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Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca Ufficio Scolastico Regionale per la Lombardia

Istituto di Istruzione Secondaria Superiore Paolo Frisi

Liceo delle Scienze Umane Opzione Economico-Sociale Istituto Professionale Settore Servizi

Via Otranto 1, angolo Cittadini - 20157 Milano Tel. 02 - 3575716/8 Fax 02 - 39001523

E-mail [email protected] – Sito www.ipsfrisi.it Cod. Fisc. 80127550152

Prot. n° 3409 C/29d del 15/05/2013 n° esp. all'albo: 598 del 15/5/2013

ESAME DI STATO

A.S. 2012/2013

DOCUMENTO DEL CONSIGLIO DI CLASSE 5P CAPAC

DIPLOMA DI: TECNICO DEI SERVIZI DELLA

RISTORAZIONE

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INDICE ELENCO DEI DOCENTI DELCONSIGLIO DI CLASSE DEL CAPAC pag. 3 ELENCO DEI DOCENTI DEL CONSIGLIO DI CLASSE DEL FRISI pag. 4

ELENCO DEI CANDIDATI E TITOLO DELLE TESINE/PERCORSI pag. 5

PREMESSA DI CARATTERE NORMATIVO pag. 6 PROFILO PROFESSIONALE pag. 7

PRESENTAZIONEDELLA CLASSE pag. 8

CONTENUTI DISCIPLINARI ITALIANO pag. 10 STORIA pag. 14 MATEMATICA pag. 16 INGLESE pag. 18 FRANCESE pag. 20 ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE pag. 23 LEGISLAZIONE pag. 26 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE pag. 28 LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI pag. 31

QUADRO SINOTTICO DELLE ORE DI LEZIONE NEL QUINQUENNIO pag. 34 PRESENTAZIONE AREA ALTERNANZA SCUOLA LAVORO pag. 35

CRITERI DI VALUTAZIONE pag. 39 MODALITÀ E STRUMENTI DI LAVORO DEL CONSIGLIO DI CLASSE DEL CAPAC pag. 40 ATTIVITÀ INTEGRATIVE ED EXTRA-CURRICOLARI pag. 42

SIMULAZIONE TERZE PROVE ESAMI DI STATO (TESTO DELLE PROVE) pag. 43

GRIGLIE DI VALUTAZIONE PRIMA PROVA pag. 63 SECONDA PROVA pag. 67 TERZA PROVA pag. 68 COLLOQUIO pag. 70

ALLEGATO: ACCORDO CAPAC FRISI pag. 71

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ELENCO CONSIGLIO DI CLASSE CAPAC

DISCIPLINA DOCENTI FIRMA

Lingua Italiana Marotta Ylenia

Lingua Inglese Moroni Mariangela

Lingua Francese Vaira Anastasia

Storia Ariazzi Pierluigi

Matematica Riccardi Antonino

Alimenti e alimentazione Menaggia Giorgio

Economia e gestione delle aziende ristorative

Pitzalis Silvio

Legislazione Goffredo Luisa

Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi

Rubinacci Salvatore

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ELENCO CONSIGLIO DI CLASSE FRISI

DISCIPLINA DOCENTI FIRMA

Lingua Italiana Maria Rizzuto

Lingua Inglese Mariella Milano

Lingua Francese Massimo Fumagalli

Storia Maria Rizzuto

Matematica Roberto Gualano

Alimenti e alimentazione Carmela Buono

Economia e gestione delle aziende ristorative

Francesco Lopez

Legislazione Filippo Lo Nobile

Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi

Carmine Santagata

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ELENCO CANDIDATI E TITOLO DELLE TESINE/PERCORSI

ELENCO ALLIEVI TITOLO TESINE/PERCORSI

1 Aliaga Guadalupe Josselyn PRODOTTI VEGETALI E BIOLOGICI

2 Bilotta Federico CONSUMO DELL'ALCOOL NELLE NUOVE GENERAZIONI

3 Cabrera Leo Giuseppe CANADA: IMMIGRAZIONI DEI GIOVANI ALL'ESTERO PER LAVORO

4 Carettoni Davide I CALCIATORI E LA LORO CORRETTA ALIMENTAZIONE

5 Carnovale Stefano FORME RISTORATIVE PER EVENTI E CERIMONIE

6 Cavicchioli Irene FAST FOOD: ITALIA vs AMERICA

7 Contreras Samaniego Sandy Esther LA CELIACHIA

8 De Bortoli Fabio LA CUCINA GIAPPONESE

9 Guernelli Sonia IL CAFFE'

10 Iulianella Maximilian IL CONSUMO DEI PRODOTTI ITTICI IN ITALIA

11 Marano Pasquale Micheal GIAPPONE TRA AVANGUARDIA E TRADIZIONI

12 Medaglia Antonio L'IMPORTANZA DELLO ZUCCHERO DI CANNA NELLA CULTURA CUBANA

13 Pinto Franco EXPO 2015

14 Piva Mirko HAPPY HOUR

15 Secondi Daniele L'IMPORTANZA DEL CONSUMO DI FRUTTA NEGLI ADOLESCENTI

16 Sforza Vincenzo I RECENTI CAMBIAMENTI NEL MERCATO DEL

VINO

17 Simon Maria Diana IL CONSUMO DI CIOCCOLATO IN ITALIA

18 Siragusa Gianclaudio L’EVOLUZIONE DELL’ALIMENTAZIONE E DELLA RISTORAZIONE IN ITALIA DOPO LA SECONDA GUERRA MONDIALE

19 Villacres Ivan WHISKY

20 Villegas Leon Katherine Andrea RISTORAZIONE: SICUREZZA NEL SELF SERVICE

21 Zafe Giorgia LA FIGURA DELLA WEDDING PLANNER NELLA RISTORAZIONE

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PREMESSA DI CARATTERE NORMATIVO

La classe 5P CAPAC POLITECNICO DEL COMMERCIO E DEL TURISMO di cui al presente Documento è composta da studenti provenienti da un percorso di IeFP, ad ordinamento regionale. Il gruppo di IeFP, in possesso del Diploma Professionale Tecnico di cucina o Tecnico dei servizi di sala e bar, ha frequentato il corso annuale integrativo, valevole per l’accesso all’esame di Stato previsto dall’art. 15 ecc. del Dlgs n. 226/05 e regolamentato, a livello nazionale dalle Linee guida recepite con DM 4/2011 e dall’OM n° 13 esami di Stato ed a livello regionale, dalle Linee guida regionali, allegato A) al DDG 6424/12. Il gruppo di IeFP è stato aggregato alla classe 5P dell’IIS Paolo Frisi sulla base della tabella di corrispondenza dei titoli di cui alle Linee regionali, in coerenza con le disposizioni normative in materia. Gli alunni di tale gruppo sono aspiranti candidati all’esame; a seguito dello scrutinio di ammissione, in coerenza a quanto previsto dalla citata OM 13, gli studenti saranno a tutti gli effetti considerati candidati interni. Il corso annuale del gruppo di IeFP si è sviluppato in coerenza con la fisionomia specifica dell’ordinamento di IeFP, in ottemperanza alle specifiche disposizioni di cui alle Linee guida regionali e sulla base della Convenzione stipulata tra l’Istituzione scolastica Paolo Frisi di Milano e l’Istituzione formativa CAPAC POLITECNICO DEL COMMERCIO E DEL TURISMO, allegato al presente Documento. La declinazione specifica del percorso formativo trova evidenza nella parte successiva del presente Documento.

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PROFILO PROFESSIONALE

TECNICO DEI SERVIZI DELLA RISTORAZIONE Il Tecnico dei Servizi della Ristorazione è il responsabile delle attività di ristorazione nelle varie componenti in cui essa si articola, in rapporto anche alla specifica tipologia di struttura ristorativa in cui opera. OBIETTIVI TRASVERSALI:

· saper rispettare tempi, spazi e consegne · rispettare il Regolamento dell’Istituto · mantenere la concentrazione · partecipare all’attività didattica · relazionarsi correttamente con compagni e docenti · saper analizzare e sintetizzare un testo · utilizzare il lessico specifico delle discipline · sviluppare il senso critico

COMPETENZE PROFESSIONALI:

· saper provvedere all’approvvigionamento delle derrate · saper controllare qualità-quantità-costi della produzione e della distribuzione dei

pasti · saper allestire buffet e banchetti · saper organizzare e guidare un gruppo

CONOSCENZE:

· il mercato ristorativo ed i suoi principali segmenti · l’andamento degli stili alimentari e dei consumi · l’igiene professionale · i moderni impianti tecnologici, le attrezzature e le dotazioni di servizio · le tecniche di lavorazione, la cottura e la presentazione degli alimenti · la merceologia e le più innovative tecniche di conservazione degli alimenti · l’antinfortunistica · i principali istituti giuridici che interessano la vita di un’azienda ristorativa · gli strumenti che può utilizzare un’azienda per conoscere il mercato.

Il Tecnico dei Servizi di Ristorazione deve saper utilizzare due lingue straniere e possedere capacità di comunicazione, di comprensione delle esigenze del personale e della clientela e di rappresentazione delle finalità dell’azienda.

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PRESENTAZIONE DELLA CLASSE La classe è composta da 21 allievi, di cui 7 femmine e 14 maschi, appartenenti a una fascia di età che oscilla tra i 18 e i 23 anni. Gli alunni costituiscono un gruppo eterogeneo proveniente da diverse istituzioni formative. In particolare:

5 dal CAPAC, Politecnico del Commercio e del Turismo; 5 dal CFP AFOL NORD; 3 dal CFP AFOL SUD; 1 dal CFP ENAIP; 7 dal CFP GALDUS.

Il percorso formativo svolto dagli allievi negli anni precedenti si è diversificato in due indirizzi specifici:

tecnico di cucina (17); tecnico dei servizi di sala bar (4).

L’eterogeneità di provenienza degli allievi, associata al diverso percorso didattico svolto in precedenza (pur comune nello sviluppo delle competenze professionali), hanno determinato nella prima parte dell’anno scolastico, alcune criticità, soprattutto relative all’adeguamento del livello di preparazione necessario a soddisfare gli obiettivi previsti per affrontare l’Esame di Stato. Anche la costituzione di un corpo docenti completamente rinnovato ha comportato la necessità di un periodo di conoscenza iniziale fondamentale a supportare in modo adeguato la preparazione degli allievi in vista dell’esame di Stato finale. Un rilevante elemento di criticità è rappresentato dalla seconda lingua straniera (francese) prevista nel percorso curriculare dell’Istruzione di Stato fin dal primo anno, ma assente in quello dell’Istruzione Formativa. Un altro aspetto da considerare in via preliminare è la presenza di diversi allievi stranieri che in alcuni casi dimostrano persistenti difficoltà nella comprensione e nella produzione scritta in lingua italiana. Nonostante le criticità, buona parte della classe ha mostrato una discreta capacità di recupero complessivo, e ha raggiunto un livello soddisfacente di acquisizione delle conoscenze e competenze necessarie per sostenere l’esame di Stato. In particolare un piccolo gruppo di alunni ha mostrato impegno costante e buone capacità logico-espressive, raggiungendo risultati apprezzabili in tutte le materie. Sono altresì evidenziabili alcuni casi di allievi che mostrano una preparazione ancora lacunosa soprattutto dal punto di vista espressivo, a causa di lacune derivate da precedenti percorsi scolastici accidentati o della non completa padronanza della lingua italiana. Sono presenti inoltre tre allievi con DSA, che grazie al loro impegno in classe e a casa, sono riusciti a raggiungere livelli di preparazione più che sufficienti. Complessivamente, Il comportamento degli allievi è stato sempre corretto e rispettoso delle regole. Alcuni studenti hanno dimostrato particolare senso di responsabilità e hanno partecipato con interesse alle lezioni. La frequenza è stata per alcuni allievi regolare, per altri compresa nei limiti previsti dal corso. Gli studenti con un maggior numero di assenze si sono preoccupati di recuperare i contenuti didattici affrontati in loro assenza.

