dei canali del sodio che causa un prolungamento del flusso di sodio durante l’eccitazione.

Utilizzati come insetticidi, possono provocare i seguenti sintomi: malessere, cefalea, senso di soffocamento, diarrea, parestesie (formicolii alla bocca, lingua, braccia e gambe), alterazione del metabolismo della vit. D e del calcio con conseguente osteoporosi; esantemi e prurito, indebolimento del sistema immunitario, alterazione degli eritrociti e degli aminoacidi. I piretroidi sonousati per le disinfestazioni, per cui si possono ritrovare concentrati e inalati in molti ambienti: stanze con moquette (i piretroidi sono utilizzati per trattare e pulire la moquette), con mobili, soprattutto di antiquariato (vengono usati sia nei prodotti di pulizia dei mobili in genere, sia nella disinfestazione antitarlo), ristoranti, trattorie, hotels, ospedali, asili, scuole e uffici pubblici, su aerei e treni; inoltre per pollai e stalle. Inoltre sono di ampio impiego in agricoltura: possono provocare sintomi per assunzione con i cibi (soprattutto nel grasso, cervello, fegato di animali di allevamento macellati e nelle uova) e con l’acqua. Il piretro naturale è un insetticida di breve emivita, per cui è stato sostituito da sostanze sintetiche, che l’organismo umana non riesce a degradare. Policlorobifenile (PCB)

Nomenclatura IUPAC: 2,3,4,5,2’,3’,4',5’- PeCB I policlorobifenili, noti spesso con la sigla PCB, sono una classe di composti organici la cui struttura è assimilabile a quella del bifenile i cui atomi di idrogeno sono sostituiti da uno fino a dieci atomi di cloro.Il PCB è stato impiegato, grazie alle sue proprietà isolanti nella fabbricazione di condensatori e trasformatori, poi nella fabbricazione di lacche e coloranti in quanto ne riduce l’infiammabilità e agisce anche come stabilizzatore e ammorbidente: in particolare si trova nella vernice per uso domestico e delle pareti (es. camera da letto), per cui si diffonde nell’ambiente, causando sintomi quali vertigini e cefalea; è da anni vietato, ma è comunque presente in gran quantità nell’ambiente per il mancato

smaltimento dei rifiuti. La più importante fonte di assunzione è la catena alimentare, specie i grassi di origine animale, le uova, i crostacei e i molluschi: una dieta vegetariana tenuta per10 anni è in grado di ridurre la quantità di PCB. Poiché i PCB, non evaporando, si trovano nelle polveri, non vi dovrebbe essere moquette negli uffici pubblici, nelle scuole e negli asili. Sintomi di intossicazione: emicrania, stanchezza, vertigini, difficoltà di concentrazione, diatesi allergica, disturbi delle cellule linfocitarie CD4, malattie cutanee, alopecia, disturbi intestinali, polineuropatie, deficit di vit.A, disfunzioni ormonali. Sono stati osservati problemi insorti da alimentazione a base di cereali conservati in silos con pareti verniciate con composti contenenti PCB. Il PCB è uno dei principali agenti causa della Sick building sindrome (sindrome della casamalata), che raccoglie tutti i sintomi o le patologie che insorgono a seguito di contatti prolungati e spesso non massivi con chimici tossici presenti nell’abitazione o nel luogo di lavoro, soprattutto per mancata o insufficiente aerazione dell’ambiente. Il problema è divenuto maggiore con l’aria condizionata, e per l’utilizzo di materiali tossici per la costruzione o l’arredamento; per la presenza di umidità (muffe soprattutto di aspergillus, alternaria, penicilli,ecc..); per la presenza di parassiti (acari): lacrimazione e bruciore di occhi e naso, secchezza delle fauci, tosse, vellichio laringeo, cefalea, cute xerotica (secca) e pruriginosa, escrescenze cutanee pruriginose, vertigini, palpitazioni cardiache, emorragie dal naso, problemi in gravidanza, aborti spontanei, dispnea (respiri affannosi al minimo movimento o esercizio fisico, fibromialgie (crampi muscolari e dolori articolari debilitanti) faticabilità cronica, esaurimento dopo normale attività, incapacità di concentrarsi, bruciori in trachea, edema (gonfiore a caviglie, gambe, tronco), ipersensibilità agli odori, tremori, cancro, disturbi della fertilità, e soprattutto sensazione di stare meglio non appena ci si allontana dall’ambiente chiuso in questione Poliestere Il Poliestere o resina poliestere è un polimero ottenuto dalla esterificazione di acidi polibasici con dei polialcoli (ftalati e malati). È una resina termoplastica e termoindurente, utilizzata per la fabbricazione di

pellicole per la conservazione di prodotti alimentari e, con aggiunta di fibre di vetro, per produrre laminati. Il poliestere saturo (polimetiltereftalato PET) è usato per la produzione di fibre quali il dacron. Con il poliestere si fabbricano i contenitori per liquidi (bottiglie). L’utilizzo dei poliesteri abbraccia anche il campo medico (ad es. gli speciali palloncini dilatabili all’interno del corpo). Nel campo dei vestiti e della moda i poliesteri, come già detto, sono ampiamente utilizzati soprattutto miscelati ad altre fibre. Potassio bicromato Nomenclatura IUPAC: bicromato di potassio Il bicromato di potassio (o dicromato di potassio) è il sale di potassio dell'acido dicromico, formula bruta K2Cr2O7 Si trova nei cementi in polvere e freschi, nei bagni galvanici e di concia (pelli e cuoio); nelle vernici (antiruggine); oli da taglio; liquidi e refrigeranti (motori diesel); ceneri e fumi di saldatura; liquidi detergenti di laboratorio e reattivi; capocchia e fumi dei fiammiferi; alcune varechine e detersivi; industria automobilistica, ceramica, cosmetici (mascara e ombretti), batterie elettriche; nell’intaglio industriale e nelle litografie; nelle cere per pavimenti; in fonderia (additivo per la sabbia dei mattoni); in collanti e adesivi; in leghe e laminati metallici; nei materiali da ufficio: carta da fotocopia, inchiostri, cianografia); vernici, fotografia (sviluppo del colore); fuochi d’artificio; lucidi da scarpe; tatuaggi; nell’industria televisiva, tessile (colore verde militare); saldature, prodotti per proteggere il legno. Il Cromo è presente negli amalgami dentari. Alimenti: l’assunzione di cromo trivalente è necessaria per il metabolismo dei carboidrati; il cromo esavalente (ad esempio il bicromato di potassio) è altamente tossico a dosi basse (0,3 g di K bicromato possono causare la morte diun uomo), ma la quantità contenuta in genere negli alimenti e nelle acque potabili è talmente bassa da non provocare patologie e/ o rischi; tuttavia conviene segnalare gli alimenti con maggiori concentrazioni, in quanto potrebbero dare accumuli con altre introduzioni, come ad esempio da amalgame

dentarie,patate, funghi, cipolle, mele, piselli surgelati, susine e prugne, cereali e legumi in scatola, farina integrale, uovo, spezie, thè, barbabietola, vino, cacao e cioccolato. Il bicromato di potassio è un forte allergizzante (allergia di tipo IV) e un potenziale cancerogeno. Potassio metabisolfito (E224) Nomenclatura IUPAC: pirosolfito di potassio Il metabisolfito di potassio (o pirosolfito di potassio o potassio disolfito) è il sale di potassio dell'acido disolforoso, formula bruta K2S2O5. è un antiossidante impiegato nell’industria farmaceutica e alimentare: birra, bibite, succhi di frutta e soft drinks concentrati, salse, salamoie, impasti degli hamburgers, è contenuto in alcuni farmaci in fiale come conservante (controllare sempre la composizione). Conservante per il vino (10 gr/100lt). Potassio persolfato Nomenclatura IUPAC: perossidisolfato di potassiopersolfato di potassio Il perossidisolfato di potassio (o persolfato di potassio) è il sale di potassio dell'acido perossidisolforico. A temperatura ambiente si presenta come un solido bianco inodore. È un composto nocivo, irritante, allergenico. È utilizzato nell’industria alimentare come stabilizzante delle farine (inibisce gli enzimi proteolitici che attaccano i glutini). Inoltre, è usato come sbiancante di stoffe e cotone.

