1

Avicoltura 5

2

Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it

3

Peso medio 50-60 gdiametro 2,6-5,8 cm x 2,3-4,2 cmvolume 55 cm2 Superficie 70 cm2

Guscio 6 g 12% <1 Kcal

Albume 29 g 58% 18 Kcaldi cui membrane 0,25 g

Tuorlo 15 g 30% 62 Kcal

H2O ProteineGuscio 1,6% + 3,3% + Ceneri 95,1%Ceneri 95,1% - 93,6 CaCo3

-0,8% Ca3 (PO4)2 e MgCO3

Albume 88% + 10%10% + Zuccheri 0,4% + Ceneri 0,5%Tuorlo 48% 16% + Grassi 34%Grassi 34% + Zuccheri 0,2% +

Ceneri 1,5%

Caratteristiche dell’uovo di gallinaCaratteristiche dell’uovo di gallina

4

LE CATEGORIE DI QUALITA’LE CATEGORIE DI QUALITA’Le uova vengono legislativamente distinte in: -uova da covauova da cova e -uova da consumouova da consumo. Le uova da consumouova da consumo sono classificate a seconda delle loro caratteristiche nelle seguenti categorie di qualità:

1) Categoria “A” o “UOVA FRESCHE” in cui rientrano le uova “extra” (che significa extra fresche). Commercializzate entro 21 Giorni dalla data di deposizione.2) Categoria “B” o “Uova di seconda qualità o Conservate” (generalmente solo per l’industria alimentare di prodotti economici e per l’industria NON ALIMENTARE) (comprendono anche le uova appartenenti alla vecchia categoria C).

Le uova che non presentano le caratteristiche previste per le categorie A devono essere declassate e possono essere riclassificate nella categoria B (se rispondenti)

Le uova di seconda qualità o conservate, classificate nella categoria B, rappresentano una parte poco significativa del mercato della Comunità europea.

Sempre destinate alle imprese dell'industria alimentare riconosciute ai sensi della direttiva 89/437/CEE e all'industria non alimentare”

REGOLAMENTO (CE) N. 5/2001 DEL CONSIGLIO del 19 dicembre 2000 si applica a decorrere dal 1 gennaio 2004

5

Caratteristicheminime

A EXTRA A B

ASPETTOGUSCIO

normale, pulito, intatto normale, intatto

ALTEZZACAMERA D'ARIA

non> 4 mm non> 6 mm non> 9 mm

CONSISTENZAALBUME

chiaro, limpido, di consistenzagelatinosa esente da corpiestranei di qualsiasi natura

chiaro, limpido, esente dacorpi estranei di qualsiasi

naturaASPETTO E

POSIZIONE DELTUORLO

visibile alla speratura soltantocome ombratura, senza contonoapparente, che non si allontani

sensibilmente dal centrodell'uovo in caso di rotazione,

esente da corpi estranei diqualsiasi natura

visibile alla speraturasoltanto come ombratura(per le uova conservate

nella calce talecaratteristica non è

richiesta) esente da corpiestranei di qualsiasi natura

MACULAGERMINATIVA

sviluppo impercettibile

ODORI assenza di odori estraneiObbligatoria la data di durata minima seguita dalle raccomandazioni idonee di magazzinaggio. Facoltativa la data di deposizione e imballaggio per le uova di categoria A, e la data d'imballaggio, per le uova di categoria B;

6

Misurazione h Misurazione h camera d’ariacamera d’aria

7

Per le uova di categoria “A” la Normativa comunitaria non consente alcun trattamento, ammesso invece per le uova di categoria “B”.

TRATTAMENTICONSENTITI

Cat "A" e"A" extra

Cat "B"

Pulizia del guscioProc. A secco (spazzolatura) NO SI

Proc. Umidi (lavaggio) NO SIRefrigerazione (T < +5°C) NO SI

Conservazione (Gas, calce)Impermeabilizzazione guscio*

NO SI

E’ tuttavia consentito conservare le uova di categoria A ad una E’ tuttavia consentito conservare le uova di categoria A ad una temperatura inferiore a +5°C solo:temperatura inferiore a +5°C solo:- DURANTE IL TRASPORTO se la sua durata non supera le 24 ore- NEL LOCALE DI VENDITA AL MINUTO purché il quantitativo depositato non superi quello necessario per tre giorni di vendita.

