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Cottura degli alimenti
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Cottura degli alimenti
Effetti della cottura sugli alimenti
Effetti della cottura sugli alimenti
La cottura consiste nel trasferimento di energia da una
sorgente di calore agli alimenti
Effetti generali della cottura sugli
alimenti
L’aumento di temperatura cui è sottoposto
l’alimento durante la cottura determina
modificazioi di varia natura riguardanti la sua
composizione chimica, fisica, nutrizionale e
organolettica
Effetti positivi della cottura
I principali effetti positivi della
cottura sono:
rendere commestibili alimenti che
non lo sono da crudi
rendere salubri gran parte degli
alimenti grazie all’effetto
microbicida delle elevate
temperature, a eccezione di quelli
in cui sono presenti spore e/o
tossine termoresistenti
Effetti positivi della cottura
I principali effetti positivi della cottura sono:
aumentare appetibilità, masticabilità e digeribilità
degli alimenti
migliorare il profilo nutrizionale degli alimenti che
contengono sostanze antinutrizionali
Effetti negativi della cottura
I principali effetti negativi della
cottura sono:
riduzione del valore nutrizionale degli
alimenti a causa dell’elevata
temperatura e della dispersione di
nutrienti (soprattutto vitamine, sali
minerali e antiossidanti) nei mezzi di
cottura
Effetti negativi della cottura
Formazione di sostanze cancerogene:
negli alimenti ricchi di proteine
come carne e pesce sottoposti a
cottura a temperature elevate o a
riscaldamento prolungato si possono
formare idrocarburi policiclici
aromatici (IPA), soprattutto
quando inizia il processo di
carbonizzazione
Le variazioni alle quali vanno incontro i princìpi
nutritivi che compongono gli alimenti dipendono dalla
temperatura applicata, dalla durata del processo di
cottura, dalla tecnica di cottura adottata e dai
materiali con i quali tali alimenti vengono a contatto
Effetti della cottura sui princìpi nutritivi
Modificazioni delle proteine in cottura
I processi di cottura determinano ladenaturazione delle proteine checomporta la perdita della lorostruttura tridimensionale
Modificazioni delle proteine in cottura
Questo fenomeno si osserva, ad esempio, cuocendo
l’albume di un uovo o arrostendo carne e pesce
Modificazioni delle proteine in cottura
Le modificazioni più importanti acarico delle proteine avvengono apartire da temperature di 55-60 °C
La cottura della carne a unatemperatura compresa tra 60 e70 °C, per esempio, determinala lacerazione delle cellule dellefibre muscolari con relativotrasudamento di liquidi
Modificazioni delle proteine in cottura
Solo se la carne è molto
ricca di tessuto connettivo la
cottura dovrebbe arrivare
intorno agli 80 °C per
trasformare in gelatina il
collagene, altrimenti si
rischia di farla diventare
eccessivamente asciutta e
stopposa
Modificazioni delle proteine in cottura
Le proteine dell’uovo o del latte coagulano, cioè cambiano
la loro struttura legandosi tra di loro
Modificazioni delle proteine in cottura
La coagulazione avviene tra
proteine precedentemente
denaturate che, legandosi le une
alle altre, formano un reticolo
tridimensionale solido di proteine
che intrappola le molecole di
acqua al proprio interno
Modificazioni delle proteine in cottura
Se il trattamento è drastico le
proteine possono essere idrolizzate e
quindi liberare singoli amminoacidi
In questo caso l’alimento non peggiora
dal punto di vista nutrizionale, anzi
diventa più digeribile
Modificazioni dei glucidi in cottura
Le modificazioni subite dai
glucidi in cottura variano
sostanzialmente a seconda
della loro natura, tanto che
amido, zuccheri semplici e
cellulosa reagiscono in maniera
molto diversa gli uni dagli altri
Amido
In natura l’amido ha una
struttura cristallina e ordinata, si
trova all’interno di granuli di
forma caratteristica a seconda del
vegetale e risulta insolubile a
contatto con l’acqua fredda
Amido: composizione chimica
Modificazioni dei glucidi in cottura
La cottura dell’amido avviene di norma in un ambiente
acquoso: quando la temperatura dell’acqua raggiunge i
60-70 °C inizia il processo di gelatinizzazione nel quale
la struttura dell’amido passa da solido a gel perché
comincia ad assorbire acqua fino a moltiplicare di 20-30
