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Agenzia Servizi Formativi della Provincia di PadovaUnità Operativa di Piove di Sacco

Argomento: “ Merceologia”Modulo: Scienze Integrate”Tipologia Utenza: Area Giovani Corso n. 169 per Operatore del punto Vendite – A.F. 2007/2008Settore : VenditeFormatore : PINATO MADDALENA Data Emissione: 27/09/2007

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Unità Formativa Capitalizzabile 8CATEssere in grado di analizzare

qualitativamente e quantitativamente fenomeni fisici e chimici relativi al

contesto professionale di riferimento : Merceologia

Cosa faremo in questa Unità Formativa

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*Impareremo a capire cosa si intende per Merceologia* Vedremo la classificazione delle merci nelle diverse classi* Cercheremo di comprendere i motivi per cui lo studio delle merci in qualche modo ci è utile anche nella realtà: lettura di una etichetta o del codice a barre*Cos’è l’energia e perché studiarla: sentiamo sempre parlare di risparmio energetico …..* Varie forme di energia: quella che deriva dai combustibili, dal consumo di legna, dall’utilizzo di gas, energie alternative (se ne parla molto in questi ultimi anni….* Sarebbe bello poter fare dei lavori di ricerca…..

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Modulo Scienze integrate: Unità Formativa relativa

alla Merceologia

Materiale Didattico Corso Operatore Vendite 1°

anno

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COSA SI INTENDE PERMERCEOLOGIA?

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1. MERCEOLOGIA UNA SCIENZA INTER-DISCIPLINARE

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La merceologia non può essere definita semplicemente come la scienza delle merci, anche se queste ultime sono l’oggetto primario di studio di questa materia.

Più che una scienza esatta è un insieme di scienze naturali: botanica, fisica, biologia, ecc…, correlate con l’economia.

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Studieremo dalle fibre tessili alle materie plastiche, dai combustibili al problema

energetico e dell’ambiente, dal marketing alle norme legislative che regolano la commercializzazione delle merci, tutto rientra nella sfera di interesse di questa

materia

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Merceologo può essere definito come la persona che:

• ha il compito di riconoscere e classificare le merci

• il tecnico che le analizza per determinarne il valore commerciale,

• Il tecnico che ne verifica la genuinità per scoprire e combattere eventuali frodi e riscontrare la corrispondenza tra i requisiti di una merce e le qualità dichiarate dal produttore.

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2. MERCEOLOGIA ED ECOLOGIALa tutela dell’ambiente diventa uno dei tanti

obiettivi della merceologia, la quale deve evitare che la smodata esigenza di

guadagno provochi l’esaurimento delle risorse naturali e l’abuso indiscriminato di alcuni prodotti danneggi in maniera

irreversibile l’ambiente. (segue …)

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2. …. (segue) Merceolgia ed ecologia La merceologia può contribuire inoltre

all’educazione sociale del cittadino abituandolo a “consumare” consapevolmente il prodotto che il mercato gli offre, valutandone benefici e rischi senza alcuna influenza pubblicitaria e insegnandogli a interpretare le etichette che per legge devono accompagnare i prodotti.

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3. DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE DELLE MERCI

La merceologia è la scienza applicata che studia la natura e la qualità delle merci

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3. (seguE …) Definizione e classificazione delle merci

Per merce si intende tutto ciò che può essere oggetto di compravendita e che possiede il requisito della mobilità.

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merceologia3. (segue …) Definizione e classificazione delle

merci Più che dei prodotti finiti, la merceologia si

occupa principalmente delle materie prime e dei semilavorati ottenuti dalla trasformazione dei prodotti naturali.

Quindi la merceologia studia le fibre tessili ma non i tessuti o gli abiti, gli acciai ma non le pentole o i bulloni, il vetro ma non i bicchieri o le bottiglie, ecc…

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3. (segue …) Definizione e classificazione delle merci

Tipologie di merci:A. Prodotti naturali (cotone – seta )

B. Materie prime (petrolio – cellulosa – legno)

C. Prodotti finiti (carta – plastica – tavolo)

D. Sottoprodotti o prodotti secondari

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3. (segue …) A. Prodotti naturali Sono quelle merci che si trovano in natura e

che devono soltanto essere estratte, isolate, pulite per essere poste in commercio: legno, carbon fossile, il petrolio, i prodotti ortofrutticoli, il latte, la carne, le uova ….

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3. (segue …) B. Materie prime: Sono quei prodotti destinati a trasformazioni

più o meno profonde per ottenere altri prodotti utilizzabili a scopi commerciali e industriali. La cellulosa per esempio è una materia prima ottenuta dalla trasformazione del legno che è un prodotto naturale.

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3. (segue …) C. Prodotti finiti: sono quelli che

opportune trasformazioni hanno reso adatti alla utilizzazione diretta o al consumo: libri, vestiti, automobili, contenitori in plastica ….

