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La Cottura a Vapore

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Ritrovare tutti i sapori…

Molto più di un metodo di cottura,

Il vapore diventa un metodo di vita.

Riscoprire il gusto e il sapore degli alimenti,

cucinare dietetico e leggero,

è oggi più che mai un desiderio di tutti.

E la cottura a vapore

può rispondere al desiderio

di riscoprire gusto e qualità.

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Un sistema molto semplice L’installazione Semplice come un forno tradizionale, basta una presa di corrente per collegare il forno a vapore. Non è necessario nessun collegamento alla rete idrica o allo scarico, basta riempire il serbatoio dell’acqua al massimo per ciascuna cottura. Il funzionamento Una sola regolazione: il tempo di cottura. Il vapore satura la cavità del forno in qualche minuto per consentire la cottura degli alimenti. Non è necessario nessun oblò per controllare visivamente la cottura in corso. Il vapore è prodotto a pressione normale satura a 100°C e gli alimenti, non essendo a contatto diretto con una fonte di calore, non rischiano né di attaccarsi né di bruciarsi. Gli accessori La teglia forata assicura la circolazione perfetta del vapore intorno agli alimenti. La teglia di supporto consente di recuperare i succhi di cottura. Confort d’uso Nessun bisogno di dover sorvegliare la cottura in corso. Nessuna nuvola di vapore quando aprite la porta del forno in quanto il vapore viene evacuato tre minuti prima della fine della cottura. Le pareti sono quindi asciutte quando aprite il forno. Pulizia Vuotate l’acqua dal serbatoio dopo ogni utilizzo. Vapore significa condensazione: asciugate il fondo della cavità e la porta con un panno asciutto una volta che il generatore di vapore si è raffreddato. Pulite le teglie e la griglia. Nessun rischio di calcare perché quando l’acqua arriva nella cavità è fredda.

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Utilizzate il forno a vapore per qualsiasi piatto La cottura Grazie alla magia della cottura a vapore è possibile realizzare diversi piatti contemporaneamente. Poiché nessun alimento rischia di cuocere troppo, potete per esempio cuocere contemporaneamente diversi legumi il cui tempo di cottura è di solito diverso. Il tempo di cottura da selezionare è quello dell’alimento che richiede una durata più lunga. Poiché gli odori e i sapori non si mischiano potete cuocere insieme anche diversi alimenti, come ad esempio frutta e pesce. Il pesce e i frutti di mare Spesso delicati, trovano nella cottura a vapore un vero e proprio alleato. Il loro sapore viene esaltato e la polpa rimane consistente. La carne Cocendo delicatamente (100°C), gli alimenti manteng ono inalterata la loro struttura e i liquidi non evaporano. Risultato: una carne tenera e saporita. A seconda dei gusti, la cottura può essere terminata con una passata sotto il grill o nella pentola sul fuoco. Le creme Possono cuocere dolcemente come a bagno-maria, ma senza bisogno di sorvegliarle. Il riscaldamento Il piatto preparato da riscaldare non si secca, non rischia di scuocere o di attaccarsi. I surgelati Ideale per cuocere i surgelati, il vapore risveglia l’alimento con dolcezza e realizza contemporaneamente scongelamento e cottura.

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Consigli d’uso

� Utilizzate alimenti freschi in quanto il vapore sviluppa i sapori naturali.

� Per ottenere una cottura omogenea e più rapida, è consigliabile tagliare i legumi a

pezzetti. Più gli alimenti sono piccoli e freschi, più rapida è la cottura.

� Non salate troppo.

� Potete raffreddare la verdura nell’acqua ghiacciata dopo la cottura per conservare

intatto il colore e fermare la cottura.

� Non dimenticate di coprire con uno strato di alluminio le preparazioni delicate (creme,

terrine…) per evitare che possano mischiarsi con qualche goccia di acqua di cottura.

� Quando riscaldate un piatto o una salsa, copriteli con l’alluminio se non desiderate

ottenere una preparazione umida.

� E’ possibile utilizzare tutti i materiali (vetro, terracotta, porcellana, ceramica, plastica

resistente al calore). Non utilizzate però dei piatti o contenitori in cartone in quanto non resistono all’umidità del forno.

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Accorgimenti ed Astuzie � Non esitate ad utilizzare la pellicola per alimenti per tappezzare i fondi degli stampi in

quanto facilita l’estrazione dallo stampo. La pellicola può essere utilizzata anche per avvolgere i rotoli di carne farcita: terranno meglio la cottura e sarà più facile ottenere delle belle fette al taglio.

� Durante la preparazione degli alimenti, non esitate ad utilizzare le erbe surgelate, il dado o

il brodo in polvere: accorceranno di tempi di preparazione. � Utilizzate i succhi recuperati nella teglia di supporto per preparare le salse.

� Per pelare meglio i pomodori e le pesche è sufficiente passarli al vapore per qualche

minuto in quanto la pelle si distende. � Per accompagnare le verdure al vapore ancora calde, potete realizzare una salsa con olio

di oliva, sale, pepe, una punta di aceto o aglio. Per accompagnare le verdure fredde, tagliate a dadini o rondelle, servitele con una maionese fresca.

� Per risparmiare tempo, utilizzate il vostro piatto di portata per la cottura.

Vuotate il serbatoio dopo ogni cottura e riempitelo al massimo prima di

effettuare ogni cottura.

