CULEGERE DE LUCRĂRI APLICATIVE LA MERCEOLOGIA …

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE A MOLDOVEI

COLEGIUL NAŢIONAL DE COMERŢ AL ASEM

CATEDRA „ECONOMIE ŞI COMERŢ”

MARIA BULGAC OLGA TABUNŞCIC

CULEGERE DE LUCRĂRI APLICATIVE LA

MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Editura ASEM Chişinău 2006

CZU 620.2:338.439(076.5) B 91

Lucrarea a fost discutată şi recomandată pentru editare la şedinţa catedrei „Economie şi

Comerţ” a Colegiului Naţional de Comerţ al ASEM (proces-verbal nr.1 din 08.09.05)

Descrierea CIP a Camerei Naţionale a Cărţii Bulgac, Maria

Culegere de lucrări aplicative la merceologiaproduselor alimentare / Maria Bulgac, Olga Tabunşcic;Acad. de Studii Econ. a Moldovei. Colegiul Naţ. de Comerţal ASEM. Catedra „Econ. şi Comerţ”. – Ch.: Dep. Ed.-Poligr. al ASEM, 2006. – 71 p.

ISBN 978-9975-75-348-7 100ex.

620.2:338.439(076.5)

Autori: M. Bulgac O. Tabunşcic

ISBN 978-9975-75-348-7

© Departamentul Editorial-Poligrafic al ASEM

1

CUPRINS

Prefaţă

Reguli de comportare în laborator

Reguli principale de lucru în laborator

Vase de sticlă utilizate în cercetarea calităţii produselor alimentare

Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii crupelor

Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii făinii

Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii amidonului

Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii pâinii

Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii pastelor făinoase

Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a legumelor şi fructelor proaspete

Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii conservelor din fructe şi legume

Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii zahărului

Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii produselor de cofetărie

2

"Un gram de aplicaţie practică face mai mult decât o tonă de abstracţie teoretică"

Prefaţă

Culegerea de lucrări aplicative oferă suportul necesar pentru desfăşurarea lucrărilor de laborator la disciplina Merceologia alimentară, pentru anul doi de studiu.

Materialul didactic expus în această lucrare permite pregătirea elevilor în cunoaşterea şi utilizarea metodelor şi tehnicilor de evaluare a calităţii produselor alimentare, de identificare a unora dintre proprietăţile mai importante pentru etapele recepţiei, păstrării, distribuirii şi comercializării acestora.

Structura lucrării cuprinde metodologia studierii sortimentului şi metodelor de determinare a calităţii următoarelor produse alimentare:

• cerealiere, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor, • făina, paste făinoase, • produse de panificaţie, • zahăr, • amidon, • produse zaharoase, • legume şi fructe, • conserve. Culegerea cuprinde pentru fiecare din grupele de produse alimentare, indicate mai sus, tabele ce

includ caracteristici de calitate prescrise în standardele şi normele de calitate în vigoare în scopul ajutorării elevilor să înţeleagă cât mai uşor corelaţiile reciproce dintre diferitele aspecte abordate şi lărgirii aplicabilităţii acestora în practică.

Conţinutul culegerii este alcătuit astfel încât să corespundă şi cerinţelor de integrare a învăţământului cu cercetarea şi producţia, prin participarea la practica comercială.

Dorim ca lucrarea de faţă să constituie un material ajutător atât pentru elevi, cât şi pentru toţi cei care se ocupă de studiul problematicii mărfurilor alimentare.

3

Reguli de comportare în laborator • Dacă lucrezi în laborator, păstrează liniştea, ordinea şi curăţenia. • Dacă te afli în laborator, nu mânca şi nu bea. • Dacă lucrezi cu reactivi, fii atent să nu se verse pe piele, haine. • Dacă lucrezi cu un praf, nu-l împrăştia. • Dacă ai conectat un aparat electric, deconectează-l. • Dacă ai făcut dezordine, restabileşte ordinea. • Dacă nu ştii cum funcţionează un dispozitiv, nu-l atinge. • Dacă nu ai însuşit aceste reguli, nu intra în laborator. Nu uita că pentru nerespectarea regulilor de comportare, deteriorarea vaselor şi aparatelor porţi

responsabilitate.

4

Reguli principale de lucru în laborator: 1. Până a începe lucrul cu vasele, asigură-te că sunt bine spălate. 2. Nivelul lichidelor transparente măsoară-l după meniscul inferior, iar nivelul lichidelor

netransparente – după meniscul superior. 3. La golirea pipetei, lichidul ce rămâne la capăt nu-l sufla. 4. Biureta o vei umple cu lichid astfel, încât mai jos de robinet sau clemă să nu fie bule de aer. 5. Completează vasul cu substanţe lichide până la semn, cu pipeta. 6. Măsoară exact volumul lichidelor cu vasele de măsură (cilindri gradaţi, pahare de laborator,

pipete, biurete, retorte de măsură). 7. Nu vărsa din retorta de măsură cantitatea excesivă de lichid, foloseşte pipeta. 8. Utilizează substanţele chimice pentru efectuarea probelor de laborator strict după destinaţie. 9. Foloseşte reactivii cu spatule curate; soluţiile de reactivi – cu pipete, biurete, cilindri gradaţi

sau alte vase de laborator (vezi figura I) 10. Fii atent, indicatorii sunt substanţe, care indică finisarea unei reacţii.

5

Vase de sticlă utilizate la cercetarea calităţii produselor alimentare

Vasele chimice de laborator se fabrică din sticlă specială, care posedă stabilitate chimică şi termică. Pentru probele ce necesită tratare termică se folosesc vase de cuarţ, a căror temperatură de topire este foarte înaltă şi rezistă la răcire bruscă.

Cele mai răspândite vase chimice se împart in 3 grupe: 1. Vase cu destinaţie generală. 2. Vase cu destinaţie specială. 3. Vase de măsură. Vase cu destinaţie generală sunt: eprubete, pâlnii chimice, pâlnii de separare, pahare chimice,

retorte cu fundul plat şi cele conice, cristalizatoare, refrigerente. Vase cu destinaţie specială sunt: retorte şi exicatoare cu fund rotund, retorte de distilare etc. Vase pentru măsurarea volumului lichidelor sunt: cilindri gradaţi, retorte de măsură, pahare de

laborator, pipete, biurete. Faceţi cunoştinţă cu vasele de laborator şi completaţi tabelul I.

Utilaje, ustensii, reactive Domenii de întrebuinţare Reguli de folosire

Figura l. Vase de sticlă

a – flacon; b – pahare; c – retorte Erlenmayer; d – retorte cu fund rotund; e – eprubete f, f1 – pâlnii cu filtru de sticlă h – pâlnie cu retortă Bursen; i – fiole de cântărire; î – exicator; ;j – pisetă.

6

Figura 2. Vase de măsură şi de

porţelan

a – cilindri de măsură; b – retorte de măsură; c-biurete;

d – pipete; e – creuzete de porţelan;

g – capsule de evaporare; h – mojar cu pistil;

f – creuzet cu filtru poros; i – pâlnie Buchner.

Reactivii sunt substanţe chimice, care au proprietatea de a reacţiona specific într-o reacţie.

Reactivii şi alte substanţe chimice necesare pentru analiză se păstrează în funcţie de proprietăţile lor, în sticle incolore sau colorate, etichetate. Pe etichetă trebuie să fie indicat: denumirea substanţei, formula chimică, puritatea, data preparării soluţiei sau data fabricării, concentraţia.

Manipularea reactivilor se face ţinând cont de proprietăţile lor fizico-chimice. Astfel, reactivii se manipulează cu spatule curate, soluţiile de

reactivi – cu pipete, biurete, cilindri gradaţi sau alte vase de laborator; substanţele caustice – cu cleştele.

Reactivii volatili, inflamabili se folosesc numai sub nişă. Indicatorii sunt substanţe care marchează sfârşitul unei reacţii. Se folosesc mai frecvent

indicatorii acizi şi bazici, care se colorează diferit in funcţie de felul mediului. Dintre acestea: fenolftaleina, metiloranjul şi turnesolul au o largă întrebuinţare în analizele de laborator.

Tabelul 2

Denumirea

indicatorului Domeniul de viraj

al PH-ului Schimbarea culorii

din ... în ...

Metiloranj 3,0-4,4 roşie-galbenă

Metiloranj 4,2-6,2 roşie-galbenă

Metiloranj 6,0-7,6 galbenă-albastră

Fenolftaleină 8,2-10,0 incoloră-roşie

Turnesol 5,0-8,0 roşie-albastră

7

LUCRARE DE LABORATOR

Tema: Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii crupelor Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea specială a boabelor de cereale şi leguminoase,

prin aplicarea unor tratamente speciale, ce au drept scop eliminarea învelişurilor şi embrionului.

Lucrarea 1. Clasificarea crupelor Crupele se clasifică după următoarele criterii: I. În funcţie de materia primă (natura bobului):

- mei; - grâu; - ovăz; - fasole; - porumb; - mazăre; - orez; - năut; - hrişcă; - soia; - orz; - linte.

II. După tehnologia aplicată: - naturale; - artificiale.

Crupele naturale se clasifică în: • Normale:

- întregi: decorticate (hrişcă); decorticate şi şlefuite sau polisate (orez, orz, mei, mazăre); - fragmentate: jumătăţi din bob (mazăre despicată), 1/2 din bob de crupe numite şi brizuri

(brizură de orez, orz, hrişcă, ovăz, mălai etc.) • Laminate:

- opărite (fulgi de ovăz); - prăjite (fulgi de porumb, de grâu).

• Expandate: (pufuleţi, pufarin din orez, porumb, grâu etc.) Crupe artificiale: orezul artificial, sago.

Studiază sortimentul crupelor în baza standardelor pentru fiecare tip de crupe în parte. În baza rezultatelor obţinute la studierea clasificării şi sortimentului crupelor, completaţi tabelul

nr.1

Tabelul 1

Caracteristica merceologică Compoziţie chimică, %

Natura bobului

Denu-mirea crupei

Modul de

prelucrare

Grad de

calitate

aspe

ctul

ex

terio

r

culo

are

miro

s

apă

gluc

ide

prot

eine

Lipi

de

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Recoltarea şi pregătirea probelor pentru evaluarea calităţii crupelor

Metodologia recoltării şi pregătirii probelor pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice,

fizico-chimice şi tehnologico-culinare sunt prevăzute de standardul GOST 26312, I-84.

8

Lucrarea 2. Verificarea calităţii crupelor Calitatea crupelor este determinată de: ♦ Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior, culoare, gust, miros. ♦ Caracteristicile fizico-chimice: umiditatea (%), aciditatea (grade aciditate), uniformitatea

(%), granulozitatea (mm), conţinutul în cenuşă totală (%), gradul de infestare etc. ♦ Caracteristicile tehnologico-culinare: timpul de fierbere, creşterea în volum sau masă,

stabilitatea crupelor prin fierbere, comportarea la fierbere.

2.1. Caracteristicile organoleptice: Aspectul exterior. Cântăreşte la balanţa tehnică 100 g probă; crupele de culoare deschisă

întinde-le pe o placă întunecată, iar cele de culori închise pe un fon alb şi urmăreşte: • dacă boabele sunt de acelaşi soi sau varietate; • dacă forma şi mărimea boabelor sunt aproximativ aceleaşi; • dacă boabele sunt bine dezvoltate, pline, coapte, sănătoase; • dacă proba prezintă boabe zbârcite, încolţite, atacate, alterate. Când proba de analiză este formată dintr-un amestec de cereale, fiecare component se separă,

se cântăreşte, se raportează la masa probei şi se determină boabele de altă natură. Culoarea Pentru stabilirea culorii, ia o parte din proba de analiză, risipeşte-o într-un strat subţire,

compact pe o foaie de hârtie şi examinează culoarea fiecărui bob. Mirosul Mirosul trebuie să fie caracteristic, adică cel de crupe sănătoase (specific cerealei respective),

fără miros de mucegai, de insecte, de închis sau alte mirosuri străine. Determină mirosul în felul următor: Ia o probă de 20 grame de crupe, pune-o într-un vas de porţelan şi încălzeşte-o la baia de apă 5

minute, apoi verifică mirosul; sau ia crupa în palmă, încălzeşte-o cu răsuflarea şi identifică mirosul. Gustul Gustul crupelor trebuie să fie plăcut, uşor dulceag, fără urme de gust acru, amar sau alte gusturi

străine, ce s-ar datora unei materii prime necorespunzătoare sau unei păstrări în condiţii neadecvate. Pentru determinarea gustului, ia în cavitatea bucală 1 g de crupe şi mestec-o. În cazul litigiilor, gustul şi mirosul se determină prin degustarea terciului obţinut conform

GOST 26312. 2-84 Caracteristicile organoleptice ale grişului sunt prezentate în tabelul 2.