* silicato di potassio o vernici gommose per impedire l'evaporazione dell'acqua

8

LE CATEGORIE DI PESOLe uova di categoria “A” devono anche essere classificate per

categorie di peso. La normativa prevede 4 categorie di peso (Regolamento CEE n. 1511/96)

XL - GRANDISSIMEXL - GRANDISSIME: 73 g e più

L - GRANDIL - GRANDI: da 63 g a 73 g

M - MEDIEM - MEDIE: da 53 g a 63 g

S - PICCOLES - PICCOLE: meno di 53 g

Le uova di categoria “A” e “A extra” non devono comunque presentare Le uova di categoria “A” e “A extra” non devono comunque presentare il guscio imbrattato di deiezioni o sangue, incrinato (o rotto). Il il guscio imbrattato di deiezioni o sangue, incrinato (o rotto). Il contenuto dell’uovo non deve presentare difetti: tuorli malposizionati, contenuto dell’uovo non deve presentare difetti: tuorli malposizionati, mobili o con macchie di sangue o macchie di carne (visibili alla mobili o con macchie di sangue o macchie di carne (visibili alla speratura), albume liquidosperatura), albume liquido.

(tolleranza massima difetti totali )

9

Sistema di allevamento: Sistema di allevamento: (Le nuove categorie “etologiche”)(Le nuove categorie “etologiche”)

aa UOVA DI GALLINA ALLEVATE ALL’APERTO - SISTEMA ESTENSIVO: Le galline devono avere accesso per tutta la durata del giorno ad un terreno aperto. Il terreno deve essere ricoperto di vegetazione. Densità massima galline 1/10mq1/10mq. La parte interna del capannone deve soddisfare alle caratteristiche di cc o dd.

bb UOVA DI ALLEVAMENTO ALL’APERTO:Le galline devono avere accesso per tutta la durata del giorno ad un terreno aperto. Il terreno deve essere ricoperto di vegetazione. Densità massima gallina 1/2,5mq1/2,5mq. la parte interna del capannone deve soddisfare alle caratteristiche di cc o dd.

cc UOVA DI GALLINAE ALLEVATE AL SUOLOIl carico di galline non deve essere superiore a 7/mq7/mq della superficie al suolo disponibile per i volatili. Un terzo della superficie deve essere ricoperta da lettiera. Una parte “sufficiente “ adibita a raccolta deiezioni.

È obbligatoria l'indicazione del sistema di allevamento sulle uova e sugli imballaggi

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l'etichettatura può comprendere l'indicazione del sistema di alimentazione delle galline. Per le uova prodotte in paesi terzi, l'indicazione del sistema di allevamento può essere sostituita dalla menzione «sistema d'allevamento indeterminato».

Galline alimentate con alimenti ricchi di acidi grassi omega 3 - Uova arricchite con acidi grassi omega 3

Galline alimentate con solo prodotti vegetali

d UOVA DI GALLINE ALLEVATE IN VOLIERAIl carico di galline non deve essere superiore a 25/mq25/mq della superficie al suolo disponibile per i volatili. La parte interna del fabbricato provvista di posatoi per almeno 15cm/gallina.

Nota: a e b vengono classificate 1c e d vengono classificate 2

... ALL'APERTOCON SISTEMAESTENSIVO"

1 gallina per 10 metri quadrati terreno all'aperto convegetazione

... ALL'APERTO"1 gallina per 2,5 metri quadrati terreno all'aperto con

vegetazione

... A TERRA"7 galline per 1 metro quadrato terreno coperto di

paglia o sabbia, ecc.