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3. (segue …) D. Sottoprodotti o prodotti secondari:

sono i cosiddetti materiali di scarto che provengono dalla produzione di semilavorati o prodotti finiti. Se non possono essere riutilizzati si chiamano capi morti.

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merceologia3. (segue …)

Per la classificazione delle merci è opportuno adottare un criterio semplice che tenga conto degli usi commerciali delle varie merci.

Avremo quindi le CLASSI qui di seguito riportate:* Combustibili* Alimenti* Prodotti dell’industria chimica* Materie plastiche ed elastomeri* Fibre tessili* Legno e derivati* Materiali metallici* Materiali da costruzione * Cuoi, pelli e pellicce

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merceologia3. (segue …)

L’acqua e l’energia pur non appartenendo ad alcuna categoria sono inequivocabilmente legate ad ogni processo produttivo e quindi sono considerate delle vere e proprie merci.

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merceologia4) UNIFICAZIONE E NORMAZIONE

Nella realtà non è sufficiente una classificazione solo delle materie prime e dei semilavorati.

Importante è trovare un sistema di classificazione dei prodotti finiti (che sono milioni), in modo da uniformare in maniera univoca i prodotti finiti oggetto di scambio.

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merceologia4) … SegueUnificando i vari sistemi di classificazione si

ottiene un sistema di nomenclatura armonizzata: uno strumento che a livello mondiale, permette di definire in modo univoco ciascuna merce, indipendentemente da paese e dalla lingua d’origine.

L’unificazione e la normazione sono due strumenti della merceologia adatti allo scopo.

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merceologia4) … Segue UNIFICAZIONEÈ il processo attraverso il quale vengono unificate le

proprietà, le forme, le dimensioni, le tolleranze, i metodi e le apparecchiature di controllo così da rendere più razionale ed economica la produzione e la commercializzazione dei prodotti.

È il caso delle produzioni di minuterie metalliche che grazie al processo di unificazione producono pezzi commerciabili anche in altri paesi.

Numerosi sono gli enti di unificazione preposti a tale compito.

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merceologia4) … SegueL’ ISO (International Standard Organization) è

l’organizzazione internazionale per la standardizzazione con sede a Ginevra, fondato da 25 stati tra cui l’Italia e che oggi è costituito da 156 stati a livello mondiale.

L’ISO ha il compito di proporre sistemi unificati di classificazione sia per i prodotti che per i metodi di prova e controllo per il conferimento delle caratteristiche di qualità dei materiali che siano applicabili da tutti.

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merceologia4) … SegueL’Italia è rappresentata in questo organismo dall’UNI: Ente

Nazionale Italiano per l’Unificazione. L’UNI ha il compito di elaborare norme e

precisazioni generali che interessano la produzione e il suo esito, di stabilire tipi unificati di oggetti, strumenti e componenti di macchinari, nonché di promuovere la diffusione e l’adozione delle norme stesse.

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4) … SegueAd ogni unificazione corrisponde un numero

di codice preceduto dalla sigla UNI. Per la preparazione delle norme UNI c’è il lavoro di 42 commissioni operanti nei diversi settori produttivi: autoveicoli, termotecnica, materiali plastici, materiali ferrosi non ferrosi, ecc…,

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merceologia4) … Segue

NORMAZIONELa normazione è quel processo che serve a

determinare quali debbano essere le “norme di qualità” che garantiscono le caratteristiche dei prodotti da commercializzare.

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merceologia4) … Segue NORMAZIONEL’attività di normazione si esplica attraverso

l’emanazione di norme tecniche che, secondo la direttiva CE 83/189 recepita con legge italiana n. 317 del 21/6/86, definisce NORMA la specificazione tecnica approvata da un organismo riconosciuto per applicazione ripetuta o continua, la cui osservanza non sia obbligatoria.

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merceologia4) … Segue NORMAZIONETali norme vengono compilate in apposite tabelle

che riassumono i risultati dell’unificazione e consentono di catalogare le merci in classi di qualità e tipi, a ognuna delle quali corrispondono i valori minimi di qualità e le tolleranze massime che il produttore ha l’obbligo di rispettare e il consumatore ha il diritto di esigere.

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merceologia4) … Segue NORMAZIONEDa un punto di vista socio-economico la normazione è

importante perché consente:– Migliorare l’ economicità del sistema produttivo

attraverso la definizione e l’unificazione di processi e prodotti, delle prestazioni e delle modalità di controllo, di prova e di collaudo;

– Facilitare la comunicazione tecnica per mezzo dell’unificazione dei termini, dei simboli e dei codici;

– Promuovere la sicurezza dell’uomo e dell’ambiente attraverso la definizione dei requisiti di prodotti, processi e comportamenti;

– Salvaguardare in generale l’interesse dei consumatori.

