MED Alimenti di orgine vegetale ec
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Dai Nutrienti agli Alimenti Gli Alimenti di Origine Vegetale dott. Emanuela Cazzaniga Ortaggi & frutta Legumi Tuberi Cereali
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Dai Nutrienti agli Alimenti
Gli Alimenti di Origine Vegetale
dott. Emanuela Cazzaniga
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Introduzione
ALIMENTO
• Per «alimento» si intende in genere un insieme di sostanze, ingredienti, materie prime, additivi esostanze nutritive ingeriti attraverso le vie gastrointestinali, incluse le bevande, ma non i farmaci,i cosmetici e il tabacco.
• Gli animali vivi che vanno macellati per consentirne il consumo non sono alimenti prima dellamacellazione.
• Gli animali ingeriti vivi (ad esempio, le ostriche) vengono generalmente considerati alimenti
Definizione di « alimento »Regolamenti 178/2002 (28‐01‐2002) e 1829/2003 (22‐09‐2003)
(«alimento» ‐ «prodotto alimentare» ‐ «derrata alimentare»)
• qualsiasi sostanza• prodotto trasformato• prodotto parzialmente trasformato o non trasformato
destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da
esseri umani
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Introduzione
ALIMENTOGli alimenti sono sostanze assunte dagli organismi viventi per:-accrescere e rinnovare tessuti e organi vitali-produrre l’energia necessaria allo svolgimento delle funzioni organiche
Compresi
• Bevande• Gomme da masticare• Qualsiasi sostanza come
l’acqua intenzionalmenteincorporata negli alimentinel corso della loroproduzione, preparazione otrattamento
Non compresi
• Mangimi• Animali vivi, a meno che siano preparati per
l’immissione sul mercato ai fini del consumoumano (ostriche)
• Vegetali prima della raccolta• Medicinali cosmetici• Tabacco e i prodotti del tabacco• Sostanza stupefacenti o psicotrope• Residui e contaminanti
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Di conseguenza si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni:
fornire materiale plastico: crescita e riparazione dei tessuti (protidi o minerali)
fornire materiale energetico: produzione di calore, lavoro e altre fonti di energie (protidi, glucidi, lipidi)
fornire materiale «regolatore»: catalizzare le reazioni metaboliche (minerali e vitamine)
Introduzione
ALIMENTO
Si definiscono alimenti primari quelli che devono essere assunti quotidianamenteper soddisfare le richieste del nostro organismo di macro e micronutrienti.
Si definiscono secondari o accessori gli alimenti non nutrizionalmente essenziali, che vengono consumati per una valenza socio‐psicologica.
Tra questi:
‐ bevande alcoliche e analcoliche‐ agenti dolcificanti‐ erbe aromatiche e spezie
Nessun alimento può definirsi completo e quindi in grado di soddisfare (se assunto singolarmente) tutte le esigenze del
nostro organismo
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Introduzione
Gli alimenti primari sono suddivisi in 5 gruppi fondamentali: ogni gruppo comprendealimenti simili in quanto fonte di uno o più principi nutritivi che sono presenti in quantitàmeno significative negli altri gruppi.
CARNE – UOVAForniscono proteine di elevata qualità,minerali (ferro, zinco e rame) ed alcunevitamine del gruppo B.
PESCEFornisce proteine di elevataqualità, minerali (ferro, zinco,rame e selenio), acidi grassipolinsaturi (PUFA) ed alcunevitamine del gruppo B.
LEGUMIForniscono proteine di media qualità,minerali quali ferro e calcio, vitamine delgruppo B, carboidrati e fibre.
LATTE e DERIVATIForniscono proteine di elevata qualità evitamine del gruppo B. Costituiscono laprincipale fonte di calcio.
CEREALI e TUBERIForniscono carboidrati, proteine discarsa qualità ed alcune vitamine delgruppo B.
GRASSI da CONDIMENTOForniscono grassi e vitamina A ed E.L’olio d’oliva contiene antiossidantinaturali (polifenoli e carotenoidi)mentre l’olio di semi fornisce acidigrassi polinsaturi (PUFA).
ORTAGGI e FRUTTAFonti di Vitamina A e CForniscono pro-vitamina A(carotenoidi), vitamina C, altrevitamine, minerali e fibra
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Introduzione
Qualità nutrizionale di un alimento
Dipende da:
• sicurezza d’uso cioè dall’assenza di rischio (microbiologico, antinutrienti,residui, ecc.)• contenuto in nutrienti
Il contenuto totale in nutrienti fornisce un’indicazione solo approssimatadella qualità di un alimento.
Un’indicazione più corretta della reale utilizzazione dei nutrienti è fornitadalla loro biodisponibilità, definita come la percentuale del contenuto totaleassorbita e successivamente utilizzata/disponibile dall’organismo per le suespecifiche funzioni.
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• Fonte di amido
• Significative quantità di oligosaccaridi
• Vitamine del complesso B
Zuccheri complessiZuccheri semplici
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Orzo(Hordeum vulgare )
Farro(Triticum dicoccum)
Riso(Oryza sativa )
Sorgo(Sorghum vulgare)
Segale(Secale cereale)
Frumento(Triticum)
Mais(Zea mays)
Avena(Avena sativa)
Miglio(Panicum miliaceum)
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Amaranto(Amarantus frumentaceus)
famiglia Amarantacee
Chia
Fonio
Grano saraceno(Fagopyrum esculentum)
Quinoa(Chenopodium quinoa)
famiglia Chenopodiacee
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POPOLAZIONI E CEREALI
Grano, orzo e riso
Alto valore nutritivo
Facile conservazione
Sapore gradevole
Grano, avena, segale Europa
Mais America Settentrionale
Riso Asia Orientale
Miglio Africa e Asia Meridionale
Coltivazioni preistoriche
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CEREALE INTEGRALE O RAFFINATO?