... IN VOLIERA" 25 galline per 1 metro quadratoposatoi che offronoalmeno 15 cm pergallina

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- la data di scadenza (obbligatoria, non può essere posteriore al 28° giorno successivo alla data di deposizione per il consumatore, non può essere posteriore al periodo massimo di 21 giorni dalla data di deposizione per il venditore );- il sistema di allevamento delle galline (contraddistinto dal numero "0" per l'allevamento biologico (“1” per quello aperto, “2” per quello a terra, e “3” per l'allevamento in batteria); - il codice di rintracciabilità, dal quale si può capire da dove vengono le uova, per esempio il codice "3 IT 001 TO 036" va così interpretato: il numero "3" allevamento in batteria; "IT" allevamento italiano; "001" codice istat del comune dove è sito l'allevamento; "TO" allevamento in provincia di Torino (che coincide con il codice istat 01); "036" numero identificativo dell'allevamento.

ETICHETTATURE DI LEGGE

GUSCIO SINGOLO UOVO Le uova devono recare stampigliato sul guscio il codice che identifica il produttore ed il sistema di allevamento delle ovaiole

IMBALLAGGIO

Fonti normative:• Reg. CEE 2606/1990 n.1907; Reg. CEE 17.11.2003 n.2052; Reg. CEE 23.12.2003 n.2295;• Circ. 28.01.2004 n.20334 del Ministero della Politiche Agricole e Forestali;• D.M. 04.03.2005

- la categoria di freschezza "extra" (o extra fresche) fino al settimo giorno dall'imballaggio o il nono dalla deposizione, categoria "A" (o "fresche") fino al 21° giorno;- le dimensioni (XL uova grandissime - L uova grandi - M uova medie- S uova piccole);- la data di deposizione della gallina (facoltativa);- la data dell'imballaggio (facoltativa);

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Conservazione delle uova presso i punti venditala legislazione è assente in quanto, come riportato nella Decisione CEE 371/94, ogni Stato membro può applicare le misure che ritiene più adatte. Non esistono raccomandazioni particolari nel nostro Paese all'infuori di quella contenuta nel Regolamento CEE n. 1274/91 art.13, comma 3: le uova debbono essere immagazzinate e trasportate in modo che siano evitati sbalzi eccessivi di temperatura.

Le uova possono essere conservate per 21 gg prima della venditaconservate per 21 gg prima della vendita a +4°C (come avviene già in alcuni casi) o a temperatura ambiente?Rapporto del Comitato Scientifico Veterinario della Commissione Europea nel quale si sottolinea che il periodo di vendita delle uova dipende strettamente dalla temperatura alla quale

vengono conservate.La Commissione, in via non vincolante, ha proposto queste 3opzioni:

Opzione 1 Opzione 2 Opzione 3

temperatura distoccaggio

<16°C 17° -21°C 21° - 25°C

giorni max per lavendita al

consumatorefinale

33 giorni 21 giorni 12 giorni

Questi dati sono emersi da ricerche effettuate in materia di moltiplicazione diSalmonella enteridis svolte da studiosi tedeschi e inglesi.

Per questo particolare aspetto legato alla commercializzazione e distribuzione delle uova ildibattito è comunque ancora aperto.Il Comitato Scientifico Veterinario ha solo concluso che a una temperatura in uova integre, pulite econservate a 20°C lo sviluppo di Salmonella enteridis è ritardata di 3-4 settimane; ma è emerso chelo stoccaggio a temperature non costanti può accorciare il periodo di conservazione.Pertanto il mantenimento della temperatura di conservazione delle uova a livello costante sembraessere uno dei mezzi più importante attraverso il quale è possibile controllare la moltiplicazione disalmonella nell'uovo.

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Meccanismo di formazione del guscioMeccanismo di formazione del guscio1- motore di base secrezione di Na+ nel liquido uterino da parte delle cellule ghiandolari2 - Per rispettare l’equilibrio elettrico il Na+ è accompagnato dal Cl- di provenienza ematica e dal HCO3

- prodotto dalle cellule ghiandolari per idratazione della CO2 in presenza della ANIDRASI CARBONICAANIDRASI CARBONICA3- Una parte degli ioni Cl- è riassorbita dalle cellule ghiandolari e servirà per per legare gli H+ risultanti dalla idratazione della è CO2 che è avvenuta anche localmente