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merceologia5. CERTIFICAZIONE DEI PRODOTTILa certificazione dei prodotti è importante per quei prodotti

che possono essere un rischio per la sicurezza del consumatore e per la salvaguardia dell’ambiente, anche se non esiste un elenco dei prodotti per cui è obbligatoria la certificazione stessa.

Quando un prodotto ha ottenuto la certificazione deve portare il MARCHIO di CONFORMITÁ “CE” il quale attesta che il fabbricante o l’importatore ha eseguito tutte le procedure prescritte e che l’organo di controllo preposto ha accertato e garantisce che il prodotto è conforme alle disposizioni comunitarie.

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6. VALUTAZIONE DELLE MERCIPer valutare un prodotto sono

necessarie:A. la CLASSIFICAZIONEB. la CARATTERIZZAZIONEC. il CONTROLLO DI QUALITÁ

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merceologiaA. CLASSIFICAZIONE

Per quanto attiene la CLASSIFICAZIONE è importante conoscere gli ELEMENTI che identificano una merce e che la differenziano dalle altre che sono:

a)Denominazioneb)Originec)Metodi di ottenimento

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merceologiaA. CLASSIFICAZIONEa) - Denominazione

Consiste nell’indicare con un nome scientifico o commerciale una merce. Ad esempio l’alcol etilico, nome commerciale, può essere scientificamente denominato etanolo. Quando un prodotto commerciale, il più delle volte di origine sintetica, è protetto da un brevetto come il nylon, il terital ecc… il suo nome commerciale è accompagnato dal marchio ® .

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A. CLASSIFICAZIONEb) - Origine

Serve a identificare sia la provenienza, quindi se vegetale, animale, minerale o sintetico, sia il luogo di produzione, raccolta, estrazione o fabbricazione.

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A. CLASSIFICAZIONEc) - Metodi di ottenimento

Si intendono in generale i cicli di fabbricazione/lavorazione, le modalità con cui vengono ottenuti i prodotti, che danno la possibilità di valutare il COSTO del prodotto

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merceologiaB. CARATTERIZZAZIONELa caratterizzazione è un elemento che

consente di descrivere le caratteristiche delle merci. In particolare per quanto attiene la CARATTERIZZAZIONE occorre individuare tutte le proprietà che definiscono in maniera più o meno univoca le varie merci e che consentono di riconoscerne la natura, le proprietà commerciali e le eventuali frodi. (segue …)

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merceologiaB. CARATTERIZZAZIONEImportanti per la caratterizzazione delle merci

diventano: I caratteri organolettici cioè il colore, il sapore,

l’odore, lo stato fisico; I caratteri morfologici che si riferiscono alla forma

esteriore e che ci permettono di distinguere grossolanamente una merce da un’altra.

I caratteri fisico-chimici quali la densità, la durezza, l’elasticità, la duttilità e la malleabilità, la solubilità, il punto di fusione o di ebollizione, la conducibilità termica o elettrica, la composizione chimica e il comportamento dei vari reagenti chimici.

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merceologia

C. Controllo di qualitàTutte queste analisi consentono un controllo di

qualità delle merci. Per qualità di una merce s’intende infatti il grado di idoneità di una merce all’uso a cui è destinata.

La norma UNI ISO 8402/88 definisce qualità di una merce “l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite”.

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merceologiaIn Italia per le merci che presentano qualità particolarmente

alte viene impresso un marchio denominato marchio di qualità.

Es. Vini d.o.c., dove la sigla d.o.c. significa che il prodotto è “d’origine controllata”.

Es. Parmigiano Reggiano, formaggio d.o.p. dove dop significa che si tratta di un prodotto d’origine protetta, cioè ottenuto in un certo modo, utilizzando latte particolare ecc…

Attenzione però che il marchio di qualità non ha nulla a che vedere con il marchio di conformità CE, che è invece un marchio che riguarda il rispetto di una determinata normativa per quanto riguarda la fabbricazione/produzione di un certo prodotto. L’insieme delle caratteristiche normative riguarda, infatti, la sicurezza e non la qualità.

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C. Controllo di qualitàIl controllo di qualità di una merce serve

anche a individuare eventuali FRODI commerciali quali:* l’alterazione* la denaturazione* le frodi

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merceologiaALTERAZIONE

L’alterazione è il deterioramento che una merce può subire per cause naturali: essa avviene spontaneamente senza l’intervento dell’uomo e molto spesso a sua insaputa e contro la sua volontà.

