A cura del Prof. Filippi PIANIFICARE UN ATTIVITÁ RISTORATIVA STUDIO DEL MERCATO DETERMINAZIONE...

a cura del Prof. Filippi

PIANIFICARE UN’ ATTIVITÁ RISTORATIVA

• STUDIO DEL MERCATO

• DETERMINAZIONE DELLA STRUTTURA

• SCELTA DEL SISTEMA OPERATIVO

• IMMAGINE E CULTURA AZIENDALE

• PROGETTAZIONE DEGLI SPAZI


STUDIO DEL MERCATO

1) Analisi della zona 2) Ricognizione del territorio (possibilità di

produrre reddito)3) Analisi della concorrenza 4) Quantificazione della possibile clientela5) Sondaggio su quale proposta ristorativa

potrebbe interessare maggiormente


ANALISI DELLA ZONAÉ utile per verificare:• la possibilità di reperire personale • la fornitura delle merci• la vicinanza delle principali vie di comunicazione

(stazioni,aeroporti, autostrade) e di infrastrutture (teatri, cinema, banche) che possono costituire ulteriori attrattive per il cliente turista.

• l’ ubicazione favorevole, in relazione al tipo di azienda in aree di transito o industriali o vicine alle attrattive culturali o naturali della zona.


ANALISI DELLA CONCORRENZA

• Monitoraggio di tutte le aziende presenti nella zona• Individuazione di quelle che occupano la stessa fascia di utenza

Analizzare la concorrenza è utile per non banalizzare la proposta ed offrire un

miglior servizio per la stessa utenza.


ANALISI DELL’ UTENZA• Valutazione delle abitudini alimentari• Esigenze• Desideri• Capacità di spesa

In relazione a questo si devono definire:• L’ offerta gastronomica• Orario di apertura del locale• Il numero di coperti• L’ immagine del ristorante• Il tipo di ambiente


DETERMINAZIONE DELLA STRUTTURAIl prodotto di un’ azienda di ristorazione è dato da un

insieme di beni e servizi suddivisibili in:BENI TANGIBILI (Materiali)

OFFERTA GASTRONOMICA, il menu e

la selezione delle bevande

STRUTTURA FISICA cioè l’ insieme delle attrezzature e degli arredi e ambienti

STRUTTURA TECNICA cioè il personale dell’ azienda


FATTORI INTANGIBILI ( SERVIZI)All’ interno di questi fattori assume grande importanza l’interazione tra Cliente e Personale perciò la scelta attenta delle risorse umane e la loro formazione continua costituiscono aspetti basilari nella conduzione dell’ azienda.

I Servizi offerti al Cliente sono l’ insieme dei azioni che un sistema di ristorazione attua per soddisfare i bisogni del cliente e si suddividono in :

• Servizi centrali

• Servizi di facilitazione

• Servizi ausiliari


Servizi centrali

• Sono costituiti dall’ offerta gastronomica e dal servizio al cliente

• Cibi freschi e di buona qualità• La proposta di vari tipi di pane • Il servizio delle bevande alla temperatura ottimale• Servizio al tavolo tempestivo ma non assillante• Aspetto del personale curato con divise pulite ed ordinate• Il personale deve saper illustrare i piatti proposti in più lingue• La Cortesia , il saluto all’ arrivo ed il ringraziamento alla

partenza del cliente• La mise en place curata


Servizi di facilitazione Hanno lo scopo di agevolare il cliente che usufruisce del

servizio• Pubblicità e Marketing (radio, tv, depliants, biglietti

da visita, guide gastronomiche)• Servizio di prenotazione telefonica• Accoglienza all’ esterno del locale(insegna,

segnaletica,locandina menu)• Accettazione di varie forme di pagamento (carte di

credito, bancomat, convenzioni particolari con ticket restaurant o card)


Servizi ausiliariSono ulteriori agevolazioni offerte al cliente: • Parcheggio custodito

• Guardaroba

• Telefono

• Informazioni turistiche

• Intrattenimento musicale


La scelta del sistema operativo

Gli spazi ed i tempi di servizio (Setting)devono essere stabiliti con cura, stabilendo a seconda del tipo di locale il tempo di attesa tra:• Arrivo del cliente• Presentazione del menu• Distribuzione dei piatti


L’immagineL’ Immagine è data da:Nome falcile da memorizzareLogo L’ insegnaLa facciataLe vetrineLa segnaletica stradaleIndicazioni interneArredamentoMobiliColoriLuci


La cultura aziendale• L’ idea sulla quale si basa l’ immagine

aziendale deve essere comunicata allo Staff tecnico affinchè la faccia propria e possa trasmetterla al cliente

• Occorre stabilire Regole e Comportamenti Comuni che diano valore e significato al lavoro aziendale.

• Per coniugare efficienza ed efficacia si deve disporre di attrezzature ad alta tecnologia e di personale professionista in un ambiente di alta qualità ( high tech & high touch)

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