HCOHCO33- - del sangue + del sangue + (CO(CO22 + H + H22O -> HCOO -> HCO33

-- + H + H++ ) delle cellule ghiandolari. ) delle cellule ghiandolari.4 - Il Na+ e il Cl- sono riassorbiti dalle cellule epiteliali in modo differenziale (Na+>Cl-) Ciò determina un eccesso di cariche ++ riassorbite che deve essere equilibrato da una secrezione di Ca++ (che deve essere presente nel sangue).5 - Nel liquido uterino Ca++ e HCO3

- precipitano a livello dei noduli mammellari(HCO3

- + Ca + + -> CaCO3 + H+ ) FORMAZINE GUSCIO

6 - La precipitazione di una molecola di Ca++ e due di HCO3- inducono il ritorno verso

il sangue di due HH++ che vengono neutralizzati parzialmente dai bicarbonati del sangue7 - mantenimento equilibrio acido base:

Relazione diHasselbach-Henderson

-a livello polmonare Ventilazione (HH+++HCOHCO33--<>CO2+H2O)

-a livello renale escrezione HH++ e riassorbimento HCOHCO33--

meccanismo compensatore:

urine Vapore acqueoespirazione

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Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it

Inizio deposito carbonato di calcio su noduli mammellari

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Fattori di solidità Fattori di solidità del gusciodel guscio

- Età delle ovaiole (giovani+ > vecchie-)

-Momento del ciclo di deposizione (inizio+> fine --)

Precocità (+)

- Origine genetica

- Differenze individuali

- Patologie (bronchite infettiva)

- Apporto alimentare Ca (+), P, Bicarbonati/ Cloruri /solfati Na K

- Vitamina D3 (++)

-Vitamina C (+)

- Temperatura (minori di 20°C ++; maggiori di 25°C --)

- Composizione aria (contenuto CO2+)

- Programma luminoso (illuminazione notturna ++)

Tutti i meccanismi che aumentano il tenore di HCO3- nel sangue accrescono il potere tampone e permettono un aumento di calcificazione del guscio

Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura

prof. Bagliacca unipi.it

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STRUTTURA DEL GUSCIOSTRUTTURA DEL GUSCIO

Livello Mammellare: costituito da protuberanze coniche di proteine fibrose a stretto contatto con la membrana testacea esterna. Nello strato mammellare si individua il NODULO MAMMELLARE dal quale ha inizio la calcificazioneStrato spugnoso: costituito da fibre

proteiche disposte parallelamente alla superficie dell’uovo Cristallo basale: zona di inizio cristallizazione

posta in corrispondenza del nodulo mammellare

Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it

Strato dei coni cristallini: zona compenetrata allo strato mammellare organico

Nota le due strutture sono compenetrate l’una nell’altra. È solo per maggior chiarezza nel disegno che sono state separate: quella minerale a dx e quella organica a Sx

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Strato della palizzata: zona di sviluppo lineare dei cristalli di calcite, coperto da un fine strato di deposito non cristallino di fosfato tricalcico (che determina la fine della formazione del guscio in camera calcigena)

Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it

Poro: in numero di 7.000 - 15.000 per uovo. Densità sul guscio 70-200 n/cm2 Diametro 10 µm.

Cuticola: mucopolisaccaride batteriostatico (muco vaginale) spessore <10µm. Quando si secca all’aria dopo la deposizione si “crepa” e può scoprire o lasciare coperti i pori.

Può essere pigmentata in alcune specie

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Guscio delle uovaGuscio delle uovaLe uova per poter essere commercializzate non devono rompersivalutazione qualità guscio: 1)%uova rotte; 2)peso del guscio; 3)spessore guscio; 4)indice del guscio; 5)Densità del guscio; 6)Deformabilità; 7)misurazioni indirette; 8)colore

1)% Rotture = % di uova che si rompono con la normale raccolta meccanica

2) Peso = PP peso guscio lavato e asciugato a 20°C; circa 6 g

3) Spessore = ee con micrometro 3 misurazioni p. acuto, p. ottuso, equatorecirca 0,35-0,40 mm

4) Indice di peso = II peso guscio per 100 cm2 di superficie SS (due metodi di misura)