volte il proprio volume
Si forma così la cosiddetta salda d’amido, utilizzata per
aumentare la viscosità di salse e creme
Gelatinizzazione dell’amido
I granuli di amido idratati si rigonfiano di circa il 10%
La contemporanea presenza di calore causa il passaggio dei
granuli da uno stato organizzato ad uno disorganizzato
la digestione dell’amido in questa forma è favorite perché
la frammentazione della catena proteica lo rende
rapidamente aggredibile dai succhi digestivi
30 °C 60 °C
Gelatinizzazione dell’amido
La gelatinizzazione avviene in forno durante la cottura di
impasti a base di farina ad alto contenuto d’umidità
(come pane o dolci), ma l’esempio più facilmente
osservabile è la cottura in acqua della pasta, del riso o di
altre farine e semole
In fase di cottura, infatti, la forma dei granuli implica il
diverso comportamento dell’amido e per questa ragione i
tempi di cottura cambiano, per esempio, tra grano e riso
Gelatinizzazione dell’amido
Cambiamento della struttura
dell’amido in seguito al
processo di cottura della
pasta
Gelatinizzazione dell’amido
Il livello di gelatinizzazione dipende anche dalla quantità
di acqua utilizzata in cottura
Nella preparazione dell’impasto per biscotti
secchi, per esempio, si usano quantità di
acqua o latte tali che nel prodotto finito
si abbia una parziale conservazione dei
granuli d’amido allo stato originario non
gelatinizzato; in questo modo si forma la
tipica struttura rigida e friabile
Gelatinizzazione dell’amido
Il raffreddamento dell’amido
precedentemente gelatinizzato
favorisce il parziale ripristino della
struttura ordinata: questo
fenomeno, noto come
ricristallizzazione o retrogradazione
dell’amido, si può osservare quando
il pane diventa raffermo
Modificazioni dei glucidi in cottura
Se il calore supera la
temperatura di 100 °C e
raggiunge direttamente l’amido
senza l’intervento dell’acqua
avviene la destrinizzazione, cioè
la rottura delle catene dell’amido
in zuccheri più corti il cui gusto
dolce può essere percepito
Modificazioni dei glucidi in cottura
La destrinizzazione avviene, per
esempio, durante la cottura del
pane, al quale assicura una
colorazione dorata, una consistenza
croccante e una buona digeribilità
grazie al fatto che le catene
dell’amilosio e dell’amilopectina sono
molto più esposte all’azione idrolitica
degli enzimi digestivi (amilasi)
Modificazioni dei glucidi in cottura
La cellulosa tende ad
ammorbidirsi all’aumentare della
temperatura rendendo i vegetali
più facilmente masticabili
Modificazioni dei glucidi in cottura
Gli zuccheri di piccole dimensioni
come il glucosio, il fruttosio e il
saccarosio (zuccheri semplici) in
presenza di liquidi si sciolgono; se la
cottura viene prolungata l’acqua
evapora e si forma uno sciroppo
Un eventuale ulteriore innalzamento
della temperatura, raggiunti i 150
°C, fa iniziare il processo di
caramellizzazione
La reazione di Maillard
Glucidi e protidi partecipano alla realizzazione di una
reazione molto frequente in cucina, la reazione di
Maillard, che inizia a partire dalla temperatura di
140 °C
La reazione di Maillard
L’effetto di questi fenomeni è
la produzione di una serie di
composti dal colore bruno e dal
caratteristico odore di crosta
di pane appena sfornato
La reazione di Maillard
La reazione di Maillard non
è gradita nel latte perchè
assume uno sgradevole
sapore di cotto
Modificazioni dei lipidi in cottura
Con l’aumento della temperatura, già a partire da
30 °C, i grassi fondono e gli oli diventano sempre più
fluidi
Modificazioni dei lipidi in cottura
Quando i lipidi vengono esposti
alle tipiche temperature
raggiunte con la frittura
(intorno ai 170 °C) si realizzano
alcuni tipici processi di
degradazione, velocizzati dalla
contemporanea presenza di aria
Modificazioni dei lipidi in cottura
Il primo passaggio è l’idrolizzazione dei trigliceridi in glicerolo
e acidi grassi liberi
Modificazioni dei lipidi in cottura
Gli acidi grassi liberi sono molto
reattivi, subiscono un processo di
ossidazione termica e contribuiscono
a velocizzare ulteriormente la
degradazione dei lipidi, che
prosegue, di norma, con reazioni di
imbrunimento e di formazione di
composti a elevato peso molecolare
(polimerizzazione)
Modificazioni dei lipidi in cottura