Caracteristici organoleptice ale grişului

Tabelul 2 Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Culoarea Alb-gălbuie; se admit porţiuni vizibile de înveliş Miros Plăcut, fără miros de mucegai, de închis sau alte mirosuri străine Gust Specific, puţin dulceag, fără gust amar sau acru şi fără scrâşnet la mestecare,

datorat de prezenţa impurităţilor minerale (pământ, nisip) Infestare Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

2.2. Caracteristici fizico-chimice

Determinarea conţinutului de impurităţi şi a procentului bobului calitativ Se efectuează prin trecerea probei de crupe printr-un set de site cu numere stabilite de standard.

Modul de lucru: Cerne 50 g de crupe printr-un set de site timp de 5 min., cântăreşte partea trecută prin sită şi

reziduurile rămase. Analizează fracţiile obţinute. Fiecare fracţie de corpuri străine cântăreşte-o şi determină cota-parte din probă, %.

9

Corpurile străine posibile se împart în: - impurităţi minerale, organice, seminţele altor culturi; - boabe alterate; - boabe nedecorticate; - boabe fragmentate (în caz dacă conţinutul e mai mare decât norma din standarde). La evaluarea calităţii crupelor se reglementează nu numai cantitatea de impurităţi, ci şi

procentul boabelor de bună calitate (B.B.C.), care se determină în felul următor: B.B.C. = 100 - % (i+b.a.+b.n.+b.f.+f.b.+…), unde i – conţinutul de impurităţi (g); b.a – boabe alterate (g); b.n – boabe nedecorticate (g); b.f – boabe fragmentate peste normă (g); f.b – făină de boabe (g). Conţinutul bobului de bună calitate determină clasificarea crupelor în clase de calitate. Determinarea gradului de infestare Gradul de infestare se apreciază prin examinarea cu ochiul liber sau cu lupa a probei de analiză,

separându-se exemplarele vii sau atacate de dăunători (gândaci, molii, dăunători de hambar). Nu se admite prezenţa semnelor de infestare.

Determinarea acidităţii Aciditatea totală este dată de totalitatea substanţelor cu caracter acid din produs, care pot fi

neutralizate cu soluţii alcaline. Se determină prin titrare, neutralizând substanţele acide dintr-o cantitate de produs trecută în soluţie, cu o soluţie bazică (hidroxid de sodiu cu concentraţia de 0,1 n.), în prezenţa indicatorului de fenolftaleină. Aciditatea totală se poate exprima sub formă de grad de aciditate (volumul în cm3 de NaOH sol 0,1n, necesară pentru neutralizarea acidităţii din 100 g produs).

2.3. Verificarea calităţii crupelor prin aprecierea caracteristicilor tehnologico-culinare Indicii tehnologico-culinari ai crupelor sunt: - creşterea în volum sau masă a probei (de cel puţin 2,5 ori); - stabilirea integrităţii probei după fierbere; - verificarea opalescenţei sau prezenţei sedimentului în lichidul de fierbere (uşoară opalescenţă,

sediment redus). Proprietăţile de consum ale crupelor se determină la fierberea unei probe, determinând durata

fierberii, creşterea în volum sau masă a probei, obţinerea unui terci. Crupele se fierb în pahare de sticlă cu volumul de 100-125 ml închise cu o sticlă de ceas.

Modul de lucru: Două pahare aranjează-le în vas la baie de aburi şi toarnă câte 50 ml de apă în fiecare pahar, când

temperatura apei va atinge 90-950C adăugă câte 10 grame de crupe. La una din probe determină volumul terciului, iar la alta – durata fierberii.

Pentru fiecare tip de crupe durata de fierbere este diferită, pentru a stabili momentul finisării fierberii verifică proba de crupe peste fiecare 3 minute prin strivirea crupei pe o placă de sticlă, observând momentul în care s-a produs cleisterizarea amidonului.

Pentru determinarea volumului şi masei crupelor după fierbere, conţinutul paharului toarnă-l pe o sită, lasă-l 1-3 minute, apoi cântăreşte terciul, menţionând modificările crupei după fierbere.

Prezintă rezultatele:

Tipul crupei ___________________ Durata fierberii ________________ Greutatea crupei crude ___________________ Greutatea crupei fierte ___________________ Volumul crupei fierte ____________________

10

În baza rezultatelor obţinute la evaluarea calităţii crupelor, completează tabelul 3 Tabelul 3

Caracteristica indicilor Indici După standard Real Corespunde

sau nu standardelor


Tema: Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii făinii Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinută prin măcinarea boabelor de cereale.

Lucrarea 1. Clasificarea şi sortimentul făinii În baza standardelor, manualelor şi instrucţiunilor metodice, studiază clasificarea, sortimentul

şi tipurile făinii. Făina se clasifică după următoarele criterii: I. În funcţie de materia primă (natura boabelor de cereale):

- de grâu - de orz - de secară - de soia - de porumb - din amestec de grâu şi secară.

II. După destinaţie făina de grâu se clasifică în făină de: • panificaţie • cofetărie • patiserie • pentru paste făinoase.

III. După tipul măcinişului şi clase de calitate: 1. Făină de grâu:

• grişată (destinată pentru fabricarea pastelor făinoase) • calitate superioară • calitate I • calitate II • făină integrală.

2. Făină de grâu vitaminizată (vit. B1, B2, PP): • calitate superioară • calitate I.

3. Făină de secară: • cernută, de calitate superioară şi calitatea I. • decorticată, calitate I. • integrală, nu se divizează în clase de calitate.

4. Făină de porumb: • măciniş măşcat • măciniş extra • măciniş fin

5. Făină de soie: • calitate superioară • calitate I

6. Făină de orz: • calitate I şi integrală.

11

Studiază sortimentul făinii şi completează tabelul 1

Tabelul 1

Caracteristica merceologică Compoziţia chimică

Natura bobului

Tipul făinii

Gradul de

calitate Culoare

Apa

Prot

eine

Glu

cide

Lipi

de

Subs

. m

iner

ale Condiţii

de păstrare

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Lucrarea 2. Verificarea calităţii făinii

Metodologia recoltării şi pregătirii probelor pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice, tehnologice sunt prevăzute de standardele GOST – 27668, GOST – 26929.

Examinarea organoleptică

Se bazează pe verificarea următoarelor caracteristici organoleptice: • miros • gust • culoare.

Metoda determinării indicilor organoleptici

Culoarea se determină prin comparaţia probei de analiză cu cea etalon. Pentru determinarea culorii nivelează 3-5 grame de făină pe o placă de sticlă uscată cu grosimea de 5mm, alături analogic nivelează proba etalon şi urmăreşte diferenţa culorii.

Gustul şi prezenţa ronţăitului. Mestecă în cavitatea bucală un gram de făină. Odată cu aprecierea gustului, care trebuie să fie specific, tipic de făină, stabileşte şi eventuala prezenţă a impurităţilor minerale (pământ, nisip), prin scrâşnetul caracteristic pe care acestea îl produc la mestecare între dinţi.

Mirosul. Ia 20 grame de făină, niveleaz-o pe o coală de hârtie, încălzeşte-o cu respiraţia şi cercetează mirosul, urmărind dacă nu predomină miros închis, stătut, de mucegai sau alte mirosuri străine. Mirosul poate fi apreciat şi prin frecarea între palme a unei cantităţi mici de făină, sau prin mirosirea suspensiei de făină.

Lucrarea 3. Caracteristici fizico-chimice

Principalii indicatori fizico-chimici care determină calitatea făinii sunt: • umiditate, • aciditate, • conţinutul de gluten umed, • indici de deformare a glutenului, • cenuşă totală, • cenuşă insolubilă în HCl 10%, • conţinut de substanţe proteice, • granulozitate, • impurităţi metalice, • gradul de infestare.

3.1. Metoda determinării umidităţii făinii Se determină prin metoda uscării în etuvă la t 130°C ± 2ºC până la masă constantă timp de o

oră. Proba se răceşte în exicator, se cântăreşte.

12

Umiditatea se calculează după formula: U %= (m1 – m2)/ m1* 100, m1 – masa fiolei cu făină până la uscare, g; m2 – masa fiolei cu făină după uscare, g. Conform cerinţelor standardului, umiditatea făinii trebuie să fie de max. 15%.

3.2. Metoda determinării acidităţii făinii Cântăreşte 5 grame de făină şi trece-o într-un balon conic de 100 ml., adaugă 50 ml. apă

distilată, agită bine până la dispariţia aglomerărilor de făină. Lasă pentru sedimentare timp de 3 minute, filtratul obţinut decantează-l şi titrează cu hidroxid de sodiu 0,1n. în prezenţa fenolftaleinei ca indicator până la coloraţia slab roză.

Aciditatea totală este egală cu volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 g produs, după caz 100 cm³ produs, se exprimă în grade de aciditate.

Calculul se face după formula:

,10*m

100*Vaciditategrade,Aciditatea =

V – volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, ml. M – masa probei de făină, g. 1/10 – concentraţie normală a NaOH. Pentru făina de grâu de diferite grade de calitate aciditatea variază în limitele 2,2 ÷ 4 grade aciditate.

3.3. Metoda determinării glutenului Calitatea făinii de panificaţie se apreciază după conţinutul şi calitatea glutenului. Cantitatea de

gluten determină direct proporţional gradul de absorbţie a apei de către făină. • Determinarea conţinutului de gluten Cântăreşte 25 g făină, trece-o în mojar, adaugă 13 ml. apă caldă, frământă cu pestilul până la

obţinerea unui aluat dens, omogen şi lasă în repaus 20 min. După care ia aluatul în mână, spală-l sub un get slab de apă, deasupra unei site, până când apa de spălare curge limpede. După spălare glutenul frământă-l în palmele uscate, pentru îndepărtarea surplusului de apă. Proba cântăreşte-o şi determină conţinutul de gluten după formula:

,g100*g1X,% =

g1 – masa glutenului obţinut, g. g – masa probei de făină, g. Determină calitatea glutenului conform următoarelor caracteristici: a. culoarea – de la gri deschis până la gri închis. b. proprietăţile glutenului: - elasticitate; - extensibilitate. Elasticitatea – proprietatea glutenului de a-şi restabili forma iniţială după întindere.

Extensibilitatea – proprietatea glutenului de a se întinde. Pentru determinare, întinde proporţional 4 g de gluten deasupra unei rigle până la rupere.

În funcţie de extensibilitate, glutenul se divizează în: • scurt (până la 10 cm); • lung (mai mult de 20 cm); • mijlociu (de la 10 până la 20 cm). Glutenul, în funcţie de elasticitate şi extensibilitate, se împarte în trei grupe: • cu elasticitate bună, extensibilitate lungă sau medie; • cu elasticitate bună, extensibilitate scurtă;

13

• puţin elastic, neelastic şi fărâmicios. În funcţie de calitatea glutenului se caracterizează făina (făinuri foarte bune, bune şi slabe). Rezultatele probelor practice introdu-le în tabelul 2.

Tabelul 2 Caracteristica indicilor

Indici După standard Real Corespund

sau nu standardului


Tema: Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii amidonului Amidonul este o pulbere albă formată din granule făinoase foarte mici, de diferite forme. Din

punct de vedere chimic, amidonul este un polizaharid format din mai multe molecule de glucoză şi se utilizează în industria alimentară.

Lucrarea 1. Clasificarea şi sortimentul amidonului

I. În funcţie de materia primă: - amidon de cartof, - amidon de porumb, - amidon de grâu, - amidon de orez, - amidon modificat.