Tipico è l’esempio dei prodotti alimentari i quali con il deterioramento subiscono una variazione dei caratteri che non rispondono più ai requisiti richiesti per la loro commercializzazione: il latte può inacidire, il burro irrancidire ecc…

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merceologiaDENATURAZIONE

La denaturazione è l’operazione che viene effettuata mediante l’aggiunta di piccole quantità di sostanze chimiche, difficilmente eliminabili ma facilmente riconoscibili, dette denaturanti, a una merce allo scopo di renderla inadatta ad alcuni usi e viceversa utilizzabile solo per certi altri. L’effetto è di modificare in maniera irreversibile le proprietà, la composizione e i caratteri organolettici della merce. L’esempio è quello dell’alcol il quale se denaturato può essere utilizzato nell’industria, ma non per la fabbricazione di profumi.

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merceologiaFRODI

Le frodi sono tutte quelle operazioni eseguite dall’uomo sulle merci allo scopo di conseguire un illecito guadagno.

Quattro le categorie di frodi che possiamo avere:• Adulterazioni • Sofisticazioni • Falsificazioni • Contraffazioni

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merceologiaAdulterazioni:sono quelle operazioni che tendono

ad abbassare il valore della merce attraverso la sottrazione alla merce di un componente pregiato o l’aggiunta di un componente di minor valore (es. annacquamento del latte, aggiunta di margarina nel burro ecc..)

Sofisticazioni sono delle modificazioni effettuate allo scopo di rendere migliore un prodotto di qualità scadente e di mascherarne difetti e alterazioni. Tipico è il caso dell’aggiunta del colorante al burro o di coloranti nelle bibite.

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merceologiaFalsificazioni:consiste nella commercializzazione di

una merce diversa da quella dichiarata sfruttando l’apparente somiglianza: vendita del burro che in realtà è margarina o del caffè che in realtà è orzo macinato

Contraffazioni: si intende l’uso improprio di denominazioni riservate solo a specifici prodotti come ad es. la vendita del grana generico come parmigiano reggiano. Il risvolto negativo non è nella qualità quanto nella commercializzazione

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7. IMBALLAGGIOPer imballaggio si intende il modo di conservare il

prodotto al fine di mantenerne inalterate le caratteristiche nel tempo che intercorre per la produzione, la vendita e il consumo.

Il consumatore, infatti, oggi si trova di fronte al prodotto che nell’involucro che lo presenta, dovrà contenere le indicazioni e le garanzie delle proprie qualità

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merceologia7. (segue) IMBALLAGGIO

I requisiti essenziali che gli imballaggi devono avere sono i seguenti:

* Attitudine a preservare le merci da contaminazioni esterne

* Basso peso e basso costo per incidere il meno possibile sul prezzo di vendita

* Forma razionale per occupare il minor spazio possibile nei magazzini di stoccaggio

* Atossicità dei materiali usati, qualora l’imballaggio debba venire a contatto con merci alimentari

* Facile smaltimento in maniera che gli imballaggi non contribuiscano ad inquinare l’ ambiente

Vediamo alcuni dei materiali di imballaggio più comunemente utilizzati

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7. (segue) IMBALLAGGIOVETROIl vetro è uno dei materiali più antichi. La sua

caratteristica principale è l’assoluta inerzia chimica che lo rende adatto alla conservazione di cibi, bevande, farmaci.

In campo alimentare è igienicamente sicuro in quanto perfettamente sterilizzabile.

Gli svantaggi sono rappresentato dalla fragilità, dal peso e dal costo. Il costo non è più un grosso svantaggio in quanto il vetro in questi ultimi decenni viene normalmente riciclato.

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merceologia7. (segue) IMBALLAGGIOCARTALa carta è un materiale di origine naturale ed è anch’essa

non inquinante.La carta è un materiale abbastanza robusto, soprattutto se

vi vengono incorporate fibre di varia natura, ma non è impermeabile. Il suo costo in continuo aumento ne limita l’impiego. Negli ultimi decenni viene normalmente riciclata.

Per alimenti molli quali carne pesce, formaggi, salumi, è doppiata con fogli di polietilene che la rendono impermeabile oppure oleata con oli minerali.

Per i cibi congelati viene foderata con materiale metallico per isolarla dal calore esterno.

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7. (segue) IMBALLAGGIO

CARTONEIl cartone ha caratteristiche simili a quelle della

carta e quindi ne presenta gli stessi pregi e gli stessi inconvenienti. Viene utilizzato per costruire casse o scatole adatte a contenere merci anche fragili. È molto usato come cartone ondulato in modo da poter riparare dagli sforzi e dagli urti oggetti particolarmente fragili o voluminosi.

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merceologia7. (segue) IMBALLAGGIOLEGNOIl legno è un materiale non inquinante, riciclabile e

continuamente prodotto in natura. Viene utilizzato in forma di assi, in fogli o ridotto in pasta che viene a sua volta impiegata per la fabbricazione di legni compensati. Il legno viene usato per la costruzione di casse per l’imballaggio di oggetti pesanti e voluminosi.