Ia = PP / SS * 100 dove PP = peso guscio; SS = superficie in cm2

SS = k* PP 2/3

Ib = 23,5* ee;; infatti PP (peso)= SS * ee spessore * densità dovvero SS = PP / ee *2,35 (d= valore costante = 2,35)

Ib = PP/PP/ee *2,35*100 = 23,5* ee

k= 4,67 uovo<60g; 4,68 60g<uovo<70g; 4,69 70g<uovo

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5)Densità (gravità specifica) = DD Incidenza del guscio sull’uovo misurata tassativamente su uova fresche (camera d’aria!) (densità guscio=2,35 g/cm3; uovo 1,033-1,040 g/ cm3)

DDa a = bilancia Archimede peso uovo/peso uovo - peso uovo immerso in acqua

DDa a = punto di equilibrio in soluzioni saline note

G sale/litro 95.3 100.3 100.6 112.3 118.3 124.3 130.3 136.3 142.3 148.4

Densità 1062 1066 1070 1074 1078 1082 1086 1090 1094 1098

6)Deformazioine Elastica Plastica = DefDef

(Instron - apparecchio misuratore delle forza)

7)Misurazione indiretta = tramite sistemi che prevedono radiazioni di onde di diversa natura (la più usata: riflessione raggi β)

8)Colore = Non utilizzato; carattere genetico (i pigmenti sono melanine)

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ALBUMEALBUME Proprietà fisicheRapporto Albume denso/liquido non utilizzato in pratica perché “misura lunga”

Unità Haugh misura della “consistenza“ dell’albume = rapporto fra altezza e superficie stimata con il peso.

Classificazione USDA schematica AA= (extra>79), A (55< good <78); B (55 < mean <31) C (bad <31)

Viscosità utilizzata solo per lavorazioni industriali (non per il miglioramento genetico

Contenuto in Sostanza Secca si misura per rifrattometria

Unità haug = 100 log (h - 1,7 P0,37 + 0,57)

I.R. (indice rifrattometrico) S.S.Albume liquido esterno 1,3492 11.2Albume denso 1,3566 12.4Albume liquido interno 1,3582 13.6Valore medio 1,356 12.4

Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca, unipi.it

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Composizione chimica

OvoAlbumina = + importante in peso (acida) denaturata dal calore

OvoGlobulina = forma la mousse (acida)

Lysozima = in albume denso, idrolisante della parete batterica (basica)

OvoMucina = in albume denso, stabilizza la mousse (acida)

OvoConalbumina = in albume liquido (acida)

Avidina = antibiotina (allo stato crudo) (basica)

OvoMucoidi = in albume denso anti tripsina (acida)

Fattori di qualità dell’albumeFattori di qualità dell’albume

- Alimentazione (aminoacidi ramificati)

- Età delle ovaiole (giovani migliore=gelificato > vecchie peggiore=liquido)

-Momento del ciclo di deposizione (inizio deposizione migliore=gelificato > fine ciclo peggiore= liquido)

- Origine genetica

- Differenze individuali

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Immagini: Lucidi lezioni Avicoltura prof. Bagliacca unipi.it

1) Indice del tuorlo = Altezza tuorlo in prossimità albume meno altezza albume diviso diametro tuorlo.

1) Resistenza a rottura = Tubo capillare da microematocrito al quale viene applicata una depressione.

1) Colore = L’elemento più importante del tuorlo. Utile sia a fini commerciali (consumatore uova in guscio) che industriali (colorazione delle paste e preparati con uova).Fenomeno “saturabile” = allorché i pigmenti aumentano oltre un certo valore (xantofille oltre il 20ppm) il colore non aumenta più.

MISURAZIONE: Scala Roche, scala BASF, Colorimetro, fotocamera digitale.