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Antipasti

• BUDINI DI ASPARAGI AL PARMIGIANO

• SFORMATO DI ROQUEFORT ALL’ANETO

• MOUSSE DI SALMONE

• COZZE CON PATATE

• UOVA AL TEGAMINO CON DRAGONCELLO E PROSCIUTTO

• TORTINI CON FEGATI DI POLLAME

• TORTA DI CAPESANTE

• SUFFLE DI GAMBERETTI AL BASILICO

• INSALATA TIEPIDA AL BASILICO E PUREE D’AGLIO

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Budini di Asparagi al Parmigiano Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 20 min + 18 min Per 4 persone • 350 g di asparagi verdi • 4 uova • 20 cl di panna fresca • 60 g di parmigiano grattugiato • 30 g di burro • 2 cucchiai di vermouth • 2 cucchiaini di Maizena (amido di mais) • Sale e pepe Sciacquate gli asparagi, togliete la parte dura e tagliateli a tronchetti. Fateli cuocere al vapore per 20 minuti. Sbattete le uova con la panna, il parmigiano e la Maizena precedentemente diluita con il vermouth. Salate e pepate. Lasciate riposare per 15 minuti. Imburrate 4 ciotole di vetro o ceramica e ripartite gli asparagi ben sgocciolati all’interno. Versate sopra la preparazione in infornate per 18 minuti. Servite molto caldi. Capovolgete le ciotole sui piatti e guarnite budini con due ciuffetti di erba cipollina.

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Sformato di Roquefort all’aneto Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 15 min Per 4 persone • 250 g di roquefort • 8 cucchiai di panna fresca • 4 uova intere • 5 cucchiai di crescione tritato • 4 cucchiai di aneto tagliato con le forbici • 4 pomodori • Qualche foglia di lattuga • Sale e pepe Per la salsa: • 50 g di roquefort • 2 cucchiai di panna fresca • 2 cucchiai di senape forte • 2 cucchiai di aceto di Xères • Sale e pepe Mescolate le uova, i tuorli, la panna fresca e aggiustate di sale e pepe. Sbattete con una frusta per ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il roquefort e mescolate. Aggiungete il crescione e l’aneto. Versata in stampi imburrati. Ponete gli stampi sulla griglia del forno, copriteli con un foglio di alluminio e cuocete per 15 minuti. Lasciate raffreddare 10 minuti poi togliete il composto dagli stampi staccandolo co la punto di un coltello. Preparate una salsa cremosa con gli ingredienti indicati. Mettete gli sformati nei piatti decorandoli con delle fette di pomodoro e delle foglie di lattuga. Versate la salsa.

Mousse di salmone Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 20 min Per 6 persone • 500 g di filetto di salmone fresco senza pelle • 2 uova + 2 tuorli • 20 cl di panna • 3 cucchiai di dragoncello tritato • 25 g di burro • Sale e pepe Togliete le lische del salmone e tagliatelo a pezzetti. Metteteli nel mixer e frullateli grossolanamente. Incorporate le uova intere prima sbattute, i tuorli, la panna e il dragoncello. Salate e pepate. Ripartite in 6 stampi imburrati, coprite con una foglia di alluminio e infornate per 20 minuti. Lasciate riposare per 5 minuti prima di togliere dagli stampi il contenuto. Servite tiepido con un’insalata di valeriana condita con olio di oliva e limone.

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Cozze con patate Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 25 min Per 4 persone • 1,2 kg di cozze • 6 piccole patate novelle della stessa dimensione • 300 g di pomodori a ciliega • 1 rametto di basilico • 2 spicchi di aglio • 2 scalogni • Qualche foglia di prezzemolo • 2 cucchiai di olio di oliva • Pepe Lavate e pulite bene le cozze. Asciugatele. Spazzolate bene le patate e senza pelarle tagliatele a rondelle regolari. Disponetele sulla teglia perforata formando uno strato regolare. Salate leggermente. Aggiungete le cozze, i pomodori, qualche foglia di basilico, l’aglio e lo scalogno tritati, qualche foglia di prezzemolo. Cuocete per 25 minuti in modo che tutte le cozze si aprano. Ritirate dal forno e filtrate con un colino fine il succo di cottura raccolto nella teglia di supporto. Fate bollire questo succo sul fuoco fino a ridurlo di metà. Mettetelo in una salsiera, aggiungete il pepe, qualche foglia di basilico tritato e l’olio di oliva. Servite le cozze con il succo a parte.

Uova al tegamino con dragoncello e prosciutto Tempo di preparazione : 25 min / Tempo di cottura : 10 min Per 4 persone • 4 uova molto fresche • 2 cucchiai di dragoncello tritato • 100 g di prosciutto crudo • 15 cl di panna liquida • 40 g di burro • Noce moscata grattugiata • Sale e pepe Tritate finemente il prosciutto. Fate fondere la metà del burro in una padella e fatevi rosolare il prosciutto. Aggiungete la panna, la noce moscata, sale e pepe. Fate bollire per 2 minuti in modo che si rapprenda. Mescolate bene, ritirate dal fuoco e aggiungete il dragoncello. Imburrate 4 tegamini con il resto del burro. Versate un cucchiaio di crema al dragoncello e spaccate sopra un uovo. Ripartite il resto della crema sull’uovo. Ponete i tegamini sulla griglia del forno e cuocete per 10 minuti. Ritirate i tegamini e servite subito.

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Tortini con fegati di pollame Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 25 min Per 4 persone • 200 g di fegati di pollame • 1 cucchiaio di panna fresca • 2 uova • 1 spicchio di aglio • 1 scalogno • 1 cucchiaio di erbe tritate • 4 spezie • 2 cucchiaio di Armagnac • Sale e pepe Verificate che non rimangano tracce di fiele sul fegato (rimarrebbe amaro). Mettete i fegati in un’insalatiera a marinare con l’Armagnac per 2 ore. Spelate l’aglio e lo scalogno e tritateli finemente. Mettete i fegati sgocciolati nel mixer e tritateli sottili. Aggiungete il sale, il pepe, l’aglio, lo scalogno, le uova intere e la panna, poi le 4 spezie (un pizzico). Fate girare il mixer per 1 minuto e poi aggiungete le erbe. Imburrate 4 stampi in vetro e guarnirteli con i fegati. Ponete gli stampi nella teglia di supporto ricoperti con un foglio di alluminio e cuocete per 25 minuti. Lasciate riposare 5 minuti prima di togliere il composto dagli stampi. Servite caldo con una salsa Madera (può essere comprata anche già fatta) oppure freddo con della maionese.

