MESOPOTAMIA:LA TERRA TRA

DUE FIUMI

La Mesopotamia s i trova tra i f iumi Tigri ed Eufrate, è stata conquistata da numerose civi ltà, i pr imi furono i Sumeri, poi dagl i Accadi e dai Gutei, dopo dagl i Amorrei che fondarono l ’ impero

babilonese, dai Cassiti , dagl i Assir i e infine dai Persiani.

I Sumeri svilupparono l’agricoltura grazie alla loro abilità di costruire canali e impianti di irrigazione. Essi idearono i primi attrezzi agricoli, l’aratro a trazione animale e varie tipi di falci e perfezionarono l’arte della mietitura e della trebbiatura. Secondo alcuni studiosi ai Sumeri si deve l’invenzione della ruota. Nei terreni più fertili e irrigati furono coltivati:

• Ortaggi: cipolle, cetrioli, aglio

• Legumi: ceci, fave • Frutta: mandorle, noci, albicocchi, datteri.

Nei terreni più lontani dai canali: • Cereali: farro (emmer), miglio, orzo,

frumento.

Nella regione della Mesopotamia si coltivava la palma da datteri che, più economica dei cereali, diventò il cibo dei più poveri.

Delle abitudini alimentari delle genti, che via via popolarono questo territorio, si conosce ben poco; sono rimaste, a testimonianza dei loro usi alcune tavolette scritte in accadico, risalenti al 1700 a.C., attribuite ai Babilonesi. Su queste tavolette sono incise alcune ricette dei piatti più comuni. Da queste traspare che non si mangiava esclusivamente per la sopravvivenza, ma si cercava di arricchire le pietanze con piante aromatiche, come samidu, porro, aglio, cipolla, cumino, coriandolo, shuhutinnu e surunno, che ne esaltavano i profumi ed i sapori.

• Furono i Sumeri i primi che, oltre che le tecniche di coltivazione, impararono tecniche di stoccaggio e conservazione dei cibi impedendo che contaminazioni batteriche trasformassero i cibi in pericolosi veicoli di infezione. Usavano regolarmente l'essiccazione e l'affumicatura per conservare carne, pesce e frutta (uva, fichi, datteri), cibi che permettevano così di difendersi da inverni inclementi, carestie ed epidemie. Erano note anche le tecniche di salatura e conservazione sott'olio: le tavolette sumeriche ci parlano del fenomeno della salinizzazione, dovuta all’acqua prosciugata, che, evaporando, lasciava il sale sul terreno. In epoca più tarda attorno al 2000 a.C. viene descritta una specie di salamoia (siqqu), fatta di pesce, crostacei e anche cavallette, molto simile al garum, la famosa salsa di pesce consumata dai Romani secoli più tardi. Con i Sumeri si erano poste le basi della creazione di una cultura dominante: disporre di continue e sicure fonti alimentari permise, infatti, di espandere dapprima la loro egemonia e successivamente la loro cultura a tutti i popoli circostanti.

I contadini non potevano tenere la maggior parte del raccolto visto che circa due terzi di questo veniva trasportato nei magazzini del tempio o del palazzo. La ziqqurat era utilizzata come tempio, abitazione dei sacerdoti, osservatorio astronomico, come magazzino per le provviste alimentari che la popolazione consegnava al re sotto forma di tributo; questo era differente e proporzionale ai beni posseduti (terreni coltivati e numero di greggi). Oggetto di scambi anche le carni , la selvaggina, il pesce fresco o affumicato o conservato sotto salature.

I popoli della Mesopotamia avevano a disposizione cibi

molto variati. La maggior parte proveniva dalle

attività agricole: pane di frumento, focacce d’orzo,

legumi (fave, lenticchie), una gran quantità di

verdura e di frutta: datteri e fichi, mele, prugne, noci,

cocomeri. Gli orti di Babilonia, sapientemente irrigati,

erano famosi per i limoni e gli aranci, i pistacchi, le

albicocche e tanti altri frutti che solo molti secoli più

tardi sarebbero giunti in Occidente. Un’altra

importante risorsa erano i pesci di fiume. Erodoto,

uno storico greco, racconta che venivano seccati al

sole e poi, pestati in un mortaio, ridotti in una specie

di farina che veniva utilizzata per fare focacce e

torte.

IL PANEAssieme ad altri popoli medio-orientali, i sumeri furono tra i primi a fare il pane, un alimento ricavato dalla farina di frumento, divenuto poi tipico delle popolazioni mediterranee. Il pane era AZIMO, cioè non lievitato e veniva cotto in forni d’argilla. Il pane veniva talvolta insaporito con varie spezie e farcito.Si usava anche forgiarlo in forme varie: a cuore, spiga ed altre ancora, cosicché all'arte della cucina si abbinava il senso estetico o rituale. Per esempio un tipo di pane veniva chiamato la ‘trota’ una pasta morbida veniva fatta aderire alle pareti del forno e si cuoceva in base ai differenti gusti.