TUORLOTUORLO

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Fattori di qualità del tuorlo (consistenza e indice)Fattori di qualità del tuorlo (consistenza e indice)

- Alimentazione - Sostanze che migliorano l’efficienza alimentare- Aggiunta ac. Linoleico a dieta (soia) aumenta dimensioni tuorlo (+1 +1,5%)

- Età delle ovaiole (giovani tuorli più piccoli con meno colesterolo < vecchie tuorli più grandi con più colesterolo)

-Momento del ciclo di deposizione (inizio tuorli più piccoli < fine ciclo tuorli più grandi)

- Differenze di posizione nella serie (primo uovo serie tuorlo più grande > ultimo uovo della serie tuorlo più piccolo)

- Origine genetica

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Fattori positiviFattori positivi

- Aumento vit. E (aumenta assorbimento e att. Antiossidante protettiva

- Antiossidanti naturali e sintetici (proteggono grasso veicolante e xantofille)

Fattori negativiFattori negativi - Alte T°C (stress) -> riduzione consumi

- Perossidi nel mangime - aumento E.M.dieta -> riduzione consumi

- Eccesso di Ca rispetto ai fabbisogni - Salmonelle, Coccidiosi (danno mucosa -assorbimento)

- Micotossine - Rid. Secrezione biliare (via assorbimento carotenoidi)

- Vit. A più di 15000 UI/Kg (stesso sito assorbimento)

Fattori di qualità del tuorlo (colore)Fattori di qualità del tuorlo (colore)

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Colorazione del tuorlo Colorazione del tuorlo (nessuna relazione fra colore tuorlo e guscio)(nessuna relazione fra colore tuorlo e guscio)

L’apporto di xantofille necessario per ottenere un contenuto di x ppm di equivalente β-carotene nel tuorlo:

a = (x * Ptuorlo * I deposizione) / (2 * U * 100)a= livello alimentare di xantofille x = ppm di pigmenti che si vuole nel tuorlo

Ptuorlo = peso medio dei tuorli prodotti dal ceppo di galline in quel momento della deposizione.

U = coefficiente di utilizzazione dei pigmenti (da 0 a 1)

I deposizione = % di deposizione.

Es. si vuole 50 ppm di pigmenti gialli nel turlo:

La percentruale di deposizione è 80%; il peso medio dei tuorli prodotti 20g; si usano pigmenti naturali U ~̃[ 20%.

(50*20*0,8)/(2*0,20*100) = 20 ppm Pigmenti rossi poco stabili al calore

26

PRINCIPALI TIPI E RELATIVE FONTI DEI PIGMENTI PRINCIPALI TIPI E RELATIVE FONTI DEI PIGMENTI USATI IN AVICOLTURAUSATI IN AVICOLTURAA) Naturali - A) Naturali - si definiscono come tali quei pigmenti che si trovano in natura, nei vegetali e negli animali e di cui una parte (luteina, zeaxantina e capsantina) vengono estratti e concentrati per essere commercializzatiB) Naturali identici - B) Naturali identici - comprendono, invece, i pigmenti uguali ai naturali, ma ottenuti per sintesi chimica, soprattutto per ragioni economiche (canthaxantina, citranaxanthina e astaxantina)C) Naturali correlati - C) Naturali correlati - a cui appartiene, per esempio, l’estere etilico dell’acido β-apo8’-carotenico, che è un prodotto metabolico della trasformazione del β- carotene in vitamina A nei tessuti animali.

PIGMENTINATURALI

FONTE COLORE

Capsantina Peperone rosso Rossoβ-Apo-8'-carotenale arancio GialloLuteina Medica, marigold GialloCriptoxantina Mais, medica GialloViolaxantina zucca GialloZeaxantina Mais marigolg GialloCantaxantina Fenicotteri, funghi RossoCitranaxantina Agrumi ArancioAstaxantina Crostacei, pesci Rosso

Colori anomali

Semi cotone verdepulitura seppie nero

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PIGMENTI NATURALIIDENTICI

FONTE

Cantaxantina funghiCitranaxantina Sottoprodotti aranciateAstaxantina Sottoprodotti industri gamberi

PIGMENTI NATURALI CORRELATI COLOREEstere Etilico dell'acido β-Apo-8'-carotenoico Giallo

Attività vitaminica (Vitamina A) di alcuni CarotenoidiCarotenoide attività come

Vit. A U.I.In relazione al

β-caroteneβ-caroteneα-caroteneγ-carotene

EchinenoneCryptoxantina

β-apo-8'-carotenaleβ-apo-8'-ac.carotenoico etil estere

β-apo-12'-carotenaleβ-zeacarotene

β1-zeacaroteneCitraxantina

1667880750890950

1.100420

2.000880220933

100534454586625

119531356

Nota 1 U.I. di vitamina A corrisponde a 0.344 mcg di trans vitamina A acetato.