Se la temperatura di cottura aumenta eccessivamente,l’olio raggiunge il proprio punto di fumo, temperatura allaquale comincia a sprigionarsi un fumo composto dasostanze gassose derivanti dalla decomposizione dei grassi
Modificazioni dei lipidi in cottura
Il glicerolo, che costituisce assieme agli acidi grassi i
trigliceridi, per esempio, si trasforma in acroleina, una
sostanza tossica e cancerogena distinguibile per il suo
marcato odore pungente
Modificazioni dei lipidi in cottura
Ogni tipo di grasso ha un punto di fumo differente, che
dipende soprattutto dalla quantità di grassi mono e
polinsaturi che contiene: i lipidi ad alto contenuto di acidi
grassi saturi hanno in genere punti di fumo superiori
Modificazioni dei lipidi in cottura
Le sostanze grasse più adatte alla cottura sono quelle con
un elevato punto di fumo (attorno ai 200 °C) e più
resistenti nel tempo: tra queste cui si ricordano lo strutto,
l’olio di oliva e l’olio di semi di arachidi
Perdita di acqua
L’acqua è l’elemento presente in
maggiore quantità in gran parte dei cibi
ed è quindi quello che viene più coinvolto
nel processo di cottura, durante la quale
si trasforma in vapore
L’evaporazione dell’acqua comporta una concentrazione
delle sostanze nutritive e dei sapori
Perdita di acqua
Nella carne e nel pesce, e anche in alcuni vegetali come i
funghi e gli ortaggi a foglia, la fuoriuscita di acqua è
causata dalla rottura delle cellule
Perdita di vitamine
La cottura comporta una perditasignificativa di vitamine a causa del loropassaggio nel liquido di governo edell’effetto della temperatura elevata
Le perdite più importanti sono relativealle vitamine idrosolubili (quelle delgruppo B e la vitamina C), che soffronomaggiormente l’esposizione al calorerispetto a quelle liposolubili (A, D, E, K)
Perdita di sali minerali
I sali minerali sono
sostanzialmente stabili al calore
ma, nel caso della bollitura,
buona parte di essi viene
dispersa nell’acqua di cottura,
mentre nelle cotture a secco la
perdita è minima
Effetti della cottura sulle
caratteristiche sensorialiTutti i sistemi di cottura
determinano modificazioni
delle caratteristiche
organolettiche dei cibi, la cui
natura, intensità e
gradevolezza dipendono dalla
tecnica di cottura adottata
Effetti della cottura sulle
caratteristiche sensorialiLa cottura modifica l’aspetto degli
alimenti principalmente a causa delle
variazioni di volume dovute alla sua
interazione con l’acqua: i cibi
disidratati come i cereali e i legumi
secchi assorbono acqua durante la
cottura fino a raddoppiare o
triplicare il loro peso; i cibi freschi
ricchi di acqua, al contrario, tendono
a perderne una buona parte
Cottura e variazione del colore
La denaturazione delle proteine dell’albume dell’uovo
è responsabile della variazione del suo colore da
trasparente a bianco
Similmente, la carne rossa in
cottura tende al marrone mentre
quella di pollo passa a un colore più
chiaro
Cottura e variazione del colore
Un’altra reazione chimica, la reazione di Maillard,
spiega la variazione di colore che interessa gli alimenti
ricchi di glucidi e proteine, come nel caso del pane
cotto
Cottura e variazione del colore
I pigmenti responsabili del colore
degli ortaggi possono imbrunirsi
oppure divenire più brillanti: gli
ortaggi di colore verde, per
esempio, diventano più brillanti
o più opachi in base al loro pH;
gli ortaggi di colore rosso, viola
e bianco assumono un colore più
sgargiante in ambiente acido
Cottura e variazione del colore
La consistenza degli alimenti in
cottura generalmente diminuisce
rendendone più facile la masticazione
e, di conseguenza, la digeribilità
Esempi di questo fenomeno sono la
cottura della carne, degli ortaggi e
degli alimenti ricchi di amido, che
tendono, con la cottura, a gelificare
Un’eccessiva cottura, al contrario, può
determinare l’effetto opposto: un
eccessivo indurimento degli alimenti
Cottura e variazione del colore
La liberazione di aromi volatili
accompagna ogni processo di cottura
Tale fenomeno concorre a modificare il
sapore degli alimenti, soprattutto nel
caso di tecniche di cottura che puntano
sulla concentrazione dell’aroma e in
tutti i casi in cui avviene la reazione di
Maillard che, sviluppando il tipico aroma
di “cotto” influenza in maniera positiva
la percezione che i nostri sensi hanno
dell’alimento