Il legno è un ottimo materiale ma ha il grave inconveniente di essere costoso e limitato nella produzione.

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merceologia7. (segue) IMBALLAGGIOPLASTICALa plastica è un materiale artificiale creato per

sostituire materiali più tradizionali come vetro, legno e carta.

Non è biodegradabile e quindi è fortemente inquinante. Non solo, altro inconveniente è la capacità di questi materiali di cedere ai liquidi con cui si trovano a contatto parte delle sostanze che sono state utilizzate nel processo di plastificazione.

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merceologia7. (segue) IMBALLAGGIOMETALLOI materiali metallici più usati come imballaggio sono il ferro e

l’alluminio, il primo dei quali è per lo più usato come lamiera stagnata detta latta. Entrambi i metalli non sono inquinanti e possono essere riutilizzati tali e quali e quindi riciclati.

La stagnatura serve a migliorare la conservazione in quanto evita l’arrugginimento del ferro e la corrosione dovuta ai materiali contenuti.

La tecnica della sterilizzazione consente poi la conservazione di cibi in lattine anche per diversi anni.

L’utilizzo dell’alluminio avviene per la fabbricazione di lattine per bevande gassate, le quali hanno il vantaggio di essere confezionate con apertura a strappo, grazie al fatto che l’alluminio è resistente e nello stesso tempo tenero.

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merceologia7. (segue) IMBALLAGGIOSISTEMI ACCOPPIATII sistemi accoppiati sono costituiti dalla combinazione di

due o più materiali diversi quali per esempio la carta-plastica o il metallo-plastica.

Nel primo caso, carta-plastica, un foglio comune viene rivestito di politene ottenendo così un materiale flessibile, con una buona resistenza e con una discreta permeabilità all’umidità.

Nel caso di metallo-plastica un foglio di alluminio viene rivestito di plastica e il materiale ottenuto risulta totalmente impermeabile sia all’umidità che ai gas. (Es. buste di caffè, le polveri per l’acqua da tavola, sughi pronti).

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merceologia8. ETICHETTATURA

L’etichettatura è il sistema internazionalmente adoperato per indicare al consumatore la composizione e la quantità di una merce presente in una confezione.

Requisiti fondamentali di una etichetta sono la chiarezza e la sua lettura di modo che chiunque possa comparare prodotti dello stesso tipo e trovare così il rapporto ottimale prezzo-qualità.

Molto spesso l’etichetta è uno strumento pubblicitario che con i suoi colori attraenti o gli allettanti messaggi induce il consumatore all’acquisto di un prodotto.

Le etichette spesso però sono imprecise e lacunose e per leggerle si dovrebbe avere una laurea in chimica per conoscerne il significato, è il caso delle acque minerali o dei prodotti cosmetici o dei detersivi.

L’Italia, per quanto riguarda i prodotti alimentari, ha introdotto una direttiva CEE per cui le etichette sulle merci vendute nel nostro paese devono contenere indicazioni circa la denominazione di vendita del nostro prodotto, il quantitativo netto espresso in peso e volume, l’elenco dei componenti e degli additivi, il termine di conservazione.

Anche per i prodotti sfusi esiste un’analoga etichettatura

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merceologia8. (segue) ETICHETTATURA

I Prodotti Alimentari Nel maggio 1982, l'Italia ha accolto una direttiva della Comunità Economica

Europea in materia di etichettatura dei prodotti alimentari che ha migliorato sensibilmente la situazione, offrendo al consumatore maggiori informazioni.

La normativa si applica a tutti i prodotti alimentari confezionati che, indipendentemente dal tipo di involucro, devono per legge riportare indicazioni in lingua italiana.

Le Scritte Vietate L'etichetta non deve indurre in errore l'acquirente sulle caratteristiche del

prodotto, sulla sua natura, sull'origine, sulla qualità, sulla durata e sul sistema di fabbricazione.

Sono regole che valgono anche per le immagini riprodotte sulla confezione. Per esempio non è corretto riprodurre sulla scatola la foto di cinque merendine se

la confezione ne contiene solo quattro. Scorretto è anche raffigurare uova o frutta fresca se il dolce è fatto con uova in

polvere e marmellata. Su una scatola di pomodori pelati non è possibile disegnare l'immagine del

Vesuvio quando i pomodori provengono dalla Sicilia o da altre regioni.

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Indicazioni Necessarie Fatta eccezione per alcuni casi particolari (prodotti dietetici, dadi da brodo,

scatolette di cibo per cani e gatti), per legge tutti gli alimenti confezionati devono recare queste indicazioni:

A. la denominazione di vendita del prodotto; B. il nome e l'indirizzo del produttore o del confezionatone; C. il quantitativo netto espresso in peso o in volume; D. l'elenco degli ingredienti; E. l'elenco degli additivi; F. il termine minimo di conservazione; G. le istruzioni per l'uso e le modalità di conservazione e di utilizzazione; H. il luogo di origine e di provenienza; I. la sede e lo stabilimento; J. peso netto sgocciolato.

