Made in Marcheè un’iniziativa promossa daRegione Marche, Servizio Attività Produttive,Lavoro, Turismo, Cultura, InternazionalizzazioneP.F. Turismo, Commercio e Tutela dei ConsumatoriDirigente: Pietro TalaricoCoordinamento: Marta ParaventiRedazione: Cecilia Gobbi e Maria Francesca Chiodicon la collaborazione di Paola Micucci

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TRENOLinea Milano-Lecce: Milano, Bologna, Ancona, LecceLinea Roma-Ancona: Roma, Falconara M., Anconawww.trenitalia.com

AUTOBUSIl sistema extraurbano di trasportocollega le Marche a 12 regioni italianewww.turismo.marche.it

AEROPORTOAereoporto delle Marche “Raffaello Sanzio”Ancona/Falconara M.Collegamenti nazionali ed internazionaliwww.ancona-airport.com

PORTO DI ANCONACollegamenti con: Albania, Croazia,Grecia, Turchia, Montenegrowww.doricaportservices.it

PORTI TURISTICIGabicce Mare, Pesaro, Fano, Senigallia, Ancona,Numana, Civitanova Marche, Porto S. Giorgio,S. Benedetto del Trontowww.turismo.marche.it

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Esistono tanti buoni motivi per scoprire e visitare Ie Marche, una regione davvero sor-prendente che ha saputo mantenere quellʼatmosfera un po ̓appartata che sa di tradi-zioni e rispetto del proprio passato, capace di stupire e affascinare anche il visitatorepiù esigente.Le Marche “catturano”, perché danno la sensazione di vivere in unʼaltra dimensione,dove il tempo sembra avere ripreso il suo giusto ritmo e Iʼambiente è ancora quello ras-serenante e intimo di un dipinto del Rinascimento.Nella regione del mare azzurro e delle lunghissime spiagge, delle cento città, dei centopaesaggi e dei cento piatti, è un peccato seguire un percorso prestabilito, perché quitutto è bello: è un piacere inoltrarsi senza meta lungo le strade che salgono collineammantate da olivi, vigneti, girasoli e lavanda, a due passi dagli antichi borghi muratiche, alti sui colli, punteggiano il territorio.II tutto disseminato in un ambiente ancora integro che conserva tesori naturali sorpren-denti, come le Grotte di Frasassi o i promontori rocciosi del Monte San Bartolo e delMonte Conero, a picco sullʼAdriatico, dove il rispetto e Iʼamore per la tradizione si con-cretizzano anche nella conservazione degli antichi mestieri e nella valorizzazione dellesecolari tradizioni gastronomiche.Quindici vini Doc e cinque Docg accompagnano i piatti tipici a base di pesce o di carnedella cucina locale.Nelle Marche ogni collina ha il suo vino e ad ogni mutazione del paesaggio corrispon-dono aromi più o meno intensi e decisi: da quello del pesce fresco dellʼAdriatico ai“saporosi” formaggi, salumi, olio dʼoliva, pasta e carni delle dolci colline, fino a giunge-re ai monti dellʼAppennino dove predominano i forti sapori dei salumi, dei rinomati for-maggi, dei pregiati tartufi e funghi.Nel corso dellʼanno, nelle varie località, è un susseguirsi di mostre, eventi, rassegnemusicali, spettacoli teatrali e di danza, feste popolari, rievocazioni storiche ed appunta-menti enogastronomici dove è possibile assaporare le specialità della tradizione mar-chigiana.Le Marche offrono anche interessantissime opportunità di percorrere veri e propri itine-rari attraverso i luoghi dellʼoperosità e dellʼartigianato tipico, rinomati outlet della modae dellʼabbigliamento. La tipicità si incontra con lo shopping, in unʼesperienza piacevolee vantaggiosa: un modo nuovo per esplorare il territorio e riscoprire le eccellenze dellemigliori realtà produttive locali.

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Le Marche conservano trac-ce non comuni dellʼanticabellezza nelle città e nellacampagna. Una terra dicontadini civilizzati sipotrebbe dire, che guardacon nostalgia non priva dibuon senso al passato che,però, sente ormai superato.Tutto ciò è significativo inuna regione legata ad alcu-ne continuità rurali, tipichedel mondo mezzadrile,esprimibili nei concetti diprudenza, oculatezza, stret-to rapporto con il territorio elʼambiente dʼorigine, ricercadi tranquillità sociale, masenza bigottismi.

Il paesaggio è dominato datre elementi: il mare conuna costa attrezzata, riccadi centri eleganti e di storia,insieme a insediamentiindustriali; la montagna,ricca di prati, faggete e ter-razze coltivate, e la campa-gna con oltre 100.000 casecoloniche dove, sino a tren-ta anni fa, risiedeva granparte del milione e mezzodi abitanti. Il paesaggioagrario è moderno, ma nonsciatto ed omogeneo, poi-ché è il prodotto della con-servazione dellʼambientenei suoi aspetti caratteriz-zanti, tipico di una cultura

rurale millenaria. Particolarmente significati-vo, fino agli anni Sessanta,è stato il rapporto città-cam-pagna: nessuna grandecittà, ma centinaia di citta-dine e paesi, metropoli dicontadi coloniali, che hannodato origine ad un sistemasocio-economico-culturaleben integrato ed armonico,dove si è prodotto per lʼau-toconsumo e il mercato.Il suo simbolo è quellasocietà mezzadrile, autar-chica dunque, ormai scom-parsa, che si riconosce inquasi tutti i passaggi socia-li e produttivi, oltre che nel

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LA CULTURA CONTADINA

carattere dei marchigiani. Ilconcetto della metà mezza-drile (fra contadino e padro-ne) ha assicurato un decen-te tenore di vita nellecampagne, potendo i mez-zadri alimentarsi con i pro-dotti dei campi e viverenelle case coloniche, cheospitavano anche le stalle.Ma ha garantito anche unsenso di conservazionedellʼambiente e degli ani-mali, troppo legati allasopravvivenza e al futurodelle famiglie, per poteressere compromessi. Ilprincipio base delle areemigliori delle Marche eraquello di un lavoratore ogniettaro di superficie. Ne consegue che disbo-scando e prosciugando vallipaludose, sono state crea-te nuove terre da grano,

che spesso, con i suoi pro-dotti finiti, come il pane e lapasta, era lʼunico e comun-que il principale alimento.La tranquillità e la sicurez-za sociale erano garantitedalla durezza del sistemache espelleva dalle campa-gne e isolava chiunquevivesse di espedienti o rap-presentasse un pericolo perlʼazienda e per la famiglia.Aspetti che sono intensa-mente entrati a far parte delcarattere dei marchigiani. Ipiccoli poderi erano luoghiimportanti e cellule di unecosistema che, pur produ-cendo al massimo, ha con-servato un accettabile equi-librio dellʼambiente e dellasocietà.Su queste premesse sonostate costruite le basi di unaterra che primeggia nelle

statistiche sulla qualità dellavita. Da ciò derivano gliappellativi attribuiti alle Mar-che: piccolo è bello, picco-lo è buono. Il ruolo dellafamiglia mezzadrile è deter-minante, quindi, sullʼanticae moderna agricoltura, nellaquale dominano ancora icereali e la produzione diprodotti tipici che rappre-sentano, oggi più che mai,uno strumento di reddito ecrescita. Se piccolo è spes-so sinonimo di cura e qua-lità, i prodotti tipici marchi-giani, magari pochi perquantità, sono fra i miglioriche il mercato conosca.Non a caso lʼagricoltura bio-logica, il vero legame frarecupero del passato,nuove tecniche e conserva-zione dellʼambiente, hanelle Marche una delle prin-cipali interpreti fra le regio-ni italiane.I prodotti tipici, esempio dicura produttiva e di qualitàbiologica, sono coltivati nelrispetto dellʼambiente e delconsumatore, che oggiesige sapori, gusti e salubri-tà ai massimi livelli.

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LE OLIVE E LʼOLIODI OLIVAPianta preziosa lʼolivo emerce ancor più preziosalʼolio marchigiano, che hasempre goduto di una repu-tazione invidiabile.Nel XIII secolo, le navi mar-chigiane che approdavanosul Po pagavano il pedag-gio in olio al quale venivaconferito un valore superio-re rispetto a quello prove-niente da altre regioni.Anche i Veneziani apprez-zavano “lʼolio de Marchia”che veniva rivenduto ad unprezzo superiore in virtùdellʼaroma e del sapore,qualità ancor oggi presso-ché intatte.La qualità e la tipicità del-lʼolio marchigiano sono ilfrutto della combinazione didiversi fattori: le numerose

varietà locali, diverse dazona a zona, il particolareambiente pedoclimaticomarchigiano, le tradizionalitecniche agronomiche e,non ultima, la sapiente tra-dizione frantoiana che vedecoesistere le realtà produt-tive più allʼavanguardia conpiccoli impianti di tipo fami-liare. Il risultato è un olioche, da anni, non fa che col-lezionare riconoscimenti alivello nazionale ed interna-zionale. Lʼolio tipico marchi-giano è caratterizzato da unfruttato medio con frequen-ti sentori di erba, mandorlaverde e carciofo dal gustoequilibrato con note diamaro e piccante legate allapresenza di polifenoli,antiossidanti naturali. Lapresenza di numerosevarietà tipiche dellʼambien-

te regionale che si unisconoal Frantoio ed al Leccino inproporzione variabile, esal-tando di volta in volta que-sta o quella caratteristica,rende possibile una combi-nazione pressoché infinitadi sfumature e aromi per cuiogni assaggio di olio divie-ne un momento unico edirripetibile.Lʼolio di Cartoceto è statoinsignito della DOP, tra levarietà locali vanno ricorda-te: la Coroncina, il Piantonedi Falerone, il Piantone diMogliano, il Sargano diFermo, lʼOrbetana, laMignola, la Carboncella, laRaggia e la Raggiola, alcu-ne delle quali danno originead oli monovarietali forte-mente caratterizzati dalpunto di vista analitico esensoriale, lasciano intrave-

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MANGIARE

dere interessanti prospetti-ve future di mercato. Un mercato di nicchia riser-vato ai consumatori piùattenti, che non si acconten-tano di un olio qualsiasi. I numeri dellʼolivicolturamarchigiana (circa 10.000ettari investiti sullʼintero ter-ritorio regionale) non con-sentono alternative sul fattoche si debba puntare allacaratterizzazione e alla qua-lità degli oli.

Altrettanto preziosa è lʼolivada mensa. Unica è lʼAsco-lana Tenera, chiamata pice-na dai classici latini. Buona,croccante, di facile digestio-ne, è di gran lunga la miglioroliva verde da tavola delmondo.Il suo habitat ideale, origina-to dal disfacimento di roccecalcaree su travertini, dalconfluire di acque e da unclima ideale per le piante, èvicino ad Ascoli Piceno,

anche se la zona produttivaè più vasta. Gode di illustripreferenze e testimonianzeche decantano la scarsapresenza di olio ed acidi, labontà in salamoia (Plinio), ocome inizio e fine pasto(Marziale), o di citazioni piùrecenti legate a Papa SistoV, Garibaldi, Rossini, Pucci-ni. Il suo limite è lʼestremadelicatezza dei frutti che,per essere idonei alla lavo-razione, devono essere per-fettamente integri. Si puòimmaginare quindi quantamaestria e quanta pazienzasi richiedano alle laboriosedonne ascolane che si dedi-cano ancora alla raccolta diquesto autentico tesoro.Lʼesigua produzione fino adora registrata, potrà ottene-re degli incrementi grazie alriconoscimento di origineprotetta (DOP).Nel mondo è nota, oltre chein salamoia, nella versionefarcita e fritta “allʼascolana”.Se le materie prime e la tec-nica di lavorazione sono ori-ginali, il risultato è eccellente.

Mostra mercato dellʼolioDOP - Cartocetoinizio novembre.www.comune.cartoceto.pu.itCittà dellʼolio: gli associatimarchigiani sono 29.www.cittadellolio.it

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LA PASTANelle Marche i cereali sonodiffusissimi: la pasta fattain casa e il pane erano glielementi basilari, spessounici, delle famiglie mezza-drili. La sperimentazioneche in passato è stataorientata verso lʼottenimen-to di grandi incrementi pro-duttivi, ha recentementefornito eccellenti risposteanche in termini di qualitàdando vita a varietà di altis-simo pregio. Grani teneri eduri eccellenti hanno favo-rito la crescita di pastificiartigianali.Metodi e logica produttivasono artigianali per tutte lepaste, sia allʼuovo che disemola.Quella allʼuovo richiama i

sapori della pasta fatta incasa. I maccheroncini diCampofilone, ad esempio,prodotti nel paesino del fer-mano, sono unici. Presentisu tavole e vetrine interna-zionali, sono particolarmen-te apprezzati perché con-servano le peculiarità dellalavorazione artigianale.Gli ingredienti e la ricettasono semplici: due le mate-rie prime, la farina di granoduro e le uova, in quantitàdoppia rispetto agli impastinormali.Le donne, che si tramanda-no questʼarte, lavorano amano o con un cucchiaio dilegno. E ̓molto indicato lʼac-costamento con il ragù, maanche con il sugo di pesce.Per le paste di semola alcu-

ni artigiani utilizzano graniduri di gran qualità.Macinazione, impasto eproduzione rispettano tradi-zione e assoluta artigianali-tà in tutta la filiera produtti-va. Grazie allʼalto valoreproteico e alle ottime carat-teristiche organolettiche, lepaste di semola, dal profu-mo particolarmente intenso,sono molto richieste dai piùesigenti mercati mondiali.

Sagra dei maccheroncinidi Campofilone - agostowww.prolococampofilone.com

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I FORMAGGILa storia dei formaggi èsecolare e suggestivaquanto quella della pastori-zia. Da fonti antichissime siapprende che i formaggitipici marchigiani eranomolto apprezzati già nellaRoma di Augusto, mentrenel XVI secolo la CasciottadʼUrbino aveva tra i suoiestimatori Michelangelo,che amava gustarla in pri-mavera, periodo dellʼannoin cui questo prodotto sfog-gia le sue caratteristichemigliori.Ancor oggi la Casciotta si

ottiene miscelando sapien-temente latte di pecora e divacca di provenienza loca-le, che viene fatto cagliarea una temperatura di circa35°C e posto in appositistampi dove viene pressa-to manualmente con unaparticolare tecnica.Grazie ad un saggio abbi-namento di tecnologia e tra-dizione è ormai possibileapprezzare la qualità diquesto prodotto per tuttolʼanno. La crosta sottile èindice di una maturazionebreve (15-30 giorni) chepermette di conservare un

sapore dolce e delicato chericorda quello del latte. Lapasta di questo formaggio,che si presenta in formecilindriche di piccole dimen-sioni, è biancopaglierina,compatta, molto friabile econ lievi occhiature. Si pro-duce nella provincia diPesaro e Urbino ed è statoil primo formaggio marchi-giano a fregiarsi della deno-minazione di origine protet-ta (DOP) che lo tutela intutta la Comunità Europea. In alcune zone della regio-ne si estende lʼarea di pro-duzione del formaggio di

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fossa di Sogliano, di tradi-zione antichissima nato dal-lʼarguzia dei contadini dellaparte settentrionale dellaregione. Seguendo ancoroggi unʼantica usanza,escogitata per difendere ilprezioso prodotto dai sac-cheggi dei soldati, il for-maggio viene posto in sac-chi di tela e collocato infosse di tufo che vengonopoi chiuse con coperchi dilegno e gesso.Allʼapertura delle fosse, cheavviene nel mese dinovembre, non prima chesiano passati tre mesi dal-lʼinfossamento, le caciottesi presentano profonda-mente trasformate. Di colo-re quasi dorato, come lʼam-bra, hanno un aromaintenso, con sentori di zolfo

e tartufo che le rendonoinconfondibili.Molto vasta è la gamma deipecorini che caratterizzanotutte le zone montane, ric-che di pascoli. Nellʼarea deiMonti Sibillini è particolarela consuetudine di aroma-tizzare il caglio con maggio-rana, serpillo, germogli dirovo, chiodi di garofano,noce moscata, pepe e olio,il tutto amalgamato conrosso dʼuovo.Al momento di cagliare,lʼimpasto è sciolto nel lattee il calore del fuoco fa ilresto. La pasta è compatta,di colore giallo paglierinonel prodotto consumato fre-sco, e via via sempre piùintenso a seconda delgrado di stagionatura chepuò durare anche più di un

anno. Nel nord della regio-ne è possibile trovare anco-ra il pecorino conservato inbotti di rovere, barili o tini,in cui viene lasciato fino atre mesi avvolto in foglie dinoce o, in alternativa,disposto a strati insieme aderbe aromatiche o vinacce.Completano il ricco pano-rama di formaggi marchi-giani alcuni prodotti la cuidiffusione è estremamentecircoscritta, quali il Casecc,il caprino, lo slattato, ilraviggiolo, fino al cacio informa di limone, risalenteallʼepoca medievale e pre-sente nella lista delle vivan-de di Bartolomeo Scappi,cuoco alla corte papale nelXVI secolo.