Rame (Cu) Il rame è un elemento chimico con numero atomico 29. Il suo simbolo è Cu. È considerato un oligoelemento essenziale necessario all’organismo. In tossico-allergologia è importante sia come componente di amalgamadentarie, sia come rame ossido, pigmento rosso per vetro, usato in idraulica e in edilizia. È di rame è la parte metallica degli IUD

(spirale). Il solfato di rame è utilizzato in agricoltura. Le intossicazioni da rame colpiscono soprattutto il fegato; valori alti di rame sono stati trovati in molluschi e crostacei. Più comuni sono invece i problemi di carenza del rame (anemia, calo della fertilità, depigmentazione dei capelli, tendenza a ammalarsi con facilità di forme cutanee, respiratorie e urinarie). Può dare allergie da contatto. Riboflavina – vit. B2 - E101: Nomenclatura IUPAC: 7,8-dimetil-10-((2R,3R,4S)-2,3,4,5-tetraidrossi pentil)- benzo [g]pteridina-2,4 (3H,10H)-dione La riboflavina (o vitamina B2) venne isolata per la prima volta nel 1927 da Paul Gyorgy. Successivamente si dimostrò che il latte contiene la Riboflavina e a tal riferimento venne denominata lattoflavina. Il chiarimento della sua struttura chimica e la constatazione della presenza di una molecola di ribitolo fece sì che il nome della vitamina venne cambiato in quello di riboflavina. È impiegata come colorante di biscotti, dolci e prodotti del latte.

Rosso di barbabietola (E162) Nomenclatura IUPAC: N,N,N-trimetilglicina La Betaina o rossodibarbabietola è un glicoside naturale di colore rosso,utilizzato come colorante naturale (E162). La Betaina, è un composto neutro con un gruppo funzionale cationico caricato positivamente come ad esempio un ammonio quaternario o un fosfonio che non si lega all'idrogeno e con un gruppo funzionale caricato negativamente come un carbossilato che non è prossimo al sito cationico. Una betaina può quindi essere uno specifico tipo di zwitterione. Storicamente il termine era riservato alla sola trimetilglicina.

Nei sistemi biologici, le betaine svolgono un ruolo di osmoliti organici (sostanze sintetizzate o assunte dall'ambiente per proteggerci contro lo stress osmotico), aridità, elevata salinità o temperatura. L'accumulointracellulare di betaine, non turbando la funzione enzimatica, la struttura delle proteine e l'integrità della membrana, permette la ritenzione idrica nelle cellule, proteggendole dagli effetti della disidratazione. È anche un donatore di metile di crescente importanza. È un derivato della barbabietola rossa, appartenenti alla famiglia delle Chenopodiacee. È utilizzato come colorante per prodotti di pasticceria, salse, condimenti, gelati, ghiaccioli. Sesquiterpene lattone I Sesquiterpene lattonici sono principi attivi contenuti nelle composite e specificamente nei generi Crysantemum, Ambrosia, Artemisia. Da un punto di vista chimico sono costituiti da un nucleo lattonico e da unità isopreniche (I lattoni sono una tipologia di composti chimici la cui struttura è costituita da un estere ciclico. I

terpeni sono biomolecole costituite da multipli dell'unità isoprenica, per questo sono chiamati anche isoprenoidi, e possono essere lineari, ciclici o entrambi. I lattoni sesquiterpenici svolgono

un’azione fortemente insetticida. Sodio benzoato (E211) Nomenclatura IUPAC: benzoato di sodio Il benzoato di sodio è il sale di sodio dell'acido benzoico, a temperatura ambiente si presenta come un solido bianco inodore. Appartiene alla categoria dei conservanti antimicrobici a base di acido benzoico (sostanza particolarmente tossica). Grazie alle sue proprietà batteriostatiche e fungistatiche, il benzoato di sodio è utilizzato come

additivo alimentare (E 211) in qualità di conservante. La sua azione ottimale si svolge a pH inferiore a 3,6. È usato come conservante alimentare per margarina, succhi di frutta, marmellate, conserve, sciroppati di frutta e conserve di alcune verdure. Solfiti, metabisolfiti (E221 fino a E228) e anidride solforosa (E220) Nomenclatura IUPAC: disolfito di sodio Il metabisolfito di sodio (o disolfito di sodio) è un sale di sodio dell'acido metabisolforoso con formula bruta: H2S2O5. A temperatura ambiente si presenta come un solido incolore dall'odore poco pungente. È un composto nocivo, irritante. Sono usate per la conservazione degli alcolici (vino e birra lavorati) e delle carni macinate (hamburghers e salumi macinati industriali salame, salsiccia, ecc..), Usato come conservante per le patate surgelate, disidratate e granulate (purea istantanea), biscotti freschi, orzo perlato, ortaggi e frutti in salamoia, sottaceto o sottolio, funghi secchi, nella frutta secca, compresa quella col guscio; canditi e affini, marmellate e gelatine industriali, sciroppi di glucosio, succhi di agrumi, mela e ananas, nella senape in salsa, nel surimi. Baccalà, gamberi e conserve di pesce, crostacei freschi e surgelati. Uva (sia da tavola sia per vino) nel trattamento pre-raccolta. I solfiti interferiscono col metabolismo di alcuni amminoacidi; causano cefalea, sensibilizzazione con reazioni allergiche, astenia, respirazione faticosa, tosse e dispnea. L΄anidride solforosa provoca perdita di calcio (osteoporosi) e di vitamina B1. Il sodio bisolfito è utilizzato anche nella fabbricazione di coloranti, della carta, come indurente delle gomme.

Sorbitolo (E420) Nomenclatura IUPAC: (2R,3R,4R,5S)-esan-1,2,3,4,5,6-esolo Il sorbitolo o glucitolo è l'alditolo del glucosio, noto soprattutto con il nome di sorbitolo.

È presente nelle alghe rosse e in molte bacche e frutti come mele, pere, susine, ciliegie e sorbe da cui prende il nome. Il suo potere dolcificante è circa il 60% del saccarosio. Per le sue caratteristiche, è molto utilizzato nell'industria alimentare come dolcificante, stabilizzante e agente lievitante con il nome E420. È definito zucchero dei diabetici per la sua alta tollerabilità da parte di questi pazienti, ha un potere dolcificante inferiore al saccarosio. L’uso eccessivo sviluppa un effetto lassativo. È utilizzato nell’industria farmaceutica come edulcorante per gli sciroppi, in quanto fermenta solo nel cavo orale e non in altre parti del tubo digerente.

Stagno (Sn) Lo stagno è un elemento chimico nella tavola periodica che ha simbolo Sn e numero atomico 50. Questo metallo di post-transizione argenteo e malleabile, che non si ossida facilmente all'aria e resiste alla corrosione, si usa in molte leghe e per ricoprire altri metalli più vulnerabili alla corrosione. Lo stagno si ottiene soprattutto dalla cassiterite (un minerale in cui è presente sotto forma di ossido) e dalla stannite. L’assunzione eccesiva può causare una tossicità locale (diarrea, nausea e vomito) non è in genere assorbito dalla mucosa intestinale. Un alto contenuto di stagno può essere presente nei succhi di frutta conservati in lattina, negli asparagi e nel sedano.

Sudan III (CI 26100) e Sudan IV (CI 26105) Nomenclatura IUPAC: 1. [(E)-{4-[(E)-phényldiazényl] fenil} diazenyl] naftalene-2-olo Il nome Sudanindica i coloranti sintetici di colore rosso caratterizzati da un azoto gruppo. Sono composti solubili in idrocarburi, oli, grassi e cere.