Cereale integrale comprende tutte e tre le componenti del chicco
Cereale raffinato
Raffinazione: eliminazione della crusca e del germe
Macinazione e sbiancamento: aggiunta di sale, zuccheri e grassi per renderlo più appetibile
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Integrale è meglio.
Peccato che non sempre i prodotti definiti“integrali” lo siano davvero. Sotto la stessadenominazione sono infatti proposti sia quellirealizzati con sole farine integrali, sia quellicomposti di farine raffinate e aggiunta dicrusca e cruschello.
A rendere possibile questa “ambiguita” è una circolare delministero delle Attività produttive (n. 168/2003), secondo laquale non ha alcuna rilevanza ai fini dell’informazione alconsumatore precisare se una farina impiegata comeingrediente sia integrale o ricostituita.
La conseguenza è che in commercio troviamo prodotti daforno “integrali” con un contenuto di fibra estremamentevariabile: dal 2,5% dei preparati con farine raffinate eaggiunta di crusca, all’11% dei prodotti “veri integrali”.
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Farina integrale di frumento 68,8% (farina di frumento, crusca di frumento), olio di semi di girasole, zucchero, zucchero di canna 7,3%, miele 1,9%, latte intero fresco pastorizzato, uova fresche, estratto di malto d'orzo, agenti lievitanti (carbonato acido di sodio, carbonato acido d'ammonio), aromi (latte), sale.
Gli ingredienti evidenziati possono provocare allergie o intolleranze.
Può contenere tracce di frutta a guscio e soia.
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Ingredienti:
Selezione Misura Integrale Fibrextra 65% (Farina di frumento integrale 97,6%* , fibra solubile da amido di frumento 2,4%) -Zucchero - Olio vegetale di girasole (15%) -Uova - Fibra di avena - Cruschello di frumento -Latte scremato in polvere - Sciroppo di glucosio - Estratto di malto d’orzo e mais - Agente lievitante: carbonato acido di ammonio, carbonato acido di sodio, difosfato disodico -Sale - Aromi - Agente di trattamento della farina: acido L-ascorbico.
(*) Pari al 61,5% della ricetta totale. Può contenere soia, frutta a guscio e sesamo.
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VALORI NUTRIZIONALI (g/100g)
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IL FRUMENTO NELL’ALIMENTAZIONE
Frumento duro (Triticum durum)
Frumento tenero (Triticum vulgare)
SemolaPane
Farina
Pasta secca
Prodotti da forno
Pasta fresca
Abburrattamento: resa percentuale in farina
Macinazione…
Si indica con il tasso di abburrattamento della farinala quantità di prodotto (in Kg) ottenuta macinando100kg di grano
Maggiore è il grado di abburrattamento più grezza è la farina ottenuta:
-minore bianchezza e finezza del macinato
-maggiore contenuto in proteine, vitamine,cenerei e cellulosa
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I GLUCIDI (72%)
• AMIDO (60 - 68 %), glucide polisaccaride
• PENTOSANI (6,5 %), polimeri di aldopentosi
• CELLULOSA E LIGNINA (2 - 2,5 %) localizzate negli strati più esterni e
per questo assenti nella farina bianca
• ZUCCHERI RIDUCENTI (1,5 %) (destrine e glucosio che derivano da
processi di demolizione dell'amido)
a) Struttura dell’amilosio, b)Struttura dell’amilopectina
Amido: fonte energetica di riserva delle piante
Amilosio (20%)
Amilopectina (80%)
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eali (12%)
LE PROTEINE (10-18%)
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eali http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx
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Tutti pazzi per il gluten free!Aumentano i consumatori senzavalidi motivi medici spinti damoda e business
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Visto che le diagnosi di celiachia non sono aumentate (erano lo 0,70% dellapopolazione nel 2009-2010, lo 0,77% nel 2011-2012 e lo 0,58% nel 2013-2014),come mai la percentuale di coloro che affermavano di scegliere alimenti senzaglutine è triplicata, passando dallo 0,52% del 2009-201 allo 0,99% del 2011-2012,per toccare l’1,69% nel 2013-2014????
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1. marketing aggressivo delle aziende: conferire al glutine un’immagine moltonegativa e, viceversa, promuovere le diete che lo escludono evidenziando virtùmai dimostrate.
2. moltissime persone che, pur non avendo disturbi o vere patologie, reputano utileevitare il glutine per contribuire a migliorare il livello di salute gastrointestinale enon solo.
3. gli alimenti gluten free, nonostante il prezzo elevato, sono facilmente reperibili intutti i supermercati.
4. c’è un gran numero di persone che si auto-diagnostica una sensibilità al glutinesenza alcuna prova, salvo poi dire di aver riscontrato dei benefici.
PERCHE’????
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I LIPIDI (2%)
(40%)
(±10%)
(±10%)• Sono localizzati principalmente
nell’endosperma ed allontanati con la macinazione
• Sono presenti in quantità modesta: lipidi totali 2-4%
COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI:
Endosperma:acido linoleico e palmitico
Germe:Acido oleico, linoleico e linolenico
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VITAMINE (tracce) & MINERALI (1,5-2%)
VITAMINE
strato aleuronico: vitamine del gruppo B (niacina e pirossidina)
scutello: tiamina (68,8% del totale)
Fattori antinutrizionali:• Fitati• Tannini
MINERALI
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Gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi
Affinché l’amido diventi digeribile, deve perdere la sua struttura cristallina e ordinata e passare ad una struttura disordinata.
