Modulo 3Progettare l’impresa ristorativa

Il reparto di sala e di cucina

Layout

• Luogo e localizzazione dell’azienda• Definire il design e l’atmosfera dei locali• Curare la suddivisione degli spazi ESTERNI:

Parcheggio, Dehors • Curare la suddivisione degli spazi INTERNI: gli

ambienti per il cliente e quelli non per il cliente

MISSION AZIENDALE• Scopo che si propone l’attività ristorativa• Motivazione della sua esistenza• Elemento che la distingue da tutte le altre simili del

settore• Livello di saturazione o di rarefazione del mercato

attraverso una mappa di posizionamento nella quale si collocano le attività già esistenti divise in base alla capienza, al prezzo ed all’assortimento del menù

• Individuare l’immagine che l’azienda si prefigge per il futuro

• Può prevedere un Businness Plan

Spazi Esterni al ristorante

• Segnalare un parcheggio poco distante se il ristorante si trova nel centro storico

• Numero di posti in base alla capienza del locale

• Circa 20 M2 per ogni vettura

DEHORS• Zona ben delimitata e

coperta• Deve garantire tranquillità e

sicurezza• Rispetto normative (passaggio

del personale e allestimenti)

PARCHEGGIO

Gli Spazi Interni del ristoranteA contatto con il Cliente

Front of the house

• Ingresso • Bar

• Sala Ristorante• Servizi igienici

Non a contatto con il cliente Back of the house

• Cucina• Plonge• Aree per il personale• Area di carico scarico• Area tecnica• Magazzino• Celle frigorifere • Area rifiuti• Office

SALA RISTORANTEDa tenere conto nel caso di un

Ristorante d’Albergo

• Numero dei posti letto in Albergo

• Clientela individuale o Gruppi

• Sale congressi • Ristorante per passanti

Aspetti da curare in modo particolare

• Illuminazione• Insonorizzazione• Aerazione• Riscaldamento• Umidità fra 40% e 60%• SPAZIO superficie per

persona: da 1 m2 a 3,5 m2

DISTANZE DA TENERE fra i TAVOLI

70 cm tra tavoli (35 cm. occupati dalla sedia e 35 cm. per lo spostamento della stessa)

Tavolo: almeno 90 cm per lato

70 cm tra una sedia e l’altra per il passaggio del personale di servizio

2,25 M2 a disposizione per CLIENTE

Servizi igienici

• Per max 50 clienti: 2 toilettes per uomini e 2 per le donne (per attività ex-novo)

• Prevista un W.C. per i diversamente abili• Antibagno con lavabo azionabile senza l’uso

delle mani• Sapone liquido• Sistema monouso per asciugatura delle mani

(aria o carta)

CUCINA

Cucina Tradizionale• Il cibo viene preparato poco

prima del servizio• Le aree di preparazione e di

somministrazione si trovano nello stesso luogo

• Legame misto (caldo/freddo)

• Punto critico è il servizio

Cucina Centralizzata• Il cibo viene preparato poco

prima, poche ore prima o giorni prima del servizio

• Le aree di preparazione e di somministrazione si trovano in luoghi diversi

• Legame a caldo, legame a freddo, legame a freddo surgelato

• Punto critico è il trasporto e la finitura sul luogo del servizio (cucine satellite)

Aree della Cucina

• Ingresso cuochi e lavapiatti (spogliatoi - w.c.)

• Aree tecniche (deposito stoviglie, pentole, detersivi)

• Area ingresso fornitori• Aree di conservazione e stoccaggio (celle,

magazzino)

• Aree di preparazione e cottura• Plonge (Lavastoviglie)• Aree rifiuti (raccolta differenziata)

FLUSSO IN AVANTI

• Obbligatorio per legge• In fase di Layout corretta collocazione

allacciature impianti e attrezzature• Evita contaminazione crociata• Evita intralci nel lavoro• Favorisce l’ergonomia (studio delle condizioni e degli

ambienti di lavoro per adattarli alle esigenze psico-fisiche del lavoratore)

GASTRONORM

• Attrezzature per cucina costruite secondo una standardizzazione internazionale

• Studiate per un utilizzo intercambiabile nei diversi reparti di cucina (preparazione & conservazione) e della sala

• Utilizzo al meglio gli spazi.

FORNO COMBINATO• Possibilità di Cotture a termoconvezione, al

vapore o mista• Diminuiscono fino a 40% l’utilizzo degli

apparecchi di cottura tradizionali• Permettono tante cotture simultanee• Impostazione preimpostata di varie cotture (tempi

& precisione) • Risparmio energetico 60%• Facilmente pulibili nel rispetto delle normative

igieniche

ABBATTITORE DI TEMPERATURA• Positivo e Negativo – Aria Soft o Aria Hard• Porta la temperatura interna di una preparazione da

+70°C a +3°C in breve tempo diminuendo notevolmente il rischio di proliferazione batterica

• Aumenta la durata di conservazione• Risparmio di tempo e miglior organizzazione sul lavoro• Diminuzione di scarto• Indispensabile con la macchina sottovuoto per lo

stoccaggio in cella e freezer nel rispetto norme HACCP• Visto il costo d’acquisto non è consigliabile alle attività

che consumano in giornata quello che preparano, come pizzerie o piccoli alberghi

CUCINA ad INDUZIONE MAGNETICA• Funziona esclusivamente con pentolame

metallico ferroso • Un induttore elettrico che è presente sotto

alla piastra genera un campo elettromagnetico. Questo campo crea all’interno della pentola delle correnti le quali trasformano l’energia magnetica in calore, provocando il riscaldamento veloce della pentola che così scalda le pietanze al suo interno.

• La superficie attorno al piano di cottura resta fredda

Scelte per l’acquistoesempio…

Cappe di Aspirazione• Collocazione delle attrezzature

di cucina• Le dimensioni d’ingombro

delle apparecchiature di cottura (Cucina a parete o isola)

• Le dimensioni di porte e finestre

• Modelli a compensazione d’aria (ultima generazione) evitano danni fisici ai cuochi in quanto prelevano aria dall’esterno e la immettono direttamente in cucina

Brasiera• Grande pentola ribaltabile

su struttura fissa• Ideale per produzione di

grandi quantità (mense, self service)

• Alcuni modelli a sviluppo verticale sono dotati di sistema di mescolamento automatico