Sono consentiti come coloranti alimentari dal 1995 nell'Unione europea. Essi possono degradare nel corpo umano in ammine, di cui alcuni sono cancerogeni. Dal 2003, controlli sui prodotti importati hanno dimostrato la presenza di coloranti Sudan, in particolare nella polvere di pepe, nella curcuma e nell'olio di Palma lordo. Sono stati trovati anche in prodotti pre-preparati contenenti pomodoro o pepe, come ad esempio al pesto. Sulfolano Nomenclatura IUPAC: 1,1-diossido di tetraidrotiofene Il sulfolano è un composto organico dello zolfo, ha formula C4H8O2S, rientra nella categoria dei solfoni, un gruppo di composti organosolfuri che contengono il gruppo funzionale sulfonile. Il sulfolano è usato nella produzione di insetticidi, erbicidi e fungicidi, principalmente perché il sulfolano non reagisce e rimane intatto anche ad alte temperature. Tartrati (E334 fino a E337) I tartrati sono composti ottenuti dalla salificazione dell’acido tartarico con sodio e potassio. Sono contenuti in bevande, gelati, succhi di frutta, succhi e nettari di ortaggi, salse, budini, prodotti dolciari da forno, frutta candita. Non sono tossici. Tetracloruro di carbonio Nomenclatura IUPAC: tetraclorometano Il tetracloruro di carbonio ha formula molecolare CCl4 ed è un composto sintetico. È noto anche come freon 10 o CFC 10. A temperatura ambiente è un liquido apolare, volatile, dal caratteristico odore dolciastro, avvertibile anche a basse concentrazioni. È un composto molto tossico perché capace di innescare

reazioni a catena radicaliche che degradano le membrane cellulari. A temperatura ambiente è un liquido apolare, volatile, dal caratteristico odore dolciastro, avvertibile anche a basse concentrazioni. È un composto molto tossico perché capace di innescare reazioni a catena radicaliche che degradano le membrane cellulari. È usato come solvente per uso domestico, nei detersivi e anche come insetticida.

Tiabendazolo (E233) Nomenclatura IUPAC: 4-(1H-1,3-benzodiazol-2-yl)-1,3-thiazole Il Tiabendazolo è una sostanza usata come antielmintico umano e veterinario. Un fungicida ampiamente usato sui frutti sui quali viene principalmente spruzzato; potrebbe essere anche un componente delle soluzioni acquose nelle quali i frutti vengono immersi. È consentito il trattamento di superficie con questa sostanza sia negli agrumi e nelle banane. Timerosal Nomenclatura IUPAC: etil(2-mercaptobenzoato-(2-)-O,S)mercurato(1-)sodio Mertiolato, thiomersal, mercurocromo, sodio etilmercuriosalicilato, mercurotiolato, merzonin, mertorgan, merfamin, tiomersalato, etilmercurio. IlTimerosal derivato da mercurio e zolfo, conservante farmaceutico (vaccini, prodotti per iniezione, gocce per occhi-naso-orecchie), dermatologico e cosmetico. Utilizzato in prodotti spray per uso domestico e industriale; liquido per lenti a contatto. Allergia a piroxicam (Feldene); si può trovare nei mercaptobenzoati (gomma) e in composti mercuriali organici. Il tonno, specie in scatola, ha alti contenuti in mercurio. Una reattività al timerosal può segnalare la presenza di problemi dentari: allergia al mercurio e amalgama, reazioni

infiammatorie o focali importanti con formazione di composti zolfo-mercurio. Vedi anche Mercurio. Tioacetamide Nomenclatura IUPAC: Thioacetamide La tioacetammide è l'ammide dell'acido tioacetico. È un composto cancerogeno, nocivo, irritante, pericoloso per l'ambiente. A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore dall'odore caratteristico. Viene usata in chimica analitica per produrre acido solfidrico in situ, per idrolisi con acqua calda. È come conservante alimentare (carne, frutta ed altri prodotti) e talvolta come antimuffa negli agrumi.

Tiourea (Thioharnstoff) Nomenclatura IUPAC: tiocarbammide La tiourea (o tiocarbammide) è l'omologo solforato dell'urea. A temperatura ambiente si presenta come un solido incolore inodore. È un composto nocivo, pericoloso per l'ambiente, tossico per la riproduzione ed è considerato un possibile cancerogeno per l'uomo. Ha un tropismo specifico il tessuto tiroideo: è un inibitore del trasporto di iodio organico dal sangue alla tiroide per azione competitiva sul trasportatore delle membrane delle cellule tiroidee (SIT).

Nell’industria farmaceutica è impiegato per la produzione di farmci contro le patologie da iper-tiroidismo (carbimazolo e metimazolo). È utilizzata nella produzione di carta da fotocopie, detersivi, lucidanti di argenteria e tessuti. È usata come fissativo in fotografia e soprattutto nella produzione delle resine e della gomma.

Titanio (Ti) Il titanio è un elemento chimico della tavola periodica degli elementi con simbolo Ti e numero atomico 22. È un metallo del blocco leggero, resistente, di colore bianco metallico, lucido, resistente alla corrosione. Il titanio viene utilizzato nelle leghe leggere resistenti e nei pigmenti bianchi; si trova in numerosi minerali (i principali sono il rutilo e l'ilmenite). È largamente diffuso sulla crosta terrestre ed è ben tollerato (poco tossico, poche allergie). Si utilizza nelle vernici (bianco titanio), come schermo solare, per protesi ortopediche e odontoiatriche, per oggetti sportivi o industriali in lega leggera e viene utilizzato per colorare di bianco le mozzarelle di mucca di bassa qualità. Tiurami o Tirami Nomenclatura IUPAC: 1-(diethylthiocarbamoyldisulfanyl)-N,N-diethyl-methane- thioamide (tetraetiltiuramdisolfuro, tetrametiltiurammonosolfuro, tetrametil- tiuramdisolfuro). Sono sostanze acceleranti il processo di vulcanizzazione della gomma, si trova in tutti gli oggetti in gomma (guanti, diaframmi, preservativi, guarnizioni, palloncini, apparecchiature mediche, apparecchi per dialisi, ecc..) e nei prodotti elasticizzati; nelle scarpe di pelle (solette, adesivi, fodere interne di gomma); nelle scarpe di gomma e sportive; saponi e shampoo, spugnette per applicare il trucco, costumi da bagno, giocattoli, pneumatici e cerchioni, camere d’aria. Inoltre si trovano negli adesivi. Inagricoltura sono impiegaticome disinfestanti, repellente, fungicida (si possono ritrovare nella frutta e verdura, nella parte grassa delle carni e dei pesci di fiume, nel latte: maneb, zineb, mancozeb, tiramdisolfuri). Sono causa di importanti dermatiti da contatto, ma soprattutto di pruriti cutanei particolarmente marcati dove la pelle sia a contatto con elastici.

Alta tossicità e attività immunitaria alterata se assunti con alimenti trattati. Sono attualmente molto utilizzati, assieme ai carbamati e al kathon. Il tetraetiltiuramdisolfuro (o disulfiram) è impiegato nell’alcolismo col nome di Antabuse. Tocoferoli (E306-E307-E308-E309) Nomenclatura IUPAC: [(2R)-2,5,7,8-Tetramethyl-2-[(4R,8R)-4,8,12-trimethyl- tridecyl]chroman-6-yl] acetate L'α-tocoferolo acetato o vitamina E acetatoè un liquido oleoso viscoso di colore limpido giallo pallido. La forma d-α-tocoferolo acetato è presente in molti alimenti naturali e negli oli di germivegetali. La forma d,l-α-tocoferolo acetato è sintetica. Il tocoferolo è un nutriente vitaminico essenziale e vitale per l'uomo: è un potente antiossidante liposolubile, presente nell’olio di canapa, olio d'oliva, olio di germe di grano e frutta. Il tocoferolo è il principale composto della vitamina E. I tocoferoli sono utilizzati come antiossidanti e stabilizzanti dei grassi,si trovano nei grassi e negli oli (escluso l’olio di oliva grezzo), nei grassi emulsionati, negli alimenti grassi per l’infanzia, negli oli d’oliva raffinati e negli insaccati freschi. Trementina, trementina veneta La trementina dal greco terebinthos (albero della linfa) è un'oleoresina fluida, chiara, volatile, ottenuta tramite procedimento di incisione da alberi appartenenti alle conifere. Contiene terpeni, alcooli superiori e acidi resinici, queste resine

prendono la forma del recipiente che le contiene, nonostante siano solide a temperatura ambiente; inoltre hanno un'alta solubilità nella maggior parte dei solventi organici in alcool. La trementina e una miscela di pineni, limonene e carene, si trova nelle vernici, cere per pavimenti, lucidi per scarpe, nei colori ad olio e diluenti per pulizia. Presente nei disinfettanti a base di cloroxilenolo. Presente nei refrigeranti, nei saponi industriali nei nastri adesivi. Usata come azione revulsiva in prodotti farmaceutici per uso topico. Tricloroetilene Nomenclatura IUPAC: 1,1,2-tricloroetene Il tricloroetilene o trielina, è una sostanza organica alogenata la cui struttura è quella di una molecola di etene in cui tre atomi di idrogeno sono sostituiti da tre atomi di cloro. È un prodotto sintetico e a temperatura ambiente si presenta come un liquido non infiammabile, incolore e dall'odore caratteristico (dolciastro). Analogamente al cloroformio, è un sospetto cancerogeno. Idrocarburo alogenato utilizzato come solvente. Può essere un inquinante di acque che si trovano in prossimità di scarichi industriali; è contenuto in lucidi e detergenti, detersivi e altre sostanze usate per le pulizie. Assieme al percloretilene, è usato nell’industria nelle procedure di sgrossamento a vapore, nell’estrazione della caffeina dal caffè (si trova in tracce nel caffè decaffeinato) e nella estrazione delle resine oleose dalle erbe aromatiche. Trietanolamina Nomenclatura IUPAC: 2,2΄,2΄΄-Nitrilotrietanolo La trietanolamina (o trietanolammina), spesso abbreviata TEA, è un composto organico: ammina terziaria otri-alcool (molecola con tre gruppi ossidrilici). Utilizzata soprattutto nell’industria cosmetica, nel processo di emulsificazione dei saponi.