Gelatinizzazione
50-70°C
H2O
Col calore le molecole di acqua penetrano nei granuli di amido, disorganizzandoi cristalli e rompendo i legami intermolecolari tra amilosio e amilopectina facendogonfiare notevolmente i granuli.
Quando l'amido gelatinizzato si raffredda, avviene un processo che tende a far tornare l'amido in una configurazione simile (sebbene mai identica, la gelatinizzazione è un processo irreversibile) a quella iniziale.
Retrogradazione
Da cosa dipendono gelatinizzazione e retrogradazione?• Temperatura e contenuto in acqua• Presenza di soluti (sale, zucchero), grassi o proteine, che possono influenzare la
temperatura di gelatinizzazione (aumentandola) e la velocità di retrogradazione.
Gli amidi differiscono per il contenuto di amilosio e amilopectina. L'amilosio ricristallizza più velocemente determinando una ricristallizzazione più rapida, dunque gli amidi ricchi di amilosio (come quelli di mais e frumento) tendono a retrogradare più rapidamente che non quelli poveri (come quelli di riso e delle patate).
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FARINE
Composizione media e calorie (per 100g)
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IL PANE
Prodotto ottenuto dalla cottura di unapasta adeguatamente lievitata,preparata con sfarinati di grano, acquae lievito, con o senza aggiunta di salecomune.
Fasi della produzione del pane:
Impastamento: farina con 50% in peso di acqua, 1% di lievito e sale
Lievitazione: temperatura 23-25°C e un umidità relativa dell’80-85%
Cottura: forno preriscaldato a 230-270°C
Tempo: 15’ panini piccoli, 60’ forme da 200g in su
Biochimica della produzione del pane:
Impastamento: addizione di acqua alla farina, quindi idratazione delle proteine
con formazione del glutine e dei granuli di amido Gelatinizzazione
Lievitazione: i lieviti trasformano il glucosio in anidride carbonica e alcool
etilico. Il primo nutrimento del lievito sono le destrine (1,5%) e il glucosio
presenti nella farina Diastasi: gruppo di enzimi, presenti nella farina che
catalizzano l’idrolisi dell’amido in maltosio e altri zuccheri necessari ai lieviti per
la fermentazione:mi a 1,4 - Glicosidici
• α-amilasi (endoamilasi): producono destrine
• β-amilasi (esoamilasi): producono maltosioono a
1,4cosidici
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IL PANE
Scindono i legami α 1,4 glucosidici
Cottura: aumento della temperatura interna
35-40°C i lieviti proliferano e l’impasto cresce
45-50°C la lievitazione cessa, l’acqua inizia ad evaporare
120-130°C l’amido si solidifica: Destrinizzazione
150°C imbrunimento della crosta: Caramelizzazione
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IL PANE
Valore nutrizionale del pane:
• Valore energetico elevato: differenze minime tra integrale e bianco
• Elevato tenore in amido facilmente digeribile (IG alto)
• Buona digeribilità della frazione proteica per la loro denaturazione
• Rilevanti perdite di Lys, aminoacido già limitante del grano, a livello della
crosta
• Aumento del contenuto calorico nel caso di pane addizionato di grassi
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IL PANE
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LA PASTA
Valore nutrizionale della pasta:
• Ha un basso IG (50-60)
• La pasta è sempre consumata cotta e in combinazione con altri alimenti con la
possibilità di ottenere vantaggiose complementazioni.
• Subisce alcune modificazioni durante la cottura:
- Aumento di peso
- Perdita di nutrienti: limitate nel caso di amido e proteine, maggiori per vitamine
e minerali (B1=50%)
- Aumento del contenuto di Ca: se la cottura avviene in acque molto dure
- Aumento del contenuto di Na: se presente nell’acqua di cottura
Alimento poco equilibrato per il basso contenuto di lipidi. Basso valore biologico delle proteine per il basso contenuto di Lys
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IL MAIS
Modalità di consumo:
Varietà (specie Zea mays L):
Macinazione:
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IL MAIS
Proteine: 10-12%
Globulina: zeanina
Prolammina: zeina (priva di Lisina e triptofano)
Carboidrati: 73%
Amido, zuccheri e cellulosa
Lipidi: 4,5% (80% nel germe)
Ricco di acidi grassi essenziali e acido oleico
Vitamine:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Ceneri: 1,3 ±1,5%
Poco calcio, magnesio, sodio e cloro
Ricco di fosforo
Ferro (2,3mg/100g)
Il mais nell’alimentazione:
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IL RISO
Lavorazione del riso:
1. Sbramatura: eliminazione delle grumelle
Riso decorticato, sbramato o bruno
2. Sbiancatura: asportazione degli strati più esterni e del germe, operazione che avviene attraverso 3-4 passaggi in macchine
• Riso semiraffinato di 4a qualità• Riso raffinato di 3a (commerc) • Riso raffinato di 2a
• Riso raffinato di 1a
3. Spazzolatura
4. Lucidatura: con olio di lino o vaselinacon olio, talco e glucosio
(Riso camolino)(Riso brillato)
Buona qualità proteica!!
La farina di riso non è panificabile, contiene solo una glutenina povera di lis, ile e solforati, mancante di prolammine
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IL RISO
PARBOILING: modalità di trattamento dei chicchi di riso per salvaguardarne il contenuto di micronutrienti (vitamine e sali minerali) e consentire cotture prolungate
Sostanze nutritive presenti
nel riso
Fase del sottovuoto+ ammollo in acqua
tiepida per giorni
Fase del vapore acqueo ad alta
pressione per 30’
Gelatinizzazionesuperficiale dell’amido
Il riso libera le vitamine e i
minerali contenuti nel germoglio e nella pellicola
argentea.