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Torta di Capesante Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 35 min Per 4 persone • 20 capesante • 200 g di filetti di merlano • 100 g di panna fresca • 2 albumi • 120 g di burro • 2 cucchiai di scalogno tritato • 1 cucchiaio di erba cipollina • 1 pizzico di timo • Succo di 1 limone • Sale e pepe Separate le valve rosse dei molluschi e mettetele da parte. Frullate i filetti di merlano con 8 valve bianche di capesante. Aggiungete gli albumi, la panna, sale e pepe. Imburrate una tortiera rotonda e aperta al centro con 20 g di burro. Versate la mousse di pesce. Fate cuocere al vapore per 35 minuti (coprite con un foglio di alluminio lo stampo per evitare che entrino le gocce di acqua). In una casseruola fate rosolare lo scalogno con il timo in 20 g di burro, aggiungete le valve rosse delle capesante e fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivo. Frullate e aggiungete il resto del burro tagliato a pezzetti. Salate, pepate e aggiungete il succo del limone e l’erba cipollina. Togliete dalla tortiera l’impasto e guarnitelo con la salsa. Spadellate le restanti valve bianche(3 minuti) e mettetele tutte intorno. Servite subito.

Sufflè di gamberetti al basilico Tempo di preparazione : 10 min / Tempo di cottura : 15 min Per 4 persone • 4 stampi • 1 mazzo di basilico • 200 g di gamberetti sgusciati • 4 uova • 20 cl di panna leggera • 4 cucchiaini di succo di limone • Sale e pepe Stendete uno strato di basilico tritato sul fondo di ciascun stampo. Ricoprite con uno strato di gamberetti sgusciati. Sbattete le uova con la panna, il succo di limone, sale e pepe. Mettete questa preparazione in ciascun stampo. Ponete nel forno a vapore e coprite con una foglia di alluminio. Fate cuocere per 15 minuti e servite subito.

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Insalata tiepida al basilico e purée d’aglio Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 30 min Per 4 persone • 300 g di carote • 300 g di sedano • 150 g di fave fresche • 150 g di piselli surgelati • 5 spicchi di aglio • 12 foglie di basilico • 1 limone • ½ bicchiere di olio di oliva • 1 cucchiaino di senape • Sale e pepe Spelate e lavate tutte le verdure ad eccezione dell’aglio. Tagliate le carote e il sedano a bastoncini. Nella teglia perforata, mettete le carote, il sedano, le fave, i piselli e gli spicchi d’aglio in camicia (non spelati). Salate e fate cuocere per 30 minuti. Verso la fine della cottura togliete l’aglio e recuperate la polpa pressando gli spicchi e mettetela in un recipiente. Aggiungete il succo di limone, il sale, il pepe e la senape. Mescolate e incorporate poco alla volta l’olio d’oliva. Lavate e tagliate grossolanamente le foglie di basilico. Quando la verdura è cotta, sistematela in un’insalatiera, lasciatela intiepidire e aggiungete il basilico con la vinaigrette (pinzimonio) e il purée di aglio.

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Pesce

• MERLUZZO ALLA SENAPE

• RANA PESCATRICE ALLA BARBABIETOLA ROSSA

• FILETTI DI TRIGLIA AI LEGUMI

• MILLEFOGLIE AI TRE PESCI

• PAVE DI RANA PESCATRICE E PUREE ALL’OLIO

• VONGOLE AL MUSCADET

• ARROTOLATO DI SOGLIOLA ALLE NOCI E ZAFFERANO

• SANPIETRO AL WHISKY

• TROTA ALLE TAGLIATELLE DI LEGUMI

• CARTOCCIO DI TROTA ALLE OLIVE

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Merluzzo alla senape Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 15 min Per 4 persone • 4 pezzi di merluzzo fresco • 30 g di burro fuso salato • 1 scalogno • 1 bicchiere di vino bianco secco • 2 bicchieri di panna liquida • 1 cucchiaio di senape gialla • 1 cucchiaino di pepe verde • Fiore di sale Fate fondere il burro e aggiungete lo scalogno tritato e il vino bianco. Lasciate ridurre e poi aggiungete la panna, la senape, il pepe verde e il fiore di sale. A fuoco dolce, e soprattutto senza far bollire, lasciate in infusione la crema per 7-8 minuti, poi passatela nel frullatore, filtratela e servitela fumante con i pezzi di merluzzo cotti precedentemente al vapore per 15 minuti. Rana pescatrice alla barbabietola rossa Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 45 min Per 4 persone • 520 g di filetto di rana pescatrice • 30 g salsa alla barbabietola • ½ cetriolo • ½ zucchina • 3 piccole rape • 1 limone • 25 g di burro • Sale e pepe Tagliate la rana pescatrice in 8 tranci, poneteli uno sull’altro e appiattiteli leggermente per dare una forma più arrotondata. Legateli con un filo da cucina per tenerli uniti. Mettete in visione il pesce con il succo di limone e il sale ½ ora prima della cottura. Lavate le zucchine, spelate le rape e con un cucchiaio speciale scavate delle biglie dal diametro di circa 8 cm. Ponetele nella teglia e fatele cuocere 30 minuti. Lavate il cetriolo, tagliatelo nel senso della lunghezza in tranci sottili. Cuocete la rana pescatrice 10 minuti in parte alle biglie di legumi. Togliete il filo e rivestite ciascun medaglione con una grande lamella di cetriolo. Rimettete 5 minuti nel forno a vapore. Fate la salsa alla barbabietola: riducete in purea il contenuto di un boccale di barbabietola , passatelo al setaccio, fatelo ridurre per qualche istante in una padella, salate e pepate. Presentazione del piatto: versate la salsa sui piatti, disponete il pesce sulla salsa, sistemate le biglie di legumi intorno.