LA BIRRACome nasce la birra? La storia della birra si pensa

che nasca da una leggenda che risale a circa 6000 anni fa ,si narra che la birra si produsse da sè, in una ciotola di cereali che una donna aveva dimenticato fuori dalla sua capanna, in un villaggio fra il Tigri e l'Eufrate. Piovve ed i

cereali si bagnarono, poi, arrivato il sole germogliarono. Ma il sole cocente fece morire i

germogli. Piovve nuovamente e i chicchi macerarono nell'acqua e grazie ai

microrganismi presenti nell'atmosfera innescarono una fermentazione spontanea. Dopo alcuni giorni un animale si abbeverò

dalla ciotola e cominciò a comportarsi in modo strano, incuriosendo la donna, che a sua volta

assaggiò quel liquido. Bastò poi che l'uomo riproducesse quel processo per dar vita alla

birra.

• I cereali germinati e macinati venivano setacciati, addensati con acqua e lasciati a fermentare, così da produrre varie qualità di birra, una delle quali era preparata con i datteri. Siamo a conoscenza della scoperta della fermentazione grazie al codice di Hammurabi.

• Nell'antica Mesopotamia la birra fu, dopo l'acqua, la bevanda più diffusa, molto più del vino ottenuto dalla frutta fermentata e che era comunque conosciuto. La birra, che in sumero si chiamava ka e in lingua akkadica ikaru, era presente nella vita di tutti i giorni e nelle cerimonie religiose, nuziali e funebri. Sono numerose le rappresentazioni sulle tavolette d'argilla del suo abbondante uso. Alcune tavolette riproducono enormi coppe di birra da cui tutti i commensali bevono con lunghe cannucce evitando così i grumi raccolti in superficie. Vi era anche una birra sacra detta sikaru che aveva inoltre un ruolo speciale nella cultura sumera: la si usava per onorare gli dei, per pagare i lavoratori e nutrire i malati. I suoi effetti inebrianti erano ritenuti un'autentica esperienza spirituale.

CARNE• I Sumeri allevavano tutte le specie

animali: ovini, maiali, asini, bovini da cui ricavano latte; pare che mangiassero anche le cavallette: si cucinava carne di bovino, maiale, capra, pecora e la cacciagione, in genere era condita con erbe aromatiche o piccanti, come il cumino e la senape. Grassi animali e vegetali mescolati ad erbe ed aromi venivano usati per insaporire le pietanze; anche il miele era spesso aggiunto in alcuni piatti.

LATTICINI & CO. Dalla fermentazione del latte producevano ricotta, formaggi e

latticini vari. Producevano tantissimi tipi di formaggi ,circa venti diversi tipi. Fu così che cominciò a tramandarsi un preparato a base di ricotta e miele che veniva servito in un recipiente e che conobbero anche i babilonesi e gli ebrei. Esso fu portato fino in Sicilia dalla cultura araba 5000 anni dopo e poi rielaborato nei secoli con l'aggiunta di zucchero, pasta di mandorle, pan di spagna e frutta candita. Si pensa anche che i popoli mesopotamici produssero i primi insaccati ed erano grandi consumatori di minestre. Durante i pasti, il cibo veniva condito con latte, olio (che veniva ricavato dalla pianta del sesamo) e da uova. I Babilonesi solitamente bollivano il cibo, utilizzavano come dolcificante il miele o la frutta.

• I Sumeri organizzavano eventi importanti: matrimoni, costruzioni di templi, vittorie militari, ecc. – celebrati con sontuosi banchetti. Il più memorabile di questi, che durò ben 10 giorni, fu quello offerto nell’870 a.C. dal re Assurnazirpal II nella città assira di Kahlu ai suoi 69517 sudditi per festeggiare la ricostruzione del suo palazzo. Dai graffiti si vede come gli abitanti della Mesopotamia facessero uso di primordiali utensili da cucina - pentole di terracotta - nonché di macine per schiacciare i cereali, e di forni.

• I ricchi mangiavano due volte al giorno: la mattina e la sera. Le portate venivano servite su vassoi e venivano consumate nelle stanze dei padroni di casa o nei giardini.

• I principali avvenimenti in seno alle famiglie, matrimoni, vendite di terreni, vittorie militari si festeggiavano con sontuosi banchetti.

• L'alimentazione aveva anche una valenza sacra: abbondanti portate erano servite agli Dei e la parte migliore dei raccolti veniva offerta per accattivarsi la loro benevolenza; dalla cura con cui preparavano e disponevano le portate sacrificali e dalla ricchezza delle stesse si misurava la loro devozione divina.

Ricetta di un cuoco sumero ("nuhatimmum“)

Dopo aver preparato e lavato la carne tagliata e aver ben pulito un caldaio, mettici dentro gli uccelli, i ventrigli e le frattaglie. Una volta messo da parte il caldaio [dopo averlo riscaldato], pulisci il contenuto con abbondante acqua fredda. In una pentola, versa ora acqua e latte, e mettila sul fuoco. Successivamente, asciuga accuratamente gli uccelli, i ventrigli e le frattaglie; condisci con sale e metti tutto nella pentola. Aggiungi un po' di grasso, eliminando le fibre più dure; mettici anche qualche rametto aromatico, e della ruta senza foglie.