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Sono da sottolineare il grande impegno e la determinazione mostrati da tutta la classe nell’approccio alla lingua francese, in quanto la maggior parte degli allievi ne ha iniziato lo studio solo quest’anno. La grande volontà di apprendere, il costante esercizio e uno studio intenso hanno permesso agli allievi di raggiungere livelli mediamente positivi. In particolare risulta apprezzabile lo sforzo degli allievi di origine straniera e di quelli con DSA.

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DISCIPLINA ITALIANO DOCENTE Prof.ssa YLENIA MAROTTA

TESTO ADOTTATO:

Paolo Di Sacco, Mappe di letteratura,IlSettecento, L’Ottocento

Paolo Di Sacco, Mappe di letteratura,Il Novecento

Lo sviluppo della competenza linguistica costituisce il filo conduttore trasversale a tutto il curricolo, con particolare attenzione al rapporto interattivo tra lingua italiana e Lingue Straniere. La competenza relativa alla comunicazione in madre lingua definisce la padronanza della variabilità degli usi linguistici, dall’asse degli usi “letterari”, a quello degli usi tecnici legati al settore professionale. Al suo sviluppo concorre fortemente l’educazione letteraria, intesa come sviluppo dell’habitus alla lettura autonoma di testi di diverso genere ed alla loro contestualizzazione e comprensione storico- culturale. La padronanza linguistica riguarda le diverse modalità e fasi di redazione di un testo informativo o argomentativo, dalla raccolta delle idee, delle informazioni e/o di fonti di diverso tipo, alla loro rielaborazione ed alla sintesi finale. Le capacità tradizionali di parlare, leggere, scrivere, ascoltare sono interpretate in modo unitario, come abilità o dimensioni di un’unica esperienza di espressione-comunicazione.

COMPETENZA ABILITÀ MINIME Gestire l’interazione comunicativa, individuando modalità e codici adeguati alle situazioni e ai diversi contesti sociali e professionali

Applicare tecniche di interazione relative agli aspetti pragmatici e soprasegmentali della comunicazione

Applicare tecniche di ricerca, elaborazione e organizzazione di informazioni e concetti

Applicare tecniche di articolazione complessiva e locale del testo

Utilizzare le strutture morfosintattiche e il lessico funzionali allo scopo e alla tipologia testuale

Leggere, comprendere e interpretare testi letterari

Adottare specifiche tecniche di lettura e in rapporto alla tipologia di testo

Utilizzare criteri di storicizzazione dei testi (analisi formale e del contesto sociale e culturale) Identificare i nessi tra produzione letteraria e quadro storico-

culturale in chiave diacronica Applicare tecniche di analisi tematica, stilistica, narratologica

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CONTENUTI DISCIPLINARI

GIOVANNI VERGA: La vita La stagione del verismo

La "conversione" al Verismo:Nedda I racconti di Vita dei campi Il "ciclodei Vinti" e i Malavoglia

I Malavoglia

Il significato del romanzo La sperimentazione linguistica e il discorso indiretto libero Il "coro paesano" La trama

DaI Malavoglia “La famiglia Toscano”

Mastro Don Gesualdo Il romanzo di Gesualdo La prima parte: la "roba", l'amore La seconda parte: ascesa e decadenza del protagonista La struttura e la trama dell'opera

Da Mastro Don Gesualdo: “Gesualdo e Diodata alla Canziria”, “La morte di Gesualdo”

GIOVANNI PASCOLI: La vita e la personalità Il percorso delle opere

La novità di Myricae I canti di Castelvecchio

La poetica del “fanciullino” e il suo mondo simbolico

La teoria del ”fanciullino” Il poeta-fanciullo Il simbolismo pascoliano Presenza simboliche: le campane, i fiori, gli uccelli Il “nido” e la madre

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Lo stile e le tecniche espressive

I suoni: l’uso delle onomatopee La scelta lessicale: diversi livelli di linguaggio Un sintassi soggettiva

Da Myricae:“Lavandare”, “Novembre”, “X Agosto” DaI fanciullino: “Il fanciullo che è in noi” ITALO SVEVO: La vita e il contesto culturale Il percorso delle opere

Una vita: fra autobiografia e distanza critica Il tema dell’inettitudine Da Una vita a Senilità La coscienza di Zeno: un libro nuovo per tempi nuovi La “diversità” di Zeno

La coscienza di Zeno

Zeno, un uomo malato in un mondo malato Il ruolo della psicoanalisi L’ambiguità e la testimonianza della crisi La sperimentazione narrativa La trama e la struttura dell’opera

Da La coscienza di Zeno: “Il fumo”, “Il funerale mancato”

LUIGI PIRANDELLO:

La vita

Le idee e la poetica: relativismo e umorismo La personalità molteplice La poetica dell’Umorismo

L’itinerario di uno scrittore sperimentale

La ricca produzione novellistica Il teatro delle “maschere nude” Il percorso del teatro pirandelliano

Il fu Mattia Pascal:

Un’avventura paradossale La novità delle strutture narrative

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La trama dell’opera Da Novelle per un anno: “Il treno ha fischiato” DaI fu Mattia Pascal: “Adriano Meis”

EUGENIO MONTALE: La vita

L’itinerario delle opere e i temi:

La stagione ligure: Ossi di seppia La stagione fiorentina: Le occasioni e La bufera La stagione milanese: Satura e gli ultimi libri

La poetica e lo stile:

Il poeta del “male di vivere” L’essenzialità stilistica di Ossi di seppia

Ossi di seppia:

Una piccola, grande rivoluzione letteraria Il paesaggio ligure

Da Ossi di seppia “Non chiederci la parola”, “Spesso il male di vivere”,

“Meriggiare pallido assorto” Modulo trasversale propedeutico alla prima prova scritta dell’esame di Stato Tipologie: analisi del testo saggio breve articolo traccia storica e/o di attualità

Milano, li 30/04/2013 Docente Alunni: …………………………………………………….

............................................................. Prof.ssa . Ylenia Marotta

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DISCIPLINA STORIA DOCENTE Prof. PIERLUIGI ARIAZZI

TESTO ADOTTATO:

BALZANI ROBERTO BOLOCAN BIAGIO FORUM STORIA 2 ARCHIMEDE EDIZIONI

La competenza storico-sociale e civica, definisce l’utilizzo e la finalizzazione di conoscenze ed abilità di carattere storico e sociale al contributo attivo del soggetto nella comunità di appartenenza. La dimensione storica costituisce elemento portante; ad essa si riferisce l’habitus alla tematizzazione e problematizzazione dei nodi e delle grandi questioni del presente, alla strutturazione della molteplicità di informazioni, all’utilizzo di modelli appropriati per inquadrare, comparare, periodizzare fenomeni storico-sociali locali, regionali, continentali e planetari. La riflessione sulla vita civile e politica del recente passato, estende ed approfondisce la stressa dimensione civile del soggetto in apprendimento. In particolare i temi storici affrontati e le prospettive di indagine contribuiscono a illuminare, mediante un percorso di approfondimento ricorsivo, la nozione di cittadinanza responsabile, le tematiche legate ai diritti e doveri e a valori civici quali la democrazia, diritti umani, partecipazione, coesione sociale, solidarietà, tolleranza di fronte alla diversità e legalità.

COMPETENZA ABILITÀ MINIME

Comprendere e interpretare eventi rilevanti per la comunità utilizzando strumenti e categorie fondamentali proprie del metodo storico

Recepire da diverse tipologie di fonti le

informazioni relative alla vita sociale e civile, ed all’identità e storia del territorio

Utilizzare concetti organizzatori - nuclei concettuali portanti

Elaborare ricostruzioni mediante il reperimento di costanti, di relazioni tra le variabili storiche e l’individuazione di cause e concause

Stabilire relazioni tra le variabili storiche applicare concetti interpretativi e termini

storici in rapporto con gli specifici contesti storico- sociali

Applicare tecniche di documentazione, mediante fonti informative di diversa natura, scopo e oggetto

applicare le conoscenze del passato per la comprensione del presente

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CONTENUTI OBIETTIVI

ACCOGLIENZA - Conoscenza della classe. - Verifica situazioni personali di partenza. - Impostazione del programma.

L’età degli imperialismi in

Europa e la I guerra mondiale: Imperialismo, colonialismo e corsa agli armamenti; - La crisi di fine secolo e l’età

giolittiana - La I guerra mondiale, - La rivoluzione russa del

1917 - I trattati di pace ed il nuovo

assetto dell’Europa.

Riconoscere il peso storico di un evento traumatico che ha segnato l’inizio della decadenza europea e della fine dell’eurocentrismo

La crisi delle democrazie in

Europa - Il primo dopoguerra ed il

fascismo in Italia - L’ascesa di Hitler e la

dittatura nazista - La tragedia del popolo

ebraico

- Riconoscere nelle diverse interpretazioni storiche di fatti e fenomeni, le differenze rispetto alla ricostruzione degli avvenimenti. Comprendere la crisi del liberalismo e dei regimi democratici: l’avvento dei regimi totalitari

La II guerra mondiale ed il

secondo dopoguerra in Italia. - Cause e svolgimento del

conflitto; - La Resistenza in Italia

Comprendere le cause e le conseguenze dello scoppio di conflitti di vaste proporzioni che hanno coinvolto per la prima volta anche le popolazioni civili

Il nuovo assetto dell’Europa

post-bellica - tra guerra fredda e

distensione - verso un sistema bipolare

Individuare nei fatti storici esaminati gli aspetti e le problematiche che hanno influenzato la realtà contemporanea in Italia e in Europa.

Milano, li 30/04/2013

Docente Alunni: ……………………………………………………. ............................................................. Prof. Pierluigi Ariazzi .............................................................

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DISCIPLINA MATEMATICA DOCENTE Prof. ANTONINO RICCARDI TESTO ADOTTATO:

Dodero - Baroncini - Manfredi – “Argomenti di matematica” (GLI) IPC 3 – GHISETTI E CORVI EDITORI

La competenza matematica, in rapporto alle più consistenti capacità di astrazione e formalizzazione degli allievi del quinto anno, rappresenta un consolidamento – nella direzione di una maggiore autonomia - della padronanza degli strumenti e del linguaggio matematico in rapporto alle concrete problematiche del contesto di vita e professionale acquisita nelle annualità precedenti.

COMPETENZA ABILITÀ MINIME Applicare il linguaggio matematico per descrivere e risolvere problemi

Identificare questioni risolvibili con l’ausilio di strumenti matematici

Verificare catene deduttive date Applicare modelli matematici codificati a

problemi posti Identificare specifiche modalità di rappresentazione matematica

di oggetti, fenomeni e situazioni in rapporto al problema

Utilizzare codici formali, strumenti, tecniche e strategie di calcolo


CONTENUTI 1° MODULO

RIPASSO: Calcolo algebrico: m.c.m. e M.C.D. di monomi e polinomi. Scomposizione di un polinomio di 2° e 3° grado. Equazioni e disequazioni lineari di primo e secondo grado. Equazioni e disequazioni frazionarie. Sistemi di equazioni e disequazioni. La retta nel piano cartesiano, equazione generale e rappresentazione; significato geometrico di coefficiente angolare e termine noto.

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2° MODULO FUNZIONI:

Insiemi di numeri reali; Intervalli e intorno; insiemi limitati e illimitati. Funzioni reali di una variabile reale. Classificazione delle funzioni. Definizione di dominio e codominio di una funzione. Calcolo del dominio di una funzione razionale intera e fratta. Calcolo dei punti d'intersezione con gli assi. Studio del segno di una funzione. Rappresentazione grafica nel piano cartesiano del dominio, dei punti d'intersezione e del grafico dello studio del segno della funzione.