Solo i carotenoidi

hanno anche significato vitaminico!

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Livello medio di pigmentazione del tuorlo richiesto dai consumatori europei ed americani.

N.B. i valori espressi in scala Basf sono posizionati un punto al di sopra di quelli espressi in scala Roche

NAZIONE SCALAROCHE*

SCALABASF**

GERMANIA 12-14 12-15ITALIA 12-14 12-14PORTOGALLO 12-14 12-14BELGIO 12-13 13-15GRECIA 12-13 ?FRANCIA 11-12 11-13SPAGNA 11-12 11-14INGHILTERRA 10-11 10-12FINLAND1A 9-12 10-13SVEZIA 8-10 9-11IRLANDA 7-11 8-12OLANDA 7-9 10-12U.S.A 7-10 8-11

*FONTEROSHE

**FONTEBASF

29

Colore che si ottinene Scala BASFContenuto dipigmenti del

mangimeppm

Additivazionenecessaria in

pigmenti:3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

0-2 GialliRossi

5-

10-

15-

20-

25-

30-

305

3010

3015

3020

3030

3545

3560

2-4 GialliRossi

--

5-

10-

15-

20-

25-

255

2510

2515

2520

2530

3045

3060

4-6 GialliRossi

--

--

5-

10-

15-

20-

205

2010

2015

2020

2030

2545

2560

6-8 GialliRossi

--

--

--

5-

10-

15-

155

1510

1515

1520

1530

2045

2060

8-10 GialliRossi

--

--

--

--

--

--

-5

-10

-15

-20

1030

1545

1560

10-12 GialliRossi

--

--

--

--

--

--

-5

-10

-15

-20

-30

1045

1060

12-16 GialliRossi

--

--

--

--

--

--

--

-10

-15

-20

-30

-45

-60

>16 GialliRossi

--

--

--

--

--

--

--

--

-10

-15

-25

-40

-55

Tabella pratica

P.Giallo = Leucantina = Ethil β-Apo-8’-Carotenato al 10%P.Rosso = Cantaxantina = prodotto commerciale al 10%

Alimento Contenutopigmenti ppm

Min-max Equivalentexantofille ppm

Orzo - - -Mais giallo 15 10-25 15Mais Plata 30 25-30 33

Glutine di mais 40%prot.

120 80-180 84

Glutine di mais 60%prot.

260 180-350 208

Fieno di E. Medica 120 60-180 60Medica al 17% prot. 200 100-280 120Medica al 20% prot. 280 200-360 182Medica al 22% prot. 390 300-480 273

Carofil giallo 120.000Carofil rosso 140.000

30

Uso dei pigmentanti in relazione alla tipologia commerciale di uova eloro incidenza di mercato: Uova per consumo diretto.

La tipologia commerciale di uova maggiormente richiesta è realizzata con:

70-80%PIGMENTI ROSSI DI ORIGINE SINTETICA

(cantaxantina, citranaxantina)

Si Possono ira rare commercializzate anche altre tipologie di uova realizzate con:

20-30%PIGMENTI ROSSI DI ORIGINE NATURALE

(capsantina)

1-5%PIGMENTI GIALLI Dl ORIGINE NATURALE

(luteina, zeaxantina)

1-5%PIGMENTI GIALLI DI ORIGINE SINTETICA

(estere etilico dell'acido β-apo-8-carotenoico)usati per uova da pastificazione casalinga

NB. L'additivazione di pigmentanti fa riferimento ad un normale mangime "base", contenente 12-15 ppm di xantofillcnaturali.

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Uso dei pigmentanti in relazione alla tipologia commerciale di uova eloro incidenza di mercato: Uova per L'Industria Alimentare.