Nell’industria tessile come tensioattivo. Negli oli per macchine come anticorrosivo. Quindi è presente negli oli da taglio, disinfettanti, tessili, cere, erbicidi, articoli da toilette, cemento. È uno dei principali sensibilizzanti dell’industria metalmeccanica o automobilistica per carrozzieri, meccanici di auto e moto. Vanillina ed Etilvanillina Nomenclatura IUPAC: 4-idrossi-3-metossibenzaldeide La vanillina (o vaniglina) è un'aldeide aromatica, che impartisce alla vaniglia il suo tipico profumo. Chimicamente è un'aldeide aromatica, precisamente è la 4-idrossi-3-metossibenzaldeide. I semi di vaniglia ne contengono una percentuale compresa tra l'1,5% ed il 4%. A temperatura ambiente è un solido cristallino bianco (o giallo tenue se poco pura) dal caratteristico aroma di vaniglia; abbastanza solubile in acqua, si scioglie molto meglio in etanolo (500 g/l a 20 °C) e nei più comuni solventi organici. migliorante, derivato dalla pianta della vaniglia, si trova in caramelle, confetti, biscotti, budini, lievito artificiale - sul prodotto finito, cacao in polvere, cioccolato, crema di nocciole e marroni, marmellate e confetture industriali, canditi, zucchero a velo, gelati, liquori e vini aromatizzati.

Verde S- E142 Nomenclatura IUPAC: Sodio 4-[(4-dimetilamminofenil)-(4-dimetilazaniumilidene-1-cicloesa-2,5-dienilidene)metil]-3-idrossinaftalene-2,7-disolfonatoIl Verde S (Verde Brillante BS, E142) è un colorante sintetico verde derivante dal triarilmetano, C27H25N2O7S2Na, un sale monosodico. È facilmente solubile in acqua, ma diventa instabile in soluzioni acide o alcaline, colorante di frutta candita, liquori, sciroppi, caramelle, bibite. Leggermente tossico.

Xilolo Nomenclatura IUPAC: dimetilbenzene Lo xilolo o xilene si riferisce a un gruppo di tre derivati dal benzene, chiamati rispettivamente con i prefissiorto-, meta- e para-. Lo xilene è un liquido incolore avente un odore lievemente dolce, è infiammabile e nocivo. È un prodotto che si trova naturalmente nel petrolio, nel catrame e si può formare anche negli incendi boschivi. Le proprietà chimiche variano leggermente da isomero a isomero. È una miscela di tre isomeri del dimetilbenzene, si ottiene come sottoprodotto della distillazione del carbone o per reforming catalitico delle frazioni nafteniche dei petroli. È usato come intermedio per coloranti, come solvente, nelle benzine ad alto numero di ottani (per uso aeronautico). Dei tre isomeri, l’orto-xilene è usato per la produzione dell’anidride ftalica, di vitamine, prodotti farmaceutici, coloranti e insetticidi. Il meta-xilene si usa per coloranti, comesolvente e nelle benzine avio.Il para-xilene per la preparazione dell’acido tereftalico. Gli acidi ftalici vengono usati per la produzione di resine gliceroftaliche. Vedi anche cloroxilenolo. Lo xilolo è uno dei principali agenti causa della Sick building sindrome (sindrome della casa malata), che raccoglie tutti i sintomi o le patologie che insorgono a seguito di contatti prolungati e spesso non massivi con chimici tossici presenti nell’abitazione o nel luogo di lavoro: lacrimazione e bruciore di occhi e naso, secchezza delle fauci, tosse, vellichio laringeo, cefalea, cute xerotica (secca) e pruriginosa, escrescenze cutanee pruriginose, vertigini, palpitazioni cardiache, emorragie dal naso, problemi in gravidanza, aborti spontanei, dispnea (respiri affannosi al minimo movimento o esercizio fisico, fibromialgie (crampi muscolari e dolori articolari debilitanti), faticabilità cronica, esaurimento dopo normale attività, incapacità di concentrarsi, bruciori in trachea, edema (gonfiore a caviglie, gambe, tronco), ipersensibilità agli

odori, tremori, cancro, disturbi della fertilità e soprattutto sensazione di stare meglio non appena ci si allontana dall’ambiente chiuso in questione. Xilitolo (E967) Nomenclatura IUPAC: pentan-1,2,3,4,5-olo Lo xilitolo o zucchero del legno, è un polialcol, alditolo composto da cinque atomi di carbonio utilizzato come succedaneo dello zucchero tradizionale. Lo xilitolo viene estratto da betulle, fragole, lampone, prugna e anche dal grano. Il potere dolcificante dello xilitolo è simile al saccarosio, ma contiene il 40% in meno di calorie (2.4 calorie per grammo per lo xilitolo, 4.0 per lo zucchero). Non ha l’effetto lassativo del mannitolo e del sorbitolo ed è ben tollerato. Zinco (Zn) Lo zinco è un elemento chimico di numero atomico 30. Il suo simbolo è Zn. Svolge un ruolo molto importante nell’uomo, essendo necessario al corretto funzionamento di moltissimi enzimi e al metabolismo degli acidi nucleici. Il suo ruolo è importante anche sulla divisione cellulare. Zn, nell’uomo, a seconda della dose può accelerare o rallentare lo sviluppo di tumori. Il fabbisogno utile è di 10 mg/die. Tale fabbisogno viene facilmente superato se si consumano copiosamente funghi, molluschi e crostacei.

Repertorio di piante e polveri coinvolti nelle reattività individuali Acari Gli acari sono microrganismi invisibili a occhio nudo, in quanto generalmente sono lunghi da 200 a 400 µm. Le due specie di acari più diffuse al mondo sono il Dermatophagoides pteronyssinus e il Dermatophagoides farinae. Sono entrambi diffusi in tutto il mondo e nelle nostre case vivono frequentemente nella polvere. I luoghi più comuni dove possono insediarsi sono quindi il materasso, le coperte, le tende, i tappeti, i cuscini, i peluche e le librerie a giorno dove i libri sono lasciati esposti all'aria. Alcuni altri tipi di acari sono inoltre presenti nelle farine e nelle muffe e anche negli insaccati, quindi si trovano nei luoghi deputati alla conservazione di cereali e prosciutti.Gli acari sono allergeni molto diffusi e manifestano la loro azione tutto l’anno, soprattutto nei periodi e ambienti umidi in quanto facilitano l’attecchimento sulle mucose degli allergeni. L’allergia agli acari si manifesta con lacrimazione e bruciore ad occhi, naso, secchezza delle fauci, tosse, vellichio laringeo, cefalea, cute xerotica (secca) e pruriginosa, escrescenze cutanee pruriginose, vertigini, palpitazioni cardiache, emorragie dal naso, problemi in gravidanza, aborti spontanei, dispnea (respiri affannosi al minimo movimento o esercizio fisico), fibromialgie (crampi muscolari e dolori articolari debilitanti), faticabilità cronica, esaurimento dopo normale attività, incapacità di concentrarsi, bruciore della trachea, edema (gonfiore alle caviglie, gambe, tronco), ipersensibilità agli odori, tremori, cancro, disturbi della fertilità e soprattutto sensazione di stare meglio non appena ci si allontana dall’ambiente chiuso in questione.