www.casciottadiurbino.it

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I TARTUFI E I FUNGHIIl bosco è simbolo di un ter-ritorio fortemente presentenella quotidianità dei mar-chigiani, anche dopo levaste emigrazioni verso lacosta.Tra i suoi prodotti, casta-gne, noci, fragole, mirtilli,lamponi, more e bacche diginepro, lʼappellativo di “re”spetta al tartufo, mentrequello di “corte” appartieneai funghi.Le Marche sono note ancheper la coltivazione dei tartu-fi, sia bianchi sia neri e sonouna delle poche regioni ita-

liane a vantare una buonaproduzione di tutte le prin-cipali specie di tartufo. Zonetipiche del tartufo sono lʼen-troterra della provincia diPesaro e Urbino, parte diquello di Ascoli Piceno,Fermo, Macerata ed Anco-na. Il più pregiato dei tartu-fi è il Tartufo Bianco (tubermagnatum Pico). Si trova aSantʼAngelo in Vado eAcqualagna, in provincia diPesaro e Urbino, ma è pre-sente anche nelle altre pro-vince. In generale, il perio-do di raccolta va dal 1ottobre al 31 dicembre. Il

tartufo nero (tuber melano-sporum) matura da metànovembre a metà marzo edè diffuso soprattutto adAcqualagna, Cagli, Acqua-santa Terme, Roccafluvio-ne, Comunanza, Montefor-tino, Camerino e Visso.Sono tipici il Bianchetto oMarzuolo (tuber Borchii),raccolto a fine inverno aFossombrone e un poʼovunque e gli scorzonidʼestate e dʼinverno (tuberaestivum e tuber uncinatumchatin). Oggi i tartufi vengo-no coltivati con particolaritecniche; si producono infat-

ti piantine tartufigene chesono usate per rimboschi-mento e tartufaie coltivate.Ad Acqualagna (PU), chevanta una tradizione seco-lare nella produzione di tar-tufi, è cresciuta notevolmen-te lʼattività di conservazionee commercializzazione,tanto che proprio in questopaesino si organizza laFiera Nazionale del Tartufo,ogni anno a novembre. Lafama e il target qualitativodellʼevento richiama ormaianche produttori nazionali einternazionali che vengonoselezionati e mostrano evendono solo il meglio dellapropria produzione di nic-chia. Insomma un salonedel gusto firmato qualità masoprattutto tradizione, sto-ria, sapore autentico. Dal1980 a SantʼAngelo in Vado(PU) è in funzione un cen-tro sperimentale per la tar-tuficoltura e ogni anno siorganizza la Mostra Nazio-nale del Tartufo Bianco, chemette in mostra le più bellevarietà ed esemplari raccol-ti nelle Marche. Ad Aman-dola (FM) si festeggia conDiamanti a tavola, mostramercato del tartufo biancopregiato dei Sibillini e deiprodotti tipici, primo fine set-timana di novembre. In montagna è molto diffu-

sa la raccolta dei funghi e isuoi appassionati hannocostituito alcuni interessan-ti centri micologici. Numero-se sono le specie comme-stibili e commercializzatenei mercati locali: i porcini,i funghi di San Giorgio, gliovuli buoni, le spugnole, iprataioli, i galletti, le moret-te, le mazze di tamburo, inebbioli, ecc.

FESTE DEL TARTUFOFiera regionale del tartufonero - Acqualagnaottobre-novembrewww.comune.acqualagna.ps.itDiamanti a tavola - Mostramercato del tartufo biancopregiato dei Sibillini e deiprodotti tipici, Amandola,novembrewww.prolocoamandola.orgMostra nazionaledel tartufo biancoS. Angelo in Vadoottobrewww.mostratartufo.it

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I SALUMILa storia dei salumi marchi-giani è legata alla famigliamezzadrile, che usava peralimentarsi quasi tutte le partidel maiale. Molta attenzioneveniva posta nellʼalimentazio-ne dellʼanimale che si alleva-va con ghiande e pastoni.Tale aspetto è tuttora partico-larmente curato e ciò si riflet-te molto positivamente sullaqualità dei salumi. La macel-lazione avveniva dʼinverno,quando scarseggiava il ciboproveniente dalle altre attivi-tà rurali e le basse tempera-ture consentivano la conser-vazione delle carni. Lʼuso di non sprecare alcunaparte e lʼesigenza di utilizza-re al massimo anche il lardohanno dato vita ai due salu-mi più tipici: il salame diFabriano e il Ciauscolo.Il primo, che rientra nella tipo-logia dei salami lardellati,trova già riscontro nelle mer-curiali della Camera di Com-mercio del XVII e XVIII seco-lo che gli attribuivanoaddirittura un valore superio-re a quello del prosciutto. Inuna lettera del secolo scor-so, Garibaldi, da Caprera,ringraziava per lʼomaggio diun composto di carne suinainteramente magra, tolti cioègrasso e nervi, pestato sotti-lissimamente, con lʼaggiunta

di centoventi lardelli, di cuiventiquattro a forma di dadi,condito con sale e pepe neroe insaccato nel budello gen-tile, cioè il budello dello stes-so maiale. Oggi la produzio-ne è in fase di rilancio,soprattutto nellʼalta Valle del-lʼEsino. Nel Ciauscolo, diffuso soprat-tutto nel sud della regione, illardo viene macinato e amal-gamato alla carne con laquale forma una pasta omo-genea e facilmente spalma-bile sul pane. Questo procedimento èsoprattutto utilizzato nellʼaltomaceratese e nellʼentroterrafermano e ascolano, dove lapercentuale del grasso èmaggiore. Oltre alla tecnicadi lavorazione che prevede2-3 macinature successivedel composto utilizzando forisempre più piccoli del trita-

carne, riveste particolareimportanza la scelta dellecarni che deve comprenderela spalla, il prosciutto, la pan-cetta, il lombo e naturalmen-te il lardo. Al tutto vengonoaggiunti vino bianco, aglio epepe, dopodiché il compostoviene insaccato nel budellogentile.Altri prodotti che dimostranocome del maiale non si but-tasse veramente nulla sonola coppa di testa, il il mazza-fegato, i fegatelli e la salsic-cia matta.La prima è preparata con unmix di ingredienti (testa delmaiale, cotenne, ossa, orec-chie, codino, ecc.) che deveessere assaggiato assoluta-mente per apprezzarne ilsapore molto gustoso.Per il mazzafegato veniva uti-lizzato il fegato destinato agliinsaccati, veniva macinato

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insieme al grasso e ad unaparte di magro, si aggiunge-va sale, pepe, fiori di finoc-chio, e, facoltativamente,qualche scorzetta dʼarancio.Si amalgama il tutto, siinsacca nel budello delmaiale e si lascia asciuga-re al calore e al fumo delcamino. A tenere alta la tra-dizione di questi prodottisono rimasti i norcini dellʼAl-to Maceratese, dellʼAscola-no e della limitrofa partedellʼUmbria.I fegatelli si preparavanocon il fegato che venivatagliato grossolanamente,condito con sale, pepe e fioridi finocchio, avvolto in fogliedi ginepro o alloro e insac-cato nella rete che ricoprelʼintestino del maiale.La salsiccia matta nella tra-dizione della lavorazionedel maiale era lʼultimoinsaccato che veniva prepa-rato perché fatto con tuttociò che non era stato utiliz-zato nelle lavorazioni pre-cedenti, cioè le carni piùsanguinolente, i pezzi dipolmone e di reni, gli inte-stini, i nervetti, la lingua,tutto escluso il fegato. Iltutto veniva macinato gros-solanamente, condito consale, pepe, aglio e altriaromi a seconda delle zonee delle tradizioni locali.

Altri prodotti di pregio sonola lonza, il lonzino, il capo-collo, la porchetta, la pan-cetta arrotolata, ma lagamma dei salumi marchi-giani con tutte le sue varian-ti e tipicità locali è presso-ché infinita. Solo la qualità,ovunque molto elevata, liaccomuna tutti.Tra i salumi più nobili vasenzʼaltro citato il prosciut-to di Carpegna, che ha otte-nuto, nel 1996, la denomi-nazione di origine protetta(DOP). Anche se la zona diproduzione è limitata al solocomune di Carpegna, lasua diffusione è senza con-fini trattandosi di un prodot-to apprezzato in tutto ilmondo. Sempre dal Monte-feltro proviene un particola-re prosciutto aromatizzato

con lʼaglio, pepe, rosmari-no, alloro e vino cotto, conlʼaggiunta di sale e zucche-ro, molto meno conosciutoma non per questo menointeressante.

Festa del prosciutto diCarpegna DOP - metà lugliowww.prolococarpegna.itSalame di Fabrianowww.salamedifabriano.it

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LE CARNINel susseguirsi di valli edolci colline che congiungo-no le stupende spiagge aimassicci montuosi (daiMonti Sibillini al MonteCatria), un tempo era nor-male incontrare due compa-gni di lavoro: il contadino ela mucca o il bue.Oggi lʼavvento delle macchi-ne ha eliminato lʼanimale datiro, lasciando spazio allarazza bovina da carne.In un ambiente che ha sele-zionato le attività lavorativee la popolazione, la monta-gna è nota per la varietà diessenze vegetali e pascolispontanei, sani e ricchi. Imezzadri alternavanocavalli, bovini e ovini, persfruttare meglio il terreno enon rovinare il pascolo, invirtù del diverso modo dibrucare. I foraggi, di conse-guenza, sono di qualitàdecisamente superiore. Inquesto contesto ambienta-le e culturale cresce larazza bovina Marchigiana,fra le migliori tra genuinità epregio. Pronipote del bovi-no dalle grandi corna, sievolve grazie allʼincrociocon la chianina e, a partiredallʼinizio del XX secolo,con la romagnola: il risulta-to è ottimo e spesso dà vita,anche allʼestero, a incroci

migliorativi. Eʼ una razzagigante, le cui carni sonotutelate dal marchio IGPVitellone bianco dellʼAppen-nino Centrale.Nel territorio regionale sonoinoltre allevate numeroserazze ovine da carne alcu-ne delle quali prendono ilnome dal territorio di appar-tenenza e sono: la Vissana,la Sopravvissana, lʼAppen-ninica e soprattutto la razzafabrianese che è una dellepiù diffuse nel territorio.La qualità e la tipicità degliovini regionali sono tutelatedal marchio “Agnello delCentro Italia”, riconosciutocome prodotto IGP. Anche la carne del Cavallodel Catria è di qualità supe-riore. Il territorio di maggiordiffusione del cavallo siidentifica con quello della

Comunità Montana delCatria e Cesano e dellaComunità Montana delCatria e Nerone.La carne di cavallo delCatria può essere impiega-ta per tagli di carne frescae per la preparazione diinsaccati e prodotti conser-vati. Lʼallevamento della bassacorte (polli, conigli, tacchiniecc..), che oggi si va affer-mando a livello industriale,rimane una presenzacostante nellʼaia e nellʼali-mentazione.Qualità e tipicità hannocaratterizzato sino ai nostrigiorni anche il gallo ruspan-te, il cappone rustico e iltacchino bronzato.

www.vitellonebianco.it

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LʼORTOFRUTTANella cultura autarchicaaziendale mezzadrile, illavoro di ortolano era pre-valentemente riservato alledonne. Il tocco femminile,nella cura dellʼorto, traspa-riva da mille particolari:dalla precisione nellʼincan-nare i pomodori, dallʼintra-mezzare i filari con dei fiori,ecc. Le antiche tradizioni,abbinate al microclima,hanno consentito lo svilup-po del settore in tutto il ter-ritorio, soprattutto in duegiardini agricoli naturaliquali le Valli dellʼAso e delTronto dove crescono quasitutte le varietà.

I prodotti regionali più notisono i broccoli, i cavolfiori diFano (tardivo), di Jesi (pri-maticcio) e di Macerata. Il cavolfiore ha avuto la suaculla naturale nelle Marche,da cui è partito verso moltipaesi europei.Molto diffuso è il carciofo diMontelupone, il precoce (ovioletto) di Jesi raccolto iprimi di marzo, e quelloascolano, maturo tra aprilee maggio. Pregiati e di “anti-ca” coltivazione sono i finoc-chi, i piselli, lʼinsalata asco-lana, lʼindivia scarola elʼindivia riccia (tipicamenteinvernali).Questi prodotti diedero vita,

allʼ inizio del secolo scorso,alle prime esportazioni diortaggi da Pedaso versolʼEuropa. Rinomati i gobbidel maceratese, la patatarossa dellʼaltopiano mace-ratese di Colfiorito, i fagiolibianchi del Tronto, la cipol-la di Suasa. Da non dimen-ticare poi la riscoperta didue cibi poveri come lacicerchia di Serra deʼ Conti(presidio Slow Food) e lefave (in particolare quelle diOstra) che, dopo anni diassenza, stanno tornandonei menù dei migliori risto-ranti. Anche nella produzio-ne frutticola la scelta si con-serva ampia e la qualità è

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ottima. Le colline macerate-si, in concorrenza con Sas-soferrato sono il territoriodelle migliori albicocche,mentre da Serrungarinaviene la pera Angelica. Nella Val dʼAso, zona a fortevocazione frutticola primeg-giano le pere a cucuccettadi SantʼEmidio e le peschedella Val dʼAso. Il pesco inquesto territorio trova il ter-reno ed il clima ideali. Pre-giate nel pesarese lepesche di Montelabbate.Il vanto nel territorio appen-ninico fra le province diFermo ed Ascoli Piceno è lamela rosa dei Monti Sibilli-ni, presidio Slow Food,caratterizzata da una polpaacidula e zuccherina e unprofumo intenso e aromati-co. Gli alberi rustici di tutta

la fascia collinare marchi-giana danno vita a una granquantità di visciole, amare-ne di Cantiano, prugnoli,mele cotogne, fichi, melo-grani e, salendo versomonte, marroni e castagne,usati soprattutto per gusto-sissime marmellate e dolcitradizionali. Stessa sortetocca anche ai generosiprodotti del bosco comemore e corbezzoli delMonte Conero, oggi varietàprotetta.Le piante officinali, giàdescritte nel ʻ500 dai natu-ralisti marchigiani, rivesto-no un ruolo molto interes-sante, dal momento che leMarche sono fra le prime treregioni produttrici italianealle quali attingono copiosa-mente le industrie farma-

ceutiche, profumiere ed ali-mentari. Per lo più di origi-ne spontanea e presenti neiterritori montani e collinari,le principali sono il corian-dolo, la passiflora, lʼaniceverde, lʼissopo, la lavanda,la melissa, la menta, la sal-via, lʼalloro ed il finocchioselvatico, molto utilizzato inparticolari ricette della tradi-zione quali il coniglio in por-chetta, la porchetta di maia-le, le lumache e le crocette.

www.melerosasibillini.itwww.cicerchiadiserradeconti.it

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IL MIELEIl miele è usato nelle Mar-che sin da tempi remoti perdolcificare cibi e bevande.Eʼcomposto dʼacqua, zuc-cheri semplici e complessi,enzimi, vitamine, sali mine-rali e sostanze biologica-mente attive.Lʼantica usanza dei bugnirustici a ridosso delle abita-zioni rurali, si è affinata coltempo, prima con la crea-zione dellʼarnia marchigia-na (ormai obsoleta e diffu-sa anche in altre regioni),poi con i moderni strumen-ti dʼallevamento. Le collinemarchigiane, coltivate tralʼaltro con leguminoseforaggere, sulla, erba medi-ca e lupinella, fornisconoalle api grandi quantità dinettare.La qualità del miele marchi-giano è legata non poco adunʼerba infestante, stachiso erba della Madonna.Il miele è dolce, poco aro-matico e di colore chiaro.Tra i tanti tipi prodotti nellaregione, sono particolar-mente pregiati i Millefiori, dascoprire ogni volta per laloro personalità sorprenden-te e variegata. Più di altri,infatti, sono legati alla mul-tiforme composizione bota-nica e allʼandamento clima-tico stagionale, cambiando

aroma e gusto ogni stagio-ne, così come cambia lavarietà della flora e, di con-seguenza, la proporzionedei nettari raccolti e misce-lati dalle api. Un miele poli-flora, quindi, è semprediverso.Tra i monoflora spiccano ilmiele di melata, ricavato perlo più da melate di quercia,ricchissimo di minerali e dipotassio, e quelli di acacia,di girasole e castagno.Un uso antico, oggi risco-perto per la sua bontà, abbi-na il miele marchigiano amolte ricette, ai dolci della

tradizione e ai formaggi. Alcuni dei comuni marchi-giani fanno parte dellʼAsso-ciazione Città del Miele:Belforte allʼIsauro (PU),Matelica (MC), Ostra (AN),Pievebovigliana (MC), men-tre a Montelupone (MC) sisvolge ogni estate la MostraMercato del Miele e dei pro-dotti naturali e il premioqualità dedicato ai migliorimieli marchigiani.