3° MODULO STUDIO DEL GRAFICO DI UNA FUNZIONE

Definizioni di funzione crescente e decrescente. Definizioni di punto di massimo e minimo relativo e assoluto. Definizioni di funzione concava e convessa. Definizioni di punto di flesso di una funzione. Dal grafico di una funzione saper individuare gli intervalli in cui una funzione risulta crescente o decrescente. Riconoscimento degli eventuali punti di massimo e minimo relativo. Dal grafico di una funzione saper individuare gli intervalli in cui una funzione risulta concava o convessa. Riconoscimento degli eventuali punti di flesso.

4° MODULO LIMITI-1° PARTE

Concetto intuitivo di limite; limite destro e sinistro. Interpretazione grafica delle quattro definizioni di limite di una funzione per x che tende ad un valore finito o infinito. Riconoscimento di limiti dal grafico. Definizione di asintoto. Asintoti verticali e orizzontali. Algebra dei limiti. Calcolo del limite di funzioni razionali intere e fratte, anche nel caso delle forme indeterminate

00 ; ; .

Uso dei limiti nello studio di una funzione per trovare gli asintoti verticali, orizzontali. 5° MODULO

LIMITI-2° PARTE

Uso dei limiti nello studio di una funzione per trovare gli asintoti obliqui. Rappresentazione grafica degli asintoti. Grafico probabile di una funzione.

Milano, li 30/04/2013

Docente Alunni: ……………………………………………………. ............................................................. Prof. Antonino Riccardi .............................................................

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DISCIPLINA INGLESE DOCENTE Prof.ssa MARIANGELA MORONI

TESTI ADOTTATI:

AA.VV. - BETWEEN COURSES AN ENGLISH JOURNEY THROUGH INTERNATIONAL CATERING - HOEPLI CAMESASCA GALLAGHER MARTELLOTTA - WORKING WITH GRAMMAR CLASSIC - PEARSON LONGMAN

La competenza di Lingua Straniera definisce, oltre all'ulteriore sviluppo della formazione di base, già in parte acquisita, il conseguimento di una autonomia operativa che consente di collocarsi ad un livello medio-alto, in linea con gli standard professionali previsti dalla CEE.

COMPETENZA ABILITÀ MINIME Comunicare in lingua comunitaria in forma orale e scritta, in contesti di vita quotidiana e professionale (Livello B1) del Quadro comune europeo di riferimento per le lingue)

Identificare i contenuti di messaggi orali, annunci e conversazioni relative all’ambito di vita e di lavoro

Applicare tecniche e criteri di ricerca di informazioni all’interno di testi scritti di diversa estensione e natura

Interagire con autonomia in [brevi] conversazioni, in presenza e telefoniche

Utilizzare correttamente la fonetica di un repertorio di parole e frasi di uso comune

Descrivere [aspetti essenziali di] esperienze ed eventi Produrre in modo comprensibile e corretto testi scritti di carattere

quotidiano e specialistico di varia natura e finalità Identificare i fattori essenziali che caratterizzano la civiltà del

paese straniero

CONTENUTI DISCIPLINARI CONTENUTI OBIETTIVI

The British Isles and the UK British Meals

Acquisizione lessico, produzione orale e scritta

Drinking Tea: just a British Habit? The History of Tea Tea arrives in England Afternoon Tea in England Tea Cuisine Tea Cultivation Tea Production Green tea production process Black tea production process


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International cooking From Muddy Fields…Thegolden

Grains of Life


Types of Rice (ways in which grains can be sold)

Great Eating Adventures in South-East Asia


Chinese cooking Ordering a Chinese meal


Milano, li 06/05/2013 Docente Alunni: ……………………………………………………. ............................................................. Prof.ssa . Mariangela Moroni .............................................................

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DISCIPLINA FRANCESE DOCENTE Prof.ssa ANASTASIA VAIRA

TESTI ADOTTATI:

DE CARLO A. – AMATUZZI A. - FRANCAIS A’ LA CARTE (LE) MANUEL DE LANGUE POUR LES PROF. DE - HOEPLI VIETRI GIUSEPPE - FICHES DE GRAMMAIRE, TERZA EDIZIONE, NUOVA EDIZIONE - EDISCO

La competenza di Lingua Straniera definisce, oltre all'ulteriore sviluppo della formazione di base, il conseguimento di una autonomia operativa che consente di collocarsi ad un livello medio(A2/B1). Analogamente alla lingua madre, allo sviluppo della competenza in lingua straniera concorre l’educazione letteraria e storica.

COMPETENZA ABILITÀ MINIME Comunicare in lingua comunitaria in forma orale e scritta, in contesti di vita quotidiana e professionale (Livello B1) del Quadro comune europeo di riferimento per le lingue)

Identificare i contenuti di messaggi orali, annunci e conversazioni relative all’ambito di vita e di lavoro

Applicare tecniche e criteri di ricerca di informazioni all’interno di testi scritti di diversa estensione e natura

Interagire con autonomia in brevi conversazioni, in presenza e telefoniche

Utilizzare correttamente la fonetica di un repertorio di parole e frasi di uso comune

Descrivere aspetti essenziali di esperienze ed eventi Produrre in modo comprensibile e corretto testi scritti di carattere

quotidiano e specialistico di varia natura e finalità Identificare i fattori essenziali che caratterizzano la civiltà del

paese straniero

PREMESSA Come già sottolineato nella relazione generale della classe gli allievi hanno iniziato lo studio della lingua francese solo quest’anno. La prima difficoltà si è presentata nell’acquisizione di una pronuncia corretta a volte contrastata dalle caratteristiche della lingua madre quale lo spagnolo, l’inglese, il filippino . Anche gli studenti italiani hanno avuto difficoltà a superare il blocco della pronuncia e quindi della lettura e dell’espressione orale in generale. Costante ripetizione, lettura e rilettura delle parole singole e poi di brevi frasi hanno portato lentamente gli allievi ad avvicinarsi alla lingua parlata con più sicurezza. Contemporaneamente è iniziato lo studio della grammatica di base per poter procedere alla costruzione di semplici frasi ed affrontare la traduzione (da e in francese / italiano), attraverso l’introduzione e la spiegazione della regola, seguita da esempi ed esercizi costanti scritti e orali . Nella seconda parte dell’anno si sono affrontate le letture in programma , consolidando la pronuncia, affrontando la lettura di testi completi e più difficili , curando l’arricchimento lessicale anche del settore, passando alla traduzione dei testi dal francese all’italiano e rielaborando il testo in lingua per produrre dei semplici résumés e delle “fiches “ di analisi testuali. Gli allievi sono in grado di presentarsi ,in lingua, e fornire semplici informazioni relative alla loro sfera personale. Concludendo, gli allievi hanno affrontato il programma di questa lingua, dapprima con timore e poi via via con sempre più partecipazione e impegno, arrivando a rielaborare gli ultimi lavori di analisi testuale in autonomia. Ciononostante sussistono problemi di pronuncia corretta e comprensione e rielaborazione di testi lunghi e complessi.

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CONTENUTI DISCIPLINARI ELEMENTI DI FONETICA DI BASE : accenti, pronuncia della “e”, dittonghi, trittonghi, consonanti finali, eccezioni varie. ELEMENTI DI GRAMMATICA:

Gli articoli determinativi Articoli indeterminativi Gli articoli partitivi Preposizioni semplici Le preposizioni articolate Preposizioni davanti a nomi geografici Preposizioni di luogo e luogo Espressione di tempo: ora, data, giorni della settimana, mesi dell’anno e stagioni. Preposizioni di tempo Il femminile dei nomi e degli aggettivi Il plurale dei nomi e degli aggettivi L’accordo e la posizione degli aggettivi Gli aggettivi dimostrativi Gli aggettivi possessivi Gli aggettivi numerali cardinali e ordinali Le misure Monsieur, Madame, Mademoiselle Gli avverbi di modo e maniera Gli avverbi interrogativi Gl iavverbi di quantità Il y a – c’est – il est Il faut Cenni all’uso dei pronomi personali tonici Cenni all’uso dei pronomi personali complemento diretto e indiretto Y –en Pronomi relativi :qui, que, dont, où Il verbo: La forma negativa La forme interrogative La forma interrogativa negativa Forma attiva , forma passiva Ausiliari essere e avere Verbi 1° e 2° gruppo regolari ( -er, -ir -re) Tempi verbali - modo indicativo- presente, passé composé, imperfetto, futuro Modo condizionale – presente ; imperativo ; participio passato On + 3° persona del verbo e verbi impersonali Accordo del participio passato con il verbo essere I gallicismi Semplici esercizi di traduzione italiano/francese

Verbi irregolari studiati

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aller, écrire, lire, dire, savoir, faire, mettre, venir, ouvrir, devoir, pouvoir, vouloir, voir, connaitre, accueillir, boire, répandre, vivre, naitre, découvrir, suivre, prendre, produire, provenir ,apprendre ,savoir LETTURE con annesse fiches di analisi testuale e riassunto

L’histoire de la gastronomie La restauration Le Grand Marnier Le pastis Le foie gras La moutarde Les huitres Chefs Francesi (i più significativi) L’Alsazia , la Bretagna ,la Provenza

Milano, li 30/04/2013

Docente Alunni: ……………………………………………………. ............................................................. Prof.ssa . Anastasia Vaira .............................................................

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DISCIPLINA ECONOMIA E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE DOCENTE Prof. SILVIO PITZALIS

TESTI ADOTTATI:

BATARRA GRAZIA MAINARDI MONICA IMPRESE RISTORATIVE: ECONOMIA E GESTIONE TRAMONTANA

Competenza:

- saper provvedere all’approvvigionamento delle derrate; - saper controllare qualità-quantità-costi della produzione e della distribuzione dei

pasti; - saper allestire buffet e banchetti; - saper organizzare e guidare un gruppo;


Modulo: la gestione economica e finanziaria dell’impresa ristorativa Unità didattica 1 Le rilevazioni contabili 1. Le scritture contabili 2. Le scritture contabili obbligatorie 3. Le scritture elementari nelle imprese 4. Le scritture sezionali nelle imprese ristorative 5. La contabilità generale 6. Il piano dei conti 7. Le rilevazioni delle operazioni di gestione Unità didattica 2 Il bilancio d’esercizio 1. Dalla contabilità al bilancio 2. Il bilancio secondo la normativa civilistica 3. I principi di redazione del bilancio 4. I criteri di valutazione 5. Il contenuto del bilancio d’esercizio 6. La relazione sulla gestione 7. La relazione degli organi di controllo 8. Il bilancio in forma abbreviata Unità didattica 3 Le imposte 1. La tipologia delle imposte 2. Imposta sui redditi delle persone fisiche 3. IRPEF 4. IVA 5. IRES

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Unità didattica 4 le fonti di finanziamento 1. Lo sconto 2. Le obbligazioni 3. Il credito a medio e lungo termine 4. Come si finanziano le catene alberghiere Unità didattica 5 il leasing e il factoring 1. Le fonti di finanziamento 2. Il leasing 3. Le forme tecniche del leasing 4. Il factoring Modulo 6 La gestione delle risorse umane Unità didattica 1 la politica del personale 1. Le risorse umane nelle imprese della ristorazione 2. Il fabbisogno e la ricerca del personale 3. Il collocamento dei lavoratori 4. La selezione del personale delle imprese della ristorazione 5. Il curriculum vitae 6. La formazione del personale Unità didattica 2 l’amministrazione del personale 1. L’assunzione nelle imprese della ristorazione 2. I nuovi contratti di lavoro 3. La remunerazione del personale dipendente Unità didattica 7 pianificazione e programmazione aziendale Unità didattica 1 la pianificazione strategica e la programmazione aziendale 1. La pianificazione e la programmazione aziendale 2. L’analisi ambientale e l’analisi previsionale 3. L’analisi aziendale 4. La definizione degli obiettivi Unità didattica 2 la pianificazione di nuove imprese ristorative 1. La definizione degli indirizzi 2. La scelta dell’impianto 3. Lo studio di fattibilità Unità didattica 3 il Budget e il controllo di gestione 1. La programmazione d’esercizio e il budget 2. Le fasi di definizione del Budget 3. I vantaggi e i limiti del Budget Modulo 8 Marketing Management e comunicazione aziendale Unità didattica 1 Il marketing delle imprese turistico ristorative 1. Il marketing 2. La segmentazione del mercato della domanda 3. Il marketing Mix

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4. La determinazione dei prezzi dei prodotti ristorativi 5. La distribuzione del prodotto ristorativo Unità didattica 2 le strategie di marketing 1. Il posizionamento del prodotto 2. Il ciclo di vita del prodotto 3. Il piano di marketing 4. Le ricerche di mercato Milano, li 30/04/2013 Docente Alunni: ……………………………………………………. ............................................................. Prof. Silvio Pitzalis .............................................................