Le sostanze idrosolubili
migrano all’interno
della cariosside
Le sostanze nutritive rimangono
nel chicco anche durante il lavaggio e
la cottura.
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IL RISO
Aspetti commerciali:
Il riso lavorato viene classificato, secondo la lunghezza del granello, in quattro gruppi:
Chicco piccolo e tondo. Granello
lunghezza <5,2mm
Balilla, Castello, Elio
Chicco semi lungo. Granello lunghezza
tra 5,2 e 6,4mm
Lido, Titanio, Auro, Vialone nano
Chicco affusolato. Granello lunghezza
>6,4mm
Bonnet, Smeraldo, Ribe
Chicco grosso e lungo. Granello
lunghezza >6,4mm
Arborio, Carnaroli, Roma
Cottura 12-13 minuti
Cottura 13-15 minuti
Cottura 14-16 minuti
Cottura 16-18 minuti
Minestre in brodo e dolci
Riso in bianco, timballi
Risotti e contorni Risotti e contorni
Car
atte
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Var
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parazio
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IL RISO
Riso nell’alimentazione:
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IL RISO
Basmati
Coltivato soprattutto in India e in PakistanSi può trovare sia sbiancato sia integrale.Il chicco è lungo e sottile, il sapore delicato earomatico.Ha un basso indice glicemico e un notevolepotere saziante.
Riso nero Venere
Il riso nero Venere è originario della Cina. Èuna qualità di riso integrale e ha un notevolecontenuto di proteine, ferro, selenio, silicio e divitamine idrosolubili, tra cui B1, B2 e PP.Il caratteristico colore nero è dovuto allapresenza di antociani, sostanze note per ilpotere antiossidante.
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IL RISO
Riso rosso:
FibreVitamine BSali minerali (ferro, magnesio, manganese)Sostanze antiossidanti
Riso rosso fermentato:è riso comune (Oryza sativa) fermentato davari ceppi del Monascus purpureus, chiamatoanche lievito rosso per via della suacolorazione. Durante l’attività fermentatrice,questo lievito si arricchisce di monacolina K,una sostanza con una struttura chimica moltosimile a quella della lovastatina, un farmacoappartenente alla categoria delle statine
ALIMENTO
INTEGRATORE
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ORZO
Graminacea del genere Hordeum
Principali specie:
• Orzo distico (H. disticum) con spiga compressa, rettangolare, allungata;
• Orzo comune o quadrato (H. tetrastichum Korn) con spiga di forma quadrangolare;
• Orzo esagonale (H. exastichum L) con spiga corta di forma esagonale.
Orzo duro (tetrastico ed esastico)
Orzo tenero (distico)
Malto e sfarinati di malto:
Alimentazione umana (ricco di proteine)
Elevata resa in malto e minor contenuto proteico (birra e wisky)
Per panificazione, dolci, prodotti dietetici e per l’infanzia
Malto= cariosside di un cereale che ha subito la germinazione
La maltatura è un processo essenziale perottenere le materie per la produzione dibevande alcoliche come birra e whisky. Infattiquando il seme germina produce enzimi cheservono a idrolizzare l'amido in zuccheri piùsemplici, atti ad essere fermentati dai lieviti.
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ORZO
Tipologie di orzo:
Orzo perlato: subisce il processo di “sbiancatura”. Ha il vantaggio di poter essere cucinatoimmediatamente, ma ha un ridotto contenuto in fibre vegetali. Anche il contenuto in sali minerali evitamine potrebbe essere ridotto. A livello calorico, invece, non vede grandissime differenze con le altrevarianti.
Orzo decorticato: subisce dei processi meccanici per eliminarne la parte più esterna. Rimanecomunque molto ricco di fibre solubili, non subisce una grave perdita di sali minerali e mantiene intattoil suo potenziale calorico. La tipologia del decorticato è quella che si è comunemente soliti a definiresemplicemente come orzo.
Orzo integrale: non passa attraverso processi di raffinazione meccanica. Conserva quindi tutte le suecaratteristiche nutrizionali ma, presentando tutte le parti intatte della cariosside, richiederà una lungafase in ammollo per poter essere utilizzato.
Orzo solubile: serve per la definizione di bevande, come il caffè d’orzo, e viene realizzato tramite la tostatura e la macinatura del cereale.
L’orzo nell’alimentazione:
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AVENA
Nell'alimentazione umana viene utilizzata la cariosside, generalmente privata dei suoi involucri fibrosi (decorticata) e ridotta in farina (macinazione) o in fiocchi (tramite pressione dei chicchi, freschi o precotti a vapore).
Diffusa soprattutto tra i popoli germanici e scozzesi es. porridge
In Italia, fino a pochi anni fa, era destinata all'alimentazione dei purosangue. Oggi è sempre più presente nei prodotti alimentari muesli, alimenti dietetici.
Benefici dell’avena:• Rallentamento dello svuotamento gastrico• Incremento della peristalsi intestinale• Contenimento del livello di colesterolo e di
glucosio ematico
Alto contenuto in fibra (beta-glucani)
Ha un buon contenuto di Sali minerali • Ottimo rimineralizzante
o Scarsamente digeribileo Presenza di fitatio Sfarinati di avena non
panificabili
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SEGALE
Benefici dell’avena:
• Apporta un’elevata quantità di energia
• Il rapporto degli acidi grassi è positivo,
a favore dei polinsaturi
• Assenza di colesterolo
• Ottimo contenuto in Sali minerali e
vitamine del gruppo B ed E
La segale assomiglia moltissimo al ben più noto frumento; non a casocontiene glutine e, pur essendo meno pregiata, fornisce una farina idoneaalla panificazione.