www.cittadelmiele.it

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I PRODOTTI BIOLOGICI

Da anni nelle Marche èstato attuato un piano diriqualificazione agricola cheprevede numerosi incentiviper la produzione biologicasinonimo di qualità e soste-nibilità unite allʼinnovazionee alla valorizzazione deiprodotti. Le piccole-medieimprese sul territorio mar-chigiano con dinamicità eprofessionalità negli annihanno accolto la sfida delbiologico, accrescendonotevolmente il proprio seg-mento di mercato e facen-dosi portavoce di unʼagricol-tura rispettosadellʼambiente, del benesse-re animale e della conser-vazione del paesaggio rura-le marchigiano. Oggi nelleMarche sono oltre 2.300 leaziende produttrici e 2.288gli operatori e la superficieagricola coltivata con ilmetodo biologico, rappre-senta il 12% di quella tota-le, una percentuale incostante crescita. I 57.000ettari coltivati con sistemibiologici e rispettosi delsuolo permettono di contra-stare il fenomeno dellʼero-sione e della desertificazio-ne, tutelando così ilpaesaggio marchigiano. Tra le colture principalmen-

te adottate vi sono i cerea-li, i foraggi, lʼuva e le olive eoltre 14.315 ettari dedicatia prati e pascoli: cifre inaumento che denotanocome la regione abbia acuore il rapporto tra uomo eambiente. Anche la zootec-nia biologica, basata sullacomplementarietà tra suoloed animale come essenzia-le garanzia di benessere, èuno dei principi generali aiquali gli allevamenti marchi-giani si attengono, conside-rando la produttività dellʼani-male connessa allo stato disalute e di benessere. Inparticolare nella regioneadriatica gli allevamenti dibovini e ovini sono rispetti-vamente presenti in nume-ro maggiore rispetto a quel-li di caprini, avicoli, suini edapi, anchʼessi in costanteaumento. Dal vino alla carne, dalgrano sino al pane, pasta edolci, le Marche hanno unagamma completa di prodot-ti agroalimentari coltivaticon il metodo biologico eproprio grazie alla ricchez-za della terra e il rispetto delterritorio, lʼattuazione dellafiliera corta sta diventandouna pratica diffusa, attraver-so lʼaggregazione di produt-tori e consumatori che con-tattano e acquistano da

aziende di fiducia un panie-re di prodotti certificati e diqualità, provenienti esclusi-vamente dal territorio circo-stante. Consumatori sempre piùattenti e ricettivi verso leproposte di cibi e bevandebio hanno trovato una rispo-sta grazie ad una riccaofferta di negozi, mercati,manifestazioni, fiere e mer-catini diffusi su tutto il terri-torio marchigiano conosciu-ti a livello nazionale. Nel territorio sono presentinegozi e cooperative biolo-giche, testimoniando comeil mangiare sano sia diven-tato un patrimonio dellacomunità. Un ulteriore stru-mento per la differenziazio-ne e valorizzazione dei pro-dotti agricoli marchigiani èla produzione integrata,ovvero un sistema agrico-lo di produzione a bassoimpatto ambientale, cheprevede lʼuso coordinato erazionale di tutti i fattoridella produzione allo scopodi ridurre al minimo il ricor-so a mezzi tecnici chehanno un impatto sullʼam-biente o sulla salute deiconsumatori.Negli anni ultimi trentʼannianche gli agriturismi hannoavuto un importante ruolonellʼevoluzione del rappor-

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to turismo e campagna,dimostrandosi sempre piùattenti alla valorizzazionedel patrimonio rurale e natu-rale e condividendo forte-mente gli obiettivi dellʼagri-coltura biologica, facendosiportavoce di questa nuovaconcezione della terra. Ad oggi sono 183 gli agritu-rismi biologici nelle Marchedislocati nelle cinque pro-vince e spesso, uniscono aquesta vocazione agroali-mentare, anche una sensi-bilità ecologica nella sceltadi fonti di energie rinnovabi-li come il fotovoltaico e lebiomasse. Nelle Marche, si possonovisitare ben 73 cascine e fat-torie, dove si producono e silavorarono i frutti della terracon antichi metodi traman-dati di generazione in gene-razione. Queste fattoriedidattiche offrono lʼopportu-

nità di conoscere lʼattivitàagricola, il ciclo degli alimen-ti, i mestieri ed il ruolo socia-le degli agricoltori, educan-do al rispetto dellʼambientee della natura. Accudire glianimali da cortile, condivide-re lʼesperienza della vita dicampagna e del cibo genui-no sono le attività principalidi queste fattorie aperte,dove sono possibili visitedidattiche per i ragazzi dellescuole e per le famiglie chevogliono far conoscere ai figlii prodotti tipici marchigiani.Mercatini e fiere del biologi-co, sono ormai una tappaobbligata per gli amanti delmangiare sano e per i turistiche, proprio nelle Marche,ricercano una buona qualitàdei prodotti agroalimentari.Durante la Festa dellʼUva adArcevia (AN) si organizzaBiologica, giornate dedicateal biologico ed al benessere;

nella provincia di Pesaro-Urbino si può assistere allafesta nazionale del biologicoBiosalus. Nel centro-suddelle Marche invece trovia-mo due fiere dedicate ai pro-dotti tipici della zona e al bio-logico, Leguminaria adAppignano (MC) e Bio &Tipico in Piazza a Massigna-no, nelle terre picene. Altroappuntamento importante alivello nazionale è Tipicitàche si svolge ogni anno adaprile. È un festival dei pro-dotti tipici delle Marche chepropone una completa pano-ramica delle squisitezze diquesta suggestiva terra.

www.conoscereilbiologico.regione.marche.itwww.girobio-marche.itwww.bioregionemarche.itwww.presidislowfood.itwww.cibariafiera.itwww.tipicita.it

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LA CERTIFICAZIONEDELLE ECCELLENZE

Nello sconfinato panoramadei prodotti agroalimentari,la Regione Marche ha cer-cato di valorizzare e tutela-re la propria produzione, uti-lizzando tutti gli strumentimessi a disposizione dallanormativa comunitaria enazionale. Le forme di valo-rizzazione sulle quali le Mar-che hanno puntato maggior-mente sono il marchioregionale “QM – QualitàGarantita dalle Marche, laDenominazione di OrigineProtetta (DOP), lʼindicazio-ne Geografica Protetta (IGP)e i Prodotti Tradizionali.La regione conta attualmen-te sei prodotti DOP: Pro-sciutto di Carpegna,Casciotta di Urbino, OlivaAscolana del Piceno, Olioextravergine di Cartoceto,Formaggio di Fossa diSogliano e Salamini italianialla cacciatora.La DOP rappresenta dicerto il riconoscimento piùelevato che un prodottoagroalimentare può ottene-re, in quanto sancisce laforte dipendenza delle pro-prie caratteristiche intrinse-che con lʼambiente geogra-fico, comprensivo dei fattorinaturali ed umani. Molto

importante è anche la regi-strazione come IGP, giàottenuta dal Vitellone Bian-co dellʼAppennino Centrale(di cui le Marche sono unadelle regioni più rappresen-tative), dal Ciauscolo, daiMaccheroncini di Campofi-lone, oltre che dalla Morta-della di Bologna e dallaLenticchia di Castelluccio diNorcia che, seppur margi-nali, ci vedono comunquecoinvolti nella produzione alivello nazionale.LʼAgnello del Centro Italiaha ottenuto il riconoscimen-to IGP-PTN (denominazio-ne di Origine Protetta - Pro-tezione Transitoria

Nazionale: sono quei pro-dotti di cui è in corso il com-pletamento dellʼiter europeoe che hanno ottenuto nellemore una protezione transi-toria a livello nazionale). LaRegione si sta adoperandoper il riconoscimento anchedella Patata rossa di Colfio-rito. I prodotti IGP non si dif-ferenziano molto dalle DOP,con le quali hanno in comu-ne il forte legame con lʼam-biente, ma rispetto a questehanno minori vincoli di natu-ra geografica, in quanto nontutte le fasi del ciclo produt-tivo devono avvenire neces-sariamente nellʼarea di rife-rimento.

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LʼAssessorato allʼAgricoltu-ra è stato particolarmenteattivo nel pretendere unaregolamentazione naziona-le delle produzioni tradizio-nali che si è concretizzatanellʼemanazione del Decre-to Legislativo n.173 del1998. Nello stesso tempo,la Regione ha iniziato unintenso lavoro di ricerca cheha portato, a tuttʼoggi, a“riscoprire” 150 prodottiagro-alimentari tradizionaliche rischiavano di scompa-rire o di perdere le lorocaratteristiche per potersiadeguare alla normativa inmateria di igiene e salubri-tà. In questo elenco rientra-no prodotti di nota fama,come la Lonza di fico, dolcetipico, il Vino Cotto, il Tartu-fo Bianco (Tuber MagnatumPico) e i Maccheroncini diCampofilone, solo per citar-ne alcuni, oltre a quelli la cuifama è confinata ad ambititerritoriali ben più ristretti,ma che comunque sono

espressione di antiche tra-dizioni che, seppur circo-scritte, esprimono intatte illoro valore socio-culturale. Lʼelenco dei prodotti tradi-zionali viene aggiornatoannualmente, al fine di inse-rirvi tutti quelli che non èstato ancora possibile inclu-dere. Oltre ad avere la pos-sibilità di accedere allederoghe di carattere igieni-cosanitario, questi prodottisono tutelati in quanto i loronomi non possono essereregistrati da singole impre-se essendo un patrimoniodella collettività.Il marchio “QM QualitàGarantita dalle Marche” è ilmarchio della Regione Mar-che che garantisce qualità:garantita dal rispetto di unrigoroso disciplinare di pro-duzione e da controlli indi-pendenti; tracciabilità:garantita per ciascuna fasee per tutti i soggetti coinvol-ti nel processo di produzio-ne; informazione: esaurien-

te combinando le informa-zioni in etichetta con quelledisponibili su internet. Il mar-chio è applicato a varie cate-gorie di alimenti: cereali,pane e sostitutivi del pane,cereali e pasta, carne bovi-na, carne suina, latte AltaQualità, legumi, olio extra-vergine dʼoliva, ortofrutta,pasta allʼuovo, prodotti Filie-ra Terre del Conero.Nelle Marche sono inoltrericonosciuti 6 presìdi SlowFood: Pecorino dei MontiSibillini, Salame di Fabria-no, Mosciolo selvatico diPortonovo, una particolaretipologia di cozze; Melerosa dei Monti Sibillini,Cicerchia di Serra de ̓Conti,Lonzino di fico, un dolcetipico della provincia diAncona composto da fichiessiccati.

www.qm.marche.itwww.slowfood.it

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I VINI NELLE MARCHE,UNA STORIA ANTICA

Secondo Plinio il Vecchio ivini del Picenum (la regionedʼItalia corrispondente alleodierne Marche), eranodelicati dʼaroma e saporosinel gusto. Questi elementidi distinzione andavano, evanno, attribuiti alla dolcez-za delle colline, digradantiverso lʼAdriatico, oggetto dimeditazione dellʼartista Tul-lio Pericoli, e prima ancoradi lui, anche se in modo piùvisionario e onirico, Osval-do Licini. Nel Medio Evofondamentale risulta lʼazio-ne di coordinamento e didirezione delle aziende agri-cole del tempo (denomina-te “grancie”), delle abbaziediffuse in tutto il territoriomarchigiano. Avvalendosidei “patrones”, i monaciseppero razionalizzare lacoltivazione della vite e lasua trasformazione in vino.Alla mensa del duca di Urbi-no i coppieri servivano i vini“ avantagiati” delle Marchealle delegazioni degli amba-sciatori delle potenti signo-rie dʼItalia mentre musici,cantanti, ballerini ed acro-

bati allietavano il banchet-to. Il Verdicchio dei Castellidi Jesi, senzʼaltro il vino chegode di maggior prestigionel mondo, vanta anche unsingolare primato: è il primonome di vino comparsonella più antica etichetta ita-liana. Lʼimmagine dei vinimarchigiani, nonostante larelativa giovane età, hasaputo conquistare il con-senso dei consumatori invirtù della lungimiranteimprenditoria che ben ne hasaputo proporre le ragguar-devoli caratteristiche orga-nolettiche.Luigi Bartolini, scrittore epoeta marchigiano, scrive-va: “Se i marchigiani siorganizzassero e se disci-

plinassero la coltura dei viti-gni, se li scegliessero e secoltivassero uve rinomate,ecco il nostro suolo appari-rebbe il più propizio aBacco...”. Aveva anticipatoquanto la vitivinicoltura mar-chigiana, con il contributodel settore pubblico, ha rea-lizzato: la qualificazione deivitigni e dei vini, la loro piùrazionale produzione.Lungo le colline, che rap-presentano le zone più feli-ci per il prosperare della vitee la produzione di ottimeuve, il sole ed il suo caloreconsentono di esprimerealte gradazioni zuccherinee delicati profumi, indispen-sabili per ottenere buoni vinidi cui tutta la regione è

BERE

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ricca. Le Marche vitivinico-le: decine di aziende picco-le e di medie dimensioni;17.500 ettari di vigne, più diun terzo per la produzionedi vini DOC, 1 milione diettolitri di vino, con preva-lenza di bianchi. Il carattereforte e pignolo degli abitan-ti, una cultura ancor oggilegata a millenni di storiarurale non potevano nondare al vino delle Marchecaratteristiche alla pari connomi più conosciuti ed allasua terra, una vocazioneindiscutibile. Scriveva Ermete Grifoni nel1987: “Le Marche hanno unvino per ogni contrada: ilrosso del Conero (RossoConero) sa della terra fortee generosa che lʼha partori-to, ha la tempra dei cavato-ri e degli scalpellini dei qualiconosce ogni cruccio del-lʼanima; il rosso piceno(Rosso Piceno, la cui zonasi estende fino alla provin-cia di Ancona, e Rossopiceno superiore in partico-lare) ha il piglio robusto esentimentale delle genti

della Marca inferiore; i vinidel maceratese (Colli Mace-ratesi e Vernaccia di Serra-petrona) e del fermano(Falerio) vi dicono della dol-cezza e delle segrete dotidomestiche che circondanoi focolari contadini. I vini delpesarese (Bianchello delMetauro e Colli Pesaresi)sanno già di Romagna edhanno già il timbro carezze-vole che è nella parlatadelle popolazioni dellaMarca gallica. Chi è natonelle Marche temporeggiama è sicuro dʼarrivare.Onde non cʼè da meravi-gliarsi della fortuna toccataal Verdicchio (VerdicchioDei Castelli Di Jesi e Verdic-chio di Matelica), biondo,leggermente amarognolo,dʼuna semplicità che sor-prende, adatto al saporemarino (E. Grifoni, 1987)”.Dal 1987 nella terra delVerdicchio dei Castelli diJesi, sono state autorizza-te altre DOC: nel 1987Lacrima di Morro Dʼalba,prezioso, tanto raro nellaquantità quanto unico nel

gusto, e lʼEsino, nel 1995,considerato prima un vinoda tavola.Nel 2001 Offida è da consi-derarsi la massima espres-sione della tipicità dei vinipiceni, oltre che della valo-rizzazione dei vitigni autoc-toni. Dal 2004 la RegioneMarche ha avuto ricono-sciuta la denominazione diorigine controllata e garan-tita, nota con lʼacronimoDOCG (è un marchio di ori-gine italiano che indica alconsumatore lʼorigine geo-grafica di un vino): prima fratutte la Vernaccia di Serra-petrona poi il Conero Riser-va e a marzo 2010 il Verdic-chio di Matelica Riserva e iCastelli Di Jesi VerdicchioRiserva. Negli ultimi annisono arrivate le Doc Pergo-la da uve conosciute comeVernaccia di Pergola, Ser-rapetrona, vino fermo abase di vernaccia nera, ITerreni di San Severino,con la partecipazione di ver-naccia nera e montepulcia-no, San Ginesio e nel 2011,la DOCG Offida.

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I VINI DELLE MARCHE,SAPORI E ODORI DAVIVERE

Oggi la scoperta dei vinidelle Marche avviene anchegrazie alle numerose inizia-tive dedicate allʼenogastro-nomia come fiere, feste,sagre alcune delle quali atti-ve da decenni; ai musei del-lʼagricoltura e delle tradizio-ni popolari, che espongonomateriali dʼepoca anche delsettore vitivinicolo e chespesso organizzano degu-stazioni per il pubblico; alledue enoteche regionali,fiore alʼocchiello della pro-mozione di questo settore;agli itinerari e alle vie delvino, tra colli, borghi e anti-che contrade.

www.imtdoc.it

Città del vinoSono 19 i Comuni marchi-giani aderenti allʼassociazio-ne nazionale “Città del vino”:Gradara, Monteciccardo eMontemaggiore al Metauronella provincia di Pesaro eUrbino; Belvedere Ostren-se, Camerano, Castelplanio,Cupramontana, Jesi, Mon-tecarotto, Morro dʼAlba,Osimo, San Paolo di Jesi,Serra deʼ Conti e Staffolonella provincia di Ancona;

Matelica, Morrovalle, Poten-za Picena e Serrapetrona inprovincia di Macerata; Ripa-transone in provincia diAscoli Piceno. www.cittadelvino.it

EnotecheEnoteca Regionale Jesi:www.comune.jesi.an.itEnoteca Regionale Offida: www.turismoffida.it

Musei del vinoMuseo internazionaledellʼetichetta del vinoCupramontanawww.museo-etichetta.itMuseo Arte del vino pressoenoteca comunale Staffolowww.musan.itMuseo del vino e museodellʼagricolturaRiserva natirale Abbadiadi fiastrawww.abbadiafiastra.net

Feste del vinoCupramontana - Sagradellʼuva, fine settembreinizio ottobrewww.sagradelluva.comPergola - Festa del vino,3° settimana di luglio.Camerano - Festa delRosso Conero, primasettimana di settembre.Cerreto dʼEsi - Festadellʼuva, terza domenicadi settembre.Montecarotto - Verdicchioin festa - inizio luglio.Morro dʼAlba - Festa delvino doc Lacrima di MorrodʼAlba, 1° settimana dimaggio.Rosora Festa della sapa,metà ottobre.Staffolo - Festa delVerdicchio - metà agosto.Serrapetrona - Sagra dellavernaccia, inizi di agosto.Offida - Di vino in vino,prima settimana disettembre.