II. În clase de calitate: a. amidon de cartof:

- calitatea „Extra”, - calitatea superioară, - calitatea I - calitatea II

b. amidon de porumb: - calitatea superioară - calitatea I

c. amidonul de orez: - calitatea superioară - calitatea I

d. amidonul de grâu: - calitatea „Extra” - calitatea superioară - calitatea I

Lucrarea 2. Verificarea calităţii amidonului Recoltarea şi pregătirea probelor pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice, fizico-

chimice sunt prevăzute în standardul GOST 7698-78.

Examenul organoleptic Prin verificarea indicilor organoleptici se determină aspectul exterior, culoarea, gustul, mirosul,

natura amidonului. Culoarea amidonului Nivelează pe o placă de sticlă proba de analiză şi urmăreşte culoarea şi luciul. Amidonul din cereale se prezintă sub formă de culoare albă, cremă, iar amidonul din cartofi –

de culoare albă, sinilie, cu luciu.

14

Mirosul Trece 20 g amidon într-un vas de porţelan, toarnă apă încălzită la temperatura de 50˚C, lasă pe

30 secunde, apoi elimină apa şi verifică mirosul. Mirosul amidonului este specific amidonului fără mirosuri străine.

Determinarea naturii amidonului prin microscopie

Modul de lucru: Pentru pregătirea probei, amestecă o cantitate mică de amidon cu apă rece, obţinând o

suspensie, din care ia o picătură cu ajutorul unei baghete de sticlă şi pune-o pe o lamă de sticlă, acoper-o cu o lamelă. Apoi prin microscop determină natura amidonului.

Amidonul de cartofi constituie granule mici, sub formă de scoici cu straturi aşezate excentric. Amidonul de porumb este alcătuit din granule mici, sub formă de poliedru cu lumen în formă

de spărtură. Amidonul de grâu constituie granule mici, sub formă de cerculeţe. Structura amidonului la microscop (vezi figura 1)

Amidon de porumb

Amidon de grâu

Amidon

de cartofi

Figura 1 Lucrarea 3. Examenul fizico-chimic

Indicii de bază fizico-chimici în baza cărora se evaluează calitatea sunt: • aciditatea, • umiditatea, • numărul de puncte negre. Determinarea numărului de puncte negre Prezenţa punctelor negre în amidon identifică impurificarea amidonului. Cu cât este mai mare

numărul de puncte negre, cu atât calitatea este mai redusă. Modul de lucru: Pentru determinarea numărului de puncte negre, întinde pe o foaie de hârtie albă 50 g de

amidon, presează-le cu lamela de sticlă. Folosind o lupă, care măreşte de 10 ori, numără punctele negre. Procedeul se repetă de 3 ori, după fiecare determinare amidonul mestecă-l şi nivelează-l.

Media aritmetică a numărului de puncte negre, raportată la suprafaţa lamelei de sticlă, reprezintă numărul de puncte negre pe centimetru pătrat.

În baza rezultatelor obţinute la evaluarea calităţii amidonului, completează tabelul 1.

Tabelul 1

Caracteristica indicilor Indici După standard Real

Corespunde sau nu standardului

15


Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii pâinii

Lucrarea 1. Clasificarea şi sortimentul pâinii şi produselor de panificaţie

Industria de panificaţie produce un vast sortiment de pâine şi produse de panificaţie, care se

clasifică în funcţie de următoarele criterii: - după tipul făinii: pâine de grâu, de secară şi din amestec de grâu şi secară; - după modul de coacere: pâine coaptă în forme şi pâine coaptă pe vatră; - după forma de produs: franzele, chifle şi pâine împletită; - după reţetă:

• pâine simplă; • ameliorată (în care la fiecare 100 kg de făină se adaugă 3-6% de zahăr sau melasă, iar

uneori 7% grăsimi sau condimente); • cozonaci (cu conţinut sporit de grăsimi şi zahăr);

- după modul de comercializare: pâine la cântar şi cu bucata; - după destinaţie: obişnuită şi dietetică. Pâinea de secară se coace simplă şi ameliorată. Pâinea simplă se produce din făină cernută şi

decorticată sau din amestecurile lor. Pâinea ameliorată se coace din făină cernută sau decorticată la care se adaugă făină de grâu de calitatea II.

Pâinea din făină de grâu poate fi simplă sau cu amelioratori. Pâinea simplă se coace din făină de grâu, calitate superioară, întâi, doi şi integrală sau din amestecuri.

Pâinea cu amelioratori se produce din făină de grâu de calitate superioară, cu adaos de zahăr, grăsimi, ouă, lapte, condimente etc.

Produsele de franzelărie se fabrică din făină de grâu de calitate superioară, I şi II, având forme şi gramaj diverse (franzele, chifle, franzele împletite, colaci etc.).

Produsele din aluat de cozonaci se prepară din făină de grâu de calitate superioară şi calitate I cu adaos sporit de grăsimi (5-20%), zahăr (10-25%) şi ouă. Pentru ameliorarea gustului şi aromei se adaugă vanilie, magiun, mac, stafide etc.

Produsele de panificaţie dietetice sunt destinate persoanelor supuse unei diete şi copiilor. Astfel se fabrică pâinea acloridă (fără sare), cu proteine, cu supliment de tărâţe, iod, lecitină etc.

Lucrarea 2. Verificarea calităţii pâinii

Metodologia recoltării şi pregătirii probelor pentru evaluarea calităţii pâinii sunt prevăzute de standard.

Proba medie este o parte din lotul de produse, proprietăţile cărora caracterizează lotul în ansamblu.

Proba de laborator este o parte din proba medie, folosită pentru analiza de laborator. Pentru formarea probei medii se selecţionează articole din fiecare 10 lăzi în următoarele

cantităţi: pentru exemplarele cu greutatea 1÷ 3kg – 0,2% din lotul de produse, dar nu mai puţin de 5 exemplare; pentru exemplarele cu greutatea mai mică de 1kg – 0,3% din lotul de produse, dar nu mai puţin de 6 exemplare.

Indicii fizico-chimici nu se determină mai devreme de 3 ore după coacerea pâinii şi nu mai târziu de 36 ore pentru pâinea coaptă din făină integrală, 24 ore – pentru cea coaptă din făină de grâu.

Caracteristicile organoleptice ale pâinii

Se examinează următoarele caracteristici: • Aspectul exterior:

- Forma produsului,

16

- Masa, - Prezenţa unor defecte posibile (produse aplatizate, deformate, bombate, strivite, rupte), - Culoarea şi starea cojii.

Culoarea cojii se poate caracteriza uniformă, de la brun-aurie la brun închisă, cu luciu. Examinând starea cojii, se menţionează corectitudinea formei (reliefată, plată, concavă), suprafaţa neregulată, cu ridicături, cu crescături sau rupturi. Crăpături mari se consideră crăpături cu lăţimea mai mare de 1cm.

• Starea miezului Se examinează vizual în secţiunea miezului (culoarea, forma, uniformitatea porilor) • Culoarea miezului de pâine Taie exemplarul analizat în două părţi egale şi urmăreşte culoarea miezului, care poate fi: albă,

gri, brună, gălbuie. Atrage atenţia la uniformitatea culorii. • Porozitatea miezului de pâine. Examinând porozitatea miezului de pâine, observă mărimea porilor (mici, mijlocii, mari),

proporţionalitatea repartizării lor pe suprafaţa miezului pâinii (omogenă, suficient omogenă, neomogenă), grosimea pereţilor porilor (subţiri, de grosime mijlocie, groşi).

• elasticitatea miezului de pâine. Determină elasticitatea miezului apăsând puţin pe suprafaţa tăieturii. Dacă miezul se

deformează puţin, el se caracterizează ca „dens”. Dacă la apăsare îşi restabileşte repede structura fără urme, se caracterizează ca „elastic”. Dacă miezul nu-şi restabileşte structura, se caracterizează ca „neelastic” sau „puţin elastic”. Observă dacă miezul este desprins de coajă, necopt, cu urme de făină, lipicios sau la rupere se întinde în fire subţiri argintii (infectări cu bacilus mezentericus)

• aroma şi gustul pâinii. Se determină prin degustare. Aroma şi gustul pot fi specifice pâinii sau cu abateri (amară, acră,

nesărată sau prea sărată).

Caracteristici fizico-chimice ale pâinii Principalii indici fizico-chimici ai miezului de pâine sunt:

• umiditatea, %, • aciditatea, grade de aciditate, • porozitatea, min. %.

Determinarea umidităţii

Taie 12-15g miez din centru şi din părţile laterale ale pâinii. Fărâmiţează-l , amestecă-l bine şi cântăreşte 3-6 g miez fărâmiţat. Miezul introdu-l într-un creuzet cu capac, preventiv cântărită.

Creuzetul usucă-l în etuvă, la temperatura de 1050C timp de 45-60 minute. Creuzetul cu conţinutul probei introdu-l în exicator să se răcească, apoi cântăreşte-l şi

calculează umiditatea după formula: Umiditatea % = (m1 – m2): m1 * 100%

unde: M1 – masa miezului înainte de uscare, g; M2 – masa miezului după uscare, g.

Determinarea acidităţii pâinii

Din miez taie bucăţi din diferite locuri cu greutate totală 25 g. Miezul cântăreşte-l, taie bucăţi mărunte, introdu-le într-o butelie cu dop rodat. Într-un balon cotat de 250 ml toarnă apă distilată până la semn. Din acest balon toarnă în borcan peste miezul de pâine aproximativ 1/3 din apă, fixează ora. Frământă miezul de pâine cu apă cu ajutorul unei spatule de os. După frământare, adaugă o parte din apă şi lasă să stea 30 de minute, agitând uşor din 10 în 10 minute. Spală apoi pereţii borcanului cu restul de apă, trecând în lichid particulele de miez de pe pereţi. Dacă se foloseşte apă fierbinte, amestecul se agită intens timp de 3 minute, apoi se lasă pentru limpezire timp de 3 minute. După sedimentare, decantează lichidul într-un pahar. Ia cu o pipetă 50 ml lichid decantat şi titrează cu NaOH 0,1n în prezenţa

17

fenolftaleinei ca indicator până la coloraţia slab roză, persistentă 1minut. Aciditatea pâinii se exprimă în grade ca şi la făină.

,10*250

1*4*50*25*Vaciditategrade =

V – volumul de hidroxid de sodiu 0,1n cheltuit la neutralizarea acidităţii din 25g miez, ml. Determinarea porozităţii miezului de pâine Porozitatea miezului este egală cu raportul volumului porilor miezului pâinii la volumul total al

miezului exprimat în procente. Porozitatea se determină cu ajutorul perforatorului. Din proba de analiză, decupează un cilindru

de miez din mijloc şi doi cilindri de miez din părţile laterale. Perforatorul metalic se unge în prealabil cu un strat de ulei fin. Tăierea cilindrilor se face prin apăsarea şi rotirea perforatorului în masa miezului, evitând presarea. Volumul unui cilindru e de 27cm3.

Tăieturile extrase cu perforatorul cântăreşte-le şi calculează porozitatea după formula:

100%*V

PGV

X−

=

Unde: V – volumul total al tăieturilor, cm3; G – masa tăieturilor, g, P – densitatea miezului, g/cm3.

Densitatea miezului în funcţie de făină este egal: - făină integrală de grâu -1,21; - făină de secară -1,27; - făină de calitatea I -1,31; - făină de calitatea II -1,26; Rezultatele obţinute introdu-le în tabelul 1.

Tabelul 1

Caracteristica indicilor

Indici După standard Proba reală Corespunde sau nu

standardului

LUCRARE DE LABORATOR Tema: Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii pastelor făinoase

Pastele făinoase sunt produse obţinute din făină de grâu cu sau fără adaos de alte ingrediente,

care au rolul de a corecta valoarea nutritivă, de a îmbunătăţi calitatea şi a diversifica sortimentul.

Lucrarea 1. Clasificarea pastelor făinoase 1. În funcţie de calitatea şi sortimentul făinii din care au fost fabricate, pastele făinoase se

clasifică în: • grupa A' • grupa B' • grupa C'

şi în clase de calitate: • clasa 1 de calitate – produse din făină de calitate superioară; • clasa 2 de calitate – produse din făină de calitatea întâi.