Un tempo, il pane di segale era destinato prevalentementeall'alimentazione popolare e veniva anche detto "pane nero" (per latonalità bruno scura della farina)
Attualmente, la maggior parte della produzione mondiale di segaleproviene dall'Europa centrale e, in Italia, la sua coltivazione si concentra alnord, presso le zone alto collinari e montane.
Lavorazione: molitura Sfarinati con contenuto proteico inferiore al frumento
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GRANO SARACENO
Il grano saraceno (Polygonum fagopyrum), detto anche grano nero, èuna pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delleChenopodiaceae.
E’ abitualmente compreso tra i cereali in quanto presenta con essistrette analogia per le modalità di coltivazione, il tipo di prodotto e ladestinazione alimentare
Ha un elevata qualità biologica per il contenuto doppio di Lys rispetto alfrumento
Consumato a seme intero, ha un elevato contenuto di composti fenolici,minerali e vitamine
La farina di grano saraceno è tuttora molto utilizzata nella cucinatradizionale italiana; rientra infatti in molte ricette tradizionali pasta,pizzoccheri, polenta taragna
Un po’ di storia… Il grano saraceno ha origini molto antiche. La suacoltivazione inizia nelle zone della Siberia e della Cina. Con il passare deltempo inizia ad essere coltivato anche in Giappone, in India e in Turchia.In Italia sbarca nel XV secolo e inizia ad essere coltivato.
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QUINOA
La quinoa è una pianta erbacea annuale della famigliadelle Chenopodiaceae, la stessa di spinaci e barbabietole.A scopo alimentare, tuttavia, se ne consumano soltanto i semi
E’ utilizzata prevalentemente come seme bollito nelle zone andine di Cile e Perù, puòrappresentare una valida alternativa agli alimenti tradizionali, in particolare per ladieta dei soggetti celiaci per l’assenza di glutine.
I semi di quinoa sono molto famosi per le loro proprietà nutritive: circa il 60/70% ècomposto da carboidrati e circa il 30% da proteine. Ricca anche di sali emicroelementi come manganese, potassio, fosforo, ferro, zinco, vitamine A ed E, a cuisi aggiungono pochi grassi insaturi.
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QUINOA
Le saponine della quinoa
• Sono pesticidi naturali prodotti dalle piante (in quantità minore anche in ceci, fagioli, soia e cereali)
• Sono termostabili (ossia non inattivate dalla cottura)
• Tradizionalmente, questi glicosidi sono considerate sostanze antinutrizionali in quanto riducono
l’assorbimento intestinale di svariati nutrienti (proteine, lipidi e carboidrati)
• Svolgono anche un azione ipocolesterolemizzante. Le saponine chelano i Sali biliari impedendone il
riassorbimento e portando alla loro maggiore eliminazione con le feci. Non potendo riutilizzare i Sali
biliari, il fegato è costretto a fabbricarne di nuovi, consumando così colesterolo.
• A concentrazioni alte possono rivelarsi dannose per le loro proprietà detergenti (danneggiano le
membrane) ed emolitiche (rottura dei globuli rossi).
Le saponine possono essere rimosse essenzialmente mediante due tipi di processo:
Lavaggio in acqua alcalina, reso costoso dalla necessità di asciugatura rapida dopo il trattamento, e
molto sensibile all’eventuale inquinamento dell’acqua di lavaggio
Abrasione meccanica, questo procedimento non rimuove completamente le saponine, ma permette
di incrementare notevolmente l’attività delle α-amilasi nella quinoa e quindi la sua digeribilità. Dopo
il trattamento tecnologico, il valore nutrizionale della quinoa non risulta modificato. Resta integra la
qualità delle sue proteine. Alcuni Sali minerali vengono persi. Tutte le analisi nutrizionali sono fatte
sul prodotto già desaponificato.
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AMARANTO
L'amaranto è uno dei cereali più antichi dell'umanità; alcuni reperti archeologici delle popolazioni tribali del Centro America testimoniano che l'amaranto, assieme al mais, ha costituito una fonte alimentare primaria per la sopravvivenza di questi popoliIn seguito allo sterminio delle popolazioni indigene dell'America centrale si perse quasi completamente l'attitudine alla coltivazione dell'amaranto; ad oggi, il suo consumo è limitato rimanendo sconosciuto alla maggior parte dei consumatori.
L'amaranto può essere consumato in tre modi differenti:
• Sotto forma di cereale integro• Sotto forma di sfarinato nella preparazione di alcuni prodotti (non
contiene glutine)• Mediante bollitura delle foglie di amaranto, che rappresentano
un'ottima fonte di vitamina A, C e di Ferro
Composizione nutrizionale per 100g di parte edibile di amaranto
Energia 343 kcal - Proteine 16g - Glucidi 60g - Lipidi 6g - Ferro 11,3mg
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AMARANTO
Le lectine dell’amaranto
Il principale trattamento industriale a cui è sottoposto l’amaranto è la rimozione di lectina,
sostanza antinutrizionale che abbassa il valore proteico dell’alimento.
Le lectine (emoagglutinine) sono sostanze normalmente presenti nei legumi.
• Da una parte svolgono azione antinutrizionale
• Dall’altra abbassano il tenore di trigliceridi nel sangue e favoriscono l’eliminazione del
colesterolo
Ad alte dosi, interferiscono con molecole glucidiche alla superficie dei globuli rossi
causandone l’agglutinazione.
Le lectine sono termolabili e quindi facilmente distrutte dalla cottura del cereale.
Per questa ragione, anche a livello industriale, il trattamento termico è sufficiente per la loro
rimozione, ma deve essere piuttosto blando per non compromettere la qualità del cereale.