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I VINI DOCG

Conero DOCG È ottenuto dai seguenti viti-gni: Montepulciano (minimo85%) e Sangiovese (massi-mo 15%).E ̓un vino di grande struttu-ra da bere dopo due anni diinvecchiamento maturato inbotte grandi e piccole. Siabbina a piatti a base dicarni cotte alla brace, inparticolare alla cacciagionearrosto al profumo di alloro.Si apprezza anche con isalumi, i pecorini e tutti i for-maggi stagionati. Il comprensorio di produzio-ne interessa lʼintero territo-rio comunale di Ancona,Offagna, Camerano, Sirolo,Numana e parte dei comu-ni di Castelfidardo e Osimo.

Vernaccia diSerrapetrona DOCG La denominazione di origi-

ne controllata e garantitaVernaccia di Serrapetronaè riservata al vino spuman-te nelle tipologie secco edolce. Nel vigneto domina ilvitigno autoctono VernacciaNera; possono concorrereanche uve provenienti davitigni a bacca rossa nellamisura massima del 15%del totale.Eʼ consuetudine sorseggia-re la Vernaccia di Serrape-trona con il dessert: esaltala pasticcera secca e ibiscotti. Tradizionalmente,fino allʼinizio del secolo, neigiorni di ricorrenza agresti,si offriva polenta di maiscondita con la “sapa” e Ver-naccia spumeggiante.Viene anche apprezzatanel suo accostamento,nella tipologia secco, a for-maggi piccanti e semiduri,mediamente grassi, oltreche a carni più sostanzio-se, a bolliti salsati e alla

mostarda di frutta.La zona di produzione com-prende tutto il territorio delcomune di Serrapetrona eparte dei comuni di Belfor-te del Chienti e di SanSeverino Marche. La resamassima di uva ammessaper la produzione non devesuperare le 10 tonnellateper ettaro.

Verdicchio di Matelicariserva DOCG Si ottiene con uve del viti-gno Verdicchio, per un mini-mo dellʼ85%. Possono con-correre alla produzione diquesto vino anche uve pro-venienti da vitigni a baccabianca, purché in misuranon superiore al 15%. Sipresenta con un colore gial-lo paglierino, profuma difrutta matura ed è general-mente corposo e di buonastruttura. Può essere utiliz-zato come aperitivo o abbi-

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nato a piatti di pesce o aprimi piatti con condimentivegetali o di mare. Siaccompagna spesso azuppe di pesce e a pesci alcartoccio o al forno; è otti-mo anche con le carni bian-che.Il Verdicchio di Matelica èprodotto nella valle dellʼEsi-no, nelle colline maceratesivicine a Matelica e fino alcomune di Fabriano, in pro-vincia di Ancona.

Verdicchio castelli diJesi e classico riservaDOCG Eʼ consentito lʼimpiego diuve provenienti dai vitigniTrebbiano Toscano e Mal-vasia Toscana in misuranon superiore al 15%. Allʼol-fatto è fruttato. Il gusto è fre-sco e sapido, lascia spessoun retrogusto di mandorla.Si può abbinare a tutti i piat-ti della cucina marchigianae ad alcuni piatti di pesce.Si accosta molto beneanche alle carni bianchecon salsa, purché non sianoeccessivamente grasse,oppure ai funghi e ai for-maggi.Si ottiene con uve del viti-gno Verdicchio, una varietàautoctona, ed è prodottonella zona di Jesi.

Offida DOCGRosso, Pecorino e Passeri-na: sono tre i vini compresinella denominazione di ori-gine controllata e garantitaOffida, espressioni di un ter-roir che esalta al meglio lepotenzialità di vitigni autoc-toni come il Pecorino e ilPasserina.LʼOffida Pecorino si ricava,per almeno lʼ85%, dallʼomo-nimo vitigno, con eventualeaggiunta di altri vitigni nonaromatici a bacca bianca eidonei alla coltivazione nelleMarche. LʼOffida Passerinasi vinifica da uve del vitignoPasserina per almenolʼ85%, con possibile concor-renza, fino a un massimodel 15%, di altri vitigni colti-vati in regione purché abacca bianca e non aroma-tici. LʼOffida Rosso si ottie-ne da uve Montepulcianocon eventuale aggiunta, inquantità non superiore al15% dellʼuvaggio, di altrivitigni a bacca rossa nonaromatici e idonei alla colti-vazione nelle Marche. IlPecorino è un vino conbuon livello di acidità, colo-re giallo paglierino conriflessi verdognoli, profumocaratteristico e gradevole,con note di fiori bianchi,ananas, anice e salvia; inbocca è secco, caratteristi-

co, sapido, fresco e con unretrogusto persistente. LʼOf-fida Passerina si presentadi colore giallo paglierinocon riflessi dorati; al nasooffre un bouquet gradevolecon note di frutti a polpagialla e sentori agrumati, alpalato un sapore secco, tipi-co, caratteristico e fresco.LʼOffida Rosso – che deveessere sottoposto a unperiodo di invecchiamentoobbligatorio di 24 mesi, 12dei quali in legno, più altritre di affinamento in bottiglia– è un vino dal colore rossorubino che tende al grana-to con la maturazione; ilprofumo è complesso, leg-germente etereo, con sen-tori di frutti rossi, liquirizia ecioccolato, il sapore secco,armonico, tipico, morbido eampio. I vini a denominazio-ne di origine controllata egarantita Offida si produco-no nella parte meridionaledelle Marche, in unʼareache si estende fra le provin-cie di Ascoli Piceno e diFermo.

I VINI DOC

Colli Pesaresi DOC Il vino Colli Pesaresi rossoviene prodotto nellʼareache comprende 31 comunidella provincia di Pesaro-

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Urbino, situati nella partepiù settentrionale dellaregione, con esclusionedella fascia appenninica edel Montefeltro.Nei vino “Colli Pesaresirosso” il vitigno dominanteè il Sangiovese (minimo70%); possono concorrerealtri vitigni autorizzati fino al30%.Esistono varie tipologie delvino “Colli pesaresi rosso”:Colli Pesaresi rosso e rosa-to, Focara rosso e Novello,Colli Pesaresi Sangiovesee Sangiovese Novello.La zona di produzione delvino “Colli pesaresi bianco”

interessa i territori comuna-li di Mombaroccio, Petriano,Gabicce Mare, Gradara,Tavullia, nonché parte deicomuni di Pesaro, Montel-labbate, SantʼAngelo in Liz-zola, Colbordolo e Urbino.Quando è giovane, il ColliPesaresi rosso si abbina aprimi e secondi piatti a basedi carni di animali di bassacorte.Il profumo delicato e il gra-devole sapore secco rendo-no il Colli Pesaresi biancoun ottimo vino da aperitivo.Da servirsi preferibilmentefresco, offre gustosi abbina-menti con il pesce e con

primi piatti a base di salsebianche alla pescatora.

Bianchello del MetauroDOCNel vigneto prevale il vitignoBianchello (Biancame);possono concorrere i vitigniMalvasia toscana fino ad unmassimo del 5%.Predilige molluschi, crosta-cei e pesci a tendenzadolce, crudi o in delicatecotture marinaresche; siaccosta bene anche a piat-ti a base di carni bianche, aminestre e pastasciutte deli-catamente condite. La zona di produzione del

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Bianchello del Metaurocomprende il bacino delfiume Metauro e interessacomplessivamente 18comuni della provincia diPesaro e Urbino.

Pergola DOC Tre sono le tipologie:Rosso, Novello, Passito. Siottiene con uve del vitignoaleatico per non meno del70%; possono concorrerealtri vitigni a bacca nera finoad un massimo del 30%. Sisposa bene con primi piattial ragù, in particolare con itacconi ( pasta di granotenero e farina di fave). Perla sua aromaticità questovino esalta il coniglio e lelumache in porchetta; il pas-sito è ottimo con ciambello-ne, biscotteria e crostate dimarmellata.Territorio: La zona di produ-zione comprende i comunidi Pergola, Fratterosa,Frontone, Serra SantʼAbbondio, S. Lorenzo inCampo, in provincia diPesaro-Urbino.

Esino DOC Per il vitigno Esino rosso

devono essere presentiSangiovese e Montepulcia-no da soli o congiuntamen-te per un minimo del 60%;altri vitigni di uva rossa pos-

sono concorrere per il 40%.Il vitigno Esino bianco siottiene con uve del vitignoVerdicchio (minimo 50%);possono concorrere fino adun massimo del 50% tutti glialtri vitigni autorizzati ad uvabianca.I rossi prevedono anche latipologia Novello, i bianchila tipologia frizzantePuò essere ritenuto un vinoa tutto pasto nel senso cheessendo sia bianco cherosso, oltre che frizzante enovello, la gamma degliabbinamenti è completa. La zona di produzione com-prende lʼintero territoriodella provincia di Ancona equello della provincia diMacerata previsto dal disci-plinare di produzione del

Verdicchio di Matelica e delVerdicchio dei Castelli diJesi.

Verdicchio dei castellidi Jesi DOC Si ottiene da uve Verdicchio(minimo 85%); possonoconcorrere altri vitigni abacca bianca autorizzatifino al 15%.Sette sono le tipologie: Ver-dicchio dei Castelli di Jesi,Verdicchio dei Castelli diJesi Spumante, Verdicchiodei Castelli di Jesi Riserva,Verdicchio dei Castelli diJesi Passito, Verdicchio deiCastelli di Jesi Classico,Verdicchio dei Castelli diJesi Classico Superiore,Verdicchio dei Castelli diJesi Riserva.

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Tutti i piatti della cucinamediterranea si sposanobenissimo con questi vini,anche se lʼabbinamentomigliore è con il pesce, icrostacei e i molluschi.La zona di produzione com-prende le colline al centrodella provincia di Ancona euna minima parte del terri-torio di Macerata. Per i viniprodotti nella zona origina-ria, i Castelli di Jesi, è con-cesso lʼuso della menzioneClassico.

Lacrima di Morro dʼAlbaDOCDue sono le tipologie: Pas-sito e Superiore. Eʼ un vinoottenuto da uve del vitignoLacrima; possono esserepresenti vitigni a baccarossa non aromatici, inmisura non superiore al15% del totale. La delicatae piacevole struttura delvino consente abbinamenticon primi piatti a salsarossa e ragù, con antipastidi pesce azzurro marinatoe con secondi piatti di carnibianche. Il Lacrima, nel tipoamabile e frizzante, si rive-la un ottimo vino da finepasto. La zona di produzione com-prende un ristretto territorioin provincia di Ancona, anord del fiume Esino; inte-

ressa i comuni di MorrodʼAlba, Monte San Vito, SanMarcello, Belvedere Ostren-se, Ostra e Senigallia.

Rosso Conero DOCPer il Rosso Conero vieneutilizzato il Montepulcianoche qui trova il suo habitatideale, in misura non infe-riore allʼ85%, con lʼaggiun-ta, per un massimo del15%, di vitigni non aromati-ci, a bacca rossa.A un anno dalla vendem-mia, il Rosso Conero, ten-denzialmente tannico, siabbina piacevolmente a cibisucculenti e aromatici.Più maturo e morbido siaccosta bene a primi piattidi pasta ripiena e primi con-diti con salse rosse; nellacittà dorica è consuetudineabbinare il Rosso Coneroallo stoccafisso allʼanconi-tana.La zona di produzione com-prende lʼarea del promonto-rio del Conero, a sud est diAncona, e, più precisamen-te, i comuni di Ancona,Offagna, Camerano, Sirolo,Numana e parte dei comu-ni di Castelfidardo e Osimo.

Colli Maceratesi DOC Il Colli Maceratesi Biancoviene prodotto da uve bian-che del vitigno Maceratino

(minimo 70%), anche nelletipologie Spumante e Pas-sito. Possono concorrere:Trebbiano toscano, Verdic-chio, Incrocio Bruni 54,Pecorino, Sauvignon, Gre-chetto e chardonnay fino adun massimo del 30%. Altrevarietà sono autorizzate peril 15%. La tipologia ColliMaceratesi Ribona, comespumante o passito, vieneprodotta con almeno lʼ85%di Maceratino. Il Colli Maceratesi Rosso,anche nelle tipologie Novel-lo e Riserva, viene prodot-to con almeno il 50% diSangiovese, CabernetFranc, Cabernet Sauvi-gnon, Ciliegiolo, LacrimaMerlot e Montepulciano finoal 50%.Il Colli Maceratesi Bianco eʼun vino da bere giovane efresco; esalta il gusto dimolluschi bivalvi crudi atendenza dolce e di risi eminestre con salse bianchedelicate. Il Colli Maceratesi Rosso sipresta a svariati abbina-menti: dai salumi alla pizzacol formaggio, dai vinci-sgrassi a piatti a base dicarni bianche, come il coni-glio in porchetta o il pollo incasseruola. La zona di produzione inte-ressa lʼintero territorio della

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provincia di Macerata equello del comune di Lore-to, in provincia di Ancona.

Verdicchio di MatelicaDOC Il vino si ottiene con uve

del vitigno Verdicchio. Pos-sono concorrere altri vitigniautorizzati, a bacca bianca,fino ad un massimo del15%.Tre sono le tipologie dispo-nibili: Verdicchio di Mateli-ca, Spumante, Riserva ePassito.I livelli più elevati di abbina-mento si raggiungono con iprimi e secondi piatti dipesce. Ottimo è anche lʼac-costamento ad antipasticrudi, ai salumi e alle carnibianche.La zona di produzione com-prende parte del territoriodei comuni di Matelica, Esa-natoglia, Gagliole, Castel-raimondo, Camerino e Pio-raco in provincia diMacerata e parte del terri-torio dei comuni di CerretodʼEsi e Fabriano, in provin-cia di Ancona.

Serrapetrona DOCIl vino è ottenuto dalle uvedel vitigno vernaccia nera(min. 85%); possono con-correre, fino ad un massimodel 15%, tutti gli altri vitigni

non aromatici a bacca nera.Lʼimportanza di questo vinoè data dalla unicità dellavernaccia nera riconosciu-to come vitigno autoctonodelle Marche. È un vino digrande struttura che sisposa bene con vari tipi dicarni e selvaggina. Gradevole lʼaccostamentoa primi piatti conditi consughi rossi come le pappar-delle al cinghiale e a for-maggi pecorini stagionati.La zona di produzione delvino Serrapetrona compren-de tutto il territorio delcomune di Serrapetrona edin parte quello dei comuni diBelforte del Chienti e di SanSeverino Marche.

I Terreni di San SeverinoDOCLa zona di produzione delvino I Terreni di San Seve-rino comprende lʼintero ter-ritorio del comune di SanSeverino Marche, in provin-cia di Macerata.Sono quattro le tipologiedisponibili: Rosso, RossoSuperiore, Passito e Moro.Il vino I Terreni di San Seve-rino Rosso si ottiene dal viti-gno Vernaccia nera (mini-mo 50%); possonoconcorrere alla produzionetutte le varietà a baccanera, non aromatiche, finoad un massimo del 50%.I Terreni di San Severinomoro sono ottenuti dal viti-gno Montepulciano (minimo60%); possono concorreretutte le varietà a bacca

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nera, non aromatiche finoad un massimo del 40%.Eʼ un vino corposo che sisposa bene con tagliatelleal sugo di lepre e primi piat-ti conditi con salse rosse dicarne. Ottimo lʼabbinamen-to a carni bianche, rosse,cacciagione e formaggi dimedia stagionatura.

San Ginesio DOC Ne esistono due tipologie:San Ginesio Rosso e SanGinesio spumante secco edolce. Il “San Ginesio”Rosso è ottenuto da uveprovenienti dai seguenti viti-gni: Sangiovese (minimo50%), Vernaccia Nera,Cabernet Sauvignon,Cabernet Franc, Merlot eCiliegiolo per un minimo del35%; possono concorrerealtri vitigni a bacca nera nonaromatici per un massimodel 15%. Il San GinesioSpumante secco o dolce èottenuto da uve provenien-ti da Vernaccia Nera (mini-mo 85%); possono concor-rere fino ad un massimo del15% tutti gli altri vitigni nonaromatici, a bacca nera. Eʼun vino di media strutturache si sposa bene con primipiatti , specie se bevuto gio-vane. Secondi piatti a basedi carne vengono inveceabbinati al vino maturo.

La zona di produzione com-prende tutto il territorio delcomune di San Ginesio eparte dei Comuni di Calda-rola, Camporotondo di Fia-strone, Cessapalombo,Ripe San Ginesio, Gualdo,Colmurano, SantʼAngelo inPontano e Loro Piceno.