18

- grupa A' – din făină de grâu tare (durum), cu conţinut minim de gluten 25% şi calitatea glutenului nu mai joasă de grupa a doua;

- grupa B' – din făină de grâu moale, cu bob sticlos, cu conţinutul minim de gluten 25% şi calitatea glutenului nu mai joasă de grupa a doua;

- grupa C' – din făină de calitate superioară din grâu moale, cu conţinut minim de gluten 25% şi calitatea glutenului nu mai joasă de grupa a doua sau din făină de grâu de calitatea întâi şi superioară, cu conţinut minim de gluten 25% şi calitatea glutenului nu mai joasă de grupa a doua.

La fabricarea pastelor făinoase cu adaosuri gustative sau substanţe pentru înnobilare, grupa şi clasa produselor se completează cu denumirea adaosului gustativ sau înnobilatorului, de exemplu: grupa A', clasa 1 – cu ouă; grupa A', clasa 2 – cu tomate etc.

2. După formă pastele făinoase se împart în următoarele tipuri: tubulare, filiforme (fidea), sub formă de benzi (tăiţei), paste făinoase figurine.

Clasificarea pastelor făinoase tubulare

După formă şi lungime se clasifică în: (vezi tabelul 1) Tabelul 1

Subtipul Forma Lungimea pastelor, cm

Macaroane Tuburi cu tăietură dreaptă sau ondulată

scurte 13,5 ÷ 20; lungi – min 20 La produsele duble curbate lungimea se măsoară până la locul de încovoiere

Cornişoare Tuburi curbate sau drepte cu tăietură dreaptă

1,5 ÷4,0 după curba exterioară: 3,0 ÷ 10,0 pentru paste făinoase groase

Pene Tuburi cu tăietură oblică

3,0 ÷ 10,0 de la unghi ascuţit până la unghi obtuz

Macaroane sfărâmate

Macaroane deformate, frânturi, capete tăiate

5 ÷ 13,5

După dimensiunea secţiunii transversale fiecare subtip se împarte în sortimente indicate în

tabelul 2:

Subtip Sortiment Secţiune, mm (diametrul sau altele)

Subţiri (cu excepţia penelor)

până la 4,0

Medii 4,1 – 6,0

Macaroane, cornişoare, pene

Groase 6,1 –8,0

Clasificarea pastelor făinoase filiforme (fidea) Fideaua se fabrică de diferite forme în secţiune: rotundă, elipsoidală, pătrată etc. După dimensiunile secţiunii transversale, în milimetri, fideaua se împarte în următoarele

sortimente: - mreajă – max. 0,8, - subţire – max. 1,2, - medie – max. 1,5, - groasă – max. 3,0. După lungime, în centimetri, minimum, fideaua se împarte în următoarele sortimente:

19

- lungă (dublă curbată sau simplă) – 20,0; - scurtă (tăiată scurt) – 1,5; - curbă (tăiată scurt, în formă de „buclă”, „arc”) – 1,5.

Clasificarea pastelor făinoase sub formă de benzi (tăiţei) După dimensiuni şi formă, tăiţeii se fabrică de diferite tipuri şi denumiri, cu suprafaţa netedă

sau cu striuri, cu capete drepte, zimţate, ondulate etc. După lungime, în centimetri, minimum, tăiţeii se împart în următoarele sortimente: - lungi (curbaţi dublu sau obişnuiţi) – 20,0, - scurţi (tăiaţi scurt) – 1,5. Lăţimea tăiţeilor – de la 3,0 până la 10,0 mm, grosimea max. 2,0 mm. Pentru tăiţeii „Valul”,

lăţimea se admite până la 25 mm. Clasificarea pastelor făinoase figurine Pastele făinoase figurine se fabrică de orice forme şi dimensiuni. Grosimea maximă, în

milimetri, a oricărei părţi a produsului în secţiune, nu trebuie să depăşească: 1,5 – pentru pastele făinoase matriţate, 3,0 – pentru pastele făinoase presate şi alte sortimente. Pastele făinoase „subţiri”, fideaua şi tăiţeii se admite să fie fabricate sub formă de „gheme” şi

„cuiburi”. Masa şi dimensiunile lor nu se limitează. Mărimea secţiunii la pastele făinoase tubulare şi filiforme se determină după: diametrul exterior – pentru pastele cu secţiunea rotundă; diametrul cercului deschis – pentru celelalte feluri.

Lucrarea nr. 2. Verificarea calităţii pastelor făinoase Calitatea pastelor făinoase se verifică prin examinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-

chimice şi tehnologico-culinare. Examinarea organoleptică constă în verificarea aspectului, culorii, corpurilor străine,

gustului, mirosului şi gradului de infestare. Aspectul şi culoarea. Aşază proba pentru analiză pe o suprafaţă curată şi observă vizual dacă

prezintă urme de făină, puncte negre sau brune, dacă în ruptură are aspect sticlos, mat sau translucid şi culoare specifică.

Mirosul şi gustul. Fierbe proba pentru analiză timp de 10 – 30 de minute şi observă dacă mirosul şi gustul sunt caracteristice sau prezintă miros sau gust străine.

Verificarea corpurilor străine. Întinde proba pentru analiză pe o suprafaţă netedă şi curată şi examinează vizual dacă prezintă corpuri străine.

Verificarea infestării. Omogenizează proba pentru analiză, fărâmiţeaz-o, întinde-o pe o suprafaţă netedă şi curată şi examinează cu o lupă cu putere de mărime de 5 ori, dacă nu sunt prezente insecte în diferite stadii de dezvoltare.

Proprietăţile organoleptice ale pastelor făinoase pentru a fi corespunzătoare trebuie să satisfacă prescripţiile standardului SM 191:1999 şi normelor de calitate în vigoare.

Examinarea fizico-chimică a pastelor făinoase permite: • verificarea respectării reţetelor de fabricaţie şi procesului tehnologic; • aprecierea posibilităţii de păstrare a acestora; • comportarea pastelor făinoase la fierbere. Principalele caracteristici fizico-chimice ce se analizează pentru stabilirea calităţii pastelor

făinoase sunt: conţinutul de apă, aciditatea, conţinutul de ouă, sarcina de rupere la încovoiere etc. Determinarea conţinutului de apă se realizează prin uscare în etuvă. Umiditatea pastelor

făinoase indiferent de calitate trebuie să varieze în limitele 11 ÷ 13%. Determinarea acidităţii în vederea stabilirii prospeţimii produsului se face prin titrare cu o

soluţie bazică în prezenţa unui indicator, la fel ca şi în cazul făinii. Aciditatea pastelor făinoase constituie 4 grade de aciditate, cu excepţia pastelor făinoase cu adaos de produse din tomate (10 grade de aciditate).

20

Determinarea conţinutului de ouă Există două metode pentru efectuarea acestei determinări: 1.Titrarea cu acid sulfosalicilic; 2. Extracţie alcoolică.

Metoda prin titrare cu acid sulfosalicilic Principiul metodei – precipitarea albuminelor cu acid sulfosalicilic şi titrarea excesului de

reactiv cu hidroxid de sodiu 0,1 n. În funcţie de cantitatea de acid sulfosalicilic consumat pentru precipitarea albuminelor se

stabileşte conţinutul în ouă. Soluţia alcoolică de acid sulfosalicilic se prepară din 24,4137 grame acid sulfosalicilic, cântărit la balanţa analitică, care se adaugă până la semn cu apă distilată, într-un balon de 1000 cm3.

Modul de lucru: Cântăreşte 5 g din proba de analizat, cu precizie de 0,01g, la balanţa tehnică, introdu proba într-

o butelie cu dop rodat şi adaugă 30 cm3 soluţie de acid sulfosalicilic. Lasă proba în repaus, timp de 30 de min., agitând la intervale de 5 min. În final filtrează soluţia printr-un filtru curat, cu porozitate mică, acoperind pâlnia cu o sticlă de ceas.

Titrează 20 cm3 din filtratul obţinut, cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, până la apariţia unei slabe opalescenţe, vizibilă mai ales în urma adăugării a 1 ... 2 picături de fuxină (soluţie 1% în alcool 70% vol.)

Calculează cu două zecimale media aritmetică a volumelor de soluţii 0,1n NaOH folosite la titrare, pentru două determinări paralele, efectuate în aceleaşi condiţii şi între care nu apare o diferenţă mai mare de 0,1 cm3 soluţie de titrare.

Cunoscând volumul de NaOH sol. 0,1 n folosit la titrare, determină conţinutul de ouă în baza tabelelor de corelaţie.

Conţinutul de ouă din pastele făinoase

Tabelul 3

Volumul sol. de NaOH 0,1n folosit la

titrare, în cm³

Conţinutul de ouă, buc. / kg

1,80 – 2,00 2 1,10 – 1,20 4 0,80 – 0,90 6

Examinarea tehnologico-culinară

Comportarea pastelor făinoase la fierbere. Într-un cilindru gradat de 500 cm3 introdu proba de paste făinoase (50g), într-un volum

cunoscut de apă şi înregistrează volumul iniţial al probei. Introdu apoi proba într-un vas identic cu apă la fierbere, continuând fierberea 5 ... 15 min, în funcţie de grosimea pastelor făinoase.

În timpul fierberii verifică mirosul. După fierbere apreciază comportarea probei, respectiv: • creşterea în volum a probei, determinând volumul produsului fiert;

VV

volumînCreşterea 1= , în care

V1 – volumul probei după fierbere, V – volumul iniţial al probei. • integritatea probei după fierbere; • elasticitatea pastelor;

21

• opalescenţa sau eventual prezenţa sedimentului în lichidul de fierbere. Pastele făinoase trebuie să-şi mărească prin fierbere volumul de minim 2,5 ori. Apa în care s-a

efectuat fierberea poate fi uşor opalescentă, însă nu este admisă prezenţa sedimentului. După fierbere, pastele făinoase trebuie să fie elastice şi să nu se lipească între ele.

În baza rezultatelor obţinute la evaluarea calităţii pastelor făinoase, completează tabelul 4.

Tabelul 4

Indici Caracteristica indicilor Corespunde sau nu standardului

După standard Proba reală


Tema: Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii legumelor şi fructelor proaspete

Legumele şi fructele sunt alimente de origine vegetală de larg consum, cu rol important în alimentaţie, datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi elementelor nutritive.

O particularitate a legumelor rezidă în faptul că majoritatea pot fi utilizate în alimentaţie în stare proaspătă, precum şi în diferite preparate culinare sau sub formă conservată.

Lucrarea 1. Clasificarea, sortimentul legumelor

şi fructelor proaspete Legumele şi fructele sunt produse cu un conţinut ridicat de apă, cu structură şi textură specifice,

cu durată de păstrare variabilă, în general, scurtă. Partea comestibilă a legumelor diferă de la o specie la alta şi este reprezentată prin: bulbi,

fructe, frunze, inflorescenţă, muguri, rădăcini, tubercule şi tulpină. Clasificarea legumelor şi fructelor se face în funcţie de caracteristicile comune (vezi tabelul 1).

Clasificarea legumelor şi fructelor proaspete

Tabelul 1

Grupa Speciile A. Legume Legume vegetative Legume tuberculifere Cartofi, batat, topinambur Legume rădăcinoase Morcovi, pătrunjel, sfecla roşie, ridiche, ţelina, păstârnac. Legume vărzoase Varza albă, varza roşie, varză creaţă, conopidă, varză de

Bruxelles, colrabi, varză Pekin. Legume bulbifere Ceapă, usturoi, praz. Legume frunzoase Spanac, salata, măcriş, stevia Legume perene Revent, anghinara, sparanghel Legume condimentare şi aromatice Mărar, pătrunjel, leuştean, cimbru, ţelina, tarhon. Ciuperci Ciuperci albe, şampinioni, hribi etc. Legume fructoase Legume bostănoase (cucurbitacee) Castraveţi, bostani, dovleci, pepeni galbeni, pepeni verzi. Legume solono-fructoase Tomate, ardei, vinete. Legume păstăioase Păstăi şi boabe de mazăre verde, fasole, bob, bame. Legume graminee Ştiuleţi de porumb

22

B. Fructe Fructe seminţoase (panacee) Gutui, mere, pere Fructe sâmburoase (drupacee) Caise, cireşe, vişine, piersici, prune, corcoduşe. Fructele arbuştilor fructiferi Căpşune, coacăză, mure, zmeură, agrişă, afine, struguri. Fructe nucifere Alune, nuci, migdale, castane comestibile. Fructe subtropicale Lămâie, mandarine, portocale, graipfruct, smochine. Fructe tropicale Banane, curmale, ananas

Lucrarea 2. Verificarea calităţii legumelor şi fructelor proaspete

Calitatea legumelor şi fructelor proaspete se apreciază în special prin examinarea caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice.