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FONIO
Il Fonio (Digitaria exilis) è un cereale antico della famiglia delle Poaceae. E’ unapianta erbacea originaria dell’Africa che costituisce un importante fontealimentare. Esiste sia il Fonio Bianco (Digitaria exilis ) che il Fonio nero (Digitariaiburua).
• Rispetto ad altri cereali ha un contenuto più alto in carboidrati e meno in proteine.
• Non contiene glutine ed è ricco di fibra
• Il contenuto proteico totale è basso e variabile tuttavia sembra possa apportare l’intero pattern
aminoacidico essenziale. In particolare ha un alto contenuto in metionina ma povero in triptofano.
• Gli acidi grassi rappresentano circa il 1.9% del peso secco, con il 47% circa di acido linoleico e il 30% di
acido oleico.
• È una fonte importante di minerali quali rame, magnesio, molibdeno, zinco e calcio
• Il contenuto totale di polifenoli corrisponde a quello dei comuni cereali
• Diversi lavori riportano un buon effetto sulla risposta glicemica probabilmente attribuibile al contenuto di
fibra
• Ad oggi, non esistono prodotti in commercio su scala europea a base di farine o derivati del fonio.
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iUn tubero è una porzione di fusto modificata che assume un aspettogloboso più o meno allungato e la funzione di organo in cui vengonoaccumulate sostanze di riserva.
La loro funzione è di accumulare sostanze di riserva glucidiche (amido, inulina,ecc.) che servono ad assicurare la sopravvivenza della pianta durante l'inverno.
La presenza, sulla loro superficie, di gemme ausiliarie (dette "occhi") chepossono svilupparsi in un nuovo individuo, fa sì che questi organi assumano unruolo importante anche nella moltiplicazione vegetativa (o propagazioneclonale) della pianta che li produce.
Per la proprietà altamente nutrizionali delle sostanze in essi contenute, i tuberihanno assunto un ruolo molto importante nell'alimentazione dell'uomo e deglianimali.
Tubero di patata Tubero di topinambur
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PATATA & TOPINAMBUR
PATATA
Caratterizzata soprattutto dal suo elevato contenutoin carboidrati, contiene una piccola quantità diproteine (buona qualità) ed è considerata un ottimafonte di potassio (500-600mg/100g) che però si puòperdere nell’acqua di cottura.
TOPINAMBUR (Helianthus tuberosus)
E detto anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, èun tubero ricavato da una pianta erbacea originaria delNord America, introdotto in Europa nel cinquecento.La polpa è carnosa e bianca, di sapore delicato,vagamente simile al carciofo, di cui è un buon sostitutoma più economico e pratico.Contiene inulina
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aSemi commestibili della famiglia delle Papilonacee o leguminose
Ceci (Cicer arietinum)
Fagioli (Phaseolus vulgaris)
Fave (Vicia Faba)
Lenticchie (Ervum Lens)
Piselli (Pisum sativum)
Lupini (Lupinus albus)
Cicerchie (Lathyrus sativus)
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Un po' di storia ….
Le lenticchie sembra siano il più antico legume coltivato, le cui
origini, nella zona sud orientale dell’attuale Siria, risalirebbero al 7000 a.C. per
poi diffondersi in tutto il Mediterraneo.
Anche i piselli sono legumi antichi, infatti sono stati trovati semi
risalenti a 9000 anni a.C. in Thailandia.
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aIl fagiolo comune, il fagiolo Lima e i borlotti
sono stati coltivati per la prima volta dalle
prime civiltà messicane e peruviane 5.000
anni fa ed erano diffusi sia tra gli Aztechi che
tra gli Incas.
I fagioli molto probabilmente sono stati
introdotti in Europa dopo la scoperta
dell'America in quanto la coltivazione di
questo legume risale a tale periodo
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In epoca medievale, i
legumi soprattutto fave e ceci erano considerati
un piatto povero ed erano consumati soprattutto
dalle classi più umili. Proprio per queste
caratteristiche divennero uno dei simboli
dell’alimentazione monastica.
Ai legumi si attribuiva un valore mistico legato
alle grandi figure dei monaci eremiti,
significavano la continenza dalla lussuria e la
mortificazione del corpo.
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Nel Medioevo ritroviamo l’uso, già
descritto da Plinio, di macinare i
legumi, soprattutto fave, e
combinarli con la farina di frumento,
usanza testimoniata dalla numerosa
presenza nei mercati cittadini
medievali di venditori di “cicera e
panicum”
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Valori nutrizionali
I legumi secchi possono rappresentare una valida alternativa alla carne per l’elevato contenuto diproteine, la cui qualità biologica può essere migliorata mediante opportune combinazioni con altrialimenti (es. cereali e ortaggi).
Mutua complementarietà:Associazione proteine dei legumi con cerealimigliore qualità proteica (mutua integrazione
aminoacidica)
I legumi per il loro contenuto di Fe, sono annoverati tra gli alimenti che maggiormente contribuisconoal soddisfacimento delle richieste di questo minerale, inoltre sono tra gli alimenti vegetali più ricchi incalcio.
I legumi costituiscono una notevole fonte di carboidrati e una modestissima di lipidi.
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Valori nutrizionali
FibraL’alto contenuto di fibra alimentare dei legumi è associato ad un aumento delle capacità sazianti, inoltrecontribuisce ad una riduzione anche sensibile del tempo di transito intestinale e, la presenza di gas rende lamassa fecale più morbida e voluminosa contribuendo a prevenire condizioni ai limiti con la patologia qualidislipidemie lievi, diverticolosi del colon e stitichezza.
Proteine Contenuto proteico simile alle carni e circa il doppio rispetto ai cereali Qualità proteica non elevata. Le proteine più presenti sono le globuline (legumine) e le albumine.
