Sistemi di Cottura

novembre 2012

gli speciali di

80 ItalIa a tavola · novembre 2012

attrezzature · tecnologia

Piani cottura, forni, friggitriciLa tecnologia al fianco dei professionistidella ristorazione

81novembre 2012 · ItalIa a tavola

tecnologia · attrezzature

Quando si cucina un alimento si apportano inevitabilmente cambiamenti dal punto di vista organolettico, chimico ed anche estetico. Per ottenere un ben preciso risultato in termini di consistenza del cibo, sapore, qualità nutritive ed aspetto esteriore, al cuoco professionista non basta possedere competenza ed esperienza, ma ha bisogno anche di attrezzature idonee e funzionali per ottenere il tipo di cottura desiderato. Tra i sistemi di cottura più importanti che non possono mai mancare nelle cucina professionali ci sono i forni, i piani cottura e le friggitrici.


attrezzature · Speciale sistemi di cottura

ElectroluxIl sistema Cook&Chill di Electrolux Professional integra perfettamente forno e abbattitore. La soluzione ideale per salvaguardare genuinità e qualità, assicurando un lavoro più facile e profittevole in cucina e tagliando gli sprechi. Fanno parte di questo sistema il forno Touchline e l’abbattitore/congelatore Air-o-chill® distribuiti, tra gli altri, da Vittorio Arpini. B cod 27842

MaranaForniMaranaForni, oggi presente in 50 Paesi nel mondo, 20 anni fa realizza il primo forno per pizza con piastra di cottura rotante, il RotoForno® Classico, e con movimento di alzata della piastra, il RotoForno® Su&Giù®, rivoluzionando il mondo della pizza.Realizzati con materiali di altissima qualità, i forni MaranaForni sono autoportanti ed hanno caratteristiche brevettate e uniche sul mercato, oltre alla certificazione europea CE e CSA US. A legna, a gas, a pellet e combinati, i forni MaranaForni permettono di risparmiare perché sono instancabili aiuti per il pizzaiolo. B cod 27843

Oem-AliVoltaire di Oem-Ali è un forno a fiamma viva sotto e sopra il refrattario. È personalizzabile nell’aspetto e impareggiabile nei contenuti, non produce emissioni di fuliggine nell’atmosfera ed ha un elevato isolamento, il che consente di abbattere i consumi.Rispetto al forno a legna tradizionale, Voltaire garantisce: una cottura più uniforme e più pulita, una produttività più elevata, un ripristino più veloce della temperatura, facile manutenzione interamente dal frontale, riscaldamento laterale camera derivante dal recupero del calore, bruciatori superiori a raggi infrarossi con piastrine ceramiche, bruciatori inferiori atmosferici, piano cottura a struttura alveolare di alto spessore. B cod 27847

Aiutanti insostituibili nelle cucine professionali, i diversi sistemi di cottura consentono ai profes-sionisti della ristorazione di esprimere al meglio la propria bravura e la propria creatività. Forni,

piani cottura e friggitrici coniugano sapientemente tecnologia, facilità di utilizzo, automazione ed efficienza. Italia a Tavola presenta in queste pagine le principali caratteristiche di tali at-trezzature e alcune proposte interessanti oggi disponibili sul mercato.

I forni professionaliIl centro della cucina di un ristorante e della cottura è il forno. Di nuova generazione, elettrico o a gas, con o senza vapore, è assolutamente necessario per cuocere in modo sano, gustoso e mantenendo le migliori sostanze e i sapori dei cibi. I forni multifunzione sono estremamente intelligenti e predisposti all’interazione. Sono gli strumenti ideali che in pochi semplici passaggi aiutano il cuoco anche a svolgere le funzioni più fre-quenti in cucina: dal mantenimento allo scongelamento, dalla gratinatura alla cottura in buste sottovuoto.

Forno a convezioneMentre il forno statico, oltre a presentare limiti di spazio, pro-duceva una cottura non perfettamente uniforme; un forno a convezione garantisce maggiori spazi di cottura, maggiore uni-

formità e un miglior controllo di tempi e temperature. In più esiste la necessità di cucinare i cibi in tempi brevi, alla più bassa temperatura possibile.

Forno a vaporeIl vapore, che cuoce i cibi a una temperatura non superiore ai 100 gradi, lascia intatti sapori e profumi, rendendo più digeri-bili gli alimenti. Inoltre, in combinazione con le cotture tradi-zionali, rende l’interno dei cibi morbido e succoso, consenten-do al calore degli altri sistemi di creare un’appetitosa doratura.

Forno a cottura mistaIl ciclo misto è particolarmente versatile in quanto consente di affrontare le cotture delle grosse pezzature e dei cibi con alto contenuto di umidità e parallelamente permette di cuocere rapidamente le pietanze che da sempre richiedono tempi lun-ghi, controlli frequenti e ripetute attenzioni. Tutto a parità di tempi di cottura inferiori, risparmi energetici, mantenimento delle proprietà organolettiche, minor utilizzo di condimenti e sale, minore perdita di peso, facilità di manutenzione e pulizia, risparmio energetico, uso di programmi preimpostati.