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A. Denominazione del prodotto A fianco del nome o del marchio, sulla confezione deve comparire

sempre la categoria di appartenenza. Per esempio, se a un prodotto viene dato il nome di fantasia «Frescolatte», la legge prevede che sull'etichetta venga indicato di cosa si tratta (formaggio, yogurt, bevanda, ecc.) per consentire all'acquirente di conoscerne la natura e di distinguerlo da altri prodotti con i quali potrebbe essere confuso.

B. Indirizzo e Nome del produttore Tutte le etichette devono rendere noti il nome o la ragione sociale o il

marchio depositato del produttore e la sede del fabbricante o del confezionatone o del venditore.

C. Quantitativo netto Sugli articoli venduti deve essere chiaramente specificato il

quantitativo netto del prodotto, espresso in peso o in volume.

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D. L'Elenco degli ingredienti Tranne rare eccezioni, tutti i prodotti alimentari

preconfezionati devono riprodurre sull'etichetta l'elenco degli ingredienti in ordine di peso decrescente: il primo ingrediente citato è il più presente, via via fino all'ultimo, che è il meno presente.

Con il termine ingrediente si intende qualunque sostanza impiegata, compresi gli additivi e l'acqua, quando supera il 5%.

Non sono da considerare come ingredienti i solventi o i composti chimici utilizzati a livello industriale per estrarre, raffinare o trattare un prodotto, di cui, però, non si trova traccia nel prodotto finito.

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E. Gli Additivi chimici Considerati a tutti gli effetti come ingredienti, gli additivi sono aggiunti ad un alimento

per diverse ragioni (renderne possibile la conservazione, migliorarne le caratteristiche, renderne l'aspetto più invitante, ecc.).

Dopo anni di critiche e accuse, oggi la legge italiana disciplina in modo abbastanza severo la materia autorizzando l'uso degli additivi solo per determinati articoli e in precise quantità.

Resta comunque sempre valida la regola di preferire, laddove è possibile, i prodotti con una minore presenza di additivi.

Sull'etichetta la loro presenza è sempre preceduta dalla categoria di appartenenza. Si leggerà quindi, per esempio: «Antiossidanti: acido ascorbico» oppure «Coloranti: amaranto lecitina di soia».

A volte insieme al nome dell'additivo, oppure in sua sostituzione, compare la sigla di riferimento definita a livello CEE, composta dalla lettera «E» (come Europa), seguita da un numero di tre cifre. Nell'esempio riportato sopra si leggerà: «Antiossidanti: E 300» oppure «Coloranti: E 123».

Le aziende più precise uniscono al nome scientifico anche il codice; per esempio: «Antiossidanti: acido ascorbico (E 300)>>, «Coloranti: Amaranto (E 123)>>.

La lettera <<E» serve anche ad indicare che si tratta di un additivo autorizzato dalla Cee

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F. Termine minimo di conservazione I prodotti alimentari, quando vengono conservati in modo corretto, mantengono

inalterate le loro caratteristiche organolettiche (sapore, consistenza, colore, ecc.) per un certo periodo di tempo.

Le etichette devono riferire con esattezza la durata di questo periodo, definito dal legislatore come «termine minimo di conservazione» e, normalmente, chiamato «data di Scadenza»

Sopraggiunto il giorno ultimo di validità, si è in presenza di prodotti che cominciano lentamente a modificare le loro caratteristiche.

Il termine minimo di conservazione deve essere preceduto dalla frase «Da consumarsi preferibilmente entro il…. » per gli alimenti rapidamente deperibili.

La data di scadenza deve essere scritta con caratteri indelebili precisando: il giorno, il mese e l'anno per i prodotti conservabili per meno di tre mesi (latte fresco, mozzarelle, yogurt ecc.);

solo il mese e l'anno per gli articoli conservabili per più di tre mesi ma per meno di 18;

solo l'anno per alimenti come il tonno, i pelati, i piselli in scatola conservabili per più di 18 mesi.

(segue …)

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F. Termine minimo di conservazione

Ma non sempre l'interpretazione della data di scadenza è facile come prevede la legge. Spesso la scritta è stampigliata sul prodotto in modo difficilmente individuabile o comprensibile.

Sono esentati dall'indicazione del termine minimo di conservazione: gli ortofrutticoli freschi, comprese le patate non sbucciate, gli aceti, i gelati monodose, i vini e gli spumanti, le bevande con un tenore in alcol superiore al 10%, i prodotti di panetteria e pasticceria (destinati ad essere consumati entro le 24 ore successive alla produzione), il sale da cucina, lo zucchero e i prodotti di confetteria.