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DISCIPLINA LEGISLAZIONE DOCENTE Prof.ssa LUISA GOFFREDO

TESTI ADOTTATI:

DIRITTO DELLE IMPRESE RISTORATIVE G. BACCELLI-M.MICELLI

Competenza: Individuazione e comprensione delle norme che disciplinano il settore ristorativo nel quadro sistematico generale dell’ordinamento

CONTENUTI DISCIPLINARI CONTENUTI OBIETTIVI Le obbligazioni e il contratto

Le obbligazioni Il diritto di obbligazione Le fonti delle obbligazioni Le obbligazioni solidali Le obbligazioni pecuniarie

Adempimento e inadempimento delle obbligazioni

L’adempimento delle obbligazioni L’inadempimento delle obbligazioni Le conseguenze dell’inadempimento: il danno La responsabilità patrimoniale del debitore

Il contratto

Il contratto in generale L’autonomia contrattuale Gli elementi essenziali del contratto

Responsabilità precontrattuale e classificazione dei contratti

La classificazione dei contratti Invalidità, rescissione e risoluzione del contratto

Cause di invalidità del contratto I vizi originari I vizi sopravvenuti

Padronanza del linguaggio giuridico Conoscenza del modo di estinzione delle obbligazioni nei suoi vari aspetti Individuazione degli effetti traslativi e obbligatori del contratto Individuazione dei limiti all’autonomia contrattuale Identificazione dei casi di nullità da quelli di annullabilità nei casi concreti

I principali contratti dell’impresa

Il contratto di vendita Il contratto di vendita Gli obblighi del venditore Gli obblighi del compratore I contratti particolari di vendita

Il contratto di deposito Il contratto di deposito Il deposito irregolare

I contratti di franchising, leasing Il contratto di franchising Il contratto di leasing

Distinguere la specificità dei diversi tipi di contratto Utilizzazione e applicazione della disciplina generale del contratto ai diversi tipi di contratto

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I contratti specifici

I contratti di somministrazione, catering e banqueting Il contratto di somministrazione Il contratto di catering Il contratto di banqueting

Il contratto d’albergo Gli obblighi delle parti La registrazione del cliente Tipologie di contratto d’albergo La prenotazione La caparra La risoluzione delle controversie

Il deposito in albergo La responsabilità dell’albergatore Responsabilità limitata e illimitata

Conoscenza ed individuazione dei principali contratti tipici e atipici di rilevanza professionale

Il contratto di lavoro

Il diritto del lavoro e le sue fonti Lavoro autonomo e lavoro subordinato Il diritto del lavoro Le fonti del diritto del lavoro

Il rapporto di lavoro subordinato Il rapporto di lavoro subordinato L’assunzione Il contratto di lavoro La sospensione e la cessazione

Il contratto di somministrazione Contratti di lavoro alternativi Contratti di lavoro alternativi Contratti che incidono sull’orario di lavoro Contratti di collaborazione

Individuazione degli aspetti giuridici e normativi del mondo del lavoro Conoscenza delle diverse tipologie del contratto di lavoro

La legislazione igienico-sanitaria

Requisiti strutturali nella ristorazione Requisiti minimi dei locali Gli ambienti nei ristoranti Requisiti di accessibilità per la clientela Tutela della salute dei non fumatori

L’igiene alimentare L’igiene degli alimenti La conservazione degli alimenti Igiene dei mezzi di trasporto Igiene del personale

Il sistema HACCP. Controlli e vigilanza Il sistema di autocontrollo: HACCP Obblighi del titolare dell’impresa alimentare Manuali per la corretta prassi igienica Semplificazioni per l’HACCP Enti di controllo

Individuazione delle principali misure di prevenzione e protezione dei rischi Applicazione del sistema di autocontrollo (HAACCP) Consapevolezza del ruolo e delle funzioni degli organi di controllo e vigilanza

Milano, li 30/04/2013

Docente Alunni: ……………………………………………………. ............................................................. Prof.ssa . Luisa Goffredo .............................................................

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DISCIPLINA ALIMENTI E ALIMENTAZIONE DOCENTE Prof. GIORGIO MENAGGIA

TESTI ADOTTATI:

SICUREZZA ALIMENTARE E DIETETICA A. MACHADO NUTRIZIONE E SALUTE OGGI G. DONEGANI & G. MENAGGIA

Competenze:

- Elaborare semplici esempi dietetici equilibrati in riferimento a diversi soggetti in condizioni fisiologiche normali

- Identificare e fronteggiare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l’assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione

- Specificare le corrette operazioni necessarie alla conservazione e allo stoccaggio degli alimenti in conformità alle vigenti norme igienico-sanitarie (HACCP)

- Individuare le adeguate caratteristiche qualitative degli alimenti nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti

Abilità: Analizzare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di

alimenti e bevande. Individuare i prodotti tipici. Riconoscere la qualità di un alimento, dal punto di vista nutrizionale,

merceologico ed organolettico. Distinguere i vari criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle

bevande. Applicare tecniche di conservazione e/o cottura degli alimenti idonee alla

prevenzione di tossinfezioni alimentari Individuare le nuove tendenze del settore di riferimento. Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei

nuovi prodotti alimentari. Individuare gli alimenti alla base delle più diffuse intolleranze alimentari . Utilizzare un piano di autocontrollo igienico sanitario (HACCP) Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi

religioni.

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CONTENUTI IGIENE DEGLI ALIMENTI Contaminazioni alimentari: principali malattie trasmesse con gli alimenti Contaminazione biologica degli alimenti

Infezione da salmonelle spp. (Salmonellosi, Tifo e paratifo); Infezione da shigellespp; Infezione da Listeria monocytogenes; Infezione da Vibriocholerae (Colera); Intossicazione stafilococcica; Intossicazione da Clostridiumbotulinum (Botulismo); Tossinfezione da Clostridium perfrigens; Tossinfezione da Bacillus cereus; Parassitosi: teniasi, anisakiasi

La contaminazione chimica degli alimenti

La tossicità acuta e cronica; DL50; La contaminazione da metalli pesanti: piombo, mercurio e cadmio La contaminazione da contenitori per alimenti: La contaminazione da fertilizzanti La contaminazione da pesticidi La contaminazione da composti organici policlorobifenili o PCB La contaminazione da idrocarburi policiclici aromatici o IPA La contaminazione da pratiche zootecniche e veterinarie

La prevenzione igienico sanitaria nei servizi ristorativi

Legislazione relativa all’igiene degli alimenti, degli ambienti di lavoro e del personale: “pacchetto igiene” riguardante l’Autocontrollo e il Controllo Ufficiale, il Regolamento CE n.178/2002 sulla Sicurezza degli alimenti e la Rintracciabilità

Sistema HACCP: metodo da applicare per la realizzazione del piano di Autocontrollo Le frodi commerciali e sanitarie

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI, ADDITIVI ALIMENTARI E NUOVE TECNOLOGIE APPLICATE AGLI ALIMENTI Cause di alterazioni degli alimenti e classificazione dei metodi di conservazione Metodi fisici di conservazione

Uso del freddo: refrigerazione, congelamento e surgelazione Uso del calore: pastorizzazione e sterilizzazione Sottrazione di acqua: concentrazione; essiccamento e liofilizzazione Uso delle radiazioni Ambienti modificati: sottovuoto, atmosfera controllata e modificata

Metodi chimici di conservazione

Impiego di sostanze chimiche naturali (sale, zucchero, aceto, alcool etilico e l’olio) Impiego di additivi chimici Metodi chimico-fisici: l’affumicamento

Metodi biologici di conservazione

le fermentazioni (alcolica, lattica, propionica, acetica) Additivi alimentari

La classificazione degli additivi Il rischio per la salute I coloranti

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Milano, li 30/04/2013 Docente Alunni: …………………………………………………. ............................................................. Prof.. Giorgio Menaggia . ............................................................

I conservanti antimicrobici Gli antiossidanti e gli acidificanti Gli addensanti, i gelificanti e gli stabilizzanti Gli emulsionanti Gli esaltatori di sapidità Gliedulcoranti Gliaromatizzanti

ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA Alimentazione equilibrata secondo le indicazioni L.A.R.N.

Le linee guida per una sana alimentazione La Piramide alimentare

La doppia piramide

Classificazione degli alimenti:

I cinque gruppi fondamentali di alimentali Gli alimenti di nuova generazione

Alimentazione nelle diverse età e situazioni fisiologiche

Infanzia Adolescenza Età adulta Terza età

Stili dietetici particolari (sportivo, mediterranea, vegetariana, ecc) Elementi di dietoterapia

Malattie cardiovascolari: Ipertensione, obesità, aterosclerosi, diabete, celiachia Disturbi del comportamento alimentare: anoressia e bulimia

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DISCIPLINA LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DELLE AZIENDE RISTORATIVE

DOCENTE Prof. SALVATORE RUBINACCI

TESTO ADOTTATO:

VOCI GIUSEPPE - RISTORAZIONE PROFESSIONALE – LABORATORIO DI ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI - HOEPLI

Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi è una disciplina che si caratterizza, oltre che per la particolarità dei temi trattati, per la sua funzione “catalizzatrice”: in essa convergono e vengono applicati nozioni e concetti appresi nelle altre discipline dell’area di indirizzo. L’organizzazione e la gestione di una azienda di ristorazione presuppone competenze molto ampie e approfondite, l’allievo deve:

- saper individuare e conoscere le diverse realtà aziendali - saper predisporre l’organizzazione più confacente per ognuna di esse. - sapersi calare nella realtà operativa possedendo anche nozioni di legislazione, di

alimenti e di alimentazione, di economia e gestione delle aziende ristorative - essere capace di farle interagire con le sue competenze professionali.


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CONTENUTI OBIETTIVI 1° MODULO:CORRETTA PRASSI IGIENICA UD.1 IL SISTEMA HACCP: PRINCIPI E ANALISI UD.2 COSTRUIRE E APPLICARE IL SISTEMA HACCP UD.3 PRINCIPI DI IGIENE DELL’ AMBIENTE UD.4 PRINCIPI DI IGIENE PERSONALE

Co

noscere i principi di controllo e prevenzione per evitare possibili contaminazioni dei prodotti alimentari

Imparare ad applicare il sistema HACCP con la finalità di garantire i principi dell’igiene dell’ambiente, delle attrezzature, delle persone, delle lavorazioni

Conoscere le cause di contaminazione alimentare

Conoscere i principi dell’igiene riferiti all’ambiente, agli operatori e agli alimenti

2° MODULO:ORGANIZZARE IL LAVORO UD.1 L’ORGANIZZAZIONE DELLA “MACCHINA RISTORATIVA” UD.2 APPLICARE I PRINCIPI DI SICUREZZA UD.3 IL CENTRO DI PRODUZIONE PASTI UD.4 LA DISTRIBUZIONE

Conoscere l’organizzazione del lavoro nelle diverse realtà aziendali

Conoscere l’importanza del coordinamento tra produzione e distribuzione rispetto ad una ristorazione di tipo industriale

Conoscere le innovazioni tecniche Conoscere e saper predisporre

l’organizzazione di un centro di produzione pasti e l’organizzazione del processo distributivo

3° MODULO:I VINI E LE BEVANDE RAPPORTATI AL MENU UD.1 LE BEVANDE ALCOLICHE UD.2 LE BEVANDE ANALCOLICHE UD.3 IL VINO UD.4 L’ABBINAMENTO VINO - PIATTO

Conoscere le caratteristiche delle principali bevande utilizzate nel mondo della ristorazione

Conoscere i vini più importanti e le tecniche di abbinamento con i cibi

Individuare le varietà di bevande presenti sul mercato e saperle scegliere in relazione alla tipologia di menu dell’attività ristorativa

4° MODULO:CATERING, BANCHETTI E BUFFET UD.1 IL CATERING UD.2 BANCHETTI, BUFFET E ALTRI SERVIZI - IL BANQUETING UD.4 LE DECORAZIONI

Conoscere le principali forme di aziende di catering e le differenze che le caratterizzano

Conoscere le forme di servizio più adatte alle diverse circostanze

Conoscere le modalità organizzative del servizio banqueting

Conoscere le principali tecniche di decorazione

Conoscere le attrezzature del catering e le sequenze operative

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Milano, li 30/04/2013

Docente Alunni: ……………………………………………………. . ............................................................ Prof. Salvatore Rubinacci .............................................................