Terre di Offida DOC Sei sono le tipologie dispo-nibili: Rosso, Pecorino, Pas-serina, Passerina Passito,Passerina Vin santo, Pas-serina Spumante.LʼOffida Pecorino e Passe-rina vengono prodotti in 22comuni, lʼOffida Rosso in17; la tipologia Vin Santo èlimitata ai territori di Offidae Ripatransone.Per lʼOffida Rosso viene uti-lizzato il Montepulciano peralmeno il 50% e il CabernetSauvignon in misura noninferiore al 30%.Per lʼ Offida pecorino vieneutilizzato il vitigno Pecorinoper almeno lʼ85; possonoconcorrere i vitigni a baccabianca non aromatici fino adun massimo del 15%.LʼOffida bianco Passerinapuò essere vinificato tradi-zionalmente ma anche nellatipologia Spumante, Passi-to e Vin Santo. Deriva dauve del vitigno omonimoper almeno lʼ85%; possono

concorrere fino ad un mas-simo del 15% tutte le varie-tà a bacca bianca autoriz-zate dalla provincia di AscoliPiceno.L ̓Offida Rosso si presta adabbinamenti con piatti dellagastronomia regionale, daivincisgrassi al piccioneripieno, dalla selvagginaalle carni rosse.L ̓Offida Pecorino è un vinogiovane da gustare con frut-ti di mare e crostacei. Spe-cialità a base di pesce eminestre con verdure sisposano con lʼOffida Passe-rina. Il Passito è ottimo conformaggi stagionati e pastic-ceria secca. La zona di produzione delvino Terre di Offida com-prende 22 comuni della pro-vincia di Ascoli Piceno, tra ifiumi Aso e Tronto.

Rosso Piceno DOC Ne esistono tre tipologie:Rosso Piceno, Rosso Pice-no Sangiovese e Novello.Prevede anche il RossoPiceno Superiore.I vini sono ottenuti da uveprovenienti da vigneti aven-ti la seguente composizio-ne varietale: Montepulciano(dal 35 al 70%) e Sangiove-se (dal 30 al 50%). Posso-no concorrere fino ad unmassimo del 15% tutti gli

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altri vitigni non aromatici abacca rossa. Graditi risultano gli accosta-menti a salumi e a secondipiatti di maiale, manzo ebassa corte in tegame consalsa rossa. Per le suecaratteristiche, soprattuttose giovane, si sposa benecon zuppe di pesce e pesciarrostiti sulla brace.La zona di produzione delRosso Piceno doc è la piùvasta delle Marche; copreinfatti tre province: Ancona,Macerata e Ascoli Piceno.

Falerio dei colli AscolaniDOC Eʼ ottenuto da uve prove-nienti da vigneti aventi laseguente composizionevarietale: trebbiano toscano(40-50%), Passerina (10-30%) , Pecorino (10-30%);da sole o congiuntamentepossono concorrere, fino adun massimo del 20%, tuttele altre varietà a bacca bian-ca non aromatiche autoriz-

zate in provincia di AscoliPiceno.Suadente con la fragranzasalsoiodica di molluschi ecrostacei, il Falerio offre undelizioso accostamento conle olive verdi “Tenera Asco-lana”, farcite e fritte. Si abbina a condimentisemplici di animali di bassacorte, a sformati di verduree a formaggi teneri.Le uve devono essere pro-dotte nel territorio della pro-vincia di Ascoli Piceno, conesclusione della fascia altocollinare, montana e delfondovalle.

VINI IGT DELLE MARCHELʼindicazione geograficatipica “MARCHE” è stataistituita con Decreto Ministe-ro Risorse Agricole dellʼ11ottobre 1995. Lʼindicazione geograficatipica “MARCHE” abbracciatutta la regione e sicura-mente ha contribuito a valo-rizzare quei territori che non

hanno usufruito della deno-minazione di origine control-lata.Nella nostra regione i vitivi-nicoltori hanno utilizzato taledenominazione al fine dielevare la qualità dei propriprodotti e parallelamentesono quasi scomparsi i vinida tavola.Lʼindicazione geograficatipica (IGT) MARCHE èriservata ai vini bianchi,rossi, rosati, frizzanti enovelli.Possono essere indicati conle menzioni del vitigno,(Trebbiano, Passerina, SanGiovese Grechetto, merlot,Pinot bianco - grigio – nero,Chardonnay, Sauvignon,Barbera, Cabernet franc,Cabernet sauvignon) queivini che ne contengonoalmeno lʼ85%; è anche pos-sibile usare e menzionareun altro vitigno, laddove uti-lizzato, purchè sia contenu-to nel prodotto finito in misu-ra superiore al 15%.

SPUMANTILe Marche hanno unabuona confidenza con lospumante ed oggi nonsono più soltanto i tradizio-nali vini Verdicchio eVernaccia di Serrapetronaa dar origine a tale produ-zione.Esperimenti riusciti sonoavvenuti anche con altrivini marchigiani, dalFalerio al Colli Maceratesie, con successo, con uveMontepulciano, vitigno dibase del Rosso Conero, econ uve Passerina comeprevisto dalla nuova DocOffida.Gli scrittori di enogastrono-mia accennano ad anti-chissime origini dello spu-mante italiano nel territoriomarchigiano. Una radice storica esiste: ilprimo “champenois” italia-no sarebbe nato nelleMarche e il musicista G.Spontini lo avrebbe bevutonella sua Maiolati (neiCastelli jesini) addiritturanel 1805, cinquantʼanniprima che il Piemonteavesse dato vita al celebreprodotto.Maggior fondamento hauna lettera inviata dallʼam-ministratore dei beni dellaCasa Ducale diLeuchtemberg in Fano al

Gonfaloniere della Città diJesi.In essa si attesta che dal1843 al 1847 lʼamministra-tore Ubaldo Rosi si occupòdella vinificazione di spu-manti “alla maniera delvero champagne” e si chie-de lʼesenzione del dazio dibottiglie di vetro nero diFrancia per vini spumanti.Altre testimonianze vengo-no da Loreto, dove un talesignore Spalazzi, fin dal1849, provò e riprovò finoad ottenere un vino “chesenza avere nulla dellʼimi-tazione ha tutti i pregi e leperfezioni dello champa-gne francese”. Infine la riscoperta casua-le di un libro scritto nel1622 dal medico fabriane-se Francesco Scacchi, haconsentito di mettere apunto un metodo di spu-mantizzazione originaledenominato “MetodoScacchi”.I vini spumanti più notinelle Marche sono ilVerdicchio dei Castelli diJesi Classico Brut e laVernaccia di Serrapetrona.

VINO NOVELLOIl vino novello che ha sosti-tuito quello che era il “vinonuovo”, è un esempio dicome il consumo moderno

abbia ridato vita alle tradi-zioni del nostro Paese.Da alcuni anni entra incommercio il 6 novembre,come il primo vino dellavendemmia da poco con-clusasi. Il costume diaccompagnarlo ai fruttidella stagione, in particola-re le castagne, si perde inun passato lontanissimo dicui faceva parte anche latipica festa “mezzadrile” diSan Martino che cadenegli stessi giorni.Oggi, invece, il “novello” èuna risposta che segue letendenze dei consumatorialla ricerca di novità e qua-lità: novità, perché aggan-cia la stagione precedentea quella in arrivo, consen-tendo ai produttori di dareai vini dellʼannata la giustamaturità ed il giusto invec-chiamento; qualità perchéla vinificazione viene attua-ta con tecniche particolariche esaltano i profumi e gliaromi del mosto.Negli ultimi anni la tipolo-gia novello sta entrandosempre più a far parte deidisciplinari di produzionedelle Doc, anche graziealla ricerca enologica svi-luppata dallʼAssam,Agenzia della RegioneMarche in Agricoltura che,attraverso i suoi centri ope-

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rativi, ha posto attenzionealla sperimentazione eno-logica e viticola di questocome di altri prodotti inno-vativi e di qualità, fornendoa coltivatori e produttori leindicazioni utili per ottimiz-zare e qualificare al massi-mo la tipicità marchigiana.

BIRRANel corso degli ultimi anni siè sviluppata nelle Marcheuna fiorente produzione dibirra artigianale, con tantipiccoli micro birrifici sparsinel territorio. Alogastrono-mia è è il neologismo chelʼAssociazione ApecchioCittà della Birra ha coniatocon lʼintento di esprimere,comunicare e promuoverelʼabbinamento tra birra arti-gianale, prodotto di qualitàe territorio. La birra vistaquindi come un prodottoagricolo ed eccellente, e, inquanto tale, in grado di sta-bilire forti legami sia con glialtri prodotti che con il terri-torio stesso, fino a diventa-re il volano turistico perarricchire lʼintero paniereprovinciale e regionale.

www.festivalalogastronomia.it

BEVANDE ALCOLICHE,DISTILLATI, LIQUORILa distillazione nelleMarche ha origini antichis-sime grazie e soprattutto aimonaci che, a partire dalxv secolo si dedicano conpassione e talento allacreazione di bevande rige-neranti.Gli amari al tartufo, i caffèsport ma in particolare iliquori allʼanice, sonoormai prodotti affermati sulmercato nazionale edinternazionale.Simbolo di zone come iMonti Sibillini è lʼanice,Pimpinella anisum, termi-ne che deriva dal latinoanisum e dal greco anison. Il Mistrà è un liquoreallʼanice più o meno dolce,di corpo, dal retrogustosecco e amaro, le cui origi-ni sono antichissime.La gradazione è interme-dia, ricca di aromi e virtùofficinali. Il Mistrà, daMisithra (città bizantina) oda mischia (poiché vienemescolato con acqua), èdiffuso nellʼascolano e nelmaceratese. Eʼ preferitopuro per gli aromi o comecorrezione al caffè.LʼAnisetta, più dolce, èclassica di Ascoli Piceno eviene servita al CaffèMeletti nella famosa

Piazza del Popolo. Si puòbere di mattino ed è ottimanel dessert; allungata inacqua è dissetante e age-vola la digestione. Alcuni labevono con la mosca: 3 o4 chicchi di caffè annegatinel liquore.Dalla tradizione contadinadelle zone interne derivanoil vino cotto, la sapa e ilvino di visciole.La zona di produzione delvino cotto è molto estesa ecomprende gran partedelle province di Macerata,Fermo ed Ascoli Piceno.Per ottenere il classicovino cotto dolce, si fa ridur-re la quantità iniziale dimosto in una percentualevariabile tra il 30 e il 50%.Se invece si preferisce unprodotto più secco, bastaridurre la durata della bolli-tura. A concentrazione ulti-mata si versa il mosto nellebotti di legno dove avverràla fermentazione. La versione secca viene, ingenere, utilizzata comevino da pasto e gli acco-stamenti con le pietanzevariano a seconda del suogrado di concentrazione edel suo tenore alcolico.La versione dolce, invece,è da considerare un “vinoda dessert” perfetto concrostate, ciambelloni,

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biscotti e con dolci rusticidella “bassa marca”. Lasapa si potrebbe definirecome una parente prossi-ma del vino cotto, in effetti,si ottiene attraverso la con-centrazione a fuoco direttodel mosto, che in questocaso è più spinta in quantosi fa evaporare circa il 70-80% della quantità inizialedel mosto. La sapa cosìottenuta si presenta comeuno sciroppo dolcissimo,dal colore variabile, dal-lʼambrato al rosso-viola-ceo, intenso odore di cara-mello e sapore mielato,sapido e vellutato. Un

tempo si utilizzava princi-palmente, come il miele, insostituzione dello zucche-ro che era assai raro, oggisi utilizza come mostardadi frutta per abbinamentodi formaggi stagionati esaporiti.Nello jesino e nel pesaresesi produce il vino di viscio-le, oggi, onde evitare lʼuti-lizzo di denominazioni nonconsentite dalla legge, ilprodotto si immette gene-ralmente in commercio conla dicitura di “bevanda aro-matizzata a base di vino evisciole”.Il vino di visciole si ottiene

dalla fermentazione dellaciliegia selvatica collinareo montana e il vino rossolocale, in proporzioni varia-bili da zona a zona. Con ilsuo bouquet straordinaria-mente intenso, nel quale ilfruttato proprio del vinorosso si lega armoniosa-mente allʼaroma dellevisciole e si abbina ottima-mente con crostate e tutti idolci secchi della tradizio-ne locale.

www.caffemeletti.comwww.varnelli.itwww.loropiceno.com

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Le Marche vantano una tra-dizione gastronomica fattadi ingredienti semplici egenuini, di sapori unici, ditempi peculiari. Grazie allaconformazione del territorio,dominato dai monti e affac-ciato sul mare, la cucinamarchigiana è molto varia ealterna pietanze dai saporiforti e decisi, prevalente-mente a base di carne, apiatti a base di crostacei,pesce azzurro e frutti dimare. Il carattere della cuci-na marchigiana ben si espli-ca anche nei dolci, per lacui preparazione vengonousati ingredienti poveri, maarricchiti da una fantasiatipicamente popolare. Dai sapori del pesce del-lʼAdriatico alle pietanzedella tavola della collina edella montagna, le Marcheoffrono quindi unʼincredibi-le varietà di piatti tipici cuci-nati rispettando i ricettari ele antiche tradizioni. Vogliamo elencare alcunedelle ricette tipiche tradizio-nali, senza pretesa di esau-rire tutta la tradizionegastronomica marchigiana.

RICETTE TIPICHE

BostrengoTipico dolce del periodoinvernale, va servito a finepasto ed è ottimo se abbi-nato con del marsala dolce.Eʼ diffuso soprattutto nellaprovincia di Pesaro-Urbino,in particolare nei comunimontani.

Ingredienti: uova, latte, zuc-chero, riso, cioccolato, maanche bucce di agrumi grat-tugiate o sminuzzate, can-nella, frutta secca tritata eancora uvetta, burro, farinadi castagne, miele e strutto.

Preparazione: il riso va par-zialmente bollito in acquasalata, poi mescolato aglialtri ingredienti, ottenendoun impasto ben amalgama-to e morbido. Il compostoviene collocato in una tegliada forno oliata e imburratae cucinato in forno a tempe-ratura moderata per circa60 minuti.

Brodetto di pesceEʼ un piatto simbolo dellacucina marinara dellʼ Adria-tico, in particolare marchi-giana, nato come piattopovero dei pescatori. Utiliz-za molte qualità di pesce,

LE MARCHE DELLA BUONA CUCINA

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almeno nove/dieci, variabi-li a seconda della stagione.

Ingredienti: seppie, triglie,sogliole, palombo, rospo,pannocchie ,scorfano, mer-luzzo, frutti di mare, calama-ri, razze, gallinelle, vongo-le, granchi, cozze e tracine.

Preparazione: in una gran-de casseruola va versatoabbondante olio dʼoliva, incui si fa soffriggere un po ̓dicipolla tritata finemente e silascia insaporire a fuocolento, aggiungendo il brododi pesce, sale e pepe. Suc-cessivamente si infarinanoi pesci e si sistemano astrati nella casseruola,facendo attenzione dilasciare per ultimi quelli piùteneri. Poi si aggiunge, inparti uguali, acqua calda evino bianco secco e sicuoce a fuoco non troppobasso per 15-18 minuti. Acottura ultimata, si dispon-gono le fette di pane abbru-stolito su appositi piatti e siversa sopra il brodetto, finoa ricoprirle completamente.

CalcioniTipici della provincia diMacerata, particolarmentedel territorio del Comune diTreia ove nella terza dome-nica di maggio si celebra la

Sagra del Calcione, posso-no essere serviti comesecondo o come dolce peril caratteristico saporedolce e leggermente pic-cante (spiccato sapore diformaggio).

Ingredienti: pasta sfoglia,farina di grano, uova, for-maggio pecorino, zuccheroe olio

Preparazione: dopo averpreparato il disco di pastasfoglia, spesso un centime-tro e del diametro di circadieci centimetri, si colloca alcentro lʼimpasto formato dafarina di grano, uova, for-maggio pecorino, zuccheroe olio. Quindi si racchiudeil disco su se stesso, prati-cando sulla sommità delmedesimo un taglio, inmodo da consentire, duran-te la cottura, la fuoriuscitaparziale del ripieno. Sicuoce a forno caldo.

CastagnoleDolci tipici del periodo dicarnevale, vengono servitea fine pasto e trovano largadiffusione nellʼintero territo-rio regionale ove assumonoforme diverse: nel pesare-se hanno forma allungata,irregolare e contorta, dicolore dorato mentre nel-

lʼascolano le castagnoleassumono una forma ton-deggiante, irregolare e con-torta, di colore dorato, daldiametro di circa 8 - 10 cm.

Ingredienti: farina, uova,zucchero, mistrà, buccia dilimone grattugiata, alcher-mes, zucchero o miele,latte, olio di oliva, strutto,sale, lievito in polvere.

Preparazione: gli ingredien-ti vengono amalgamati finoa formare un impasto mor-bido ed elastico. Nel pesa-rese con tale impasto si for-mano dei filoncini di circa 10cm che vengono lessati inacqua bollente e lasciati poigonfiare; quindi si incidonoper la lunghezza e si cuo-ciono in forno; al termine lecastagnole vengono spol-verate con zucchero semo-lato o alchermes. Nelle altrezone della Regione dallʼim-pasto si formano deibastoncini che, tagliati inmodo da dare loro la formadesiderata, si friggono, pre-feribilmente con strutto oolio di oliva. Quindi si sco-lano con carta assorbentee si cospargono con alcher-mes, zucchero o miele.Occasionalmente vengonoanche farcite con cremapasticcera.