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G. Istruzioni per l'uso e conservazione Tutti i prodotti che hanno bisogno di particolari condizioni di

conservazione, oppure di speciali accorgimenti per un corretto utilizzo, devono segnalare queste loro caratteristiche sull'etichetta.

Tipico è il caso dei surgelati la cui durata è strettamente connessa al tipo di frigorifero a disposizione.

H. Luogo di origine L'indicazione del luogo di origine o di provenienza di un

alimento è obbligatoria solo in alcuni prodotti come ad esempio il vino Doc o certi salumi e comunque in tutti i casi in cui la mancanza di tale informazione può trarre in inganno il consumatore

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H. Sede e Stabilimento L'indirizzo del produttore o dello stabilimento di produzione deve figurare

tra le varie scritte.

I. Peso sgocciolato Per particolari tipi di alimenti conservati in un liquido di copertura come la

mozzarella, la frutta sciroppata e i piselli in scatola, sull'etichetta bisogna scrivere il peso sgocciolato e il peso netto.

Attenzione: l'olio del tonno o dei carciofini non viene considerato liquido di copertura ma figura come un ingrediente a tutti gli effetti. Per questo motivo non è obbligatorio distinguere in etichetta il peso sgocciolato.

Nei prossimi anni, con molta probabilità, verranno approvate dalla Cee nuove leggi che renderanno più complete e chiare le diciture stampate sulle etichette.

Già sin d'ora, comunque, molte confezioni specificano il contenuto calorico e forniscono altre informazioni di carattere nutrizionale.

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merceologiaIL CODICE A BARRE …… UNA SCRITTA (POCO) MISTERIOSAOrmai da molti anni, su molte confezioni di prodotti alimentari, generi

di profumeria, dolciumi e casalinghi, compare una strana etichetta zebrata, composta da una serie di strisce scure di ampiezza diversa e da una sequenza di numeri.

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merceologiaIL CODICE A BARRE …… UNA SCRITTA (POCO) MISTERIOSA

Questa etichetta svolge un ruolo essenziale nell'automatizzazione delle operazioni di vendita, in quanto ha sostituito via, via il tradizionale “prezzo” etichettato manualmente sul prodotto, al quale eravamo da sempre abituati.

L'etichetta zebrata si chiama UPC (Universal Product Code = Codice Universale di Prodotto) e la sequenza di righe verticali che la contraddistingue è denominata «codice a barre'. In quei pochi centimetri quadrati è racchiusa tutta la "storia" del prodotto, una specie di "carta d'identità' destinata a essere letta non dall'occhio umano ma da un raggio laser che immediatamente traduce le barre in informazioni ben precise.

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merceologiaL'ultima generazione dei registratori di cassa è provvista

di un lettore ottico, composto da un raggio laser che percorre ininterrottamente l'area di una finestrella, effettuando così, come si dice in gergo, un'operazione di scanning, ossia di ‘rilevamento a tappeto’.

Quando il prodotto acquistato passa sopra la finestrella, con l'etichetta UPC collocata in esatta corrispondenza dello scanner, il raggio laser verrà riflesso in proporzioni maggiori o minori dalle varie barre di diversa ampiezza e dagli spazi bianchi che le separano.

Alla cassiera non rimane che incassare il denaro dei clienti.

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merceologiaVediamo ora come il lettore ottico esamina l'etichetta UPC e qual è il

significato delle barre e dei numeri che vi compaiono. Un codice UPC viene letto da sinistra a destra e ha inizio con due

barre sottili più lunghe delle altre, che troviamo ripetute anche a metà e al termine. Le due barre individuano l'inizio, la fine e la separazione dei vari messaggi che costituiscono l'UPC.

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merceologiaA destra delle prime tre barre ve ne sono due più marcate che

indicano la categoria merceologica del prodotto (alimentari, profumeria, editoria ecc.). Ancora più a destra, fino alla comparsa delle due righe più lunghe, la sequenza di barre indica il codice che identifica il produttore.

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merceologiaLe barre presenti nella seconda metà dell'UPC si riferiscono invece al

codice del prodotto. Infine, prima delle due barre conclusive, ve ne sono due che servono da unità di controllo. Il loro ruolo è quello di garantire che le operazioni di scanning si siano svolte senza errori. I numeri a cui corrispondono, infatti, rappresentano il risultato di una certa operazione effettuata dal lettore su tutte le cifre precedenti. Se per caso lo scanner ne ha saltata qualcuna, i due numeri non coincidono più e l'operazione deve essere ripetuta. E’ una sicurezza in più per l'utente.

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merceologiaI numeri che appaiono sopra o sotto il codice UPC

corrispondono esattamente a quelli risultanti dalle barre e servono per un'eventuale lettura diretta effettuata dalla persona che si trova alla cassa.