Forno a microondeLa cottura con forno a microonde avviene grazie a un disposi-tivo, chiamato “magnetron”, che genera un campo elet-

http://www.italiaatavola.net/articoli.asp?cod=27842





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RationalRational clebra il primo compleanno del suo SelfCooking Center whitefficiency, un apparecchio di cottura rivoluzionario perché garantisce risparmio dei consumi (-20%), tempi di produzione inferiori (-30%), costi per pulizia e manutenzione ridotti (-40%) e una maggiore capacità (+30%). HiDensityControl convoglia calore e umidità dove servono. SelfCookingControl regola i processi di cottura. Efficient LevelControl consente intelligenti caricamenti misti per ottimizzare la messa in tavola. Infine, CareControl riduce del 40% i costi di pulizia. B cod 27851

RetigoElevate prestazioni attraverso cotture perfette e veloci ed efficienza energetica attraverso riduzioni di consumi di energia elettrica e di acqua: questi sono i due leitmotif dei forni Retigo Blue Vision.

Oggi i ristoratori richiedono semplicità di utilizzo e cotture sempre perfette, oltre che consumi

bassi, e Retigo assolve ad entrambi questi aspetti. In un confronto

svoltosi nel 2010 tra i principali competitors,

i forni Retigo sono risultati sempre eccellenti in termini di risultati di cottura. Ma è risultato anche il miglior forno nei risparmi energetici e nei consumi di acqua (fino al 70% in meno). B cod 27852

SamsungAlcuni dei più innovativi sistemi di cottura Samsung sono “Perfetto”, “Away” e i microonde della gamma “Chic”. I forni a microonde Perfetto rappresentano l’alleato indispensabile in cucina per chi è sempre di corsa e ha poco tempo per cucinare.Away è il piano a induzione portatile Samsung, che rivoluziona il concetto di “mobile cooking”, perfetto per aggiungere un fuoco alla cucina o per cucinare fuori casa con stile e colore. Quattro le colorazioni disponibili: azzurro, rosso, bianco crema e nero.Chic, infine, è la linea di nuovi forni a microonde “intelligenti”: l’innovativa tecnologia di cottura intelligente si sposa a un design

compatto (28 litri di capacità) e dall’elegante estetica con

porta in vetro. B cod 27854

SmegUna gamma di forni, con capacità 4 teglie 600x400 o GN 1/1, completamente rinnovata: prestazioni ancora migliori, consumi contenuti e dimensioni compatte. Smeg Foodservice Solutions presenta quattro diversi forni professionali per chi cerca alte performance e tecnologia d’avanguardia senza rinunciare ad un design dallo stile raffinato. Per garantire una ottimale versatilità di utilizzo, sia con collegamento monofase che trifase, la potenza massima è regolabile su due livelli nei modelli meccanici (4,5-6,7

kW) e su tre livelli nei modelli elettronici (8,3-5,5-3,0 kW). La combinazione di ventole potenziate e massima potenza garantisce le migliori prestazioni, per risultati eccellenti. B cod 27855

tromagnetico variabile. L’oscillazione del campo elettroma-gnetico è capace di amplificare le oscillazioni nelle molecole che possiedono polarizzazione, principalmente acqua, lipidi, proteine e zuccheri. In questo modo l’interno dei cibi si ri-scalda più velocemente rispetto allo strato esterno più secco, che assorbe meno radiazione.

Forno a cottura con sonda La “sonda al cuore” è un dispositivo di grande precisione e praticità in grado di controllare la temperatura interna dei cibi durante la cottura, fermando automaticamente il ciclo di cottura del forno. Grazie alla sonda si ottiene un controllo ot-timale della cottura e del successivo mantenimento, che può durare parecchie ore.

I piani cottura professionaliTante sono le necessità dei professionisti della cucina rispetto ai piani cottura. Devono rispondere a precisi criteri di effi-cienza e resa, in modo da ottenere il tipo di cottura richiesto garantendo inoltre massima sicurezza di utilizzo e facilità di manutenzione.







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Piano cottura a induzioneQuesto sistema si basa sul principio fisico dell’elettromagneti-smo. Quando si appoggia la pentola sulla piastra, il suo fondo è compreso nel campo magnetico creato da una bobina. Se la pentola è realizzata con materiale ferroso la corrente e il cam-po magnetico producono una notevole quantità di calore, che si forma direttamente all’interno della pentola e non per ef-fetto di un’irradiazione. I piani a induzione non si riscaldano, se non nella zona a contatto con la pentola, con molti van-taggi: minor rischio di scottature, minor diffusione di calore nell’ambiente, minor rischio di incrostazioni.

Piano cottura a gasÈ il piano di cottura tradizionale, il cui funzionamento è mol-to semplice. Il gas viene convogliato attraverso dei tubi nei vari bruciatori. Il cuoco, grazie a delle manopole, può scegliere la quantità di gas da erogare. Non appena il gas fuoriesce dai

bruciatori, l’utente con l’ausilio di un pulsante che genera una scarica elettrica oppure con un comune accendino, innesca la combustione, trasformando il gas in fiamma. A una maggiore quantità di gas erogato, corrisponderà un’intensità di fiamma superiore. I piani cottura a gas, sebbene diffusissimi, restano di fatto i sistemi meno efficaci, offrendo un rendimento pari al 40% con una dispersione di energia del 60%.