Ai soggetti allergici si consiglia di soggiornare in ambienti asciutti, senza macchie di muffa. Eliminare tutti gli oggetti che possano trattenere la polvere come: tende, tappeti, pelouches, scendiletto, tappezzerie di stoffa. Ideali sono i tappeti lavabili e le tende in materiale sintetico, che andranno lavati frequentemente. Sostituire i materassi, le poltrone e i cuscini contenenti materiale di provenienza animale o vegetale (lana, crine, kapok, piume, pelle, juta, canapa, fieno, paglia, crine di cavallo, ecc.) con materassi e cuscini di materiale sintetico, ricoperte da federe di materiale sintetico non poroso (coprimaterasso e copricuscino antiacaro). Pulire quotidianamente la camera da letto e il soggiorno utilizzando un panno umido e un aspirapolvere che trattenga nell’acqua lo sporco, durante le pulizie è consigliabile usare una mascherina sulla bocca e sul naso e una cuffia per il capo. Pulire armadi, cassetti, camini, radiatori, protezioni di radiatori in modo che siano privi di polvere. I sistemi di aerazione e i condizionatori vanno dotati di appositi filtri che vanno sostituiti ogni sei mesi. Lavare tessuti, stoffe, parati d’arredamento e moquette almeno a 60°C; al di sotto di tale temperatura gli acari non muoiono. Non tenere animali di alcun tipo in casa e tenere poche piante, mai comunque in camera da letto. Evitare di mangiare molluschi, crostacei e lumache (possibili reazioni crociate). Betulaceae Le Betulaceae sono una famiglia di alberi e arbusti diffusi in Europa, in Asia, in Nordafrica e nelle due Americhe nelle zone temperate e fredde. La famiglia prende nome dalla betulla (gen. Betula). Vi appartengono circa 150 specie di piante di altezze medie, a crescita rapida e poco longeve. Le Betulaceae sono alberi che stagionalmente danno allergie (soprattutto oculo-riniti). L’allergia alla betulla sviluppa cross-reazioni di intolleranza ai seguenti alimenti: mela, pera, nespola, pesca, ciliegia, albicocca, prugna, mandorla, lampone, fragola, frutta secca, kiwi, sedano, carota, prezzemolo, finocchio.

Chenopodiaceae Le Chenopodiaceae sono una famiglia di piante erbacee, fruticose e arbustive appartenenti all'ordine delle Caryophyllales. Sono presenti in tutte le regioni temperate e subtropicali del mondo. Appartengono alla famiglia delle Chenopodiaceae: barbabietola da zucchero, bieta, bietolone rosso, spinacio, porro. Compositae Le Asteracee o Compositae sono una famiglia di piante dicotiledoni dell'ordine Asterales. È la famiglia di spermatofite con il maggior numero di specie, sono piante non perenni. Appartengono alla famiglia delle Asteraceae: crisantemo, artemisia, camomilla, carciofo, cicoria, girasole, lattuga, radicchio, ecc.. Sono piante che possono manifestare reazioni allergiche delle vie aeree, intestinali, allergie cutanee, sintomi d'intolleranze e reattività individuali. Inoltre, possono sviluppare cross-reazioni d'intolleranze con i seguenti alimenti: castagna, banana, sedano, prezzemolo, carota, finocchio, olio di girasole, margarina, miele.

Sesquiterpene lattone: si trova nelle composite e specificamente nei generi Crysantemum, Ambrosia, Artemisia (vedi la voce composite). Cruciferae Le Cruciferae o Brassicaceae sono una grande famiglia di piante erbacee distribuite in tutti i continenti e in tutti i climi (senza escludere le regioni polari).

Il massimo centro di biodiversità per questa famiglia, in termini di numero di specie, è il bacino del Mediterraneo. Appartengono alla famiglia delle Cruciferae:cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolino di Bruxelles (una delle verdure con maggiore capacità di trattenere anticrittogamici), cavolo verza, crescione, mostarda, rapa, ravanello, rucola, senape bianca. Cucurbitaceae Le Cucurbitaceae sono una famiglia di angiosperme appartenenti all'ordine Violales (Cucurbitales secondo la classificazione APG II). Le Cucurbitacee sono piante erbacee originarie dei paesi tropicali, il loro frutto è un peponide. Tutte le Cucurbitaceae temono il freddo e devono essere protette dagli sbalzi improvvisi di temperatura. Il nome stesso della famiglia indica la principale caratteristica dei suoi rappresentanti, quella cioè di avere fusti angolosi, ruvidi, striscianti o rampicanti, con viticci ramosi posti accanto alle foglie. Deriva infatti da corb, parola della lingua sanscrita che significa attorcigliarsi, strisciare. Le Cucurbitaceae sono piante, in genere, annuali, raramente perenni. Appartengono alla famiglia delle Cucurbitaceae: cetriolo, cocomero, melone, zucca, zucchina, fiori di zucca. Graminaceae Le Graminaceae o Poaceae sono una famiglia di piante angiosperme monocotiledoni dell'ordine Poales, comunemente conosciute come Graminacee. Sono piante erbacee, perenni o annuali. L’habitus dominante è rizomatoso erbaceo. Sono causa soprattutto di allergie respiratorie

stagionali. Provocano cross-reazioni con i seguenti alimenti: frumento, pomodoro, kiwi, agrumi, melone, anguria, pesca, ciliegia, albicocca, prugna, mandorla. Nei mesi in cui si accentuano i sintomi, evitare di andare in campagna; evitare gite nelle ore mattutine, soprattutto nei giorni di sole e tempo secco. Di sera e con tempo piovoso i problemi sono molto minori anche nei periodi più critici. Tenere conto del periodo di impollinazione che in genere è semestrale (primavere e autunno) al fine di scegliere il momento migliore per le vacanze: in questi momenti è utile “cambiare aria”. Se si pratica sport, in tali periodi è bene farlo al chiuso. Dormire preferibilmente con le finestre chiuse o lasciarle aperte dalle 21 alle 5 del mattino successivo. Non tagliare l’erba durante l’impollinazione, e non fermarsi in luoghi dove si taglia l’erba. Nei periodi critici evitare animali domestici, polveri, spray di qualsiasi genere. Appartengono alla famiglia delle graminaceae: avena, bambù, canna da zucchero, gramigna, grano, grano saraceno, mais, malto, miglio, orzo, segale. Farro, kamut e riso, pur facendo parte della famiglia delle graminacee, sono considerate biologicamente diverse. A questo si deve aggiungere l’ attenzione ai cibi che danno reazioni crociate. Labiatae Le Lamiaceae o Labiatae sono una famiglia di piante dicotiledoni dell'ordine delle Lamiales che comprende circa 200 generi con 3.000 specie, molto diffuse nelle regioni temperate e calde di tutto il mondo, e in particolare nel bacino del Mar Mediterraneo nelle zone degradate della macchia mediterranea e nelle garighe, in terreni rocciosi, calcarei o sabbiosi. Sono piante erbacee annuali o perenni, camefite, nanofanerofite, cespugliose, e a volte arboree. Appartengono alla famiglia delle Labiatae: basilico, maggiorana, origano, rosmarino, timo. Queste piante si possono consumare in forma fresca o in miscele pronte essicate, essere usati come condimenti di carni, pesce, ecc..Al ristorante si usano cotte o preparate

per la cottura; spesso utilizzate per insaporire pizza, snacks, biscotti salati, patatine. Si trovano inoltre negli oli e negli aceti balsamici, nei liquori alle erbe. Lauraceae Le Lauraceae sono una famiglia di piante a fiore arboree e arbustive dell'ordine delle Laurales. Sono piante aromatiche, per lo più sempreverdi, diffuse prevalentemente nelle regioni tropicali e subtropicali. Alcuni generi come ad es. Sassafras sono decidui; Cassytha è un genere di piante parassite rampicanti.Le specie più importanti sono il lauro (Laurus nobilis L.) o alloro, la canfora (Cinnamomum camphora Nees), la cannella (Cinnamomum zeylanicum Blume), il sassofrasso (Sassafras albidum), l'avocado(Persea americana).Appartengono alla famiglia delle Labiatae: alloro, avocado, cannella. Leguminose Le Fabaceae (faba, fava), Leguminose o Papilionacee (papilio, farfalla, per la forma del fiore) sono una famiglia di piante erbacee o alberi dicotiledoni dell'ordine delle Fabales. La caratteristica comune a tutte le specie della famiglia è la presenza del legume o baccello (frutto della pianta, formato da un carpello che racchiude i semi). Alcune volte presenta strozzature che lo suddividono in camere: in questo caso il legume è detto lomento (per es. il frutto dell'arachide). Appartengono alla famiglia delle Leguminose: caiano (Cajanus indicus),fagiolo (Phaseolus vulgaris L.), pisello (Pisum sativum L.), fava (Vicia faba L.), lupino (Lupinus), cece

