TECNICHE DI GESTIONE

RISTORATIVALa conduzione

di un ristorante non è cosa semplice: necessita

competenza e professionalità

non facili da acquisire.

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GLI ACQUISTI

“Vendere bene significa, innanzitutto, comprare bene”.

Nel settore ristorativo questa norma dev’essere rispettata con attenzione particolare perché le merci trattate sono spesso “DEPERIBILI”.

La minore durata delle derrate obbliga a una razionale organizzazione del magazzino.

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L’ADDETTO AGLI ACQUISTILa persona responsabile degli acquisti deve godere

di una più che sicura affidabilità.

Il ristorante impone la presenza di specialisti, portati al dialogo, conoscitori delle pratiche commerciali, onesti e con una buona preparazione merceologica.

L’addetto deve conoscere i diversi mercati cittadini, le possibilità d’impiego delle varie merci e le quotazioni aggiornate dei prezzi al dettaglio e all’ingrosso.

L’addetto dev’essere in grado comparare le varie offerte e valutare la serietà della ditta fornitrice.

LE REGOLE BASILARI DELL’ACQUISTO Gestendo in modo oculato

le spese delle materie prime si compie una delle funzioni più importanti di un’attività aziendale.

Acquistare in modo confuso e senza un metodo, è estremamente negativo.

Per acquistare bene, oltre che un certo “intuito professionale”, è indispensabile seguire alcune regole fondamentali.

LO STANDARD DI ACQUISTOLO STANDARD DI ACQUISTO

In un ristorante la decisione sugli acquisti parte dalla carta del menù.

Definire un elenco delle materie prime che saranno utilizzate.

Definire la qualità delle merci da acquistare.

Le informazioni di carattere merceologico e di resa gastronomica devono essere riportate in apposite schede.

Tali schede saranno utili per effettuare valutazioni consuntive e preventive sugli acquisti realizzati e futuri.

IL FABBISOGNO EFFETTIVOIL FABBISOGNO EFFETTIVO

La definizione del fabbisogno reale delle materie prime costituisce una fase fondamentale di una buona politica degli acquisti.

I fattori che possono condizionare le esigenze sono: i cambi di stagione, i flussi alternati della clientela, il rinnovamento del menù.

DUE SITUAZIONI ESTREME:Non fare scorte, così il prezzo non

sarà sempre vantaggioso e ci si accontenterà di comprare quello che si trova.

Evitare l’eccesso di scorte, così i costi di immagazzinamento potrebbero superare i ricavi derivati dagli sconti ottenuti.

LA SCHEDA MERCEOLOGICALA SCHEDA MERCEOLOGICA

- È uno strumento indispensabile per essere sempre aggiornati sui consumi, sulle rimanenze e sulla gestione del magazzino.

- Dalle informazioni contenute, potranno essere effettuati gli ordini ai fornitori.

L’USO DEL PCL’USO DEL PC

Attualmente l’archivio cartaceo viene spesso sostituito da un database elettronico composto da schede capaci di contenere migliaia di informazioni.

È possibile sempre effettuare operazioni come:-conoscere la giacenza di magazzino in tempo reale,-verificare l’andamento dei consumi,-valutare le variazioni di prezzo,Confrontare varie tipologie di prodotti.