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Filetti di triglia ai legumi Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 25 min Per 4 persone • 8 filetti di triglia surgelati • 8 uova di quaglia • 1 cavolfiore piccolo • 1 mazzo di broccolo • 2 zucchine • qualche oliva nera • 6 cucchiai di olio di oliva • Succo di 1 limone • Sale e pepe Lavate e asciugate le zucchine e tagliatele a rondelle. Pulite e lavate il cavolfiore e il broccolo. Tagliateli in piccoli mazzetti. Tagliate il peperone a piccole rondelle. Disponete i legumi e le uova nella teglia perforata. Ponete sopra i filetti di triglia e le olive nere. Mettete la teglia sulla griglia del forno e cuocete per 25 minuti. Passate le uova sotto l’acqua fredda, togliete il guscio e tagliatele in due. Servite i legume, il pesce e le uova in un piatto. Irrorate il tutto con la salsa fatta con olio di oliva, succo di limone, sale e pepe. Servite subito.

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Millefoglie ai tre pesci Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 25 min Per 4 persone • 2 tranci di salmone • 2 tranci di rombo • 2 tranci di rana pescatrice • 50 g di crescione • 100 g di acetosa • 1 mazzetto di prezzemolo • 1 mazzetto di aneto • 1 limone • 4 foglie di bietola • 250 g di germe di soia • 90 g di burro semi-salato • Sale e pepe Tagliate il crescione, l’acetosa, il prezzemolo e l’aneto. Sbollentate le foglie di bietola 1 minuto nell’acqua leggermente salata e poi sgocciolatele. Coprite un trancio di rana pescatrice con le erbe tagliate, con il pepe e 20 g di burro tagliato a dadini. Ponete sopra un trancio di salmone, poi uno strato di erbe, pepe e burro e infine ricoprite con un trancio di rombo. Avvolgete il tutto con due foglie di bietola. Preparate la seconda millefoglie nello stesso modo. Cuocete per 20 minuti. Nel frattempo, sbollentate i germi di soia 30 secondi nell’acqua bollente salata, poi sgocciolateli. Insaporite con un filo di succo di limone e aggiungete il resto del burro. Tagliate ciascuna millefoglie in due nel senso verticale e cospargete di germi di soia prima di sevire.

Pavé di rana pescatrice e purée all’olio Tempo di preparazione : 30 min / Tempo di cottura : 40 min Per 4 persone • 4 tranci di rana pescatrice di 150g • 1 kg di patate farinose • 6 cucchiai di olio di oliva • Sale e pepe macinato Per la salsa: • 10 cl di olio di oliva • 1 mazzetto di erbe fresche (aneto, erba cipollina, prezzemolo…) • 1 piccolo spicchio di aglio • Sale e pepe Pelate le patate, sciacquatele, tagliatele in due e cuocetele per 30 minuti al vapore. Schiacciatele per ridurle in purea, poi aggiungete un pò di olio di oliva. Insaporite con sale e pepe. Mantenete in caldo su un bagnomaria. Asciugate i tranci di pesce, salate e pepate entrambi i lati. Fateli cuocere al vapore per 10-12 minuti. Preparate la salsa: Pelate e schiacciate l’aglio, sciacquate le erbe, asciugatele e tagliatele finemente. In un recipiente mescolate l’olio con le erbe tritate, il sale e il pepe. Irrorate il pesce con questa salsa, servite con il purée e decorate con le erbe fresche.

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Vongole al Muscadet Tempo di preparazione : 25 min / Tempo di cottura : 25 min Per 4 persone • 1,5 kg di vongole • ½ l di latte • 100 g di burro • 1 cucchiaio di panna • 1 pomodoro • 1 carota • 1 zucchina piccola • 1 mazzetto di cerfoglio • 1 bicchiere di muscadet Lavate accuratamente le vongole cambiando più volte l’acqua e fatele spurgare 30 minuti nel latte per eliminare tutta la sabbia. Togliete il picciolo dal pomodoro e fatelo cuocere 5 minuti nella teglia perforata. Pelatelo e apritelo in due pezzi, togliete i semi e tagliate la polpa a dadini. Pelate la carota. Tagliate a dadini la carota e la zucchina. Ripartite i legumi nella teglia perforata e fateli cuocere per 15-20 minuti a seconda della loro dimensione. Nel frattempo fate ridurre il muscadet con lo scalogno tritato, sale e pepe. Sgocciolate le vongole, disponetele sui legumi, pepate e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete la panna nel muscadet ridotto, fate bollire e incorporate il burro mescolando bene. Versate il succo di cottura delle vongole nel burro fuso. Versate le vongole con i legumi nelle fondine, aggiungete la salsa e cospargete di cerfoglio.

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Arrotolato di sogliola alle noci e zafferano Tempo di preparazione : 10 min / Tempo di cottura : 10 min Per 4 persone • 4 sogliole da 250 g • 400 g di cavolo romano o broccolo • 2 cucchiai di olio di oliva Per la salsa: • 30 cl di panna fresca • 150 g di gherigli di noci • ½ dose di zafferano • 1 tuorlo • Sale e pepe Fate preparare i filetti di sogliola senza pelle dal pescivendolo. Arrotolateli su se stessi e chiudeteli con un bastoncino di legno. Poneteli nella teglia. Lavate e preparate in piccoli mazzetti i broccoli e disponeteli nella teglia accanto ai filetti di sogliola. Cuocete al vapore per 10 minuti. Preparate la salsa. Frullate i gherigli di noce. Riscaldate la panna in una padella, toglietela dal fuoco e aggiungete le noci tritate, lo zafferano e il tuorlo d’uovo. Frullate nuovamente, salate e pepate. Quando le sogliole e i broccoli sono cotti, disponeteli in un piatto. Irrorate la salsa con dell’olio di oliva e servitela a parte.