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CavallucciE ̓un dolce di origine conta-dina, tipico del periodoinvernale, la cui ricetta sitramanda di generazione ingenerazione, soprattuttonellʼentroterra di Ancona eMacerata.

Ingredienti: farina, uova,zucchero, olio, vino bianco,sapa, rum, marsala, caffè,noci e mandorle tritate, cioc-colato fondente, canditi,uvetta, fichi secchi, cacaoamaro, pane grattato.

Preparazione: lʼarticolata elaboriosa preparazione pre-vede una sfoglia spessa(farina, uova, zucchero,olio, vino bianco) ed unimpasto di sapa (mostoconcentrato con cottura),liquori (rum, marsala), caffè,noci e mandorle tritate,cioccolato fondente, candi-ti, uvetta, fichi secchi, cacaoamaro, pane grattato. Que-stʼultimo, di solito, vienepreparato la sera primamacinando tutti gli ingre-dienti e lasciato riposare infrigo. Si stende quindi lʼim-pasto sulla sfoglia che sirichiude sopra e se ne rica-vano tanti sacchetti che simodellano a forma di caval-luccio marino. Questi caval-lucci vengono cotti al forno

e poi spruzzati con alcher-mes e zucchero oppurericoperti di glassa, quindiguarniti con confettini colo-rati.

CiambelloneIl ciambellone, diffuso sututto il territorio regionale,viene preparato quotidiana-mente dalle donne di casama rimane tuttora prescel-to in occasione di festefamiliari, battesimi e cresi-me. Dolce marchigiano pereccellenza, da accompa-gnare con vino dolce, èstato definito “il dolce dellefolle”, perchè viene consu-mato sempre in riunioniallegre e rumorose e a con-clusione di pranzi e ceneconviviali.

Ingredienti: farina, uova,zucchero, latte, strutto oburro, buccia di limone, lie-vito, bicarbonato.

Preparazione: la farina deveessere setacciata e mesco-lata con il lievito; poi il com-posto viene impastato conil latte, lo strutto o il burroappena sciolti a parte, leuova sbattute con lo zuc-chero e una scorzetta dilimone. Se ne ottiene unabella pasta gonfia che vieneplasmata e sistemata in unrecipiente precedentemen-te imburrato e spolverato difarina. Il composto può apiacere essere farcito conuvetta, canditi, noci e man-dorle; poi spennellato con iltuorlo dʼuovo e cotto inforno.

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CicerchiataDolce tipico del periodo dicarnevale, è diffuso su tuttoil territorio regionale, parti-colarmente nellʼanconeta-no. Il nome di cicerchiata haorigine medievale e derive-rebbe dalla cicerchia, unlegume simile al pisello o alcece, molto diffuso nellazona umbro-marchigiana ein tutto il Centro-Sud dʼIta-lia: pertanto il significato di“cicerchiata” sarebbe quel-lo di “mucchio di cicerchie”.

Ingredienti: farina, uova,burro (o olio di oliva), mistrào cognac, zucchero, bucciagrattugiata di limone, mielee, a piacere, buccia grattu-giata di arancia, canditi,pinoli, mandorle tritate eabbrustolite.

Preparazione: si impasta lafarina con uova, burro (oolio), zucchero, buccia dilimone grattugiata e mistrào cognac. Lʼimpasto vienelavorato fino ad ottenereuna pasta morbida ed omo-genea che, stesa con il mat-tarello fino ad uno spesso-re di circa mezzocentimetro, viene arrotola-ta. Si formano in questomodo bastoncini (“bigoli”)che vanno poi tagliati in pic-cole palline della dimensio-

ne di un seme di cicerchia.In una padella, dove intan-to si è fatto scaldare lo strut-to, si versano le pallinefacendo attenzione ad agi-tare spesso la padella inmodo da evitare che siattacchino fra loro. Appenale palline assumono unacolorazione dorata, si posa-no a scolare su carta assor-bente. In unʼaltra pentola,nel frattempo, si scioglie acalore moderato del miele(eventualmente anche zuc-chero) fino a farlo liquefare,evitando che raggiunga labollitura. Si versano nelmiele le palline fritte (a pia-cere si possono aggiunge-re mandorle tritate e abbru-stolite, pinoli, oppure bucciagrattugiata di arance e can-

diti tagliati a dadini), rime-standoli con un cucchiaio inmodo da far legare comple-tamente il composto con lozucchero caramellato. Suc-cessivamente il tutto vieneversato su un piatto, model-lato con mani inumidite finoal raggiungimento dellaforma desiderata e lasciatoraffreddare e consolidare.La cicerchiata va servitafredda a fette o spicchi econserva il suo gusto fra-grante per alcuni giorni.

Coniglio in porchettaSecondo tipico assai gusto-so, viene preparato, aseconda delle zone, in dif-ferenti versioni, tutte estre-mamente gradevoli e ricchedi sapore.

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Ingredienti: 1 coniglio, finoc-chio selvatico, aglio, cotiche,carne macinata, pancetta,salame, fegato ed interioradel coniglio, sale, pepe.

Preparazione: pulire unconiglio ed aprirlo nel sensodella lunghezza, cosparger-lo dentro e fuori di sale epepe. Preparare il ripienofacendo bollire per qualcheminuto in un pentolino dʼac-qua fredda le foglie delfinocchio selvatico; poi sco-larle, strizzarle e tritarlemolto finemente. Far roso-lare in una padella il trito dicarne macinata, pancetta,salame insieme allʼaglio atesta intera. Aggiungere ilfinocchio e le cotiche lessa-te, precedentemente sgras-sate e tagliate a pezzettini,quindi unire le interiora delconiglio; aggiustare di salee pepe e completare la cot-tura. Togliere la testa del-lʼaglio e lasciar raffreddare.Con questa farcitura riem-pire il coniglio, cucirlo bene,sistemarlo in una teglia,ungerlo con un filo dʼolio edinfornare a forno caldo,girandolo ripetutamenteperché si cuocia bene daentrambi i lati. A cottura ulti-mata, dopo 50 minuti circa,levare lo spago, tagliare apezzi ed affettare il ripieno.

Crescia di Pasqua(o Pizza al formaggio)Eʼ una particolare pizza aforma di fungo che solita-mente si mangia nel perio-do pasquale, in compagniadi saporiti salumi, formaggie uova sode. A causa dellalaboriosità della preparazio-ne, le cresce di Pasquavenivano tradizionalmentefatte una volta lʼanno, neigiorni immediatamente pre-cedenti la Pasqua stessa.Si usava prepararne ingrandi quantità in modo dapoterle conservare e consu-mare anche per diverse set-timane. Diffusa su tutto ilterritorio regionale, ognifamiglia marchigiana ha lasua ricetta che viene tra-mandata di generazione ingenerazione.

Ingredienti: farina, zucche-ro, latte, olio di oliva oburro, uova, lievito di birra,limone grattugiato, sale epepe, pecorino romanograttugiato, parmigiano reg-giano grattugiato, emmen-thal (facoltativo).

Preparazione: sciogliere il lie-vito di birra nel latte tiepidozuccherato. In un recipientecapiente preparare una fon-tanella con la farina eaggiungere al centro le uova,

il latte, il burro e lʼolio. Inizia-re ad impastare e aggiunge-re a mano a mano anche iformaggi grattugiati, lʼem-menthal a cubetti, il sale e ilpepe. Impastare finché nonprende nervo ed elasticità.Posizionare lʼimpasto in unaciotola capiente e lasciarlolievitare per 2 ore e mezzo,fino a che non abbia raddop-piato il volume. Rimpastarenuovamente e sistemare inun recipiente alto, preceden-temente unto e farlo lievitareancora. Mettere a cuocerein forno ben caldo a circa200° per 45-60 minuti. Lametodologia della lavorazio-ne è alquanto lunga: occor-rono infatti 2 giorni per otte-nere il prodotto finito.

Crescia fogliataTipica del maceratese, sipresenta come un dolce dalcolore dorato e dalla formasemicircolare. A Fiuminata,piccolo comune in provinciadi Macerata, ogni anno sisvolge la tradizionale Festadella Crescia fogliata.

Ingredienti: farina, acqua,zucchero e olio. Per il ripie-no: ricotta, uvetta, noci onocciole, zucchero, cacao,vaniglia, cannella, buccia dilimone grattugiata, anice orum, alchermes.

Preparazione: la sfoglia siottiene mescolando la fari-na, con zucchero, olio eacqua bollente. Si stende lasfoglia ad asciugare, il ripie-no si dispone al centro dellasfoglia stessa e si arrotolafino ad ottenere una formasemicircolare. Quindi siinforna nel forno pre-riscal-dato a 180 gradi per qua-ranta cinque minuti.

Crema FrittaLa crema fritta è una prepa-razione tradizionale cheviene servita sia come anti-pasto o contorno  sia comedessert. La crema marchigia-na, che prevede la prepara-zione di una crema pasticce-ra che viene fatta rassodareper poi essere impanata efritta, viene gustata insiemead un fritto misto composto

di olive ascolane, verdura ecarne fritta.

Ingredienti: latte, uova, zuc-chero, farina, limoni , vanil-lina. Per lʼimpanatura e perfriggere: pangrattato, uova,olio di semi.

Preparazione: preparareinnanzitutto la crema pastic-cera, facendola cuocerebene fino a che avrà unaconsistenza piuttosto com-patta. Versarla quindi in unateglia e stenderla in modoche abbia uno spessore di2 cm circa. Livellare bene lacrema con una spatola epoi lasciarla raffreddare inun luogo fresco e asciuttoper circa 2 ore. Quando lacrema sarà ben fredda, tra-sferirla su un tagliere etagliarla a cubetti o a losan-ghe. Quindi passare ognipezzetto di crema prima nelpangrattato, poi nellʼuovosbattuto e poi ancora nelpangrattato. Friggere i boc-concini di crema in olio disemi di arachide ben caldo,fino a che saranno dorati.Quindi porre la crema frittasu della carta assorbenteper far perdere lʼolio ineccesso e servire calda.

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FrascarelliPiatto povero della tradizio-ne contadina marchigiana,è simile alla polenta maviene preparato con farinadi grano.

Ingredienti: farina, sale,acqua. Per condire a sceltatra: sugo di pomodoro, sugodi costine, mosto cotto epecorino, sugo di salsicce.

Preparazione: mettere abollire lʼacqua con un poʼ disale, come per la pasta.Sulla spianatoia versare lafarina mescolata al sale,versare un poʼ di acqua econ le mani cominciare aformare dei grumi di farina,fino a finire lʼacqua. Con lemani continuare a formarei frascarelli fino a renderli

piccoli e poi con il coltellorenderli ancora più fini.Quando lʼacqua sarà giun-ta a bollore, iniziare a ver-sarli piano piano come perla polenta e mescolaresempre. Dovranno cuocereper circa 20-30 minuti.Impiattare e condire con ilsugo che si preferisce.

Frittelle di polentaTipiche del pesarese, inparticolare dei comuni mon-tani, con una relativa diffu-sione anche nelle provincedi Ancona e Macerata, sonole frittelle di polenta, che sipresentano sotto forma digustose pizzettine dolci frit-te, schiacciate ed abbastan-za sottili.

Ingredienti: farina di mais,

acqua, farina di grano, zuc-chero, sale.

Preparazione: impastare lapolenta raffreddata con lafarina di grano, quindi for-mare delle pizzettine e frig-gerle. Servirle poi spolvera-te con zucchero semolato.

Olive AscolaneRiconosciute come DOPnel 2005, queste tipicheolive ripiene con una farciaa base di carne e fritte sonoottime come antipasto, ser-vite sia calde che fredde.La ricetta attuale ha origi-ne nel XIX secolo con farci-tura a prevalente base dicarne, quale specialità inuso nelle famiglie agiate.

Ingredienti: manzo, maiale,pollo, misto per soffritto,olio, vino bianco, sale, oliveverdi grandi, scorza di limo-ne, parmigiano, uova, olioper friggere. Per la panatu-ra: farina, uova, latte, pan-grattato.

Preparazione: rosolare ilsoffritto in un tegamino conlʼolio. Tagliare a pezzi lacarne e unirla al soffritto arosolare. Salare la carne esfumarla con il vino bianco,poi portare a cottura in circaunʼ ora. Praticare un taglio

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elicoidale per rimuovere ilnocciolo in ogni oliva. Pas-sare la carne al tritacarne,poi unire la scorza di limoneed il formaggio grattugiatoe ripassarla nuovamente altritacarne. Mescolare que-sto trito con le uova, poi for-mare delle palline con que-sto impasto ed avvolgerlecon le olive farcendole epremendo leggermente perricomporre la forma dellʼoli-va stessa. Infarinare le oliveripiene riponendole in unateglia con la farina. In unpiatto fondo sbattere dueuova con un goccio di latte,poi passare le olive prima inqueste uova, poi nel pan-grattato. Friggere ad immer-sione in olio bollente.

MaritozziSoffici e golosi panini dolci,dallʼinebriante profumo diarancia candita, sono ottimia colazione o a merenda,soprattutto farciti con pannamontata.

Ingredienti: farina, lievito dibirra, zucchero, latte tiepi-do, miele, olio di semi,uova, semi di anice, vincotto, scorza di aranciagrattata

Preparazione: sciogliere illievito nel latte, aggiungere

il miele , lo zucchero e lʼolio,mescolare bene , aggiunge-re le farine e impastare,quindi coprire con la pellico-la e lascia lievitare fino alraddoppio, per circa 2 ore.Aggiungere i semi di anice,le uova leggermente sbat-tute, la scorza dʼarancio e ilvin cotto. Coprire nuova-mente con la pellicola elasciare lievitare fino al rad-doppio. Dividere poi lʼimpa-sto in porzioni da 80 gr, cer-cando di dare una forma afiloncino, mettere in fornoe far lievitare fino al rad-doppio. Una volta lievitati,spennellarli con latte zuc-cherato e infornarli a 200 °per 15 minuti. Appena sfor-nati, quando sono ancoracaldi, spennellarli ancoracon latte zuccherato ecospargerli di zuccherosemolato.

Passatelli in brodoI passatelli sono un formatodi pasta fresca tradizionale,un primo piatto tipico regio-nale, consumato in brodo,caratteristica che rendonoquesta ricetta adatta allastagione invernale. Squisitala variante dei passatelliasciutti con tartufo nero.

Ingredienti: pane seccograttugiato, parmigiano

grattugiato, uova, buccia diun limone grattugiata, sale,noce moscata, brodo dicarne.

Preparazione: impastaretutti gli ingredienti; lavora-re con le mani lʼimpastoche dovrà risultare bensodo; lasciare riposare lʼim-pasto in frigo coperto conun telo per circa unʼora.Passarlo un poʼ alla voltanellʼapposito apparecchioper passatelli o, se non losi possiede, nel tritacarnesenza coltelli e con la filie-ra a fori grandi o nelloschiacciapatate con la fora-tura di maggior diametro. Ipassatelli si taglierannocon una lama di coltello,man mano che escono, aduna lunghezza di circa 10cm. Cuocerli in brodo digallina o di cappone.

Pizza con i grasselliLa pizza con i grasselli èuna specialità tipica marchi-giana, dal sapore unico edinconfondibile. I grassellisono quello che rimane delgrasso di maiale una voltache è stato soffritto e se neè ottenuto lo strutto.

Ingredienti: farina, acqua,strutto, sale, pepe, grassel-li, lievito di birra, zucchero.

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Preparazione: sciogliere illievito e lo zucchero nellʼac-qua e versare tutto sopra lafarina. Impastare breve-mente, dopodiché aggiun-gere il sale mescolato conlo strutto e infine i grasselli.Impastare fino ad ottenereun composto liscio e omo-geneo, formare una palla emetterla a lievitare in unaciotola fino al raddoppio.Una volta raddoppiato sten-dere lʼimpasto in una tegliadi circa 28m oleata e infari-na. Coprire la teglia elasciar riposare il temponecessario a che il fornoraggiunga la temperatura di220°. A questo punto infor-nare per 30 minuti circa.

ScroccafusiGli scroccafusi, come altrespecialità dolciarie marchi-giane, presentano una spic-cata ruralità: dal contado èstata tramandata la ricetta,che ancora oggi è seguitafedelmente. Tipici del perio-do di carnevale, sono pre-senti nellʼintero territorioregionale. Ne esistono duediversi tipi, a seconda dellamodalità con cui vengonocotti: al forno e fritti, mahanno sempre la forma diuna grossa noce dalla gran-dezza variabile tra i 3 - 4cm, di colore dorato.

Ingredienti: farina, uova,zucchero, olio, mistrà,alchermes o rum, miele,scorza grattugiata di limone.