5° MODULO:PROGRAMMAZIONE E COORDINAMENTO DELL’ATTIVITA’ RISTORATIVA UD.1 LA PROGRAMMAZIONE E IL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI UD.2 I MENU ROTATIVI E CICLICI UD.3 COORDINAMENTO TRA PRODUZIONE, DISTRIBUZIONE E SERVIZIO UD.4 IL SERVIZIO DI QUALITA’

Conoscere i principali metodi di programmazione dell’attività ristorativa più adatte all’utenza a cui è rivolto il servizio

Saper programmare e pianificare i menu Saper pianificare le fasi della produzione Saper coordinare le procedure della

distribuzione con la produzione stessa

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QUADRO SINOTTICO DELLE ORE DI LEZIONE SVOLTE NEL QUINQUENNIO NELLE SINGOLE MATERIE

5P IFP TECNICO DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE

4950 (990 ORE ANNUALI PER 5 ANNI)

MATERIE ANNI TOTALE ORE

AREE DI BASE ITALIANO 5 555 STORIA 5 229 DIRITTO ED ECONOMIA 4 146 INGLESE 5 445 FRANCESE 1 160 MATEMATICA 5 520 SCIENZE 4 132 INFORMATICA 4 254 ETICA E MORALE (IRC) 3 99 ATTIVITA' MOTORIA 3 87 TOTALE ORE AREE DI BASE 2627

AREE TECNICO PROFESSIONALI

PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE 4 418 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE 1 64 LEGISLAZIONE 1 64 EC. GEST. AZIE. RIST. 1 64 LAB DI ORG. E GEST. SERV. RIST 1 96 LABORATORIO PROFESSIONALE 4 1039 STAGE 3 578 TOTALE ORE AREE TECNICO PROFESSIONALI 2323

TOTALE ORE CORSO 4950

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ALTERNANZA SCUOLA LAVORO In riferimento all’area in oggetto, nel corso degli anni scolastici 2009/2010, 2010/2011, 2011/2012, gli studenti sono stati coinvolti, per un totale di 580 ore circa, in esperienze di stage in differenti aziende del settore.

SECONDO ANNO TERZO ANNO QUARTO ANNO

ELENCO ALLIEVI AZIENDA A.F. AZIENDA A.F. AZIENDA A.F.

1 Aliaga Guadalupe Josselyn

COMPAGNIA DELLA

RISTORAZIONE s.r.l. - CORSICO

2009/2010 STRAF HOTEL - MILANO 2010/2011 ARMANI CAFFE’ s.r.l. - MILANO 2011/2012

2 Bilotta Federico

LUNGHI WILLIAM – MILANO

RISTORANTE SELF SERVICE VIVA' -MILANO

2009/2010 LUNGHI WILLIAM –

MILANO RISTORANTE SELF

SERVICE VIVA' -MILANO 2010/2011 TRATTORIA MIRTA di

LEVER s.r.l. - MILANO 2011/2012

3 Cabrera Leo Giuseppe

LA LOCANDA DEL PILONE - ALBA

FIERA ARTIGIANATO

RHO PERO OFFICINA DELLA BIRRA CATERING

- BRESSO

2009/2010 AZIENDA AGRITURISTICA

CA' TRAZA - CESSOLE (AT)

2010/2011 RISTORANTE

SERENDEPICO - MILANO

2011/2012

4 Carettoni Davide RISTORANTE IL

CORNIOLO - CORNAREDO

2009/2010 JOE IL MARINAIO - BAREGGIO 2010/2011

OSTERIA DEL VII MIGLIO s.r.l. - SETTIMO

MILANESE 2011/2012

5 Carnovale Stefano FOOD AND FUN - MILANO 2009/2010 CONVITO s.r.l. - MILANO 2010/2011 BOSCOLO HOTEL

MILANO 2011/2012

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6 Cavicchioli Irene DOREIMA srl

GRAND HOTEL LIDO – LOANO

(SV) 2009/2010

RISTORANTE CONTE UGOLINO - MILANO IL LUOGO DI AIMO E NADIA s.r.l. - MILANO

OFFICINA DELLA BIRRA CATERING c/o FIERA

DELL'ARTIGIANATO RHO PERO

2010/2011 PALLIVON HOTEL snc 2011/2012

7 ContrerasSamaniego Sandy Esther

RISTORANTE PARADOSSO -

GIESSE RISTORAZIONE srl

- MILANO

2009/2010 FABBRICA DEI PROGETTI snc - OSSO- MACELLERIA

E FORNELLI - MILANO 2010/2011 ALIA s.r.l. - MILANO 2011/2012

8 De Bortoli Fabio HOTEL MILAN HILTON 2009/2010 NEPA srl - PARK HYATT -

MILANO 2010/2011 HOTEL PRINCIPE DI SAVOIA -MILANO 2011/2012

9 Guernelli Sonia MUCCA E FARINA

ESSEG srl - SESTO SAN GIOVANNI

2009/2010 BAR LE CORTI V.R.N. sas - SESTO SAN GIOVANNI 2010/2011

GASTONE RESTAURANT & CAFFE’ - M.B.M.

RISTORAZIONE srl - SESTO SAN GIOVANNI

2011/2012

10 Iulianella Maximilian

HOST TRS III ITALY srl WESTIN PALACE - MILANO

FRANZINI srl RISTORANTE ORTI

- MILANO

2009/2010 RISTORANTE TAGIURA -

MILANO MY CHEF RISTORAZIONE COMMERCIALE - MILANO

2010/2011 RISTO' - MILANO 2011/2012

37

11 Marano Pasquale Micheal

PEOPLE RESTAURANT

CAFE' CIAK srl - MILANO

2009/2010

AZIENDA AGRITURISTICA CA' TRAZA - CESSOLE

(AT) RISTORANTE AL

MERCANTE - MILANO

2010/2011 RISTORANTE AL MOLO

snc - SESTO SAN GIOVANNI

2011/2012

12 Medaglia Antonio

BED & BEST ERL FALK VILLAGE HOTEL - SESTO SAN GIOVANNI

OFFICINA DELLA BIRRA CATERING

- c/o Fiera Artigianato Rho

Pero

2009/2010

RIVA srl SPORT CLUB MONZA

HOTEL DE LA VILLE - MONZA

OFFICINA DELLA BIRRA CATERING - c/o Fiera Artigianato Rho Pero

2010/2011 DEVERO RISTORANTE ENRICO BARTOLINI srl - CAVENAGO BRIANZA

2011/2012

13 Pinto Franco IL MAGENTA srl - MILANO 2009/2010 S.AME srl - MILANO 2010/2011 BOSCOLO HOTEL

MILANO 2011/2012

14 Piva Mirko FULL SERVICE srl

- NOVATE MILANESE

2009/2010 LIFE - MILANO 2010/2011 AVENANCE ITALIA SpA - MILANO 2011/2012

15 Secondi Daniele Non svolto perché proveniente da un

percorso di Istruzione per arti

grafiche

2009/2010 COMPASS GROUP ITALIA

SpA - SAN DONATO M. (EM MENSA)

2010/2011 IL LABORATORIO DELLE DELIZIE DI

FERRETTI MARCO&C snc - ZELO BP

2011/2012

16 Sforza Vincenzo MENSA ENI - S. DONATO M. 2009/2010

RISTORANTE EOLO - SAN DONATO M.

NUOVA OSTERIA LA FOSSA snc - MELEGNANO

2010/2011 GRAND HOTEL

MIRAMARE SpA - S. MARGHERITA L. (GE)

2011/2012

38

17 Simon Maria Diana RISTORANTE PIZZERIA DE

NIRO’S CASALMAIOCO

2009/2010

RISTORANTE PIZZERIA SOTTOSOPRA - SAN

DONATO M. RISTOBAR SELF-SERVICE "GLI ULIVI" srl - CERRO AL

L. (MI)

2010/2011 BRE ALLIANCE HOSPITALITY

BOLOGNA srl - SAN DONATO M.

2011/2012

18 Siragusa Gianclaudio

LUNA ROSSA snc DI MARCO UTZERI

E CARMINE CORAGGIO - POZZUOLO

MARTESANA (MI)

2009/2010

CANTINA PIEMONTESE - MILANO

2010/2011 OSTERIA SAN ROCCO - TRECELLA (MI) 2011/2012

19 Villacres Ivan CREMERIA

BUONARROTI - MILANO

2009/2010 CREMERIA BUONARROTI - MILANO 2010/2011 BAR MONTE ROSA -

MILANO 2011/2012

20 Villegas Leon Katherine Andrea

RISTORANTE ANNA & LEO -

MILANO 2009/2010

PASTICCERIA RANIERI DI ROBERTO BIZZARRI -

MILANO 2010/2011 BAKERY PRINCI srl -

MILANO 2011/2012

21 Zafe Giorgia

Non svolto perché proveniente da un

percorso di Istruzione c/o Carlo Porta MI

2009/2010 REGENT PROPERTY SNC

DI REGENT srl (FOUR SEASONS) - MILANO

2010/2011 F&DE GROUP SRL –

EXECUTIVE MILANO

2011/2012

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CRITERI DI VALUTAZIONE

TABELLA DI CORRISPONDENZA TRA VOTI E GIUDIZI

Voto Giudizio sintetico

Giudizio analitico

1-2

Assolutamente insufficiente

Non consce i contenuti, non si orienta nell’argomento proposto,consegna le prove scritte in bianco, non risponde alle interrogazioni orali.

3

Scarso Presenta serie lacune nella conoscenza dei contenuti minimi,commette gravi errori nelle prove scritte,non possiede nessuna competenza.

4

Gravemente insufficiente

Conosce i contenuti in modo lacunoso e frammentario; pur avendo conseguito alcune abilità, non è in grado di utilizzarle in modo autonomo, anche in compiti semplici.

5

Insufficiente

Conosce i contenuti in modo non del tutto corretto ed è in grado di applicare la teoria alla pratica solo in minima parte.

6

Sufficiente

Conosce i contenuti in modo accettabile, ma non li ha approfonditi; non commette errori nell’esecuzione di verifiche semplici raggiungendo gli obiettivi minimi. Utilizzo sufficientemente corretto dei codici linguistici specifici.

7

Discreto

Conosce i contenuti in modo sostanzialmente completo e li applica in maniera adeguata. Commette lieve errori nella produzione scritta e sa usare la terminologia appropriata nelle verifiche orali.

8

Buono

Conosce i contenuti in modo completo e approfondito e li applica in maniera appropriata e autonoma, sa rielaborare le nozioni acquisite e nella produzione scritta commette lievi imprecisioni. Buona padronanza dei codici linguistici specifici. È in grado di organizzare ed applicare autonomamente le conoscenze in situazioni nuove.