Le tipologie commerciali di nova maggiormente richieste sono realizzate con:

25-27%PIGMENTI GIALLI Dl ORIGINE NATURALE

A) 20 PPM NEL MISTO D'UOVOB) 35-40 PPM NFL MISTO D'UOVO

(luteina, zeaxantina)

25-27%PIGMENTI GIALLI DI ORIGINE SINTETICA

DA 50 A 60 PPM NEL MISTO D'UOVO(estere etilico dell'acido β-apo-8'-carotenoico)

Per esigenze particolari le due tipologie sopracitate possono subire correzioni con pigmenti rossi sintetici o naturali

46-50%PIGMENTI ROSSI Dl ORIGINE SIINTETICA

SENZA RIFERIMIENTJ AL CONTENUTO IN PPM(cantaxantina, citranaxantina)

UOVA A BASSO CONTENUTO DI XANTOFILLE

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Principali utilizzi delle diverse tipologie di uova da parte della industriaalimentare.

PASTA ALL'UOVO uova ad alto tenore di pigmenti sintetici gialli (50-60 ppm);uova con pigmenti naturali gialli (20 ppm o 35-40 ppm,);

TORTELLINL, TORTELLONI uova con alto tenore di pigmenti sintetici gialli(50-60 ppm);MAIONESE E SALSE uova con pigmenti sintetici rossi,

uova a bassissimo contenuto di pigmenti;GELATI uova con pigmenti sintetici rossi,

uova con pigmenti naturali gialli (20 ppm o 35-40 ppm);INDUSTRIA DOLCIARIA uova con pigmenti naturali gialli (20 ppm o 35-40 ppm);

uova con pigmenti sintetici rossi,RISTORAZIONE ECATERING

uova con pigmenti sintetici rossi.

N.B. 1) In corsivo le tipologie di minore interesse commerciale, 2) i valori in ppm sono riferiti al mistod'uovo, 3) L'additivazione di pigmentanti fa riferimento ad un normale mangime "base", contenente 12-15 ppmdi xantofillc naturali.

33Solo albume - Misto - Solo tuorlo Polvere o granulato

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PRODOTTO D'UOVO UTILIZZAZIONE

INTERO*Liquido Pasta all'uovo, prodotti da forno e pasticceria, gelateria*Salato Maionesi, salse*Essiccato Prodotti da forno e pasticceria, pasta all'uovo(a seconda

delle legislazioni Europee), ripieni per pasta, maionesi,pre-mix per dolciaria e gelateria

TUORLO*Liquido Prodotti da forno e pasticceria gelateria pasta all' uovo*Zuccherato Prodotti da forno e pasticceria gelateria*Congelato e surgelato Gelateria, pasticceria*Essiccato Prodotti da forno e pasticceria, pre-mix per dolciaria e

gelateriaALBUME

*Liquido Gelateria, pasticceria, prodotti dolciari a base di zucchero(meringhe, torroni)

*Essiccato in polvere Pre-mix per gelateria e pasticceria. pre-mix per minestre epanature

*Cristallizzato in scaglie Prodotti dolciari a base zucchero (meringhe, torroni)

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UOVA CON PIGMENT! SINTETICI ROSSI(scala Roche 12 - 13. scala Basf 13 - 14)UOVA CON PIGMENTI NATURAL! ROSSI(scala Roche 11 - 13, scala Basf 11 - 14)UOVA CON BASSO TENORE DI PIGMENTI NATURAL! GIALLI(con 20 ppm net misto d'uovo)UOVA CON ALTO TENORE DI PIGMENT! NATURAL! GIALLI(con 35 - 40 ppm nel misto d'uovo)UOVA CON ALTO TENORE DI PIGMENTI SINTETICI GIALLI(con 50 -60 ppm nel misto d'uovo)

€/q.le 0,5

0,75-1.0

0,25-0,75

2,5-3,5

2,5-3,5

Costo stimato dell'additivazione del mangime con pigmenti (principali tipologie di uova, 2003).

INCIDENZA MEDIA PER QUINTALE DI MANCIME "BASE" CON CONTENUTO DI XANTOFILLE NATURALI PARI A 12- 15 PPM

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FINE CARATTERISTICHE UOVA CONSUMO