(Cicer arietinum L.), arachide (Arachis hypogaea L.), soia (Glycine max (L.) Merr.), lenticchia (Lens culinaris), cicerchia (Lathyrus sativus) e alcuni alberi acacia (Acacia), sofora (Sophora), robinia (Robinia pseudoacacia), carrubo (Ceratonia siliqua). Liliaceae Le Liliaceae sono una famiglia di piante erbacee monocotiledoni dell'ordine delle Liliales. Alla famiglia delle Liliaceae appartengono numerose specie selvatiche e coltivate, spesso bulbose o rizomatose. La famiglia annovera molte piante ampiamente utilizzate in cucina (asparago, aglio, cipolla, porro, erba cipollina) ed importanti piante ornamentali (giglio, tulipano, mughetto, giacinto). Appartengono alla famiglia delle Liliaceae: aglio, scalogno, lampascioni, cipolla, asparago; a questo gruppo appartengono alcuni fiori come gigli, tulipani, giacinti: per questi sono segnalate dermatiti da contatto in addetti alla coltivazione e alla vendita, soprattutto dei bulbi. Musaceae Le Musaceae sono una famiglia di piante erbacee trpicali monocotiledoni, appartenenti all’ordine delle Scitaminae, imparentate con le palme, i gigli e i cereali. La famiglia delle Musacee prende nome dal genere Musa, il banano. Il termine banana è applicato al frutto della pianta, che si sviluppa nelle varietà commestibili in una serie di grappoli. Quasi tutte le banane utilizzate a scopo alimentare

provengono dalle specie Musa acuminata e Musa balbisiana. Appartengono a questa famiglia tre generi: Ensete, Musae Musella. Sono frutti ad alto contenuto di istamina, sono controindicate in chi soffre di mastocitosi e possono provocare reazioni allergiche cellule mediate e reattività individuali. L'imbrunimento delle banane mature, passando dal giallo al marrone fino ad arrivare al nero, è principalmente dovuto a grandi quantità di serotonina, un importante neurotrasmettitore, prodotta dal triptofano delle bucce di banana. Palmaceae

La palma da cocco (Cocos nucifera L.) è una palma dioica tipica dei litorali di paesi caldi, l'unica specie riconosciuta del genere Cocos, della famiglia delle Arecaceae, sottofamiglia Cocoideae. I frutti sono drupe voluminose (noci di cocco), di circa 1 kg di peso, che si formano dopo 2 settimane dalla fioritura, e crescono rapidamente per circa 6 mesi. Hanno esocarpo liscio e sottile generalmente di colore rosso-brunastro, mesocarpo fibroso e leggero a maturità che è strettamente unito all'endocarpo (guscio) legnoso e durissimo. Appartengono alla famiglia delle palamaceae: cocco, sagù e datteri. Sviluppano cross reazione con emulsionanti industriali come tegobetaina. Rosaceae La famiglia delle Rosaceaeo Drupaceae è molto diffusa, fanno parte oltre 2000 specie di erbe, arbusti e alberi commestibili. Oltre alla rosa e al biancospino, comprende la maggior parte degli alberi da frutto più comuni. Appartengono alla famiglia delle rosaceae: albicocche, cachi, ciliege, cotogne, fragole,

lamponi, mandorle, mele, more, nespole, pesche, prugne, susine, pere. In caso di reattività a queste piante, ricordarsi di escludere marmellate, gelatine, gelati, succhi di frutta e le pectine vegetali (dolci industriali) dalla dieta. Rutaceae Le Rutaceae(agrumi)sono una famiglia di piante angiosperme dicotiledoni della sottoclasse delle Rosidae. Comprende circa 1600 specie, in gran parte legnose (ma alcune anche erbacee) caratterizzate dalla presenza di ghiandole oleifere che producono oli eterei aromatici. È una famiglia a distribuzione prevalentemente tropicale e subtropicale. Appartengono a questa famiglia gli agrumi (genere Citrus): arancio, bergamotto, cedro, chinotto, lime, limone, mandarino, mandarancio, pompelmo. I principi attivi principali sono gli oli essenziali e i flavonoidi (rutina). In soggetti sensibili molte Rutaceae provocano reazioni allergiche e reattività individuali, soprattutto a carico della pelle. Solanaceae Le Solanaceae sono una famiglia di angiosperme dicotiledoni che comprende molte specie commestibili ed altre velenose contenenti principi attivi alcaloidi psicoattivi. Fra le piante più conosciute appartenenti alla famiglia troviamo piante per l'alimentazione umana (patate, melanzane, pomodoro, peperoncino, peperone), piante contenenti principi attivi farmaceutici (belladonna, atropina, tabacco) e piante velenose (datura).

Le Solanaceae sono rappresentate allo stato spontaneo in tutti i continenti. Appartengono alla famiglia delle Solanaceae: cayenna, melanzana, paprica, patata, peperoncino, peperone, pomodoro e tabacco. Sono piante ad alto potere allergizzante e irritante; infatti, sviluppano dermatiti irritative da contatto e forme di reattività individuali a carico della pelle e delle mucose. Umbrelliferae Le Umbrelliferae o Apiaceae sono una famiglia di piantedicotiledoni che comprende circa 3000 specie suddivise in 420 generi presenti in tutte le zone temperate del mondo. È una famiglia relativamente omogenea, caratterizzata da una infiorescenza tipica ad ombrella. Le Apiaceae sono delle piante erbacee generalmente annuali, talvolta biennali o perenni. La famiglia conta anche degli alberi ed arbusti. Appartengono alla famiglia delleApiaceae: anice, carota, coriandolo, cumino, finocchio, pastinaca, prezzemolo, sedano (quest’ultimo è in grado di concentrare prodotti anticrittogamici in maggior quantità e per più lungo tempo rispetto agli altri ortaggi). Sono piante irritanti che possono provocare intolleranze e reattività individuali. Urticaceae Le Parietarie sono un genere di piante molto diffuse, apparteneti alla famiglia delle Urticaceae. Le Urticaceae sono una famiglia di piante dell'ordine delle Rosales, costituite da circa 60 generi e oltre 2000 specie, diffuse in tutto il mondo a eccezione delle regioni a clima artico. La famiglia prende nome dall'ortica genere Urtica.

Sono piante stagionali che crescono sui muri e lungo i margini di strade terrose. Appartengono alla famiglia delle Urticaceae: ortica, In Europa centrale esistono tre specie di parietarie selvatiche:Parietaria judaica, Parietaria officinalise laParietaria pensylvanica. Causano allergie soprattutto a carico delle vie respiratorie. Possono causare cross-reazioni con i seguenti alimenti: basilico, ortica, melone, ciliegia, gelso, pistacchio. Vitaceae Le Vitaceae sono una famiglia di piante dell'ordine Rhamnales, quasi tutte piante rampicanti. La specie più nota del genere è Vitis viniferaL., (detta comunemente vite) da cui si ricava l'uva e il vino.Appartengono alla famiglia delle Vitaceae: uva e vite, uva spina, ribes rosso e nero.

Repertorio delle piante coinvolti nelle reattività individuali Chenopodiacee:barbabietola da zucchero, bieta, bietolone rosso, spinacio, porro. Composite: camomilla, carciofo, cicoria, girasole, lattuga, radicchio. Crucifere: cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cavolo di Bruxelles, cavolfiore, cavolo verza, crescione, mostarda, rapa, ravanello, rucola, senape bianca. Cucurbitacee: cetriolo, cocomero, melone, zucca, zucchina. Graminacee: avena, bambù, kamut, canna da zucchero, farro, gramigna, grano, grano saraceno, mais, malto, miglio, orzo, riso, segale. Labiate:basilico, maggiorana, origano, rosmarino, timo. Lauracee: alloro, avocado, cannella. Leguminose:arachidi, ceci, carrube, fagioli, fave, lenticchie, liquirizia, lupini, piselli, soia-lecitina di soia, tamarindo. Liliacee: aglio, asparago, cipolla, scalogno. Musacee: banane. Palmacee: cocco, datteri, sagù. Rosacee:albicocche, cachi, ciliegie, cotogne, fragole, lamponi, mandorle, mele, more, nespole, pesche, prugne, susine, pere. Rutacee: arancio, bergamotto, cedro, chinotto, lime, limone, mandarino, pompelmo. Solanacee:cayenna, melanzana, paprica, patata, peperoncino, peperone, pomodoro, tabacco. Umbrellifere: anice, carota, coriandolo, cumino, finocchio, pastinaca, prezzemolo, sedano. Vitacee: ribes rosso, ribes nero, uva spina, uva (vino). Profumo mix - Essenze mix - Fragranza mix È una miscela di essenze profumate (geraniolo, eugenolo, isoeugenolo, aldeide cinnamica, alfa cinnamaldeide, alcool cinnamico, muschio di quercia assoluta e idrossicitronellale) impiegata sia nell’industria cosmetica e dei profumi (shampoo, saponi, bagno schiuma, deodoranti,

creme, latti), sia da sola che come migliorante di altre profumazioni. Nella industria alimentare e pasticcera si utilizzano le piante contenenti i suddetti pricipi attivi: chiodi di garofano, cannella, cardamomo, vanillina. Il geraniolo (olio essenziale di geranio) è contenuto anche nella pianta, oltre che essere prodotto artificialmente. Cross reazioni col balsamo del Perù.