Sampietro allo whisky Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 10 min Per 4 persone • 4 filetti di Sanpietro • 30 cl di panna • 50 g di burro • 2 scalogni • 20 cl di vino bianco • 10 cl di whisky • Un pizzico di paprika • Sale e pepe Salate i filetti e cuoceteli al vapore per 8-10 minuti secondo la loro dimensione. Nel frattempo preparate la salsa: tagliate a fettine gli scalogni e fateli rosolare dolcemente in una casseruola con 20 g di burro. Poi versate il vino bianco, 5 cl di whisky e fate ridurre. Aggiungete poco alla volta la panna fresca, il resto del burro, il resto del whisky e un pizzico di paprika. Scaldate dolcemente mescolando. Servite i filetti conditi con questa salsa in un piatto caldo.

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Trota alle tagliatelle di legumi Tempo di preparazione : 30 min / Tempo di cottura : 15 min Per 6 persone • 900 g di trota di mare a filetti senza pelle • 3 carote • 3 zucchine piccole • 150 g di foglie di crescione • 1 tavoletta di sugo di arrosto • 3 cucchiai di panna fresca • Cerfoglio e prezzemolo per decorare • Sale e pepe Pelate e tagliate le carote per la loro lunghezza in lamelle larghe e sottili (come le tagliatelle). Fate lo stesso con le zucchine (ma senza pelarle). Fate scaldare 10 cl di sugo di arrosto e aggiungete il crescione. Frullate il tutto, incorporate la panna, salate e pepate. Mettete in una tazza di vetro. Nella teglia del vapore disponete le tagliatelle di verdure, i filetti di trota salati e la tazza della salsa al crescione (quest’ultima ricoperta con una pellicola). Fate cuocere per 15 minuti. Servite i filetti conditi con la salsa e circondati con le tagliatelle salate.

Cartoccio di trota alle olive Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 20 min Per 4 persone • 4 filetti di trota salmonata • 150 g di olive verdi • 3 piccole cipolle novelle • 4 pomodori canditi • 2 cucchiai di capperi • 1 cucchiaio di scorza di limone giallo • 4 cucchiai di olio di oliva • Sale e pepe Pelate le cipolle e tritate in modo grossolano cipolle e olive. Tagliate a pezzettini i pomodori canditi. In un’insalatiera mescolate le cipolle, le olive, i capperi, i pomodori e la scorza del limone. Tagliate 4 pezzi di pellicola in alluminio e stendeteli sul piano di lavoro. Disponete al centro di ciascuno un filetto di trota, salate, pepate e cospargete con il miscuglio di olive. Condite ciascun filetto con un cucchiaio di olio di oliva, poi ripiegate la pellicola in alluminio in modo da creare un cartoccio. Infornate per 20 minuti.

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Carne

• FILET MIGNON DI MAIALE AI FICHI

• SALSICCIA AFFUMICATA DI MORTEAU ALLE PATATE NOVELLE

• POLLO FARCITO ALLE PRUGNE E PISTACCHI con SALSA ALL’ARANCIA

• FILETTO DI MAIALE ALLE SPEZIE

• INVOLTINI DI POLLO CON CREMA AL CAMEMBERT

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Filet mignon di maiale ai fichi Tempo di preparazione : 30 min / Tempo di cottura : 35 min Per 4 persone • 2 filets mignons di maiale di circa 300 g • 200 g di fichi secchi • 4 fichi freschi • 2 mele • 2 cucchiai di olio • 4 foglie di salvia • il succo di un limone • Sale e pepe Immergete i fichi secchi in acqua tiepida per 15 minuti. Sgocciolateli e frullateli. Incidete i filet mignon su tutta la loro lunghezza. Guarnite l’interno con il puré di fichi, poi legateli con del filo per tenerli chiusi. Fata scaldare l’olio in una padella e fate dorare i due filet mignon su tutti i lati. Prendete la teglia del forno, poneteci le foglie di salvia e appoggiate sopra i filets mignons. Tagliate le mele in quarti, togliete il cuore e i noccioli e cospargete di succo di limone per evitare che diventino nere. Lavate i fichi freschi, tagliateli in due, poneteli nella teglia insieme alle mele e alla carne, salate, pepate e poi infornate. Cuocete per 35 minuti. Servite i filetti tagliati a tranci con intorno i fichi e le mele.

Salsiccia affumicata di Morteau alle patate novelle Tempo di preparazione : 30 min / Tempo di cottura : 20 min Per 4 persone • 2 salsicce di Morteau da 400 g • 400 g di patate piccole novelle • 20 cl di panna liquida • 2 cucchiai di senape in grani • Sale Grattugiate le patate, lasciando intere le più piccole. Disponetele nella teglia perforata insieme alle salsicce. Cuocete per 20 minuti. Fate scaldare la panne e la senape senza portare ad ebollizione. Se necessario aggiustate di sale. Tagliate le salsicce, disponete intorno le patate e servite con la salsa a parte.

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Pollo farcito alle prugne e pistacchi con salsa all ’arancia Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 35 min Per 4 persone • 350 g di petti di pollo • 200 g di porri • 10 prugne • 15 g di pistacchi non salati • Sale e pepe Per la salsa: • 200 g di succo d’arancia • 100 g di panna • 3 g di whisky Togliete i noccioli dalle prugne e fatele gonfiare 10 minuti al vapore. Appiattite i petti di pollo con l’aiuto del matterello. Salate e pepate leggermente. Togliete la buccia dai pistacchi e ripartiteli sui petti di pollo insieme alle prugne. Avvolgeteli bene nella pellicola trasparente e poneteli nella teglia del forno. Lavate i porri e tagliateli in diagonale in tronchetti di circa 1 cm. Mettete i porri nella teglia con i rotoli di pollo farcito. Fate cuocere per 25 minuti. Per la salsa all’arancia, portate ad ebollizione il succo d’arancia, aggiungete la panna e lo whisky. Riducete a 2/3. Filtrate utilizzando un colino. Disponete i porri cotti sul piatto, poi il pollo tagliato a rondelle e infine bagnate con la salsa.