9-10

Ottimo Eccellente

Conosce i contenuti in modo completo e approfondito mostrando capacità logiche e di coordinamento tra gli argomenti anche interdisciplinari. È in grado di organizzare e applicare autonomamente le conoscenze in situazioni nuove di risolvere casi complessi.

40

MODALITÀ, STRUMENTI DI LAVORO E DI VERIFICA DEL CONSIGLIO DI CLASSE DEL CAPAC

MODALITA' DI

LAVORO

Modalità Italiano Storia Matematica

Francese

Inglese Economia Diritto Alimenti Ristorazione

Lezionecon esperti

Lezione frontale

x x x x x x x x x

Lezione multimediale

x x x

Lezione pratica

x x x x x

Problem solving

x x x

Metodo induttivo

x x x x x x x x x

Lavorodi gruppo

x x x x x x x

Discussione

guidata

x x x x x x x x x

Simulazioni x x x x x x x Esercitazioni x x x x x x x x x

Studio individuale

x x x x x x x x x

STRUMENTI DI LAVORO

Strumenti Italiano Storia Matematica

Francese

Inglese Economia Diritto Alimenti Ristorazione

Manuale x x x x x x x x x Laboratorio x x x

Lavagna x x x x x x x x Registratore x x

Appunti x x x x x x x x x Proiettore

diapositive x x x

Materiale

fotocopie x x x x x x

CodiceCivile x Video x

Dizionario bilingue

x x

41

STRUMENTI DI VERIFICA

Attività Italiano Storia Matematica Francese Inglese Economia Diritto Alimenti Ristorazione

Colloquio x x x x x x x x x Interrogazion

e breve

x x x x x x x x x

Provedi laboratori

o

x

Prove pratiche

x

Prova strutturata

x x x x x x x

Relazione x x x x Esercizi x x x x x x x

42

ATTIVITÀ INTEGRATIVE ED EXTRA CURRICOLARI

21/11/2012 Spettacolo teatrale “R-ESISTENZE” di Laura Mantovi e

Sara Poli presso la sala del Conservatorio in Via Verdi,MILANO. Tema dello spettacolo: la violenza contro le donne. L’incontro rientrava in un programma di sensibilizzazione per le classi quinte in occasione del 25 novembre,Giornata internazionale per l’eliminazione della violenza contro le donne, sostenuta dal Comune di Milano e dall’Ufficio Scolastico Territoriale di Milano

18/01/2013 Rappresentazione teatrale “La coscienza di Zeno” di Svevo

presso il teatro Carcano di Milano (produzione del Teatro Carcano,con Giuseppe Pambieri nell’adattamento di Tullio Kezich)

15/03/2013 “Fa la cosa giusta” (Fiera nazionale del consumo critico e

degli stili di vita sostenibili) presso Fiera Milanocity,Milano. Obiettivo della manifestazione è quello di diffondere sul territorio nazionale le "buone pratiche" di consumo e produzione e di valorizzare le specificità e le eccellenze, in rete e in sinergia con il tessuto istituzionale, associativo e imprenditoriale locale.

23/04/2013 In occasione della giornata della Liberazione dai nazi-

fascisti del 25 aprile, testimonianza del partigiano Giovanni Marzona della Sezione ANPI di Quarto Oggiaro, Milano

20/03/2013 Evento sull’educazione tra pari (PEER EDUCATION) in

collaborazione con ASL Milano “A PEER ITIV”, nel Salone-Bar del Capac

Partecipazione alla Rassegna giovani talenti “X il CAPAC” , con evento

finale il 27/05/2013

43

PRIMA SIMULAZIONE TERZA PROVA

44

SIMULAZIONE 1 DISCIPLINA: LEGISLAZIONE

Classe 5P e 5 Capac Nome ________________________Cognome____________________data________ Il candidato illustri gli effetti dell’annullabilità nei contratti. (max 5 punti )

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Il candidato illustri gli elementi essenziali del contratto. (max 5 punti ) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Indica con una crocetta la risposta esatta: ( punti 1.25 per risposta corretta: max 5 punti)

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RIFLETTERE BENE PRIMA DI RISPONDERE: LA RISPOSTA SEGNATA NON PUO’ ESSERE MODIFICATA! a) Il risarcimento del danno per inadempimento avviene rispondendo a quali requisiti:

1. Danno emergente e lucro cessante 2. Lucro emergente e danno cessante 3. Danno esistente e lucro emergente 4. Lucro emergente e danno esistente

b) Dati più debitori di uno stesso creditore, quest’ultimo può richiedere a ciascuno dei debitori l’esecuzione dell’intera prestazione:

1. solidarietà attiva 2. solidarietà passiva 3. parziarietà attiva 4. parziarietà passiva

c) Sono vizi della volonta':

1. Violenza, errore e dolo 2. Violenza, dolo e motivo 3. Dolo, errore e motivo 4. Dolo, motivo e modo

d) Libertà di determinare il contenuto del contratto:

1. Oggetto 2. Accordo 3. Autonomia Contrattuale 4. Forma

Totale punti 15 Sufficienza 10/15

46

SIMULAZIONE TERZA PROVA SCRITTA : INGLESE

CANDIDATO----------------------------------------

DATA-------------------------

CLASSE V P

People in Asian countries more commonly consume green and oolong tea while black tea is most popular in the United States. Green tea is prepared from unfermented leaves, the leaves of oolong tea are partially fermented, and black tea is fully fermented. The more the leaves are fermented, the lower the polyphenol content and the higher the caffeine content. Green tea has the highest polyphenol content while black tea has roughly 2 - 3 times the caffeine content of green tea.

Researchers think the health-giving properties of green tea are mostly due to polyphenols, chemicals with potent antioxidant properties. In fact, the antioxidant effects of polyphenols seem to be greater than vitamin C. The polyphenols in green tea also give it a somewhat bitter flavor.

Polyphenols contained in teas are classified as catechins. Green tea contains six primary catechin compounds: catechin, gallaogatechin, epicatechin, epigallocatechin, epicatechingallate, and apigallocatechingallate (also known as EGCG). EGCG is the most studied polyphenol component in green tea and the most active.

Green tea also contains alkaloids including caffeine, theobromine, and theophylline. They provide green tea's stimulant effects. L-theanine, an amino acid compound found in green tea, has been studied for its calming effects on the nervous system.

Answer to following questions.

1. What is the article about?

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. How is the green tea prepared?

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

47

Choose the best ending for each sentence.

• The most popular tea in USA is:

a. Green tea

b. Black tea

c. Early Grey tea

d. White tea

• The properties of green tea are due to:

a. Chemicals with potent antioxidant properties

b. Alkaloidswith potent antioxidant properties

c. Polyphenols with potent antioxidant properties

d. Polymers with potent antioxidant properties

• The catechins in green tea are:

a. 5

b. 6

c. 4

d. 7

• Caffeine, theobromine and teophilline provide

a. Calming effects

b. Soothing effects

c. Stimulant effects

d. Boring effects

E’ consentito l’uso del dizionario bilingue.

48

SIMULAZIONE TERZA PROVA SCRITTA : INGLESE (DSA)

CANDIDATO----------------------------------------

DATA-------------------------

CLASSE V P

People in Asian countries more commonly consume green and oolong tea while black tea is most popular in the United States. Green tea is prepared from unfermented leaves, the leaves of oolong tea are partially fermented, and black tea is fully fermented. The more the leaves are fermented, the lower the polyphenol content and the higher the caffeine content. Green tea has the highest polyphenol content while black tea has roughly 2 - 3 times the caffeine content of green tea.

Researchers think the health-giving properties of green tea are mostly due to polyphenols, chemicals with potent antioxidant properties. In fact, the antioxidant effects of polyphenols seem to be greater than vitamin C. The polyphenols in green tea also give it a somewhat bitter flavor.

Polyphenols contained in teas are classified as catechins. Green tea contains six primary catechin compounds: catechin, gallaogatechin, epicatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, and apigallocatechin gallate (also known as EGCG). EGCG is the most studied polyphenol component in green tea and the most active.

Green tea also contains alkaloids including caffeine, theobromine, and theophylline. They provide green tea's stimulant effects. L-theanine, an amino acid compound found in green tea, has been studied for its calming effects on the nervous system.

Answer to following questions.

3. What is the article about?

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Choose the best ending for each sentence.

• The most popular tea in USA is:

a. Green tea

b. Black tea

c. Early Grey tea

d. White tea.

49

• The properties of green tea are due to:

a. Chemicals with potent antioxidant properties

b. Alkaloidswith potent antioxidant properties

c. Polyphenols with potent antioxidant properties

d. Polymers with potent antioxidant properties

E’ consentito l’uso del dizionario bilingue.

50

Simulazione III prova dell’Esame di Stato 2012/2013 Materia: FRANCESE alberghiero (pomeridiano)

Candidato …………………………………………….. Leggi il testo, poi rispondi alle domande (massimo cinque righe ciascuna).

Mythique Mère Brazier! Sa vie est un roman. Née en 1895, Eugénie Brazier n’a pas eu une enfance très heureuse. Orpheline de mère à 10 ans, très tôt placée dans une famille à la campagne, elle y reste jusqu’à l’âge de 20 ans. Elle est alors contrainte d’aller à Lyon pour travailler. Femme de ménage, puis cuisinière chez des gens riches, elle trouve par la suite un emploi dans le restaurant de la Mère Fillioux, qu’elle quitte pour un autre restaurant, la Brasserie du Dragon.Plus tard, elle ouvre, toujours à Lyon, son premier établissement en avril 1921. Difficiles au début, les affaires sont meilleures quand Edouard Herriot, maire de Lyon, se passionne de sa cuisine. Et, en 1928, elle ouvre son deuxième restaurant au col de la Luère, où Paul Bocuse et, plus tard, Bernard Pacaud, feront leur apprentissage. Classique, simple, rigoureux, son répertoire culinaire est toujours le même: saucisson chaud brioché, poulet à la crème ou volaille demi-deuil, fond d’artichaut au foie gras… Des plats sans prétention, mais que sa clientèle a toujours aimés, ainsi que les guides culinaires les plus prestigieux!

[extrait et adapté de «L’Hôtellerie», supplément magazine] 1) Quand et où la Mère Brazier ouvre ses deux établissements? …......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................…...............................................................................................................................................................................................................…........................................................................................................................................................................... …...........................................................................................................................................................................

2) Quel type de cuisine pratique la Mère Brazier et quelles sont ses spécialités? …......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................…...............................................................................................................................................................................................................…........................................................................................................................................................................... …........................................................................................................................................................................... 3) Scegli l’affermazione corretta: - La restauration se compose de ? deux secteurs: à thème et rapide ? quatre secteurs ? trois secteurs ? deux secteurs: sociale et commerciale - La restauration gastronomique ? fait partie de la restauration sociale ? comprend les établissements de niveau élevé ? fait partie de la restauration à thème ? comprend les restaurant rapides - La restauration rapide ? peut être de type américain ou français ? peut être de type européen ou américain ? offre une cuisine raffinée ? offre une cuisine régionale - La restauration sociale regarde ? les restaurants à thème ?les restaurants dans les gares et les aéroports ? les entreprises et les écoles ? les restaurants traditionnels

È consentito l’uso del dizionario bilingue

51

Simulazione III prova dell’Esame di Stato 2012/2013 (DSA) Materia: FRANCESE alberghiero (pomeridiano)

Candidato ……………………………………………..

Leggi il testo, poi rispondi alla domanda (massimo cinque righe).