Lucrarea 2.1. Examinarea organoleptică a legumelor şi fructelor proaspete

La aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se iau în consideraţie următoarele caracteristici: Autenticitatea soiurilor; ♦

♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Uniformitatea de soi; Mărimea; Forma; Culoarea: Fermitatea; Consistenţa şi suculenţa pulpei; Aroma; Gustul; Starea de prospeţime; Starea de sănătate şi de curăţenie; Gradul de maturitate; Prezenţa peduncului; Prezenţa defectelor.

Soiurile şi autenticitatea lor se verifică în baza experienţei examinatorului, prin compararea cu mostre de referinţă, mulaje, planşe sau se verifică prin descrierea caracteristicilor tipice: forma, mărimea, culoarea, aspectul cojii şi al miezului, consistenţa pulpei, aderenţa cojii la pulpă, cavitatea seminală, felul şi numărul seminţelor, forma sâmburilor şi aderenţa lor la pulpă, gustul, aroma, suculenţa, fermitatea texturală a pulpei şi a fructului întreg.

Mărimea legumelor şi fructelor reprezintă un criteriu de calitate pentru legumele şi fructele comercializate sau industrializate şi o condiţie de încadrare în clase de calitate. Legumele şi fructele sunt comercializate numai după ce sunt sortate după mărime. Acestea trebuie să îndeplinească condiţii dimensionale minime şi să fie calibrate după mărime. Mărimea se poate exprima prin dimensiuni ca diametrul ecuatorial, lungime.

Forma este specifică diferitor specii şi soiuri de legume şi fructe. Este un element de bază al esteticii şi modului de prezentare. Din cauza acţiunii unor factori climaterici speciali, în toate fazele de formare şi dezvoltare sau atacului dăunătorilor, legumele şi fructele pot prezenta abateri de la forma caracteristică. Prezenţa defectelor de formă reduce calitatea legumelor şi fructelor, scad randamentele de prelucrare şi creează dificultăţi la preambalarea sau aşezarea în recipiente. Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu mostre de referinţă, mulaje, planşe şi se exprimă prin termenii: sferică, tronconică, elipsoidală etc.

Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate. Se modifică pe parcursul formării, dezvoltării şi maturizării legumelor şi fructelor, devenind tipică soiului sau varietăţii la apropierea momentului recoltării. Se apreciază vizual, la lumina zilei, pentru a nu se denatura culoarea specifică soiului.

Fermitatea texturală reprezintă rezistenţa pe care legumele şi fructele o opun la acţiunile mecanice. Evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. În fazele premergătoare coacerii

23

este ridicată, diminuându-se către momentul recoltării. Depăşirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenţa legumelor şi fructelor, care se pot degrada la cele mai mici acţiuni mecanice, inclusiv a greutăţii proprii.

Consistenţa pulpei la legume trebuie să fie crocantă, compactă, fină, nu trebuie să fie înmuiată, făinoasă (la mazăre), prea dură, cu aţe (la fasole), nu trebuie să fie sticloasă (la tomate).

Consistenţa pulpei la fructe trebuie să fie compactă, crocantă, onctuoasă, fină; nu se admite să fie înmuiată, făinoasă, fibroasă, dură, cu ţesuturi pietroase (la pere), grosieră sau cu pete sticloase (la mere).

Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi este influenţată de gradul de maturitate. Pulpa trebuie să fie suculentă, plăcută.

Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe. Ele se constituie în criterii de diferenţiere calitativă a soiurilor. Intensitatea maximă se realizează în momentul atingerii maturităţii de consum.

Gustul legumelor se remarcă prin pulpa dulce, acrişoară, plăcută, cu gust astringent, iute, ierbos, amar.

Gustul fructelor se remarcă prin dulceaţa fină, bine aromatizat, cu aciditate sporită sau redusă, astringent, fin, ierbos.

Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins (forma, mărimea, culoarea, rezistenţa texturală).

Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care legumele şi fructele au atins forma, mărimea, culoarea şi rezistenţa texturală tipice soiurilor şi pot fi recoltate.

Maturitatea de consum în care legumele şi fructele îndeplinesc însuşirile fizice, chimice şi organoleptice tipice soiurilor, fiind apte pentru consumul imediat.

Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşirile fizico-chimice şi organoleptice, cît mai apropiate de cele specifice maturităţii. Legumele care-şi pierd prospeţimea sunt apreciate de o calitate joasă.

Starea de sănătate şi curăţenie se apreciază vizual, stabilindu-se procentul de legume sau fructe atacate de boli sau dăunători, murdare, cu urme de îngrăşăminte şi pesticide etc. Legumele şi fructele trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, lipsite de corpuri străine, frunze sau alte resturi vegetale, fără urme de pământ, praf sau de substanţe antiparazitare.

Prezenţa peduncului este o condiţie de calitate pentru foarte multe legume şi fructe: ardei, castraveţi, dovlecei, cireşe, vişine, mere, pere etc. La legumele şi fructele la care prezenţa peduncului nu este obligatorie trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterării rapide.

Lipsa sau prezenţa defectelor şi a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiţia de calitate importantă, pe baza acestora făcându-se clasificarea pe clase de calitate. Defectele legumelor şi fructelor pot fi: striviri, loviri, secţionări, desprinderea peduncului, învelişurilor, prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare (castraveţi, dovleci, vinete, fasole verde, mazăre verde), prezenţa rădăcinilor secundare etc.

Defectele legumelor şi fructelor se clasifică în: I. Admisibile:

Vătămări mecanice; ♦ ♦ ♦ ♦

♦ ♦ ♦

Vătămări de dăunători; Vătămări fiziologice; Vătămări microbiologice.

II. Inadmisibile: Putrezire; Îngheţare; Încolţire.

Modul de lucru: Proba de legume sau fructe cântăreşte-o, află masa totală (Mt) şi examinează calitatea în felul

următor:

24

- fiecare unitate de legume sau fructe roteşte-o pe axa transversală şi longitudinală, verifică aspectul exterior, forma, dimensiunile. La determinarea dimensiunilor, foloseşte şublerul sau rigla de măsurat.

Dacă în timpul examinării legumelor sau fructelor au fost stabilite defecte, proba respectivă separ-o în fracţiuni cu defecte specifice. Fiecare fracţiune cântăreşte-o şi determină cantitatea şi procentul lor.

P.S. =100%-%(P.N.+R.+D.A.) P.S. – produs ce corespunde calităţii din standard;

P.N. – produs cu defecte admisibile supranormă, conform standardului; R. – legume sau fructe cu vătămări, defecte parţiale sunt considerate ca rebut; D.A. – defect absolut, defecte inadmisibile ce nu pot fi consumate. Exemplu: Cartofi – proba de analiză constituie 3 kg. S-au stabilit defecte:

a) fracţie nr.1 – 0,4 kg produs nestandard (P.N.) b) fracţie nr.2 – 0,2 kg produs rebut (R) c) fracţie nr.3 – 0,1 kg deşeuri absolute (D.A.)

Astfel produsul standard (P.S.) este egal: P.S.= 100% - %(P.N.+R.+D.A.), înlocuim în cifre absolute: P.S.=3- (0,4+0,2+0,1)=2,3 kg, sau în %:

100%*MtMf , unde M f – masa fracţiunilor

M t – masa iniţială a produsului.

Cota fracţiei nr.1 13,33%3100*0,4

==


==


==

P.S.= 100% – % (13,33+ 6,67 + 3,33) = 76,67 % Rezultatele analizelor se introduc în tabelul 2.

Lucrarea 2.2. Determinarea impurităţilor minerale ale legumelor şi fructelor

Modul de lucru: Proba de legume cântăreşte-o şi determină masa totală. Legumele sau fructele cântărite trece-le

într-un vas cu apă şi înlătură solul de pe suprafaţa legumelor sau fructelor. Cantitatea de sol obţinută separ-o de lichid, cântăreşte solul si examinează cantitatea şi cota procentuală. Rezultatele obţinute verifică-le cu cerinţele din standard.

P.S.=100% – (impurităţi minerale, sol) % Formulează concluzia la proba analizată.

Tabelul 2

Cantitatea fracţiilor Defectele legumelor şi fructelor

După standard, % Proba reală, %

Abateri de la normă,

%


1 2 3 4 5

Lucrarea 2.3. Studierea particularităţilor bolilor

legumelor şi fructelor Studiază particularităţile principalelor boli ale legumelor şi fructelor, folosind albume, planşe,

mostre, manuale.

25

Rezultatele obţinute se introduc în tabelul 3. Tabelul 3

Denumirea legumelor şi fructelor

Boli şi ilustrarea grafică

Particularităţi caracteristice

Metode de prevenire la depozitare şi comercializare

Rezultatele obţinute la evaluarea calităţii legumelor şi fructelor proaspete se includ în tabelul 4.

Tabelul 4

Caracteristica indicilor Indici După standard Proba reală

Corespunde sau cu abateri de la standard


Tema: Clasificarea, sortimentul şi metodele de evaluare a calităţii conservelor din fructe şi

legume.

Lucrarea 1. Clasificarea şi sortimentul conservelor din legume şi fructe Industria de conserve din Republica Moldova produce un sortiment variat de conserve din

legume şi fructe. Produsele conservate se clasifică după:

1. Materia primă utilizată la fabricarea conservelor: • fructe • legume • carne • lapte • peşte

2. Tehnologii de fabricare: • compoturi • sucuri şi băuturi • semifabricate din fructe • preparate şi gustări din legume • produse concentrate din tomate etc.

3. Destinaţia în consum: • de larg consum, dietetice şi pentru copii.

(vezi tabelul 1) Tabelul 1

Conserve din fructe Conserve din legume După destinaţia în consum - Compoturi - Naturale De larg consum; Dietetice; - Sucuri şi băuturi - Preparate şi gustări Pentru copii: - Semifabricate din fructe: pireuri,

pulpe, pastă. - Supe şi ciorbe - Pireuri din fructe

- Dulceţuri, magiun, confeti, gemuri. - Produse concentrate din tomate

- Pireuri din legume

- Marinate - Sucuri naturale - Pireuri din fructe şi legume - Murate - Pireuri din legume cu carne - Marinate - Sucuri

26

Lucrarea 2. Verificarea calităţii conservelor sterilizate din legume şi fructe Pregătirea probei pentru analiză. Constă în extragerea din diferite puncte ale lotului a unui număr de recipienţi, care variază în

funcţie de volumul recipientului. Recipienţii se şterg de praf şi se supun diverselor verificări în scopul stabilirii calităţii produsului conservat.

Se verifică: - aspectul exterior (bombajul, deformările mecanice, prezenţa aglomerărilor aliajului de

lipit, semnelor de coroziune la exterior); - marcarea; - ermeticitatea, - termostatarea, - prezenţa coroziunii pe suprafeţele interioare.

Apoi urmează verificarea conţinutului recipienţilor. A. Verificarea recipienţilor se referă la examinarea următoarelor elemente:

▪ starea exterioară şi interioară a recipienţilor, prezenţa eventualelor pete de rugină, deformări;

▪ aderenţa stratului interior; ▪ prezenţa petelor colorate interioare; ▪ starea liniei de sudură interioară.

Examinarea exterioară a recipienţilor: ▪ lipsa bombajului – conservele sterilizate trebuie să-şi păstreze forma stabilă. Sunt

considerate bombate atunci când unul sau ambele capace au formă convexă, care nu cedează la apăsare sau convexitatea se transmite capacului opus (în cazul recipienţilor metalici);

▪ lipsa deformărilor mecanice acţionează în sensul pierderii ermeticităţii, imediat sau în timp şi accelerează procesul de coroziune electrochimică;

▪ lipsa semnelor de coroziune în interior şi exterior – recipienţii trebuie să ▪ prezinte luciul caracteristic, fără urme de coroziune. ▪ lipsa aglomerărilor aliajului de lipit.

