MACCHINE LAVORAZIONE SOTTACETI La lavorazione dei sottaceti è il processo che trasforma i vegetali freschi in conserve , cioè prodotti stabili chiusi in un vaso di vetro ( o latta) insieme ad un liquido di governo con una vita commerciale di circa 2 anni . Sintetizziamo le seguenti fasi principali per produrli : 1) PREPARAZIONE DEI VEGETALI ( lavaggio , taglio , mescolazione , asciugatura , ecc. ) 2) COTTURA ( scottatura in acqua bollente , scottatura a vapore , cottura- grigliatura ) 3) RIEMPIMENTO ( in vasi , scatole di banda stagnata o vaschette preformate o termoformate ) 4) TRATTAMENTO TERMICO DI CONSERVAZIONE ( pastorizzazione o sterilizzazione ) I video inerenti le macchine Tecnoceam sono disponibili su www.youtube.com Indirizzo http://www.youtube.com/watch?v=0EMZJDt0X3A

1) LA PREPARAZIONE DEI VEGETALI

Differenti vegetali richiedono macchine diverse . Ad ogni modo un approcio multiprodotto dovrebbe essere considerato perchè le linee di lavorazione devono poter essere utilizzate per gran parte dell’anno e non solo per il periodo limitato della raccolta di un ortaggio che è disponibile per 40-60 giorni

Le lavatrici per vegetali si differenziano principalmente se gli ortaggi sono galleggianti o vanno a fondo .

2) COTTURA

Il sistema piu’ usato è la scottatura in acqua bollente per alcuni minuti . La scottatura a vapore e la cottura per grigliatura ( cioè in aria calda ) stanno acquisendo maggiore considerazione soprattutto per la minor riduzione delle qualità organolettiche del prodotto .

La scottatura puo’ essere fatta con un cuocitore a tamburo o a nastro . Il cuocitore a tamburo è molto compatto e di elevata produzione . Il cuocitore a nastro consente anche la cottura a vapore , la cottura delle foglie ( spinaci ) Puo’ essere usato anche come passaggio semplice . Piu’ flessibile .

3) RIEMPIMENTO Si divide in : 3A) Riempimenti di vegetali e frutta in pezzi ( RIEMPITRICE UNIVERSALE per VEGETALI e FRUTTA or RIEMPITRICE VOLUMETRICA A CANNOCCHIALI) 3B) Riempimento del Liquido ( Salamoia , olio , succo di pomodoro , Marmellata ) 3A ) RIEMPITRICE UNIVERSALE o RIEMPITRICE VOLUMETRICA Riempitrice universale a vibrazione (molto bene per i cetrioli , olive , cipolle , peperoni ) Molto flessibile , elevate velocità , semplice , affidabile

RIEMPITRICE VOLUMETRICA

Molto bene su prodotti delicati ( frutta , funghi porcini ) . Senza ricircolazione del prodotto . Molto efficace ma meno flessibile della Riempitrice a vibrazione . Di solito installata su linee dedicate per un formato o con contenitori dello stesso diametro

3B ) RIEMPIMENTO LIQUIDO

Il riempimento del liquido è di solito eseguito a valle del riempimento dei pezzi di vegetale e frutta Per il riempimento di salamoia è usata la RIEMPITRICE a PIOGGIA L’OLIO è riempito con la COLMATRICE SOTTOVUOTO .

I sughi pronti e le salse sono riempiti con la PISTON FILLER ( RIEMPITRICE a PISTONI ) o

Talvolta con la colmatrice sottovuoto La marmellata è riempita con la piston filler ( RIEMPITRICE a PISTONi )

4) CONSERVAZIONE – TRATTAMENTO TERMICO

( PASTORIZZATORE o STERILIZZATORE/AUTOCLAVE )

2 sistemi sono usati : La pastorizzazione ( con il PASTORIZZATORE – RAFFREDDATORE ) : Processo termico che scalda il prodotto finoa 83° C al cuore del prodotto per alcuni minuti . Esso è utilizzabile se il PH del contenuto ( vegetali / frutta + liquido di governo ) ha un PH piu’ basso di 4,3 ° acidità . Esso è usato per : Cetrioli , peperoni , salse di pomodoro , succhi di frutta , verdure grigliate , antipasti , giardiniera l

STERILIZZAZIONE ( con AUTOCLAVE ) : Processo termico che scalda i vegetali oltre i 100 ° C per alcuni minuti . Esso è usato con : PISELLI , FAGIOLI , CECI , CRÈME DOLCI ( ZUCCA , KAVIAR ) , SUGHI PRONTI DI CARNE . Processo discontinuo

NUOVI PRODOTTI DI ALTA QUALITA’

Ogni mercato è alla ricerca di nuovi prodotti :

PEPERONCINI RIPIENI al TONNO Questo prodotto è tipico del Sud Italia . Tu puoi riempire anche con pesto di verdure .

Dopo la chiusura del vasetto si puo’ pastorizzare . ( 82 ° C )

LA PEPERONATA ( “ Letcho “ )

Tu puoi trovare questo prodotto in molti Paesi dell’Europa ( Russia , Bulgaria , Romania , etc. ) . Nell ‘Est Europa è chiamato Letcho

Si puo’ fare cosi’ : Preparare una base di carota , sedano , cipolla in piccolo cubetti Soffriggere con olio per alcuni minuti Aggiungere peperoni a filetti e sugo di pomodoro ( 12 ° brix ) Cuocere per 10 minuti Meglio riempire a caldo cosi’ per il prodotto è sufficiente una breve sosta termica di pastorizzazione . Questa è una ricotta semplice , ci sono molte varianti .

SALSA ALLA CONTADINA

Questo prodotto è fatto scottando le verdure in soluzione acetica ( cipolle , sedano , e peperone gialle e rosso ) poi viene tagliato in piccolo pezzi riempito e colmato con olio .

FAGIOLI in SUGO DI POMODORO FAGIOLI ALL’UCCELLETTO

Prodotto molto apprezzato in tutto il mondo .( Italia , Messico , Russia , Brasile ) É fatto reidratando legumi secchi , poi si scottano per alcuni minuti , poi si riempiono . Poi si colma con sugo di pomodoro . Dopo la chiusura è richiesta la sterilizzazione in autoclave .

PESTO ALLA GENOVESE

Pesto alla Genovese è una salsa verde fatta con basilico fresco che si aggiunge alla pasta o al riso . La ricetta puo’ essere : Basilico fresco 40% olio 20% formaggio pecorino pinoli aglio ( optional ) sale , acido citrico tutto tritato finemente . Riempito e pastorizzato .

Le foto sotto mostrano una linea di lavorazione pesto

VEGETALI GRIGLIATI

I vegetali grigliati sono fatti cuocendo con il grigliatore TECNOCEAM, poi marinando con spezie e soluzioni di aceto e olio . Il prodotto viene poi riempito e pastorizzato