Filetto di maiale alle spezie Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 25 min Per 4 persone • 150 g di filetto di maiale per persona Per un filetto: • 3 chiodi di garofano • ½ cucchiaino di pepe verde • ½ cucchiaino di pepe nero • ½ cucchiaino di bacche rosa • ½ cucchiaino di granelli di coriandolo • 2 cucchiai di miele • 2 cucchiai di brodo di manzo • 1 noce di burro • Sale Mescolate il pepe verde, il pepe nero, le bacche, il coriandolo e i chiodi di garofano e tritate il tutto finemente. Aggiungete il miele e un pizzico di sale. Cospargete il filetto con questo miscuglio e avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente. Chiudete bene e annodate le due estremità laterali. Cuocete per 25 minuti nella teglia. Una volta terminata la cottura, estraete il filetto dalla pellicola e tagliatelo a fette dello spessore di 1 centimetro. Preparate una salsa con le stesse spezie. Aggiungete dell’acqua, il brodo e lasciate ridurre 2 minuti. Aggiustate di sale, aggiungete una noce di burro e versate sulle fette di maiale.

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Involtini di pollo alla crema di camembert Tempo di preparazione : 30 min / Tempo di cottura : 30 min Per 4 persone • 4 scaloppine di pollo • 200 g di champignons • 100 g di petto affumicato • Prezzemolo • Una noce di burro • Sale e pepe • 2 scalogni Per la salsa: • ¼ di camembert • 1 scalogno • 25 cl di brodo di pollo • 5 cl di vino bianco • 25 cl di panna fresca • Sale e pepe Tagliate i due porri e lasciateli riposare con il petto affumicato tagliato finemente, i funghi e il prezzemolo tritati. Appiattite le scaloppe e distribuite sopra la guarnitura. Arrotolate ciascuna scaloppa in un foglio di alluminio e fate cuocere al vapore per 30 minuti. Per la salsa, schiacciate il porro e unitelo al vino bianco. Metteteli in padella e fateli ridurre, aggiungete il brodo e la panna e fate cuocere per 10 minuti. A fine cottura aggiungete il camembert, frullate la preparazione ottenuta, salate e pepate. Tagliate gli involtini di pollo a rondelle e presentateli su un letto di patate schiacciate, poi versate sopra la crema al camembert. Aggiungete una noce di burro, del prezzemolo o dell’erba cipollina. Considerate una patata grossa per ciascuna persona, tagliata a cubi e cotta mentre cuocete anche la carne, e in seguito schiacciata in modo grossolano con la forchetta.

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Verdure

• TERRINA DI SPINACI

• FLAN DI ZUCCA

• PATATE AL VAPORE CON CREMA DI ROQUEFORT E NOCI

• CREMA DI CAROTE

• FLAN DI FUNGHI

• FINOCCHI AL LIMONE

• TERRINA AL BASILICO

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Terrina aglia spinaci Tempo di preparazione : 10 min / Tempo di cottura : 45 min Per 6 persone • 5 uova • 1 confezione da 400g di latte concentrato non zuccherato • 1 scatola di spinaci surgelati da 500g • 400g di formaggio di pecora • Sale, pepe, noce moscata Fate scaldare gli spinaci. Mescolateli con il latte, il formaggio di pecora, sale, pepe e noce moscata. In uno stampo imburrato ricoperto di un foglio di alluminio, deponete il preparato e infornate per 45 minuti. Flan di zucca Tempo di preparazione : 30 min / Tempo di cottura : 30 min Per 4 persone • 500g di zucca • 3 cucchiai di panna fresca • 3 uova • 20g di burro • Sale, pepe, noce moscata grattugiata Togliete la buccia alla zucca e tagliatela a cubetti. Poneteli nella teglia perforata e cuocete per 15 minuti. Mettete la zucca cotta nel mixer, aggiungete la panna fresca, le uova intere, il sale, il pepe e una punta di noce moscata grattugiata. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrate gli stampini e mettete all’interno la preparazione. Ponete gli stampini sulla griglia del forno, ricopriteli con un foglio di alluminio e cuocete per 15 minuti.

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Patate al vapore con crema di roquefort e noci Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 30 min Per 4 persone • 800g di patate piccole • 20cl di panna liquida • 2 cucchiai di erba cipollina tritata • 80g di burro • 8 gherigli di noci • 2 tuorli • Sale, pepe Pulite le patate, sciacquate e fatele cuocere nella teglia del forno per 30 minuti. Tritate finemente le noci. Cuocete a fuoco lento al panna, aggiungete il roquefort e mescolate fino ad ottenere una crema morbida. Togliete dal fuoco e incorporate i tuorli d’uovo, la polvere di noci, l’erba cipollina e il pepe. Ponete le patata su un piatto, cospargete con la crema di roquefort e servite con il sale grosso.

Crema di carote Tempo di preparazione : 10 min / Tempo di cottura : 20 min Per 4 persone • 500g di carote • 1 mazzetto di menta • 20 cl di panna liquida • Sale, pepe Pelate le carote e tagliatele a rondelle. Cuocetele al vapore per 20 minuti. Lavate e sgocciolate le foglioline di menta. Mettete le carote nel mixer, versate la panna e pepate. Frullate fino ad ottenere una purea. Aggiungete le foglie di menta e frullate grossolanamente. Servito tiepido o ghiacciato.

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Flan di Funghi Tempo di preparazione : 25 min / Tempo di cottura : 15 min Per 6 persone • 200g di giallini • 150g di porcini • 150g di finferli • 60g di burro • 1 cucchiaio di scalogno tritato • 2 spicchi di aglio • 100g di panna da montare • 2 cucchiai di erba cipollina tritata • 2 uova • 1 albume • 1 cucchiaio di brodo vegetale in polvere Lavate e tagliate a pezzetti i funghi. Fateli rosolare in padella con 20 g di burro. Poi tritateli grossolanamente nel mixer. Tenete da parte due cucchiai del succo di cottura dei funghi per fare la salsa. Rosolate lo scalogno in 20 g di burro. Aggiungete l’aglio schiacciato e i funghi tritati, poi la panna e l’erba cipollina. Salate e pepate. Fate cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Lasciate raffreddare e aggiungete le uova intere sbattute con l’albume. Imburrate gli stampini, versate la preparazione e metteteli sulla griglia del forno. Coprite con un foglio di alluminio e fate cuocere per 15 minuti. Nel frattempo mescolate 1 cucchiaio di brodo vegetale con i due cucchiai del succo di cottura dei funghi. Fate bollire e aggiungete 20 g di burro per ottenere una salsa. Servite i flan accompagnati dalla salsa.