• Coroziunea în interiorul recipienţilor se examinează după golirea şi spălarea acestora

urmărind existenţa unor pete de diferite culori corespunzătoare coroziunii. Procesul de coroziune cuprinde trei trepte, care se manifestă astfel:

• apariţia petelor albastre – prima formă de coroziune, apare în urma interacţiunii dintre hidrogenul sulfurat, format în procesul de sterilizare şi staniul existent în compoziţia recipientului metalic (capac), cu formarea sulfurii de staniu sub forma unui precipitat albastru.

• apariţia petelor negre – a doua formă de coroziune. Hidrogenul sulfurat reacţionează cu fierul din compoziţia recipientului metalic (capac) şi formează sulfura de fier, un precipitat de culoare neagră.

• apariţia petelor de rugină – a treia formă de coroziune. Sulfura de fier din recipient, în contact cu oxigenul, formează oxidul de fier, un precipitat de culoare ruginie.

B. Identificarea marcării. Marcarea conservelor reprezintă operaţia de imprimare pe ambalaj sau pe etichetă a următoarelor date:

- întreprinderea producătoare, - data fabricaţiei, - grupa de conserve şi sortimentul, - numărul standardului sau al normei tehnice, - masa netă, - clasa de calitate, - termenul de garanţie etc.

27

Marcarea recipienţilor metalici se face prin: a) ştanţare sau ştampilare pe capac şi prin etichetare pe corp, b) ştanţare sau ştampilare pe capac şi prin litografiere pe corp, c) prin litografiere şi ştanţare pe capac.

Prima variantă este cea mai utilizată. Pe capacul cutiilor se aplică următoarele specificaţii: • primul rând – data fabricării produsului (ziua, luna, anul); ziua şi luna – cu două cifre: data

– (01 – 31); luna – (0 l – 12); anul fabricării – ultimele două cifre ale anului (01 – 05). • rândul doi – numărul de sortiment (de la una până la trei cifre ) şi numărul schimbul de

fabricare o cifră; • rândul trei – codul sistemului în subordonarea căruia se află întreprinderea producătoare

(industria cărnii – IC, industria alimentară – IA, cooperaţia de consum – CC, ramura agroindustrială – RI). De exemplu, conservele cu numărul de sortiment 85, produse de întreprinderea producătoare nr.3 a industriei cărnii IC, în schimbul întâi, la două noiembrie anul 2005, trebuie să fie marcate în felul următor:

021105 85 3 IC I

Pe corpul recipientului se aplică eticheta, care conţine următoarele specificaţii: ▪ denumirea întreprinderii producătoare sau marca de fabrică; ▪ denumirea sortimentului, tipul şi calitatea sa; ▪ numărul standardului sau al normei tehnice interne; ▪ masa netă; ▪ termenul de garanţie.

Recipienţii din sticlă se marchează, de regulă, prin etichetare. Pe etichetă, alături de specificaţiile menţionate mai sus, trebuie să se marcheze prin ştampilare sau perforare, data fabricaţiei în următoarea ordine:

- ziua prin două cifre (0l – 31); - luna prin litere (ian., febr., mart., apr., mai, iun., iul., aug., sept, oct, nov., dec.); - anul prin ultimele două cifre sau în întregime.

C. Controlul ermeticităţii. Ermeticitatea recipienţilor este o condiţie care asigură sterilitatea conservelor sterilizate şi

stabilitatea în timpul păstrării. Ermeticitatea se verifică prin: • măsurarea directă a presiunii în recipienţi; • introducerea recipienţilor în apă caldă şi urmărirea degajării bulelor de gaz; • introducerea recipientului în apă, vidarea vasului şi urmărirea degajării bulelor de gaz.

Determinarea ermeticităţii conservelor. Pregătirea probelor. Recipienţii se şterg de praf, se introduc într-un vas cu apă caldă şi după câteva minute se scot şi

li se îndepărtează etichetele. După uscare se degresează la falţuri. Principiul metodei: crearea unei diferenţe de presiune între presiunea din recipient care creşte şi

presiunea mediului înconjurător care scade, prin introducerea recipientului în prealabil pregătit în apă încălzită la temperatura de 95°C.

Modul de lucru:

Recipienţii pregătiţi introdu-i într-un singur rând într-un vas cu apă încălzită la temperatura 95ºC, volumul apei trebuie să fie aproximativ de 4 ori mai mare decât volumul recipienţilor, depăşind suprafaţa recipienţilor cu peste 5 cm. Menţine timp de 5 – 7 min, pentru a permite evacuarea mai uşoară a bulelor de aer din interiorul conservelor.

Degajarea dintr-un punct a unui curent continuu de bule de aer sau degajarea periodică a unor bule de aer dovedeşte neermeticitatea recipienţilor.

28

D. Determinarea sterilităţii (probarea la termostatare). Principiul metodei – menţinerea recipienţilor la temperatura de 40°C, timp de 7 – 10 zile, într-

un termostat şi apoi, verificarea bombajului.

Modul de lucru: Recipienţii (conservele sterilizate) care au corespuns probării la ermeticitate se menţin timp de

7 – l0 zile, la temperatura de 40°C (temperatura optimă pentru revitalizarea sporilor remanenţi) într-un termostat. În cazul în care există spori ai bacteriilor nedistruşi, deci sterilizarea nu s-a realizat corespunzător, aceşti spori se dezvoltă pe parcursul termostatării.

După termostatare recipienţii se lasă să se răcească până la temperatura camerei (l5 – 20°C) şi se examinează bombajul.

Sunt considerate bombate capacele şi fundurile recipienţilor care: ▪ prezintă suprafeţe convexe şi la păstrare nu îşi reiau forma normală; ▪ sub acţiunea apăsării cedează, însă revin la forma bombată, când apăsarea încetează; ▪ prin efectul apăsării revin la poziţia normală, însă transmit capacului opus convexitatea.

Examinarea organoleptică

Caracteristicile organoleptice ale conservelor sterilizate din legume şi fructe se examinează în condiţii specifice fiecărui tip de conservă. Produsele care se consumă reci vor fi temperate la 18 – 22°C, iar cele care se consumă în stare caldă vor fi încălzite la 50 – 60°C în ambalaj propriu, într-o baie de apă.

Caracteristicile de calitate ale conservelor sterilizate vor fi urmărite şi examinate în următoarea ordine:

▪ tipul şi starea ambalajului la exterior (aspectul ambalajului la exterior); ▪ marcarea; ▪ aspectul conţinutului la suprafaţă şi după transvazare; ▪ culoarea; ▪ consistenţa; ▪ gustul; ▪ mirosul; ▪ aspectul ambalajului în interior. Aspectul recipientului la exterior. Recipientul de sticlă trebuie să fie curat, închis ermetic, cu

capacul nebombat. Cutia metalică trebuie să fie nebombată, neturtită, fără pete de rugină; se admit uşoare deformări ale corpului cutiei, dar nu la falţ. Eticheta recipienţilor trebuie să fie curată, vizibil imprimată cu toate elementele de identificare, lipită simetric în plan pe recipient.

Aspectul recipientului în interior. Atât cutia, cât şi capacul nu trebuie să prezinte pete de rugină sau exfolieri ale peliculei protectoare. Recipientul de sticlă trebuie să fie curat.

Legumele şi fructele sterilizate prezintă o consistenţă tipică produselor fierte, fără a fi înmuiate excesiv. Ele trebuie să-şi păstreze forma la trecerea atentă pe un platou.

Gustul, mirosul şi aroma conservelor sterilizate de bună calitate au intensitate maximă şi corespund gustului şi aromei legumelor şi fructelor conservate.

Culoarea trebuie să fie cât mai apropiată de cea a materiilor prime proaspete, neprelucrate. Lichidul din conservele sterilizate de calitate trebuie să fie limpede, fără resturi de fructe şi

legume destrămate, fără seminţe, negelificat şi să nu depună sediment. La conservele de legume în soluţie de sare se examinează separat: 1. lichidul prin colectare într-un cilindru gradat, 2. legumele conservate prin aşezarea într-un strat subţire pe o farfurie albă plată. Se examinează uniformitatea culorii şi gradul de specificitate pe unitatea de ambalaj. Consistenţa se apreciază vizual, prin palpare şi masticare. Mirosul şi gustul – produsul se aduce la temperatura 18 – 22°C, se miroase şi se gustă. La conservele de mazăre verde în saramură se apreciază următoarele caracteristici

organoleptice, stabilindu-se încadrarea lor în specificaţiile standardelor şi altor norme de calitate:

29

Aspectul boabelor, întregi, de mărime uniformă. Există cinci tipuri de boabe de mazăre după mărimea bobului, max. 7,5 mm la mazărea de calitate superioară şi peste 9,3 mm la cea de masă.

Aspectul lichidului: limpede sau slab opalescent. La sortimentele inferioare se admite un lichid uşor gelatinos sau chiar cu sediment.

Culoarea boabelor variază de la verde până la verde – gălbuie. Pentru aprecierea calităţii compoturilor se examinează următoarele caracteristici

organoleptice: Aspectul: lichidul se toarnă într-un cilindru gradat de 250 cm3, iar fructele se aşază pe un

platou şi se examinează aspectul. Fructele trebuie să fie acoperite cu sirop, nedestrămate, neatacate de păsări, insecte etc. În

unitatea de ambalaj trebuie să existe fructe de aceeaşi varietate şi cu dimensiuni apropiate. La compoturi asortate se admit fructe de diferite varietăţi şi soiuri, fructe cu pieliţa necoaptă dar

nedesprinsă, nu se admit pete de putrezire, de mucegaiuri sau semne de lovire; perele, merele şi gutuile trebuie să fie decojite, lipsite de casa seminţelor şi de seminţe; caisele şi piersicile pot fi cu sau fără sâmburi.

Siropul trebuie să fie limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct în suspensie. Consistenţa se apreciază vizual, prin masticare şi palpare. Fructele trebuie să fie potrivit de tari, nerăsferte; se admit fructe fierte prea mult dar

nedestrămate, în proporţie de max. 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient (la mure şi zmeură se admit 30% fructe destrămate).

Culoarea se apreciază atât asupra lichidului, cât şi asupra pulpelor, cu ochiul liber, la lumina zilei.

Culoarea fructelor trebuie să fie caracteristică varietăţii, gradului de coacere şi omogenă în acelaşi recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neuniformă, în proporţie de max. 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient; la compotul de caise proporţia de fructe cu pistrui nu se limitează; la fructele de culori deschise (cireşe, prune, mere, pere) se admite culoarea slab brună; la pere şi gutui se admite şi culoarea slab roză.

Gustul şi mirosul se apreciază fără o pregătire prealabilă, la temperatura de 18 – 22°C, mirosind şi gustând produsul.

Mirosul şi gustul trebuie să fie plăcute, caracteristice fructelor fierte, fără nuanţe străine (acru, mucegăit, fermentat).

Examinarea fizico-chimică Din punct de vedere fizico-chimic prezintă importanţă următoarele caracteristici de calitate: • masa netă, • proporţia de legume şi fructe care se raportează la masa netă, • concentraţia de substanţe solubile, • aciditatea, • conţinutul de grăsime, • conţinutul de sare, • conţinutul de metale grele (staniu, cupru, plumb), • conţinutul de arseniu, • conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare.

Determinarea masei nete, a conţinutului total de legume şi fructe şi a conţinutului unui component, raportate la masa netă

Determinările se execută la conservele sterilizate din legume sau fructe, legume sau fructe lactofermentate, legume suprasărate, dulceaţă, pulpe de fructe.

La produsele – pastă de tomate, legume şi fructe deshidratate, supe concentrate, produse instant, sucuri de legume şi fructe, siropuri, nectaruri şi sucuri de fructe – se determină numai masa netă.

30

Pregătirea probelor Curăţă recipientul de etichete, spală-l la exterior şi usucă-l.