Piano cottura elettricoIl piano radiante consiste nello scaldare attraverso l’ausilio della corrente elettrica una resistenza di forma circolare con-centrica, posta sotto a un piano cottura realizzato in mate-riale vetroceramico. L’intensità del calore può essere gestita attraverso delle manopole o, nei piani più recenti, grazie a un pannello TouchControl digitale. Trattandosi di piani elet-trici, è facilmente intuibile che a una maggiore intensità di calore, corrisponderà un maggior assorbimento di corrente elettrica. Il calore generato dalla resistenza posizionata sotto la superficie del piano scalda prima la vetroceramica, che poi per trasmissione scalda le pentole.

Piano cottura alogenoI piani cottura alogeni sono alimentati dalla corrente elettrica e attraverso delle potenti luci alogene infrarosse ad alta effi-cienza (normalmente vengono impiegate 2 lampade), poste sotto al piano cottura in vetroceramica, riscaldano il pentola-me. Trattandosi di luci infrarosse, il calore trattenuto dal pia-no in vetroceramica è inferiore rispetto a quanto accade con i piani cottura radianti. Ne consegue un rendimento maggiore, pari al 58%. Tra i vantaggi ci sono l’assenza di fiamma e l’as-senza di rischi del gas.

TecnoinoxI forni misti convezione

vapore Tecnocombi sono veri e propri sistemi

di cottura integrati, capaci di gestire cotture diverse contemporaneamente con il massimo grado di automazione. Il forno gestisce in automatico le fasi dall’inizio alla fine del ciclo, senza la supervisione dell’operatore. Sono disponibili modelli dotati di sonda, un dispositivo che gestisce automaticamente i

parametri di cottura sulla base della temperatura impostata al cuore del prodotto: è ideale per cotture lunghe, o di carni di grandi pezzature, o ancora di alimenti sottovuoto, con

la garanzia di un prodotto uniforme al cuore ed in superficie. B cod 27856

WhirlpoolWhirlpool rende la cottura dei piatti più semplice che mai grazie alla nuova funzione Assisted Chef. Basta selezionare una delle 70 ricette tra le 11 diverse categorie di cibo, e Assisted Chef imposterà automaticamente la migliore cottura, il tempo e la potenza per cucinare in modo semplice e veloce. Il microonde permetterà di seguirà tutta la cottura per garantire risultati sorprendenti. Whirlpool ha celebrato di recente i suoi 50 anni di produzione di microonde organizzando un Master in microwave management, il primo corso specializzato nella cucina a microonde, intesa come la cucina dei tempi moderni, sana, leggera e gustosa. Docente il personal chef Antonio Marchello. B cod 27669




OmegaNiente fumi né cattivi odori, perché la composizione chimica dei cibi non si altera in cottura. Nessun rischio di scottarsi e massima antiaderenza. La friggitrice Magic Cooker distribuita da Omega sfrutta il calore riflesso dal coperchio e il ricircolo del vapore per cuocere con meno grassi e riutilizzando più volte l’olio. Le friggitrici della linea banco, grazie alla capienza e facilità di installazione, sono l’ideale per la grande ristorazione collettiva. B cod 27849

Le friggitrici professionaliLe friggitrici professionali devono avere caratteristiche com-pletamente diverse da quelle a uso domestico: capienza, tempi di cottura e la capacità di lavorare ininterrottamente sono le principali qualità di un buon prodotto. I modelli oggi in commercio offrono un’ampia gamma di proposte, con diverse dimensioni di carico e all’avanguardia per quan-to riguarda i sistemi di controllo della cottura. Quando poi sono in grado di ridurre la quantità di olio da utilizzare, le friggitrici consentono di abbattere notevolmente i costi d’esercizio.

Il livello di automazione raggiunto dalle attrezzature oggi in commercio fa sì che il cestello venga espulso auto-maticamente a cottura avvenuta. Inoltre, esistono sistemi di pulizia automatica e di eliminazione delle briciole e dei residui di cibo, ripristinando l’olio caldo nel giro di pochi minuti. Il tutto in piena sicurezza e con un considerevole risparmio di energia.

Oli per friggereQuali sono gli oli migliori da utilizzare per le fritture con friggitrici professionali? La prima qualità di un grasso per frittura è la stabilità. È fondamentale che l’olio non raggiun-ga mai il cosiddetto “punto di fumo”, temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi dando origine a sostanze dannose per il fe-gato.

L’olio di oliva, in generale, è un ottimo grasso da frittura per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali che salutistici, ma anche l’olio di semi di arachidi, con un punto di fumo a 180°C, risulta uno degli oli da preferire. L’olio di frittura an-drebbe cambiato spesso. Oggi esistono macchinari dotati di appositi sistemi automatici di filtraggio e pulitura dell’olio, grazie ai quali si possono evitare sprechi di olio e mantenere le fritture più sane e gustose. B cod 27861



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