Mythique Mère Brazier! Sa vie est un roman. Née en 1895, Eugénie Brazier n’a pas eu une enfance très heureuse. Orpheline de mère à 10 ans, très tôt placée dans une famille à la campagne, elle y reste jusqu’à l’âge de 20 ans. Elle est alors contrainte d’aller à Lyon pour travailler. Femme de ménage, puis cuisinière chez des gens riches, elle trouve par la suite un emploi dans le restaurant de la Mère Fillioux, qu’elle quitte pour un autre restaurant, la Brasserie du Dragon. Plus tard, elle ouvre, toujours à Lyon, son premier établissement en avril 1921. Difficiles au début, les affaires sont meilleures quand Edouard Herriot, maire de Lyon, se passionne de sa cuisine. Et, en 1928, elle ouvre son deuxième restaurant au col de la Luère, où Paul Bocuse et, plus tard, Bernard Pacaud, feront leur apprentissage. Classique, simple, rigoureux, son répertoire culinaire est toujours le même: saucisson chaud brioché, poulet à la crème ou volaille demi-deuil, fond d’artichaut au foie gras… Des plats sans prétention, mais que sa clientèle a toujours aimés, ainsi que les guides culinaires les plus prestigieux!

[extrait et adapté de «L’Hôtellerie», supplément magazine]

1) Quand et où la Mère Brazier ouvre ses deux établissements? …......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................…...............................................................................................................................................................................................................…...................................................................................................................................................................... …...........................................................................................................................................................................

3) Scegli l’affermazionecorretta: - La restauration se compose de ? deux secteurs: à thème et rapide ?quatre secteurs ?trois secteurs ?deux secteurs: sociale et commerciale - La restauration gastronomique ? fait partie de la restauration sociale ?comprend les établissements de niveau élevé ?fait partie de la restauration à thème ?comprend les restaurant rapides


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TERZA PROVA

di LABORATORIO, ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI

Candidato:...................................................................................................................................

1)...Parla della birra, descrivendone le principali fasi di produzione fino all’imbottigliamento. ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 2) Descrivi il trattamento UHT dei succhi di frutta. ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 3) SCELTA MULTIPLA Il residuo fisso dell’acqua minerale è la quantità di minerali che rimane: a) lasciando evaporare l’acqua al sole b) facendo evaporare l’acqua a 180° C c) Nel fondo del bicchiere d) osservabili al microscopio Ad esclusione dell’Italia, in Europa la birra è consumata: a) Soprattutto nei mesi invernali b) Soprattutto nei mesi estivi c) In modo abbastanza omogeneo nell’arco dell’anno d) solo nelle festività Il sistema di distribuzione “FREE FLOW” si articola:

a) In una linea di distribuzione sequenziale, lungo la quale il cliente opera la propria scelta b) In un luogo buffet freddo c) In isole di erogazione autonome d) Una linea di distribuzione sequenziale dove vengono disposte in ordine crescente le preparazioni

In base alla loro provenienza, i vini si classificano in : a) VO,VSO e WSOP b) SPQR, RST, VOSPQR c) VT, IGT, DOC, DOCG, VQPRD d) DOP, RST e VSO

53

SECONDA SIMULAZIONE TERZA PROVA

54

SIMULAZIONE 2 DISCIPLINA: LEGISLAZIONE

Classe 5P e 5 Capac Nome ________________________Cognome____________________data________ Il candidato illustri il contratto di compravendita soffermandosi sugli obblighi delle parti( max 5 punti)

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Il candidato dopo aver definito il contratto di deposito, illustri le differenze tra deposito regolare e irregolare ( max 5 punti)

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Indica con una crocetta la risposta esatta:

55

( punti 1.25 per risposta corretta: max 5 punti) RIFLETTERE BENE PRIMA DI RISPONDERE: LA RISPOSTA SEGNATA NON PUO’ ESSERE MODIFICATA! a) Non e' un elemento essenziale del contratto

1. Accordo 2. Causa 3. Motivo 4. Oggetto

b) Nel contratto di leasing operativo quante parti sono coinvolte

1. Una 2. Due 3. Tre 4. Quattro

c) Il franchising o affiliazione commerciale e' un contratto usato per la produzione di prodotti o beni

1. Unici 2. Standardizzati 3. Immobili 4. Mobili registrati

d) Il legislatore fissa la responsabilita' limitata dell'albergatore in un numero massimo il valore dell'alloggio. Qual e' il numero:

1. 10 2. 1000 3. 100 4. 10000

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SIMULAZIONE TERZA PROVA SCRITTA: INGLESE

CANDIDATO----------------------------------------

DATA-------------------------

CLASSE V P

Being a staple diet across most parts of the world, the second highest production of grains is rice, the first being maize. Rice is important as it contributes to a major part of the daily calorie intake. It is one of the oldest cereals cultivated by mankind, almost 10,000 years ago. One of the characteristics of rice that makes it a widely consumed cereal is that it can be grown anywhere ranging from the steep mountains to plains or even, flooded areas. Rice is consumed by man in different forms, either it can be consumed directly after cooking, or it can be incorporated into the preparation of different delicacies. Apart from being great tasting and energy giving, rice contains several other essential nutrients and vitamins that are important for normal functioning of the body. Given below are some of the wholesome advantages of consuming rice and making it a regular on your diet.

One of the basic reasons for rice being a staple food is its high energy. Rice is rich in carbohydrates, which acts as a fuel to the body and helps in the proper functioning of the brain. Moreover, rice is a great source of vitamins and minerals like niacin, vitamin D, calcium, fiber, iron, thiamine and riboflavin. Rice contains a very low quantity of sodium, making it one of the best food options for those suffering from high blood pressure and hypertension. Rice bran oil has antioxidant properties which promote cardiovascular strength by reducing cholesterol levels in the body. For gluten sensitive people, rice is a great food option, since it is gluten free.

Answer to following questions. 1) Why is rice cultivation and production so widespread?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

2) Why is rice considered a good food for people suffering from cardiovascular diseases?

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

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Choose the best ending for each sentence. • Rice is rich: a. in energy b. in carbohydrates c. in gluten d. in proteins • World rice production ranks: a. first b. second c. third d. fourth • Rice can be consumed: a. directly after harvesting b. raw c. boiled d. directly after cooking • Rice bran oil helps: a. increase bad cholesterol b. increase blood pressure c. lower good cholesterol d. lower bad cholesterol E’ consentito l’uso del dizionario bilingue.

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SIMULAZIONE TERZA PROVA SCRITTA: INGLESE (dsa)

CANDIDATO----------------------------------------

DATA-------------------------

CLASSE V P

Being a staple diet across most parts of the world, the second highest production of grains is rice, the first being maize. Rice is important as it contributes to a major part of the daily calorie intake. It is one of the oldest cereals cultivated by mankind, almost 10,000 years ago. One of the characteristics of rice that makes it a widely consumed cereal is that it can be grown anywhere ranging from the steep mountains to plains or even, flooded areas. Rice is consumed by man in different forms, either it can be consumed directly after cooking, or it can be incorporated into the preparation of different delicacies. Apart from being great tasting and energy giving, rice contains several other essential nutrients and vitamins that are important for normal functioning of the body. Given below are some of the wholesome advantages of consuming rice and making it a regular on your diet.

One of the basic reasons for rice being a staple food is its high energy. Rice is rich in carbohydrates, which acts as a fuel to the body and helps in the proper functioning of the brain. Moreover, rice is a great source of vitamins and minerals like niacin, vitamin D, calcium, fiber, iron, thiamine and riboflavin. Rice contains a very low quantity of sodium, making it one of the best food options for those suffering from high blood pressure and hypertension. Rice bran oil has antioxidant properties which promote cardiovascular strength by reducing cholesterol levels in the body. For gluten sensitive people, rice is a great food option, since it is gluten free.

Answer to following questions. 2) Why is rice cultivation and production so widespread?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Choose the best ending for each sentence. • Rice is rich: a. in energy b. in carbohydrates c. in gluten d. in proteins

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• World rice production ranks: a. First b. second c. third d. fourth E’ consentito l’uso del dizionario bilingue.

60

Seconda simulazione terza prova dell’Esame di Stato 2012/2013

Materia: FRANCESE alberghiero (pomeridiano) Candidato ……………………………………………..

Leggi il testo, quindi rispondi alle domande (massimo 5 righe ciascuna risposta). Gastronomique et diététique au même Depuis désormais dix ans, aux Célestins, à Vichy, hôtel quatre étoiles et centre de remise en forme, le chef a marié gastronomie et diététique. Pierre-Yves Lorgeux a associé deux démarches en apparence contradictoires, ainsi il peut proposer chaque jour un menu alliant des plats recherchés et savoureux, mais faibles en calories. Il s’agit d’une gastronomie équilibrée: il n’élimine pas les féculents, indispensables dans toute alimentation saine, il propose des produits laitiers et n’interdit pas un verre de vin par repas, parce qu’il fait partie des plaisirs de la table. Totalement interdits le beurre, la crème, le sucre et les matières grasses en général. Qu’il peut éliminer en utilisant des techniques de cuisson et de préparation particulières. La vinaigrette est par exemple remplacée par un consommé de bœuf lié à la moutarde et le sucre par le miel. Mais il faut aussi utiliser des produits de grande qualité. Le menu change tous les jours avec une rotation sur la semaine, parce que la plupart des clients ont pris un forfait balnéothérapie sur sept jours.

[extrait et adapté de «L’Hôtellerie»] 1) Quel est le sujet de ce passage?

…..........................................................................................................................................................................

.

…..........................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................…..............................

..............................................................................................................................................................................

...….......................................................................................................................................................................

....

2) Quelles sont les caractéristiques de la cuisine de Pierre-Yves Lorgeux?

…..........................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................…..............................

…..........................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..…........................................................................................................................................................................

3) Scegli l’affermazione corretta: - Les Gaules aimaient ? la viande ? le poisson ? les légumes ? le miel

- Le café et le chocolat sont arrivés ? de l’Asie au Moyen Âge ? de l’Asie à la Renaissance ? de l’Amérique au Moyen Âge ? de l’Amérique à la Renaissance

- Auguste Escoffier ? était principalement un cuisinier ? était un hôtelier ? a travaillé en collaboration avec Alain Ducasse ? a travaillé en collaboration avec Paul Bocuse

- La « nouvelle cuisine » est née ? en Italie au XXème siècle ? en France au XXème siècle ? en Italie au XIXème siècle ? en France au XIXème siècle


61

Seconda simulazione terza prova dell’Esame di Stato 2012/2013 (DSA) Materia: FRANCESE alberghiero (pomeridiano)

Candidato ……………………………………………..

Leggi il testo, quindi rispondi alla domanda (massimo 5 righe). Gastronomique et diététique au même

Depuis désormais dix ans, aux Célestins, à Vichy, hôtel quatre étoiles et centre de remise en forme, le chef a

marié gastronomie et diététique. Pierre-Yves Lorgeux a associé deux démarches en apparence

contradictoires, ainsi il peut proposer chaque jour un menu alliant des plats recherchés et savoureux, mais

faibles en calories.

Il s’agit d’une gastronomie équilibrée: il n’élimine pas les féculents, indispensables dans toute alimentation

saine, il propose des produits laitiers et n’interdit pas un verre de vin par repas, parce qu’il fait partie des

plaisirs de la table. Totalement interdits le beurre, la crème, le sucre et les matières grasses en général. Qu’il

peut éliminer en utilisant des techniques de cuisson et de préparation particulières. La vinaigrette est par

exemple remplacée par un consommé de bœuf lié à la moutarde et le sucre par le miel. Mais il faut aussi

utiliser des produits de grande qualité.

Le menu change tous les jours avec une rotation sur la semaine, parce que la plupart des clients ont pris un

forfait balnéothérapie sur sept jours. [extrait et adapté de «L’Hôtellerie»]

1) Quelles sont les caractéristiques de la cuisine de Pierre-Yves Lorgeux?

…..........................................................................................................................................................................

............................................................................................................................................…..............................

..

…..........................................................................................................................................................................

..............................................................................................................................................................................

..…........................................................................................................................................................................

...

2) Scegli l’affermazione corretta: - Les Gaules aimaient ? la viande ? le poisson ? les légumes ? le miel

- Auguste Escoffier ? était principalement un cuisinier ? était un hôtelier ? a travaillé en collaboration avec Alain Ducasse ? a travaillé en collaboration avec Paul Bocuse


62

TERZA PROVA

di LABORATORIO, ORGANIZZAZIONE E GESTIONE DEI SERVIZI RISTORATIVI

Candidato:...................................................................................................................................