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ACQUAACQUASETE

La Sete è la sensazione interna determinata dal bisogno dell’organismo di assumere acqua quando il bilancio idrico, cioè la quantità di acqua di cui il nostro corpo ha bisogno, diventa negativo

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ACQUAACQUAL’ ACQUA

É il composto più diffuso in natura e nell’uomo costituisce circa il 70-80% del perso corporeo

Vale a dire che il nostro corpo è composto per i 2/3 di acqua!

NON GRASSO …L’ ACQUA ha tante funzioni …

•Come solvente per molte sostanze chimiche•Regola la temperatura corporea e il volume delle cellule•Facilita il trasporto delle sostanze nutritive e la rimozione delle scorie (residui) metaboliche•Favorisce i processi digestivi•É una fonte di sali minerali •Serve da diluente di sostanze introdotte nell’organismo, come i farmaci

L’ ACQUA è:•esogena: introdotta con le bevande e gli alimenti

endogena: prodotta con il metabolismo e non sufficiente a coprire il fabbisogno

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ACQUAACQUAQuantità di merce:

% di parte commestibile

Alimento

0 Olio, zucchero

2-10 Biscotti – frutta secca

10-20 Burro – farina – legumi secchi – miele – pasta

20-40 Formaggi stagionati – pane – pizza

40-60 Formaggi freschi – gelati – salumi

60-80 Carne – pesce – uova

> 80 Frutta fresca – ortaggi e verdure, latte

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Come è distribuita l’acqua all’interno dell’organismo?•Il 67% dell’acqua è all’interno delle cellule•Il 33% è all’esterno e si distribuisce nel modo seguente:•Liquido interstiziale 23%•Plasma 7%•Linfa 3%•* Attenzione:•Una diminuzione dell’acqua maggiore del 7% è fatale perché riduce il volume del plasma al punto che l’ossigeno non può “arrivare” al cervello e agli altri tessuti•In mancanza di acqua non c’è più il meccanismo di termoregolazione corporea e si verifica la disidratazione

ACQUAACQUA Come viene introdotta?•La maggior parte dell’acqua viene introdotta con l’alimentazione:•Circa 500 – 900 ml con gli alimenti•Circa 800 – 1500 ml con le bevande

Contenuto idrico totale di un organismoIl contenuto idrico totale di un organismo varia in funzione dell’età e del sesso:•Uomo adulto: 51- 61%•Donna: 45 – 57%

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ACQUAACQUATipi di disidratazione

Ipotonica: si perdono + sali che acqua

Isotonica: si perdono acqua e sali in uguale quantità

Ipertonica: si perdono + acqua e - Sali

Deficit di acqua

Sintomi

2% del peso corporeo

Sete


Sete, spossatezza, irritazione, aggressività


Malessere generale – astenia profonda


Pericolo di insorgenza del colpo di sole

Sintomi della disidratazione

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ACQUAACQUAAcqua come alimento

L’acqua da consumare come bevanda non deve essere troppo pura: acqua distillata, acqua piovana, neve sciolta …Per essere adatta per l’alimentazione deve contenere, disciolto, un certo quantitativo di Sali minerali (circa 0,5 g/l) e non deve contenere sostanze tossiche

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ACQUAACQUASali disciolti nell’acqua:

- Carbonati di calcio - Solfati di calcio- Fosfati di calcio - Cloruri di calcio- Sodio - Magnesio- Potassio - Ferro- Bario - Silicio- Manganese

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ACQUAACQUAI Sali minerali disciolti nell’acqua:

-I più importanti sul piano nutrizionale sono i Sali di calcio che, insieme a quelli di magnesio, esprimono il grado di durezza dell’acqua

-Le quantità di calcio nelle acque potabili in Italia variano tra i 20 e i 200 mg/l

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ACQUAACQUAACQUE MINERALI

Acque minerali naturali: acque che avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, proprietà favorevoli alla salute”.

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ACQUAACQUAACQUE MINERALI

Classificazione, avviene in base a:

Contenuto totale di Sali minerali: residuo fisso

Sostanze disciolte

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ACQUAACQUAClassificazione acque in base al residuo

fissoResiduo fisso= quantità totale di Sali contenuta in un litro di acqua fatto evaporare a 180° Acque Residuo fisso

Minimamente mineralizzate = 50

Oligominerali > 50 e = 500

Medio minerali > 500 e = 1500

Ricche di Sali minerali > 1500

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ACQUAACQUAClassificazione acque in base al residuo

fisso1. Acque minimamente mineralizzate Minor contenuto di Sali minerali Assorbimento intestinale rapidissimoEffetti: Aumento della diuresi Impediscono la formazione e l’aumento

di volume dei calcoli renaliSono indicate per: Soggetti che

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