Modul de lucru:

Fiecare recipient cântăreşte-l cu precizie de ± l g (dacă are masa până la l kg), Ia balanţa tehnică şi determină masa brută (m). Conservele ce conţin grăsimi, dulceţurile încălzeşte-le în prealabil pe o baie de apă adusă la temperatura de 80 – 85°C, timp de 25 – 60 min. Şterge recipientul de apă, deschide-l şi trece în întregime conţinutul printr-o sită specială, care se află deasupra unui vas de acelaşi diametru cu sita, tarat în prealabil. Lasă să se scurgă 5 min, mişcând sita din când în când, în cazul celorlalte conserve, separarea conţinutului acestora se realizează fără o încălzire prealabilă, după metodologia descrisă mai sus.

Cântăreşte vasul cu lichid şi apoi recipientul gol (cu capac), după spălare şi uscare (m). Masa netă (m2) este dată de diferenţa dintre m şi m.

Masa netă (m2)= m – m1;

Proporţia de legume sau fructe, 100*m

mm

2

32 −=% , în care:

m = masa recipientului plin, în g, m1 = masa recipientului gol (cu capac), în g; m2 = masa netă a produsului cu lichid, în g; m3 = masa lichidului scurs, în g. În cazul în care componentele aflate pe sită sunt diferite, acestea se separă cu ajutorul unei

pensete, se trec fiecare pe o sticlă de ceas, tarată în prealabil (m4) şi se cântăresc (m5). Masa componentului X = m5 – m4.

Proporţia componentului X, 100*m

mm

2

45 −=% , în care:

m4 = masa sticlei de ceas, în g; m5 = masa sticlei de ceas împreună cu masa componentului X, în g. La conservele de legume în ulei şi sos tomate conţinutul total de legume raportat la masa netă

este de 50 – 75%. Determinarea acidităţii totale. În cazul produselor consistente, cu sau fără lichid, şi al acelor la care lichidul se filtrează greu,

proba se mărunţeşte, se cântăresc 20 g, se diluează cu apă distilată într-un balon gradat de 250 ml, încălzind conţinutul până la 80°C. După răcire, soluţia se filtrează.

În cazul produselor lichide se pipetează 20 ml de lichid şi se diluează cu apă într-un balon gradat de 250 ml. Balonul se completează cu apă până la semn şi se agită bine. Se iau din balon cu o pipetă 50 cm3 de lichid, se introduc într-un vas conic de 250 cm3 şi se titrează cu soluţie de NaOH O, l n în prezenţa fenolftaleinei (2-3 picături) până la apariţia unei coloraţii roze, care persistă timp de 30 de secunde. Din aceeaşi probă se efectuează două determinări paralele.

Valoarea acidităţii se determină după formula: Aciditatea titrabilă, cm³ NaOH

0,1n/100g 100*m*V

n*V*V2

31=

Aciditatea titrabilă, cm³ NaOH

0,1n/100cm³ 100*V*V

n*V*V2

31=

Unde: V1 – volumul total al soluţiei de analizat din balonul cotat, în cm³; V2 – volumul soluţiei luat pentru determinare, în cm³;

31

V3 – volumul soluţiei de NaOH 0,1n folosit la titrare, în cm3; m – masa probei luată la analiză, în g; V – volumul probei luat pentru analiză, în cm³. Aciditatea obţinută se exprimă în grade de aciditate (cantitatea în cm³ de NaOH 0,1n necesară

pentru neutralizarea acidităţii totale din 100 grame produs). Rezultatele se exprimă în mod convenţional în acidul care predomină în produsul respectiv. 0,009 – cantitatea în grame acid lactic corespunzătoare la l cm3 de NaOH 0,l n. 0,0067 – acid malic, 0,0070 – acid citric, 0,0075 – acid tartric. 2. Determinarea conţinutului de substanţă uscată. Determinarea se face cu ajutorul refractometrului, reglat în prealabil. În cazul produselor

consistente, se presează 50 grame produs omogenizat în pânză, cu ajutorul unei baghete se ia din probă şi se picură 2-3 picături de lichid pe prisma de jos a refractometrului, fără să se atingă suprafaţa prismei cu bagheta pentru a nu zgâria prisma.

În cazul produselor lichide sau dulceţurilor, se ia o probă de 2-3 picături ca în cazul de mai sus. Pentru determinare se ajustează clar linia de despărţire a câmpului refractometrului şi se citeşte repede pentru a evita pierderile prin evaporare. Determinarea se va efectua la temperatura de 20°C. La valoarea citită la refractometru se face corecţia astfel:

- sub 20°C se scade din valoarea citită la refractometru câte 0,07 pentru fiecare grad de temperatură;

- peste 20°C se adună la valoarea citită câte 0,07 pentru fiecare grad de temperatură. Media a 3 măsuri prezintă substanţele uscate (grade refractometrice la 20°C).

După fiecare determinare se şterge bine suprafaţa prismelor la început cu vată umedă şi apoi cu vată uscată sau cu hârtie de filtru uscată şi curată.

3. Determinarea concentraţiei impurităţilor minerale. Se efectuează în cazurile când se consideră că produsul conţine impurităţi minerale – nisip.

Acest indice este reglementat de standardul pentru pasta de tomate. Conţinutul impurităţilor se determină prin eliminarea particulelor de produs cu ajutorul unui jet de apă slab, care fiind mai uşoare decât impurităţile mecanice, sunt antrenate cu apă, astfel fiind separate din ele. Pentru determinare se vor lua l00 g de produs, care se va trece într-un pahar de sticlă cu volumul de 1l. El va fi umplut atent cu apă până la margine, amestecând conţinutul cu o baghetă de sticlă. Se va lăsa timp de 20-30 de minute pentru separarea impurităţilor, care cad în precipitat.

Când lichidul devine transparent, apa din pahar se scurge uşor, urmărind să nu treacă impurităţile mecanice. Precipitatul de la fundul paharului va fi trecut prin hârtia de filtru care nu lasă reziduu la calcinare şi se va clăti cu apă distilată. Hârtia de filtru împreună cu precipitatul va fi trecută într-un creuzet de porţelan preventiv calcinat şi cântărit şi va fi supus calcinării, după care urmează din nou cântărirea fiolei împreună cu reziduul din ea.

Cantitatea de impurităţi minerale se determină după formula:

Cantitatea de impurităţi minerale 100*% 12q

qq −= ,

Unde: q1 – masa fiolei calcinate, g; q2 – masa fiolei cu precipitatul calcinat, g; q – masa probei de produs, luată pentru analiză.

Rezultatele vor fi exprimate cu exactitate de până la 0,01%. Rezultatele obţinute la evaluarea calităţii conservelor se introduc în tabelul 2

32

Tabelul 2

Caracteristica indicilor Indici După standard Proba reală Corespunde sau nu

standardului


Tema: Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii zahărului

Zahărul este un produs rafinat, care se obţine pe cale industrială prin extracţie din sfecla de

zahăr sau trestia de zahăr. În dependenţă de metodele de obţinere calitatea zahărului este determinată de proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice.

Lucrarea 1. Clasificarea şi sortimentul zahărului

După particularităţile de obţinere şi în funcţie de caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice zahărul se clasifică în:

• Zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză neaglomerate; • Zahăr rafinat, după metoda de obţinere, se clasifică:

- Zahăr bucăţi, constituit din cristale de zaharoză sub formă de cuburi cu duritate redusă, tablete, cubuşoare dure;

- Zahăr rafinat tos, constituit din cristale de zahăr mărunt uniform calibrate; - Zahăr pudră, constituit din cristale de zahăr măcinate (extrafin, fin); - Zahăr candel (industrial), constituit din cristale gigantice de zaharoză cu destinaţie

pentru patiserie, fabricarea berii, şampaniei, vinurilor spumante; - Zahăr lichid – sirop de zaharoză invertită parţial sau total invertită.

Recoltarea probelor pentru controlul calităţii zahărului este prevăzută de standardul GOST

nr. 12569-67. Proba pentru analiză se recoltează după examinarea ambalajului şi stabilirea omogenităţii

lotului de marfă şi se menţine cel puţin 6 ore în ambalajul său în încăperea în care se face analiza, pentru a prelua temperatura mediului ambiant.

Lucrarea 2. Verificarea calităţii zahărului. Examinarea caracteristicilor organoleptice Se verifică caracteristicile organoleptice conform cerinţelor prescrise în standardele GOST

nr.21-78; GOST nr.22-78: - aspectul în stare solidă; - aspectul în soluţie 25% (solubilitatea în apă şi puritatea soluţiei) - culoarea; - mirosul şi gustul; - duritatea.

Aspectul în stare solidă

Modul de lucru: Pentru verificarea aspectului, proba de analiză se întinde în strat subţire pe o suprafaţă albă şi se

examinează cu ochiul liber; iar prin palpare uşoară cu mâna, constatăm lipiciozitatea şi rezistenţa aglomerărilor.

Zahărul cristal se prezintă sub formă de cristale uscate, nelipicioase, uniform calibrate, care curg liber, fără aglomerări.

Zahărul bucăţi se prezintă sub forma de bucăţi paralelipidice, cuburi, cu duritate redusă sau cu duritate înaltă, fără deformări şi pete.

33

Zahărul pudră se prezintă sub formă de pulbere fină, uscată, nelipicioasă, omogenă. Zahărul candel este alcătuit din cristale gigantice, uscate, nelipicioase, neuniforme.

Solubilitatea în apă şi puritatea soluţiei

(Aspectul în soluţie 25%) Pentru verificarea opalescenţei, într-un pahar cu diametrul de 60 – 65 mm, se prepară soluţie de

zahăr cu concentraţia de 25% prin dizolvare cu apă fierbinte. După răcire, îndreptând paharul spre sursa de lumină, se urmăreşte transparenţa, prezenţa sedimentelor, corpurilor străine şi particulelor în suspensie.

Soluţia de zahăr de 25% trebuie să fie complet stabilă, limpede, fără sediment, fără corpuri străine, fără particule în suspensie.

Culoare Este esenţială în aprecierea calităţii zahărului. Ea reprezintă un criteriu de evaluare a gradului

de rafinare şi de diferenţiere a tipurilor de zahăr. Zahărul rafinat trebuie să se prezinte de culoare albă, cu nuanţă sinilie şi luciu caracteristic:

1. zahărul bucăţi – alb, lucios; 2. zahăr tos (cristale) – alb, cu nuanţe sinilii şi luciu; 3. zahărul pudră – alb-mat; 4. zahărul candel – alb până la alb-gălbui; 5. sirop de zahăr – incolor până la slab gălbui. Zahărul de culoare gălbuie închisă conţine mai multe impurităţi organice. Culoarea exprimată

la substanţa uscată constituie 0,7-1,8 grade Ştamer.

Miros şi gust Pentru verificarea mirosului din proba de analiză se iau 150 cm3 şi se introduc într-o butelie cu

dop rodat cu volumul de 200 cm3 şi se lasă timp de 60 min. la temperatura camerei. Se scoate dopul şi se urmăreşte mirosul.

Gustul se apreciază prin degustarea unei cantităţi de 5g din proba de zahăr şi a unei soluţii de zahăr cu concentraţia de min. 10%.

Zahărul trebuie să fie dulce, fără miros şi gust străin, atât în stare uscată, cât şi în soluţie. Examinarea fizico-chimică

Indicii fizico-chimici ai zahărului sunt: - conţinutul de apă; - conţinutul de zahăr raportat la substanţă uscată; - conţinutul de substanţe reducătoare; - conţinutul de substanţe insolubile în apă (mg/kg) în funcţie de sortiment; - conţinutul de cenuşă; - cota impurităţilor de fier, %; - coloraţia (în unităţi convenţionale). Verificarea calităţii zahărului se efectuează prin una din următoarele metode: A. Metode fizice:

• metoda refractometrică (compoturi, gemuri, dulceţuri); • metoda zaharometrică (mustul de struguri, sucuri de fructe); • metoda polarimetrică (siropuri).

B. Metode chimice: • metoda manganometrică (Bertrand); • metoda iodometrică (Luff-Schoorl) • metoda Ofner.

Metodele fizice sunt mai rapide şi au o aplicabilitate mai frecventă în aprecierea calităţii zahărului.

Determinarea umidităţii zahărului conform standardului GOST nr.12570-67

34

Principiul metodei Metoda se bazează pe scăderea în greutate a probei analizate până la masa constantă în urma

evaporării apei prin încălzirea în etuvă la temperatura 103 + 20C timp de 2 ore.