1)Che coca sono le schede di registrazione? ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 2) Che cosa prevede l’esame visivo, olfattivo e gustativo del vino? ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 3) SCELTA MULTIPLA I tannini presenti nel vino danno al prodotto un sapore : a) salato b) dolce c) amaro d) acido La tecnica della macerazione carbonica consente di ottenere vini: a) rosè b) liquorosi c) novelli d) V.Q.P.R.D. Il sistema HACCP serva a:

a) Identificare, valutare e controllare i potenziali pericoli b) Verificare che il prodotto non sia potenzialmente pericoloso c) Controllare con metodo reattivo il processo d) Controllare i punti critici di contaminazione

La soluzione dei CCP tipo 1 prevede : a) il sistema “passa -non passa” e l’azzeramento del rischio di contaminazione b) la compilazione delle schede di controllo c) la costruzione di un diagramma di flusso d) la compilazione del documento di controllo

63

GRIGLIE DI VALUTAZIONE DELLA PRIMA PROVA SCRITTA

GRIGLIA DI VALUTAZIONE

Tipologia A: Analisi del testo

Alunno/a ___________________________

INDICATORI

VOTO / 15

Aspetti ortografici, sintattici, lessicali

Più di 5 errori 0 Da 3 a 5 errori 0.5

ORTOGRAFIA

Da 0 a 2 errori 1


SINTASSI

Da 0 a 2 errori 1


LESSICO

Da 0 a 2 errori 1 Comprensione del testo e capacità di sintesi riassuntiva

Nessuna 0 Priva dell’identificazione del plot e dei passaggi fondamentali 1 Essenziale nelle parti fondamentali, ma con alcune imprecisioni nelle parti importanti

2

Corretta e precisa 3 Capacità di rispondere organicamente alle domande

Nessuna 0 Risposte non organiche (più di 5 errori) 1 Risposte mediamente organiche (da 3 a 5 errori) 2 Risposte organiche 3

Esame del significato e corretta interpretazione Nessuna 0 Interpretazione non corretta con errori nella comprensione del significato (più di 5 errori)

1

Interpretazione con alcuni errori (da 3 a 5) 2 Interpretazione sufficientemente corretta (da 1 a 2 errori) 3 Interpretazione corretta (0 errori) 4

Capacità di contestualizzazione

Nessuna contestualizzazione 0 Sufficienti aspetti di contestualizzazione 1 Contestualizzazione corretta 2

VOTO FINALE

64


Tipologia B: Saggio breve/Articolo di giornale

Alunno/a ___________________________

INDICATORI

VOTO / 15



ORTOGRAFIA

Da 0 a 2 errori 1 Più di 5 errori 0 Da 3 a 5 errori 0.5

SINTASSI

Da 0 a 2 errori 1 Più di 5 errori 0 Da 3 a 5 errori 0.5

LESSICO

Da 0 a 2 errori 1

Capacità di avvalersi in modo critico del materiale proposto

Nessuna 0

Pochi riferimenti 1 Sufficienti osservazioni 2 Ampio uso critico 3

Capacità di argomentare e di far emergere il proprio punto di vista

Nessuna 0 Argomentazione minima 1 Argomentazione sufficiente 2 Argomentazione adeguata 3 Argomentazione con riferimenti personali interessanti 4

Coerenza e consequenzialità logica nell’esposizione

Nessuna 0 Semplice coerenza ed una minima consequenzialità 1 Testo sufficientemente articolato 2 Adeguata coerenza e consequenzialità 3

Registro linguistico coerente con argomento e destinatario

Registro non coerente 0 Accettabile 1 Adeguato 2

VOTO FINALE

65


Tipologia C: Tema di argomento storico

Alunno/a ___________________________

INDICATORI

VOTO / 15


Più di 5 errori 0 Da 3 a 5 errori 1

ORTOGRAFIA

Da 0 a 2 errori 2

Più di 5 errori 0 Da 3 a 5 errori 1

SINTASSI

Da 0 a 2 errori 2

Analisi dell’evento storico nel suo complesso

Nessuna 0 Conoscenza minima dell’evento (con errori nella sistemazione cronologica degli avvenimenti)

1

Sufficiente conoscenza dei principali avvenimenti dell’evento 2 Conoscenza adeguata 3 Conoscenza completa ed approfondita dell’evento 3,5

Conoscenza in senso diacronico e sincronico

Nessuna 0 Minima 1 Sufficiente 1,5 Adeguata 2

Capacità di collegamenti e raffronti con altri eventi storici

Nessuna 0 Semplici e limitati 1 Sufficienti 2 Adeguati 2,5

Uso appropriato del lessico specifico

Più di 4 termini impropri 1 Da 2 a 4 termini impropri 2 Da 0 a 1 termine improprio 3

VOTO FINALE

66


Tipologia D: Tema di ordine generale

Alunno/a ___________________________

INDICATORI

VOTO / 15

Aderenza alla traccia

Nessuna 0 Individuazione e sviluppo sufficiente di alcuni aspetti 1 Sufficiente (con semplici imprecisioni) 2 Adeguata ed ampia 3



ORTOGRAFIA

Da 0 a 2 errori 1


SINTASSI

Da 0 a 2 errori 1


LESSICO

Da 0 a 2 errori 1

Chiarezza dell’impostazione ed ampiezza della trattazione

Limitata 0 Minima 1 Sufficiente 2 Adeguata 3

Coerenza e consequenzialità logiche dell’esposizione

Limitata 0 Minima 1 Sufficiente 2 Adeguata 3

Organicità e capacità di approfondimento

Limitata 0 Minima 1 Sufficiente/adeguata 2 Ampia 3

VOTO FINALE

67

GR1GLIA DI VALUTAZIONE SECONDA PROVA SCRITTA

ALIMENTI E ALIMENTAZIONE

CANDIDATO: __________________CLASSE:___________

Punteggio massimo Livelli

Punteggio per

livello Punteggio Attribuito

a) Non è pertinente alla traccia richiesta

1

b) Risponde alle richieste 2 solo in parte e alcuni argomenti non sono inerenti

Pertinenza 4

c) I contenuti sono pertinenti e riguardano tutte le richieste della traccia

3-4

a) I concetti sono scarsi, superficiali e generici

1-2

b) I concetti presenti non sono sempre

adeguatamente sviluppati

3-4

c) 1 concetti sono espressi in modo accettabile anche se non adeguatamente approfonditi

5-6

d) Gli argomenti richiesti sono tutti adeguatamente sviluppati

7

Conoscenza dei contenuti 8

e) I concetti espressi sono numerosi, corretti e ben approfonditi

8

a) Mancanza di linguaggio tecnico, esposizione poco coerente e frammentaria

I

b) Uso del linguaggio tecnico accettabile, esposizione lineare

2 Capacità espressiva 3

c) Linguaggio tecnico adeguato,esposizione coerente

3

TOTALE PUNTEGGIO OTTENUTO in 15esimi Griglia Seconda Prova a.s .2012/13

68

Griglia di valutazione per la Terza Prova

Tipologia B + C Classe 5^P a.s. 2012/2013

Candidato/a:…………………………...

Materia: ………………………….

Punteggio totale:…………/15 Quesiti a risposta multipla 1,25 punti a quesito: totale /5 Quesiti a risposta singola Conoscenze disciplinari Il candidato dimostra conoscenze disciplinari:

- scarse e scorrette - limitate - accettabili ma lacunose - sufficienti nonostante qualche errore - corrette - corrette e approfondite

Primo quesito max 2 punti

0 – 0,25 0,5 – 1 1 – 1,25 1,25 – 1,5 1,5 – 1,75 2

Secondo quesito max 2 punti

0 – 0,25 0,5 – 1 1 – 1,25 1,25 – 1,5 1,5 – 1,75 2

Competenze logico-sintattiche Il candidato:

- elenca semplicemente le poche nozioni assimilate producendo un elaborato scarno e privo di coesione - utilizza le nozioni assimilate e produce un elaborato povero e poco coeso - utilizza le nozioni assimilate, le rielabora e produce un elaborato abbastanza completo - sa cogliere i quesiti proposti e organizza i contenuti appresi con buona sintesi e coerenza

Primo quesito max 1,5 punti

0 – 0,5 0,5 – 1 1 – 1,25 1,5

Secondo quesito max 1,5 punti

0 – 0,5 0,5 – 1 1 – 1,25 1,5

Competenze linguistiche ed espressive, utilizzo dei codici specifici Il candidato: - si esprime in modo poco o per niente lineare, commette diversi errori e usa un lessico generico - si esprime in modo abbastanza lineare, commette qualche errore, ma usa un lessico abbastanza appropriato - si esprime in modo chiaro e lineare utilizzando la terminologia specifica

Primo quesito max 1,5 punti 0 – 0,5 0,5 – 1 1 – 1,5

Secondo quesito max 1,5 punti 0 – 0,5 0,5 – 1 1 – 1,5

Totale primo quesito /5

Totale secondo quesito /5

69

Griglia di valutazione per la Terza Prova (DSA)

Tipologia B + C Classe 5^P a.s. 2012/2013

Candidato/a:…………………………...

Materia: ………………………….

Punteggio totale:…………/15 Quesiti a risposta multipla 2.5 punti a quesito: totale /5 Quesiti a risposta singola Conoscenze disciplinari Il candidato dimostra conoscenze disciplinari:

- scarse e scorrette - limitate - accettabili ma lacunose - sufficienti nonostante qualche errore - corrette - corrette e approfondite


0.25 – 0,5 1 – 2 2– 2.5 2.5 – 3 3 – 3.5 4

Competenze logico-sintattiche Il candidato:

- elenca semplicemente le poche nozioni assimilate producendo un elaborato scarno e privo di coesione - utilizza le nozioni assimilate e produce un elaborato povero e poco coeso - utilizza le nozioni assimilate, le rielabora e produce un elaborato abbastanza completo - sa cogliere i quesiti proposti e organizza i contenuti appresi con buona sintesi e coerenza


0.5 – 1 1 – 2 2 – 2.5 3

Competenze linguistiche ed espressive, utilizzo dei codici specifici Il candidato: - si esprime in modo poco o per niente lineare, commette diversi errori e usa un lessico generico - si esprime in modo abbastanza lineare, commette qualche errore, ma usa un lessico abbastanza appropriato - si esprime in modo chiaro e lineare utilizzando la terminologia specifica

Primo quesito max 3 punti 0.5 – 1 1 – 2 2 – 3

Totale primo quesito /10

70

GRIGLIA DI VALUTAZIONE PER IL COLLOQUIO Candidato/a ………………………………………..

Argomento a scelta del candidato

-Conoscenza -Capacità espositiva -Grado di approfondimento -Capacità di collegamento interdisciplinare -Originalità della trattazione -Capacità di collegare la problematica affrontata con argomenti scolastici o con proprie esperienze

Finoa 6 punti

Atteggiamento durante l’esame

-E’capace di interagire autonomamente e con sicurezza -Risponde in modo coerente -Procede autonomamente nella risposta e la elabora in modo sufficiente -Risponde ma ha bisogno di essere indirizzato -Risponde con incertezza e con imprecisione ai quesiti

5

4 3

2 1

Conoscenza dei contenuti

- Appropriata - Accettabile - Insufficiente - Scarsa

6

4– 5 2– 3

1

Competenze

- Appropriate - Accettabili - Insufficienti - Scarse

6

4 – 5 2– 3

1

Capacità logiche e critiche

- Appropriate - Accettabili - Insufficienti - Scarse

4 3 2 1

Discussione delle prove scritte

-Dimostra capacità di autocorrezione e interloquisce attivamente -Riesce a comprendere facilmente gli errori compiuti -Comprende gli errori a fatica e solo se guidato

3

2 1

Punteggio totale

/30

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