Repertorio degli alimenti coinvolti nelle reattività individuali Bevande con derivati xantinici Caffè, tè, cola, cacao, karkadè, guaranà, rosa canina-rosa di bosco, matè. Carne di maiale e derivati Maiale, lardo, strutto, salumi, prosciutto, piada. Controllare la lista degli ingredienti nei seguenti prodotti: cioccolate e cioccolatini, dadi da brodo, dolci in genere, salse, ragù, ripieni per alimenti surgelati, salsa di soia, minestre già pronte. Carni rosse La carne dimanzo, vitellone, castrato, pecora, agnello può dare intolleranza alle carni rosse, può riguardare un singolo tipo, ma più spesso si assiste a una reazione a tutto il gruppo: è buona norma non utilizzarle tutte assieme per 4-6 settimane. Agnello, vitellone e vitello possono sviluppare cross reazioni col latte. Evitare: tutte le parti del bovino, frattaglie, tutte le preparazioni di bovino, stagionate, inscatolate, affumicate. Tutti gli insaccati e i salumi. Dado per brodo, estratti di carne: cibi con questi preparati, come ragù, risotti, sughi, ecc.; ripieni di ravioli e tortellini, pathè di carne rossa. Prodotti per la panificazione contenenti strutto e altri grassi animali (crackers, grissini, pani speciali, piadina, pani, soprattutto di supermercato). Bovini e ovini cross-reagiscono col lattosio. Glutine Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di due proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente nell'endosperma delle cariosside dei cereali del frumento, farro, segale, kamut e orzo proteina del grano, detta anche gliadina; l’orzo ha una proteina strutturalmente simile, l’ordenina. La patologia da glutine può essere causata (ma non solo) da immunoanticorpi IgA, i quali danno due quadri clinici in modo

particolare: il morbo celiaco e la dermatite herpetiforme a IgA granulari o di Duhring. Alimenti da escludere: latte fresco, yoghurt, carne e pesce in scatola, salumi e insaccati, crudi e cotti, tutti ad esclusione del prosciutto crudo di buona marca; salse ispessite con farina, pepe e sale in polvere, maionese, salsa di soia e altre salse industriali (a meno che ci sia indicato chiaramente che non vi è glutine); burro, panna, coperture di alcuni formaggi a pasta grassa (brie, chamois, ecc..), farina di grano, orzo, segale, avena, pane e biscotti, prodotti di pasticceria, paste, lieviti artificiali (farina con bicarbonato); dolci, cioccolatini, caramelle marmellate e gelati industriali o semi-industriali; dolci a base di farina e crema pasticcera. Birra, sidro, ovomaltina, caffè d’orzo o di miscele con cereali tostati; qualsiasi prodotto in commercio di industria in cui non sia indicata chiaramente la mancanza del glutine nella composizione, o viceversa con indicazione di “preparati industriali con “leganti vegetali o cellulosici”. Crusca e preparazioni integrali miste. Farmaci confezionati in ostie o in capsule. Alimenti che si possono consumare: formaggi (non più di 2 volte alla settimana), esclusi quelli sopra citati (tipo francese con copertura); tutti i tipi di carne fresca, prosciutto crudo e bresaola di buona marca, uovo, pesce fresco. Sale e pepe in grani (macinare in casa). Olio di semi e di oliva, margarina; tutte le verdure fresche, crude o cotte (attenzione però alla frutta fresca e al pomodoro: controllare quelle che danno cross-reazioni al grano se esistano delle intolleranze). Riso e farina di riso, di mais, di soia, castagne, fagioli, ceci, lenticchie, piselli, patate, prodotti industriali agglutinati (linee Aglutella e Aproten). Dolci e gelati fatti in casa con prodotti privi di glutine e farina di grano o altro cereale non ammesso, senza lievito artificiale. Marmellate fatte in casa. Acqua, vino, thè, caffè puro, cacao puro, succhi di frutta fatti in casa o di marca sicura. NB: è possibile provare, come cereale di alternativa, il kamut, che è biologicamente lontano dal grano. Il farro attualmente commercializzato ha grossi rischi in quanto quasi sempre ibridato con frumento per aumentare la produzione.

Grano e derivati Farina bianca o farina integrale, pasta, pizza, crusca di grano, germe di grano, fibre di grano, biscotti, crackers e fette biscottate, torte, dolci e pasticcini, creme di pasticceria, pastelle per carne, verdura e altre fritture; alcolici come whisky, gin, birra, vodka. Formaggi di tipo francese grassi e morbidi con copertura più dura (ad esempio brie, camembert, chamois). In alternativa utilizzare: riso, mais, kamut, magnochia, tapioca, quinoa, soia. Grassi vegetali I grassi vegetali sono tra gli ingredienti più usati nei prodotti alimentari preconfezionati. Si distinguono in grassi vegetali idrogenati e grassi vegetali non idrogenati. I grassi vegetali idrogenati o trans-esterificati sono oli che si ottengono dalla reazione di idrogenazione con idrogeno e nichel, solidificano tra i 160 e 210 °C, prevenendo l’irrancidimento, con la reazione di idrogenazione le molecole si trasformano in forma trans, le quali abbassa-no il colesterolo buono (HDL) aumentando il rischio cardiovascolare e la produzione di radicali liberi nell’organismo. Grassi vegetali non idrogenati sin preparano con un processo di frazionamento, che consiste nel separare la parte liquida di un olio dalla sua parte solida. Processo utilizzato per la produzione di margarina vegetale non idrogenata, con il vantaggio di non trasformarsi in forma trans. I grassi vegetali sono i contenuti: crackers, biscotti, grissini, patatine fritte, arachidi e noccioline; pani speciali, come quelli conditi all’olio, numerosi pani integrali, fette da toast, focacce e crostini integrali. Cioccolati, caramelle, gelati (sono usati come stabilizzanti e emulsionanti). Pasticceria e biscotteria industriale; biscotti salati industriali (snacks): Dadi da brodo. Marmellate. Cibi fritti e soffritti.

Attenzione alle etichette: i produttori hanno cambiato nelle etichette la loro denominazione da grassi idrogenati vegetali a grassi trans-esterificati, praticamente la stessa cosa. Gruppo delle solanacee Melanzane, patate, pomodori, peperone, peperoncino, tabacco. Latte e derivati Latte, latticini, bovini, agnello, salumi, salse. Latte vaccino (sia in polvere che fresco, sia scremato che intero); burro, yoghurt, formaggi (tutti, compresi grana e parmigiano); lattosio dei farmaci (compresi granuli omeopatici), cialde, pani conditi con latte o burro, biscotti (con latte e burro negli ingredienti); cioccolato al latte, nutella; creme di pasticceria, crema di whisky, vov, gelati, margarine (alcune contengono latte); latte di capra; bovino (manzo, vitello, bresaola); agnello e capretto. Prodotti per l’infanzia: biscotti tipo plasmon, alcune pastine, omogeneizzati, liofilizzati, farine lattee. Controllare: salse, ragù, surgelati lavorati o precotti, polenta, purè di patate, salumi in genere (si usa latte in polvere per amalgamare le carni); prosciutto cotto. In alternativa utilizzare: latte di soia, cocco, mandorle, riso; budini e gelati di soia. Lieviti e derivati Aceto, funghi, lievito di birra, lievito per pane, muffe, alcuni formaggi (fermentati), yoghurt, birra, vini specie frizzanti, molluschi, crostacei, lumache.