Modul de lucru: Fiola curată şi uscată ce conţine 10-15 g de nisip şi o baghetă de sticlă se usucă în etuvă la

temperatura 1030C timp de 30 min, apoi se răceşte 10-15 min în exicator, se cântăreşte la balanţa analitică cu o precizie de 0,0001 g, se notează masa (m). În fiola cântărită se cântăresc 5g de zahăr, se notează masa (m), se introduce în etuvă pentru 2 ore la temperatura de 1030+20C.

La scoaterea din etuvă fiola trebuie imediat acoperită şi introdusă în exicator. După răcire (30 min), se cântăreşte la balanţa analitică. Se notează masa (m2)

Umiditatea (X) se exprimă în procente şi se calculează după formula:

100%*mm

mmX 1

21

−

−=

Determinarea zaharozei

• Se efectuează prin metoda polarimetrică, bazată pe rotirea de către atomii de carbon asimetrici din molecula zaharozei, a planului luminii polarizate cu un unghi a cărui valoare este proporţională cu conţinutul de zaharoză al probei şi cu grosimea stratului de soluţie de zahăr traversat de lumină.

Rezultatele analizelor se înscriu în tabelul 1 Tabelul 1

Caracteristica indicilor Indici După standard Real


1 2 3 4


Tema: Clasificarea, sortimentul şi metodele de verificare a calităţii produselor de cofetărie

Produsele zaharoase, cunoscute sub denumirea de dulciuri, se caracterizează printr-un conţinut sporit de substanţă uscată (98%), alcătuită în cea mai mare parte din zahăr. Ele au valoare energetică sporită şi gust dulce nuanţat, specific fiecărui sortiment în parte.

Lucrarea 1. Clasificarea, sortimentul produselor de cofetărie

Lucrarea se efectuează studiind particularităţile produselor de cofetărie zaharoase şi făinoase, în baza manualelor, standardelor şi instrucţiunilor metodice.

În baza rezultatelor obţinute îndeplineşte tabelul 1. Tabelul 1

Grupe de produse Subgrupe Caracteristica

merceologică Condiţii şi termene

de păstrare 1 2 3 4

Recoltarea şi pregătirea probelor pentru evaluarea calităţii produselor de cofetărie

Metodologia recoltării şi pregătirii probelor pentru determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice sunt prevăzute de standardul GOST nr.5904-82.

Lucrarea 2. Verificarea calităţii produselor de caramelaj

Verificarea calităţii produselor de caramelaj se efectuează în corespundere cu cerinţele caracteristicilor de calitate stabilite de standardul GOST 6477-69.

35

Examenul organoleptic al produselor de caramelaj Prin analiză organoleptică se verifică:

• starea preambalajului şi învelişului; • forma; • culoarea; • starea suprafeţei; • consistenţa umpluturii; • gustul.

Starea preambalajului şi învelişul caramelei Se verifică fiecare bucată de caramelă, urmărind ajustarea şi starea de împachetare a caramelei.

Dacă se întâlnesc în proba de analiză bucăţi despachetate sau parţial despachetate, aceste bucăţi se cântăresc şi se determină procentul lor din masa probei, comparând datele cu cele stabilite de standard.

Forma, culoarea şi starea suprafeţei caramelei Bucăţile de caramelă se despachetează de ambalaj şi se supun evaluării. La examinare se ia în vedere: • bucăţile de caramelă deformate, strivite, cu încheieturi deschise; • uniformitatea culorii; • prezenţa unităţilor lipite; • starea suprafeţei (uscată sau lipicioasă).

Forma – bucăţi de formă şi mărime diferite, regulate, întregi; Suprafaţa – lucioasă sau brumată uniform, uscată, nelipicioasă la pipăit, neaglomerată; Culoarea – uniformă, bine omogenizată, de culoare plăcută în concordanţă cu aroma utilizată,

fără pete; Gustul şi aroma – plăcute, bine exprimate, specifice adaosurilor, fără modificări de gusturi şi

mirosuri străine. Aspectul în secţiune– masă amorfă, sticloasă, casantă la spargere; iar cele cu umplutură –

umplutura variabilă în funcţie de produs (fragedă, cremată, siropoasă). Examenul fizico-chimic

Caracteristicile fizico-chimice importante utilizate la aprecierea calităţii produselor de caramelaj sunt următoarele:

- zahărul total (min. 65% zahăr invertit); - zahărul direct reducător (max. 25% zahăr invertit); - conţinutul de apă în înveliş max. 2,5%, iar în umplutură 22%÷ 25%; - aciditatea (0,3 grad% ÷0,4 grad % acid citric); - conţinutul de grăsimi; - părţile componente (învelişul şi umplutura); - numărul de bucăţi într-un kilogram; - cenuşă insolubilă în HCl 10%. Determinarea numărului de bucăţi într-un kilogram

Modul de lucru:

Mărimea caramelei se poate exprima prin numărul de bucăţi într-un kg sau grame pentru o bucată:

- dacă proba de laborator ne permite, se cântăreşte 1 kg de caramele şi se numără bucăţile obţinute;

- dacă proba de laborator e mai mică de 1kg, atunci proba se cântăreşte, se numără bucăţile din probă şi se determină după formula:

mn*1000X =

36

• n – numărul de bucăţi în proba cântărită; • m – masa probei, grame. În funcţie de mărime, caramelele sticloase neumplute trebuie să fie în număr de: - 120-220 de bucăţi la 1 kg pentru cele mari; - 221 – 350 de bucăţi la 1 kg pentru cele mijlocii; - peste 350 de bucăţi la 1 kg pentru cele mici.

Determinarea părţilor componente Se stabileşte proporţia umpluturii, învelişului şi a adaosurilor. În cazul produselor la care separarea în părţi componente se face uşor, din proba de analiză se

ia o cantitate de minimum 100 g, se cântăreşte la balanţa tehnică, se separă învelişul de umplutură sau de nucleu prin tăiere sau radere, cântărindu-se ulterior, după caz, fie învelişul, fie umplutura, sau nucleul.

Procentul de umplutură se calculează după formula: Umplutura, % = (m1 /m)*100 m – masa bomboanelor întregi, în grame; m1 – masa umpluturii sau nucleului, în grame.

Lucrarea 3. Verificarea calităţii biscuiţilor Biscuiţii fac parte din categoria produselor de panificaţie afânate chimic. Aprecierea calităţii biscuiţilor se realizează prin verificarea indicilor organoleptici şi fizico-

chimici în baza cerinţelor prescrise de standardul (DCTY 3781-98). Verificarea dimensiunilor – din proba de analiză se iau 5 bucăţi şi se măsoară cu rigla.

Rezultatul determinării este dat de media aritmetică a măsurărilor efectuate. Datele obţinute se compară cu cele din standard.

Examinarea organoleptică. Aspectul exterior – se urmăreşte uniformitatea biscuiţilor: • forma; • desenul; • prezenţa defectelor (bule sau goluri de aer, grăsime exudată la suprafaţă); • neuniformitatea suprafeţei; • proporţia biscuiţilor sfărâmaţi. Aspectul în secţiune – proba trebuie să prezinte straturi uniforme, cu o porozitate fină, fără

goluri, fără incluziuni străine sau bucăţi de aluat neomogenizate. Culoarea trebuie să fie tipică, uniformă, bine pronunţată, gălbuie sau brună deschisă. Defectele

de culoare care pot apărea sunt: • culoarea albicioasă ce se datorează nerespectării temperaturii de coacere şi fenomenului de

îmbrunare neenzimatică; • închiderea culorii (carbonizarea), datorită temperaturilor ridicate de coacere. Gust şi miros – corespunzător sortimentului şi a componenţilor adăugaţi conform reţetei. În

faza avansată de degradare, biscuiţii devin cu caracteristici de miros specific şi gust rânced. Consistenţa – tare, fragedă, nesfărâmicioasă. În cazul biscuiţilor cu cremă aprecierea se face

separat asupra celor două componente. Crema trebuie să fie omogenă, mată, nelipicioasă, uniform repartizată, să nu depăşească marginile.

Modul de lucru:

Verificarea aspectului. Se iau cca 300 g biscuiţi, se aşază pe o hârtie albă şi se observă aspectul exterior, iar după ruperea manuală se urmăreşte aspectul în secţiune (stratificarea, porozitatea etc.)

Verificarea culorii. Se examinează vizual, la suprafaţă şi în secţiune. Verificarea consistenţei. Se apreciază frăgezimea la ruperea manuală a biscuiţilor. Verificarea mirosului. Se iau cca 5 g probă de biscuiţi bine mărunţiţi în prealabil într-un mojar

cu pistil şi se introduc într-un pahar de laborator, adăugându-se cca 50 cm3 de apă caldă (60˚C –

37

700C). Se omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă cca 1 minut, se acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaus cca 3 minute şi se miroasă suspensia.

Verificarea gustului. Se ia o bucată de biscuit şi prin masticaţie se apreciază gustul şi eventualele impurităţi minerale, prin scrâşnetul specific pe care acestea le produc.

Examinarea fizico-chimică. Principalele caracteristici fizico-chimici care se analizează pentru stabilirea calităţii biscuiţilor

sunt: • conţinutul de apă, • zahărul total raportat la substanţă uscată; • conţinutul de grăsime raportat la substanţă uscată; • alcalinitatea; • cenuşa insolubilă în HCl 10%; • conţinutul de sare; • gradul de absorbţie, %. Determinarea alcalinităţii. Principiul metodei – titrarea extractului apos cu acid clorhidric cu concentraţia 0,1 n, în

prezenţă de albastru de brom – timol ca indicator.

Modul de lucru: Se cântăreşte la balanţa tehnică, cu precizie de 0,01 g. 25 g din proba de analizat omogenizată.

Se trece proba într-un balon cu dop rodat de 250 cm3 şi se adaugă până la semn apă distilată. Se agită bine conţinutul cu bagheta la intervale de 10 minute şi se lasă la macerat 30 de minute.

Soluţia se filtrează prin vată de sticlă, iar din filtratul obţinut se recoltează 100 cm3, se trece într-un vas de sticlă uscat şi se titrează cu acid clorhidric 0,1 n în prezenţa albastrului de brom – timol ca indicator, până la virarea culorii din albastru în galben.

Alcalinitatea se exprimă în grade de alcalinitate. Un grad de alcalinitate reprezintă volumul de acid clorhidric sol. 1 n, în cm3, necesar pentru neutralizarea alcalinităţii din 100 g produs, după caz 100 cm³.

Alcalinitatea, grade de alcalinitate 100*m

n*V=

V – volumul de reactiv folosit la titrare, în cm3; n – normalitatea soluţiei de acid clorhidric; m – masa probei corespunzătoare celor 100 cm3 filtrat, în g. Biscuiţii, indiferent de tip, trebuie să aibă alcalinitatea max. 2 g de alcalinitate. Conţinutul de apă, zahărul total raportat la SU şi conţinutul de grăsime raportat la SU variază în

compoziţia biscuiţilor, în funcţie de tipul acestora: • umiditatea: între 5% (crackers) şi 10% (şpriţaţi); • zahărul total raportat la SU: 4% – 6% (crackers) şi 8% – 18% (glutenoşi); • conţinutul de grăsime raportat la SU: 8% – 12% (glutenoşi) şi 18% – 25% (crackers). Rezultatele obţinute la evaluarea calităţii produselor de cofetărie se includ în tabelul 2

Tabelul 2

Caracteristica indicilor Indici

Corespunde sau cu abateri de la standard

38

Corector – V. Solovei Rectificare computerizată – T. Boico Procesare computerizată – Feofan Belicov

Semnat pentru tipar 23.01.06 Format 60 ×84 1/16.. Coli editoriale 3,8

Coli de tipar 4,5. Comanda . Tirajul 100 ex.

Tipografia Academiei de Studii Economice din Moldova Chişinău, str. Mitropolit G. Bănulescu-Bodoni 59,

Tel: 22-27-68

39

CULEGERE DE LUCRĂRI APLICATIVE LA MERCEOLOGIA …

Documents

Transcript of CULEGERE DE LUCRĂRI APLICATIVE LA MERCEOLOGIA …