Lipidi Modeste quantità di lipidi soprattutto nei ceci e nella soia Ricchi di acidi grassi polinsaturi
Carboidrati L’amido è presente nella quantità di circa il 40% e costituito per 1/3 da amilosio con media tendenza
alla retrogradazione IG molto basso (Ceci 17, Fagioli 48, Fave 37, Lenticchie 48) Gli oligosaccaridi presenti variano a seguito dell’ammollo e della cottura
Minerali Ricchi in calcio (lenticchie, ceci e fagioli) e in ferro (lenticchie e fagioli) Presenza di acido fitico che influisce negativamente su assorbimento e utilizzazione del ferro Scarsa presenza (tracce) di zinco, manganese e rame
Vitamine Apporto discreto di tiamina e riboflavina Quantità scarse di vitamina A-C e niacina
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Valori nutrizionali
Tabelle INRAN
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Legumi secchi & freschi
Il contenuto in proteine, grassi e carboidrati dei legumi secchi è circa il doppio rispetto a quelli freschi (minore % di acqua) che sono però più ricchi di vitamine e Sali minerali
Il peso dei legumi secchi aumenta di circa 3 volte con la cottura
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Legumi secchi & freschi
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Legumi secchi & freschi
LEGUMI FRESCHI/SECCHI (100G)
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Legumi secchi & freschi
LEGUMI FRESCHI/SECCHI (100G)
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Mutua complementarietà legume/cereale
Effetto della complementazione tra proteine del frumento e fagioli
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CURIOSITà….
FAGIOLISono conosciute numerose varietà coltivate e tutte contengono fasina, unamolecola tossica che viene distrutta in fase di cottura.La fasina è un glucoside tossico per l'uomo, una proteina presente inquantità variabile nei legumi crudi. Il calore distrugge la fasina,modificandone la struttura, e bastano solo 15-20 minuti di cottura perrenderla innocua
LENTICCHIELa forma delle lenticchie ricorda delle piccole monete e per questo la leggenda vuole che portino fortuna.
Giusto o sbagliato???
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CURIOSITà….
Ricchi di sostanze nutritive i piselli contengono poca acqua in confronto alresto dei vegetali. In compenso contengono moltissimi carboidrati circa 12 gogni 100 di piselli, di cui circa 4 gr di zuccheri semplici. Sono proprio questi aconferire ai piselli il tipico gusto dolciastro. Sono discretamente calorici: pocoamido contenuto in essi, che li rende molto digeribili
CONTROINDICAZIONIIn alcuni soggetti predisposti, il consumo di FAVEpuò rivelarsi molto pericoloso. Infatti esistonopersone che a causa di una patologia ereditarianon sono in possesso di un enzima G6PD. La suamancanza provoca lo stress ossidativo dei globulirossi.
Questa patologia prende il nome di favismo e, aseconda della sua gravità, può causare gravissimiproblemi
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CURIOSITà….
Padron 'Ntoni tenta quindi un affarecomprando una grossa partita di lupini(peraltro avariati), da un suo compaesano,chiamato Zio Crocifisso per via delle suecontinue lamentele e del suo perennepessimismo. Il carico viene affidato alfiglio Bastianazzo perché vada a venderlo,ma durante il viaggio la barca Provvidenzasubisce naufragio e Bastianazzo muore….
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CURIOSITà….
LUPINO
I semi gialli hanno una forma piatta econtengono una sostanza, la lupanina, che ètossica per cui per essere consumati devonoprima essere tenuti in ammollo e poi cotti inacqua salata.
Il lupino è un legume dalle molteplici proprietà eproteine dall’alto valore biologico; è altamentedigeribile, privo di glutine, ha un indice glicemicobassissimo.
E’ ricco di acidi grassi Omega 3
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aORTAGGI
Sono classificati a seconda delle parti commestibili
A FIORE
A FRUTTO
A TUBERO
A RADICE
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aORTAGGI
Sono classificati a seconda delle parti commestibili
A SEME
A FUSTO
A FOGLIA
A BULBO
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aVERDURE & INSALATE
Con il termine di verdure (o ortaggi) si intende l’insieme di vegetali che sono coltivati a scopo alimentare e possono essere utilizzati:
Come tali
Come materie prime per la preparazione di prodotti derivati (es. surgelato o piatti
pronti)
Nella tradizione culinaria italiana ed europea, la verdura indica solitamente quelle parti di ortaggi che vengono sottoposte a cottura.In tal senso ne fanno parte le foglie di spinaci, i frutti del pomodoro o del peperone, le radici di carote, i germogli del cappero o i fusti ancora giovani della pianta di asparago
La parola insalata deriva da «salare», condire di sale, e in senso stretto è un misto di vegetali che si mangiano conditi con sale e aceto per lo più crudi.