Mais Il mais (Zea mays L.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, originaria dalle tribù delle Maydeae. È uno dei più importanti cereali largamente coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate, in quest'ultimo caso a ciclo autunno-primaverile. Il mais è

utilizzato in alimentazione sia come alimento come tale sia come ingrediente. 100 grammi sono 350 calorie di energia[ Viene consumato come: polenta, mais per insalate, pop corn e corn-flakes. L’amido di mais (o maizena) è usato come legante in salse industriali, nel pane azzimo, pani e dolci industriali, dolci o torte casalinghe. L’olio di mais si trova confezionato da solo o con olio di semi vari. Orzo La farina d’orzo può essere utilizzata per le crepes e per le gallette, nelle farine per l’infanzia, in alcuni tipi di pane e di grissini. Il malto di orzo si usa in bevande fermentate (birra, gin, whisky, vodka), in alcuni prodotti da forno, in cui il malto è usato come “dolcificante” industriale e in molte marche di fiocchi di cereali. Marmellate al malto. Colazioni al malto o aromatizzate (con cacao o caffè, ovomaltina e simili). Creme a preparazione industriale: salse, zuppe e vellutate in scatola o in sacchetto, besciamelle, dessert, budini, gelatine. Prodotti recanti la dicitura “leganti vegetali o cellulosici”; crusca e prodotti integrali. Uova e derivati Uova, pollo, galletto, faraona, salse, creme, paste all’uovo, pasticceria e biscotteria varia, liquori all’uovo, maionese, pasta di mandorle e marzapane, ingredienti contenenti uova per torte, creme di pasticceria, pastelle per fritti, gelati, meringhe, polpette e polpettoni di carne, pasta all’uovo, vini bianchi (alcuni tipi francesi). Ovo maltina e simili. Pollo, galletto, faraona, quaglia. Alcuni prodotti cosmetici come shampoo, paste per pelli arrossate e creme di bellezza possono contenere ovalbumina. In alternativa utilizzare: tacchino, coniglio, agnello Patate Patata fresca o preparata (gnocchi, purea, patatine fritte), farina di patata, amido e fecola in prodotti di pasticceria (dolci, biscotti, torte, creme,

budini). Prodotti da forno con farina di patata: focacce, pizze, sia di produzione artigianale che industriale. Prodotti liofilizzati o concentrati: polveri di frutta e verdura, succhi di frutta concentrati. Vodka. Creme a preparazione industriale: salse varie, besciamelle, budini, dessert e gelatine, gelati industriali, in alcune bevande industriali, come cioccolate pronte e simili. Vellutate e zuppe industriali. Prodotti con la dicitura “Leganti cellulosici o vegetali” (compresse farmaceutiche o preparati vitaminici naturali). Propoli Sostanza resinosa che le api raccolgono dalle gemme e dalla corteccia delle piante. Si tratta quindi di una sostanza di origine prettamente vegetale resinosa impiegata dalle api per la costruzione dei favi. Il colore può variare moltissimo nelle tonalità del giallo, del rosso, del marrone e del nero. Usata in bio-cosmesi, nelle gomme da masticare, creme per il viso, collutori, unguenti, dentifrici, vernici, cera per violini. Riso Evitare tutti i tipi di riso; alcuni tipi di pane (pane di malto, pani integrali, in cui c’è crusca di riso). Biscotti industriali; gnocchi, semolino, taluni prodotti per l’infanzia. Crusca mista e preparazioni integrali miste; muesli. Creme e salse a preparazione industriale, cioccolate pronte (come addensante si usa l’amido di riso). Prodotti con la dicitura “leganti vegetali o cellulosici”: molte compresse farmaceutiche o preparati vitaminici “naturali”. Bevande come la birra e liquori come il sakè. Sale Il sale da cucina (NaCl) può produrre ipereccitabilità, spesso dovuta a inquinanti dovuti alle metodiche di lavorazione e presenti anche nel sale cosiddetto naturale marino. Pertanto, si dovrà porre attenzione alla eliminazione non tanto del sale in sé, ma dei cibi con elevato contenuto concentrato di sale: dado per brodo, estratti di carne e vegetali, tutti i formaggi (parmigiano e mozzarella compresi), insaccati e salumi, carne

affumicata, secca, conservata, pesce affumicato, pesce conservato, olive, patatine, frutta secca tostata e salata, preparazioni in salamoia, prodotti da forno (focacce, pizze, pane, crackers, grissini, biscotti, fette biscottate, ecc..). In caso di intolleranza al sale ridurre l’assunzione di alimenti salati e utilizzare in sostituzione erbe o aromi vegetali. Il sale è il componente principale regolatore dell’omeostasi corporea, deve essere evitato nella sindrome premestruale e nell’ipertensione essenziale. Zucchero e derivati Destrosio, glucosio e saccarosio; zucchero di canna; miele, torte, biscotti, dolci in genere, creme pasticcere, frutta sciroppata, bevande gassate, vino, alcolici, aceto in genere, pizza e pane industriali, fette biscottate, cioccolato, succhi di frutta, analcolici. Controllare: fiocchi di cereali, salse in genere, ragù, legumi in scatola, mais in scatola, olive conservate, salumi in genere (lo zucchero accelera la stagionatura). Liquori dolci e anche alcuni “amari”. Preparazioni farmaceutiche come sciroppi, numerose compresse e bustine. Alternative possibili: fruttosio, acesulfame, aspartame.

Bibliografia

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Riferimenti autobiografici dell’autore

Carbone Rocco, laureato in Farmacia presso L’università degli Studi di Bari nel 1976, specializzato in Scienza e Tecnologia Cosmetiche, Facoltà di Farmacia Università degli Studi di Salerno. Diplomato in Naturopatia presso la Libera Università Italiana di Naturopatia Applicata. Perfezionato in Omeopatia, Fitoterapia, Floriterapia,Riflesso Auricoloterapia e Fitoterapia Cinese. Master in lettura del corpo psicosomatica, Riza Psicosomatica. Trainer in PNL, ISI-CNV Nizza e Comunicazione Analogica, Istituto di Comunicazione Analogica, Milano. Accademico Nobile Collegio Chimico Farmaceutico - Universitas Aromatariorum Urbis, Accademia Romana di Storia della Farmacia e Scienze

Farmaceutiche di Roma. Libero docente di Fitoterapia e omeopatia SMB Italia - Scuola di Medicina Bioterapia, Roma. Direttore corso di alta formazione in fiori di Bach e psicologia emozionale, Università G. Marconi di Roma. Ideatore e responsabile del progetto In Natura Felicitas (progetto per la formazione e la diffusione delle discipline olistiche analogiche e della naturopatia). Impegnato attivamente nella divulgazione e applicazione delle Terapie Naturali, collabora con rinomate scuole di medicina naturale, naturopatia e con centri olistici. Ha pubblicatonumerosi articoli, redazionali e libri nel campo della medicina naturale. Altre pubblicazioni dell’autore. Carbone R. Sull’evoluzione del concetto di farmaco tra l’antichità e l’età moderna e contemporanea..Ars Grafica., Villa D’Agri, Potenza, 2003. Carbone R Compendio delle terapie naturali minori. Edizione ED srl, Roma, 2004. Carbone R Fiori di Bach, Capire l’essenza delle emozioni per vivere meglio. Edizione ED srl, Roma, 2006. Edizione esaurita non in commercio. Carbone R. Planta medicamentum naturae – Aromaterapia, gemmoterapia e fitoterapia, Dibuono edizioni srl, Villa d’Agri(PZ), nuova edizione 2008. Carbone R. Monografie delle tipologie dei fiori di Bach. Pilgrim Edizioni, Aulla (MS), 2009. Carbone R. Lettura del corpo psicosomatica in chiave olistica. Pilgrim Edizioni, Aulla (MS), 2009. Carbone R. Tecnica di preparazione dei galenici omeopatici. Pilgrim Edizioni, Aulla (MS), 2010. Carbone R. Fiori di Bach. Pilgrim Edizioni, Aulla (MS), 2010. Carbone R. Naturopatia – Principi e concetti fondamentali. Pilgrim Edizioni, Aulla (MS), 2010. Carbone R. e al. Verso l’alto - Raccolta antologica di autori vari. Pilgrim Edizioni, p. 112-135. Aulla (MS), 2010.