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Finocchi al limone Tempo di preparazione : 10 min / Tempo di cottura : 20 min Per 6 persone • 3 bulbi di finocchio • 1 peperone verde • 1 peperone rosso • 1 limone non trattato • 10 olive nere • 2 spicchi di aglio • 3 cucchiai di olio di oliva • Sale e pepe Mondate la verdura, lavatela e tagliatela a lamelle nel senso dell’altezza per i finocchi e della larghezza per i peperoni. Tagliate a strisce la scorza del limone e a rondelle la polpa. Snocciolate le olive e mettete tutti gli ingredienti nella teglia perforata del forno. Salate e pepate. Infornate e cuocete per 20 minuti. Quando le verdure sono cotte, mettetele in un piatto e condite con olio di oliva mescolando bene.

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Terrina al basilico Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 35 min Per 6 persone • 2 mazzetti di basilico • 2 spicchi di aglio • 1 dl di olio di oliva • 25 g di farina • 20 g di burro • 1,5 dl di latte • 250 g di panna liquida • 4 uova • Sale e pepe Pelate gli spicchi di aglio e metteteli nel robot insieme alle foglie di un mazzetto e mezzo di basilico. Riducete in pomata, aggiungete il parmigiano e incorporate l’olio di oliva. Pepate e salate moderatamente. Mettete il latte, il burro a pezzetti, la farina, il sale e il pepe in una casseruola. Ponete sul fuoco dolce e cuocete mescolando. Lasciate appassire senza smettere di mescolare fino ad ottenere una preparazione omogenea e spessa. Incorporate poco alla volta la panna. Mettete nel mixer insieme alla pasta di basilico; aggiungete le uova e frullate. Aggiustate di sale. Tagliate con le forbici il basilico rimasto e incorporatelo alla preparazione. Imburrate uno stampo da dolci, riempitelo e coprite con un foglio di alluminio. Cuocete in forno per 35 minuti e lasciate intiepidire prima di togliere dallo stampo. Mettete il preparato al fresco. Servite con delle fette di pomodoro fresco.

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Desserts

• TASCHE di FRUTTA ALLO ZABAIONE

• CREMA AL LATTE DI COCCO

• COMPOSTA DI FRUTTA ESTIVA

• FLAN DI SEMOLINO CON SALSA AL RIBES

• FLAN DI PERE CON SALSA DI LAMPONI

• ILE FLOTTANTE TURCHESE

• PUDDING ALLE CASTAGNE E WHISKY

• BICCHIERINI DI CREMA AL CIOCCOLATO

• DOLCETTI AL CIOCCOLATO E NOCI

• PESCHE AL MOSCATO

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Tasche di frutta allo zabaione Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 30 min Per 4 persone • 2 mele • 2 pere • 2 arance • 50 g di uva passa • 2 cucchiai di zucchero rosso • spago per arrostire o rafia Per lo zabaione • 150 g di zucchero • 4 tuorli • 1 bicchiere ½ di porto Pelate e tagliate a cubi le mele e le pere. Prendete i fogli di carta e ripartite sopra i pezzi di frutta. Spolverizzate di zucchero e condite con il succo delle arance. Versate a pioggia l’uva e chiudete la carta formando una specie di tasca. Chiudete con lo spago e la rafia. Mettete nel forno a vapore per 30 minuti. Nel frattempo preparate lo zabaione: in una casseruola a bagnomaria mescolate le zucchero e i tuorli. Mescolate con la frusta fino ad ottenere una crema biancastra. Togliete la casseruola dal bagnomaria e continuate a mescolare con la frusta incorporando il Porto. La preparazione deve diventare spessa e schiumosa. Aprite le tasche e versate lo zabaione. Servite subito.

Crema al latte di cocco Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 15 min Per 4 persone • 6 uova • 200 g di zucchero di canna • 1 cucchiaino di vaniglia • 50 cl di latte di cocco • Noce di cocco grattugiata Mescolate uova e zucchero con il frustino. Aggiungete la vaniglia e il latte di cocco. Ripartite il composto negli stampini. Poneteli nel forno a vapore dopo averli ricoperti con il foglio di alluminio. Cuocete per 15 minuti. Servite freddo. Cospargete sopra la noce di cocco grattugiata.

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Composta di frutta estiva Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 10 min Per 4 persone • 5 pesche, 4 albicocche, 4 prugne, 3 nettarine, 1 piccolo grappolo d’uva, 350 g di anguria, 40 g di pinoli, 1 limone • 2 cucchiai di miele liquido • qualche filo di menta Mettete le pesche per 5 minuti nel forno a vapore, poi pelatele e tagliatele in due. Snocciolate e tagliate in quattro le albicocche, le prugne e le nettarine. Mettetele su un foglio di alluminio e ponetele sul fondo della teglia. Cospargete con il succo di limone e coprite con un altro foglio di alluminio. Cuocete per 10 minuti. Versate in coppe. Togliete i semi dall’anguria, frullate la polpa e aggiungete il miele. Versate sulla frutta e cospargete con i fili di menta.