Preparazione: Si impastanocon le mani gli ingredientifino ad ottenere una pastamorbida ed omogenea. Siformano tanti rotoli dal dia-metro di 3 - 4 cm che ven-gono poi tagliati a pezzi di3 - 4 cm. Successivamentesono immersi nellʼacquabollente per un paio diminuti fino a quando nonvengono a galla. Si colloca-no poi fra due teli e si pro-cede alla loro frittura instrutto bollente o in olio, afuoco lento. Quando si pre-parano al forno, dopo esse-re stati lessati e asciugatinel panno, vengono siste-mati su una lastra unta e

cotti per circa 30 minuti aduna temperatura di circa150° C. Ancora caldi, siimmergono nel miele o sicospargono di zuccherovanigliato e alchermes orum.

StoccafissoallʼanconetanaLo Stoccafisso allʼancone-tana è sicuramente uno deipiatti tipici di Ancona, senon addirittura il suo simbo-lo gastronomico. E ̓caratte-rizzato da una lunghissimacottura, dalla presenza dipatate in pezzi grossi e dauna grande abbondanza divino ed olio di frantoio.

Ingredienti: stoccafisso giàbagnato di prima qualità,acciughe lavate e dissalate,coste di sedano verde,

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cipolla, carote, rosmarino,capperi dissalati, vino Ver-dicchio dei Castelli di Jesi,peperoncino (facoltativo),olive nere, pomodori matu-ri a grappolo, patate, olioextra vergine di oliva, sale.

Preparazione: pulire lo stoc-cafisso togliendo la spinacentrale, tagliarlo a pezzi epredisporli in una teglia dalbordo alto. Macinare seda-no, carota, cipolla, capperi,acciughe e rosmarino e conla metà di questo trito con-dire lo stoccafisso predispo-sto precedentemente integlia, aggiungendo sale ecirca mezzo litro di olioextra vergine di oliva.Tagliare le patate a spicchidi media grandezza e met-terle sopra lo strato di stoc-cafisso fino a coprirlo total-mente. Condire il tutto conlʼaltra metà del trito rimasto,poco peperoncino tagliatosottile (facoltativo), sale,pomodori a pezzi, vino Ver-dicchio, acqua fredda fino acoprire il tutto e olive nere.Lasciarlo cuocere a fuocolento per circa 2 ore.Toglierlo dal fuoco e lasciar-lo intiepidire lentamente. Ilconsiglio è consumare que-sto semplice piatto tipico 12ore dopo la cottura.

VincisgrassiI vincisgrassi sono unaricetta tipica regionale e sidice siano state preparati inonore del generale austria-co Windisch Graetz che siera fatto valere nella difesadella città di Ancona controle truppe napoleoniche nel1799. Questo gustosoprimo piatto è una variantedella pasta al forno, moltorustico e tradizionale: è con-siderato il piatto della festache viene preparato nellericorrenze più importantidellʼanno. 

Ingredienti: pollo, rigaglie,cipolle, carote, sedano,pomodori, lasagne, parmi-giano reggiano grattugiato,sale e pepe, olio di oliva,carne di suino, carne bovi-na, pancetta, brodo.

Preparazione: tagliare alistarelle la pancetta e inpezzi piccoli i vari tagli dicarne: il maiale, il manzo einfine le rigaglie di pollo.Tagliare finemente il seda-no, la carota e la cipolla emetterli in una casseruola arosolare per 5 minuti, condellʼolio extravergine dʼolivainsieme alla pancetta.Lasciare insaporire il tuttoper qualche minuto quindiunire il manzo e il maiale,

lasciando cuocere per unadecina di minuti, fino aquando la carne raggiunge-rà un colorito bruno.Aggiungere la passata eaggiustare di sale e di pepe.Aggiungere quindi al sugoanche le rigaglie di pollo emescolare con un cucchia-io di legno; coprire con uncoperchio e lasciare cuoce-re per unʼora e mezza circa,girando di tanto in tanto eaggiungendo del brodo seil ragù dovesse seccarsi. Ilragù dovrà essere ben cottoe addensato. Una voltapronto il ragù, mettere i vin-cisgrassi in una pirofila daibordi alti: porre qualchecucchiaio di sugo sul fondoquindi foderare la teglia conun primo strato di lasagna,coprire con un cucchiaioabbondante di ragù e uncucchiaio di parmigianograttugiato. Continuare cosìfino a formare almeno unadecina di strati (è una carat-teristica dei vincisgrassi) eterminare con uno strato diragù e una manciataabbondante di parmigiano.Cuocere in forno caldo a180° per 30 minuti e tirarlifuori non appena si saràcreata una bella crosticinadorata sulla superficie.

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Alcuni appuntamenti:

Fritto Misto allʼitalianaAscoli Picenowww.frittomistoallitaliana.itPane nostrum - Senigalliawww.panenostrum.itUna domenica andandoa polenta - Arceviawww.arceviaweb.euFestival del pesce azzurroSan Benedetto del Trontowww.anghio.itFestival del Brodetto - Fanowww.festivalbrodetto.itFestival dei prodotti tipicidelle Marche - Fermowww.tipicita.it

Le Marche sono una terra ricca di arte e cultura e di antichi mestieri che si tramanda-no ancora oggi nelle botteghe artigiane. Le materie prime vengono lavorate con arteantica, nel rispetto delle tradizioni locali. Da questa sapienza, dal “saper fare”, nasconole produzioni tipiche marchigiane. È in queste tradizioni che risiede la forza del model-lo economico regionale, imperniato sullo sviluppo della piccola e media impresa, diffu-sa in maniera capillare nel tessuto storico delle Marche. Esiste nelle Marche un giaci-mento di cultura e antiche tradizioni che rischia di rimanere sconosciuto non solo alviaggiatore che percorre questa terra, ma anche ai suoi abitanti. Protetti dalle mura deipiccoli centri urbani, sono ancor oggi numerosi gli artigiani un tempo al servizio dellʼagri-coltura locale. Si tratta della stessa popolazione che fu definita da Corrado Alvaro “tuttaoperosa, che lavora ancora ai ferri battuti e che ha imparato bene i vecchi mestieri, fab-bri e falegnami, buoni costruttori…”. Abili e ricchi di inventiva, sapevano far fronte a tuttele esigenze: il fabbro, attivo anche come maniscalco, piegava allʼoccorrenza il ferro ineleganti volute; il falegname, detto anche marangone, costruiva i birocci colorati e i cas-soni per le spose; il muratore, alternando la creta per i mattoni con la manifattura divasellame, collaborava con il ceramista. I lavori femminili non erano da meno: tele dilino stampate a disegni color ruggine o azzurro e tessute con il telaio costituivano il cor-redo delle spose (recita un antico proverbio marchigiano “Donna coʼla conocchia / for-tunati a quilli che tocca”), mentre a Offida le merlettaie, tuttora attive, realizzavano pre-ziosi ricami al tombolo e a Falerone e Acquaviva Picena mani sapienti intrecciavano,con un paziente lavoro, utili paiarole, ossia cesti di paglia o di vimini. Se è vero che moltidegli antichi mestieri, legati alla mezzadria, vanno scomparendo per essere assorbiti dauna dimensione industriale, è tuttavia innegabile che un mondo straordinario anima tut-tʼoggi i centri storici dei borghi marchigiani dove, tra torri e campanili, vicoli, piazzette,teatri, musei, nei pressi di spiagge affollate o di casolari di campagna, è possibile incon-trare donne e uomini che hanno scelto di intraprendere unʼattività artigianale contandosoprattutto sulla propria abilità e creatività, mescolando il sapere antico con il design edil gusto dei nostri giorni. Effettivamente, tanto diffusa è nella regione la tradizione del-lʼartigianato artistico, che solo con difficoltà si possono indicare i luoghi più noti e i pro-dotti più caratteristici; a conferma di ciò, si pensi alla toponomastica dei centri urbani:quante volte capita infatti dʼimbattersi in una delle numerose via dei vasari, degli orefi-ci, della cartiera, della lana, o in un borgo conce, in una porta del cuoio, in una fontecanapina…?

L’artigianato

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CALZATURE EPELLETTERIATra le tradizioni più antiche,la lavorazione della pellenasce nel Medioevo e oggipuò vantare una serie diindustrie della calzatura, delpellame e delle borse nelMaceratese e nel Fermano.In questa zona verso la finedellʼOttocento si contavanodecine di laboratori per laproduzione delle calzature,attività che rappresentava,a Montegranaro in partico-lare, la principale risorsaeconomica della zona. Conil passare degli anni è

esplosa la trasformazioneindustriale, anche se lamaggioranza delle impreseha mantenuto una dimen-sione piccola, familiare,costituendo una rete distret-tuale innovativa che è moti-vo di studio da parte deglieconomisti.Un suggestivo viaggio nelpassato delle antiche tradi-zioni artigianali può avvenirenel Museo della Calzatura aSantʼElpidio a Mare, dove èpresentata lʼevoluzione sto-rica della calzatura marchi-giana, oltre a una campiona-tura di macchine dʼepoca,

calzature di famosi perso-naggi e una fedele ricostru-zione di una bottega artigia-na degli anni Quaranta.Tolentino è il centro dellapelletteria: qui abili artigia-ni, nel rispetto di una tradi-zione di lavorazione e di rifi-nitura, utilizzano la pelle piùricercata per creare acces-sori di abbigliamento digrande pregio ed eleganti eraffinati divani e poltrone.

www.comune.tolentino.mc.itwww.sistemamuseo.it

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CARTA E STAMPAFabriano è una città identi-ficata con la produzionedella carta e con lʼinvenzio-ne di una particolare tecni-ca di filigrana, che ha costi-tuito lʼessenza ed il trattodistintivo delle carte valori edelle banconote.La lavorazione della carta ènata in Cina e tramandatasuccessivamente nei PaesiArabi, è giunta a Fabrianointorno al 1283, quandoantichi Mastri Cartai comin-ciarono a fabbricare questomateriale divenuto famosoin tutto il mondo.Questa antica tradizione èancora oggi rilevante, sesolo si pensa che proprionella città è allestito nellʼexConvento di San Domeni-co, il Museo della Carta edella Filigrana. La visita alMuseo permette di seguirele antiche tecniche di lavo-razione ed ammirare lameccanica degli strumentidi età medievale, grazie aiMastri Cartai; visionare lefiligrane antiche risalenti alXIII secolo e scoprire attra-verso un filmato la storiadellʼevoluzione della carta aFabriano.La tradizionale produzionedella carta fatta a mano èstata mantenuta anchedalle Cartiere Miliani, dive-

nute parte integrante delGruppo Fedigroni Spa nel2002.La lavorazione della carta èpresente anche a Pioracoche, come Fabriano, ha dasecoli sfruttato lʼacqua delfiume limitrofo, il Potenza,per le proprie gualchiere.A Urbino si conserva la tra-dizione della stampa dʼartee del restauro del libroLa Scuola della Decorazio-ne e dellʼIllustrazione delLibro di Urbino, una scuoladʼeccezione in Italia, è stataattivata nel 1924.LʼIstituto accolse tra i suoidirettori e docenti persona-lità che si dedicarono allaricerca artistica quale sup-porto indispensabile allʼin-segnamento, contribuendoanche ad affrancare lʼinci-sione dalla funzione di illu-strazione del libro spostan-

do lʼattenzione sulla produ-zione di opere di grafica ori-ginale dʼarte. Gli allievi più bravi divenne-ro a loro volta insegnanti ofondarono stamperie dʼartein molte regioni italiane.Ancora oggi gli stampatoriurbinati sono noti per la loroabilità tecnica, tanto cheanche molti artisti stranieri,oltre a frequentare le lorobotteghe e ad affidare lorola riproduzione delle proprieopere, si sono formati gra-zie a corsi estivi internazio-nali che dagli anni ʼ60 laScuola organizza insiemeallʼAccademia Raffaello.

www.fabriano.comwww.museodellacarta.comwww.comune.urbino.ps.it

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LAVORAZIONEDELLA PIETRAIl centro storico di AscoliPiceno è interamentecostruito di travertino, la pie-tra dalle sottili sfumature dicolore avorio, che si estrae-va nelle cave vicine allacittà e veniva anche espor-tato in diverse regioni dʼIta-lia e allʼestero. Tutti i monu-menti della città sonocostruiti con questa “calda”pietra fin dallʼepoca roma-na, continuando poi nelmedioevo e nelle epochesuccessive con chiese,palazzi e piazze. Lʼarte del-lʼestrazione e della lavora-zione del travertino continuaancora oggi attraverso lecave di Acquasanta Termee gli scalpellini e scultoriche tramandano questaarte antica. SantʼIppolito, piccolo comu-ne del pesarese, è ricono-sciuto fin dal XIV secolocome il “Paese degli Scal-pellini”, in virtù del talentoartistico e dellʼabilità artigia-nale dei suoi lavoratori dipietra arenaria. Nel territo-rio di SantʼIppolito si trova-vano cave di pietra arena-ria di un bel colore giallo eazzurro e ciò ha contribuitoa sviluppare una ricca pro-duzione sia per interni cheper esterni, favorendo così

la nascita di una fitta rete dibotteghe artigiane altamen-te qualificate.Lʼarte degli scalpellini si èriscoperta grazie al maestroFrancesco Maria Rossi, chefu il primo ad impegnarsinellʼopera di recupero diquesto antico mestiere, eallʼattività della locale Scuo-la Media e della Pro Loco.Ancor oggi, la tradizione èviva e si rinnova in unostraordinario connubio conla scultura. Ciò, viene testi-moniato dalla presenza delMuseo del Territorio-Artedegli Scalpellini, che ospi-ta un centro di documenta-zione contenente elementifondamentali per la cono-scenza della realtà degliscalpellini attraverso i seco-li, pannelli illustrativi sullavoro delle cave e una rac-colta di attrezzi e strumen-

ti utilizzati per la lavorazio-ne della pietra.Inoltre, nella cittadina sisvolge ogni estate lʼevento“Scolpire in piazza, Simpo-sio di scultura su pietra are-naria”, una residenza arti-stica per scultori cherealizzano opere in pietraarenaria, ideate espressa-mente per progetti di riqua-lificazione urbana edambientale nei piccoliComuni e nelle aree natu-ralistiche della RegioneMarche. Il paese è un museo a cieloaperto che lungo le vie,sulle facciate delle case,nelle chiese offre la magiadelle opere in pietra createdai suoi scalpellini.

www.comuneap.gov.itwww.scolpireinpiazza.it

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MAIOLICA ETERRACOTTALa maiolica nasce in etàmedievale e raggiunge losplendore nel Rinascimen-to quando, grazie al mece-natismo dei Della Rovere,tra Urbino, Urbania – giàCasteldurante – e Pesaro,si sviluppa una delle più fio-renti industrie italiane.È un itinerario affascinantequello allʼinterno della pro-vincia di Pesaro e Urbino,nelle antiche terre dellamaiolica alla scoperta deicaratteristici piatti amatori,boccali, vasi da farmacia,coppe, albarelli e crespine,prodotti ancora oggi dallebotteghe del territorio.Pesaro si presenta comeuno dei centri nazionalidella grande tradizione dellaceramica, grazie alle raffi-nate decorazioni a “raffael-lesche” del XVI secolo ealle novità introdotte dallafabbrica Casali e Callegari(tra cui anche la classica“rosa pesarese”), operantedal 1763 al 1815.Lʼantica tradizione riviveoggi nelle botteghe dellefamiglie Bucci e Molaroni,più innovativa nella ricercadel design la prima, più tra-dizionale nelle tecniche enei colori lʼaltra. Oltre allapresenza nel territorio pesa-

rese di numerose botteghe,meritano una visita i MuseiCivici, composti dalla Pina-coteca e dal Museo delleCeramiche, uno dei piùimportanti dʼItalia con rariesemplari delle più celebrifabbriche dal Rinascimentoal Settecento con dipinti,maioliche e porcellane.A Urbino, capitale del Rina-scimento, la produzionedella maiolica tocca livelli diassoluta eccellenza: ilPalazzo Ducale ospita, tragli altri capolavori, piattiurbinati e opere delle offici-ne di Patanazzi e Nicola daUrbino.Nela vicina Urbania, lʼanti-ca Casteldurante, è anco-ra fiorente la tradizione dellamaiolica, divenuta famosanel XVI secolo grazie agliabili maiolicari del luogoche, favoriti dalla corteRoveresca, poterono gio-varsi della collaborazione dipittori famosi, dando vitacosì al genere dellʼistoriato.Oggi gli artigiani trovanoispirazione negli antichimotivi istoriati e nelle ele-ganti decorazioni che rese-ro celebre nel mondo laceramica durantina, splen-didi esemplari della qualesono conservati nelle colle-zioni del Palazzo Ducale edel Museo Diocesano. Per

divulgare i segreti di questanobile arte, in estate ilComune organizza soggior-ni didattici per lʼapprendi-mento delle antiche tecni-che, grazie alle nuovebotteghe che ancora oggirivivono i colori e la ricchez-za straordinaria dei vasi edei piatti istoriati.Ad Ascoli Piceno la tradizio-ne della maiolica vanta ori-gini antichissime, almenodal XIV secolo. Dopo unarresto nella produzione,essa riprende con nuovovigore a partire dal 1812,grazie ai lavori delle fabbri-che Paci e Matricardi che siavvalsero del contributo diautori come Adolfo DeCarolis e Bruno da Osimo.Oggi la produzione continuacon la manifattura M.A.A.(Maioliche Artistiche Asco-lane) e grazie al lavoro dinumerose fabbriche artigia-nali che si ispirano al pas-sato.Da qualche anno AscoliPiceno è entrata a far partedel ristretto novero delle cittàdi antica tradizione cerami-ca e sulla base del progetto“Terra e fuoco”, è iniziato unprocesso di valorizzazionedelle botteghe Ceramiche ditanti giovani ceramisti cheoperano nellʼambito del ter-ritorio comunale.