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aORTAGGI
Acqua
Proteine
Lipidi (molti pigmenti liposolubili)
Fibra(mediamente gli ortaggi apportano il 35% della fibra totale della dieta)
>20% frazione solubile (pectine)• Catene di pectine costituiscono la struttura responsabile della consistenza dei tessuti vegetali• Depolimerizzazione ad opera delle pectinasi, (danni meccanici-invecchiamento) perdita di
turgore e rammollimento
Vitamine e Minerali• Elevate quantità di K, Ca, Fe, Zn, il cui assorbimento è condizionato dall’acido ossalico e citrico• Fonte di:
Vitamina C: (>100mg/100g) [peperoni o broccoletti]Acido folico: (verdure a foglia verde intenso)Vitamina K: (verdure a foglia verde intenso)Carotenoidi: (verdure colorate) attività vitaminica + antiossidante (licopene e β-carotene)
I composti fenolici + i carotenoidi sono responsabili del colore e dell’attività antiossidante (derivati di acidi fenolici e di flavonoidi)
80-95%
1-3%
circa 0,5%
Valori nutrizionali
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Vit. A
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aFRUTTA
«frutta fresca» è il termine che comunemente indica i prodotti di una coltura, che vengono consumati
tal quale senza cottura o lavorazioni, come fine pasto o spuntino
Botanica: i frutti sono organi derivati dallo sviluppo dell’ovario del fiore e deputati dalla pianta a
racchiudere e proteggere il seme e a provvedere alla sua dispersione per la continuazione della specie
Caratteristica principale: i frutti sono dolci perché ricchi di zuccheri, profumati e succosi
Molti tipi di frutti vengono consumati come alimenti, ma quelli non dolci sono annoverati nella
categoria delle verdure od ortaggi (es. pomodori, peperoni, zucchine). Fra questi:
Alcuni vengono consumati immaturi, cioè quando il seme non è ancora formato o pronto per la
germinazione-- zucchine, melanzane, cetrioli, fagiolini
Altri consumati a piena maturazione per avere il massimo della dolcezza, succosità e aromaticità
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aFRUTTA
Frutta fresca
Frutta secca
Frutta essiccata
polposa
oleosa
farinosa
oleosa
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aFRUTTA
Valore nutrizionale della frutta
Frutta polposa fresca (elevata quantità di acqua)
Proteine: scarse (0,2-1,2%)
Lipidi:pochi
Carboidrati: pochi (glucosio e fruttosio)
Vitamina C: varia (pesche, mele e pere), (Kiwi, fragole e agrumi)
Caroteni: ricca quella di colore giallo arancio (cachi, meloni)
Minerale: ricca di K e Mg
Acidi organici: ricca
Odore: sostanze eteree
Valore energetico: basso
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aFRUTTA
Azioni fisiologiche della frutta polposa
Idratante, con apporto di zuccheri e vitamine
Diuretica
Alcalinizzante (K e Na e acidi organici deboli)
Mineralizzante (Ca e Fe)
Lassativa (cellulosa, pectina, zuccheri e acidi organici)
Stimolante l’appetito e facilitante la digestione
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aFRUTTA
Valore nutrizionale della frutta
Frutta oleosa fresca (cocco, mango, olive)
Proteine: poche (0,8%)
Lipidi: tanti (15-30%)
Carboidrati: pochi (1%)
Valore energetico: buono
Vitamina B1: quantità discreta
Calcio: quantità discreta
Potassio: ricca
Acidi organici: ricca
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Valore nutrizionale della frutta
Frutta secca (noci, mandorle, nocciole etc.)
Associata alle carni per:
elevato contenuto in proteine di discreta qualità
buon contenuto in minerali: ferro, zinco, selenio e calcio
Elevata quantità di acido fitico -- scarsa biodisponibilità
Lipidi: alta % di acidi grassi polinsaturi
50% pinoli55% mandorle65% nocciole70% noci (acido linoleico + linolenico= 60%)
Tocoferoli: quantità elevate
Frutta esiccata
• Uguali concentrazioni di principi nutritivi della
frutta fresca
• Valore energetico elevato
• Ricca di zuccheri
• Sostituti delle patatine fritte chips di frutta
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aFRUTTA
Clementine 47 0.21.790.9 48.8 30 0.187.5
Mandarini 72 0.31.717.60.9 42 32 0.381.4
0.09
0.08
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a Meccanismi di protezione della frutta e della verdura
Attività antiossidante: Mn cofattore della SOD (superossido dismutasi), Se cofattore della GSHpx (glutatione perossodasi) Carotenoidi, vitamina E e C, flavonoidi e composti sulfidrilici presenti soprattutto nell’aglio e cipolle
Modulazione degli enzimi detossificanti: Isotiocianati presenti in aglio e cipolle Flavonoidi come la naringenina presente nel pompelmo Sostanze presenti nelle crucifere come i glucosinati che producono isotiocianati e indoli per
degradazione termica o enzimatica
Stimolazione del sistema immunitario: Acido ascorbico, β-carotene, folati, vitamina B6 e α-tocoferolo
Alterazione del metabolismo del colesterolo: Fibra, soprattutto pectine aumento escrezione degli acidi biliari, aumento escrezione fecale di
colesterolo; agli ed estratti riducono la concentrazione ematica di colesterolo e TG
Modulazione della concentrazione e del metabolismo degli ormoni steroidei: Riduzione dei livelli di ormoni steroidei sessuali aumento dell’escrezione e della modulazione della
loro azione
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aPermette un indicazione grossolana dei micronutrienti presenti in maggiori quantità e delle relative caratteristiche nutrizionali
ORTAGGI E FRUTTA ROSSAAntocianine e licopeneAumenta la memoria, azione su cuore e vie urinarie e protegge da alcuni tumori
Classificazione sulla base del loro colore
ORTAGGI E FRUTTA GIALLAFlavonoidi, Vit C, α e β-caroteneAiuta a rafforzare il sistema immunitario e a proteggersi da malattie cardiovascolari
ORTAGGI E FRUTTA VERDEFolati, carotenoidi, potassio, magnesio, Vit C e KContribuisce al potenziamento delle difese immunitarie e protegge vista e ossa
ORTAGGI E FRUTTA VIOLAPolifenoli, antocianine, magnesio e potassioAgisce positivamente sulle vie urinarie e aiuta a proteggersi dalle malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumore
ORTAGGI E FRUTTA BIANCHIComposti solforati, glucosinolati e potassioAiuta a ridurre i livelli di colesterolo, la pressione arteriosa e il rischio di alcuni tumori