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Flan di semolino con salsa al ribes Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 15 min Per 4 persone • ½ litro di latte • 90 g di semolino fine • 1 bastoncino di vaniglia • 40 g di zucchero • 2 uova Salsa al ribes: • 40 g di acqua • 300 g di ribes rosso • 50 g di zucchero • 10 g di liquore al ribes Portate il latte ad ebollizione con 20 g di zucchero la vaniglia. Togliete la vaniglia. Incorporate il semolino con il fuoco dolce mescolando costantemente. Prendete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Sbattete gli albumi con il resto dello zucchero. Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete i tuorli e mescolate , incorporando poi delicatamente gli albumi. Passate gli stampini sotto l’acqua fredda per inumidirli, versate i flan e cuocete al vapore con sopra un foglio di alluminio. SALSA: Sgranate il ribes con la forchetta e lavatelo. Mettetelo a cuocere con lo zucchero e il liquore fino a quando iniziano a soffriggere. Fate ridurre qualche istante e poi filtrate. Pestate il ribes in un colino fine. Eventualmente fatelo ridurre sul fuoco. Togliete dagli stampi il flan freddo e versate intorno la salsa. Decorate con qualche grappolo di ribes.

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Flan di pere con salsa di lamponi Tempo di preparazione : 10 min / Tempo di cottura : 20 min Per 4 persone • 4 belle pere • ½ litro di latte • 3 uova • 125 g di zucchero semolato • 1 cucchiaino di vaniglia liquida • 150 g di lamponi surgelati • 1 limone • 40 g di zucchero a velo Pelate le pere, togliete i semi e ripartitele in uno stampo. Sbattete le uova con lo zucchero semolato, aggiungete la vaniglia e il latte tiepido. Versate nello stampo, coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno. Cuocete. Togliete i lamponi dal congelatore, ripartiteli nella teglia del forno a vapore e cuocete per qualche minuto a 55°C (o 100°C secondo il modello di forno). Schiacciateli e aggiungete lo zucchero a velo e il succo di ½ limone. Servite con il flan raffreddato.

Ile Flottante turchese Tempo di preparazione : 30 min / Tempo di cottura : 10 min Per 4 persone • 5 albumi • 80 g di zucchero semolato • Frutta candita per la decorazione • 30 g di burro Crema turchese: • ½ litro di latte • 5 tuorli • 1 bastoncino di vaniglia • 6 cucchiai di curaçao Imburrate uno stampo con il foro in mezzo (tipo stampo per kuglof). Spolverate le pareti con lo zucchero e disponete la frutta candita sul fondo e sulle pareti. Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a neve e incorporateli con lo zucchero rimanente. Versate le uova montate a neve nello stampo e coprite con un foglio di alluminio. Ponete lo stampo sulla griglia del forno e cuocete per 10 minuti. Preparate la crema turchese: mettete in una casseruola il latte, lo zucchero e la vaniglia. Portate ad ebollizione e lasciate intiepidire qualche minuto. In un’insalatiera, sbattete i tuorli con il latte vanigliato (togliendo il bastoncino di vaniglia). Rimettete il tutto nella casseruola e riscaldate senza far bollire. Filtrate con un colino fine e poi aggiungete il curaçao. Togliete lo stampo dal forno, lasciate raffreddare qualche istante, poi togliete l’impasto dallo stampo e ponetelo in una fondina con tutta la crema intorno.

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Pudding alle castagne e allo whisky Tempo di preparazione : 20 min / Tempo di cottura : 30 min Per 4 persone • 350 g di purea di castagne al naturale • 1 dl di panna • 5 uova • 150 g di zucchero • 50 g di uva passa • 30 g di mandorle tostate • 5 cl di whisky Frullate la purea di castagne con la panna e lo whisky. Aggiungete le uova sbattute con lo zucchero, l’uva e mescolate bene. Dividete il tutto in stampi di vetro imburrati. Coprite con un foglio di alluminio e cuocete nella teglia perforata. Lasciate raffreddare. Togliete dagli stampi il composto e cospargete con le mandorle tostate.

Bicchierini di crema al cioccolato Tempo di preparazione : 10 min / Tempo di cottura : 10 min Per 6 persone • 200 g di cioccolato fondente • 15 cl di latte • 20 cl di panna liquida • 3 tuorli • 80 g di zucchero In un’insalatiera mettete il cioccolato a pezzi, aggiungete il latte e la panna. Mettete nel forno per 10 minuti. Con l’aiuto di un frustino mescolate bene. Sbattete i tuorli e lo zucchero e incorporate poco alla volta il cioccolato fuso. Versate la preparazione in bicchierini o piccoli stampi. Metteteli nel forno coprendoli con un foglio di alluminio. Per la cottura: 10 minuti per i bicchierini / 15 minuti per gli stampi Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e mettete nel frigorifero.

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Dolcetti al cioccolato e noci Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 25 min Per 6 persone • 100 g di cioccolato fondente • 5 uova • 80 g di burro • 1 bustina di zucchero vanigliato • 80 g di zucchero • 80 g di noci tritate • un po’ di burro per imburrare gli stampi Fate fondere dolcemente il cioccolato. Separate i tuorli dagli albumi.Sbattete il burro, lo zucchero e lo zucchero vanigliato; aggiungete i tuorli e mescolate. Incorporate le noci e il cioccolato fuso raffreddato. Montate a neve gli albumi e incorporateli nel composto. Imburrate 8 stampi, cospargeteli leggermente di zucchero e versate la preparazione. Poneteli nel forno a vapore, coprite con un foglio di alluminio e cuocete per 25 minuti. Fate fondere a parte 15 g di cioccolato fondente e 50 g di cioccolato bianco, togliete i dolci dallo stampo e presentateli su dei piatti cosparsi con la crema al cioccolato fondente e bianco.

Pesche al moscato Tempo di preparazione : 15 min / Tempo di cottura : 15 min Per 4 persone • 9 pesche gialle • 250 g di lamponi • 10 cl di moscato • ½ limone • 2 cucchiai di zucchero a velo Mettete le pesche nella teglia e cuocete per 5 minuti in modo che la pelle si tolga facilmente. Tagliatele in due e togliete il nocciolo. Frullate i lamponi con il moscato, lo zucchero a velo e un goccio di limone. Versate in una terrina, aggiungete le mezze pesche, coprite con un foglio di alluminio e infornate per 15 minuti. Dopo che si sono raffreddate, mettete nel frigorifero e servite molto fresche.