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Recentemente è stato aper-to il Museo della Ceramicanel suggestivo convento diSan Tommaso, una struttu-ra non soltanto destinata allaesposizione delle preziosecollezioni storiche comuna-li, ma concepita come unvero e proprio polo delle articeramiche, dove è possibi-le conoscere a fondo le tec-niche produttive, svolgeredegli stages, prendere partea laboratori didattici, orga-nizzare concorsi dedicati allearti applicate, grazie allʼalle-stimento di spazi apposita-mente attrezzati per la rea-lizzazione di oggetti anchedi grandi dimensioni.Ad Appignano, nel macera-tese, vengono prodottedelle terrecotte rustichedalle caratteristiche lavora-zioni che vanno dai lucentismalti dorati o azzurri, alclassico fondo biancospruzzato di verde, fino altradizionale “biscotto”.A Fratte Rosa è presenteuna tradizione antica e origi-nale nelle forme e neldesign, che è rappresentatadalla produzione di terrecot-te, in particolare è nota laproduzione dei “cocci diFratte Rosa”, che devono ilproprio nome al tipico colo-re rosa dei mattoni dellecase. Nello storico Conven-

to francescano di Santa Vit-toria a Fratte Rosa è ospita-to il Museo della Terracottae della Terra cruda, divenu-to parte integrante di unlungo e complesso progettovolto a tutelare e promuove-re nel modo appropriato lespecifiche radici artigiane. Anche il vicino comune diBarchi è rinomato per la pro-duzione delle terracotte. NelMuseo di Orci e Orciai dellaBanda Grossi si possonoammirare i manufatti elabo-rati con le tecniche anticheda uno degli ultimi vasai,Peppe Furiassi, dai fratelliGiovanni e Duilio Bartocettied è anche lʼunica ereditàartigianale lasciata da Elio eDelvidio Furiassi alla società

Artigiana Vasai, la sola cheha superato il declino di queitempi segnati dallʼavventodellʼindustria e della plastica.La Società Artigiana Vasai, èstata infatti fondata negli anniʻ60 da un gruppo di artigianied è tuttʼora gestita, congrande competenza ed entu-siasmo, dai F.lli Pandolfi che,pur continuando ad avvaler-si delle tradizioni delle prece-denti generazioni di vasai,hanno acquisito negli anniesperienza e nuove cono-scenze in materia.

www.museicivicipesaro.itwww.urbania-casteldurante.itwww.ascolimusei.itwww.comune.barchi.pu.itwww.comune.fratte-rosa.pu.it

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METALLI E OREFICERIA

In tutte le Marche è diffusala lavorazione del ferro bat-tuto: in città e nei borghi èfacile imbattersi in un lam-pione o un balcone artigia-nale. Una delle zone più fio-renti in tale settore èlʼAscolano, in particolareForce e Comunanza, dovei ramai di oggi continuanouna tradizione secolare. Lalavorazione del rame ebbeuna larghissima diffusionesoprattutto sul finire dellʼOt-tocento quando, concentra-ti in particolare nella zona diForce e Comunanza, ope-ravano una trentina di pic-coli laboratori di ramai e cal-derai che svolgevano la loroattività anche in formaambulante nelle case dicampagna.Ascoli Piceno, ha da sem-pre nella sua storia secola-re, uno stretto rapporto conla lavorazione del ferro bat-tuto. Passeggiando per le vie delsuo centro storico, non pos-siamo non notare i tantilavori sparsi qua e là, chefanno da cornice al corredourbano. Piccoli e grandi capolavori,molti dei quali realizzati daFrancesco Tartufoli (1742-1818), che ha lavorato il

forte metallo con padronan-za, maestria, e amore,come si faceva anticamen-te, lasciando sul territorio unpatrimonio culturale tutto daammirare e scoprire. Unʼarte quella del ferro bat-tuto sempre affascinantecapace, dopo secoli, di tra-smettere ancora tutto il suofascino. Le Marche vantano ancheuna città, Jesi, dove sonodiffuse le botteghe degliorafi, presenti anche a Fos-sombrone e Fano, rinoma-ta per la lavorazione dellʼorograzie alla presenza dimaestri artigiani di valoreinternazionale, che hannodato vita a creazioni origi-nali, frutto di una ricercadelle forme e di una padro-nanza sapiente delle tecni-che di sbalzatura, trafilatu-ra e filigrana.A Pietrarubbia è stato aper-to il T.A.M. (centro Tratta-mento Artistico dei Metalli),nellʼestate del 1990 per ini-

ziativa del Comune di Pie-trarubbia e in accordo conlo scultore Arnaldo Pomodo-ro. Il Centro svolge da anniunʼimportante attività forma-tiva per la salvaguardia e lasperimentazione dellʼattivitàartistico artigianale legata altrattamento dei metalli, dallascultura allʼoreficeria. È visi-tabile anche la mostra per-manente del T.A.M., dovevengono esposte le operepiù significative degli allievidel corso con tanto dimostra organizzata durantelʼestate. Loreto, con la Santa Casa,ha sviluppato una straordi-naria produzione di articolireligiosi, tra cui immaginisacre su lamine dʼoro edʼargento, unʼinnovativaoggettistica in argento,rosari e una varia gammadi souvenirs.

www.centrotam.it

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MOBILE EANTIQUARIATO

Nota in tutto il mondo è lalavorazione del mobile, inparticolare nel Pesarese,dove si è sviluppata unafitta rete di botteghe artigia-ne di falegnameria coltempo evolutesi verso unaproduzione industriale edʼavanguardia.Piuttosto diffusa anche lapratica del restauro delmobile antico, in vari centridella regione: a Pollenza,Amandola, Fermo, Corinal-do e Ostra. Ostra è considerata uno deicentri più significativi perlʼantiquariato e il restauro eciò è testimoniato dal fattoche nella cittadina operaunʼantica Scuola del restau-ro del mobile antico, specia-lizzata nei settori del legnoe del ferro. La scuola orga-nizza anche corsi di ricamo,decorazione pittorica diinterni e lavorazione delvetro e si avvale dellasapienza tecnica e dellaconsolidata esperienzadegli artigiani della zona.Il Comune di Sarnano,come Pollenza, è ricono-sciuto come il centro oltreche della lavorazione lega-ta allʼantiquariato del legnoed al restauro, anche della

riproduzione di mobili edipinti antichi. Da nondimenticare la Mostra mer-cato nazionale di artigiana-to e antiquariato che si svol-ge in estate. La mostra siprefigge lʼintento di stupirei visitatori con le forme arti-stiche più varie in uno sce-nario incantevole come levie del centro storico delpaese medievale, perfetta-mente conservato.Pollenza si distingue oltreper la lavorazione legataallʼantiquariato del legno edal ed al restauro, anche perla riproduzione di mobili edipinti antichi. Seguendo lemedesime tecniche delmodello antico e utilizzandomateriali originari, comechiodi o maniglie, vengonoriproposti così pezzi rari,dotati di quei tratti distintiviche una volta erano il segnodi ogni bottega e del suo

maestro. Il piccolo comuneè inoltre il paese del mace-ratese, dove un tempo erapraticata lʼindustria cerami-ca, definita popolarmente“le cocce”. Nel centro stori-co del borgo, ogni estate sisvolge la Mostra mercato diantiquariato, restauro e arti-gianato, che accogliemigliaia di visitatori graziealla presenza di numerosebotteghe, antiquari, collezio-nisti, nonché eventi musica-li e di spettacolo.Altri appuntamenti con lʼan-tiquariato si svolgono aFermo, Fano, Pesaro, Urbi-no, Ancona, Recanati, Sas-soferrato, Tolentino, AscoliPiceno, Grottammare e SanBenedetto del Tronto.

www.comune.ostra.an.itwww.museosarnano.itwww.comune.pollenza.mc.it

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PAGLIA E VIMINI

Acquaviva Picena, borgomedioevale cinto da mura ebastioni, presenta comeinteressante tradizione arti-stica la produzione delle“paiorole”, ossia cesti rea-lizzati con paglia di frumen-to, vimini e vari tipi di cannepalustri. Dagli anni Settanta vengo-no prodotte anche bambo-line e personaggi del prese-pe con gli sfogli del mais. Lalavorazione è totalmentemanuale e sono le donnead occuparsi dei materiali edella realizzazione. Interes-sante e caratteristico è ilMuseo della “Pajarola”, checustodisce una raccolta dicesti, utensili da cucina,bamboline realizzate conintreccio di paglia, vimine emateriali naturali vari.Nel Maceratese, in partico-lare a Mogliano, è diffusa lalavorazione di giunco, vimi-ne e bambù che, intreccia-ti, danno vita a borse, con-tenitori di varia forma,soprammobili e elementidʼarredo.Montappone, piccolo centrodal nucleo medievale, èriconosciuto per la produ-zione di un antico mestiereartigiano, il cappello.Per non perdere questa tra-

dizione, nel Comune è sortoil Museo del Cappello, cheripropone ed illustra tutte lefasi della lavorazione dellapaglia fino alla pressa, chedà forma al cappello, attra-verso lʼutilizzo di proiezioni,fotografie, pannelli e mac-chinari dʼepoca perfetta-mente funzionanti e postilungo tutto il percorso dellacollezione.Lʼimportanza di questo anti-co mestiere è testimoniatoanche nellʼevento “Il cappel-lo di Paglia”, durante ilquale, per tre giorni, il cen-tro storico della “capitale delcappello” viene animato daoltre duecento protagonistiche mostrano ai visitatoricome nasce un cappello dipaglia, dalla mietitura, allʼin-treccio fino alla cucitura.

Non una rievocazione, piut-tosto una riproposizionedelle attività che hanno fattodi Montappone il “centrointernazionale del cappello”.Già nel lontano Settecentoi mezzadri si raccoglievanonelle stalle per filare, tesse-re, intrecciare cesti, cappel-li e scope di saggina, utiliz-zando la paglia. Con ilpassare sei secoli, il paeseha saputo affinare le tecni-che di fabbricazione fino acreare una vera e propriaindustria del settore.

www.ilcappellodipaglia.it

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STRUMENTI MUSICALI

Castelfidardo e la fabbrica-zione della fisarmonicaCastelfidardo è uno deiprincipali centri mondialidella fabbricazione dellafisarmonica, tradizione arti-giana più rilevante dellazona.La cittadina ha attraversatodue fasi diverse: la primanegli anni Ottanta, dove siè dato vita ad una fiorenteindustria di strumenti musi-cali diversi, che nel tempoha però risentito della con-correnza nel mercato orien-tale e la seconda è statacaratterizzata da una velo-

ce riconversione produttiva,che ha consolidato e rilan-ciato la produzione tradizio-nale della fisarmonica e del-lʼorganetto. A questa anticatradizione è dedicato ilMuseo Internazionale dellaFisarmonica che, ubicatonel piano seminterrato delPalazzo Comunale, rappre-senta un efficiente mezzodidattico per seguire le fasievolutive dello strumentomusicale, la classificazionee tutti i personaggi che tra-mandano il mestiere artigia-no. Da non perdere i dueeventi musicali nella cittadi-na: Il Festival Internaziona-le della Fisarmonica che si

svolge in settembre e TheWorld of Accordion - Inter-national Festival andAwards.Nella vicina città di Recana-ti cʼè la produzione di chi-tarre di Recanati, mentre adAscoli Piceno sono fiorentibotteghe di liutai. Anche aPesaro sono presenti laproduzione e la riparazionedegli strumenti musicali(attività particolarmentelegate al Conservatorio diMusica “G. Rossini”).

www.the-world-of-accordion.netwww.museodellafisarmonica.itwww.festivalinternazionale-fisarmonicacastelfidardo.com

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TESSILE E RICAMO

Offida è famosa per la labo-riosa e paziente arte deldelicato merletto al tombo-lo, tradizione antica, forserisalente al XV secolo eimportata dallʼOriente, pra-ticata con maestria dalledonne del paese spessosedute in piccoli gruppidavanti allʼuscio di casa.Lʼarte del merletto a fuselli,si tramanda di generazionein generazione dal almenocinque secoli: da semplicepassamano a fine giocodʼintrecci, per produrremanufatti di raro pregio ebellezza.Da non perdere la presen-za nellʼantico borgo delMuseo delle TradizioniPopolari, istituito a scopodidattico nel 1986 e situatoallʼinterno dellʼottocentescopalazzo De Castellotti –Pagnanelli. Dal 1988, èdivenuto un vero e propriopolo culturale, racchiuden-do così il Museo Archeolo-gico “G. Allevi”, la Pinacote-ca comunale e il Museo delMerletto a Tombolo, dovesono esposti lavori antichi emoderni, appartenenti acorredi realizzati tra fineOttocento e inizio Novecen-to. Lʼantica tradizione vienericordata anche durante la

Mostra del merletto a tom-bolo, che si svolge in esta-te ed espone i capolavorirealizzati dallʼabilità dellemerlettaie. A Macerata presso il Labo-ratorio “La Tela” di Ginesi eVaragona viene ancora pra-ticata lʼarte della tessiturasu telai manuali. In prossi-mità dellʼAbbazia di SanMichele Arcangelo a Lamo-li, frazione del comune diBorgo Pace, nel museo deicolori naturali ci si occupadel recupero, della coltiva-zione e della lavorazionedelle foglie delle piantecoloranti per produrre deicolori vegetali e sperimen-tare la loro applicazionenella tintura dei tessuti. Nel

settore tessile va segnalataintorno a Cantiano e Merca-tello sul Metauro, nel Pesa-rese, la produzione di tap-peti rustici in lana.

www.museipiceni.itwww.oasisanbenedetto.it/museo-dei-colori-2/

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La tradizione artigianale e manifatturiera marchigiana si è evoluta, nel corso del tempo,verso una produzione di altissimo livello qualitativo e di design, soprattutto nei settoridellʼabbigliamento, delle calzature e delle pelletterie.È così che le Marche sono diventate uno dei più importanti distretti del Made in Italy,dove si producono molti dei marchi più noti e prestigiosi della moda e dello stile italiani. Un viaggio in questo sorprendente territorio quindi può anche essere lʼoccasione pereffettuare un fashion tour, nel cuore del Marche lifestyle, a caccia dei numerosi outlet epunti vendita dei più prestigiosi brand nazionali e internazionali. È infatti unica lʼoppor-tunità di fare shopping, dove poter trovare capi di qualità, come le pregiate scarpe ita-liane, gli abiti griffati e tanti altri prodotti del made in Italy, a prezzi da vero affare, pertutto lʼanno. Numerose infatti le griffe che si possono acquistare nel settore dellʼabbigliamento edelle calzature: qui sono nati alcuni importanti marchi, ormai celebri in tutto il mondo,con i loro laboratori riconosciuti a livello mondiale. Accanto alle loro fabbriche di produ-zione sorgono outlet delle aziende che hanno contribuito a rendere grande nel mondoil made in Italy.

Gli outlet delle Marche sono su:www.turismo.marche.it

Shopping nelle Marche

INDICE

MADE IN MARCHE Gusto a Km 0 e shopping di qualità .....................................................3La cultura contadina......................................................................................................................................5MANGIARE .......................................................................................................................................................7Le olive e lʼolio di oliva .................................................................................................................................7La pasta ..............................................................................................................................................................9I formaggi .........................................................................................................................................................10I tartufi e i funghi...........................................................................................................................................12I salumi..............................................................................................................................................................14Le carni .............................................................................................................................................................16Lʼortofrutta........................................................................................................................................................17Il miele...............................................................................................................................................................19I prodotti biologici .........................................................................................................................................20La certificazione delle eccellenze.........................................................................................................22BERE .................................................................................................................................................................24I vini delle Marche, una storia antica ..................................................................................................24I vini delle Marche, sapori e odori da vivere....................................................................................26I vini DOCG.....................................................................................................................................................27I Vini DOC........................................................................................................................................................28I vini IGT...........................................................................................................................................................34Spumanti ..........................................................................................................................................................35Vino novello ....................................................................................................................................................35Birra ....................................................................................................................................................................36Bevande alcoliche, distillati, liquori ......................................................................................................36LE MARCHE DELLA BUONA CUCINA...........................................................................................39Ricette tipiche ................................................................................................................................................39LʼARTIGIANATO ..........................................................................................................................................51Calzature e pelletteria ................................................................................................................................52Carta e stampa..............................................................................................................................................53Lavorazione della pietra............................................................................................................................54Maiolica e terracotta ...................................................................................................................................55Metalli e oreficeria........................................................................................................................................57Mobile e antiquariato ..................................................................................................................................58Paglia e vimini ...............................................................................................................................................59Strumenti musicali .......................................................................................................................................60Tessile e ricamo............................................................................................................................................61SHOPPING NELLE MARCHE ..............................................................................................................63

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